BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM    MÔN HỌC:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI 36:

CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH

GVHD:HỒ XUÂN HƯƠNG Mã HP:210504401 SVTH:Hồ Thị Mai MSSV:09220051

Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 2 năm 2012

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................3 NỘI DUNG............................................................................................................4 KẾT LUẬN..........................................................................................................21

Trang 2

biến đổi cấu trúc. việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. mùi. đa dạng và hoàn thiện hơn. do sự phát triển của ngành công nghệ hoá học. Ví dụ về biến đổi cấu trúc điển hình như là hiện tượng phân lớp của chất lỏng trong sản phẩm. vị. nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm như biến đổi màu. Trong quá trình chế biến sản phẩm. Ngày nay. ta sử dụng phụ gia tạo nhũ. có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Để hạn chế các hiện tượng này. Trang 3 . Sau đây em nghiên cứu về một số đặc điểm. có nhiều hiện tượng xảy ra không như ý muốn . ứng dụng và phương pháp sản xuất của một số loại phụ gia tạo nhũ.

Phospholipid.1 Khái niệm chất nhũ hóa Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt. Để làm cho nhũ tương bền người ta sử dụng các chất khử nhũ hóa: . trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước.1 Tổng quan: 1. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo NỘI DUNG 1. Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp. lắc . đồng hóa. Sự tạo thành nhũ tương Trong một số sản phẩm thực phẩm tồn tại 2 pha: pha phân tán và pha liên tục. Tính bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào: Nồng độ chất tạo nhũ Nhiệt độ trong tạo nhũ 1.2 Khả năng nhũ hóa Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được. Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa bọt khí hoặc chất rắn phân tán. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu. tách ra và không nhũ tương nữa. . Do đó.Cho các chất điện ly vô cơ vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy nhau. Các giọt có khuynh hướng hợp giọt với nhau để tạo ra giọt lớn hơn. * Chất nhũ hóa được chưa làm 2 loại: . Trang 4 . cuối cùng phân thành hai lớp. Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm. trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán . người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa.1. Lúc này hiện tượng phá vỡ bề mặt xảy ra. Phương pháp làm tăng sự tạo thành nhũ tương là dùng cánh khuấy. Quá trình nhũ tương hóa là sự bền của một pha này trong một pha khác. ●Lựa chọn chất nhũ hóa Trong quá trình sử dụng. Từ đó có thể chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể. hoặc siêu âm. Chất nhũ hóa phần lớn là ester của acid béo và rượu.Các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ. còn chất kia ở dưới dạng ở dưới dạng pha phân tán liên tục.1.

mono-diglyceride.Hoặc cho thêm các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục như polysaccharide để làm tăng độ nhớt của pha liên tục Giáo trình Hóa sinh công nghiệp QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG NHÀO TRỘN DUNG DỊCH NHŨ TƯƠNG TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI BAO GÓI SẢN PHẨM Trong quy trình sản xuất bánh trên chất nhũ hóa được thêm vào giai đoạn nhào trộn.mềm… Trang 5 . xanthangum. . guar gum.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hoặc thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để chúng hướng 2 cực háo nước và ưa béo của chúng vào 2 phía của bề mặtliên pha dầu/nước do đó làm giảm được sức căng bề mặt giữa 2 pha.tăng chất lượng bột nhào làm tăng chất lượng sản phẩm. để góp phần cải tiện cấu trúc. đảm bảo yêu cầu công nghệ. carragenan. lecithin. Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất bánh như:pectin. . alginate. gum arabic…đề góp phần tạo cho bánh có những đặc tính riêng như xốp.

Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó và mức độ metoxyl hoá. là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.1 PECTIN 1. cam. Tuỳ theo số phân tử của axit galacturonic mà tạo nên chiều dài của phân tử pectin.Pectin được ứng dụng một cách phong phú bởi vì nó có thể làm quá trình hoàn thiện được đảm bảo.8-3.1.1 Cấu tạo. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic (C6H10O7)n có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng: protopectin(không tan. Trang 6 . Pectin có khả năng tạo gel nhanh. Trọng lượng phân tử từ 20. mứt. Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh. yoghurt và kem… Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên.Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường saccharose với tỷ lệ 58-75%(bão hòa) và pH khoảng 2. 1.2.000 . enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Ngoài ra nó còn làm bề mặt láng bóng hơn. kẹo. thường bổ sung thêm Ca2+. tạo cấu trúc. đài hoa hướng dương. Pectin còn được dùng làm chất làm đặc trong sản xuất sữa chua. Trong các sản phẩm có hàm lượng đường thấp. thành phần và ứng dụng của pectin Pectin là polycaccharide có nhiều trong quả. chanh.2. Pectin được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. Pectin có khả năng keo hoá. củ hoặc thân cây. Nó có vai trò chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần trong quá trình nướng .200. có mặt chủ yếu ở thành tế bào).Dưới tác dụng của acid. pectin hòa tan.000 đvCTuỳ thuộc vào số lượng của gốc metyl -CH3 có trong phân tử pectin được chia thành 2 nhóm metoxy thấp và metocxy cao. Hình 1:PECTIN Người ta thu được pectin từ thực vật như táo.5(dùng acid citric để điều chỉnh pH). củ cải đường.2 Một số chất nhũ hóa sử dụng trong sản xuất bánh.

