thiết kế phân xưởng sản xuất rau quả

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn
M U
Rau qu l ngun thc phm t nhin v cng qu gi , cung cp v
b sung nhng cht dinh dng cn thit cho cc qu trnh trao i trong
c th v gip c th pht trin ton din hn. Rau qu rt gn gi vi
cuc sng ca chng ta, ngoi mc ch dinh dng n cn ci thin
khu phn n, v mang gi tr cm quan ln.
Vit Nam l mt nc nhit i, kh hu nhit i gi ma v mt s
vng li mang sc thi n i. Chnh v s a dng ca kh hu v th
nhng nn thc vt ni chung, v rau qu ni ring nc ta rt a
dng, phong ph. Rau qu c nhiu chng loi vi cht lng c trng
nh nhit i, cn nhit i, n i...
Hn th na, rau qu nc ta c quanh nm, ma no thc ny, ri rc
khp ni... Khng ch ngi Vit Nam yu thch rau qu Vit Nam, m
nhiu nc trn th gii v ang tr thnh bn hng ln ca chng ta.
V th rau qu c tp trung trng nhng vng chuyn canh nhm tiu
th ti ch, cung cp cho cc thnh th, khu cng nghip hay cho mc
ch xut khu v ch bin cng nghip.
S di do v a dng ca rau qu lm hnh thnh nn rt nhiu sn
phm t chng vi cc cng ngh, k thut ch bin khc nhau nhm tha
mn nhu cu ngi tiu dng v mi mt. Do hin nay trn th trng
nc ta (v c trn th gii), ngoi cc loi rau qu ti thng ngy cn
c loi rau qu c ch bin sn nh : sn phm rau qu sy, mt
Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh
qu, qu nc ng (hay qu ng hp), nc qu p... lm tng gi tr

ca chng trong cuc sng chng ta.
Trong s cc sn phm ng hp hin nay th cc sn phm t vi v mn
l 2 loi sn phm cn nghin cu v pht trin ph hp vi tim nng
nc ta . Trn c s em c phn cng tm hiu v ti thit k dy
chuyn :
- sn xut vi nc ng , nng sut 800 tn sn phm / nm .
- sn xut nc mn c dng nectar , nng sut 3000 tn sn phm /
nm .
PHN 1 : TNG QUAN V NGUYN LIU

V SN PHM
A- Nguyn liu vi :
I - Ngun gc v phn loi :
Vi l mt trong nhng qu nhit i ngon nht trn th gii, c ngun
gc t ng Nam . Ngy nay, vi c trng chng nhng cc nc
ng Nam nh Thi Lan, Vit Nam..., m chng cn tp trung Trung
Quc, n , v c Hawai, c, Nam Phi.
2 Phn loi :
Vi l loi qu ngon , c 2 loi chnh : vi thiu v vi chua .
- vi thiu : qu trn , ht nh , cm dy , v ngt m v thm , ging
tiu biu l vi Thy Lm (Thanh H , Hi Hng ) , v vi Ph H ( vnh
Ph ) , qu dt hn .
- vi chua : qu to hn , hnh tim , ht ln , ci dy nhng v rt chua
Ngoi ra cn c cc ging trung gian ( vi lai )
II Thnh phn ha hc :
Thnh phn ha hc ca tri vi ( hay rau qu ni chung ) bao gm cc
cht hu c, v c hnh thnh nn, gm 2 thnh phn c bn : l nc
v cht kh.
1- Nc : Trong tri vi, nc chim khong 80-85% trng lng.
ng vai tr quan trng trong qu trnh sng ca chng. Nc va l
mt thnh phn ha hc, va c coi l mi trng ha tan, thc hin
cc qu trnh phn gii, tng hp vt cht trong qu trnh sng ca rau

qu.
2- Cht kh : thnh phn cht kh chim t 15-19%, ch yu gm
nhng cht sau: Glucid,cc acid hu c,Cc hp cht Nit,cc hp cht
phenol,cc vitamin, cc enzym , cc cht khong , cc cht thm , cc
cht mu .
B. Nguyn liu mn :
Mn l mt loi tri cy qu nh , nhng ht bn trong ca n th rt
cng , mu sc ca qu mn rt a dng , ty theo chng loi , c th l
mu vng , mu m hay mu tm .
Mn ni ting l cc ging mn Mu Sn (Lng Sn) , mn hu , mn
Bc H , mn Tam Hoa va khng chat li dc ht v t chua . trong cm
mn c 82-87% nc , 7-12% ng , 0,6-1,7% axit .
Qu mn c cha cht chng oxy ha phenols, c tc dng trung ha cc
gc oxy b ph hy, ngn nga bnh tt v lo ha. ng thi, cht
phenols cn gip ngn chn qu trnh ph hy cht bo trong no, trong
mu v trong mng t bo.
Mt qu mn bao gm 10% nhu cu vitamin C thit yu cho c th mi
ngy. Vitamin C tt cho sc khe rng ming, gi nu rng lun khe
mnh, v h tr qu trnh hp thu st ca c th.
Mn cng l mt ngun thc phm cung cp cho c th nhng cht dinh
dng quan trng nh ng, mangan, kali v vitamin A.
Mn l tri cy nhiu ng, mt s lng ln hm lng calo c trong
qu mn n t ngun ng. Trung bnh c 7g ng trong mi qu
mn.
PHN 2 : CNG NGH

