You are on page 1of 50

Ch : Ch t ph gia s d ng trong cng

ngh s n xu t bnh k o
GVHD: NGUY N TH H NG
L P: 50TP1
NHM: 3
M u

Ngy nay, ngnh cng nghi p bnh k o ang


pht tri n kh m nh m , yu c u c a khch
hng tng ln v v y s c nh tranh trong ngnh
cng tng. Do v y khng ch c ch t l ng m
bnh k o cng c n ph i b t m t, mu s c, mi
v li cu n th m i c th c ng i tiu dng
a chu ng.

Nh ng ch t ph gia c th gip s n ph m bnh


k o c i thi n c nh ng yu c u v mu s c,
mi v V v y vi c s d ng nh ng lo i ph gia
no, cch s d ng ra sao l c c k quan tr ng.
I. NH NGHA V PHN LO I CC CH T PH
GIA TRONG S N XU T BNH K O
1. nh ngha
-
Ph gia l nh ng ch t thm vo
th c ph m trong qu trnh ch bi n
c th c ho c khng c gi tr v
m t dinh d ng, nh m m c ch
tng h ng, v , mu s c, thay i
cc tnh ch t l h c, ha h c t o
i u ki n d dng trong qu trnh
ch bi n ho c ko di th i gian b o
qu n th c ph m.
-
Li u l ng s d ng th ng l r t t
v c quy nh r t nghim ng t
i v i t ng lo i ch t ph gia c
s d ng t ng ng v i lo i th c
ph m nh t nh.
Hi n c t i 280 ch t
ph gia th c ph m
c php s d ng
2.Phn lo i ch t ph gia trong s n xu t bnh
k o.

Ch t ph gia c u trc:
-
Pectin
-
Gelatin
-
Albumin
-
Carageenan

y l nh ng ch t t o
keo ng

Ch t ph gia t o mu

H ng li u

Acid th c ph m

Ch t ph gia b o qu n

Thu c n
II. CC LO I CH T PH GIA S D NG TRONG
S N XU T BNH K O
1. Ch t t o c u trc
(ch t t o ng)

y l nh ng ch t
ho n c, d ht m,
tr ng n v tng th
tch.

T o cho k o c c u
trc m m, dai, d o v
n h i.

1.1 PECTIN
a) Ngu n g c:
-
C m t trong qu , c ,
thn cy
-
Ti n thn c a pectin l
protopectin. Qu trnh
chn s km theo s
th y phn protopectin
thnh pectin.
1.1 PECTIN
b)C u t o :
-
Polysaccharide d th ,
m ch th ng, l d n xu t
methyl c a acid pectic.
-
Acid pectic l 1 polymer
c a acid D-galcturonic,
lin k t v i nhau b ng
lin k t 1,4-glucoside.
c)Tnh ch t c a pectin:
- D ng b t, mu tr ng
ho c h i vng, h i xm,
h i nu.
- Tan trong n c, khng
tan trong ethanol.
- C kh nng t o gel
b n.
- i u ki n t o gel
-
pH= 3,1-3,4
-
N ng ng 65-70%
-
Pectin 1%
d) Kh nng t o gel c a pectin.
-
Cc pectin v acid pectinic c cc nhm hydroxyl
(-OH) nn c kh nng hydrat ha cao.
-
Cc phn t pectin mang i n tch m nn chng c
kh nng y l n nhau, do lm gin m ch v lm
tng nh t c a dung d ch.
+
Kh nng t o gel ph thu c ch y u vo 2 y u t :
chi u di c a chu i pectin v m c methoxyl ha.
+
C u trc c a gel ph thu c vo hm l ng ng,
hm l ng acid, hm l ng pectin, lo i pectin v nhi t
.
a) Ngu n g c:
- c chi t xu t t lo i
t o c ngu n g c t
Ireland, m c d c theo b
bi n Anh, Php, Ty Ban
Nha...
- Chi t xu t Carrageenan
trong t o b ng n c
nng d i trong mi
tr ng ki m, sau cho
k t t a ho c c c.
1.2 CARAGEENAN
1.2 CARRAGENAN
b) C u t o:
- Carrageenan l m t h n h p ph c t p c a t
nh t 5 lo i polymer
- Carrageenan c c u t o t cc g c D-
galactose v 3,6-alhydro D-galctose.
1.2 CARRAGENAN
c) Tnh ch t t o gel
-
Gel carrageenan c tnh
thu n ngh ch v nhi t v
c tnh tr nhi t, c
ngha l nhi t t o gel
v nhi t nng ch y
c a gel khc nhau.
-
Gel ny n nh nhi t
phng nh ng khi gia
nhi t cao h n nhi t
t o gel t 5-12
0
C th gel
c th ch y ra. Khi lm
l nh s t o gel l i.

