Thi Nghiem Chuyn Nganh Thuc Pham Bai1,2,3,4

GVHD: Nguyn Th Uyn
Th nghim cng ngh thc phm 1
Bi 1: CNG NGH SN XUT TINH BT KHOAI M

I. TNG QUAN V KHOAI M: I.1 Ngun gc lch s: Sn thuc: Gii (regnum): Plantae Ngnh (divisio): Magnoliophyta Lp (class): Magnoliopsida B (ordo): Malpighiales H (familia): Euphorbiaceae Phn h (subfamilia): Crotonoideae Tng (tribus): Manihoteae Chi (genus): Manihot Loi (species): M. esculenta Cy sn c ngun gc vng nhit i ca chu M La tinh (Crantz, 1976) v c trng cch y khong 5.000 nm (CIAT, 1993). Trung tm pht sinh cy sn c gi thit ti vng ng bc ca nc Brasil thuc lu vc sng Amazon, ni c nhiu chng loi sn trng v hoang di (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tm phn ha ph c th ti Mexico v vng ven bin pha bc ca Nam M. Bng chng v ngun gc sn trng l nhng di tch kho c Venezuela nin i 2.700 nm trc Cng nguyn, di vt th hin c sn cng ven bin Peru khong 2000 nm trc Cng nguyn, nhng l nng bnh sn trong phc h Malabo pha Bc Colombia nin i khong 1.200 nm trc Cng nguyn, nhng ht tinh bt trong phn ha thch c pht hin ti Mexico c tui t nm 900 n nm 200 trc Cng nguyn (Rogers 1963, 1965). Cy sn c ngi B o Nha a n Congo ca chu Phi vo th k 16. Ti liu ni ti sn vng ny l ca Barre v Thevet vit nm 1558. chu , sn c du nhp vo n khong th k 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) v Sri Lanka u th k 18 (W.M.S.M Bandara v M Sikurajapathy, 1992). Sau , sn c trng Trung Quc, Myanma v cc nc chu khc cui th k 18, u th k 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Cy sn c du nhp vo Vit Nam khong gia th k 18, (Phm Vn Bin, Hong Kim, 1991). Hin cha c ti liu chc chn v ni trng v nm trng u tin.
Nhm 6 t 5
http://www.ebook.edu.vn
Trang 1/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
nc ta sn c trng khp ni t Nam ti Bc, nhiu nht l vng trung du min ni. Hin nay sn l moat trong nhng loi mu quan trng trong c cu pht trin lng thc nc ta.
Nhm 6 t 5
Trang 2/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Nm 1939 1955 1958 1960 1964 1770 1975 1980 2000 2001 2002 2003 2004
Din tch (ha) 19.500 26.400 16.500 35.890 121.159 85.219 84.956 447.000 237.600 292.300 337.000 371.900 383.600
Sn lng (tn) 97.230 152.600 154.400 320.990 896.260 635.236 681.032 3.978.000 1.986.300 3.509.200 4.438.000 5.308.900 5.572.800
Tnh hnh pht trin sn cc tnh I.2 Phn loi sn: C nhiu loi khc nhau v mu sc, thn cy, l, v, tht c Tuy nhin trong cng ngh sn xut tinh boat ngi ta phn thnh hai loi: sn ng v sn ngt. Hai loi ny khc nhau v hm lng tinh bt v lng c t. Nhiu tinh boat thi hiu qu kinh t trong sn xut cao v nhiu c t th quy trnh cng ngh phc tp. Sn ng cn gi l sn d. Cy thp (khng cao qu 1.2 m), t b khi gi to. Nng sut cao, c mp, nhiu tinh bt, nhiu m v hm lng axit xianhydric cao. n ti d b ng c, ch yu sn xut tinh boat v sn lt. c im ca cy sn d l t ngn, thn cy khi con mu xanh nht. Cung l ch ni tip thn v cy mu thm, k mu trng nht ri li hng dn. Mu v g c nu sm, v ci v tht sn iu trng. Sn ngt bao gm tt c cc loi m hm lng axit xianhydric thp nh: sn vng, sn , sn trng Sn vng hay cn gi l sn ngh. Khi non thn cy mu xanh thm, cung l mu , c sc nht, v g ca c mu nu, vi ci mu trng, tht c mu vng nht, khi lut mu vng r rt hn. Sn thn cy cao, khi non mu xanh thm, cung v gn l mu thm. C di to, v g mu nu m, v ci dy, mu hi , tht sn trng.
Nhm 6 t 5
Trang 3/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Sn trng thn cy cao, khi non mu xanh nht, cung l . C ngn m map, v g mu sm nht, tht v v ci mu trng. Sn ngt c hm lng tinh bt thp, t c t, n ti khng ng c, d ch bin.
Nhm 6 t 5
Trang 4/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
I.3 Cu to c sn: C sn thng vut hai u. Kch thc c tu thuc cht t v iu kin trng m dao ng trong khong: di 0.1 1.1 m ng knh 2 8 cm. + V g: Chim 0.5-3% khi lng c, c mu trng, vng hoc nu. V g cu to t cellulose v hemicellulose, hu nh khng c tinh bt. N c tc dng bo v c khi b nh hng c hc v ha hc ca ngoi cnh. + V ci (v tht): dy hn v g nhiu, chim khong 20% trng lng c. Cu to gm lp t bo thnh dy, thnh t bo cu to t xenluloza, bn trong t bo l cc ht tinh bt, hp cht cha Nit v dch bo (m) trong dch bo c tannin, sc t, c t, cc enzyme V v ci c nhiu tinh bt (5 8%) nn trong ch bin nu tch i th tn that, khng tch th kh khn trong ch bin v nhiu cht trong thnh phn m nh hng n mu sc tinh bt + Tht sn: l thnh phn ch yu ca c sn, thnh phn bao gm cellulose v pentosan v t bo, ht tinh bt v nguyn sinh cht bn trong t bo, gluxit ho tan v nhiu cht vi lng khc. Nhng t bo lp ngoi tht sn cha nhiu tinh bt, cng su vo trong hm lng tinh bt gim dn. Ngoi lp t bo nhu m cn c cha cc t bo thnh cng khng cha tinh bt, cu to t xenluloza nn cng nh g gi l x . Loi t bo ny nhiu u cung, sn lu nin v nhng c bin dng trong qua trnh pht trin. Sn lu 2 nm th c mt lp x, sn lu 3 nm c hai lp x. Theo lng lp x m bit sn lu bao nhiu nm. + Li: trung tm, dc sut t cung ti chui c, chim 0.3-1% khi lng ton c. Cng st cung, li cng ln v nh dn v pha chui c. Li cu to ch yu t cellulose vo hemicellulose. Sn c li ln v nhiu x th hiu sut v nng sut ca my xt gim v x cng, phn th x kt vo rng my hn ch kh nng ph v t bo gii phng tinh bt. Mt khc, x nhiu th rng my xt chng mn.
Nhm 6 t 5
Trang 5/68
GVHD: Nguyn Th Uyn Ngoi ra cn c cc b phn khc: cung, r .... Cc phn ny cu to ch yu l xenluloza cho nn sn cung di v nhiu r th t l tinh bt thp v ch bin kh khn. Thnh phn ha hc ca c sn dao ng trong khong kh rng tu thuc vo loi ging, iu kin pht trin ca cy v thi gian thu hoch. Thnh phn Nc Tinh bt Protein Cht bo Cellulose ng
Th nghim cng ngh thc phm 1 % 70.25 21.45 1.12 0.40 1.10 5.13
Tro Bng 1: Thnh phn ha hc ca c sn. 0.54
Hm lng tinh bt ca sn cng ph thuc nhiu yu t nh cc yu t nh hng n cc thnh phn ni chung, trong mc gi c ngha rt ln. i vi ging sn mt nm th v ch bin c th bt u t thng 9 v kt thc t thng 4 nm sau, nhng o vo thng 12 v thng 1 th hm lng tinh bt cao nht. Thng 9, thng 10 c t tinh bt, hm lng nc cao, lng cht ho tan nhiu, nh vy nu ch bin sn non khng nhng t l thnh phm thp m cn kh bo qun ti. Sang thng 2, thng 3 lng tinh bt trong c li gim v moat phn phn hu thnh ng nui mn non trong khi cy cha c kh nng quang hp. ng trong sn ch yu l glucoza v moat lng mantoza, sacaroza. Sn cng gi th hm lng ng cng gim. Trong ch bin ng ho an trong nc thi ra theo nc dch Ngoi ra, trong sn cn c c t, tannin, sc t v h enzyme phc tp. Nhng cht ny gay kh khn cho ch bin v nu qui trnh khng thch hp s cho sn phm c cht lng km. I.4 nh gi cht lng sn: Hin nay cha c quy nh chung v cht lng sn a vo sn xut tinh bt nhng tng x nghip c qui nh ring v ch s cht lng nh: hm lng tinh bt t 14 15%. C nh ngn (chiu di 10 cm, ng knh c ch ln nht di 1.5cm) khng qu 4%. C dp nt, gy vn khng qu 3%. Lng t v tp cht ti a 1,5 2%, khng c c thi. C c du vt chy nha khng qu 5%. Nu ch bin ngay trong vng 3 ngy tr li th cung sn ngn, nu bo qun d tr lu hn th can cung di. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 6/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Khi thu nhn sn vo nh my trc ht cn kim tra nh gi cht lng sn quyt nh xem l sn can ch bin ngay hay bo qun li. Hm lng tinh bt c xc nh nhanh bng phng php can t trng (trong nc) l cn c xc nh gi thu mua nguyn liu I.5 Bo qun sn ti: So vi khoai ty v khoai lang th sn ti kh bo qun hn nhiu v ngoi nhng qu trnh sinh l, ho v sinh bnh nh khoai, cn c bnh chy nha. V kh bo qun nn cc nc trng nhiu sn k c M cng o n u ch bin n . Tuy nhin khng ch iu kin thch hp cng c th bo qun c 1 -2 thng. Sau thu hoch, c vn cn din ra nhng bin i v sinh ho nhng r rng qu trnh pht trin bnh thng b ph v nn h enzyme trong c hot ng mnh, qu trnh h hp trao cht cng mnh dn nn mt nc v sc khng ca c gim. C sn bt u chy nha, ri nhim bnh thi, trng lng gim do mt nc v do tn that cht kh. Vi nhng c nguyn vein qu trnh h hng din ra chm hn so vi nhng c b gy hay trc. bo qun cn to iu kin cng ging vi iu kin khi cha o th cng bo qun c lu. Tuy nhin, t 3 thng tr i, k c c cha o iu c nhng bin i trong ni ti c nh: mc thm r, pht trin thm nhng tr bo mi trong r. gi cho gn ging vi iu kin cha o tt nht l bo qun lp t, ct hoc trong hm c iu kin thng thong. Khng nn cht c khi gc, hoc nu cht th cht c st gc cung di ri p thnh ng ch kh ro, sau ph ct hoc t dy khong 15 25 cm. Ch nn bo c nguyn vein . Trong sn xut tinh boat c th bo qun bng cch ngm su trong nc, c vi ngy thay nlaano mt ln. Vi phng php ny cho php d tr c mt vi thng. I.6 V gi tr dinh dng: Sn ch yu l mt thc n cung cp nng lng, 100gram n kh cho 348 kcal xp x vi ng cc. Trong sn, tinh bt l thnh phn c ngha hn c ( amylose: 15-25%, amylospectin: 75-85 %). Tinh bt sn c mt s tnh cht thun li cho ch bin thc phm nh: Tinh bt khoai m khng c mi nn khng nh hng n mi v c trng ca thc phm, ta c th dng chng kt hp vi cc thnh phn c mi khc. Tinh bt khoai m trong nc sau khi gia nhit s to thnh sn phm dng paste trong sut nn khng nh hng n mu ca thc phm. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 7/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
T l amylopectin: hm lng amylopectin trong tinh bt khoai m cao nn
gel tinh bt c nht, dnh cao v kh nng gel b thoi ha thp. Protid ca sn va t v s lng va thiu cn i v cht lng. Protid ca sn ngho lysin, tryptophan, cc acid amine v lu hunh. Ngoi ra, tng lng acid amine cn thit ca sn thp hn nhiu so vi ng cc v cc thc n c bn khc. Bng 2: Thnh phn acid amine ca c sn ( trong 100g protid) Acid amin Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanin Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Thnh phn 3,0 1,3 0,3 3,3 2,3 2,1 3,1 2,0 4,0 1,3
Sn ngho vitamin, t l Ca/P gn nh khoai lang. Cc loi bt, nht l bt lc li cng t protein v mui khong do mt mt trong qu trnh ch bin. Ngoi cc thnh phn ha hc trn, trong cy sn cn c mt cht gay ng c l manihotoxin. y l mt loi glucosidecos kh nng gy c, nhn dn ta thng gi l say sn bi v khi gp men tiu ha, acid gp nc th glucoside s b thy phn v tgiar phng ra acid xyandehydrich (HCN) c kh nng gy ng c. II. Gii thiu v tinh bt khoai m: Trong thin nhin, tinh bt c rt nhiu v tn ti di dng hydrat carbon hu c t nhin. N c trong r, nhnh v ht ca cy xanh. L mt loi thc n nui dng, tinh bt cung cp nng lng cho cy xanh trong lc chng ng yn hoc ny mm. Tinh bt cng l mt ngun nng lng quan trng nht i Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 8/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
vi ng vt v con ngi. Chnh v th, n c vai tr quyt nh trong i sng chng ta. Cc thng k ngy nay cho thy tinh bt c hn bn ngn ng dng. Cc loi tinh bt chnh c mt trn th trng hin nay gm c: tinh bt khoai m, tinh bt khoai ty, bt bp v bt m. So snh nhng loi tinh bt ny, ta thy rng thnh phn v tnh cht ca tinh bt khoai m gn vi tinh bt khoai ty hn v tt hn bt bp v bt m. Tuy nhin, v mt gi thnh, tinh bt khoai ty cao hn nhiu so vi tinh bt khoai m. Vi cc u th hp dn v mt tnh cht v gi thnh, nhu cu dng tinh bt khoai m dng nh ang tng ln mi ni trn th gii. ng thi, mt nh hng chung cho vic gi gn sc khe gp phn to ra s quan tm v a chung nhng loi thc phm khng cha GMO. II.1 Nhng ng dng ca tinh bt khoai m trong tinh bt thc phm v ngnh cng nghip khc: Cht n: lm tng c trong sp v tri ng hp, kem v dc phm Cht kt ni: lm qunh cc sn phm, gip thc phm khng b kh khi nu, nh xc xch, tht hp. Cht n nh: s dng kh nng gi nc cao, nh trong kem, bt n, ngnh dt - h ch gim t trn khung dt (tinh bt bin i). Tinh bt dng cho giai on in lm c cht nhum v gi mu. Tinh bt dng cho giai on thnh phm s tng cng v trng lng (tinh bt thng hoc tinh bt oxi ha). Cht lm c: s dng c tnh bt nho, nh trong sp, thc n cho tr em, nc chm, nc dng Lm giy: + Tng cng chc, tng sc chng np gp. + Lm tng b mt v bn, dng cho giy gn sng, giy p v giy ba cng. + Cht kt ni trong cng nghip + Giy cng lm trn nh + Giy thch cao Thc n (thy sn, gia sc) Nhng cng dng khc trong cng nghip + Sn xut bao plastic t hoi. + Sn xut v xe II.2 Gii thiu v tinh bt bin i. Tinh bt c dng rng ri trong nhiu ngnh cng nghip. Nhng ng dng khc nhau i hi nhng c tnh khc nhau ca tinh bt. Tuy nhin, do s ci tin cng ngh sn xut v s pht trin lin tc cc sn phm mi nn khch hng cng i hi nhng nhu cu nghim ngt hn v c tnh ca tinh bt v s thch hp ca tng loi. Cc c tnh ca tinh bt khng phi lc no cng ng Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 9/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
