Ph Gia Thc Phm

Ph Gia Thc Phm

MC LC

LI M U. nc ta, trong nhng nm gn y, kinh t , ang, v s chuyn bin mnh m sang nn kinh t th trng, dn dn ha nhp cng nh gn lin vi s pht trin chung ca nn kinh t th gii. Mt trong v vn nhng h qu do s thay i v pht trin ca nn kinh t l cy sn ( cy khoai m). Hin nay, cy sn ang trong qu trnh chuyn i nhanh chng t cy lng thc truyn thng sang thnh loi cy cng nghip. Mt trong nhng sn phm quan trong t sn l tinh bt sn.Tinh bt sn c ng dng rng ri trong nhiu lnh vc trong c ngnh cng ngh thc phm. Bn cnh , ngay sau khi pht hin ra s tn ti khch quan ca vi sinh vt xung quanh ta ( th k 17), th ngnh cng nghip ln men pht trin vi tc rt mnh m. ng thi cc nh khoa hc cng ln lt sng t bn cht ca qu trnh ny v kin thc v emzyme bt u pht trin mnh. Cho n ngy nay, vic khai thc v s dng emzyme pht trin thnh mt ngnh cng nghip vi nhng k thut hon chnh v em li ngun li khng nh, to ra nhiu sn phm phc v cho nhiu ngnh cng nghip v gp phn vo s pht trin kinh t ca t nc. Vi nhng l do trn chng ti tin hnh tm hiu ti NG DNG CA AMYLASE TRONG SN XUT NG T TINH BT KHOAI M.

Ph Gia Thc Phm

PHN A: TNG QUAN I. TNG QUAN V AMYLASE 1. c im v phn loi. Cc ng dng trong cng nghip ca emzyme tng mnh trong mt vi nm gn y. Th trng emzyme ton cu t khong 1,4 t USD nm 1996, 1,6 t USD nm 1997 v tng t 6,5- 10% hng nm. Nm 1996, tng gi tr cc emzyme s dng trong cng nghip bin tnh tinh bt l 156 triu USD, trong -amylase bn nhit, glucose-isomerase(GI) v Glucoamylase (GA) l nhng emzyme c s dng nhiu nht.
emzyme khc Glucoamylase GA+ pullulanase Glucose-isomerase _amylase bn nhit

19% 24%

16% 15% 26%

Hnh 1.1: Emxyme thy phn tinh bt tiu th trong nhng nm 1996: 156 triu la m. Amylase l mt trong nhng h emzyme quan trng nht trong ngnh cng ngh sinh hc hin nay do n c ng dng ht sc rng ri trong cng ngh thc phm, dc phm, cng nghip ln men, cng nghip dt v cng nghip giy. Amylase u tin c sn xut quy m cng nghip nm 1894, n c ngun gc t nm mc v c s dng nh mt loi dc phm cha bnh v tiu ha.

Ph Gia Thc Phm

Ngy nay, cc amylase c sn xut t vi sinh vt thay th thnh cng acid trong cng nghip thy phn tinh bt. Amylase cng c s dng rng ri ng ha tinh bt trong sn xut ru bia v sn xut cc sn phm ng t tinh bt. Theo phn loi gn y nht ca Nigam ( 1995), h Amylase tham gia vo qu trnh thy phn tinh bt gm cc emzyme chnh sau y: Endo--1,4 glucanase _Amylase

_1,4 glucanase -Amylase Glucoamylase Exo--1,4 glucanase -Amyloglucosidase Exomalto-tetrahydrolase Exomaltopentahydrolase Emzyme thy phn tinh bt

Endo--1,6 glucanase _1,6 glucanase

Pullulanase Isoamylase

Exo--1,6 glucanase

Exopullulanase

Ph Gia Thc Phm

Hnh 1.2: Cc Amylase tham gia vo qu trnh thy phn tinh bt.

Hnh 1.3: Tng hp qu trnh thy phn tinh bt ca Amylase Bng 1.1: Cc loi Amylase, c ch phn ct v sn phm to thnh Danh php -Amylase M s quc t 3.2.1.1 Lin kt b emzyme ct Lin kt -1,4 glucoseide bn trong tinh bt, glucose, polysaccharide; lin kt b phn ct khng theo trt tr no. -Amylase 3.2.1.2 -1,4-glucoside ca mch tinh bt. cc gc maltose b tch trnh t t u khng kh ca mch. Glucoamylase 3.21.3 -1,4 v -1,6-glucoside ca mch tinh bt. Cc gc glucose b tch t u khng kh ca mch. Amylopectin-1,6glucosidase Oligo-1,6Glucosidase 3.2.1.9 -1,6-glucoside trong amylopectin v -dextrin. 3.2.1.10 -1,6-glucoside ca mch tinh bt. Mt lng maltose v maltotriose Glucose, maltose, maltotriose, Glucose -maltose v dextrin phn t ln. Sn phm thy phn Dextrin v hn hp ng kh (ch yu l maltose)

Ph Gia Thc Phm

maltotetrase Dextrin-1,6glucosidase 3.2.1.11 -1,6 glucose trong dextrin c mch nhnh ph gn vi lin kt 1,6. Glucose, maltose, maltotriose, mantotetrase

2. Tnh cht, c im, iu kin hot ng ca mt s Amylase quan trng. 2.1. Emzyme -amylase. 2.1.1. Tnh cht -amylase l mt emzyme ni phn (endoamylase) v n ct cc lin kt -1,4 glucoside nm pha bn trong phn t c cht mt cch ngu nhin. -amylase d tan trong nc, trong cc dung mi mui c nng long. Protein ca cc -amylase c tnh acid yu. im ng in nm trong vng pH t 4,2-5,7. -amylase t cc ngun khc nhau c thnh phn cc acid amin khc nhau. Mi loi -amylase c mt t hp acid amin c hiu ring song chng u kh giu tyrozion v tryptophanan. 2.1.2.c im: Qu trnh thy phn tinh bt bi -amylase l mt qu trnh a giai on. giai on u ch mt s phn t c cht b b gy to thnh mt lng ln dextrin phn t thp.Sang giai on 2 cc dextrin phn t thp va c to thnh b thy phn tip tc thnh cc tetra v tri-mantose khng cho mu vi iod.Cc cht ny li b thy phn rt chm n khi to thnh cc di v mono saccharide.

Hnh 2.1 : cu trc ca -Amylase

Ph Gia Thc Phm

-amylase hu nh khng tc dng ln tinh bt nguyn vn v tc dng mnh ln tinh bt b h ha lm cho cc sn phm h ha b long ra. Chnh v vy m amylase cn l mt amylase dch ha. -amylase tng i bn di tc dng ca nhit. Tnh bn ca -amylase l do s c mt ca ion Ca2+ trong phn t emzyme, Canxi gi vai tr n nh cu trc bc 3 ca emzyme. 2.1.3. Cc giai on ca qu trnh thy phn tinh bt ca -amylase: Giai on dextrin ha: -Amylase Tinh bt Giai on ng ha: Dextrin Amylose Maltose 2.1.4. iu kin hot ng. Bng 2.1:Cc iu kin hot ng ca enzyme -amylase Tetra v trimaltose Oligosaccharide Maltotriose Di, monosaccharide Poliglucose Maltotetrose Dextrin phn t lng thp

Ph Gia Thc Phm

Cc halogen c tc dng v hot i vi -amylase theo th t Cl-<Br-<F-<I-; ion Cu2+ v Ag+, c bit l Hg+ c tc dng v hot rt mnh i vi tt c cc loi Amylase.

2.2. -Amylase 2.2.1. Tnh cht -Amylase l mt Enzyme ngoi bo (exoenzyme). Tin trnh phn gii bt u t u khng kh ca cc nhnh ngoi cng c cht . 2.2.2.c im: -amylase l mt albumin, tm xc tc c cha nhm -SH, nhm X-COOH v vng imidazol ca cc gc histidine v l Enzyme ngoi bo (exoenzyme ) -Amylase khng bn khi c Ca2+, -amylase b kim hm bi Cu2+, Hg2+, urea, iodineoacetamide, iodine, ozon -Amylase chu nhit km hn -amylase nhng bn hn vi acid. amylase b bt hot nhit 70oC. Nhit ti thch ca -amylase l 55oC, pH 5,15,5. Tham gia vo c ch tc dng ca -Amylase thng c mt nhm caboxyl th hintnh cht i nhn v mt nhm imidazol th hin tnh cht i electron. S nghch o hnh thca cacbon anome (C1) c thc hin nh vic to thnh hp cht ng ho tr trung gian kiu este axetal gia cacbon anome v nhm cacboxyl ca tm hot ng. Sau este ny b phn hu bi tc ng ca 1 phn t nc ln nhm cacboxyl gii phng ra -maltose v hon nguyn nhm cacbxyl ca Enzyme.

Hnh 2.2: Cu trc ca _Amylase.

Ph Gia Thc Phm

2.2.3. C ch tc dng. C ch tc dng ca -Amylase ln tinh bt. -Amylase Tinh bt maltose (54-58%) + -dextrin(42-46%) Cc giai on thy phn tinh bt ca -Amylase: i vi Amylose, -Amylase thy phn cc lin kt Glucoside bt u t u khng kh ca mch, tch dn tng phn t maltose ra khi phn t c cht vi hiu sut thy phn l 100%. -amylase Amylose 100% Maltose i vi Amylopectin, -amylase phn ct cc lin kt -1,4 glucoside nhng khi gp lin kt -1,4 glucside ng k cn lin kt -1,6 glucoside th n s dng tc dng. Sn phm to thnh l: -amylase Amylopectin 2.2.4. iu kin hot ng Bng 2.2: Cc iu kin hot ng ca enzyme -amylase Ngun gc Enzyme i mch La m tng Khoai lang B.cerus B.polymyxa B.megaterium 2.3. Emzyme glucoamylase. 2.3.1. Tnh cht L mt emzyme ngoi phn (exoemzyme), n thy phn lin kt -1,4glucoside v -1,6-glucoside trong polysaccharide t u khng kh ca mch to ra glucose. pHopt 5,2 5,2-5,6 5,4 5,0-6,0 7,0 7,5 6,5 Topt 55 55 50-55 40 40 40-65 Phn t lng (kD) 56 64,2 57 50 58 42 58 (54-58%) Maltose + (42-46%) dextrin phn t ln.