L lng tr ng tr ng kh,
dng lm ch t t o b t
v ch t nh ha trong
s n xu t k o tri cy.

C c lng tr ng tr ng
t i n 1/7 n 1/7,5
th tch ban u s
c lng tr ng tr ng
kh

T o c u trc x p m m
cho k o.
1.3 ALBUMIN
1.4 GELATIN
a) Ngu n g c

Thu c t
collagen
(protein lin k t
trong ng v t)
trong da, x ng
c a ng v t.

L m t h p
ch t protein-
cacbonhydrat
ho c c th thu
c bng cch
un si collagen
trong n c
b) Vai tr
-
Gip k o c
c u trc m m,
dai v n h i
-
K o c tnh n
h i, ch u c
bi n d ng
t ng
i.Th ng
c s d ng
trong s n xu t
k o m m, k o
d o.
-
Ch ng h i
ng
c) Tnh ch t
+
nhi t
th ng khng
tan, ht n c
tr ng n .
+
Nng ch y
27-34
o
C ha l ng
50-55
o
C. Khi
h nhi t
xu ng 10-15
o
C
th ng t t o
dung d ch keo c
nh t cao
1.5 CC LO I GUM
a) Arabic gum
-
L nh a c a cy
acacia, l m t
polysacarrit c ch a
cc ion K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
.
-
Vai tr: l tc nhn tng
dy, t o gel, t o
b t, n nh, c s
d ng trong s n xu t
n c ch m, kem, bnh
k o
-
Li u dng: khng qu
0,5-0,75% kh i l ng
s n ph m.
1.5 CC LO I GUM
b) Xanthan gum
-
L d n xu t thu c
trong qu trnh ln men
c a vi sinh v t ch ng
Xanthomonas
campestris v tinh khi t
b ng c n isopropyl
(khng gy c).
-
L ph gia c dng
trong ch bi n th c
ph m t o n nh, t o
nh t ng, tng dy,
tng b t, ch u c
nhi t.
2. CH T T O X P, N

Vai tr:
-
T o c u trc x p cho
s n ph m.
-
S d ng trong qu
trnh nho b t.
-
C th s d ng ring
l ho c k t h p cc
lo i khc nhau.
2. CH T T O X P N

Cc ph ng php t o x p, n
cho bnh k o
-
PP sinh h c:
VSV CO2 x p n
-
PP ha h c:
Natribicarbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Amonicarbonat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)
2
CO
3
NH
3
+ CO
2
+H
2
O
Ln men
t
0
t
0

3. H NG Li U

Vai tr
- i u v
- tng tnh h p d n
- a d ng ha s n
ph m

Cc lo i th ng s
d ng
- Tinh d u t ng h p
- Tinh d u t nhin
- Vanilin
-
H ng li u l y u t quan
tr ng nh gi ch t
l ng c a bnh k o, nn
khi s d ng c n tun theo
cc yu c u:

H ng li u khng c
lm thay i c tnh c a
s n ph m nh m t,
ng r n

Mi c a s n ph m ko di
c 4-24 thng, m c d
khng c ch t b o qu n
hay ch ng oxi ha m ch
c bao b kn

