UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MANAGEMENT

PROIECT
Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a laptelui. IAURTUL
DISCIPLINA: PROTECTIA CONSUMATORULUI

CADRU DIDACTIC: Prof : Adrian Asanica STUDENTI: Calin Catalin- grupa 8312 Constantinescu Roxana- grupa 8313
1

CUPRINS
INTRODUCERE............................................... 1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................... 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A IAURTULUI........................................................... 2.1. Materii prime i materiale auxiliare.............................................................................. 2.2. Procesul tehnologic de obinere a iaurtului............................................................... 2.2.1. Etapele procesului tehnologic............................................................................. 2.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................... 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP..................................................................... 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al iaurtului...................... 3.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................................... 3.1.2. Pericole potentiale chimice................................................................................. 3.1.3. Pericole potentiale fizice..................................................................................... 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................................... 3.3. Identificarea punctelor cririce de control...................................................................... 3.4. Plan HACCP................................................................................................................. CONCLUZII............................................................................................................................ BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului. Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor implicate in domeniul alimentar. Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare, continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana la vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu care se afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare, aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi. Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etape corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume: Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a sigurantei alimentului Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al sigurantei alimentului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori, etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane. Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare si produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura, textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare, conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final consumatorul. 3

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii sensibile a populatiei, precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului. Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux). Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului. Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie; evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri); identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCPuri) Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de aparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate 4

si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora; operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; utilizarea data a produsului. Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare

punct critic de control identificat Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de la experti in tehnologie, igiena si microbiologie.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor) Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil. Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.

Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un punct critic de control este in afara controlului) Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a produsului. Cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in vedere trei aspecte:

decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara controlului si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat; corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reaparitia neconformitatii; mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor. Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea ce se intampla daca? inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa stabilesca un plan de actiuni corective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia unor deviatii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemului HACCP. Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP. Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP implementat functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului.

Avantajele implementarii ISO 22000:

Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului; Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata internationala fara nici o restrictie; Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot periclita sanatatea consumatorului; Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.

CAP.2 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

2.1 Materia prim i ingredientele folosite la fabricarea iaurtului

Lapte de vac Laptele folosit la producerea iaurtului este obinut de la animalele sntoase, din punct de vedere a bolilor infecioase ale bovinelor, n conformitate cu prevederile legislaiei veterinare i cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte i s corespund prevederilor standardului SM 104. Laptele trebuie s fie natural, de culoare alb sau alb cu nuan glbuie, fr sediment i fulgi.

Materia prim

Ingrediente

Lapte praf Aspect pulbere fin, omogen n toat masa. Gust i miros plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros i gust strin. Culoarea alb glbuie, omogen n toat masa. Zahr Zahrul este un produs extras din sfecla de zahr avnd mrimea cristalelor cuprinse ntre limitele de 0,2-05 mm. Conform GOST-ului 12576 gustul i mirosul trebuie s fie dulce, fr mirosuri strine, att pentru zahrul uscat, ct i pentru sirop; Freabilitatea freabil; Culoarea alb, cu nuan glbuie. Stabilizator Sistemele de stabilizare, folosite la producerea iaurtului se bazeaz pe amidon, gelatin, pectin, protein lactat. Destinaia lor const n aceea ca s imprime o viscozitate necesar, o structur bun, s lege apa i de asemenea s asigure protecia coloizilor. Cerealele germinate Un produs realizat prin malificarea grului i a sorizului. Aspectul - boabele de mal trebuie s fie uniforme, aspectuoase. Culoarea boabele de mal trebuie s aib o culoare glbuie uniform; Mirosul - trebuie s fie caracteristic i plcut, fr iz de mucegai; Gustul - plcut de boabe germinate. Malul de soriz- conform indicilor fizicochimici trebuie s conin: protein-10,43 % SU; amidon-64,61%SU; zaharoz0,1%SU; zaharuri reductoare-1,12% SU. Malul de gru- conform indicilor fizicochimici trebuie s conin: protein-11,57 % SU; amidon-54,79%SU; zaharoz1,66%SU; zaharuri reductoare-1,01 % SU. Cultur starter La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate este folosit cultura starter liofilizat ce reprezint un concentrat de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbruecki 8

Materiale de ambalaj

susp. Bulgaricus. Iaurtul se ambaleaz n pahare de polisterol nchise ermetic cu un cpcel de folie de aliminiu cu masa de 125 g.