dng c trong cc quy trnh ch bin. Do vic bin i nhng c tnh ca tinh bt ci thin chc nng v thch hp ca n trong cc ng dng l mt vic ht sc cn thit. Cng ngh bin i c thc hin theo phng php ha hc, vt l, chuyn i enzym thng qua vic tch, ti to, oxy ha hoc thay th ha hc trong ht nh nhm thay i c tnh tinh bt c nhng ng dng thit thc hn. Tinh bt bin i c nhng ng dng thc t trong ngnh dt, bt giy v giy, thc phm, thc n gia sc, l c, vt dng bng kim loi hoc thu tinh, dc phm v khoan du Tinh bt bin i Acetyl ha. Tinh bt oxy ha Tinh bt kp Acetyl Phosphate Tinh bt lin kt ngang Tinh bt Axt long Tinh bt Cationic. Nhng loi tinh bt bin i khc II.3 Mt s tnh cht chc nng ca tinh bt: Tnh cht nht do ca h tinh bt. Phn t tinh bt cha nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li, gi nhiu phn t nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn. Tnh cht ny cng th hin mnh m hn nhng tinh bt loi np. Kh nng to gel v thoi ha ca tinh bt. Khi ngui h tinh bt th cc phn t s tng tc vi nhau v sp xp li mt cch c trt t to thnh gel tinh bt c cu trc mng 3 chiu. to c gel th dung dch tinh bt phi c nng dung dch m c va phi, phi c h ha chuyn tinh bt thnh trng thi ha tan v sau c ngu trng thi yn tnh. Trong gel tinh bt ch c cc lin kt hydro tham gia. Khi gel tinh bt mt thi gian di th chng s c li v mt lng dch th s tch ra. Qu trnh thoi ha gm 3 giai on: + u tin cc mch c un thng li. + V hydrat b mt v cc mch c nh hng li. + Cc cu hydro to thnh gia cc nhm OH ca cc phn t tinh bt khc nhau. Do cc phn t amylose c mch thng nn nh hng vi nhau d dng v t do hn cc phn t amylopectin, v th hin tng thoi ha gn nh ch c lin quan vi cc phn t amylose. Kh nng to mng:
Nhm 6 t 5
Trang 10/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Tinh bt c kh nng to mng l do amylose v amylopectin dn phng ra, sp xp li v tng tc trc tip vi nhau bng lin kt hydro hoc gin tip qua phn t nc. Kh nng to si: Phng php to si nh sau: Cho dch tinh bt qua mt bn c dc l vi ng knh l thch hp (ln hn 1mm). Khi n qua cc l ny, chng s t nh hng theo chu dng chy chiu ca dng chy. Cc phn t tinh bt c xu hng ko cng ra v t sp xp song song vi nhau theo phng ca trng lc. Cc si hnh thnh va ra khi khun ko cn t c nhng ngay vo mt b ng nc nng nh hnh nh tc dng ca nhit. Cc phn t c nh hng trong tng si s tng tc vi nhau v vi nc bng cu hydro hnh thnh si min. III. TIN TRNH TH NGHIM: III.1 S quy trnh
Nhm 6 t 5
Trang 11/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Nhm 6 t 5
Trang 12/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
III.2 Gii thch quy trnh cng ngh: a) Cn: mi nhm cn khong 1kg khoai m. b) Ngm - ra: Mc ch: Nguyn liu c em ngm nhm lm b t ct bm vo nguyn liu sau ra sch tch ht t, ct, rc v mt phn v. Ngoi ra, ngm cn nhm mc ch tch bt mt lng cht ha tan trong nguyn liu. Tin hnh: Thi gian ngm c th t 4-8 gi tu mc nhim bn ca nguyn liu. hn ch hot ng ca vi sinh vt ng thi lm tng tan ca mt s cht mu cn to mi trng kim, khi ngm hay ra c th dng vi 0,15%. Trong iu kin phng th nghim, ta khng ngm m ch ra nguyn liu vi nc thng. Nu ra khng sch th cc tp cht s lm mn rng my xay, xt, nghin, lm tng tro v mu ca bt. Thit b: Trong cng nghip, khoai sau khi ngm c ct khc ri mi c vn chuyn bng mng thy lc n my ra. Do ma st gia nguyn liu vi nc, nguyn liu vi nguyn liu v nguyn liu vi cc chi tit my m tp cht c tch ra. Tp cht nh ni ln trn v ra theo nc thi, cn tp cht nng lng xung v nh k c tho ra. Nu ra bng my gung th tt c cc loi tp cht u lt qua li pha cui my cng vi nc thot ra ngoi. c) Gt v la v v tht Khi gt v cn ch lun khoai ngp trong nc trnh qu trnh oxy ha lm en b mt, nh hng n mu sc sn phm. Ch gt b lun c cc v tr b en, su. Trong cng nghip ta b qua cng on ny. d) Ct nh, xay nhuyn Mc ch: gim thi gian xay, ta c th ct nh c khoai thnh nhiu lt mng ri mi em xay. Trong cng nghip, cng on ct khc c thc hin trc khi ra khoai. Xay nghin nguyn liu nhm ph v t bo tch ly tinh bt. Qu trnh ph v cng trit th hiu sut ly tinh bt cng cao. Tin hnh: Khi ct ch lun khoai ngp trong nc. Ta xay khoai trong my xay sinh t, t l khoai:nc = 1:6. Lng nc s dng khng c t qu v trong qu trnh xay s c ma st lm gia tng nhit , nu nc t qu th nhit s tng ln lm tinh bt b h ha. Nhng lng nc s dng cng khng c qu nhiu v s lm long, thi gian lng s di. Thit b: Vi quy m ln, ngi ta thng dng my mi xt v my nghin hai tht , c th c thm my xay nng cao hiu qu. e) Ry Mc ch: Tch b th v b mn (do quy m phng th nghim nn ta khng chia ra hai giai on tch b th v b mn). Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 13/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Tin hnh: khi hn hp khoai, nc sau khi xay qua h thng 3 ry c s hiu mt ry ln lt l N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (ry c s hiu ln t trn), thu phn sa tinh bt qua ry cho vo x ln. Ly phn b ry trn cng (gm x, cc mnh vn v tinh bt cn cha tch ht) em i ha nc v xay li, sau li cho qua h thng 3 ry ln na. Phn dung dch qua ry c chung vo sa tinh bt t u trong x ln. Thit b: Trong cng nghip chia lm 2 giai on: tch b th v b mn. tch b th thng dng my ry chi. Sa bt th sau khi nghin a ln ry c l 0,7mm tch tinh bt t do. Phn lt qua hai ry ny c a qua ly tm tch dch bo, phn khng lt qua ry c em i nghin ln th hai hoc em ra b b, gi l b th. tch b mn thng dng mt h nhiu my ry vi s hiu mt ry ln dn: N=0,38mm, N=0,52mm v N=0,55mm. Khng nn cho qua my ry N=0,55mm ngay t u v mt ry qu dy, hiu sut tch tinh bt s thp. hiu sut ry cao th phi xi nc lin tc khi ry. f) Lng Mc ch: tch dch bo ra khi tinh bt v tch thu ly tinh bt thun khit (di dng tinh bt t). Thnh phn dch bo c nhiu cht nhng ng ch nht l polyphenol v h enzyme polyphenoloxydase. Khi t bo c b ph v th di tc dng ca h enzyme polyphenoloxydase, cc hp cht polyphenol khi tip xc vi oxy s b oxy ha to thnh cht mu lm tinh bt gim mu trng. Do qu trnh ny cn tin hnh cng nhanh cng tt. i vi khoai ty, sau khi nghin c th tch dch bo ngay, nhng i vi khoai m, dong ring v khoai lang th do c nhiu x nn phi tch b th trc ri mi tch dch bo. Tin hnh: Sa tinh bt thu c thng c nng 3oBx. Ta tin hnh lng tinh bt trong x ln (trong cng nghip dng b lng, mng lng hoc ly tm vt): Sau khi trn hai t sa tinh bt, thm nc sch vo gn y x, khuy mnh nc ha tan dch bo ri yn. n khi tinh bt lng gn ht xung y thnh mt lp th ta gn b phn nc pha trn i, thm nc mi sch vo, khuy mnh v yn. Thc hin tng t nh vy thm 1 ln na (lng 3 ln), sau ta thu tinh bt t cho vo khay inox, tri u chng thnh lp mng d dng cho qu trnh sy. Thit b: Vi quy m ln, ta c th dng b lng, mng lng hay my ly tm. Tt nht l dng my ly tm v dng mng lng hay b lng th thi gian ko di, tch dch bo khng trit v mc c gii thp. tch dch bo trit th phi ly tm t nht 2 ln v cui cng l ra tinh bt. Sau mi ln li tm, dch tinh bt c pha long ti nng 27oBx ri a qua ry Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 14/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
tch b mn. Sa tinh bt lt qua ry li c pha long n 3oBx ri vo my ly tm. Trong cng ngh sn xut hin i cn cho cht chng oxy ha nh acid sulfur hoc natri bisulfit gi tinh bt c trng cao. Nh vy tm li trong cng nghip ta c th thc hin theo cc bc sau: Nguyn liu nghin tch b th tch dch bo bng lng hay ly tm tch b mn tch dch bo ln 2 bng lng hay ly tm tch b mn (c th ch tch b mn 1 ln) tch tinh bt bng lng hay ly tm. g) Sy Mc ch: Gim m tinh bt xung n m bo qun c. m tinh bt ra khi ly tm khong 38-40%, nu dng phng php lng th m c th cao hn. Ta c th bo qun lu tinh bt bng cch sy kh hay ngm trong nc, nh k gn nc bn trn v thay nc sch vo (phng php ny khng nn p dng cho tinh bt dong ring v d b vi sinh vt gy chua, thi). Tin hnh: Ban u sy nhit 50oC gim hm m, trnh h ha tinh bt. Khi hm m cn 20% th nng nhit ln 800C v sy cho n khi t m bo qun(13%) th ngng. III.3 B tr th nghim: + Kho st qu trnh lm trng bt vi Na2SO3 0.05% so vi tng dch khi lng. + msn = 1 kg + Lng dich thu c: mdch = 4.3 kg + Lng Na2SO3 s dng: mPG = 0.3 g III.4 Sn phm v bn lun: Lng tinh bt thu c l: 150 g. Mu trng nhng cha sng nh mong mun do trong qu trnh ch bin thi gian ngm cha m bo loi b tp cht, cc thnh phn cht ho tan, sc t trong nguyn liu. Tuy nhin sn phm khng c vt en do qu trnh s ch k, loi b cc c h, v do s dng Na2SO3 h tr thm mt phn trong qu trnh hng li s oxy ho ca polyphenol trong qu trnh ngm. Tuy nhin hiu sut thu c thp do: + Hao ht trong qu trnh: bt bn trn my xay, ray, + Qu trnh nghim cha m bo ph v t bo gii phng ht tinh bt y l khu quan trng nht trong qu trnh sn xut tinh bt. +Mc khc, trong tin trnh th nghim ch s dng cch lng m khng s dng kt hp cc phng php khc nh phng php ra tch tinh boat t do, ly tm, nn lng tinh boat that thot ln. + Thi gian lng cha m bo thu c lng tinh bt cao nht. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 15/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
u im ca phng php th nghim: d thc hin, khng i hi k thut cao, dng c dn gin. Nhc im ca phng php th nghim Do s sng phng php lng nn qu trnh tch dch bo din ra khng trit , thi gian lng ko di. Tch dch bo sm tinh bt s trng ng thi t to bt s d dng cho nhng khu gia cng tip theo, mt khc tinh bt thnh phm gi nguyn c tnh cht ha l t nhin ca n. Nu tinh bt tip xc vi nc qu lu s xy ra cc bin i ha sinh di s xc tc ca enzyme polyphenoloxydase. Cc bin i khng ch nh hng ti cht lng sn phm m cn gy kh khn cho cc qu trnh ch bin tip theo nh bt nhiu, to lp cht nhn, thm ch lm r cc thit b bng kim loi (nh khay ng bt) phi thng xuyn v sinh thit b hoc s dng vt liu ch to l thp khng g. xut hng ci tin cng ngh C th s dng phng php lng nhng nn b sung cc ha cht vi nng thch hp: H2SO4 c thm vo nng thp gip gi mu trng ca tinh bt. Al2(SO4)3 lm gim nht, tng hiu qu qu trnh lng (V d nu thm vo 0,1g/l sa tinh bt 2oBx gim c 50% dnh). SO2 (H2SO3) c ch hot ng ca vi khun v enzyme. Ngoi ra n cng l mt tc nhn lm trng tinh bt. SO2 c sc vo nc tinh khit ri mi cho vo. Clorine v cc hp cht ca n cng c tc dng ty trng v gim nht rt tt. Tt hn nn s dng phng php ly tm rt ngn thi gian v tng kh nng tch cng nh ng u ca sn phm: Phn dung dch lt qua ry sau khi tch b th c a vo thit b li tm tch dch bo. tch trit c dch bo phi tin hnh li tm t nht 2 ln. Sau mi ln ly tm, dch tinh bt c pha long ti nng 27oBx ri a qua ry tch b mn. Sa tinh bt lt qua ry c a vo my ly tm tch dch mt ln na. Nng sa tinh bt vo my ly tm khong 3oBx. Nc dch ra khi my ly tm c a i lng tip tc thu tinh bt loi hai. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 16/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Ta khng th s dng my ly tm trong phng th nghim tin hnh ly tm tch dch bo v my ly tm ny ch thch hp tch cc ht tinh bt ln nh tinh bt khoai ty. Cn i vi cc ht tinh bt nh nh tinh bt khoai m th s xy ra s tht thot ln do tinh bt i ra ngoi cng vi nc.