Khng c c ph n ng
ha h c gi a h ng li u
v m t s thnh ph n c a
bnh k o.
K o ng m s d ng ch t th m l
propylen glycon
4. Ph m mu:
+
ch t mu t nhin
Antoxian c m u v m u xanh lam.
Carotenoit c m u vng Clorofin s c t xanh l cy
-
T t c cc s c t ny l nh ng h p ch t ho
h c ph c t p v c t o nn trong qu trnh
s ng thch ng v i cc lo i th c v t.
-
Th ng cc ch t mu ny khng b n v i nhi t,
nn trong qu trnh s n xu t cc ch t mu s b
bi n i ho c m t mu lm gi m tnh c m quan
c a s n ph m.
-
Tnh c h i : t t c cc ch t m u t nhin u
khng c

ANTOXIAN

RIBOFLAVIN
-
Riboflavin (lactoflavin)
ho c vitamin B2, c
mu vng da cam.
Ng i ta thu c ch t
ny t n m me, n m
la m, tr ng v gan
ng v t.
-
Riboflavin c dng
trong s n xu t cc s n
ph m s a, kem, lm
bnh ng t, m t k o.
-
Li u dng: 0.5 mg/kg
kh i l ng c th .

POLIPHENOL
-
Poliphenol b oxy ho c
m u nu m, ch t ny
c t ng h p t ch en,
n l m t h n h p nhi u
ch t trong ch y u l
teaflavil (TF) v tearubigin
(TR), t l TF/TR < 1/12.
-
Ch t m u ny c dng
cho nhi u s n ph m nh
n c u ng, th t, c, bnh,
k o.
-
Li u dng: khng h n ch
tu thu c vo mu s c c a
s n ph m m ng i ta i u
ch nh hm l ng cho ph
h p.

CHLOROPHYL
-
Clorofil c hai d ng :
Clorofil A c cng th c l : C
55
H
72
O
5
N
4
Mg
Clorofil B c cng th c l : C
55
H
70
O
6
N
4
Mg c mu nh t
h n clorofil A.
-
T l clorofil A v clorofil B trong th c v t kho ng 3:1
C u t o c a clorofil A v B
A : X l CH3 ; B : X l CHO

T t c cc s c t ny l nh ng h p ch t ho h c
ph c t p v c t o nn trong qu trnh s ng
thch ng v i cc lo i th c v t.

M c b n c a chng r t khc nhau v trong


qu trnh b o qu n, ch bi n nhi t v cc gia
cng khc s b thay i i theo nh ng cch
khc nhau.

V v y lc dang t i s n ph m th ng c
m u s c p, sau khi ch bi n m u s c s b
km i m t ph n ho c c khi m t m u h n. i u
lm cho gi tr m t hng v gi tr s d ng
gi m i v v h p d n bn ngoi c a th n s
b km.

Tnh c h i : t t c cc ch t m u t nhin
u khng c
-
Tnh ch t
Do tc d ng c a Fe, Sn, Cu, Al th Mg trong clorofil s
b thay th v s cho cc mu khc nhau:
- V i Fe s cho mu nu.
- V i Sn v Al s cho mu xm.
- V i Cu s cho mu xanh sng.
Chlorophyll: E110
Chlorophyll derivative: E141
Ch t mu t nhin
STT TN G I MU S C L NG DNG
(mg/kg Tr ng l ng c th )
1 Chlorophill Xanh l cy 15
2 Antoxian v xanh lam 0.1
3 Curcumin Vng da cam 0.1
4 Riboflavin Vng da cam 0.5
5 Caramen Nu en 2.5
6 Acid cacminic t i 100
7 Polyphenol b
oxy ha
Nu m Khng h n ch
4.2.Ch t mu t ng h p
u i m
B n m u.
- a d ng v m u s c: m u vng.
m u , m u xanh, m u en...
- C th ph i m u t o m u
thch h p v i th hi u, c 3 ph ng php
ph i m u
1 Ph ng php c h c.
1 Ph ng php kinh
nghi m.
1 Ph ng php i n t .
Nh c
i m
ph n l n cc ch t m u t ng h p u c
th gy ung th v c tc ng khng
t t i v i con ng i nn khi s dung
ph i tun theo s ch d n trong ti li u
k thu t. i u ny c cc nh
khoa h c ch ng minh t nm 1979.
ng
d ng?
1 c s d ng s n xu t
bnh k o v s n xu t th
n c u ng khng c r u,
s n xu t h p ch y u l
h p rau qu ....
1 Dng nhu m m u th c
ph m
.
NHM CH T MU VNG