2.2 Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului

., LAPTE

Receptia cantitativa si calitativa Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui la 85 95 grade C Racirea la temperatura de insamantare Insamantarea la 45 grade C Maia 0,8 1,5 Distribuirea in borcane Fermentarea la 41 43 grade C Preracirea la 15 20 grade C Depozitarea la 4 6 grade C IAURT

2.2.1 Etapele procesului tehnologic I.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui a) RECEPTIA CANTITATIVA
Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se introduce in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul izoterm gradat in care se depoziteaza laptele.

b) RECEPTIA CALITATIVA 1) Determinarea continutului de impuritati:

Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticla si metal, fara fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica. Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel: - lapte curat, nu lasa urma pe rondela; - lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru; - lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.

2) Determinarea continutului de grasime:

Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile de calciu. Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare.

3) Densitatea laptelui:
Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se introduce in cilindru, fara a face spuma. Lactodensimetrul se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 30, dupa care se lasa sa pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura acestuia esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina densitatea.

10

Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lactodensimetrul a fost gradat tot la 20 C, gradele densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune sau sa se scada unitati.

4) Aciditatea laptelui:
Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce intr-un vas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de sodium solutie 0,1 normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x Y grade Thorner, in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspat de vaca este de 16 18 grade Thorner.

c) FILTRAREA LAPTELUI
Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul izoterm. Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este compus din doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este pus in aceste filtre de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat. Cele doua corpuri lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.

d) RACIREA LAPTELUI
Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme la 4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse sortimente. Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate pe suporturi. O placa striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea unor canale pentru intrarea si iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile intermediare strans presate pe placile striate, inchegand santurile, transformandu-le in canale.

e) NORMALIZAREA
Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 40 C in preincalzitorul cu placi. Normalizarea consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente, bazine sau tancuri izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge, care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producand totodata si lapte smantanit, si frisca, cu care se pot face normalizari. 11

Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la 4,2% grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obtine lapte normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si smantana care se introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata. Separatorul centrifugal: Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba capacitatea maxima de 20 grade Thorner. Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu ajutorul suruburilor de reglare. Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la partea superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de densitate. Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin conducta de sus. La sfarsit se demonteaza si se spala.

f) PASTEURIZAREA
Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea consta in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 80 grade C, 20 40 secunde, urmata de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C. Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui: - Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 65 grade C, mentinandu-se la aceasta temperatura 20 -30 minute. - Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 74 grade C, timp de 20 40 secunde. - Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C mentinandu-se la aceasta temperatura 10 20 secunde. Pasteurizatorul cu placi: - sunt acele aparate tilizate pentru sterilizarea laptelui pentru urmatoarele avantaje: laptele este tratat intr-un sistem inchis, sunt foarte economice din punct de vedere al utilizarii caldurii, au dimensiunile relative mici fata de capacitate de prelucrare, permit ca in acelasi aparat laptele sa se preincalzeasca in vederea smantanii sau curatirii si sa fie pasteurizat si racit la diverse temperaturi; sunt usor de spalat , de montat si demontat. Pasteurizatorul cu placi are trei zone: Zona 1 de preincalzire: 12

- laptele intrat se incalzeste de la laptele iesit din zona de pasteurizare. Zona 2 de pasteurizare: - agentul de incalzire este apa calda la 90 grade C sau aburul; laptele se mentine la 20 40 secunde, la 75 80 grade C. Zona 3 de iesire si racire: - agentul de racire este apa la 2 3 grade C, laptele iesit va avea 4 5 grade C.

g) INSAMANTAREA LA 45 grade C
Culturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea laptelui cu culturi pure se obtine maiaua. Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se fabrica maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara. Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite gust, aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru prepararea maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare. Insamantarea culturii selectionate si a maielelor: Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va face prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate si dupa ce la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 3 cm. Dupa amestecare se obtine o pasta fluida, fara grunjii. Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte, la 85 95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita maiaua de laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de dezvoltare a maielei de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura indicata in instructiuni, specifica fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care dureaza un anumit timp in functie de maia, se face un control de laborator cu privire la aciditatea si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10 grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod asemanator, folosind maiaua mama. La fel se prepara si maiaua tertiara. Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este asemanatoare cu masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si masini pentru capsulat aceste recipiente cu capsule de aluminiu.

