el restaurante

del chef Enrique Olvera, entre los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista San Pellegrino Mxico entre los mejores del mundo

Pujol,

Londres, lunes 18 de abril 2011

El restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, entre los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista San Pellegrino. Por primera vez un restaurante de cocina mexicana obtiene un reconocimiento internacional semejante. Enrique Olvera pone en alto el nombre Mxico: Este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo colectivo, no slo individual. An podemos hacer mejor las cosas. Vamos a trabajar todava ms duro y a seguir avanzando. E. Olvera La lista San Pellegrino es reconocida internacionalmente como referencia seria y fidedigna, que determina el ranking mundial de la gastronoma.

Premios San Pellegrino

Por primera vez un restaurante de comida mexicana es considerado entre los 50 mejores del mundo. La exclusiva y rigurosa lista de San Pellegrino, cuya entrega se llev a cabo este lunes 18 de abril en la ciudad de Londres, Inglaterra, ha ubicado a Pujol en el lugar nmero 49, convirtiendo esta fecha en un da histrico para el pas, y en un reconocimiento tanto para la cultura mexicana como para su expresin contempornea a travs del trabajo de Enrique Olvera. La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo deriva en una gua reconocida mundialmente como rigurosa y veraz. El evento, que este ao cumple una dcada, es organizado por la reconocida publicacin britnica Restaurant Magazine. Roca (El Celler de Can Roca, Espaa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Espaa), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia).

La propuesta de este chef mexicano, siempre en constante evolucin, ha sido descrita como una cocina del presente, que mira al futuro a partir de un dilogo inteligente con el pasado.

La lista San Pellegrino est considerada como el ranking de mayor veracidad en el mbito de la gastronoma mundial. Es elaborada por un grupo de ms de 800 lderes internacionales de la industria de la restauracin que conforman La Academia Electrolux, dividida

Fundado en la ciudad de Mxico hace poco ms de una dcada, Pujol no ha dejado de recibir ao con ao reconocimientos en Mxico y en el extranjero, y ha sido considerado por la crtica especializada como el mejor restaurante del pas. Sin embargo, el reconocimiento que ahora obtiene, coloca a la gastronoma mexicana en un lugar merecido, pero en el que no haba estado hasta la fecha, y un chef mexicano pasa a formar parte del selecto grupo de los 50 mejores del mundo, entre los que han estado personajes como Ferrn Adri (El Bulli, Espaa), Ren Redzepi (Noma, Dinamarca) quien ocup el ao pasado y ste el primer lugar Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra), Grant Achatz (Alinea, EU), Thomas Keller (Per se, EU), Joan

en 27 regiones de todo el mundo. Cada regin tiene su propio panel de 31 miembros, incluido un presidente que lo dirige. El panel est formado por crticos y periodistas de gastronoma, chefs, restauradores y gastrnomos reconocidos. Cada uno de ellos cuenta con siete votos. Pueden votar por restaurantes en los que hayan comido durante los 18 meses anteriores, pero nunca pueden votar por el restaurante propio.

Este reconocimiento llega a pocos meses de que la Organizacin de Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (unesco) declarara a la comida mexicana patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Pujol: 10 aos
Hace poco menos de un ao, en mayo de 2010, Pujol cumpla una dcada de existencia, y celebraba su dcimo aniversario con un evento sin precedentes en Mxico, que consisti en una cena elaborada por los chefs Ren Redzepi, Alex Atala, Alex Stupak y el propio Olvera, en su restaurante. Para esa misma fecha, Enrique public su primer libro, UNO, en una edicin

de coleccin prxima a agotarse y de la que no se tiene contemplada una reedicin en la que adems de un recuento de esos 10 aos, con 100 recetas y ms de 200 fotografas, se reflexion en torno al presente y futuro de la gastronoma en Mxico.

Enrique Olvera trabaja ya en su segunda publicacin, un libro sobre botanas mexicanas, que aparecer en preventa en su pgina web la primer semana de mayo.

Enrique Olvera
desde Londres tras el reconocimiento
Qu significa para ti estar en el nmero 49 del mundo? Este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo colectivo, no slo individual; ms que para el chef, es para Pujol: se trata de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, y por lo tanto es un logro de todo el equipo de trabajo, no slo mo. Por otro lado, significa tambin que todava nos falta; que an podemos hacer mejor las cosas.