Sau đó rửa lại và đem đi sấy. các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.1. cô đặc bằng cách loại nước.zetaboards. sấy khô Chất kết tủa được tách ra để loại các tạp chất và sấy. xay càng nhỏ càng nhỏ càng dễ thủy phân. các acid amin khác (10%).Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%). ●Quy trình sản xuất pectin: Nguyên liệu. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine. thành phần và ứng dụng của gelatin Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen. thời gian bảo quản 6 – 7 tháng. Bảo quản:nhiệt độ không quá 300C. collagen là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. rửa:rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng. độ ẩm không khí 85% bảo quản bằng bao PE. lọ thủy tinh không hút ẩm. Hình 2 : GELATIN Trang 7 .com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực phẩm 1. cô đặc: để chiết pectin ta tiến hành tách chất rắn còn lại ra và lọc dung dịch. http://s4. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.1 Cấu tạo. Bảo quản ở dạng dung dịch. Lọc. proline và hydroproline. Thủy phân:Dung dịch sau khi xay nhỏ đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric khan ở nhiệt độ 90 – 950C trong thời gian 45 phút với tỉ lệ thích hợp.2. Xay nhỏ:Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ. Arginine (8%).2. PP. Glutamic acid (10%). Proline và Hydroproline (25%).Dung dich sau khi cô đặc đến độ khô 10%.2.2.2 GELATIN 1.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. Kết tủa.2 Phương pháp sản xuất Pectin Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật. rửa sạch. Trong phân tử gelatin. Alanine (9%). thường là táo hay quả có múi. Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h. Glycine (27%).

khả năng nhũ hóa. Sau khi xử lý. da cá… Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. da lợn. ●Quy trình tiền xử lý bằng axit Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn. xử lý kiềm.2 Phương pháp sản xuất Gelatin Các quá trình sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng (ossein). Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp. làm bền hệ nhũ tương.. trộn. đóng gói sản phẩm. Trang 8 . Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí nóng. * Ưu điểm khi sử dụng gelatin:Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm. gelatin có khả năng gắn kết. Quá trình chiết Cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. tạo và làm bền bọt. ●Quy trình kiềm Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò. nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. bền vững với các quá trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm. trâu.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14. gelatin dùng làm chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường. Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da. Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit. đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. khả năng tạo tủa nhanh. Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel. 1. và da cá đôi khi có sử dụng xương động vật. chất béo.. lợn. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.Quá trình sử dụng dễ dàng. bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu.2. tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa. da bò. theo yêu cầu sử dụng. hoặc sấy phun.2.điều chỉnh độ nhớt.tạo và giữ bọt. Công đoạn cuối cùng là nghiền. Quá trình này thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4-8h. ngâm axit và chiết lấy gelatin bằng nước nóng. rửa sạch. điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp. không làm biến màu đặc trưng sản phẩm. tẩy lông… để da sạch chuẩn bị cho quá trình chiết. Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh.. sử dụng nước nóng hoặc một số loaị dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng. chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian. có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước. Sau khi quá trình này kết thúc. được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi .

Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. hạt dầu cải.một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ. có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương. bánh.Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt. Lecithin có tác dụng dưỡng não.tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng. •Vật lý: Do nhiệt độ nước rửa khoảng 680C.1 Cấu tạo. làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.3. làm bền hệ nhũ tương.2. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo http://s4. nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. •Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ.zetaboards. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo. Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. lú lẫn. Lecithin được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa . khi trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng. là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm.  Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ: Mục đích : lấy lòng đỏ. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương. dùng cho bệnh nhân cao tuổi. chống lại hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm .com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Trang 9 . Các biến đổi của nguyên liệu : •Hoá lý: Hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút. thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong.3. loại bỏ vỏ và lòng trắng. làm tăng trí nhớ.3 LECITHIN 1. Lecithin là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giúp cho gluten đàn hồi hơn. dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác. thành phần và ứng dụng của lecithin Lecithin là một phospholipid. Quá trình này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng. 1. có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.2 Phương pháp sản xuất Lecithin Quy trình sản xuất bột lecithin Giải thích quy trình  Làm sạch Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đập trứng. Các biến đổi của nguyên liệu: •Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ.2. bắp và bông. •Sinh học: Phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.2. không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong.

