Gio trnh

Tinh bt thc phm

Tinh bt thc phm

M U Tinh bt l polysaccarit ch yu c trong ht, c, thn cy v l cy. Mt lng tinh bt ng k c trong cc loi qu nh chui v nhiu loi rau trong xy ra s bin i thun nghch t tinh bt thnh ng glucoz ph thuc vo qu trnh chn v chuyn ha sau thu hoch. Tinh bt c vai tr dinh dng c bit ln v trong qu trnh tiu ha chng b thy phn thnh ng glucoz l cht to nn ngun calo chnh ca thc phm cho con ngi. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht l ha ca chng. Tinh bt thng c dng lm cht to nht snh cho thc phm dng lng, l tc nhn lm bn cho thc phm dng keo, l cc yu t kt dnh v lm c to cng v n hi cho nhiu thc phm. Trong cng nghip, ng dng tinh bt x l nc thi, to mng bao bc k nc trong sn xut thuc n nh tng, thnh phn cht kt dnh trong cng ngh sn. Cc tnh cht sn c ca tinh bt c th thay i nu chng b bin hnh (ha hc hoc sinh hc) thu c nhng tnh cht mi, thm ch hon ton mi l. Ni dung ca gio trnh c trnh by nhng vn sau: Cu to v tnh cht ca tinh bt. Cc phng php hin i xc nh cc ch s c bn ca tinh bt. K thut sn xut tinh bt. Bin hnh tinh bt. ng dng ca tinh bt bin hnh.

Gio trnh c bin son theo cng mn hc khai thc tinh bt v cc sn phm t tinh bt nhm lm ti liu chnh ging dy cao hc cho ngnh thc phm . Gio trnh c th lm ti liu tham kho cho cc nghin cu sinh, sinh vin, cn b k thut, cn b qun l cc vin nghin cu v thit k. Tc gi xin trn trng cm n Hi ng Khoa hc trng, Hi ng khoa Ha K thut trng i hc Bch khoa Nng nghim thu v cho php gio trnh lu hnh. Tc gi
-1-

Tinh bt thc phm

Chng 1. CU TO V TNH CHT CA TINH BT 1.1. Hnh dng, c im, kch thc ht tinh bt. Tinh bt l polysaccarit ch yu c trong ht, c, thn cy v l cy. Tinh bt cng c nhiu cc loi c nh khoai ty, sn, c mi. Mt lng ng k tinh bt cng c trong cc loi qu nh chui v nhiu loi rau. Tinh bt c nhiu trong cc loi lng thc do cc loi lng thc c coi l ngun nguyn liu ch yu sn xut tinh bt. Hnh dng v thnh phn ha hc ca tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt ... Tinh bt khng phi l mt cht ring bit, n bao gm hai thnh phn l amiloza v amilopectin. Hai cht ny khc nhau v nhiu tnh cht l hc v ha hc. Da vo s khc nhau c th phn chia c hai thnh phn trn iu ch dng tinh khit. Cc phng php tch v xc nh hm lng amiloza v amilopectin l: Chit rt amiloza bng nc nng. Kt ta amiloza bng ru. Hp th chn lc amiloza trn xenluloz.

Tinh bt l loi polysaccarit khi lng phn t cao gm cc n v glucoz c ni nhau bi cc lin kt - glycozit, c cng thc phn t l (C6H10O5)n, y n c th t vi trm n hn 1 triu. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht ha l ca chng. Tinh bt thng dng lm cht to nht snh cho cc thc phm dng lng hoc l tc nhn lm bn keo hoc nh tng, nh cc yu t kt dnh v lm c to cng, n hi cho nhiu loi thc phm.Ngoi ra tinh bt cn nhiu ng dng trong dc phm, cng nghip dt, ha du... Trong thc vt, tinh bt thng c mt di dng khng ho tan trong nc. Do c th tch t mt lng ln trong t bo m vn khng b nh

-2-

Tinh bt thc phm

hng n p sut thm thu. Cc hyrat cacbon u tin c to ra lc lp do quang hp, nhanh chng c chuyn thnh tinh bt. Tinh bt mc ny c gi l tinh bt ng ho, rt linh ng, c th c s dng ngay trong qu trnh trao i cht hoc c th c chuyn ho thnh tinh bt d tr trong ht, qu, c, r, thn v b l. C th chia tinh bt thc phm thnh ba h thng: - h thng tinh bt ca cc ht cc; - h thng tinh bt ca cc ht h u; - h thng tinh bt ca cc c; Bng 1.1. c im ca mt s h thng tinh bt Ngun Ht ng La m La mch en i mch Yn mch La u Kiu mch Chui Khoai ty Khoai lang Sn Dong ring Kch thc ht, nm 10-30 5-50 5-50 5-40 5-12 2-10 30-50 5-15 5-60 1-120 5-50 5-35 10-130 Hnh dng a gic hoc trn Trn Trn di Bu dc a gic a gic Trn Trn dp Trn Bu dc Bu dc Trn Bu dc Hm lng amiloza, % 25 20 Nhit h ho, 0C 67-75 56-80 46-62 68-90 55-85 70-80 60-71 56-69 52-64

13-35 46-54 17 23 20 38-41

Ht tinh bt ca tt c h thng nu trn hoc c dng hnh trn, hnh bu dc, hay hnh a gic. Ht tinh bt khoai ty ln nht v b nht l ht tinh bt thc. Kch thc cc ht khc nhau dn n nhng tnh cht c l khc nhau nh nhit h ho, kh nng hp th xanh metylen ... C th dng phng php lng

-3-

Tinh bt thc phm

phn chia mt h thng tinh bt ra cc on c kch thc ng u nghin cu. 1.1.1. Dng vi nh ca knh hin vi in t qut Tinh bt sn c dng hnh cu, hnh trng hoc hnh m, c mt s ht trng.

Hnh 1.1. Tinh bt sn 1500X

Hnh 1.2. Tinh bt sn 3500X Tinh bt sn dy c hnh dng gn ging tinh bt sn, nhng ht c nhiu gc cnh hn, cc cnh trng v b lm nhiu hn s ht nh nhiu hn.
-4-

Tinh bt thc phm

Hnh 1. 3. Tinh bt sn dy 1500X

Hnh 1. 4. Tinh bt sn dy 3500X Kch thc trung bnh ca ht sn dy nh hn so vi tinh bt sn. Tinh bt hunh tinh gm hu ht cc ht ln c dng hnh elp, trn nhn v c kch thc trung bnh ln hn tinh bt sn.

-5-

Tinh bt thc phm

Hnh 1.5. Tinh bt hunh tinh 1500X

Hnh1. 6. Tinh bt hunh tinh 3500X

Quan st phng i 3500x, b mt ngoi ca 3 loi ht u c np nhn. Nh vy ta thy: kch thc ht c trng cho mi loi tinh bt. 1.1.2. Nghin cu kch thc trung bnh ca ht tinh bt bng phng php nhiu x lazer. Knh hin vi in t qut c th xc nh kch thc trung bnh ca ht tinh bt nhng ch nhng ht nm trong vng quan st ca knh. Nn s liu khng
-6-

Tinh bt thc phm

c trng cho ton khi ht. Nhng phng php khc nh phng php lng hoc ry, sng phn chia h thng tinh bt ra cc on c kch thc ng u ri nghin cu th mt nhiu thi gian, khng chnh xc ( ht to ln ht nh). khc phc, dng phng php nhiu x lazer. N c th phn tch v x l s liu o c mt cch nhanh chng v chnh xc. Nguyn tc o kch thc ht bng h thng my Mastersizer nh sau: Mu tinh bt c phn tn trong nc vi t l nht nh, cho vo bung ng mu. Ngun sng tia lazer c pht ra, qua h thng lc v p vo cc ht mu. Nng lng ca ngun sng lazer lm cc ht b nhiu x, t cho ra cc thng tin v kch thc ht nh mt thit b d tm thch hp. Sau d liu c tp hp v c phn tch nh mt h thng c gn vi my tnh s dng phn mm ho hc chuyn dng. Mt s mu chun oc np sn vo b vi x l i chiu so snh vi mu ang xc nh v cho ra nhng thng tin chnh xc v mu tinh bt cn phn tch. Thng tin v kch thc ht s c a qua my thu v qua h thng khuych i ri in ra kt qu. My c th xc nh kch thc ht trong khong t 0,05 n 3500 m. Mu em xc nh ch cn t vi m n vi ml, thi gian xc nh nhanh, kt qu c tin cy cao. Bng 1.2. ng knh ca ht c qua my Mastersiser ng knh ht (m) D[v,0,1] D[v,0,5] D[v,0,9] Sn 0,68 12,14 20,23 Sn dy Hunh tinh 0,99 7,73 12,48 13,55 26,76 42,07

D[v,0,1] Kch thc ht ti c 10% tng s ht ca mu nh hn kch thc ny. Nhn xt: tinh bt hunh tinh c kch thc ln hn nhiu so vi sn v sn dy, kch thc trung bnh 26,76 m.

-7-

Tinh bt thc phm

S khc nhau v kch thc ca mi loi ht tinh bt dn n s khc nhau v tnh cht c l cng nh v qu trnh ch bin, bo qun v bin hnh tinh bt. Ht tinh bt hunh tinh ln nht, do khi tin hnh qu trnh lng lc, ra th thi gian cho tinh bt hunh tinh l ngn nht, sn dy l di nht. S khc nhau v kch thc nh hng ng k n nhit h ha, n kh nng ho tan, kh nng hp th nc v hp th cc cht khc. 1.2. Thnh phn ha hc ca tinh bt Tinh bt khng phi mt hp cht ng th m gm hai polysaccarit khc nhau: amiloza v amilopectin. T l amiloza/amilopectin xp x . Trong tinh bt loi np (go np hoc ng np) gn nh 100% l amilopectin. Trong tinh bt u xanh, dong ring hm lng amiloza chim trn di 50%.

Hnh 1.7 Cu to ca tinh bt

1.2.1. Thnh phn cu trc ca amiloza. Trong vi ht, tinh bt tn ti di dng ht c kch thc trong khong t 0,02-0,12nm. Ht tinh bt ca tt c cc h c dng hnh trn, hnh bu dc hay hnh a din. Cu to v kch thc ca ht tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt cng nh qu trnh sinh trng ca cy.

-8-

Tinh bt thc phm

Cu to bn trong ca vi ht tinh bt kh phc tp. Vi ht tinh bt c cu to lp, trong mi lp u c ln ln cc amiloza dng tinh th v amilopectin xp xp theo phng hng tm. Nh phng php hin vi in t v nhiu x tia X thy rng trong ht tinh bt nguyn thu cc chui polyglucozit ca amiloza v amilopectin to thnh xon c vi ba gc glucoz mt vng. Trong tinh bt ca cc ht ng cc, cc phn t c chiu di t 0,35-0,7 m; trong khi chiu dy ca mt lp ht tinh bt l 0,1 m. Hn na, cc phn t li xp xp theo hng tm nn cc mch glucozit ca cc polysaccarit phi dng gp khc nhiu ln Cc mch polysaccarit sp xp hng tm to ra tinh th: cc mch bn ca mt phn t amilopectin ny nm xen k gia cc mch bn ca phn t kia. Ngoi cch sp xp bn trong nh vy, mi ht tinh bt cn c v bao pha ngoi. a s cc nh nghin cu cho rng v ht tinh bt khc vi tinh bt bn trong, cha t m hn v bn i vi cc tc ng bn ngoi. Trong ht tinh bt c l xp nhng khng u. V ht tinh bt cng c l nh do cc cht ha tan c th xm nhp vo bn trong bng con ng khuch tn. Hu ht, cc loi tinh bt u cha hai loi polyme khc nhau v khi lng phn t v cu trc ha hc: * Amiloza l loi mch thng, chui di t 500-2000 n v glucoz, lin kt nhau bi lin kt 1,4 glicozit. Amiloza nguyn thy c mc trng hp khng phi hng trm m l hng ngn. C hai loi amiloza: - Amiloza c mc trng hp tng i thp ( Khong 2000) thng khng c cu trc bt thng v b phn ly hon ton bi -amilaza. - Amiloza c mc trng hp ln hn, c cu trc n ng i vi amilaza nn ch b phn hy 60%. Trong ht tinh bt hoc trong dung dch hoc trng thi thoi ha, amiloza thng c cu hnh mch gin, khi thm tc nhn kt ta vo, amiloza
-9-

Tinh bt thc phm

mi chuyn thnh dng xon c. Mi vng xon c gm 6 n v glucoz. ng knh ca xon c l 12,97 A0, chiu cao ca vng xon l 7,91A0 . Cc nhm hydroxyl ca cc gc glucoz c b tr pha ngoi xon c, bn trong l cc nhm C-H.

Hnh 1.8. Cu trc amiloza 1.2.2. Thnh phn cu trc ca amilopectin Amilopectin l polyme mch nhnh, ngoi mch chnh c lin kt -1,4 glucozit cn c nhnh lin kt vi mch chnh bng lin kt -1,6 glucozit.

Hnh 1.9. Amiloza v amilopectin

- 10 -

Tinh bt thc phm

Mi lin kt nhnh ny lm cho phn t cng knh hn, chiu di ca chui mch nhnh ny khong 25-30 n v glucoz. Phn t amilopectin c th cha ti 100000 n v glucoz. S khc bit gia amiloza v amilopectin khng phi lun lun r nt. Bi l cc phn t amiloza cng thng c mt phn nh phn nhnh do cng c nhng tnh cht ging nh amilopectin. Cu to ca amilopectin cn ln v d th hn amiloza nhiu. Trong tinh bt t l amiloza/amilopectin khong . T l ny c th thay i ph thuc thi tit, ma v v cch chm bn. 1.3. Cc phn ng tiu biu ca tinh bt 1.3.1. Phn ng thy phn Mt tnh cht quan trng ca tinh bt l qu trnh thy phn lin kt gia cc n v glucoz bng axt hoc bng enzym. Axit c th thy phn tinh bt dng ht ban u hoc dng h ha hay dng past, cn enzym ch thy phn hiu qu dng h ha. Mt s enzym thng dng l - amilaza, - amilaza.. Axit v enzym ging nhau l u thy phn cc phn t tinh bt bng cch thy phn lin kt -D (1,4) glycozit. c trng ca phn ng ny l s gim nhanh nht v sinh ra ng.

Hnh 1.10. Phn ng thy phn ca tinh bt

- 11 -

Tinh bt thc phm

Cc nhm hydroxyl trong tinh bt c th b oxi ha to thnh andehyt, xeton v to thnh cc nhm cacboxyl. Qu trnh oxi ha thay i ty thuc vo tc nhn oxi ha v iu kin tin hnh phn ng. Qu trnh oxi ha tinh bt trong mi trng kim bng hypoclorit l mt trong nhng phn ng hay dng, to ra nhm cacboxyl trn tinh bt v mt s lng nhm cacbonyl. Qu trnh ny cn lm gim chiu di mch tinh bt v tng kh nng ha tan trong nc, c bit trong mi trng long.

Cc nhm hydroxyl trong tinh bt c th tin hnh ete ha, este ha. Mt s monome vinyl c dng ghp ln tinh bt. Qu trnh ghp c thc hin khi cc gc t do tn cng ln tinh bt v to ra cc gc t do trn tinh bt cc nhm hydroxyl. Nhng nhm hydroxyl trong tinh bt c kh nng phn ng vi andehyt trong mi trng axit. Khi xy ra phn ng ngng t to lin kt ngang gia cc phn t tinh bt gn nhau. Sn phm to thnh khng c kh nng tan trong nc. 1.3.2. Phn ng to phc Phn ng rt c trng ca tinh bt l phn ng vi iot. Khi tng tc vi iot, amiloza s cho phc mu xanh c trng. V vy, iot c th coi l thuc th c trng xc nh hm lng amiloza trong tinh bt bng phng php trc quan. phn ng c th cc phn t amiloza phi c dng xon c hnh thnh ng xon c n ca amiloza bao quanh phn t iot. Cc dextrin c t hn 6 gc glucoz khng cho phn ng vi iot v khng to c mt vng xon c hon chnh. Axit v mt s mui nh KI, Na2SO4 tng cng phn ng.

- 12 -

Tinh bt thc phm

Amiloza vi cu hnh xon c hp th c 20% khi lng iot, tng ng vi mt vng xon mt phn t iot. Amilopectin tng tc vi iot cho mu nu tm. V bn cht phn ng mu vi iot l hnh thnh nn hp cht hp th. Ngoi kh nng to phc vi iot, amiloza cn c kh nng to phc vi nhiu cht hu c c cc cng nh khng cc nh: cc ru no, cc ru thm, phenol, cc xeton phn t lng thp.. 1.3.3. Tnh hp th ca tinh bt Ht tinh bt c cu to l xp nn khi tng tc vi cc cht b hp th th b mt trong v ngoi ca tinh bt u tham d. V vy trong qu trnh bo qun, sy v ch bin cn phi ht sc quan tm tnh cht ny. Cc ion lin kt vi tinh bt thng nh hng n kh nng hp th ca tinh bt. Kh nng hp th ca cc loi tinh bt ph thuc cu trc bn trong ca ht v kh nng trng n ca chng. 1.3.4. Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt Xc nh kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt cho php iu chnh c t l dung dch tinh bt v nhit cn thit trong qu trnh cng nghip, cn c ngha trong qu trnh bo qun, sy v ch bin thy nhit. Rt nhiu tnh cht chc nng ca tinh bt ph thuc vo tng tc ca tinh bt v nc (tnh cht thy nhit, s h ha, to gel, to mng). Ngoi ra, n cng l c s la chn tinh bt bin hnh thch hp cho tng ng dng c th. V d: sn xut cc sn phm nc ung ha tan nh c ph, tr ha tan th nn chn tinh bt bin hnh no c ha tan cao nht. 1.4. Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc 1.4.1. tan ca tinh bt Amiloza mi tch t tinh bt c tan cao hn song khng bn nn nhanh chng b thoi ha tr nn khng ha tan trong nc. Amilopectin kh tan trong nc nhit thng m ch tan trong nc nng.
- 13 -

Tinh bt thc phm

Tinh bt b kt ta trong cn, v vy cn l mt tc nhn tt tng hiu qu thu hi tinh bt 1.4.2. S trng n Khi ngm tinh bt vo nc th th tch ht tng do s hp th nc, lm cho ht tinh bt trng phng ln. Hin tng ny gi l hin tng trng n ca ht tinh bt. tng kch thc trung bnh ca mt s loi tinh bt khi ngm vo nc nh sau: tinh bt bp: 9,1%, tinh bt khoai ty: 12,7%, tinh bt sn: 28,4%. 1.4.3. Tnh cht h ha ca tinh bt Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi u c mc oxi ha khc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Phn ln tinh bt b h ha khi nu v trng thi trng n c s dng nhiu hn trng thi t nhin. Cc bin i ha l khi h ha nh sau: ht tinh bt trng ln, tng trong sut v nht, cc phn t mch thng v nh th ha tan v sau t lin hp vi nhau to thnh gel. Nhit h ha khng phi l mt im m l mt khong nhit nht nh. Ty iu kin h ha nh nhit , ngun gc tinh bt, kich thc ht v pH m nhit ph v v trng n ca tinh bt bin i mt cch rng ln. Bng 1.3 . Nhit h ha ca mt s loi tinh bt Tinh bt t nhin Nhit h ha (t0C) Ng Ng np La min La min np Go La m Sn Khoai ty 62-73 62-72 68-75 67-74 68-74 59-62 52-59 59-70

- 14 -

Tinh bt thc phm

1.4.4. nht ca h tinh bt Mt trong nhng tnh cht quan trng ca tinh bt c nh hng n cht lng v kt cu ca nhiu sn phm thc phm l nht v do. Phn t tinh bt c nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li, gi nhiu nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn. Yu t chnh nh hng n nht ca dung dch tinh bt l ng knh biu kin ca cc phn t hoc ca cc ht phn tn, c tnh bn trong ca tinh bt nh kch thc, th tch, cu trc, v s bt i xng ca phn t. Nng tinh bt, pH, nhit , tc nhn oxi ha, cc thuc th ph hy lin kt hydro u lm cho tng tc ca cc phn t tinh bt thay i do lm thay i nht ca dung dch tinh bt. 1.4.5. Kh nng to gel v s thoi ha gel Tinh bt sau khi h ha v ngui, cc phn t s tng tc nhau v xp xp li mt cch c trt t to thnh gel tinh bt vi cu trc mng 3 chiu. to c gel th dung dch tinh bt phi c nng m c va phi, phi c h ha chuyn tinh bt thnh trng thi ha tan v sau c ngui trng thi yn tnh. Trong gel tinh bt ch c cc lin kt hydro tham gia, c th ni trc tip cc mch polyglucozit hoc gin tip qua phn t nc. Khi gel tinh bt ngui mt thi gian di s co li v lng dch th s thot ra, gi l s thoi ha. Qu trnh ny s cng tng mnh nu gel lnh ng ri sau cho tan gi. 1.5. Vai tr ca tinh bt i vi cht lng go Tinh bt l cu t chnh ca go (chim n 90% cht kh). Hm lng amiloza trong go t c th chim t 7 n 33% cht kh. Amilopectin l cu t chnh ca tinh bt v thnh phn duy nht ca go np. Tinh bt go np chim t 0,8 n 1,3% amiloza, tp trung ch yu tm ht tinh bt. Tinh bt la np b

- 15 -

Tinh bt thc phm

nhum mu hay nu vi iot cn go t th nhum mu xanh hay xanh tm. Hm lng amiloza ph thuc vo tr s v hnh dng ht tinh bt. Ht tinh bt la np v la thng c nhit h ha ging nhau. Nhit h ha c th dao ng t 55 n 790C ph thuc vo ging v iu kin canh tc. Nhit h ha ca cng 1 loi ging c th khc nhau n 100C . Nhit h ha c th chia ra 3 loi: loi thp 690C, loi trung gian 70-740C, v loi cao 740C. La vng nhit i c nhit h ha loi trung gian hay loi thp. iu kin nhit trong qu trnh hnh thnh ht c nh hng n nhit h ha ca tinh bt. Nhit h ha phn nh bn ca ht tinh bt ti s tc ng ca cc loi thuc th khc nhau. i vi tinh bt la np th bin tn tht ln hn so vi la thng. Nhng s khc bit v nhit h ha phn nh r ti thi gian nu go. Nu go c nhit h ha cao s ko di thi gian vi pht so vi go c nhit h ha thp. Go c nhit h ha thp khi nu s bt u ht nc v trng n nhit thp hn so vi go c nhit h ha cao. Nhit h ha cng c th phn nh rng tng i ca ni nh. T l amiloza: amilopectin xc nh cc tnh cht ca cm. Hm lng amiloza cng cao, cc ht tinh bt ht nc cng mnh, th tch cc ht tinh bt tng nhng cu trc khng b ph hy nh kh nng ca amiloza to thnh cc lin kt nc mc cao. chc ca cm v bng b mt ca n c quyt nh bi t s amiloza: amilopecin trong tinh bt.

