GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versin 01 Ejecucin de la Formacin

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Operario en (Duracin en horas) 440 ETAPA LECTIVA 220n procesamiento de Frutas y Hortalizas Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de frutas y hortalizas segn normatividad vigente Fase: Etapa electiva Equipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Actividad de aprendizaje: Elaboracin de Hortalizas en conserva Antipastos Duracin: 8 horas Competencia: Procesar frutas y hortalizas segn los requerimientos del cliente y normas legales Conocimiento de la normatividad vigente para Elaboracin de alimentos en conservas. NTC 2. PRESENTACION JUSTIFICACION: ANTIPASTO Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentacin italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, adems nos provee de un nivel alto de caloras sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atn, podemos cambiarlo por pollo. Este plato se puede servir fro o caliente, solo necesitamos acompaarlo con pan tostado o galletas saladas. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto 3075/97) Normatividad alimentaria y NTC 3757 Leer con anticipacin las normas de rotulado y etiquetado Resultados de Aprendizaje Elaborar tcnicamente conservas de hortalizas Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de las hortalizas en conserva Antipastos Conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboracin de antipastos y mezclas crnicas con hortalizas Duracin 8 Horas

4. MATERIAL DE CONSULTA DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE ANTIPASTO ESTERILIZACIN DE LOS ENVASES Ebullicin durante 15 minutos SELECCIN DE LAS HORTALIZAS Brcoli, coliflor, pimentn, cebolla cabezona, champin. LAVADO Y DESINFECCIN ADECUACION Brcoli y coliflor (cortar en ramilletes y escaldar x 3 min) Pimentn y Cebolla Cabezona picar finamente FORMULACIN Atn 10% - champin 22% - brcoli 12% - coliflor 12% - salsa de tomate 35% - pimentn y cebolla 9% - aceite para sofrer. Liquido de gobierno (agua 50 % - vinagre 50 %) COCCIN 1. Sofrer en el aceite la cebolla y el pimentn (sal). 2. agregar los championes, el brcoli y el coliflor y frer hasta que doren 3. En un recipiente aparte mezclar lo anterior con la salsa de tomate y el atn hasta incorporar completamente. 4. Coccin por 15 minutos ADICION DE CONSERVANTES (0.05% Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio) ENVASADO Envasar el producto hasta los hombros del frasco y completar con el lquido de gobierno. EXHAUSTING precalentamiento por 10 minutos ESTERILIZADO En autoclave durante 30 minutos. ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versin 01 Ejecucin de la Formacin

FORMULACION PARA LA ELABORACION DE ANTIPASTOS INGREDIENTES Aceite de Oliva Encurtido SI ESTA PREPARADO Habichuelas Zanahoria en cubos Cebolla cabezona blanca Pimentn julianas Brocoli - coliflor Championes laminado Vinagre del encurtido Atn Salsa de Tomate Laurel, tomillo, organo Salsa BBQ CANTIDADES 50 ml 6 frascos de 250ml (1500) 100 g 200 g 250 gr 100 gr 250 gr 50 g 50 ml 6 latas de 160 gr 70 ml al gusto al gusto PROCESO

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Ambiente requerido: Aula de clase Material requerido: gua de aprendizaje y ayudas audiovisuales Exposicin magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de rtulos y etiquetas, aplicacin y diseo de un modelo de rotulo elaborado de forma grupal par aun producto elaborado en las prcticas de clase. 6. ACTIVIDADES Exposicin magistral, Diseo de un modelo de rotulo o etiqueta para el producto asignado INFORME Para el informe de la prctica se debe tener en cuenta: Descripcin del diagrama de flujo realizado, Metodologa, conclusiones y costos Hacer una breve descripcin en prosa del proceso realizado. Realizar una evaluacin organolptica del producto (teniendo en cuenta diferentes ensayos o formulaciones) Realizar el anlisis de costos de produccin, rendimiento y precio de venta Evaluar las causas del problema si se presentan Consultar acerca de otras formulaciones de antipasto Presentar el balance de masa completo

Diligencias de acuerdo al producto terminado Producto Terminado (g) Envase vacio (Tarrinas + tapa) Envase con producto Producto terminado (neto) / envase Producto terminado total (neto) 7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto

(Gramos)

Descripcin Aplica los conceptos y practicas descritas en la explicacin magistral Elabora el producto descrito en la justificacin y hace rplicas del mismo con fines productivos, lleva registro de las actividades desarrolladas en su portafolio de evidencias. Anlisis de calidad , costos y rendimiento registrados en gua metodolgica

8. GLOSARIO 9. BIBLIOGRAFIA 10. CIBERGRAFIA