Ph Gia Thc Phm

a s glucoamylase c bit u thuc loi protein acid. N th hin hot tnh acid ti a pH 3,5 5,5. So vi -amylase, glucoamylase bn vi acid hn, nhng li km bn di tc dng ca ru ethylic, aceton. Glucoamylase c kh nng thy phn hon ton tinh bt v glucogen thnh glucose. 2.3.2. C ch tc dng. Amyloglucosidase c th gii phng ra -D-glucose bng cch thy phn nhiu ln lin kt -1,4 ca mch -glucan t u khng kh, chng cng thy phn c cc lin kt -1,6 v -1,3 nhng rt chm (10-30 ln). Tc thy phn cng ph thuc vo bn cht ca cc lin kt k cn cc lin kt glucozit c thy phn, cng nh kch thc v cu trc ca c cht b thy phn.Nht l vi cc -glucan mch di (amylase v amylopectin) th b thy phn nhanh hn l vi cc maltodextrin v cc oligosaccharit. 2.3.3. iu kin hot ng. pH: o a s cc glucoamylase ca vi sinh vt v ca m ng vt u c pH hot ng vng acid, chng hn nh: glucoamylase ca A.niger c pH ti u l 3,5. o pH hot ng ti u ca glucoamylase cn thay i theo nhit v thi gian tc dng. R. delamar c hot lc cao nht pH 4,7-5,0 v nhit 55-600C. Nhng khi gim nhit xung 400C th pH ti u l 4,5. Nhit : o Nhit hot ng ti u ca glucoamylase loi bn acid l 500C. Hu ht glucoamylase b mt hot tnh khi un nng trn 700C 2.4. Emzyme glucoisomerase 2.4.1 Ngun gc S pht trin thnh cng ca sn phm si-r fructose nm trong s pht hin ca enzyme glucose isomerizing. Trong lch s c 4 loi enzyme khc nhau c gi l glucose isomerases. Cc khm ph ca Marsall v Kooi nm 1957 v kh nng ca glucose isomerizing t Pseudomonas hydrophila l im khi u ca vic khai thc enzyme ny sn xut HFCS nh mt s thay th cho ng ma. S sn xut enzyme

10

Ph Gia Thc Phm

xylose l cn thit trong mi trng pht trin v c tng cng trong s pht trin vi s c mt ca arsenate. Sau , mt xylose isomerase hot ng, m s hot ng c lp vi xylose, c tm thy trong Escherichia Intermedia.Cc enzyme l mt phosphor glucose isomerase (EC 5.3.1.9), m c th isomerase khng phi phosphoryl ha ng duy nht trong s hin din ca arsenate.Takasaki v Tanable phn lp t Bacillus megaterium AI mt glucose isomerase (EC 5.3.1.18) m NAD lin kt v c th vi glucose.Mt glucose isomerase tng t hot ng, xc tc ng phn ca c hai ng glucose v mannose vi fructose, c phn lp t Paracolobacterium aerogenoides. Glucose isomerase c sn xut bi vi khun acid heterolactic yu cu xylose nh mt cht cm ng v tng i n nh nhit cao hn. Trong s ny cc hot ng glucose isomerizing, xylose isomerase (EC 5.3.1.5) l ph hp nhiu nht cho cc hot ng thng mi. l nhit n nh v khng yu cu cofactor t tin nh NAD hoc ATP cho hot ng. Enzyme glucose isomerase ln u tin c thc hin trong quy m cng nghip nm 1967 bi Clinton.Nhu cu HFCS cho thc phm ngy cng tng v n nm 1980 thc t tt c cc cng ty ch bin tinh bt ln trong th gii phng Ty phi dng n cng ngh GI.Ngy nay, enzyme l th trng ln nht trong ngnh cng nghip thc phm. 2.4.1. c tnh ca glucose isomerase Cc enzyme v cc tnh cht ha l ca GI t mt s sinh vt c nghin cu rng ri. Kin thc r rng cc c tnh ca enzyme, nh s n nh ca n, c cht c trng v yu cu ion kimloi l quan trng ngn chn s bt hot ca n v nh gi s ph hp cho vic ng dng trong sn xut HFCS. 2.4.2. C cht c trng Kh nng ca cc enzyme ng phn ha trn cc c cht a dng nh pentose, hexoses, sugar alcohols, v ng phosphates c nghin cu. Mt d c cht c trng ca enzyme t nhiu ngun thay i khc nhau, cc enzyme c th s dng D ribose, L arabinose, L rhamnose, D allose, v 2 deoxyglucose, cng nh c cht

11

Ph Gia Thc Phm

ph bin nht l D glucose v D xylose. ng phn ti a c thu vi cht nn c cc nhm hydroxyl ti cacbon s 3 v 4 trong v tr nh vic chuyn i t l ca D glucose n D fructose xc tc bi GI t nhng sinh vt khc nhau dng ha tan hoc bt ng trong khong 26 59%. Gi tr Km ca enzyme cho D glucose v D xylose trong phm vi t 0.086 n 0.920M, v 0.005 n 0.093M.

2.4.3. Yu cu ion kim loi v cc cht c trng GI yu cu mt cation ha tr II nh Mg2+, Co2+, hoc Mn2+, hoc mt s kt hp ca cc ion ny cho hot ng ti a. Mt d c Mg2+ v Co2+ l rt cn thit cho hot ng nhng khc nhau v vai tr. Trong khi Mg2+ tt hn Co2+ nh mt cht hot ha, Co2+ chu trch nhim cho s n nh ca enzyme bi gi c s sp xp v cu to, c bit l cc cu trc bc bn ca enzyme. Ion kim loi lin kt trc tip c nghin cu bi Danno trn GI t Bacillus coagulans. Kasumi et al. bo co s hin din ca bn ion Co2+ ca GI t Streptomyces griseofuscus. Cc hot ng xc tc ca GI c c ch bi cc kim loi nh Ag2+, Hg2+, Cu2+, Zn2+ v Ni2+, tuy nhin Ca2+lm tng mc hot ng. Cht c ch khc c bit n ca GI l xylitol, arabitol, Sorbitol, mannitol, lyxose, v Tris. 2.4.4. Nhit v pH ti u Nhit ti u ca GI l t 60 800C v gia tng trong s c mt ca Co2+. Gi tr pH ti u l gia pH 7.0 v 9.0. Enzyme t Lactobacillus Brevis c pH ti u thp hn (6 7), l mong mun cho cc ng dng thng mi ca GI. Cc enzyme t Streptomycesspp, t n nh hn . 2.4.2 C ch hot ng ca glucose isomarase Mc d tm GI c tm quan trng trong thng mi nhng c rt t thng tinsn c v cc tnh cht cu trc v c ch ca n. Cc c ch xc tc ca GI Bacillus spp, Actinoplanes mis-souriensis, v Thermus thermosulfurogenes n nh mc nhit cao, GI t Lactobacillus v Escherichia spp.

12

Ph Gia Thc Phm

l mt ch ln c cc nh nghin cu quan tm. Trc , GI c gi nh l chc nng tng t nh ng phosphate isomerases v lm theo c ch enediol (hnh di)

Cc nghin cu gn y do hot ng ca GI n hydride nh mt c ch chuyn i.

Kin thc v cu hnh hot ng l iu kin tin quyt cho vic nghin cu mi quan h v cu trc v chc nng ca enzyme. Cc phng php tip cn khc nhau c nghin cu v phm vi hot ng ca GI v phn nh c ch hot ng ca n. Chng bao gm thay i ha hc, tinh th lc tia X v chuyn i ng v. Cc tnh nng chnh ca c ch xut cho GI l m rng c cht, ng phn ha thng qua mt hydride chuyn i t C-2 sang C-1, v kt thc mt vng sn phm. 2.4.3 S chuyn i ng phn ha hc ca glucose isomerase S thay i ha hc ca phn d acid amin vi c th l thuc th ha hc nh mt phng php n gin ca vic kho st phm vi hot ng ca enzyme. S tham gia c th c ca histidine trong phm vi hot ng ca GI c mc nhin cng nhn bng cch nghin cu tc ng ca diethylpyrocarbonate ln s ngng hot ng ca GI.

13

Ph Gia Thc Phm

Sau , bng chng cho s c mt ca mt lng d histidine cn thit cho phm vi hot ng ca GI t nhau Lactobacillus spp v Streptomyces spp khc nhau c cung cp. S c ch bi diethylpyrocarbonate c khc phc bng hydroxylamine. Tm li, s bo v hot ng ca enzyme l kh nng ca c cht v c cht tng t xylitol trong sut qu trnh thay i ha hc.Histidine c bit n chc nng nh mt c s tm tt proton v h tr chuyn i hydro.

S c mt ca mt lng d aspartate hoc glutamate trong GI l ti liu bng cch bt hot bi thuc th K Woodwards hoc guanidine hydrochloride. S tham gia ca lng d carboxylate ko theo cc rng buc ca cc cofactor ion kim loi. Ha cht sa i, bo v hay khng bo v GI v tip theo peptide lp bn cho php xc nh vi mt chui s ng thun bao gm Phe His Xaa Asp Xaa Xaa Pro Xaa Gly. Kt qa nghin cu v thay i ha hc ca GI b sung cho cc kt lun rt ra trn c s nghin cu cc tinh th lc X Ray II. TNG QUAN V TINH BT. 1. Tnh cht ca tinh bt sn. Sn (Manihot Esculenta Crantz) l mt trong nhng loi cy hoa mu c trng hn 80 quc gia c kh hu nhit i m. Trn th gii sn lng sn hng nm t khong 175 triu tn vi din tch canh tc khong 14,15 triu ha. cc nc nhit i tinh bt sn hu ht c sn xut ra s dng lm thc n cho ngi, gia sc v s dng trong cc ngnh cng nghip khc.

14

Ph Gia Thc Phm

Hnh9: cy sn v c sn ti vit nam Tinh bt sn c mu trng. Trong qu trnh sn xut nu c c nghin m cha bc v, tinh bt thu c s c mu ti. Mu sc ca tinh bt nh hng nhiu n cht lng cng nh gi c ca sn phm.C sn v tinh bt sn c pH khong 6.0-6.3.

(1) tinh bt sn Hnh 10: tinh bt sn

(2) Cu trc ca tinh ht

Tinh bt sn c hm lng amylopectin v phn t lng trung bnh tng i cao, 215000g/mol so vi amylopectin ca bp l 30500, ca tinh bt la m l 130000 v ca tinh bt khoai ty l 224000, ca tinh bt bp sp l 276000. Hm

15

Ph Gia Thc Phm

lng amylose nm trong khong 8-29%, nhng ni chung a s tinh bt sn c t l amylose 16-18%. Trong mt s loi tinh bt th hm lng amylopectin trong tinh bt sn l cao nht, c th: amylopectin ca tinh bt sn l 75.64%, trong khi amylopctin ca tinh bt sn dy l 74.72%, ca tinh bt hunh tinh l 67.48%. Ngc li hm lng amylose ca tinh bt sn l thp nht chim 24.36%, tinh bt sn dy 25.28%, amyloze ca tinh bt hunh tinh cao nht chim 32.52%.

