QU TRNH SN XUT HP THT

1. C s chung 1.1. Nguyn liu - Nguyn liu : tht ( tht heo,gan heo,tht gia cm,tht b) - Yu cu : Tht c cht lng, khng b bnh.

1.2. Cc yu t nh hng n cht lng sn phm

a) nh hng ca protein nguyn liu - S hnh thnh nh tng c lin quan n tnh tan ca protein. Nng protein v s to thnh nh tng c mi quan h vi nhau. Chng s gia tng cng vi s gia tng nng protein mc gii hn. - nh tng c hnh thnh, tc nhn hot ng b mt l protein s ho tan trong mi trng phn tn.

b) nh hng ca ph gia * Tinh bt Tinh bt b sung vo hn hp nh tng nhm mc ch: H gi thnh sn phm Hp th mt lng nc Di tc dng ca nhit to ra dng gel gia tng kh nng kt dnh, ngn chn hin tng ng ti m.

- Tinh bt c kh nng to gel do s to thnh v sp xp li cc phn t tinh bt to thnh cu trc mng 3 chiu do cc lin kt hydro gia cc mch polyglucoside hay gin tip qua cu phn t nc. Tinh bt cng c kh nng ng to gel vi protein nh vo lin kt hydro v lc Van Der Waals. Trong trng hp ny c protein v tinh bt u sp xp li phn t to gel. - Vic s dng tinh bt vo sn phm l c gii hn, nu qu nhiu chng s to mi cho sn phm, lm gim cht lng.

* Mui NaCl Mui c b sung vo c tc dng: To v cho sn phm Km hm s pht trin ca vi sinh vt C kh nng to p sut thm thu, lm gim aw do ngn cn s pht trin ca vi sinh vt

* Cc phosphate - Vai tr ca phosphate khi p mui : lm gia tng kh nng lin kt ca nc vi protein ca m c, t lm gia tng nng sut ca sn phm sau cng, tng cht lng ca sn phm. Hot ng ca phosphate trong vic ci thin s gi nc biu th 3 mt: Nng pH Hnh thnh lin kt vi ion Ca2+ v Mg2+ Gy ra s dui protein ca c, to cc v tr c kh nng lin kt m tt hn.

* Nitrit - Mc ch : to mu cho sn phm, ngn cn s pht trin ca vi sinh vt. - Nu s dng vi lng d s to hp cht gy c cho c th (Nitrosamin l cht dn n ung th), v n kt hp vi Hemoglobin trong c th to thnh Methemoglobin, ngn cn s hp th oxy gy nn hin tng thiu mu no.

* Natri ascorbate - Lng ascorbate hot ng ging nh mt cht chng oxy ho. Lm gim c tnh ca Nitrit. * ng - ng lm du mm sn phm, tr gip qu trnh gi mu ca tht do ng c tnh kh, s kh Fe3+ thnh Fe2+

*Tc dng ca nc - Nc b sung vo trong hn hp tht xay nhm h nhit ca khi tht xung di 10oC gi cu trc dai, chc ca khi nguyn liu.

2. Gii thiu qui trnh ch bin pate gan

2.1 Nguyn liu - Tht - Nguyn liu tht dng trong ch bin phi m bo yu cu cht lng, khng dng tht b bnh. Trong sn xut sn phm hp tht thng dng tht heo.

 - Gan - Gan l b phn quan trng nht trong s chuyn ha vt cht ca hot ng sng,chim 1,5% khi lng V. Pha ngoi ca gan c bao bc bng mt lp mng cng. Gan hn hn cc sn phm ph khc v hm lng m. - Thnh phn ca gan : globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipit ca gan cha triglyceride, phosphatit, urkhi lng glycogen t n 2 5%. - Yu cu:gan ti hay gan lm lnh ng ,phi m bo tiu chun : mu g sn, khng dp nt v khng c mu vng ca nc mt.

 Ngoi ra gan cn cha mt lng hematocuprein (cha 0,24% ng vitamin nhm B, trong s ny c vitamin B12 v A

- B (da)
S dng da ln ti c ly ngay sau khi git m hoc sau khi pha lc. Yu cu: B phi c mu trng v khng dnh hay st lng.

