UNIVERSIDAD NACIONAL "SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO"

CURSO DOCENTE INFORME

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TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES JULIO INTI BARRETO PRACTICA 06 ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO VARIEDAD ESTAQUILLA

INTEGRANTES

LAURENTE BARRERA, Edyy Marleni VERGARA ESPINOZA, Lyanne LLAMA MILLA, Jernimo

07 de Noviembre del 2011

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUARAZ - PER

NDICE

Pg INTRODUCCION I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. TITULO OBJETIVO FUNDAMENTO TERICO MATERIALES Y EQUIPOS METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 3 4 4 4 13 14 16 21 22 23

INTRODUCCIN La prctica de laboratorio denominado ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO VARIEDAD ESTAQUILLA, se llev a cabo con la finalidad de realizar una prctica del acondicionamiento previo a la molienda en el trigo variedad estaquilla. Este informe describe el objetivo, fundamento terico, materiales, equipos e insumos utilizados, procedimientos, resultados y discusin, conclusiones y recomendaciones y cuestionario. El acondicionamiento del grano de trigo es una etapa muy importante en el proceso de molienda y afecta en gran medida la calidad de la harina cuando no se lleva a cabo de manera adecuada. El propsito del acondicionamiento es el de optimizar las condiciones fsicas del grano y as lograr una limpia separacin del germen, salvado y el endospermo durante la molienda.

ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO I. OBJETIVOS: Mejorar el estado fsico del grano. Facilitar la separacin del endospermo. Facilita la extraccin de un constituyente deseado, en una estructura compuesta como tenemos la obtencin de harina a partir del trigo. Incrementar la superficie del slido por tanto el tiempo de secado se reduce mucho, porque aumenta el rea superficial del slido. II. FUNDAMENTO TERICO: 2.1. Molienda La smola constituye el producto terminado de primera

transformacin del trigo duro mediante molienda. Las propiedades fsico qumica dependen de las de los trigos de partida y de las operaciones de la molienda. Fundamentalmente, la granulometra, que ejerce una gran influencia sobre el diagrama de molienda y el reglaje de los aparatos: no existe un nico diagrama tipo de la molienda de trigo duro, sino muchas variantes. (CALLEJO M., 2002). La molienda consta de una serie de operaciones para transformar el endospermo del trigo en harina. El proceso incluye las siguientes operaciones: De limpieza De acondicionamiento De molturacin De almacenamiento de la harina (Meyer et al, 1983)

2.2.

Limpieza Para producir harinas de alta calidad, es necesario limpiar el grano de las impurezas adheridas. La operacin consiste en una limpieza por medio de cribas y rozamiento, seguida de lavado. La limpieza por cribas es una limpieza adicional y similar efectuada antes del almacenamiento y el secado. La limpieza por rozamiento permite eliminar los pelos adheridos, la suciedad superficial y las partes blandas. La limpieza se efecta por compulsin de los granos contra la superficie interior spera de un cilindro, mediante aspas rotativas. Las aspas forman un batidor que, al mismo tiempo, empuja los granos a travs del cilindro hacia la salida del otro extremo. Las impurezas salen de la mquina a travs de las perforaciones del cilindro. El lavado consiste en sumergir los granos en agua. Durante este proceso, la humedad del grano aumenta 3%. El exceso de agua se elimina por medio de centrifugacin. (Meyer et al, 1983)

2.3.

Acondicionamiento del trigo Esta operacin tiene por objetivo de facilitar la separacin del endospermo, mejorar su disgregacin y cernir la harina ms fcilmente. La operacin consiste en aumentar la humedad interna del gran, que hace el salvado ms correoso y el endospermo ms blando y frgil. (Meyer et al, 1983) El acondicionamiento del trigo, el objetivo principal es mejorar el estado fsico del grano para la molturacin y a veces mejorar la calidad panadera de la harina fabricada.
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Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido de humedad del trigo, secndolo o humedecindolo y ajustar la distribucin de humedad dentro de cada grano de trigo. (Kent, 1987) En el acondicionamiento se ajusta el contenido y la distribucin del agua en el grano mediante el tratamiento en remojo, por calentamiento o al vapor. En el caso del acondicionamiento del trigo el objetivo no comprende la gelatinizacin del almidn, y se utilizan condiciones ms suaves. (FAO, 1990) El acondicionamiento consiste en sumergir los granos en agua. Luego los granos se escurren y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante uno hasta tres das. Durante este proceso, el grano absorbe aproximadamente 3% de agua en unos cuantos minutos. En caso de que se desee una absorcin ms elevada, se debe someter el producto a repetidos humedecimientos alternados con reposos para la absorcin sea progresiva. Para reducir el tiempo de acondicionamiento, se sumergen los granos en agua tibia durante dos horas. En este caso, el grano requiere un reposo de 24 horas. Tambin, se puede usar agua caliente a una temperatura de aproximadamente 60C. En este caso se sumerge el grano por un tiempo menor. Para disminuir el tiempo de acondicionamiento an ms, se puede aplicar vapor, con el fin de calentar el grano y humedecerlo al mismo tiempo. Este tratamiento favorece la absorcin y acorta

considerablemente el tiempo del acondicionamiento. (Meyer et al, 1983)

