Li m u

Nc ta ang trn tin vo hi nhp cng th gii pht trin nn kinh t, Ngoi cc ngnh cng nghip chnh nh: xy dng, c kh, cng ngh thng tin, in, ... th nghnh cng nghip thy sn cng nm trong mt s nghnh cng nghip quan trng cn c pht trin nhm phc v cho nn kinh t nc nh. Nc ta nm pha Ty bin ng, c b bin di trn 3200 Km. Pha Bc c vnh Bc B, pha Nam c Vnh Thi Lan vi c mt vng thm lc a rng ln khong 1 triu Km . Nc ta thuc vng bin nhit i cho nn ngun nguyn liu rt a dng v c c bn ma. Theo d tnh s b, bin Vit Nam c khong 2000 loi c v n nay x nh c hn 800 loi. Ngun li b bin Vit Nam rt phong ph. Ngoi ngun li c nc ta cn c cc ngun li khc nh nhuyn th (c bit l mc), gip xc (tm, cua, gh) ...Ngoi ngun li c t nhin nc ta cn c s pht trin nghnh nui trng thy sn cung cp vi s lng ln nguyn liu ch bin trong cc nh my ch bin thy sn. Cng Ty C Phn Thy Sn Nng l mt trong nhng cng ty cung cp sn phm thy sn qua ch bin cho th trng trong nc cng nh ngoi nc quan trng ca di Min Trung gp phn vo pht trin kinh t nc ta. Trong thi gian thc tp mt thng ti Tm hiu v quy trnh cng ngh ch bin thy sn lnh ng ca Cng Ty C Phn Thy Sn Nng. Do hn ch v kin thc cng nh kinh nghim v thi gian nn ti khng trnh khi nhng thiu st nht nh, mong cc bn v thy c thng cm. Nng, thng 5 nm 2010 Sinh Vin Thc Tp Phm Th Thoa
2

Chng I. c im tnh hnh ca Cng ty C Phn Thy Sn Nng

1.1.

Qu trnh hnh thnh v pht trin ca Cng ty C Phn Thy Sn Nng

Tn giao dch nc ngoi: SEAFISH CORP a ch: Khi Ni Hng, Phng Ni Hin ng, Q. Sn Tr, TP. Nng S in thoi: 84.511. 3916664/3916665 Email: hau@tqttimber.com Fax: 84.511. 3831493 Gim c: ng Trn Hu Hu - Ch tch HQT Lnh vc sn xut/ kinh doanh : Khai thc, ch bin v xut khu thu sn. Sn phm xut khu: C, mc, tm kh, ng lnh. Th trng xut khu: USA, Nht Bn, Hong Kong, Canada, i Loan, c, Trung Quc.

Cng ty C Phn Thy Sn Nng trc y l doanh nghip nh nc c tn gi l X Nghip Quc Doanh Khai Thc Thy Sn Qung Nam- Nng. c thnh

lp trong thng 12 nm 1977. Chc nng ca cng ty lc l khai thc thy sn hot ng theo ch tiu k hoch nh nc trong giai on ny hot ng ca x nghip hon ton c nh nc bao cp vt t tin vn v tiu th sn phm. T nm 1978 n nm 1985 cng ty hot ng rt c hiu qu lun hon thnh k hoch c giao. T nm 1986 n nm 1990 y l thi k u nn kinh t chuyn i t c cu k hoch ha tp trung sang c ch th trng. y l thi k cng ty gp nhiu kh khn lm n sa st, km hiu qu dn n tnh trng sp ph sn. Thi k nm 1990 n nm 1997 l thi k cng ty mnh dn ci cch chc nng chnh ca cng ty thay i t chc nng khai thc thy sn chuyn sang chc nng khai thc ch bin dch v hu cn ngh c kinh doanh xut khu thy sn. T cng ty kinh doanh c li nm sau cao hn nm trc hon thnh ngha v nh nc giao vn c bo tn v pht trin. Ngy 1 thng 1 nm 1998 Cng ty chuyn sang hot ng theo m hnh Cng Ty C Phn Thy Sn vi tng s vn iu l l 3.892.500.000 ng. Qua hai nm hot ng cng ty dt kt qu ng khch l, sn xut pht trin m bo cng n vic lm cho ngi lao ng. n ngy 17 thng 2 nm 2000. Cng ty chnh thc ly tn l: Cng Ty C Phn Thy Sn Nng theo quyt nh s 5011/QUB ca y ban nhn dn thnh ph Nng. Cui nm 2000 quy m v nng lc sn xut ca cng ty nng ln do u t xy dng thm mt phn xng ch bin ti a bn Ni Hin ng Thnh ph Nng. T y cng ty c hai x nghip l x nghip thy sn Ni Hng v x nghip thy sn Ha Cng. Sau ba nm thc hin m hnh cng ty c hai x nghip thnh vin cho n nay do tn ti mt s vn cn gii quyt cng ty quyt nhp hai x nghip li nhm tng cng cng tc qun l v nng cao hiu qu hot ng. Nm 2004 thc hin ch trng chnh trong th ca thnh ph cng ty chuyn tr s vn phng n phng Ni Hng ng qun Sn Tr thnh ph Nng bn giao mt bng cho thnh ph thc hin d n ti nh c.

T khi thnh lp cng ty n nay cng ty tri qua gn 30 nm xy dng v pht trin khng ngng theo kp tin trnh i mi t nc. 1.2. Chc nng nhim v ca cng ty C Phn Thy Sn Nng Trong qu trnh thnh lp v pht trin cng ty tp trung thc hin nhng chc nng sau. Khai thc mua bn ch bin v xut khu cc mt hng thy sn. Nhp khu trang thit b vt t mua bn vt t hng ha phc v sn xut tiu dng. Nui trng v ch bin thy sn. Chc nng ch bin v xut khu l chc nng chnh ca cng ty, cc chc nng cn li phc v cho chc nng chnh ca cng ty. y cng l mt li th ca cng ty. ng thi cc chc nng ny lm gim bt ri ro trong kinh doanh. 1.2.2. Nhim v T chc thc hin kinh doanh theo ng nghnh ngh ng k thc hin kinh doanh xut khu thy sn v nhp khu vt t thit b my mc pht trin ngh c t nc. To ngun vn cho sn xut ng thi qun l c hiu qu ngun vn m bo u t v m rng sn xut. Qun l v s dng tt cn b cng nhn vin, chm lo i sng vt cht bi dng nng cao trnh chuyn mn ca ngi lao ng. Hp tc h tr cc x nghip ng lnh trong khu vc nhm nng cao trnh k thut cng nh cht lng sn phm. 1.3. C cu t chc sn xut v b my qun l ca Cng Ty C Phn Thy Sn Nng 1.3.1. C cu t chc sn xut ca cng ty
Cng Ty C Phn Thy Sn Nng