- 16 -

Tinh bt thc phm

Chng 2. CC PHNG PHP HIN I XC NH CC CH S C BN CA TINH BT 2.1. Xc nh tinh bt bng phng php so mu. Cc phng php nh: chun vi iot, so mu, tch tinh bt trong dung dch HClO4 ... khng ph hp khi phn tch 1 lng mu kh nh v cha bit hm lng tinh bt. Hovencamp Hermelink a ra phng php so mu nhanh, nguyn tc l da vo c im ca amiloza v amilopectin cho mu c trng vi dung dch lugol v dung dch mu li c kh nng hp th khc nhau vi nh sng. Kh nng hp th nh sng ph thuc vo nng ca amiloza v amilopectin c trong dung dch. Amiloza hp th nh sng mnh bc sng 618 nm cn amilopectin hp th bc sng 550nm. Cho nn dng phng php o quang xc nh hm lng amiloza v amilopectin trong tinh bt trong my so mu. Da vo phng php trn, trnh t xc nh thnh phn amiloza v amilopectin c tin hnh nh sau: -Tch amiloza v amilopectin: xc nh amiloza v amilopectin trong tinh bt th phi c amiloza v amilopectin chun ca tinh bt , nn phi tch amiloza v amilopectin trong tinh bt . + Tch amiloza t tinh bt: dng phng php Manfred Richter v cng s, qui trnh theo th t: Bc 1: Kt ta chn lc amiloza nh xyclohexanol Bc 2: lm sch amiloza bng phng php kt ta vi butanol tinh khit Bc 3: tch amiloza khi cc dung mi hu c v sy kh kt ta thu c + Tch amilopectin t tinh bt
- 17 -

Tinh bt thc phm

Tt nht tch t tinh bt np v n chim gn nh 100%. Tch amilopectin t tinh bt np bng dung dch NaOH 0,1% Xy dng th ng chun: th ng chun l th gm cc ng thng biu hin mt quang ca dung dch amiloza v amilopectin tinh khit cc gi tr nng khc nhau ca cc bc sng 550 v 618 nm.

Hnh 2.1. th ng chun ca dung dch amiloza, amilopectin ca tinh bt sn xc nh th ng chun tin hnh nh sau: ha tan 25mg amiloza hoc amilopectin trong 10 ml dung dch HClO4 45%, nh mc thnh 100ml, sau pha long dung dch thnh cc dung dch c nng 1,25; 2,5; 5; 10 mg/100 ml. Ly 4 ml ca mi loi cho vo cc thu tinh, thm vo mi cc 5 ml dung dch Lugol, lc u cho vo cuvet v o trn my so mu ln lt cc bc sng 550 v 618 nm. T cc th ng chun, xc nh h s hp th a ca amiloza v amilopectin trn cc bc sng. chnh l h s gc (a) ca cc ng biu din

- 18 -

Tinh bt thc phm

Hnh 2.2. th ng chun ca dung dch amiloza, amilopectin ca tinh bt sn dy.

Hnh 2.3. th ng chun ca dung dch amiloza, amilopectin ca tinh bt hunh tinh Xc nh hm lng amiloza v amilopectin trong bt: Tin hnh th nghim xc nh mt quang ca dung dch tinh bt cc nng khc nhau ln lt ti cc bc sng ging nh phn xc nh ng chun. Sau tnh gi tr R ( R l t s mt quang ca dung dch tinh bt cc bc sng 618 v 550 nm). T tnh c hm lng amiloza v amilopectin c trong tinh bt.

- 19 -

Tinh bt thc phm

Bng 2.1 : Mt quang v gi tr R ca dung dch cc loi tinh bt. Bc sng (nm) Loi tinh bt R= Nng (mg/100ml) Mt 1,25 Tinh bt sn 2,5 5 10 quang 0,085 0,077 0,906 0,175 0,141 0,805 0,283 0,289 1,02 0,692 0,494 0,71 0,103 0,091 0,883 0,157 0,127 0,809 0,895 0,209 0,207 0,990 0,562 0,504 0,897 0,861 550 618 Ri
n

Ri
i =1

(n = 4)

1,25 Tinh bt sn dy 2,5 5 10

1,25 Tinh bt hunh tinh 2,5 5 10

0,078 0,070 0,897 0,150 0,126 0,840 0,902 0,270 0,253 0,937 0,585 0,548 0,937

- 20 -

Tinh bt thc phm

Bng 2.2. H s hp th ca amiloza v amilopectin ca tinh bt sn, tinh bt sn dy, tinh bt hunh tinh cc bc sng 550 v 618 nm H s hp th am 550 ap 550 am 618 ap618 Loi tinh bt

Tinh bt sn Tinh bt sn dy

7,06 6,85

4,82 10,62 2,68 4,82 10,96 2,68

Tinh bt hunh tinh

7,76

4,82 10,46 2,68

Trong : am 550: H s hp th ca amiloza bc sng 550 nm ap550 : H s hp th ca amilopectin bc sng 550 nm am 618 : H s hp th ca amiloza bc sng 618 nm ap 618: H s hp th ca amilopectin bc sng 618 nm T bng 2.1 v 2.2 tnh t l amiloza v amilopectin theo cng thc:
P.am618 + (1 P ).ap 618 P.am550 + (1 P ).ap550

R= Trong :

P: hm lng amiloza (%) R: gi tr ca t s mt quang gia 2 bc sng 618 v 550 nm ca tinh bt T cng thc trn chng ti tnh c:

- 21 -

Tinh bt thc phm

P=

ap 618 R.ap550 R (am550 am618) am618 + ap 618

Hm lng amilopectin P=100 - P Bng 2.3. Hm lng amiloza v amilopectin trong tinh bt Thnh phn % Loi tinh bt Tinh bt sn Tinh bt sn dy Tinh bt hunh tinh 24,36 25,28 32,52 75,64 74,72 67,48 amiloza amilopectin

Nhn xt: tinh bt hunh tinh c amiloza cao nht, nh vy khi to si s c dai v bn cao hn, nn to mng bao tt, ng thi nhit h ha cao hn. 2.2. Xc nh nhit h ha ca tinh bt bng phng php phn tch nhit vi sai Nhit h ha l nhit ph v ht, chuyn tinh bt t trng thi u c hydrat ha khc nhau thnh dung dch keo, nhiu tnh cht chc nng v tnh cht c cu trc ca tinh bt ch c th hin r sau khi c h ha (tnh nht, do, dai, bn, trong sut, kh nng to gel, to c, to mng...).Trong cng nghip dt, giy th nhit h ha l 1 thng s rt cn thit. Trong cng nghip bin hnh th nhit h ha l mc quan trng iu chnh cc thng s cng ngh. C nhiu phng php xc nh nhit h ha. Theo di nht ca dung dch tinh bt theo nhit bng nhiu loi nht k khc nhau, bng knh hin

- 22 -

Tinh bt thc phm

vi, cng hng t ht nhn. Tuy nhin, phng php phn tch nhit vi sai tin hnh nhanh chng, chnh xc, xc nh c im nhit h ha. Xc nh nhit h ha bng phng php phn tch nhit vi sai, k thut DSC c Poonam v Dollimre p dng nm 1998. Nguyn tc ca phng php ny l d tm s khc nhau v nhit gia mu trng l nc ct v tinh bt nguyn cht trong qu trnh nng nhit t 30 n >90oC mi trng xc nh. ng cong biu din s thay i nhit ny c gi l ng cong ca gin DSC. S thay i trng thi ca tinh bt t dng dung dch sang dng h s lm cho ng cong DSC c im un. Ly o hm ca ng cong ny, chng ta s c ng cong DTA. Th nghim c tin hnh trn thit b TA, dng khng kh c s dng c tc 100ml/pht. Chn ng mu th nghim bng bch kim. Cn 1 mg tinh bt trn vi 9 ml nc ct ri cho vo chn bch kim, a vo my cng lc vi mu trng, v tin hnh phn tch nhit. Nhit nng trong khong t 30 n trn 900C , tc t nng khong 10 0C/ pht .Nhit h ha c xc nh l nhit cao nht(Tp) ca ng cong DTA. Bng 2.4. Nhit h ha ca tinh bt c o bng k thut DSC trn TA Nhit h ha (0C) Tinh bt sn 57,30 Tinh bt sn dy 60,03 Tinh bt hunh tinh 61,81

Nhit h ha ca hunh tinh cao nht. V t l amiloza cao tc l s lng mch thng nhiu c kh nng lin lt cht bn trong cu trc ht, amiloza xp thnh hnh song song c nh hng cht ch nn ph v c ht chuyn thnh dung dch keo phi cn nhit cao hn. 2.3. Cch xc nh ha tan v kh nng hydrat ha ca tinh bt ha tan v kh nng hydrat ha ca tinh bt c o bi phng php ca Manfred Richter v cng s. Nguyn tc ca phng php ny l un tinh bt trong 1 lng nc d v khuy trn lin tc trong ni cch thy nhit khc nhau t 40-800C. Sau li tm vi tc 2500 vng/pht trong 10 pht. Lng

- 23 -

Tinh bt thc phm

tan cn li trong dung dch sau khi li tm chnh l lng tinh bt ha tan. T c th tnh c kh nng ha tan v kh nng hydrat ha ca tinh bt. Cch tin hnh v cng thc tnh: Cho mt lng tinh bt vo 70ml nc, lin tc khuy trong ni cch thy nhit khc nhau t 40-800C trong 30 pht. Thm nc vo hn hp cho n 80 g v em li tm vi tc 2500 vng/pht trong 10 pht. Phn nc ca dch li tm cht ra v ly 50 ml cho bc hi kh n khi lng khng i v cn. Lng tinh bt nm trong pha nc sau khi li tm chnh l lng tinh bt ha tan. Lng nc v tinh bt nm trong phn lng em cn, sau sy kh tinh bt lng ny n khi lng khng i v cn li xc nh kh nng hp th nc ca tinh bt theo cc cng thc sau: Hm lng nc lin kt vi tinh bt c tnh theo cng thc: w= r-a r: khi lng tinh bt lng sau khi li tm a: khi lng tinh bt lng sau li tm em sy kh Kh nng ha tan c tnh theo cng thc:
L= m.b.100 A.V

m: Khi lng dung dch sau khi h ha b: Khi lng tinh bt cn li trong dung dch sau khi li tm c xc nh theo phng php sy kh A: Khi lng tinh bt ban u V: Th tch dung dch em sy kh Kh nng hydrat ha ca tinh bt ( hp th nc)
W = w.100 A(100 L)

- 24 -

Tinh bt thc phm

Hnh 2.4. nh hng ca nhit n kh nng hp th nc ca tinh bt

Hnh 2.5 . nh hng ca nhit n kh nng ha tan ca tinh bt Nhn xt: nhit 40-500C kh nng hp th nc v ha tan trong nc rt t Nhit cng cao th 2 kh nng ny cng cao. Gii thch: Cc phn t tinh bt trng thi t nhin thng lin kt chc ch bng lin kt hydro bn nn khi trong nc lnh c th hp th nc mt cch thun nghch nhng rt nh. Hn na ph v c lp v bao bc ca ht cn c 1 nng lng ng k. Nhit tng lm tng vn tc chuyn ng ca phn t. n mt gi tr nht nh lm t lin kt hydro gia cc phn t lm cho
- 25 -

Tinh bt thc phm

chng phn tn v ha tan hon ton trong nc thnh dung dch. Tinh bt sn c kh nng hp th nc v kh nng ha tan cao nht. l do tinh bt c cu to l xp v cu trc khc nhau nn kh nng thm nhp ca cc phn t nc bng con ng khuych tn qua v khc nhau. iu ny lin quan n kch thc ht v hm lng amiloza. Tinh bt hunh tinh c kch thc ht ln nht, nc xm nhp d dng nhng amiloza kh cao, s mch thng nhiu nn cu trc cht ch hn lm cho phn t nc kh i qua. Bng 2.5. Mt s ch s lin quan n cu trc mch tinh bt Ch s Mc trng hp (n v glucoz) nht (centipoise: Cp) Ch s kh (s ml dd Na2S2O3 0,1N/1g tb kh) Kh nng hp th iot (mg I2/g tb) Nhn xt: Sn 1323 388,4 0,32 43,94 Sn dy 1284 314,4 0,48 40,80 Hunh tinh 1548,4 425,8 0,16 45,69

- Mc trng hp ca hunh tinh ln nht. iu cho thy: tinh bt hunh tinh c mch phn t cng nh khi lng phn t ln nht. - C s tng quan chc ch gia mc trng hp, ch s kh v nht ca tinh bt. - Tinh bt hunh tinh c mc trng hp cao nht, c mch phn t di nht, cha nhiu nhm hydroxyl nht nn c kh nng lin kt nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li s hn, gi c nhiu phn t nc hn nn c nht cao nht. - Khi lng phn t ca tinh bt hunh tinh ln nht, tc l s nhm OH glucozit ca n trong 1 gam tinh bt t nht do ch s kh ca tinh bt hunh tinh l t nht. - Kh nng hp th iot ca tinh bt c lin quan n kch thc ht. Kch thc ht tinh bt hunh tinh ln nht nn c cu to xp nht, c iu kin cho cc phn t iot xm nhp vo ht d dng, cn bng hp th t c nhanh chng hn, do kh nng hp th iot ca n l cao nht.

- 26 -

Tinh bt thc phm

Chng 3. K THUT SN XUT TINH BT 3.1. Sn xut tinh bt t qu *Tinh bt ca cc ht h u Cc ht thuc h u nh u h lan, u xanh, u trng, u en v u vn (tr u tng) cng l ngun giu tinh bt (50-60%). u tng hu nh khng c tinh bt. Tch tinh bt. S cng ngh thu tinh bt t ht u cng tng t nh t ht ng. Ngm ht, nghin v s b 40h trong nc m 500C c cha 0,2% SO2 . Sau khi tch v, ht c nghin t gii phng tinh bt. Sa tinh bt c ly tm tch protein ra khi tinh bt. 3.2. Sn xut tinh bt t ng cc Cc ht cc bao gm: la, ng, k, la m, i mch, kiu mch, yn mch, la mch en. Thng hm lng tinh bt chim 50-70% lng cht kh ca ht. 3.2.1. La Gm cc b phn ch yu sau: a) V tru chim 19-21% khi lng ht b) V qu chim 5-6 % khi lng ht c) V ht chim 1-2,5% khi lng ht d) Lp alrng chim 6-12% khi lng ht e) Ni nh trong tinh bt chim 80%. f) Phi ht chim 2,25% khi lng ht. Cch tch tinh bt go: Ht tinh bt go c kch thc nh (3-8m) c bao bi mt lp v protein cng, cht v khng ho tan trong nc, nn tch c tinh bt cn phi

- 27 -

Tinh bt thc phm

x l ho hc tch protein ra khi tinh bt. C th ngm go xay trong dung dch kim long (0,25%-0,35%) trong mt thi gian di lm mm ht. Tch ht kim, ra bng nc, sau go c nghin ph v t bo v gii phng cc ht tinh bt. Tip khi nghin c khuy u vi mt lng d dung dch kim long. Phn ln protein s b ho tan v chuyn vo lp trn ca dung dch kim nn c th tch ra bng cch gn. Khuch tn khi tinh bt vo nc to ra dch sa tinh bt ri cho qua ry c kch thc nht nh loi b cc tp cht. Tinh bt c ra v lng gn, lp i lp li nhiu ln s thu c tinh bt tinh sch. C th ngm go xay trong dung dch SO2 mt nhit v thi gian nht nh (50oC,72
h

) lm cho khung protein b trng ln v b khuch tn vo

dung dch d dng. Tip go c nghin trong ci nghin. Khi nghin cho qua sng quay v sng rung tch v v x. Sau khuy u vi dung dch NaOH to ra huyn ph ri cho vo ly tm tch ra lm 2 lp: lp cht lng pha trong (quanh tm ca my ly tm) cha nhiu protein v lp c c khi lng ring ln th vng ngoi cha ch yu l tinh bt c ln t protein. Ly tm nhiu ln dch sa tinh bt trong kim, ri trong nc s thu c tinh bt tinh sch. 3.2.2. Ht la m Ht la m gm cc phn chnh sau: a)V qu chim 4-6% khi lng ht. b)V ht chim 3-2,5 % khi lng ht. c)Lp alrng d)Ni nh chim 82% khi lng ht. Ni nh c to nn t cc t bo ln c thnh rt mng (gn nh khng th phn bit c bng knh hin vi) cha y tinh bt v cc cht protein. Ni nh c mu trng hoc vng nht ph thuc vo mc cha y protein ca t bo, mc lin kt ca protein vi cc ht tinh bt cng nh kch thc v hnh dng

- 28 -

Tinh bt thc phm

ca cc ht tinh bt m mu ni nh c th trng trong, trng c hoc trng trong tng phn. Ht hon ton trng trong khi tt c cc t bo ca ni nh cha y khng cn khng gian rng cha khng kh. Nu t bo ni nh xp c ngha l cn cc l v cc khe cha khng kh th nh sng ti li b khc x nhiu ln nn ht khng trong sut v c mu trng c. - Tch tinh bt: c th thu tinh bt t ht nguyn hay t bt m. Thng c 5 giai on ch yu sau: + Trn bt m vi nc theo mt t l nht nh thu c khi bt nhuyn v do; + Ra tinh bt t khi bt nhuyn bng nc kt hp vi bin php c hc. Tinh bt hon ton tri i cn li khi gluten; + Tch gluten ra khi tinh bt bng cch cho qua ry; + Lm sch tinh bt v gluten; + Lm kh tinh bt v gluten bng phng php thng thng. 3.2.3. Ng Ht ng thng c cc phn ch yu sau y: a) Lp v qu chim 5-7% khi lng ht b) Lp v ht mng chim 2 % khi lng ht c) Lp alrng chim 6-8% khi lng ht d) Cung chim1,5% khi lng ht (dnh ht vi ci) e) Phi ng chim 10-19% khi lng ht f) Ni nh chim 72-75% khi lng ht (cha 77-84% tinh bt). - Tch tinh bt: ni nh c mu trng c (ni nh bt hay ni nh mm) c mu trng trong (ni nh rn). Loi ng bt cha rt t hoc hon ton khng cha ni nh trng trong. Vng trng c gm nhng t bo c kch thc ln, c cha cc ht tinh bt trn, to v c khung protein tng i mng nn d b rch trong thi gian sy

- 29 -

Tinh bt thc phm

kh to ra cc khe rng. Chnh do cc khe rng ny m lm cho phn mm ca ni nh c dng bt trng. Cn vng ni nh trng trong, t bo c cha cc ht tinh bt rt nh v c khung protein dy nn khng b rch khi lm kh. Tinh bt c th tch ra t ni nh bt ( ni nh trng c) mt cch d dng bng cch nghin ng sau khi ngm trong nc. Cn thu c lng tinh bt ti a t ni nh trng trong th cn phi dng nhng tc nhn lm mm c hiu. sn xut tinh bt t ng, u tin ngi ta thng ngm ng ht trong nc m (500C) c cha SO2 nng nht nh (0,1-0,2 %) trong mt thi gian di (3050h) lm mm ht ng, lm d dng cho vic tch phi mt cch nguyn vn v tch tinh bt sau ny. SO2 l tc nhn va c tc dng ngn nga s pht trin ca vi sinh vt gy thi, va c tc dng lm cho mng protein b trng ln, b phn r v khuch tn d dng vo dung dch. C th do SO2 c kh nng lm t c cc lin kt disunfua ni cc chui protein li vi nhau. Ht qua ngm hp ph c khong 45% nc, 0,2-0,4g SO2 / 1 kg ht v mt i 6-6,5% cht kh do ho tan vo dung dch ngm. Tip ng c nghin th vi nc trong thit b nghin thch hp tch phi. i b phn phi c tch khi ht trong giai on ny, c lm kh ri em p hoc trch ly ly du. Sau khi tch ht phi, ng c nghin mn v tinh bt c gii phng khi t bo. Tinh bt cng vi protein (gluten) sau khi qua ry c kch thc l thch hp, c tch khi b ri i vo thit b ly tm. y gluten nh (c mu vng) to thnh lp pha trong, cn tinh bt th tp trung pha ngoi. Tinh bt qua ly tm ln th hai c thu li v ra sch, lm kh. 3.3. Tinh bt ca cc loi c Khoai ty, khoai lang, sn, dong ring, c mi, sn dy... cng l nhng ngun thu tinh bt rt quan trng. 3.3.1. Khoai ty Hm lng tinh bt trong c phn b khng u. Cc lp t bo nm gia
- 30 -

Tinh bt thc phm

lp t bo thnh mng v trung tm ca c thng cha nhiu tinh bt nht. gia c ( trung tm) c lng tinh bt thp. Hm lng tinh bt trong khoai ty dao ng t 8-30%. Kch thc ht tinh bt khoai ty khong 30-150m 3.3.2. Khoai lang Cu to c khoai lang gm 3 phn: a)V bao chim 1% khi lng c b)V ci chim 5-12% khi lng c c)Tht c Lng tinh bt trong khoai lang thng dao ng t 15-31%, kch thc ht tinh bt t 15-80 m 3.3.3. Sn C sn gm 4 phn chnh: a) V g chim 0.5-3% khi lng c b) V ci chim 8-10% khi lng c c) Tht sn l phn ch yu ca c sn, bao gm cc t bo nhu m thnh mng. Thnh phn v t bo nhu m l xenluloz, pentoz, bn trong l cc ht tinh bt v nguyn sinh cht. Lng tinh bt trong tht sn phn b khng u nhiu nht lp ngoi ri gim dn vo trong. Kch thc ht tinh bt sn khong 15-80 m. 3.4. Cc qui trnh hin i sn xut tinh bt 3.4.1. Thu tinh bt t nguyn liu c Ngm c ha tan bt dch bo, lm mm c v ra s b cc tp cht. Ct khc d ra v d vn chuyn. Ra nguyn liu tch cc tp cht: , ct,t v mt phn v. Nghin ph v t bo, gii phng tinh bt. Tch ra tinh bt bng ry loi b cc phn t ln v dch bo nhm m bo cht lng tinh bt. Tch b ln, ch yu l xenluloz v ra tch tinh bt ln vi b. Tch
- 31 -

Tinh bt thc phm

dch bo khi sa tinh bt bng li tm. Tinh ch sa tinh bt v tch b nh. Ra tinh bt tch cc tp cht ho tan v khng ho tan ln cui bng xiclon nc, bng b ra, mng ra hay bng my li tm. Trong sn xut tinh bt t c, ph v t bo ngi ta dng my mi xt hoc kt hp my xay xay li ln th hai. C my mi v xay gi chung l nghin.

