LI M U

Ngy nay, cc loi tinh bt t nhin c s dng rng ri trong nhiu ngnh cng nghip. Cc ng dng khc nhau i hi nhng c tnh khc nhau ca tinh bt. Ngoi ra, do s ci tin cng ngh sn xut v s pht trin lin tc cc sn phm mi, nhu cu nghim ngt hn i vi cc c tnh v tnh ph hp s dng ca tinh bt c t ra. Cc thuc tnh ca tinh bt t nhin khng p ng yu cu trong cc ng dng v gia cng. V vy, cn thit phi bin i cc c tnh ca tinh bt nhn c loi tinh bt c nhng tnh nng p ng yu cu. Cng ngh bin i tinh bt l nh vo cc phng php chuyn i ho hc, vt l hoc enzym qua vic ct cc lin kt, nh hnh li, oxy ho hoc thay th ho hc trong phm vi ht tinh bt lm thay i cc c tnh ca tinh bt t nhin cho ra sn phm tinh bt bin i c cc tnh nng tt hn. Cc loi tinh bt bin tnh ny c ng dng thc tin trong cc lnh vc sau: cng ngh dt, bt v giy, thc phm, thc n chn nui, ngh c, dc phm v khoan du.

Page 1

Khi bin tnh tinh bt ngi ta da vo mc ch ca bin tnh tinh bt nhm ci bin cc tnh cht ca sn phm tng gi tr cm quan v to mt hng mi. Trong bin tnh tinh bt bng phng ha hc c s dung v c ng dng rt ln trong cng nghip thc phm ph hp vi mc ch s dng ca th trng hin nay. Chnh v th m nhm em chn ti bin tnh tinh bt bng phng php ha hc tm hiu su hn cc qu trnh v gii thiu cho mi ngi hiu thm v cu tao, thnh phn, chc nng, ng dng ca tinh bt bin tnh. Do thi gian hn ch, nhm khng th tm hiu k v nh gi thc t hon chnh, cc s liu v ni dung ch yu c tham kho qua bo ch, sch v qua mng internet nn khng trnh khi thiu st trong ti tiu lun. Nhm mong nhn li nhn xt ca c v chng em gi li cm n chn thnh n c hng dn tn tnh trong qu trnh nhm lm ti. Nhm thc hin!

CHNG 1: TNG QUAN V TINH BT

1.1 Tinh bt 1.1.1 Khi nim tinh bt Tinh bt c cng thc ha hc: (C6H10O5)n) l mt polysacarit carbohydrates cha hn hp amylose v amylopectin, t l phn trm amilose v amilopectin thay i ty thuc vo tng loi tinh bt, t l ny thng t 20:80 n 30:70. Tinh bt c ngun gc t cc loi cy khc nhau c tnh cht vt l v thnh phn ha hc khc nhau. Chng u l cc polymer carbohydrat phc tp ca glucose. 1.1.2 c im, ngun gc, cu to ht tinh bt. c im:Tinh bt l loi polysaccarit khi lng phn t cao gm cc n v glucoz c ni nhau bi cc lin kt - glycozit, c cng thc phn t l (C6H10O5)n, y n c th t vi trm n hn 1 triu. Ngun gc: Tinh bt l polysaccarit ch yu c trong ht, c, thn cy v l cy. Tinh bt cng c nhiu cc loi c nh khoai ty, sn, c mi. Mt lng ng k tinh bt cng c trong cc loi qu nh chui v nhiu loi rau. Tinh bt c nhiu trong cc loi lng thc do cc loi lng thc c coi l ngun nguyn liu ch yu sn xut tinh bt. Hnh dng v thnh phn ha hc ca tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt ... Trong thc vt, cc hyrat cacbon u tin c to ra lc lp do quang hp, nhanh chng c chuyn thnh tinh bt. Tinh bt mc ny c gi l tinh bt ng ho, rt linh ng, c th c s dng ngay trong qu trnh trao i cht hoc c th c chuyn ho thnh tinh bt d tr trong ht, qu, c, r, thn v b l.

Page 3

Cu to: Hnh cu to ca tinh bt Tinh bt khng phi mt hp cht ng th m gm hai polysaccarit khc nhau:

amilose v amilopectin. T l amilose/amilopectin xp x . Trong tinh bt loi np (go np hoc ng np) gn nh 100% l amilopectin. Trong tinh bt u xanh, dong ring hm lng amilose chim trn di 50%. Amilose - Amilose l loi mch thng, chui di t 500-2000 n v glucoz, lin kt nhau bi lin kt 1,4 glicozit.