1.2.1.Chc nng

B phn sn xut ph tr

B phn sn xut chnh

B phn phc v sn xut

b Phn xng sn xut nc Phn xng in Phn xng ch bin hng ng lnh B phn phc v sn xut

B phn KCS

Chc nng nhim v ca tng b phn - B phn sn xut chnh gm: phn xng ch bin hng lnh ng.Nhim v ca phn xng l ch bin cc mt hng ng lnh phc v cho xut khu v tiu dng ni a cng nh nc ngoi.
Hi ng qun tr Ban kim sot

- B phn sn xut ph tr: C tc dng phc v trc tip cho b phn sn xut chnh m bo cho b phn ny Ch tch hi tc v u n. tin hnh lin
ng qun tr - B phn KCS: C chc nng kim tra cht lng sn phm trong qu trnh sn

xut v sau khi hon thnh chu trch nhim v v sinh sn phm xut xng. - B phn sn xut nc : C nhim v sn xut nc cung cp cho phn Gim c iu hnh xng ch bin hng lnh ng. Ngoi ra cn cung cp lng d tha cho bn ngoi. - Phn xng in: C nhim v m bo lp t qun l vn hnh cc thit b my mc ch ng ngun in v in lnh cho qu trnh sn xut ca cng ty. bn thnh phm kho thnh phm. 1.3.2. B my qun l ca Cng Ty C Phn Thy Sn Nng * S b my qun l KT - VT
Phng Phng TC - HC Phng KH - KD Phng KT - VT Ph G ph trch Ph G ph trch Ph G ph trch ti chnh SXKD - B phn phc v sn xut:Ngoi SXKD cung ng cp pht vn chuyn vt liu m bo vic

Trm Kinh doanh Phn xng Ch bin s 2 Phn xng Ch bin s 1 PX ng Sa cha tu

Phn xng Nc

Chc nng nhim v ca tng b phn - Hi ng qun tr (HQT) l t chc i din cho cc c ng theo di gim st tnh hnh hot ng kinh doanh ca cng ty a ra cc vn c tnh lin quan n cc c ng, c quyn c hoc ct chc gim c hoc ph gim c. - Ban kim sot: Do i hi c ng bu ra, kim tra, kim sot xut cc hot ng ca cng ty. - Ch tch HQT l ngi ng u trong hi ng qun tr c t l gp vn nht v c quyn i din cho cc c ng a ra quyt nh ca cng ty. - Gim c iu hnh: Do HQT ch ra c trch nhim qun l hot ng sn xut kinh doanh ca cng ty v chu trch nhim trc HQT v kt qu hot ng sn xut kinh doanh.

- Ph gim c iu hnh sn xut kinh doanh: Ch o trc tip cho phn xng ch bin v trm kinh doanh. Theo di tnh hnh kinh doanh n v mnh v chu trch nhim v kt qu kinh doanh trc gim c. - Phng k thut: Ph trch vic qun l k thut trong qu trnh sn xut. - Phng t chc hnh chnh: C chc nng m bo ngun lc cho cng ty. B tr lao ng cho cng ty. - Phng k ton ti v: C chc nng ghi chp hot ng kinh doanh. - Phng k ton kinh doanh: C vn cho gim c v cc lnh vc kinh doanh lp k hoch sn xut kinh doanh cho tng n v. 1.4. Ni quy cc quy nh ca nh my 1.4.1. Ni quy phng thay bo h lao ng (BHL) Tt c cc cng nhn trc khi vo sn xut phi tun th cc nguyn tc sau. tt c giy dp, ng, o qun vo ng ni quy nh. Tt c qun o mang i ngoi u phi thay v gn gng trong t o phng 1 sang phng 2, ly o qun BHL mang vo, i m, eo khu trang v mang ng. Khng c n qu vt, x rc trong phng thay qun o. Khng c mang qun o i ra ngoi vo phng o qun BHL v ngc li. Khng c ly ln qun o, giy dp ca ngi khc Nu ai vi phm cc nguyn tc trn s b x l. 1.4.2. Ni quy vo phn xng Tt c cc cng nhn vin trc tip hay khng trc tip tham gia sn xut khi vo phn xng phi tun th cc nguyn tc sau. Mang y BHL nh: m trm kn tc, khu trang, o bo h, ym, ng. Mng tay phi c ct ngn, khng c eo n trang v trang sc nh: ng h, vng, nhn vo phn xng. Trc khi sn xut v sau khi mi ln i ra ngoi phi c qua h chlorine, ra sch tay bng x phng, lau kh tay bng khn lau tay, mang gang tay vo v ra li trong nc c pha chlorine trc khi bt tay vo cng vic.

Khng c bc hoc nhy qua h li ng. Khng c n ung, khc nh, ht thuc l trong khu vc sn xut. Khng c gin gy mt trt t trong khu vc sn xut nh xng. Khng c mang BHL ra khi khu vc nh xng.

Nu ai vi phm cc nguyn tc trn s b x l theo quy nh ca cng 1.4.3. Cht lng nc v nc dng trong sn xut 1.4.3.1. Cht lng nc dng trong sn xut Hin nay cng ty ang s dng 2 ngun nc: H thng nc ca cng ty cp nc thnh ph, m bo cc tiu chun v sinh nc ung ban hnh km theo quyt nh s 1329/BYT ca b y t. Nc c x l cn bn qua b lng c th tch 150 m3. Ri c bm vo b lc vi cc tng mt ct, sn, than hot tnh. Ri chy vo b c sc cha 50 m3. H thng bm nc, n cc tm, b cha nc, thp nc, dng ng cung cp nc c bo tr tt, sn sng s dng. 1.4.3.2. Cht lung nc dng trong sn xut 1/ Yu cu Nc bo qun thy sn phi c:
-

Sn xut t nc sch Sn xut hp v sinh Bo qun, vn chuyn, phn phi v s dng hp v sinh Thng xuyn ly mu xt nghim cc ch tiu v sinh Ch tiu vi sinh ca nc phi t yu cu nh i vi nc sch, p ng yu cu dng cho cng ngh thc phm theo quy nh ca b y t.