Hnh 3.1. S thu tinh bt t c

Cn ch l dch bo v khi thot khi t bo, tip xc vi oxi ca khng kh , thng nhanh chng b oxi ho to thnh nhng cht mu c tn gi l Melanin. Tinh bt rt d dng hp th mu ca dch bo, tr nn khng trng v rt kh ty ra hon ton cht mu khi tinh bt bng nc. m bo tinh bt c mu trng t nhin th qu trnh cng ngh phi ngn v tch dch bo cng sm cng tt.

- 32 -

Tinh bt thc phm

3.4.2. Qui trnh sn xut tinh bt ca Thi Lan:

Hnh 3.2. Qui trnh sn xut tinh bt t c.

- 33 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.3. S qui trnh sn xut tinh bt Ch thch: 1. Sn ti 3. Bng ti nghing 5. My thi lt 7.B lc 9. Ly tm vt 11.My sy 2.Bng ti ngang 4. My Bc v s b 6. My nghin 8. My phn ly tch dch bo 10.Vt ti 12.Xiclon
- 34 -

Tinh bt thc phm

13. Xilon lm ngui 15.Tinh bt sn 17. B sn

14.Ry v ng gi 16.Vt nn 18.Kh nng

Hnh 3.4. Bng ti

Hnh 3.5. Phu gom c

- 35 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.6. Bng chuyn

Hnh 3.7. My bc v c Bc v c: l thng quay, thn nhiu thanh thp ghp song song nhau theo chiu dc. Do ma st gia c vi c, gia c vi thn my. Bc khong 50% cng vi t ct.

- 36 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.8. My ra c Ra c: Tch t ct v mt phn v. L b ra c c cc cnh gung nhm o trn v vn chuyn, tp cht nh tp cht nng cng vi nc ra lt qua li cui my n h thng nc thi cn nguyn liu c bng ti nghing a n cht c.

Hnh 3.9. My Cht c Cht c: cht cho my mi d lm vic. B phn chnh l cc dao cht gn vo trc quay, y thit b c ghp t cc tm thp t song song nhau to nn nhng khe h c kch thc ng bng b dy ca lt ct v bo m khng cho nguyn

- 37 -

Tinh bt thc phm

liu ri xung di trc khi c cht thnh cc khc nh di tc dng ca cc li dao ct ri ri vo my mi. My mi c: Nhm ph v cu trc ca t bo c, mt s gii phng ra khi t bo gi l tinh bt t do, s cn li l tinh bt lin kt. B mt tay quay ca my mi c dng rng ca, thng my c dng rng ca nn to ra nghin, mi, xt, xay. Trong qu trnh mi phi di nc tch tinh bt t do v tinh bt trong x, sau dng sa tinh bt long ln chit th ba di vo tip theo a i chit lc.

Hnh 3.10. My mi c

Hnh 3.11 My phn li tch dch bo Phn ly tch dch bo: v dch bo c khi thot ra khi t bo cha tirozin v enzym tirozinaza. Di tc dng ca enzym, tirozin kt hp thm gc hydroxyl

- 38 -

Tinh bt thc phm

th hai, sau cromoxydaza oxi ho tip tc thnh melanin c mu, lm tinh bt khng trng. V vy phi tch dch bo sau khi mi. Dng sunfit ho dch sa th trnh qu trnh to mu. Dch t my mi bm sang thit b lc ti y x b c gi li trn li lc a sang mng ri ho vi nc sch lc ln cui. Sa bt lt qua li lc a i tch dch bo ln 1, sau bm i lc ln hai tch b mn. Sau 3 ln lcv tch dch bo, sa tinh bt c hiu chnh n nng 3oBx a i li tm vt tch tinh bt. Nguyn tt qu trnh ty trng bng sunft ho: S+O2 SO2 + H2O cht kh = SO2+ Q (1) trong bun t lu hunh = H+ + HSO3- (2) nn SO2 ln bn hp th

HSO3- + H2O = H0 + H2SO4 (3) sunfit ho dch sa S+4 - 2e = S+6 s tc dng vo ni i ca cht mu lm cht mu bin thnh cht khng mu. tng hiu sut phn ng (2) phi tng din tch tip xc gia SO2 v nc bng cc tia nc v dng kh SO2, lng HSO3- s tan trong nc v dn vo thit b lc.

Hnh 3.12. My chit lc

- 39 -

Tinh bt thc phm

Chit lc: nhm tch tinh bt cn st trong x v b bng cch di nc vo tinh bt th sau khi nghin tch x. Sa tinh bt sau khi tinh ch 30 Bx th bm sang my lc li tm tch nc. Tinh bt thu c c m 38-40%

Hnh 3.13. My li tm tch nc

Hnh 3.14. ng lm kh nhanh

- 40 -

Tinh bt thc phm

Lm kh lm ngui: gim m cn 10-12%. Dng khng kh nng, nhit tinh bt sau khi kh t 50-750C nn phi lm ngui n 30-35 0C Thc hin qui trnh lm kh nhanh: tinh bt t t my lc li tm c bng ti a sang vt ti phn phi tinh bt vo ng lm kh nhanh. Tinh bt t s cun theo ng kh nng ( c nhit 200-2200C) v chuyn ng dc theo chiu di ca ng lm kh nhanh n xyclon, sau dng qut ht ca h thng lm ngui ht sang xyclon lm ngui. Tiu chun thnh phm: - W khng qu 12% - Tp cht: khng c - Su mt : khng - Meo, mc: khng thy bng mt thng - Mu, mi, v: bnh thng, khng mi mc, chua v v ng - Khng kt cc hoc kt tng. - chua khng qu 3 ml NaOH 1N/100g.

Hnh 3.15. B tip tinh bt

- 41 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.16. Cyclone

Hnh 3.17. Thit b ry v ng gi

- 42 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.18.Vt p

Hnh 3.19. Van quay

- 43 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.20. Bung t kh nng

Hnh 3.21. Qut thi

- 44 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.22. Thng thp khng r

Hnh 3.23.My bm tinh bt dng sa

- 45 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.24. Hp bnh rng

Hnh 3.25. My pht SO2

- 46 -

Tinh bt thc phm

Hnh 3.26. B li hp thy lc

Hnh.3.27 Vt ti

3.4.4. Qui trnh sn xut tinh bt photphate qui m pilot Nguyn liu tinh bt sn sau khi xc nh mt s ch tiu v tnh cht nguyn liu c trn vi dung dch STP c nng 6% iu chnh pH n 11. Huyn ph tinh bt c khuy lin tc trong thi gian 30 pht bng thit b khuy, sau tch m nhit mi trng n m 25%. Tinh bt c sy kh nhit 400C. thc hin phn ng phosphoryl ha tin hnh gia nhit hn hp STP v tinh bt c sy kh trong l nung ti 1400C trong 103 pht. Sau , ly hn hp em lm ngui n nhit mi trng v phn tn chng
- 47 -

Tinh bt thc phm

trong nc ct bng thit b khuy. Tin hnh trung ha huyn ph tinh bt ny bng HCl n pH 6,5-7.

Hnh 3.28. Qui trnh sn xut tinh bt photphate Huyn ph c ra sch bng cch lng gn, ly tm trong tinh bt lng lin tc, lc chn khng v my ly tm tch nc tc 3000 vng/pht. Tinh bt m thu c c m 30-32% em sy kh nhit 500C trong t sy. Tinh bt kh thu c em i nghin, xay mn, ry hoc sng rung.

- 48 -

Tinh bt thc phm

Chng 4. BIN HNH TINH BT Trong thc t sn xut, ng vi mi mt sn phm thc phm thng i hi 1 dng tinh bt hoc mt dn sut tinh bt nht nh. C sn phm yu cu tinh bt giu amiloza li c sn phm yu cu tinh bt thun nht amilopectin. C sn phm cn dng tinh bt c ha tan tt, c dng cn tinh bt bn khng b thoi ha nhit thp. C loi cn do trong, c loi khng mong mun nhng tnh cht . V vy, c c nhng loi hnh tinh bt ph hp ngi ta phi bin hnh tinh bt . Mc ch ca bin hnh tinh bt nhm: - Ci bin cc tnh cht ca sn phm. - Tng gi tr cm quan. - To mt hng mi. Da vo bn cht ca phng php c th phn loi cc phng php nh sau: - Phng php bin hnh vt l - Phng php bin hnh ha hc - Phng php bin hnh bng enzym. 4.1. Phng php bin hnh vt l 4.1.1. Trn vi cht rn tr Tinh bt c i lc vi nc nhng nu ha trc tip vo nc th s b vn cc. C th lm cho tinh bt phn tn tt vo nc nu u tin em trn n vi cht rn tr. Khi trn ng u s lm cho cc ht tinh bt cch bit nhau v vt l do s cho php chng hydrat ha mt cch c lp v khng kt thnh cc. 4.1.2. Bin hnh bng h ha s b Tinh bt ban u c h ha trong mt lng tha nc, sau sy phun hoc sy thng quay. Di tc dng nhit m lm t cc lin kt gia cc phn
- 49 -

Tinh bt thc phm

t, lm ph v cu trc ca cc ht tinh bt khi h ha. Tinh bt h ha s b c nhng tnh cht sau: - Trng nhanh trong nc; - Bin i chm cc tnh cht khi bo qun; - Bn khi nhit thp; - C c v kh nng gi nc, gi kh tt. Do ngi ta thng dng tinh bt h ha s b ny trong mi trng hp khi cn c, gi nc m khng cn nu. Tinh bt loi ny nu i t tinh bt amilopectin th s lm tng ti cho sn phm, tng trong sut, n hi cng nh lm bn nht. Dng tinh bt h ha s b cn trnh tn tht cc cht bay hi trong bnh ngt, gi c cht bo v bo v cht bo khi b oxi ha khi sy kh, lin kt m v n nh m trong cc sn phm tht. Ete oxit ca tinh bt di dng h ha s b c s dng trong sn xut kem rt c hiu qu. Amiloza hoc tinh bt giu amiloza (trn 60% amiloza) nu khuch tn vo nc di p sut cao hn p sut kh quyn ri sau sy kh th khng b thoi ha. Ngi ta thng thm tinh bt h ha s b vo cc dung dch khoan ( khi khoan cc ging du m) nhm gi cho dung dch khoan 1 lng nc cn thit. 4.1.3. Bin hnh tinh bt bng gia nhit kh nhit cao Dextrin l sn phm phn gii na vi ca tinh bt. Thc t pirodextrin thu c khi gia nhit tinh bt kh nhit 175-1950C trong thi gian 7-18h. Phng php ch to pirodextrin nh sau: - Phun axit (vi lng 0,05-0,15% trng lng tinh bt ) vo tinh bt c d m khong 5%.C th dng AlCl3 lm cht xc tc. Cng c th cho thm cc tc nhn kim tnh nh Canxi photphat, Natri bicacbonat hoc Tritanolamin lm cht m ( lm gim bt axit khi nhit cao). Sau khi sy nh tinh bt n

- 50 -

Tinh bt thc phm

m t 1-5% th tin hnh dextrin ha trong thit b trn c gia nhit bng hi, bng du hoc t nng trc tip. Dextrin ha xong th lm ngui. Khi dextrin ha thng xy ra 2 phn ng sau: - Phn gii tinh bt thnh sn phm c khi lng phn t thp hn; - Phn ng ti trng hp cc sn phm va mi to thnh trn ch yu bng lin kt 1-6 to cu trc c phn nhnh cao. giai on u phn ng thy phn l ch yu, nn nht ca tinh bt lc ny b gim rt mnh. Khi tng nhit ln th phn ng ti trng hp mi tr thnh phn ng chnh. Ngoi ra nhit cao cn xy ra phn ng chuyn glucozit: cc lin kt 1-4 glucozit khng bn trong amiloza lc ny s chuyn thnh lin kt 1-6 bn hn. ( B)

Di tc dng ca nhit , tinh bt b bin hnh mt cch su sc, do nhiu tnh cht cng b thay i theo, ha tan tng, hm lng dextrin tng, ng kh tng ri gim, nht gim, mu sc thay i. Ph thuc vo nhit ta s thu c dextrin trng (95-1200C), dextrin vng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C).

- 51 -

Tinh bt thc phm

Dextrin trng c ha tan cao trong nc lnh thay i t 0% n 90% v c mc phn nhnh trung bnh xp x 3%. Dextrin vng thng c mu t vng nht n nu sm v c ha tan rt ng k, c mc phn nhnh trung bnh trn 20%. Pirodextrin c mc phn nhnh t 20-25% v c khi lng phn t ln hn dextrin vng do dung dch cng bn hn. Dung dch dextrin c kh nng to mng, dnh kt cc b mt ng nht v khng ng nht. Thng dng dextrin lm cht lin kt v cht keo dnh pha sn. Do dextrin c nht thp nn c th dng nhit cao m vn bn. ha tan trong nc lnh ca dextrin cao hn tinh bt . Thng dng dextrin trng, dextrin vng, pirodextrin pha keo dn phong b, dn nhn chai, bng dnh, thng cctng. Keo dextrin c thm cc ph gia lm bin i tnh cht cc dung dch v ca mng dextrin. Natri tetraborat l mt trong nhng ph gia c dng rng ri cng vi dextrin. C th thm borat n 20% khi lng ca keo. Thm borat s lm tng nht ca dung dch dextrin, tng bn v kh nng dnh ca n. ng, mt r, glyxerin v cc hp cht polyhydroxit thm vo keo dextrin tng tnh do ca mng v gim dn khi m thp. Cc dextrin c dng h si. Pirodextrin cn c dng lm cht lm c cho cc thuc nhm si, dng lm dung mi v cht mang cc cht mu. 4.2. Bin hnh bng phng php ha hc 4.2.1. Bin hnh bng axit Di tc dng ca axit mt phn cc lin kt gia cc phn t v trong phn t tinh bt b t. Do lm cho kich thc phn t gim i v tinh bt thu c nhng tnh cht mi. Trong sn xut cng nghip, ngi ta cho khuch tn tinh bt (huyn ph tinh bt 12-15Bx) trong dung dch axit v c c nng 1-3%, ri khuy u
- 52 -

Tinh bt thc phm

nhit 50-550C trong 12-14 h. Sau trung ha, lc ra v sy kh. Tinh bt bin tnh bng axit so vi tinh bt ban u c nhng tnh cht sau: - Gim i lc vi iot; - nht c trng b hn; - p sut thm thu cao hn do khi lng phn t trung bnh b hn; - Khi h ha trong nc nng ht trng n km hn; - Trong nc m c nhit thp hn nhit h ha th ha tan cao hn; - Nhit h ha cao hn; - Ch s kim cao hn; ng dng: v c nht thp nn c dng trong cng nghip dt h si, sn xut ko ng, lm bng giy tng cht lng in v mi mn. C 2 phng php bin hnh bng axit l: - Bin hnh bng axt trong mi trng ancol - Bin hnh bng axt trong mi trng nc 4.2.1.1. Nghin cu phng php bin hnh bng phng php axt trong mi trng ancol. To ra nhng sn phm tinh bt mch ngn hn, cc dextrin hoc cc ng. Trong mi trng ancol nh etanol hoc metanol, do cc ancol ny c phn cc nh hn nc nn phn ly ca axit tham gia xc tc cng nh hn; do phn ng thy phn lm bin dng tinh bt din ra chm hn so vi trong mi trng nc. V vy chng ta c th iu chnh v khng ch qu trnh bin hnh tinh bt to ra cc sn phm c mch phn t mong mun mt cch d dng hn v t hiu sut thu hi cao hn. Qui trnh sn xut theo phng php Robyt (cho sn): Axt HCl m c trn vi 100 ml mi trng, sau khuy u, y kn ming bnh v bin hnh trong 72 gi.

- 53 -

Tinh bt thc phm

Hnh 4.2 .Qui trnh sn xut tinh bt t sn theo phng php Robyt Cc yu t nh hng n kh nng phn ct mch tinh bt trong qu trnh bin hnh: Ch yu l nhit , hm lng axit, nng dch tinh bt v loi mi trng. Kh nng phn ct mch tinh bt biu th bng ch s mc trng hp mch tinh bt. Cch xc nh mc trng hp ca tinh bt: Mc trng hp Pn l s lng gc glucozit trung bnh c trong mch tinh bt. Pn c xc nh bng phng php oxi ha nhm cui tinh bt bng KIO4

- 54 -

Tinh bt thc phm

Di tc dng ca periodat, mch tinh bt s b oxi ha nhm cui kh to ra 2 axit focmic (HCOOH) v nhm cui khng kh to ra 1 axit focmic trong cng 1 mch tinh bt. nh lng axit focmic sinh ra, dng dung dch NaOH 0,1N chun bng ch th metyl 0,1% vi dung dch etylenglycol n khi xut hin mu vng khng i trong 1 pht. T lng axit c to thnh ta tnh c mc trng hp Cch tin hnh: Cn 250 mg tinh bt kh tuyt i ha tan trong 35 ml nc ct, lc u, thm 30 ml KIO4 nhit phng trong bng ti 24h. Kt thc phn ng cho 7 ml etylenglycol lc u trong 10 pht. Chun lng axit focmic to ra bng NaOH 0,1N vi ch th metyl 0,1% n khi dung dch chuyn t mu hng nht sang vng nht. Pn c xc nh bng cng thc:
Pn = a.3 162 .b

a: khi lng tinh bt kh, g b: S mol axit focmic to thnh, mol 162: Phn t lng 1 gc glucozit Cch tnh s mol HCOOH to thnh (b) T phng trnh chun : HCOOH + NaOH = HCOONa + H2O p dng nh lut ng lng: CN NaOH : S mol ng lng NaOH V NaOH: th tch dung dch NaOH cn dng CN NaOH: S mol ng lng HCOOH= S mol ng lng NaOH S mol ng lng HCOOH = S mol phn t HCOOH = b CN NaOH . V NaOH b = 1000 Kho st nh hng ca nhit v hm lng axt:
- 55 -

, mol

Tinh bt thc phm

C nh nng tinh bt l 25 g trong 100 ml ancol hay trong 100ml metanol 96% Hm lng axit chn trong khong 3- 15 ml Nhit bin hnh trong khong 10-150C.

Hnh 4.3. nh hng ca nhit v hm lng axit n Pn trong mi trng etanol

Hnh 4.4. nh hng ca nhit v hm lng axit n mc trng hp ca tinh bt bin hnh trong mi trng metanol. C hai mi trng u thy hm lng axit v nhit cng tng th mc phn ct mch cng ln (Pn gim), trong mi trng metanol s phn ct mnh hn. Khi hm lng axit tng th cng c nhiu ion H+ tn cng vo mch t bo nn phn ct cng nhiu. Cn nhit cao xy ra s chuyn ng nhit ca ion H+ v ca mch phn

- 56 -

Tinh bt thc phm

t tinh bt gy ra s khuych tn ca ion H+ trong ton b dung dch v tn cng vo mch phn t tinh bt, lm cc lin kt trong phn t cng c th b t, ton b dung dch chuyn sang trng thi keo, lc ny phn ct mch d dng hn bi s tn cng ca ion H+. Tuy nhin t0 >60oC xy ra h ha tinh bt. Tt nht nn thc hin bin hnh nhit thp hn nhit h ha ( t 10-550C). Kho st nh hng ca nng tinh bt: Chun b mu nng 25, 50 v 75 g tinh bt trong 2 mi trng, nhit 250C vi cc mc hm lng axit 3,6,9,12 v 15.

Hnh 4.5 nh hng ca nng tinh bt n Pn 250C trong mi trng etanol.

Hnh 4.6 nh hng ca nng tinh bt n mc trng hp Pn nhit 250C trong mi trng metanol.

