ARDEIUL (CAPSICUM ANNUUM)

2012

Cuprins
I. ARDEIUL 1. Originea i aria de rspndire 2. Cultura de ardei 3. Ecologie 4. Particulariti botanice i biologice 5. Compoziie chimic 6. Recoltare 7. Factori de mediu 8. Soiuri 9. Tehnologia de cultivare 10. Tehnologia culturii de ardei n cmp 11. Cultura ardeiului n sere 12. Cultura ardeiului n solarii II. BOIA - CAPSICUM ANNUUM 1. Descrierea plantei i cultivare 2. Descrierea condimentului 3. Pregtire i depozitare 4. Origine 5. Etimologie 6. Utilizri culinare III. BIBLIOGRAFIE

I. ARDEIUL Denumire tiinific: Capsicum annuum L. Familia: Solanaceae Partea comestibil: fructele sale, care pot fi dulci sau iui. 1. Originea i aria de rspndire: primele atestri istorice ale culturii de ardei dateaz din jurul anilor 7000 .Hr. n America Central. n Europa a fost introdus imediat dup descoperirea Americii de ctre Columb i a ajuns mai nti n Spania. Pe plan mondial, la ora actual se cultiv n jur de 1,2 milioane ha. Ardeii fceau parte din dieta omenirii nca din anul 7500 i.Hr. Au fost una din primele culturi cultivate din cele dou Americi. Se crede c ardeii au fost domesticiti de mcar cinci ori de popoarele preistorice, n zone diferite din America de Sud, Central i de Nord: n sudul Peru-ului, n nordul Mexicului i n regiuni din Colorado. Cristofor Columb a fost unul din primii europenii care a fcut cunotin cu ardeii. Deoarece el cuta un drum mai scurt ctre India, pentru a deschide o nou pia de condimente, a adus n Europa seminele de ardei pentru a-l utiliza drept condiment. Ardeiul iute a fost cel ce a ctigat popularitate, ntr-un timp foarte scurt, fiind asemnat, n mod eronat, cu "piperul", condiment asiatic deja cunoscut. n ziua de azi multe limbi au un cuvnt derivat din "piper" pentru a desemna "ardeiul" (en: sweet pepper, fr: poivronderivat din piper "poivre"). n romn, cuvntul "ardei" este derivat din verbul latin "arde(re)", deci nici la noi nu este prea ndeprtat legatura de ardeiul iute. Ardeiul este o specie popular a genului Capsicum care face parte din familia Solanaceae. Proprietile medicinale ale ardeiului sunt limitate, n general, la proprietile vitaminizante (ndeosebi privind vitaminele A i C). n acest sens, varietatea de ardei iute este o excepie datorit substanei iritante capsaicin, cu multiple indicaii terapeutice. Ardeiul este o surs important de vitamina C, A i betacaroten. Ardeiul verde este mai bogat n vitamina C pe cnd cel galben i cel rou sunt mai bogai n betacaroten, 200 de grame de ardei acoper necesarul zilnic de vitamina C. Alturi de vitamina A, aceasta lupt mpotriva radicalilor liberi ceea ce compune un adevrat scut pentru inim i vasele de snge, oprind depunerile de colesterol. Are un rol important i n prevenia glaucomului i a artritei.

2. Cultura de ardei Dintre speciile legumicole cultivate n ara noastr, ardeiul ocup un loc important, avnd numeroase ntrebuinri. Fructele de ardei se pot consuma n stare proaspt, ca atare, ceea ce prezint mare importan deoarece vitaminele sunt utilizate integral de ctre organismul uman. Fructele de ardei se folosesc la prepararea unei game foarte largi de mncruri, se preteaz pentru a fi prelucrate n industria conservelor sau pentru boiaua de ardei. Unele specii i varieti de ardei au o deosebit valoare decorativ i pot fi cultivate n ghiveci, n cas. Datorit numeroaselor varieti, ardeiul prezint importan deosebit pentru mbuntirea consumului de legume i asigurarea unei nutriii corespunztoare. Valoarea economic ridicat a ardeiului rezult i din faptul c asigur venituri mari pentru cultivatori prin valorificarea pe piaa intern i extern. Originar din America Central i de Sud, ardeiul iute a fost rspndit n lume de marinarii spanioli i portughezi. Sunt cultivate 4 feluri de ardei: iui, grai, lungi (de ex. kapia) i gogoari. Ardeiul, la fel ca roiile i vinetele, este o plant pretenioas la lumin, cldur, ap i hran. Pentru a avea o producie mare i de calitate, ardeiul trebuie cultivat ntr-un pamnt bogat, afnat, lucrat adnc i ngrat cu gunoi de grajd. 3. Ecologie Cerine ridicate fa de cldur. Seminele germineaz la minimum 1415C, temperatura optim este de 24-39C; pentru fructificare solicit 24-26C. Sensibil la temperaturi sczute. Pretenios fa de lumin. ncepe s lege cnd intensitatea acesteia, la prnz, este de 10.000 luci. Insuficiena umiditii determin avortarea florilor. Plafonul de umiditate din sol favorabil la 70-80 % din capacitatea de cmp. Cerine ridicate fa de sol. Le prefer pe cele nisipo-lutoase, fertile, bogate n elemente minerale, cu pH n jur de 6,8.

4. Particulariti botanice i biologice Ardeiul este o plant erbacee, peren, dar n condiiile din Romnia se cultiv ca plant anual. Se prezint sub form de tuf globuloas ce atinge o nlime de 40-50 cm dac se cultiv n cmp, iar n spaii protejate poate s ajung pn la 2-2,5 m. Rdcina este pivotant la nceputul vieii, dar pe parcurs se ramific puternic, mai ales n stratul superficial al solului (0-30 cm). Tulpina este puternic ramificat cu ramificaii de tip simpodial, erect, cilindric sau uor muchiat, goal n interior (glabr), nalt de 40-200 cm, n funcie de varietate, soi i tip de cultur. Frunzele sunt simple, lanceolate sau ovale, lucioase, lung peiolate, alterneaz pe tulpin. Florile sunt hermafrodite, actinomorfe, solitare sau grupate cte dou sau mai multe, aezate n punctul de ramificare a tulpinilor. Caliciu este gamosepal campanulat, terminat cu 5 dini scuri. Corola gamopetal este rotat, profund 5-7 - laciniat, cu tubul scurt, de culoare alb pn la glbuie. Polenizare autogam, dar i alogam pentru soiurile cu flori erecte.

Fructul este o bac de forme i dimensiuni diferite, colorat verde-nchis, rou-deschis sau portocaliu, puin suculent, n interior se afl o conglomerare de semine. Pot avea de la cteva grame pn la 200-300 g, gust dulce sau picant, n funcie de soi. Smna este rotund-turtit, cu diametru de 3-5 mm, cu suprafaa uor deformat, culoarea galben-aurie sau galben-cenuie. Un fruct are n medie aproximativ 100-300 semine, iar masa a 1000 de semine este de 4-9 g. Seminele pot fi pstrate timp de 4-5 ani fr a-i pierde capacitatea germinativ.

5. Compoziie chimic Fructele conin glucoz (7,33 % s.p.), fructoz (1,99 % s.p.), zaharoz (0,33 % s.p.), amidon (1,784,40 % s.u.), hemicelulozit (0,85-3,14 g % s.u.), substane pectice (7,8-9,8 g % s.u.), celuloz (14,83 g % s.u. n fructele verzi i 13,50 g % s.u. n fructele uscate), lipide (0,33 %), carotinoide (127-284 mg/kg s.p.), mici cantiti de ulei eteric, vitamina C (139-160 mg % s.p. la fructele roii), vitamina B1 (0,05 mg % g s.p.), vitamina B2 (0,05 mg % g s.p.), vitamina PP (0,33 mg % g s.p.), vitamina E (0,65 mg % g s.p. n fructele verzi i 1 mg % s.p. n cele roii), vitamina A (0,75-6,00 mg % g s.p.), vitamina P (citrina, 75-300 g s.p.), enzime (peroxidaza, lipozidaza, celuloza etc.), capsicina - substana iritant revulsiv, ntlnit la varietatea iute - macroelemente de potasiu, sulf, fosfor, magneziu, natriu i microelementele fier, mangan, cupru, cobalt. 6. Recoltare Fructul (ardeiul) se recolteaz la maturitatea tehnic (verde) sau la maturitatea fiziologic (rou). Pentru cosmetic este indicat s se recolteze cnd ajunge la maturitatea fiziologic. Recoltarea se face manual. Pentru iarn se usuc nirai de codi pe o a. 7. Factori de mediu Ardeiul este o plant cu cerine mari fa de factorii de mediu. Temperatura este un factor de mediu limitativ pentru cultivarea ardeiului. Germinaia ncepe la 14150C i dureaz pn la 20-25 de zile. La temperaturi de 20-250C, germinarea dureaz 6-9 zile. La temperaturi de peste 300C, germenele sufer anomalii morfologice. Temperatura optim de cretere i dezvoltare este de 22-250C. Limitele extreme admise pentru creterea plantelor sunt cuprinse ntre 15 i 350C. Creterea este stopat la temperaturi sub 100C. nflorirea i fructificarea se realizeaz n condiii optime la o temperatura medie a aerului i solului de aproximativ 250C.

Apa din sol trebuie s se gseasc la un nivel de 70-80% din capacitatea de cmp, iar n aer o umiditate relativ de 60-70%. Consumul specific de ap al ardeiului este cuprins ntre 7000 i 10000 m3/ha. Lumina - ardeiul este o plant de zi scurt. Preteniile fa de lumin sunt foarte mari. Intensitatea luminoas se consider optim la valori de 30-40 mii luci, ncepe s fructifice la cel puin 8-10 mii de luci. Solurile cele mai recomandate pentru culturile de ardei sunt cele aluviale, cernoziomurile levigate, solurile brun-rocate de pdure luto-argiloase. Se vor evita solurile mai grele, cu permeabilitate redus. Ardeiul este considerat ca o specie mare consumatoare de elemente nutritive. Acest consum variaz n funcie de producia realizat la hectar, de tipul de cultur, de varietate i soi. Perioadele cu cele mai ridicate cerine de elemente nutritive sunt nceputul creterii vegetative, nceputul nfloririi, apariia primelor fructe, toat perioada care urmeaz pn la 25-30 zile nainte de sfritul culturii.

8. Soiuri Clasificarea horticol a sortimentului cultivat n lume difer n funcie de diferite criterii i de autori. n Romnia se cultiv urmtoarele grupe horticole de ardei: ardeiul gras: fructe mari, dulci, n form de prism, trunchi de piramid, inim .a.; ardeiul gogoar: fructe mari, dulci, rotunde, puternic turtite, cu suprafaa mai mult sau mai puin lobat; ardeiul lung: fructe mari, dulci, cu pulpa mai subire dect formele anterioare, de form conic, alungit, uneori aplatizat (n form de teac), drepte sau curbate; ardeiul iute: fructe mici, iui, cu pulpa subire, de form conic-alungit sau sferic; ardeiul de boia: fructe asemntoare ardeiului lung sau iute, cu gust dulce sau iute, cu o mare concentraie n pigmeni colorai.

9. Tehnologia de cultivare Se difereniaz n funcie de grupa horticol (ardei gras, ardei gogoar etc.). Alegerea terenului se face n funcie de asolamentul legumicol practicat i, n mod deosebit, de planta premergtoare. Cele mai bune premergtoare sunt speciile leguminoase (mazrea, fasolea), apoi legumele cucurbitacee, cele din grupa cepei, legumele verdeuri, dar i leguminoasele perene (lucerna i trifoiul). Sunt prezentate trei tehnologii de cultivare: Tehnologia culturii de ardei n cmp Tehnologia culturii de ardei n sere Tehnologia culturii de ardei n solarii

II. BOIA - CAPSICUM ANNUUM Nume englez: Paprika Alte nume: Paprika Partea folosit: Boiaua i paprika se obin din fructele uscate ale speciei capsicum annum (ardei iute). Prin eliminarea seminelor i a vinioarelor se reduce iueala i se sporete aroma. Familia de plante: Solanaceae (familia zarnei). 1. Descrierea plantei i cultivare: Ardeiul iute este o plant erbacee anual, cu tulpina foarte ramificat, cu nlimi ntre 0,5 i 1,5 m. Nu creste n slbticie. Frunzele sunt plasate alternativ i sunt de culoare verde-nchis pe faa superioar i verde-deschis pe cea inferioar. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde nainte de coacere, apoi se schimb n rou, cafeniu sau violet. Numai fructele roii se folosesc pentru boia. Se nmulete prin semine care se planteaz n solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaz n soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaz din august pn n septembrie. 2. Descrierea condimentului: Dulce i aromat. Unele varieti nu sunt deloc iui, altele sunt foarte iui.

Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fin, obinut prin pisarea anumitor varieti de ardei (Capsicum annuum). Acetia pot fi mici i rotunzi (din Spania i Maroc), sau ascuii, n form de con (din Ungaria i California). Sunt mai mari i mai putin iui dect ardeii iui obinuii. Boiaua se produce din ardei copi pn se rumenesc, numii uneori pimento aceiai care se folosesc la umplutul mslinelor. Pudra poate varia n culoare de la rou-aprins la maro-ruginiu. Aroma este dulce, puin neptoare iar gustul variaz de la dulce pn la foarte iute.

