Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

CHNG I: GII THIU QUA V BNH KO VIT NAM

I. Tng quan chung v ngnh bnh ko 1. Qu trnh pht trin v c im ca ngnh bnh ko Vit Nam Trong nhng nm gn y, cng vi s pht trin ca nn kinh t v s gia tng trong quy m dn s vi c cu tr, bnh ko l mt trong nhng ngnh c tc tng trng cao v n nh ti Vit Nam. Tng gi tr th trng c tnh nm 2009 khong 7673 t ng, tng 5,43% so vi nm 2008 y l mc tng thp nht k t nm 2005 do tc ng ca cuc khng hong ti chnh ton cu. Tuy nhin, s hi phc ca nn kinh t sau khng hong tc ng tch cc n nhu cu tiu dng bnh ko, theo doanh s ngnh bnh ko c d tnh tng trng khong 6,12% v 10% trong nm 2010-2011. Theo bo co ca BMI v ngnh thc phm v ung, tc tng trng doanh s ca ngnh bnh ko (bao gm c socola) trong giai on 2010-2014 c t 8-10%. Ngnh bnh ko Vit Nam c cc c im sau: Th nht: Nguyn vt liu u vo chnh ca ngnh bnh ko bao gm bt m, ng, cn li l sa, trng v cc nguyn vt liu khc. Trong , nguyn vt liu phi nhp khu l bt m (gn nh ton b), v ng (nhp 1 phn), hng liu v 1 s cht ph gia, chim t trng kh ln trong gi thnh. Chnh v vy s bin ng ca gi bt m, ng trn th trng th gii s c nhng tc ng nht nh n gi thnh ca bnh ko. Th hai: Th trng bnh ko Vit Nam c tnh cht ma v kh r nt. Sn lng tiu th thng tng mnh vo thi im t thng 8 m lch (Tt Trung thu) n Tt Nguyn n vi cc mt hng ch lc mang hng v truyn thng Vit Nam nh bnh trung thu, ko cng, mm, bnh qui cao cp, cc loi mt, ht . Trong khi , sn lng tiu thu bnh ko kh chm vo thi im sau Tt Nguyn n v ma h do kh hu nng nng. Th ba: Dy chuyn cng ngh sn xut bnh ko ca cc doanh nghip kh hin i v ng u, u c nhp khu t cc quc gia ni ting v sn xut bnh ko nh cng ngh cho bnh ph socola (Hn quc), cng ngh bnh quy (an mch, Anh, Nht) Th t: Vit Nam l mt th trng tim nng vi tc tng trng cao (10-12%) so vi mc trung bnh trong khu vc (3%) v trung bnh ca th gii (1-1,5%). Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 1

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 Nguyn nhn l do, mc tiu th bnh ko bnh qun ca Vit Nam hin nay vn kh thp (1,8 kg/ngi/nm) so vi trung bnh ca th gii l 2,8kg/ngi/nm. 2. Mi trng kinh doanh ngnh bnh ko Vit Nam Hin nay, vi 86 triu dn, Vit Nam tr thnh mt th trng tiu th bnh ko kh tim nng khng ch i vi doanh nghip trong nc m c cc cng ty nc ngoi. Theo c tnh, hin c khong 30 doanh nghip trong nc, hng trm c s sn xut nh v mt s cng ty nhp khu bnh ko nc ngoi ang tham gia th trng. Cc doanh nghip trong nc vi mt lot cc tn tui ln nh Kinh (bao gm c Kinh min Nam v Kinh min Bc), Bibica, Hi H, Hu Ngh, Orion Vit Nam c tnh chim ti 75-80% th phn cn bnh ko ngoi nhp ch chim 20%-25%. Cc doanh nghip trong nc ngy cng khng nh c v th quan trng ca mnh trn th trng vi s a dng trong sn phm (cho nhiu i tng khch hng khc nhau), cht lng kh tt, ph hp vi khu v ca ngi Vit Nam . Trong khi , cc c s sn xut nh l ang dn dn b thu hp v quy m sn xut do vn t, cng ngh lc hu, thiu s m bo v cht lng v sinh an ton thc phm

Hnh 1: Th phn ca th trng bnh ko

Ngun: C s d liu ca TVSC 3.Cnh tranh ca cc doanh nghip trong nc vi hng nhp khu: Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 2

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 Cch y 10 nm, phn ln bnh ko lu thng trn th trng nc ta u l hng ca Trung Quc, Thi Lan v Malaysia nhp v. Tuy nhin 7-8 nm tr li y, cc thng hiu bnh ko trong nc bt u pht trin v khng nh c tn tui ti th trng ni a ln xut khu nh cht lng tt, gi thnh n nh hn so vi hng nhp. u th ca cc doanh nghip trong nc c c l do: Th nht: a phn cc sn phm trong nc u c gi thp hn cc sn phm bnh ko nhp khu (chnh ngch) t 10% - 20%. Th hai: Xt v gc cht lng, sn phm trong nc hin nay khng h thua km so vi sn phm nhp khu, thm ch cn ngon hn, nh trang b dy chuyn thit b hin i nhp t Nht v chu u, s dng nguyn liu b, sa nhp khu t New Zealand, an Mch, H Lan ng thi cc doanh nghip p dng hu ht cc tiu chun quc t nh HACCP, ISO 9001-2010 vo qu trnh sn xut nn p ng c th trng xut khu. Th ba: T gi ang dn ng vai tr kh quan trng trong vic y mnh xut khu v gim nhp khu lnh vc bnh ko. Vi vic thc hin ph gi ni t trong sut thi gian va qua gy kh khn cho cc DN nhp khu v to c hi ln cho cc DN trong nc chim lnh th trng ni a, khng nh thng hiu ca mnh. Nh vy, trc nhng li th v gi r, v cht lng v minh bch v thng tin, ngun gc r rng, bnh ko ni ang c u th trong cuc chin ginh th phn. Nu nh nhng quy nh v nhn mc hng ha nhp khu c qun l cht ch hn, rng buc nhiu hn v vic dn tem nhp khu vi cc ghi ch bt buc phi c nh n v nhp khu, ni sn xut, hn s dng, ngy sn xut v tch cc chng nhp lu dng tiu ngch th bnh ko ni c th s tng th phn nhiu hn ngay trn sn nh. II. Cc yu t tc ng n ngnh bnh ko trong thi gian ti 1.Cc yu t tc ng n chi ph u vo 1.1 Gi cc nguyn liu u vo Nguyn vt liu u vo chnh ca ngnh bnh ko bao gm bt m, ng, cn li l sa, trng v cc nguyn vt liu khc. Trong , nguyn vt liu phi nhp khu l bt m (gn nh ton b), ng (nhp 1 phn), hng liu v 1 s cht ph gia, chim t trng kh ln trong gi thnh. 1.2 Din bin gi bt m

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 3

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 i vi cc doanh nghip sn xut bnh ko th bt m l mtt trong nhng nguyn vt liu u vo quan trng v c nhp khu l ch yu. Chnh v vy, gi bt m s tc ng n chi ph sn xut da trn s bin ng ca gi la m th gii v t gi USD/VND. Trong 8 thng u nm 2010, trn th trng th gii gi la m c nhiu din bin bt thng. C th, gi la m tng lai giao dch trong thng 8 ti Chicago, M tng n 80% so vi 1 thng trc, v t mc cao k lc trong vng 23 nm qua. Gi la m tng chng mt bt ngun t nguyn nhn nc Nga ngng xut khu la m. Hn hn nghim trng nhiu nc trn th gii khin sn lng nhiu loi cy ln g thc st gim mnh, trong c la m. Nu tnh trng kh hn v l lt tip tc ko di nhiu nc, nguy c thiu lng thc s ngy cng cao v khng loi tr kh nng ti din mt cuc khng hong lng thc. Bng 1: D bo sn lng v tn kho la m nm 2010-2011

Sn lng (Tr. Tn) Ma v 2008-09 Ma v 2009-10 Ma v 2010-11 Ma v 2010-11

Ngun: http://blog.euromonitor.com/2010/08/global-wheat-price-forceast-for-2010and-2011.html Hin nay Trung quc v EU l 2 nh sn xut la m ln nht th gii vi khong 1/3 sn lng ton cu, trong khi sn lng la m ca Nga ch chim khong 10%. Tuy nhin, do tnh hnh hn hn v nng nng trong ma h nm nay nn sn lng la m ca Nga st gim mnh. u thng 8/2010, T chc nng lng th gii (FAO) d bo sn lng la m v 2010-2011 s gim khong 3% so vi v trc (Bng 1). Do sn lng la m gim nn nhiu kh nng gi la m trong na cui nm 2010 v u nm 2011 s tip tc tng cao. Gi la m th gii tng cao cng vi VND b gim gi khin cho gi bt m s tng cao.

