ALIMENTACIN ANDINA

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamn Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jernimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determin que el 92,1% de la poblacin dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cules de stos se consuma realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombr productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos ms recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la poblacin, pese a ser un alimento mucho ms nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la poblacin estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran ms en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este ltimo donde se cultivan. La cadena montaosa de Los Andes, espina dorsal de Amrica del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, fsico y polticamente. Bolivia, el sur de Per y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, ridas, inhspitas, fras. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, haca parte del prspero imperio incaico, en la poca anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada Tahuantinsuyo lleg abriendo camino hasta Salta, Tucumn, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la ltima y la ms conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topogrfica sea climtica. Aqulla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, as que tierras ridas se convirtieron en extensas reas de produccin agrcola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montaosa hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuo.

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS MS RESALTANTES DE LA REGION ANDINA LA QUINUA: Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La chenopodium quinua llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace ms de cinco mil aos en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitacin de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.

Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la alimentacin diaria, no solamente de los Incas tambin de los Mayas y Aztecas. Menos la papa, que al principio con mucho atraso y dificultades, despus de dos siglos se expandi por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores espaoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria bsqueda de oro y plata. Esta antigua sociedad de agricultores us la misma red de comunicacin de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El Camino Principal (qhapaq an en quechua) una de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran va, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejrcitos movilizados o a la poblacin en caso de hambruna.

El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El anlisis de los granos muestran un alto contenido en protena, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentacin de persona que realizan grandes esfuerzos fsicos, atletas, nios, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridos crnicos. El ao pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas mtricas especialmente a Alemania, Holanda, Japn, Austria, Francia y Per. LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura, dependiendo de las variedades, tiene un periodo de crecimiento que flucta entre los 90 y 220 das. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. En las regiones con climas clidos las semillas y los frutos son ms acuosos y dulces, exuberantes y tentadores, mientras que las fras son por lo general secos y amargos, concentrando mayor cantidad de protenas y nutrientes. La quinua se cultiva en diversos pases de Latinoamrica, entre los que destacan Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y, sobre todo, el Per; siendo nuestro pas el principal productor mundial de esta singular especie. En nuestro territorio, sus granos, cada vez ms valorados en el mundo, se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho, Cusco, Hunuco y Puno. As, esta especie, que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia, actualmente es apreciada y consumida con fervor. Segn la Asociacin de Exportadores (ADEX), en lo que va del ao, las exportaciones de quinua estn prximas al milln y medio de dlares. Entre los principales pases consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos, Alemania, Espaa, Japn, Canad, Italia, Nueva Zelanda, Panam y Reino Unido.

LA QUIWICHA: Del quechua huahutli o amaranto, tambin por el perfecto balance de aminocidos es ideal para la alimentacin humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboracin de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los aos reluca una azada de oro para plantar las primeras semillas.

La quiwicha sufri una grande irreverencia de parte de los conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernn Corts, orden su destruccin. Incluso amenaz con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. Tambin la quinua fue objeto de descrdito. El motivo del desprecio de los Espaoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Adems, era comida de Indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la poca. Esa fue una de las razones de su desaparicin y olvido desde aquella poca. La otra tiene que ver ms con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.Algunos libros de historia dicen que slo en el imperio azteca se produca hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma. EL TARWI (CHOCHO, LUPINUS MUTABILIS SWEET): Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templadofros. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce tambin como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Se ha introducido en Argentina desde Per y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepin), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. En la ingeniera agronmica en estado de floracin la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.

EL CHUO: Es una harina o fcula de papa obtenida con mtodos antiqusimos en un ambiente propicio que es el glido fro de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del da bajo un cielo limpio y difano. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www.pasqualinonet.com.ar), es el resultado de la bsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubrculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todava sin las ventajas o las desgracias de las tecnologas modernas del fro, de los conservantes, de la deshidratacin. La elaboracin del chuo debe considerarse una deshidratacin natural de la papa.. La tcnica es simple, no as la adquisicin emprica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba as la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La produccin desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recoleccin, seleccin final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboracin del chuo. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 das a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extraccin del lquido. La siguiente etapa es la exposicin al sol y el descascarado por frotacin al suelo. Aqu es donde el chuo adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar... El sabor agradable del chuo hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. Tambin es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.

CRONOLOGA DE LOS CULTIVOS Y SUS CENTROS DE ORIGEN EN EL PER

El Per es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un largusimo proceso de domesticacin de diversas especies de flora, que contina hasta nuestros das, hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiqun natural, nicos en el mundo. Segn vestigios arqueolgicos hallados en distintos lugares del pas, la cronologa de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil aos y se llev a cabo en diferentes lugares del Per

PAPA (Solanum sp.) Los primeros indicios datan de 8,000 a.C. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas, en el valle de Chilca, provincia de Caete, al sur de Lima. Su presencia es segura hacia 4,400 y 3,100 a.C. en Ayacucho.

OLLUCO (Ullucus tuberosus): Presente en 8,000 a.C. en la cueva Tres Ventanas, en Chilca. Hacia 5,500 a.C. est presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. YUCA (Manihot esculentum): En 8,000 a.C. estuvo presente en Ayacucho. Otros restos datan del 3,000 a.C. y fueron hallados en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, departamento de Ancash. CAMOTE (Ipomoea batatas): Su presencia data del 8,000 a.C. en el departamento de Ayacucho. JCAMA (Pachyrrhyzus sp.): Hacia el 8,000 a.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. PALLAR (Phaseolus lunatus): Presente entre 8,000 a 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. Desde 5,800 a.C. est presente en la Costa. FRIJOL (Phaseolus vulgaris): Entre 8,000 y 7,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. Entre 5,700 y 3,000 a.C. presente en La Paloma, Chilca, al sur de Lima.

