BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM    MÔN HỌC:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI 36:

CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH

GVHD:HỒ XUÂN HƯƠNG Mã HP:210504401 SVTH:Hồ Thị Mai MSSV:09220051

Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 2 năm 2012

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................3 NỘI DUNG............................................................................................................4 KẾT LUẬN..........................................................................................................21

Trang 2

ứng dụng và phương pháp sản xuất của một số loại phụ gia tạo nhũ. Sau đây em nghiên cứu về một số đặc điểm. vị. Trang 3 . biến đổi cấu trúc. làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm như biến đổi màu. đa dạng và hoàn thiện hơn. ta sử dụng phụ gia tạo nhũ. Để hạn chế các hiện tượng này. mùi. Ví dụ về biến đổi cấu trúc điển hình như là hiện tượng phân lớp của chất lỏng trong sản phẩm. có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Ngày nay. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. có nhiều hiện tượng xảy ra không như ý muốn . Trong quá trình chế biến sản phẩm. do sự phát triển của ngành công nghệ hoá học. nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến.

2 Khả năng nhũ hóa Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được. đồng hóa. Để làm cho nhũ tương bền người ta sử dụng các chất khử nhũ hóa: . Phương pháp làm tăng sự tạo thành nhũ tương là dùng cánh khuấy. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu. tách ra và không nhũ tương nữa. hoặc siêu âm. Tính bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào: Nồng độ chất tạo nhũ Nhiệt độ trong tạo nhũ 1. Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa bọt khí hoặc chất rắn phân tán.1. Trang 4 . Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.Các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ. Lúc này hiện tượng phá vỡ bề mặt xảy ra.Phospholipid. * Chất nhũ hóa được chưa làm 2 loại: .1 Khái niệm chất nhũ hóa Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt.1 Tổng quan: 1.Cho các chất điện ly vô cơ vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy nhau. Sự tạo thành nhũ tương Trong một số sản phẩm thực phẩm tồn tại 2 pha: pha phân tán và pha liên tục. Quá trình nhũ tương hóa là sự bền của một pha này trong một pha khác. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán . còn chất kia ở dưới dạng ở dưới dạng pha phân tán liên tục. Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động. ●Lựa chọn chất nhũ hóa Trong quá trình sử dụng.1. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm. cuối cùng phân thành hai lớp. Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. lắc . người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo NỘI DUNG 1. Từ đó có thể chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể. . ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp. Do đó. Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Các giọt có khuynh hướng hợp giọt với nhau để tạo ra giọt lớn hơn. trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước. Chất nhũ hóa phần lớn là ester của acid béo và rượu.

mềm… Trang 5 . carragenan.mono-diglyceride. guar gum. lecithin. . gum arabic…đề góp phần tạo cho bánh có những đặc tính riêng như xốp. Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất bánh như:pectin.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hoặc thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để chúng hướng 2 cực háo nước và ưa béo của chúng vào 2 phía của bề mặtliên pha dầu/nước do đó làm giảm được sức căng bề mặt giữa 2 pha. xanthangum. . đảm bảo yêu cầu công nghệ. để góp phần cải tiện cấu trúc.Hoặc cho thêm các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục như polysaccharide để làm tăng độ nhớt của pha liên tục Giáo trình Hóa sinh công nghiệp QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG NHÀO TRỘN DUNG DỊCH NHŨ TƯƠNG TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI BAO GÓI SẢN PHẨM Trong quy trình sản xuất bánh trên chất nhũ hóa được thêm vào giai đoạn nhào trộn.tăng chất lượng bột nhào làm tăng chất lượng sản phẩm. alginate.

enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó và mức độ metoxyl hoá.8-3. Pectin có khả năng keo hoá. mứt. Pectin còn được dùng làm chất làm đặc trong sản xuất sữa chua.2. pectin hòa tan. chanh.5(dùng acid citric để điều chỉnh pH). kẹo.1 PECTIN 1. Tuỳ theo số phân tử của axit galacturonic mà tạo nên chiều dài của phân tử pectin.Dưới tác dụng của acid. Trong các sản phẩm có hàm lượng đường thấp. 1. thành phần và ứng dụng của pectin Pectin là polycaccharide có nhiều trong quả. có mặt chủ yếu ở thành tế bào). Pectin có khả năng tạo gel nhanh.Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường saccharose với tỷ lệ 58-75%(bão hòa) và pH khoảng 2. yoghurt và kem… Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên. Ngoài ra nó còn làm bề mặt láng bóng hơn. củ hoặc thân cây. Pectin được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh.2 Một số chất nhũ hóa sử dụng trong sản xuất bánh.2.200. thường bổ sung thêm Ca2+.000 . Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic (C6H10O7)n có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. cam.1 Cấu tạo. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng: protopectin(không tan. đài hoa hướng dương. Trang 6 . tạo cấu trúc.Pectin được ứng dụng một cách phong phú bởi vì nó có thể làm quá trình hoàn thiện được đảm bảo. Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. Trọng lượng phân tử từ 20. Nó có vai trò chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần trong quá trình nướng .1. Hình 1:PECTIN Người ta thu được pectin từ thực vật như táo. củ cải đường.000 đvCTuỳ thuộc vào số lượng của gốc metyl -CH3 có trong phân tử pectin được chia thành 2 nhóm metoxy thấp và metocxy cao.