2/ iu kin hin nay ca cng ty Hin nay cng ty ang c mt h thng sn xut nc vy v cy. */ H thng sn xut vy, cy Nc c sn xut t ngun nc m bo cc yu cu v sinh theo tiu chun 1329 ca b y t. Cng sut: vy 5 tn/ ngy cy: 20 tn/ ngy.

*/ Phng bo qun, my xay, nghin nc . My xay, my nghin , khun , c ch to bng Inox cng, c kt cu thch hp, d lm v sinh phng bo qun cy c b mt nhn, kn, c ca ng kn c. */ Xe vn chuyn nc Cc xe vn chuyn c lm bng Inox, c kt cu d lm v sinh, nhng gy nhim bn cho sn phm. 3/ Cc th tc cn thc hin
-

Kim tra cht lng nc : Ly mu nc kim tra cc ch tiu v sinh theo k hoch ra. V sinh h thng sn xut, bo qun nc vy, cy phn cng nhim v. Tn sut 1 thng/ ln. V sinh khu vc ra , my xay , xe vn chuyn nc . Tn sut 1 thng/ ln.

Lm v sinh kh trng khu vc ra v my xay , xe vn chuyn nc trc v sau khi s dng theo hng dn cc quy phm v sinh. 1.4.4. Vic chng nhim cho cho sn phm 1.4.4.1. Yu cu Sn phm phi c x l v bo qun trong kho trnh c s nhim bn, hn ch ti a s gim st cht lng ngn chn vi sinh vt pht trin v s ly nhim vi sinh vt. Trnh nhim cho trc tip hoc gin tip cc cng on t nguyn liu n khi a thnh phm ra th trng. Cng on sau phi sch hn cng on trc Trnh lm nhim bn sn phm trong qu trnh lm v sinh v kh trng khng dng vi nc p lc cao v sinh v kh trng khng dng v nc p lc cao v sinh nh xng v thit b, dng c ch bin trong khu vc ch bin c sn phm cha bao gi. 1.4.4.2. Cc th tc cn thc hin - Khng sn phm, khun khay, hp, chu cha ng sn phm tip xc trc tip vi sn nh.

- Khng sn xut, lu tr cc cht gy nhim bn v lm nh hng ti mi v ca sn phm nh: Thc n ng vt, cht thi, ph phm,... cng ch vi sn phm thc phm. - Khng s dng cc loi xe vn chuyn c thi khi trong khu vc ch bin. - Cng nhn b phn x l sn phm cha ng gi, khng c mt lc tin hnh cc cng on khc c th gy nhim bn cho sn phm. - Kim tra v lm v sinh nhng ni c kh nng nhim cho t trn nh, t qut thng gi, kh nng gy nhim cho t ngun nc ngng t ( t trn nh, ng ng dn gas) hoc rnh thot nc, t nht mi ngy mt ln. - Ph liu c cha ng trong cc dng c chuyn dng v t nht 60 pht/ ln c chuyn ra nh cha ph liu cha nguyn liu hoc bn thnh phm. - Khch vo khu vc ch bin phi mc o bo h, i m, che kn tc, eo khu trang che kn ming, mi v i ng.

Chng II: K thut lnh ng v nguyn liu ch bin

2.1.K thut lnh ng 2.1.1. Gii thiu v qu trnh lnh ng

Mc ch ca qu trnh lnh ng thy sn l h nhit xung thp. V vy lm chm li s n hng v sn phm c tan gi sau thi gian bo qun lnh ng hu nh khng b thay i tnh cht ban u ca nguyn liu ti. Bo qun lnh v lnh ng thng c p dng khi thy sn xut khu. Thy sn lnh ng xut khu thng rt quan trng vi cc nc ang pht trin do gi thnh sn phm cao nh tm lnh ng, mang li thu nhp c gi tr cao so vi cc loi sn phm thc phm khc tiu th ni a. Thy sn chim khong 75% trng lng nc. Lnh ng l tin trnh chuyn i hu ht lng nc trong c thnh nc . Nc trong thy sn l dng cht ha tan v dng keo. im lnh ng h xung di 0oC. im lnh ng ph thuc vo nng cht ha tan trong dung dch. im lnh ng tiu biu ca thy sn l -1oC n -2oC. Trong sut qu trnh lnh ng, nc dn dn chuyn i thnh nc , nng mui hu c v v c ha tan tng ln, im lnh ng tip tc h thp.

Hnh 2.1. Nhit v thi gian lnh ng S h thp nhit lm gim tc phn ng. Hn th na, khi lng nc trong c ng c n s tr nn dng lin kt. V vy gim hot ng ca nc (aw) v cng gim c s pht trin ca vi khun. V vy c th ni rng tin trnh lnh ng trong bo qun c l s kt hp ca s gim nhit v h thp hot ng ca nc.

2.1.2. Nhng bin i xy ra trong qu trnh lm lnh ng thc phm. Thc t qu trnh lm lnh ng l lm gim nhit xung di nhit ng bng ca dch bo v vy khi bo qun lnh ng nhng bin i xy ra rt chm (v hu ht nc trong dch bo ng bng khng cn mi trng cho vi sinh vt v emzim hot ng). S ng bng (to ) ph thuc nhiu vo cc yu t khc nhau nh nhit , bn cht, vn tc chuyn ng ca mi trng,... a/ S nh hng ca nhit qu lnh ti qu trnh to Trong qu trnh lm lnh ng lun c hin tng qu lnh tc l h nhit xung di 0 0 C m vn cha c s ng bng. S chm to thnh tm kt tinh ny ph thuc vo nng cht tan trong dch bo. Trong qu trnh lm lnh ng thc phm di tc dng ca nhit c s bin i axit bo no thnh khng no nn h c bng im. Mt khc trong protit ca mng t bo bt u lin kt vi mui bng cch chuyn ha tr ba thnh nito ha tr nm v to ra cc hp cht mi c kh nng ht nc. b/ Nhng bin i l hc ca thc phm lm lnh ng Trong qu trnh lm lnh ng nc c kt tinh thnh tinh th do vy sn phm rn chc v tng th tch ln mt t. Do s kt tinh nh vy nn tnh cht vt l ca sn phm b thay i. -