Hnh 2: Din bin gi la m giao tng lai ti SGD ChicagO Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 4

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Giao thng 9/2010

Giao thng 12/2010

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 5

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Giao thng 3/2011 Ngun: http://data.tradingcharts.com/futures/quotes/W.html

ng cng l mt nguyn vt liu rt quan trng nh hng n gi thnh trong bnh ko. Cng vi tnh trng chung ca th gii, VN ang xy ra hin tng cung khng p ng c cu - khi din tch nguyn liu cho ngnh ng c xu hng gim, v cng sut ti a ca c nc mi ch p ng c 75% nhu cu tiu th trong nc. Mc d cui thng 7/2010, B Cng Thng cho php nhp khu thm 100.000 tn ng gp phn bnh n gi, tuy nhin, hin nay trn th trng, gi ng vn ng mc cao hn t 3.000 4.000 ng/kg so vi hi thng 5, ko theo nhiu mt hng bnh ko tng gi. Hin nay gi ng ct bn l ti cc i l H Ni ph bin mc 19.000 22000ng/kg, ch yu l ng ca cc nh my sn xut ng tnh Ngh An. Hnh 3: D bo nhu cu ng Vit Nam nm 2011

20 18
kg/ngi/nm

16

14 12 10 8

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 6

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 6 4

Ngun: C s d liu ca TVSC

Trc din bin cung cu ng hin nay Vit Nam, nhiu kh nng gi ng s tip tc tng vo cui nm 2010, v u nm 2011 do mt s nguyn nhn sau y: Th nht, hin nay sn lng ng sn xut ni a (tnh theo cng sut thit k ti a ca cc nh my khong 1 triu tn) vn cha p ng c nhu cu tiu dng. Trong khi , cc nh my ng VN nhiu nm qua khng hot ng c vi cng sut ti a do thiu nguyn liu, lng cung ng bin ng hng nm ph thuc vo tnh hnh sn xut ma nguyn liu. Tuy nhin, hin nay lng ma nguyn liu li ang c xu hng gim nn trong 8 thng u nm 2010 sn lng ng mi t c 606,6 nghn tn. Do sn lng ng nm 2010 s kh c th t c mc 1triu tn, cng vi lng ng nhp khu theo hn ngnh l 160 nghn tn chc chn s khng p ng nhu cu ni a. Nhiu kh nng cc nh my s phi sn xut sm hn trong nin v 2009/2010 v hn ngnh nhp khu tng ln c th b p cho lng ng thiu ht. Th hai, gi ma nguyn liu trong nhng nm gn y khng ngng tng cao do cc yu t chi ph sn xut nh nhn cng, phn bn, chi ph ti chnh tng ln. Trong khi , gi ma nguyn liu chim ti 50% trong tng chi ph sn xut ng do gi thnh sn xut ni a kh c th gim xung.

Hnh 4: Sn lng ng sn xut ni a nm 2009-2010

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 7

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Ngun: Tng cc thng k

Th ba, gi ng th gii ang mc cao, gi ng tinh luyn London thng 1/9/2010 l 542,4 USD/tn. Trong khi theo d bo ca USDA, cc hip hi ch bin ng quc t v cc qu u c cho tht sn lng ng th gii nin v nm 2009/2010 c th st gim do kh hu th gii thay i nh hng c bit ti cc nc sn xut, xut khu ng chnh trn th gii, v th trng ng tip tc ln su vo tnh trng thm ht ngun cung. Do , gi ng th gii s gi mc cao nh hin nay. Th t, cu v ng s tng mnh vo cui nm do vo ma v sn xut bnh ko phc v Tt nguyn n. 1.3.Chi ph ca mt s cc yu t khc Bn cnh, s tc ng ca gi mt s nguyn vt liu, cc yu t khc nh chi ph nhn cng, li sut, gi nng lng cng tc ng n gi thnh bnh ko. Hin nay mt bng li sut cho vay ca cc ngn hng ang dao ng mc kh cao t 1319%, v mc li sut ny kh c th gim xung do tc ng ca c yu t lin quan n quy nh nghim ngt ca NHNN nhm m bo tnh an ton ca h thng ngn hng v cc yu t khch quan khc. Trong khi chi ph nhn cng thng c iu chnh hng nm ty thuc vo lm pht v mc tng trng ca tng doanh nghip sn xut th gi in chu s qun l ca nh nc, v c nhiu kh nng s tng trong nm ti. 2.2. Cc yu t tc ng n cu trn th trng bnh ko 2.2.1 Tng trng kinh t v c im kinh t Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 8

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 Vi mc tng trng kinh t tng i n nh, mc tng lng u n, lm pht c duy tr mc 8% th nhu cu v thc phm ni chung v bnh ko ni ring vo cui nm 2010 v u nm 2011 s c xu hng tng. Thm vo , ch s nim tin tiu dng tng dn cng l mt yu t cho thy ngi tiu dng s mnh tay chi tiu hn.

Hnh 5: Mt s ch tiu kinh t ca Vit Nam qua cc nm GDP theo u ngi qua cc nm

Ngun: Nielsen Vietnam Grocery Report August 2011 Ch s nim tin ngi tiu dng cc nm

Ngun: Nielsen Global Online Survey 2007-2010 Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 9

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 Dn s vi quy m ln, v c cu dn s tr khin cho Vit Nam tr thnh mt th trng tim nng v tiu th hng lng thc thc phm trong c bnh ko. Theo bo co ca ACNelsel thng 8/2010, 56% dn s Vit Nam tui di 30 c xu hng s dng nhiu bnh ko hn cha ng h trc kia. Ngoi ra, thi quen tiu dng nhiu bnh ko ti thnh th trong khi t l dn c khu vc ny ang tng dn ln (t 20% ln 29,6% dn s) c th khin cho doanh s th trng bnh ko tng trng mnh trong thi gian ti. 2.2.2 S thch v xu hng tiu dung sn phm trong nm Xu hng tiu dng bnh ko trong na cui nm 2010 v 2011c mt s c im sau y: Th nht: Cc mt hng mt hng bnh ko sn xut trong nc ang c ngi dn a dng nhiu hn. Cc phong tro ng h, khuyn khch dng hng Vit Nam c tuyn truyn, qung co rng ri tc ng mnh n xu hng tiu dng ca nhn dn. S chuyn bin trong thc v xu hng tiu dng, ng h hng trong nc cng vi cc knh phn phi ngy cng thun tin, sn phm bnh ko ni v th cng c tiu th nhiu hn bi chnh khch hng Vit. Ngoi ra, hng lot nhng lm xm xung quanh vic.. bnh ko ngoi dm, bnh ko mc ngoi cht lng kh kim chng, khng m bo cht lng trn lan, khin ngi tiu dng quay lng vi nhng sn phm bt mt nhng kh kim chng. V pha mnh, cc doanh nghip trong nc ch ng nng cao v th cnh tranh v tm li gii cho bi ton v cht lng, xut x, vn v sinh an ton thc phm ca bnh ko ngoi m ngi tiu dng ang e ngi bng chnh s u t nghim tc, to bc t ph cho cht lng, mu m bao b v a ra nhiu sn phm mi phc v th trng. Thm vo bnh ko nc ngoi hu ht gi u rt cao so vi hng Vit, trong khi cht lng ch tng ng hng ni . Th hai: Tnh phn khc th trng bnh ko trong nm nay kh r rt, c bit cc nh sn xut bnh ko phc v dp Tt Trung thu v Nguyn n c xu hng tp trung vo dng cao cp, trong khi phn khc bnh ko bnh dn ang b thu hp dn. Ngoi vic phn chia th trng theo s thch nhu cu ca i tng tiu dng, theo th trng tiu th th cc doanh nghip cn ch n vic phn chia th trng theo th hng ca cc dng bnh ko vo cc dp L, Tt. i vi dng bnh Trung thu v Tt Nguyn n : Do nhu cu ca khch hng biu tng l ch yu nn s phn cp th hin kh r rt v a dng. Cc dng sn phm bnh cao cp nm nay s chim 4-6% th trng. Theo nhn nh, sc mua bnh trung thu ca th trng nm nay s c nhiu kh quan do kinh t ang c phc hi. Hu ht cc cng ty, c s sn xut u tng sn lng t. Cng ty Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 10

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 Kinh d tnh sn lng nm nay l 1.900 tn, tng thm 100 tn so vi Trung thu 2009. Th trng bnh trung thu vn 70% dnh biu nn vic thu hp dng cao cp d trong bi cnh no cng kh xy ra. Bi vy, xu hng dng bnh cao cp c u t rt ln phn cht bng vic s dng cc nguyn liu t tin v hnh thc sang trng, cu k, bt mt. Nm nay, mt im khc bit ln trong chin dch phn khc ca cc cng ty l phn phi h thng bn hng kh hp l, cc im bn trung tm ch chim 20-30% tng s i l phn phi, cn li l ra vng ngoi thnh v trn ra cc tnh. Th ba: Cc doanh nghip bnh ko sn xut a dng cc sn phm phc v nhiu nhm khch hng khc nhau, v d nh cc dng bnh chay hay bnh dnh cho ngi n king, ngi b bnh tiu ng ang l lnh vc cc hng tp trung nhiu. Vi c im y l dng bnh nh vo tm l ca ngi tiu dng v c tiu th kh tt. i vi dng bnh ny, nguyn liu u vo thp nhng mc gi kh cao do tp trung vo mt i tng t khch hng nn cc doanh nghip bnh ko khng ch sn xut dng bnh ny trong loi bnh Trung thu m c trong mt s sn phm bnh ko khc. 3. Phn tch SWOT ngnh Bnh ko 3.1. im mnh (Strengths):

Lc lng lao ng di do vi chi ph nhn cng thp

Ngi tiu dng Vit Nam, c bit l nhm khch hng tr, thu nhp cao rt thch dng cc sn phm c nhn hiu ni ting. Chnh v vy cc sn phm bnh ko nu c hu thun bng chin lc u t v khuych trng rm r s c th nhanh chng thm nhp c vo th trng trong nc. Khch hng cc th ln nh H Ni, TP H Ch Minh c kh nng tip nhn thng tin v sn phm mc cao

3.2. im yu (Weaknesses): C s h tng cn yu: ng b, ng st, cng bin cha p ng c nhu cu pht trin kinh t v kt ni vi th gii

Nguyn vt liu u vo (bt m, bnh ko) cn cha ch ng c, phi

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 11

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 nhp khu nn ph thuc vo gi th gii C s chnh lch kh ln v mc thu nhp gia thnh th v nng thn, trong khi khuynh hng tiu dng ca ngi dn li ph thuc rt nhiu vo thu nhp

3.3.C hi (Opportunities): Vic gia nhp vo WTO nm 2007 c th s em li nhiu li ch cho cc nh xut khu do cc nc bn hng d b dn cc ro cn thng mi i vi Vit Nam.