- Amilose nguyn thy c mc trng hp khng phi hng trm m l hng ngn.

- Amilose c mc trng hp tng i thp (Khong 2000) thng khng c cu trc bt thng v b phn ly hon ton bi -amilaza. - Amilose c mc trng hp ln hn, c cu trc n ng i vi amilaza nn ch b phn hy 60%.Trong ht tinh bt hoc trong dung dch hoc trng thi thoi ha, amilose thng c cu hnh mch gin, khi thm tc nhn kt ta vo, amilose mi chuyn thnh dng xon c. Mi vng xon c gm 6 n v glucoz. - ng knh ca xon c l 12,97 A0, chiu cao ca vng xon l 7,91A0. Cc nhm hydroxyl ca cc gc glucoz c b tr pha ngoi xon c, bn trong l cc nhm C-H. Amilopectin -Amilopectin l polyme mch nhnh, ngoi mch chnh c lin kt -1,4 glucozit cn c nhnh lin kt vi mch chnh bng lin kt -1,6 glucozit.

Page 5

Mi lin kt nhnh ny lm cho phn t cng knh hn, chiu di ca chui mch nhnh ny khong 25-30 n v glucoz. Phn t amilopectin c th cha ti 100000 n v glucoz.-S khc bit gia amilose v amilopectin khng phi lun lun r nt. Bi l cc phn t amilose cng thng c mt phn nh phn nhnh do cng cnhng tnh cht ging nh amilopectin. Cu to ca amilopectin cn ln v d th hn amilose nhiu. Trong tinh bt t l amilose/amilopectin khong . T l ny c th thay i ph thuc thi tit, ma v v cch chm bn. 1.1.3 Tnh cht ha hc Phn ng thy phn Mt tnh cht quan trng ca tinh bt l qu trnh thy phn lin kt gia cc n v glucoz bng axit hoc bng enzym. Axit c th thy phn tinh bt dng ht ban u hoc dng h ha hay dng past, cn enzym ch thy phn hiu qu dng h ha. Mt s enzym thng dng l - amilaza, amilaza.. Axit v enzym ging nhau l u thy phn cc phn t tinh bt bng cch thy phn lin kt -D (1,4) glycozit. c trng ca phn ng ny l s gim nhanh nht v sinh ra ng.Cc nhm hydroxyl trong tinh bt c th b oxi ha to thnh andehyt, xeton v to thnh cc nhm cacboxyl. Qu trnh oxi ha thay i ty thuc vo tc nhn oxi ha v iu kin tin hnh phn ng. Qu trnh oxi ha tinh bt trong mi trng kim bng hypoclorit l mt trong nhng phn ng hay dng, to ra nhm cacboxyl trn tinh bt v mt s lng nhm cacbonyl. Qu trnh ny cn lm gim chiu di mch tinh bt v tng kh nng ha tan trong nc, c bit trong mi trng long. Cc nhm hydroxyl trong tinh bt c th tin hnh ete ha, este ha. Mt s monome vinyl c dng ghp ln tinh bt. Qu trnh ghp c thc hin

khi cc gc t do tn cng ln tinh bt v to ra cc gc t do trn tinh bt cc nhm hydroxyl. Nhng nhm hydroxyl trong tinh bt c kh nng phn ng vi andehyt trong mi trng axit. Khi xy ra phn ng ngng t to lin kt ngang gia cc phn t tinh bt gn nhau. Sn phm to thnh khng c kh nng tan trong nc. Phn ng to phc L phn ng rt c trng ca tinh bt l phn ng vi iot. Khi tng tc vi iot, amilose s cho phc mu xanh c trng. V vy, iot c th coi l thuc th c trng xc nh hm lng amilose trong tinh bt bng phng php trc quan. phn ng c th cc phn t amilose phi c dng xon c hnh thnh ng xon c n ca amilose bao quanh phn t iot. Cc dextrin c t hn 6 gc glucoz khng cho phn ng vi iot v khng to c mt vng xon c hon chnh. Axit v mt s mui nh KI, Na2SO4 tng cng phn ng. Amilose vi cu hnh xon c hp th c 20% khi lng iot, tng ng vi mt vng xon mt phn t iot. Amilopectin tng tc vi iot cho mu nu tm. V bn cht phn ng mu vi iot l hnh thnh nn hp cht hp th. Ngoi kh nng to phc vi iot, amilose cn c kh nng to phc vi nhiu cht hu c c cc cng nh khng cc nh: cc ru no, cc ru thm, phenol, cc xeton phn t lng thp.. 1.1.4 Tnh cht vt l tan ca tinhbt Amilose mi tch t tinh bt c tan cao hn song khng bn nn nhanh chng b thoi ha tr nn khng ha tan trong nc.