•Hóa học: các phản ứng phi enzyme có thể diễn ra làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. độ nhớt hỗn hợp giảm.  Làm lạnh: Mục đích công nghệ: Lòng đỏ trứng cần được làm lạnh và duy trì nhiệt độ ở 40 0C để hạn chế các biến đổi gây hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật.  Quá trình lọc: Mục đích công nghệ: loại bỏ các tạp chất. các phản ứng oxy hóa do enzyme có thể diễn ra làmsẫm màu dịch lòng đỏ trứng. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: khối lượng nguyên liệu. tạo mùi ôi cho nguyên liệu. •Hóa học: trong quá trình làm lạnh tốc độ các phản ứng hóa học sẽ chậm dần. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên. •Sinh học. •Hóa lý: quá trình đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và liên tục trong hệ nhũ tương  Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm vào trứng hay từ môi trường ngoài vào trong thời gian bảo quản và xử lý trước đó. Các phản ứng hóa sinh vẫn diễn ra do các enzyme vẫn còn hoạt động. hóa sinh: các phản ứng hóa sinh tăng lên. •Hóa lý: Xảy ra sự truyền khối trong hỗn hợp phối trộn. phản ứng thủy phân chất béo.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo •Sinh học và hoá sinh: do quá trình đập và tách lòng đỏ là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào lòng đỏ. •Sinh học: vi sinh vật bị ức chế. dịch lòng đỏ đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũ tương đồng nhất hơn.  Phối trộn: Mục đích công nghệ: Dịch lòng đỏ trứng khi được phối trộn với dầu làm tăng hàm lượng chất béo trong nguyên liệu. Ngoài ra thủy phân chất béo cũng có thể xảy ra làm thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo. •Hóa sinh: hoạt tính enzyme giảm dần. vitamin. độ nhớt tăng lên. Các biến đổi của nguyên liệu: Các vỏ trứng nhỏ được tách ra khỏi dịch lòng đỏ. tỷ trọng giảm. kích thước các hạt pha phân tán nhỏ hơn. dưới áp suất của bơm. •Hóa lý: chất béo có thể bị kết tinh.  Đồng hóa: Mục đích công nghệ: Quá trình đồng hóa sẽ chuyển hệ nhũ tương dầu trong nước thành hệ nhũ tương nước trong dầu. •Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo. Đồng thời tiêu diệt một phần vi Trang 10 . Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu giảm xuống. độ nhớt tăng. Dịch lòng đỏ được bơm qua màng lọc. Một số thành phần trong nguyên liệu sẽ được trích vào pha dầu.

độ nhớt. pha nhẹ là pha dầu. … Quá trình được tiến hành ở nhiệt độ 400C nên một số các phản ứng hóa học. làm thay đổi các tính chất của nguyên liệu. •Hóa lý: sự bay hơi của nước trong dung dịch có thể làm biến tính một phần các protein kém bền nhiệt.  Đồng hóa: Sấy: Mục đích công nghệ: thực hiện quá trình đồng hóa để chuyển thành hệ nhũ tương dầu trong nước. Tuy nhiên sau quá trình thanh trùng hầu hết vi sinh vật gây bệnh đã bị tiêu diệt nên biến đổi sẽ không đáng kể. kích thước nguyên liệu giảm dần. hóa sinh cũng có thể xảy ra. nhưng do nhiệt độ không cao nên mức độ biến tính không sâu sắc. pha nặng là dịch lòng đỏ trứng. do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt. chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn (dạng bột) Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ. hóa sinh: ít bị biến đổi. Các biến đổi của nguyên liệu •Sinh học: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh và một phần vi sinh vật không gây bệnh khác.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo sinh vật không gây bệnh nhưng có khả năng làm biến đổi thành phần hóa học của dung dịch lòng đỏ trứng. sinh học. Trang 11 .  Ly tâm: Mục đích công nghệ: để tách lượng dầu ăn được thêm vào ban đầu giúp cho quá trình sấy sau này sẽ thuận lợi hơn. Các biến đổi của nguyên liệu •Hóa lý: sự hòa tan các cấu tử trong dịch lòng đỏ trứng vào dung môi •Vật lý: trong quá trình trích ly có xảy ra sự khuếch tán của chất tan vào dung môi và dung môi vào chất tan. một số vitamin nhóm B.  Mục đích công nghệ: quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ cao. •Hóa sinh: ức chế enzyme lyzozyme có nguồn gốc từ lòng trắng trứng. không làm đông tụ protein. Sau quá trình ly tâm một số tính chất của nguyên liệu sẽ bị biến đổi như độ nhớt. sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Các biến đổi nguyên liệu Quá trình này chủ yếu xảy ra hiện tượng tách pha. Quá trình này sẽ làm hệ nhũ tương sẽ đồng nhất hơn. tỷ trọng nguyên liệu tăng dần. tỷ trọng. cũng có thể xảy ra phản ứng Maillard.  Trích ly: Mục đích công nghệ: nhằm loại bỏ hay làm giảm hàm lượng cholesterol trong dịch lòng đỏ trứng. •Hóa học: Phân hủy các cấu tử kém bền nhiệt như vitamin A. •Hóa học. •Vật lý: khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Khối lượng. •Cảm quan: ít thay đổi. giúp cho quá trình trích ly cholesterol diễn ra nhanh và triệt để hơn. Cholesterol cũng bị oxi hóa và tạo thành các cholesterol oxide gây độc.

