Professional Documents
Culture Documents
SVTH: LÝ PHƯƠNG VŨ
TÓM TẮT
Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ thuật và
trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai
tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh
bột chủ yếu. Để thực hiện quá trình thuỷ phân tinh bột trong thực tế sản xuất người
ta thường sử dụng enzyme amylase. Enzym amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn
khác nhau như amylase từ thực vật, động vật và VSV. Hiện nay, các nhà sản xuất có
thể sử dụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị mất hoạt tính, chẳng
hạn amylase được tách chiết từ VSV. Ngoài ra, sử dụng amylase để thủy phân tinh
bột cần năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi
phí cho quá trình tinh sạch dịch đường. Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc,
mầm đại mạch ( malt), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Nguyên liệu cho sản
xuất là gạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn nguyên liệu dễ tìm, rẻ tiền có thể
tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Nhờ những ưu điểm trên mà enzyme amylase được ứng
dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp: chế biến thực phẩm, dệt, y dược …
Do đó, việc nắm rõ phương pháp sản xuất enzyme amylase để ứng dụng vào thực tế
sản xuất là nhu cầu cần thiết.
I. GIỚI THIỆU:
1. Enzyme Amylase.
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật . Các enzyme này
thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH RH + R’OH
Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: endoamylase (enzyme nội bào) và
exoamylase (enzyme ngoại bào). (1)
• Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme
khử nhánh này được chia thành 2 loại: Khử trực tiếp là Pullulanase, khử gián
tiếp là Transglucosylase và maylo-1,6-glucosidase. Các enzyme này thủy
phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide.
• Exoamylase gồm có β-amylase và γ-amylase. Đây là những enzyme thủy
phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.
2. Môi Trường Sản Xuất Enzyme Amylase .
2.1 Môi trường lỏng .
Ở môi trường lỏng, VSV sẽ phát triển trên bề mặt môi trường, tạo thành khuẩn lạc
ngăn cách pha lỏng (môi trường) và pha khí (không khí). Ở đây, VSV sẽ sử dụng
chất dinh dưỡng từ dung dịch môi trường, O2 từ không khí, tiến hành quá trình tổng
hợp enzyme. Enzyme ngoại bào sẽ được tách ra từ sinh khối và hòa tan vào dung
dịch môi trường. Enzyme nội bào sẽ nằm trong sinh khối VSV.
Hình 1: Lên men trong môi trường lỏng ở quy mô phòng thí nghiệm (5 L)
(www.khoahoc.com.vn)
A. B.
Nguyên liệu sử dụng trong nuôi cấy bề sâu (Sử dụng môi trường hoàn toàn lỏng):
Nguyên liệu nuôi cấy phổ biến là dịch đường như glucose, fructose, sacarose,
pepton,… nồng độ thích hợp khoảng 10 - 15%.(3)
3.2 Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất amylase.
• Chủng nấm mốc Asp. Oryzae, Asp.niger…
o Enzyme chiết xuất từ nấm mốc: dễ dàng loại bỏ các khuẩn ty của nấm
trong môi trường sản xuất enzyme.
o Enzyme amylase thô nằm trong dung dịch lọc.
• Các chủng vi khuẩn là Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus
stearothermophilus …
o Enzyme chiết xuất từ vi khuẩn: cần tốc độ cao, làm lạnh bằng máy li tâm
cho việc này.
o Đổ môi trường nuôi cấy vi khuẩn vào ống máy li tâm, và quay trong 20
phút ở 5.000 vòng/phút. Phần gạn nổi trên mặt, là chiết xuất enzyme thô.
Bảng 1: Tính chất của amylase thu nhận từ các nguồn khác nhau.
(Nguyễn Tiến Thắng, Gíao trình công nghệ enzyme 2008)
Vi sinh vật
Môi trường cám mì
Etanol
Kết tủa Amylase
Li tâm
Hấp thanh trùng: dưới áp suất hơi 1-1,5 atm trong thời gian 45-60 phút.
Trộn giống vi sinh vật: Sau khi làm nguội, tiến hành cấy giống hoặc rắc bào tử vào
môi trường đã thanh trùng, ủ thành đống vài giờ. Khi cấy vào môi trường dinh
dưỡng, bào tử sẽ phát triển thành tế bào nấm mốc và tạo ra các loại enzyme mà ta
mong muốn.
Kỹ thuật nuôi cấy: Sau khi đã trộn giống, môi trường được trải đều ra các khay với
chiều dài 2-3cm, rồi được đưa vào phòng nuôi cấy ở 28-32oC, không cần điều chỉnh
pH. Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Quá trình phát
triển của nấm mốc trong môi trường bán rắn khi nuôi bằng phương pháp bề mặt này
trải qua các giai đoạn sau:
• Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi
cấy.
o Nhiệt độ tăng rất chậm.
o Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc màu sữa.
o Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
o Khối môi trường còn rời rạc.
o Enzyme mới bắt đầu đươc hình thành.