Vit Nam ang c nhng bc hi phc kinh t kh n nh; tng trng GDP n nh; lm pht c duy tr mc 8% c th s lm tng chi tiu ca ngi dn ni chung, v chi tiu cho bnh ko ni ring.

C hi mua bn, st nhp hoc u t vo cc doanh nghip bnh ko c c phn ha Ngi dn c xu hng tiu dng sn phm sn xut trong nc Th trng tiu dng ni a ln c tim nng tng trng cao, nhiu c hi xut khu

Thu nhp ngui dn ngy cng tng v s thay i trong xu hng tiu dng ang din ra mnh m, c bit ti khu vc thnh th lm tng nhu cu tiu dng sn phm snacks, v cc loi bnh ko cao cp

3.4. Thch thc: Cc doanh nghip nh, tim lc ti chnh yu kh c th chng trong mi trng cnh tranh ngy cng khc lit do vic gia nhp WTO mang li.

Gi bt m v ng ang c xu hng tng vo cui nm 2010 v u 2011 do ngun cung hn ch, iu ny s lm tng gi thnh sn phm. Gi thnh sn phm tng nhanh trong khi gi bn sn phm ch tng chm s nh hng n tnh hnh li nhun ca cc doanh nghip.

VND c xu hng ngy cng gim gi nn s c nhng tc ng nht

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 12

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 nh n gi thnh sn phm do phi nhp khu mt s nguyn vt liu u vo nh bt m, ng, hng liu, v mt s cht ph gia khc. 4. Trin vng pht trin ngnh 4.1. Trin vng v doanh s v sn lng bnh ko trong thi gian ti Theo c tnh ca BMI, sn lng bnh ko ti Vit Nam nm 2008 vo khong 97.000 tn, nm 2009 l 99.100 tn n nm 2010 s t khong 100.400 tn. D kin tng trng v doanh s nm 2011 l 10%, cao hn so vi con s 5,43% v 6,12% ca nm 2009 v 2010 (2 nm ny tng trng thp nht l do tc ng ca cuc khng hong ti chnh ton cu).

Hnh 6: Doanh s v tng trng v doanh s bn hng ngnh bnh ko

Ngun: BMI report Hnh 7: Sn lng v tng trng v sn lng ngnh bnh ko

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 13

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Ngun: BMI report Bn cnh tiu dng trong nc, trin vng xut khu bnh ko cng kh sng sa trong thi gian ti. Theo s liu thng k, kim ngch xut khu bnh ko v cc sn phm t ng cc ca Vit Nam thng 6/2010 t gn 28,42 triu USD, chim 0,4% tng kim ngch xut khu cc mt hng trong thng, tng 9,29% so vi thng trc, tng 28,53% so vi cng thng nm trc, nng tng kim ngch xut khu bnh ko v cc sn phm t ng cc 6 thng u nm ln gn 151,74 triu USD, chim 0,39% tng tr gi xut khu, tng 17,34% so vi cng k nm trc. 4.2. Trin vng v gi bnh ko C th thy rng, gi bnh ko ti Vit Nam t bin ng thng xuyn nh cc sn phm khc m thng c gi c nh trong mt thi gian t 3-6 thng, v c xu hng tng ln ch rt him khi gim xung. Trong bi cnh gi cc nguyn vt liu u vo ch yu l ng v bt m c xu hng tng cao vo cui nm 2010 v u nm 2011, cng vi mt s yu t khc nn nhiu kh nng gi bnh ko v Tt Nguyn n 2011 s tng t 10-15%.

CHNG II: TNG QUAN V KO CNG

I. GII THIU CHUNG V KO 1. Lch s pht trin: Ngh thut lm bnh ko ra i cch y rt lu, theo nhng ngun s liu

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 14

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Ai Cp c i th ngh thut lm bnh ko tn ti cch y khong 3500 nm. Lc ngi ta lm bnh ko da trn thnh phn nguyn liu chnh l mt ong hoc dng nc ma th cho bc hi. n th k XVI, ngnh sn xut ng ra i ti Persia t nn tng cho ngnh bnh ko sau ny. Sau ngnh ng ma tip tc pht trin v lan rng trn ton th gii v ngnh bnh ko bt u pht trin t nhng ch qui m nh v khng a dng v chng loi. Khi ngnh sn xut ng ma bt u i vo lnh vc thng mi th cng ngh lm bnh ko bt u pht trin mnh, ngi ta bit cho thm vo bnh ko cc thnh phn khc to ra nhiu chng loi bnh ko phong ph v a dng. Cng vi s pht trin ca x hi, mc sng ca con ngi ngy cng nng cao v nhu cu v bnh ko ngy mt tng. Bnh ko khng ch c lm qui m gia nh m cn qui m cng nghip v dn gi mt v tr quan trng trong nn cng nghip th gii. Nhu cu v bnh ko khng ch p ng th hiu ca ngi tiu dng v hng v v gii tr m cn c gi tr dinh dng v mt s mc ch khc (cung cp vitamin, khng sinh). Ko cha nhiu cht cn thit cho c th nh cacbonhydrat, cht bo, cht khong, sinh t Cacbonhydrat ch yu l polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose) m d dy c th hp thu kh d dng, c bit tr em s dng rt thch hp. Monosaccarit cng tn ti kh ph bin trong bnh ko, thng cc loi ko c ch bin t mt itnh bt hoc ng chuyn ha cha nhiu glucose v fructose. ng chim mt t l kh cao trong ko v cung cp 4,2 kcal/g ng. Ngoi ra cht bo cng c mt tng i nhiu trong cc loi ko, mi gam cht bo cung cp khong 9,3 kcal. Albumin cng l cht dinh dng quan trng nhng thng b thiu ht trong c th. Hm lng albumin trong ko kh cao c th b p s thiu ht trong c th ngi c v s lng v cht lng. Albumin trong ko c th l albumin ng vt nh sa, trnghay albumin thc vt nh lc, vngTr em trong thi k tngtrng, ph n c thai, ngi m c th dng bnh ko cha albumin iu tit dinh dng. Nhng nm gn y cc nh my bnh ko sn xut c nhiu loi ko dinh dng cung cp thm mt lng nht nh cc sinh t v cht khong cn thit cho c th nh vitamin C trong ko cng hoa qu hoc ko scla; vitamin A,B,D trong ko b, ko sa; canxi, photpho, st trong ko thanh v ko mmCc loi

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 15

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

ko ny khng nhng l thc phm thng thng m cn l thuc iu tr mt s bnh suy dinh dng. Loi ko c cu to ch yu t ng v mang nhiu c im c trng ca ng trng thi v nh hnh l ko cng. Ko cng c lm t rt lu i v l mt trong nhng loi ko c sn xut u tin. Ko cng cng l loi ko c s dng ph bin t xa n nay v vic tm hiu quy trnh cng ngh sn xut ko cng rt c ngha v khng th thiu trong hu ht cc nh my sn xut bnh ko trn ton th gii. Ko l loi thc phm c sn xut ch yu t ng v cc ch phm ca ng. 2. Phn loi: C nhiu cch phn lo ko: Nu phn loi theo hm lng nc th c cc lo i sau: Ko cng: m < 3%. Ko mm: m 45%. Ko do: m 52%. Nu phn loi theo c trng ca thnh phn k o th cc loi ko a d ng hn v ngi ta thng ph n loi theo c im ny: Ko cng: Ko cng hoa qu: cam, da, to, nho(khng nhn, c nh Ko cng tinh du: bc h, hoa hng, hoa qu Ko cng b: b sa, b da, b cacao Ko thuc: ko khng sinh (penicilin, biomixin..), Ko dinh dng ( sinh t A, B, C) Ko mm: Ko mm tinh bt: qut, nho, vi Ko mm pectin: qut, chanh, du Ko mm aga: cam, chanh, da, sa Ko mm albumin: qut, da