2.1. Quy trnh sn xut :
2.1.1. quy trnh sn xut vi nc ng :
2.1.1.1 S quy trnh sn xut :
Nguyn liu vi
La chn
Ngm , Ra
Bc v ,b ht
ng + nc
Ngm
Hp
Ha tan
Trng
Ra
un nng
Xp hp
Sy kh
Dch rt
Rt dung dch
Ghp np
Thanh trng
Bo n
Sn phm

2.1.1.2 . Thuyt minh quy trnh sn xut :
a. Nguyn liu vi : ging vi ch yu l vi thiu . Vi chua v cc ging
vi lai cng dng c nhng cht lng khng cao . ng knh qu
nn khng di 30 mm , v qu c sc t 1/3 qu tr nn .
b. La chn : qu trnh la chn c thc hin th cng v c tin
hnh trc khi bo qun nguyn liu hay trong khi ch bin trong phn
xng sn xut . Vi c la chn loi b nhng qu khng quy
cch v c phn loa cho ng u v kch thc v chn .
b. Ra :
Qu trnh ra c tin hnh trc hoc sau khi phn loi nguyn liu .
Sau khi phn loi theo cp hng vi c ngm trong b ngm khong 15
pht sau vi c xi li bng nc sch .
c. Bc v , b ht : vi sau khi ra sch c a i bc v , b ht
nhm mc ch tch phn v ht ra khi ci . Qa trnh ny c thc
bng nhng ng dao ly ht c ng knh 12- 13 mm .
Yu cu sau khi ly ht : phi gi nguyn hnh qu , ci vi khng b v
hoc rch nt .
d. Ngm : qu vi sch v , ht c ngm vo dung dch CaCl2 nng
0,5 % trong khong 10-15 pht lm tng cng cho ci qu v
ci qu t b bin mu .
Cng c th ngm ci vi trong dung dch NaCl 1% nhng hiu qu km
hn so vi dung dch CaCl2 .
e. Trng : ci vi sau khi ngm c trng li bng nc sch , nhm loi
b ht dung dch CaCl2 cn trong qu trnh ngm .
f. Xp hp : vi nc ng thng s dng loi hp thy tinh c khi
lng tnh 500g. Vi c xp trong cc l c ra sch v thanh
trng.

g. Rt dch : qu trnh ny c thc hin bng cc my rt , dch rt phi
c rt nng . Dch rt cn c thc hin theo quy trnh sau : ng
vi nc ha tan un nng dch rt .
h . Ghp np : sau khi rt dch , cc hp ng vi c ua n my ghp
np . cc my ghp np ny s ghp kn hp .
i. Thanh trng :
k. Bo n : hp sau khi thanh trng c a i lm ngui ri chuyn
n kho thnh phm xp thnh tng cy bo n sn phm trong
khong t 5-7 ngy . Trong thi gian ny , cc hp khng t cht lng
hoc b phng s c loi ra .
l. Sn phm : sn phm phi c mu sc v hng v t nhin , hp khng
b mo m hoc b phng . ngoi ra sn phm cn phi t cc ch tiu v
kh , axit v cc ch tiu vi sinh vt .

2.1.2. Quy trnh sn xut necta mn :
2.1.2.1. S quy trnh :
Nguyn liu mn
La chn
Ra
ng
Nghin
Ha
un nng
Nu
Ch
lc
Phi ch
Siro
ng ha
Bi kh
Nng nhit
hp sch
Rt hp
Khuy
Thannh trng
Bo n
Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh Sn phm

2.1.1.2. Thuyt minh quy trnh sn xut :
a. Nguyn liu mn : mn a vo sn xut necta hay dng l mn hu v
mn Tam Hoa , mn c mu tm , ng knh qu 25 mm .Qu
chn cng , khng su thi , dp nt .
b. La chn v phn loi: mc ch ca cng on ny nhm loi tr
nhng qu mn khng tiu chun a vo sn xut . Nhng qu mn
c chn v kch thc c a i ra .
c. Ra ; qu trnh ra c th c tin hnh trc v sau khi phn loi
mn . Mn c ra bng my ra bn chi .
- Mc ch ra : nhm loi b tp cht c hc nh : t , ct, bi v lm
gim lng vi sinh vt b mt nguyn liu .
- Yu cu c bn ca qu trnh ra l : mn sau khi c ra sch khng
b dp nt , cc cht sinh dng t b tn tht thi gian ra ngn ,t tn
nc .
d. un nng :
- Mc ch ca qu trnh un nng :
+ nh ch cc qu trnh sinh ha ca nguyn liu mn v tiu dit vi
sinh vt hn ch trnh nhng bin i xy ra trong qu trnh ch bin .
+ trnh hin tng lm en sn phm v to nn flobafeen do xc tc tc
ca men oxi ha kh : froxidaza v poliphenoloxidaza .
+ to nn nhng bin i thun li cho qu trnh ch bin : d ch hn .
+ loi bt khng kh , k c oxi ra khi t bo ca nguyn liu , bo
v cc cht d b oxi ha v cc vitamin .
e. Ch :
+ mc ch : phn chia nguyn liu thnh 2 phn : phn lng i qua ry ,
phn b v ht li trn ry . Qa trnh ch s thu hi dch qu v bt ch
mn , b v ht ch c gi li trn li v c y ra ngoi .
f. Phi ch : hn hp bt v dch mn thu c t my ch s c bm
vo ni phi ch theo tng m . Hn hp s c phi ch vi xir ng