Page 7

Amilopectin kh tan trong nc nhit thng m ch tan trong nc nng.Tinh bt b kt ta trong cn, v vy cn l mt tc nhn tt tng hiu qu thu hi tinh bt. S trng n Khi ngm tinh bt vo nc th th tch ht tng do s hp th nc, lm cho ht tinh bt trng phng ln. Hin tng ny gi l hin tng trng n ca ht tinh bt. tng kch thc trung bnh ca mt s loi tinh bt khi ngm vo nc nh sau: tinh bt bp: 9,1%, tinh bt khoai ty: 12,7%, tinh bt sn: 28,4%. Tnhcht h ha ca tinh bt Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi u c mc oxi hakhc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Phn ln tinh bt b h hakhi nu v trng thi trng n c s dng nhiu hn trng thi t nhin. Cc bin i ha l khi h ha nh sau: ht tinh bt trng ln, tng trong sut v nht, cc phn t mch thng v nh th ha tan v sau t lin hp vi nhau to thnh gel. Nhit h ha khng phi l mt im m l mt khong nhit nht nh. Ty iu kin h ha nh nhit , ngun gc tinh bt, kich thc ht v pH m nhit ph v v trng n ca tinh bt bin i mt cch rng ln. nht ca h tinh bt Mt trong nhng tnh cht quan trng ca tinh bt c nh hng n cht lng v kt cu ca nhiu sn phm thc phm l nht v do. Phn t tinh bt c nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li, gi nhiu nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn.

Yu t chnh nh hng n nht ca dung dch tinh bt :l ng knh biu kin ca cc phn t hoc ca cc ht phn tn, c tnh bn trong ca tinh bt nh kch thc, th tch, cu trc, v s bt i xng ca phn t. Nng tinh bt, pH, nhit , tc nhn oxi ha, cc thuc th ph hy lin kt hydro u lm cho tng tc ca cc phn t tinh bt thay i do lm thay i nht ca dung dch tinh bt. Kh nng to gel v s thoi ha gel Tinh bt sau khi h ha v ngui, cc phn t s tng tc nhau v xp xp li mt cch c trt t to thnh gel tinh bt vi cu trc mng 3 chiu. to c gel th dung dch tinh bt phi c nng m c va phi, phi c h ha chuyn tinh bt thnh trng thi ha tan v sau c ngui trng thi yn tnh. Trong gel tinh bt ch c cc lin kt hydro tham gia, c th ni trc tip cc mch polyglucozit hoc gin tip qua phn t nc. Khi gel tinh bt ngui mt thi gian di s co li v lng dch th s thot ra, gi l s thoi ha. Qu trnh ny s cng tng mnh nu gel lnh ng ri sau cho tan gi. 1.2 Tinh bt bin tnh 1.2.1 Khi nim tinh bt bin tnh Do nhng yu cu ngy cng cao v a dng ca con ngi ngy cng cao nn nhng thuc tnh t nhin ca tinh bt khng p ng c. Vic x l tinh bt t nhin bng ha hc, vt l, c hc lm bin i cu trc, tnh cht ca tinh bt thay i v nng cao cc thuc tnh vn c (tng do, dai, trong, lm chm s thoi ha, tng n nh.) mang li cho tinh bt nhiu tnh cht mi, nng cao c hiu qu s dng v hiu qu kinh t gi l s bin tnh tinh bt.

Page 9

1.2.2 Cc phng php bin tnh tinh bt.

Phng php bin tnh vt l: l phng php bin tnh tinh bt dung cc lc vt l nh p, nn v h ha tc dng ln tinh bt lm thay i mt s tnh cht ca tinh bt. Phng php bin tnh ha hc: l phng php s dng nhng ha cht cn thit nhm thay i tnh cht ca tinh bt, sn phm ch yu ca phng php bin tnh ha hc l nhng tinh bt x l axit, tinh bt ete ha, este ha, phosphate ha. Phng php thy phn bng enzim: l phng php bin tnh tinh bt tin tin hin nay, cho sn phm tinh bt bin tnh chn lc khng b ln nhng ha cht khc. Sn phm ca phng php ny l cc loi ng gluco, fructo; cc poliol nh sorbitol, mannitol; cc axit amin nh lysin, MSG, cc ru, cc axit.