Hnh 11: cu trc phn nhnh ca amylopectin (Martin v Smith, 1995) Tinh bt sn c kh nng h ho sm, nht cao th hin lc linkt yu gia cc phn t tinh bt trong cc trc ht. X l ho hc v l hc (gia nhit, x l p sut hi, thm cc cht ho hc, thay i pH mi trng) cng nh s c mt ca cc cht protein, cht bo, cht c hot tnh b mt u c nh hng n nht tinh bt sn. 2. ng dng ca tinh bt sn trong cng nghip sn xut thc phm. Mt s thc phm c c nhiu ngi tiu dung chp nhn hay khng ph thuc rt nhiu vo cu trc ca n v tinh bt ng vai tr quan trng trong vic to cu trc (texture) cho nhiu loi thc phm. chc nng ca tinh bt thay i trong cc sn phm khc nhau v danh sch cc sn phm trong tinh bt c s dng l rt ln. Tinh bt l ngun nng lng r tin, l thnh phn chnh, l cht

16

Ph Gia Thc Phm

to c, chc cho nhiu lo sn phm. N c th c s dng dng t do hoc h ha. Vai tr, chc nng ca tinh bt trong cc sn phm thc phm cng rt a dng.Tinh bt l cht kt dnh trong cc sn phm tht ch bin v thc phm p n.Tinh bt to to c cho bnh dng nhn kem, l cht lm bn bt cho cc loi ko do v soda, l cht to gel trong cc loi ko gum v thc phm mm do.Tinh bt cng l tc nhn to hnh trong cc sn phm tht, l cht n nh cho cc sn phm ung...

( 1 ) Bnh quy (2) Bnh m Hnh12: ng dng ca tinh bt trong sn xut bnh

17

Ph Gia Thc Phm

PHN B: NG DNG CA AMYLASE VO SN XUT NG T TINH BT SN I. QUY TRNH TNG QUAN CHUNG.
Nhit -Amylae Glucoamylasee

Tinh bt

H ha

Dch ha

ng ha

Lm sch

Ty mu

Glucoisomerase

Lc C c Sy

Isomer ha

Trao i ion

HFS

Trao i cation

Bay hi

ng maltodextrin

Tinh th ha Fructose

Kt tinh

Ly tm Lc or ly tm Sy, nghin

Fructose

18

Ph Gia Thc Phm

II.

QU TRNH THY PHN TINH BT. C 3 giai on trong qu trnh thy phn tinh bt: h ha, dch ha v ng ha. Qu trnh h ha l qu trnh cc ht trng n km theo s gii phng cc cc si amylose v amylopectin di tc dng xc tc ca -amylase. Trong qu trnh h ha, nht dch tng dn v khi qu trnh kt thc nht dch s t gi tr cc i. Sau cc si amylose v amylopectin tip tc c gii phng trong qu trnh dch ha v sau s b ct ngn to thnh cc dextrin phn t lng nh. Kt qu nht ca dch gim xung. Qu trnh ng ha l qu trnh ct ngn cc phn t dextrin phn t lng nh to ra sn phm l cc loi ng n gin nh glucose, maltosedi tc dng xc tc ca enzyme glucoamylase. nht ca dch khi ny c xem l c gi tr thp nht.

Hnh13: M hnh m phng hnh thi ht tinh bt trong qu trnh thy phnv s bin i nht.
19

Ph Gia Thc Phm

u tin tinh bt s c trn vi nc theo t l 30-40% (w/w) pH 6.06.5, 20-80 ppm Ca2+(n nh v hot ha hot tnh ca enzyme-amylase). Sau -amylase c b sung vo thc hin qu trnh h ha.Khi mi trng phi iu kin thch hp cho enzyme xc tc. Thi gian lu trong jet cooker rt ngn, mt phn tinh bt h ha s c a qua h thng ng duy tr nhit 1001050C trong khong 5 pht qu trnh h ha xy ra hon ton. Sau qu trnh thy phn tip tc vi qu trnh dch ha trong thng cha nhit 90-1000C v kt thc sau 1 2 gi. Cui cng nhit s c h v 550C thc hin tip qu trnh ng ha, qu trnh ny s ko di cho n lc dch thy phn t n DE cui theo yu cu. Tinh bt sau qu trnh dch ha thng c a qua qu trnh ng ha nhng mt phn nh c th c sy phun to thnh maltodextrin. Trong trng hp ny th chng ta phi c ch enzyme bng cch gim pH (xung gi tr thp hn gi tr ti thch ca enzyme) khi kt thc qu trnh x l nhit.

1. Qu trnh h ha tinh bt. Ht tinh bt khng tan trong nc lnh nhng c xu hng trng n trong nc ph thuc vo kiu v thnh phn cu to trong ht tinh bt. Ti nhit thng v pH trong khong 4 10, ht tinh bt t nhin khng tan m ch hp th nc khong 30% khi lng ca n. Hn hp thu c gi l huyn ph tinh bt. Tht ra, nhit ny, mt s phn t nc chui c vo bn trong cu trc ca ht tinh bt nhng vi s lng khng nhiu. Nc hp th vo v lm ht trng n khong 5% th tch. Di nhit h ha, xy ra qu trnh ht nc v trng n thun nghch. Khi c un nng, nhit nng cung cp s ph v hng lot lin kt hydro rng buc cc phn t nc, gip cc phn t nc ny tr nn linh ng hn, d dng tn cng vo cu trc micelle ca ht tinh bt, dn n xy ra qu trnh hydrat ha. Khi cc phn t nc s chuyn ng nhanh hn v c nhiu phn t khuch tn vo bn trong ca ht tinh bt. Do , ht tinh bt s trng n ng k, tng

20

Ph Gia Thc Phm

th tch v kch thc. Di tc dng ca nhit, mt s phn t amylose v v amylopectin phn t lng nh s khuch tn vo mi trng xung quanh. Cc phn t tinh bt ny s b hydrate ha to thnh cc micelle nh. Cc micelle ny v cc ht tinh bt trng n s kt hp li vi nhau bng lin kt hydro, hnh thnh cc lin kt ba chiu mi, lm nht tng ln. Khi nhit tng, ng knh ht tng n khi lp ngoi ca ht b ph v, lc ny hn hp t nh nht. S gia tng nht cui ca mu h ha gia nhit c cho l gii phng cc si (ch yu l amylose) v on nhnh (s bin dng) ca ht tinh bt trng n. Do , h tinh bt l mt dung dch bao gm cc ht trng n l lng trong nc nng, cc phn t amylose cng b phn tn trong ny. Nhng tc ng qua li trong dung dch khi ny lin quan n lin kt hydro ni phn t gia cc ht tinh bt vi nhau v gia cc ht tinh bt vi nc(Tako v Hizukuri, 1999).

Hnh14: qu trnh h ha ca ht tinh bt

21

Ph Gia Thc Phm

Tm li qu trnh h ha c nh ngha l s t gy khng thun nghch trong cu trc cc phn t ht tinh bt khi c gia nhit vi lng nc ly d (Sivak v Preiss, 1998). Do xy ra cc hin tng l chuyn t huyn ph sang dng dung dch keo, v t dng dung dch keo chuyn sang dng gel (Gomi v cng s, 1998; Chatakanonda v cng s, 2000) cng nh s ph hy cu trc lin kt trong mng (Hsu v cng s, 2000). Vng c h ha u tin l cc vng v nh hnh, ti lin kt hydro yu hn nhng vng c cu trc tinh th, do vy lin kt hydro gia cc phn t tinh bt vng d b phn hy, gip cho hin tng hydrat ha d dng hn. Mt khc, nhit cao cng ph hy cc lin kt hydro gia cc phn t tinh bt, gip cc phn t nc d dng hydrat ha. Trong qu trnh h ha, mt s phn t tinh bt b hydrat ha mnh m s tch khi mng li micelle, khuch tn vo mi trng nc gy nn hin tng ha tan tinh bt vo nc nng. Nh vy nhit h ha v kh nng h ha ca mt loi tinh bt no s ph thuc rt ln vo cu trc ca mng li micelle trong ht tinh bt, cu trc ny c c trng bi hnh dng, kch thc phn t, khi lng phn t, t l gia amylose v amylopectin, mc phn nhnh v chiu di ca nhnh amylopectin. Ngoi ra nhit h ha cn ph thuc vo tnh cht l ha ca cht khuch tn v mi trng khuch tn. Biliaderis v Tonogai (1991) nghin cu nhng nh hng khi cc ht tinh bt lin kt vi lipid vo nhng c tnh nhit, nht, do ca gel tinh bt v nhn thy vic thm cc lysophospholipid lm gim enthalpy h ha ca tinh bt cng vi s gia tng v nhit ti im chuyn i amylose lipid xy ra. Nguyn nhn l do cc lipid to phc vi amylose trn b mt ht do ngn cn s xm nhp cc phn t nc v ht tinh bt lm hn ch qu trnh trng n ca ht. Garcia, V. v cng s (1997) nghin cu nhng thay i v cu trc ca ht tinh bt sau khi gia nhit trong nc vi hm lng nc khc nhau. Hnh nh hin vi quang hc cho thy ht khi b gia nhit di nhit bt u hp thu nhit (To) khng lm nh hng n ht. Sau khi gia nhit n cc nhit khc nhau,
22

Ph Gia Thc Phm

hnh nh hin vi quang hc cho thy, tng ng vi hm lng nc khc nhau trong sut qu trnh, c 4 hnh thi ring bit trong tp hp ht: ht nguyn, ht b mt mt phn tnh lng chit, ht khng c tnh lng chit nhng cn dng hnh cu v ht khng cn nguyn vn. S thay i cng r rng khi thc hin qu trnh gia nhit vi hm lng nc v nhit cao hn. ]

Hnh 15: Bin i nht theo nhit

a. Mc ch cng ngh: Chun b: Chun b cho qu trnh dch ha, cc ht tinh bt ht nc v trng n ti a to iu kin thun li cho qu trnh dch ha. b. Cc bin i: Bin i vt l:

23

Ph Gia Thc Phm

nht tng cc i Ht tinh bt trng n ti a Nhit ca dung dch tng Nng cht kh tng Bin i ha hc: Xy ra s hydrate ha cc nhm hydroxyl t do v hnh thnh lin kt hydro vi nc. Bin i ha l: Ht tinh bt tip tc hp thu nc, khi nhit cng tng th kh nng ht nc cng tng, ln n 2500% nc. H chuyn t dng huyn ph sang dung dch nht ng nht. Tng kh nng ha tan Bin i cm quan: mu sc t c chuyn sang trong hn.