S bin i nhit dung: Trong qu trnh lm lnh ng nhit cng gim th nhit dung cng gim. S bin i dn nhit: Trong qu trnh lm lnh ng dn nhit ca sn phm tng ln. S bin i khi lng ring v h s dn nhit a: Khi lng ring ca sn phm lm lnh ng gim i 5-6 % do s dn n khi to thnh . H s dn nhit ca n cng tng ln.

c/ Nhng bin i sinh ha ca thc phm lm lnh ng Nhit cui cng ca tm sn phm thc phm qua lm lnh ng phi khng qu 120C. Do vy cc qu trnh bin i sinh ha c hn ch rt nhiu so vi lm lnh. Qua nghin cu cho thy nhit t 60C n 120C tc ng n hot ng ca vi sinh vt gim. ng thi khi nhit gim cc hot ng ca men trong rau qu,

tht, c cng gim nhng khng b nh ch. Nhn chung cc bin i sinh ha khi lm lnh ng vn tip tc xy ra v ko di trong sut thi gian lm lnh ng v bo qun lnh ng nhng din ra rt chm v tc dng ca nhit thp v phn nc t do cho hot ng khng cn. 2.1.3. Cc phng php lm lnh ng 2.1.3.1. Lm lnh ng chm Phng php lm lnh ng chm thng tin hnh trong mi trng c nhit khng kh ln hn 25 0C v vn tc i lu khng kh nh hn 1m/s nn thi gian lm lnh ng thng ko di t 15 20 gi ty theo kch thc v loi sn phm. Khi a sn phm lnh ng ra tan gi lng dch bo b thot lm gim dinh dng ca sn phm. V vy ngy nay phng php lm lnh ng chm t c s dng ko di thi gian bo qun thc phm. 2.1.3.2. Lm lnh ng nhanh Phng php lm lnh ng nhanh thng c p dng trong mi trng khng kh hoc lng. Mi trng lng thng c dng l cc dung dch mui (hoc hn hp mui) nhit ng bng ca dung dch cng thp cng tt. Lm lnh ng trong mi trng lng tuy h s ln, thi gian ngn nhng d gy bn v lm hng thit b, b mt sn phm t b thm mui lm nh hng n cht lng thc phm. Chnh v vy mi trng lng t c s dng.
0 Lm lnh ng trong mi trng khng kh tkk 35 C vi vn tc khng kh

vkk = 3 4m / s . Cc phng lm lnh ng nh vi t kk 400 C , vi vn tc vkk = 5m / s .

Thi gian lnh ng nhanh l 2- 10 gi ty thuc vo dng sn phm. Sn phm lnh ng nhanh do c nhiu tinh th c to thnh trong t bo v gian bo vi lng rt nhiu v kch thc tinh th rt b nn khng lm rch mng t bo v cu trc m v vy c th gi c tt cht lng ban u ca sn phm. 2.1.3.3. Lm lnh ng cc nhanh Thng c tin hnh trong mi trng lng, nito lng, freon lng mt s kh ha lng khc. Thi gian lm lnh ng cc nhanh ch trong 5 10 pht, do rt ngn thi gian nn lm lnh ng cc nhanh lm gim c hao ht khi lng 3 -4 ln. Sn phm

lm lnh ng cc nhanh hu nh gi c nguyn vn phm cht ti sng ca sn phm ban u. 2.2. Lm lnh ng thy sn Hin nay nc ta v th gii lm lnh ng hi sn l mt khu v cng quan trng khng th thiu c trong ch bin thy sn lnh ng xut khu, cn i vi lm lnh ng phc v cho mc ch bo qun i vi thy sn cng rt quan trng. V thy sn l loi nguyn liu c gi tr dinh dng cao v rt mau hng nn mun gi c lu di t vi tun n vi thng khng c cch no khc l a vo lm lnh ng v bo qun lnh ng. C sau khi nh bt vi c to t 1Kg tr ln c th lm lnh ng nguyn con sau khi lm lnh ng c m bng ri bao gi a i bo qun lnh ng, cn i vi c nh hoc tm ngi ta thng xp khay sau mi i lm lnh ng. i vi thy sn thng tin hnh lm lnh ng nhanh trong cc t cp ng hoc cc tunen vi nhit khng kh tkk = 350 C v vkk = 4 5m / s v = 90 95% . Qu trnh lm lnh ng kt thc khi nhit tm khi sn phm t - 120 C , sau chng s c ra khun bao gi v a i bo qun trong phng lnh ng. 2.3. Nguyn liu ch bin 2.3.1. Vng nguyn liu Nguyn liu c khai thc cc khu vc min trung ch yu l cc vng bin Qung Bnh, Qung Tr, Qung Nam, Nng,...Ty tng vng nguyn liu m Cng Ty C Phn Thy Sn Nng ang s dng ch bin ch yu l cc loi c nh: c ng i dng, c da, c quo, c li tru,... Ngoi ra cn c tm, gh,.. 2.3.2. Cch kim tra cht lng v tip nhn nguyn liu i vi cng ty C Phn Thy Sn Nng ch yu l sn xut mt hng ti sng ng lnh nn i hi nguyn liu u vo rt kh khn. Vic kim tra cht lng nguyn liu ca cng ty ch yu da vo phng php cm quan. Cc ch tiu cm quan i vi nguyn liu l c: + C phi ti, khng n thi + Khng c mi v l + Mu sc t nhin nh khi va mi nh bt ln

+ Hnh dng nguyn vn, mt c khng c ngu, bng c khng b thng. S con thng bng khng c vt qu 5 % tng s. 2.3.3. Phng php bo qun nguyn liu Bo qun nguyn liu Thy Sn l mt khu quan trng trong qu trnh ch bin. Nguyn liu thy sn rt d b n thi, bin cht nh vy khng ch lm gim thp gi tr dinh dng m c khi gy ra ng c. Nguyn liu thy sn ph thuc nhiu vo thi tit mang tnh cht ma v r rt, c s ch bin xa ng trng,.. Do cng tc bo qun nguyn liu ti v cng quan trng, cht lng sn phm trc ht ph thuc vo cht lng ca nguyn liu. Khi nguyn liu b h hng th khng c cch no lm n tr li tt c v sn phm ch bin ra cht lng cng km v vy gi nguyn liu ti l cng vic tin quyt ca cng ngh ch bin. Phng php bo qun nguyn liu ca cng ty C Phn Thy Sn Nng ch yu da vo phng php bo qun bng cch p lnh nguyn liu v em ch bin lun. Hnh nh v thu mua v kim tra nguyn liu ca Cng Ty C Phn Thy Sn Nng