2.1.1. Principio del acondicionamiento El efecto de la humedad; tanto como la trituracin como el cernido, principales operaciones de una fbrica de harina, son afectados por el contenido de humedad del material a tratar. En general, a medida que aumenta el contenido de humedad del trigo: El salvado se hace ms correoso y menos quebradizo, de forma que se reduce la contaminacin de la harina con partculas del salvado y la harina queda ms blanca y produce menor cantidad de cenizas por incineracin. El endospermo se pone ms blando y ms friable, con la que se reduce la energa necesaria para triturarle. La cohesin entre el salvado y el endospermo se hace ms fuerte, de forma que el endospermo se despega del salvado con menos facilidad. A medida que aumenta la humedad en el producto molido, la separacin de partculas en el cernido se hace ms difcil. KENT N. (1987) Incluso en los sistemas sencillos de molienda, el grano se suele atemperar antes de la molienda para separar ms fcilmente, del endosperma amilceo, la porcin del salvado, pericarpio, testa y germen. El trigo se acondiciona para endurecer el salvado y el endosperma, hacer que la endosperma sea ms fcil de

desmenuzar y mejorar las cualidades de criba de la harina (FAO, 1990) 2.1.2. Contenidos ptimo de humedad Una humedad ptima para que el grano de los mejores resultados al ser molidos: suficientemente alta para que el endospermo se suavice y el salvado quede adecuadamente correoso, pero no tan alta como
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para que estorbe la limpieza satisfactoria del salvado y tamizado del producto. La humedad ptima vara para los diferentes tipos de trigo, siendo la ms alta para los trigos duros que para los blandos. (KENT N., 1987),
Tabla N02: Humedad ptima del trigo para obtener harina blanca

Tipo de trigo Manitoba (CWRS) Hard red Winter Plata Soft red winter Ingles, Frances Australiano, blando Fuente: KENT N. (1987).

Porcentaje 16.5 17.5 15.5 16.5 15.5 16.5 15.5 16.0 15.0 16.0 15.0 15.5

En la molienda entran en juego tres fuerzas: la friccin por abrasin o cortadura; el impacto (al golpear el grano con un martillo) y la compresin (prensando al grano). Estas tres fuerzas de cualquier manera se hallan presente, enfatizndose el uso de uno de ellas en detrimento de las otras dos, segn el tipo de molino. La harina es el resultado de la molienda del trigo con o sin separacin parcial de la cscara. El requisito de humedad del trigo es de 15% como mximo. (ITINTEC, 1987), Las temperaturas de acondicionamiento, los perodos de reposo, para el ajuste del gradiente de agua en el grano, y el contenido final de humedad dependen de muchos factores, entre ellos el tipo de trigo y el carcter del producto final molido que se desee obtener, el tipo de secuencia de molienda que se siga y el estado y el contenido de humedad iniciales del grano. (FAO, 1990).
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2.4.

Preparacin y Acondicionamiento Comprende dos etapas: Remojo y absorcin de agua por los granos. Distribucin del agua absorbida en el interior de los granos durante el periodo de reposo. Para el acondicionamiento de trigos duros, hay que tener en cuenta 3 factores: Espesor de la envoltura: ms dbil que en el trigo blando, por lo que son ms friables. Humedad inicial de los trigos duros: es frecuentemente ms dbil. Granulometra de las smolas: debe ser lo ms regular posible, con aspecto brillante y ngulos vivos. El agua aadida as como el tiempo de reposo depende de: Humedad inicial del grano Temperatura Estructura del endospermo (CALLEJO M., 2002)

2.5.

Trituracin Es una de las etapas determinantes de la molienda de trigo duro. Igual que el trigo blando, su funcin es separar almendra de envueltas, pero aqu la separacin debe producir la menor cantidad posible de productos finos, por dos razones: Son sub producto de la molienda que tiene menor precio que la smola. La eficacia de los sasores es mayor a medida que el grosor de las partculas a separarse es mayor. (CALLEJO M., 2002).

2.6.

Almacenamiento La harina debe tener un contenido de humedad del 13% para un adecuado almacenamiento. Se almacena a granel en silos. Luego, la harina puede ser pesada y ensacada en sacos de yute, algodn o papel. (Meyer et al, 1983)

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3.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS: Materiales e Insumo: Muestra de trigo variedad estaquilla. bureta Equipos: Balanza Molino Determinador de humedad

4.