c pha axit vi t l phi ch l 50 % dung dch bt mn v 50% xi r
ng
Ngoi ra c th b sung thm vo mt s loi ha cht v cht n nh
tng gi tr thng phm cung nh ko di tui th ca sn phm .
g. ng ha : hn hp sau khi phi ch th c bm sang my ng
ha p lc cao s dng lc nn pit tong .
+ mc ch ng ha : lm cho sn phm c ng nht bng cch lm
nh cc phn t ca sn phm i vi chc micomet . Sn phm sau khi
ng ha c mn cao , rt t hoc hu nh khng b phn lp , tng gi
tr cm quan v thng phm cho sn phm .
h. Bi kh : l qu trnh ui ht khng kh ra khi hn hp nc qu .
Hn hp nc qu mn sau khi ng ha c bm lin tc vo trong
khng gian ca my bi kh , my s thc hin ht chn khng loi b
ht khng kh trong dch nc qu , nc qu thu c y thit b .
i. Rt hp v ghp np : my rt lm vic lin tc , rt hp nhit
1000oC nhm to chn khng ca hp sau khi thanh trng , tiu dit vi
sinh vt v to iu kin thun li cho qu trnh thanh trng .
Sn phm sau khi vo hp c a sang my ghp np theo bng ti ,
my ghp np s ghp kn hp . Hp phi c ghp np ngay sau khi
rt khong 1-2 pht , nhm kh trong dch qu thot ht ra ngoi .
k. Thanh trng :
Qu trnh thanh trng nhm tiu dit ton b vi sinh vt , cc bo t xm
nhp trong qu trnh ch bin v h enzyme c trong nguyn liu nhm
tng thi gian bo qun ca sn phm .
Qa trnh c thc hin vi thit b thanh trng kiu Autolave kiu ng
thc hin thanh trng kn theo ch thanh trng :
Trong : Thi gian nng nhit l 10 pht
Thi gian gi nhit l 15 pht
Thi gian h nhit l 15 pht
10

Thanh trng nhit 100oC
p sut i khng l 1 atm
Thi gian a gi vo ni v ly gi ra l 10 pht
Thi gian ch vo ni thanh trng vi mi hp ti a l 10 pht .
l. Bo n : Cc hp sau khi thanh trng c chuyn v kho thnh phm ,
cc hp c qut du bao ph bo qun v xp cy trong kho . Thi
gian bo t 7-15 ngy ty iu kin thc t .
m. Sn phm : sn phm cn t nng cht kh khong 15% , khng
c vi sinh vt c mu sc v mi v c trng .
2.2. TNH SN SUT

2.2.1. K hoch sn xut :
1.1. Biu nhp nguyn liu :
Da vo thi v thu hoch ca vi v mn : ta c th lp biu thu nhp
nguyn liu nh sau :
Bng 1: Biu thu nhp nguyn liu :
Thng 1
Mn
Vi
10
11
12
1.2. Biu sn xut :

T biu thu nhp nguyn liu s quyt nh biu sn xut theo ca
v theo ngy. Thng thng vi thi gian cha vo chnh v th lch lm
vic thng 2 ca / ngy . T nhng lp lun ta c th lp biu sn
xut nh sau :
11

Bng 2 : Biu sn xut theo ngy v ca :
Thng
SP
Vi
Ngy
Ca
10 11 12 CN
26 27
52 54
53
106
26 26 27
52 52 54
79
158
nc
SX
ng
Necta Ngy
Ca
Mn
SX
1.3 : Chng trnh sn xut :
Sn xut vi nc ng : 800 tn / nm v necta mn : 3000 tn / sn
phm .
Tp trung sn xut i vi vi t thng 5 n thng 7 v mn l t thng
6 n thng 7 .
Da trn nng sut v kt hp biu sn xut , k hoch sn xut , ta c
c chng trnh sn xut nh sau :
Bng 3 : Biu chng trnh sn xut trong nm ( tn/ thng ) :
Thng 1
Vi
6
400
7
400
ng
Necta
100
100
100
mn
10 11 12 CN
800
nc
3000
1.4. Tnh nng sut dy chuyn :
12