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 16

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Ko m xng: chui, nho Ko scla: thun nht, c nhn ( hnh nhn, mt qu) Ko do: Ko cao su: bc h, chanh, cam tho 3. Ko cng caram el: a. Khi nim: ko cng l mt th trng thi v nh hnh, cng, gin v trong sut, khng b kt tinh sau khi nu hn hp dch ng vi mt tinh bt n m t 1- 3%.i vi sn phm ko ni chung, ko caramel ni ring, tnh cht quan trng nht ca sn phm l m. Ty vo hm lng m v cc cht ph gia m ko thnh phm s c cu trc cng (ko cng), mm xp (ko mm, ko hi) hay do dai (ko do). Hm lng m cng thp th ko cng cng.Mt trong nhng thng s nh gi hm m ca ko l m tng i cn bng ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH l im ti sn phm khng nhn thm nc cng khng mt nc vo khng kh ERH l m t theo t l phm trm v theo hot nc (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 17

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hnh 1: Ch s ERH ca mt s loi ko. b. Phn loi ko cng: Ko cng c nhn Ko cng khng c nhn II. TNH HNH SN XUT V TIU TH SN PHM NG BNH KO VIT NAM Sn lng bnh ko ti Vit Nam nm 2008 vo khong 476.000 tn, n nm 2012 s t khong 706.000 tn; tng gi tr bn l bnh ko th trng Vit Nam nm 2008 khong 674 triu USD, nm 2012 s l 1.446 triu USD. T l tng trng doanh s bn l bnh ko th trng Vit Nam trong giai on t nm 2008 - 2012 tnh theo USD c tnh khong 114,71%/nm, trong khi con s tng t ca cc nc trong khu vc nh Trung Quc l 49,09%; Philippines52,35%; Indonesia 64,02%; n 59,64%; Thi Lan 37,3%; Malaysia 17,13% Nh vy, ta thy Vit Nam l th trng tim nng ca ngnh cng nghip

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 18

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

sn xut bnh ko. Khi i sng pht trin, nhu cu cc sn phm thc phm tng cao. Khng ch gia tng v sn lng, yu cu t ra vi nh sn xut l cn ci tin rt nhiu v cht lng. S canh tranh khc lit trn th trng l yu t rt ln thc y cho s pht trin ca ngnh cng nghip y tim nng ny. T , hng lot cc nh sn xut khng nh c thng hiu ca mnh trn th trng : Kinh , Vinabico, Hi H, Bibica,S khng nh ca cc thng hiu Vit khng ch s lng, cht lng v s a dng ha sn phm. III. CH TIU CHT LNG SN PHM KO

1. C c ch tiu c m quan ca ko Bng 1 : Ch tiu cm quan ca ko Tn ch tiu Hnh dng bn ngoi Yu cu i vi ko cng khng nhn Vin ko c hnh nguyn vn khng b bin dng. Yu cu i vi ko cng c nhn Vin ko c hnh nguyn vn khng b bin dng, nhn khng b chy ra ngoi v. Kch thc cc vin tng i Kch thc cc vin tng i ng u. ng u. Mi v thm, c trng, ph hp vi tn gi, khng c mi Mi thm, v c trng theo tn gi ca nhn (da, c ph). v l (mi kht, v ng ). V cng, gin khng dnh rng. Nhn c snh. V mu vng trong. Nhn c mu c trng theo tn gi.

Mi, v

Cng, gin, ng nht, khng Trng thi dnh rng, khng c tp cht l. C mu sc c trng theo tn Mu sc gi, khng c mu sc qu sm.

2. C c ch tiu ha l ca ko Bng 2 : Ch tiu ha l ca ko cng khng nhn Loi ko Tn ch tiu Sa caf B sa Bc h Gng Me mai Tri cy Mng cu Da gang

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 19

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hm lng ng tng (tnh theo sac), (%) Hm lng ng kh (tnh theo glucose), (%) Hm lng acid (tnh theo a.citric), (%) Hm lng tro, (%) m, (%)

60-70 17-22 0,2 0,1 2

65-75 17-22 0,2 0,1 1,5

65-75 17-22 1,01,4 0,1 1,5

65-75 17-22 0,71,0 0,1 1,5

65-75 17-22 0,40,7 0,1 1,5

Bng3 : Ch tiu ha l ca ko cng c nhn Tn ch tiu m Hm lng (%) 23 V: 1518. Nhn: 2530

Hm lng ng kh (tnh theo glucose) Hm lng ng tng (tnh theo sac) 40 Hm lng tro khng tan trong HCl 0,1 Cht ngt tng hp (*) Khng c c Tp cht l Khng c c (*): Nu s dng cht ngt tng hp th phi c s ng ca b y t nhng trn nhn phi ghi r hm lng cht ngt tng hp s dng trong ko. 3. Ch tiu vi sinh: Bng 4 : Ch tiu vi sinh ca ko cng Tn ch tiu Tng s vi khun hiu kh Coliforms Vi khun gy bnh Clostridium perfringens Nm mc sinh c t Hm lng (cfu/g) 510 10
2 3

Khng c c Khng c c Khng c c

CHNG III: TNG QUAN V NGUYN LIU SN XUT

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 20

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Mt trong nhng nguyn liu c trng cho qu trnh sn xut ko l cht to v ngt. y l mt trong nhng thnh phn nguyn liu c bn, quyt nh rt ln n cht lng ca sn phm ko. Bn cnh , a dng ha sn phm, nh sn xut cn cho thm mt s cht to mu, v vo trong sn phm tng tnh cm quan: caramel, hng tri cy, sa, socola,..Trong bi bo co ny, nhm tm hiu v quy trnh sn xut ko cng caramel. I. NHM CHT TO V NGT Nh ni trn, ngun nguyn liu chnh cho qu trnh sn xut ko l cht to vi ngt. Nhc n ko l ta ngh ngay n v ngt. y l c im c trng nht cho sn phm ko. 1. ng nha (glucose syrupt): ng nha (glucose syrupt) c s dng nh mt nguyn liu chnh trong cng nghip sn xut ko. ng nha l sn phm ca qu trnh thy phn khng hon ton tinh bt. a. Thnh phn ng nha gm: Glucose - Cng thc cu to glucose: C6H12O6. - Glucose l ng kh trong mch nha tn ti di dng v nh hnh. Glucose t ht m nhng sau khi c gia nhit th kh nng ht m o tng ln, c bit l khi n t ti nhit ti hn (135 C). - Thng thng hm lng glucose trong mch nha l 25 30%. Maltose - Cng thc phn t : C12H22O11. - Maltose cng l ng kh thuc loi disaccharide. - Khi ha tan vo nc to ra dung dch c tnh nht. o - Maltose t ht nc nhng khi c un nng n 90 100 C th bt u b thy phn v ht nc, khi nhit t ti 102 103 C th qu trnh thy phn din ra mnh lit v ht nc rt mnh. - Trong mch nha th hm lng maltose vo khong 10 15%. Dextrin - Dextrin thuc loi polysaccharide, khng c v ngt, c khi lng phn t ln nn dextrin c nht cao v tnh dnh. - Dextrin c kh nng to keo tt.
o

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 21

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Trong mch nha hm lng dextrin vo khong 35 40%. c im ng nha thng d b ln men to ra v chua v mi ru. trnh tnh trng ny ngi ta thng c c ng nha cho n nng cht kh khong 80%, nu nng cht kh cao hn th rt kh c c ng thi cng kh s dng khi ly ng nha ra khi bao b. ng nha cng c th c phn ra lm 2 nhm: - Nhm ngt c ch s DE cao bao gm nhiu maltose, fructose, glucose nn ko d ht m. Nhm khng ngt c ch s DE thp, ngha l hm lng dextrin cao nn ko c tnh keo, truyn nhit km. Tnh cht chung ca ng nha Bng5 : Tnh cht ca ng nha -

Trong cc tnh cht trn, nht ca ng nha c xem l mt trong nhng nhn t chnh nh hng n cht lng ca sn phm: nh hng n cu trc ca khi ko. Ngn nga s hi ng: nht cao ngn nga s di chuyn ca ng Tng ha tan ng b. Tiu chun k thut ca ng nha:

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 22

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Tiu chun cm quan: Mu vng nht hoc khng mu. C v ngt mt Khng c v mn v tanh Tiu chun ha l: Brix: 80 82 pH = 4,6 4,8 Mui < 0,3% 2. Isomalt Isomalt c s dng thay th cho saccharose. N l hn hp ca D gluco pyranosyl-1,6-sorbitol v D gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt c tnh cht tng t nh saccharose nhng n c mt s u im sau: C nng lng thp gn mt na so vi saccharose. t chu tc ng ca men tiu ha. C nhit ha tan m nn to cm gic mt lnh khi ko tan trong ming, ng thi t nh hng n cc hng v khc. Do kh b phn hy nhit cao, v vy sn phm c mu sng hn so vi s dng saccharose. Do khng ht nc ngay c sau khi c un nng, v vy sn phm lm ra c th bo qun lu hn. 3. ng nghch o: ng nghch o l hn hp ng glucose v fructose sinh ra t s thy phn ca saccharose theo phng trnh sau:
C12H22O11 Saccharose + H2 O H
+