hóa sinh: quá trình sấy có thể gây ức chế enzyme và vi sinh vật trong dịch lòng đỏ trứng. Chất béo bị oxy hóa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt. sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.5% xơ và 0. chứa 5-6% protein. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1. và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương.2. đánh bóng bề mặt…Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng.2.1 Cấu tạo.2. chất làm đặc.2.2 Phương pháp sản xuất guar gum Guar gum được thu nhập bằng cách chiết từ cây acacia senegal.zetaboards. •Hóa lý: sự chuyển pha của nước trong nguyên liệu từ thể lỏng sang thể khí. chất tạo màng. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn. nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân.8% tro. Bột guar có độ ẩm 10-15%. Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt. và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường . Guar gum còn có vai trò như là một chất độn. thành phần và ứng dụng của xanthan gum Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo •Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard làm sẩm màu bột.zetaboards. Đây là loại cây được trồng tại Ấn Độ.acacia segal một cách tự nhiên. đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước.4 GUAR GUM 1.1 Cấu tạo. Protein có thể bị biến đổi. ổn định hệ bọt.4. Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và Dgalactopyranosyl.5 XANTHAN GUM 1. Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh.5. nhũ tương. http://s4. làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột.Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên. độ nhớt của guar gum cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum.keo được tập trung và đưa về nhà máy sản xuất và tinh chế. kết hợp với hỗn hợp amino acid và muối Trang 12 .4.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Nguyên liệu chuyển từ thể lỏng sang thể rắn. Pakistan và Texas.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. •Sinh học.5-0. Guar gum có độ nhớt cao. NH4Cl.2. nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào. thành phần và ứng dụng của guar gum Bột guar được lấy từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba. Sau khi được thu hoạch. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thện kết cấu của bánh. sấy khô http://s4. 2.