Kim tra nguyn liu

Cn nguyn liu

Chng III

Quy Trnh Cng Ngh

3.1. Quy trnh ch bin c ng c, ng quo, c fillet lnh ng 3.1.1. Quy trnh
Nguyn li

Xp khun

u Ra Ch ng

nh vy

Cp ng

fillet Lt da, g xng

Tch khun M bng

Lm sch nh hnh Phn c

Bao gi ng bng

Ra

Bo qun

Cn

Xut hng

3.1.2. Thuyt minh

1/ Tip nhn nguyn liu Tiu chun nguyn liu c quy nh trong TCCT 03-00 v thao tc tip nhn nguyn liu c tin hnh theo quy phm sn xut tt (GMP). Nguyn liu phi ng chng loi, kch c. Nhit bo qun nguyn liu: -10C - 40C 2/ Ra nguyn liu Nguyn liu c ra sch bng nc c pha cholorine theo yu cu. Sau ra li bng nc lnh trc khi a vo bo qun. Nc ra c nhit 40C Nng chlorine 15 20 ppm Nhit bo qun nguyn liu 00C - 40C 3/ nh vy t tng con c ln tht. Mt tay gi cht u c, mt tay dng dng c chuyn nh vy, nh vy c di vi nc chy, nh sch vy c t ui ln u, ra sch phn mi nh vy. C mi nh vy xong c ra sch a vo r ring khng ln ln vi c cha nh vy. Nhit bo qun thnh phm : 10C - 40C. C sau 30 pht phi ra sch dng c/ 1 ln qua nc sch di nc ln bn ra sch vy c v cht nhy. 4/ Fillet t c nm trn tht nha, lng quay v pha ngi fillet, mt tay gi cht thn c, mt tay dng dao sc bn kha 1 ng ngay ng vi bi v 1 ng t u ln ui dc theo sng lng c. Sau nghing li dao 1 gc 15 30 oC theo thn c, ln tch ming tht c t u n ui. Tin hnh nh trn tch phn tht ca mt cn li. Ming c fillet c cho vo r ring bit v nhanh chng a sang cng on tip theo. u v xng c cho vo thng ph liu v c t phc v chuyn ra ngoi nh ph liu. Yu cu khi fillet thao tc fillet dt khot, li dao i t u n ui v phi st vo xng tn dng ht phn tht c. Nhit bo qun thnh phm : 10C - 40C

5/ Lt da t ming fillet ln tht nha, dng dao sc lch gia phn da v tht c. Mt tay gi ming da c, tay kia cm dao hi nghing, y theo chiu ngang thn c t t tch da ra khi tht c. Yu cu: Ming fillet sau khi tch da ra khi tht c phi trn, sch da, khng st da, khng lm x, rch ming fillet. Nhit bo qun thnh phm : 10C - 40C 6/ G xng t tng ming fillet ln tht nha, mt tay gi ming fillet tay kia cm nhp nh xng c. Dng nhp nh xng chuyn dng nh ht xng trn ming fillet, nh theo chiu ca xng, khi nh phi kp vo gc xng trnh ko theo tht c, ming fillet khng cn st xng, trnh lm nhn hay lm nt c tht ca c v nhanh chng a sang cng on tip theo. 7/ Lm sch Ming fillet t trn tht nha, dng dao sc lng ht cc vt bn, mng nhy, vt mu bm, loi b ht phn tht , m c, cc khuyt tt bm sinh, loi b da cn st trn thn c v nhanh chng a sang cng on tip theo. 8/ nh hnh t tng ming fillet ln tht nha, dng dao vanh li xung quanh li ming fillet theo hnh dng t nhin. Ct b phn tht h hng do sai phm lc fillet hoc lc da, ct b vi c, loi b nhng xng c cn st cng on tch xng. Nhit bo qun thnh phm : 10C - 40C. 9/ Kim tra xng v tht: - Xng c: Mt tay cm ming c, mt tay kim tra xng c. R sot k ton b b mt ming c fillet. Nu pht hin cn st xng th dng nhp nh xng ra. Ming c sau khi kim tra c b vo r ring, xng c c b vo chu nh, khng ln ln vo ming c fillet c kim tra.

- Tht : t ming fillet ln tht, lt qua, lt li kim tra ming fillet c cn st tht , mu bm, cc vt mu thm v gn hay khng, nu cn st th tr li cho cng nhn cng on trc lm sch li. Nhng ming fillet kim tra xong b ring ra r v chuyn sang cng on khc. 10/ Phn c: Chun b: Cn th c, dng c, th size. Mi c cho vo r ring, b size trong r trnh s nhm ln gia cc c, cn loi nhng ming fillet khng nhn, khng phng, b rng ca, c mu, mi v l, c tht c b mm nhn, vanh khng ng k thut ra r ring. c phn theo cc c sau: 50-80, 80-100, 100-150, 150-200, 200-300, 300Up (n v tnh l gam/ ming) Nhit bo qun thnh phm : 10C - 40C 11/ Ra Ra sch cc cht bn, vt mu, nht c. Trong khi ra phi khuy o nh. Sau 10 ln ra cn b xung nc v sau 20 ln ra hoc khi nc ra vn c phi thay nc trong b ra. Nhit nc ra: 10C - 40C 12/ Xp khun Cc ming c c xp trong khun chuyn dng. Yu cu: Ming c phng v dnh chng ln nhau, mt trn v mt di c hnh dng mi ngi. 13/ Ch ng Vn hnh kho trc 15 pht mi cho hng vo. Chuyn hng t khay hng xung xe y, xp khng qu cao hoc chuyn tay xp trc tip vo trong kho ch ng. Sp xp hng trong kho ch ng sao cho sn phm vo kho ch ng trc th c chuyn ra cp ng trc. Nhanh chng ng ca kho t t -1- 4oC mi cho vo. Thi gian ch ng ti a cho 1 m khng qu 4 gi. Nhit ca kho lun n nh t -1-4oC. 14/ Cp ng