Nhm 6 t 5
Trang 17/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Bi 2: CNG NGH SN XUT BNH BISCUIT

I.1 TNG QUAN V NGUYN LIU CHNH 1) Bt m: - Bt m l c lm t ht la m bng cch loi lp v ngoi v phi, sau nghin tinh. - Bt m l thnh phn chnh trong hu ht cc loi bnh biscuit. - Cht lng bt m c nh gi theo TCVN 1895776 hoc TCVN 1874:1995. Trong , bt m c nh gi v cc ch tiu sau: + m: thng qua phng php sy. + mn: thng qua vic sng trn ry in vn tc 180 - 200 vng/pht vi + kch thc ry d = 125mm + Mu sc, mi v: dng phng php cm quan. + nhim cn trng: sng trn ry v quan st. + Tp cht st: dng nam chm tch v nh gi. + Khi lng, cht lng gluten t: cn, kim tra mu, cng, n hi. + chua: s dng phng php trung ha. + Hm lng tro: bng cch tin hnh v c ho mu. + c tnh ht nc, chc, c tnh lu bin ca bt m xc nh theo phng php th farinograph. Cc ch tiu cht lng bt m dng trong sn xut bnh biscuit:
STT 1 2 3 4 5 6 7 Ten ch tieu Mau sac Mui V Tap chat vo c Sau mot o am o mn Con lai tren ray 420m Qua ray 118m Gluten t Ham lng Cam quan o cang t Ham lng tro o chua Tap chat Fe Yeu cau Trang nga hay trang ac trng cua bot m t nhien Mui t nhien cua bot m, khong co mui la Khong co chua, ang hay v la Khong co san Khong co 13% 20% 80% 32 35% Trang nga,mem mai, an hoi tot 13 16 cm 0,4 0,75% 3,5ml NaOH / 100g 30mg / kg
8 9 10 11
Nhm 6 t 5
Trang 18/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
2) ng - ng saccharose c vai tr rt quan trng trong vic to v v to cu trc cho hu ht cc loi bnh biscuit. - ng saccharose rt ph bin trong t nhin, c nhiu trong ma, c ci ng hay tri tht nt, tn ti di dng tinh th i khi cng c th tn ti di dng v nh hnh nhng khng bn. - ng saccharose c: + Cng thc phn t C12H22O11 + Khi lng phn t: 324 + Khi lng ring 1,5879g/cm3 + Nhit nng chy 185oC - Tnh cht ca saccharose: + Trong mi trng axit v nhit cao rt d b phn hy cho ra glucose v fructose (tc xy ra hin tng nghch o ng). + Thng thng t ht m nhng khi un nng nhit cao (khong o 130 C) th li c kh nng ht m mnh v n 160oC th bt u cho phn mg caramen ha. - Tan tt trong nc ( ha tan 25oC l 2,04 kg/kg nc) v tan tng theo nhit . - ngt trong dung dch ph thuc vo s c mt ca cc cht khc v iu kin mi trng nh pH, nht, v hm lng NaCl 3) Trng - Trng dng trong bnh biscuit nhm: + Ngoi gi tr v dinh dng (v c hm lng protein v cht bo cao, cc vitamin A, B2, B1, D), lng cn c tc dng to nh tng cho sn phm (do trong lng cn c 10% lecithin). Ngoi ra cc protid v lipid tn ti dng lipoprotein cn c tc dng lm bn h nh tng. + Lng trng c gi tr to bt cho khi bt nho. - Do kh khn trong vic bo qun, ngi ta rt t khi s dng trng ti m thng s dng trng di dng lnh ng hoc l dng bt sy phun sn xut bnh biscuit. Bang 1.3: Ch tieu chat lng cua trng ti. STT 1 2 3 4 Nhm 6 t 5 Ten ch tieu Mui Vo Buong kh Long o Yeu cau Khong co mui la Sach, khong mop meo, khong v <5 Trang 19/68
GVHD: Nguyn Th Uyn 5 Long trang
Th nghim cng ngh thc phm 1 Khong v khi o vao chen Mau ti, ac sen set
Nhm 6 t 5
Trang 20/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
4) Cht bo Trong sn xut bnh, ngoi vic lm tng gi tr dinh dng v cm quan cho sn phm, cht bo cn ng vai tr quan trng v mt cng ngh l to bt nho do v ti, gip bnh tng xp. Khi sn xut bnh biscuit, ta c th s dng nhiu cht bo thc vt v ng vt khc nhau. V yu cu bt buc l cc cht bo phi c tinh luyn v kh mi trc khi dng. Cc cht bo thng c s dng trong sn xut bnh biscuit gm shortening, b, margarine. Bang 1.2: Ch tieu shortening va b dung trong san xuat. Ch tieu Shortening B (TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004) Cam Mau sac Mau trang, trang Vang ac trng Mui v ac trng quan Mui v nga Mem, ong nhat Trang thai Khong co v la Khong co tap chat Tap chat Dang paste, mn Khong co tap chat la < 0,1 < 16 Hoa hoc o am, % > 80 Ham lng lipid, > 96 < 0,3 < 0,3 % <5 Ch so AV <2 Ch so PV Ham lng chat kho khong beo, % Vi sinh So vi khuan hieu 104 cfu/g 104 cfu/g kh 10 vk/g sp 10 vk/g sp Coliform Bt n Thng s dng dng hn hp ca NaHCO3 v (NH4)2CO3. Tuy nhin, ngi ta thng hn ch s dng (NH4)2CO3 v n to kh NH3 ln (khong 82%) gy mi khai v lm gim gi tr cm quan ca bnh. Tc dng ca bt n l nh tc dng ca nhit, bt n s b phn hy sinh ra kh to thnh nhng l hng trong bnh lm cho bnh xp, gin, tng gi tr cm quan. Yu cu k thut ca bt n trong sn xut bnh biscuit cho theo bng 1.5 Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 21/68 5)
GVHD: Nguyn Th Uyn STT Cac ch tieu 1 Cam quan 2 o tinh khiet 6) Mui n:
Th nghim cng ngh thc phm 1 Yeu cau Hat mn, ong nhat, mau trang khong lan tap chat 85 90
- nh hng n hot ng ca vi sinh vt v enzym trong khi bt nho. - nh hng n kh nng ht v gi nc ca gluten. - Tng dai ca khi bt nho trc khi qua my cn, ct. Bang 1.4: Ch tieu chat lng muoi an trong san xuat. ST T 1 2 3 4 Ten ch tieu Yeu cau
< 6,0 o am ( % ) 97,0 % NaCl ( % chat kho ) Cac chat kho khong tan trong nc ( 0,2 %) 0,6 Cac tap chat hon hp khac: 0,1 Ca 0,5 Mg Na2SO4
I.2 TNG QUAN V SN PHM BNH BISCUIT a) Gii thiu: Biscuit (bnh bch quy) l mt loi sn phm bt ngun t chu u . Ngy nay,bnh biscuit c sn xut t cc nguyn liu ch yu l bt m, ng, cht bo, trng........ b) Phn loi Bnh biscuit c th c phn loi theo rt nhiu kha phn loi khc nhau. Da vo cu trc, cng, hnh dng Da vo thnh phn nguyn liu c nh hng chnh.. Da vo cu trc bt nho v phng php to hnh - Cracker - Biscuit - cookies - Cake Phn bit bnh Cracker, biscuit mn, biscuit mn: Cracker
Nhm 6 t 5
Trang 22/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
c im nguyn liu: trn c bn bt m c hm lng gluten cao, cht lng tt; cht bo v mui c im bt nho: khung gluten pht trin ti a (hard dough): dai, n hi To hnh: cn, phn tm v ct Cu trc sn phm: gin, cng S dng: thay th bnh m, n km b, fromage vo bui sng Phn lai: - Soda cracker (M) - Cream craacker (Anh) - Dng truyn thng: hnh vung, kch thc 50x50x4mm, 3-3.5gam, rc ng trn b mt c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo rt cao c im bt nho: s to khung gluten b hn ch mt cch ti a: bt rt mm do khung gluten gn nh khng pht trin. To hnh: n (nn) Cu trc sn phm: mm hoc mm xp Biscuit Chia 2 lai: Biscuit cng (bch quy dai) Biscuit mm (bch quy xp) Biscuit cng c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo cao hn cracker c im bt nho: khung gluten pht trin (hard weet, semi weet dough): bt t dai, n hi hn cracker. Cu trc c bn: mng prot lin tc bao bc quanh cc ht tinh bt v cht bo To hnh: cn v ct Cu trc sn phm: gin, cng Biscuit mm c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo cao hn biscuit cng c im bt nho: s to khung gluten b hn ch do hm lng ng v cht bo cao (short dough): bt rt t dai v n hi. Cu trc c bn gm hn hp tinh bt, prot v ng, cht bo dng ht ln gng cc ht tinh bt vi nhau, xen vo l cc bt kh. To hnh: c Cu trc sn phm: gin, xp c) Ch tiu cht lng bnh biscuit Ch tiu cm quan
Nhm 6 t 5
Trang 23/68
GVHD: Nguyn Th Uyn Ch tiu Mu sc Hnh dng Kch thc dy Yu cu
C mu c trng theo tn gi, khng c vt chy en Theo ng khun c, khng cong, vnh, mo ng u, ng knh trung bnh 44.7 -45 cm 5,5 6 cm Ch tiu vi sinh
Tng s vi khun hiu kh (con/gam) Coliform (con/gam) Tng s nm men (con/gam) Tng s nm mc (khun lc/gam) Vi khun gy bnh ng rut E.Coli Nm mc c Cl. Perfringers
1000 10 100 100 Khng c Khng c Khng c Khng c
Ch tiu ha hc v ha l Ch tiu Yu cu Bnh v Hm tng,% kim Nhm 6 t 5 2 http://www.ebook.edu.vn 2 Trang 24/68 lng ng 17-21 Kem 43-47
GVHD: Nguyn Th Uyn Tro % m % Protid % Cht bo % Cht ngt tng hp 0.1 3.7 10 10 Khng c
Th nghim cng ngh thc phm 1 0.1 10 Khng c
Nhm 6 t 5
Trang 25/68
GVHD: Nguyn Th Uyn d) Quy trnh cng ngh:

NH KEM PHI TRN TO HNH NNG LM NGUI CITRIC NG GI SN PHM PHI TRN
NG, SA, TRNG, CHT BO BT N, MUI, MI TP, LECITHIN BT M RC NG, PHT NHN NG
MU, MI, ACIDE
NU NHA 0 70-80 Bx HA TAN NC NG, PECTIN, Ca3(PO)4
2. Cac bien oi: 2.1 Nhao tron 2.1.1. Muc ch Tao nen khoi bot nhao ong nhat ve cau truc, mau sac va s phan bo. at c cac yeu cau ve cong nghe:
Banh can, cat: bot nhao phai deo, an hoi, khong gay, khong dnh, khong v
va co o day ong nhat. Banh ep khuon: bot nhao phai ti xop, khong dnh truc, co nh c hnh dang, sac net. Banh ep qua lo: bot nhao phai lien tuc chay c nhng cung phai nh hnh c. Trong bai th nghiem nay, ta se tien hanh lam banh biscuit ep qua lo. 2.1.2. Cach tien hanh Bot m trc khi em nhao c ray trc e tach tap chat, sau o tron eu vi bot noi va muoi. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 26/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
anh noi trng ga bang may anh trng. Sau o, cho ng vao e hoa tan. Roi cho b va dau vao, tao mot dch nhu tng. o dch nhu tng vao ong bot nhao. Tien hanh nhao tron trong may tron ng. Thi gian nhao: 3 - 5 phut. 2.1.3. Cac bien oi Bien oi vat ly T hon hp cac thanh phan nguyen lieu ban au vi cac pha khac nhau chuyen thanh mot pha nhao bot nhao dang paste, ong nhat khong tach ri, deo, co o xop nhat nh. Trong khoi bot nhao, ong thi vi pha long gom: nc t do, protein hoa tan, ng va cac chat khac, con co pha kh c tao nen do s tch luy cac bot khong kh khi nhao. Luc au, khi mi nhao, bot tng oi dnh do lng nc t do nhieu, khi cac nguyen lieu lien ket chat che vi nhau th o dnh giam, ong thi the tch cua khoi bot cung giam. Nhng sau mot thi gian nhao, co s tham nhap va tch luy kh trong khoi bot nhao, nen the tch khoi bot tang. Trong qua trnh nhao tron, do hoa hp vi nc, do ma sat va do cac phan ng hoa hoc xay ra trong bot nhao ma nhiet o cua khoi bot nhao se tang, nhng khong ang ke. Ngoai ra con co s tham thau cua cac hp chat mau, mui, v t cac nguyen lieu phu nh sa, trng va cac phu gia vao trong khoi bot. Bien oi hoa ly Protein hut nc tao trang thai deo, hat tinh bot trng n. Nhng cau t ri rac lien ket vi nhau tao khoi ong nhat, khoi lng rieng, o nht hon hp thay oi. Vai tro chnh trong viec tao ra bot nhao la gliadins va glutenins. Khi nhao bot m neu u lng nc th gliadins va glutenins se hap thu nc va tng tac vi nhau va vi cac thanh phan khac trong khoi bot nhao tao ra nhng si ch mong va mang mong dnh cac hat tinh bot tham nc lai vi nhau tao thanh he keo. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 27/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Cac phan phan t thap cua gluten de dang chu tac dung phan tan cua nc va mot phan peptit hoa ket qua tao ra ap suat tham thau ben trong gluten, ap suat nay lam cho nc khuech tan vao trong gluten, s khuech tan o co kem theo s tang the tch. Tinh bot gom co hai phan : amylose va amylopectin. Amylose co ben trong hat tinh bot, con amylopectin vo ngoai. Amylose co trong lng phan t thap (80.000), con amylopectin co trong lng phan t ln (115.000). Nh vay hat tinh bot nh mot mang tham thau, ben trong co phan phan t thap hoa tan, o la amylose, no gay ra ap suat tham thau d va s tham nhap nc vao trong mang. Thc nghiem ch ro rang s hydrat hoa tinh bot trong cac ieu kien nhiet o khac nhau phu thuoc vao trang thai cua gluten va tinh bot. trong khoang nhiet o t 25oC-40oC th s hydrat hoa xay ra yeu do co s hydrat hoa gluten. S hydrat hoa tinh bot trong khoang nhiet o noi tren hau nh khong thay oi. Tiep tuc tang nhiet o noi tren hau nh khong thay oi. Tiep tuc tang nhiet o en 60o th tang s hydrat hoa bot do hydrat hoa tinh bot tang kha ln trong khi s hydrat hoa gluten tiep tuc giam. Nh vay s trng n cua bot nhiet o thap (25-40oC) phan ln la nh s trng n tham thau cua gluten con nhiet o cao hn (60oC) la nh s lien ket tham thau cua dung moi vi tinh bot. nhiet o thap 25 40oC: Cac protit cua gluten co trong bot m khoang 10 20% nhiet o bot nhao gan 30oC chung hap thu mot lng nc khong ln do tac dung tng ho gia cac nhom hao nc cua protit vi nc va khuech tan mot lng nc ln vao ben trong protit nh s co mat cua ap suat tham thau d trong protit. Tinh bot co trong bot m khoang 70% cung nhiet o bot nhao noi tren, no hap thu en 30% nc nh hoat tnh cua cac nhom hao nc. V tinh bot chiem mot lng ln nhat trong bot nen lng nc lien ket vi tinh bot va gluten gan bang nhau.
Nhm 6 t 5
Trang 28/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Trong thi gian nhao cac hat keo cua protit gluten tiep xuc chat che vi nhau tao nen mot mang li protit hay tao lien ket vi cac hat tinh bot trng n yeu, ngoai ra trong mang li protit con co cac chat khong hoa tan khac. nhiet o cao > 60oC : S trng n cua bot phan ln la nh s lien ket tham thau cua dung moi vi tinh bot. Co s hap thu cua chat beo len be mat cac misen, lam lien ket gia cac misen vi nhau giam, t o giam tnh an hoi cua gluten, nhng tang o xop cho khoi bot nhao. Trong qua trnh nhao cung dien ra qua trnh nhu hoa gia dau va nc. Muoi an phan ly thanh cac ion. Cac ion lam tang hang so ien moi cua nc, lam giam o day va ien tch cua lp ion kep bao quanh cac protein. Lam cho cac phan t protein en gan nhau hn, hnh thanh cac tng tac a nc va k nc. Tao nen nhng phan t protein co khoi lng phan t ln, tang o chat cua khung gluten. Co s hoa tan cua nguyen lieu ng. Cac chat mui c protein hap phu va co nh qua lien ket ong hoa tr, lien ket tnh ien va lc vanderwalls. Bien oi hoa hoc Khong ang ke do nhiet o nhao tron khong cao. Co the co s oxy hoa chat beo di tac dung cua oxy, s bien tnh cua protein di tac ong c hoc. Neu co s dung thuoc n nh NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 th co the xay ra cac phan ng hoa hoc tao o xop cho san pham. Tao nen nhng lien ket hoa hoc mi do trong qua trnh hnh thanh mang li gluten cac gliadin, glutenin se kien ket vi nhau bang lien ket hidro, bang cau disulfua va bang tng tac a beo. Bien oi hoa sinh Di tac dung cua enzyme protease va amylase co trong nguyen lieu th protein va tinh bot co the b thuy phan. Tuy nhien do nhiet o va ieu kien khong thch hp cho cac enzyme hoat ong, nen cac phan ng hoa sinh cung dien ra khong ang ke.
Nhm 6 t 5
Trang 29/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Tuy vao muc ch cua mnh ma co the tao ieu kien toi u cho cac enzyme hoat ong, luc o bien oi ve hoa sinh se dien ra ang ke. Bien oi cam quan Chu yeu la s thay oi trang thai cua nguyen lieu. Ngoai ra co s thay oi ve mui v va mau sac. 2.1.4. Cac yeu to anh hng a) Anh hng cua nguyen lieu Bot m Protein va gluten: Ham lng va chat lng gluten cua bot co anh hng ln en tnh chat bot nhao va chat lng san pham. Neu dung bot co gluten chat lng manh hoac ham lng gluten cao, banh sau khi nng se qua n hoac co rut, bien dang be mat. Ca so lng va chat lng cua protein eu anh hng en s hut nc. Ham lng protein cang cao th kha nang hut nc cang cao. Protein trong bot m (gliadin va glutenin) se hut nc tao nen khung gluten cho bot nhao. Glucid: Tinh bot: Hat nho th kho hp vi nc do co nhieu chat beo va ham lng amylose thap. Con hat ln th de hp nc hn, do o nhiet o can thiet e nhao tron se thap hn. Dextrin: Dextrin t lien ket vi nc do o khi bot nhao co ham lng cao cac dextrin th banh se t va kem an hoi. Pentozan: Cang nhieu pentozan th bot cang hut c nhieu nc, do o khi nhao ta cam thay nht, ac. o am: o am cua bot cang thap th kha nang hut nc cua bot cang cao. o mn: Bot cang tho th kha nang hut nc cang thap v dien tch be mat rieng cua no be nen lng nc lien ket vi bot thap. Bot tho co toc o trng n protit cham hn so vi bot mn. Do o, e thu c bot nhao lam t bot tho vi yeu cau thch hp ta can tang o am hoac giam lng ng.
Nhm 6 t 5
Trang 30/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Ty le lay bot: Ty le lay bot se anh hng ti kha nang hut nc. Khi tang ty le lay bot th kha nang hut nc tang v lng cam (pentozan, x) tang lam tang kha nang gi nc. V banh biscuit co ham am san pham thap, cho nen yeu cau qua trnh nhao bot khong hut nc nhieu. V the e san xuat banh biscuit ta nen chon loai bot co chat lng cao, ngha la ty le lay bot thap, khoang 70 80%. ng ng anh hng ti tnh chat ly hoc cua bot nhao. ng lam cho bot nhao tr nen mem nht. Trong phan t ng co nhieu nhom _OH, ong thi xet ve mat kch thc, ng lai co kch thc nho hn nhieu so vi bot, cho nen ng rat hao nc. Khi cho ng vao bot, ng se hut nc, lam cho kha nang hut nc cua bot cung nh cua gluten giam. V the, lng nc lien ket vi bot nhao giam, con lng nc t do co trong bot nhao dang dung dch ng tang. Do o, neu co nhieu ng, bot nhao se b nhao, de dnh vao truc can, vao khuon. Cang nhieu ng th bot cang chay. o hut am cua ng cang ln th bot nhao cang nhao. Cac loai ng khac nhau co kha nang hut nc khac nhau. Do o, thanh phan cac loai ng co trong bot nhao cung gay anh hng khac nhau en chat lng bot nhao. ng lam giam s trng n cua protit, tuy theo nong o ng ma toc o trng n cua protid khac nhau: V ng co kha nang hut nc nen khi lng ng bo sung cang ln, ham lng gluten t co trong bot nhao cang giam. Lng ng gay anh hng cua en kha nang hut nc cua bot: Kha nang hut nc cua bot giam khi tang lng ng saccarose. Khi tang lng ng len 1% th kha nang hut nc cua bot giam 0,6%. ng giup phan phoi ong eu nc trong bot nhao ng lam tang nhiet o gelatin hoa tinh bot, nhng ong thi cung lam cho qua trnh gelatin hoa dien ra de dang hn. Kch thc cua tinh the ng: se anh hng en chat lng san pham. oi vi bot nhao banh biscuit xop, nen dung ng co kch thc tinh the be. Neu kch thc tinh the ln se anh hng en chat lng banh v ng con ong lai tren be mat banh. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 31/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
oi vi bot nhao banh biscuit dai co the dung ng co kch thc tinh the ln hn, v trong bot nhao dai lng nc dung nhieu hn, nhiet o cao hn va thi gian nhao lau hn, do o co u ieu kien e hoa tan ng hoan toan. Chat beo Tang ham lng chat beo se lam giam nang lng nhao tron. Giup bot nhao ti va deo: ham lng chat beo cang cao th bot nhao cang ti va deo, co ngha la co s giam s ket dnh trong cau truc banh biscuit. Ham lng chat beo cang ln, banh biscuit thu c sau khi nng cang b. Chat beo co tac dung nh la mot chat boi trn. Khi co mat vi so lng ln, tac dung boi trn cua no rat ro rang va v the ta can rat t nc e tao nen mot cau truc ac va mem. Lam cham s tham nc vao ben trong protit: v khi cho chat beo vao trong bot nhao, chat beo se tao mang tren be mat protit va do o se can tr qua trnh khuech tan cua nc vao trong protit. Giup cho san pham xop: v chat beo co trong bot nhao se tao mot mang mong co tac dung bao trum va boi trn cac hat bot, nh o gi c lng khong kh trong bot nhao. Nh co chat beo, cac lo kh se mn va ong nhat hn. Lam giam tnh an hoi cua gluten: v no tao ra mot mang mong tren be mat cac micell, t o lam yeu lien ket gia cac micell vi nhau. S co lai cua bot nhao do o se t hn. Tuy thuoc vao mc o phan tan cua chat beo trong bot nhao, no co the anh hng tot hay xau en chat lng san pham. e phan tan chat beo vao trong bot nhao, phng phap tot nhat la dung chat nhu hoa. Co the dung cac chat nhu hoa nh mono, diglycerid, lecithin. Phan t cac chat nhu hoa co au phan cc va au khong phan cc. Do o chat nhu hoa co tac dung lam giam sc cang be mat gia hai pha (pha nc va pha beo), lam cho cac chat phan bo vao nhau ong eu hn. Trong so cac chat nhu hoa, lecithin co tac dung lam cho s nhu hoa ben vng va o phan tan cua chat beo cao. Cac chat nhu hoa se co tac dung giam o nht va tang o deo cua bot nhao. Trng
Nhm 6 t 5