http://s4. λ –carrageenan.2.1-0. được sản xuất từ quá trình lên men trên canh trường tinh khiết của carbonhydrat với chủng vi khuẩn Xanthomonas campestris. Tính chất của xanthan gum:tan ít trong nước . nhào.2.6 CARRAGEENAN 1. bền với nhiệt. vô khuôn sẽ dễ dàng hơn khi có một lượng nhỏ xanthan gum được cho vào trong thành phần sản phẩm. Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal. gigartina. Vì tính chất giữ nước của nó. K+ và Ca2+. Xanthangum được sản xuất dưới dạng muối Na+. Thêm một lượng nhỏ xanthan gum (0. muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT. Cấu trúc chính của xanthan gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1.2. sucrose).5 trong nước sốt salad). Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanol với sự hiện diện của KCl. κcarrageenan. Có thể sử dụng ion kali để tách phân đoạn Trang 13 . Sau đó tinh sạch bằng cách xử lý bằng ethanol hoặc isopropanol. Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của xanthan gum. Quá trình lên men này được tiến hành trong môi trường lên men chìm. Tinh bột cung cấp cấu trúc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn. Xanthan gum góp phần làm cho sản phẩm nướng sẽ lớn hơn. Đối với các sản phẩm này có chứa tinh bột.6.2%) có thể cải tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản phẩm cuối cùng. Một lợi thế khác. sấy và nghiền. dịch có độ nhớt cao. eucheuma. Xanthan gum thường được sử dụng làm chất nhũ hóa. thành phần và ứng dụng của carrageenan Carrageenan được sản xuất từ chondrus. gloiopeltis và iridaea. Sự ổn định của nhũ tương được làm từ xanthan gum thì không bị ảnh hưởng bởi pH (khoảng 3. sự phân phối và kích thước các lỗ xốp đồng nhất hơn. có chứa đường (glucose. Xanthan gum có độ nhớt và tính giả dẻo cao nên có nhiều lợi thế trong ứng dụng này. xanthan gum ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. furcellaran. thanh trùng). -carrageenan. còn xanthan gum tạo sự ổn định ở các điều kiện xử lý khác nhau. sự vận hành quá trình nhào bột bao gồm bơm.5.4. Hơn thế nữa xanthan gum làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng . xanthan gum được sử dụng như một thành phần bổ sung hữu hiệu. có khả năng ổn định tốt sau khi ra đông. Môi trường phải được tiệt trùng kĩ. nguồn nitơ thích hợp (amon clorua).Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo khoáng.2 Phương pháp sản xuất Xanthan gum Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào không đồng nhất. điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo quản khác nhau. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1. dung dịch của nó trung tính. hiếu khí.zetaboards. kali phosphate và một số chất khoáng vi lượng khác phụ thuộc vào giống. Carrageenan là hỗn hợp của nhiều loại polysaccharide như µ-carrageenan.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Khi bổ sung xanthan gum vào gel của tinh bột sẽ cải thiện độ ổn định.1 Cấu tạo. xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75°C.

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hình 3:CARRAGEENAN từ rong sụn.03%. ●Carrageenan là chất tạo làm bền nhũ tương thể hiện qua 2 tính chất: -Tương tác giữa carrageenan với protein : Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến. bánh bông lan…. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Trang 14 . bánh bích quy. độ bền gel và độ đàn hồi của gel. chế biến thực phẩm. . Với tỷ lệ 0. kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh.Làm bền nhũ tương. nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Vai trò của carrageenan: . có thể sử dụng k – carrageenan chiết tách từ rong biển Việt Nam trong bảo quản.Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh. Carrageenan được sử dụng trong sản xuất bánh. trong sữa socola. . Carrageenan được ứng rộng rãi : Tạo sản phẩm có cấu trúc mềm xốp đối với bánh mì.Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý. nhưng ở hàm lượng thấp nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt. làm ổn định các hạt bột ca cao trong dung dịch. cải thiện tính chất bột nhào và tăng lượng sữa có thể sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng Carrageenan. Chúng góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm. trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt. tinh bột và ức chế sự phát triển vi sinh vật trên sản phẩm mà vẫn giữ được màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Độ nhớt của dịch carrageenan phụ thuộc vào nồng độ và loại carrageenan trong dung dịch. tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai. -Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong. carrageenan ngăn chặn sự tách béo. giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp. Đặc biệt. Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. cơ học mong muốn.Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum. bảo quản thực phẩm làm tăng độ cứng giò. Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum.

tạp chất hoà tan gồm có khoáng .2 Phương pháp sản xuất Carrageenan Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ rong sụn bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng Xử lý rong trước khi nấu chiết Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất như: Chất khoáng chất màu. dịch carrageenan còn chứa các tạp chất như sắc tố.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. hiệu suất chiết ly giảm. độ nhớt dung dịch thấp. xenluloza. nồi gang … Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống. Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường. cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên .6. đun sôi hỗn hợp 15-20 phút. τ = 65 phút Thiết bị chiết:Nồi hai vỏ. Chế độ nấu chiết tối ưu: tỷ lệ nước/rong = 52/1. do đó sức đông của carrageenan tăng. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95-980C. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp Trang 15 . với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. ●Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 951000C thì thời gian nấu chiết 1-1. to = 300C. axit amin . các chất hữu cơ hoà tan như :glucoza. bã rong (tạp chất cơ học ) . t0 = 1020C. thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox. τ = 40 phút. chất vô cơ. thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân.5h. tốc độ chiết rút nhanh.2. nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. protein. sắc tố . Nấu chiết Carrageenan Mục đích của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành. Dịch keo sau khi loc thô được trộn với than hoạt tính có độ xốp cao. từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết.… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta làm như sau: Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học. Lượng nước nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong. Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết: Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : Carrageenan hoà tan . * Phương pháp xử lý rong trong môi trường kiềm Phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan. ●Tỷ lệ nước nấu:Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan. Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học.Nếu nhiệt độ lớn hơn 100 0C. chất hữu cơ hoà tan. Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 950C. lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong. Chế độ tối ưu là [NaOH] =6%. làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan. nâng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ. thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm.

kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại. Nguyên lý của phương pháp: Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150C.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo màng ngăn lọc bằng xenlulô. tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước. Mg. Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. lượng nước còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi.7 ALGINATE 1. Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan. nước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch.2. Nguồn sản xuất alginate Trang 16 .Làm khô bằng quạt thổi không khí Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. thành phần và ứng dụng của alginate Alginate hiện diện trong tất cả tảo nâu(phaeophyceae).1 Cấu tạo. . Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20-22%. ●Phương pháp làm lạnh đông. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan.Khi lạnh đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mixen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn. tham gia vào cấu trúc của thành và màng tế bào.Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao. Trong quá trình lạnh đông.2. .zetaboards.:Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo. Fe.Làm khô tự nhiên .Điều kiện chạy đông và tan giá. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.trong rong nó tồn tại ở dạng muối alginate Ca.7. Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách: tan giá tự nhiên (bằng không khí) và tan giá trong nước.Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo. dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy. http://s4.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. . một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp. Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan. Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95-99% là nước.

giúp cho việc bảo quản được lâu hơn. Các muối alginate tan trong nước được sử dụng như càc chất làm cô đặc.2 Phương pháp sản xuất alginate Xử lý rong nguyên liệu trước khi nấu chiết Alginate ●Xử lý Formol và Axit vô cơ Trang 17 .4-1. Natri alginate phù hợp với các loại sản phẩm gel. Nó có thể được điều chế bằng cách kết tủa phần chiết xuất với một axit khoáng hoặc bằng cách xử lý phần chiết để thu được canxi alginat chưa tinh khiết.α-L-GulpA(1 ]m [ 4) -β-D-ManpA(1 4). Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm. chất nhũ hoá.zetaboards. làm đặc. dầu và các dung môi hữu cơ. và được kết tủa bằng acid hoặc muối calci. theo tỷ lệ thông thường là 1:5. nó được chuyển thành axit alginic có độ tinh khiết cao. nó được sử dụng như một lớp màng ngọt. Tất cả các muối alginate là chất không hòa tan trong chất béo. Acid alginic cho nhũ tương mịn và bền. nó không thay đổi trong điều kiện môi trường hay acid nhiệt độ cao hay thấp.α-L-GulpA(1 ]p Axit alginic là một axit polyumic được chiết từ các tảo nâu bằng cách ngâm trong dung dịch kiềm. ascophyllum và sargassum. Hydroxide Natri. gia vị… Giáo trình Hóa sinh thực phẩm và http://s4. chất tạo đông. Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA) có chức năng đặc biệt trong việc tạo bọt.7.β-D-ManpA(1 ]n [ 4) -α -L-GulpA( 1 4).com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. trong quá trình xử lý tiếp bằng một axit khoáng. Alginate được chiết ra bằng dung dịch kiềm. Do đó nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước quả ép.2. tính chất của dung dịch nhớt tạo thành thay đổi tùy theo xuất xứ các muối alginat ban đầu và độ tinh khiết của các muối alginate. chất độn trong các loại bánh. đặc và ổn định trong cấu trúc sản phẩm.được dùng làm chất ổn định. Ngoài ra. tính nhũ tương hóa và tính làm bền hệ nhũ tương. làm ổn định các thành phần trong thực phẩm. Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại bánh kẹo. Alginate được tạo nên từ hai loại đường mannuronic và acid guluronic. Arginate là một copolymer mạch thẳng từ 2 gốc uronat là alpha L. Axit alginic không hòa tan trong nước nhưng các muối của kim loại kiềm của chúng và muối của nó hòa tan hoàn toàn trong nước lạnh để tạo thành dung dịch nhớt. làm chất nhũ hóa. Tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri. bia.gluronat và beta D-mannuromat thông qua liên kết 1-4 glucosit với cấu trúc tổng quan là: [ 4) -β-D-ManpA( 1 4). Riêng arginate chiết xuất từ laminaria hyperborea có tỷ lệ mannuronic và acid guluronic là 0. một vài loài laminaria.Alginate được điểu chế từ acid alginic có rất nhiều công dụng vì tính nhầy. độ co cho sản phẩm. TriNatri Phosphate. các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng trong các ngành … Acid alginic là một cấu thể quan trọng của vách tế bào và chất nhầy giữa tế bào tảo nâu. nhũ hóa.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo công nghiệp là các tảo bẹ lớn như macrocystis pyrifera. chất tạo gel. phomat vì có khả năng làm quánh. nó có thể giữ mùi vị.