- 57 -

Tinh bt thc phm

Nhn xt: Trong c hai mi trng, vi cng mt iu kin v nhit v nng axit, khi nng tinh bt cng tng th mc trng hp cng tng. l do nng tinh bt cng ln s cn tr s xm nhp ca ion H+ vo mch tinh bt , kt qu mt tip xc ion H+ b nn hiu qu qu trnh phn ct mch tinh bt cng gim. Qua cc th trn ta khng nh r hn yu t nng axit nh hng su sc hn i vi mc phn ct mch tinh bt so vi nng tinh bt . nh hng ca mi trng: Cc mu c chun b vi hai nng tinh bt 50g v 75g trong 100 ml mi trng vi cc nng axit 3,6,9,12 v 15 ml ti 550C. Kt qu biu din th sau:

Hnh 4.7 nh hng ca cc mi trng etanol v metanol n mc trng hp ca tinh bt sn nhit 550C So snh cc kt qu thu c ta thy mc phn ct ca mch tinh bt bng phng php axit trong mi trng metanol ln hn so vi trong mi trng etanol cng iu kin (nhit , nng axit, nng tinh bt ). Ngha l gi tr Pn thu c trong mi trng etanol ln hn so vi mi trng metanol. iu ny c th gii thch nh sau: vi hai mi trng trn, HCl trong dung dch u c kh nng phn li hon ton thnh H+ nh nhau nhng metanol c kch thc phn t nh hn nn d khuch tn v mang H+ vo su trong mch phn t tinh bt hn etanol. Kt qu l c nhiu H+ tn cng vo mch tinh bt hn do c kh nng phn ct mch tinh bt ln hn. Nhng metanol khng nn ng dng
- 58 -

Tinh bt thc phm

trong cng nghip thc phm m c th ng dng trong cng nghip dt, cng nghip giy hay lm cht n trong khoan du m. 4.2.1.2 Nghin cu bin hnh tinh bt bng phng php axit trong mi trng nc Qui trnh theo phng php Ali v Kemf:

Hnh 4.8 Qui trnh bin hnh tinh bt bng axit theo phng php Ali v Kemf Bin hnh trong mi trng etanol, metanol t tin, ti ch phc tp, thi gian di, tn nhiu thit b, gi thnh cao. Bin hnh bng axit trong mi trng nc khc phc c nhng nhc im trn. Tinh bt kh c phn tn trong nc thnh dch huyn ph vi nng 33% v bin hnh vi xc tc l dung dch axit HCl 0,5N 500C trong iu kin
- 59 -

Tinh bt thc phm

khuy trn lin tc. Khi bin hnh kt thc, trung ha bng dung dch NaOH 1N n trung tnh v ra sch tinh bt bng my li tm siu tc v nc nhiu ln.Cui cng l sy, nghin, ry thnh phm c W<12%. a)Cc yu t nh hng n s thay i tnh cht ca tinh bt trong qu trnh bin hnh + nh hng ca hm lng axit v thi gian bin hnh n Pn v ha tan Cc mu tinh bt bin hnh c chun b theo qui trnh trn vi cc mc thi gian 30, 60, 90 v 120 pht. Hm lng axit HCl 0,5N thay i cc mc 50, 100, 150 v 200 ml. Nng sa tinh bt chn l 33%, nhit bin hnh 500C.

Hnh 4.9 nh hng ca hm lng axit v thi gain n mc trng hp ca tinh bt sn bin hnh

Hnh 4.10 nh hng ca hm lng axit v thi gian n mc trng hp tinh bt sn dy bin hnh
- 60 -

Tinh bt thc phm

Hnh 4.11 nh hng ca hm lng axit v thi gian n mc trng hp tinh bt hunh tinh bin hnh + nh hng ca hm lng axit v thi gian n mc ha tan ca tinh bt sn, cho sn dy v hunh tinh cng nh trn.

Hnh 4.12. nh hng ca hm lng axit v thi gian n ha tan ca tinh bt sn bin hnh

Hnh 4.13. nh hng ca hm lng axit v thi gian n ha tan ca tinh bt sn dy bin hnh

- 61 -

Tinh bt thc phm

Hnh 4.14. nh hng ca hm lng axit v thi gian n ha tan ca tinh bt hunh tinh bin hnh Kt lun: Hm lng axit v thi gian cng tng th Pn cng gim v ha tan cng tng. Gii thch: Hm lng HCl tng th cng c nhiu H+ tn cng vo mch tinh bt, tinh bt b phn cch cng nhiu, s lng gc glucoz c trong 1 mch tinh bt cng gim. V vy, mc trng hp gim. Cn khi thi gian bin hnh cng di th H+ cng c iu kin xm nhp v ti xc tc vo cc v tr bn trong mch tinh bt nn mc phn ct cao hn. Pn gim, nn s lng mch ngn tng, tc khi lng phn t ca tinh bt gim, lm d dng chuyn dch hn mch di nn kh nng khuych tn vo nc d hn v ha tan tt hn. Mc phn ct ca tinh bt khc nhau th khc nhau, tinh bt sn t Pn thp nht. Tinh bt sn bin hnh c ha tan cao nht v trong qu trnh bin hnh, Pn gim rt nhanh nn mch ngn tng nhiu, kch thc phn t nh hn nn kh nng khuych tn v d ha tan trong nc hn. b)Vi nh ca tinh bt bin hnh qua knh hin vi in t qut: Hnh dng c bn sau khi bin hnh tinh bt c s thay i, c kch thc ln hn, b mt ngoi v sn si hn, c nhiu l nh, hoc b try st.
- 62 -

Tinh bt thc phm

Hnh 4.15 . Vi nh tinh bt ng 300C, nng 5%, phng i 3000X

Hnh 4.16 . Vi nh tinh bt ng 500C, nng 5%, phng i 3000X

Hnh 4.17 . Vi nh tinh bt ng 600C, nng 5%, phng i 3000X

- 63 -

Tinh bt thc phm

Hnh 4.18 . Vi nh tinh bt ng 650C, nng 5%, phng i 2000X

Hnh 4.19 . Vi nh tinh bt ng 800C, nng 5%, phng i 2000X

Hnh 4.20 . Vi nh tinh bt ng 850C, nng 5%, phng i 2000X c.Kch thc vi nh trung bnh ca cc tinh bt bin hnh bng axit.

- 64 -

Tinh bt thc phm

Kch thc vi nh ca 3 loi tinh bt bin hnh u tng r rt, mc bin hnh cng tng th kch thc cng tng. Gii thch: Cc H+ xm nhp vo trong v bng khuch tn v tin hnh phn ct cc phn t tinh bt bn trong ht. To ra nhng phn t ngn hn, nhng s lng phn t mch ngn s tng lm tng th tch ca cc vi ht Do kch thc vi ht tinh bt tng ln trong ton b mu. d. S thay i nhit h ha trong qu trnh bin hnh. Trong qu trnh bin hnh c s thay i ln v cu trc mch tinh bt lm cho nhit h ha b thay i.Ni chung tinh bt no c mc phn ct cao hn th nhit h ha cao hn. Gii thch: Khi b phn ct thnh nhng phn t nh hn, mch ngn hn nhng khng ng u. Do mch phn t tinh bt bin hnh c kch thc ngn hn nn d dng xp sp chc ch hn lm cn tr qu trnh hydrat ha v trng n ca tinh bt. Mc khc cng c th l do lc trong ht, mc c trt t ca cc mixen tng ln, cc mch tinh bt nm trong vng v nh hnh b thy phn nn cc mixen lin kt vi nhau, to ra nhng mng mch kh ln v v vy lm nhit h ha tng ln. 4.2.2. Bin hnh tinh bt bng kim Trong mi trng kim, tinh bt ha tan rt d v kim lm ion ha tng phn v do lm cho s hydrat ha tt hn. Kim c th ph hy tinh bt t u nhm cui kh thng qua dng enol. S ph hy kim cng c th xy ra ngu nhin gia mch nht l khi c mt oxi v c gia nhit. Sn phm bnh gio l kt qu ca s bin hnh tinh bt bng kim da trn nguyn l . Trong thc t ngi ta thng x l ht go np bng mt hn hp cc oxyt kim loi ca nc tro c tnh kim va phi v hi ha (trong thnh phn ca nc tro thng c cc oxyt nh K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3..Sau gi li v nu. Sn phm thu c chng nhng c trng thi ng th,nhuyn, mn, dai, do m c mu nu p, c b sung thm nhng nguyn t c trong tro.

- 65 -

Tinh bt thc phm

4.2.3. Bin hnh tinh bt bng oxi ha - Thng thng tinh bt c oxi ha bng hypoclorit. Cho dung dch Natrihypoclorit c cha 5-10% clo t do (hoc nc javel) vo huyn ph tinh bt c nng 20-240Be v c pH= 8-10 (bng cch thm NaOH long, nu pH cao hn th mc oxi ha b gim). Khuy u nhit 210C n 380C. Sau khi t c mc oxi ha cn thit (thng 4-6h) trung ha huyn ph dch tinh bt n pH= 6-6,5. Tch clo t do bng dung dch natribisufit. Ra tinh bt bng nc, lc ri sy n m 10-12%. Nt c trng ca tinh bt c oxi ha l trng: tinh bt cng trng th mc oxi ha cng cao. Trong phn t ca tinh bt oxi ha to ra cc nhm cacboxyl v cacbonyl, ng thi xy ra phn ly mt s lin kt D-glucozit, do lm gim kch thc phn t. Nu mc oxi ha kh cao th ht trong qu trnh h ha b ph hy hon ton v to ra dung dch trong sut. Nu a ln bng knh lp h rt mng ca tinh bt oxi ha ri kh th thu c mng mm, rt trong v rt d ha tan. Tinh bt oxi ha c s dng h b mt trong cng nghip sn xut giy, h si bng, si pha v t nhn to trong cng nghip dt, cht lm c trong cng nghip thc phm. Bng 4.1.Tiu hao cht oxi ha (kg/ 1tn cht kh tinh bt ) Tinh bt KBrO3 KMnO4 Ca(ClO)2..4H2O Cho CN dt Cht oxi ha HCl (kh ) NaOH (tinh th) Na2CO3 6 8 10 1,5 2,6-8,9 12 1 30 2,9-8,9 13,2 1,1 42,1

- 66 -

Tinh bt thc phm

Hnh 4.21 Qui trnh bin hnh tinh bt theo phng php oxi ha

- 67 -

Tinh bt thc phm

4.2.4. Nghin cu bin hnh tinh bt bng phng php oxi ha Vi tc nhn oxi ha l NaOCl cha 6% Clo t do.

Hnh 4.22. Qui trnh bin hnh tinh bt theo phng php oxi ha

- 68 -

Tinh bt thc phm

Qui trnh: Hin nay tc nhn c dng ph bin hn vn l Hypoclorit. Dng dung dch Natri hypoclorit c cha 5-10% Clo t do hoc dng nc javel c cha 6% Clo t do . Tinh bt kh khuy trn trong nc v NaOH 0,01N thnh huyn ph tinh bt c nng 33-34% v c pH=8-10. bin hnh cho dung dch NaOCl c cha 5-10% clo t do, khuy u nhit 21-380C cho n khi t mc oxi ha cn thit (4-6h). Sau tin hnh trung ha hn hp bng HCl 0,01N n pH=6-6,5. tch clo t do cn li dng Natrithiosunfat 0,1N, kim tra qu trnh tch clo hon ton tin hnh th bng dung dch KI 0,1N. Nu cn clo t do s y I- to thnh I2 lm cho h tinh bt chuyn sang mu xanh. Tip tc cho Na2S2O3 cho n khi khng cn clo t do.Tin hnh ra li bng nc v li tm nhiu ln cho n khi th cc cht ha tan trong nc khng cn na. th xem cn mui lu hunh khng dng H2SO4 v un nh. Nu c kt ta lu hunh mu vng xut hin, sau khi tch ht cc cht ha tan, tin hnh sy 350C n m 10-12%, nghin nh, sng v bo qun. Nghin cu nh hng ca mt s yu t n s thay i tnh cht ca tinh bt oxi ha Tnh cht ni bt ca tinh bt oxi ha l cho kh nng phng n cao hn cc loi tinh bt bin hnh khc, tinh bt bin hnh no c thnh phn amilopectin cao nht th s cho phng n tt nht. Chn phng php qui hoch thc nghim yu t 2 mc TY23 Xy dng m hnh ton hc v thc nghim theo m hnh: Trn c s cc ti liu tham kho chn3 yu t nh hng chnh n qu trnh l: X1: nng tinh bt t 33-44% X2: th tch nc javel t 5-10 ml X3: thi gian bin hnh t 4-6 h Y1: nht ca tinh bt bin tnh (CSt) Y2: mc trng hp ca mch tinh bt ( n v glucoz)
- 69 -

Mc oxi ha tinh bt c nh gi qua s thay i:

Tinh bt thc phm

Y3: ch s kh ca tinh bt bin hnh Y4: kh nng hp th iot.(mg/g)

M hnh th nghim c xy dng vi 11 th nghim trong c 3 th nghim ti tm vi phng trnh quan h c biu din: yi=f (x1, x2, x3)Bng 4.2 Cc mc yu t: Cc mc Cc yu t v cc gi tr khng th nguyn X1, % Khng th nguyn Mc c s (X0j) 38,5 0 7,5 X 2, ml Khng th nguyn 0 5 X3, Khng h th nguyn 0

Khong thin (li)

bin 5,5

2,5

Mc trn (+) Mc di (-)

44 33

+ -

10 5

+ -

6 4

+ -

Bng 4.3 Kt qu qui hoch thc nghim TY 23

X1u, % u 1 2 3 4 33 44 33 44 5 5 10 5 + 6 6 6 4 X2u,ml X3u,h nht Mc CSt, Y1 trng hp Y2 , v glucoz 5,861 286,7 6,286 3,750 7,623 964,5 370,4 925,9 Kh Ch s nng hp kh Y4 th iot Y3, mg/g 38,71 1,44 39,83 34,49 40,95
1,22 4,96 0,96

- 70 -

Tinh bt thc phm 5 6 7 8 T1 T2 T3 33 33 44 44 38,5 38,5 38,5 10 5 10 10 7,5 7,5 7,5 4 4 4 6 5 5 5 4,526 5,467 6,393 4,656 5,660 5,386 5,662 402,6 857,3 593,5 487,3 701,55 701,55 712,2 35,96 39,79 35,87 36,81 38,01 37,44 38,01
4,00 1,44 4,32 4,16 2,56 2,72 2,72

T bng trn tm cc phng trnh hi qui: Y1= 5,5703+0,6693 X1-0,7390 X2-0,4300X3 Y2= 678,525+64,275 X1-215,075 X2-25,950 X3+12,67X1X2-10,250X1X3 Y3= 37,801+0,564 X1-2,019X2-0,576 X3 Y4= 2,80-0,16X1+1,56X2+0,16X3 Nhn xt t cc phng trnh hi qui, 3 yu t nh hng nhiu n qu trnh bin hnh th hin s thay i cc ch s:Pn, nht, kh nng hp th iot v ch s kh. Trong yu t th tch nc javel nh hng rt ln n qu trnh bin hnh tinh bt . Trong sut qu trnh oxi ha, lun lun c s to thnh cc nhm cacboxyl v cacbonyl v c s t lin kt glucozit to thnh cc phn t tinh bt c mch ngn hn. Khi tng th tch nc javel v tng thi gian bin hnh, hoc khi gim nng tinh bt th mc oxi ha tng ln. Mch tinh bt cn b ct rt ngn nn mc trng hp gim, nht gim. Mch tinh bt cng ngn kh nng hp th iot cng gim, chng t hm lng amiloza trong tinh bt gim mnh, cho thy trong qu trnh oxi ha nguyn t oxi tn cng mnh vo phn t amiloza. ng thi vi qu trnh ct mch, xy ra s to thnh cc nhm cacboxyl v cacbonyl lm cho ch s kh ca tinh bt cng tng mnh. So vi phng php axit, Pn ca tinh bt sn dy oxi ha gim thp hn nhiu. Mc du thi gian oxi ha c di hn (4-6h) so vi thi gian axit ha 30120 pht nhng ch cn 5 ml nc javel l tin hnh 1 qu trnh oxi ha tinh bt , trong khi phng php axit phi cn n 50-200 ml HCl 0,5N.

- 71 -

Tinh bt thc phm

Nghin cu s thay i hnh dng v kch thc ca tinh bt sn dy trong qu trnh oxi ha S thay i hnh dng v kch thc tinh bt bng phng php bin hnh oxi ha gn nh cng qui lut vi phng php oxi ha. Ngha l sau khi bin hnh th kch thc ht tinh bt tng ln, cn hnh dng bn ngoi th gn nh khng i. Nh vy th cht xc tc axit hay cht xc tc oxi ha khng ph v ht tinh bt m xm nhp vo bn trong ht bng cch khuch tn qua lp v ht. S thay i nhit h ha trong qu trnh bin hnh Tinh bt oxi ha c s thay i ln v cu trc mch tinh bt v kch thc ca ht do nhit h ha cng b thay i. Kt qu cho thy: Cc ht tinh bt oxi ha c nhit h ha thp hn nhit tinh bt ban u.( nhit h ha ca nguyn liu sn dy ban u: 60,030C). Mc oxi ha cng cao th nhit h ha cng gim. Gii thch: Qu trnh oxi ha tinh bt, to thnh cc nhm cacboxyl v cacbonyl v s t lin kt glucozit to thnh cc phn t tinh bt c mch ngn hn. Ngoi ra do to thnh cc ion lin kt vi tinh bt s nh hng n bn ca cc lin kt hydro gia cc yu t cu trc bn trong ca ht. Do s hin din ca cc nhm cacboxyl tch in m cng du s y nhau lm lung lay cu trc bn trong ca ht, kt qu lm nhit h ha ca tinh bt bin hnh gim. Mc oxi ha cng tng, s ct mch v s nhm cacboxyl, cacbonyl to thnh cng ln nn cu trc bn trong ht cng km bn, nn nhit h ha ca tinh bt cng gim. S thay i nhit h ha trong trng hp ny hon ton tri ngc vi bin hnh bng phng php axit. 4.2.5. Bin hnh tinh bt bng x l t hp thu nhn tinh bt keo ng Cho vo huyn dch tinh bt c nng 24-250Be v c nhit 42-450C (Pha tinh bt vi nc m c t0= 500C) dung dch HCl 10% vi lng 1-15% so vi huyn dch. Khuy u lin tc huyn dch tinh bt ri cho dung dch Kali permanganate 5% (0,15-1,25 % so vi khi lng kh ca tinh bt) v ct gi

- 72 -

Tinh bt thc phm

nhit trn cho n khi mt mu thng khng qu 20 pht) . Sau gn v ra tinh bt bng nc cho n khi nc ra khng cn phn ng axt. Kt qu cng vi s tng mc bin hnh th khi lng phn t tinh bt, nht v nhit h ha s gim.

Hnh 4.23. Qui trnh bin hnh tinh bt bng x l hn hp Tinh bt bin hnh ny c kh nng keo ng cao, khng cn mi c bit v c trng cao.Dng tinh bt keo ng lm cht n nh trong sn xut kem, dung thay th aga-aga v agaroit. 4.2.6. Bin hnh bng cch to lin kt ngang Tinh bt s thu c tnh cht mi khi cho tc dng vi axt boric. Khi 4 nhm OH ca 2 mch tinh bt nm gn nhau s to thnh phc vi axt boric. Ni cch khc khi gia cc mch polyglucozit s to ra cc lin kt ngang nh trong hnh. Tinh bt thu c s dai hn, dn v cng hn. Ni chung phn t bt k no
- 73 -

Tinh bt thc phm

c kh nng phn ng vi hai ( hay nhiu hn) nhm hydroxyl u to ra c lin kt ngang gia cc mch tinh bt. Cc tinh bt c lin kt ngang cn l thnh phn ca dung dch st khoan du m, thnh phn ca sn, ca gm, lm cht kt dnh cho cc vin than, lm cht mang cc cht in di trong pin kh.