T ng hay hm ng c vn hnh trc 15 pht sau mi bt u cho hng vo. Chuyn tng khun hng vo t ng hay hm ng thi gian khng qu 30 pht cho mt ln chuyn hng vo cp ng. Cp ng: Nhit t cp ng hay hm ng l -450C n - 500C. Thi gian khng qu 6 gi ( t ng), 12-14 gi (hm ng). Hm ng ch dng cp ng cc sn phm khng yu cu cht lng cao. i vi cc sn phm cp ng dng block hoc smi block th m bng phi cng, mu trng c u th chng t hng t. Nhit trung tm ca sn phm t -180C Nhit t cp ng: -450C n - 500C 15/ Tch khun, m bng Lng cy dng cho vic m bng. Chun b nc m bng: Cho nc c pha chlorine nng 5 ppm v cy cht nh vo thng. Kim tra nhit nc m bng < 4oC mi s dng Chun b y PE, thng carton. Thao tc tch khun nhanh, lin tc v khng b gin on. i vi sn phm dng IQF: khay ln bn v dng tay tch tng lp sn phm ra khi lp PE, ri cho sn phm vo r v chuyn sang khu tip theo. i vi mt hng cn cn li sau khi ra ng th ngi cng nhn phi c nhim v. Cn chnh xc ng trng lng v lng ph tri. Sau khi cn xong chuyn sang m bng ngi ny c nhim v nhng r c va mi cn xong vo trong nc m bng ty theo yu cu ca quy trnh cng ngh sn xut m c th m bng 1 ln hay 2 ln. M bng xong chuyn qua khu tip theo. i vi sn phm dng block tch khun m bng trn thit b chuyn dng. Nhit nc m bng: 10C - 40C 16/ Bao gi Quy cch ng gi theo quy nh sau y: Mi block cho vo 1 ti PE, hn kn ming bao, 2 bao PE cho vo 1 thng carton.

17/ ng thng Sn phm cng c xp 2 bao PE vo mt thng carton. ai np chc chn 2 ngang, 2 dc mu . Ghi y cc thng tin : Tn sn phm, tn cng ty, c sn phm, ngy thng nm sn xut, khi lng tnh, thi hn s dng. 18/ Bo qun Phi duy tr thng xuyn nhit kho bo qun -20 0C nhit ca trung tm sn phm c gi nhit -180C hoc thp hn. Sn phm c bo qun theo th t u tin. Sn phm vo kho trc phi c xut kho trc. Nhit kho bo qun: - 200C 20C 19/ Xut hng Phng tin vn chuyn (xe lnh, container) c nhit - 200C 20C, sch s, khng c mi hi hay mi l khc. Thi gian xut hng nhanh, lin tc. Mt s hnh nh v nguyn liu c

Hnh 3.1. C ng quo

Hnh 3.2. C ng c

Hnh 3.3. C c 3.2. Quy trnh sn xut tm v b u ng lnh 3.2.1. Quy trnh

Tm nguyn liu

Cn, xp khay

Ra 1, bo qun

Ch ng, cp ng

X l

Tch khay, m bng

Ra 2

Cn, ng bao

Phn c, phn hng

D kim loi

Ra 3

ng thng, bo qun

1
3.2.2. Thuyt minh

Hnh 3.4. Tm s 1/ Tip nhn nguyn liu Nguyn liu thu mua t cc i l c bo qun lnh bng phng php mui nc trong cc thng cch nhit nhit : 00C - 40C, v vn chuyn v nh my trong xe bo n (hoc cc phng tin vn chuyn khc). Kim tra nhit nguyn liu, hm lng sulfite, cht lng cm quan ca nguyn liu ( theo tiu chun nguyn liu ca nh my quy nh ). Nhit bo qun khi tip nhn l: 00C - 40C. 2/ Ra 1, bo qun Tm nguyn liu a vo ch bin phi c ra trong nc lm sch, nhit nc ra 50C. Nng chlorine 50 100 ppm, loi sch tp cht bn (bn, ct, rong, ru ). Mi ln ra khng qu 10 Kg nguyn liu, thay nc sau khong 50 ln ra. Tm ra xong cha c ch bin ngay phi c bo qun trong bn cha (hoc thng cch nhit) theo phng php mui nc m bo nhit t: 0 0C - 40C, thi gian bo qun khng qu 24 gi. Nhit nc ra 50C. Nng chlorine 100 ppm. Nhit bo qun : 00C- 40C 3/ X l Tm c x l (vt u, lm sch) di vi nc chy. Thao tc nh nhng trnh git, bt ngang thn tm, lm long t hay dp nt thn tm. Trong qu trnh x l tm c bo qun bng lnh nhit thn tm t t 00C- 40C. 4/ Ra 2

Tm sau khi x l c ra qua 3 thau (hoc b) nc sch lm lnh, nhit nc ra 50C. Nng chlorine 20 ppm. Mi ln ra khng qu 10 Kg nguyn liu, thay nc sau khong 30 ln ra. Nhit bo qun : 00C- 40C 5/ Phn c, phn loi Tm c phn c theo n v tnh: s thn tm trong 1 pound (pao) (n v Anh 1 pound = 454 g) c: 8-12 con/pound 16-20 con/pound 13-15 con/pound 21-25 con/pound 26-30 con/pound 51-70 con/pound 31-35 con/pound 71-90 con/pound 36-40 con/pound 91-100 con/pound 41-50 con/pound 100 con tr ln/pound 6/ Ra 3 Tm sau khi phn c loi, c ra qua 3 thau (hoc b) nc sch lm lnh, nhit nc ra 50C. Nng chlorine 3- 5 ppm. Mi ln ra khng qu 5 Kg nguyn liu, thay nc sau khong 30 ln ra. Nhit bo qun : 00C- 40C. 7/ Cn, xp khay Tm sau khi ra phi c ro 5 -7 pht trc khi cn. Tm c cn theo tng c loi. Tm c xp vo khay theo hng dn. Xp xong phi chm nc lnh m bo t 10C- 30C, nng chlorine 0,5 1 ppm, trc kh a vo cp ng, hoc ch ng. 8/ Ch ng Tm c ch ng trong kho c nhit t -10C n 40C. Khi lng hng cho mt m cp ng th nhanh chng chuyn vo t cp ng. Thi gian ch ng khng qu 4 h. 9/ Cp ng Tm c cp ng nhanh trong t ng tip xc, khi nhit t t -40 0C, kim tra mt bng t yu cu k thut, tin hnh chm nc ln 2 (nc chm m nh nc chm ln 1 sau khi chm nc chy t li, khi nhit t t -40 0C n -45 0C, nhit trung tm sn phm t 18 0C, th kt thc qu trnh chy ng.