Desde tu perspectiva, qu implica para la gastronoma del pas que un restaurante de comida mexicana est dentro de los 50 mejores lugares del mundo? Que estamos llegando al nivel de exigencia de las dems cocinas, sobre todo en un nivel de cocina elegante. Mxico tiene una propuesta gastronmica notable en la cocina tradicional, en las casas, en la calle, en los mercados, pero esa gran cultura no se haba visto reflejada en la restauracin mexicana, y esto es un buen ejemplo de que s se puede hacer.

Cmo entiendes la cocina hoy, a diferencia de la manera en que la entendas hace 10 aos, cuando abriste? No es necesario ir tan lejos. Hoy veo la cocina de manera distinta a como la vea hace un ao. En este momento en Pujol tenemos una cocina diferente de la que tenamos el ao pasado. Pasamos de haber estado reinterpretando y rearticulando platillos callejeros a un trabajo mucho ms personal. En esta etapa estamos buscando crear platos nuevos, que mantienen una innegable identidad mexicana y que involucran el uso de tcnicas tanto contemporneas como tradicionales. Ms que buscar en un recetario, estamos explorando el universo de ingredientes y sabores del pas.

Cules son tus planes a partir de este reconocimiento? Trabajar ms duro, no nos queda de otra, ya estamos metidos en esto.

Elotes asados con mayonesa de caf y polvo de chicatana (hormiga comestible, que se consume en la regin sur de Mxico).

Enrique Olvera
Ciudad de Mxico, 1976

Luego de realizar sus estudios en el Culinary Institute of America, en Nueva York, Enrique Olvera regres a Mxico y pocos meses despus abri el restaurante Pujol, actualmente considerado como uno de los destinos gastronmicos esenciales de Mxico.

yor reconocimiento internacional, eligi a Olvera como una de las 10 promesas de la gastronoma mundial.

En 2010, Pujol lleg a su primera dcada de existencia. Como parte de las celebraciones, Olvera public su primer libro, UNO, edicin que adems de presentar

Tras una etapa de revisin, anlisis y reinterpretacin del recetario popular mexicano, la propuesta de Enrique Olvera se orienta hacia un enfoque ms personal manteniendo una clara identidad mexicana que indaga y crea a partir del extraordinario universo de ingredientes que el pas contiene, sin dejar de experimentar tanto con las tcnicas de la cocina contempornea, como con aquellas milenarias, pasando siempre por la imaginacin, el humor y la obsesin por el detalle.

la historia y filosofa de su trabajo, hace un recuento de 10 aos y reflexiona sobre el el presente y futuro de la gastronoma mexicana. Tambin en 2010 la prestigiada revista britnica Restaurant Magazine public la lista de San Pellegrino con los 100 mejores restaurantes en el mundo. En ella, Pujol apareci rankeado en el lugar 72. En septiembre de ese ao, Starchefs.com public una lista con las 10 figuras internacionales de la industria gastronmica e incluy en ella a Enrique Olvera. En octubre, la revista Quin lo consider uno

Los reconocimientos a su trabajo son innumerables. En 2004, a los 27 aos, Olvera obtuvo el reconocimiento al Chef del Ao por la revista Catadores. En 2005 y 2007, recibi el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Ha sido designado en diversas ocasiones Chilango del Ao por la revista Chilango que en 2009 lo nombr chef de la dcada; fue considerado uno de los 30 talentos mexicanos de 2009 por Expansin, la revista de negocios ms importante del pas, y la revista GQ Mxico lo consider uno de los 15 hombres de ese ao. Por su parte, la revista Food & Wine, una de las publicaciones de gastronoma de ma-

de los 50 personajes que mueven a Mxico.

Este 2011, Enrique fue incluido en el libro Uno + Uno, 32 lderes sumando por Mxico y Pujol fue calificado como el Mejor Restaurante de la Ciudad en la edicin de marzo de la revista Chilango. Y como el mximo reconocimiento hasta la fecha, el restaurante ascendi en la lista de San Pellegrino a los primeros 50 lugares, y este ao se coloc en el lugar 49. Se trata de un acontecimiento histrico: es la primera vez que un restaurante de comida mexicana aparece incluido en esta lista, con lo que Olvera avanza, firmemente, en su propsito de posicionar la gastronoma nacional en el panorama mundial.

Fotografas en alta resolucin y textos en formato word disponibles en:

pujol.com.mx Para ms informacin favor de comunicarse a: A los telfonos 55 45 35 07 55 45 41 11 sknapp@enriqueolvera.com comunicacion@enriqueolvera.com