Hnh 4.24. S to thnh lin kt ngang gia a boric v tinh bt c nhiu cng trnh nghin cu v tinh bt lin kt ngang nh: Bryant x l tinh bt bng ClO3-(1933), Felton v Schopmeryer s dng photphat oxychloride to tinh bt dng photphat (1939), Caldwell x l huyn ph tinh bt vi hn hp anhydrit axit v acetate. Madmoud Z.Sitohy nghin cu:Tnh cht ha l ca cc tinh bt photphate khc nhau(2000). Nm 2004, Eduardo San Martin-Martinez nghin cu tinh bt photphate c sn xut bng qu trnh p...Tuy nhin Vit Nam hu nh cha c cng trnh cng b v tinh bt photphate, c bit tinh bt lin kt ngang. Tinh bt lin kt ngang l tinh bt bin hnh thu nhn t tinh bt t nhin sau khi mt s nhm chc ca axit c este ha vi cc nhm OH ca tinh bt. Lin kt ngang nh hng su sc n nht ca tinh bt. Tinh bt c DS thp vn cho nht cao hn so vi tinh bt gc. Ngay c mc thp th lin kt ngang vn cho mc n nh trng thi v ci thin hn hp dng paste. Ni

- 74 -

Tinh bt thc phm

chung khi mc lin kt ngang cng tng th tinh bt c th chng chu c s thay i trong qu trnh nu v to dng paste. Tinh bt photphate l dn xut anion c nht cao, huyn ph trong v n nh hn tinh bt t nhin. Vic tng mc thay th khi tin hnh phosphoryl ha tinh bt s lm gim nhit h ha. Khi mc thay th DS=0,07 th tinh bt phosphoryl c th trng n trong nc lnh. Tinh bt photphate b nhm mu bi thuc nhm mang in tch dng nh metylen xanh. Quan st tinh bt b nhum mu di knh hin vi c th thy c s ng nht ca qu trnh bin hnh. Cng hp th mu th hin qua mc anion ha. phn tn ca tinh bt rt n nh trong cc sn phm thc phm khi lu tr ng. Qua nhiu ln tan gi, h tinh bt khng tch nc v b mt tr nn nhn bng. Do vy, h tinh bt photphate n nh sau khi tan gi hn cc loi tinh bt bin hnh khc. Do tnh cht ion nn tinh bt photphate l cht nh ha tt. Huyn ph tinh bt photphate c th kt hp vi gelatin, keo thc vt, polyvinylancohol v polyacrylate n nh trng thi nh tng. S hnh thnh nhm este photphate trong tinh bt c x l vi STP t=1500C v lin kt photpho l 0,3%. iu kin phn ng trong qu trnh sn xut tinh bt photphate nh nhit , thi gian, pH, hm lng mui photphate c nh hng ln n nht ca sn phm cui cng. Nu x l tinh bt bp vi Natri tripolyphotphate vi nng tng t 1-20% iu kin nhit 1200C, thi gian 60 pht, pH=9 th mc phosphoryl ha s tng gp 14,6 ln v nht cc i tng ln 800 n v Brabender. Mng mng hnh thnh t tinh bt photphate cha 1-5% phospho s trong sut, mm do v c kh nng ha tan trong nc. S to thnh lin kt ngang: to ra tinh bt bin hnh dng trong thc phm v k thut, ngi ta thng dng epiclohydrin v natri trimetaphotphate, phospho oxycloride, adipid
- 75 -

Tinh bt thc phm

anhydride...lm tc nhn phn ng trong mi trng kim. Ngoi lin kt ngang to ra do bin hnh cn c cc lin kt hydro chng u l nhng cu ni ngang gia cc phn t. Khi tinh bt lin kt ngang c un nng trong nc th lin kt hydro c th b yu i hay b ph v, tuy nhin ht s gi nguyn i nh nhng lin kt ngang ha hc gia cc mch phn t. Nhm photphate trong tinh bt c to ra bng cch x l nhit kh gia tinh bt v dung dch orto-,pyro-,meta- hay tripolyphotphate. Tinh bt thc hin phn ng phosphoryl ha vi natri tripolyphotphate nhit (100-1200C) hoc ortophotphate nhit (140-1600C), pH ca hn hp tinh bt STP gim t 8,5-9 xung 7 trong sut qu trnh thc hin phn ng. Tinh bt c chun b vi mui photphate dng dung dch ha tan. Sau khi iu chnh pH, trn u. Sn phm tinh bt thng cha 6-12% lin kt photpho c to thnh bng cch duy tr tinh bt trong dung dch orto photphate (45-55%) pH = 4-6,4, nhit 50-600C, lc, lm kh v gia nhit n nhit 140-1600C trong 2 gi. Sau trung ha, lng,lc, li tm, sy kh v nghin ry. Ni chung tinh bt photphate monoeste c sn xut trong khong pH t 5-6,5 vi orto photphate v 5-8,5 vi STP. Vi mt s mui photphate, pH qu cao s thu c lin kt ngang dieste trong tinh bt. Nu x l pH thp s gy ra hin tng thy phn tinh bt. Qu trnh x l nhit gm 2 bc: lm kh nhit thp nhm bay hi m, x l nhit nhit cao (120-1700C) nhm thc hin qu trnh phosphoryl ha. 4.3. Bin hnh sinh hc tinh bt 4.3.1. Cc tc nhn bin hnh tinh bt 4.3.1.1. Cc enzym thy phn * Cc enzym c hiu vi lin kt -1,4 - Cc enzym phn ct lin kt -1.4 ni mch- Enzym - amilaza (EC.3.2.1.1)

- 76 -

Tinh bt thc phm

+ Cu to v tnh cht ca - amilaza Cu to: Enzym - amilaza l protein phn t lng thp, thng nm trong khong 50000 n 60000. n nay ngi ta bit rt r cc chui mch axitamin ca 18 - amilaza. Nhng ch c hai loi - amilaza l taka- amilaza t Aspergillus oryzae v - amilaza ca ty ln, c nghin cu k v hnh th khng gian ca cu trc bc ba. Mi y, cc nh nghin cu cho thy cc chui mch axitamin ca enzym - amilaza u c cu trc bc 3 tng t nhau.

Hnh 4.25. Cu trc bc 3 ca - amilaza Ni chung, - amilaza u c cu trc t 3 vng khc nhau: -Vng trung tm A: c kch thc ln dng thng ()8.
-Vng

B nm gia t giy xp b th 3 v xon c a tip sau cu trc (a-b)8.

Vng ny c to nn t ba t giy xp b i song song v mt vng di c cu trc it trt t. Vng B ny c gn cht vi vng A bi mt cu disunfua. -Vng C c cu trc t giy xp b, v c lin kt vi vng A, bi mt chui n polypeptit. Ty theo ngun gc enzym, vng ny c th mang thm mt mch gluxit. Mt s - amilaza c bit l - amilaza t ty ln v t thc vt c cha ion Ca2+. Ion ny nm gia vng A v vng B, mt mt c tc dng lm n nh cu trc bc 3 ca enzym v mt khc c vai tr nh cht hot ha d khng gian.
- 77 -

Tinh bt thc phm

Tm hot ng ca - amilaza nm trong mt rnh c chiu di khong 3nm. Rnh ny nm gia vng A u C ca n v vng B. Cc tm hot ng ca cc - amilaza khc nhau thng c to nn bi 5 n 11 tm ph (A ti K) ty theo ngun gc ca enzym. tm hot ng, c cht c gi trong t th mt hnh th b un cong nh cc lin kt Van der Walls vi mt s axitamin thm cng nh cc lin kt hydro gia cc mch bn ca cc axitamin c cc v c cht. Matsura v cng s (1984) cho rng siu cu trc (a-b)8 to ra mt trng tnh in c lc ht mnh, c th c nh hng ti ton b qu trnh xc tc, ngha l ti s gn c cht,trng thi chuyn cng nh ti s gii phng sn phm thy phn. Nhiu tc gi chng minh c s tn ti ca mt tm gn ph khng c hiu nm trn b mt enzym. Tm ny c vai tr nh mt ci iu ha ca enzym chng li s km hm cnh tranh bi sn phm thy phn. Nhiu nghin cu v nng lng tng tc ca mt gc glucoz c cht vi cc tm ph khc nhau ca enzym, cho thy cc - amilaza u c c tnh chung sau: Nng lng tng tc ca cc tm t A-E vi gc glucoz lun lun dng. Tng tc ny thun li cho vic gi chui mch tm hot ng sau khi t lin kt. Nng lng ca tm F (gn vi tm xc tc) vi gc glucoz th hi m cho ti dng mnh. iu ny ty thuc vo ngun enzym. Nng lng tng tc ca tm G l dng. Chnh v vy n to iu kin hnh thnh cho phc enzym-c cht. Phc ny s khng c to ra vi cc chui mch ngn maltooligosaccarit., chnh cc chui mch ngn ny li l cht km hm cnh tranh khi nng cao. Tm xc tc ca - amilaza c l ch c gii hn hai axitamin axit

- 78 -

Tinh bt thc phm

tnh (aspartic hay glutamic) nm trong vng gn c cht. C ch thy phn bt u bng s lm yu lin kt glucozit C1-C4 phi thy phn, do kt qu ca vic to nn phc enzym-c cht. Lin kt ny li mt ln na b yu i di tc dng ca mt trong hai axitamin axit tnh ng vai tr l cht cho proton ti C4. Khi lin kt glucozit b t s to nn mt ion oxicacbonium (trng thi chuyn). Ion ny c n nh bi in tch m ca mt axit amin khc. Cui cng, ion oxicacbonium tc dng vi mt phn t nc v hai oligosaccarit c to thnh lin ri b tm hot ng ca enzym. - Tnh cht: pH ti u ca - amilaza ph thuc vo ngun gc enzym. Ni chung, pH ti u nm trong khong axit yu 4,8-6,9. Tuy nhin c mt s amilaza chu axit cao nh - amilaza t Bacillus acidocaldarious (pH ti u 3,5) v chu kim mnh nh - amilaza t Bacillus licheniformis ( pH ti u 9,0). S c mt ca ion Canxi cho php ci thin n nh ca enzym i vi s thay i ca pH. - Nhit hot ng ti u ca - amilaza cng ph thuc vo ngun gc enzym. Ni chung nhit ti u nm trong khong 40-500C, nhng c th t ti gi tr gn 70-800C i vi - amilaza t vi khun nh B. sterothermophilus, B. subtilis, B. licheniformis.Bng 4.5 . Cc tnh cht ca - amilaza
Ngun gc enzym -ng vt Ty ln - Thc vt Malt i mch -Vi sinh vt B. amilotiquefaciens B. licheniformis B. stearothermophilus B. subtilis A.oryzae Khi lng phn t 50000 59500 49000 22500 49000 47000 52600 pH ti u 6,9 4,7-5,4 5,9 5,0-9,0 5,4-6,1 5,3-6,4 5,5-6,9 Nhit ti u, 0C 37 50-55 65 76 70 50 40

- 79 -

Tinh bt thc phm

C ch tc dng ca - amilaza: Enzym - amilaza thy phn lin kt - 1,4 trn nhiu mch v tn ti nhiu v tr ca cng mt mch, gii phng ra glucoz v cc oligosaccarit c t 2-7 n v glucoz, trong 1 glucoz kh tn cng dng . Kt qu tc ng ca amilaza thng lm gim nhanh nht ca dung dch tinh bt , do cn gi l - amilaza dch ha. Cch thc tc dng ca - amilaza ph thuc ngun gc enzym v bn cht ca c cht. Khi thy phn amiloza sn phm cui cng ch yu l maltoza v maltotrioza. Do maltotrioza bn hn nn vic thy phn n thnh maltoza v glucoz c thc hin sau . C hai c ch tc dng ln amiloza trong dung dch: c ch tn cng nhiu ln v c ch tn cng u tin. Trong c ch tn cng nhiu ln, s tip xc gia cc enzym v c cht xy ra mt cch ngu nhin v tt c cc lin kt u c th b thy phn. Sau khi thy phn, duy nht ch c mt phn t c gii phng khi enzym, cn phn t kia c gi li trong lng ca enzym th trt dc theo trung tm hot ng chu s thy phn mi. Sau nhiu ln lp li qu trnh ny, chui mch c gii phng nt. Trong c ch tn cng u tin, s tip xc gia enzym v c cht ch dn ti mt ln thy phn duy nht, c hai phn t c gii phng ra sau khi xc tc. V khng phi tt c mi lin kt u mn cm nh nhau i vi enzym, nht l cc lin kt u chui thng bn hn. C ch tn cng nhiu ln c xc nhn bng thc nghim, thng thy i vi enzym - amilaza ca dch ty ln. Cn c ch tn cng u tin c

- 80 -

Tinh bt thc phm

nghin cu i vi cc enzym - amilaza ca nc bt, ca nm mc v vi khun khi phn ng vi dung dch amiloza. Trong trng hp chui mch thng c mc trng hp thp th c ch tn cng nhiu ln c xc xut rt thp t 0,1-0,27 i vi nhiu - amilaza. Trong trng hp ny hai chui mch ri khi trung tm hot ng ngay sau khi thy phn, nhng do b vy bi cc phn t dung mi nn xc xut cho phn c thy phn tr li l ln. Khi thy phn amilopectin trong dung dch ngoi glucoz, maltoza v maltotrioza cn c thm cc dextrin gii hn c nhnh. Cc dextrin gii hn ny c cha cc lin kt - 1,6 ca polime ban u cng vi cc lin kt - 1,4 k bn thng bn vi thy phn. * Cc enzym phn ct lin kt - 1,4 ngoi mch - Enzym -amilaza (EC.3.2.1.2) Cu trc v tnh cht ca -amilaza: Nhng hiu bit v -amilaza cn rt hn ch. Ch c cc enzym c ngun gc thc vt c bit n nhiu nht. Cc enzym ny c tng hp nn trong cc ht di dng tm n, sau c hot ha trong qu trnh ny mm nh enzym proteaza. Gn y ngi ta tch chit c -amilaza t vi khun nh Bacillus pseudomonas, B. streptomices. Enzym -amilaza c to ra t mt chui mch polypeptit duy nht, c khi lng phn t 60000, nhng ngi ta mi ch bit n trnh t axitamin ca hai trong s cc enzym ny. Nghin cu cc chui axit amin ny pht hin thy c mt t l ging nhau khong 32%, c bit vi hai vng tham gia vo qu trnh thy phn. C hai nhm tiol, trong c mt nhm hot ng hn, tham gia trc

- 81 -

Tinh bt thc phm

tip hay gin tip vo qu trnh thy phn, c bit chng c kh nng gn cht cc cht km hm hot ng ca enzym nh cc dn xut ca thy ngn hay cc peptit. Tham gia vo c ch tc dng ca -amilaza thng c mt nhm cacboxyl th hin tnh cht i nhn v mt nhm imidazol th hin tnh cht i electron. S nghch o hnh th ca cacbon anome (C1) c thc hin nh vic to thnh hp cht ng ha tr trung gian kiu este-axetal gia cacbon anome v nhm cacboxyl ca tm hot ng. Sau este ny b phn hy bi tc ng ca mt phn t nc ln nhm este gii phng ra - maltoza v hon nguyn nhm cacboxyl ca enzym. Cc enzym -amilaza c pH ti u nm trong khong 5-6 v nhit ti u khong 500C. Tuy nhin cc -amilaza vi khun thng c tnh bn nhit hn so vi -amilaza c ngun gc thc vt. Bng 4.6 . Cc tnh cht ca - amilaza
Ngun gc enzym - Thc vt Malt i mch La m tng Khoai lang - Vi sinh vt B. cerus B.polymyxa B. megaterium Khi lng phn t pH ti u Nhit ti u, 0C 55 55 50-55 40 40 40-65

56000 64200 57000 50000 58000 42000 58000

5,2 5,2-6,2 5,4 5,0-6,0 7,0 7,5 6,5

- C ch tc dng ca -amilaza: Enzym ny xc tc thy phn cc lin kt - 1,4 ca amiloza v amilopectin u khng kh ca mch v gii phng ra maltoza c dng . Tc ng ca enzym s ngng li ch st vi lin kt - 1,6. Amiloza thng b thy phn

- 82 -

Tinh bt thc phm

hon ton trong khi , trong cng iu kin th ch c 55% amilopectin c chuyn thnh -maltoza. Phn cn li ca s thy phn amilopectin l mt dextrin gii hn c phn t lng cao v c cha tt c cc lin kt - 1,6 ca phn t ban u. Cc enzym -amilaza tc dng theo c ch tn cng bi, c ngha l enzym s thy phn ln lt nhiu lin kt glucozit ca cng mt chui trc khi c ri ra khi mi trng. S ln tc ng lp li ca enzym ln cng mt chui mch glucan ph thuc vo kch thc ca chui mch ny, thng khong bng 4 i vi chui mch ngn v tng ln i vi chui mch di hn. - Cc amilaza to ra cc oligosaccarit c th: Cc amilaza ngoi mch ny thng to ra cc oligosaccarit c th, cha t 3-6 n v glucoz ty thuc ngun gc enzym. Cc enzym ny c pht hin ra cch y 20 nm trong cc canh trng vi khun. Vic phn lp c cc enzym ny to ra thun li ln hn cho sn xut qui m cng nghip cc oligosaccarit c th vi mc tinh khit cao. l: + Amilaza t S. griseus gii phng ra maltotrioza. + Amilaza t P.stutzeri gii phng ra maltotetraoza + Amilaza t B. licheniformis gii phng ra maltopentaoza + Amilaza t A. aerogenes gii phng ra maltohexaoza C ch tc dng ca chng tng i gn vi c ch tc ng ca amilaza. Chng thng thy phn cc lin kt - 1,4 glucozit u khng kh ca mch - glucan v gii phng ra cc sn phm dng . Cc mch thng nh l amiloza s b thy phn hon ton thnh nhng oligosaccarit c hiu ca enzym.

- 83 -

Tinh bt thc phm

Vi amilopectin th cc enzym ny s dng li im phn nhnh c lin kt 1,6 to ra cc dextrin gii hn c phn t lng cao. Bng 4.7. c tnh ca cc amilaza to ra cc oligosaccarit c th
Oligosaccarit to ra Khi lng phn t pH ti u Nhit ti u Maltotrioza 55000 5,6-6,0 45 Maltotetraoza 56000 8,0 45 Maltopentaoza 22500 5,0-8,0 76 Maltohexanoza 65000 7,0 52

* Cc enzym c hiu vi lin kt - 1,6 Cc enzym ct nhnh thng thy phn lin kt - 1,6 ca cc - glucan c nhnh v cc sn phm ti hp ca chng. - Cc enzym c kh nng thy phn trc tip cc lin kt - 1,6 ca amilopectin hoc ca glucogen. + Pululanaza (EC.3.2.1.41) Enzym ny c th thy phn cc lin kt - 1,6 ca tinh bt, glucogen, pululan v cc destrin gii hn. iu ng ch l s nh v ca lin kt - 1,6 c nh hng ln n tc ng ca enzym. c bit s c mt ca hai lin kt 1,4 nm k bn lin kt - 1,6 l iu kin cn thit cho enzym phn ct lin kt ny. + Isoamilaza (EC.3.2.1.68) Enzym ny khng c kh nng thy phn pulutan v khng th ct t lin kt - 1,6 ca cc phn t cha t hn ba lin kt - 1,4 * Cc enzym c hiu vi lin kt - 1,4 v - 1,6 - Amiloglusidaza (EC.3.2.1.3) + Cu trc v tnh cht ca amiloglucosidaza Amiloglucosidaza t nm mc l cc protein c khi lng phn t dao ng rt ln t 27000 n 112000 ty thuc vo ngun gc ca enzym. Cc kt qu nhn c v cc chui axit amin ca nhiu enzym glucoamylaza cho thy c s dao ng ng k ty ngun gc enzym.
- 84 -

Tinh bt thc phm

Ni chung, cc amiloglucosidaza u c cha cc gc metionin, trytophan v mt na gc cystein. Tuy nhin, mi quan h gia chui axitamin, cu trc bc ba v hot ng ca enzym vn cha c lm sng t. Tt c cc amiloglucosidaza t nm mc u l glucoprotein, cha 5-20% gluxit trong ch yu l cc monosaccarit glucoz, mannoza, galactoza, glucosamin. amiloglucosidaza cng ging nh cc enzym amilolytic khc, vic ct t lin kt glucosit c thc hin do s to thnh oxicacbonium trung gian, tip theo l s nghch o hnh th ca cacbon C1 ca glucoz va gii phng. Cc nhm tyrozin, trytophan, histidin v amin c vai tr trong vic gn c cht, trong khi nhm COOH v COO- li tham gia vo xc tc ha hc. Enzym glucoamilaza c th thy phn c c lin kt - 1,4 v - 1,6 c l l do cc nhm m nhn vic c nh c cht m khng phi l do cc nhm tham gia vo xc tc ha hc. Cc amiloglucosidaza ch yu c to ra t hai iso enzym I v II, khc nhau bi kh nng thy phn tinh bt trng thi rn v bi bn ca chng. Amiloglucosidaza I t hp th v thy phn c tinh bt dng rn, ngc li amiloglucosidaza II khng c c hai tnh cht ny. Tnh cht ca amiloglucosidaza ph thuc vo ngun gc ca enzym. Hot ng ti u ca enzym nm trong khong pH 4,5-5,5 v nhit 40-600C. S c mt ca cc oligosaccarit trong mi trng c tc dng n nh enzym. Ngc li s c mt ca ion Canxi km hm chng v lm bin tnh enzym. Bng 4.8. Cc c tnh ca amiloglucosidaza Ngun gc enzym A.Niger I A.Niger II A. oryzae I A. oryzae II Khi lng phn t 90000 112000 76000 38000 pH ti u Nhit ti u, 0C 4,5-5,0 4,5-5,0 4,5 60 4,5 50

- C ch tc dng ca enzym amiloglucosidaza Amiloglucosidaza c th gii phng ra -D glucoz bng cch thy phn lp li nhiu ln cc lin kt - 1,4 ca mch - glucan t u khng kh. Chng

- 85 -

Tinh bt thc phm

cng thy phn c cc lin kt - 1,6 v - 1,3 nhng mc rt chm (chm hn 10-30 ln). Tc thy phn cng ph thuc vo bn cht ca lin kt k cn vi lin kt glucosit c thy phn, cng nh vo kch thc v cu trc ca c cht b thy phn. Nht l vi cc - glucan mch di th b thy phn nhanh hn l vi cc maltodextrin v cc oligosaccarit. C l y l enzym duy nht c kh nng chuyn ha hon ton tinh bt thnh glucoz. Tuy nhin, khi nng -glucoz trong mi trng tng ln do s thy phn cc mch - glucan th cc amiloglucosidaza c th xc tc ngng t nhiu n v glucoz to ra maltoza v isomaltoza. Mt s amiloglucosidaza kiu I c kh nng t hp th vo ht tinh bt sng v thy phn tng phn. 4.3.1.2 Cc enzym xc tc phn ng tng hp cc oligosaccarit * Nghch o ca phn ng thy phn Phn ng tng hp l do chuyn dch cn bng ca phn ng thy phn: Hydrolaza A-H + B-OH A-B + H2O

Mun phn ng tng hp khng xy ra phi tm cch loi b lin tc cc sn phm cui (tch chit, kt ta, bin i ha hc), tng nng c cht ban u v gim hot ca nc. Cc osidaza khc nhau (-glucosidaza, manosidaza, -galactosidaza) s cho ta cc disacarit. Tuy nhin do hot ng khc nhau ca cc nhm hydroxyl nn sn phm thu c l mt hn hp cc ng phn, m khng phi l mt sn phm duy nht. * Enzym chuyn thy phn (transhydrolaza) Cc phn ng kiu transferaza c th thu c bng cch t cc enzym thy phn trong nhng iu kin rt c bit. Cn nh rng, trong qu trnh thy phn, enzym thng xc tc vic chuyn mt b phn ca phn t cht cho n

- 86 -

Tinh bt thc phm

mt phn t nc c dng lm cht nhn.