rửa:rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng. rửa sạch. lọ thủy tinh không hút ẩm. Alanine (9%). cô đặc: để chiết pectin ta tiến hành tách chất rắn còn lại ra và lọc dung dịch.Dung dich sau khi cô đặc đến độ khô 10%.com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực phẩm 1. độ ẩm không khí 85% bảo quản bằng bao PE. Hình 2 : GELATIN Trang 7 . Lọc.1 Cấu tạo.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. ●Quy trình sản xuất pectin: Nguyên liệu. Glycine (27%). Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h. thành phần và ứng dụng của gelatin Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen.2 GELATIN 1. http://s4.1.2 Phương pháp sản xuất Pectin Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật. cô đặc bằng cách loại nước. proline và hydroproline.Sau đó rửa lại và đem đi sấy. Arginine (8%).2. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.2.2. Xay nhỏ:Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ. collagen là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Bảo quản:nhiệt độ không quá 300C. Kết tủa. Trong phân tử gelatin. thường là táo hay quả có múi. các acid amin khác (10%). sấy khô Chất kết tủa được tách ra để loại các tạp chất và sấy. các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.zetaboards. PP.Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%). Thủy phân:Dung dịch sau khi xay nhỏ đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric khan ở nhiệt độ 90 – 950C trong thời gian 45 phút với tỉ lệ thích hợp. Glutamic acid (10%).2. thời gian bảo quản 6 – 7 tháng. xay càng nhỏ càng nhỏ càng dễ thủy phân. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine. Bảo quản ở dạng dung dịch. Proline và Hydroproline (25%).

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14. Công đoạn cuối cùng là nghiền. theo yêu cầu sử dụng.. nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm.2 Phương pháp sản xuất Gelatin Các quá trình sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng (ossein). Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin. rửa sạch. trâu. Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí nóng. sử dụng nước nóng hoặc một số loaị dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng. và da cá đôi khi có sử dụng xương động vật. chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A. làm bền hệ nhũ tương. chất béo. không làm biến màu đặc trưng sản phẩm. Quá trình chiết Cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn.2. nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. * Ưu điểm khi sử dụng gelatin:Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. da cá… Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô.2.tạo và giữ bọt. gelatin có khả năng gắn kết. tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa. giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản. Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel. hoặc sấy phun. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. khả năng tạo tủa nhanh. đóng gói sản phẩm. trộn. bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp. Trang 8 . gelatin dùng làm chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi . ngâm axit và chiết lấy gelatin bằng nước nóng. da lợn. đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit. lợn. xử lý kiềm. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da. Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh. có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước.điều chỉnh độ nhớt. Sau khi xử lý. khả năng nhũ hóa. ●Quy trình kiềm Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò. Quá trình này thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4-8h. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu... tạo và làm bền bọt. bền vững với các quá trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.Quá trình sử dụng dễ dàng. da bò. điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp. Sau khi quá trình này kết thúc. 1. tẩy lông… để da sạch chuẩn bị cho quá trình chiết. ●Quy trình tiền xử lý bằng axit Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn.

com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Lecithin được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa .tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào.3 LECITHIN 1. Lecithin là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giúp cho gluten đàn hồi hơn.2 Phương pháp sản xuất Lecithin Quy trình sản xuất bột lecithin Giải thích quy trình  Làm sạch Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đập trứng. dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác. Lecithin có tác dụng dưỡng não. Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. làm tăng trí nhớ. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. chống lại hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm . Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương.2. Trang 9 . •Vật lý: Do nhiệt độ nước rửa khoảng 680C. không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo http://s4.2.một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ. ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng. •Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ. 1. bắp và bông.zetaboards. Các biến đổi của nguyên liệu : •Hoá lý: Hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút. dùng cho bệnh nhân cao tuổi.Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt.3. là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm. làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. khi trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng. thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo. •Sinh học: Phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi. hạt dầu cải. Các biến đổi của nguyên liệu: •Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ. bánh.1 Cấu tạo. làm bền hệ nhũ tương.3. làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. lú lẫn.  Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ: Mục đích : lấy lòng đỏ. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.2. thành phần và ứng dụng của lecithin Lecithin là một phospholipid. nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. Quá trình này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng. có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương. loại bỏ vỏ và lòng trắng.