các chất hòa tan khác). Sau đó thực hiện axit hóa bằng HCl hoặc bằng H2SO4 thu được Alginic tinh chế tách ra. Xenluloza. Tinh chế Alginic không hòa tan: ● Phương pháp axit hóa: khi cho H2SO4 hay HCl vào dịch lọc thô thì thấy Alginic kết tủa nổi lên trên. giảm năng suất dây chuyền. vô cơ trong dung dịch Alginate dẫn đến tinh chế khó khăn. ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chiết rút và chất lượng của Alginate. hay NaClO. Quá trình tẩy màu có thể tẩy trước dung dịch lọc sau đó axit hóa sau. nước javen… ● Phương pháp canxi hóa: Dịch lọc là Alginate natri thô đem bổ sung CaCl2 thu được Alginate canxi kết tủa nổi lên. dẫn đến khả năng hòa tan keo rong từ nguyên liệu ra dung dịch giảm.….2.tinh chế . Nếu lượng nước thấp quá làm cho nồng độ chất keo cao. ●Hàm lượng và nồng độ kiềm trong dung dịch nấu: Cần đạt mức hợp lý vừa nhanh chóng phá vỡ cấu trúc tế bào và tác dụng triệt để với Alginic để tạo thành Alginate natri nhưng phải ít làm ảnh hưởng đến liên kết Glucozit của Alginic. lọc lấy kết tủa và tiến hành tẩy màu bằng NaClO. Nấu chiết: tách Alginic dưới dạng Algiante natri ra khỏi cây rong Thường dùng hơn cả là Na2CO3 hoặc kết hợp giữa Na2CO3 với Na2HPO4. ● Thời gian nấu chiết: Cần phải xác định thời gian thích hợp vừa để chiết rút được nhiều mà chất lượng Alginate được đảm bảo. làm yếu thành tế bào để tạo điều kiện cho quá trình nấu chiết. . nhiệt độ nấu. Chuyển về dạng Alginate natri tinh chế Trang 18 . Trong quá trình nấu chiết cần lưu ý một số các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả quá trình và chất lượng của Alginate : nồng độ hóa chất. Đồng thời có nhiều tạp chất hữu cơ. 7. Hoặc quá trình tẩy màu cùng với tạo Alginat natri sau này. lượng hóa chất. chất màu. lượng nước nấu.Để tăng cường tốc độ lọc cần duy trì nhiệt độ hỗn hợp ở 700C để độ nhớt lọc dễ dàng hơn. Nếu lượng nước nấu quá cao sẽ gây kồng kềnh cho sản xuất. Sử dụng các phương pháp lọc như: ly tâm. Xử lý qua axit không qua xử lý formol:Phương pháp này cho hiệu quả khử khoáng không cao cho hiệu suất chiết thấp.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Xử lý Formol: Mục đích của việc xử lý Formol là để cố định các chất hữu cơ như chất màu Protein. Chất dùng để tẩy màu có thể là H 2O2. ● Nhiệt độ nấu chiết: Thường thì nhiệt độ khoảng 60-700C. thời gian nấu…. Axit clohydric hình thành có tác dụng khử khoáng theo cơ chế trên. Protein. Xử lý qua CaCl2 0. làm suy giảm liên kết tế bào. lắng đọng.3. Ngâm rong với axit vô cơ: Mục đích của việc ngâm axit là làm mềm phần xenluloza. khả năng cắt mạch glucozit lớn gây giảm chất lượng của Alginate.Tách Alginic không hòa tan Lọc tách bã rong:Hỗn hợp sau khi nấu chiết bao gồm Alginate natri và các tạp chất cơ học (bã rong) và các tạp chất hòa tan (như khoáng.Lọc. độ nhớt gây cản trở cho khâu lọc dẫn đến hiệu suất quy trình giảm.1%:Khi pha CaCl2 vào nước tạo ra Ca(OH)2 và HCl. KmnO4. lọc ép…. Phương pháp xử lý qua Formol và axit vô cơ là phương pháp được dùng phổ biến ở nhiều nước và phương pháp này cho hiệu suất rút chiết Alginic cao hơn các phương pháp xử lý khác. Hai chất này đều có tác dụng làm mềm màng xenluloza của cây rong. ● Lượng nước nấu (modun thủy áp): lượng nước nấu cần hợp lý. Phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng của Algiante nhưng phản ứng khử khoáng yếu. Alginate thu được có độ tinh khiết không cao.