10/ Tch khay, m bng Kt thc thi gian chy ng, tt my sau 5 -10 pht, ly khay tm ra khi mm tin hnh tch khay, m bng bng my. Nhit nc tch khay 200C- 250C. Nhit nc m bng t 10C- 30C. 11/ Bao gi, r kim loi: Ngn nga c mi nguy vt l v mnh kim loi trong cc sn phm - Thao tc: C sau khi bao gi xong a qua my d kim loi pht hin v loi b nhng mnh kim loi c th c trong sn phm. - Yu cu: C cng nhn tin hnh cng on d kim loi Cng nhn cng on d kim loi phi v sinh sch s Trc khi d kim loi phi v sinh my sch s v kim tra s hot ng ca my d kim loi. 3.3. Quy trnh sn xut c h nguyn con ng lnh 3.3.1. Quy trnh

Nguyn liu

Ch ng Cp ng

Ra 1 Tch khun Bo qun s b

Ra 2

Bao gi

Phn c

ng thng

Cn

Bo qun

Ra 3

Xut hng

Xp khun

3.3.2. Thuyt minh quy trnh 1/ Tip nhn nguyn liu Nguyn liu c thu mua t nhng i l c chp nhn, nguyn liu c bo qun theo phng php mui kh. Thi hn vn chuyn t i l ti nh my khng qu 5 gi. Nhit bo qun 4oC Khi tip nhn nguyn liu th b phn KCS kim tra tnh trng v sinh dng c, phng tin, phng php bo qun, nhit bo qun, kim tra cm quan kch c. Cng ty ch tip nhn nhng yu cu v cht lng. 2/ Ra 1

Nguyn liu c ra sch ct, sn, tp cht bn bm trn thn c trc khi a vo sn xut ngay hoc bo qun li (nu khi lng ln) Nhit nc ra 4oC 3/ Bo qun s b Nu nguyn liu nhiu cha c s ch kp thi phi bo qun trong cc thng cch nhit theo phng php mui trc tip theo t l nguyn liu/ l 1/1. Nhit bo qun 4oC Thi gian bo qun 2 gi. 4/ Ra 2 Nguyn liu c ra sch cc tp cht bm trn thn, mang c. Nhit nc ra 4oC. 5/ Phn c Kch c phn theo ty tng yu cu ca khc hng m ta phn c khc nhau. V D: 250-300, 300-350, 350-450, 450-550, 550-650, 650-750, 750Up n v gam/con. Phn c nhanh chnh xc. 6/ Cn Cn 80kg/s + lng ph tri. Cn phi c kim tra chnh xc v hiu chnh trc mi ca sn xut. 7/ Ra 3 Sau khi phn c, ra bn thnh phm vo nc lnh. Nhit nc ra 4oC Nng chlorine 10 ppm ( Ch : Nng chlorine ny ty yu cu ca khch hng m ta pha ch). 8/ Xp khun Xp tng con c ri nhau theo tng block ri khi xp 1 con c thng, c hnh dng t nhin, khng gy ui, 2 lp c cch nhau 1 lp PE. 9/ Ch ng Nhit kho ch ng 2oC Thi gian ch ng < 3gi Sn phm c gi nhit -1 oC n -4 oC.

Nu v l do no phi ch i th sn phm ch ng khng qu 3 gi. 10/ Cp ng Thi gian khng qu 5-6 gi cho 1 m. Nhit -45 oC n -50 oC. Sn phm c cp ng nhanh trong cc t ng tip xc 11/ Tch khun Thao tc nhanh, tch khun theo tng block, ht block ny n block khc. 12/ Bao gi Thi gian ng gi phi nhanh lin tc cho tng block vo 1 PE/ 1 thng carton. 13/ ng thng Ghi chp y cc thng tin trn sn phm nh cc mt hng khc. 14/ Bo qun Nhit kho bo qun 20oC 15/ Xut hng Sn phm c vn chuyn trn cc xe lnh container lnh duy tr nhit bo qun l 20 oC chi php nhit tng khng qu 2oC. Thi gian vn chuyn khng qu 12 gi. Hnh nh v sn xut c h nguyn con ng lnh

3.4. Quy trnh sn xut g lnh ng 3.4.1. Quy trnh Nguyn liu Ra Lt mai nh gch Bm ngh Ra Xp khun Cp ng ... 3.4.2. Thuyt minh 1/ Lt mai: Ta tin hnh tch mai con g ra, tch dt khot khng nn lm v mai g. Ta dng tay lt mai.

2/ nh gch: Sau khi tch mai ta tin hnh nh sch gch trong lng g ni ta lt mai g, va nh va ra sao cho phn lng g sch trng nh thn g. Ta dng bt nh rng nh sch gch trong lng g. 3/ Bm ngh: Tin hnh dng ko bm chn v nhng mnh xng rng ca ca g sao cho khng st phn rng ca no. 4/ Xp khun: Xp tng con g mt vo khun sao cho mi khun cha 5kg g, xp ngay ngn khng nn ln xn. 5/ Cc khu khc tng t. Ch : Nc ra v bo qun khng c qu 4 oC. Nng chlorine ty yu cu khch hng. 3.5. Bng theo di cc thng s k thut cn thc hin, ngy 21/04/2010 Bng 3.1 Thit b Pd ,Kg/cm3 p sut H m T gi ng T gi ng Bng 3.2 STT Kho 1 Kho 2 Kho 3 Kho 4 Pk (p sut y) Kg/cm3 15-15,5 14,14,2 15-15,2 14 Po (p sut ht) Kg/cm3 1 1 1 1 To (Nhit lm lnh) 0C -20 -20 -20 -20 du 2,6-5,2 4,5 4-4,5 Pk, Kg/cm3 p sut y 13,8-15,5 15 12,7-14,3 Ptg, Kg/cm3 p sut trung gian 4,5-5,5 4,6 4,3-4,7 Po, Kg/cm3 p sut ht 0-0,5 0,3-0,4 0-0,4 To, 0C Nhit lm lnh -24- -40 -14--20 -24--40 C h G + C Hi sn cc loi Chng loi

Chng IV:Tm Hiu Nhng Dng C Thit B My Mc

4.1. Mt s dng c thng gp cng ty Cc dng c tip xc trc tip vi sn phm bao gm : Dao, tht, r, thau, thng, dng c nh vy, nhp nh xng, khay, ti PE, gng tay c lm bng nha, inox, thp khng g hoc bng cao su v cn a loi. 4.1.2. Dao Mc ch s dng: fillet v lt da. Yu cu: Dao phi lun sc bn v nhn.