Trang 32/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Giup bot nhao ti xop: v long trang trng la chat tao bot rat tot. Neu lng trng kha ln th th khong can dung en thuoc n hoa hoc. Giup tang kha nang nhu hoa cua bot nhao: Ngoai gia tr ve dinh dng, trong long o con co 10% lecithin la mot chat tao nhu tng co tac dung tao he nhu tng cho san pham. Ngoai ra cac protid va lipid ton tai dang lipoprotein con co tac dung lam ben he nhu tng. Tinh bot Lam cho bot nhao deo, lam cho san pham t va ti xop. Lam cho be mat san pham bong: v khi gia nhiet, nhiet o cao bien oi tinh bot, tao ra hp chat dextrine tren be mat san pham. trang thai thieu nc, dextrine lam cho be mat san pham bong. Muoi an Khi them muoi an vao bot nhao, no se c phan ly, tao cac ion: Cac ion lam tang hang so ien moi cua nc. Cac ion cung lam giam o day va ien tch cua lp ion kep bao quanh cac phan t protein, lam cho cac phan t protein tien en gan nhau giup hnh thanh cac lien ket a nc va k nc, tao nen cac phan t protein co khoi lng phan t ln hn lam tang o chat cua mang gluten. Muoi an lam giam ham lng nhng lai lam tang chat lng gluten: Do muoi an co kha nang hut nc, nen khi co mat muoi an, kha nang hut nc cua bot se kem hn. V the, ham lng gluten giam. Tuy nhien, nh co mat cac ion Na+ nen se tao ra lien ket ion gia cac chuoi protein, lam cho khung gluten chat hn. Nh vay, muoi an giup lam tang chat lng gluten. Muoi an c che enzym protease, giup gluten hnh thanh tot hn. V vay, muoi an c dung nhieu trong banh cracker e lam tang o dai cua banh. Ngoai ra, - amilase cung co the b c che bi muoi. nhiet o khoang 60oC. b) Anh hng cua che o nhao o am cua bot nhao Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 33/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Nc la mot thanh phan quan trong trong viec hnh thanh bot nhao: no rat can thiet cho viec hoa tan cac thanh phan khac, cho viec hydrat hoa protein va cacbonhydrate va cho viec phat trien mang gluten. Nc co mot vai tro phc tap bi v no quyet nh trang thai cau tao cua polymer sinh hoc, anh hng en moi quan he gia cac thanh phan khac nhau trong bot nhao va gop phan vao cau truc cua khoi bot nhao. No cung la mot yeu to quan trong anh hng en tnh chat lu bien cua bot nhao. o am qua cao se co anh hng xau en cac giai oan gia cong tiep: De dnh khuon trong tao hnh, lam cho nang suat cua thiet b tao hnh giam i ro ret. Trong qua trnh nng, o am cao th qua trnh nng keo dai, lng hi va kh tao ra nhieu lam thay oi cau truc cua banh. o am cao th cng o trao oi nhiet cao, de dang tao nen cac phan ng gay anh hng xau en chat lng san pham. Trong trng hp o am qua cao, bot nhao co the khong a vao cac khau san xuat tiep theo ma phai c nhao lai. o am thap kho khan trong khau tao hnh. o am anh hng en chat lng bot nhao: Ham lng nc cang nhieu se lam tang tnh chay long va tnh dnh cua bot nhao. Nc gop phan vao viec lam giam tnh an hoi cua bot nhao. Nhiet o bot nhao Nhiet o anh hng ti trng n va tnh chat vat ly cua bot nhao. Gii han nay at nhanh nhat 40oC. V nhiet o nay gluten trng n triet e nhat. Nhiet o anh hng ti o an hoi va o nht: Tnh chat lu bien cua bot nhao chu anh hng chnh bi thanh phan protein. Bnh thng cac chuoi polymer lien ket vi nhau bang cac lien ket hydro va tng tac k nc. Viec tang nhiet o nhao se lam tang so lien ket ngang gia cac chuoi polymer gluten va thi gian ton tai cua chung. Nh vay viec tang nhiet o se lam tang tnh chat an hoi cua bot nhao. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 34/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
S tang nhiet o cung anh hng en ty trong, do co s chay cua cac chat beo. Khi nhiet o > 35oC th hau nh khong con tinh the beo nao con ton tai. Cac tinh the beo trong bot nhao co tac dung on nh be mat cac bong bong kh. Khi ta tang toc o nhao tron se gop phan tot hn cho viec phan bo cua cac tinh the beo, va do o no se giup on nh cac bong bong kh va giam ty trong bot nhao. Trai lai, viec lam chay chat beo nhiet o >35oC se lam cho cac bong bong kh v ra, lam cho ty trong bot nhao tang len. e at ti nhiet o thch hp cho bot nhao ta can chu y hang loat yeu to co anh hng ti nhiet o, gom nhiet o ban au cua nguyen lieu va nhiet o sinh ra do ma sat hay do cac phan ng hoa hoc, do qua trnh hoa tan Thi gian nhao Nhao bot nham phan bo eu cac thanh phan nguyen lieu e thu c khoi bot nhao ong nhat. Trong thi gian nhao phai tao ieu kien e cac nguyen lieu dang tinh the hoa tan hoan toan va cac qua trnh keo xay ra bnh thng a en tao ra bot nhao co cac tnh chat ly hoc nhat nh. Thi gian nhao ket thuc khi khoi bot nhao at cac yeu cau ve s ong eu va kha nang tao mang gluten Nhao cang lau th kha nang gi nc cua gluten se giam, v protit b bien tnh di tac dung c hoc. Trong thi gian nhao, bot hoan toan c tron lan vi nc va bot nhao tr thanh dnh. o dnh nay giam xuong khi nhao en mot thi gian xac nh. o la do protit va cac chat khac trong bot a lien ket vi nc va lng nc t do trong bot nhao giam xuong. Tang thi gian nhao tron se lam mem khoi bot nhao, va lam giam ca o nht va tnh an hoi. No cung lam tang o dai va giam khoi lng cua banh biscuit. o dai banh biscuit tang la co s giam hien tng co rut sau khi cat khoi bot nhao. ieu nay co lien quan chat che ti tnh an hoi cua bot nhao. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 35/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
oi vi khoi lng banh biscuit th co s anh hng ngc lai. Khoi lng banh biscuit giam gan nh tuyen tnh khi thi gian nhao tron nho hn 15 phut va gan nh khong oi khi thi gian nhao tron lau hn. Co s mat mat ve khoi lng o la do o chac cua bot nhao giam. Bot nhao mem tao ta nhng dai mong hn so vi bot nhao chac. Khi ta nhao tron qua mc, mot vai lien ket gia nc va cac thanh phan khac b pha v, dan ti tang ham lng nc t do. Thi gian nhao phu thuoc chu yeu vao cac yeu to sau: Loai bot nhao: bot nhao dai can thi gian nhao tron lau hn bot nhao xop. Ham lng gluten trong bot: Khi ham lng gluten tang th thi gian nhao cua bot nhao giam. Nhiet o cua hon hp nguyen lieu: Nhiet o ban au cua hon hp nguyen lieu cung co anh hng en thi gian nhao do nhiet o co anh hng en s trng n protit cua bot. Khi nhiet o ban au cua hon hp nguyen lieu tang th thi gian nhao giam. o am bot nhao: o am ln th gluten trng n nhanh. Do o, neu tang o am bot nhao khi cac ieu kien khac giong nhau th thi gian nhao rut ngan lai. Cng o nhao: Cng o nhao tuy thuoc vao chat lng bot va loai banh. Cng o nhao nhanh th khoi bot nhao se mau eu, nhng ong thi no cung de t, de nong. V the, neu muon hnh thanh khung gluten (oi vi banh cracker) th nen nhao cham. Con oi vi banh cookie, nen nhao tron nhanh e cat t mach, han che hnh thanh khung gluten. 2.1.5. Thiet b nhao tron Trong bai th nghiem nay, ta s dung may nhao tron ng. Cac truc khuay c lap thang ng, khi hoat ong, truc khuay cung cac canh khuay se ha thap xuong thung cha hay thung cha se c nang len e lap kht vi thung khuay va nap. Khi co 2 hay ba truc khuay, cac canh khuay se quay tron quanh mot v tr co nh, con khi thiet b ch co mot truc th cac canh khuay se quay tron theo phng thang ng ong thi chuyen ong theo mot quy ao Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 36/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
tron quanh truc. Chuyen ong nh vay am bao co the khuay ao tat ca bot co trong thanh ch khong ch lam chung chuyen ong theo mot quy ao tron. Trong cac may nhao tron nho, toc o cua canh khuay co the kha cao nhng trong nhng thiet b ln hn (nang suat hn mot tan/me) th cac canh khuay quay vi toc o cham, thng khong hn 20 vong/phut.
Hnh 1.3: May nhao tron gian oan at ng co mot truc khuay 2.2. Nan tao hnh 2.2.1. Muc ch Trong san xuat biscuit, qua trnh tao hnh c tien hanh trc qua trnh nng, nham tao nhng san pham co kch thc, khoi lng nhat nh e ap ng yeu cau cong nghe, ong thi con tao ieu kien thuan li cho qua trnh nng dien ra. Qua trnh tao hnh co muc ch hoan thien san pham do no co kha nang lam tang gia tr hang hoa cua san pham. Biscuit co rat nhieu hnh dang khac nhau e nham muc ch a dang hoa san pham, tao tham my thu hut khach hang, tao s tien dung trong thng thc. 2.2.2. Cach tien hanh Cho bot nhao vao tui nilong, mot au co voi nan. Voi nan nay co hnh con va au voi co hoa van e tao hnh.
Nhm 6 t 5
Trang 37/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Bot nhao c nan tao hnh len tren mot cai khay, tren khay co at san lp giay a phet dau, giup cho banh khong b dnh trong qua trnh nng. Qua trnh nan phai tien hanh nhanh chong, neu khong khoi bot nhao se b cng. Yeu cau: bot nhao sau khi tao hnh phai ong eu, co cung kch thc va khoi lng. 2.3. Nng 2.3.1. Muc ch Che bien: lam chn san pham. Bao quan san pham: tieu diet cac vi sinh vat, he enzymes co trong banh song. Ngoai ra khi nng, o am cua banh giam xuong thuan li cho qua trnh bao quan. Hoan thien san pham: tao hng v, mau sac cho san pham. 2.3.2. Cach tien hanh Khay banh song c at vao lo nng bang ien. oi vi banh cookie, v banh co o day va ham lng ng cao, nen ta s dung che o nng vi nhiet o nng thap va thi gian nng dai: Nhiet o nng: 200 220oC. Thi gian nng: 10 15 phut. Trong qua trnh nng phai chu y tr khay banh, tranh cho banh b khet. _Qua trnh nng dien ra theo 3 giai oan: Giai oan 1 Khi bat au cho banh vao lo nng, nhiet o banh bang nhiet o moi trng (30 35oC), con nhiet o lo nng cao (160 200oC), nen co s truyen nhiet t be mat vao trong banh. Trong nhng giay au tien, am cung i vao, lam kho be mat. e tranh trng hp be mat b kho, ta phai lam am trong lo tang len bang cach giam nhiet o nng Che o nng: Nhiet o nng thap (khong qua 160c), o am tng oi cao (60-70).
Nhm 6 t 5
Trang 38/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Giai oan nay ket thuc khi ruot banh at nhiet o 75 80oC, vo banh at nhiet o khoang 100oC. ay la giai oan truyen nhiet cho banh, giai oan nay e tranh tao vo banh qua cng. Nhiet o khong cao nhng o am tng oi cua moi trng buong nng cao giai oan au la ieu kien tot cho qua trnh hoa ly do o khong tao vo tren be mat banh se sop. giai oan 1 tren be mat banh xuat hien mot. Mang nay khong ngan can nhieu s phan bo kh ben trong banh, do o tao ra c cau xop. Cac bien oi: Co s chay cua cac chat beo. Protein bien tnh Khung gluten co nh, nh hnh lai. Tinh bot bat au hut nc, xay ra qua trnh gelatin hoa. Hoat tnh enzym at en mc toi a, sau o b giam hoat tnh. Bat au xay ra phan ng Maillard. Toc o boc hi tang dan. Giai oan 2 ac tnh cua giai oan nay la nhiet o cua moi trng nng khong on nh, tang t t len ti 200-250c. o am tng oi cua buong nng co the giam xuong va do o trong giai oan nay khong lam am buong nng. Trong giai oan nay, vo banh at en nhiet o 180oC. ay la giai oan tang nhiet, nham tao ieu kien cho cac phan ng dien ra mot cach ay u. Cac bien oi: Enzym b vo hoat hoan toan. S phan huy thuoc n, tao kh CO2, lam banh xop. The tch banh at en mc o toi a. Tao mau vang do phan ng Maillrad.