Hnh 16 : Thit b Henze Cooker 2. Qu trnh dch ha tinh bt. Sau giai on h ha ht tinh bt trng n nhng vn cn nguyn vn.Khi ta tip tc gia nhit hn hp, s chuyn ng hn lon ca cc phn t tinh bt

24

Ph Gia Thc Phm

trong hn hp di tc dng ca nhit s lm cho lin kt gia cc phn t tinh bt vi nhau, gia tinh bt vi nc tr nn lng lo. Kt qu l cc phn t amylose v amylopectin c gii phng t dng lin kt trong cu trc ht tinh bt sang dng t do. Qu trnh ny c gi l qu trnh dch ha. a. Mc ch cng ngh: Chun b: Chun b cho qu trnh ng ha b. Cc bin i: Bin i vt l: nht gim Kh nng truyn nhit tng (do kch thc phn t nh hn) Nng cht kh tng Bin i ha hc: Ht tinh bt b ph tung, ph v cc lin kt hydro gia nc v cc si tinh bt Phn ng Maillard gia ng v acid amine to ra sn phm c mu Thy phn mt phn tinh bt to nhng mch dextrin c chiu di mch ngn hn. Bin i ha l: S bc hi nc Kh nng ha tan ca tinh bt tng Bin i ha sinh: Enzym -amylase hot ng ct cc mch amylose v amylopectin thnh cc dextrin mch ngn c kh nng ha tan . Bin i sinh hc: Vi sinh vt b c ch hoc tiu dit c. Cc thng s cng ngh: Nhit : 105oC

25

Ph Gia Thc Phm

pH: 6-6.5 Hm lng ch phm enzym -amylase: 0.25-0.3% lng tinh bt kh

d. Cch thc hin: Nc nng c nhit 30-40oC ho vi tinh bt sn trong ni nu theo t l nc/bt l 4/1-5/1 ri cho cnh khuy hot ng. Cho khong 80% lng ch phm enzyme cn dng vo khi nu (Ch phm Termamyl 120L ca hng Novo s dng vi lng 0.020.03% so vi khi lng bt) [6].iu chnh pH ph hp pH ca nguyn liu. Sn phm ca qu trnh dch ha l maltodextrin c lc, ty mu, sau c c hoc sy phun. Dung dch dextrin cng c th tip tc c ng ha thu cc sn phm khc. 3. ng ha Sn phm to thnh ca qu ng ha l maltodextrin, cc oligosacarit, ng glucose, maltose v maltotriose.Lc ny tinh bt tr nn ha tan trong nc, nht ca hn hp gim i ng k.Qu trnh ny c thc hin di s c mt ca enzyme -amylase v -amylase hnh thnh cc phn t c chiu di mch ngn hn.Enzyme ny c th c trong bn thn ht tinh bt hay c b sung t ngoi vo. Tip theo enzyme glucose-amylase s c b sung vo tin hnh thy phn hon ton cc phn t mch ngn hnh thnh ng glucose. Ty theo loi sn phm mong mun qu trnh chuyn ha ny c th c xc tc bi mt hay kt hp nhiu enzyme. Khi s dng enzym amiloglucosidase s cho ra cc sn phm giu glucose.Cn thy phn bng mt hn hp cc enzym - amylase v pululanase th cho sn phm giu maltose (90%). tch ring hai qu trnh dch ha v ng ha th cn s dng nhng iu kin nhit v pH ti u tng hot ca enzym cng nh c cht c trng thi ha tan tt. a. Mc ch cng ngh:

26

Ph Gia Thc Phm

Khai thc : To thnh syrup c thnh phn ch yu l glucose, cc ng n gin v cc dextrin mch ngn.

b. Cc bin i: Bin i vt l: Gim nht Tng kh nng truyn nhit ca dung dch. Tng hm lng cht kh Bin i ha hc: Phn ng thy phn ct dextrin mch di (sn phm sau qu trnh dch ha) thnh sn phm chnh l glucose, cc ng n gin khc v dextrin mch ngn, Phn ng Maillard to thnh cc cht mu lm sm mu dch thy phn Bin i ha l: tng kh nng ha tan Bin i ha sinh: C tng tc ng thi ca enzym - amylase v glucoamylase ln cc mch polysaccharide v oligosaccharide, to hn hp sn phm gm maltose, glucose, triose v cc oligosaccharide khc. Trong glucoamylase hot ng vi iu kin ti thch cn - amylase vn hot ng nhng hot tnh yu hn. c. Cc thng s cng ngh: Nhit : 55-60oC pH: 5.0-5.5 Thi gian: 24-48h Lng enzym: 2000Ukg-1 hm lng cht kh

27

Ph Gia Thc Phm

III.

CNG NGH SN XUT MALTODEXTRIN T TINH BT SN BNG PHNG PHP EMZYME V NG DNG CA N TRONG SN XUT CC SN PHM T THC PHM 1. c im ng maltodextrin Maltodextrin l loi polysaccharide khng ngt c cng thc (C6H105)nH2O, l sn phm thy phn tinh bt khng hon ton( bng enzyme -Amylase), c ng lng l DE t 4 n 20. c tnh ca maltodextrin ph thuc vo De nhn c. Sn phm c th dng bt mu trng hoc dung dch m c. Maltodextrin thng lm ph gia thc phmv dc phm an ton vi ngi dng trc tip. c tnh ha l tng, gim s hp th ch s De c biu din trong s . S : bin i tnh cht ha l ca maltodextrin theo gi tr DE Sn phm DE Mc kt tinh Phn ng ha nu c ch im ha ng Tnh ht m Tnh thm thu Tinh bt 0 5 10 Maltodextrin 15 20

28

Ph Gia Thc Phm

c ch tng trng tinh th Kh nng ha tan ngt nht

Hnh 17: Cc phn t dextrin 2. Quy trnh cng ngh.

Tinh bt

H ha

nc

Dch ha

N -amylase

Ty mu

-amylas

Lc

C c

29

Ph Gia Thc Phm

Sa tinh bt sn

Hi nc

H ha

Dch ha 95oC

DE: 12-15
u phun

Hi nc 105oC, 5 pht
30

Ph Gia Thc Phm

Hnh 18: s sn xut Maltodextrin lin tc bng phng php emzyme. 2.1 Thuyt minh quy trnh: Sau qu trnh h ha v dch ha ta s thc hin cc cng on sau thu nhn ng maltodextrin. 2.1.1 Ty mu: a. Mc ch: Dung dch tinh bt sau thu phn b sm mu do cc sn phm phn ng phn hu protein, phn hu cc ng n gin v cc sn phm ca phn ng Mailard. Chnh v th m maltodextrin cn c ty mu bng than hot tnh thu dung dch trong, hon ton khng mu, khng mi v khng v. b. Cch tin hnh : Dch Maltodextrin c pha long n nng cht kh 20%. Sau ty mu bng than hot tnh (t l than 0.2-0.3% cht kh). thun li cho qu trnh ty mu bng than hot tnh, dung dch c pH=5.6, tc l dung dch hi mang tnh acid yu, hn na pH ny, mt s aminoacid kt ta c tch ra ht. Cn ch rng khi t l cc cht hp ph cho vo du ln th tn tht du theo cht hp ph cng nhiu, tuy rng kh nng lm sng mu dch maltdextrin c tng ln. Ngi ta tin hnh ty mu trong cc thit b c chn khng 690-700 mmHg, c cnh khuy, gia nhit gin tip n nhit 90-95oC trong khong thi gian 2-2.5 gi tnh c thi gian lc. Sau khi ty mu, tin hnh lc du bng my lc khung bn, hoc dng my li tm tch cc cht hp ph ra khi dch maltodextrin, nhit lc khong < 60oC. c. Yu cu k thut khi ty mu:

31

Ph Gia Thc Phm

Nhit ty mu gi khong 60oC thch hp cho vic bo m cht lng sn phm v hiu sut ty mu cao.Dung dch sau khi ty mu phi c mu trng nht. pH vo khong 6.9-7. nht thp.

Hnh 19: thit b ty mu 2.1.2 Qu trnh lc a. Mc ch Dung dch tinh bt sau thu phn thng cha khong 0.9-1.9 % khi lng cc cht l lng (bao gm cc phn t protein, lipid trong nguyn liu ban u, tinh bt cha thu phn). Dung dch sau khi ty mu c lc bng phng php lc ht chn khng hoc lc p khung bn c tr lc bng diatomic (p sut lc c th ln ti 0.3-0.5 MPa) nhit t nht l 70oC.
b. Cch tin hnh

chun b lc, cc bn lc c bc li lc v lp xen k vi cc khung trn gi, c khp cht nh c cu thu lc.Bt u qu trnh, my c trng v lm nng bng nc nng.Dch thu phn c bm vo ng dn nh, t phn phi vo y cc khung.Nu qu y s lm cho khi b b nn cht dn n tr ngi lc.Nu t s to ra cc khong trng cho php nc ra b i tt khng qua b lc.Th tch my lc c th c thay i ph hp vi th tch khi thu phn bng thay i s lng khung bn

32

Ph Gia Thc Phm

s dng.Khi khi thu phn bm c vo cc khung th phi m ng thot kh v hi.Ngay khi my y, ng x kh c ng kn v mt th tch nh dch thu phn vn tip tc c bm vo my vi lu lng nh nhm trnh lm tng p sut qu cao. Khi tt c dch lc c bm vo my th m h thng valve thu hi nc lc, chy theo cc rnh dc cc a, qua cc valve ra ng dn dch. Nc lc c hi lu qua cc lp lc ti khi dng chy bt u, cc ht phn tn trong dch thu phn bn trong cc khung bt u c phn cp theo phng ngang. i vi lc khung bn cho php bt nghin mn nhng t l mn khng qu cao, nu khng bt mn s lp cc mao qun lc, lm tng tr lc lc v hiu sut lc chung. Qu trnh ra b c tin hnh khi nc lc b u c thu hi gn ht nhng trc khi lp b b kh. Nc lc i xuyn qua lp b mt ny sang mt khc. Tc ra b v p sut ra c thit lp t thc t qu trnh, cn c trn c tnh ca my, tnh thit b thu nhn b ri trng vi lc...Sau khi ra b hon tt, nc ra c tho kh. Cc khung bn c tho ri vo b.