MAZ (Zea mays) Desde 6,200 a.C. est presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash, aunque es un hecho an dudoso. Entre 4,400 a 3,100 a.C. hizo su aparicin en el departamento de Ayacucho y desde 4,000 a.C. en Casma.

AJ (Capsicum chinense): Se presenta entre 8,000 y 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero, en el departamento de Ancash. AJ (Capsicum baccatum): Su presencia data de 8,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero, Ancash. AJ CEVICHE (Capsicum frutescens): Aparece entre 2,400 y 1,200 a.C. en Huaca Prieta, al norte de la provincia de Trujillo, en el departamento de La Libertad. LCUMA (Lucuma bifera): Entre 8,000 a 7,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. Aparece entre 4,400 a 3,100 a.C. en Ayacucho. ZAPALLO (Cucurbita sp.): Desde 7,000 a.C. est presente en la cueva Guitarrero, en Ancash. ZAPALLO (Cucurbita andina): Entre 5,800 y 4,400 a.C. aparece en el departamento de Ayacucho. ZAPALLO (Cucurbita andreana): Entre 4,200 y 2,500 a.C. aparece en Pampa, en la costa. ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima): Entre 4,200 y 2,500 a.C. presente en Encanto, en el departamento de Lima. MATE (Lagenaria siceraria): Desde 6,000 a 4,000 a.C. est presente en Siches, al norte de la provincia de Talara, en el departamento de Piura. Entre 5,800 y 4,400 a.C. est presente en el departamento de Ayacucho... los primeros mates burilados aparecen hacia el 2,000 a.C. CALABAZA (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5,700 a 3,000 a.C. en La Paloma, valle de Chilca, al sur de Lima. LOCHE (Cucurbita moschata): Est presente en la costa desde 4,200 a 2,500 a.C. CAIGUA (Cyclantera pedata): Presente desde 3,700 a 2,400 a.C. en el valle de Chilca.

OCA (Oxalis tuberosus) Hace su aparicin entre 8,500 y 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero, provincia de Yungay, en el departamento de Ancash.

QUINUA (Chenopodium quinoa): Este cultivo hace su aparicin entre 5,800 y 4,400 a.C. en el departamento de Ayacucho.

BEGONIA (Begonia geraniifolia): Desde 5,700 a 3,000 a.C. est presente en La Paloma, en el valle de Chilca. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa, pero an crece silvestre en las lomas costeras, en especial las de la costa central. GUAYABA (Psidium guajava): Presente entre 5,700 y 3,000 a.C. en La Paloma, en el valle de Chilca. COCA (Erythroxylon sp.): Entre 4,400 y 3,100 a.C. hace su aparicin en el departamento de Ayacucho. ALGODN (Gossypium barbadense): An se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4,200 a 2,500 a.C. Su presencia es segura entre 4,200 a 2,500 a.C. en el distrito de Ancn, al norte de la provincia de Lima. Presente desde 3,100 a 1,750 a.C. en el departamento de Ayacucho. PEPINO DULCE (Solanum muricatum): Desde 4,200 a 2,500 a.C. presente en Encanto, en el departamento de Lima. GUABA o PACAE (Inga feuillei): Presente en Ancn, provincia de Lima, desde 4,200 a 2,500 a.C.

FRIJOL DE LOS GENTILES (Canavalia plagiosperma): Presente a partir de 3,700 a 2,400 a.C. en el valle de Chilca, al sur de Lima. ACHIRA (Canna edulis): Est presente desde 3,700 a 2,400 en el valle de Chilca y entre 3,100 y 1,750 a.C. aparece en el departamento de Ayacucho. PALTA (Persea americana): Hace su aparicin en la costa a partir de 3,000 a.C. MAN (Arachis hypogea): Aparece desde el 3,000 a.C. en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, en el departamento de Ancash.

YACN (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios de yacn hacen su aparicin en la costa entre los aos 1,200 y 800 a.C.

CIRUELA DEL FRAILE (Bunchosia armeniaca): Hace su aparicin entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada, en la costa del departamento de Ancash. CHOLOQUE (Sapindus saponaria): Aparece entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada, en el departamento de Ancash. TUMBO (Passiflora sp.): Est presente entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada, en Ancash. TABACO (Nicotiana tabacum): Presente entre 2,500 y 1,800 a.C. en la costa central. CHIRIMOYA (Annona cherimolia): Aparece entre 2,700 y 2,220 a.C. en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, departamento de Ancash. PAPAYA (Carica papaya): Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa. PIA (Ananas comosus): Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa.

GUANBANA (Annona muricata): Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa. GRANADILLA (Passiflora ligularis): Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa. MACA (Lepidium meyenii): Aparece entre 1,600 a.C. y 1,200 d.C. en la cueva Panaulauca, en el departamento de Junn.

CAIHUA (Chenopodium pallidicaule): Los primeros indicios datan de 1,200 d.C. en la cueva Panaulauca, en Junn. MASHUA (Tropaeolum tuberosum): Hace su aparicin el 650 d.C. en la provincia de Jauja, en Junn.

TARHUI (Lupinus mutabilis) Hace su aparicin aproximadamente el ao 650 d.C., en la provincia de Jauja, departamento de Junn. TABLA NUTRICIONAL DE ALGUNOS COMESTIBLES ANDINOS

BIBLIOGRAFIA La cocina de pascualino, (2012). Recuperado en www.pasqualinonet.ar/la_comida_andina.htm Per Ecolgico, (2010). Recuperado en www.peruecologico.com/cultivosincas_crono.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria. Recuperado en www.guamanpoma.org Medicina Integral y Alimentacin Andina. Recuperado en www.revista.serinfigena.org/?p=211