Nhm 6 t 5
Trang 39/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Tao mau nau do phan ng Caramel, tai nhiet o khoang 140oC. Khi vo banh at en nhiet o nay, ngi ta bat au ha nhiet o lo nng xuong. Tao vo banh cng. Toc o boc hi khong oi. Giai oan 3 ay la giai oan giam nhiet, tranh lam banh b chay. Toc o boc hi giam dan. 2.4. Lam nguoi 2.4.1. Muc ch Thuan li cho khau bao goi va tranh ngng tu am sau khi bao goi. 2.4.2. Cach tien hanh Sau khi ra khoi lo nng, nhiet o cua banh con cao, banh ang mem. Phai lam nguoi s bo en nhiet o 70oC, tach ra khoi khay va lam nguoi en nhiet o bnh thng. Tac nhan lam nguoi la khong kh. Banh co cau truc xop mao quan, do o chung hut am cua khong kh xung quanh, nen can phai chuyen ngay vao bao goi. IV.CONG THC PHOI TRON CUA NHOM Thanh phan Bot m Bot nang ng xay B Dau Trng Bot noi Muoi Hng Ham lng, % 39 4 24 15 5 12 0,6 0,3 0,05 Khoi lng, g 325 34 200 125 42 100 2.5 2.5 0,42
Nhm 6 t 5
Trang 40/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
V. Nhn xt v sn phm v so snh vi cc nhm khc: Sau khi bnh c nng chn c mu vng c trng ca bnh cn nng, th tch ca bnh n gp i th tch ban u. Nhng c trng sn phm ca nhm th nghim chng ti: -Khay bnh nng u tin do cha bit cch iu chnh nhit v la trn, la di ca l nng nn bnh b chy di v cc vnh bnh xung quanh. Cn cc khay bnh sau, do c kinh nghim nn bnh ra l c mu sc p. Sn phm bnh khi thng thc, bnh gin, xp c v ngt va phi, m v bo ca du n,ca b, thm mi thm ca b ; v c mt mu vng t nhin - mu c trng ca trng . So snh vi nhm cng lm sn phm bnh ca t 4 nhm 6, chng ti c nhn xt : Bnh ca nhm bn cng v kh, nguyn nhn l do thiu hm lng cht bo.
Nhm 6 t 5
Trang 41/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Bi 3: CNG NGH CH BIN QU NC NG

TNG QUAN V CC SN PHM QU NC NG: Rau qu l ngun thc phm t nhin v cng qu gi, cung cp v b sung nhng cht dinh dng cn thit cho cc qu trnh trao i trong c th v gip c th pht trin ton din hn. Rau qu rt gn gi vi cuc sng ca chng ta, ngoi mc ch dinh dng n cn ci thin khu phn n, v mang gi tr cm quan ln. Vit Nam l mt nc nhit i, kh hu nhit i gi ma v mt s vng li mang sc thi n i. Chnh v s a dng ca kh hu v th nhng nn thc vt ni chung, v rau qu ni ring nc ta rt a dng, phong ph. Chnh s di do v a dng l c s hnh thnh nn rt nhiu sn phm t chng vi cc cng ngh, k thut ch bin khc nhau nhm tha mn nhu cu ngi tiu dng v mi mt. Hin nay, trn th trng nc ta (v c trn th gii), ngoi cc loi rau qu ti thng ngy cn c loi rau qu c ch bin sn nh : sn phm rau qu sy, mt qu, qu nc ng (hay qu ng hp), nc qu p... Trong , qu nc ng l mt dng thc phm ang c ch nhiu v tin li trong s dng, ang dng v mu m v chng loi, hp v sinh, bo qun c lu hn so vi mt s cc sn phm khc c ch bin t rau qu v c th coi l sn phm gi tr gia tng. Gii thiu v qu nc ng: Qu nc ng l loi sn phm c ch bin t cc loi qu nguyn hay ct thnh ming, qua x l (gt v, b ht, chn...) xp vo bao b, rt sir ng, ghp np v thanh trng. Tu theo thnh phn ca nguyn liu, ngi ta phn bit 2 loi sn phm: + hp qu nc ng ch bin t 1 loi nguyn liu. + hp qu nc ng ch bin t hn hp nhiu loi nguyn liu. Loi ny cn gi l cocktail. Ngoi ra, ngi ta cn phn loi da vo nng nc ng a vo sn phm: + Qu nc ng long: nc ng a vo sn phm c nng thp (< 10%), thm ch c khi cn ng hp qu vi nc khng pha ng. + Qu nc ng: nc ng a vo sn phm c nng trung bnh 15 20% + Qu nc ng c: nc ng a vo sn phm c nng cao 35 40%. Yu cu v nguyn liu qu nc ng: Hu ht cc loi qu ch yu iu c th dng sn xut qu nc ng. nc ta, qu nc ng c sn xut nhiu t da, chui, xoi, cam, qut, vi, chm chm ngc ngoi cn c cc sn phm qu nc ng t: l, to, anh Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 42/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
o, m, nho, u , bi, Cht lng nguyn liu a vo sn xut c nh hng quyt nh n cht lng sn phm. v vy ch s dng nguyn liu ti tt, chn thch hp, kch c ph hp: + Chui tiu: Chui tiu chn dm (khng dng chui chn cy) c chn va phi: v mm, khng dai; tht qu vng u, hng thm, v ngt khng cn v cht. Nu dng chui cha chn s cho sn phm c mu sc xu, hng km thm, v hi cht. Nhng nu dng chui chn qu th sn phm b nhn, nc ng c. Qu chui phi ti tt, khng bm dp, su thi, ng knh (o gia qu) phi trn 25mm. + Da: C 3 ging da hoa, da ta, da c bnh u c th dng ch bin da nc ng, nhng da hoa cho sn phm tt hn c. c sn phm gi tr, nng sut lao ng cao, t l ph liu thp, nn dng qu da c hnh tr, kch thc ln (nhng ng knh li da khng qu to): Da ta c ng knh trn 90mm. Da hoa c ng knh trn 75mm. Nhng qu nh dng ch bin nc da, mt da. Da a vo ch bin hp phi c chn va phi: Da hoa chn t na qu tr ln. Da ta chn t mt mt (mt hng mt st cung hoe vng) n na qu. Da ta c cu to tht qu mm, li chn nhanh v chng h hng hn da hoa nn ch bin chn thp hn, v trong qu trnh thu ht, vn chuyn, bo qun cng cn cn thn hn da hoa. Nu dng da cha chn, sn phm c mu sc km (thng l trng bch), t thm v hao tn ng nhiu hn. Nu dng da qu chn th mu sc v hng v cng km. + Cam qut: ngi ta thng dng cam snh, qut ngt (v mt phn cam ng, cam giy) sn xut compt cam qut. chn k thut ca cam qut c mu vng da cam ti. Cam qut t ht hay khng c ht cho sn phm tt hn loi c nhiu ht. + Vi: c 3 ging vi (vi thiu, vi lai, vi chua) u c th dng lm nguyn liu sn xut compt vi, nhng vi thiu cho sn phm c hnh thc p hn (ci nguyn vn v dn hn), v t l ph liu thp hn hai ging kia. Vi a vo ch bin cn c ng knh trn 30mm, v qu c mu t 1/3 tr ln, khng b kh ho, dp nt. + Nhn: Ngi ta ch dng nhn ci v nhn ng phn ti tt ch bin hp nhn nc ng (v nhn nc tuy c v ngt hn nhng ci mng v mm d b v nt khi ch bin), v ng knh ca qu phi trn 21mm. + Mn: Mn phi c ln trn 23mm, chn nhng cn cng (mn chn qu th kh bc v v b v nt nhiu), trng cc tnh min ni (t cht hn mn ng bng). Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 43/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Ch tiu cht lng + Mn nc ng theo TCVN 1440 86. + Chui tiu nc ng theo TCVN 1521 86. + Vi nc ng theo TCVN 1577 86. + Chm chm nc ng theo TCVN 3806 83. + Qu hn hp theo TCVN 5607 91. + Hnh nc ng ng hp: tht qu c mu vng nht hoc vng chanh, mu nc trong hp ng nht, ln nh u nhau; nc ng trong sut, cho php c mt t tht qu nt vn nhng khng c lm c nc; trng lng tht qu trong hp phi khng di 55% trng lng tnh, nng nc ng khi m hp l 14-20%. + Du nc ng: sau khi thnh phm qu du c mu , mu sc ng u, sau khi thm vo y nc ng th c mu nht, qu to nh u nhau ng lot, cng mm va phi, khng c qu b nt; qu du chim 55% trng lng tnh tr ln, khi m hp nng nc ng tnh theo s khc x nh sng l 18-22%. Trong mi kg thnh phm, hm lng thic khng vt qu 200 mg, ng khng vt qu 5 mg, ch khng vt qu 2 mg, mu thc phm khng vt qu 0,3-0,4 mg; thi gian bo qun 18 thng Tnh hnh tiu th: Hin nay, do thi tit ang tr nn nng hn, nhu cu tiu th tri cy c xu hng tng dn. c bit nm nay, tri cy ch bin xut hin nhiu hn cc ca hng. Ti mt s siu th v cc ca hng bn tri cy, sn phm tri cy ch bin, ng hp v c bo qun lnh ang c mt s b phn ngi tiu dng la chn. Cc loi tri cy qua ch bin rt thun tin cho ngi tiu dng trong vic s dng v mang i trong cc cuc i chi xa. Gi c cc loi tri cy ny cng khng cao hn nhiu so vi loi tri cy cha qua ch bin. Nhu cu s dng sn phm c ch bin sn l rt ln. Do , ngoi vic p ng ngun cung cc loi tri cy, vic a dng ha cc loi tri cy thnh cc sn phm thun tin cho vic s dng trong ma h ti l mt hng kinh doanh mi cho cc n v kinh doanh, bun bn tri cy. MC CH TH NGHIM: - Gip sinh vin lm quen trc tip vi nguyn liu, cc cng on trong ch bin qu nc ng. - Theo di s bin i ca nguyn liu trong qu trnh bo qun. - nh gi s b cht lng cm quan ca sn phm. Trong bi th nghim ny, chng em tin hnh thc hin cng ngh sn xut da r qut nc ng ng hp v da r qut nc da ng hp vi ch chn trong nc (tn = 1000C, 3 pht). Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 44/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
TNG QUAN V DA: Cy da (khm, thm) c tn khoa hc l Ananas comosus, c ngun gc Nam M (Brazil, Achentina, Paragoay). Da c coi l mt trong nhng cy n qu nhit i hng u loi qu vua, rt c a chung cc nc phng Ty. Qu da c mi thm mnh, cha nhiu ng, lng calo kh cao, giu cht khong, nht l Kali, c cc loi vitamin cn thit nh A, B1, B2, PP, C, Hin nay trn th gii, cy da c trng hu ht cc nc nhit i v mt s nc nhit i nh: o Hawai, i Loan. Da c th trng ti v tuyn 380 bc, trong cc nc Chu chim trn 60% sn lng da c th gii. Cc nc trng nhiu l Philippines, Thi Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mhic, Cuba, c, Nam phi. nc ta, da trng t Bc n Nam, din tch trng c nc hin khong 40.000 ha vi sn lng khong 500.000 tn trong 90% l pha Nam. Cc tnh trng da nhiu: + Min Nam: Kin Giang, Tin Giang, C Mau, Cn Th, Long An + Min Bc: Thanh Ha, Ninh Bnh, Tuyn Giang, Ph Th. + Min Trung: Ngh An, Qung Nam, Bnh nh, Vit Nam hin bit c trng 4 ging sau: Da ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) l cy chu bng tt, c th trng di tn cy khc. Qu to nhng v t ngt. Da mt (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) c qu to, thm, ngon, trng nhiu Ngh An. Da ty hay da hoa (Ananas comosus queen) c nhp ni t 1931, trng nhiu cc i vng trung du. Qu b nhng thm, ngt. Da khng gai (Ananas comosus cayenne) c trng Ngh An, Qung Tr, Lng Sn. Cy khng a bng. Qu to hn cc ging trn.