•Hóa sinh: hoạt tính enzyme giảm dần. Dịch lòng đỏ được bơm qua màng lọc.  Đồng hóa: Mục đích công nghệ: Quá trình đồng hóa sẽ chuyển hệ nhũ tương dầu trong nước thành hệ nhũ tương nước trong dầu. Đồng thời tiêu diệt một phần vi Trang 10 . hóa sinh: các phản ứng hóa sinh tăng lên.  Quá trình lọc: Mục đích công nghệ: loại bỏ các tạp chất. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên. •Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo. phản ứng thủy phân chất béo. vitamin. tỷ trọng giảm. •Sinh học. •Hóa lý: quá trình đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và liên tục trong hệ nhũ tương  Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm vào trứng hay từ môi trường ngoài vào trong thời gian bảo quản và xử lý trước đó. •Hóa học: các phản ứng phi enzyme có thể diễn ra làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một số thành phần trong nguyên liệu sẽ được trích vào pha dầu. •Hóa lý: Xảy ra sự truyền khối trong hỗn hợp phối trộn. độ nhớt hỗn hợp giảm. kích thước các hạt pha phân tán nhỏ hơn. •Hóa lý: chất béo có thể bị kết tinh. Các phản ứng hóa sinh vẫn diễn ra do các enzyme vẫn còn hoạt động. độ nhớt tăng lên.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo •Sinh học và hoá sinh: do quá trình đập và tách lòng đỏ là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào lòng đỏ. độ nhớt tăng. •Sinh học: vi sinh vật bị ức chế. dưới áp suất của bơm. Ngoài ra thủy phân chất béo cũng có thể xảy ra làm thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo. •Hóa học: trong quá trình làm lạnh tốc độ các phản ứng hóa học sẽ chậm dần.  Làm lạnh: Mục đích công nghệ: Lòng đỏ trứng cần được làm lạnh và duy trì nhiệt độ ở 40 0C để hạn chế các biến đổi gây hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật. các phản ứng oxy hóa do enzyme có thể diễn ra làmsẫm màu dịch lòng đỏ trứng.  Phối trộn: Mục đích công nghệ: Dịch lòng đỏ trứng khi được phối trộn với dầu làm tăng hàm lượng chất béo trong nguyên liệu. dịch lòng đỏ đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũ tương đồng nhất hơn. Các biến đổi của nguyên liệu: Các vỏ trứng nhỏ được tách ra khỏi dịch lòng đỏ. tạo mùi ôi cho nguyên liệu. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: khối lượng nguyên liệu. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu giảm xuống.

tỷ trọng nguyên liệu tăng dần. chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn (dạng bột) Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ. Sau quá trình ly tâm một số tính chất của nguyên liệu sẽ bị biến đổi như độ nhớt. không làm đông tụ protein. •Hóa học: Phân hủy các cấu tử kém bền nhiệt như vitamin A. … Quá trình được tiến hành ở nhiệt độ 400C nên một số các phản ứng hóa học. sinh học. •Hóa lý: sự bay hơi của nước trong dung dịch có thể làm biến tính một phần các protein kém bền nhiệt. •Hóa học.  Đồng hóa: Sấy: Mục đích công nghệ: thực hiện quá trình đồng hóa để chuyển thành hệ nhũ tương dầu trong nước. Tuy nhiên sau quá trình thanh trùng hầu hết vi sinh vật gây bệnh đã bị tiêu diệt nên biến đổi sẽ không đáng kể. Quá trình này sẽ làm hệ nhũ tương sẽ đồng nhất hơn. pha nhẹ là pha dầu. •Cảm quan: ít thay đổi. Cholesterol cũng bị oxi hóa và tạo thành các cholesterol oxide gây độc. sản phẩm có chất lượng tốt hơn. pha nặng là dịch lòng đỏ trứng. giúp cho quá trình trích ly cholesterol diễn ra nhanh và triệt để hơn. •Hóa sinh: ức chế enzyme lyzozyme có nguồn gốc từ lòng trắng trứng. nhưng do nhiệt độ không cao nên mức độ biến tính không sâu sắc.  Trích ly: Mục đích công nghệ: nhằm loại bỏ hay làm giảm hàm lượng cholesterol trong dịch lòng đỏ trứng. tỷ trọng. hóa sinh cũng có thể xảy ra. Trang 11 . cũng có thể xảy ra phản ứng Maillard. hóa sinh: ít bị biến đổi. •Vật lý: khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các biến đổi của nguyên liệu •Sinh học: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh và một phần vi sinh vật không gây bệnh khác. độ nhớt. Các biến đổi nguyên liệu Quá trình này chủ yếu xảy ra hiện tượng tách pha. một số vitamin nhóm B. làm thay đổi các tính chất của nguyên liệu.  Ly tâm: Mục đích công nghệ: để tách lượng dầu ăn được thêm vào ban đầu giúp cho quá trình sấy sau này sẽ thuận lợi hơn. Các biến đổi của nguyên liệu •Hóa lý: sự hòa tan các cấu tử trong dịch lòng đỏ trứng vào dung môi •Vật lý: trong quá trình trích ly có xảy ra sự khuếch tán của chất tan vào dung môi và dung môi vào chất tan. kích thước nguyên liệu giảm dần.  Mục đích công nghệ: quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ cao.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo sinh vật không gây bệnh nhưng có khả năng làm biến đổi thành phần hóa học của dung dịch lòng đỏ trứng. Khối lượng. do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.