Hydrolaza

A-B + H2O

A-H + B-OH

Trong cc iu kin khng qui c th cht nhn c chn la bi enzym s rt khc nhau:
A-O-B Cht cho E-B H-OH E-OH+ E-H + + E-H Enzym A-H C- H cht nhn B-C + E-H

Hnh 4.27. Cch tc dng ca mt hydrolza trong qu trnh chuyn glucosit Vic chn cc iu kin phn ng cho php tng hiu qu ca phn ng chuyn glucosit ny Phn ng dng ny c nghin cu vi enzym destran-sucraza t L. mesenteroides. Enzym ny xc tc s tng hp cc lin kt - 1,3 v - 1,6 trong mi trng d tha maltoza hay isomaltoza v cht tip nhn l saccaroza. Trong trng hp ny s to ra mt polysaccarit c phn t lng cao hn v c cc im phn nhnh v tr - 1,3 trong phn t. iu ng ch l cc oligosaccarit mi to ra rt bn i vi tc ng thy phn ca enzym - amilaza dch ty. V l , cc oligosacarit ny c coi nh nhng cht n khng sinh nng lng hoc c th coi nh nhng si thc phm bi l chng tr i vi cc enzym ng tiu ha.

- 87 -

Tinh bt thc phm

* Enzym transferaza Trong cc phn ng ny enzym xc tc chuyn mt b phn ca phn t gi l cht cho n mt phn t khc gi l cht nhn. Cc phn c chuyn c bn cht khc nhau: Metyl, aldehyt, mch cacbon, axitamin... C ch tng qut ca phn ng nh sau:
A-O-B Cht cho + E-H Enzym A-H C- H cht nhn

E-B

B-C

E-H

Chng hn phn ng chuyn glucozyl l mt v d. Trong trng hp ny nu oligosaccarit l cht cho, cn nc l cht nhn ta s c c mt phn ng thy phn ni chung. Cn nu oligosaccarit hoc tinh bt l cht nhn ta c phn ng tng hp cc oligosacarit c phn t lng ln hn. Ngoi ra, di tc dng ca cc enzym ny m mt s cht mi c tng hp nn: - Laetryl l mt cht chng ung th c to nn t phn ng chuyn glucosyl gia benzaldehyt cyanhidrin v axit gluconic.(hih) - Di tc dng ca -galactosidaza t A. oryzae hoc t Streptococcus thermophilus trn dung dch lactoza s xy ra phn ng chuyn glucosit tn to ra transgalacto oligosaccarit (TOS). TOS thng c mt di dng hn hp tri, tetra, penta v hexaoligozit. TOS c v ngt (bng 50-80% sacaroza) nhng khng sinh ra nng lng, khng tiu ha c bi cc enzym ng rut nhng ln men c bi h vi sinh vt ca kt trng. TOS c tnh cht ca si thc phm. Trong

- 88 -

Tinh bt thc phm

mi trng c axit TOS bn hn sacaroza mi nhit . TOS c s dng l thc n tr nh, trong nc ung. 4.3.1.3. Enzym ng phn Trng hp in hnh l qu trnh chuyn ha glucoz thnh fructoza. C th thc hin qu trnh ny bng phng php ho hc, tuy nhin do thiu tnh c hiu cng nh do cc iu kin tin hnh phn ng khc nghit v pH v nhit nn mt phn sn phm to thnh b phn hy lm cho hiu sut thu hi thp. ng phn ha bng phng php enzym thng cho ta kt qu kh quan hn mc d hin nay ngi ta cha tm c mt enzym no c tnh c hiu cht ch i vi glucoz. Thng c ti ba enzym thc hin phn ng ny: - Enzym D-xyloisomeraza xc tc phn ng ng phn ha D-xyloza thnh D-xyluloza cng co th xc tc phn ng chuyn D- glucoz thnh D-fructoza, Driboza thnh D-ribuloza. Enzym ny i hi c ion Coban. - Glucophotphat isomeraza ng phn ha glucoz-6-photphat thnh fructoza-6-photphat vi s c mt ca asenat. - Glucoisomeraza ph thuc NAD: enzym ny cn NAD nh l cofact. Enzym u tin l enzym duy nht c ng dng trong cng nghip. Enzym ny c ngun gc vi sinh vt: phaeochromogenus, Actinoplanes Streptomyces olivochromogenus, S. Nocardia, Arthrobacter missouriensis,

globiformis, Pseudomonas, B. coagulans. N l enzym ni bo c th thu c khi nui cy trn mi trng c cha xyloza hoc xylan. Phn ng c xc tc l phn ng thu nng lng theo s Michaelis:
-D- glucopyranoza andehyt-D- glucoza

-D- glucopyranoza

- 89 -

Tinh bt thc phm

Enzym ny cn ion kim loi nh Mg2+, Mn2+ hay Co2+ ty theo ngun gc ca n. Do enzym ny c bn nhit tt nn phn ng c th tin hnh nhit t 60-700C trong vng 100h. Nhit ny cng cn thit ngn cn s kt tinh ca ng glucoz khi c nng cao. 600C hn hp trng thi cn bng:

-D- glucopyranoza

-D-glucopyraza

D-fructoza

C cha 35,5% -D- glucopyranoza; 14,5% -D-glucopyraza; 50% Dfructoza C th dch chuyn cn bng hp thc ny bng cc cch sau: - Bng cch lm chm s chuyn i -D- glucopyraza thnh -Dglucopyraza. V phng din l thuyt c th thc hin c song khng s dng c trong cng nghip. - Bng cch lm mt dn fructoza t khi n xut hin. Thng khi c mt mui ha tan, mt oxianion trong mi trng s dn n lm khng tan Dfructoza dn dn t khi n to ra. 4.3.2. Bin hnh tinh bt bng phn ng thy phn enzym thu dextrin v cc sn phm c th Thy phn tinh bt to ra ng, t ng c th to ra nhng sn phm khc nhau l c s chnh s dng tinh bt trong cng nghip. T lu ngi ta thng thy phn tinh bt bng axit. Phng php cng ngh ny c nhiu nhc im nh n mn thit b, hiu sut thy phn thp, cc ng to ra c vi ng, c mu v c v mn. Vo nhng nm 60 phng php ny c thay th bng

- 90 -

Tinh bt thc phm

phng php enzym. S phn ct tinh bt bi enzym c hiu hn, c th to ra c nhng sn phm rt c th, khng th thu c bng phng php axit, phn ng nhanh hn, cng ngh n gin hn v t g b.

Hnh 4.28 . Cc giai on chnh v nhng bin i enzym tham gia trong vic ch tc cc sn phm thy phn tinh bt Trong sn xut cng nghip cc c im v cc tnh cht ca cc sn phm thng ph thuc vo ngun enzym c s dng, nng enzym v thi gian thy phn. Qu trnh to dung dch ng c th chia lm 3 giai on: - Dextrin ha - ng ha - ng phn ha 4.3.2.1. Dextrin ha: s thy phn na vi v thu nhn maltodextrin Dextrin ha bt u bng s ha tan tng phn cc phn t tinh bt. trng thi t nhin, tinh bt tn ti di dng cc ht rn, c khi phi x l nhit mnh mi ph hy. Khi nhit vt qu mt gii hn no gi l nhit h ha, cc phn t to nn tinh bt, c bit amiloza mi bt u ha tan. Thng thng

- 91 -

Tinh bt thc phm

s ha tan hon ton cc phn t c th t c khi nhit khong 1000C. Tuy nhin, dung dch h ha ny khng n nh, bt c s gim nhit no d nh (t 1000C xung 800C) cng ko theo s phn tch cc dung dch lm hai pha, ri tip theo l qu trnh ti kt hp tng phn cc cao phn t m thng gi l hin tng thoi ha tinh bt, khin cho dung dch tinh bt c cu trc gel. Trong mt thi gian di, vic s dng enzym - amilaza dextrin ha tinh bt gp tr ngi do cha tm c enzym chu nhit. T khi phn lp c enzym amilaza chu nhit t B.licheniformis cho php thay th phng php dextrin ha bng phng php enzym hiu qu hn. Vi phng php ny, tinh bt c thy phn trong iu kin nhit cao (>800C) nhng pH gn nh trung tnh (6-7).

Hnh 4.29. Phn t dextrin Cc maltodextrin nhn c trong giai on ny thng gm cc oligosacarit c cha t 5-10 n v glucoz, c bit l cc - dextrin gii hn thu c t amilopectin c cc lin kt - 1,6. Trong dung dch cc oligosacarit ny n nh hn nhiu so vi cc phn t amiloza v amilopectin ban u. Nh tnh n nh cao ca dung dch, cho php h nhit ca mi trng thy phn trong giai on ng ha tip theo. Ni chung, khi dextrin ha bng - amilaza thng thu c dung dch maltodextrin c ng lng dextro vo khong 30 n 20.

- 92 -

Tinh bt thc phm

Trong cng nghip ch bin thc phm, cc maltodextrin l cc cht ph gia rt c quan tm ch to cc thc phm cho tr em, thc phm n king, v thc phm truyn trc tip cho bnh nhn. Ngoi ra, maltodextrin cn c s dng nh nhng cht to cu trc: cht to c, v nht cho thc phm lng kiu nc xt, l cht kt dnh trong sn xut thc n chn. Trong cng nghip sn xut mc qu, maltodextrin thay th gm Arp sn xut ko gm v ko cng,lm tng do ca ko cao su ng thi gim c s hi ng ca ko. Mt s maltodextrin s dng thay th cho cht bo trong cc sn phm nh b, sa gy. Dung dch 20-25% maltodextrin ny, sau mt vi gi c th chuyn thnh mt dng gel thun nghch c cu trc tng t cu trc cht bo. Tuy nhin khi a vo cc sn phm thc phm th khng cn n hm lng maltodexrtin cao nh vy v phi tnh n cc thnh phn b sung khc nh protein, tinh bt ... 4.3.2.2. ng ha: s phn ct su sc tinh bt Giai on ng ha l giai on thy phn cc maltodextrin v cc oligosacarit thnh ng glucoz, maltoza v maltotrioza. Ty theo loi sn phm mong mun qu trnh chuyn ha ny c th c xc tc bi mt hay kt hp nhiu enzym. Khi s dng enzym amiloglucosidaza s cho ra cc sn phm giu glucoz. Cn thy phn bng mt hn hp cc enzym -amilaza v pululanaza th cho sn phm giu maltoza (90%). Vic tch ring hai qu trnh dextrin ha v ng ha cho php s dng nhng iu kin nhit v pH ti u tng hot ca enzym cng nh c cht c trng thi ha tan tt. Ni chung ng ha c tin hnh nhit khong 500C tng ng vi nhit ti u ca cc enzym s dng v pH hi axit (5-6). Trong thc t, cc sn phm thy phn tinh bt c th c s dng ngay, khng qua x l thm hoc cho qua nhng chuyn ha tip theo.

- 93 -

Tinh bt thc phm

* ng lng dextro v thnh phn cc oligosacarit ng lng dextro (dextrose equivalent-DE) c nh ngha l phn trm ng kh c mt trong dung dch so vi tng lng oligosacarit. Do DE ca maltodextrin l di 20, ca cc sir glucoz l gia 20 v 70, ca dch thy phn l trn 97. Tuy nhin nh ngha ny c mt s hn ch, bi l hai sn phm thy phn tinh bt c th c thnh phn rt khc nhau nhng c cng DE. D sao, DE cng l thng s quan trng, bi qua DE c th bit c mt cch tng i mc thy phn cng nh tnh cht chung ca dch thy phn tinh bt . Thnh phn ca cc sn phm thy phn c bit ph thuc vo phng php cng ngh s dng. Bng 4.9. Thnh phn cc oligosacarit ca cc maltodextrin v ca cc sir glucoz ph thuc vo DE v phng php cng ngh.
DE Thnh phn % G1 G2 G3 G4 G5 G6 >G6 10(1) 0,3 3,4 4,3 3,5 3,6 7,0 77,9 20(1) 1,4 7,6 9,4 6,9 7,4 14,3 53,0 42 (1) 6 27 12 10 8 7 30 42(2) 19 14 12 10 8 7 30 63(1) 37 32 11 4 4 3 9 70(1) 43 30 7 5 3 2 10

Ghi ch (1) (2) Nhn c bng thy phn enzym -amilaza(DE=42), bng amiloglucosidaza (DE=63 v DE=70) Nhn c bng thy phn axit

* ngt v kh nng kt tinh ca dch ng tinh bt . Khi nim ngt c rt ra t phn tch cm quan. ngt c nh ngha bng cch so snh vi mt dung dch saccaroza i chng c cng nng

- 94 -

Tinh bt thc phm

khi lng. ngt tng ln, mt mt cng vi s tng nng ca cc oligosacarit, mt khc cng vi s tng gi tr DE, song cng nh yu t pH, nhit v mc hydro ha cc ng cng c nh hng ti gi tr ny. Cc sn phm c hm lng glucoz v maltoza cao thng d dng b kt tinh. Tnh cht ny i khi c nh hng khng tt trong mt s sn xut nh trong cng ngh sn xut mt ko. Trong trng hp ny, vic thm mt lng nh maltodextrin vo c th ngn chn c s to tinh th ng. y cc phn t ny coi nh l mt mi cht pha long ng n gin. Bng 4.10. Ngng cm nhn v gi tr ngt tng i ca cc ng.
ng Fructoza Sacaroza Glucoz Sorbitol Maltoza Maltitol Dung dch ng c DE: 15 18 25 37 42 43 52 64 78 Ngng cm nhn, % trng lng th tch 0,17 0,46 0,75 0,73 1,08 0,68 3,25 2,50 2,20 1,68 1,21 1,54 1,07 0,80 0,73 Gi tr tng i v ngt 170 100 61 63 43 68 14 18 21 27 38 30 43 58 63

* Kh nng gi nc v to p sut thm thu Kh nng gi nc l mt tnh cht quan trng ca cc sn phm thy phn tinh bt . C th ni, kh nng duy tr c mt m no cho mt sn phm l mt tnh cht ch yu ca cc dung dch ng c DE thp. Trong qu trnh bo qun cc sn phm thc phm, s hp th nc c th a li nhng hiu qu khc nhau. C th rt c li trong bnh biscuit, bnh m, kem. Ngc li s

- 95 -

Tinh bt thc phm

hp th nc s c tc dng xu trong sn xut mt ko v lm cho sn phm tr nn c v dnh. Cc sn phm thy phn tinh bt c DE cao c th duy tr mt p sut thm thu cao trong mi trng. Kh nng ny cng mnh nu nng s dng cng cao. N cho php hn ch c s pht trin cc vi sinh vt khng c li v n nh c nc cho sn phm. Tnh cht ny c bit c s dng trong sn xut cc loi mt. * Kh nng to nht ca dung dch ng tinh bt nht ca cc sn phm thy phn tinh bt ph thuc vo nhit , nng ng v nht l DE. Thc vy, nht gim rt nhanh khi DE cng tng. Cc sn phm c DE thp c s dng nh tc nhn lm c, trong khi cc sn phm c DE cao c s dng lm cht ha do cho cc sn phm Bng 4.11 . S thay i nht ca cc sir glucoz (50% theo th tch) theo DE v nhit
Nhit , 0C 27 38 49 60 DE=35 30,0 18,5 12,9 9,4 DE=43 19,5 12,0 8,5 6,3 DE=54 18,4 11,6 7,7 5,4 DE=75 11,8 7,9 5,5 3,2

* Kh nng ln men ca cc sn phm thy phn Kh nng ln men ca cc sn phm thy phn tinh bt cng l mt thuc tnh ca cc dung dch ng c DE cao, cng nh cc dch ng thy phn c hm lng oligosacarit thp phn t ln. Kh nng ln men ca dung dch ng c ch trng khai thc trong nhiu ngnh cng nghip c lin quan vi nhng chuyn ha sinh hc nh dc phm, ha hc, cng nghip thc phm. 4.3.2.3. Sorbitol v manitol *Sorbitol- cht c v ngt nhng khng phi l ng Sorbitol c s dng trong cng nghip thc phm khng phi l mt sn

- 96 -

Tinh bt thc phm

phm tch chit m ngi ta sn xut n bng cch hydro ha glucoz. Ni chung sn phm nhn c dng dung dch m c 70% tng ng vi ha tan cc i ca n trong nc 200C. Trong cng nghip, sorbitol nhn c t cc glucoz nguyn cht hay t dch ng tinh bt ng, bng cch hydro ha p sut cao vi s c mt ca niken. Nu i t dch ng tinh bt th trong dung dch thu c cn c mt s ru a chc C12 v C 18. Khi hydro ho dung dch ng glucoz (DE=20-100) s to ra ng thi vi sorbitol cn c ru a chc bc cao nh maltiol v maltotriol. Sorbitol tinh th c antanpi ha tan trong nc rt cao (112 J/g). Tnh cht ny rt thch hp cho sn xut mt ko v kh nng to cm gic mt c nh gi cao. Sorbitol l mt sn phm mu trng, khng mi, c vi ngt d chu,ha tan tt trong mi trng nc v ru nhng khng ha tan trong dung mi hu c. iu l th l ru ny khng c tnh kh, khng th ln men c v rt bn vi tn cng ca vi khun. Cc tnh cht ny c m t nh sau: - Kh nng gi nc cao: nc ch c th bay hi rt chm khi c mt mt lng ln sorbitol trong dung dch. Da vo tnh cht ny to c snh cho mt ong. - Kh nng chu nhit cao. - C tc dng lm chm s kt tinh ca sacaroza v glucoz, do cc tinh th ng to nn rt nh v khng gy cm gic trong ming - ngt thp (khong bng ng sacaroza). Con ngi c th s dng nhiu hn m khng thy kh chu. - nht ca dung dch ng tng i thp nn d thao tc trong sn xut. - C kh nng to phc vi kim loi nng gp phn ci thin vic bo qun cc sn phm bo. Bng 4.12. tnh cht ca cc alditol
Tnh cht ngt (dung dch Sacaroza 1,0 Maltitol 0,9 Lactitol 0,3 Sorbitol 0,5 Manitol 0,5 Xylitol 1,0 Isomalt(1) 0,5

- 97 -

Tinh bt thc phm

10%) Kh nng ht m ha tan, g/100ml nc 250C Nhit lng ha tan, J/g Nng lng, kJ/g (-) 210 (+) (-) 150 (+) 235 (-) 22 (+) 185 (-) 33

-17 17

-80 12

-50 8,5

-112 17

-121 17

-155 17

-38 8,5

Ghi ch: (1) Isomalt: glucoz-sorbitol+glucoz-manitol (+) C kh nng ht m (-) Khng c kh nng ht m Sorbitol i vo qu trnh trao i cht ca c th bc cao qua con ng chuyn ha fructoza. S oxi ha sorbitol v chuyn ha oxi ha fructoza va c to thnh u l nhng phn ng xy ra gan.C ch ny khng ph thuc vo insulin. i vi nhng ngi i tho ng, sorbitol th hin mt u im ln l khng lm tng lng glucoz trong mu ln cao sau khi n. Chnh v vy sorbitol c dng trong sn xut thc n king cho ngi i tho ng. Sorbitol khng ph hy rng nn dng sn xut ko cao su v thuc nh rng. Ngoi ra sorbitol cn c a vo trong cng thc ca nhiu loi thc n, nc ung. Ngi ta cn dng sorbitol sn xut vitamin C. * S dng manitol trong sn xut ko cao su Trong thc t ngi ta thng hay tin hnh hydro ha hn hp dch glucoz-fructoza (t l 1:1) hay ng nghch o vi s c mt ca nikenRaney thu dung dch sorbitol-manitol tng ng vi t l 7:3. Do manitol t ha tan nn n c tch ra khi dung dch bng kt tinh hay sc k. Trong phng php ny manitol c to nn t fructoza. Hiu sut chuyn ha ph thuc nhiu vo kim loi c s dng lm xc tc. Nhng nm gn y, s dng phng php ng phn ha v hydro ha ng thi hn hp glucoz-fructoza thu c

- 98 -

Tinh bt thc phm

manitol vi hiu sut trn 60%. Enzym glucoisomeraza s gi cn bng nng gia glucoz v fructoza, trong khi ng (Cu) hay platin(Pt) gn trn cht mang aluminosilicat dng lm cht xc tc cho qu trnh hydro ha.
glucoisomeraza Glucoza H2 Fructoza H2

H2 xc tc Cu

Sorbitol

Manitol

Ngi ta tin hnh nghin cu cc ng hng chuyn ha enzym khc. Kt qu thu c cho thy qu trnh kh D-fructoza thnh D-manitol c th thc hin c nh enzym manitoldehydrogenaza (EC.1.1.1.67) t Saccharomyces cerevisae. Cui cng phng php kt hp oxi ha bng enzym v hydro ha bng ha hc c trin khai. u tin glucoz c chuyn thnh glucozon bi enzym glucoz-2-oxydaza ca Polyporous obtusus hay A. oryzae. Sau glucozon c chuyn thnh hn hp manitol-sorbitol (t l 3:2). Trong c th, sau khi thm qua thnh rut, manitol b oxi ha thnh fructoza bi enzym manitol-dehydrogenaza, 50% manitol c thi ra theo phn v nc tiu, phn cn li b oxi ha gan. Do manitol c ng ha thp nn thun li cho s bi tit. Sorbitol v manitol c th c este ha hay ete ha to ra nhng cht c chc nng c bit hn. V d: 1,4;3,6-dianhydrosorbitol c a vo trong thnh phn ca mt s cht elastome t polyuretan nhit do, t polycacbonat hoc t si polyester nhm lm tng mt s tnh cht l ha ca chng. iu th v l cc thuc c cha 1,4;3,6-dianhydromanitol c tnh cht c bit l ct cn i. Manitol c s dng ch yu lm cht to ngt khng ht nc, c gi tr dinh dng thp nn c s dng lm ko cao su. Manitol tr i vi nhiu loi

- 99 -

Tinh bt thc phm

thuc nn c dng lm cht trung gian trong sn xut thuc gin mch nh Dmanitol-hexanitrat. Ngoi ra n cn c s dng trong cng nghip sn xut nha v cht ha do. Cc ng hng bin hnh sinh hc tinh bt v cc sn phm c lin quan c tm tt trong s

Hnh 4.30. Cc ng hng bin hnh sinh hc tinh bt v cc sn phm

4.3.3. Bin hnh tinh bt bng phn ng tng hp c enzym v s ch tc cylodextrin 4.3.3.1. Enzym xc tc v c ch bin hnh to cyclodextrin Cc xyclodextrin hay dextrin schardinger l nhng sn phm c to ra t tinh bt do tc ng ca cc enzym transferaza.