1.2.3 ng dng ca tinh bt bin tnh. Tinh bt bin tnh c ng dng rng ri trong ngnh cng nghip thc phm v nhiu nghnh cng nghip khc.

Ngnh cng nghip

ng dng - L cht liu c bn, cn thit trong nghnh sn xut ln men - To cu trc, hnh th, trng thi, cht lng cho cc sn phm thc phm . - Lm cht gn btng, t st,

1. Cng nghip ch bin thc phm

2. Cng nghip xy dng

vi, keo dnh g, g p, ph gia cho sn. - Lm phn ty trng, kem thoa mt, ph gia cho x phng, t dc - Dng trong tuyn ni qung, dung dch nh tng khoan du - Dng ch to cht ph b mt, thnh phn nguyn liu giy khng tro, cc sn phm t giy. - Dng trong h vi si, in. - Dng lm cht trng n, gi m cho t v cy trng chng li
-

3. Cng nghip m phm v dc phm 4. Cng nghip khai khong

5. Cng nghip giy 6. Cng nghip dt 7. Nng nghip

hn hn. Dung lm mng plastic phn hu sinh hc, pin kh, thuc da, keo nng chy, cht gn, khun c, ph gia nung kt kim loi. ..

8. ng dng khc

Page 11

CHNG 2: BIN TNH CA TINH BT BNG HO HC

2.1 Bin tnh tinh bt bng axit C 2 phng php bin tnh bng axit l: - Bin tnh bng axit trong mi trng ancol - Bin tnh bng axit trong mi trng nc 2.1.1 Tin trnh Di tc dng ca axit mt phn cc lin kt gia cc phn t v trong phn t tinh bt b t. Do lm cho kich thc phn t gim i v tinh bt thu c nhng tnh cht mi. 2.1.2 u th so vi tinh bt v ng dng *u th: - Gim i lc vi iot. - nht c trng b hn. - p sut thm thu cao hn do khi lng phn t trung bnh b hn. - Khi h ha trong nc nng ht trng n km hn. - Trong nc m c nhit thp hn nhit h ha th ha tan cao hn. - Nhit h ha cao hn. - Ch s kim cao hn. * ng dng: V c nht thp nn c dng trong cng nghip dt h si, sn xut ko ng, lm bng giy tng cht lng in v mi mn.

2.1.3 Bin tnh tinh bt bng axit trong mi trng ancol.

Nhm to ra nhng sn phm tinh bt mch ngn hn, cc dextrin hoc cc ng. Trong mi trng ancol nh etanol hoc metanol, do cc ancol ny c phn cc nh hn nc nn phn ly ca axit tham gia xc tc cng nh hn, do phn ng thy phn lm bin dng tinh bt din ra chm hn so vi trong mi trng nc. V vy chng ta c th iu chnh v khng ch qu trnh bin tnh tinh bt to ra cc sn phm c mch phn t mong mun mt cch d dng hn v t hiu sut thu hi cao hn. Qui trnh sn xut tinh bt t sn theo phng php Robyt

- Cc yu t nh hng n kh nng phn ct mch tinh bt trong qu trnh bin tnh: ch yu l nhit , hm lng axit, nng dch tinh bt v loi mi trng. Kh nng phn ct mch tinh bt biu th bng ch s mc trng hp mch tinh

bt. 2.1.4 Bin tnh tinh bt bng axit trong mi trng nc

Page 13

Bin tnh trong mi trng etanol, metanol t tin, ti ch phc tp, thi gian di, tn nhiu thit b, gi thnh cao.

Bin tnh bng axit trong mi trng nc khc phc c nhng nhc im trn tinh bt bin tnh bng phng php ny c u im ln do axit phn ct lin kt glucozit ca tinh bt tt nn lm cho ht tinh bt nh, mn rt tt cho vic ng dng to gel sn phm, to nht va phi cho sn phm. Thc cht th bin tnh trong mi trng alcol th to c sn phm t yu cu hn do thi gian bin tnh di nn d iu chnh trong qu trnh thc hin. Trong trng hp ny s dng tinh bt bin tnh bng alcol (etanol) tt hn nhng xt v mt kinh t th bin tinh bng nc em li li nhun cao hn.

Qui trnh theo phng php Ali v Kemf

2.2 Bin tnh tinh bt bng phng php oxy ho 2.2.1 Tin trnh v kt qu

*Tin trnh: Thng thng tinh bt c oxi ha bng hypoclorit. Cho dung dch Natrihypoclorit c cha 5-10% clo t do (hoc nc javel) vo huyn ph tinh bt c nng 20-240Be v c pH= 8-10 (bng cch thm NaOH long, nu pH cao hn th mc oxi ha b gim). Khuy u nhit 210C n 380C. Sau khi t c mc oxi ha cn thit (thng 4-6h) trung ha huyn ph dch tinh bt n pH= 6-6,5. Tch clo t do bng dung dch natribisufit. Ra tinh bt bng nc, lc ri sy n m 10-12%. * Kt qu Nt c trng ca tinh bt c oxi ha l trng: tinh bt cng trng th mc oxi ha cng cao. Trong phn t ca tinh bt oxi ha to ra cc nhm cacboxyl v cacbonyl, ng thi xy ra phn ly mt s lin kt D-glucozit, do lm gim kch thc phn t. Nu mc oxi ha kh cao th ht trong qu trnh h ha b ph hy hon ton v to ra dung dch trong sut. Nu a ln bng knh lp h rt mng ca tinh bt oxi ha ri kh th thu c mng mm, rt trong v rt d ha tan. Tinh bt oxi ha c s dng h b mt trong cng nghip sn xut giy, h si bng, si pha v t nhn to trong cng nghip dt, cht lm c trong cng nghip thc phm

Page 15

Quy trnh bin tnh tinh bt bng phng php oxy ho 2.2.2 S thay i tnh cht ca tinh bt di tc ng ca cc tc nhn Tnh cht ni bt ca tinh bt oxi ha l cho kh nng phng n cao hn cc

loi tinh bt bin tnh khc, tinh bt bin tnh no c thnh phn amilopectin cao nht th s cho phng n tt nht. Trong sut qu trnh oxi ha, lun lun c s to thnh cc nhm cacboxyl v cacbonyl v c s t lin kt glucozit to thnh cc phn t tinh bt c mch ngn hn. Khi tng th tch nc javel v tng thi gian bin tnh, hoc khi gim nng tinh bt th mc oxi ha tng ln.

- Mch tinh bt cn b ct rt ngn nn mc trng hp gim, nht gim, mch tinh bt cng ngn kh nng hp th iot cng gim, chng t hm lng amilose trong tinh bt gim mnh, cho thy trong qu trnh oxi ha nguyn t oxi tn cng mnh vo phn t amilose.ng thi vi qu trnh ct mch, xy ra s to thnh cc nhm cacboxyl v cacbonyl lm cho ch s kh ca tinh bt cng tng mnh. - S thay i hnh dng v kch thc tinh bt bng phng php bin tnh oxi ha gn nh cng qui lut vi phng php oxi ha. Ngha l sau khi bin hnh th kch thc ht tinh bt tng ln, cn hnh dng bn ngoi th gn nh khng i. Nh vy th cht xc tc axit hay cht xc tc oxi ha khng ph v ht tinh bt m xm nhp vo bn trong ht bng cch khuch tn qua lp v. - Tinh bt oxi ha c s thay i ln v cu trc mch tinh bt v kch thc ca ht do nhit h ha cng b thay i. Cc ht tinh bt oxi ha c nhit h ha thp hn nhit tinh bt ban u (nhit h ha ca nguyn liu sn dy ban u: 60,030C). Mc oxi ha cng cao th nhit h ha cng gim. Qu trnh oxi ha tinh bt, to thnh cc nhm cacboxyl v cacbonyl v s t lin kt glucozit to thnh cc phn t tinh bt c mch ngn hn. Ngoi ra do to thnh cc ion lin kt vi tinh bt s nh hng n bn ca cc lin kt hydro gia cc yu t cu trc bn trong ca ht. Do s hin din ca cc nhm cacboxyl tch in m cng du s y nhau lm lung lay cu trc bn trong ca ht, kt qu lm nhit h ha ca tinh bt bin tnh gim. - Mc oxi ha cng tng, s ct mch v s nhm cacboxyl, cacbonyl to thnh cng ln nn cu trc bn trong ht cng km bn, nn nhit h ha ca tinh bt cng gim. S thay i nhit h ha trong trng hp ny hon ton
Page 17