C6H12O6 Glucose

C6H12O6

Fructose

Nhng u im ca dung dch ng nghch o so vi dung dch ng saccarose c cng nng l c ngt cao hn v t b hin tng ti kt tinh ng do kh nng kt tinh ca glucose v fructose thp hn so vi saccarose. Ngoi ra, trong qu trnh nghch o ng, tng hm lng cht kh c trong dung dch s gia tng nn s mang li hiu qu kinh t cho cc nh sn xut. Ngy nay ng nghch o khng cn c s dng lm nguyn liu chnh trong qu trnh sn xut ko, tuy nhin lun lun c mt qu trnh chuyn ha sinh ra trong qu trnh nu ko. sn xut c ko c gi tr cm quan tt th cn hn ch cng nhiu cng tt lng ng nghch o pht sinh ny (c th hn ch lng

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 23

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

ng nghch o bng cch tng pH 6 v gim nhit). 4. ng saccarose: ng saccharose rt ph bin trong t nhin, c nhiu trong ma, c ci ng hay tri tht nt, tn ti di dng tinh th i khi cng c th tn ti di dng v nh hnh nhng khng bn Saccharose c cng thc phn t l: C12H22O11. Khi lng phn t: M = 324 vC. Khi lng ring: d = 1,5879 g/cm . Saccharose c c tnh quang hc. Saccharose trong mi trng axit, c bit l nhit cao rt d b thy phn cho ra glucose v fructose. Hin tng ny gi l s nghch o ng. ng saccharose c nhit nng chy tng i cao t nc =185 C. Thng thng saccharose t ht m nhng khi un nng nhit cao (khong t 130 C ) th li c kh nng ht m mnh, cn n 160 C th bt u cho phn ng caramel ha. Saccharose tan tt trong nc. ha tan 25 C l 2,04 Kg/Kg nc, ng thi ha tan ny tng theo nhit . ngt ca saccharose trong dung dch ph thuc vo s c mt ca cc cht khc v iu kin mi trng nh pH, nht, v hm lng NaCl Bng 6 : Tiu chun k thut ca ng dng trong sn xut ko. ng tinh ng knh ng vng Ch tiu n v tnh tinh khit luyn trng Hm lng ng Saccarose Hm lng ng kh Tro dn in m mu
o o o
0

OS hoc OZ % khi lng % khi lng % khi lng IU

99,85 0,030 0,015 0,040 20

99,7 0,10 0,04 0,07 150

98,5 0,18 0,25 0,15 1000

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 24

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Asen (As) ng (Cu) Ch (Pb) D lng SO2 S vi khun a nhit Tng s nm men Tng s nm mc II. NC:

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 10g 10g 10g

1 1,5 0,5 6 200 CFU 10 CFU 10 CFU

1 1,5 0,5 10 200 CFU 10 CFU 10 CFU

1 1,5 0,5 10 200 CFU 10 CFU 10 CFU

Kim sot s lng v cht lng nc s dng trong ko l bc u tin m bo cht lng ca sn phm sau cng. L thnh phn ha tan ng do khi lng nc phi c tnh ton mt cch chnh xc ha tan ng nhm trnh lng ph trong vic bc hi nc tr li trong qu trnh c c ko sau ny. Tnh cht ca nc c th nh hng trong sut qu trnh sn xut ko: Nc nhim axit s khng kim sot c t l ng kh v s thay i mu trong sut qu trnh nu. Nc cng lm gim ha tan ca ng saccharose v hiu qu truyn nhit ca cc thit b trao i nhit. Bng 7: Ch tiu ha l ca nc trong sn xut bnh ko Tn cht Amoniac (NH3) Nitrit ( - NO2) Mui n (NaCl) Ch (Pb) Cht hu c Hm lng (mg/l) < 5,0 0,0 70,0 100,0 < 0,1 0,5 2,0

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 25

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

ng (Cu) Km (Zn) St (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) III. CHT TO V CHUA

3,0 5,0 0,3 0,5 < 0,05 0,7 5,0 7,0 g/l

Cc axit hu c thng c s dng lm cht iu v cho cc loi ko tri cy.Tuy nhin khi s dng axit s lm tng lng ng nghch o trong ko. hn ch s nghch o ng ny cn hn ch thi gian tip xc ca axit vi ng nhit cao. IV. HNG LIU Mi thm ca ko c hnh thnh t mi thm bn thn cc nguyn liu c trong ko, mi t sn phm ca cc phn ng xy ra trong qu trnh nu ko v mi hng liu a vo. Hng liu c th tn ti di dng lng, bt hay tinh th. Hng liu c cc dng mi thm khc nhau m con ngi a thch. Hng liu dng cho sn xut ko l nhng hp cht ester, andehyt, ru Lng hng liu a vo trong ko phi va phi. Nu cho qu nhiu hng liu th khi n ko ta s c cm gic xc mi, kh chu, mt cm gic hi ha, m du ca hng thm; cn nu cho qu t hng liu th hng thm khng , khng t hiu qu cn c. Mt c im cn lu l cc hng liu phn ln l cc cht d bay hi nn cn s dng cc cht nh hng c nh cc thnh phn ca hng liu lm cho hng liu c phn b u trong ko. V. MU TH C PHM Trong sn xut, ngi ta c th nhum mu cho thc phm bng cch s dng mu t nhin hay mu tng hp. Tuy nhin d s dng loi mu no th cng phi m bo khng gy ng c cho ngi; sau mi quan tm n mu sc, tan, bn mu v cc phn ng bin mu khc. Mu t nhin thng khng gy hi cho c th ngi, tuy nhin chng li thng khng bn mu v c pH n nh khc nhau, chng d dng b oxy ha v bin mu. Cc cht mu tng hp thng khng gy ng c cp tnh m c tc dng tch ly lu di cho nn vic ng c thc phm rt kh pht hin v iu tr. VI. CC CH T PH GIA KHC

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 26

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

1. Cht ph bt Khi nu dung dch ng c nng cao, trong thit b chn khng d c hin tng to bt nhiu trn b mt, lm tn tht sn phm. Ngi ta c th dng du thc vt gim sc cng b mt hay ph bt. 2. Cht bo qun Cc cht ph gia dng trong bo qun bnh ko thng c dng bao gm cc cht khng vi sinh vt (cht bo qun) nh axit sorbic (chng mc), axit benzoic v cc mui. Ngi ta cng c th s dng cc mui sunfit (NaHSO3, Na2SO3) va c tc dng ty trng v li va c th loi tr SO2 d trong khi un nng. 3. Sa : Mt im lu l i vi sn phm ko cng caramel, trong thnh phn nguyn liu i khi cn b sung thm sa. Sa c tc dng lm tng thm mi v cho ko. Protein v ng lactose c trong sa tham gia phn ng Maillard to mi v mu cho sn phm. Do vy, sa c s dng ci thin mi, nng cao gi tr dinhdng ng thi cn lm tng xp v n hi cho ko. Sa thng c dung di dng sa gy, bt wey, bt ph mai.

CHNG III: QUY TRNH CNG NGH

Cng vi s pht trin ca cng ngh thc phm trong nhng nm gn y, ngnh cng nghip sn xut ko cng c nhng bc tin vt bc. Mt trong nhng thnh tu l vic s dng h thng c c chn khng trong quy trnh cng ngh sn xut ko cng thay cho quy trnh nu p sut thng. H thng c c p sut chn khng c nhiu u im, do hin nay c ng dng hu ht cc nh my sn xut ko. Trong phm vi ca bi tiu lun ny, chng em xin chn s quy trnh cng ngh sn xut ko caramel bng phng php c c chn khng.
I.

S KHI

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 27

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

II. GII TH CH QUY TRNH 1. N u ha tan: a. Mc ch:

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 28

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Chun b: ng nht dung dch ng v mt tinh bt. y c xem l giai on kh quan trng trongq uy trnh sn xut ko. b. Cc bin i: Vt l: Nhit khi dung dch tng. T trng dung dch tng. Ho l: S ho tan mt tinh bt v ng vo nc. S bc hi nc. Ho hc: Phn ng thy phn ng saccharose to ng nghch o. Tng nng cht kh. Sinh hc: Vi sinh vt b c ch. c. Thit b:
9 1 2 3

4
5

6 8 7

Hnh 4 : M hnh thit b nu ha tan. Ch thch: (1) Ca nhp liu ca ng saccharose. (2) Thit b cn ng.

