P. 1
Đường phèn

Đường phèn

|Views: 149|Likes:
Được xuất bản bởiFgsdf Jhfjj

More info:

Published by: Fgsdf Jhfjj on Oct 12, 2012
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/12/2012

pdf

text

original

Đường phèn 1.

Giới thiệu : Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộc sống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau. Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng. Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn. Đường miếng, vàng, tinh luyện hay đường phèn đều có chung công thức hóa học và gọi là đường saccarose. 2. Cách chế biến Đường phèn cũng được làm từ mía như đường cát bình thường nhưng có thêm thành phần trứng gà và có thể là vôi nữa. Công đoạn chế biến cũng phức tạp hơn. Thường là người ta làm đường cát, sau đó nấu sôi đường cát với trứng gà và nước vôi, hớt bọt rồi thả những cái đũa có buộc các búi chỉ vào. Để khô thì sẽ thành những cục đường phèn Đường phèn là loại đường được kết tinh mà thành. Cách chế biến đường phèn phức tạp hơn đường kính. Người ta nấu sôi đường cát với lòng trắng trứng gà và nước vôi,vớt sạch bọt rồi thả những sợi chỉ được giữ thẳng vào. Sau một thời gian, đường sẽ kết tinh thành những tinh thể đường màu trắng hơi đục, gồ ghề. Khi đó họ sẽ kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường và để khô. Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và ngon hơn Cách làm đường phèn ở Quãng Ngãi Quảng Ngãi là xứ sở của mía đường, từ xưa đã có câu ví: “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, trong trắng đường bông, thơm ngon đường phổi”. Cách nấu đường phèn tuy còn ở dạng thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thì cục đường mới trong, mới đẹp. Kỹ thuật nấu đường phèn phức tạp nhất trong số các loại đường đặc sản.

Ðường nguyên liệu càng trắng càng ít tạp chất, càng dễ chế biến đường phèn. Dùng đường RS chế biến là tốt nhất. Thường người ta dùng 3 phần đường RS trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi đánh tan đường, cho vào cho nấu – ngày trước dùng 4 lá chảo gang, nay chỉ dùng 2 lá chảo bằng nhôm. Vôi có tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượng vôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn cho đường sôi, người thợ lành nghề biết ngày là già vôi hay non vôi để gia giảm. Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lần cho sạch. Trứng gà thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu vớt bọt bẩn đến đó. Khi cho đường sôi mạnh cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào, vẫn cho thêm nước trứng vớt cho đến bọt trắng. Sau đó tiến hành khâu lọc. Khăn lọc bằng vải, dày vừa phải. Khăn được căng trên một cho khác, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo. Lọc xong thì tiếp tục nấu cô. Nấu lần này chảo đường tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Ðường già nhỏ giọt chậm, đường non nhỏ giọt nhanh. Có thể xem cái tơ vương của đường để xác dịnh mức độ tới của đường phèn. Khi đường tới, thợ múc ra đổ vào vại. Vại ngày trước lam?bằng đất nung, cắt thành nhiều miếng ghép lại, dùng niềng néo thật chặt rồi dùng hồ trít kín các kẽ hở để khỏi chảy rỉ. Lúc lấy đường thì tháo niềng, gỡ các miếng vại ghép rời ra. Dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nay người ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra dễ dàng. Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước ghim là những lạt tre dài, khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay

người ta dùng chỉ sợi mới đánh, tiện lợi và rẻ hơn. Ðường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “đường ô” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Ðây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất. Ðường phèn đổ ra nong phải, dùng trang kéo, cào trở cho khô đều. Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất. Nếu vớt bọt không sạch, đinh hơi xanh có màu trứng sáo Ðinh có gai là nấu còn non. Ðinh nhỏ có dính cát là nấu quá già, không được tốt. Cắn cục đường có dấu răng sắc là đường già vôi, không thấy dấu răng cào là đường non vôi. Mật đường phèn ngọt thanh, nếu khi nấu không cho lượng thuốc tẩy quá nhiều thì ăn rất ngon và bổ. Qua ba lần dự triển lãm kinh tế – kỹ thuật Việt Nam tại Hà Nội, đường phèn Quảng Ngãi đoạt hai huy chương vàng, chứng tỏ sản xuất đường phèn của Quảng Ngãi đã đạt đến trình độ cao. Ðường phèn Quảng Ngãi đã từng bán đến các tỉnh thành trong cả nước và một số nước Ðông Nam Á. Người ta thường dùng đường phèn với nước trà để tiếp khách quí, hay để làm quà . Ðường phèn chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu quả. Ðường phèn rất bổ đối với người già, người bệnh tật. (Theo Quảng Ngãi, Ðất nước – Con người – Văn hóa) Theo các chuyên gia ẩm thực, đường phèn có vị ngọt thanh không gắt, do đã được lọc tạp chất thật kỹ và lắng bớt chất mật. Tuy nhiên món này chỉ thực sự an toàn, bổ dưỡng khi được chế biến bằng một quy trình hợp vệ sinh và không pha nhiều chất tẩy

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->