13

h) DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA

In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90 grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 20 minute. Este mai recomandabil ca pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 30 minute, deoarece prin acest procedeu cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta produsului, iar albumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator cu consistenta smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 45 grade C cu 0,8 1,5 % maia si se transporta la termostatare unde se mentine 2 3 ore. Maiaua este alcatuita din doua specii de bacterii lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis. Prima bacterie imprima iaurtului insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 100 grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia, laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa aiba aciditatea 75 100 grade Thorner si 3,2% grasime, atunci cand se fabrica din lapte obisnuit. In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul si crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu adaos de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau pasteurizate, coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot fi siropuri sau sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs asemanator iaurtului, care se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil. Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la 15 20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena. Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt puse una peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme speciale si acestea pot fi transportate la termostatare.

i) TERMOSTATAREA
Asigura fermentarea produselor lacto acide la o anumita temperatura. Dupa ce produsele au fost fermentate la temperatura specifica fiecarui produs, ele sunt transportate pe platforme in camerele frigorifice, unde se mentin la temperatura scazuta, in jur de 4 grade C pana la livrare. 14

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

CCP2

Stabilizator

Lapte integral

Cultur starter Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus

Racire CP Depozitare

Standardizare

Adaugare ingredient

Omogenizare CP Pasteurizare CCP1 Inoculare Fermentare Racire CCP2 Ambalare CCP2 Depozitare

CCP2

CCP2

Livrare 15

CAP.3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor. Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specifitate. Un plan HACCP se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii snt mai importante dect condiiile generale ale acesteia. Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei. Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape: -definirea termenilor de referina; -descrierea produsului i a distribuiei acesteia; -identificarea utilizrii intenionate-consumatorii; -construirea diagramei de flux a procesului; -verificarea pe teren a diagramei de flux; -conducerea analizei riscurilor; -identificarea punctelor critice de control (CCP); -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; -elaborarea planului de aciuni corective; -stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei; -stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP; -validarea planului HACCP. .

3.2 Analiza riscurilor

Riscul reprezint orice element de natur microbiologic, fizic sau chimic care poate constitui o ameninare la adresa consumatorului. De identificarea corect a riscurilor depinde eficiena sistemului, deaceea echipa va acorda o atenie deosebit acestora. Este necesar actualizarea 16

cunotinelor specialitilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate i confruntate cu date epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizat pe baze tiinifice, lund n considerare tipul de risc, cile i sursele posibile de contaminare, capacitatea de cretere sau nmulire pentru riscurile microbiologice n condiiile fabricrii, manipulrii, transportului, comercializrii i consumului. Pentru punctele critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele decisional.

Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice 1. Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc toxinfecii alimentare. Eliminarea microorganismului din list 2. Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime utilizate ? Nu Da

3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme ? Eliminarea microorganismului din list Da Nu

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene s contamineze produsul dup ncheerea procesului tehnologic ? Eliminarea 17

microorganismului din lista

Nu

Da

5. Au determinat aceti patogeni probleme n acest produs/la produse similare Eliminarea microorganismului din list Nu Da

6. E necesar ca agenii patogeni s se dezvolte

Da

Nu

Microorganism periculos

7. Se pot dezvolta aceti ageni patogeni ?

Eliminarea microorganismului din list Eliminarea microorganismului din list

Nu

Da

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea respectivilor ageni patogeni ? Da Nu Microorganism periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat urmtoarele riscurile ce pot aprea n procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate 3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului Ingrediente sau etap a procesului Riscuri poteniale ntroduse n proces Aceste riscuri poteniale trebuie introduse n planul HACCP (Da/Nu) 3 Da De ce? (justificarea deciziei luate n coloana precedent) Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere) 5 Pasteurizarea ntr-o singur Este aceas -t etap CCP ?