• Giai đoạn 2: giai đoạn này kéo dài 14-18 giờ.
o Toàn bộ bào tử đã phát triển thành sợi nấm có màu trắng xám
o Môi trường được kết lại khá chặt.
o Độ ẩm môi trường giảm dần.
• Nuôi cấy bề mặt không cần sử dụng nhiều thiết bị phức tạp.
• Trong trường hợp bị nhiễm các vi sinh vật lạ, ta rất dễ dàng xử lý. Môi
trường đặc là môi trường tĩnh, không có sự xáo trộn nên khu vực nào bị
nhiễm ta chỉ cần loại bỏ khu vực đó khỏi toàn bộ khối nuôi cấy. Những khu
vực khác sẽ hoàn toàn được an toàn.
Nhược điểm : Phương pháp này tốn khá lớn diện tích cho nuôi cấy. Trong phương
pháp này vi sinh vật phát triển trên bề mặt môi trường (môi trường lỏng hoặc môi
trường bán rắn) nên rất cần nhiều diện tích. (5)
Vi Sinh Vật
Hấp khử trùng ở nhiệt độ 118 – 125 0C, thời gian 40 – 60 phút, để nguội dến nhiệt
độ bình thường và tiếp giống vi sinh vật vào môi trường, tỷ lệ giống đưa vào là 2 –
2,5 %. Sau đó quá trình nuôi cấy được thực hiện theo 2 phương pháp: nuôi cấy theo
chu kỳ hay nuôi cấy liên tục.
• Nuôi cấy theo chu kỳ là phương pháp nuôi cấy trong 1 thiết bị lên men. Sau
1 chu kỳ nuôi từ 2 – 4 ngày ở 28 – 320C người ta thu nhận toàn bộ dịch nuôi
cấy như là 1 loại chế phẩm enzyme thô. Phương pháp này không đòi hỏi kỹ
thuật cao nhưng năng suất thấp.
• Nuôi cấy liên tục là để khắc phục tình trạng trên. Quá trình nuôi cấy liên tục
có thể nuôi cấy trong 1 thiết bị, cũng có thể thực hiện trong nhiều thiết bị.
Phương pháp này có lợi là nếu chất lượng sản phẩm ra cuối cùng ra ta thu
nhận đuợc chưa đạt yêu cầu đặt ra ta có thể khắc phục bằng hai cách.
o Cách thứ nhất: làm cho thời gian lưu của dung dịch và tế bào vi sinh
vật trong thiết bị lâu hơn.
o Cách thứ hai là: ta tiến hành hoàn lưu dịch lên men hòa chung với
dòng môi trường để tái lên men.
2.2 Thu nhận sản phẩm
Dung dịch sau khi nuôi cấy theo phương pháp bề sâu được tách khỏi sinh khối và
các thành phần không hòa tan bằng phương pháp ly tâm. Dịch thu thường chứa 2 –
3% chất khô hòa tan. Hàm lượng chất này rất nhỏ, do đó ta cần phải cô đặc chúng
cho đến khi khối lượng dịch giảm đi 5 – 10 lần ở điều kiện chân không.
2.3 Ưu và nhược điểm
Ưu điểm:
• Phương pháp nuôi cấy hiện đại dễ cơ khí hoá, tự động hoá, năng suất cao
• Có thể nuôi cấy dễ dàng các chủng vi sinh vật đột biến có khả năng sinh tổng
hợp enzyme cao và lựa chọn tối ưu thành phần môi trường, các điều kiện
nuôi cấy, enzyme thu được tinh khiết hơn, đảm bảo vô trùng.
Nhược điểm:
• Đòi hỏi phải được vô trùng tuyệt đối ở các khâu vệ sinh tổng hợp, thanh
trùng môi trường dinh dưỡng, thao tác nuôi cấy, không khí cung cấp cho quá
trình nuôi cấy.
Tốn điện năng cho khuấy trộn, nếu không bảo đảm vô trùng sẽ bị nhiễm hàng loạt,
toàn bộ gây tổn thương lớn và thu hồi enzyme sẽ có giá thành cao. (5)
3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Enzyme
3.1 Ảnh hưởng các nguồn Nitơ dinh dưỡng
Bảng 2: Ảnh hưởng của nguồn Nitơ tới sinh tổng hợp các enzyme amylase.
( Sách Công nghệ enzyme của Nguyễn Đức Lượng chủ biên, 2004)
Nguồn Nitơ Liều lượng muối, Hoạt động enzyme sau 6 ngày nuôi đối
% theo N với 100ml
α-amylase Glucomylase
NaNO3 0,30 145 8000
NaNO3 0,15 26 3300
(NH4)2SO2 0,15 - -
NH4NO3 0,15 98 4100
NH4NO3 0,30 45 4900
NH4H2PO4 0,30 5,5 8000
- Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm cho phép từ 80% trở lên đến mức bão hoà
tức là 100% W đều thích hợp cho VSV phát triển.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành
enzyme là 28-320C.