tri ngc vi bin tnh bng phng php axit. 2.2.3 ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut Tinh bt t nhin c th c x l vi nhiu tc nhn oxy ho to nn tinh bt oxy ho. Tinh bt oxy ho c chiu di mch ngn hn tinh bt t nhin. Qu trnh oxy ho to ra sn phm c do n nh, ci thin trng v gim s lng vi sinh vt. Ngoi ra, lin kt hydro lm gim khuynh hng thoi ho. Gel tinh bt c trong cao v mm. Cc tinh bt oxy ho l tc nhn lm c tt nht cho cc ng dng i hi gel c cng thp, iu ny ci thin dnh trong nho trn bt v lm bnh m, bnh phng tm. Dung dch long ca tinh bt oxy ho mc cao gi c trong sau thi gian di lu tr, thch hp cho cc loi sp trong, ng chai v cc sn phm bnh ko trong. Tinh bt oxy ho c s dng rng ri trng ph b mt giy, h si trong cng nghip dt.

2.3 Bin tnh tinh bt bng x l t hp thu nhn tinh bt keo ng. 2.3.1 Tin trnh Cho vo huyn dch tinh bt c nng 24-250Be v c nhit 42-450C (Pha tinh bt vi nc m c t0= 500C) dung dch HCl 10% vi lng 1-15% so vi huyn dch. Khuy u lin tc huyn dch tinh bt ri cho dung dch Kali permanganate 5% (0,15-1,25 % so vi khi lng kh ca tinh bt) v ct gi nhit trn cho ti khi mt mu (khng qu 20 pht) sau lc v ra tinh bt bng nc cho n khi nc ra khng cn phn ng axit.

Qui trnh bin tnh tinh bt bng x l hn hp

Page 19

2.3.2 Kt qu Cng vi s tng mc bin tnh th khi lng phn t tinh bt, nht v nhit h ha s gim.Tinh bt bin tnh ny c kh nng keo ng cao, khng cn mi c bit v c trng cao. Dng tinh bt keo ng lm cht n nh trong sn xut kem, dung thay th aga - aga v agaroit. 2.4 Bin tnh tinh bt bng cch to lin kt ngang 2.4.1 S to thnh lin kt ngang to ra tinh bt bin tnh dng trong thc phm v k thut, ngi ta thng dng epiclohydrin v natri trimetaphotphate, phospho oxycloride, adipid anhydride...lm tc nhn phn ng trong mi trng kim. Ngoi lin kt ngang to ra do bin tnh cn c cc lin kt hydro chng u l nhng cu ni ngang gia cc phn t. Khi tinh bt lin kt ngang c un nng trong nc th lin kt hydro c th b yu i hay b ph v, tuy nhin ht s gi nguyn i nh nhng lin kt ngang ha hc gia cc mch phn t. Tinh bt s thu c tnh cht mi khi cho tc dng vi axit boric. Khi 4 nhm OH ca 2 mch tinh bt nm gn nhau s to thnh phc vi axit boric.

S to thnh lin kt ngang gia aboric v tinh bt 2.4.2 u th v ng dng ca tinh bt bin tnh bng lin kt ngang

 u th: Tinh bt thu c s dai hn, dn v cng hn. Ni chung phn t bt k no c kh nng phn ng vi hai ( hay nhiu hn) nhm hydroxyl u to ra clin kt ngang gia cc mch tinh bt.Tinh bt lin kt ngang l tinh bt bin tnh thu nhn t tinh bt t nhin sau khi mt s nhm chc ca axit c este ha vi cc nhm OH ca tinh bt. Lin kt ngang nh hng su sc n nht ca tinh bt .Ngay c mc thp th lin kt ngang vn cho mc n nh trng thi v ci thin hn hp dng paste. Ni chung khi mc lin kt ngang cng tng th tinh bt c th chng chu c s thay i trong qu trnh nu v to dng paste. ng dng: - Trong cng nghip dc, ty ra: s dng tinh bt photphate pha bt st trng trong phu thut, d lnh vt thng hn, tng nhanh s pht trin ca m.Tinh bt photphate cng vi cacboxymetyl cellulose (CMC) dng lm cht x l nc thi bng phng php lng. - Trong nng nghip: trn 0,5-5% tinh bt photphate vo t mn nhm lm tng tnh gi nc, c bit trong trng c. S dng tinh bt photphate nh cht ph gia b sung vo thc n ca gia sc, gia cm. Trong cng nghip c: tinh bt photphate cng vi acide glutamic, cn Trong cng nghip thc phm: tinh bt photphatec dng n nh to hn hp kt dnh trong vic to khun. trng thi nh tng n inh bn, c trong cc sn phm cn n nh khi tan gi. Tinh bt photphate trn kh vi ng v hng liu, cho vo sa lnh nh dng sn phm bnh pudding. Tinh bt photphate cn c dng n nh trng thi nh tng ca st mayonnaise, ci thin cht lng bnh m...

Page 21

- Trong cng nghip giy: tinh bt photphate cng vi protein v casein trong u nnh lm cht keo bo v cho mc in. S dng hn hp tinh bt photphaterosin trong cng nghip giy nhm gi c mc in, chng thm nc v nhanh kh. 2.5 Bin tnh bng cch gn thm nhm photphate to tinh bt photphate 2.5.1 Khi qut chung v tinh bt photphate Tinh bt photphate l dn xut anion c nht cao, huyn ph trong v n nh hn tinh bt t nhin. Vic tng mc thay th khi tin hnh phosphorylha tinh bt s lm gim nhit h ha. Khi mc thay th DS=0,07 th tinh bt phosphoryl c th trng n trong nc lnh. Tinh bt photphate b nhm mu bi thuc nhm mang in tch dngnh metylen xanh. Quan st tinh bt b nhum mu di knh hin vi c th thyc s ng nht ca qu trnh bin hnh. Cng hp th mu th hin qua mc anion ha. phn tn ca tinh bt rt n nh trong cc sn phm thc phm khi lu tr ng. Qua nhiu ln tan gi, h tinh bt khng tch nc v b mt tr nn nhn bng. Do vy, h tinh bt photphate n nh sau khi tan gi hn cc loi tinh bt bin hnh khc.

2.5.2 Tin trnh. Nhm photphate trong tinh bt c to ra bng cch x l nhit kh gia tinh bt v dung dch orto-,pyro-,meta- hay tripolyphotphate. Tinh bt thc hin phn ng phosphoryl ha vi natri tripolyphotphate nhit (100-1200C) hoc ortophotphate nhit (140-1600C), pH ca hn hp tinh bt STP gim t 8,5-9 xung 7 trong sut qu trnh thc hin phn ng. Tinh bt c chun b vi mui photphate dng dung dch ha tan. Sau khi iu chnh pH, trn u. Sn phm tinh bt thng cha 612% lin ktphotpho c to thnh bng cch duy tr tinh bt trong dung dch orto photphate(45-55%) pH = 4-6,4, nhit 50-600C, lc, lm kh v gia nhit n nhit 140-1600C trong 2 gi. Sau trung ha, lng, lc, li tm, sy kh v nghin ry. Ni chung tinh bt photphate monoeste c sn xut trong khong pH t 5-6,5 vi orto photphate v 5-8,5 vi STP. Vi mt s mui photphate, pH qu cao s thu c lin kt ngang dieste trong tinh bt. Nu x l pH thp s gy ra hin tng thy phn tinh bt. 2.5.3 ng dng. Do tnh cht ion nn tinh bt photphate l cht nh ha tt. Huyn ph tinh bt photphate c th kt hp vi gelatin, keo thc vt, polyvinylancohol v polyacrylate n nh trng thi nh tng.

Page 23

Ngoi ra tinh bt bin tnh cn c n nh ng lnh, r ng tuyt ho, trong ca gel tt hn, chu nhit cao, n nh trong a xt v khuy trn mnh c ci thin. Hiu nng tuyt vi trong gia cng thc phm bao gm sa chua, nc tng, tong t, st c chua, sp, cc loi nc st, bnh puding, thch (gel), gim bng v xc xch, thc phm ng hp v thc phm lnh ng.

