http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/ aprotectores1/aproteicos/01.

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Punto de Congelacin o ndice Crioscpico (39,100). En la leche, este parmetro depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales, pues las protenas y grasas, por su dispersin no molecular, no tienen influencia. Tericamente podramos calcular el descenso crioscpico aproximadamente en la siguiente forma: si admitimos una leche que contenga por litro 46 .g de lactosa (de P.M. 342) y 7,5 g de sales (de P.M. promedio de 43,2) y tomando en cuenta un valor de 1,85 C para el descenso crioscpico molecular en el agua (o sea, el producido por disolucin de 1 mol en 1.000 g de agua), llegaramos al siguiente clculo:

En efecto, como las substancias disueltas en la leche presentan una concentracin molecular bastante constante, el punto de solidificacin de la leche normal vara slo entre Imites estrechos, o sea, de -0,53 a -0,57C (promedio: -0,54C ) y es igual al del suero sanguneo del animal que lo secreta por tratarse de lquidos isotnicos. Entre las causas que pueden variar el punto de solidificacin estarn slo circunstancias que pueden modificar la concentracin de las substancias disueltas y que son ante todo enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero, que por su mayor produccin de cloruro de sodio en la leche hacen que el descenso crioscpico se haga mayor, obtenindose cifras superiores, a -0,.57C; cl mismo efecto producen sales extraas (bicarbonato). En cambio, 1a adicin de agua produce menor descenso, aproximndose el punto de solidificacin de -0,530 hacia 0, por disminuir naturalmente la concentracin de las substancias disueltas. ver tabla n 1 Oprimir funcin Ctrl + clic ver tabla % de grasa Oprimir funcin Ctrl + clic La leche sometida a crioscopia debe carecer de antispticos y de una acidez excesiva, la que aumenta el descenso crioscpico, al formarse 4 mol de cido lctico, a partir de 1 de lactosa. En presencia de formalina debe restarse al resultado obtenido el valor . de 0,025 por cada ml de formalina al 40% que se haya agregado por litro de leche (39). En cuanto a la acidez, puede hacerse una correccin de 0,0033 C por cada grado Thrner de acidez sobre 19. La determinacin se efecta disponiendo de un sistema adecuado de refrigeracin, ya sea a base de evaporacin de ter (crioscopio de Horvet) o de una mezcla de sal y hielo (crioscopio de Gerber). En la actualidad se usa especialmente el crioscopio Thermistor, modelo 4L (Advanced Instruments ), que se calibra con una-solucin estndar de un punto de congelacin de -0.530C.

Para calcular el % de agua (A ), el Centro de Capacitacin Lechera de FAO

en que D1 es el punto de con relacin de la leche normal y D2 el punto de congelacin de la muestra de leche.

Fuente: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aprot ectores1/aproteicos/03.html