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 29

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

(3) Vt ti. (4) ng c qut ht. (5) Ca s quan st. (6) T iu khin. (7) Bn cha trung gian. (8) Ca ra ca dung dch nu ha tan. Tt c thit b ny c gn trn khung thp

Hnh 5 : Thit b nu ha tan Nguyn l hot ng:

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 30

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hnh 6 : S nguyn l hot ng ca thit b nu ha tan Ch thch: (4) Ca nc vo. (6) Ca vo ca mt tinh bt. (7) Ca vo hi gia nhit cho mt tinh bt. (9) in tr gia nhit cho dung dch ng. (8) Khoang s 1. (14) Khoang s 2. (13) Khoang s 3. (12) Khoang s 4 Cu to: Khoang trong cng (khoang 1) c lp thit b gia nhit cho mt tinh bt (dng hi nc).2 khoang ngoi cng (khoang 4 v 3) c lp cun dy in tr. m bo v sinh th tt c nhng phn ca thit b tip xc trc tip vi cc thnh phn nguyn liu sn xut ko phi c lm bng thp khng g hoc bng nhng vt liu ph hp. Quy trnh vn hnh: ng sau khi qua cn s c vt ti a vo ni, sau ng s rt vo khoang ngoi cng ca ni (khoang 4). ng thi cng ti khoang ny, nc c bm vo. Hn hp nc v ng c gia nhit nh cun dy in tr, nh ng

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 31

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

c ha tan hon ton. Sau , dung dch ng c a vo khoang k (khoang 3). Ti y n c gia nhit t nng cht kh khong 80%. Tip theo dung dch ng c a vo khoang k tip (khoang 2). ngn hi nc (do bc hi) i vo vt ti ngi ta lp mt qut thng gi ng thot hi nc. khoang trong cng (khoang 1), mt tinh bt c gia nhit sau c a vo khoang 2, ti y n c trn vi dung dch ng. Dung dch cui cng ny s c tho ra lin tc v cho i qua li lc. d. Thng s cng ngh: Nhit nc dng ho tan ng (nc trong khoang 4): 80 C (nhit o cng cao tc ha tan ng cng nhanh, tt nht l 80 C). Nng dung dch ng sau khi c gia nhit khoang 3 khong 80%. o Nhit si ca dung dch ng 106 C. Nng dung dch sau khi ra khi thit b: 85%. Lng ng kh khi kt thc qu trnh ho tan 15 16%. Trong phi liu nu cha nhiu mt tinh bt v dextrin, lc ha tan ng s to nhiu bt. Thng cho vo mt t du h bt (du lc) mi ln khong 5 ml. 2. Lc: a. Mc ch: Chun b: loi b tp cht sau qu trnh nu ha tan a vo qu trnh c c chn khng. Tuy nhin, nu qu trnh s dng ng saccarose tinh luyn trong sn xut th khng cn thc hin qu trnh lc. b. Cc bin i: Ch yu l ch xy ra bin i v vt l: tch cc tp cht l lng trong dung dch. c. Thit b: S dng li lc loi 120 l/cm
2 0 o

d. Thng s cng ngh: nhit dung dch trong qu trnh khong 70 C. 3. C c chn khng: a. Muc ch: giai on c c chn khng gi vai tr quan trng trong quy trnh sn xut ko. Muc ch ch yu ca giai on ny l to thnh hn hp dng lng, ng nht ca cc cht to v ngt c s dng trong quy trnh sn xut. Ring i vi sn phm ko cng caramel, qu trnh ny cn c mc ch hon thin. Mt phn

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 32

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

ng s b caramel ha khi thc hin qu trnh to hng caramel cho sn phm. Mt khc, qu trnh c c nhit cao s tiu dit vi sinh vt v v m thp s hn ch cc phn ng thy phn ng, tng thi gian bo qun sn phm. Do , qu trnh cn c thm mc ch bo qun. b. Cc bin i: Vt l: Nhit khi ko gim. T trng khi ko tng. nht khi ko tng. Ho hc: Phn ng caramel ha. Phn ng caramel ho xy ra mnh m nhit nng o o chy ca ng. V d vi glucose 146 150 C, fructose 95 100 C, saccharose o 160 180 C. Tuy nhin ph thuc vo nng ng, thnh phn pH ca mi trng, thi gian un nng m ngi ta vn tm thy cc sn phm ca s caramel ho nhit thp hn nhit nng chy ca ng. V d saccharose c th bt o u c s bin i ngay khi nhit l 135 C. Cc sn phm caramel ho u c v ng, n s nh hng khng tt n tnh cht cm quan ca sn phm, do cn hn ch phn ng caramel ho). Phn ng thy phn saccharose to ng nghch o. ng nghch o l hn hp glucese v fructose vi t l 1:1. Nhng u im ca ng nghch o so vi dung dch saccarose cng nng l dung dch c ngt cao hn, v t c hin tng kt tinh hn. Tuy nhin, trong cng ngh sn xut ko cng, vic phn ng thy phn xy ra qu nhiu c nh hng rt ln n cht lng ca sn phm. Vic ngt ca sn phm qu cao nh hng ln n gi tr cm quan ca sn phm. Ko qu ngt d gy cm gic ngn ca ngi tiu dng. Tng nng cht kh. Ho l: S bc hi nc. Sinh hc: s tiu dit vi sinh vt nhit cao. c. Thit b:

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 33

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

7 2 7 9

5
6

10

Hnh 7 : M hnh thit b c c chn khng. Ch thch: (1) ng dn hi t. (2) Thit b gia nhit. (3) ng vo ca dung dch ng. (4) Ngn tch hi. (5) Khoang tho sn phm. (6) ng dn nc ngng. (7) Ngn bc hi chn khng. (8) ng thot hi (i n thit b ngng t). (9) Bm chn khng. (10) ng thot kh. Ni nu c c chn khng lin tc l ni nu lin tc vi h thng bc hi chn khng v sn phm c xut ra theo m, ni nu ny c s dng nhiu trong sn xut ko cng. Thit b ha tan v thit b gia nhit s b c t trc ni c c cn b phn lm ngui v thit b nho trn th c t sau ni c c. Ni c c chn khng lin tc gm thit b gia nhit, bung bc hi chn khng v 2 ni tho sn phm. Thit b nu lin tc (thit b gia nhit s b) gm: ng xon trong thit b nu c lm bng thp khng r. Thit b nu c gia nhit bi dng hi bo ha c p sut cao khong 8 bar (cao nht khong 10 bar). p sut vn hnh ph thuc vo lng sn phm ra ca thit b. Thit b bc hi g m:

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 34

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Ngn bc hi chn khng c ch to bng hp kim crom-niken c gn vo thng hnh tr vi 2 bn di y hnh cu. Gia ngn bc hi chn khng v ngn tch hi c lp van 2 chiu c th iu chnh tc dng chy ca sn phm. H thng c ni vi mn hnh iu khin trung tm.

Hnh 8: Thit b c c chn khng Quy trnh vn hnh: Dung dch ng v mt tinh bt sau khi nu ha tan c tip lin tc vo ng xon bi bm nhp liu, nng dung dch ng lc ny khong 80-85%. Phn di cng ca ng xon c ni vi bm, phn trn cng ni vi ngn tch hi. p sut cao nht ca dng hi khong 10 bar v p sut lc vn hnh khong 8 bar. V ng v thp c kh nng truyn nhit cao nn nhit ng tng ln nhanh chng trong mt thi gian ngn. gia ng xon do c gia nhit lin tc nn phn trn cng ng xon y hi nc. Sau khi ri ng xon, phn dung dch ng cn c c v phn hi nc s c a vo ngn tch hi. Ti y hi s c x ra ngoi v i n thit b ngng t. Khi ng s c tp trung ti y nn ca thit b bc hi. Khi t c mt khi lng ng nht nh, van 2 chiu s nng t ng khi ng chy xung ngn chn khng bn di (p sut chn khng khong 740 mmHg). Trong iu kin chn khng khi ng c gia nhit nhit thp hn,

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 35

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

m bc hi nhanh hn lm cho thnh phn cht kh ca khi ng s tng ln. ng thi vi s gim nhit do bay hi nc. Khi ng tr nn rt nht v c tp trung ti bn tho sn phm. Sau khi bn tho sn phm t c mt khi lng nht nh, van 2 chiu s ng ngn chn khng v m van thng hi. Khi bn cha sn phm s tch sn o o phm ra khi ngn chn khng v quay 180 . ng thi bn rng cng s quay 180 vo ng v tr bn y sn phm lc ny thay th v tip tc cho m sau. Lc ny van 2 chiu li m t ng v m tip theo bt u c c c p sut chn khng. Sn phm c tho ra c nht cao v m khong 1 - 3% . d. Thng s cng ngh: Nng dung dch khi vo :80 85%. o Nhit khi ko trong thit b gia nhit :130 132 C. o Nhit khi ko sau khi kt thc qu trnh nu:120 C. p sut hi:8 bar. p sut hi t ln nht:10 bar. p sut bung nu : 740 mmHg. Hm m khi ko khi kt thc qu trnh nu: 1 3%. 4. Qu trnh phi trn: a. Mc ch: ch bin. Qu trnh s dng lc c hc trn u cc ph liu, ph gia v phn ko u ui vo siro ko, to thnh 1 khi thng nht c m v nhit thch hp. Trong , ko u ui l phn ko c hnh dng khng hon thin thu c sau qu trnh to hnh v phn loi ko. b. Cc bin i: Vt l: gim nhit Ho hc: tng thnh phn cc cht dinh dng. Ho l: m tng. c. Thit b:

1 2

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 36

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Khoi keo sau phoi tron

Hnh 9 : M hnh thit b phi trn Ch thch: (1) Bn cha trung gian. (2) Phu nhp liu. (3) Vt ti nho trn. Quy trnh vn hnh: Khi ko sau khi c c c cha vo bnh cha trung gian sau s c phi liu vi mu mi, ri c nho trn thng qua vt ti, sau a qua bng ti lm ngui. Cch thc phi trn: cc cht mu phi c ho tan bng nc nng trc khi phi trn. 0 d. Thng s cng ngh: nhit u ra 105 110 C Cc yu t nh hng: Nhit phi trn: khi ko nhit 105 110 C vn gi c tnh cht ca mt lu th, thch hp phi trn cc thnh phn. Nu nhit xung thp, dnh ca khi ko tng, kh o trn cho cc thnh phn phi trn v phn b ng u khp c khi ko. Nu nhit cao hn, cc hng liu s d b bay hi. 5. Giai on lm ngui 1: a. Muc ch: Chun b:lm lnh nhanh khi ko trnh hin tng hi ng, chun b cho qu trnh to hnh. b. Cc bin i: Vt l: nhit khi ko gim, nht khi ko tng. Ho l: khi ko ht m. c. Thit b:
o