Thng thng mt ca lm vic 7 gi , 1 gi chun b v v sinh thit b
. Cn c vo chng trnh sn xut v biu sn xut ta c :
1.4.1. Vi nc ng :
S tn / ca lm vic trong cc thng 6 ,7 l :
- thng 6 : 400 / 52 = 7,69 ( tn / ca )
- thng 7 : 400 / 54 = 7,4 ( tn /ca )
S tn / h lm vic trong cc thng 6 ,7 l :
- thng 6 : 7,69 / 7 = 1,09 ( tn / h )
- thng 7 : 13,90 / 7 = 1,05 ( tn / h )
Nng sut dy chuyn cn sn xut l : ( 1,09 + 1,05 ) / 2 = 1,07 ( tn / h )
1.4.2. Necta mn :
S tn / ca lm vic trong cc thng 5, 6 ,7 l :
- thng 5, 6 : 1000 / 52 = 19,23 ( tn / h ) .
- thng 7
: 1000 / 54 = 18,50 ( tn / h ).
S tn / h lm vic trong cc thng 5,6,7 l :

- thng 5 ,6 : 19,23 / 7 = 2,747 ( tn / h )
- thng 7
18,50 / 7 = 2,642 ( tn / h )
Nng sut dy chuyn cn thit k l : ( 2,747 + 2,747 + 2,642 ) / 3 =

2,71 ( tn / h ) .
Bng 4 : bng nng sut dy chuyn sn xut :
Thng
1 2
9 10 11 12
Sn phm
Vi
Tn /
nc
ca
ng
7,69
7,4
1,09
1,05
19,2
18,5
Tn /
Necta
h
Tn /
19,2
13

mn
ca
Tn /
3
2,74
3
2,74
2,64
2.2.2. Tnh nhu cu nguyn liu :

A. Dy chuyn sn xut vi nc ng :
Vi nc ng c ng hp trong loi hp s 12 ( KL tnh 500 g ) ,
nng sut 800 tn / nm .
Da vo vic cn o phn tch nhng cng on trong sn xut , ta lp
c bng tiu hao nguyn liu cc cng oan :
Bng 5 : Bng tiu hao nguyn liu trong cc cng on :
STT
1
2
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Cng on sn xut
Nguyn liu vi
La chn
Ra
Bc v , b ht
Ngm
Trng
Xp hp
Rt dung dch
Ghp np
Thanh trng
Bo n
Sn phm
T l hao ph (%)
0
3
2
40
1
1
2
2
0,5
1
1
0
1. Tnh lng nguyn liu chnh v ph cho mt tn sn phm :

Cng thc tnh cho mt tn sn phm :
T=
Trong :
S100n
(100 x1 ) (100 x2 )(100 xn)
14

T : lng nguyn liu cn sn xut 1000 sn phm
S : lng nguyn liu c trong 1000 kg sn phm .
x1 ,x2 , ,xn : hao ph nguyn liu cc cng on 1 ,2 , . , n c
tnh bng % so vi lng nguyn liu a vo cng on
n : s cng on tiu hao
a. Vi nc ng :
Sn phm vi nc ng gm : 60 % vi v 40 % dch .
Nh vy 1 tn sn phm c 600 kg vi , tc S =600
Vy lng vi nguyn liu cn sn xut 1000 kg sn phm l :
600 10010
T=
(1002)3(1001)4(1003)(10040)(1000,5)
T = 1142 (kg)
Lng nguyn liu cn cho 1h sn xut l :
1142 1,07 = 1221 ( kg / h )
Lng nguyn liu cn cho 1 ca sn xut l :
1221 7 = 8547 (kg / h )
Lng nguyn liu cn cho 1 nm sn xut l :
8547 106 = 905982 ( kg / nm )
b. Lng dch ng cho vo :
- Ha ng : 1%
- Nu ng : 1%
- Lc
: 1%
Trong 1 tn sn phm c 400 kg dch ng nn :

T = 400 1003
( 100 1 )3
Lng dch cn thit cho 1h sn xut l :
15

412 1,07 = 440,8( kg dch ng / h )
Tnh lng ng saccaroza :
Nng cht kh ca nguyn liu : x =18%
Nng cht kh ca dch ng : y %
Nng cht kh ca sn phm
: z = 18%
Khi lng vi trong 1 n v sn phm : a

Khi lng dch ng trong 1 n v sn phm : b
Khi lng tnh trong 1 n v sn phm : c
Ta c : a = 0,6 c
b = 0,4 c
ax + by = cz
Gii h trn ta c :
y = 18%
Lng ng cn dng cho 1 tn sn phm l :

440,8 0,18 = 79,3 ( kg )
Lng ng cn dng cho 1h sn xut :
79,3 1,07 = 84,85( kg )
Lng ng cn dng cho 1 ca sn xut :
84,85 7 = 593,95 ( kg )
Lng ng cn dng cho 1 nm sn xut :
593,95 106 = 62.958 ( kg )
c. Tnh s hp :
Sn phm c ng trong hp s 12 , khi lng tnh l 500g
S hp cn cho 1h sn xut :
682,8 / 0,5 = 1365 ( hp )
S hp cn cho 1 ca sn xut :
1365 7
= 9555 ( hp )
S hp cn cho 1 nm sn xut : 9555 106 = 1.012.830 ( hp )