METODOLOGA: Acondicionamiento en fro Se realiz el acondicionamiento en fro para ajustar la humedad del trigo variedad estaquilla, aadiendo la cantidad necesaria de agua fra, de acuerdo a la siguiente frmula:

cc de H2O =

100 - Humedad actual del trigo 100 - Humedad para moler

Se realiz de la siguiente manera: Se aadi la cantidad de agua calculada y se dej reposar unos minutos. Molienda Se realiz la molienda en el Molino de Martillo de las Plantas de la FIIA, en 04 pasadas. Almacenamiento Se almacen en bolsa de polietileno a temperatura ambiente.

5. CLCULO Cantidad de agua aadida para ajustar la humedad indicada en el caso de Trigo Variedad Estaquilla.
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Datos: Humedad actual del trigo = 12.4 % Humedad para moler = 16.5 %

cc de H 2 O =

100 - Humedad actual del trigo 100 - Humedad para moler

cc de H 2 O =

100 - 0.124 100 - 0.165

cc de H2O = 1.049 1-1.049 = 0.049 (Factor) Luego se multiplic por la cantidad de trigo: Cantidad de agua aadida para acondicionamiento = (4593 * 0.049) Cantidad de agua aadida para acondicionamiento = 225 ml 6. RESULTADOS Y DISCUSIN RESULTADOS Peso del trigo limpio= 4.593kg Humedad inicial del grano es = 12.4% Acondicionamiento del trigo Humedad final del trigo = 13.2% Cantidad de agua agregada es 225 ml DISCUSION Segn las normas de INDECOPI el trigo de variedad estaquilla tiene que estar de 16-16.5% de humedad antes de pasar al proceso de

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molienda, segn los datos obtenidos con el acondicionamiento del trigo la humedad fue de 13.2% El acondicionamiento del trigo no fue exitosa porque no se logr llegar a la humedad deseada para poder realizar de una mejor manera la molienda del trigo, debido a que no se dej reposar hasta 72 horas, segn (Meyer et al, 1983)

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Conclusiones No se lleg a acondicionar el trigo estaquilla a la humedad que requerida agregando agua de 225 ml para por elevar su humedad de 12.4% hasta 16.5% que es la humedad deseada para la molienda de trigos duros (a la que pertenece el trigo estaquilla) Recomendaciones Se debe de tener cuidado al momento de realizar el acondicionamiento para el proceso de molienda ya que tiene que estar en un rango de humedad de acorde a lo correspondiendo por las normas de INDECOPI, porque si no se tendra problemas en el proceso de molienda, como la falta de separacin total del endorpermo. El reposo debe ser 72 horas despus de aadir agua para acondicionar, previo control de humedad, o utilizar vapor o agua caliente.

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8. CUESTIONARIO 1. Cules son las caractersticas que regulan la seleccin de los molinos? La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en forma indirecta reas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre otras cosas. Por lo tanto, el conocimiento de la granulometra para determinado material es de importancia (depender Del producto que se desea elaborar) La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. La primera etapa consiste en fraccionar slidos de gran tamao. Para ello se utilizan los trituradores o molinos primarios. Los ms utilizados son: el de martillos, muy comn en la industria cementera, y el de mandbulas. Los trituradores de quijadas o molinos de mandbulas se dividen en tres grupos principales: Blake, Dodgey excntricos. La segunda etapa sirve para reducir el tamao con ms control, manejndose tamaos intermedios y finos. Para esta etapa el molino ms empleado en la industria es el molino de bolas. El molino de bolas o de guijarros lleva a cabo la mayor parte de la reduccin por impacto. Cuando ste

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gira sobre su propio eje, provoca que las bolas caigan en cascada desde la altura mxima del molino. Esta seleccin se realiza de acuerdo al producto que se quiere obtener, para cada uno de ellos existen diferentes molinos. Tambin se debe tener en cuenta el tipo de grano: duro o blando, depender nmero de pasadas para obtener una harina ms fina en un tiempo determinado. http://es.scribd.com/doc/18463347/8-MOLIENDA 2. Indicar los mtodos de acondicionamiento En el acondicionamiento previo a la molienda, el objetivo principal es producir un cambio en las caractersticas mecnicas de los diferentes tejidos del grano, mejorando de esta manera las posibilidades de separacin del endospermo de las restantes capas del grano. Este acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de molienda sino tambin en la calidad de la harina obtenida (Gobin et al., 1996). Los mtodos que ms se usan son: Mtodo de aireacin. Mtodo de humidificacin. Mtodo de limpieza y clasificacin.

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9. BIBLIOGRAFIA: KENT N. (1987). Tecnologa de los cereales. Editorial acribia S.A. Zaragoza Espaa. ITINTEC. (1987). CALLEJO N. (2002). Industrias de cereales y derivados. Primera edicin. Editorial MUNDI PRENSA. Madrid Espaa. FAO (1990). Utilizacin de Alimentos Tropicales: cereales. Pg. 58. MEYER M, et al (1983), Elaboracin de Productos Agrcolas, Editorial Trillas Pg. 33-36, Mxico.

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