- 100 -

Tinh bt thc phm

Cc enzym thuc nhm ny xc tc qu trnh chuyn ha mt b phn ca phn t cht cho n mt phn t cht nhn. S to thnh xyclodextrin l mt v d v s bin hnh tinh bt bng phng php sinh hc. Enzym cyclodextrin glucanotransferaza (CGTaza); cyclodextringlucozyltransferaza (1,4--D-glucan:1,4--D-glucopyranozyl transferaza, EC.2.4.1.19) c kh nng chuyn ha cc mch thng ca tinh bt thnh phn t mch vng. C ch xc tc ca enzym ny rt phc tp. Nhn chung c th thy giai on u l giai on kh trng hp phn t tinh bt, tip l giai on chuyn glucosit ni phn t. C 3 phn ng c xc tc bi enzym ny: To vng t cc phn t chui di:
Gn G(n-x) + Cyclo Gx

Lin kt hay lin hp cc oligosacarit li:

Xyclo Gn + A G(n) - A

To nn s khng cn xng:
Gn + G m G(n-x) + G(m + x )

Nh vy hot ha to vng l mt trng hp ring ca hot tnh khng cn xng. Bovetto (1988) a ra gi thuyt l enzym ny c hai trung tm: mt trung tm chu trch nhim vic gn kt cht cho v mt trung tm chu trch nhim gn kt cht nhn nm im khong cch hai n v glucoz. S thy phn s xy ra sau khi chuyn glucozit n tn gc glucoz khng kh tn cng. CGTaza c kh nng xc tc chuyn ha cc mch thng ca tinh bt thnh cc phn t mch vng, ch yu l cyclodextrin , ,v cha 6,7,8 n v glucoz c lin kt bng lin kt -1,4. Cc chui amiloza di khng phi l c cht tt nht ca enzym ny.Ngi ta thy lng cyclohexadextrin thu c cao
- 101 -

Tinh bt thc phm

nht khi phn t amiloza c phn gii thnh cc chui c mc trng hp di 100 v c ln amilopectin. iu ny cho thy cc u kh ca cc mch bn ca phn t amilopectin ng vai tr l cht tip nhn cho s thy phn ca amiloza. Cc oligozit mch thng ca tinh bt l nhng c cht tt, cng nh cc gluxit c nhnh u c th tham gia vo trong cc cyclodextrin to ra cc phn t va c vng va c nhnh. Cc enzym CGTaza c chia thnh cc nhm: nhm to ra ch yu cyclodextrin (v d Bacillus macerans) v nhm khc l -cyclodextrin (v d, B.megaterium). Ngoi ra, s phn b cc sn phm mch vng cn ph thuc vo thi gian phn ng. Enzym CGTaza t B.macerans ban u to ra cyclodextrin, sau l v cyclodextrin c t l l 42,44 v 14. Enzym ny c c tnh l thy phn c nhng sn phm cyclodextrin ca chnh mnh. Cc vi sinh vt ch yu sinh tng hp c enzym ny l B.macerans , B.stearothermophilus, K.pneumoniae v mt ging thuc Micrococcus. Nhit ti u ca cc enzym CGTaza nm trong khong 50-700C, pH ti u nm gia 5,0-7,0 v khi lng phn t ca chng dao ng t 67000 n 88000 Da. Cn pH ti u to ra cc cyclodextrin nm trong khong t 4,5-9,0. 4.3.3.2. Cu trc v tnh cht ca cc xyclodextrin Cyclodextrin l nhng phn t vng ln c to nn t cc n v glucopyranozyl hnh gh C14 c lin kt vi nhau bng lin kt -1,4. Cc cyclodextrin c nghin cu nhiu nht thng cha 6(-cyclodextrin), 7(cyclodextrin) v 8( - cyclodextrin) gc glucoz, nhng cc ng ng bc cao ca chng c th ti 12 gc glucoz. Cc nghin cu v tinh th cho thy cc , , -cyclodextrin u c dng hnh xuyn v c gi cht bi cc lin kt hydro gia cc nhm hydroxyl bc hai ca cc gc glucoz k nhau. Cc nhm hydroxyl bc nht u hng ra bn ngoi mch vng. Kch thc trung bnh ca vng xuyn l 1,5 nm x 0,7 nm x 0,8
- 102 -

Tinh bt thc phm

nm. iu l th l cc cyclodextrin c b mt bn trong k nc, cn b mt bn ngoi th ho nc.Cu trc ny cho php to ra nhng phc bao bn vng vi nhng cht hu c, vi mui v vi halogen. V vy cc cht k nc u c th c ha tan. Ty theo kch thc tng i ca chng m cc phn t khch th c bao bc ton b hay mt phn, cn cyclodextrin th ng vai tr ca phn t ch th hay cht tip nhn. Phc hp ny c tc dng lm tng bn ca phn t khch th khng ch trong nc m cn trong khng kh i vi cc sn phm kh; ngoi ra cn lm tng bn i vi nhit , vi oxi ha v thy phn. trng thi rn cc cyclodextrin khng mu c v ngt nh. ha tan ca chng ni chung thp nhng s tng ln cng vi nhit . ha tan c th tng ln bng cch thay th mt s nhm hydroxyl bng metyl ha, amin ha, este ha hay ete ha. Trong trng hp ny, kch thc ng knh ca cyclodextrin khng b thay i, song chiu su ca l hang th b gim xung. So vi cc oligosacarit mch thng tng ng th cc cyclodextrin l nhng phn t rt bn. Tuy nhin chng c th b phn hy bi axit mnh v bi tia gamma ,bn vng trong mi trng kim.
Cht -cyclodextrin -cyclodextrin -cyclodextrin Khi lng phn t 972 1135 1297 ha d1, A0 tan, g/ml 14,5 18,5 23,2 5,6 6,8 8,0 d2, A0 4,2 5,6 6,8 d3, A0 8,8 10,8 12,0 h, A0 7,8 7,8 7,8

Ghi ch: d1: ng knh trong cng ca phn t cyclodextrin d2: ng knh gia ca phn t cyclodextrin d3: ng knh ngoi cng ca phn t cyclodextrin h: Chiu cao phn t cyclodextrin C th nhn ra cc cyclodextrin bng phng php so mu vi thuc th c hiu, thng dng l iot: Cc , , v cyclodextrin ln lt c mu tm xanh,mu vng nu v mu nu. Ngi ta c th tch phn on cc cyclodextrin bng sc k lp mng vi h dung mi khai trin l propanol/nc/ etyl acetate/ammoniac (6/3/1/1:V/V)
- 103 -

Tinh bt thc phm

hoc bng sc k kh hay sc k lng cao p. 4.3.3.3. Thu nhn cyclodextrin trong cng nghip. Cyclodextrin l nhng phm vt chuyn ha ca tinh bt hay ca cc -1,4 glucan khc bng enzym cyclodextrin-glucozyl transferaza hay CGTaza. Hin nay trong sn xut cng nghip, cyclodextrin cn c mt s kh khn: Enzym CGTaza ca B. macerans thng kh tch lp v khng bn nhit cao. Hiu sut to cyclodextrin t tinh bt thp, khong 20-30%. Dung mi c s dng kt ta cc cyclodextrin c th gy c nh tricloetylen hay brom benzene. Khi chuyn ha tinh bt thng cho ta hn hp ,, - cyclodextrin cng vi c maltoza v cc oligosacarit khc. Ni chung -cyclodextrin c to thnh nhiu nht. T trng ca ba loi cyclodextrin thu nhn c thng ph thuc vo bn cht ca enzym CGTaza c s dng. Cc cyclodextrin c nhnh c th c to ra nh tc ng thun nghch ca enzym pululanaza hay ca enzym isoamilaza t Pseudomonas. Cui cng, cc cyclodextrin c th hoc c trng hp vi nhau, hoc c lin kt vi cc hp cht cao phn t v s to nhnh li d dng. Cc cyclodextrin c lin kt ngang c sn xut bng cch s dng cc hp cht hai hay nhiu nhm chc nh aldehyt, xeton, alyl halogenua, isocianat, epoxit, epiclohydrin, epoxypropylete hay etylenglycol. Cc polymer ca cc cyclodextrin thng c s dng trong cc sc k phn on cc phn t c cu trc ging nhau, cc cht ng phn quang hc v cc ng phn nh axit amin thm, cc nucleozit ca cc nucleotit v cc prostaglandin A,B,F. 4.3.3.4. Tnh cht dinh dng v c hi ca cyclodextrin Ch c cc enzym -amilaza mi c kh nng thy phn cc cyclodextrin, nhng vi tc chm hn so vi thy phn cc oligosacarit mch thng tng

- 104 -

Tinh bt thc phm

ng. Vi -cyclodextrin v -cyclodextrin th sau 20h thy phn bi enzym amilaza ca nm mc Aspergillus oryzae vn cn li 98% v 83% trong khi cc -cyclodextrin th sau 20h li b thy phn rt nhanh bi enzym ny. C iu l s thy phn ca b-cyclodextrin bi b-amilaza ca ty ln xy ra rt chm, trong khi s thy phn ca a-cyclodextrin li nhanh hn. Khi so snh s thy phn ca g- cyclodextrin v ca tinh bt bi enzym a-amilaza t dch bt ca nhiu tc gi cho thy: t l chuyn ha ca cyclodextrin cao hn khong 1% so vi t l nhn c t tinh bt sau 5h thy phn. Nhiu nghin cu cng cho thy a bcyclodextrin c nh du bng 14C vo thc n ca chut u khng gy mt s tch t c bit no trong c th. Khong 50% lng 14C c thi ra ngoi gia gi th 4 v gi th 30 sau khi n vo. Ngc li vi ng glucoz c nh du s cho p s sau 2h. Tuy nhin nhng ng vt c nui bng bcyclodextrin c nh du phng x quan st c thng mnh hn so vi nhng ng vt cho n bng ng glucoz nh du. iu ny khin ngi ta ngh n mt qu trnh ln men na. Antencci v Palmer (1984) chng minh rng trong nhiu vi sinh vt ng rut c kh nng phn hy cc cyclodextrin. Trong 30 chng Bacteroide c nghin cu, 24 chng c kh nng s dng cyclodextrin lm ngun nng lng duy nht. Bng 4.13. S to thnh cc cyclodextrin ph thuc vo ngun enzym CGTaza
Ngun Thi gian phn ng 1 B.circulanus 20 1 B.maceranus 20 1 B.megaterium 20 B.stearothermophilus 1 20
-Cyclodextrin -Cyclodextrin -Cyclodextrin

0,16 0,40 0,16 0,40 1 0,62 1 1

1 1 1 1 0,59 1 0,18 0,48

0,20 0,20 0,22 0,20 0,10 0,13 0,07 0,02

- 105 -

Tinh bt thc phm

Cho d cc cyclodextrin khng phi l cht cao phn t, nhng chng vn c coi l nhng thc n si. Tuy nhin, vic cho chut v ch n cyclodextrin s tr nn c nu liu lng hng ngy vt qu 600 mg/kg thc n., tc l chim 3% khu phn thc n. c th con ngi,liu lng hng ngy khng c vt qu cho php t 1-2 g/ngy. Php, vic s dng cyclodextrin c cho php 9/2/1987 vi liu lng hng ngy 10mg/kg th trng. Cn khi th trng chung chu u, b-cyclodextrin c php s dng c, H lan, B v Luxmbua nh l cht ph gia dn xut ca tinh bt. 4.3.3.5. Phc bao t cyclodextrin. * c im ca phc bao Mt phc bao l s kt hp ca t nht hai phn t: cht ch th v cht khch th, cht ch th c th bao cha c ton b hay mt phn ca phn t cht khch th v kt qu l to nn mt phc n nh m khng cn lin kt ng ha tr tham gia.

Hnh 4.31 . Phc bao cyclodextrin Mt trong nhng tnh cht quan trng nht ca cc cyclodextrin l chng c kh nng to nn cc hp cht bao vi nhiu phn t. Cc hp cht bao ny tn ti c trong dung dch v c trng thi rn. c tnh ni bc ny l im khc bit gia cyclodextrin vi a s cc phn t ca ch th khc vn i hi phi c s kt tinh thnh mng li mi to c cc l hang thch ng. Qu trnh to thnh phc h cyclodextrin-phi tr c th c theo di bng cc phng php
- 106 -

Tinh bt thc phm

khc nhau: o ph cc tm, hunh quang, cng hng t ht nhn, ha tan. Lc u l hang c cha y nc, khi hnh thnh phc bao, cc phn t nc ny b y ra ngoi m khng lm thay i hnh dng ca cc cyclodextrin. Ni chung tt c cc phn t c bao u cng nghing chc chn theo cch c li cho cc lin kt Van der Waals. Tng tc ch yu y c bn cht k nc: n l kt qu ca s t hp cc tng tc Van der Waals trong l hang, ca s tng cng entropi do ph hy lp nc bao quanh phn t cht khch th, v ca s mt entropi do vic gi c nh phn t cht khch th trong l hang. Hin nay ngi ta bit r cc iu kin to phc bao thng thng, cc phn t cht khch th phi c kch thc tng hp vi kch thc ca l hang cyclodextrin. Tuy nhin cc phn t c th tch ln hn l hang vn c th to phc bao qua mt s nhm hay mch bn ca chng lm mi gii. Nhiu m hnh khc nhau c a ra m t s tng hp cn thit gia cc cyclodextrin v cc phn t khch th. S to thnh phc bao cng ph thuc vo c cc ca phn t cht khch th. Cc phn t oc bao bn trong phn t cyclodextrin thng c nh hng theo cch c li ti a cho s tip xc gia cc phn k nc ca chng v l hang vn c tnh k nc ca cyclodextrin. Thng cc yu t hnh hc quan trng hn cc yu t ha hc. S to thnh phc bao b chi phi bi cc yu t sau: Kh nng ca phn t cht khch th khp c hon ton hay mt phn vo l hang. S mt nc trn b mt trong ca than hnh nn ct ko theo s mt nng lng. S chuyn dch mt phn nng lng t cyclodextrin sang phn t cht khch th do mi trng k nc. Phc bao ca cc cyclodextrin c metyl ha l bn nht, bi l l hang v pha cc nhm hydroxyl bc mt b bao vy bi mt ci nn k nc, cng nh do kh b cc lin kt hydro ni phn t nn vng cyclodextrin tr nn mm do hn. bn ca phc bao ph thuc vo nhit v bn cht ca
- 107 -

Tinh bt thc phm

dung mi. Ta u bit phc bao thng c to nn trong dung mi hn hp nc-ru, do khng mt tng tc no c th t hnh thnh gia cc cyclodextrin v cc phn t vng thm trong dung mi khng cc. Trong phc bao n gin nht, mt phn t cht khch th c cm cung mt mnh trong phn t cyclodextrin theo t l 1:1. a s cc cht c bao ton b trong phn t cyclodextrin thng c khi lng phn t x dch t 80-250. Vi nhng phn t c khi lng ln hn th ch mt phn phn t c bao c ngha l t lng tng hp c th l 1:1, 2:1 hay 1:2. Phng php ch tc rt n gin: Khuy dung dch cyclodextrin vi dung dch c phn t mun bao v sau loi b nc. * ng dng ca phc bao Phc bao c ng dng lm v bc cho mt phn t c hot tnh cao hay d bay hi gim nhy ca n trong cc qu trnh nh thy phn, oxi ha, hay quang phn S dng cyclodextrin lm cht bao thng 3 tc dng sau: + Thay i kh nng phn ng ha hc ca phn t cht khch th: -To bn cho nhng cht nhy cm vi nh sng hay vi oxi - Phi trn c cc phn t hot ng mnh m khng c bt trc no - La chn phn ng bng cch bao bc cc nhm nh chc. + Gn c nh cc cht d bay hi: Ci tin qu trnh tng tr v bo qun. Gim lng cht thm cn thit nh gim tn tht. Thit lp c cng thc v liu lng cn thit. Tng ha tan hoc kh nng to nh cho mt s cht. Ci thin phn tn. Che khut cc b mt s hp cht quan trong hn hp phc tp.

+ Thay i cc tnh cht l ha:

- 108 -

Tinh bt thc phm

Chng 5. NG DNG CA TINH BT BIN HNH 5.1. ng dng tinh bt bin hnh trong cng nghip thc phm 5.1.1. ng dng tinh bt bin hnh bng phng php axit lm cht n nh sa chua. Tinh bt bin hnh bng phng php axit c ng dng rng ri trong cc ngnh cng nghip. Bn cnh kh nng to gel, cht lm n nh, cht lm c cn c kh nng tan d dng trong nc m, l mt ph gia quan trng sn xut cc sn phm ha tan nh c ph, bt tri cy, bt sa chua, bt u nnh v cc loi tr ung khc. Trong cng nghip dt v cng nghip giy cng l thnh phn khng th thiu c, lm tng bn mi mn v bng ca sn phm. Hin ti cc nh my sa thng dng ph gia polyaards cho sn phm sa chua, n to gel, to c v lm n nh khi sa chua thnh phm nhng phi nhp ngoi t tin,c th thay th bng tinh bt bin hnh to gel v lm cht n nh sa chua. * Ti u ha iu kin cng nghip sn xut tinh bt bin hnh ng dng lm cht n nh sa chua. Vi mc ch l cho sa chua c kh nng to gel tt nht, chn 2 i lng nht sa chua v bn gel sa chua lm 3 mc tiu ca bi ton ti u ha. C 2 hm ny u c ga tr cc i, nn phi tm ti u cho c 2 qu trnh ny bng phng php chp tuyn tnh.Kt qu: tm c iu kin tt nht sn xut tinh bt bin hnh bng axit ng dng lm cht n nh gel cho sn phm sa chua l nng tinh bt 37,5%, hm lng axit 112,5ml (0,5N) v thi gian bin hnh 78 pht. iu kin ny kh nng to gel ca sa chua cao nht th hin gi tr bn gel l 560g chua: v nht l 39,04 CSt. Chn qui trnh sn xut sa

- 109 -

Tinh bt thc phm Sa ti Cht n nh 1% ng 2% Trn kh m 60-80% Nc gia nhit

Gia nhit Sa bt

Pha ch

ng Khuy trn (T=20)

Thanh trng (950C)

ng ha (2 pht)

Lc chn khng Lm ngui (420C) Ln men (t0=420C, T=4-6h, pH=4-5)

Men ging 5%

Ph gel (T=1 pht)

ngui nhit phng

Rt hp Bo qun (T=24h, t0=4-60C)

Hnh 5.1. Qui trnh sn xut sa chua

- 110 -

Tinh bt thc phm

Nguyn liu: Sa ti ca Vinamilk c phi trn vi s bt gy. Cht n nh l 1%, thnh phn nh sau: + Tinh bt bin hnh: 0,6% + Pectin: +Gelatin: 0,2% 0,2% T l phi trn sa ti v sa bt gy: 93/3

5.1.2. ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut bnh phng tm Mt trong s ng dng quan trng l to dn, xp cho sn phm. Nh s to thnh cc nhm cacboxyl tch in m nn tc dng y nhau l tng phng n ca tinh bt ln nhiu ln v trng cao sau khi c oxi ha.

Hnh 5.2. Qui trnh sn xut bnh phng tm.