1 Receptie lapte

2 Microbiologice Mycobacterium

4 Prezena acestor microorganisme patogene n 18

6 Nu

integral crud

tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter .a. Chimice Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitrai, substane de falsicare a laptelui, substane de igienizatre, micotoxine, hormoni de cretere. Fizice Pr, paie etc. Da

laptele crud a fost evideniat n etap literatura tiinific i de ctre inspeciile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorit temperaturii necorespunztoare de depozitare Program eficient de selecie a Screeningul furnizorilor bazat pe reziduurilor determinarea reziduurilor de de antibiotice pesticide, metale grele. CCP2 Programul preliminar referitor (C) la achiziia laptelui nu d garania absenei substanelor inhibitoare

Nu

Nu este normal ca laptele la recepie s conin impuriti fizice. n caz c ele exist se elimin la filtrare nainte de intrarea n galactometru

1 Cereale germinate

2 Microbiologice Echerichia coli, Staphylococcus aureus

3 Da

4 Pot exista patogeni n aceste produse i se pot dezvolta pe parcursul pstrrii.

5 6 Selectarea CCP2 furnizorilor. (M) Certificate de calitate (conformitate cu specificaiile) Sterilizarea n etapa ulterioar CCP1 (C)

Chimice Reziduuri de pesticide, n cantiti neadmise

Da

Existena unor specificaii Certificate privind prezena acestor de calitate substane n produse precum i existena programului preliminar eficient pentru selectarea furnizorilor, bazat pe 19

screeningul acestor substane face s nu mai fie necesar introducerea acestui risc n planul HACCP cu excepia SO2. Zahr Fizice Microbiologice Bacillus, Salmonella, spori de mucegai Chimice Fizice Microbiologice Chimice Fizice Microbiologice Salmonella Chimice Ingredient nealimentat Nu Da Au fost pui n eviden Pasteurizarea Nu patogeni n zahr. Bacteriile n etapa sporulate nu se pot dezvolta n ulterioar(pt. timpul procesului de fabricare a Salmonella) iaurtului (timp scurt) sau n produsul finit (pH sczut)

Cultur starter Stabilizator

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

Poate fi prezent din Pasteurizare n Nu contaminarea la ambalare etapa ulterioar Ingredient aprovizionat de la furnizori de ncredere aprobai de ntreprindere. Ingredientul este conform specificaiei. Improbabil recepia unui ingredient nealimentar

Fizice

Nu

1 RacireDepozitare tampon

2 Microbilogic Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor Chimice Igienizani Fizice Microbiologice Chimice Igienizani

3 Da

Nu

4 5 6 Programele preliminare de Pasteurizare n Nu igienizare limiteaz etapa ulterioar contaminarea. Dezvoltarea patogenilor i acumularea de toxine este puin probabil n condiiile temperaturii sczute. Nivelul igienizanilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil s afecteze consumatorii Urmele de substane de igienizare snt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze 20

Standardizare

Nu Nu Nu

consumatorilor. Adugare ingredieni: zahr, lapte praf, stabilizator Fizice Microbiologice Patogeni (contaminare i dezvoltare) Chimice Igienizani Nu Da Contaminare de la ingrediente, Pasteurizare n Nu personal mediu, dar nu exist etapa ulterioar posibilitatea de dezvoltare datorit duratei reduse a operaiei Urmele de substane de igienizare snt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze consumatorilor. Exist posibilitatea redus de Pasteurizare n Nu contaminare datorit eficienei etapa ulterioar programului de igienizare Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de igienizare Este singura etap unde se aplic tratament termic cu suficient control pentru distrugerea patogenilor Urmele de igienizani snt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

Nu

Fizice Omogenizare Microbilogice Enteropatogeni, Stafilococcus aureus, etc. Chimice Igienizani Fizice Pasteurizare Microbiologic Patogeni (supraveuire forme vegetative) Chimice Igienizani Fizice

Nu Nu

Nu Nu Da

CCP1 (M)