2. Tnh cn bng vt liu bn ch phm cho tng cng on :
Da vo t l hao ph vt liu cho tng cng on , s tnh c lng
16

hao ph v lng bn thnh phm to ra trong mi cng on . Kt qu
tnh ton nh bng sau :
Bng 6 : T l hao ph cc nguyn liu :
STT
Cng on
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
SX
Nguyn liu vi
La chn
Ra
Bc v , b ht
Ngm
Trng
Xp hp
Rt dung dch
Ghp np
Thanh trng
Bo n
Sn phm
Nguyn liu vo ( kg/h )

Vi
Siro ng
1221
1221
1184,4
1160,8
696,5
689,6
682,8
669,2
1087,6
1082,2
1071,4
1,07
Hao ph
%
Kg/h
0
3
2
40
1
1
2
2
0,5
1
1
0
446,1
0
36,6
23,6
464,3
6,9
6,8
13,6
22,3
5,4
10,8
10,7
0
B . Dy chuyn sn xut necta mn :

Necta mn c ng hp c khi lng tnh 250g , nng sut 3000
tn / nm. Da vo vic cn o phn tch nhng cng on trong sn xut
ta lp c bng tiu hao nguyn liu cc cng on :
Bng 6: Bng tiu hao nguyn liu trong cc cng on :

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cng on sn xut
Nguyn liu mn
La chn
Ra
Nghin
un nng
Ch
Phi ch
ng ha
Bi kh
T l hao ph ( % )
0
3
1
1
1
20
1
1
1
17

10
11
12
13
14
15
Nng nhit
Rt hp
Ghp np
Thanh trng
Bo n
Sn phm
1
1
1
1
0,5
0
1.Tnh lng nguyn liu chnh v ph cho 1 tn sn phm :

Da theo cng thc :
S 100n
T=
(100 x1)(100 x2 ) . (100 xn))

Trong : T : Lng nguyn liu cn sn xut 1000 kg sn phm
S : lng nguyn liu c trong 1000 kg sn phm
x1 ,x2 , ..... , xn : hao ph nguyn liu cc cng on 1 , 2, 3
.... n c tnh bng % so vi lng nguyn liu a
vo cng
on
n : s cng on tiu hao

T l phi ch l 1 : 1 nn trong 1000 kg sn phm necta mn s c
500 kg mn v 500 kg xiro ng .
Vi S = 500
T=
500 10013
(100 1)10(100 3)(100 20)( 100 0,5)
T = 716 ( kg )
Lng mn qu cn cho 1h sn xut l :
716,03 2,71 = 1940,4 ( kg )
Lng mn qu cn cho 1 ca sn xut l :
1940,4 7 = 13.582,8 ( kg )
Lng mn qu cn cho 1 nm sn xut l :
13.582,8 158 = 2.146.082 ( kg )
2.Tnh nng sut ca tng cng on dy chuyn sn xut :
Bng 7: nng sut ca tng cng on dy chuyn sn xut :
18

STT
Cng on SX
NL vo ( kg /h )
Mn
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Nguyn liu
La chn
Ra
Nghin
un nng
Ch
Phi ch
ng ha
Bi kh
Nng nhit
Rt hp
Ghp np
Thanh trng
Bo n
Sn phm
Hao ph
Siro ng
1940
1940
1881,8
1863
1844,4
1826
1460,8
2892,4
2863,5
2834,9
2806,6
2778,6
2750,9
2723,4
2,71
1460,8
Kg/h
0
3
1
1
1
20
1
1
1
1
1
1
1
0.5
0
0
58,2
18,8
18,6
18,4
365,2
29,2
28,9
28,6
28,3
28
27,7
27,5
13,6
0
a.Tnh s hp :
Sn phm ng hp 270 ml c khi lng tnh l 250 g
S hp cn cho 1h sn xut l :
2806,6 / 0,25 = 11.226 ( hp )
S hp cn cho 1 ca sn xut l : 11.226 7

S hp cn cho 1nm sn xut :
= 78.582 ( hp )
78.582 158 =12.415.956 ( hp )
b.Tnh nng siro ng dng cho phi ch :

kh ca qu mn l 10%
kh ca sn phm cn t c l 15%
Ta c : x.13% + y.n = (x + y ). 15% (1)
Trong :
x : lng mn c trong thnh phm ( kg )

y : lng siro ng trong thnh phm ( kg )
n : nng siro ng
T l phi ch l 1: 1 x = y
Phng trnh (1 ) x.10% + y.n = (x + x ).15%
n = 2.15% - 10% = 20%
19