3. Pregtire i depozitare: Boiaua se strica repede, aa c trebuie cumprat n cantiti mici i pstrat n containere nchise ermetic, la adpost de lumina soarelui, caldur i umezeal. 4. Origine: Cum diversele varieti de ardei gras se cultivau n America de Sud mult nainte de sosirea europenilor, rile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-american a fost ns stabilit pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil n zona dintre Brazilia i Bolivia. Apoi, specia a naintat ctre nord, dispersat de psri. Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum i chinense, au evoluat dintr-un strmo comun, localizat n partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum i C. frutescens s-au ntins ctre America Central, unde au fost domesticite (n Mexic i Panama), pe cnd C. chinense s-a ntins ctre vest, i a fost cultivat pentru prima oar n Peru (dei n zilele noastre nu se mai prea cultiv n America de Sud). Cum ardeii iui tolereaz aproape orice climat, sunt produi n toat lumea. Este ns nevoie de o clim relativ cald pentru a produce o arom puternic; de aceea, n Europa cea mai bun reputaie o are boiaua ungureasc (cea mai bun vine din regiunea Kalocsa). n SUA principalii productori sunt California i Texas. 5. Etimologie: Cuvntul paprika este mprumutat din maghiar sau srb; a intrat ntr-un mare numr de limbi, n multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. n ultim instan chiar i numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru, papar n srb. n cele mai multe limbi paprika se numete numai condimentul uscat, pe cnd n altele (de exemplu n german) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabil n nenumrate limbi europene; exemple cu mici deviaii include paprica n Italian, papryka n polon, piperka n bulgar, papurika n japonez. Termenul romnesc boia se datoreaz culorii puternice, aprinse i vibrante a pudrei de paprika, cci este legat de nelesuri ca a vopsi, a farda, a machia, a boi.

6. Utilizri culinare: Culoarea rou-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toi cei care au avut ocazia s viziteze pieele din Maroc pn n Turcia, Irak sau nordul Indiei. n aceste regiuni mirodenia este apreciat att pentru culoare, ct i pentru gust. Aroma subtil i dulce este compatibil cu mncrurile iui i condimentate, dar i tocanele beneficiaz de pe urma ei. Cum boiaua conine cantiti nsemnate de zahr, nu trebuie nclzit prea tare, fiindc zahrul se amrte rapid. Prjitul de boia n ulei ncins este deci o procedura delicat, care nu trebuie s dureze mai mult de cteva secunde. Un amestec de condimente din Asia Central care include boia este baharat, o compoziie extrem de iute care provine din rile din jurul Golfului Persiei. Cuvntul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar mirodenie. Baharat este deci pur i simplu amestec de mirodenii. Ca multe alte amestecuri de condimente din buctriile de influen arabe, baharat conine att condimente iui, ct i aromate: piper negru, ardei iute i boia pentru iueal, i nucoar, cuioare, scorioar i cardamom pentru arom; amestecul mai conine chimion turcesc i fructe de coriandru, toate pisate pn devin o pulbere fin. Baharat se folosete mai ales la mncrurile cu carne de oaie; de obicei, se prjete rapid n ulei sau n unt pentru a-i intensifica parfumul. n Europa, Ungaria i rile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai puin rile mediteraneene, dei unele varieti spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar i n rile n care ardeii iui nu sunt ndrgii tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii i sunt foarte populare pentru carnea nbuit, sau fript la grtar. Boiaua apare frecvent n amestecurile comerciale de condimente.

Nu este foarte clar cum a aprut boiaua n Ungaria, dar fr ndoial fructele au fost aduse n secolul al XVII-lea de turci, probabil prin intermediul arabilor care e posibil s le fi ntlnit n aezrile portugheze din Asia Central. Oricum, ardeiul gras a fost rapid naturalizat i de atunci a devenit o arom important n buctria ungureasc. i n zilele noastre cele mai bune varieti de ardei iute din Europa se gsesc n Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cherry (cseresznyepaprika), de iueal medie i arom excelent. Este una din varietile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate n America Central, mai ales n Mexic. Ardeiul-cherry se poate usca i pisa, obinndu-se o boia destul de picant; n Ungaria se mnnc i proaspt, servit ca un fel de condiment la mas. Nu n ultimul rnd, este foarte bun i murat.

n buctria ungureasc se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iueal. Sunt patru grade de baz: klnleges (boia special), csemege (boia delicates), desnemes (boia dulce i nobil) i rzsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degrab de gradul de coacere la recoltare i de selecionarea fructelor dup dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferene de iueal, culoare i arom este proporia de mezocarp (pulpa de fruct) i semine care se piseaz la un loc. Klnleges const numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplin; are o arom moderat, delicat, nu este iute i are o culoare roie strlucitoare. n ceea ce privete csemege, o boia mai obinuit, aroma de ardei e mai puternic, dar tot aproape lipsit de iueal. desnemes are o iueal subtil, iar rzsa este un produs picant, tot cu aroma bun de ardei, dar cu mult mai puin culoare; pentru a fi produs fructele pot fi recoltate n stare parial coapt, i se pot supune unui proces de coacere artificial. Rzsa este boiaua cel mai des ntlnit n alte ri. Pentru a produce tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp i de puine vinioare sau semine. Resturile sunt apoi pisate i se obine o boia iute (csps) de culoare portocaliu-maronie, cu arom de proast calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obinuit. Ali autori menioneaz grade intermediare ntre rzsa i csps (gulys, ers).