Nu

Nu

1 Rcire

2 Microbiologice Patogeni din lapte crud

3 Da

4 Posibilitatea de recontaminare de la lapte crud n zona de recuperare a pasteurizatorului cu plci

5 6 ntreinerea i exploatarea corespunz- CCP1 toare a (M) pasteurizatorului Cultur activ Controlul temperaturii

Inoculare Fermentare

Chimice Fizice Microbiologice Staphylococcus aureus, E. coli enteropatogeni, Listeria monocytogeneses

Nu Nu Nu

Posibilitatea de contaminare din mediu, utilaje i posibitatea dezvoltrii E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dac acidifierea laptelui nu este 21

CCP2 (M)

Chimice Igienizani Fizice Microbiologice Patogeni (din recontaminare) Chimice Fizice Microbiologice

Nu

corespunztoare Urmele de igienizani snt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt (pH sczut, durat scurt)

Rcire

Nu Nu Nu Nu Da

Dozarea -amestecare a cerealelor germinale Ambalare

Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a operaiei i de pH-ul sczut

Dozarea n etapa ulterioar; SSOP CCP2 eficiente; (M) ambalaje de calitate; depozitate corespunztor Program eficient de control a temperaturii de depozitare; CCP2 controlul (M) duratei de depozitare

Depozitare

Chimice Fizice Microbiologice Patogeni (dezvoltare)

Nu Nu Da

Datele microbiologice nu probiaz dezvoltarea majoritaii patogenilor n condiii de pH sczut i la temperaturi de refigerare controlate;exist totui posibitatea dezvoltrii unor mucegaiuri toxicogene

Chimice Fizice

Nu Nu

3.3 Determinarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. n planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat dou tipuri de puncte critice de control: CCP1 - n care controlul asigur eliminarea riscului; CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. 22

Ambele tipuri de CCP snt importante i vor fi inute sub control n procesul de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate.

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate ntrebarea 1 Etapa Categoria riscului identificat ntrebarea 4 Da Da Da Da Da Nu Da Da Da Da Da ntrebarea 2 ntrebarea 3 CCP numrul

Recepia laptelui Standardizarea laptelui Pasteurizarea laptelui Fermentarea n rezervor Rcire Sterilizare Amestecare Dozare component

Microbiologic: m/o patogene Microbiologic: m/o duntoare Fizic: pr, particule de mizerie Chimic: aditivi alimentari Fizic: pietricele Microbiologic: bacterii butirice Microbiologic: Staphylococcus aureus, E. Coli enteropatogeni . a. Microbiologic Patogeni (din recontaminare) Microbiologic Patogeni (de la cereale) Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus . a.(de la instalaie, ambalaje, aer, personal). Microbiologic Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus . a.(de la instalaie, ambalaje, aer, personal). Microbiologic: bacterii, mucegai

Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu

Da Da Nu Da Da Da Da

-CCP2 CCP1 CCP2

Da Da Da

Da Nu Da

Da Da Da

CCP2 CCP2 CCP2

Ambalare

Da

Nu

Da

CCP2

Depozitare

Da

Da

Da

CCP2

23

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crui depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor. n cazul fabricrii iaurtului cu cereale germinate aceastea snt: la recepie: - temperatura laptelui 10C; - aciditatea-190T pentru laptele de vac; - pH 6,2 i 6,6; - punct de congelare(-0,5250C); - testul tuberculinei i penicilinei negativ. la rcire i depozitare, limitele critice snt valorile maxice admisibile pentru temperatura (60C) i durata de pstrare (24h); pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici snt temperatura i durata meninerii temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de pasteurizare se aplic temperatura de 72C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru reducerea riscului microbiologic. Pentru siguran se va aplic temperaturi de 73C sau mai ridicate i se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. n cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depesc mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenilor patogeni din lapte. Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi i durate mai mari, asupra dezvoltrii ulterioare a culturii starter n lapte, ceea ce contribuie la sigurana produsului (pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consider limitele critice ale pasteurizrii laptelui valorile parametrilor (temperatur, durat) tehnologici. fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare n timpul fermentarii laptelui, aceti doi parametri snt considerai critici. Stabilirea limitelor critice pentru a ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de lapte/produs n fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii "moarte". Prin buna cunoatere a datelor de fabricaie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a programelor i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte unde i n ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite. 24

Limitele critice pentru rcire i depozitare snt valorile maxime admisibile pentru temperatur i durata de pstrare (8C, 24h). Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate i ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face lund n consideraie reglamentrile naionale i internaionale, eventual literatura de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare trebuie s fie zero (absente).

Pentru a controla poluarea laptelui cu substane chimice utilizate la splarea i dezinfectarea instalaiilor, se va stabili limite critice pentru concentraia soluiilor i durata minim de cltire cu ap.

Stabilirea procedeelor de monitorizare Monitorizarea este esenial n managementul siguranei iaurtului cu adaos de cereale germinate Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori i analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare CCP mare respect criteriile stabilite. Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune s fie eficiente, s furnizeze informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic respectiv nainte de apariia unor abateri de la inocuitate. Se propun urmtoarele metode de monitorizare n cadrul fabricii: Observarea vizual se aplic pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc. Observarea vizual este suficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar constatrile snt notate sitematic. Aprecierea senzorial se aplic pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control al unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. 25

Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului,

debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brnzeturi din Soroca este dotat cu sisteme de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu nregistratoare. Analizele chimice snt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiilor soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct snt mai rapide, cu att vor fi mai utile n monitorizare. Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice) monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele micobiologice snt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticilor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii i verificri ale conformitii. Chiar utiliznd teste rapide, nu se pot obine ntotdeauna rezultate n timp real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se pstreaz un timp suficient pentru a obine rezultatele. n al doilea rnd, specialitii consider c eationarea i testarea are o slab precizie la detectarea contaminrii sporadice. Dac se folosete verificarea statistic cu planuri de eantionare i control, pentru a depista un risc microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectrii depinde direct de gradul de contaminare n lotul respectiv. ntruct multe riscuri microbiologice pot avea un risc sczut, probabilitatea detectrii este deosebit de redus i, prin urmare, probabilitatea de acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicat.

3.4 Planul HACCP pentru iaurt va stipula monitorizarea:

- laptelui-materie prim i ingrediente prin observaii vizuale, analiz organoleptic i fizicochimic la recepie; - rcirea i depozitarea laptelui crud: temperatur, gradul de curenie a tancurilor (vizual); - pasteurizarea: temperatura laptelui la ieirea din zona de meninere i la ieirea din pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura i presiunea aburului, a apei calde,

26

diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plci; - depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor; - igiena slilor de fabricaie, instalaiilor, personalului, etc.(vizual). Stabilirea aciunilor corective Aciunile corective snt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaii n CCP, echipa va ntreprinde aciuni corective. La fabricarea iaurtului propun urmtoarele aciuni corective: - protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produsele nesntoase, alterate; - corectarea cauzei care a produs abaterea. Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele dou tipuri de aciuni corective: modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul cnd CCP a ieit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum denumite i "produse n carantin". La fabricarea iaurtului se propun urmtoarele aciuni corective: recepia laptelui aciunea corectiv este dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de exemplu lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibitori; pasteurizare aciunea corectiv este reciclarea automat i repasteurizarea; rcire aciunea corectiv este oprirea instalaiei i remedierea. Pstrarea produsului afectat pentru evaluare; fermentare aciunea corectiv este igiena corespunztoare a seciei; ambalare aciunea corectiv este igiena corespunztoare. Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar; specificate; Unele abateri poteniale pot fi prevenite prin control i monitorizare automat a procesului. ntruct orice depire a limitelor critice afecteaz mai degrab sigurana dect calitatea, este esenial ca echipa s realizeze o documentaie corespunztoare n legtur cu produsul "n carantin". depozittare aciunea corectiv este readucerea parametrilor n depozit la valorile

27

BIBLIOGRAFIA
1.G. Ghintescu PRODUSE LACTATE TRADITIONALE 2. V. Guzun, S. Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI, Editura Tehnica-Info, Chisinau, 2001. 3.G. Ghintescu, St Grigore INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE, Editura Tehnica, 1982.

28