Pakistan và Texas. Bột guar có độ ẩm 10-15%. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thện kết cấu của bánh. Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt. Đây là loại cây được trồng tại Ấn Độ.4. Chất béo bị oxy hóa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm.4 GUAR GUM 1.8% tro. Protein có thể bị biến đổi. độ nhớt của guar gum cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum. sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.1 Cấu tạo. nhũ tương.2 Phương pháp sản xuất guar gum Guar gum được thu nhập bằng cách chiết từ cây acacia senegal. nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào.1 Cấu tạo. NH4Cl. Guar gum có độ nhớt cao. làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột. Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh. chất làm đặc. đánh bóng bề mặt…Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng.2. •Sinh học.zetaboards. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn.2.zetaboards. hóa sinh: quá trình sấy có thể gây ức chế enzyme và vi sinh vật trong dịch lòng đỏ trứng. thành phần và ứng dụng của xanthan gum Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo •Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard làm sẩm màu bột. Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và Dgalactopyranosyl.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Nguyên liệu chuyển từ thể lỏng sang thể rắn.5 XANTHAN GUM 1.5% xơ và 0. thành phần và ứng dụng của guar gum Bột guar được lấy từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba. và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường . chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ. sấy khô http://s4. 2.Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên. nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân. http://s4. đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước. chất tạo màng. Guar gum còn có vai trò như là một chất độn.2.4. chứa 5-6% protein.5. •Hóa lý: sự chuyển pha của nước trong nguyên liệu từ thể lỏng sang thể khí. ổn định hệ bọt. kết hợp với hỗn hợp amino acid và muối Trang 12 . Sau khi được thu hoạch.2.acacia segal một cách tự nhiên.keo được tập trung và đưa về nhà máy sản xuất và tinh chế.5-0.2. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt. và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1.

xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75°C. Xanthangum được sản xuất dưới dạng muối Na+. Có thể sử dụng ion kali để tách phân đoạn Trang 13 .zetaboards. Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal. còn xanthan gum tạo sự ổn định ở các điều kiện xử lý khác nhau. Xanthan gum có độ nhớt và tính giả dẻo cao nên có nhiều lợi thế trong ứng dụng này.2.1 Cấu tạo. kali phosphate và một số chất khoáng vi lượng khác phụ thuộc vào giống. Tinh bột cung cấp cấu trúc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn. dịch có độ nhớt cao.2 Phương pháp sản xuất Xanthan gum Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào không đồng nhất. Xanthan gum góp phần làm cho sản phẩm nướng sẽ lớn hơn.1-0. Sự ổn định của nhũ tương được làm từ xanthan gum thì không bị ảnh hưởng bởi pH (khoảng 3. furcellaran. sucrose). http://s4.6.5 trong nước sốt salad). thanh trùng). Khi bổ sung xanthan gum vào gel của tinh bột sẽ cải thiện độ ổn định.2.4. Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanol với sự hiện diện của KCl. điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo quản khác nhau. Thêm một lượng nhỏ xanthan gum (0. xanthan gum ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Cấu trúc chính của xanthan gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1. Đối với các sản phẩm này có chứa tinh bột. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1. gigartina.2%) có thể cải tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản phẩm cuối cùng. có chứa đường (glucose. Sau đó tinh sạch bằng cách xử lý bằng ethanol hoặc isopropanol. Xanthan gum thường được sử dụng làm chất nhũ hóa. Môi trường phải được tiệt trùng kĩ. thành phần và ứng dụng của carrageenan Carrageenan được sản xuất từ chondrus. K+ và Ca2+. Tính chất của xanthan gum:tan ít trong nước . Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của xanthan gum. κcarrageenan. Vì tính chất giữ nước của nó.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo khoáng. muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT. hiếu khí. nguồn nitơ thích hợp (amon clorua). -carrageenan. Quá trình lên men này được tiến hành trong môi trường lên men chìm. vô khuôn sẽ dễ dàng hơn khi có một lượng nhỏ xanthan gum được cho vào trong thành phần sản phẩm. gloiopeltis và iridaea. Một lợi thế khác. eucheuma. có khả năng ổn định tốt sau khi ra đông. sấy và nghiền. Carrageenan là hỗn hợp của nhiều loại polysaccharide như µ-carrageenan.2. nhào. sự vận hành quá trình nhào bột bao gồm bơm.6 CARRAGEENAN 1. λ –carrageenan. dung dịch của nó trung tính. Hơn thế nữa xanthan gum làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng . sự phân phối và kích thước các lỗ xốp đồng nhất hơn. được sản xuất từ quá trình lên men trên canh trường tinh khiết của carbonhydrat với chủng vi khuẩn Xanthomonas campestris.5. xanthan gum được sử dụng như một thành phần bổ sung hữu hiệu. bền với nhiệt.

Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. . trong sữa socola. Carrageenan được sử dụng trong sản xuất bánh.Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý. cải thiện tính chất bột nhào và tăng lượng sữa có thể sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng Carrageenan.Làm bền nhũ tương. Với tỷ lệ 0. tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai. bánh bông lan…. bảo quản thực phẩm làm tăng độ cứng giò. Độ nhớt của dịch carrageenan phụ thuộc vào nồng độ và loại carrageenan trong dung dịch. cơ học mong muốn. -Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong. tinh bột và ức chế sự phát triển vi sinh vật trên sản phẩm mà vẫn giữ được màu sắc và mùi vị của sản phẩm. kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh. nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Đặc biệt. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Trang 14 . carrageenan ngăn chặn sự tách béo. Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến. giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp.Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh. Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum. trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt. ●Carrageenan là chất tạo làm bền nhũ tương thể hiện qua 2 tính chất: -Tương tác giữa carrageenan với protein : Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. có thể sử dụng k – carrageenan chiết tách từ rong biển Việt Nam trong bảo quản. Carrageenan được ứng rộng rãi : Tạo sản phẩm có cấu trúc mềm xốp đối với bánh mì. . Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum. làm ổn định các hạt bột ca cao trong dung dịch. chế biến thực phẩm.03%. độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Chúng góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm. bánh bích quy. Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. nhưng ở hàm lượng thấp nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt. Vai trò của carrageenan: .Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hình 3:CARRAGEENAN từ rong sụn.

với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. axit amin . ●Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 951000C thì thời gian nấu chiết 1-1.… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta làm như sau: Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học.2. thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox. đun sôi hỗn hợp 15-20 phút. Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 950C. bã rong (tạp chất cơ học ) . t0 = 1020C. tạp chất hoà tan gồm có khoáng . Để tinh chế làm sạch dịch keo rong. do đó sức đông của carrageenan tăng. xenluloza. Chế độ nấu chiết tối ưu: tỷ lệ nước/rong = 52/1. Chế độ tối ưu là [NaOH] =6%. rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp Trang 15 .Nếu nhiệt độ lớn hơn 100 0C. Nấu chiết Carrageenan Mục đích của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành. Lượng nước nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong. lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong. τ = 40 phút. nồi gang … Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống. tốc độ chiết rút nhanh. Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường. Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết: Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : Carrageenan hoà tan . chất vô cơ. * Phương pháp xử lý rong trong môi trường kiềm Phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . sắc tố . protein. độ nhớt dung dịch thấp. nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. nâng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm. τ = 65 phút Thiết bị chiết:Nồi hai vỏ.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. dịch carrageenan còn chứa các tạp chất như sắc tố. to = 300C. các chất hữu cơ hoà tan như :glucoza. thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân.2 Phương pháp sản xuất Carrageenan Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ rong sụn bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng Xử lý rong trước khi nấu chiết Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất như: Chất khoáng chất màu.6. từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết. Dịch keo sau khi loc thô được trộn với than hoạt tính có độ xốp cao. hiệu suất chiết ly giảm. Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95-980C. làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan. chất hữu cơ hoà tan.5h. ●Tỷ lệ nước nấu:Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan.

2. kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch. . Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan. Trong quá trình lạnh đông.Làm khô bằng quạt thổi không khí Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy. lượng nước còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi.Khi lạnh đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mixen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn. . tham gia vào cấu trúc của thành và màng tế bào. Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách: tan giá tự nhiên (bằng không khí) và tan giá trong nước.Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo. một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp. phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. . Fe. ●Phương pháp làm lạnh đông. Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%.zetaboards. Nguyên lý của phương pháp: Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150C. Nguồn sản xuất alginate Trang 16 . thành phần và ứng dụng của alginate Alginate hiện diện trong tất cả tảo nâu(phaeophyceae). Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.1 Cấu tạo. http://s4.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo màng ngăn lọc bằng xenlulô.7 ALGINATE 1.2.Làm khô tự nhiên .trong rong nó tồn tại ở dạng muối alginate Ca. nước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan. tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95-99% là nước.:Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo. Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20-22%.7. Mg. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá.Điều kiện chạy đông và tan giá.Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.

làm ổn định các thành phần trong thực phẩm. nhũ hóa. Acid alginic cho nhũ tương mịn và bền.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo công nghiệp là các tảo bẹ lớn như macrocystis pyrifera.gluronat và beta D-mannuromat thông qua liên kết 1-4 glucosit với cấu trúc tổng quan là: [ 4) -β-D-ManpA( 1 4). Natri alginate phù hợp với các loại sản phẩm gel. Riêng arginate chiết xuất từ laminaria hyperborea có tỷ lệ mannuronic và acid guluronic là 0. ascophyllum và sargassum. chất nhũ hoá.2 Phương pháp sản xuất alginate Xử lý rong nguyên liệu trước khi nấu chiết Alginate ●Xử lý Formol và Axit vô cơ Trang 17 . Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA) có chức năng đặc biệt trong việc tạo bọt. dầu và các dung môi hữu cơ. TriNatri Phosphate. Các muối alginate tan trong nước được sử dụng như càc chất làm cô đặc. Alginate được chiết ra bằng dung dịch kiềm. Axit alginic không hòa tan trong nước nhưng các muối của kim loại kiềm của chúng và muối của nó hòa tan hoàn toàn trong nước lạnh để tạo thành dung dịch nhớt.β-D-ManpA(1 ]n [ 4) -α -L-GulpA( 1 4).7.2. phomat vì có khả năng làm quánh. một vài loài laminaria. tính chất của dung dịch nhớt tạo thành thay đổi tùy theo xuất xứ các muối alginat ban đầu và độ tinh khiết của các muối alginate. theo tỷ lệ thông thường là 1:5. nó không thay đổi trong điều kiện môi trường hay acid nhiệt độ cao hay thấp. độ co cho sản phẩm. Alginate được tạo nên từ hai loại đường mannuronic và acid guluronic. giúp cho việc bảo quản được lâu hơn. tính nhũ tương hóa và tính làm bền hệ nhũ tương.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Nó có thể được điều chế bằng cách kết tủa phần chiết xuất với một axit khoáng hoặc bằng cách xử lý phần chiết để thu được canxi alginat chưa tinh khiết. chất tạo gel.α-L-GulpA(1 ]p Axit alginic là một axit polyumic được chiết từ các tảo nâu bằng cách ngâm trong dung dịch kiềm.α-L-GulpA(1 ]m [ 4) -β-D-ManpA(1 4). gia vị… Giáo trình Hóa sinh thực phẩm và http://s4. làm đặc. bia. Ngoài ra. Do đó nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước quả ép. đặc và ổn định trong cấu trúc sản phẩm. Tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri.zetaboards. các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng trong các ngành … Acid alginic là một cấu thể quan trọng của vách tế bào và chất nhầy giữa tế bào tảo nâu. Tất cả các muối alginate là chất không hòa tan trong chất béo. chất độn trong các loại bánh. Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại bánh kẹo. chất tạo đông. nó có thể giữ mùi vị.Alginate được điểu chế từ acid alginic có rất nhiều công dụng vì tính nhầy. làm chất nhũ hóa. và được kết tủa bằng acid hoặc muối calci. Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm. nó được sử dụng như một lớp màng ngọt.4-1. trong quá trình xử lý tiếp bằng một axit khoáng. Hydroxide Natri. Arginate là một copolymer mạch thẳng từ 2 gốc uronat là alpha L. nó được chuyển thành axit alginic có độ tinh khiết cao.được dùng làm chất ổn định.