2. Gum arabic hình thành khi vỏ cây bị tổn thương. http://s4.và diglycerides là este được tổng hợp thông qua xúc tác transesterification của glycerol với triglycerides. bánh rán. Làm khô Alginate natri Sử dụng phương pháp sấy phun.9. Chất này được thu nhận dưới dạng các nhựa cây với kích thước là 2-7cm. Sản lượng hàng năm của từng cây vào khoảng 0. không mốc. Để thực hiện tẩy màu cần cho NaClO vào dung dịch Alginate natri thô.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Muốn có Alginat tinh khiết ta cho Alginic có độ ẩm 70 – 80% trung hòa với Na2CO3 7% so với lượng Alginate thu được ở trên. sấy khô nhiệt độ bằng 50 – 600C.8. Có thể thực hiện tẩy màu ở công đoạn này bằng NaClO. rửa trong nước ngọt từ 1. bánh quế. không giòn gãy.9 GUM ARABIC 1. hoặc muối của acid yếu. http://s4. ● Nguyên liệu: rong mơ Sargassum . Trong tự nhiên gum arabic mang tính trung tính. thành phần và ứng dụng của gum arabic Gum arabic là nhựa cây acacia.2. với sản lượng khoảng 50-60000 tấn/năm. Mono. sấy thường nhiệt độ bằng 50-60 0C . được tạo bởi một hỗn hợp các polysaccharide.2. Nó còn được sử dụng trong công nghiệp sữa. 1. Ứng dụng trong các sản phẩm bánh nướng tạo nên kết cấu ổn định cho sản phẩm. là một chất tạo cho sữa có độ mịn và trong các sản phẩm bánh ngọt. Gum arabic có khối lượng phân tử khoảng 260-1160kdal.2 Phương pháp sản xuất monoglycerid và diglycerid Mono.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. ly tâm.DIGLYCERIDE 1. sau đó kết tủa Alginic.zetaboards. Gum arabic được biết từ thời Ai Cập cổ đại với cái tên là “kami”.5 – 2 giờ cho sạch tạp chất muối.zetaboards.8 MONO. được dùng như là một chất keo dính các chất màu trên các bức tranh. Trang 19 . làm cho bánh trở nên xốp hơn.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. bánh cookies. Tỷ lệ các polysaccharide phụ thuộc vào loại Acacia.2.1 Ứng dụng của mono-diglyceride Monoglycerid và diglycerid được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bột mì bởi khả năng làm tăng kết cấu của nó. Mono – diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm. Sau khi thực hiện tẩy màu sản phẩm có màu trắng chất lượng cao. Nguyên liệu yêu cầu sạch sẽ. với nguồn chất béo trung tính thông thường của dầu đậu nành hydro hóa.9-2kg. Hoặc sử dụng Alcol 96% để kết tủa.1 Cấu tạo. ● Ngâm rửa: đem ngâm rong. Sử dụng phương pháp chưng cất phân tử để tạo ra sản phẩm có độ tinh khiết cao. Gum arabic được sản xuất chủ yếu tai Sudan.2. thường gặn là acacia Senegal. bánh mì. chúng có 2 loại là monoglyceride và diglyceride.và diglycerides cũng được tổng hợp trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện kiềm.8. không thối.

bảo vệ hương được lâu hơn. Gum arabic được sử dụng trong sản xuất bánh làm chậm quá trình tách đường và dầu. sau đó đem đi sấy phun. giúp cho việc chống lại sự oxy hóa và các thay đổi bên ngoài. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Trang 20 . Quá trình này sẽ tạo lớp màng xung quanh các giọt tinh dầu. Gum arabic cũng được dùng làm chất mang cho hương. Lúc này các tinh dầu hương được tạo nhũ với gum arabic. tạo độ nhớt và có tính tạo màng.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hình4:GUM ARABIC Gum arabic được dùng làm chất nhũ tương.

Trang 21 . có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. Ngoài ra. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm. độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn. kết cấu. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn.Chất tạo nhũ tạo ổn định cấu trúc. Phụ gia giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. tạo hương vị và màu sắc thích hợp. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị. góp phần làm tăng giá trị cho bánh. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra. Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Bên cạnh đó phụ gia chất ổn định có tác dụng tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm. độ mịn cho vỏ bánh. tạo độ xốp cho bánh.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo KẾT LUẬN Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm.

chương 6 .Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm. chương 3.Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.com/BioFood_Tech/topic/9128037 [3]Giáo trình Hóa sinh thực phẩm.zetaboards.HCM [2] http://s4. chương 5.Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội Trang 22 .HCM [4]Hóa sinh công nghiệp.Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful