1.

Cht nh ha

1.1 Khi nim 1.1.1 H nh tng Nh tng l mt h phn tn ca t nht hai cht lng m thng thng khng ha tan c vi nhau, mt pha l pha phn tn, v pha kia c gi l pha lin tc. C rt nhiu h nh tng khc nhau nhng trong thc phm chng ta thng gp 3 dng:

H du trong nc: l h m cc git du phn tn trong pha lin tc l nc. V d: mayonnaises, kem sa, bnh pht kem

H nc trong du: l h m trong cc git nc phn tn trong pha lin tc l du. V d: b, margarine, st dng vi salad

H nc trong du trong nc: h nh tng du trong nc m cc git phn tn ca n c cha nc. y l h kh phc tp trong

thc phm v cn nhng nghin cu su hn v h ny. H ny c th c s dng bo v cc cht sinh hc tan trong du. Trong hu ht thc phm, cc git nh c ng knh 0,1 - 100m. 1.1.2 Cht nh ha Cht nh ha hay cht to nh l cht hot ng b mt, trong phn t c nhm ho nc v nhm k nc. Hin tng tch pha l hin tng khng mong mun trong sn xut thc phm. Do , ta cn s dng ph gia lm bn h nh tng trnh hin tng tch lp. 1.2 Bn cht ha hc ca cht nh ha Cht nh ha l cht lm gim sc cng b mt ca cc pha trong h v t duy tr c s n nh cu trc ca h nh tng. Trong cu trc phn t ca cht nh ha c c phn ho nc v phn ho bo. Cht nh ha c s dng nhm to ra s n nh ca h keo phn tn trong pha lin tc bng cch hnh thnh mt b mt in tch trn n. ng thi n cn lm gim sc cng b mt ca cc git phn tn t gim c nng lng hnh thnh cc git trong h. Cht nh ha c cha lm 2 loi: Cc ester mt phn ca cc acid bo v cc polyol hoc acid hu c. Phospholipid. Cht nh ha phn ln l ester ca acid bo v ru.

Vic la chn cht nh ha da trn c im ca sn phm cui cng, phng php, s lng. Trong qu trnh s dng, ngi ta thng dng gi tr HLB nh gi mc a bo hay a nc ca cht nh ha. T c th chn loi no ph hp vi sn phm c th.

Nu HLB thp (c nhiu gc a nc hn so vi gc a bo) th cht nh ha ny ph hp vi h nc trong du v ngc li. V d: Sa ti vi thnh phn cht bo xp x 3%, cn li khong 97% l nc v cc cht tan trong nc, h nh tng du nc. Cht nh ha cn dng trong trng hp ny cn c tan trong nc ln hn tan trong du.

Ngc li vi sn phm magarine thuc loi h nc/ du (du v cc cht tan trong du chim 80-85%, pha nc khong 15-20%), cht nh ha cn c kh nng tan trong du ln hn kh nng tan trong nc.

Thng thng cc cht nh ha c HLB trong khong 1-20. Cc cht nh ha c HLB = 36 thch hp cho h nh tng nc/du trong khi ,cc cht c HLB = 818 thch hp cho h nh tng du nc. 1.3 Cht nh ha c s dng trong thc phm Sodium alginate Carrageenan Guar gum

 Gelatin Lexithin Monoglycerid Dyglycerid Pectin Gm xanthan