Trong quá trình nấu chiết cần lưu ý một số các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả quá trình và chất lượng của Alginate : nồng độ hóa chất.Tách Alginic không hòa tan Lọc tách bã rong:Hỗn hợp sau khi nấu chiết bao gồm Alginate natri và các tạp chất cơ học (bã rong) và các tạp chất hòa tan (như khoáng. KmnO4. lắng đọng. Xử lý qua axit không qua xử lý formol:Phương pháp này cho hiệu quả khử khoáng không cao cho hiệu suất chiết thấp.1%:Khi pha CaCl2 vào nước tạo ra Ca(OH)2 và HCl. lọc lấy kết tủa và tiến hành tẩy màu bằng NaClO. Chất dùng để tẩy màu có thể là H 2O2. giảm năng suất dây chuyền. lượng hóa chất.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Xử lý Formol: Mục đích của việc xử lý Formol là để cố định các chất hữu cơ như chất màu Protein. lượng nước nấu. Sau đó thực hiện axit hóa bằng HCl hoặc bằng H2SO4 thu được Alginic tinh chế tách ra. Phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng của Algiante nhưng phản ứng khử khoáng yếu.2. nước javen… ● Phương pháp canxi hóa: Dịch lọc là Alginate natri thô đem bổ sung CaCl2 thu được Alginate canxi kết tủa nổi lên. Phương pháp xử lý qua Formol và axit vô cơ là phương pháp được dùng phổ biến ở nhiều nước và phương pháp này cho hiệu suất rút chiết Alginic cao hơn các phương pháp xử lý khác. . vô cơ trong dung dịch Alginate dẫn đến tinh chế khó khăn. các chất hòa tan khác). Chuyển về dạng Alginate natri tinh chế Trang 18 .3. làm yếu thành tế bào để tạo điều kiện cho quá trình nấu chiết. nhiệt độ nấu. làm suy giảm liên kết tế bào. Xenluloza. Hai chất này đều có tác dụng làm mềm màng xenluloza của cây rong. 7. dẫn đến khả năng hòa tan keo rong từ nguyên liệu ra dung dịch giảm.tinh chế . ● Lượng nước nấu (modun thủy áp): lượng nước nấu cần hợp lý.Lọc. độ nhớt gây cản trở cho khâu lọc dẫn đến hiệu suất quy trình giảm. Xử lý qua CaCl2 0. ● Thời gian nấu chiết: Cần phải xác định thời gian thích hợp vừa để chiết rút được nhiều mà chất lượng Alginate được đảm bảo. Quá trình tẩy màu có thể tẩy trước dung dịch lọc sau đó axit hóa sau.Để tăng cường tốc độ lọc cần duy trì nhiệt độ hỗn hợp ở 700C để độ nhớt lọc dễ dàng hơn. lọc ép….…. Protein. ● Nhiệt độ nấu chiết: Thường thì nhiệt độ khoảng 60-700C. khả năng cắt mạch glucozit lớn gây giảm chất lượng của Alginate. Hoặc quá trình tẩy màu cùng với tạo Alginat natri sau này. Tinh chế Alginic không hòa tan: ● Phương pháp axit hóa: khi cho H2SO4 hay HCl vào dịch lọc thô thì thấy Alginic kết tủa nổi lên trên. hay NaClO. chất màu. thời gian nấu…. Ngâm rong với axit vô cơ: Mục đích của việc ngâm axit là làm mềm phần xenluloza. Sử dụng các phương pháp lọc như: ly tâm. Nếu lượng nước nấu quá cao sẽ gây kồng kềnh cho sản xuất. Đồng thời có nhiều tạp chất hữu cơ. Axit clohydric hình thành có tác dụng khử khoáng theo cơ chế trên. Nếu lượng nước thấp quá làm cho nồng độ chất keo cao. Alginate thu được có độ tinh khiết không cao. Nấu chiết: tách Alginic dưới dạng Algiante natri ra khỏi cây rong Thường dùng hơn cả là Na2CO3 hoặc kết hợp giữa Na2CO3 với Na2HPO4. ●Hàm lượng và nồng độ kiềm trong dung dịch nấu: Cần đạt mức hợp lý vừa nhanh chóng phá vỡ cấu trúc tế bào và tác dụng triệt để với Alginic để tạo thành Alginate natri nhưng phải ít làm ảnh hưởng đến liên kết Glucozit của Alginic. ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chiết rút và chất lượng của Alginate.

