1

Produtos Fabbri para confeitaria

ndice

Amarena .......................................................................................... 03 Amarena Fruto .................................................................................. 03 Crockoloso ....................................................................................... 03 Moussecream .................................................................................... 03 Fabbriyog ........................................................................................ 03 Limone PG e Maracuj PG ..................................................................... 04 Pamatis ........................................................................................... 04 Delipaste ......................................................................................... 04 Cacao bolo oro ................................................................................. 05 Variegatos ....................................................................................... 05

Receitas base:
Brigadeiro de gourmet ........................................................................ 06 Ganache preta .................................................................................. 07 Ganache ao leite ............................................................................... 07 Ganache branca ................................................................................. 07 Creme trufado de framboesa .................................................................08 Creme patissier ................................................................................. 09 Creme lgere .................................................................................... 10 Creme brule .................................................................................... 10 Cremoso .......................................................................................... 11 Peti Gateau ...................................................................................... 12 Cupcake .......................................................................................... 13 Base Chiara Moussecream ..................................................................... 14 Torta de Maracuj PG .......................................................................... 15 Tiramisu .......................................................................................... 16 Genoase (Po de L Branco) .................................................................. 17 Po de L de Chocolate ........................................................................ 17 Receita com Moussecream .................................................................... 18 Mousseline Bsica ............................................................................... 19 Marzipan Base .................................................................................. 20 Marzipan Pistache ............................................................................. 20

Produtos Fabbri para Confeitaria

Amarena
Mesclado de cereja silvestre italiana, sabor inigualvel, tima para mesclar sorvestes, recheios e coberturas de sobremesas e bomboms.

uma ginga (cereja) silvestre extrado dos bosques do norte e centro da Itlia. Possui um sabor caracterstico combinando uma leve acidez com doura. Na confeitaria podemos usar na decorao de bolos, tortas e aplicao no recheio de bombons.

Amarena Fruto

Linha de variegatos base de chocolates, castanhas e crocantes. De Sabor inigualveis,esta linha fina de mesclas est voltada para os publicos da confeitaria e sorveteria.

Crockoloso

Base estabilizante para tortas proporciona sobremesa um ponto de corte, durabilidade em refrigerao, temperatura ambiente e congelamento, podendo assim ter uma logstica mais segura.Produto em p de sabor neutro substitui a gelatina,e no permite que a sobremesa emborrache ou trinque.

Moussecream

Delicioso iogurte natural desidratado,concentrado e de fcil aplicao. Bastante usado na confeitaria,garante timos resultados.

Fabbriyog

Limone PG e Maracuj PG
Suco de limo sililiano e suco de maracuj em p.Um produto natural, desidratado,fcil na padronizao de sabor e aplicao na confeitaria. Produto em p saborizante de nata italiana.Sendo utilizado na confeitaria para produzir cheesecake e tiramis.Produto do mais alto nvel,substitui o queijo mascarpone.

Pamatis

Pastas saborizantes concentradas de frutas naturais ideais para o trabalho de confeitarias,sorvetes e chocolates,substituindo as essncias artificiais. Saboriza e colore naturalmente produtos com pedaos de frutas,podendo ser usadas em: cremes,massas secas,caldas, po de l, pudins creme de confeiteiro(patissier), biscuit,bombons,bavaroises,merengues,ganaches,chocolates,trufas,brigadeiros e na mistura de top gele.

Delipastes

Sabores das pastas saborizantes creme:

Amndoa Amndoa com Amareto Amndoa Torrada Amndoa Torrada Crocante Amendoim Amendoin com Cacau Avel Pura Avel com Acar Azurro Cream Baunilha Caf Caramelo Castanha Portuguesa Chiclete Chocolate Chocolate Branco Chocolate Branco/Coco Chocolate com Avel Chocolate com Avel Inteira Chocolate / Flocos Chocolate / Flocos Branca Cookies Creme com Marsala Crocante Doce de Leite Gema de Ovo Pasteurizada Menta Nozes Passas com Marsala Pistache Fino Pistache Puro Pistache com Pedaos Tiramis Torrone Zuppa Inglesa

Sabores das pastas saborizantes fruta:

Abacaxi Amarema Banana Bananinha Cereja Coco Damasco Frutas Silvestres Framboesa Laranja Maa Verde Manga Maracuj Melo Mirtilo Morango Pssego Tangerina Uva

Cacau benefeciado na Holanda, contm 22/24% de manteiga de cacau e sabor autntico. excelente na confeitaria e sorveteria.

Cacau Bolo Oro Variegatos

Deliciosas gelias de frutas, balanceadas para utilizao em recheios e coberturas,considerando que ela no se congela e nem se derrete, permitindo um aspecto perfeito e realando um produto final.Prontas para o uso, possuem diversidades de sabores

Sabores de Variegatos / Mesclados:

Abacaxi Amarema Amendoim Ameixa Cereja Coco Cookies Caf Crockoloso Cereais Crockoloso Gianduia Figo Frutas Silvestres Framboesa Limo Ma Verde Maracuj Mirtilo Morango Irish Cream Pssego com pedaos Pssego sem pedaos Tiramis Toblerone

Brigadeiros

Brigadeiro Gourmet Fabbri

Ingredientes: Leite condensado Manteiga Cacau Bolo oro Delipaste Preparo: Levar o leite condensado na panela Colocar a manteiga mexer,colocar o cacau Bolo Oro. Antes de atingir o ponto colocar o Delipaste e mexer Pode se utilizar granpiemonte de pimenta,ou de laranja Sugesto: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramis Delipaste demandorla tostada, mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 400 gr 20 gr 20 gr 30 gr

Ganache

Creme de leite Chocolate meio amargo Acar invertido ou glucose pasta Delipaste

Ganache preta

500 gr 700 gr 85 gr 90 gr

Ganache ao leite

Creme de leite Chocolate ao leite Acar invertido ou glucose pasta Delipaste

500 gr 885 gr 75 gr 100 gr

Ganache branca
Creme de leite Chocolate branco Acar invertido ou glucose pasta Delipaste Preparo: Modo de fazer: Picar o chocolate e derreter Aquecer o creme de leite e misturar no chocolate,ate que fique homogneo Aquecer bem o acar invertido ou a glucose,depois misture Por ltimo coloque o Delipaste do sabor desejado 500 gr 990 gr 70 gr 110 gr

Creme Trufado de Framboesa

300g Chocolate ao leite nobre picado 100g Chocolate meio amargo nobre picado 240g Creme de leite UHT 50g Manteiga 100g Delipaste Framboesa 15ml Licor Cerry Brand ou kirsh 100g Chantilly industrial batido Preparo: Em banho-maria derreta os chocolates com a manteiga. Mexa bem e adicione o creme de leite a pasta e o licor. Envolva o produto com fuet At ficar liso e homogneo. Adicione o chantilly batido e mexa. Leve para resfriar e empregue gelado. Empregue em recheios de bolos e tortas. Sugesto: Podemos variar o sabor das Delipastes como: Mentha Tiramis Banana Nocciola Nutella Arancio Laranja Peanut Amendoim Pistachio Pistache Mirtillo Ou qualquer Variegato (gelia de fruta pura para consumo).

Creme Patissier:
Leite Gemas Acar Amido de milho Manteiga (temperatura ambiente) Delipaste vaniglia Preparo: Ferver o leite com o delipaste vaniglia , bater as gemas e o acar ate ficar cremoso,depois o amido vai acrescentando no leite,ferver por dois minutos,tirar do fogo e colocar na batedeira bater com a manteiga ate esfriar na velocidade mnima. Sugesto: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramis Delipaste demandorla tostada, mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 1000 gr 6 un 250 gr 70 gr 100 gr 40 gr

Creme Lgere:

500g Creme patissier gelado e batido 500g Chantilly batido (creme de leite fresco ou industrializado) Preparo: Bata na batedeira com o leque para misturar os dois ingredientes. Est pronto para ser utilizado no sabor de Vaniglia Sugesto: Adicione Delipastes que vo dar sabor ao seu produto final. Empregue como recheio Delipaste de morango Delipaste de Framboesa Deslipaste de Pistache Delipaste de Dulce de leite Ou qualquer sabor de Delipaste

Creme Brule:

1 litro de creme de leite fresco 200g acar 12 gemas 100g Delipaste de qualquer sabor Acar mascavo para polvilhar Preparo: Misture o creme de leite com o acar, as gemas peneiradas. Leve ao fogo e cozinhe em ponto de creme at 85c. Adicione a pasta e mexa. Coloque em forminhas refratrias, cubra com filme plstico e cozinhe por 100c por 30 a 40 minutos aproximadamente. Isso depende do seu forno (Convencional sem turbo ou com turbo) Quando for servir, polvilhe o acar por cima e use o maarico para dar o acabamento de acar queimado, criando uma crosta. Sugesto: Adicione Delipastes para saborizar seu produto como por exemplo: Pistache, Tiramis, Giandau, Ma Verde, Dolce Leite, Vaniglia, Banana, Moka, etc...

10

Cremoso
1000 grs chocolate ao Leite 500 ml de creme de leite 100 gr de Moussecream 150 grs de manteiga ( pomada) 120 gr de delipaste

Preparo: Picar o chocolate,derreter e reservar Ferver o creme de leite no micro-ondas,colocar o moussecream e mexer bem Levar a mistura do creme de leite com o moussecream no chocolate derretido e misturar Acrescente a manteiga e misture Saborizar com a pasta Coloque nos moldes e leve ao freezer por 3 hs.

tima sugesto para base de sobremesa ou recheios

11

11

Petit Gateau:
200g Chocolate meio amargo nobre picado 80g Farinha de trigo 160g glacar (acar de confeiteiro) ou acar normal 3 gemas 3 Ovos inteiros 50g Irisch cream 160g mateiga em pomada Farinha de trigo (para untar) Manteiga para untar forminhas Sugestes: Variegatos para recheio: Frutos do bosco, mirtillo, Maracuj, Delipastes gianguia Torino, Nuasella (Nutella) Preparo: Derreter o chocolate com manteiga em banho-maria. Bater os ovos, gemas e o acar at ficar esbranquiado e dobrar de volume. Incorporar as duas misturas juntas e adicionar a farinha de trigo peneirada e a bebida. Use forminhas prprias para petit Gateau com aproximadamente 7cm de altura. Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, retire o excesso. Coloque um pouco da massa de chocolate, e aproximadamente 10g de Variegato de fruta como recheio e adicione mais massa, deixando sobrar da borda uns 3cm de altura. Leve a geladeira por 24 horas. Asse os petits gelados em forno pr aquecido por 7 minutos por 180c, coloque as forminhas sobre chapas (assadeiras) para no queimar. A coco do petit gateau, vai dobrar de volume e a borda vai esta firme ao toque (assada). O ponto do petit firme por fora e cremoso por dentro. Assim que sair do forno desenforme e sirva com sorvete. Rende 10 bolinhos.

12

Cupcake Chocolate (massa)

170g Manteiga em ponto de pomada mole 125g acar 125g acar mascavo peneirado 180g Ovos inteiros 30g Cacau em p nobre 150g Chocolate nobre e derretido 275g Farinha de trigo 200ml Leite Integral 50g Irisch Cream 4g Bicarbonato de sdio 2g Antimofo 2g Sal 50g Chocolate meio amargo ralado

Preparo: Na batedeira, bata a manteiga os acares. Coloque os ovos aos poucos e bata bem por 15 minutos at virar um creme fofo. Acrescente o cacu em p, o chocolate derretido e morno e mexa com fuet rapidamente. Adicione a farinha de trigo intercalando com leite, antimofo, sal e o aroma, envolva bem. Por ltimo acrescente o bicarbonato, os chocolates, mexa delicadamente at obter ima massa lisa e brilhante. Use bico perl de 1 cm para pingar dentro de forminhas prprias de cupcakes. Coloque de massa, deixando o restante para o crescimento.l Use uma assadeira com formato de bolinhos para dar estrutura no momento de cozimento. Encaixe as forminhas cheias de massa sobre a estrutura. Use chapas embaixo da forma de bolinhos para no queimar. Asse em forno a 170c ou 180c, por 15 a 20 minutos, at que estejam firmes. Tire do suporte da assadeira e coloque sobre uma grade e deixe resfriar. Rende de 20 a 25 bolinhos. Cubra com merengue ou uma ganache mais firme. Use para decorao bico perl, pitanga, etc... Sugesto: Corte o centro do cupcake e recheie com bico perl e passe sobre a base superiro. Use brigadeiros, ganaches ou creme trufados.

13

13

Base Chiara Moussecream:

Etapa 1 Chocolate branco Creme de leite fresco Pasta saborizante Etapa 2 Creme de leite fresco Moussecream 250 gr 125 gr 80 gr 500 gr 130 gr

Preparo: Derreter o chocolate,aquecer o creme de leite. Misturar os dois ate que fique bem homogneo,colocar o saborizante e misturar Levar na batedeira o creme de leite e o moussecream Bater ate montar,colocar o creme batido aos poucos na ganache branca,ate ficar bem misturado e montado. Pode se saborizar com qualquer pasta. Sugesto: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramis Delipaste demandorla tostada, mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso

14

Torta de Maracuj PG.:

Massa: 200g Bolacha maisena 100g Manteiga 5g Raspas de limo 20g Acar de confeiteiro Recheio: 395g Leite Condensado 100g Moussecream 15g Maracuj PG 300g Creme de leite UHT 100g Variegato de maracuj Preparo: Triturar a bolacha no processador. Derreta a manteiga e mistura juntamente com o acar, a bolacha triturada e as raspas de limo, mexa bem e prense sobre o fundo de um aro removvel de 25cm de dimetro. Asse por 15 minutos no forno baixo (180c) domstico ou (160c) no forno industrial. Deixe esfriar. No liquidificador adicione todos os ingredientes do recheio, batendo at ficar um creme liso e homogneo. Desenforme a torta e adicione o recheio dentro da massa. Cubra com Variegato de maracuj. Sugesto: Ao invs de adicionar o Variegato, cubra com merengue (usando bico perl), para dar um acabamento e use o maarico para dar uma dourada na cobertura. Outra opo usar o merengue e regar com o Variegato.l Podendo usar Limo PG substituindo apenas o Variegato por merengue.

15

15

Tiramisu:
500g Creme de leite fresco 75g Moussecream 15g Acar 40g Pamatis 70g Delipaste de Tiramis 30g Cacau em p nobre 02 Bases de po-de-l de chocolate Calda base acrescido de Delipaste de caf (MOKA) Preparo: Na batedeira, adicione o creme de leite fresco, o Moussecream e o acar. Bata at ficar um chantilly em picos mole, adicione o Pamatis, a Delipaste e mexa suavemente com o fuet te atingir a textura de chantilly firme e liso. No aro de 22cm use fita de acetato, coloque a base da torta, regue com a calde e recheie com uma camada de creme, adicione outra camada de po de l e recheio, alise a superfcie e leve ao freezer por 24 horas ou na geladeira. Retire do aro, use um fundo para a torta de papelo laminado e polvilhe com bastante cacau em p para dar o acabamento.

16

Genoase: (Po-de-l Branco)

10 Ovos inteiros jumbo 250g Acar peneirada 250g Farinha de trigo peneirada Preparo: Bata na batedeira planetria os ovos junto com o acar por 15 minutos. Desligue e adicione a farinha aos poucos e v mexendo lentamente com o auxlio de um fuet para incorporar na massa. Forre dois aros de 20cm cada ou um de 30cm com papel manteiga, coloque a massa e deixe 2cm da borda. |Leve ao forno por aproximadamente 20, 25, 30 minutos dependendo do forno. Deixe esfriar. Ao usar a Genoase retire a capa e o fundo da massa onde a cor muda e a textura. necessrio usarmos somente parte branca para termos um excelente acabamento.

Po de l de chocolate
Ovos Acar Amido de milho Farinha de trigo Suavissimo Cao bolo oro Preparo: Colocar tudo na batedeira e bater em velocidade media e aumentando alta Quando montar colocar na assadeira Assar 180 C 310 gr 250 gr 100 gr 100 gr 24 gr 40 gr

17

17

Moussecream:
1000g Creme de leite fresco 30g Acar 150g Moussecream Preparo: Bater o crme de leite, o acar e o moussecream em velocidade mdia at o ponto de pingo mole, adicione a Delipaste e continue batendo at atingir o ponto de chantilly em ponto de pingo firme (no pode deixar passar do ponto, pois pode talhar).

Mousse de chocolate italiano

Ingredientes : Chocolate meio amargo............................ 500 gr Leite ...............200gr Moussecream .......................................... 60 gr Chantilly semi montado............................. 400gr

Preparo: Picar bem o chocolate e derreter, Aquecer o leite e dissolver o moussecream Misturar no chocolate derretido at que fique homogneo. Bater o creme chantilly mais ou menos 80% Misturar com o chocolate derretido ate que fique bem misturado e leve.

18

Mousseline bsica
1000 gr creme de leite fresco ou chantilly 160 gr Moussecream 600 gr leite condensado 125 gr delipaste (sabor a escolher) Ou 35 gr de produtos em p Pg Preparo: Montar o creme de leite ou o chantilly com o moussecream Misturar a pasta saborizante ou o pg no leite condensado,at ficar bem misturado Com movimentos bem leve colocar o leite condensado saborizado no creme chantilly montado Misturar aos poucos

19

19

Marzipan Base:
150g Farinha de Amndoa 150g Acar impalpvel peneirado 10g Glucose de milho 30/40g Clara de ovo (1 clara) temperatura ambiente Preparo: Processar a farinha de amndoas com o acar at obter uma farinha fina. Junte os demais ingredientes batendo at obter uma massa homognea. Embrulhe no filme plstico e est pronto para o uso.

Marzipan Pistache:
30g Delipaste de pistache pasta sem pedaos 40g Pistache torrado sem pele e triturado. Agregue estes ingredientes a massa base mexendo at ter uma massa totalmente verde. Embrulhe no filme plstico e est pronto para o uso.

20