Bao Cao Sua Bot Dua

I HC QUC GIA THNH PH H CH MINH
TRNG I HC BCH KHOA
KHOA K THUT HO HC
----------o0o----------
LUN VN TT NGHIP I HC
NGHIN CU VI BAO CHT BO

SN XUT BT SA DA HA TAN
SVTH
: H THANH TRIU
MSSV
: 60302974
CBHD
: GS. TS. L VN VIT MN
B MN: K THUT THC PHM
TP H Ch Minh, 01/2008
NHN XT CA GIO VIN HNG DN

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
iiv
NHN XT CA GIO VIN PHN BIN

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
iv
LI CM N
Con xin cm n cha m nui nng, dy d con nn
ngi. Cha m lun ng h, ng vin con trong sut
thi gian qua.
Em xin chn thnh cm n Thy L Vn Vit Mn
tn tnh hng dn em hon thnh tt lun vn.
Em cng xin t lng bit n su sc n cc Thy C,
c bit l cc Thy C trong b mn Cng ngh Thc
phm. Thy C truyn cho em nhng kin thc qu
bu, cng nh h tr em rt nhiu em thc hin bi
lun ny thnh cng.
Cui cng, ti xin cm n cc bn trong lp lun
nhit tnh gip ti trong qu trnh hc tp v lm lun
vn.
ii
MC LC
Chng 1 - TNG QUAN TI LIU........................................................................2
1.1 Khi qut v da [2,9,12].................................................................................2
1.2 Sa da.............................................................................................................7
1.3 Sn phm bt sa da ha tan........................................................................10
1.4 Khi qut v k thut vi bao (Microencapsulation) [14, 22, 26, 27]...............10
1.5 Quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan.........................................28
NGUYN LIU V PHNG PHP NGHIN CU..........................................31
1.6 Nguyn liu.....................................................................................................31
1.7 Phng php nghin cu................................................................................31
1.8 Cc phng php phn tch............................................................................35
KT QU V BN LUN.......................................................................................37
1.9 Kho st nh hng ca ch ng ha n qu trnh vi bao....................37
1.10 Kho st nh hng ca cc iu kin bo qun trong cc loi bao b khc
nhau n cht lng sn phm................................................................43
Kt lun v kin ngh.................................................................................................61
ii
DANH MC CC HNH
iii
DANH MC CC BNG
iv
DANH MC CC K HIU VIT TT
Tn y
Cht bo khan t sa (Anhydrous Milk Fat)
K hiu
AMF
Ch s acid (Acid Equivalent)
av
Ch s peroxyde (Peroxyde Equivalent)
pov
Ch s DE (Dextrose Equivalence)
DE
Hm lng bo l thuyt trong sn phm (Method Fat)
MF
Hm lng bo tng (Total Fat)
TF
Hm lng bo t do (Free Fat)
FF
Hiu sut thu hi cht kh (Drying Yield)
DY
Hiu sut vi bao cht bo (MicroEncapsulation Yield)
MEY
Hiu qu vi bao cht bo (MicroEncapsulation Efficiency)
MEE
Knh hin vi in t qut (Scaned Electronic Microscope)
SEM
Maltodextrin DE 17
MD17
Polyamide
PA
Polyethylene
PE
Polypropylene
PP
Polyvinylcloride
PVC
Soy protein isolate (hm lng protein 90%)
SPI
Sweet Whey Powder hm lng protein 11%
SWP11
Whey Protein Concentrate hm lng protein 80%
WPC80
Whey Protein hm lng protein 50%
WP50
vi
M U
Vit Nam l mt quc gia c ngun nguyn liu da phong ph vi cht lng rt
tt. Tuy c im mnh v nguyn liu nhng s lng cc sn phm ch bin cng
nghip t da hin nay vn cn t v cha phong ph v mt chng loi. Nc da v
nc ct da l nhng thnh phn giu dinh dng nht t tri da. c bit, nc ct
da c xem l nguyn liu khng th thiu trong qu trnh ch bin nhiu loi mn n
truyn thng cc nc trong khu vc ng Nam . Tuy nhin, y l mt nguyn liu
giu bo v rt d b h hng do vi sinh vt nn qu trnh s dng v bo qun gp
nhiu kh khn. Do , yu cu cp thit t ra l cn phi ch bin ngun nguyn liu
giu dinh dng ny gi c cht lng v ko di thi gian s dng.
Mt trong nhng gii php hiu qu gii quyt vn trn l s dng k thut
vi bao cht bo trong nc ct da bng phng php sy phun sn xut bt sa da.
K thut ny to ra sn phm c cht lng cao v n nh, thi gian bo qun ko di
do sn phm c m thp.
K thut vi bao c lch s pht trin hn 50 nm v hin nay c ng dng rng
ri trong nhiu lnh vc sn xut nh thc phm, dc phm v m phm. Vi k thut
vi bao, chng ta c th gii quyt c nhiu vn nh hn ch s tn tht cht
hng, cht mu t nhin, cht dinh dng hay cht mn cm vi nhit c trong sn
phm.
Bt sa da ha tan khng phi l mt sn phm mi trn th trng th gii, n
c sn xut nhiu cc quc gia c din tch trng da ln nh Philippines,
Malaysia, Indonesia v Sri Lanka. Tuy nhin cho n nay, cc kt qu nghin cu cho
thy cht lng ca sn phm sn xut bng phng php ny vn cha tht tt. Ta cn
hn ch hin tng oxy ha cht bo ca bt sa da trong qu trnh sy cng nh trong
qu trnh bo qun sn phm.
T cc nguyn nhn k trn, chng ti xc nh mc tiu ca nghin cu ny l ti
u ha mt s thng s ca qu trnh vi bao cht bo bng phng php sy phun v la
chn phng php ph hp bo qun sn phm bt sa da ha tan.
Chng 1 - TNG QUAN TI LIU

1.1 Khi qut v da [2,9,12]
Cy da c tn khoa hc l Cocos nucifera L, thuc ngnh Hin hoa b t, nhm
n t dip, b Spacidiflorales, h Palmae, chi Cocos, loi Nucifera. c im ca b
ny l thn trn, sung, khng nhnh, c mo bao ly pht hoa. Hoa c mang trn mt
gi to, gi l bung, hoa da l loi tp tnh (c c hoa c, hoa ci ln hoa lng tnh).
Cy da l cy cng nghip di ngy, sng trong vng nhit i, thch nghi d
dng trn nhiu vng sinh thi khc nhau. Da l loi t kn chn t, c th mc trn
nhiu loi t khc nhau: t ct ven bin, t st nng ven bin, t ph sa ven sng,
t ging ct, t quanh vng th c. Nhit thch hp nht cho cy da pht trin l
27 29C; nhit di 20C ko di s lm gim nng sut da, nhng nu nhit
thp hn 15C s lm da b ri lon sinh l, gy rng tri non. m khng kh thch
hp cho da vo khong 60 90%, khi m thp di 60%, da s b rng tri non v
qu kh hn. Ngoi ra, da l cy a sng, nn nu trng trong bng rm th s lu cho
tri. Da s mc v cho tri tt khi c tng s gi chiu sng trong nm ti thiu l
2.000 gi.
Tri da l mt qu nhn cng n mm, bao gm mt go cng bao bc phn
cm da bn trong; bn ngoi l lp x da dy. Cu to ct ngang tri da gi t ngoi
vo trong gm c hai phn, l lp biu b v ht. Lp biu b c chia thnh nhiu
phn: pha ngoi l lp biu b nhn, c sp; k n l lp trung b (v qu gia) cha
x mu nu, trong cng l lp g mu vng nu rt cng, gi l lp ni b (v qu trong
hay go da). Di lp ni b l ht da. Cu to ca ht da nh sau: bn ngoi l v
ht (lp mng mng mu nu , dnh cht vo go); bn trong cha phi nh (cn gi
l cm da) trng bng, dy 1 2 cm v nc da, c mu trng c, chim lng
go.
Mt tri da khi chn c thnh phn trung bnh nh sau (theo phn trm khi
lng tri): cm da (30%), v da (33,5%), go da (15%), v nc da (21%).
1.1.1 Phn loi da

C th phn loi cc ging da theo c tnh ca tri, theo hoa t hay theo phng
php th phn. Nu phn loi theo phng php th phn, c th chia thnh ba nhm
da sau: da cao, da ln v da lai. c tnh ca cc nhm da c th hin trong
bng 1.1.
Da c trng nhiu cc nc nhit i thuc chu , chu Phi v chu M La
tinh nh Indonesia, Phillipine, Malaysia, n , Vit Nam, Mexico, Cte dIvoire
Trong , Indonesia v Phillipine l hai quc gia c sn lng da nhiu nht th gii.
Bng 1.1:
c im cc ging da [2]
Da cao
Thn cao 18 20 m, phn
gc cch mt t 50 cm c
phn phnh ra, tn l nhiu
(38 40 l).
Cho tri mun (sau 5 7
nm trng), sng lu (90
100 nm).
Da ln
Thn nh, cao khong 5 m,
khng c phn phnh gc,
tn l t (20 22 l).
Da lai
Thn cao trung bnh, cao
hn da ln nhng thp
hn da cao, gc c phn
phnh ra.
Cho tri sm, sng khong
Thi gian cho tri xp x
30 40 nm.
nhm da ln.
Tri nh, cy cho nhiu
Cm, du da tt nh nhm
Tri to, phm cht cm, x, tri, nhng cht lng cm, da cao, nhng cho s tri
du da tt.
du, x da khng tt bng
v sn lng cm da cao
nhm da cao.
hn.
Th phn cho.
T th phn.
Th phn nhn to.
Chng chu c iu kin
Khng chu c iu kin
Mn cm vi s thay i
khc nghit ca kh hu, t khc nghit ca kh hu, t m ca t, nhng khng

ai, khng khng c cc
ai (d b kin vng,
c cc bnh nguy him
bnh nguy him nh Lethal
ung ph hoi), nhng
nh Lethal yellow, Cadang
yellow, Cadang cadang.
khng c cc bnh nguy
cadang.
him nh Lethal yellow,

3
Cadang cadang.
nc ta, cy da c trng nhiu Bn Tre (ng bng sng Cu Long) v

cc tnh ven bin min Trung: Bnh nh, Ph Yn, Khnh Ha Vit Nam c nhng
ging da rt tt, khng km g cc ging da tt trn th gii. ng bng sng Cu
Long, c th xp cc ging da thnh 3 nhm:
b)
Nhm c hiu qu kinh t cao

y l cc ging cho nng sut v hm lng du cao, phm cht cm v x da
tt, thch hp cho cng nghip du v x da, bao gm cc ging sau:

Da Ta: thuc nhm da cao, tri c trung bnh, 3 kha r rt, cm dy 1,1 1,2
cm, sau khi trng 5 nm th cho tri, khong 4.000 4.500 tri cho 1 tn cm da kh.
Da ta chng chu rt tt vi cc iu kin khc nghit ca kh hu, t ai. Ty theo
mu sc ca v tri, ta c ging da Ta xanh v Ta vng.
Da La: thuc nhm da cao, c tri trung bnh n to, dng tri trn. Sn lng
cm da tng ng vi ging da Ta.
Da Nhm: thuc nhm da cao, dng tri hi di, c 3 kha r rt, u c nm,
tri t nh n trung bnh, cm dy 1,1 1,2 cm. Sn lng xp x ging da Ta. Ty
theo mu sc v tri, ta c ging Nhm xanh v Nhm vng.
Da Du: thuc nhm da lai, tri c hi nh, dng tri trn, 3 kha khng r. Tri
tuy hi nh nhng x mng nn hm lng cm da trong tri kh cao, c bit hm
lng du cao nht trong cc ging da hin nay (66%). Da Du trng tt mi nm
cho 14 16 bung, mi bung t 10 15 tri, khong 4.500 5.000 tri cho 1 tn cm
da kh. Ty theo mu sc ca v tri, ta c cc ging da Du xanh, Du v Du
vng.
c)
Nhm cho nc da ti
Gm cc ging cho tri nh, lng cm da thp nhng nc rt ngt:

Da o: thuc nhm da cao, c tri nh nht trong cc ging hin nay, mi
bung cho 30 50 tri.
Da Xim: thuc nhm da ln, mi nm cho 16 18 bung, trung bnh mi
bung 20 tri. Ty theo mu sc v tri, ta c cc ging Xim xanh v Xim .
Da Tam Quan: thuc nhm da ln, tri c kch thc trung bnh. Tri c mu
vng ng.
d)
Nhm c hiu qu kinh t thp

Gm cc ging c lng cm da thp, t l u tri thp, t c hiu qu kinh t:
Da Da (hay Da Bng), Da Sp (da c rut, khng c nc), Da Dang, Da B.

Trong cc ging da c trng Vit Nam, ging da Ta l ging c trng
nhiu nht (chim 65 75% din tch), hn na, chng cho sn lng cm da cao
cng nh cht lng cm da tt nn ph hp sn xut bt sa da.
1.1.2 Cm da
Ngi ta thu hoch da khi tui ca n c 10 12 thng, gi l da kh.
Trong thnh phn ca tri da kh, cm da l phn c gi tr dinh dng nht. Thnh
phn ha hc ca cm da th hin trong bng 1.2:
Bng 1.1:
Thnh phn ha hc ca cm da [12]

Thnh phn
Hm lng (% khi lng)
Nc
44,0
52,5
Protein
3,0
4,3
Carbohydrates tng
9,0
10,0
2,1
3,4
Cht bo
34,7
38,2
Tro
0,8
1,3
T cm da, ngi ta ch bin ra rt nhiu sn phm khc nhau, nh trong quy

trnh di y:
Cm d
a ti
Phi sa
y
Nghie
n
Cm d
a kho
Ba
Sa
y
Trch ly - E
p
Cmd
a nao sa
y
N
c co
t d
a
Ba
Trch ly - E
p
Nghie
n
Sa
y phun
o
ng ho
p
Da
u d
a
Bo
t cm d
a
Bo
t s
a d
a
N
c co
t d
a
1 : dng trong cng ngh sn xut bnh, ko v cc thc phm khc.

2 : dng ch yu trong cng ngh ha hc (x phng, bt git, du chi tc).
3 : dng lm thc n gia sc.
Hnh 2 -
Cc sn phm ch bin t cm da
1.2 Sa da
Sa da hay cn gi l nc ct da, c dng nh tng, mu trng c, nhn
c khi p cm da ti no nhuyn trong iu kin c hay khng b sung nc.
Thnh phn ha hc trong sa da khi p t cm da ti thay i ty theo ging
da, v tr a l, chn ca tri da, phng php trch ly v mc s dng dung
mi (thng l nc) trch ly. Bng 1.3 th hin cc thnh phn ha hc trong nc
ct da c p trc tip t cm da m khng b sung nc.
Bng 1.1:
Thnh phn ha hc ca sa da (khng b sung nc khi p) theo cc

tc gi khc nhau [12]
Nathaneal
Popper v cng
Jeganathan
(1954)
s (1966)
(1970)
m (%)
50,0
54,1
50,0
53,9
Cht bo (%)
39,8
32,2
40,0
34,7
Protein (N x 6,25) (%)
2,8
4,4
3,0
3,6
Tro (%)
1,2
1,0
1,5
1,2
Carbohydrate (%)
6,2
8,3
5,5
6,6
Thnh phn
Anon (1984)
Carbohydrate trong sa da ch yu l ng (phn ln l sucrose) v tinh bt.

Nhng cht khong chnh trong nc ct gm c phosphorus, calcium v potassium.
Ngoi ra, trong nc ct da mi p cn cha mt lng nh vitamin B v acid
ascorbic.
Da vo tan ca cc protein, 80% lng protein trong sa da l cc phn on
khc nhau ca albumin v globulin. Trong , ch c 30% protein l c th ha tan vo
nc, nhng protein cn li ng vai tr l cht to nh cho cc ht cu bo trong nc
ct da. Thnh phn cc amino acid ca cc phn on albumin v globulin trong sa
da th hin trong bng 1.4 (theo Kwon & cng s, 1996). Qua , c th thy nc ct
da l mt ngun giu cc amino acid khng thay th, duy ch c hm lng methionine
hi thp so vi yu cu v dinh dng.
Bng 1.2:
Thnh phn cc amino acid ca cc phn on albumin v globulin

trong sa da (g/100g protein) [12]
Amino acid
Albumin
Globulin
Isoleucine
2,8
4,1
Leucine
3,9
6,5
Lysine
5,1
3,5
Methionine
1,2
2,9
Phenylalanine
2,7
5,9
Threonine
3,3
3,3
Valine
3,5
7,5
Histidine
1,8
1,9
Tyrosine
3,0
3,7
Aspartic acid
5,6
8,9
Proline
2,7
3,4
Serine
3,1
5,0
Glutamic acid
24,9
17,5
Glycine
4,0
4,9
Alanine
2,9
4,1
Arginine
17,9
15,0
Sa da d b tch pha, do h nh tng du nc trong sa khng bn. Cc git

bo gn nhau d dng kt hp li to thnh git c kch thc ln hn, ni ln trn v
hnh thnh mt lp c gi l lp kem. Lp bn di l nc cng vi cc cht tan
trong nc. Mt s nghin cu cho thy h nh tng trong sa da km bn nht trong
khong pH 3,5 6,0 v n nh nht hai khong pH 1,5 2,0 v pH 6,5 (theo Monera
& del Rosario (1982, 1988)). T , ngi ta b sung vo sa da cc cht nh ha
(nh natri caseinate, stearoyl lactylate) kt hp vi phng php ng ha p lc cao
ci thin bn ca h nh tng ny.
Sa da nu khng x l s h hng rt nhanh, ngay c trong iu kin bo qun
lnh. Thi gian mt th h ca vi khun trong sa da 10C l 232 pht, nu 30C l
44 pht. Sa da l mt mi trng kh giu dinh dng cho cc vi sinh vt pht trin.
Trong sa da thng gp cc vi khun thuc ging Bacillus, Achromobacter,

Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium v mt s loi coliform; mt s nm nh
Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium v Saccharomyces. Tiu chun vi sinh ca
sa da th hin trong bng 1.5.
Bng 1.3:
Tiu chun vi sinh ca sa da (theo Tiu chun v cc sn phm t

da APCC, 1994) [12]
Tn
Vi sinh vt phn gii cht bo, vi khun
S lng
t hn 10 khun lc/g sn phm
ng rut, v Staphylococci
Tng s vi khun hiu kh
Khng ln hn 50.000 khun lc/ml i

vi 4 trong 5 mu th, mu cn li khng
vt qu 100.000 khun lc/ml.
Escherichia coli
Khng pht hin trong 0,1 ml sn phm

i vi 4 trong 5 mu th, mu cn li
khng pht hin trong 0,01 ml sn phm.
Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria
m tnh trong 25 g mu th.
monocytogenes
Bn cnh s h hng do vi sinh vt, sa da cng d dng b h hng bi cc phn
ng ha hc (bao gm c cc phn ng do enzyme xc tc), ch yu l qu trnh t oxy
ha ca cc acid bo khng no v thy phn cht bo gy ra mi v kh chu cho sn
phm. S gii phng cc acid bo mch ngn nh acid butyric, caproic, caprylic v
capric gy mi i mnh, cn cc acid bo mch di trung bnh nh acid lauric v
myristic (y l thnh phn chnh trong du da) gy ra v chua kh chu.
Do sa da rt d b h hng nn ngi ta phi ch bin c th s dng trong
thi gian di. Cc phng php ch bin ch yu l ng ha, x l nhit (thanh trng,
tit trng), tch bo (ly tm) v tch nc (sy).
Sa da nguyn hay sa da gy l mt trong nhng thnh phn khng th thiu

trong nhiu mn n, v d nh c ri, cc mn trng ming v cc sn phm khc nh
mt da, sir da, mt s loi bnh ko v thc ung.
1.3 Sn phm bt sa da ha tan
Bt sa da ha tan c mu trng kem, mi thm ca da v d ha tan trong
nc nhit thng. Thng thng, t mt tri da, ngi ta c th sn xut c
khong 60 100 g bt sa.
Bt sa da c sa dng ph bin trong cng nghip bnh ko. N cng c
cho vo kem (ice-cream) to hng v.
Cc nh sn xut bt sa da ln trn th gii nm cc nc Philippines,
Malaysia, Indonesia v Sri Lanka. Bng 1.6 di y th hin thnh phn ca bt sa
da sn xut bng phng php sy phun Malaysia v Philipines.
Bng 1.1:
Thnh phn ca bt sa da sn xut bng phng php sy phun [12]

Thnh phn
Seow & Leong
Gonzalez
(% khi lng)
(1988)
(1986)
2,2
0,8 2,0
Cht bo
63,6
60,5
Protein (N x 6,25)
4,5
6,9
Tro
1,0
1,8
Carbohydrate
28,7
27,3
0,02
1.4 Khi qut v k thut vi bao (Microencapsulation) [14, 22, 26, 27]
1.4.1 Khi nim
Theo Young S. L. (1993), k thut vi bao c nh ngha nh sau: l k thut
bao gi cc cht rn, lng hay kh (cht nn) vo trong mt lp v bao cc mng, lp v
ny s gi v bo v cht nn khng b bin i lm gim cht lng (i vi nhng
10
cht nn mn cm vi nhit) hay hn ch tn tht (i vi cht nn d bay hi), n ch

gii phng cc cht nn ny ra ngoi trong mt s iu kin c bit [26].
Cht bo l mt trong nhng nguyn liu d b oxy ha dn n i ha, c bit
khi nhit cao. Trc y, trong cng nghip sn xut sa bt hm lng bo cao,
ngi ta gp rt nhiu kh khn trong vic thu hi sn phm v bt sa bm cht trn
thnh thit b. l do s hnh thnh ca lp cht bo bn ngoi ht, nhit cao
chng nng chy lm cc ht d b kt dnh. Ngoi ra, cht bo c th b oxy ha lm
gim cht lng sn phm. p dng k thut vi bao s bo v cc cht bo, hn ch s
tip xc ca cht bo vi oxy nhit cao nn mc b oxy ha cng nh cc bin
i bt li khc c hn ch, nh vy cht lng v hiu sut thu hi sn phm s tng
cao.
K thut vi bao cht bo gm hai giai on sau: phn tn nhng ht cu bo kch
thc rt nh (nh hn 1 m) v c nh chng trong lp mng bao vi ng knh
khong 25 m (hnh 1.2). Cc ht cu bo s c chia nh v kt hp vi cht bao nh
qu trnh ng ha. Nu kch thc ht bo cng nh, s lng cc ht bo t do nm
trn b mt cc ht bt cng t th lng cht bo tip xc vi khng kh s cng thp,
nh vy c th hn ch lng cht
boht
b oxy
trong
qu lp
trnhmng
sy vbao
trong qu trnh
Cc
cuha
bo
trong
bo qun sn phm.
(Dmax = 1 m)
11
Hnh 1 -
Cu to ca ht cu bo c nh ha
v ht bt cha cht bo c vi bao [14]
Ngi ta xc nh cht lng ca sn phm c vi bao da vo hai ch tiu

chnh, l hiu sut vi bao (MEY: Microencapsulation Yield) v hiu qu vi bao
(MEE: Microencapsulation Efficiency).
Hiu sut vi bao l t l gia lng cht bo trong bt sn phm so vi lng cht
bo ban u trong dch sa [26] v c tnh theo cng thc sau:
MEY (%) =
Kho
i lng cha
t be
o trong bo
t sa
n pha
m(g)
100%
Kho
i lng cha
t be
o trong henhutng ban a
u (g)
Hiu qu vi bao l mc cc cht bao c th bo v c cc phn t vi bao bn

trong n (cht nn) trnh s h hng cho n khi bt thnh phm c s dng.
chnh l t l gia hm lng cht bo khng b trch ly ra khi lp phim bao khi ta trn
bt sn phm vi dung mi (petroleum ether) v hm lng bo tng trong bt sn
phm [26]. Hiu qu vi bao c xc nh theo cng thc di y:
MEE (%) =
Ha
m lng be
o to
ng (%) - Ha
mlng be
o t do (%)
100%
Ha
m lng be
o to
ng (%)
Hm lng bo t do l lng cht bo b trch ly bi dung mi (petroleum ether)

khi ta trn bt sn phm vi dung mi. Theo cc nh nghin cu ca Young (1993) [26,
27], Kelly P. M. & Keogh M. K. (2000) [14], hm lng bo t do bao gm cht bo
trn b mt v cht bo nm bn trong lp phim bao b trch ly bi dung mi petroleum
ether.
Bn cnh MEE, hm lng bo t do cng l mt ch tiu quan trng nh gi
cht lng bt thnh phm. Trong qu trnh bo qun, cht bo s d b oxy ha, lm
gim cht lng sn phm nu nh chng trng thi khng c bao.
1.4.2 Tc nhn vi bao
Cht bao s dng trong k thut vi bao cht bo bng phng php sy phun phi
tha mn nhng yu cu sau:
a)
tan tt
12
Nu cht bao tan km trong nc, chng s khng phn b ng u trong dch
lng, lm cho kh nng tip xc vi cht bo b hn ch, do m hiu sut vi bao s
thp. Hn na, s to huyn ph hay s xut hin cht rn trong dch lng trc khi sy
s lm nghn u phun trong qu trnh phun sng. Cht bao a nc s gip qu trnh
ha trn c d dng, ng u; nh vy m hiu sut vi bao s t c ti a sau
qu trnh ch bin.
b)
Kh nng nh ha tt
V cht nn l cht bo, nn trong dch lng, cc ht cu bo s dn kt hp li v
tch pha vi pha a nc, kt qu l dch lng s khng ng nht khi sy. Mc ch
ca qu trnh vi bao l phn tn u cc ht bo v bo v chng khng b bin i di
tc dng ca nhit trong qu trnh sy phun. Do , kt hp d dng vi cht nn,
ngoi tnh tan tt, cht bao cn phi to c lin kt vi cht a bo.
c)
Kh nng to mng tt
qu trnh vi bao t hiu qu cao, cht bao cn phi c kh nng to mng tt.
Nh vy, khi lin kt vi cc ht bo, lp cht bao ny c th hnh thnh mt lp mng

bao ngoi bo v cht nn bn trong.
d)
Kh nng tch nc tt
Mc ch ca qu trnh sy phun l lm bc hi nhanh nc trong cc ht c
phun sng vo bung sy. Nu cht bao c kh nng tch nc km, m ca bt

thnh phm thu c s cao, lc cc ht s c khuynh hng kt dnh vi nhau.
Ngoi ra, do kh nng kt dnh cao, cc ht bt to thnh s bm cht vo thnh thit b,
lm cho hiu sut thu hi sn phm rt thp.
e)
Dung dch cht bao trong nc c nht thp

nht ca h nh tng v s phn b kch thc ca cc ht bo s quyt nh
cht lng vi bao ca sn phm khi sy phun. nht cao s gy tr ngi cho qu trnh
phun sng, dn n ht thnh phm c kch thc ln, thon di; hn na, hiu sut sy
cng thp.
13
Cc cht bao s dng trong cng ngh thc phm ch yu gm c cc loi gum t
nhin, carbohydrate, sp v protein sa. Trong , protein sa v gum th hin tt hu
ht cc yu cu trn, ch ngoi tr tan khng tt lm. Bn cnh , cc carbohydrate
tuy tan tt trong nc, nhng phn ln khng c kh nng nh ha v kh nng to
mng km.
1.4.3 ng dng ca k thut vi bao
K thut vi bao c p dng t nhng nm 50 ca th k trc bao gi
nhng thnh phn nhy cm trong thc phm (cc cht d bay hi, mn cm vi nhit
) nhm bo v cc thnh phn ny. K t , cc nh sn xut thc phm ngy
cng ch n k thut y tim nng ny, bng chng l s lng cc nghin cu v
lnh vc ny tng vi tc rt nhanh, th hin trong hnh 2.3:
Hnh 1 -
S lng cc nghin cu k thut vi bao
bng cc phng php khc nhau t 1955 n 2005 [24]

Ch trong nm 2002, c hn 1.000 patent v cc k thut vi bao mi, 300 trong
s c p dng trc tip vo qu trnh vi bao cc thnh phn ca thc phm. D
hin nay nhiu patent rt kh ng dng c vo thc tin v chi ph qu cao, kh nng
cng nghip ha thp v phm vi ng dng hp nhng nhng patent ny a ra
nhng phng php trin vng cho qu trnh vi bao thc phm ng dng trong nhng
14
nm ti. Hin nay, ngi ta quan tm nhiu hn n vic iu khin s vn chuyn

thnh phn cht nn qua lp mng bao, nh c th ci thin hiu qu tc dng ca
cht nn vi thc phm.
Trong nhng nm gn y, k thut vi bao ngy cng c mt vai tr quan trng
hn trong nhiu ngnh cng nghip (thc phm, dc, m phm). Trong cng nghip
thc phm, k thut vi bao c p dng trn rt nhiu nguyn liu khc nhau nh cc
hp cht d bay hi, cc cht hng, vitamin, tinh du, nha du, vi khun, enzyme v
khong cht.
Cc nh khoa hc nghin cu thc hin qu trnh vi bao bng nhiu k thut
khc nhau nh sy phun, sy lnh, p n, a quay trn cc nguyn liu khc nhau
da vo c im ca tng phng php, tuy nhin sy phun l phng php ph bin
nht c p dng vi bao cc thnh phn ca thc phm.
1.4.4 Sy phun v k thut vi bao[8, 11, 25]
a)
Gii thiu v sy phun

Sy phun l qu trnh bin i dng nhp liu dng lng (dung dch, huyn ph,
nh tng) thnh sn phm dng bt kh di tc dng ca nhit. Dch lng c phun

thnh dng ht mn (sng) vo trong bung sy, tip xc vi dng khng kh nng lm
cho nc bc hi vi tc rt nhanh, to sn phm dng bt kh, mn.
Qu trnh sy phun c nhng u im nh sau:
C th sy c i vi nhng nguyn liu nhy cm vi nhit, cc sn

phm c hot tnh sinh hc p sut thng v nhit thp.
Nguyn liu tip xc vi tc nhn sy trong thi gian rt ngn, do nhit

ca nguyn liu khng b tng qu cao; nh vy gim thiu c s bin i
sn phm cng nh hn ch s tn tht ca cc cht dinh dng mn cm
vi nhit .
Phng php sy phun l phng php lin tc, cho nng sut cao, vi h
thng thit b kh n gin.
15
Phng php sy phun to sn phm dng ht cu vi t l cht kh tng

ng vi dung dch nhp liu, sn phm c ng nht cao v hnh dng
v kch thc.
Kim sot c tnh cht ca sn phm sau khi sy.
Tuy nhin, phng php sy phun cn tn ti mt s nhc im sau:
Khng sy c dung dch c nht qu cao hay sn phm yu cu c t

trng cao.
S km linh ng trong sn xut; v d khng th to ht th vi u phun

ht mn v ngc li.
Cn vn u t ban u ln hn so vi cc thit b sy lin tc khc.
Qu trnh x l, thu hi sn phm v tch bi cng lm tng chi ph.
Qu trnh sy phun gm ba giai on c bn nh sau:
Giai on phn tn dng nhp liu thnh nhng ht sng nh li ti vo trong

bung sy (giai on phun sng).
Giai on trn mu cn sy vi khng kh nng, khi s din ra qu trnh

bc hi nc trong mu.
b)
Giai on thu hi sn phm sau khi sy t dng kh thot.

Vi bao cht bo trong sn xut sa bt
K thut sy phun bt u c ng dng rng ri trong cng nghip thc phm t

nhng nm 70 ca th k trc, c bit l trong sn xut cc sn phm t sa. Vo thi
im , cha c nhiu nghin cu v k thut sy phun cng nh cc yu t nh hng
n qu trnh sy, lm thay i cht lng sn phm. Do vy, cc sn phm sa bt ch
sn xut vi hm lng cht bo trong sn phm khng qu 26%. Trong nhng nm gn
y, vi mc tiu a dng ha sn phm nhm p ng nhu cu ca th trng, ngy
cng c nhiu nghin cu v phng php sy phun cng nh cc k thut mi tng
hm lng cht bo trong sa bt. Cc sn phm ny c dng b sung vo bnh
ko hay lm cht kem ph bnh. Trong mt nghin cu nm 2002, J. Kelly th
16
nghim sn xut bt sa vi hm lng bo rt cao t nguyn liu sa nguyn c b

sung thm cream, sau ng ha dung dch v sy. y, cc protein cng vi
carbohydrate trong sa nguyn ng vai tr l cht bao cho thnh phn bo. J. Kelly t
c kt qu kh tt, sa bt thnh phm c hm lng bo 26 70%, hiu qu vi bao
60%
120%
50%
100%
40%
80%
30%
60%
20%
40%
10%
20%
0%
0%
0%
20%
40%
60%
Hie
u quavi bao (%)
Ha
mlng be
o tdo
trong sa
n pha
m(%)
c th tng ln rt cao. Kt qu c th hin trong hnh 1.4:
80%
Ha
mlng be
o to
ngtrong sa
n pha
m(%)
Ha
mlng be
o tdo
Hnh 1 -
Hie
u quavi bao
nh hng ca hm lng bo tng n lng bo t do

v hiu qu vi bao trong bt sa [13]
y, hiu qu vi bao t n 97,8% khi hm lng bo trong sa bt l 30%.

Khi hm lng cht bo tng ln, hm lng cht bo t do cng tng theo, do vy lm
gim hiu qu vi bao. C th hm lng bo l 70%, hiu qu vi bao ch cn 46,7%.
Nm 1993, Young S. L. nghin cu kh nng vi bao ca whey protein v hn
hp whey protein vi carbohydrate trn cht bo khan t sa (AMF). i vi nhm cht
bao l whey protein, ng tin hnh kho st nh hng ca whey protein isolate (WPI);
whey protein concentrate hm lng protein 50% (WP50) v whey protein concentrate
hm lng protein 75% (WPC75) n hiu qu vi bao. Hm lng cht kh ca dung
17
dch cht bao thay i: 10; 20; v 30%; t l ca cht bo so vi cht bao l 0,25; 0,5;
0,75. Kt qu kho st ca Young c trnh by trong cc th hnh 1.5.
18
Hie
u quavi bao (%)
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0
0,25
0,5
0,75
T
lekho
i lng cha
t be
o so v
i WPI
Hie
u quavi bao (%)
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0
0,25
0,5
0,75
T
lekho
i lngcha
t be
o so v
i WPC75
Hie
u quavi bao (%)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
0
0,25
0,5
0,75
T
lekho
i lng cha
t be
o so v
i WPC50
Hnh 2 -
nh hng ca nng cht kh ca dung dch trc sy
v t l cht bao s dng n hiu qu vi bao Nng cht kh ca dung

dch bao: 10% (), 20% (), 30% () 2 mu s dng cht bao WPI v
19
WPC50 vi nng cht kh dung dch 30% c nht cao nn khng sy

c [27]
Qua kt qu trn, ta thy hiu qu vi bao cng tt khi t l cht bo so vi cht bao
cng thp v nng cht kh ca dung dch vi bao cng cao. Ni cch khc, lng
cht bao cng nhiu so vi cht bo th hiu qu vi bao t c cng tt. Trong 3 loi
whey protein kho st, WP50 cho hiu qu vi bao cao hn hn so vi WPI v
WPC75. Young gii thch kt qu ny da vo thnh phn ha hc ca 3 loi whey
protein (bng 1.7).
Bng 2.1:
Thnh phn ha hc ca cc loi whey protein

WPI
WPC75
WP50
Protein (%)
95,4
76,5
51,8
Tro (%)
1,84
3,5
5,2
Cht bo (%)
8,0
4,0
Lactose (%)
10,0
37,1
2,0
1,9
m (%)
2,68
Nh vy vi WP50, bn cnh cht bao l protein, lactose (37,1%) cng tham gia
vo qu trnh vi bao cht bo, gip ci thin hiu qu vi bao cho sn phm. khng
nh iu ny, Young kim tra hiu qu vi bao ca hn hp WPI v lactose vi cc t
l khc nhau trong iu kin nng cht kh ca dung dch bao l 20% v t l cht
bo so vi cht bao l 0,75. Kt qu kho st th hin trong hnh 1.6:
20
Hiu
qu
vivibao
Hie
u qua
bao(%)
(%)
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0%
25%
50%
75%
100%
Ha
mlnglactose trongcha
t bao
(% kho
i lng)
Hnh 3 -
nh hng ca hm lng lactose trong thnh phn cht bao
n hiu qu vi bao [27]

Hm lng lactose trong cht bao (% khi lng)
Ta thy, vi s tham gia ca lactose, hiu qu vi bao cht bo c ci thin r rt.
Khi hm lng lactose s dng trong cht bao l 50%, tng ng vi t l khi lng
ca WPI : lactose l 1 : 1, hiu qu vi bao ln n 95%. Lactose khng c tnh cht nh
cc cht hot ng b mt nn gn nh khng tham gia vo qu trnh hnh thnh lp
phim bao b mt h nh tng du nc.
Bn cnh , khi theo di s thay i cc ch tiu cht lng sn phm trong qu
trnh bo qun, Young (1993) nhn thy rng nhng mu trong mi trng m th gi
tr MEE hiu qu vi bao b gim i ng k [27]. T , ng tin hnh kho st
nh hng ca m khng kh (11,3 64,3%) n gi tr hiu qu vi bao ca bt
thnh phm v thu c kt qu nh sau: hiu qu vi bao cht bo ca sn phm s
dng hn hp cht bao WPI v lactose (t l khi lng 1 : 1) khng thay i khi m
ca mi trng xung quanh dao ng trong khong 11,3 36,2%, nhng gim nhanh t
95% xung cn 63% khi sn phm c t trong mi trng c m khng kh l
64,3%. Mt khc, hiu qu vi bao nhng mu ch s dng WPI lm cht bao vn n
nh trong iu kin trn. Khi quan st mu sn phm dng hn hp cht bao WPI v
lactose vi t l khi lng 1 : 1 di knh hin vi in t, ng thy xut hin nhiu tinh
th lactose trn b mt ht (khi mu c bo qun trong mi trng c m 64,3%).
21
Tuy nhin, cc mu c bo qun trong mi trng c m thp khng thy xut

hin hin tng ny.
T kt qu ny, Young cho rng khi lactose trng thi v nh hnh, n ng
vai tr nh mt cht n ho nc, to mt lp in tch xung quanh ht bo c vi
bao, nh vy n lm gim kh nng khuch tn ca dung mi petroleum ether qua mng
bao, hn ch lng cht bo b ha tan bi dung mi, do lm tng gi tr hiu qu vi
bao cho sn phm. Khi lactose chuyn sang trng thi tinh th, dung mi s khuch tn
qua mng bao d dng hn, trch ly c nhiu cht bo hn, v vy lm gim gi tr
hiu qu vi bao ca sn phm [27].
Theo kt lun trn, c th thy c tnh u vit ca cht bao WP50 l c hm
lng lactose cao hn hn so vi WPI v WPC75. Tuy nhin, kt qu li cho thy hiu
qu vi bao ca sn phm dng cht bao l WPI cao hn so vi s dng WPC75 d WPI
khng c lactose. l v trong thnh phn ca WPC75 c cha cht bo t sa (8%),
cn WPI th khng; nn tnh k nc ca mng bao WPC75 cao hn WPI. Nh vy m
dung mi petroleum ether s d dng khuch tn qua lp mng bao WPC75 hn v lm
cho gi tr hiu qu vi bao ca WPC75 thp hn.
xc nh chnh xc nh hng ca carbohydrate n gi tr hiu qu vi bao sn
phm, Young (1993) [28] tin hnh kho st qu trnh vi bao cht bo khan ca sa
(Anhydrous Milk Fat AMF), s dng cht bao l hn hp gia WPI v cc loi
carbohydrate khc nhau (Maltodextrin DE 11 v 18, syrup DE 28). Tng nng cht
kh trong dung dch vi bao l 20% (thay i t l khi lng carbohydrate so vi khi
lng hn hp cht bao cc gi tr 0,25; 0,5; 0,75), t l khi lng cht bo so vi
cht bao c c nh l 0,75. Kt qu xc nh gi tr hiu qu vi bao cht bo ca cc
mu c th hin trong hnh 1.7:
22
100%
Hiu
bao (%)
(%)
Hie
u qu
quavi
vi bao
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
0%
25%
50%
75%
Ha
m lng carbohydrate trong cha
t bao
(% kho
i lng)
DE 11
Hnh 4 -
DE 18
DE 28
nh hng ca hm lng carbohydrate trong cht bao

n hiu qu vi bao [28]
Qua hnh 1.7, c th thy c hiu qu vi bao ca tt c sn phm s dng cht

bao l hn hp ca WPI v carbohydrate u cao hn hn so vi vic ch s dng cht
bao l WPI. Hn hp cht bao ca WPI v syrup DE 28 cho hiu qu vi bao cao nht
(93,5%). Qua th, ta thy t l s dng carbohydrate cng nhiu th hiu qu vi bao
cng cao.
T kt qu , Young a ra kt lun: ch s DE ca carbohydrate s dng
trong hn hp cht bao cng cao th hiu qu vi bao cht bo cng tt. Hay ni cch
khc, di mch ca carbohydrate ngn th hiu qu vi bao sn phm cao.
Nh vy, trong hn hp cht vi bao, WPI c vai tr l cht nh ha, to ra s phn
tn ng u cc ht bo AMF trong lp mng bao nh vo tnh hot ng b mt ca
whey protein. Trong khi , carbohydrate trong hn hp cht bao ng vai tr l mt
cht n nhm tng kh nng a nc ca lp mng bao, do hn ch c lng
AMF b trch ly ra ngoi mng bao bi dung mi petroleum ether.
23
Rosenberg nghin cu nh hng ca whey protein c gia nhit v cc phn

on ca whey protein gm -loctoglobulin, hn hp ca -lactoglobuli v lactalbumin (t l 1:1) n qu trnh vi bao cht bo khan t sa AMF [22]. Kt qu
cho thy h thng cht bao dng 10% whey protein isolate (WPI) c gia nhit 80oC
trong 30 pht trc khi nh ha cho hiu sut cao nht (99,1%). Rosenberg cho rng
WPI khi gia nhit hnh thnh nhiu lin kt S-S gia cc phn t WPI hn nn ci thin
tnh cht to mng v v vy lm tng hiu sut vi bao so vi cc h WPI khng gia
nhit. ng thi khi s dng cht bao l WPI gia nhit cng cho hiu qu vi bao cao
nht (80,23%).
Mt nghin cu nm 2005 ca Rosenberg ch ra rng c tnh ha l ca soy
protein cng ph hp vi cng ngh vi bao cht bo [23]. Trong nghin cu ny ng
s dng soy protein isolate v carbohydrate lm tc nhn vi bao du u nnh. Li
bao du u nnh c vi bao bng k thut sy phun trong dung dch cht bao cha
hn hp soy protein isolate (SPI) v maltodextrine (MD) vi DE 7,5 hoc 17,5. Du u
nnh c nh ha trong dung dch cht bao cha 20% cht kh gm 2,5 10% SPI v
10 17,5% MD thu c h nh tng cha 25, 50 hoc 60% cht bo. Trong hu
ht cc trng hp, hiu sut vi bao t c 88% n hn 95%. ng thi ng thy
rng hiu qu vi bao cng b tc ng bi ch s DE ca maltodextrine. ng kt lun
rng hn hp ca soy protein isolate v maltodextrine c th dng vi bao cht bo t
hm lng cao n 60%.
c)
Trong cng ngh sn xut bt sa da ha tan [4, 6, 7, 17]

Phng php sy phun sa da c pht minh trong thp k 70. Ngi u tin
c cp patent v k thut sy phun sa da c b sung cht nh ha l Noznick &

Bundus (1971). Trong , Noznick v Bundus xc nh rng qu trnh sy phun sa
da nguyn sau khi trch ly v p m khng b sung thm bt c cht nh ha no gp
rt nhiu kh khn trong vic thu hi sn phm. Do hm lng bo v ng qu cao
trong nc ct da nn trong qu trnh sy phun bt s bm dnh trn thnh thit b v
lm gim hiu sut thu hi sn phm. Hn na, cht lng sn phm thu c l khng
n nh v khng ng u. Do vy, sa da trc khi a vo sy cn c b sung
thm cht nh ha lm bn h nh tng. Trong patent c cp, hai ng chn
24
cht nh ha l du bng hoc Drewpol 10-1-S (decaglycerol monostearate), l

nhng ester ca acid bo mch di (acid palmitic v acid stearic) vi mono hay
polyglyceride. Thnh phn ca du bng gm c 90% monoester glycerol stearate hay
palmitate v 10% diester ca glycerine vi hai acid bo trn. Bn cnh cht nh ha, cn
phi b sung thm protein nhm lm bn h nh tng trong sa da. Noznick v
Bundus chn Natri caseinate [17].
Nc ct da sau khi trch ly v p xong c hm lng cht kh 16 22%. Hm
lng Natri caseinate b sung vo sa da l 0,2 1,0% khi lng dung dch, cn tc
nhn nh ha c b sung vi hm lng 0,5 3,0% cht kh. Sau khi phi trn, h
nh tng c ng ha p sut 1.200 3.000 psi.
Sau , nm 1978, Esconde & Chang cng nhn c patent v k thut sy
phun sn xut bt sa da giu vitamin v khong cht.
Ti Vit Nam, nm 2005, V Ch Hi v cng s nghin cu qu trnh vi bao
cht bo trong sn xut bt sa da ha tan. Trong , ng kho st nh hng ca
cc loi cht bao khc nhau n hiu qu vi bao cht bo v hiu sut thu hi sn phm.
Cc cht bao c kho st trong nghin cu gm c Whey Protein Concentrate hm
lng protein 80% (WPC80), sa gy, lactose, Maltodextrin DE 14 v 17. Sa da c
phi trn vi cc cht bao ny theo t l cht bao so vi cht bo l 0,66. Kt qu kho
st th hin trong hnh 1.8:
25
Hie
u quavi bao cha
t be
o (%)
80%
60%
40%
20%
0%
Whey
S
a ga
y
Lactose
DE 14
DE 17
Loai cha
t bao
Hnh 1 -
nh hng ca cc loi cht bao n hiu qu vi bao cht bo [4]
Qua biu trn, c th thy hiu qu vi bao cht bo ca nhm cht bao c cha
protein cao hn hn so vi nhm cht bao carbohydrate. V Ch Hi gii thch s d
cc carbohydrate cho hiu qu vi bao thp l do kh nng to mng quanh cc ht cu
bo ca carbohydrate km hn nhiu so vi protein. Trong cc cht bao kho st th sa
gy cho kt qu ti u vi hiu qu vi bao l 62,41% [4].
n nm 2006, Lm o Trung Hiu nghin cu s dng hn hp cht bao
whey protein v maltodextrine tng hiu vi bao cht bo trong sa da. Trong tc
gi s dng hn hp cht bao cha 20% whey protein concentrate (hm lng
protein 80%) v 80% maltodextrine DE 17, t l lng cht bao so vi cht bo trong
sa da l 0,5. Kt qu ti u thu c hiu qu vi bao cht bo l 73,2 % [6].
Nm 2007, Nguyn Ngc ng Khoa nghin cu s dng cht bao l hn hp
soy protein isolate (hm lng protein 90%) v maltodextrine DE 17. Vi thnh phn
cht bao l 50% soy protein isolate v 50% maltodextrine, t l cht bao so vi cht bo
l 0,6 cho hiu qu vi bao cao nht l 88,4%. Trong soy protein isolate c x l
nhit 80oC trong 10 pht trc khi phi trn [7].
Nh vy, qua nhng kt qu thu c trong cc nghin cu trc, cc nh khoa
hc xc nh c nhng cht bao ph hp cho qu trnh vi bao cht bo, l hn
26
hp gia protein v carbohydrate. Ngun protein c th s dng trong k thut vi bao

cht bo bng phng php sy phun l natri caseinate, whey protein v soy protein;
carbohydrate c th l maltodextrine vi cc ch s DE khc nhau hoc lactose. Cc gi
tr: hiu qu vi bao, hiu sut vi bao v hiu sut thu hi cht kh l nhng hm mc
tiu quan trng trong cng ngh sn xut bt sa da ha tan. Ngoi ra vic chn bao b
ph hp bo qun sn phm bt sa da ha tan cng l mt vn cn c gii
quyt.
Trong lun vn ny, chng ti tin hnh nghin cu nh hng ca cc ch
ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao v hiu sut thu hi cht kh trong qu
trnh sy phun bt sa da. ng thi kho st cc bin i ca bt sa da trong qu
trnh bo qun vi cc loi bao b v cc iu kin bao gi khc nhau nhm la chn
loi bao b ph hp hn ch s bin i cht lng sn phm trong qu trnh bo
qun.
27
1.5 Quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan

1.5.1 S khi quy trnh cng ngh
Cm da
No v xay
p
Nc nng
Trch ly
b
a
Lc
N
c
Cht bao
protein
Sa da
Phi trn
V hot enzyme
Phi trn
Phi trn
Cht bao
carbohydrate
ng ha
Sy phun
Lm ngui
Bao gi
Bt sa
da
Hnh 1 -
S khi quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan

28
1.5.2 Thuyt minh quy trnh cng ngh

Nguyn liu
Nguyn liu sn xut bt sa da l cm ca qu da khong 12 thng tui.
Qu da c thu hi v lt b lp v bn ngoi ri trong iu kin bnh thng
trong 45 ngy.
Sau 45 ngy lu tr s xc nh v loi b mm v trong mm c cha mt s
enzyme gy bt li cho qu trnh sn xut v cht lng sn phm.
No v xay
Cm da c no v xay nhuyn bng thit b no da n kch thc 1 3 mm
ph hy cu trc m v t bo thc vt, gip cho qu trnh p thu nhn sa da d
dng hn. Qu trnh ny cn lm tng din tch tip xc gia nguyn liu vi dung mi
trch ly, t lm tng hiu sut thu hi cht kh.
p
Qu trnh p c thc hin vi mc tiu thu nhn phn dch lng t cm da. H
nh tng thu c sau khi p gi l dch sa da.
Lc
Qu trnh lc nhm mc ch loi b cc tp cht rn cn trong sa da sau khi p.
Trch ly
B da sau khi p s c trch ly bng nc nng thu hi ti a hm lng cc
cht chic c trong bt sa da. Theo kt qu nghin cu ca V Ch Hi v cng s
(2005) cng nh ca Ziccarelli v cng s (1981), qu trnh trch ly b lc s dng nc
lm dung mi v nhit ca nc l 50oC, t l khi lng nc so vi b l 1:1
[3,30].
V hot enzyme [30]
Theo nghin cu ca Ziccarelli v cng s (1981), mt s cu t hng khng
mong mun c th xut hin trong sn phm. l do s tn ti ca mt s enzyme
29
(in hnh l lipase) c trong sa da. Trong qu trnh ch bin v bo qun, nhng
enzyme ny to nn cc hp cht gy ra cc mi v khng mong mun trong sn phm.
Do cn phi v hot cc enzyme ny.
iu kin v hot enzyme theo nghin cu ca Ziccarelli l:
Nhit : 65oC
Thi gian: 5 pht
ng ha
Sau khi phi trn vi cht bao, dung dch c ng ha nhm to s ng nht
trong dung dch, x nh cc ht cu bo, phn tn chng ng u trong dung dch, to
iu kin cho cht bao tip xc vi cc ht bo tt hn, nh m qu trnh vi bao c
thc hin hiu qu hn. Trong sn xut, ngi ta thng s dng phng php ng
ha p lc cao.
Sy phun
Dch sa da sau khi phi trn v ng ha c nhp liu vo thit b sy phun,
nhm chuyn nguyn liu t dng lng sang dng rn, to ra sn phm bt sa da.
Lm ngui v bao gi
Sn phm bt sa da thu c sau khi sy do c m thp nn c lm ngui
nhanh trong khng kh kh v bao gi ngay trnh hin tng sn phm b ht m.
30
Nguyn liu v phng php nghin cu
NGUYN LIU V PHNG PHP NGHIN CU

1.6 Nguyn liu
1.6.1 Cm da
Da s dng trong nghin cu ny thuc ging da Ta (Cocos nucifera L), tui
11 12 thng, c thu hi t nh vn thuc huyn M Cy, tnh Bn Tre.
Cm da s dng trong th nghim c mu trng sng, c gt sch lp v nu
v nghin nh n kch thc 1,5 3 mm. Cm da c mi thm c trng ca da,
khng c cc du hiu h hng nh mi i thiu, mi du da hay b mc.
1.6.2 Cht bao
Trong nghin cu ny, chng ti s dng hai loi cht bao l soy protein isolate
(hm lng protein l 90%) do cng ty EAC cung cp v maltodextrine DE17 do cng
ty Ha Nam cung cp.
1.7 Phng php nghin cu
1.7.1 Mc ch ca qu trnh nghin cu
Mc ch ca nghin cu ny l xc nh cc thng s ti u cho qu trnh ng
ha trong qui trnh sn xut bt sa da ha tan vi hm lng cht bo cao, ng thi
kho st cc bin i ca sn phm bt sa da ha tan khi lm h gia tc trong cc loi
bao b iu kin bao gi khc nhau.
1.7.2 S nghin cu
Tng quan ti liu
Kho st nh hng ca nhit v p lc

ng ha n qu trnh vi bao cht bo ca sa da
Kho st bin i ca sn phm bt sa da

ha tan trong cc loi bao b v iu kin bao gi
khc nhau trong qu trnh lm h gia tc
31
Kho st hiu sut thu hi sn phm trong qui

trnh sn xut bt sa da ha tan
Kt lun v kin ngh
32

1.7.3 Ni dung nghin cu
a)
Cc thng s cng ngh c chn c nh trong phn thc nghim

Qu trnh xay cm da
Kch thc cm da sau khi xay
: 1 3mm
Qu trnh trch ly b lc thu sa da

T l cm da/dung mi (nc)
: 1:1 (w/w)
Nhit nc dng trch ly : 50oC

Qu trnh v hot enzyme trong sa da
Nhit v hot enzyme
: 65oC
Thi gian v hot enzyme
: 5 pht
Qu trnh x l nhit SPI

Nhit x l nhit : 80oC
Thi gian x l nhit : 10 pht
Qu trnh sy phun
Dch sa da sau khi phi trn v ng ha c sy phun bng h thng sy
phun Mobile Minor Model E ca hng Niro A/S (an Mch) vi ch sy nh sau:
Nng cht kh ca dung dch trc sy
: 24%
Nhit tc nhn sy u vo
: 155C
p sut kh nn lm quay u phun
: 3,5 bar
Lu lng nhp liu
: 26,7 ml/pht (ng vi tc 12

vng/pht ca bm nhu ng)
b)
Kho st nh hng ca qu trnh ng ha n qu trnh vi bao
33

Trong giai on ny, chng ti tin hnh cc th nghim theo phng php thc
nghim c in.
Cc hm mc tiu ca qu trnh kho st gm c:
Hiu sut thu hi cht kh (DY)
Hiu sut vi bao (MEY)
Hiu qu vi bao (MEE)
Kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao
Sau khi phi trn dch sa da vi hn hp cc cht bao, chng ti tin hnh ng
ha mu cc p lc khc nhau (200, 250, 300, 350, 400 bar). Nhit ca mu trong
qu trnh ng ha c c nh 40oC. Tip theo mu uc em sy phun. Da vo
gi tr ca cc hm mc tiu, chng ti chn p lc ng ha thch hp.
Kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao
Chng ti tin hnh ng ha hn hp dch sa da v cc cht bao sau cc gi
tr nhit khc nhau (40, 50, 60, 70oC) vi p lc chn theo kho st trn. Sau ,
mu uc em sy phun. Da vo gi tr ca cc hm mc tiu, chng ti chn nhit
ng ha thch hp.
Kho st bin i ca sn phm khi c bo qun trong cc loi bao b vi
phng php bao gi khc nhau
Chng ti to sn phm theo qui trnh v thng s cng ngh ti u tm c,
sau bao gi sn phm trong cc loi bao b khc nhau. Vt liu bao b gm c: PA,
PE, PP, thy tinh, thp trng thic. Cc iu kin bao gi cng c thay i: y kn
bao b trong iu kin thng thng; y kn bao b kt hp vi ht chn khng, thi kh
N2, thi kh CO2 vo bao b trc khi y kn. Mu i chng c c ng trong
bao b thp trng thic v khng y np. Tt c cc mu c lm h trong iu kin
gia tc nhit 37oC, m khng kh 99%. Sau mi 3 ngy, chng ti ly mu v
kim tra cc ch tiu nh ch s acid, ch s peroxyde, m v cc ch tiu cm quan
(mu, mi, vn cc) ca sn phm.
34