zetaboards. ● Nguyên liệu: rong mơ Sargassum . Mono – diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm.8. làm cho bánh trở nên xốp hơn. http://s4. không mốc. với nguồn chất béo trung tính thông thường của dầu đậu nành hydro hóa.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. thành phần và ứng dụng của gum arabic Gum arabic là nhựa cây acacia. 1.1 Cấu tạo. sấy thường nhiệt độ bằng 50-60 0C . là một chất tạo cho sữa có độ mịn và trong các sản phẩm bánh ngọt. rửa trong nước ngọt từ 1. Gum arabic được sản xuất chủ yếu tai Sudan. sấy khô nhiệt độ bằng 50 – 600C. thường gặn là acacia Senegal.9-2kg. không thối.5 – 2 giờ cho sạch tạp chất muối. được dùng như là một chất keo dính các chất màu trên các bức tranh. Sau khi thực hiện tẩy màu sản phẩm có màu trắng chất lượng cao. Sử dụng phương pháp chưng cất phân tử để tạo ra sản phẩm có độ tinh khiết cao.9 GUM ARABIC 1.2. bánh rán.và diglycerides là este được tổng hợp thông qua xúc tác transesterification của glycerol với triglycerides.8 MONO. Ứng dụng trong các sản phẩm bánh nướng tạo nên kết cấu ổn định cho sản phẩm. Mono. Nguyên liệu yêu cầu sạch sẽ.DIGLYCERIDE 1.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Nó còn được sử dụng trong công nghiệp sữa.2. Gum arabic được biết từ thời Ai Cập cổ đại với cái tên là “kami”. Trang 19 .zetaboards. Chất này được thu nhận dưới dạng các nhựa cây với kích thước là 2-7cm. bánh mì. không giòn gãy. Làm khô Alginate natri Sử dụng phương pháp sấy phun. Gum arabic hình thành khi vỏ cây bị tổn thương.và diglycerides cũng được tổng hợp trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện kiềm. Có thể thực hiện tẩy màu ở công đoạn này bằng NaClO.2 Phương pháp sản xuất monoglycerid và diglycerid Mono. Trong tự nhiên gum arabic mang tính trung tính. Tỷ lệ các polysaccharide phụ thuộc vào loại Acacia. bánh cookies.2. Để thực hiện tẩy màu cần cho NaClO vào dung dịch Alginate natri thô.2.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Muốn có Alginat tinh khiết ta cho Alginic có độ ẩm 70 – 80% trung hòa với Na2CO3 7% so với lượng Alginate thu được ở trên. được tạo bởi một hỗn hợp các polysaccharide. Gum arabic có khối lượng phân tử khoảng 260-1160kdal. hoặc muối của acid yếu. chúng có 2 loại là monoglyceride và diglyceride. sau đó kết tủa Alginic.2.1 Ứng dụng của mono-diglyceride Monoglycerid và diglycerid được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bột mì bởi khả năng làm tăng kết cấu của nó.8. ly tâm. ● Ngâm rửa: đem ngâm rong. với sản lượng khoảng 50-60000 tấn/năm. http://s4. bánh quế. Hoặc sử dụng Alcol 96% để kết tủa. Sản lượng hàng năm của từng cây vào khoảng 0.9.

tạo độ nhớt và có tính tạo màng. giúp cho việc chống lại sự oxy hóa và các thay đổi bên ngoài. sau đó đem đi sấy phun. bảo vệ hương được lâu hơn. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Trang 20 . Quá trình này sẽ tạo lớp màng xung quanh các giọt tinh dầu.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hình4:GUM ARABIC Gum arabic được dùng làm chất nhũ tương. Gum arabic cũng được dùng làm chất mang cho hương. Lúc này các tinh dầu hương được tạo nhũ với gum arabic. Gum arabic được sử dụng trong sản xuất bánh làm chậm quá trình tách đường và dầu.

Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm.Chất tạo nhũ tạo ổn định cấu trúc.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo KẾT LUẬN Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Bên cạnh đó phụ gia chất ổn định có tác dụng tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm. độ mịn cho vỏ bánh. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị. góp phần làm tăng giá trị cho bánh. Trang 21 . độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. kết cấu. Phụ gia giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. tạo hương vị và màu sắc thích hợp. nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra. Ngoài ra. acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. tạo độ xốp cho bánh.

HCM [2] http://s4.Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp. chương 6 .Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội Trang 22 .com/BioFood_Tech/topic/9128037 [3]Giáo trình Hóa sinh thực phẩm.zetaboards. chương 5. chương 3.HCM [4]Hóa sinh công nghiệp.Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm.