BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM    MÔN HỌC:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI 36:

CHẤT NHŨ HÓA TRONG SẢN XUẤT BÁNH

GVHD:HỒ XUÂN HƯƠNG Mã HP:210504401 SVTH:Hồ Thị Mai MSSV:09220051

Thành phố Hồ Chí Minh,tháng 2 năm 2012

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU................................................................................................................3 NỘI DUNG............................................................................................................4 KẾT LUẬN..........................................................................................................21

Trang 2

có nhiều hiện tượng xảy ra không như ý muốn . Sử dụng chất phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. Trang 3 . Sau đây em nghiên cứu về một số đặc điểm.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Trong quá trình chế biến sản phẩm. ứng dụng và phương pháp sản xuất của một số loại phụ gia tạo nhũ. vị. làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm như biến đổi màu. mùi. Để hạn chế các hiện tượng này. việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến. ta sử dụng phụ gia tạo nhũ. đa dạng và hoàn thiện hơn. biến đổi cấu trúc. Ngày nay. do sự phát triển của ngành công nghệ hoá học. Ví dụ về biến đổi cấu trúc điển hình như là hiện tượng phân lớp của chất lỏng trong sản phẩm. có hoặc không có giá trị dinh dưỡng.

Quá trình nhũ tương hóa là sự bền của một pha này trong một pha khác.Cho các chất điện ly vô cơ vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy nhau. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu.1. tách ra và không nhũ tương nữa. còn chất kia ở dưới dạng ở dưới dạng pha phân tán liên tục. hoặc siêu âm. Trang 4 . ●Lựa chọn chất nhũ hóa Trong quá trình sử dụng. Do đó. người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa. Từ đó có thể chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể. Để làm cho nhũ tương bền người ta sử dụng các chất khử nhũ hóa: . Phương pháp làm tăng sự tạo thành nhũ tương là dùng cánh khuấy. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Các giọt có khuynh hướng hợp giọt với nhau để tạo ra giọt lớn hơn. .1. Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại. đồng hóa. Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa bọt khí hoặc chất rắn phân tán. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm. Lúc này hiện tượng phá vỡ bề mặt xảy ra. Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động. * Chất nhũ hóa được chưa làm 2 loại: . Tính bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào: Nồng độ chất tạo nhũ Nhiệt độ trong tạo nhũ 1. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Chất nhũ hóa phần lớn là ester của acid béo và rượu.Các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ. Sự tạo thành nhũ tương Trong một số sản phẩm thực phẩm tồn tại 2 pha: pha phân tán và pha liên tục. lắc . cuối cùng phân thành hai lớp.1 Tổng quan: 1.1 Khái niệm chất nhũ hóa Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt. Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán . trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước.2 Khả năng nhũ hóa Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được. ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp.Phospholipid.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo NỘI DUNG 1.

mềm… Trang 5 .Hoặc cho thêm các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục như polysaccharide để làm tăng độ nhớt của pha liên tục Giáo trình Hóa sinh công nghiệp QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG NHÀO TRỘN DUNG DỊCH NHŨ TƯƠNG TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI BAO GÓI SẢN PHẨM Trong quy trình sản xuất bánh trên chất nhũ hóa được thêm vào giai đoạn nhào trộn.mono-diglyceride. đảm bảo yêu cầu công nghệ. Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất bánh như:pectin. lecithin. alginate. gum arabic…đề góp phần tạo cho bánh có những đặc tính riêng như xốp. . carragenan. để góp phần cải tiện cấu trúc.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hoặc thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để chúng hướng 2 cực háo nước và ưa béo của chúng vào 2 phía của bề mặtliên pha dầu/nước do đó làm giảm được sức căng bề mặt giữa 2 pha. guar gum.tăng chất lượng bột nhào làm tăng chất lượng sản phẩm. . xanthangum.

1 Cấu tạo.Pectin được ứng dụng một cách phong phú bởi vì nó có thể làm quá trình hoàn thiện được đảm bảo.Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường saccharose với tỷ lệ 58-75%(bão hòa) và pH khoảng 2. là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Trong các sản phẩm có hàm lượng đường thấp. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic (C6H10O7)n có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic.000 .000 đvCTuỳ thuộc vào số lượng của gốc metyl -CH3 có trong phân tử pectin được chia thành 2 nhóm metoxy thấp và metocxy cao. Trọng lượng phân tử từ 20.Dưới tác dụng của acid. Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh. có mặt chủ yếu ở thành tế bào).200. thành phần và ứng dụng của pectin Pectin là polycaccharide có nhiều trong quả.2 Một số chất nhũ hóa sử dụng trong sản xuất bánh. yoghurt và kem… Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên. 1. Trang 6 . Pectin có khả năng keo hoá. mứt. Pectin được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh.1. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng: protopectin(không tan. pectin hòa tan. enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.8-3.2. cam. Pectin còn được dùng làm chất làm đặc trong sản xuất sữa chua.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. kẹo. Ngoài ra nó còn làm bề mặt láng bóng hơn. tạo cấu trúc. Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó và mức độ metoxyl hoá. đài hoa hướng dương. củ cải đường. Tuỳ theo số phân tử của axit galacturonic mà tạo nên chiều dài của phân tử pectin. chanh. Hình 1:PECTIN Người ta thu được pectin từ thực vật như táo. củ hoặc thân cây.2. Nó có vai trò chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần trong quá trình nướng .5(dùng acid citric để điều chỉnh pH).1 PECTIN 1. thường bổ sung thêm Ca2+. Pectin có khả năng tạo gel nhanh.

2. Alanine (9%). rửa sạch. ●Quy trình sản xuất pectin: Nguyên liệu. proline và hydroproline. các acid amin khác (10%). Thủy phân:Dung dịch sau khi xay nhỏ đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric khan ở nhiệt độ 90 – 950C trong thời gian 45 phút với tỉ lệ thích hợp. cô đặc: để chiết pectin ta tiến hành tách chất rắn còn lại ra và lọc dung dịch. PP. Xay nhỏ:Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ. Bảo quản:nhiệt độ không quá 300C.1 Cấu tạo. thời gian bảo quản 6 – 7 tháng.Dung dich sau khi cô đặc đến độ khô 10%. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.zetaboards. Arginine (8%).Sau đó rửa lại và đem đi sấy.2. Glutamic acid (10%).2 GELATIN 1. Glycine (27%). http://s4.2. Kết tủa. thành phần và ứng dụng của gelatin Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen. các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Hình 2 : GELATIN Trang 7 . Trong phân tử gelatin. rửa:rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng. Lọc.1. xay càng nhỏ càng nhỏ càng dễ thủy phân. thường là táo hay quả có múi. lọ thủy tinh không hút ẩm. Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h.2.com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực phẩm 1.Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%). Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine. Proline và Hydroproline (25%). sấy khô Chất kết tủa được tách ra để loại các tạp chất và sấy. cô đặc bằng cách loại nước. độ ẩm không khí 85% bảo quản bằng bao PE.2 Phương pháp sản xuất Pectin Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. Bảo quản ở dạng dung dịch. collagen là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật.

khả năng nhũ hóa. 1. điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp. sử dụng nước nóng hoặc một số loaị dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng. trâu.Quá trình sử dụng dễ dàng.tạo và giữ bọt. nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. theo yêu cầu sử dụng. Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh. làm bền hệ nhũ tương. da bò. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. Quá trình chiết Cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. trộn.2. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng lượng thấp 14. Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí nóng. ●Quy trình tiền xử lý bằng axit Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn. nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm. không làm biến màu đặc trưng sản phẩm. gelatin dùng làm chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường. Sau khi quá trình này kết thúc. và da cá đôi khi có sử dụng xương động vật. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Sau khi xử lý.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp. Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel. được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. xử lý kiềm. khả năng tạo tủa nhanh.. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B. có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước. chất béo. tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa.điều chỉnh độ nhớt. chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian. Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit. da cá… Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. ●Quy trình kiềm Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A. bền vững với các quá trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm. rửa sạch. Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin. bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu. đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. da lợn.2. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi . tẩy lông… để da sạch chuẩn bị cho quá trình chiết. Quá trình này thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4-8h.. đóng gói sản phẩm. ngâm axit và chiết lấy gelatin bằng nước nóng. lợn. * Ưu điểm khi sử dụng gelatin:Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm. hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da. tạo và làm bền bọt..2 Phương pháp sản xuất Gelatin Các quá trình sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng (ossein). gelatin có khả năng gắn kết. Trang 8 . giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản.

là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm. hạt dầu cải. làm tăng trí nhớ.  Tách vỏ trứng và phân riêng lòng đỏ: Mục đích : lấy lòng đỏ. thành phần và ứng dụng của lecithin Lecithin là một phospholipid. làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. 1. Lecithin được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa .2. Các biến đổi của nguyên liệu : •Hoá lý: Hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút. dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác. có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. Trang 9 . Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo. Quá trình này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng. thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong.3. Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương. khi trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng. Các biến đổi của nguyên liệu: •Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ. bánh. dùng cho bệnh nhân cao tuổi. •Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ.1 Cấu tạo. có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài.2.2 Phương pháp sản xuất Lecithin Quy trình sản xuất bột lecithin Giải thích quy trình  Làm sạch Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đập trứng.một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ. không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong.3. Lecithin là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giúp cho gluten đàn hồi hơn.zetaboards. nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. làm bền hệ nhũ tương. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo http://s4.3 LECITHIN 1. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương. •Vật lý: Do nhiệt độ nước rửa khoảng 680C. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. loại bỏ vỏ và lòng trắng. lú lẫn.2.tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào. Lecithin có tác dụng dưỡng não. bắp và bông. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. chống lại hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm . •Sinh học: Phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt.

Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: khối lượng nguyên liệu. •Hóa lý: quá trình đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và liên tục trong hệ nhũ tương  Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm vào trứng hay từ môi trường ngoài vào trong thời gian bảo quản và xử lý trước đó. tạo mùi ôi cho nguyên liệu. •Hóa sinh: hoạt tính enzyme giảm dần. •Hóa lý: Xảy ra sự truyền khối trong hỗn hợp phối trộn.  Đồng hóa: Mục đích công nghệ: Quá trình đồng hóa sẽ chuyển hệ nhũ tương dầu trong nước thành hệ nhũ tương nước trong dầu. kích thước các hạt pha phân tán nhỏ hơn. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên. độ nhớt tăng lên. dưới áp suất của bơm. Đồng thời tiêu diệt một phần vi Trang 10 . độ nhớt hỗn hợp giảm. •Hóa học: trong quá trình làm lạnh tốc độ các phản ứng hóa học sẽ chậm dần. •Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo •Sinh học và hoá sinh: do quá trình đập và tách lòng đỏ là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào lòng đỏ. •Hóa học: các phản ứng phi enzyme có thể diễn ra làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. •Sinh học.  Quá trình lọc: Mục đích công nghệ: loại bỏ các tạp chất. tỷ trọng giảm. •Hóa lý: chất béo có thể bị kết tinh. •Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo. phản ứng thủy phân chất béo. hóa sinh: các phản ứng hóa sinh tăng lên. các phản ứng oxy hóa do enzyme có thể diễn ra làmsẫm màu dịch lòng đỏ trứng.  Phối trộn: Mục đích công nghệ: Dịch lòng đỏ trứng khi được phối trộn với dầu làm tăng hàm lượng chất béo trong nguyên liệu. dịch lòng đỏ đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũ tương đồng nhất hơn. Dịch lòng đỏ được bơm qua màng lọc. độ nhớt tăng. Các phản ứng hóa sinh vẫn diễn ra do các enzyme vẫn còn hoạt động. vitamin. Các biến đổi của nguyên liệu: Các vỏ trứng nhỏ được tách ra khỏi dịch lòng đỏ. Một số thành phần trong nguyên liệu sẽ được trích vào pha dầu. Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu giảm xuống.  Làm lạnh: Mục đích công nghệ: Lòng đỏ trứng cần được làm lạnh và duy trì nhiệt độ ở 40 0C để hạn chế các biến đổi gây hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra thủy phân chất béo cũng có thể xảy ra làm thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo.

tỷ trọng nguyên liệu tăng dần. •Hóa học: Phân hủy các cấu tử kém bền nhiệt như vitamin A. Tuy nhiên sau quá trình thanh trùng hầu hết vi sinh vật gây bệnh đã bị tiêu diệt nên biến đổi sẽ không đáng kể. độ nhớt. sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Các biến đổi nguyên liệu Quá trình này chủ yếu xảy ra hiện tượng tách pha. không làm đông tụ protein. Các biến đổi của nguyên liệu •Sinh học: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh và một phần vi sinh vật không gây bệnh khác. cũng có thể xảy ra phản ứng Maillard. chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn (dạng bột) Biến đổi nguyên liệu •Vật lý: nhiệt độ. hóa sinh cũng có thể xảy ra.  Mục đích công nghệ: quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ cao. sinh học.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo sinh vật không gây bệnh nhưng có khả năng làm biến đổi thành phần hóa học của dung dịch lòng đỏ trứng. Trang 11 . Các biến đổi của nguyên liệu •Hóa lý: sự hòa tan các cấu tử trong dịch lòng đỏ trứng vào dung môi •Vật lý: trong quá trình trích ly có xảy ra sự khuếch tán của chất tan vào dung môi và dung môi vào chất tan. •Vật lý: khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Cholesterol cũng bị oxi hóa và tạo thành các cholesterol oxide gây độc.  Ly tâm: Mục đích công nghệ: để tách lượng dầu ăn được thêm vào ban đầu giúp cho quá trình sấy sau này sẽ thuận lợi hơn. Sau quá trình ly tâm một số tính chất của nguyên liệu sẽ bị biến đổi như độ nhớt. giúp cho quá trình trích ly cholesterol diễn ra nhanh và triệt để hơn. hóa sinh: ít bị biến đổi. một số vitamin nhóm B.  Đồng hóa: Sấy: Mục đích công nghệ: thực hiện quá trình đồng hóa để chuyển thành hệ nhũ tương dầu trong nước. nhưng do nhiệt độ không cao nên mức độ biến tính không sâu sắc. •Cảm quan: ít thay đổi. pha nhẹ là pha dầu. pha nặng là dịch lòng đỏ trứng. … Quá trình được tiến hành ở nhiệt độ 400C nên một số các phản ứng hóa học. Quá trình này sẽ làm hệ nhũ tương sẽ đồng nhất hơn. Khối lượng. tỷ trọng. •Hóa sinh: ức chế enzyme lyzozyme có nguồn gốc từ lòng trắng trứng. •Hóa lý: sự bay hơi của nước trong dung dịch có thể làm biến tính một phần các protein kém bền nhiệt. làm thay đổi các tính chất của nguyên liệu. •Hóa học. do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.  Trích ly: Mục đích công nghệ: nhằm loại bỏ hay làm giảm hàm lượng cholesterol trong dịch lòng đỏ trứng. kích thước nguyên liệu giảm dần.

2 Phương pháp sản xuất guar gum Guar gum được thu nhập bằng cách chiết từ cây acacia senegal.zetaboards.8% tro. chất tạo màng.5. Protein có thể bị biến đổi.1 Cấu tạo.Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên.1 Cấu tạo. nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân. http://s4.4.2. Pakistan và Texas. thành phần và ứng dụng của guar gum Bột guar được lấy từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. •Hóa lý: sự chuyển pha của nước trong nguyên liệu từ thể lỏng sang thể khí. nhũ tương. 2. chứa 5-6% protein.2. NH4Cl. •Sinh học.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. thành phần và ứng dụng của xanthan gum Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose.4. Sau khi được thu hoạch. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn. nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào.keo được tập trung và đưa về nhà máy sản xuất và tinh chế.5% xơ và 0. Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và Dgalactopyranosyl.4 GUAR GUM 1. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt. Chất béo bị oxy hóa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. Đây là loại cây được trồng tại Ấn Độ. kết hợp với hỗn hợp amino acid và muối Trang 12 . Bột guar có độ ẩm 10-15%.5 XANTHAN GUM 1. chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ.2. sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa. ổn định hệ bọt.acacia segal một cách tự nhiên. Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh.2. và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo •Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard làm sẩm màu bột. độ nhớt của guar gum cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum. và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường . Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt.2.5-0. Guar gum còn có vai trò như là một chất độn. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1. đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước. Guar gum có độ nhớt cao. đánh bóng bề mặt…Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng. chất làm đặc.zetaboards. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thện kết cấu của bánh. Nguyên liệu chuyển từ thể lỏng sang thể rắn. làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột. hóa sinh: quá trình sấy có thể gây ức chế enzyme và vi sinh vật trong dịch lòng đỏ trứng. sấy khô http://s4.

được sản xuất từ quá trình lên men trên canh trường tinh khiết của carbonhydrat với chủng vi khuẩn Xanthomonas campestris.2%) có thể cải tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản phẩm cuối cùng. dịch có độ nhớt cao. Xanthangum được sản xuất dưới dạng muối Na+. Quá trình lên men này được tiến hành trong môi trường lên men chìm.4.5 trong nước sốt salad).6.zetaboards. Carrageenan là hỗn hợp của nhiều loại polysaccharide như µ-carrageenan. eucheuma. Thêm một lượng nhỏ xanthan gum (0. Cấu trúc chính của xanthan gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1. vô khuôn sẽ dễ dàng hơn khi có một lượng nhỏ xanthan gum được cho vào trong thành phần sản phẩm. xanthan gum ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào.1 Cấu tạo.2. Tính chất của xanthan gum:tan ít trong nước . có chứa đường (glucose. Đối với các sản phẩm này có chứa tinh bột. dung dịch của nó trung tính. sucrose).2. Có thể sử dụng ion kali để tách phân đoạn Trang 13 .2.5. λ –carrageenan. Tinh bột cung cấp cấu trúc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn. Xanthan gum góp phần làm cho sản phẩm nướng sẽ lớn hơn. còn xanthan gum tạo sự ổn định ở các điều kiện xử lý khác nhau. hiếu khí. Môi trường phải được tiệt trùng kĩ. Vì tính chất giữ nước của nó.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo khoáng. muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT. sấy và nghiền. nguồn nitơ thích hợp (amon clorua). xanthan gum được sử dụng như một thành phần bổ sung hữu hiệu. -carrageenan. Sự ổn định của nhũ tương được làm từ xanthan gum thì không bị ảnh hưởng bởi pH (khoảng 3.2 Phương pháp sản xuất Xanthan gum Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào không đồng nhất. kali phosphate và một số chất khoáng vi lượng khác phụ thuộc vào giống. Khi bổ sung xanthan gum vào gel của tinh bột sẽ cải thiện độ ổn định. gigartina. Hơn thế nữa xanthan gum làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng .1-0. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1. điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo quản khác nhau. thành phần và ứng dụng của carrageenan Carrageenan được sản xuất từ chondrus. Xanthan gum thường được sử dụng làm chất nhũ hóa. gloiopeltis và iridaea. nhào. bền với nhiệt. furcellaran. xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75°C. Xanthan gum có độ nhớt và tính giả dẻo cao nên có nhiều lợi thế trong ứng dụng này. sự vận hành quá trình nhào bột bao gồm bơm. Sau đó tinh sạch bằng cách xử lý bằng ethanol hoặc isopropanol. κcarrageenan. http://s4.6 CARRAGEENAN 1. Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của xanthan gum. Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanol với sự hiện diện của KCl. có khả năng ổn định tốt sau khi ra đông. thanh trùng). K+ và Ca2+. Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal. Một lợi thế khác. sự phân phối và kích thước các lỗ xốp đồng nhất hơn.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.

cơ học mong muốn. Carrageenan được sử dụng trong sản xuất bánh. Chúng góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm. ●Carrageenan là chất tạo làm bền nhũ tương thể hiện qua 2 tính chất: -Tương tác giữa carrageenan với protein : Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. độ bền gel và độ đàn hồi của gel. . Vai trò của carrageenan: . Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. bảo quản thực phẩm làm tăng độ cứng giò.03%.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hình 3:CARRAGEENAN từ rong sụn. Độ nhớt của dịch carrageenan phụ thuộc vào nồng độ và loại carrageenan trong dung dịch. tinh bột và ức chế sự phát triển vi sinh vật trên sản phẩm mà vẫn giữ được màu sắc và mùi vị của sản phẩm. nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. nhưng ở hàm lượng thấp nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh. Đặc biệt. trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Trang 14 . Carrageenan được ứng rộng rãi : Tạo sản phẩm có cấu trúc mềm xốp đối với bánh mì.Làm bền nhũ tương. chế biến thực phẩm. Với tỷ lệ 0. bánh bích quy. .Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý.Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai. -Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong. Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến. trong sữa socola. carrageenan ngăn chặn sự tách béo. Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum. kẹo ngăn chặn đường và nước đá bị kết tinh. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum. bánh bông lan…. cải thiện tính chất bột nhào và tăng lượng sữa có thể sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng Carrageenan. làm ổn định các hạt bột ca cao trong dung dịch. có thể sử dụng k – carrageenan chiết tách từ rong biển Việt Nam trong bảo quản. giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp.

axit amin . hiệu suất chiết ly giảm. nồi gang … Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống. tạp chất hoà tan gồm có khoáng .2. chất vô cơ. từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết. ●Tỷ lệ nước nấu:Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của Carrageenan. các chất hữu cơ hoà tan như :glucoza. Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết: Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm : Carrageenan hoà tan . dịch carrageenan còn chứa các tạp chất như sắc tố. Chế độ tối ưu là [NaOH] =6%. Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường. do đó sức đông của carrageenan tăng. Chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. chất hữu cơ hoà tan. thời gian nấu chiết giảm nhưng Carrageenan bị thuỷ phân.… Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta làm như sau: Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học. ●Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt độ 951000C thì thời gian nấu chiết 1-1. Nấu chiết Carrageenan Mục đích của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan Khi nấu trong môi trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng acid tạo thành. nâng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương pháp lọc hấp phụ.5h. Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 950C. Sau khi tách bỏ tạp chất cơ học.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo 1. sắc tố . nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. t0 = 1020C. Dịch keo sau khi loc thô được trộn với than hoạt tính có độ xốp cao. rồi lọc tách tạp chất bằng máy lọc ép có lớp Trang 15 . τ = 40 phút. đun sôi hỗn hợp 15-20 phút. độ nhớt dung dịch thấp.6. lipit không có lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn phần da của cây rong.Nếu nhiệt độ lớn hơn 100 0C. protein. với biện pháp lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt. làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan. tốc độ chiết rút nhanh. Lượng nước nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong. Chế độ nấu chiết tối ưu: tỷ lệ nước/rong = 52/1. Để tinh chế làm sạch dịch keo rong. * Phương pháp xử lý rong trong môi trường kiềm Phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan. τ = 65 phút Thiết bị chiết:Nồi hai vỏ.2 Phương pháp sản xuất Carrageenan Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ rong sụn bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng Xử lý rong trước khi nấu chiết Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa các tạp chất như: Chất khoáng chất màu. to = 300C. bã rong (tạp chất cơ học ) . thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox. cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên . thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của Carrageenan giảm. xenluloza. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy đảo ở nhiệt độ 95-980C.

nước liên kết trong carrageenan bị đóng băng còn carrageenan ở dạng keo tụ.Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan. Trong quá trình lạnh đông. Nguyên lý của phương pháp: Khi hạ nhiệt độ xuống dưới –150C. tham gia vào cấu trúc của thành và màng tế bào.Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong lòng khối keo. Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách: tan giá tự nhiên (bằng không khí) và tan giá trong nước.2. Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.Làm khô tự nhiên . Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.Khi lạnh đông chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài các mixen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn. thành phần và ứng dụng của alginate Alginate hiện diện trong tất cả tảo nâu(phaeophyceae). Thời gian sấy khô nhanh chóng trong vòng vài giây.7 ALGINATE 1. Do đó trước khi làm khô phải có công đoạn tách nước cho carrageenan. http://s4. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra còn carrageenan không tan.zetaboards. Nguồn sản xuất alginate Trang 16 .:Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo. ●Phương pháp làm lạnh đông.2. . Mg. khi tan giá giảm khả năng hút nước trở lại.Làm khô bằng quạt thổi không khí Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun.trong rong nó tồn tại ở dạng muối alginate Ca. . Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95-99% là nước. Fe. Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để tách lấy carrgeenan.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo màng ngăn lọc bằng xenlulô. tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả tách nước. lượng nước còn lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá và bay hơi. .7.Điều kiện chạy đông và tan giá.1 Cấu tạo. Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20-22%. dưới áp suất hay trong chân không hoặc bằng các tia bức xạ … Chế độ sấy. phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô… Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan. Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%. kết quả nước tách ra khỏi carrageenan. Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông tan giá. một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp.

tính chất của dung dịch nhớt tạo thành thay đổi tùy theo xuất xứ các muối alginat ban đầu và độ tinh khiết của các muối alginate. và được kết tủa bằng acid hoặc muối calci.Alginate được điểu chế từ acid alginic có rất nhiều công dụng vì tính nhầy. chất tạo gel. trong quá trình xử lý tiếp bằng một axit khoáng. Alginate được chiết ra bằng dung dịch kiềm. các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng trong các ngành … Acid alginic là một cấu thể quan trọng của vách tế bào và chất nhầy giữa tế bào tảo nâu. phomat vì có khả năng làm quánh.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. ascophyllum và sargassum. Tất cả các muối alginate là chất không hòa tan trong chất béo. Alginate propylen glycol (PGA) Alginate propylen glycol (PGA) có chức năng đặc biệt trong việc tạo bọt. chất tạo đông. Acid alginic cho nhũ tương mịn và bền. Alginate được tạo nên từ hai loại đường mannuronic và acid guluronic. Nó có thể được điều chế bằng cách kết tủa phần chiết xuất với một axit khoáng hoặc bằng cách xử lý phần chiết để thu được canxi alginat chưa tinh khiết. làm đặc. bia. Các muối alginate tan trong nước được sử dụng như càc chất làm cô đặc.4-1.2. Tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri. độ co cho sản phẩm. chất nhũ hoá. Ngoài ra. Do đó nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước quả ép.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo công nghiệp là các tảo bẹ lớn như macrocystis pyrifera. chất độn trong các loại bánh.gluronat và beta D-mannuromat thông qua liên kết 1-4 glucosit với cấu trúc tổng quan là: [ 4) -β-D-ManpA( 1 4). làm ổn định các thành phần trong thực phẩm. theo tỷ lệ thông thường là 1:5. đặc và ổn định trong cấu trúc sản phẩm.zetaboards.β-D-ManpA(1 ]n [ 4) -α -L-GulpA( 1 4). Arginate là một copolymer mạch thẳng từ 2 gốc uronat là alpha L. giúp cho việc bảo quản được lâu hơn.α-L-GulpA(1 ]p Axit alginic là một axit polyumic được chiết từ các tảo nâu bằng cách ngâm trong dung dịch kiềm. Acid Alginic còn được sử dụng trong các loại bánh kẹo. nó được sử dụng như một lớp màng ngọt. Hydroxide Natri. nhũ hóa.được dùng làm chất ổn định. TriNatri Phosphate.7. nó được chuyển thành axit alginic có độ tinh khiết cao. Natri alginate phù hợp với các loại sản phẩm gel. nó không thay đổi trong điều kiện môi trường hay acid nhiệt độ cao hay thấp. Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm. dầu và các dung môi hữu cơ. Axit alginic không hòa tan trong nước nhưng các muối của kim loại kiềm của chúng và muối của nó hòa tan hoàn toàn trong nước lạnh để tạo thành dung dịch nhớt. làm chất nhũ hóa. tính nhũ tương hóa và tính làm bền hệ nhũ tương. nó có thể giữ mùi vị. gia vị… Giáo trình Hóa sinh thực phẩm và http://s4. Riêng arginate chiết xuất từ laminaria hyperborea có tỷ lệ mannuronic và acid guluronic là 0.2 Phương pháp sản xuất alginate Xử lý rong nguyên liệu trước khi nấu chiết Alginate ●Xử lý Formol và Axit vô cơ Trang 17 . một vài loài laminaria.α-L-GulpA(1 ]m [ 4) -β-D-ManpA(1 4).

Tinh chế Alginic không hòa tan: ● Phương pháp axit hóa: khi cho H2SO4 hay HCl vào dịch lọc thô thì thấy Alginic kết tủa nổi lên trên. ● Lượng nước nấu (modun thủy áp): lượng nước nấu cần hợp lý. nước javen… ● Phương pháp canxi hóa: Dịch lọc là Alginate natri thô đem bổ sung CaCl2 thu được Alginate canxi kết tủa nổi lên. Phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng của Algiante nhưng phản ứng khử khoáng yếu. Chất dùng để tẩy màu có thể là H 2O2. Chuyển về dạng Alginate natri tinh chế Trang 18 . ● Thời gian nấu chiết: Cần phải xác định thời gian thích hợp vừa để chiết rút được nhiều mà chất lượng Alginate được đảm bảo. lọc ép…. lượng hóa chất. Sau đó thực hiện axit hóa bằng HCl hoặc bằng H2SO4 thu được Alginic tinh chế tách ra. Sử dụng các phương pháp lọc như: ly tâm. Xenluloza. độ nhớt gây cản trở cho khâu lọc dẫn đến hiệu suất quy trình giảm. dẫn đến khả năng hòa tan keo rong từ nguyên liệu ra dung dịch giảm. làm suy giảm liên kết tế bào. Quá trình tẩy màu có thể tẩy trước dung dịch lọc sau đó axit hóa sau.2. Nếu lượng nước thấp quá làm cho nồng độ chất keo cao. hay NaClO. ●Hàm lượng và nồng độ kiềm trong dung dịch nấu: Cần đạt mức hợp lý vừa nhanh chóng phá vỡ cấu trúc tế bào và tác dụng triệt để với Alginic để tạo thành Alginate natri nhưng phải ít làm ảnh hưởng đến liên kết Glucozit của Alginic.1%:Khi pha CaCl2 vào nước tạo ra Ca(OH)2 và HCl. các chất hòa tan khác). Xử lý qua axit không qua xử lý formol:Phương pháp này cho hiệu quả khử khoáng không cao cho hiệu suất chiết thấp. Xử lý qua CaCl2 0.Lọc.tinh chế . Phương pháp xử lý qua Formol và axit vô cơ là phương pháp được dùng phổ biến ở nhiều nước và phương pháp này cho hiệu suất rút chiết Alginic cao hơn các phương pháp xử lý khác.Tách Alginic không hòa tan Lọc tách bã rong:Hỗn hợp sau khi nấu chiết bao gồm Alginate natri và các tạp chất cơ học (bã rong) và các tạp chất hòa tan (như khoáng.3. KmnO4. Hai chất này đều có tác dụng làm mềm màng xenluloza của cây rong. giảm năng suất dây chuyền. nhiệt độ nấu. lắng đọng.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Xử lý Formol: Mục đích của việc xử lý Formol là để cố định các chất hữu cơ như chất màu Protein. chất màu. . lọc lấy kết tủa và tiến hành tẩy màu bằng NaClO. Protein. Nấu chiết: tách Alginic dưới dạng Algiante natri ra khỏi cây rong Thường dùng hơn cả là Na2CO3 hoặc kết hợp giữa Na2CO3 với Na2HPO4.Để tăng cường tốc độ lọc cần duy trì nhiệt độ hỗn hợp ở 700C để độ nhớt lọc dễ dàng hơn. ● Nhiệt độ nấu chiết: Thường thì nhiệt độ khoảng 60-700C. Nếu lượng nước nấu quá cao sẽ gây kồng kềnh cho sản xuất. Axit clohydric hình thành có tác dụng khử khoáng theo cơ chế trên. lượng nước nấu. Alginate thu được có độ tinh khiết không cao. vô cơ trong dung dịch Alginate dẫn đến tinh chế khó khăn. Đồng thời có nhiều tạp chất hữu cơ. khả năng cắt mạch glucozit lớn gây giảm chất lượng của Alginate. Trong quá trình nấu chiết cần lưu ý một số các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả quá trình và chất lượng của Alginate : nồng độ hóa chất. Ngâm rong với axit vô cơ: Mục đích của việc ngâm axit là làm mềm phần xenluloza. Hoặc quá trình tẩy màu cùng với tạo Alginat natri sau này. ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chiết rút và chất lượng của Alginate. thời gian nấu…. làm yếu thành tế bào để tạo điều kiện cho quá trình nấu chiết.…. 7.

http://s4. thành phần và ứng dụng của gum arabic Gum arabic là nhựa cây acacia. Làm khô Alginate natri Sử dụng phương pháp sấy phun. Tỷ lệ các polysaccharide phụ thuộc vào loại Acacia. Ứng dụng trong các sản phẩm bánh nướng tạo nên kết cấu ổn định cho sản phẩm.2. http://s4. Có thể thực hiện tẩy màu ở công đoạn này bằng NaClO. hoặc muối của acid yếu. Sau khi thực hiện tẩy màu sản phẩm có màu trắng chất lượng cao.2 Phương pháp sản xuất monoglycerid và diglycerid Mono. Nó còn được sử dụng trong công nghiệp sữa. Mono – diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm. Chất này được thu nhận dưới dạng các nhựa cây với kích thước là 2-7cm. được tạo bởi một hỗn hợp các polysaccharide.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1. Gum arabic được biết từ thời Ai Cập cổ đại với cái tên là “kami”.com/BioFood_Tech/topic/9128037 1.2.8. Gum arabic được sản xuất chủ yếu tai Sudan.DIGLYCERIDE 1.1 Ứng dụng của mono-diglyceride Monoglycerid và diglycerid được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bột mì bởi khả năng làm tăng kết cấu của nó. với sản lượng khoảng 50-60000 tấn/năm.2.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Muốn có Alginat tinh khiết ta cho Alginic có độ ẩm 70 – 80% trung hòa với Na2CO3 7% so với lượng Alginate thu được ở trên. làm cho bánh trở nên xốp hơn.zetaboards. Sản lượng hàng năm của từng cây vào khoảng 0. được dùng như là một chất keo dính các chất màu trên các bức tranh. bánh mì.8. sau đó kết tủa Alginic. Hoặc sử dụng Alcol 96% để kết tủa. bánh quế. Trang 19 . chúng có 2 loại là monoglyceride và diglyceride. Nguyên liệu yêu cầu sạch sẽ. Trong tự nhiên gum arabic mang tính trung tính. Sử dụng phương pháp chưng cất phân tử để tạo ra sản phẩm có độ tinh khiết cao. không mốc. sấy khô nhiệt độ bằng 50 – 600C. với nguồn chất béo trung tính thông thường của dầu đậu nành hydro hóa. bánh rán.1 Cấu tạo.zetaboards. Gum arabic có khối lượng phân tử khoảng 260-1160kdal. không giòn gãy. không thối. Gum arabic hình thành khi vỏ cây bị tổn thương. là một chất tạo cho sữa có độ mịn và trong các sản phẩm bánh ngọt.9 GUM ARABIC 1. Để thực hiện tẩy màu cần cho NaClO vào dung dịch Alginate natri thô.5 – 2 giờ cho sạch tạp chất muối.và diglycerides là este được tổng hợp thông qua xúc tác transesterification của glycerol với triglycerides. Mono.9. ● Ngâm rửa: đem ngâm rong.8 MONO. ly tâm.và diglycerides cũng được tổng hợp trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện kiềm. thường gặn là acacia Senegal.2. bánh cookies. ● Nguyên liệu: rong mơ Sargassum . sấy thường nhiệt độ bằng 50-60 0C . 1.9-2kg. rửa trong nước ngọt từ 1.2.

Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo Hình4:GUM ARABIC Gum arabic được dùng làm chất nhũ tương. sau đó đem đi sấy phun. giúp cho việc chống lại sự oxy hóa và các thay đổi bên ngoài. Quá trình này sẽ tạo lớp màng xung quanh các giọt tinh dầu. bảo vệ hương được lâu hơn. Gum arabic được sử dụng trong sản xuất bánh làm chậm quá trình tách đường và dầu. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Trang 20 . Gum arabic cũng được dùng làm chất mang cho hương. tạo độ nhớt và có tính tạo màng. Lúc này các tinh dầu hương được tạo nhũ với gum arabic.

Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị. Bên cạnh đó phụ gia chất ổn định có tác dụng tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm.Chất tạo nhũ tạo ổn định cấu trúc. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm. nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra. Trang 21 . có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. tạo độ xốp cho bánh. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo KẾT LUẬN Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Ngoài ra. tạo hương vị và màu sắc thích hợp. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Phụ gia giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. góp phần làm tăng giá trị cho bánh. kết cấu. độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm. độ mịn cho vỏ bánh.

HCM [2] http://s4.Tiểu luận: Môn đường bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm. chương 3.HCM [4]Hóa sinh công nghiệp.Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp. chương 5. chương 6 .Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội Trang 22 .zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037 [3]Giáo trình Hóa sinh thực phẩm.