Hnh 20: thit b lc khung bn

33

Ph Gia Thc Phm

(1)

(2)

Hnh21 : khung my lc p v tm bn 2.1.3 Sy

a. Mc ch sy

Dch maltodextrin sau khi lc v ty mu cng c sy phun ch thch hp thu sn phm bt hay dng mn mu trng. b. Quy trnh thc hin Khng kh i qua b lc v b gia nhit c a vo b phn phi khng kh trn nh thit b; kh nng c a vo bung sy u theo hnh xoy trn c. Nguyn liu dng lng t mng nguyn liu i qua b lc c bm ln b phun sng trn nh ca bung sy lm nguyn liu tr thnh dng ht sng cc nh, khi tip xc vi kh nng, lng nc c trong nguyn liu nhanh chng bay hi, nguyn liu dng lng c sy kh thnh thnh phm trong thi gian cc ngn. Thnh phm c phn y ca bung sy v b phn ly gi xoy n ra ngoi, phn kh tha cn li c qut gi ht v y ra ngoi.Tnh phn tn, lu ng, ca sn phm rt tt. Ch : Lng nc bc hi c lin quan ti c tnh ca nguyn liu, nhit ca kh nng ming ca ra v ca vo. Khi nhit ca ra l 90OC, xem ng th th hin lng nc bc hi ( tham kho khi la chn s hiu thit b), cng vi s i mi lin tc ca sn phm, cc thng s c lin quan cng c thay i theo v s khng c thng bo trc

34

Ph Gia Thc Phm

Hnh 22: Cu to thit b sy phun.

1- B lc 2- Qut ht kh nng 3- B gia nhit 4- Nguyn liu sy 5- Bm p lc 6- B phn phi nhit c. Mt s thit b sy phun thng dng

7- Thp sy 8- B phn tch bi th nht 9- B phn tch bi th hai 10- Qut tun hon 11- B phun sng

My sy phun sng kiu thng thng ng dng cho sy cc loi dung dch c hm lng cht rn 25% n 30%. My ng dng tt cho sy dung dch, thc phm, ha cht, cc loi nguyn liu khng nhy nhit.
35

Ph Gia Thc Phm

Trong ti ny ta c th s dng thit b sy phun li tm LPG

Hnh 23: Thit b sy phun li tm LPG My sy phun li tm tc cao LPG l thit b sy thch hp cho cc nguyn liu dng dung dch sa, dung dch huyn ph, dng bt c, dung dch lng..Cc cht tng hp v cc loi nha keo: thuc nhum, bt mu; gm thy tinh, cht ty g, thuc tr su, hp cht hydrat cacbon, ch phm t sa; cht ty ra v cc loi hat ng b mt; x phng; dung dch hp cht hu c, v cu cho kt qu xut sc.
d. c im thit b

Tc sy nhanh, thng ch cn 5-15 giy, c c im l sy kh nhanh ch trong nhy mt Nguyn liu kt thc qu trnh sy kh trong thi gian ngn, thch hp khi sy kh nhng nguyn liu nhy cm vi nhit, c th gi c mu, hng v v ca nguyn liu. Qu trnh sn xut n gin, thao tc iu khin thun tin, thch hp cho sn xut lin tc 3. Ch tiu cht lng sn phm: Maltodextrin thu c dng bt mu trng, t ht m, tan tt cho dung dch trong, khng mu, khng ngt hoc t ngt v khng b thoi ho. Cc ch tiu vi sinh: Tng vi khun hiu kh Nm mc 100 CFU/1gmax 50 CFU/1gmax

36

Ph Gia Thc Phm

Nm men E.Coli Salmonella 50 CFU/1gmax khng c khng c

Nhng tnh cht c trng nh tan, nht, kh nng hp th nc ca maltodextrin nhn c t tinh bt sn tng t nh maltodextrin thu c t tinh bt bp v khoai ty. Bng 2.2: Tiu chun cht lng ca sn phm maltodextrin bt [1] Thnh phn (S lng trong 100g sn phm) Gluxit m Tng protit, lipid, x, tro Theo tiu chun ca Grain Processing Corporatin, M 94,5 5,0 <0,4

Tnh cht vt l: Sn phm dng bt hoc ht mn mu trng. ho tan ( ho tan tnh bng thi gian ho tan hon ton sn phm dng bt trong nc ti nng 5% nhit thng. Maltodextrin dng dung dch m c nu khng c x l vi cht bo qun rt d b nhim khun (Nm mc, B.cereus, Clostridium) c bit trong iu kin kh hu nng m ca nc ta. S dng acid sorbic nng 0,06-0,08% c th gip bo qun maltodextrin trong thi gian di m khng nhim mc, nm men v vi khun gy hi. 4. ng dng ca maltodextrin trong sn xut mt s sn phm thc phm 4.1 ng dng maltodextrin trong sn xut bt sa da (coconut milk powder) Sa da (nc ct da) l mt sn phm c gi tr cao c s dng rng ri trong i sng hng ngy cng nh trong cng ngh thc phm sn xut bnh ko, kemTuy nhin, sa da cng l mt sn phm rt d b h hng do vi sinh vt v cc tc nhn ha l nh nhit , nh sng, oxy. Bt sa da, v mt s dng, tng t nh nc ct da nhng thun tin hn nhiu v mt bo qun v vn chuyn n nhng ni khng c da, c bit c th c sn xut theo phng php cng nghip. Cc sn phm ch bin t da nh bt sa da, nu gi c cc c im ca da ti c th trng xut khu to ln.Hin nay M v Canada l hai nc tiu th cc sn phm ch bin t da nhiu nht.

37

Ph Gia Thc Phm

Bt sa da do Malaixia v Philipin sn xut c mt trn th trng trong cc nc trong khong nm 1985, gn y xut hin thm sn phm Thi Lan v Trung Quc.

Hnh 24: Bt sa da Sa da ti khng th sy trc tip thnh bt do hm lung cht bo qu cao (khong 35%) nn cn c cht ph gia phi trn thm. Vit Nam, sa gy c s dng th nghim sn xut bt sa da. Tuy nhin do sa gy qu t v phi nhp khu nn sn phm c gi thnh cao. Ti Thi Lan v Malaixia, maltodextrin c s dng rng ri lm ph gia sy phun sa da ti, thu sn phm bt sa da. Sa da ti c chun b bng cch p t cm da no khng thm nc bng my p thy lc (p sut 80kg/cm2). Do trong sn xut sa da c ng kh, protein, acid amin (d vi hm lng khng ln) nn chng hin tng nu ha sn phm do phn ng Mailard, Metabisulfit natri c s dng khi chn cm da trc khi em no, p ly sa. Sau khi phi trn vi ph gia v ng ha, hn hp c sy phun ch thch hp. Do tnh ho nc, to keo ca sa da t hn sa gy nn khi s dng ph gia l sa gy cho kt qu tt hn so vi s dng ph gia l maltodextrin. Tuy nhin, khi s dng ph gia l maltodextrin nng >40% so vi dch sa da ti, qu trnh sy cng c ci thin ng k, sn phm t bi dnh thnh thit b. Lng ph gia dng cng nhiu th cng d sy, sn phm thu c c c tnh tt v trng thi cm quan tt nhng hm

38

Ph Gia Thc Phm

lng cht bo v nng mi da trong sn phm s thp hn. S dng kt hp sa gy v maltodextrin cng cho cht lng sy v cht lng sn phm tt. Do vic tng lng ph gia cng ng ngha vi vic gim cht lng v mi, v nn la chn nng ph gia thch hp thu c sn phm va m bo c cc c tnh trng thi tt, va gi c hng v t nhin ca da ti l vn cn c quan tm. Sau khi sy, sn phm bt sa da cn c bo qun trong bao b chng m v trnh nh sng. 4.2 ng dng maltodextrin trong sn xut ch (tr) ha tan Vit Nam l nc c truyn thng trng v ch bin tr t lu i. Cc sn phm tr truyn thng nc ta lu nay l tr xanh, tr en (hai sn phm ch c hng v t nhin) v tr p hng (s dng hng thm cc loi hoa khc) nh tr hoa nhi, tr sen, tr hoa nguCc loi ny c cht lng kh cao, tiu chun xut khu. Mt s loi tr c b sung thm cc loi dc liu cng v ang c ch binch bin ngy cng nhiu tn dng ngun dc liu c sn trong nc. l cc loi tr an thn, tr gii nhit (nh tr atiso, tr kh qua), tr chng cm cm (tr gng). Trong khong nhng nm 1990, trn th trng thnh ph H Ch Minh xut hin cc sn phm tr m l tr ti lc v tr ha tan.

Hnh 25: Tr ha tan Do nhng c tnh rt tin li ca n nh d dng pha c mt tch tr tht c, kh nng ha tan nhanh, khng li b thi rnnn tr ha tan ang c sn xut ngy cng nhiu, p ng nhu cu sinh hot hin i th trng Vit Nam hin nay xut hin nhiu sn phm tr ha tan ca nc ngoi (nh tr sm ca Hn Quc) hay cc cng

39

Ph Gia Thc Phm

ty trong nc hoc cc cng ty c vn u t ca nc ngoi nh tr chanh, tr da hu(ca hng Nestle). Maltodextrin c s dng trong ch bin cc loi tr ha tan nh mt cht kt dnh gip qu trnh to hnh sn phm d dng hn. N c s dng nh cht tr sy trong cng ngh sn xut tr ha tan bng phng php sy phun. Maltodextrin c s dng cng l cht mang hng v siu hng v l cht pht tn cho cc ung hn hp mt cch nhanh chng. Tr ha tan c th c sn xut bng phng php sy phun. Sau khi trch ly v c c, dch tr v dc liu c nng cht kh trong khong 5 -7%.Maltodextrin c thm vo dung dch ny ti khong 20% trc khi em i sy phun. cc nc sn xut tr ha tan trn th gii, sau khi sy phun sn phm c phun hng v b vo phn hng v mt i trong qu trnh sy. Cc sn phm tr ha tan cng c sn xut di dng vin p hoc dng cm. Dch trch ly t tr hoc nguyn liu tho dc sau khi lc c c c chn khng ti nng cht kh khong 50-70%, sau phi trn vi ph gia l maltodextrin dng bt hoc mt s loi ng nh lactose, glucoseQu trnh phi trn c mc ch lm ng nht hn hp dch trch ly v cc ph gia khc. Ty thuc cc loi ph gia m tr thu c c mu sc, hng v khc nhau. Sau khi phi trn ta thu c mt khi hn hp ng nht c nng cht kh 85%. Hn hp c a vo my cn to si v sau c ct ngn n kch thc 10-15mm. thun tin hn trong vic bo qu cc ht cm sau khi to hnh c sy kh n m 3%.