Yu cu iu kin sinh thi trong trng da: a. Kh hu Da l cy n qu nhit i, a nhit cao. Phm vi nhit thch hp t 20 30oC. Ging Cayenne chu lnh km hn ging Queen v cc ging a phng. nhit cao trn 32oC c th lm chy l v v qu, nht l ging Cayenne. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 45/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
V lng ma, cy da c th trng ni lng ma thp, 600-700 mm/nm vi ma kh di nhiu thng cho n nhng vng lng ma nhiu ti 3500-4000 mm/ nm. Quan trng nht l lng ma phn b hng thng, khong 80-100 mm c coi l y , khng cn ti thm V nh sng, cy da yu cu nh sng nhiu nhng thch nh sng tn x hn nh sng trc x. Thiu nh sng cy mc yu, qu nh. Ngc li nu nh sng qu mnh km theo nhit cao l s b vng hoc , lc ny cn che mt cho da. Cy da tuy khng phi l cy ngy ngn nhng ngi ta thy rng ging Cayen nu thi gian bng ti ko di v nhit gim thp s ra hoa sm hn. T nhng yu cu trn, iu kin kh hu nc ta t Bc n Nam u thch hp vi cy da. Tuy vy ty theo c im tng thi gian tng vng cn c bin php to iu kin cho cy sinh trng pht trin thun li, t nng sut v cht lng cao. b. t Cy da c b r tng i yu v n nng nn mun c nng sut cao t cn c tng mt xp, nhiu mn v cht dinh dng, ng thi thot nc tt trong ma ma. t nhiu st, thot nc chm, cy da sinh trng km v d b bnh. Thot nc v ti xp l 2 yu cu quan trng nht i vi t trng da. V pH, cy da ni chung thch hp vi t chua, pH t 4.5 n 5.5, k c trn t phn c pH bng hoc di 4 da vn sng tt. cc ging da ty nhm Hong hu (Queen), ging Ty Ban Nha (Spanish) chu chua kh hn ging Cayen. nc ta, da trng trn nhiu loi t nh t bazan, t vng, ph sa c, t bc mu pha Bc, t xm min ng Nam B v t phn ng bng sng Cu Long. Tuy vy, nu khng c bn phn y , nht l phn hu c, nng sut qu s khng cao. c. Dinh dng Da l cy yu cu rt nhiu cht dinh dng do lng sinh khi ln. Theo tnh ton, trung bnh trn 1 hecta trng trt, da ly i t t 86 kg N (trong thn l 74 kg, qu 9 kg), 28 kg P2O5 (thn l 23 kg, qu 5 kg) v 437 kg K2O (thn l 402 kg, qu 35 kg), cng vi cc nguyn t trung v vi lng. Cy da t c nhu cu vi Canxi. Yu cu vi Ln cng khng ln. Ring vi Kali cy da yu cu nhiu nhng nu bn nhiu Kali li thung dn n b thiu Magi cng l mt cht dinh dng cn thit. Trong thi gian u sau khi trng khong 5-6 thng nhu cu dinh dng khng ln, ch khong 10% tng s cht dinh dng cy cn trong sut chu k
Nhm 6 t 5
Trang 46/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
sng. Sau khi cy mc tt, nhu cu cht dinh dng tng rt nhanh, c bit l Kali (gp 4-5 ln so vi m). Ngoi ra, cy da cng cn mt s nguyn t vi lng khc nh km, st, Mangan, ng. Nhng cc biu hin b thiu thng khng r rng. min Bc v chnh ra hoa thng 2-3, thu hoch thng 6-7, v tri ra hoa thng 6-8, thu hoch thng 10-12. min Nam, da c th ra hoa quanh nm, song thng tp trung vo thng 4-5 v thng 9-10. Thu hoch chn thu hoch: Da xut khu qu ti khi thu hoch v qu chuyn t mu xanh thm sang xanh nht, 2 hng mt pha cung c k vng. Da cho ch bin cng nghip c 1-3 hng mt pha cung c mu vng. K thut thu hi: Ct qu km theo on cung di 2-3 cm, vt ct phng khng lm qu b dp, gy cung, gy ngn. Khng thu hoch vo ngy c ma hoc nng gt. Khi cn ly chi ngn trng hoc b i u phi dng dao ct, khng dc b v vt lm vo qu s gy mau thi qu. Bo qun Bo qun ni sn xut: Thu hoch xong phi vn chuyn v ni rm mt, sch, khng cht ng ngoi nng hoc ma. Bo qun qu ti xut khu: Chn qu lnh, khng b dp, khng c rp sp, vt b l gc qu, ct bng cung cch gc 2cm. Phn loi, ng gi a vo kho mt, vn chuyn bng xe lnh c nhit 7-80C, m 85-90%. Thi gian t thu hoch n khi a vo kho mt khng qu 24 gi vo ma H v 36 gi vo ma Xun. Bo qun da ch bin cng nghip: Thu hoch xong, phn loi s b, chn qu lnh ln a vo kho mt c nhit 10-12oC i vi da cn xanh, 7-8oC i vi da bt u chn, m trong kho 85-90% c th bo qun c 2-3 tun. Thnh phn ha hc trong da: Thnh phn Nc ng Sacchaose Glucose v fructose Acid (ch yu l acid citric) Protein Mui khong Vitamin (A, C, B, ) Nhm 6 t 5 Hm lng (%) 72 78 8 18,5 70 < 30 0,3 0,8 0,25 0,5 0,25 Trang 47/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Ngoi ra trong da cn c enzym thy phn protin quan trng l Bromeline. Thnh phn ha hc ca da thay i ty thuc vo ging, a im v iu kin trng, thi gian thu hoch, chn Phn lai da: Da c nhiu ging, c th phn loi thnh 3 nhm: - Nhm Hong Hu (Queen): tht qu vng m, thm, gin, ngt. Khi lng trung bnh, chu c vn chuyn. Nhm ny c phm cht cao nht v c trng nhiu nht nc ta, c cc loi nh sau: + Da hoa: nng khong 0,5 0,7 kg + Da tn ong: qu nng khong 0,7 kg; c Rch Gi, Bc Liu, + Da Vistoria - Nhm Cayenne: tht qu vng ng, nhiu nc, t thm v t ngt hn da hoa, mt da phng. Qu rt to, nng khong 1,5 kg v vy cn c tn gi l da c bnh. Tuy nhin, loi ny chu tc ng c hc km, kh khn trong vic thu hoch, bo qun v vn chuyn. Vit Nam loi ny c rt t. - Nhm Ty Ban Nha (Spanish): tht qu vng nht, c ch trng, v chua, t thm, nhiu nc hn da hoa. Qu nng khong 1 3 kg, mt su. Thm, da ta, da mt, thuc nhm ny. Loi ny c cht lng km nht, c trng lu i v tp trung Liu Sn, Tam Dng, c im k tht ca mt s ging da (loi 1): Ging da Da hoa Ph Th Da hoa Tuyn Quang Khm Long An Da c bnh Ph Qu Da c bnh Cu Hai Da ta H Tnh Da mt Vnh Ph Khi lng Chiu ng knh Chiu dy Chiu su ng knh qu (g) cao (cm) (cm) v (cm) mt (cm) li (cm) 500 490 900 3150 2050 750 1300 10,0 10,5 15,0 24,0 17,5 13,0 15,0 8,5 8,7 10,5 15,0 13,0 10,0 11,0 1,0 1,0 0,3 0,25 1,0 0,15 1,2 1,0 1,0 1,0 1,5 1,5 2,0 2,35 2,1 4,5 2,5 2,0 1,6
Nhm 6 t 5
Trang 48/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Cc sn phm t da: Da dng n ti, phn ln dng ch bin ng hp, hp, nc gii kht, ru qu, cn, mt. Trn th trng th gii, da c trao i ch yu dng hp. Ngoi ra t da ph liu ngi ta thu c cn, dm, ru qu, xitrat, enzymBromeline, thc n gia sc v phn bn.
Da nc ng
Nc da
Mt da
Gh hp da
Da lnh ng
Da sy
Vang da Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 49/68
GVHD: Nguyn Th Uyn TNH HNH TRNG DA:
DIN TCH GIEO TRNG DA PHN THEO A PHNG n v: ha S Tnh/Thnh ph TT C NC Min Bc I ng bng Sng Hng II ng Bc III Ty Bc IV Bc Trung B Min Nam V Duyn Hi Nam Trung B VI Ty Nguyn VII ng Nam B VIII ng bng sng Cu Long Nm 2001 2002 2003 2004 2005 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700 400 500 921 1 104 1 200 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100 500 1 200 1 245 1 620 1 700 500 600 704 1 134 1 500 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700
NNG SUT DA PHN THEO A PHNG n v: t/ha Nm 2001 C NC 99,3 Min Bc 85,6 I ng bng Sng Hng 193,5 II ng Bc 47,7 III Ty Bc 50,0 IV Bc Trung B 60,8 Min Nam 105,0 V Duyn Hi Nam Trung B 79,4 VI Ty Nguyn 83,3 VII ng Nam B 80,0 VIII ng bng sng Cu Long 109,8 S TT Tnh/Thnh ph 2002 110,3 91,2 182,4 71,9 56,7 66,5 118,5 79,7 191,3 83,3 122,6 2003 114,9 95,2 182,7 60,7 69,9 81,3 125,4 80,4 158,1 191,2 131,9 2004 127,6 116,8 214,4 74,2 91,1 99,7 133,5 78,7 147,4 161,3 144,9 2005 128,5 120,6 218,8 78,5 96,3 104,3 133,1 96,8 131,3 201,3 138,0
Nhm 6 t 5
Trang 50/68
GVHD: Nguyn Th Uyn Trong thi gian va qua, da l mt trong 3 loi cy n qu ch o c khuyn khch u t pht trin nhm phc v xut khu. Sn lng da Cc ging c s dng chnh bao gm ging Queen v Cayene; Nhm da Queen: c trng ph bin, d thch nghi vi kh hu, t ai vng phn mn BSCL, chu hn v t ngho dinh dng vng i min Trung. Nhm da Cayenne: Ging ny pht trin tt trn t c pH trung tnh, t nng sut cao cn c bin php u t chm sc ng k thut. Ging Cayene l loi c nng sut cao, thch hp ch bin (nc qu c c, nc da t nhin). Nu Vit Nam s dng ging da Cayen, ci tin cng ngh, qun l th kh nng cnh tranh c vi Thi Lan v cng s dng mt ging da nh nhau. Cc a phng c din tch da tp trung ln nht c nc l Tin Giang, Kin Giang min Nam, Thanh Ha, Ngh An Bc Trung b, Ninh Bnh min Bc, Qung Nam duyn hi Nam Trung b. Trong , nm 2005, sn lng da ca Kin Giang c xu hng gim, mc d din tch trng da ang tng, mc nh. Do , theo B NN&PTNT, nm 2005, Tin Giang vt ln l tnh c sn lng da ln nht trong c nc (121 nghn tn da ti), sau n Kin Giang (75 nghn tn da ti), Ninh Bnh (50.700 tn da ti) v Ngh An (39000 tn).
Ngun: B NN&PTNT, 2006
Nhm 6 t 5
Trang 51/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
TNH HNH XUT KHU DA NG HP:
Ngun: vinanet Xut khu da 8 thng u nm 2007 din ra thun li. Da ng hp xut khu vi s lng ln sang th trng Nga, c, Hoa K. Trong khi , da ng lnh c xut khu n nh i th trng H Lan, Ai Len. Ngoi cc yu t nh ngun cung cp da n nh, cht lng da kh ng u, gi xut khu n nh, th th trng da xut khu c m rng dn t thng 6. Trong 3 thng u nm, da xut khu vo 9 th trng truyn thng, th t thng 7,8, th trng m rng sang cc th trng mi nh Ukraina, Romania, c. Nhng chnh sch xc tin thng mi ang thc s rt cn thit to u ra n nh cho loi cy trng c nhiu li th ny. Th trng xut khu da Vit Nam 6 thng u nm 2007 (USD) Th trng Kim ngch Kim ngch t l % xut khu xut khu thng 06/07 xut khu 6 thng 2007 Nga 595.915,94 2.351.779,33 25,34 H Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28 Hoa K 51.051,80 533.122,44 9,58 c 264.087,50 990.575,86 26,66 Ai Len 7.380 213.790,02 3,45 Hn Quc 29.250 185.503,94 15,77 Anh 42.011,96 106.309,46 39,52 Php 46.855 175.654,48 26,67 Nht Bn 15.887,70 151.471,21 10,49 B 40.590 622.512,68 6,52
Nhm 6 t 5
Trang 52/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Nga vn l th trng dn u trong cc nc nhp khu da ca Vit Nam, chim khong 30% tng kim ngch xut khu da. Nhu cu thc phm ng hp ca ngi dn Nga ang tng. Hin nay, 80% ngi tiu dng Nga mua nhng sn phm ng hp nh rau, u, hoa qu, salat, n nhanh v ung ng hp. Th trng Nga th trng xut khu da ln nht nc ta, vi kim ngch xut khu t trn 400 nghn USD, chim 29,4 % tng kim ngch xut khu da ca c nc. Ti th trng H Lan da xut khu ch yu di dng ng lnh vi n gi xut khu trung bnh l 950,2 USD/tn. Trong l hng xut khu vi n gi cao nht l 1.250 USD/tn v l hng xut khu c n gi thp nht l 720 USD/tn. Trong thng 03/07 xut khu da sang th trng Hoa k tng rt mnh, tng ln lt 64 % n 84 % so vi thng 01 v thng 02/07. n gi xut khu kh ng u, dao ng trong khong t 8,8 USD n 10 USD/thng. Trong thng 6, xut khu da sang th trng c tng mnh, ng hng th ba sau Nga v H Lan v kim ngch xut khu da ca c nc Trong 06 thng u nm 2007 tng kim ngch xut khu da c nc ta t xp x 8 triu USD, trong bn th trng ln nht cho loi mt hng ny l: Nga, H Lan, c, Hoa K . Nhng doanh nghip ang dn u Cng ty dch v k thut Nng Nghip An Giang l mt trong nhng doanh nghip ch bin v xut khu rau qu nhit i c uy tn. Th trng xut khu da ch yu l Lin Bang Nga, H Lan, Hoa K. Cc mt hng xut khu gm da ng lnh i th trng H Lan v Hoa K vi n gi trung bnh l 985 USD/tn, da ng hp i th trng Nga, vi gi cao nht c th ln ti 20 USD/thng, ph bin mc t 8-11 USD/thng (FOB, Cng Tn cng Thnh ph H Ch Minh). Tip n l CTCP Hip Pht, kim ngch xut khu da ca cng ty ny chim ti gn 17 % tng kim ngch xut khu da c nc trong na cui thng 3/2007. Gi da xut khu trung bnh ca cng ty sang hai th trng H Lan v Ai Len t 903,3 USD/tn. Trong n gi xut khu sang th trng Ai Len thng thp hn th trng H Lan. Cc l hng c n gi dao ng trong khong t trn 800 USD n 910 USD/tn ti th trng Ai Len trong khi xut sang th trng H Lan n gi c th ln n 991 USD/tn. Na cui thng 3/2007, ng ch , kim ngch xut khu da ca Cng ty c phn Thc phm xut khu Tn Bnh trong tng t bin, tng gp 5 ln so vi cng k thng 2/2007, ln n 112 nghn USD. Th trng xut khu ca cng ty l Hoa K, Php v c. Ngoi ra, cc cng ty Rau qu Nng Sn, Cng ty TNHH Thng mi Vinh Phc v cng ty c phn rau qu Tin Giang l cc doanh nghip c kim ngch xut khu chim t 6,8 % n 10,8 % tng kim ngch da c nc. Sang na u thng 7/2007, An Giang vn dn u vi kim ngch xut khu da t 137310 USD. Cng ty TNHH Dua Dua vt ln l doanh nghip ng th hai v kim ngch xut khu da vi trn 100 nghn USD. Da vi mt hng Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 53/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
da ng hp l ch yu vi n gi trung bnh l 0,38 USD/hp. Lng da xut khu ca cng ty sang th trng Nga giai on ny t trn 2.200 thng, n gi xut khu trung bnh 9,22 USD/thng.