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 37

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hnh 10 : M hnh thit b lm ngui Ch thch: (1) Bng ti. (2) Vi phun. (3) Cn gt. (4) Trc quay. Cu to: B phn lm ngui gm: Mt bng ti c lm bng thp khng g chy trn hai trc quay ng knh 1m. Mt h thng ng dn nc v hi nc.. Bng ti di t 8 15m, c trang b mt b iu khin lc cng nhm iuchnh cng ca bng ti. Hai ng ray c nh nm bn cnh bng ti ngn chn s trt ng ray ca bng ti. Theo sau dy bng ti l h thng lm gim nhit c chia lm nhiu vng, mi vng c mt h thng lu thng nhit ring v thng i km vi h thng phun hi nc. Nguyn tc lm ngui: Khi lm ngui phi m bo nguyn tc l phn tip xc vi b mt lm ngui bao gi cng phi lt gp vo gia lng khi ko. Lt gp nhiu ln cho n khi ton b khi ko gim nhit nhanh chng v u n. Lt gp khng ng s dn n hin tng b mt khi ko gim nhit qu mc sinh nt n m nhit trong lng khi ko cn rt cao. Vn hnh thit b: Khi ko c lm ngui bng cch cho tip xc vi bng ti lnh. Bng ti c lm mt bng nhng tia nc phun ngc t di ln. Nhit ca nc c iu khin bng my iu nhit. Nu nhit nc qu cao, nc lnh s c thm vo lm nhit h xung mt cch t ng. Ngc li nu nc qu lnh hi nc s c sc vo nng nhit . Qu trnh hot ng ca vi phun c iu khin bi h thng gim st dng

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 38

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

chy. B phn nho trn Trn bng ti lm ngui, qu trnh nho trn c thc hin bng cch lt gp khi ko theo nguyn tc: Phn tip xc vi b mt lm ngui bao gi cng phi gp vo gia lng khi ko, lt gp nhiu ln nh vy lm cho tt c cc phn ca khi ko u c tip xc vi b mt lm ngui khin cho nhit ca khi ko gim xung nhanh chng v u n. Cc cn gt v con ln nho trn c sp xp mt trn ca bng ti. trnh gy nguy hi n bng ti, mt on teflon c c nh y g ca cn gt. dy mng ca khi ko c iu khin bng cch thay i chiu cao ca con ln nho trn. B phn lm sch v bi trn: Con ln nho trn c th c nng ln iu cho php chng v bng ti thp c lm sch mt cch nhanh chng v d dng. gi an ton v sinh thc phm v trnh hin tng khi ko dnh vo bng ti h thng phi c dng c lm sch v b phn bi trn. Dng c lm sch c t cui bng ti bao gm mt bn chi v mt dao co. Chng m bo cho bng ti hon ton kh v sn sng cho khi ko tip theo. B phn bi trn c t vng u ca bng ti, chng s trng mt lp mng du ln bng ti nhm ngn cn khi ng dnh vo b mt bng ti. phn cui ca bng ti lm ngui khi ko c a vo qu trnh tip theo thng l qu trnh ln. d. Thng s cng ngh: o Nhit u vo: 105 110 C. Nhit u ra: 85 90 C. C c nhn t nh hng: Nhit ca nc lm ngui: chnh lch nhit ca nc lm ngui v khi ko cng ln th lm ngui cng nhanh. Nu chnh lch nhit d qu thp, hiu sut lm lnh thp, khi ko dnh cht vi mt bn lm ngui s gy kh khn trong lt gp khi ko lm nh hng n cht lng sn phm sau ny 6. Ln: a. Muc ch: Chun b: giai on ln gip cho khi ko sau khi lm ngui gim dn kch thc v ng knh thch hp chun b cho qu trnh vut. b. Cc bin i:
0

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 39

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Vt l: ng knh dy ko gim dn qua cc trc ln, ng thi dy ko s b dn di. Ho l: xy ra hin tng ht m ca ko. c. Thit b:

Hnh 11 : Thit b ln

1 2

Hnh 12: M hnh thit b ln Ch thch: (1) Cc trc ln. (2) B truyn ng.

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 40

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

(3) ng c. (4) Tm gia nhit bng in. Cu to v hot ng ca thit b ln: Thit b c dng hnh hp vi chiu cao c th thay i c, 4 trc ln hnh nn c ch to bng thp khng r, khung thit b v hp thit b (cha ng c v b phn truyn ng) c t gc phi thit b.

5 2 1

3
Hnh 13 : Cc trc ca thit b ln Ch thch: (1), (2): Trc ln trn. (3), (4): Trc ln di. (5): Khi ko.

4 trc ln gm 2 trc ln c ng knh nh nm trn v 2 trc ln c ng knh ln hn nm di. 4 trc ln ny s sp xp to thnh hnh thang. Khong cch gia hai trc ln pha trn ca hnh thang s di hn khong cch gia hai trc ln pha di hnh thang. Khi 4 trc ln hot ng, khi ko s c xoay v to hnh chp ng thi nghing ca khi ko c iu chnh bi tay cm phn cui ca thit b. nghing cng ln khi ko di chuyn cng nhanh. Tay cm s iu chnh khong cch gia 2 trc ln pha trn. Khi trc ln cch nhau cng xa, kch thc khi ko c ln cng ln v ngc li. Cc trc ln quay cng chiu vi nhau. Thit b ln ny c gn vo dng c o chiu v vy khi ko c ln u v tt hn . Vn truyn nhit: Trc ln lm bng thp khng r do kh nng truyn nhit tt li c tip

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 41

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

xc vi trc tip vi khi ko nn khi ko s ngui dn. Nu qu trnh lm ngui nhanh (nhit thp) khi ko s sm, cng v gy, nu qu trnh lm ngui chm (nhit qu cao) khi ko s dnh bt vo cc trc ln v s kh tch ra. trnh nhc im ny, ngi ta s dng thm h thng truyn nhit bng dng hi hoc bng in iu chnh nhit khi ko cho ph hp. Dng hi s c t bn di 2 trc ln ln, 2 trc ln ny s truyn nhit cho khi ko, nhng khi ko s d chy v dnh do qu nng. Do thng ngi ta s dng h thong truyn nhit bng in, h thng c lp bn di np phn trn ca thit b nh vy khi ko c gia nhit trc tip v hiu qu truyn nhit s cao hn. Khi ko c ln thnh dng hnh nn. Nh trc ln khi ko s quay cng chiu v di chuyn vo thit b vut mt cch nh nhng m khng b un. Dng c gia nhit lm cho khi ko c dng do nh mong mun gip cho vic to hnh d dng hn. K thut ln c s dng rng ri trong sn xut ko v tnh linh ng ca n v trong khi ko s khng cha khng kh trong qu trnh to hnh. d. Thng s cng ngh: Vn tc trc ln pha di khong 20 vng/pht. Vn tc trc ln pha trn khong 33 vng/pht. Khi ko sau khi qua my ln s c ng knh vo khong 35 50 mm. 7. Qu trnh vut: a. Mc ch: Chun b: giai on vut gip cho khi ko c ng knh thch hp c th to hnh cho ko. b. Cc bin i: Vt l: y l bin i ch yu trong qu trnh vut. ng knh dy ko gim dn qua cc cp trc vut, ng thi dy ko s b dn di. Ho l: xy ra hin tng ht m ca ko. c. Thit b
2

3 1

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 42

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hnh 14 : M hnh thit b vut Ch thch: (1) u ra ca dy ko. (2) Bng iu khin. (3) Trc ln.

Hnh 15 : Thit b vut Quy trnh vn hnh: Thng thng my vut c 4 cp trc (nhiu hn hoc bng 4 cp). Mi cp c 2 trc hnh lng mng. Khong cch gia 2 trc (trong 1 cp) s gim dn t cp trc u n cui (ng vi s gim ng knh ca dy ko). m bo dy ko c ko i th b mt tip xc vi dy ko ca cc trc s c ch to sao cho to ma st vi khi ko. Khong cch gia cc trc v tc quay ca trc c th c iu chnh ty theo nhu cu. gi cho dy ko trng thi do th ta s dng 1 thit b gia nhit bng in t bn di. Khi i qua mi cp trc th ng knh dy ko gim dn, do tc quay ca cp trc pha sau phi nhanh hn cp trc pha trc. duy tr nng sut qua mi cp trc th ta phi bo m iu kin sau: Q = Ai.Vi = const Trong : 3 Q: nng sut ko (cm /min). 2 Ai : tit din dy ko cp trc th i (cm ). Vi : vn tc di ca trc bc th i (cm/min). Khi i qua cp trc cui cng th dy ko s c ng knh theo yu cu. d. Thng s cng ngh:

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 43

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

ng knh dy ko khi ra khi thit b khong 10mm (ng knh ny cn ph thuc vo my to hnh ko). 8. Qu trnh to hnh: a. Mc ch: Hon thin: to vin ko c kch thc v hnh dng theo yu cu. b. Cc bin i: Ch yu l bin i v vt l: S thay i v hnh dng v kch thc ca ko.

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 44

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Nhit ko gim. c. Thit b:

Hnh 16: Thit b to hnh Ch thch: (1) Bnh ln. (2) u ra ca ko sau khi to hnh. (3) Bng ti dn ko.

Hnh 17: M hnh thit b to hnh Qu trnh hot ng ca thit b to hnh: Bng ko c mt cp bnh ln a vo my to hnh. My s to hnh ko theo hnh dng c sn trn khun. Vic to hnh nh s chuyn ng v thay i v tr hp l gia cc thanh die. Bng ko v ko vin chuyn ng theo qu o trn khi die quay.

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 45

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Bng ko khi vo trong die c mt khong th b ct ra thnh tng vin, sau vin ko s c p vo trong khun c hnh dng nht nh. Khi ko t c hnh dng ca khun th c tch ra khi khun v i ra trn bng chuyn hp. Dc bng chuyn hp ko c lm ngui mt phn nh qut gi thi khng kh nn vo.

Hnh 18 : Khun to hnh cho ko d. Thng s cng ngh: Nhit sau khi to hnh 65 70 C. Lu : Khi tri m, trn b mt khun ko ng li nhng git nc nh, d lm cho ko dnh khun v b mt ko b hi ng, do cn lp my iu ho m trong phn xng to hnh, m bo cho m ph hp vi yu cu k thut. Thng khng o ch khng kh nhit 25 C, m tng i khong 70%. 9. Giai on lm ngui 2: a. Mc ch: Chun b: trnh vic ko b bin dng trong qu trnh bao gi. Bo qun: hn ch hin tng gia tng lng ng nghch o khi ko trng thi nng qu lu. b. Cc bin i: Vt l: vin ko s gim nhit . Ha l: ko tr nn cng, gin. c. Thit bi:
o

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 46

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hnh 19 : M hnh thit b lm ngui sau khi to hnh Ch thch: (1) Qut thi. (2) ng dn kh lm mt. (3) Bng ti dn ko.

Hnh 20 : Thit b lm ngui sau khi to hnh Qu trnh hot ng ca thit b lm ngu i: T bng chuyn hp ko vin sau khi to hnh c a n bng chuyn rng lm ngui nhanh hn. Lc ny ko cng, dn v khng b bin dng trong qu trnh bao gi v bo qun. d. Thng s cng ngh: Nhit ca ko trc khi lm ngui: 65 70 C. Nhit o ca ko sau khi lm ngui: 40 C. 10. Giai on chn ko: a. Mc ch: Hon thin: chn ko nhm loi b nhng vin ko khng ng quy cch hoc
o

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 47

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

bin dng. Chun b: chn ko nhm trnh vic my gi ko b tc do kch thc ko khng ng nht. b. Cc bin i: Khng c nhng bin i ng k, loi nhng sn phm khng t yu cu v cht lng c. Thit b: Qu trnh chn ko c th thc hin nh cng nhn khi ko chy trn bng ti. Lu : Sau qu trnh chn ko nhng vin ko bin dng, khng ng quy cch th c cho vo ni nu ko m sau; cn nhng vin ko no b hi ng hoc b chy th coi nh l ph phm. i vi phn xng khng c thit b iu ha m , tuyt i khng c ko trn trong khng kh m qu lu. Phi m bo c s cn bng gia tc to hnh, chn ko v tc bao gi c bin php bo qun ko tt nht. 11. Qu trnh bao gi: a. Mc ch: Bo qun: trnh cho ko khi ht m, nhim vi sinh vt Hon thin b. Cc bin i: khng c nhng bin i ng k trong qu trnh c. Thit b:
4 2

Hnh 21 : M hnh thit b bao gi ko Ch thch: (1) u vo ko. (2) Bng iu khin. (3) Ca ra sn phm. (4) Trc qun bao b gi ko

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 48

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Hnh 22 : Thit b bao gi ko Qu trnh hot ng ca thit b bao gi: Ko t khu to hnh s theo mt bng ti nh chuyn qua my gi ko. Bao b gi ko thng l vt liu plastic c cun thnh tng cun trn v xoay xung quanh cc trc pha trn my to hnh. Cc lp bao b plastic s p ln vin ko v n v tr ghp m. Ti y cc u ghp m s tin hnh dp m lm kn vin ko. Sau dy ko ghp m tng vin ko s c cc my ct, ct ri thnh tng vin ko theo l thot s i ra ngoi. Sau ko s c cho vo cc bao ln hn v em lu kho ch phn phi ra th trng. d. Thng s cng ngh: hn ch hin tng ht m ca ko th nn to nhit trong phng gi nn o 20 C, m tng i t 60% tr xung. III. CC DNG H HNG CA SN PHM KO Do nhim vi sinh vt t nguyn liu ban u. Ko c hm lng ng cao th t b h hng. Nhng nu sn xut ko c hm lng ng thp th d nhim nm men, nm men s phn hy tinh bt, ng thnh ru, tip tc thnh axit lm cho ko c v i chua. H hng do s bin i cc thnh phn dinh dng trong ko. K thut ln, vut, cha ng cch, cha ph hp vi tnh cht ca nguyn liu to cho ko chai cng, khng dn. Ti nhim vi sinh vt trong qu trnh bao gi, bo qun, vn chuyn. Bng 8 : Xc nh trng im lm h hng sn phm

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 49

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Cng on
Phi trn nguyn liu, ph gia

Yu t ha hc
Bin i tnh cht c bn ca sn phm do mi trng. Cht bo qun, phm mu, ph gia. Kim loi nng c trong ph gia.

Yu t sinh vt
Vi khun gy bnh (Salmonella, Coliforms, Clostridium) do cht lng nguyn liu ban u. - m mc do iu kin bo qun. Tip tc nhim do mi trng s ch cha v sinh. Vi khun ti nhim do mi trng, do sn xut th cng.

Yu t vt l
Mnh vn ca dng c b g st, b v c trong qu trnh ch bin. Tp cht (tru, sn).

Ln, vut

Nhit , ph gia, k thut cha ph hp lm thay i tnh cht

Thay i cu trc do k thut. Vt l do thit b bo mn.

Bao gi

Tc ng ca dng c, vt liu gi.

Bo qun v vn chuyn

Bin i tnh cht do Vi khun pht trin khi bo qun m cao, gp mi trng v iu kin thch hp. qu thi hn s dng.

Cc tc ng c l ca vic sp xp kho nh: lm mo,bp sn phm, rch,h bao.

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 50

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

Chng 4: KT LUN
Nh gii thiu trn, quy trnh sn xut ko theo phng php c c chn khng c xem l phng php hin i nht trong cng ngh sn xut ko hin nay. Cng vi s pht trin ca khoa hc k thut ni chung, khoa hc thc phm ni ring, nhng thnh tu mi ang c ng dng ngy cng nhiu trong sn xut. Theo s pht trin ca x hi, yu cu ca con ngi v sn phm ko ngy cng cao hn. Mu m p, cht lng tt, an ton v sinh l 3 im c ngi tiu dng c bit quan tm khi la chn mt sn phm ko. p ng yu cu ny, nh sn xut phi tht s c nhng ci tin nht nh trong cng ngh sn xut. C c chn khng l mt trong nhng ci tin mang li nhiu li ch cho cc nh sn xut nng cao cht lng ca sn phm ko. So vi phng php c c bng p sut thng, c c chn khng c nhng u im sau: Thit b - nng lng: Qu trnh h thng hot ng lin tc nn c tnh n nh hn. Tit kim nhit nng do thit b gia nhit trc khi vo ni c c chn khng c din tch truyn nhit ln hn (truyn nhit thng qua h thng ng xon rut g). Hiu qu truyn nhit tt do dng dung dch ng thay i hng lin tc trong qu trnh chuyn ng trong ng xon rut g. Cht lng sn p hm : Sn phm t cht lng cao v cc ch tiu. Ch tiu cm quan - Mu ko s sng hn nn to s hp dn vi ngi tiu dng hn. - Mi ko s hi ha do hng liu t b mt trong qu trnh c c, mi kht ca ko s t hn. - V ko s ngt thanh v t v ng hn. Ch tiu ha hc - Hm lng ng kh sinh ra trong qu trnh c c s t hn. - Phn ng Caramel ha s t xy ra hn. Ch tiu ha l - Lng m bc hi trong qu trnh c c s nhanh hn. - Lng ng b ti kt tinh s t hn. - Ko s t b chy khi trong khng kh m. Quy m s n xut: C kh nng sn xut vi quy m ln, nng sut sn xut cao. C th sn xut c lin tc do ton b h thng sn xut c trang b cc

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 51

Trng cao ng ngh cng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01

thit b t ng ha i km. Lng cng nhn trc tip iu hnh thit b s gim nn s gim chi ph tr lng cho cng nhn. Hiu sut thu hi: Hiu sut thu hi sn phm cao do: Qu trnh gia nhit dung dch ng trong h thng ng xon rut g s hn ch c hin tng si tro lm tn tht dung dch ng. Kh nng truyn nhit trong thit b gia nhit loi ng xon rut g v trong ni c c s ng u nn khng to lp chy kht cc b, hoc ng b ti kt tinh lm tn tht dch ng.

Quy trnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Vn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam

Page 52