KT LUN
Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht l ha ca chng. Tinh bt thng c dng lm cht to nht snh cho thc phm dng lng, l tc nhn lm bn cho thc phm dng keo, l cc yu t kt dnh v lm c to cng v n hi cho nhiu thc phm. Trong cng nghip, ng dng tinh bt x l nc thi, to mng bao bc k nc trong sn xut thuc n nh tng, thnh phn cht kt dnh trong cng ngh sn. Cc tnh cht sn c ca tinh bt c th thay i nu chng b bin hnh (ha hc hoc sinh hc) thu c nhng tnh cht mi, thm ch hon ton mi l. Bin tnh tinh bt bng phng php hoa hc c nhiu phng php phc tp kh thc hin v i hi cng ngh cao chnh v th Vit Nam cha tn dng ht c cc phng php ny. Nhng chng c rt nhiu ng dng v u im trong thc phm nn chng ta phi nhp khu t nc ngoi. C th v ng dng: dng sn xut sa chua, sn xut bnh phng tm, trong sn xut gi ch, trong phng php bin tnh lin kt ngang c s dung cylodextrin sn xut du n, cht thm, cht mu, vitamin, b-cyclodextrin c dung loi cholesterol trong cht bo ca sa, cng nh vn ti cc cht thm. Tinh bt photphate c dung n nh trng thi nh tng bn, c, nh dng sn phm bnh pudding. Tinh bt photphate cn c dung n nh trng thi nh tng ca st mayonnaise, ci thin cht lng bnh mChnh v th m bin tnh tinh bt bng phng php ha hc thc s cn thit v quan trng khi bin i tinh bt ng dng chng vo cng nghip thc phm. Chng ta cn phi hc hi cng ngh ca th gii c th thc p dng v thc hin phng php bin tnh tinh bt bng ha hc vo Vit Nam.

Page 25

MC LC
Chng 1:Tng quan v tinh bt 1.1 Tinh bt 1.1.1 Khi nim tinh bt 1.1.2. c im, ngun gc, cu to ht tinh bt 1.1.3 Tnh cht ha hc 1.1.4 Tnh cht vt l 1.2 Tinh bt bin tnh 1.2.1 Khi nim tinh bt bin tnh 1.2.2 Cc phng php bin tnh tinh bt 1.2.2 ng dng ca tinh bt bin tnh Chng 2: Bin tnh ca tinh bt bng ho hc 2.1 Bin tnh tinh bt bng axit 2.1.1 Tin trnh 2.1.2 u th so vi tinh bt v ng dng 2.1.3 Bin tnh tinh bt bng axit trong mi trng ancol 2.1.4 Bin tnh tinh bt bng axit trong mi trng nc 2.2 Bin tnh tinh bt bng phng php oxy ho 2.2.1 Tin trnh v kt qu 2.2.2 S thay i tnh cht ca tinh bt di tc ng ca cc tc nhn 2.2.3 ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut 2.3 Bin tnh tinh bt bng x l t hp thu nhn tinh bt keo ng 2.3.1 Tin trnh 2.3.2 Kt qu 2.4 Bin tnh tinh bt bng cch to lin kt ngang 2.4.1 S to thnh lin kt ngang

2.4.2 u th v ng dng ca tinh bt bin tnh bng lin kt ngang 2.5 Bin tnh bng cch gn thm nhm photphate tao tinh bt photphate 2.5.1 Khi qut chung v tinh bt photphate 2.5.2 Tin trnh 2.5.3 ng dng

TI LIU THAM KHO

1. Ha sinh cng nghip L Ngc T ch bin, NXB khoa hoc va k thut H Ni 2. Trang google: http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:AcVXmapmLfEJ:www.box.net/rssdownload/123953255/tinh bot_k49bchemistry.hnsv.com.ppt+bien+tinh+tinh+bot+bang+cach+gan+the m+nhom+photphat&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEEShAaxMQKR7u JNMwPUGXDanxyOlK_bL4y2oJQyaCqULczUKN_WdF7tjhMLC61aBOD pzXNA2ujZg7Ar81NuNJSdfdKKLaE1NBV95p8vP12JxThDJaWw6Ff6BW hz47Rp2ExO5ZByP&sig=AHIEtbS8goptC2Co2Wcq7bkRnAoDKE21rw
3.

http://www.techmart.udn.vn/Ortherfile/SP/2008/hinh%204.JPG

4. Trng th Minh Hnh, L Vn Hong, Bin Th Khnh Phc, 2002. Nghin cu bin hnh tinh bt bnh tinh bng phng php axt, Tp ch Khoa hc v cng ngh s 2, tr. 30-34.

Page 27

Page 29

Page 31