Tatrazin(Tartrazine)
Tatrazin l d n xu t axit pyrazol cacboxylic, c m u vng chanh.
K hi u E102.
Dng trong s n xu t bnh k o, th c ph m trng mi ng, m t, r u,
tr ng c mu i, tm, v ngoi photmat, v ngoi th t chn
Li u dng: 7.5 mg/kg kh i l ng c th

Vng da cam
-Vng da cam S l
mu i Na c a axit
Naphtol- sulphonic,
c m u vng da
cam.
-K hi u E110.
Dng trong s n xu t
bnh k o, th c ph m
trng mi ng, m t,
r u, tr ng c mu i,
tm, v ngoi
photmat, v ngoi
th t chn
Li u dng: 0.5
mg/kg kh i l ng c
th

Quinolein vng
Quinolein l mu i Natri c a axit
Monosulphonic v Disulphonic
c a Quinophtalin v
quinolyindanedion, c m u
vng.
K hi u E104.
Dng trong s n xu t bnh k o,
th c ph m trng mi ng, m t,
r u, tr ng c mu i, tm, v
ngoi photmat, v ngoi th t
chn
VD: b t khoai mn tr ng hm
l ng tinh c hm l ng
amiloza nhi u nn r t b
nghi n ra tr n v i tatrazin
thnh u xanh.
Li u dng: 2.5 mg/kg kh i l ng
c th
NHM MU

Azorubin
Azorubin l mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, c m u
.
K hi u E122
Dng trong s n xu t m t k o, siro, n c gi i kht ,
ngoi ra cn c s d ng trong cng nghi p nhu m v
in.
Li u dng: 0.5 mg/kg kh i l ng c th .
1. Azorubin(m u )
2. Amaran (m u Bordeaux )
3. r p
4. Erytrozin

Azorubin
Azorubin l mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, c m u .
K hi u E122
Dng trong s n xu t m t k o, siro, n c gi i kht , ngoi ra
cn c s d ng trong cng nghi p nhu m v in.
Li u dng: 0.5 mg/kg kh i l ng c th .
O
NaO
COONa
O
M T S NHM CH T KHC

Ponceau 4R(E124): C mu t i, c dng t o mu


cho u ng, k o, c h i bi n.

Carmoisin(E122): mu nh xanh, dng t o mu cho


u ng, m t k o, kem, m t qu .

2G(E128): c mu nh xanh, c dng t o mu


cho m t k o
NaO3S N=N
HO
SO3Na
NaO3S
N=N
SO
3
Na
H
3
COCHN
HO
NaO
3
S
NHM CH T MU XANH

Indigocacmin
Indigocacmin l mu i Na c a axit indigotin disunphonic, c m u
xanh lam.
K hi u E132
Dng trong s n xu t kem, bnh k o, m t, qu ngm ng
Li u dng: 5 mg/kg kh i l ng c th .
(C
2
H
5
)
2
N
(C
2
H
5
)
2
N
O
3
S
SO
3
Na

Xanh l sng FCF (xanh Brilliant FCF)


Xanh l sng FCF l C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S
3
l ch t c m u
xanh l sng .

K hi u E133.

c php dng Canada, Anh v M cho cc s n


ph m bnh k o, siro, h p
R(C2H5)N
R(C2H5)N
O3S
SO3Na
R: CH2
NaO
3
S

Xanh l c sng BS

Xanh l c sng BS l mu i
Na c a d n xu t Fusinic,
c m u xanh l c sng,
th ng c dng v i h n
h p cc m u xanh khc
t o m u xanh l c .

K hi u E142.

Dng trong s n xu t qu
ngm ng, siro, n c
gi i kht, bnh k o, r u
-
Li u dng: 5 mg/kg kh i
l ng c th .
(H
3
C)
2
N
(H
3
C)
2
N
HO SO
3
Na
SO
3
NHM CH T MU EN

M u en sng PN: l mu i c 4 Na c a axit


tetrasulphonic,c m u en sng.

K hi u E151.

Dng trong s n xu t bnh k o, th c ph m trng


mi ng, m t, r u, tr ng c mu i, tm, v ngoi
phomat, v ngoi th t chn.

Li u dng: 1.0 mg/kg kh i l ng c th .


NaO3S N=N N=N
NaO3S
SO3Na
HO
H3COCHN
SO3Na
Ch t mu nhn t o
1 en sng Mu en sng BN 12
5 Xanh lc sng Xanh lc sng BS 11
Ch a c Xanh l sng Xanh l sng FCF 10
5 Xanh lam Indigocacmin 9
2.5 Xanh nht Mu xanh l V 8
2.5 Erytrozin 7
0.75 ging axit cacminic rp 6
0.75 Bordeaux Amaran 5
0.5 Azorubin 4
0.5 Vng da cam Vng da cam S 3
2.5 Vng Quinolein vng 2
7.5 Vng chanh Tatrazin 1
Liu dng Mu Cht mu TT
1 en sng Mu en sng BN 12
5 Xanh lc sng Xanh lc sng BS 11
Ch a c Xanh l sng Xanh l sng FCF 10
5 Xanh lam Indigocacmin 9
2.5 Xanh nht Mu xanh l V 8
2.5 Erytrozin 7
0.75 ging axit cacminic rp 6
0.75 Bordeaux Amaran 5
0.5 Azorubin 4
0.5 Vng da cam Vng da cam S 3
2.5 Vng Quinolein vng 2
7.5 Vng chanh Tatrazin 1
Liu dng Mu Cht mu TT
Ch t mu v c
0,5 Vphomt Chtt mu rubi 7
0,5 Mt v bnh ko Vng 6
0,5 Mt v bnh ko Bc 5
0,5 Mt v bnh ko Oxyt Nhm 4
0,5 Mt v bnh ko Oxyt St 3
Ch a c t dng Bioxyt Titan 2
Khng hn ch t dng Cacbonat
Canxi
1
Liu dng
mg/kg khi lng cth
Sdng Cht mu TT
0,5 Vphomt Chtt mu rubi 7
0,5 Mt v bnh ko Vng 6
0,5 Mt v bnh ko Bc 5
0,5 Mt v bnh ko Oxyt Nhm 4
0,5 Mt v bnh ko Oxyt St 3
Ch a c t dng Bioxyt Titan 2
Khng hn ch t dng Cacbonat
Canxi
1
Liu dng
mg/kg khi lng cth
Sdng Cht mu TT

Cc ch t m u c ngu n g c v
c ch y u dng trang tr th c
ph m.
S d ng cc lo i b t nh
ch ng hi n t ng dnh gi a
lo i th c ph m ny v i th c ph m
khc gi a 2 b m t th c ph m.
Fe
2
O
3
; FeO(m u ), dng
trang tr trn b m t th c
ph m nh m t, bnh k o.
Ag, Au c s d ng trong
cc mn n dnh cho gi i th ng
l u, cn dt thnh cc l c c
m ng, sau c t thnh s i nh
t o n t ng m u r t t t.
Xu h ng s n xu t ch t mu th c ph m

Trong th i gian g n y, ng i
ta nh n th y xu h ng thu c
cc ch t mu th c ph m ch t
l ng t t t cc s n ph m thu
c do ho t ng c a cc h
th ng vi sinh.

Tiu bi u cho cc s n
ph m ny l g o ln men mu
. G o ln men mu nh n
c b ng ph ng php ln
men do n m d ng Moascus.
Mu nh n c b n v i nhi t
cao, khng i mu khi s
d ng. N b n v i nh sng, qu
trnh oxy ha, cc ion kim lo i v
s thay i pH. L ng s d ng
thch h p l 0,005 - 0,0025% cho
cc s n ph m th t, gi ch .
G o ln men
>
S n xu t ch t m u th c
ph m - carotene t n m s i
Blakeslea trispora b ng
ph ng php ln men. S n
ph m ch t mu d ng d ch
ch a -carotene 90-95% tan
trong d u v dung mi h u c
v s n ph m b t mu cam
ch a 1,0 - 1,5% -carotene tan
trong n c c s d ng lm
ch t mu th c ph m trong s n
xu t bnh, k o, kem, n c gi
kht, magarine...
5. Ch t i u v - ch t t o v chua

VAI TR:
-
i u v
-
T o PH thch h p chuy n ha
ng
-
i u ch nh s ng t c a pectin
-
B o qu n

CC LO I ACID TH NG DNG
-
Acid tartaric
-
Acid malic
-
Acid citric
-
Acid sorbic

Acid tartaric (2,3-dihydroxybutanedioic acid)


K hi u E334, CAS NO.133-37-9
L ch t c d ng tinh th mu tr ng, c nhi u
trong th c v t c bi t l nho, chu i v l m t
trong nh ng acid chnh c tm th y trong r u
vang.
c s d ng trong n u k o v phun ph ln
bnh t o h ng v chua. N cn c s d ng
cng v i thu c n , tc d ng v i natri bicarbonat
t o kh carbon dioxide.
N cn c s d ng nh l m t ch t ch ng oxy
ha, h pH trong qu trnh ln men, b o qu n
th c ph m sau khi ln men.

Acid malic (hydroxybutanedioic acid)


K hi u l E296 Cas no.: 6915-15-7
y l m t carboxylic diacid, tan nhi u trong
n c v r u, km tan trong ete, c mi th m
c a to, thnh ph n chnh t o nn v chua c a
to. Ngoi ra cn c nhi u trong nho, l ng
gi m d n khi chn.
N t o v chua nh h n acid citric, t o mi to
(ty vo m c ch s n xu t).
Acid malic c s n xu t trong cng nghi p
b ng cch t ng h p t acid fumalic trong mi
tr ng h i H2SO4.

Acid citric (2-hydroxypropane-1 ,2,3-tricarboxylic acid)


K hi u E330 CAS NO.: 77-92-9 (khan) v
5949-29-1 (monohydrat).
L m t acid h u c y u, l m t ch t b o
qu n t nhin v c b sung vo th c
ph m nh m t ch t t o v chua d u. C
nhi u trong qu c mi c bi t l chanh.
i u ki n th ng l ch t b t k t tinh mu
tr ng. Hi n t i trong cng nghi p s n xu t
b ng cch c y n m Aspergillus niger trong
mi tr ng glucoza ho c sucroza s sinh ra
acid ny.

Acid sorbic (2,4-Hexadienoic Acid )


K hi u E200, E201 (natri sorbat),
E202 (kali sorbat), E203 (natri
sorbat)
CAS NO.: 110-44-1
L ch t r n k t tinh mu tr ng,
tan nhi u trong n c.
c s d ng nh m t ch t b o
qu n, dng c ch n m m c,
n m men
K T LU N

Ph gia trong s n xu t bnh k o r t a


d ng v phong ph, v v y ty vo t ng
lo i khc nhau m s d ng nh ng ch t
ph gia ph h p v i tnh ch t v yu c u
c a lo i bnh k o .

Ph gia c nhi u u i m nh ng khng


nn qu l m d ng ch t ph gia qu nhi u
gy nh h ng n ch t l ng s n ph m
v s c kh e ng i tiu dng.

You might also like