- Ảnh hưởng của pH: pH thích hợp cho VSV phát triển là môi trường acid yếu
khoảng 5,5-6.5. (6)
lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzyme amylase vào. Enzyme
amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển
hóa tinh bột tốt hơn.
2. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Dược Phẩm.
Nguồn cung cấp enzyme amylase là vi khuẩn Bacillus subtilis với ưu điểm là bền
hơn trong môi trường acid của dạ dày so với diastase (amylase) lấy từ động vật và
vi nấm. Amylase được sử dụng phối hợp với coenzyme A, cytocrom C, ATP,
carboxylase để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh. Mặt khác amylase
phối hợp với enzyme thủy phân để chữa bệnh thiếu enzyme đường tiêu hóa. Trong
cơ thể, amylase là hormon tuyến tụy ngoại tiết, có tác dụng chống phù nề sau chấn
thương hoặc sau mổ. Điều trị triệu chứng phản ứng viêm kèm nhiễm khuẩn đường
hô hấp trên hoặc dưới.
α-amylase dùng trong Neopeptine viên nang được lấy từ nguồn vi khuẩn Bacillus
subtilis.
Sản phẩm chữa men tiêu hóa dành cho trẻ sơ sinh và trẻ em, kích thích tiêu hóa,
chống suy dinh dưỡng và các sản phẩm cùng loại :
độ dài đứt tăng 1,5%, độ chịu gấp (đôi lần) tăng 14% và độ chịu xé tăng 28%. Độ
trắng cuối cùng đạt tối đa 87,0% ISO.
5. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Bia:
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng
enzym amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn
rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp.
Cơ sở khoa học của việc sử dụng amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển từ
trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), enzym amylase sẽ được tổng hợp và
khi đó enzym này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất
cho sự tạo thành mầm.
Như vậy việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzym của chính nó. Khi đó hạt chỉ
tổng hợp ra lượng enzym amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt.
Như thế cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí
cao cho sản xuất và sản phẩm.
Để khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì nhà sản xuất không sử
dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có sự pha trộn theo một
công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh bột cho quá trình lên
men. Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ cồn phù hợp cho
người tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ
được đặc trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc
sử dụng chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột.
6. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất Cồn:
Quá trình sản xuất cồn trải qua hai giai đọan:giai đọan đường hóa và giai đọan rượu
hóa. Giai đọan đường hóa, người ta bắt buộc phải sử dụng enzym amylase (không
thể sử dụng phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid). Giai đọan rượu hóa, nhờ
nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem đây là một quá trình áp dụng
enzym. Qúa trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn
chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của nhiều enzym khác nhau. Điểm
khác với enzym amylase là ở chổ các enzym tham gia quá trình rượu hóa nằm trong
tế bào nấm men. Việc điều khiển các quá trình chuyển hóa bởi enzym trong tế bào
thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường.
7. Ứng Dụng Của Enzyme Amylase Trong Sản Xuất HFCS:
HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của siro bắp mà trải qua quá
trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và sau đó được pha trộn với siro bắp
sạch (100% glucose) để tạo thành dạng sản phẩm cần thiết.
• Nguyên nhân chính là:
o Nguyên liệu rẻ ở Mỹ, nó phụ thuộc vào giá cả của bắp và đường.
o Sản phẩn dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng.
• Các dạng phổ biến của HFCS:
o HFCS 90
o HFCS 55
o HFCS 42
• Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose siro bắp thành HFCS 90 theo
các bước sau:
o Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để sản xuất chuỗi đường
ngắn hơn gọi là oligosaccharides.
o Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản xuất đường đơn
glucose.
o Xylose isomerase biến đổi glucose để tạo ra hỗn hợp có khoảng 42%
fructose và 50- 52% glucose với một vài loại đường được hòa trộn.
o Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một bước sắc kí
lỏng nơi mà fructose sẽ được làm giàu đến xấp xỉ 90%.
(1). Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc
gia Tp.HCM, 2004
(2). Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật công nghiệp ( Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB
Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006
(3). Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2006
(4). Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên
men cổ truyền, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006
(5). Nguyễn Tiến Thắng, Gíao trình công nghệ enzym, Trường Đại học Kỹ thuật
công nghệ Tp.HCM, 2008
(6). www.bio-link.org/sharing_day/fungalamylase.pdf
(7). http://giaoan.violet.vn/present/showprint/entry_id/1758225
(8). http://www.ykhoanet.com/duoc/duocpham/tracuu/DM000248.htm
(9). http://gbb.eldoc.ub.rug.nl/root/2002/JBiotechnolvdMaarel/
(10). http://www.khoahoc.com.vn