40

Ph Gia Thc Phm

Hnh26 : Cc ng dng ca Maltodextrin

c. ng dng maltodextrin trong sn xut b u phng: u phng ( lc) tn khoa hc l Arachis hypogaea c ngun gc t chu M Latinh. Ngy nay, u phhng c trng rng ri nhiu nc trn th gii, nht l chu . Chu M. u phng c s dng lm thc phm cho cono ngi di nhiu dng nh u phng rang, chao du, ko u phng Hin nay, mt s nh my thuc ngnh thc vt nh nh my du Th c, ng Nai ang sn xut paste u phng v b u phng. Trong thi gian gn y, ti cc siu th xut hin nhiu sn phm b u phng nhp khu v sn phm ca cc c s sn xut t nhn. Nhng nghin cu v th trng cho thy, nhu cu b u phng hin ti ang gia tng, c bit khi ngi tiu dng c xu hng s dng ngy mt nhiu hn thc phm ch bin v hng ti cc nhm thc phm c ngun gc thc vt gim bo ph v nguy c cao huyt p. Mt trong nhng thnh phn phi trn quan trong trong sn xut b u phng l maltodextrin. Maltodextrin l cht lm bn cu trc cho b u phng,

41

Ph Gia Thc Phm

to s ng nht v chng hin tng phn tch cht bo. N cng l cht mang hng v rt tt ng thi ng thi to mn cho sn phm. u phng sau khi lm sch rang, bc b la, loi b phi v nghin thnh dng bt sn st. Sau khi p tch bt du, ta c paste u phng. Dng passte u phng. Dng paste u phng ny cng c th c mua trc tip trn th trng. B u phng c sn xut theo s sau (s 8).

paste u phng

Maltodextrin, mui, ng, hng liu, cht nh ha, cht bo qun

phi ch

ng ha

Bi kh

Thanh trng

Lm ngui

sn phm

S 8: s sn xut b u phng

42

Ph Gia Thc Phm

Qu trnh phi trn thc hin trong thit b ng ha ht chn khng vi tc khuy o 2800-3000vng/pht, nhit t 37oC-115oC trong thi gian 2 gi lm ng nht v loi kh v sau thanh trng sn phm. Di y l mttrong s nhng cng thc phi ch b u phng.

Bng 3. Cng thc phi ch b u phng STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Thnh phn Paste u phng Du u phng Shortening Cht n nh Lecithin Vanilin Mui n n v tnh Kg Kg G G G G G S lng 9.4 1.58 250 300 150 50 150 2.03 T l (%) 64.8 10.98 1.72 2.06 1.03 0.34 1.03 14

Maltodextrin DE 12 KG (dng bt) Cht bo qun ng saccharose G G

9 10

20 650

0.02 4.5

Sn phm b u phng cn dng paste min, mm mi, khng kh trong b c loi bt, sn phm t cc tiu chun v sinh ha v vi sinh thc phm. Ngoi ra, hai ch s quan trng ca lipid cn c xc nh i vi sn phm b u phng l ch s acid v ch s peroxide (bng 18)

43

Ph Gia Thc Phm

IV.

CNG NGH SN XUT XI R GLUCOSE V GLUCOSE TINH TH T TINH BT SN BNG PHNG PHP EMZYME V NG DNG CA N TRONG SN XUT CC SN PHM T THC PHM. 1. c im v tnh cht: Glucose l monosaccaride tiu biu, c cng thc nguyn l C6H12O6, l loi ng kh, c nhiu ng dng rng ri trong nhiu lnh vc, l ng d tiu ho, hp thu. ng glucose l sn phm qu trnh thu phn tinh bt bng acid hoc enzyme.C th dng tinh bt t c hoc cc loi ho tho. cc nc ch yu dng tinh bt bp v tinh bt khoai ty. nc ta ch yu dng tinh bt sn sn xut ng glucose. Vic sn xut ng glucose l mt ng dng quan trong c bit ca amylase. Cc ng glucose thng thng c ch s ng kh (tnh theo glucose) l 20 n 6.5. Dung dch ng glucose c nht thp v thng c bo qun pH 3.55.5 (thm acetate, citrate hoc lactate).Ngi ta dng dung dch ny ngt, ngn cn s kt tinh saccharose v lm gim nhit ng lnh ca dung dch (hn hp kem lnh). Ngoi ra dung dch ng glucose c kh nng ln men v c ht m cao. Glucose c kh nng ho nu, c tnh to khi, to vin. Ging nh cc ng n khc, glucose b ln men bi nm men v cc chng vi sinh vt khc nhanh hn so vi cc ngun c cht khc. Do phn t lng ch bng mt na so vi ng saccharose cng mt khi lng s dng. Khi phn ng vi cc hp cht cha nit, glucose to ra cc cht mu tu thuc vo iu kin phn ng nh pH, nhit , nng v bn cht cc hp cht cha nit. ng glucose cng tham gia cc phn ng nh isomer ho trong mi trng kim to thnh fructose v mannos, phn ng phn hu kim to thnh acid carboxylic, phn ng hydro ho to thnh sorbitol, phn ng phn hu kim v

44

Ph Gia Thc Phm

hydro ho to thnh glycol; 1 v ,2- propanediol glycerol, phn ng oxy ho to thnh acid gluconic v acid glucaric. Cc tnh cht vt l, ho hc v dinh dng hc ng glucose c ng dng trong nhiu lnh vc cng nghip thc phm nh cng nghip ln men (bia, ung c cn), sn xut bnh m, trong cng nghip bnh ko, hp, thc n nhanh v nhng lnh vc khc nh cng nghip ho cht v dc phm. 2. Quy trnh sn xut.
-amylase Tinh bt sn Dch ha

Ty mu, lc

Kt tinh

Bay hi

Trao i ion

Sy, nghin Dch glucose Bt glucose

HHnh 26 : Quy trnh sn xut glucose bng phng php emzyme Thuyt minh quy trnh: Sau qu trnh dch ha v h ha ta s thc hin cc cng on sau thu nhn ng glucose. 2.1 lm ngui a. mc ch cng ngh chun b

45

Ph Gia Thc Phm

Chun b cho qu trnh ng ha, to iu kin ti thch cho enzym glucoamylase trong qu trnh ng ha tip theo b. Cc bin i: Vt l : - Nhit gim Cc bin i khc khng ng k c. Cc thit b: Thit b trao i nhit dng bn mng

Hnh 27 : Thit b trao i nhit bn mng

d. Thng s cng ngh Nhit h xung : 55- 600C 2.2 Qu trnh tinh sch: Dung dch ng glucose c tinh sch thnh nhiu dng sn phm khc nhau nh: xi r glucose, glucose dung dch v glucose tinh th.

46

Ph Gia Thc Phm

Vic lm trong dung dch thng thng c thc hin bng cch lc chn khng vi thit b lc quay, mng lc c ph mt lp diatomite, silicate, hoc cellulose. Trng lc quay trong mt thng cha dch thy phn c khuy trn. Mi trng chn khng to ra gip dch thy phn c ht qua mng lc ph lp tr lc ca tang trng. phn protein, cht bo khng ha tan, tinh bt sn cha thy phn c gi li trn mng lc. mt con dao gt lin tc gii phng lp cht bn ny khi b mt mng gip cho qu trnh lc c r dng hn. Cc yu t gy nh hng n qu trnh lc gm nng cht kh, dch thy phn, chiu dy v loi cht tr lc s dng, tc quay v chm ca trng, kh nng lm vic ca dao gt. Cc bin i: Vt l: gim khi lng dung dch t trng thay i h s truyn nhit tng Ho l: thay i pha , tch c pha rn v pha lng thit b lc

Hnh : Thit b lc

47

Ph Gia Thc Phm

2.3 Qu trnh ty mu Qu trnh ty mu thng c tin hnh vi vic s dng thang hot tnh v trao i ion. Thang hot tnh dng bt hay dng htc s dng loi b cc cht mu, protein tan v nhng tp cht. vic s dng ty mu bng than dng bt thng c thc hin bng cch lc dung dch qua lp mng lc c cha than hay cho trc tip than vo thng ty mu ri sau loi b thang bng cch lc. than hot tnh dng ht thng c nhi vo cc ct v cho dng dung dch glucose chy qua. D than hot tnh sa dng l dng bt hay dng ht, th qu trnh tinh sch ny cng loi b c ton b cc cht khng ha tan cn st li trong qu trnh lc u tin.Cc yu t quan trng nh hng n qu trnh lc ny gm nng glucose, nhit , pH, thi gian ty mu. Khi dung dch glucose chy qua h thng cha c cation v anion ca ct trao i ion, cc ion kim loi s b loi b, nha resin l mt ht xp c tnh acid cation mnh v anion yu. x l nha hp ph ring hoc kt hp vi nha trao i cation yu thng c s dng trong giai on lm sch cui cng. X l trao i ion gip loi b cc mui, protein, cht mu, hoc tin t ca cht mu.

2.4 Trao i ion a. Mc ch : Mc ch : - Chun b cho qu trnh c c, tch cc ion v hp th c nhng hp cht hu c khc b. Cc bin i: Ha hc : Cc anion v cation s khch tn qua cc l xp v trao i ion vi cht rn in gii. Trao i cation : + Ion lm vic l H+ hoc l Na+ ( nn la chn ion H+ v c th tch c c ion Na+ )

C ch :

Mn+ + nHR

MRn

nH+

Trong :
48

Ph Gia Thc Phm

Mn+ : - L cc ion trong dung dch nh l : Na+ , Ca2+ , Mg2+, Cu2+, Fe2+, Fe3+, Ba2+, Al3+ - L nhng cht hu c mang in tch dng trong dung dch. HR : L cc loi nha polymer tng hp khng tan c cha cc nhm sulfonic , carboxylic hay phenolic. ( R- l biu din phn anion c nh trong nha ) Trao i anion : + Ion lm vic l Cl- hoc OH C ch : m RNH3- OH + Trong : Am- : - L nhng anion trong dung dch nh l : SO42-, NO3-. - L nhng cht hu c mang in tch m trong dung dch RNH3 OH hay RNH3 Cl : l cc loi nha polimer khng tan c cha nhm amin v cc anion trao i . ( RNH3+ l biu din phn cation c nh trong nha ) c. Thit b : AmH+ ( RNH3 )m A + OH + H2 O mOH-

49

Ph Gia Thc Phm

Hnh28 : Ion exchange system

50

Ph Gia Thc Phm

d. Nguyn l hot ng : Dung dch s c cho i qua ct trao i anion . Ti y cc anion s b gi li trn ct Dung dch tip tc i qua ct trao i cation . Ti y cc cation s b gi li. Tin hnh ra gii tch nhng ion Sau qu trnh trao i ion phi tin hnh ti sinh ion lm vic trn ct, bng cch ngm ct vo nhng dung dch thch hp. e. Thng s cng ngh :

Thi gian tin hnh 20-25 pht Nhit tin hnh 70 750C Chiu cao v ng knh ct trao i ion s do mi hng sn xut quy nh .