 Cch thc hin: Dao dng fillet v lt da. Lu : Khi s dng dao phi cn thn trnh h hng sn phm v b thng c th. 4.1.3. Tht

Mc ch s dng: Gip cho qu trnh fillet, nh vy. Yu cu: Lm bng nha cng, sch. Cch thc hin: Dng tht c ln fillet Lu : Tht phi sch s khng h hng. 4.1.4. R Mc ch s dng: ng c fillet xong, cha bn thnh phm,... Yu cu: Gn, nh v c l ln.

Cch thc hin: Sau khi fillet c xong cho c vo trong r. Lu : Nc trong c fillet cn chy ra theo cc l ca r ng c. 4.1.5. Dng c nh vy Mc ch s dng: nh vy c Yu cu: Phi nh sch vy Cch thc hin: Bt my quay v a c vo nh vy Lu : C phi nh sch vy v my phi sch s 4.1.6. Nhp nh xng
Mc ch s dng: Nh xng, kim xng.

Yu cu: Lm bng st v phi nh, gn Cch thc hin: Dng nhp nh ht xng c cn trong ming tht c Lu : Cn phi nh nhanh v khng h ming 4.1.7. Khun Mc ch s dng: Cha c khi ch ng Yu cu: Lm bng tn, ng kch c Cch thc hin: Xp c vo khun trc khi ch ng Lu : Xp ng trng lng, s ming quy nh 4.1.8. Khay s dng

 Mc ch s dng: Dng cha c v vn chuyn c fillet ri Yu cu: Nh v cha c nhiu c Cch thc hin: C cho vo khay vn chuyn Lu : Cn vn chuyn nhanh 4.1.9. Ti PE Mc ch s dng: Cha c bo qun Yu cu: Ti khng rch v sch s Cch thc hin: C sau khi lm xong cho c vo ti trc khi ch ng v bo qun Lu : Cn lm nhanh v gn gng 4.1.10. Gng tay Mc ch s dng: Gip fillet v lt da, lm ng,... Yu cu: Bao tay phi lun sch s, bn chc Cch thc hin: eo gng tay vo trc khi fillet, lt da, lm ng,... Lu : Cn v sinh trc khi eo gng tay v sau khi eo gng tay.

4.2. Mt s thit b s dng trong cng ty 4.2.1.My vy 1) Cu to my vy.

Hnh 3 : Cu to my vy 1: Khung . 2: V cch nhit. 3: Dao gt . 4: Hp gim tc. 5: ng dn nc. 2) Nguyn tc hot ng: Tang trng 9 nm nang lm bng thp khng r, b mt bn trong b tr dn ng xon bay hi, bn ngoi l khay nc. Khi tang trng quay, trn b mt tang trng hnh thnh 1 lp dy 0,5 1,5mm v c 1 li dao no ra ri vo mng xung bung cha . dy c quyt nh bi nhit bay hi v tc quay ca tang trng. Tang trng quay c nh mt ko v hp gim tc iu chnh tc . Cm my lnh gm c my nn, bnh ngng lm mt bng nc hoc my nn dn ngng lm mt bng khng kh t cch xa b lm , ni gia 2 phn l ng ng ga i v v cc thit b t ng iu khin. 4.2.2. T cp ng a) Nhim v Dng cp ng sn phm vi s lng ln b) Nguyn tc hot ng 6: ng c. 7: Bm nc. 8: Thng nc. 9: Tang trng. 10: Trc dao quay.

Mi cht lnh c a vo dn bay hi (2) qua ong ng (8). Ti y xy ra qu trnh trao i gia mi cht v khng kh trong phng lnh. Mi cht si ln , bay hi nhn nhit ca khng kh trong phng lnh lm cho nhit ca phng lnh gim xung, sn phm li hp th nhit cu khng kh lm cho khng kh nng ln. C nh vy, qu trnh lm lnh vn tip tc xy ra cho n khi nhit ca trung tm sn phm t -18oc th dng li. Mi cht sau khi truyn nhit xong s c my nn ht v theo ng (9) pha trn hm cp ng c lp h thng qut (1) c nhim v lm cho khng kh lnh i lu tt hn cho nn nhit trong phng h xung nhanh chng. Mng nc x c t di dn bay hi v trong qu trnh trao i nhit hi nc s ng tuyt v nu nh lng tuyt qu nhiu th n s ri xung. c) C u to 1. Qut dn lnh 4. Ca vo hm 2. Dn bay hi 5. Pannel cch nhit 3. Lp btng 6. T cha sn phm 9. ng mi cht ra

7. Mng cha nc x 8. ng mi cht vo

4.2.3. Kho bo qun a) Nhim v Bo qun v duy tr nhit cc sn phm lnh ng ch ngy xut hng b) Nguyn tc hot ng Dn bay hi c lp t p st tng h thng dn bay hi gm nhng ng ng i trong l lng mi cht qua van tit lu v bc hi. Hi mi cht vo mt u theo cc ng ng, thu nhit ca mi trng nh qut cng bc t trc dn bay hi, lng si len v ha hi. Hi i ra ngoi qua bnh tch lng. Trong h thng lnh qut ht hi lnh t dn v thi v trc trao i nhit vi sn phm. c) C u to 1. Kho 2. Lp cch nhit 3. 6. Qut gi 4. Bung sn phm 7. H thng lnh v ra 5. ng dn tc nhn lnh 8. n thp sng

Mt s hnh nh v hot ng ch bin ca cng ty 1/ Phn xng bao gi

2/ Phn xng ch bin chnh

3/ Phng vi sinh

4/ H cha nc chlorine nng 100ppm

Kho bo qun

H thng iu khin t ng trong phn xng in

LI CM N
Cng vi s gip nhit tnh ca qu thy c v ban lnh o cng ty, cc anh ch trong t k thut em hon thnh t tt nghip thc tp ti Cng Ty C Phn Thy Sn Nng. Em xin chn thnh cm n ban gim hiu trng i hc Bch Khoa Nng cng cc c gio hng dn thc tp, s hng dn gip tn tnh ca ban lnh o, cc anh ch k thut ca cng ty . Nng, thng 5 nm 2010 Sinh vin thc hin Phm Th Thoa