1.8 Cc phng php phn tch
1.8.1 Phng php xc nh m
Sy mu cn phn tch n khi lng khng i.
1.8.2 Phng php xc nh hm lng cht bo trong mu lng v rn (phng
php Adam Rose Gottlied)
Trch ly lipid trong mu bng dung mi diethyl ether v petroleum ether trong mi
trng NH3 v cn. Sau cho dung mi bay hi ht v nh lng phn lipid trch
ly c bng cch cn.
1.8.3 Phng php xc nh ch s acid
Ch s acid ca mu phn tch c xc nh da vo phn ng trung ha gia
acid bo v KOH trong mi trng hn hp gm cn ethylic v diethyl ether.
1.8.4 Phng php xc nh ch s peroxyde
Chun lng I2 gii phng ra khi cho KI tc dng vi peroxyde trong cht bo
mi trng acid bng Na2S2O3
1.8.5 Phng php cm quan
Chng ti nh gi cm quan theo phng php m t.
1.8.6 Phng php xc nh xc nh hiu qu vi bao
Hiu qu vi bao c tnh theo cng thc trang 61. Lng cht bo khng c
vi bao trong sn phm c trch ly bng dung mi petroleum ether. Sau cho dung
mi bay hi ht v em cn nh lng.
1.8.7 Phng php xc nh hiu sut vi bao hiu sut thu hi cht kh
Hiu qu vi bao c tnh theo cng thc trang 61. Tng hm lng bo trong
nguyn liu v tng hm lng bo trong sn phm c xc nh bng phng php
Adam Rose Gottlied.
35

1.8.8 Phng php xc nh hiu sut thu hi cht kh
Hiu sut thu hi cht kh c tnh theo cng thc trang 61. Tng hm lng
cht kh trong nguyn liu v tng hm lng cht kh trong sn phm c xc nh
bng phng php sy n khi lng khng i v cn.
1.8.9 Phng php x l s liu thc nghim
Tt c cc th nghim c thc hin vi 3 ln lp li. Kt qu th nghim c x
l thng k bng phng php ANOVA mt chiu, s dng phn mm R.
36
Kt qu v bn lun
KT QU V BN LUN
1.9 Kho st nh hng ca ch ng ha n qu trnh vi bao
1.9.1 Kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao
Trong th nghim ny, chng ti s dng dch sa da c thnh phn nh sau:
Tng hm lng cht kh (bao gm cht bo)
: 27,51%
Hm lng cht bo
: 21%
Dch sa da c phi trn vi SPI qua x l nhit (80 oC, 10 pht) v MD17.
T l SPI v MD17 trong hn hp cht bao l 1:1. Sau khi phi trn, mu c gia nhit
n 40oC, ri ng ha bng thit b ng ha p lc cao 2 cp vi cc gi tr p lc
khc nhau l: 200, 250, 300, 350, 400 bar. Sau mu c sy phun theo ch nh
trnh by chng 2.
Kt qu th nghim c th hin trong bng 3.1
Bng 1.1:
p
lc
Kt qu kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao
Th nghim ln 1
ng MEE MEY
ha
(%)
(%)
DY
(%)
Th nghim ln 2
MEE MEY
(%)
(%)
DY
(%)
Th nghim ln 3
MEE MEY
(%)
(%)
Gi tr trung bnh
DY
MEE
MEY
DY
(%)
(%)
(%)
(%)
200
73,77 68,91 68,95 75,83 70,53 72,34
73,4
68,53 69,97 74,33a 69,32a 70,42a
250
79,24 74,96
76,8
72,64 72,94 78,19a 74,29a 71,17a
300
92,19 77,32 76,88
350
88,62 69,87 68,54 86,36 74,42 71,13 87,41 72,89 72,07 87,46b 72,39b 70,58b
400
76,82 67,82
70,3
58,6
78,53 75,27 70,28

91,9
81,87 79,39 90,38 78,54 79,55 91,49b 79,24b 78,61b
76,15 63,66 64,73 80,77 65,92 63,46 77,91a 65,80a 62,26a
Cc ch ci khc nhau sau mi gi tr th hin s khc nhau ca cc gi tr trong

cng mt ct vi mc ngha 5%.
37
Kt qu v bn lun
S nh hng ca p lc ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu sut
MEE (%), MEY (%), DY (%)
thu hi cht kh c biu din trn hnh 3.1
p lc ng ha (bar)
Hnh 2 -
nh hng ca p lc ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu

sut thu hi cht kh
Da vo th trn hnh 3.1, ta thy khi tng p lc ng ha t 200 n 300 bar
th gi tr c ba hm mc tiu u tng. Vi p lc 300 bar th gi tr cc hm mc tiu

u t gi tr cc i. Khi p lc ng ha cao hn 300 bar th gi tr cc hm mc tiu
gim xung.
Theo l thuyt khi p lc ng ha cng ln th cc ht cu bo to thnh trong
nh tng s c kch thc cng nh, do kh nng vi bao cht bo ca hn hp cht
bao SPI v MD17 trong sa da s tt hn. Kt qu l hiu qu vi bao (MEE) s tng.
Hnh 3.2 v 3.3 l hnh chp cc ht sa da bng knh hin vi in t qut (SEM),
p lc ng ha vi bao ht bo trong sa da l: 200 v 300 bar.
Trn hnh 3.2b, ta thy ht sa bt khng c bao tt v ht sa ny b v ra
phng i 5000 ln, ta c th nhn thy rt nhiu cc l mao qun bn trong cng nh
38
Kt qu v bn lun
trn b mt ht sa bt. iu ny lm cho hiu qu vi bao (MEE) gim do dung mi
petroleum ether d dng i vo trong cc l mao qun v trch ly bo ra ngoi.
Hnh 3.3b chp ht sa c bao tt. phng i 6000 ln, ta thy c rt t
mao qun xut hin trn b mt ht sa bt. Do , dung mi petroleum ether kh xm
nhp vo bn trong nhng ht sa nh th ny trch ly cht bo ra ngoi, hiu qu vi
bao thu uc (MEE) s cao.
Mao qun bn
trong ht sa
Mao qun trn b

mt ht sa
a
Hnh 3 -
Hnh chp ht bt sa da bng knh hin vi in t qut p lc ng ho

vi bao cht bo l 200 bar
39
Kt qu v bn lun
Hnh 4 -
Hnh chp ht bt sa da bng knh hin vi in t qut p lc ng ho

vi bao cht bo l 300 bar
Cht bo c vi bao tt s to thun li cho qu trnh thu hi sn phm sau khi
sy phun, do sn phm t dnh ln thnh thit b. T hiu sut thu hi cht kh s tng
theo, ng thi lm tng hiu sut vi bao.
Tuy nhin khi p lc ng ha tng qu cao c th lm ph hy cu trc ca mt
s phn t protein. Khi , cht bao SPI d b bin tnh, lm gim kh nng to mng
bao nn hiu qu vi bao gim i. iu ny lm cho hiu sut thu hi cht kh v hiu
sut vi bao gim xung do lng cht bo t do tng, sn phm dnh trn thnh thit b
nhiu nn d b vn cc v kh thu hi.
T kt qu thu c, ta thy gi tr cc hm mc tiu cao nht khi p lc ng ha
l 300 bar. Khi :
MEE
: 91,49%
MEY
: 79,24%
40
Kt qu v bn lun
DY
: 78,61%
Nh vy, chng ti chn p lc ng ha l 300 bar. Gi tr ny s c s dng

trong cc th nghim tip theo nhm kho st chn nhit ng ha thch hp cho qu
trnh vi bao cht bo sn xut bt sa da ha tan.
1.9.2 Kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao
Trong th nghim ny chng ti s dng dch sa da c thnh phn nh sau:
Tng hm lng cht kh (bao gm cht bo)
: 27,51%
Hm lng cht bo
: 21%
Dch sa da c phi trn vi SPI qua x l nhit (80 oC, 10 pht) v MD17.
T l SPI v MD17 trong hn hp cht bao l 1:1. Sau khi phi trn, mu c gia nhit
n cc gi tr nhit khc nhau: 40, 50, 60, 70oC v ng ha bng thit b ng ha
p lc cao 2 cp vi p lc 300 bar. Sau mu c sy phun theo ch nh trnh
by chng 2.
Kt qu th nghim thu c th hin trong bng 3.2
Bng 1.1:
Nhit
Kt qu kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao
Th nghim ln 1
Th nghim ln 2
Th nghim ln 3
Gi tr trung bnh
ng
ha
MEE MEY
(%)
(%)
DY
MEE
MEE
MEE
(%)
(%)
(%)
(%)
91,9
MEE MEY
(%)
(%)
DY
MEE
MEY
DY
(%)
(%)
(%)
(%)
81,87 79,39 90,38 78,54 79,55 91,49a 79,24a 78,61a
40
92,19 77,32 76,88
50
77,13 74,54 69,29 75,68 77,65 70,38 75,96 75,12 70,65 76,26b 75,77a 70,11b
60
74,07 69,73 63,71
70
72,16 65,56 68,54 70,28 68,02 65,82 70,53 66,94 66,73 70,99c 66,84b 67,03b
74,5
71,08 61,71 72,15 69,63 61,42 73,57c 70,15b 62,28c
Cc ch ci khc nhau sau mi gi tr th hin s khc nhau ca cc gi tr trong

cng mt ct vi mc ngha 5%.
41
Kt qu v bn lun
S nh hng ca nhit ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu
MEE (%), MEY (%), DY (%)
sut thu hi cht kh c biu din trn hnh 3.4
Nhit ng ha (oC)
Hnh 2 -
nh hng ca nhit ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu

sut thu hi cht kh
Da vo th hnh 3.4, ta thy khi nhit ng ha cng tng cao th gi tr cc
hm mc tiu cng gim xung. Trc khi ng ha, chng ti thc hin qu trnh
x l nhit SPI 80oC trong 10 pht. C l l l do lm cho mt s phn t protein
cht bao b bin tnh bt thun nghch v gim kh nng vi bao cht bo khi nhit
ng ha tng cao n 50 70oC.Vi nhit ng ha 40oC, gi tr cc hm mc tiu
t cao nht. xc nh nhit ng ha thch hp, theo l thuyt, chng ti phi
kho st thm cc nghim thc vi nhit ng ha thp hn (30oC hay 20oC). Tuy
nhin, trong sa da, thnh phn acid bo no chim u th nn khi nhit dao ng
trong khong 20 30oC th mt s phn t cht bo trong dch sa da dng rn, iu
s lm gim hiu qu ng ha v hiu qu vi bao cht bo. Do chng ti khng
thc hin th nghim cc nhit thp hn. Trong cng nghip ch bin sa t ng
vt nhit ng ha cc h nh tng thng dao ng trong khong 55 70 oC [8].
T kt qu thu c, ta thy gi tr cc hm mc tiu cao nht khi nhit ng
ha l 40oC. C th:
42
Kt qu v bn lun
MEE
: 91,49%
MEY
: 79,24%
DY
: 78,61%
Nh vy chng ti chn nhit ng ha l 40oC.
T cc kt qu trn, chng ti chn ch ng ha vi:

Nhit
: 40oC
p lc
: 300 bar
to ra sn phm bt sa da ha tan trong th nghim tip theo.

1.10 Kho st nh hng ca cc iu kin bo qun trong cc loi bao b khc
nhau n cht lng sn phm
Trong th nghim ny, chng ti thc hin bao gi sn phm bt sa da ha tan
c to ra theo cc thng s thch hp xc nh trong cc phn trc theo cc
phng thc sau:
S dng tt c 6 loi bao b: bao b plastic PA, PP, PE v PA c bao
mng PVC bn ngoi, bao b thy tinh v bao b thp trng thic.
i vi cc loi bao b plastic, chng ti thc hin 5 phng php bao gi
khc nhau: bao gi trong iu kin thng thng, bao gi kt hp vi ht chn khng,
bao gi kt hp vi thi kh CO2, hoc N2 v sn phm c bao trong giy nhm trc
ri sau cho vo trong bao b plastic ghp m trong iu kin thng thng. Khi
bao gi sn phm c kt hp thi kh CO2 hoc N2, chng ti thc hin cc bc sau:
Cho sn phm vo bao b.
Ht chn khng.
Thi kh CO2 hoc N2
Ghp m.
43
Kt qu v bn lun
i vi bao b thy tinh v bao b thp trng thic, chng ti ng gi
trong iu kin thng thng. Chng ti dng hai loi np cho bao b thy tinh l: np
thp v np nha.
Mu i chng c ng trong hp thp trng thic v khng y np.
Tt c cc mu bt sa da sau khi c cho ng gi vo bao b s c lm h
gia tc trong iu kin nhit 37oC, m khng kh l 99%. Sau mi ba ngy, chng
ti ly mu v kim tra cc ch tiu: m (w), ch s acid (av), ch s peroxyde (pov)
v mt s ch tiu cm quan nh: mu, mi, vn cc.
Kt qu c th hin trong cc bng 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8
44
Kt qu v bn lun
Bng 1.1:
S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt

sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi
bao b khc nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide c lp bao
polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b v hn kn, khng ht chn
khng v khng thi kh tr vo trong bao b.
ngy
PA
w
av
PE
pov
av
PP
pov
av
PA+PVC
pov
av
pov
2,27 18,70 1,14 2,27
18,70
1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14
3,18 24,82 3,12 3,77
32,70
3,70 3,66 33,33 3,59 3,04 25,05 2,98
3,22 27,93 3,79 4,18
45,32
4,92 4,32 48,71 5,08 3,20 34,69 3,77
3,67 44,56 3,96 4,24
62,52
4,57 4,48 58,28 4,83 3,39 41,16 3,66
12
3,84 49,96 5,27 4,34
65,87
5,96 4,65 62,51 6,38 3,68 47,87 5,05
15
4,20 56,46 5,35 4,51
74,32
5,75 4,87 67,58 6,21 3,80 52,73 4,84
18
4,35 66,02 5,55 4,66
76,79
5,94 5,06 76,80 6,45 3,85 56,76 4,91
21
4,66 70,73 5,94 4,85
82,02
6,18 5,30 78,14 6,76 4,01 57,38 5,11
24
4,70 75,41 6,45 5,06
89,97
6,95 5,57 86,96 7,65 4,05 57,96 5,16
27
4,81 81,35 6,60 5,32
94,59
7,83 5,82 93,38 7,99 4,13 62,68 5,27
30
4,83 85,88 6,63 5,58 101,63 8,21 6,00 96,27 8,83 4,15 64,79 5,70
nh gi cm quan:
Trong 12 ngy lm h gia tc u tin, tt c cc mu u c mu kem
nht, mi thm c trng ca bt sa da, mc vn cc khong 10% (tc l 10%

lng bt khng qua ry c kch thc 0,71 mm).
T ngy lm h gia tc th 12 n 21, sn phm trong cc bao b PA, PE,
PA+PVC c mu kem nht, mi c trng ca bt sa da, mc vn cc khong

20%; ring sn phm trong bao PP c mu vng nht, mi thm c trng nhng lng
sa bt b vn cc cao hn cc trong cc bao b khc (khong 35%).
T ngy lm h gia tc th 21 n 30, trong cc bao b PA, PE, PP sn
phm c mu vng nht, mi thm, mc vn cc cao hn cc ngy trc; trong bao
45
Kt qu v bn lun
b PA+PVC sn phm bt c mu kem nht, mi thm c trng, lng sa bt b vn
cc hu nh khng thay i so vi cc ngy trc.
Hin tng vn cc c th l do phn cht bo t do trn b mt sn phm ng
vai tr tc nhn kt dnh cc ht sa bt li vi nhau v lm tng kch thc ht sa.
Hin tng ny lm gim gi tr cm quan ca sn phm.
Bng 1.2:

polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b sau ht chn khng v
hn kn.
ngy
PA
w
av
PE
pov
av
PP
pov
av
PA+PVC
pov
av
pov
2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14
3,06 21,89 3,00 3,19 27,67 3,13 2,92 19,63 2,86 2,92 20,26 2,86
3,22 34,91 3,79 3,39 38,22 3,99 3,58 41,92 4,21 3,11 35,06 3,66
3,50 37,94 3,78 3,60 46,83 3,88 4,02 52,30 4,34 3,25 39,46 3,51
12
3,68 43,09 5,05 3,78 54,09 5,19 4,40 57,24 6,04 3,43 44,62 4,71
15
3,94 50,40 5,02 4,02 61,01 5,13 4,72 65,50 6,02 3,63 47,22 4,63
18
4,02 57,53 5,13 4,28 64,96 5,46 5,04 69,94 6,43 3,69 52,81 4,70
21
4,14 62,84 5,28 4,31 69,15 5,50 5,37 79,18 6,85 3,75 56,92 4,78
24
4,21 65,72 6,19 4,40 68,69 6,47 5,72 86,82 8,41 3,84 56,62 5,65
27
4,25
4,49
6,02
3,90
30
4,28
4,52
6,28
4,08
* - Bt sa da ha tan km khi cho vo trong nc, nn khng th xc nh chnh

xc ch s acid v ch s peroxyde.
nh gi cm quan:
nht, mi thm c trng ca bt sa da, mc vn cc khong 10%.
T ngy lm h gia tc th 9 n ngy th 27, sn phm trong cc bao
PA, PE, PA+PVC c vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng so vi cc

46
Kt qu v bn lun
ngy trc; ring sn phm trong bao PP th c mu vng nht, mi thm c trng,
mc vn cc cao hn so vi sn phm ng trong cc bao b khc (mc vn cc
khong 60% ngy lm h gia tc th 24).
T ngy lm h gia tc th 27 n 30, sn phm trong tt c cc bao b
u b vn cc nhiu (khong 80%), khi ha tan vo trong nc th tan rt t, mu vng

nht, mi thm c trng. Ring trong bao b PP th sn phm c mi cht bo b oxy
ha.
Bng 1.3:

polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b sau thi kh N2 vo trong
bao b v hn kn.
ngy
PA
w
av
PE
pov
av
PP
pov
av
PA+PVC
pov
av
pov
2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14
3.84 34.97 3.77 3.85 30.05 3.78 4.51 35.20 4.42 3.64 31.57 3.57
4.07 51.18 4.79 4.35 49.05 5.12 4.93 53.45 5.80 4.02 38.35 4.73
4.13 53.73 4.46 4.48 62.17 4.83 5.32 57.68 5.74 4.15 41.39 4.48
12
4.24 57.00 5.82 4.65 66.54 6.38 5.77 75.06 6.79 4.25 42.39 5.84
15
4.30 57.81 5.48 4.92 70.41 6.27 5.92 77.02 7.55 4.52 49.00 5.76
18
4.42 69.00 5.64 5.07 76.95 6.46 6.21 86.17 7.92 4.58 53.63 5.84
21
4.56 69.21 5.81 5.25 79.68 6.69 6.35 90.87 8.10 4.62 54.09 5.89
24
4.63
5.39
6.58
4.66
27
4.73
5.51
6.75
4.70
30
4.85
5.58
6.92
4.75

nh gi cm quan:

47
Kt qu v bn lun
T ngy lm h gia tc th 9 n 24, tt c cc mu sn phm u c
vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng so vi cc ngy trc (mc vn

cc khong 60% tnh n ngy 24).
u b vn cc nhiu (khong 90%), khi ha vo trong nc th tan rt t, mu vng

nht, mi thm c trng.
Bng 1.4:
S thay i m (w), ch s acid (av ) v ch s peroxyde (pov) ca bt

polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b sau thi kh CO2 vo
trong bao b v hn kn.
ngy
PA
w
av
PE
pov
av
PP
pov
av
PA+PVC
pov
av
pov
2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14
3,98 36,24 3,90 3,87 30,21 3,80 4,68 36,53 4,59 3,76 32,61 3,69
4,03 38,45 4,74 4,08 35,39 4,80 4,76 45,41 5,60 4,01 34,78 4,72
4,12 39,31 4,44 4,16 41,49 4,49 5,08 48,46 5,48 4,17 37,97 4,50
12
4,21 45,64 5,78 4,23 42,19 5,81 5,35 53,36 7,35 4,20 40,07 5,77
15
4,36 45,38 5,56 4,40 47,70 5,61 5,67 61,47 7,23 4,31 46,73 5,50
18
4,42 49,84 5,64 4,48 50,51 5,71 5,88 61,20 7,50 4,38 45,59 5,58
21
4,50 50,74 5,74 4,62 56,10 5,89 6,03 70,60 7,69 4,46 48,35 5,69
24
4,64 54,33 6,83 4,73 57,43 6,96 6,35 77,10 9,34 4,53 53,04 6,66
27
4,79
4,84
6,66
4,61
30
4,82
4,95
6,87
4,76

nh gi cm quan:
48
Kt qu v bn lun
T ngy lm h gia tc th 9 n 27, sn phm trong cc bao PA, PE,
PA+PVC c vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng so vi cc ngy

trc; trong bao PP th mu vng nht, mi thm, mc vn cc cao hn cc trong cc
bao b khc (mc vn cc khong 60% tnh n ngy th 24).
u b vn cc nhiu (khong 80%), khi ha tan trong nc th tan rt t, mu vng nht,

mi thm c trng. Ring trong bao b PP th sn phm c mi cht bo b oxy ha.
Bng 1.5:

polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao nhm sau cho vo trong bao
b v hn kn iu kin thng thng.
ngy
PA
w
av
PE
pov
av
PP
pov
av
PA+PVC
pov
av
pov
2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14
3,37 29,23 3,31 4,47 34,89 4,38 4,45 36,67 4,36 3,58 29,50 3,51
3,42 31,14 4,03 4,52 35,28 5,32 4,53 41,25 5,33 3,62 32,97 4,26
3,55 32,33 3,83 4,59 43,79 4,95 4,61 45,98 4,97 3,80 36,25 4,10
12
3,71 37,00 5,09 4,70 42,80 6,45 4,70 50,95 6,45 4,00 41,63 5,49
15
3,84 39,97 4,90 4,83 48,17 6,16 4,78 51,82 6,09 4,17 43,40 5,32
18
3,96 44,65 5,05 4,90 48,87 6,25 4,85 60,99 6,18 4,19 47,24 5,34
21
4,15 46,79 5,29 5,12 55,51 6,53 5,00 62,88 6,37 4,26 49,88 5,43
24
4,22 51,24 6,21 5,22 56,59 7,68 5,15 64,77 7,58 4,33 50,70 6,37
27
4,30 50,35 5,48 5,38 60,66 6,86 5,26 68,43 6,71 4,45 55,96 5,67
30
4,38 53,18 6,01 5,53 64,75 7,59 5,45 73,27 7,48 4,61 55,98 6,33
nh gi cm quan:
Cc mu ng trong bao b PA, PE, PA+PVC u c mu kem nht, mi
thm c trng, t vn cc sau 30 ngy lm h gia tc (mc vn cc khong 30%

ngy lm h gia tc th 30).
49
Kt qu v bn lun
Mu trong bao b PP c mu kem nht, mi thm, t vn cc sau 15 ngy
lm h gia tc (mc vn cc khong 20%). T ngy 18 tr i mu c mu vng nht,

mi thm c trng, mc vn cc tng hn so vi cc ngy (mc vn cc khong
30% ngy lm h gia tc th 30).
50
Kt qu v bn lun
Bng 1.6:

bao b khc nhau: thy tinh y np thp,thy tinh y np nha, thp trng thic c bao gi
trong iu kin thng thng v mu i chng
ngy
Thy tinh np thp

w
av
pov
Thp trng thic

w
av
pov
Thy tinh np nha

w
av
pov
Mu i chng
w
Av
pov
2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27
18,70
1,14 2,27
18,70
1,14
2,59 20,22 2,54 2,66 19,61 2,61 2,87
21,16
2,81 6,45
53,14
7,59
2,63 20,53 3,10 3,07 22,63 3,61 3,20
24,98
3,77 7,17
71,51
10,55
2,66 21,92 2,87 3,19 24,90 3,44 3,32
28,79
3,58 7,32
69,84
10,77
12
2,83 24,54 3,89 3,27 25,52 4,49 3,40
29,49
4,67 7,56
81,96
11,86
15
2,92 27,86 3,72 3,35 29,05 4,27 3,45
32,91
4,40 7,68
86,59
13,56
18
2,97 29,62 3,79 3,38 32,25 4,31 3,52
35,11
4,49 7,84
95,19
13,84
21
2,97 32,20 3,79 3,50 33,39 4,46 3,57
38,70
4,55 7,96
96,65
15,61
24
3,03 34,16 4,46 3,54 35,31 5,21 3,68
39,90
5,41 8,01 104,21 15,71
27
3,08 36,06 3,93 3,62 34,54 4,62 3,80
42,84
4,84 8,05 111,71 16,58
30
3,14 36,76 4,31 3,71 37,00 5,09 3,11
36,41
4,27 8,12 109,16 18,32
nh gi cm quan:
Cc mu ng trong bao b thy tinh np thp, thy tinh np nha v bao
b thp trng thic u c mu kem nht, mi thm c trng. Sn phm bt u b vn

cc ngy lm h gia tc th 21 (mc vn cc khong 10%). Sau 30 ngy lm h
gia tc (mc vn cc khong 15%).
Mu i chng c mu vng nht. Sau 3 ngy lm h gia tc, hin tng
vn cc xut hin v tng cao trong cc ngy tip theo, n ngy th 21 th sn phm
hon ton b vn cc. T ngy th 9 tr i mu xut hin mi cht bo b oxy ha.
Bin i v m, ch s acid, peroxyde ca sn phm trong cc loi bao b khc
nhau vi nhng iu kin bao gi kho st c th hin trn cc hnh 3.5, 3.6, 3.7.
51
m (%)
Kt qu v bn lun
Thi gian bo qun (ngy)