2.5 C c: a. Mc ch cng ngh: Hon thin sn phm: qu trnh c c nhm tng hm lng cht kh, to iu kin cho qu trnh vn chuyn v phn phi sn phm. Bo qun: nng cao c ch vi sinh vt. b. Cc bin i:

Bin i vt l:
nht tng. Khi lng gim do mt i mt lng nc. Nng tng. Th tch gim Nhit tng

Bin i ha l:
Bc hi nc. C th bay hi cht mi.

51

Ph Gia Thc Phm

c. thit b - Thit b c c chn khng :

Hnh 10 : H thng thit b c c chn khng

1) Bung un nng 2) Bung bc hi nc 3) H thng ng dn kh nng vo bung un nng 4) Bm chn khng

52

Ph Gia Thc Phm

a. Thng s cng ngh: Nng sau khi c c t c t 30 50%. p sut hi t: 2kg/cm2 Nhit c c: 60-65oC Thi gian c c: 2-3gi p sut chn khng: 720mmHg 3 Lm ngui a. Mc ch :Chun b : h nhit dung dch chun b cho qu trnh kt tinh. b. Bin i v thit b ging nh lm ngui phn trn.

2.6 Kt tinh a. Mc ch cng ngh: Chun b: to ra tinh th ng, chun b cho qu trnh ly tm tch tinh th tip theo. b. Cc bin i: Bin i vt l: qu trnh kt tinh glucose l qu trnh ta nhit (1mol hydrat glucose khi kt tinh ta 19.8kJ). Bin i ha l: kt tinh to tinh th glucose c m cao. Bin i cm quan: ty thuc vo iu kin kt tinh ta c th thu nhn c tinh th thuc nhiu h thng khc nhau. c. Thit b:

53

Ph Gia Thc Phm

d. Cc thng s cng ngh:

Thi gian khuy trn vi mm l 12-24h Nhit kt tinh: 24C Thi gian kt tinh khong 100-120h ng non m trc li l 1/3 th tch . Tc gim theo nhit theo mt ch nht nh do thc nghim xy dng

ng gim nhit thc t nm gn ng thng l tng. Nu gim qu chm, trong mt cn li nhng tinh th ln ,sau chng li ln rt nhanh do b vng. Ngc li nu nhit gim qu nhanh, nhiu tinh th b kh li tm,gim cht lng sn phm. Nhc im ca ch kt tinh ny l thi gian qu di.

54

Ph Gia Thc Phm

Qu trnh kt tinh kt thc khi nhit bao quanh tinh th (mt ci) thp hn nng ng non (khi dung dch v cc tinh th sau khi kt tinh xong cha ly tm) 12-14Bx, tinh khit ca chng chnh lch 9-11%.

Bng 2 : Cc ch tiu ca qu trnh kt tinh Nng mt vo kt tinh (Bx) glucose so vi cht kh) Nhit mt vo(C) Lng mm b sung (% khi lng) Nhit sau khi trn vi ging(C) Thi gian t khi trn n ly tm(h) Nng mt ci (Bx) tinh khit mt nu(%)-(mt 1) tinh khit mt trng (%)-(mt 2) Nhit ng non trc ly tm pH ng non H s qu bo ho 48-50 30 43-44 100-120 62-63 78-80 88-90 24-25 4.2-4.3 1.15-1.2 48-50 30-35 43-44 220-265 65-67 68-71 -27-28 4.2-4.3 1.25-1.4 74.3-75.5 77-78 84-85

tinh khit mt vo(% khi lng 91-93

2.7 Ly tm a. Mc ch: chun b cho qu trnh sy. b. Cc bin i: Bin i vt l:

c.

Khi lng dung dch gim. T trng thay i.

Bin i ha l : Tch lng nc ra khi hn hp.

Thit b:

55

Ph Gia Thc Phm

Hnh 29:Thit b ly tm lc 2.8 Sy v phn loi: a. Mc ch cng ngh: Bo qun: sy tch m t do. b. Cc bin i: Bin i vt l: Khi lng gim Th tch gim. Bin i ha hc:nng cht kh tng. Bin i ha l: tch m t do, cn m lin kt 8-9% (theo l thuyt

glucose ngm nc c m 9.09%, nhng trong sn xut sy n m nh hn glucose khng b vn cc khi bo qun)

56

Ph Gia Thc Phm

c. Cc thit b:thit b sy tng si.

2.9 X l ng khng kt tinh: Sau qu trnh ly tm, dung dch ng khng kt tinh c s c nh Mt 1: c tinh khit l 78-80% khi lng glucose so vi cht kh, c pha long ri tr li qu trnh ng ha, sau tin hnh cc qu trnh tip theo nh quy trnh cng ngh. Mt 2: c tinh khit l 88-90% khi lng glucose so vi cht kh Ngoi ra trong quy trnh 2 cn c sn phm ph l hydron Hydron l mt b ca nh my sn xut glucose, ch c mt s ni dng mt lng rt t chnh l ng non sn phm II nhm gim lng tinh th trong ng non. Thnh phn ca n nh sau: Trong hydron cn hn 20% glucose to thnh khi thu phn tinh bt nhng tn thu lng glucose khng kinh t nn thc t khng tin hnh qu trnh tn thu. Hydron c ng dng ch yu trong cc ngnh cng nghip nh: lm mi trng iu ch cc cht khng sinh, thuc da, lm cht kh trong sn xut t nhn to, lm thc n gia sc hn hp Chng c th dng mt lng nh trong qu trnh ln men ru. gi v phn thnh 2 loi:

57

Ph Gia Thc Phm

3. NG DNG CA GLUCOSE TRONG SN XUT MT S SN PHM THC PHM Cc tnh cht vt l, ha hc v dinh dng hc ca ng glucose c ng dng trong nhiu lnh vc cng nghip thc phm nh cng nghip ln men ( bia ung c cn,), sn xut bnh m, trong cng nghip bnh ko, ung, thc n nhanh. Tng lng glucose tiu th m nm 1970, 1980,1991 tng ng l 574, 513, 604, ngn tn. Hn 55% glucose c ng dng trong sn xut bnh ko, bnh, nc ung c cn, bia 3.1 ng dng ca glucose trong sn xut bnh m. ng glucose c ng dng trong sn xut bnh m tng kh nng ln men, tng dai cho v bnh d ct, d cm bnh, ci thin mu, mi v v cu trc ca bnh. Trong bnh ngt glucose gip tng th tch, cu trc , tnh cn i ca bnh. Glucose kim sot ngt v v trong cc loi bnh bch qui, n c ph ln trong qu trnh nng to mu cho b mt v lm mm bnh.

(1)Bnh bch qui

( 2) bnh m

Hnh30 : ng dng ca glucose trong sn xut bnh

58

Ph Gia Thc Phm

3.2 ng dng ca glucose trong nc ung. Trong ln men bia, glucose c s dng nh c cht c kh nng ln men b sung lm gim lng carbohydrate v lng calori trong cc loi bia nng lng thp. Trong sn xut ru vang, Glucose c s dng tng kh nng ln men, tng v v ngt cho sn phm. Trong cc ung, glucose cung cp ngt, p sut thm thu, n cng l cht n gip tng v, kim sot kh nng di ng v tng thi gian bo qun sn phm cho sn phm ung dng bt.

(1) Nc tng lc

(2) Nc cam

Hnh31 : Mt s sn phm cha hm lng ng Glucose cao 3.3 Trong sn xut ko. Trong sn xut ko, glucose cung cp ngt, mm mi cho sn phm ng thi gip kim sot hin tng kt tinh. Kt hp glucose v saccharide gip tng v, ci thin mu sc bng, tng cm gic mt lnh ming ng thi cn bng c ngt, dai, cng cho sn phm ko. Glucose cng l mt ph gia l tng cho qu trnh ng vin do tnh chy, kh nng kt dnh cng nh tch ri tt. Glucose cng l cht to ngt, mm do va d ct trong cc sn phm ko do.

59

Ph Gia Thc Phm

3.4 Trong mt s sn phm khc. Trong cc loi hp nh nc chm, xp rau c, hp tri cy, mt, thch qu glucose c s dng cung cp ngt v v, tng bn nh kim sot p sut thm thu, ci thin cu trc v cht lng thm m ca sn phm. Glucose cng tham gia vo qu trnh to mu cho sn phm nh xc xch, b u phng.

60

III

CNG NGH SN XUT HFS( HIGH FRUCTOSE SIRUP)

FRUCTOSE TINH TH T TINH BT SN BNG PHNG PHP EMZYME V NG DNG CA N TRONG SN XUT CC SN PHM T THC PHM. 1. c im HFS v c ch chuyn glucose thnh fructose. Hn hp ng glucose Fructose cn c tn l siro Fructose hoc xiro giu Fructose , l sn phm ca phn ng ng phn ha ng glucose thnh Fructose bng emzyme Glucoisomerase. Glucose c sn xut t tinh bt sn bng thy phn ca emzyme -Amylase. Fructose cn c gi l ng qu rt ph bin trong thin nhin: c nhiu trong tri to, c chua v chim gn mt na thnh phn mt ong. Fructose c v ngt d chu, cn ng n th ngt gt. ng fructose c v ngt cao hn ng n ti 60-70% v do c th s dng mt lng t hn m vn p ng nhu cu theo ngt v do lng calo tiu th s gim mt cch ng k. khc vi glucose v ng thc phm, fructose c th s dng cho nhng bnh nhn b tiu ng cn n king v s ng ha fructose khng ph thuc vo insulin.

Hnh 32: tinh th ng Fructose

61

Fructose tan trong nc v cho v ngt ngay c trong dung dch lnh. Fructose gip ci thin hng v cho cc sn phm nc tri cy. Fructose cho phn ng Mailard nhit thp hn sucrose, do , mu nu ca nhng chic bnh nng hoc thc phm s nhanh chng t c khi nhit thp. 2. Quy trnh sn xut.