- 111 -

Tinh bt thc phm

* Ti u ha iu kin cng ngh sn xut tinh bt bin hnh oxi ha ng dng lm bnh phng tm Tin hnh thc nghim theo ma trn TY23 Hm mc tiu c chn l phng n ca bnh phng tm c xc nh theo phng php o. ( phng n ca bnh phng tm c nh gi theo t trng, bng cch cho bnh bit trc khi lng v bc 1 lp parafin vo nc, da vo th tch bnh trong nc v khi lng ca bnh tnh c t trng ca bnh.) -Ti u ha thc nghim theo phng php dc ng Thu c cc iu kin cng ngh sn xut tinh bt oxi ha lm bnh phng tm c phng n tt nht. Bng 4.14. Cc iu kin cng ngh sn xut tinh bt oxi ha lm bnh phng tm
Loi tinh bt Nng Th tch nc Thi gian phng tinh bt % javel, ml bin hnh, n g/cm3 h 10,5 6,2 Tinh bt sn 31 0,350 dy Tinh bt sn 30,5 13,5 7 0,328

5.1.3. ng dng tinh bt hunh tinh bin hnh bng axit trong sn xut bnh qui xp Trong cng nghip sn xut bnh qui, thng b sung tinh bt vo qu trnh nho bt c dn, xp thch hp. Trong qu trnh nng s to trn b mt sn phm cht dextrin lm cho sn phm bng p. Xu hng ng dng tinh bt hunh tinh c trin vng ln v r v c dn, xp cao. Bng 4.15. Thc n pha ch bnh qui xp
Nguyn liu Bt m ng Sa Mui NH4HCO3 Khi lng (g) 900 450 150 4 8 Nguyn liu Tinh bt bin hnh B Trng NaHCO3 ng chuyn ha Khi lng (g) 100 250 180 (3 qu) 4 10

- 112 -

Tinh bt thc phm

Qui trnh cng ngh:

Hnh 5.3. Qui trnh sn xut bnh qui xp

Chn tinh bt bin hnh b sung vo bnh qui xp thc hin vic chn la tinh bt bin hnh ph hp vi bnh qui xp cc tc gi tin hnh qu trnh bin hnh tinh bt vi nhng iu kin khc nhau. iu kin bin hnh c trnh by trong bng 4.16 Bng 4.16. Cc iu kin bin hnh tinh bt sn xut bnh qui xp iu kin bin hnh Tinh bt bin hnh Mu bt bnh thng Tinh bt bin hnh 1 Tinh bt bin hnh 2 Tinh bt bin hnh 3 Tinh bt bin hnh 4 Thi gian bin hnh (pht) 0 30 120 30 120 Hm lng axit HCl 0,5N, ml 0 50 50 210 200

Mu bnh A B C D E

- 113 -

Tinh bt thc phm

Dng cm quan nh gi cc mu bnh qui c sn xut theo qui trnh v thc n xut. Mu E a thch nht, chng t tinh bt bin hnh bng axit khi b sung vo bnh qui to dn xp cao hn nhiu so vi tinh bt cha bin hnh. Qua nghin cu cc tc gi khng nh: 1. Tinh bt hunh tinh c bin hnh nng tinh bt 37,5%, hm lng axit 112,5 ml v thi gian 78 pht c kh nng to gel tt nht cho sa chua (s dng ngun nguyn liu trong nc, gim gi thnh) 2. Tinh bt hunh tinh bin hnh nng tinh bt 33%, hm lng axit 200 ml v thi gian 120 pht c kh nng to dn, xp cao. Khi c b sung vo thc n sn xut bnh qui xp vi t l 10% tng lng bt. 3. Tinh bt sn oxi ha nng tinh bt 30,5%, th tch nc javel 13,5 ml v thi gian oxi ha 7h c kh nng to phng n tt nht khi sn xut bnh phng tm. 5.1. 4. ng dng tinh bt bin hnh trong sn xut gi ch. 5.1.4.1.Thuyt minh qui trnh sn xut: Thc n: 1. Tht nc 3. Mui 5. Bt ngt 7. Tiu trng 9. Hnh 11. Vitamin C 1. Tht heo ti - Yu cu khi chn tht: bn ngoi mng tht kh, m c mu sc v mi v bnh thng, ch vt ct khi tht c mu sc bnh thng, sng kh, rn chc, n hi cao. - Loi tht: tht nc i, nc thn, nc vai. :1200g :12g : 6g :12g :10g : 0,9g 2. M 4. ng 6. Nc mm 8. Polyphotphate 10. Ti :500g :40g : 40g : 4g :20g

- 114 -

Tinh bt thc phm

2. M - Khi m phi sn chc, c mu sc bnh thng v khng c mi l. 3. Tinh lc ct nh - to iu kin cho s to gel trong cng an qut tht, khng nh hng n cu trc gel, chng ta phi tin hnh lc tht tc lc b gn, m, mu, da cn st li. -To iu kin cho cng on xay th, ct tht v m thnh nhng ming nh c: 5x5x2 cm.

Hnh 5.4. Qui trnh sn xut gi ch: 4. Xay tht a. Xay ln 1 (xay th) - Dng my chm gn xay ring tht nc, tht m trong thi gian 30s. - Nhit khi tht sau khi xay phi nh hn 200 C. y l nhit tt nht

- 115 -

Tinh bt thc phm

cho ra khi tht xay mm, mn v nhn. Nhit ny cng lm chm s pht trin ca vi khun trong tht v thit b. b. Xay ln 2 (qut tht) - Cho tht xay th vo my qut, qut khong 5 pht th cho gia v vo theo th t: Mui, ng, bt ngt (tinh bt + Mui polyphotphat) hay tinh bt Hnh vo v tip tc qut. Tng thi gian qut khong 5-10 pht. - Sau khi qut xong, m ca ly tht ra. - Nhit lm mt xay lun thp hn 50C v khi tht sau khi qut phi di 200C khi tht xay mm, mn, nhn v lun gi c cu trc gel. 5. Phi trn - Cho tht qut, m xay nh vo my phi trn. - Cho thm hn hp nc mm, tiu, hnh, ti v vitamin C vo. - Cho my chy khong 2-3 pht. - Sau khi trn xong khi tht s ng nht v kt dnh tt hn. - Nhit khi tht sau khi phi trn phi nm trong khong 25-270C. 6. Gi, buc dy v luc - L cng on quan trng v n nh hng n cht lng v thi gian bo qun. - Lun gi nhit nc luc 90-950C. Nu nhit nc luc qu cao s lm b mt sn phm khng p. Nu nhit nc luc thp th sn phm khng chn v nhanh hng. - Thi gian luc: + Sn phm 200 g: 30 pht + Sn phm 500g : 50 pht + Sn phm 1 kg: >60 pht 7. Bo qun: - Nhit bo qun cng thp. sn phm bo qun cng lu

- 116 -

Tinh bt thc phm

Ni bo qun Phng kh ro,thong T lnh nhit 1-4 0C T lnh ng nhit -5 n 300C

Thi hn s dng 3 ngy 1 tun 3 tun

5.1.4.2.Nghin cu s dng tinh bt bin hnh lm cht ph gia trong sn xut gi ch - Tinh bt bin hnh c s dng vi hm lng 10%, 15%, 20% (so vi nguyn liu) b sung thc n sn xut gi ch so snh vi cht lng mu gi ch c s dng (10% tinh bt sn + 0,33% mui photphate) - S dng phng php cm quan nh gi: + Mu 1: 10% tinh bt sn t nhin + 0,33 mui photphate + Mu 2: 10% tinh bt bin hnh + Mu 3: 15% tinh bt bin hnh + Mu 4: 20% tinh bt bin hnh - Kt qu: cc mu gi ch u khc nhau khi s dng vi hm lng tinh bt khc nhau. Tuy nhin, mu gi ch c s dng 15% tinh bt bin hnh c chp nhn cao hn so vi mu c s dng (10% tinh bt sn+0,33% polyphotphate). Nh vy hm lng tinh bt bin hnh s dng tt nht so vi mu gi ch c b sung tinh bt sn v mui polyphotphate l 15%. 5.2. ng dng tinh bt lin kt ngang - Trong cng nghip giy: tinh bt photphate cng vi protein v casein trong u nnh lm cht keo bo v cho mc in. S dng hn hp tinh bt photphaterosin trong cng nghip giy nhm gi c mc in, chng thm nc v nhanh kh. - S dng lm cht kt dnh: s dng tinh bt photphate cng vi tinh bt t nhin, borate, xt dng lm cht kt dnh giy lt ln sng bo qun thy tinh.

- 117 -

Tinh bt thc phm

- Trong cng nghip dt: s dng h si, in nhum vi, lm cht h cng. Khi b sung tinh bt photphate nhm lm tng kh nng ha tan, nht cho vic h si vi iu kin gia nhit c p lc. - Trong cng nghip dc, ty ra: s dng tinh bt photphate pha bt st trng trong phu thut, d lnh vt thng hn, tng nhanh s pht trin ca m.Tinh bt photphate cng vi cacboxymetyl cellulose (CMC) dng lm cht x l nc thi bng phng php lng. - Trong nng nghip: trn 0,5-5% tinh bt photphate vo t mn nhm lm tng tnh gi nc, c bit trong trng c. S dng tinh bt photphate nh cht ph gia b sung vo thc n ca gia sc, gia cm. - Trong cng nghip c: tinh bt photphate cng vi acide glutamic, cn to hn hp kt dnh trong vic to khun. -Trong cng nghip thc phm: tinh bt photphate c dng n nh trng thi nh tng n inh bn, c trong cc sn phm cn n nh khi tan gi. Tinh bt photphate trn kh vi ng v hng liu, cho vo sa lnh nh dng sn phm bnh pudding. Tinh bt photphate cn c dng n nh trng thi nh tng ca st mayonnaise, ci thin cht lng bnh m... 5.3. ng dng ca cyclodextrin. - Cng nghip dc: S dng cyclodextrin lm cht bao c kh nng lm tng hot tnh sinh hc cho cc phn t cht khch th. Phc ny lm tng kh nng ha tan v hp th thuc. Nh vy c th tit kim thuc v gim tc dng ph ca thuc. Ngi ta thng dng cyclodextrin sn xut steroit, thuc gim au, thuc chng nhim trng. Mt s thuc thng dng hn hp raxemic khng th dng iu tr c do phn ng ph ca mt trong s ng phn enantiome.Tuy nhin qua sc k i lc vi -cyclodextrin s cho php chuyn ha mt s sn phm ng phn

- 118 -

Tinh bt thc phm

raxemic c li cho iu tr nh cc cht phong b , cc cht lm du, thuc chng histamin, thuc chng co git, thuc li niu, cc cht chng gy nghin. - Nng nghip: Cc cyclodextrin lm tng nng sut ca ng cc. nhng ht ging c x l bng b-cyclodextrin s ny mm chm li vi ngy nhng nng sut thu c cao hn 20-40% so vi mu i chng. - Cng nghip thc phm: S dng cyclodextrin sn xut du n, cht thm, cht mu, vitamin b-cyclodextrin c dng loi cholesterol trong cht bo ca sa, cng nh vn ti cc cht thm. - Cng nghip m phm: Cyclodextrin c s dng trong sn xut du bi u, nc hoa - Cng nghip nng ha: Cyclodextrin c dng sn xut thuc tr su, thuc dit c, thuc tr nm - Cng nghip ha dc: Cc cyclodextrin c dng sn xut cc cht ty ra, cht xc tc, phn tch cc hp chtCc cyclodextrin sau khi c ghp ln phn t cht mang cao phn t nh sepharose 6B hay silicagel c dng lm phi t trong sc k i lc. Cc enzym cyclodextrin glucozyltransferaza, b- v a-amilaza ca ng cc u c tinh sch trn gel kiu ny. Pha c nh c ghp trn c s cc cyclodextrin thng c s dng trong phn tch cc ng phn. Cc pha ghp ny nhanh chng th hin kh nng ng ngc nhin trong trng hp pha nghch o c in v thm ch trong pha bnh thng th kh nng la chn ca chng gn ging vi kh nng ca pha diol. Mt ng dng na l ng dng phn tch cc hn hp raxemic bng cch to nn phc c hiu lp th.

- 119 -

Tinh bt thc phm

TI LIU THAM KHO 1. Trng th Minh Hnh, 2003. Nghin cu cc dng bin hnh tinh bt hoa mu v ng dng trong cng nghip thc phm. Lun n tin s k thut. Trng aih hc bch khoa Nng. 2. Trng th Minh Hnh, L Vn Hong, Bin Th Khnh Phc, 2002. Nghin cu bin hnh tinh bt bnh tinh bng phng php axt, Tp ch Khoa hc v cng ngh s 2, tr. 30-34. 3. Trng Th Minh Hnh, Trn Th X, Hunh Thanh Hip, V Vn Nha,2000. Bin hnh tinh bt bng phng php axt trong mi trng ancol. Cc yu t nh hng ti qu trnh bin hnh tinh bt. K yu hi tho khoa hc cng ngh thc phm v bo v mi trng, NXB i hc Quc gia T.P H Ch Minh, tr. 114-122. 4. L Vn Hong, 2006. ng dng v trin khai cng ngh sau thu hoch. NXB Nng. 5. L Vn Hong , Trng Th Minh Hnh, Chu Thanh Hin,2002. Nghin cu bin hnh tinh bt sn dy bng phng php enzym. Cc yu t nh hng n qu trnh bin hnh tinh bt. Tp ch Khoa hc v Cng ngh, i hc Nng, s 9, tr.45-50. 6. Nguyn Vn Khi, 2005. Polysacarit v ng dng cc dn xut tan ca chng trong thc phm. NXB Khoa hc v K thut, H Ni. 7. Lm Xun Thanh,1996. Nghin cu cc phng php bin hnh protein u tng v ng dng trong cng nghip thc phm. Lun n PTS Khoa hc k thut, Trng i hc Bch khoa H Ni. 8. L Ngc T (ch bin), 1999. Ha hc thc phm. NXB Khoa hc v K thut, H Ni 9. L Ngc T (ch bin), 2002. Bin hnh sinh hc cc sn phm t ht. NXB Khoa hc v K thut, H Ni.

- 120 -

Tinh bt thc phm

10. L Ngc T (ch bin), 200. Ha sinh cng nghip. NXB Khoa hc v K thut, H Ni. 11. Cc cng trnh nghinc cu ng dng cng ngh sinh hc v cng ngh thc phm giai on 1986-1995. NXb Khoa hc v K thut, H Ni. 12. Aguilera J.M, and D.W. Stanley, 1986, Food Engineering and process Appicatin, vol 2. Elservier Applied Sacience Publishers, London, 131. 13. Aguilera J.M., 1992, Genaration of engineered structions in gels, Physical Chemistry of Food, Marcel Dekker Tnc., NY, Basel and Hong Kong. 14. Atkinson. B., Matituna F. 1983, Biochemcal Engineering and Biotechnology, Handbook, p.120. The Nature Press, New York. 15. Durant G., Monsan P, 1982. Les enzymes- production et utilisation industrielles, Bordas, Paris. 16. Wolfgang-Gerharrtz. 1991. Enzymes im IndustryProduction and applications VHC publishes.

- 121 -

Tinh bt thc phm

MC LC
M U ............................................................................................................................ 1 Chng 1............................................................................................................................ 2 CU TO VTNH CHT CA TINH BT .............................................................. 2 1.1. Hnh dng, c im, kch thc ht tinh bt..................................................... 2 1.1.1. Dng vi nh ca knh hin vi in t qut ..................................................... 4 1.1.2. Nghin cu kch thc trung bnh ca ht tinh bt bng phng php nhiu x lazer. ...............................................................Error! Bookmark not defined. 1.2 Thnh phn ha hc ca tinh bt.......................................................................... 8 1.2.1 Thnh phn cu trc ca amiloza. ................................................................. 8 1.2.2 Thnh phn cu trc ca amilopectin ........................................................... 10 1.3. Cc phn ng tiu biu ca tinh bt .................................................................. 11 1.3.1. Phn ng thy phn ...................................................................................... 11 1.3.2 Phn ng to phc.......................................................................................... 12 1.3.3 Tnh hp ph ca tinh bt .............................................................................. 13 1.3.4. Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt ......................... 13 1.4 Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc.............................. 13 1.4.1 tan ca tinh bt.......................................................................................... 13 1.4.2 S trng n ................................................................................................... 14 1.4.3 Tnh cht h ha ca tinh bt ........................................................................ 14 1.4.4. nht ca h tinh bt ................................................................................. 15 1.4.5. Kh nng to gel v s thoi ha gel ............................................................ 15 1.5 Vai tr ca tinh bt i vi cht lng go ....................................................... 15 Chng 2.......................................................................................................................... 17 CC PHNG PHP HIN I XC NH CC CH S C BN CA TINH BT....................................................................................................................... 17 2.1. Xc nh tinh bt bng phng php so mu. .................................................. 17 2.2. Xc nh nhit h ha ca tinh bt bng phng php phn tch nhit vi sai.................................................................................................................................. 22 2.3. Cch xc nh ha tan v kh nng hydrat ha ca tinh bt ..................... 23

- 122 -

Tinh bt thc phm

Chng 3.......................................................................................................................... 27 K THUT SN XUT TINH BT ........................................................................... 27 3.1. Sn xut tinh bt t qu...................................................................................... 27 *Tinh bt ca cc ht h u .................................................................................. 27 3.2. Sn xut tinh bt t ng cc .............................................................................. 27 3.2.1. La.................................................................................................................. 27 3.2.2. Ht la m....................................................................................................... 28 3.2.3. Ng................................................................................................................. 29 3.3. Tinh bt ca cc loi c ....................................................................................... 30 3.3.1. Khoai ty......................................................................................................... 30 3.3.2. Khoai lang ...................................................................................................... 31 3.3.3. Sn .................................................................................................................. 31 3.4. Cc qui trnh hin i sn xut tinh bt ............................................................ 31 3.4.1 Cc bc k thut sn xut tinh bt .................................................................. 3.4.3. Thu tinh bt t nguyn liu c...................................................................... 31 3.4.3. Qui trnh sn xut tinh bt ca Thi Lan: ................................................... 32 3.4.4 Qui trnh sn xut tinh bt photphate qui m pilot ....................................... 47 Chng 4.......................................................................................................................... 49 BIN HNH TINH BT ................................................................................................ 49 4.1. Phng php bin hnh vt l.............................................................................. 49 4.1.1. Trn vi cht rn tr...................................................................................... 49 4.1.2. Bin hnh bng h ha s b......................................................................... 49 4.1.3. Bin hnh tinh bt bng gia nhit kh nhit cao................................. 50 4.2. Bin hnh bng phng php ha hc .............................................................. 52 4.2.1. Bin hnh bng axit........................................................................................ 52

4.2.1.1. Nghin cu phng php bin hnh bng phng php axt trong mi trng ancol.......................................................................................................... 53
Cch xc nh mc trng hp ca tinh bt: ....................................................... 54

4.2.1.2 Nghin cu bin hnh tinh bt bng phng php axit trong mi trng nc ...................................................................................................................... 59
4.2.2. Bin hnh tinh bt bng kim ........................................................................ 65

- 123 -

Tinh bt thc phm

4.2.3. Bin hnh tinh bt bng oxy ha ................................................................... 66 4.2.4. Nghin cu bin hnh tinh bt bng phng php oxi ha ....................... 68 4.2.5. Bin hnh tinh bt bng x l t hp thu nhn tinh bt keo ng .......... 72 4.2.6. Bin hnh bng cch to lin kt ngang ....................................................... 73 4.3 Bin hnh sinh hc tinh bt .................................................................................. 76 4.3.1 Cc tc nhn bin hnh tinh bt..................................................................... 76

4.3.1.1 Cc enzym thy phn ................................................................................ 76

* Cc enzym c hiu vi lin kt -1,4.................................................................... 76 * Cc enzym c hiu vi lin kt - 1,6 ................................................................... 84 * Cc enzym c hiu vi lin kt - 1,4 v - 1,6................................................... 84

4.3.1.2 Cc enzym xc tc phn ng tng hp cc oligosaccarit......................... 86

* Nghch o ca phn ng thy phn ..................................................................... 86 * Enzym chuyn thy phn (transhydrolaza) .......................................................... 86 * Enzym transferaza ................................................................................................... 88

4.2.1.3. Enzym ng phn..................................................................................... 89

4.3.2. Bin hnh tinh bt bng phn ng thy phn enzym thu dextrin v cc sn phm c th ..................................................................................................... 90

4.3.2.1. Dextrin ha: s thy phn na vi v thu nhn maltodextrin................. 91 4.3.2.2. ng ha: s phn ct su sc tinh bt ............................................... 93
* ng lng dextro v thnh phn cc oligosacarit............................................ 94 * ngt v kh nng kt tinh ca dch ng tinh bt . ...................................... 94 * Kh nng gi nc v to p sut thm thu ....................................................... 95 * Kh nng to nht ca dung dch ng tinh bt ................................................ 96 * Kh nng ln men ca cc sn phm thy phn................................................... 96

4.3.2.3. Sorbitol v manitol................................................................................... 96

*Sorbitol- cht c v ngt nhng khng phi l ng ........................................... 96 * S dng manitol trong sn xut ko cao su........................................................... 98 4.3.3. Bin hnh tinh bt bng phn ng tng hp c enzym v s ch tc cylodextrin .............................................................................................................. 100

4.3.3.1 Enzym xc tc v c ch bin hnh to cyclodextrin.......................... 100 4.3.3.2. Cu trc v tnh cht ca cc xyclodextrin ........................................... 102

- 124 -

Tinh bt thc phm 4.3.3.3 Thu nhn cyclodextrin trong cng nghip. ............................................. 104 4.3.3.4 Tnh cht dinh dng v c hi ca cyclodextrin................................ 104 4.3.3.5 Phc bao t cyclodextrin. ....................................................................... 106
* c im ca phc bao.......................................................................................... 106 * ng dng ca phc bao......................................................................................... 108 Chng 5........................................................................................................................ 109 NG DNG CA TINH BT BIN HNH.............................................................. 109 5.1 ng dng tinh bt bin hnh trong cng nghip thc phm ......................... 109 5.1.1 ng dng tinh bt bin hnh bng phng php axit lm cht n nh sa chua. ....................................................................................................................... 109 * Ti u ha iu kin cng nghip sn xut tinh bt bin hnh ng dng lm cht n nh sa chua. .............................................................................................. 109 5.1.2. ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut bnh phng tm ...... 111 * Ti u ha iu kin cng ngh sn xut tinh bt bin hnh oxi ha ng dng lm bnh phng tm ................................................................................................. 112 5.1.3. ng dng tinh bt hunh tinh bin hnh bng axit trong sn xut bnh qui xp........................................................................................................................... 112 Thc n: .........................................................................Error! Bookmark not defined. Qui trnh cng ngh:................................................................................................ 113 Chn tinh bt bin hnh b sung vo bnh qui xp ............................................... 113 5.1.4. ng dng tinh bt bin hnh trong sn xut gi ch. ............................... 114 5.2. ng dng tinh bt lin kt ngang ..................................................................... 117 5.3. ng dng ca cyclodextrin. .............................................................................. 118 - Cng nghip dc:.................................................................................................. 118 - Nng nghip: ........................................................................................................... 119 - Cng nghip thc phm:........................................................................................ 119 - Cng nghip m phm: .......................................................................................... 119 - Cng nghip nng ha:........................................................................................... 119 - Cng nghip ha dc: .......................................................................................... 119 Ti liu tham kho ........................................................................................................ 120

- 125 -

Tinh bt thc phm

- 126 -

Tinh bt thc phm

MC LC

- 127 -