Bao b: PA polyamide, PE polyethylene, PP polypropylene, PA* bao b polyamide c bao mng
polyvinylcloride bn ngoi, tt thy tinh np thp, tt0 thy tinh np nha, th bao b thp trng thic, c mu i chng
iu kin bao gi: 1 bao gi thng thng, 2 ht chn khng, 3 thi kh N 2, 4 thi kh CO2, 5 kt hp bao
nhm vi bao b plastic
52
Kt qu v bn lun
Hnh 2 -
S thay i m ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi

bao b nhng iu kin bao gi khc nhau
T th hnh 3.5, ta thy mu i chng c m tng mnh nht khi lm h
gia tc, ngc li m tng t nht khi sn phm c lm h gia tc trong bao b thy
tinh.
Ta thy m ca sn phm cng tng mnh khi c lm h gia tc trong cc
loi bao b plastic. Cn trong bao b thy tinh v thp trng thic th m tng t hn.
l do kh nng khuch tn m qua cc loi bao b plastic ht m mnh hn bao b
thy tinh v thp trng.
Trong cc loi bao b plastic th m ca sn phm trong bao PP tng cao nht v
trong bao PA, PA+PVC tng thp nht trong cng iu kin bo qun.
Vic kt hp hai loi mng bao PA v PVC s to nn mng bao dng hn hp c
kh nng chng thm hi nc tt hn mng PA. Do , m ca sn phm c bao
gi bng mng PA+PVC thp hn so vi trng hp s dng mng PA trong cng iu
kin bo qun.
Khi s dng kt hp bao b plastic vi giy nhm, m ca sn phm trong qu
trnh lm h gia tc tng t hn so vi trng hp ch s dng bao b plastic trong c
bn iu kin bao gi thng thng, bao gi ht chn khng, thi kh N2 v CO2. l
do bao nhm lm ngn cn s ht nc ca sn phm.
Mu c lm h gia tc trong iu kin thi kh N2 c m tng t hn so vi
mu c bao gi thng thng v mu c thi kh CO2 vo trong bao b. Do thm
kh CO2 qua cc mng bao plastic mnh hn so vi thm kh N2 nn lm tng mc
thm hi nc qua mng bao (tr mng bao PA v PA+PVC) [3].
i vi mng bao PE v PP, iu kin bao gi ht chn khng, m tng cao
hn so vi iu kin bao gi c thi kh CO2. C l do p sut chn khng trong bao b
lm tng kh nng khuch tn kh cng nh hi nc t mi trng ngoi vo bn
trong bao b.
53
Ch s acid (mg KHO/g)
Kt qu v bn lun
54
Kt qu v bn lun

Hnh 3 -
S thay i ch s acid ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc

loi bao b nhng iu kin bao gi khc nhau
55
Kt qu v bn lun
T th hnh 3.6, ta thy mu i chng c ch s acid tng mnh nht khi lm
h gia tc, ngc li ch s acid tng t nht khi sn phm c lm h gia tc trong bao
b thy tinh.
Ch s acid ca sn phm cng tng mnh khi c ng trong cc loi bao b
plastic. Trong bao b thy tinh v thp trng thic th ch s acid tng t hn. Do cc loi
bao b plastic c khuch tn m cao hn bao b thy tinh v thp trng thic nn cht
bo trong sn phm d b thy phn, lm cho ch s acid ca mu tng cao hn.
Trong cc loi bao b plastic th mc tng ch s acid ca sn phm trong bao
PP l cao nht v trong bao PA, PA+PVC l thp nht trong cng iu kin bo qun.
l do bao b PP ht m mnh hn bao b PA v PA+PVC nn ch s acid ca sn
phm trong bao PP tng nhanh.
Vic kt hp hai loi mng bao PA v PVC c kh nng chng thm hi nc tt
hn mng PA. Do , ch s acid ca sn phm c bao gi bng mng PA+PVC thp
hn so vi trng hp s dng mng PA trong cng iu kin bo qun.
Khi s dng kt hp bao b plastic vi giy nhm, ch s acid ca sn phm trong
qu trnh lm h gia tc tng t hn so vi trng hp ch s dng bao b plastic trong
c bn iu kin bao gi thng thng, bao gi ht chn khng, thi kh N 2 v CO2. Bao
nhm lm ngn cn s ht nc ca sn phm nn hn ch s thy phn cht bo.
Mu c lm h gia tc trong iu kin thi kh N2 c ch s acid tng t hn so
vi mu c bao gi thng thng v mu c thi kh CO2 vo trong bao b. Do
thm kh CO2 qua cc mng bao plastic PE, PP mnh hn so vi thm kh N2 nn lm
tng mc thm hi nc qua mng bao, t lm cho ch s acid tng mnh [3].
i vi mng bao PE v PP iu kin bao gi ht chn khng, ch s acid tng
cao hn so vi iu kin bao gi c thi kh CO2. C l do p sut chn khng trong bao
b lm tng kh nng khuch tn kh cng nh hi nc t mi trng ngoi vo bn
trong bao b.
i vi mng bao PA hoc PA+PVC, ch s acid tng nh nhau trong ba iu kin
bao gi thi kh CO2, N2 v ht chn khng do kh nng chng thm kh ca mng PA
l rt tt.
56
Kt qu v bn lun

57
Ch s peroxyde (mmol O2/kg)
Kt qu v bn lun
Hnh 4 -
S thay i ch s peroxyde ca sn phm theo thi gian khi c ng

trong cc loi bao b khc nhau
T th hnh 3.7, ta thy mu i chng c ch s peroxyde tng mnh nht trong
qu trnh lm h gia tc, ngc li ch s peroxyde tng t nht khi sn phm c lm

h gia tc trong bao b thy tinh.
i vi cc loi bao b cn li, ch s peroxyde ca bt sa da cng tng theo
thi gian trong qu trnh lm h gia tc nhng thp hn nhiu so vi mu i chng.
Trong 6 ngy u lm h gia tc, ch s peroxyde ca tt c cc mu u tng
nhanh hn so vi nhng ngy cn li. i vi sn phm c bao gi trong iu kin
thng thng (khng ht chn khng, khng thi kh tr), lng oxy t do c trong bao
b l nguyn nhn chnh dn n s oxy ha cht bo, lm tng ch s peroxyde ca sn
phm. Cn i vi sn phm c bao gi trong iu kin ht chn khng hoc thi kh
tr, lng oxy t do cn li trong bao b rt t. Tuy nhin nhng phn t oxy b hp ph
trn b mt cc ht sa bt trong qu trnh sy phun v lm ngui c th l nguyn
nhn lm tng ch s peroxyde ca s phm. tuy nhin trong sut qu trh lm
h gia tc, cc mu c bao gi trong iu kin chn khg hoc thi kh tr c ch
proxyde tng t hn so vi mu c bao gi trong iu kin thng thng. Do
khng k c n st li trong bao b c n gi trong iu kin thng hg

nhiu nn lm tng mc oxy ha cht bo c trong sn pm. Mu bt sa da
c ng tong bao b PP c ch s peroxyd tg cao hn so vi cc loi bao b
khc trong cng mt iu kin bao gi (bao gi thng thng, ht chn khng hoc thi
kh tr) do mc thm kh oxy ca bao b ny cao hn so vi bao b PA, PE. Cc mu
ng trong bao b PA v PA+PVC c ch s peroxyde tng t hn so vi cc loi bao b
khc trong cng iu kin bao gi do kh nng chng thm kh oxy ca loi bao b PA
tt hn.
Lp nhm c tc dng lm gim s tip xc ca oxy vi sn phm trong bao b .
Do khi sn phm c ng trong lp nhm kt hp vi bao b plastic, khng ht
chn khng hoc thi kh tr, ch s peroxyde ca sn phm tng t hn so vi mu
c bao gi bng bao b plastic trong iu kin thng thng.
58
Kt qu v bn lun
1.10.2 Kho st hiu sut trong cc qu trnh trong qui trnh sn xut bt sa
da ha tan
Kt qu kho st c th hin trong bng 3.9
59
Kt qu v bn lun
Bng 1.1:
Hiu sut thu hi sn phm trong cc qu trnh
Cc thng s (%)
Th nghim
Th nghim
Th nghim
Gi tr
ln1
ln 2
ln 3
trung bnh
40,1
42,5
40,8
41,13
83,61
84,22
82,75
83,53
95
97
97
96,33
76,88
79,39
79,55
78,61
Hiu sut thu hi cht

kh trong qu trnh p
v trch ly
Hiu sut trch ly cht
bo
Hiu sut thu hi sn
phm sau qu trnh
ng ha
Hiu sut thu hi cht
kh sau qu trnh sy
Trung bnh t 100 kg cm da v 9,45 kg SPI, 9,45 kg MD17 ta thu c 48,29 kg

bt sa da vi ch tiu cht lng:
m
: 2.27%
Hm lng bo
: 55%
60
Kt lun v kin ngh
Kt lun v kin ngh

Qua qu trnh nghin cu thc nghim chng ti sut:
1. Cc thng s cho qu trnh ng ha:
Nhit ng ha
: 40oC
p lc ng ha
: 300 bar
Vi ch ng ha nh trn, qu trnh sy phun to ar sn phm bt sa da ha

tan vi cc ch tiu:
Hm lng cht bo trong sn phm
: 57%
Hiu sut thu hi cht kh
: 78,61%
Hiu sut vi bao
: 79,44%
Hiu qu vi bao
: 91,49 %
2. Ch bo qun v bao b bo qun:

Bao b s dng c th l thp trng thic, thy tinh, cc loi mng bao phc
hp (c tnh chng htm kh v chng thm nc).
iu kin bao gi
: bnh thng
3. Hiu sut ca qui trnh sn xut bt sa da ha tan:

Trung bnh t 100 kg cm da v 9,45 kg SPI, 9,45 kg MD17 ta thu c
47,19 kg bt sa da.
61
Ti liu tham kho

TI LIU THAM KHO
1.
Nguyn Cnh, Quy hoch thc nghim, NXB i hc Quc gia TPHCM,
TPHCM, 2004
2.
Hong Vn c, Cy da, NXB Nng nghip H Ni, 1991
3.
ng Th anh o, K thut bao b thc phm, NXB i hc Quc gia TPHCM,

2005
4.
V Ch Hi, Nghin cu sn xut bt sa da ha tan, Lun vn Thc s, i hc

Bch Khoa TPHCM, 2005
5.
Nguyn Hong Hi & Nguyn Vit Anh, Lp trnh Matlab v ng dng, NXB
Khoa hc v k thut, H Ni, 2004
6.
Lm o Trung Hiu, Nghin cu ng dng k thut vi bao trong qu trnh sy

phun bt sa da ho tan, lun vn i hc, i hc Bch Khoa TPHCM, 2006
7.
Nguyn Ngc ng Khoa, Nghin k thut vi bao cht bo sy phun bt sa

da, lun vn thc s, i hc Bch Khoa TPHCM, 2007
8.
L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung Tp

1: Cng ngh sn xut cc sn phm t sa, NXB i hc Quc gia TPHCM,
TPHCM, 2004
9.
Dng Tn Phc, K thut trng v s ch da, NXB Nng nghip H Ni,

1976
10. Phm Vn S & Bi Th Nhu Thun, Kim nghim lng thc, thc phm, i
hc Bch Khoa H Ni, 1991
11. Arun S. M., Handbook of Industrial drying volume 1, Marcel Dekker Inc., New
York, 1995
12. Chee C. Seow & Choon N. Gwee, Coconut milk: Chemistry and technology,
International Journal of Food Science and Technology, 32, 1997, p. 189201
62
Ti liu tham kho

13. Kelly J., Kelly P. M., Harrington D., Influence of processing variables on the
physicochemical properties of spray dried fat-based milk powders, INRA, EDP
Sciences, Lait 82, 2002, p. 401412
14. Kelly P. M. & Keogh M. K., Nutritional studies on dried functional food
ingredients containing omega3 polyunsaturated fattyacid, Dairy Product
Research Centre, Moorepark, 2000
15. Kim H., Hardy J., Novak G., Ramet J. P., Weber F., Off-tastes in raw and
reconstituted milk, FAO Animal Production and Health Paper 35, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1983
16. Niro A/S, Instruction manual for spray drying plant Mobile Minor 2000
Model E, Denmark, 2000
17. Noznick P. P. & Bundus R. H., Reconstitutable dry coconut powder, United States
Patent Office, 3 573 064, 1971
18. Picot A. & Lacroix C., Optimization of dynamic loop mixer operating condition
for production of o/w emulsion for cell microencapsulation, INRA, EDP Sciences,
Lait 83, 2003, p. 237250
19. Rosenberg M., Kopelman I. J., Talmon Y., A scanning electron microscopy study
of microencapsulation, Journal of Food Science, 1985, p. 50139
20. Rosenberg M., Kopelman I. J., Talmon Y., The microstructure of spray-dried
microcapsules, Food Microstructure, vol 7 s 1, 1989, p. 1524
21. Rosenberg M., Kopelman I. J., Talmon Y., Factors affecting retention in spraydrying microencapsulation of volatile materials, Journal of Agriculture Food
Chemistry, 1990, p. 381238
22. Rosenberg M., Beter way to handle whey are on the way, The Hartford Sentinel,
p.6, July 2 1992
23. Rosenberg M., Rosenberg Y., Frenkel L., and Dragich A. M., Microencapsulation
of lipids in wall system consisting of soy proteins and carbohydrates, IFT Annual
Meeting, Jully 15 20 New Orleans, Louisiana, 2005
63
Ti liu tham kho

24. Sean A. Hogan, Brian F. McNamee, E. Dolores ORiordan, Michael OSullivan,
Emusification
and
microencapsulation
properties
of
sodium
caseinate/carbohydrate blends, International Dairy Journal, 11, 2001, p. 137144

25. Sbastien
Gouin,
Microencapsulation:
industrial
appraisal
of
existing
technologies and trends, Trends in Food Science & Technology, 15, 2004, p. 330
347
26. Vagn W., Milk powder technology Evaporation and Spray drying, Niro A/S,
Denmark, 1994
27. Young S. L., Sarda X., Rosenberg M., Microencapsulating Properties of Whey
Proteins - 1. Microencapsulation of Anhydrous Milk Fat, Journal of Dairy
Sciences, vol 76, 1993, p. 28682877
28. Young S. L., Sarda X., Rosenberg M., Microencapsulating Properties of Whey
Proteins - 2. Combination of Whey Proteins with Carbohydrates, Journal of Dairy
Sciences, vol 76, 1993, p. 28782885
29. Young S. L., et al., Rheological properties of anhydrous milk fat/whey protein
emulsions, Journal of Dairy Sciences, The 1992 Annual Meeting of ADSA, Jun.
21 -24 1992, Columbus, Ohio, D12, p.93
30. Ziccarelli et al., Coconut powder, United States Patent 4296136, 1981
64
Ph lc
PH LC
Cc phng php phn tch:
Xc nh ch s axit :
Ch s axit : l s mg KOH cn thit trung ho ht lng axit bo t do c trong
1g du m. Ch s axit ca du m khng c nh, du m cng bin cht th ch s axit
cng cao. Cc du m thc phm ch s axit cng thp cng tt. T ch s axit (acid
value -AV) c th tnh ra phn trm axit bo t do, thng tnh theo phn trm axit
leic:
% axit bo t do = AV . 0,503
Nguyn tc : da vo phn ng trung ho gia axit bo v kim trong mi
trng hn hp gm ru tylic v te tylic.
RCOOH + KOH
RCOOK + H2O
Ho cht cn thit :
Dung dch KOH 0,1 N trong cn 96%.
Ch th phnolphtalin (C20H14O4) 1% trong cn 96%
Hn hp dung mi gm 1 th tch te tylic v 3 th tch cn 95%.
Dng c v thit b :
Buret 10 ml
2 bnh cu 200ml
ng ong 50ml
Ni cch thy
Cch xc nh: cn chnh xc 3-5g du m (nu ch s axit thp c th n
10 g ) cho vo bnh cu 200ml, thm 50 ml dung mi hn hp , lc u (nu cha ho

tan c th un nh trn ni cch thy n khi ho tan, lc u, lm ngui), cho 2 git ch
th phnolphtalin ri chun bng dung dch KOH 0,1 N trong cn (dng dung dch
65
Ph lc
KOH trong cn trnh xy ra s x phng ha trong trng hp hn hp cha 20%
tr ln) cho n khi dung dch xut hin mu hng ti v mu khng mt i sau 30
giy (trng hp cht bo c mu thm th dng ch th tymolphtalein 1% trong cn
(du mu ) chun cho n mu xanh hay ankalibl 6B 0,75% (du mu thm)
chun cho n mu hng nht).
Tnh kt qu:
AV= 5,611.(a-b) . x
c
a : s ml dung dch KOH 0,1N chun bnh th nghim (b i).

b : s ml KOH 0,1N dng chun bnh kim tra (b ti).
c :s gam cht bo.
5,611: s mg KOH trong 1 ml KOH 0,1N.
hoc dng cng thc :
AV = a. f . 5,611
c
C th biu th bng axit, tc l s phn trm axit bo t do trong du m tnh

theo 1 loi axit bo no . Thng thng ngi ta tnh theo axit leic v n c nhiu
trong hu ht cc loi du .
axit = %axit bo t do = AV. 0,503
Xc inh ch s peroxyde(PoV):
Ch s peoxyt l s gam it c gii phng ra khi dung dch KI tc dng vi 100g
cht bo nh tc dng ca peroxyde c trong cht bo.
PoV l ch s cht lng c trng cho mc i ha bng oxi ha.
Nguyn l: mi trng axit, peoxyt gii phng it t mui kali ioua,
nhit nng hoc lnh. Chun it c gii phng ra th t do bng
mt dung dch natri thiosulfate.
H H
66
Ph lc
R1_C_C_R2 + KI +2CH3COOH R1_CH_CH_R2 + 2CH3COOK + H2O + I2
\ /
O_O
O
2 Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6
Thuc th:
Dung dch KI bo ha (pha dng ngay).
Ch th h tinh bt 1%.
Dung dch Na2S2O3 O,01N (pha trc khi dng t dung dch
Na2S2O3 0.1N bng nc ct un si ngui khng cha CO2).
Cch xc nh: Ly 2 bnh nn dung tch 250ml. Cho vo bnh 1 (bnh th
nghim) 2g du, bnh 2 (bnh kim tra) 2ml nc ct. Cho thm vo mi bnh 10ml dung
dch hn hp axit axetic v clorofom (t l 2:1), 1ml dung dch KI mi pha (hoc mt t
tinh th KI), y nt. Lc hn hp cn thn v t vo ch ti 10 pht. Cho thm 25ml
nc ct. Cho thm 0,5ml dung dch h tinh bt 1% v chun it to thnh bng
dung dch Na2S2O3 0,1N cho n khi mt mu xanh.
Tnh kt qu :
PoV = (a-b).f.0,01269.100
c
a - s ml dung dch Na2S2O3 0,01N dng chun bnh th nghim.
b - s ml dung dch Na2S2O3 0,01N dng chun bnh kim tra.
c - khi lng cht bo.
0,01269-s gam it tng ng vi 1ml dung dch Na2S2O3 0,01N.
67
Ph lc
Phng php xc nh m
Nguyn tc: sy mu cn phn tch c khi lng ban u l m0 n khi
lng khng i m1. m ca mu (%) c xc nh theo cng thc
sau:
oa
m(%) =
m0 m1
100%
m0
Thc hin: s dng thit b o m hng ngoi ca hng Scaltec (c)

sn xut. Cn 1 lng khong 23 g mu vo a sy, t vo my, xc lp
ch sy 130C, sy n khi lng khng i. c kt qu m ca
mu hin th trn my o khi kt thc.
Phng php xc nh hm lng cht bo trong mu lng v rn (phng
php AdamRoseGottlieb)
i vi mu rn
Nguyn tc
Trch ly lipid trong mu phn tch bng diethyl ether v petroleum ether trong mi
trng NH3 v cn. Lm bay hi ht ether, cn lipid v t xc nh hm lng lipid
trong sn phm.
Dng c v thit b
Cn phn tch chnh xc 0,0001g
T sy vi nhit hot ng l 110C.
Erlen thy tinh 150 250 ml
a petri
My ly tm
Pipette 10 ml
ng ong 50 ml.
Ha cht
68
Ph lc
Dung dch NH3 25% (d = 0,91 15C), khng mu
Cn ethylic 98
Diethyl ether, nhit si 34 35C, khng cha peroxide
Petroleum ether, nhit si 30 60C
Cc ha cht s dng phi khng li vt sau khi bay hi.
Thc hin:
Cn 1 g bt sa, thm 10 ml nc, lc u, nu cn c th gia nhit nh cho n
khi bt sa tan hon ton bng un cch thy.
Cho thm 1,5 ml dung dch NH3, gia nhit n 60 70C trong 15 pht, thnh
thong lc nh.
Lm ngui, thm vo 10 ml cn ethylic, khuy u.
Thm 25 ml diethyl ether, y nt thy tinh, sau lc u trn u hn hp.
Thm 25 ml petroleum ether, y nt thy tinh, sau lc u trn u hn
hp.
yn trong khong 2 gi hoc ly tm (tc ly tm 5000 6000 vng/pht
trong khong 10 pht) n khi lp petroleum ether tch ra hn khi lp nc.
Gn lp petroleum ether trn v cho vo a petri ( sy kh v bit trc khi
lng). Ra bnh cha v nt y bng petroleum ether. bc hi ht ether nhit
thng, sau cho vo t sy 105C. Ly ra, ngui v cn. Tip tc sy n khi
lng khng i.
Hm lng bo tng trong bt TF (%) c xc nh nh sau:
TF (%) =
M 2 M1
100%
m
Trong :
M1 :
khi lng a petri (g)
M2 :
khi lng a petri v mu sau khi trch ly lipid v sy kh (g)
69
Ph lc
m
khi lng mu lc u (g), m = 1 g
i vi mu lng
Nguyn tc
Tng t nh phng php xc nh hm lng cht bo trong mu rn.
Dng c v thit b
Cn phn tch chnh xc 0,0001g
T sy vi nhit hot ng l 110C.
Erlen thy tinh 150 250 ml
a petri
Pipette 10 ml
My ly tm
Ha cht
Dung dch cn NH3, vi thnh phn nh sau:
Cn ethylic 90
208,5 ml
NH3 m c
7,5 ml
Nc ct
250 ml
Diethyl ether, nhit si 34 35C, khng cha peroxide

Petroleum ether, nhit si 30 60C
Cc ha cht s dng phi khng li vt sau khi bay hi.
Thc hin
Cho vo ng ly tm cc thnh phn sau:
Dch sa
10 ml
Dung dch cn NH3
10 ml
Diethyl Ether
11 ml
70
Ph lc
Petroleum ether
10ml
Cho tng ha cht theo th t trn vo ng ly tm. Sau mi ln cho mt ha cht

vo th lc u. Sau quay ly tm hn hp trn vi tc quay 5000 6000 vng/pht
trong 10 pht.
Gn lp petroleum ether pha trn cho vo a petri. bc hi ht ether nhit
thng, sau cho vo t sy 105C. Ly ra, ngui v cn. Tip tc sy n khi
lng khng i.
Hm lng bo tng trong dch sa X (%) c xc nh nh sau:
X% =
M 2 M1
100%
V
Trong :
M1 : khi lng a petri (g)
M2 : khi lng a petri v mu sau khi trch ly lipid v sy kh (g)
V
: th tch mu em phn tch (ml) (V = 10 ml)
Phng php xc nh hiu qu vi bao MEE (Microencapsulation Efficiency)

[22]
Nguyn tc
Hiu qu vi bao (MEE) l t l cht bo khng b trch ly khi lp phim vi bao
(microcapsule) bng dung mi petroleum ether, hay ni cch khc, l lng
cht bo c vi bao, c nh trong lp phim vi bao.
Dng c v thit b
My lc
T hotte
T sy 105C
Cn phn tch chnh xc 0,0001g.
71
Ph lc
Erlen 100 ml c nt nhm,
ng ong 50 ml
a petri
Phu v giy lc.
Ha cht
Dung mi trch ly: Petroleum ether.
Thc hin
Cn 1 g bt thnh phm cho vo erlen, thm vo 25 ml petroleum ether. Lc
u trong 15 pht 25C. Sau tin hnh lc hn hp thu dung mi v cho vo hp
petri bit khi lng. bay hi dung mi trong t hotte, sau sy trong t sy
105C n khi lng khng i, cn phn cn li trong hp petri; t xc nh c
hiu qu vi bao MEE (%):
MEE (%) =
x0 x1
100%
x0
Trong :
x0
lng cht bo ban u (g)
x1
lng cht bo t do, b tch khi lp bao (g)
Hiu sut vi bao cht bo (MEY)

Hiu sut vi bao l t l gia lng cht bo trong sn phm so vi lng cht bo
ban u trong dch sa. Lng cht bo thu c trong bt thnh phm chnh l lng
cht bo c vi bao. Hiu sut vi bao c tnh theo cng thc sau:
MEY (%) =
Kho
i lng cha
t be
o trong bo
t sa
n pha
m(g)
100%
Kho
i lng cha
t be
o trong henhutng ban a
u (g)
Phng php xc nh hiu sut thu hi cht kh trong qu trnh sy phun

Trong m1 (g) dung dch trc sy c x (% cht kh), sau khi sy thu c m 2 (g)
bt thnh phm vi m y (%).
72
Ph lc
Hiu sut thu hi cht kh trong qu trnh sy phun DY (%) c xc nh nh
DY (%) =
sau:
m2 (1 y )
100%
m1 x
Sau y l mt s kt qu phn tch ch tiu vi sinh v ha l mu sn phm bt

sa da ha tan.
73

Bao Cao Sua Bot Dua

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao Sua Bot Dua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

I HC QUC GIA THNH PH H CH MINH

TRNG I HC BCH KHOA

NGHIN CU VI BAO CHT BO

: GS. TS. L VN VIT MN

B MN: K THUT THC PHM

NHN XT CA GIO VIN HNG DN

NHN XT CA GIO VIN PHN BIN

DANH MC CC K HIU VIT TT

Ch s acid (Acid Equivalent)

Ch s peroxyde (Peroxyde Equivalent)

Hm lng bo l thuyt trong sn phm (Method Fat)

Hm lng bo tng (Total Fat)

Hm lng bo t do (Free Fat)

Hiu sut thu hi cht kh (Drying Yield)

Hiu sut vi bao cht bo (MicroEncapsulation Yield)

Hiu qu vi bao cht bo (MicroEncapsulation Efficiency)

Knh hin vi in t qut (Scaned Electronic Microscope)

Soy protein isolate (hm lng protein 90%)

Sweet Whey Powder hm lng protein 11%

Whey Protein Concentrate hm lng protein 80%

Whey Protein hm lng protein 50%

Chng 1 - TNG QUAN TI LIU

1.1.1 Phn loi da

Cho tri sm, sng khong

Thi gian cho tri xp x

Tri nh, cy cho nhiu

du, x da khng tt bng

Th phn nhn to.

Chng chu c iu kin

Khng chu c iu kin

khc nghit ca kh hu, t khc nghit ca kh hu, t m ca t, nhng khng

c cc bnh nguy him

bnh nguy him nh Lethal

ung ph hoi), nhng

nh Lethal yellow, Cadang

yellow, Cadang cadang.

khng c cc bnh nguy

him nh Lethal yellow,

nc ta, cy da c trng nhiu Bn Tre (ng bng sng Cu Long) v

Nhm c hiu qu kinh t cao

tt, thch hp cho cng nghip du v x da, bao gm cc ging sau:

Gm cc ging cho tri nh, lng cm da thp nhng nc rt ngt:

Nhm c hiu qu kinh t thp

Da Da (hay Da Bng), Da Sp (da c rut, khng c nc), Da Dang, Da B.

Thnh phn ha hc ca cm da [12]

Hm lng (% khi lng)

T cm da, ngi ta ch bin ra rt nhiu sn phm khc nhau, nh trong quy

1 : dng trong cng ngh sn xut bnh, ko v cc thc phm khc.

Thnh phn ha hc ca sa da (khng b sung nc khi p) theo cc

Protein (N x 6,25) (%)

Carbohydrate trong sa da ch yu l ng (phn ln l sucrose) v tinh bt.

Thnh phn cc amino acid ca cc phn on albumin v globulin

Sa da d b tch pha, do h nh tng du nc trong sa khng bn. Cc git

Trong sa da thng gp cc vi khun thuc ging Bacillus, Achromobacter,

Tiu chun vi sinh ca sa da (theo Tiu chun v cc sn phm t

Vi sinh vt phn gii cht bo, vi khun

Khng ln hn 50.000 khun lc/ml i

Khng pht hin trong 0,1 ml sn phm

Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria

m tnh trong 25 g mu th.

Sa da nguyn hay sa da gy l mt trong nhng thnh phn khng th thiu

Thnh phn ca bt sa da sn xut bng phng php sy phun [12]

Seow & Leong