Vy siro em phi ch c nng 20%
c.Tnh lng axit cn pha vo thnh phm :
Axit nu cn pha vo siro ng ri em phi ch
axit mn nguyn liu l 2%
T l phi ch l 1 : 1
Vy khng cn pha thm axit .
d.Tnh lng nc ng cn nu siro
Bng 8 : t l hao ph (%) cn dng nu siro ng
STT
1
2
3
4
5
Cng on
Nguyn liu
Ha tan
Nu
Lc
Siro
T l hao ph (%)
0
1
2
1
0
Siro ng dng phi ch c nng l 20%

Lng ng trong siro dng phi ch cho 1 gi l :
1460,8 20% = 29.216 (kg /h)
Lng ng cn cho 1 gi sn xut ca dy chuyn sn xut necta mn
l : T = S 1005
(100 0)2(100 1)2(100 2)
T =
29.216 1005
(100 0)2(100 1)2(100 2 )
T = 30.417 (kg)
2.3. Tnh v chn thit b :
A. Dy chuyn xut necta mn :
1. La chn : theo phng php th cng
- Nng sut cng on l : 1940 kg / h
- Lm trn bn , kch thc bn l 2000 mm 1000 mm 800 mm
20

- Mi bn 4 cng nhn , nh mc mi l 240 kg/h
- Ta c : 1940 240 = 8,08 cn c 8 cng nhn
Vy cn 2 bn cho 8 cng nhn lm vic
2. Ra :
- Nng sut cng on l :1881,8 kg/h
- Chn my ra bn chi ca Lin X c c :
Nng sut l : 1500 - 3000 kg/h
Kch thc l : 3390 mm 960 mm 1056 mm
Cng sut : 1,5 KW/h
C 1940 kg/h < 2000 kg/h cn chn 1 my .
3. Nghin :
- Nng sut cng on l : 1863 kg/h
- Chn my nghin trc m p ( nghin 1 trc ) ca Lin X c :
Nng sut l : 3000 kg/h
Kch thc : 966 mm 620 mm 1056 mm
Cng sut
: 1,7 KW/h
C 1826,9 kg/h < 2000 kg/h cn chn 1 my

4. un nng :
- Nng sut cng on l : 1844,4 kg/h
- Chn my trn trc vt ng ca Lin X c c :
Nng sut l : 2500 kg/h
Kch thc 900 mm 500 mm 2820 mm .
Tiu tn hi : 2-4 kg hi / sn phm
Cng sut : 2,2 KW/h
C 1808 kg/h < 2500 kg/h cn chn 1 my
5. Ch :
- Nng sut cng on l : 1826 kg/h
- Chn my ch 1 tng ca H Lan c :
Nng sut cng on : 2000 kg/h
21

Kch thc : 1805 mm 875 mm 1525 mm
Cng sut : 5,5 KW/h
C 1789 kg/h < 5000 kg/h cn chn 1 my
6. Phi ch :
Ta s dng 2 ni dng phi ch :
Cng sut cnh khuy l : 0,1 KW
Thi gian khuy l : 7 pht
Th tch V = Q.T/D.60.0,75
Trong :
Q : nng sut mi ni cn lm vic l :
Q = 2862,4 / 2 = 1431 ( kg/h )
T : thi gian 1 m phi trn l 15 pht
D : Khi lng ring hn hp phi ch l : D = 1,1 g/l
V = [ ( (1431 / 1,1) / 60 ) 15] 0,75 = 243 9(l)
Chn ni phi ch 300 lt c kch thc : cao 1000 mm , ng knh :
600 mm
7. ng ha :
- Chn my ng ha pittong 375 I ca Bungary c :
Nng sut : 3000 kg/h
p sut lm vic ti a l 19600 KN/m2
Kch thc 1620 mm 1100 mm 1780 mm
Cng sut : 30 KW/h
C 2833,7 kg/h < 3000 kg/h cn chn 1 my .
8. Bi kh :
Nng sut cng on l : 2863,3 kg/h
Chn my bi kh c V = 600 l
Nng sut 3000 l/h (3000 kg necta mn/h )
22

Kch thc : 2500 mm 1600 mm 2500 mm
Cng sut : 4,5 KW/h
p sut khng kh Pkk = 500 mg Hg
Nhit nc = 80oC
C 2805,3 kg/h < 3000 kg/h cn chn 1 my
9. Nng nhit :
Chn my un nng c tm bn ca Thy in c :
Nng sut l 3000 kg/h
Kch thc : 750 mm 292 mm 830 mm
C 2777,2 kg/h < 3000 kg/h cn chn 1 my
10. Rt hp :
Nng sut cng on : 11.226 hp/h
Chn my rt hp ca M c :
Nng sut
: 16.500 hp
Kch thc : 3575 mm 1975 mm 2800 mm

C 11.266 hp/h < 16.500 hp/h cn chn 1 my
11. Ghp np :
Nng sut cng on l 11.226 hp/h
Chn my ca M c : Nng sut : 12.000 hp/h
Kch thc : 2700mm 1670 mm 2300 mm.
Cng sut : 3,7 KW/h
C 10.997 hp < 12.000 hp chn 1 my
12. Thanh trng :
Nng sut cng on l 11.226 hp/h = 5613 hp/30 pht
Chn ni thanh trng autolave kiu ng c :
Kch thc : 2080 mm 1340 mm 2275 mm
S gi : 2 gi
ng knh trong gi : 946 mm
23

Chiu cao gi : 700 mm
p sut lm vic p = 3atm
Sn phm ng trong hp 270 ml c cc thng s :
ng knh ngoi : 45mm
ng knh trong : 41,7mm
Chiu cao ngoi :
135mm
Chiu cao trong :
130mm
Tnh s ni thanh trng :

S hp cha trong 1 ni thanh trng c tnh theo cng thc : n = 0,875.
(d1/d2)2.a.z.K
Trong : d1 : ng knh ca gi : 946mm
d2 : ng knh ngoi ca hp : 45 mm
z : s gi trong thit b : 2
K : h s xp y : 0,85
a : s lp hp xp trong 1 gi : a h1/h2 ( h1 : chiu cao gi ,
h2 : chiu cao ngoi ca hp )
a 700/35 = 5,1 ly a = 5
n = 2948 hp
C n = 2948 hp < 5613 hp/30 pht at yu cu gi hp khng qu
30 pht t sau khi ghp np n khi thanh trng .
Ch thanh trng necta mn : 10-15-15/ 100oC
Thi gian cho hp vo v ly hp ra l 10 pht
Vy thi gian 1 m thanh trng l : 10 + 15 + 15 + 10 =50 ( pht )
Nng sut thit b l : N = ( 2948 50 ) /60 = 2456( hp/h )
Vy cn 11.226 / 2456 = 4,5 cn chn 5 ni thanh trng
13. Tnh s ni 2 v dng cho nu siro ng :
Chn ni 2 v ca Lin X c c thng s k thut :
Th tch s dng : V = 200l
Kch thc : 1300mm 1000mm 1500mm
24

Tit din t nng : 1,8 m2
p sut hi : 5atm
Nng sut nu siro ng 20% : 1460,8 kg / h
Cn bng vt liu : G.X = Gc.xc
Trong :
G : lng dung dch ng pha lc u ( kg )
Gc : lng siro ng thu c sau khi sy (kg)
x : nng siro dung dch ng trc khi nu
xc : nng siro ng sau khi nu
c : G = V.S
Trong :
V : th tch dung dch ng lc u ca 1 m nu ( V = 600l )
S : khi lng ring dung dch ng c kh 19,5%
G = 200 . 1095 =219 (kg)
Gc = (G . x ) / xc = ( 19,5% / 20% ) = 213,5 (kg)
Lng nc bay hi 1 m l :
W = G - Gc = 219 213,5 = 5,5 (kg) .
B. Dy chuyn sn xut vi nc ng :
1. La chn :
Vi nguyn liu khu chn khng cn dng bn chn .
Vi c thnh ng cho cng nhn chn
Nng sut cng on l : 1221 kg/h
S cng nhn = Q/
Vi : Q : nng sut cng on
: nh mc cng nhn , = 300 kg/1 ngi /1h
25

Vy s cng nhn = 1221 / 300 = 4 cng nhn .
2. Ra :
Cng on ra vi c tin hnh th cng bng cch ngm vi trong b
ngm . Vi c ngm trong b 15 pht trc khi ra .
- Tnh kch thc b ngm :
Nng sut cng on ra : 1184,4 kg / h
Lng nguyn liu lu li trong thit b l :
G = Q t / 60 = 1334,8 15 /60 = 333,7 kg
Th tch mt m l : Vv = G / P
Vi P l khi lng ng
P vi t 300 n 400 kg / m3
Chn P = 400kg / m3
Vv = 400 / 333,7 = 0,83 m3
Th tch ca mt b ngm l Vb , Vb = Vv /
Vi l h s in y , = 0,7
Vb = 0,83 / 0,7 = 1,2 m 3
Vb = chiu di Chiu rng Chiu cao
Ta chn chiu cao l 800 mm , chiu rng l 800 mm
Chiu di = Vb / ( chiu rng chiu cao ) = 1,2 / ( 800 800 ) = 2000
mm
Vy chiu di ca b ngm l 2000 mm .
3. Bc v ,b ht :
Trung bnh 1 ngi cng nhn c th bc v ,b ht 5 kg vi / h
Vy s cng nhn cn cn s dng trong cng on ny :
1160 / 5 = 232 ngi
S bn cn : 232 / 6 = 38 ( bn )
Ta b tr thnh 1 bn , c kch thc 2000 mm 1000 mm 800 mm .
4. Ngm dung dch CaCl2 :
26

Nng sut cng on : 696,5 (kg / h)
Vi c ngm trong b c kch thc : 800 mm 1000 mm 800 mm
5.Xp hp :
Nng sut ca cng on vo hp : 682,8 ( kg /h )
nh mc cng nhn la chn , phn loi v vo hp 90 kg / h
S lng cng nhn cn cho cng on ny : 682,8 / 90 = 8 cng nhn
Ta b tr mt bn lm vic c 6 ngi
Vy s bn cn l : 8 / 6 = 2 bn
Chn bn c kch thc l : 2000 mm 1000 mm 800 mm
6. My rt :
Nng sut cng on rt dch l : 1115,3 ( kg /h )
Dng loi hp s 12 ( khi lng tnh l 500g )
S hp trong 1h l : 940,3 / 0,5 = 1880 hp
Chn thit b t ng loi U9. UH2 AT c thng s k thut nh sau :
Nng sut
: 60 120 hp / pht ( 3600 hp /h )
Cng sut ng c : 1,1 KW

Khi lng my
: 400 kg
Kch thc my
: 1760 mm 1740 mm 1380 mm
S lng 1 chic
7. My ghp np :
Nng sut cng on l : 1087,6 (kg /h )
Chn my ghp t ng ca Lin X c sn xut , vi thng s k thut :
- Nng sut
: 80 120 hp / pht
- S u ghp l 4
- Cng sut ng c : 2,8 KW
- Kch thc my : 1460 mm 1100 mm 1950 mm
S lng 1 chic .
27

8. Thit b thanh trng :
Nng sut cng on l : 1082,2( kg /h )
S hp tng ng l : 1082,2 / 0,5 = 2164 hp
Chn thit b thanh trng Auto lave ca Lin X c , c cc thng s k
thut nh sau :
ng knh ngoi : 1029 mm
ng knh trong : 1016 mm
Chiu cao thn trong : 1510 mm
ng knh ngoi ca gi 940 mm
Chiu cao gi 700 mm
Vi ng trong hp s 12 c cc thng s k thut sau :
Trng lng tnh 500g
ng knh hp 102,5 mm
Chiu cao hp 81 mm
Hp c xp vo gi ln lt theo hng.
S lng hp cha trong thit b thanh trng : N = 0,875.A.Z.(dc2/db2 )
Trong : N : s hp trong thit b thanh trng
Z : s gi trong thit b thanh trng , Z= 2
dc : ng knh gi , dc = 946 mm
db : ng knh hp , db = 102,5 mm
A : t l gia chiu cao ca gi ( hc ) so vi chiu cao hp
( hb ) , A = hc/ hb
A = 700 / 81 = 8,6 A = 8
Thay s : N = 0,78582 ( 9462 / 102,52 )
N = 1070 hp .
Ch thanh trng l : ( 15 20 20 /100 )
nh mc thi gian cho sn phm vo ht 10 pht , thi gian ly ra ht 10
pht .
Vy thi gian ca mt m thanh trng l :
28

10 + 10 +15 +20 +20 =75 pht .
Vy nng sut thit b l : ( 1070 75 ) / 60 = 1337 hp
Vy ta cn :
2164 / 1337 = 2 thit b thanh trng .
MC LC
Trang
M u
01
Phn 1 : Tng quan v nguyn liu v sn phm
03
Phn 2 : Cng ngh
05
29

2.1. Quy trnh sn xut
05 .
2.2. Tnh sn xut
11
Tnh v chn thit b
23
30
31

thiết kế phân xưởng sản xuất rau quả

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

thiết kế phân xưởng sản xuất rau quả

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

qu, qu nc ng (hay qu ng hp), nc qu p... lm tng gi tr

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

PHN 1 : TNG QUAN V NGUYN LIU

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

PHN 2 : CNG NGH

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

2.2. TNH SN SUT

1.2. Biu sn xut :

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

1.4. Tnh nng sut dy chuyn :

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

S tn / h lm vic trong cc thng 5,6,7 l :

Nng sut dy chuyn cn thit k l : ( 2,747 + 2,747 + 2,642 ) / 3 =

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

2.2.2. Tnh nhu cu nguyn liu :

1. Tnh lng nguyn liu chnh v ph cho mt tn sn phm :

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Trong 1 tn sn phm c 400 kg dch ng nn :

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Khi lng vi trong 1 n v sn phm : a

Lng ng cn dng cho 1 tn sn phm l :

682,8 / 0,5 = 1365 ( hp )

S hp cn cho 1 nm sn xut : 9555 106 = 1.012.830 ( hp )

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Nguyn liu vo ( kg/h )

B . Dy chuyn sn xut necta mn :

Bng 6: Bng tiu hao nguyn liu trong cc cng on :

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

1.Tnh lng nguyn liu chnh v ph cho 1 tn sn phm :

(100 x1)(100 x2 ) . (100 xn))

n : s cng on tiu hao

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

2806,6 / 0,25 = 11.226 ( hp )

S hp cn cho 1 ca sn xut l : 11.226 7

78.582 158 =12.415.956 ( hp )

b.Tnh nng siro ng dng cho phi ch :

x : lng mn c trong thnh phm ( kg )

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Siro ng dng phi ch c nng l 20%

Sinh vin thc hin : Phm Thanh Bnh

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

C 1826,9 kg/h < 2000 kg/h cn chn 1 my

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

n mn hc : thit k dy chuyn SX vi nc ng v necta mn

Kch thc : 3575 mm 1975 mm 2800 mm