- Trng
Trng g hoc trng vt,phi m bo cht lng tt. Trng phi ti khng b dp v. Lng trng: Lng trng chim khong 60% khi lng ton qu trng c thnh phn ha hc nh sau: Nc : 86 88% Protid : 10,5 12,3% Lipid : 0,3% Glucid : 0,5 0,9% Khong: 0,3 -0,6%

-Lng : Lng chim khong 30% khi lng ton qu trng, c thnh phn ha hc nh sau:

Nc : 47 50 % Protid : 15 17 % Lipid : 27 36 % Glucid : 0,7 1% Khong : 0,7 1,6% Ngoi ra trong lng cha nhiu loi vitamin (tr vitamin C)

 Lipid trong lng trng gm c hai dng: dng t do (glycerid) v dng lin kt (phosphatit, glycolipid, steroid)

- ng S dng ng RE t tiu chun

Thnh phn(%) Saccharose m Tro Ch tiu 99,7 0,15 0,15

ng kh
pH Mu sc

0,15
7 Trng

Nguyn liu X l v lm sch Tht ln Da ln Gan ln Nguyn liu ph

Ct

Chn
Xay

Lm sch
Xay

Hnh Xay

Nguyn liu khc

Xay

p mui

Bm nhuyn

Vo hp Hp s b Ghp np Thanh trng Sn phm

X l
Lm sch gan: gan phi c lc ht gn trng, cung gan v ng ng dn mt, mu ng. Loi b nhng phn b thm en hay thm dch mt mu xanh vng. Sau gan c ra bng nc sch. Yu cu sau khi lm sch mu gan phi ng nht.

- Chn b (da ln)

B c tch khi khi tht trong qu trnh phn loi tht, sau em i chn. Mc ch : to iu kin cho qu trnh xay v bm nhuyn d dng. B c chn trong nc si thi gian 15 20 pht. Yu cu : sau khi chn b phi chn 70 80%.

- Xay
Nguyn liu tht, gan, b, hnh kh u c qua qu trnh xay. Thng tin hnh xay ring tng loi nhng yu cu cng ngh nh nhau. Mc ch : to iu kin cho qu trnh bm nhuyn v trn gia v c d dng. Yu cu sau khi xay : tht, b, gan, hnh u ng nht

- Mui gan
Gan sau khi xay c em i p mui. Qu trnh p gan c trn u vi gia v. Mc ch p mui l to mu, mi, v cho sn phm sau ny. Qu trnh p mui c tc dng quan trng n cht lng ca pat. Nu nhit thng, thi gian p mui khong 1 gi.

- Bm nhuyn
Tht, b, hnh sau khi xay, gan sau khi p mui v cc nguyn liu ph khc c phi trn v bm nhuyn. Mc ch : tng mn ca pat, tng ng u v kh nng lin kt ca cc cu t. Yu cu sau khi bm nhuyn khi sn phm phi mn, ng u.

- Vo hp
Cho khi sn phm sau khi bm nhuyn vo hp ng . Yu cu : ng trng lng, khi tht phi nm trn trong hp khng dnh ln thnh hp.

- Hp s b
Mc ch : bi kh trong khi tht bm nhuyn chun b ghp m. Nu hp khng c bi kh m em ghp m s gy phng hp khi thanh trng, lm h hng sn phm. Oxy tn ti trong sn phm lm qu trnh oxy ha xy ra trong hp, cc cht hu c b oxy ha lm thay i hng v v mu sc ca thc phm trong hp.

 ng thi bi kh cn hn ch s pht trin ca vi sinh vt hiu kh tn ti trong hp, hn ch s n mn st ty

- Ghp np v thanh trng

Khi tht sau khi c bi kh xong phi c ghp m ngay. Sau a i thanh trng 1210C. Thanh trng nhit p dng cho sn phm ny c li v: va tc dng tiu dit vi sinh vt, va gi c cht lng sn phm.