-Amylase Tinh bt Dch ha Glucoamylase ng ha

Lc Tro i ion Glucoisomerase Isormer ha glucose

Trao i cation

Tinh th ha fructose

Bay hi

Lc or ly tm

HFS

Ry

Fructose

62

Thuyt minh quy trnh: Tinh bt khoai m (sn ) cht lng n nh c ha tan vo nc my vi nng 35% v c dch ha bng ezyme alpha-amylase theo t l ph hp diu kin nhit thch hp 70 hoc 90oC ty thuc ngun gc enzyme sau c kh nhit 1000C/15 pht, lm ngui ti nhit 40-500C v nhit trn 5-6 gi hoc lu hn trong iu kin pH 6,5 v khuy o lin tc v t mc dng ha hon ton. Dch ng ha c x l nhit 70-80oC v lc p trong iu kin nng loi b cc tp cht, dch lc c c 4 thit (35-40 %) v sau ta s thc hin qu trnh isomer ha glucose chuyn glucose thnh fructose bng emzyme glucoisomerase. 2.1 Phn ng isormerase ha. Glucose c th c isomer ha thnh fructose.y l phn ng thun nghch. Trong diu kin cng nghip, cn bng chuyn ha gia glucose v fructose l 50% v y l phn ng thu nhit nh. Phn ng thng c thc hin nhit 600C, pH = 7-8. trnh ko di thi gian phn ng, thng c gi gii hn 45%.y l qu trnh quan trng nht quyt nh cht lng thnh phm. Qu trnh isomer ha ch c th c hiu qu khi s dng enzyme c nh. Cc thng s ca phn ng cn c ti u ha nhn c hiu sut thu fructose mong mun. Tuy nhin, nhng iu kin ca phn ng isomer ha trn, glucose va fructose to ra khng bn v d dng b phn hy thnh acid hu c hoc cc sn phm ph c mu khc. trnh hin tng ny, thi gian phn ng cn c gii hn.Khi tin hnh phn ng trn ezyme c nh trong thit b dng ct, dng glucose c cho chy lin tc qua ct.Cc ht enzyme cng cn c cng nht nh trnh hin tng chng b dnh thnh m vi nhau trong qu trnh phn ng. 2.2 H emzyme c nh HFS c sn xut quy m ln s dng amylase trong qu trnh dch ha v glucose-isomerase c nh chuyn ha glucose thnh fructose.Qu trnh ng ha c thc hin bng GA t A.niger. Vic s dng c nh cho thy khng

63

thy hiu qu do lng glucose to ra thp hn so vi s dng enzyme dng ha tan.

Hnh 2.28: Cu trc phn t ca emzyme Glucose-isomerase Glucose isomerase c c nh v c to thnh cc ht c kch thc c kch thc trong khong 0,3-1,0mm. Sweetzyme T ca hng Novo c sn xut t chng t bin Streptomyces murinus.Qu trnh c nh gm cc giai on ph v t bo bng my ng ha, sau t bo c cho lin kt vi glutaldehyde, sau ng t, p v sy. Ezyme c nh c nhi vo cc ct chiu cao khong 6m, ng knh 1,5m v tip xc vi dung dch glucose DE 93-96 c nng cht kh 40-60%. Magnesium c thm vo vi nng 0,5-5mM hot ha enzyme c nh v chng li nh hng xu ca gc Ca2+ cn st li. dung dch glucose c kh kh hoc x l vi sodium bisulfite nng 1-2mM SO2 trnh hin tng oxy ha v mt hot tnh ca enzyme. Nhit ca qu trnh c kim sot trong khong t 55-610C m bo hot ng enzyme cao nht ng thi hn ch ti

64

a s pht trin ca vi sinh vt. pH c iu chnh trong khong t 7,5 n 8,2. gi tr c th ty thuc vo loi enzyme s dng. Tc chy ca dng glucose u vo c kim sot sao cho sn phm u ra cha 42% fructose v 53% glucose

Hnh2.29 : Hp ph emzyme ln b mt cht mang Trong qu trnh phn ng, enzyme c nh b mt dn hot tnh. Mt ct phn ng thng thng phi thay th enzyme mi khi glucose isomerase b mt khong 12,5% hot tnh. Ct thy phn bn vng nht khi trong thc t cng nghip c th s dng trong khong 200 ngy. Ct phn ng s dng cho glucose isomerase c thit k ti M vi chiu cao 2-5m, ng knh 0,6-1,5m. Mt nh my sn xut vi nng sut 100 tn HFS mt ngy( tn theo cht kh) phi s dng t nht 20 loi ct ny. 2.3 Sn xut mt s HFS dng thng phm. C ba dng HFS thng phm cha 42, 55 v 90% fructose.Xir 42% c tinh sch tng t nh xi-ro glucose. Than hot tnh c s dng trc tin loi b cc cht mu v mi khng mong mun, x l vi nha trao i ion c tin hnh tip theo loi b nt mu v cc mui cn st li. Sn phm c tin hnh c c ti nng cht kh khong 71% v gi nhit 30-32oC trnh hin tng kt tinh ca glucose.

65

Xiro 55% fructose c sn xut bng phng php lm giu v pha trn. Xiro 42% u tin c x l trn ct trao i cation, sn phm thu c c nng fructose t khong 80-90%, lng glucose cn lai khong 7-19. phn cha t fructose hn c a tr li giai on isomer ha hoc ng ha. Dung dch 90% fructose c trn vi HFS 42% to ra nng 55%, sau dc lm sch va c c ti 77% cht kh trc khi ng gi. Hin tng kt tinh trong trng hp ny khng xy ra do hm lng glucose thp. HFS 90% cha khong 9% glucose c c c 80% cht kh. Ngoi ra, sn phm thng mi cha 80% fructose -18% glucose v 95% fructose 1% glucose cng c sn xut.

Hnh2.30 : mng lc v thit b chuyn ha Fructose 2.4 Phng php tinh th ha fructose t hn hp [fructose] = 80 -90%. Nc v nhiu dung mi khc c s dng tinh th ha fructose. S dng nc c nhc im l ha tan ca fructose cao, cc dng

66

fructosedihydrate, dianhydrite, hemihydrate to ra c th gy nh hng ti qu trnh tinh th ha fructose. tan ca fructose s gim khi thay th t nht mt phn nc bng cn. Tuy nhin vic loi b v ti s dng dung mi thng t v lm tng gi thnh dn phm. V vy fructose tinh th c sn xut ch yu bng tinh th ha trong nc. Fructose 90% c cho vo nc, alcohol hoc h hn hp dung mi nhit 60-85%, pH 3,5 8. Qu trnh tinh th ha c th thc hin trong thit b gin on hoc lin tc c cha cc ht tinh th fructose.Nhit sau c h xung khong 25-35oC, ng thi p sut cng c th c h thp.Qu trnh tinh th ha ko di t 2-180 gi trong iu kin khuy lin tc.Cc tinh th fructose c tch ra bng ly tm hoc lc, loi b tp cht, sau sy v ry mn trc khi ng gi. 3. ng dng ca HFS trong thc phm. Tiu th HFS M trong cc nm 1970, 1980 v 1991 tng ng l 99, 2659 v 7748 ngn tn. 2/3 lng HFS (42% v 55 %) c s dng trong cng nghip ung, phn cn li dng trong hp, sn xut cc sn phm sa, kem v nhng ng dng khc trong thc phm. Cng nghip ung hp Sn xut bnh m Cc sn phm sa v kem Cc lnh vc khc % trn tng s 66,2 7,6 5,7 3,8 16,7

Bng4 .cc lnh vc s dng siro Fructose ti M (1992) Fructose c tng s dng thay cho dng saccharose trong cng nghip ung t khong ba thp nin trc y. u tin HFS 42% c s dng thay th mt phn ng.Sau khi pht hin HFS 55% c ngt bng vi saccharose, loi

67

siro khng thay th cho ng saccharose. Nm 1980 HFS 55% thay th cho 50 % ng sacchrose v nm 1984 l 100%. Ngoi ra, HFS cn c dng lm ngun ng ln men, gi m, cung cp mi v, mm v gin cc sn phm bnh. Trong sn xut kem, HFS gip kim sot tinh th v to hnh sn phm, trong thc n king HFS gip to v v cu trc , trong cc sn phm bnh ko HFS gip gi m. Trong hp HFS li ng vai tr l cht ba qun v to rc r cho sn phm. Do ngt cao nn HFS 90% v fructose tinh th c s dng trong cc sn phm t calor dng cho ngi n king. Fructose tinh th cn c s dng lm cht tng v, cht ph gia to cu trc gel hay cht gi m. Ti Hoa K v Canada li 40% thc n v thc ung bin ch cng nghip u c cha ng fructose cao high fructose corn syrup(HFCS). HFS c thy trong trong cc loi nc ngt nh Coca, Pepsi, Seven Up, soda, iced tea, chocolate,yogurt, bnh m sandwich, ketchup, tomato soup, cereal, thi cm ngt (energy bars, barres tendres, chewy granola bars), trong cc loi bnh ko, v trong mt ong (honey) c pha HFCS mt cch bt hp php v,v

Pepsi cocacola Hnh 2.30: Cc sn phm ng dng HFS trong sn xut nc ung

68

Trong cng ngh thc phm, fructose c ng dng quan trng trong ch bin cc mn n cho ngi n king hoc b tiu ng v n l mt cht ngt c hp thu chm v c ngt cao hn sucrose. Thc t chng minh fructose t ra c bit quan trng trong cc ng dng sn xut nc tri cy ng hp, lm bnh nng, bnh bch qui, kem v cc loi bnh ng cc khc. Fructose cng l mt gii php cho cc sn phm bt tri cy hoc sn phm ng lnh.

(1)

(2) Hnh2.31 : (1) Ko socola, (2) Bnh ngo ng.

Hnh2.32 : Nc ung c b sung ng Fructose

69

TI LIU THAM KHO Ti liu ting vit.

1. Tinh bt sn v cc sn phm t tinh bt sn Hong Kim Anh, Ng K Sng, Nguyn Xch Lin. Nh xut bn Khoa Hc K Thut 2005 2. Cng ngh Enzyme Nguyn c Lng .Nh xut bn i hc Quc Gia Tp.HCM 2008 3. Cng ngh ln men ng dng trong Cng Ngh Thc Phm Bi i. Nh xut bn i Hc Quc Gia Tp.HCM 2008 4. Cng ngh sn xut Malt v Bia Hong nh Hoi. Nh xut bn Khoa Hc K Thut 2005 5. Enzyme v xc tc sinh hc Nguyn Hu Chn. Nh xut bn Y hc 1983 6. Ha hc Thc Phm Hong Kim Anh. Nh xut bn Khoa Hc K Thut 2007 Ti liu ting Anh.
1. Aguilera J.M, and D.W. Stanley, 1986, Food Engineering ang process Appication. 2. Appicatin, vol 2. Elservier Applied Sacience Publishers, London, 131. Aguilera 1992,Genaration of engineered structions in gels, Physical Chemistry of Food, Marcel Dekker Tnc, NY, Basel and hong kong 3. Atkinson. B., Matituna F. 1983, Biochemcal Engineering and Biotechnology, Handbook, p.120. The Nature Press, New York. 4. Separation of fructose from a mixture of sugars using supported liquid membranes, Journal of Membrane Science 174 (2000) 217224. 5. M.F. Paugam, J.A. Riggs, B.D. Smith, High fructose syrup production using fructose selective liquid membranes, Chem.Commun. 22 (1996) 25392540. Ti liu trang web 1. www.thuvienluanvan.com 2. www.docs.com 3. www.ebook.edu.vn 4. www.tailieu.vn 5. www.scribd.com

70