Nhm 6 t 5
Trang 54/68
GVHD: Nguyn Th Uyn TIN TRNH TH NGHIM: S qui trnh cng ngh:
Da
La chn, phn loi B cung, ct gt v Nc Ra Ct khoanh t li Chn ng, acid citric, natri sorbat ro Xp hp Nu syryp Rt dch Bi kh Ghp np Thanh trng Lm ngui
Qu h Cung, chi, v Nc thi
Li
Hp
Da nc ng
Nhm 6 t 5
Trang 55/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Hoch nh th nghim: Bc 1: chun b nguyn liu v dng c: Nguyn liu: Da 2 qu (chn 2 mt) ng tinh luyn: 500g Acid citric Natri benzoat Nc Dng c: T: 3 ci Dao nh: 1 ci Ca nha: 1 ci Dao ln: 1 ci V: 1 ci Thau: 1 ci Dng c t li: 1 ci Ni: 2 ci Dng c ct khoanh: 1 ci R: 1 ci R ng dng c: a: 1 i 1 ci Mung: 4 ci Khn lau tay: 1 ci ng ong 250ml: 1 ci Khn lau bn: 1 ci Tht: 1 ci My cha: 1 bo Vi lc: 1 ci Dng c o Brix: 1 ci Keo + np: 2 b Bc 2: s ch nguyn liu Da b cun, ct 2 u, gt v ra ct khoanh t li ct r qut Bc 3: chun b nc ng (siro) v nc da: + Chun b nc ng: nc: 210g ng: 75g Acid citric: 1,43g Natri benzoat: 0,17g Dung dch siro cui c Brix l: 250Bx, nhit : 850C chun b cho qu trnh rt hp. + Chun b nc da: tn dng ph phm: v da, mt da ta em p ly nc lc bng vi lc loi b mt phn b o Brix hiu chnh Brix nu Nc da: 300g ng: 35g Natri benzoat: 0,2g Brix ban u ca nc da: 13,70Bx Brix cui: 240Bx, nhit cui: 900C Bc 4: thanh trng hp, chn da (t = 3 pht) v xp hp Bc 5: rt hp Bc 6: ghp hp Bc 7: thanh trng (1000C, 20 pht) Bc 8: bo n Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 56/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Thuyt minh quy trnh cng ngh: 1.1.1 Nguyn liu: Yu cu ca nguyn liu nhm c mt sn phm cht lng tt. Chn qu cht lng tt s cho nng sut v cht lng sn phm cao. C ba ging da (da hoa, da ta, da c bnh) u c th dung ch bin da nc ng. c sn phm gi tr, nng sut lao ng cao, t l ph liu thp, nn dung qu da c hnh tr, kich thc ln nhng ng knh li khng qu to. 1.1.2 Chn, phn loi Mc ch: chn ra nhng qu dt yu cu v chin. Loi b nhng qu hay phn h hng nh hng n sn phm cui ca qu trnh. Chn nhng qu hon ton lnh lng, c th cho php s dng nhng qu b xy xt, dp nt nh, c th ct b nhm trnh nh hng xu n sn phm. Cc qu dp nt do c hc cha nhiu vi sinh vt (VSV) ln men v VSV phn hy. Chng l mi nguy cho sn phm cui cng. Bn cnh ngun VSV khng mong mun th ti cc im dp nt, c cc sn phm ca cc qu trnh oxy ha cng nh nhng mi v (mi thi, v ng) s lm sn phmc mi ny nu khng loi b k. 1.1.3 Ra: Mc ch: lao b tp cht v vi sinh vt bm trn qu. y l cng on quan trng, n quyt nh mt phn khng nh theo yu cu cht lng cng nh thi gian bo qun sn phm. Hu ht cc lao qu sau thu hoch u nhim bn. Trn b mt v qu c bao gm tp cht v c (t, ct,); cc tp hu c (l cy dp nt, phn hu c cn xt,); cc cht tng trng, khng sinh v thuc bo v thc vt (BVTV); v mt qun th VSV. Nguyn tc chung l ngm nc cho cc tp cht (v c v hu c) r ra, dng bn chi ch xt ln b mt v. Hiu sut thanh trng s tng khi ti khu ny chng ta loi b mt lng ng k VSV. tng hiu sut ra, thng th ta gm trong nc mt thi gian ri tin hnh ch ra Lm sch: Mc ch: loi b v da, mt da, cc phn h hng. Dng dao ln ct hai u qu, gt v, b mt, v cc phn h hng nng. Dng phn v v tht qu xt haiu qu p ly nc qu. Dao ln s lm lt ct bng phng, p. 1.1.4 Lm sch: Mc ch: loi b v da, mt da, cc phn h hng. Dng dao ln ct hai u qu, gt v, b mt, v cc phn h hng nng. Dng phn v v tht qu xt haiu qu p ly nc qu. Dao ln s lm lt ct bng phng, p. 1.1.5 Thi khoanh Mc ch: to hnh cho sn phm Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 57/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Cng on ny rt quan trng, nu nguyn liu qu chin, khoanh qu dy, nhn dng c ct khoanh mnh tay s lm dp b mt xung quanh ca khoanh, gim tnh cm quan v cht lng sn phm km. Nu da t chin k thut, thao tc nhanh, linh hot v nh nhng se cho khoang da trn u, lt ct gn v cho cht lng sn phm tt. 1.1.6 Chn Mc ch: loi b khng kh trong da, dit VSV ln men cng nh VSV c hi b nhim sn, do mi trng xung quanh, hoc thao tc. Chn s to vt nt nhm gia c cu trc sn phm. Trong qu c mt lng kh kh ln, y l mi nguy nu nh cc VSV ln men cha b dit ht s sinh khi rt nhanh, bn cnh , khng kh trong qu s to ra cc phn ng oxy ha l nh hng n tnh cm quan cng nh tn tht cht kh ca sn phn, ng thi to mi v khng mong mun trong sn phm. Khi chn, kh s thot ra khi qu v to nn nhng vt nt. Nhng vt nc ny s to iu kin cho kh v hi nc thot ra khi qu tt hn, trnh hin tng nt ln khi thanh trng (do kh thot ra t ngt mt lng ln). Trong qu trnh chn, nguyn liu khng trnh khi hin tng mt cht kh do mt lng cht tan t da khuch tn ra ngoi trong iu kin nc 100oC trong 2 pht. Thng ngi ta s dng CaCl2 (0.5 %) v acid hay kim thay i pH n dim n nh mu v cu trc gin ca sn phm. Ta c th cho ng nhm lm gim chnh lch cht tan gia nc v da, hn ch khuch tn l lm gim tn tht cht kh. t ni nc si 100oC, cho khoanh da vo trn trong 2 pht, ro nc ri xp hp ngay. 1.1.7 Chun b syrup Mc ch: chun b dch rt cho sn phm. Brix ca syrup cn l 25oBr, tr hao lng nc bc hi 5% th ta cn 250g ng v 800ml nc. Khi ng tan ht, cho 0.5% acid citric (5g) v 0.6g Kali sorbat. Ha tan ht hn hp ri n nhit 85oC. 1.1.8 Vo hp Mc ch: bao gi v bo qun. Sau khi chn, cc khoanh da c xp vo l lc ro v rt dch syrup nhit khng di 80oC. Dch c rt y hp v cch np 5-7mm. Thao tc rt dch cn nhanh, u tay trnh bt kh. 1.1.9 Nn rt dch t t v nh vy mi thi gian dch chim y khoang hp v kh trong hp c dy ra l nhiu nht. 1.1.10 Ghp np v thanh trng Sau khi rt dch t mc yu cu ta tin hnh ghp np. Trong cng nghip khu ny l hon ton t ng v din ra trong mi trng v trng. Chng ti tin hnh thanh trng trong 10 pht v em i bo n. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 58/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
Sn phm: Da r qut nc ng ng hp 1 hp Da r qut nc da ng hp 1 hp Thi gian bo n: 7 ngy Kim tra cht lng sn phm: Sau thi gian bo n 7 ngy, quan st bn ngoi hp khng c du hiu h hng, hp khng b phng, khng c nm mc pht trin. Kim tra mp hp: mi ghp kn, khng b h v khng b try xt. M 1/3 np hp v ngi ngay lc m hp xc nh mi ca sn phm. Sau , tch ring phn ci v nc nh gi cm quan, ta thu c kt qu: Tnh Cht Da r qut nc ng Da r qut nc da khng c mi v l Mi, v thm mi da nu t trng mi thm m hn v ngon, ngt v hi chua hi mm nhng khng b nhng, r da kh ng iu v khi lng, kch thc v hnh dng; khng st li, khng c chn mt Phn ci mu vng ti (khng ti) mu vng sm hn nc ng trong, khng xut phn nc da xut hin ta dy 2 Phn nc hin ta, c mu hi vng cm, nc da trong hn lc trc khi rt hp v c mu vng. Bn Lun: Qua bi th nghim ny chng em rt ra c mt s kt lun nh sau: - t c sn phm c gi tr cao, nng sut ch bin cao v t l ph liu thp, ta nn s dng nhng qu da c hnh tr v kch thc ln. - Ch s dng nguyn liu ti tt. Nn s dng nhng qu khng khuyt tt, c chn thch hp: + Da Cayenne chn t mt hng mt n qu. + Da Queen chn t ba hang mt n qu. - Nu dng da c chn thp, sn phm c mu nht, hng v km hp dn v cn dng nhiu ng b xung vo sn phm. Ngc li nu dng da qu chn cng lm cho sn phm c mu sc v hng v km. - S dng dng c sc bn nhm to ra vt ct ngt, khng lm tn thng v hao ht phn tht qu. - Qu d x l, cn ro v kim tra ln cui loi b nhng ming qu khng quy cch. - thun tin cho vic t li v ngt v ta cn ct u da, mi u qu ct dy khong 1 1,5 cm. Vi yu cu: khng lm dp nt u da, khng lm nhim bn mt ct, nn dung dao sc, to bn. Hai u da ct xong phi bng phng, trc giao vi li v song song nhau khi t li khng b lch tm. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 59/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
- Phi loi b ht nhng chm en trn mt da nhm lm tng gi tr cm quan cho sn phm. - ng cho vo sn phm di dng nc ng, khng c tc dng bo qun m mc ch ch yu l tng thm v ngon v gi tr dinh dng cho hp, to gi tr cm quan cho sn phm. - Nhit dung dch rt vo hp khong 80 850C, c tc dng bi kh. ng thi to s cn bng gia p sut bn trong v bn ngoi hp, to iu kin thun li cho: qu trnh ghp np, trnh hin tng oxi ha trong sn phm, ko di thi gian bo qun sn phm. - Khng rt dch y ti ming hp m ch rt cch ming hp t 5 10mm. Nu rt nc ng y hp, trong khi thanh trng hp c th b h cc mi ghp hay lm cho hp b phng. - Hp xp sn phm v rt nc ng cn nhanh chng em ghp np: nu chm ghp np sn phm c th b bin mu v c nhim trng cao. - Sau qu trnh thanh trng, khi lng qu trong hp gim i do mt phn dch qu khuch tn vo nc ng. Lng qu gim i ph thuc vo cc yu t: + chc m qu + chn ca qu + Hm lng cht kh ha tan v cht kh khng ha tan c trong qu. - Thanh trng xong cn lm ngui nhanh m bo hng v, mu sc, chc ca hp v st b n mn. - Do qu trnh ch bin nhanh, nguyn liu li khng b qua nhit nhiu nn sn phm gi c hng v v mu sc t nhin ca nguyn liu. - Cc ph gia c th s dng trong qui trnh sn xut qu nc ng: + CaCl2 Qu trnh ngm: trong qu trnh ngm ngi ta thng cho thm CaCl2 vi lng 0,5%. CaCl2 s lm cho tht qu sn chc li, tht qu s cng v dn. Khi qu chn, do h hp v este ha nn axit gim dn, trong khi ng tng ln do saccaroza c tng hp t cc monosaccarit, do h s ng/axit tng lm cho ngt tng ln. Prtopectin chuyn dn thnh pectin ho tan lm cho qu mm i. Dng pectin ho tan tn ti ch yu trong dch qu. Pectin ho tan l polysacarit cu to bi cc gc axit galacturonic trong mt s gc axit c cha nhm metoxy. Phn t lng ca cc loi pectin tch t cc ngun qu khc nhau thay i trong gii hn rng ri. Trong cc phn t pectin c mang in tch m nn chng c kh nng y ln nhau do lm gin mch v lm tng nht. Khi lm gim tch in v hydrat ho s lm cho cc si pectin xch li gn nhau v tng tc vi nhau to nn mt mng li ba chiu rn chc. Do li dng im ny m ngi ta cho CaCl2 vo lc ngm qu, ion Ca2+ s lm gim in tch ca mch pectin lm cho cc si pectin xch li gn nhau to nn chc v dn ca tht qu. chc v dn ca qu ph thuc vo chiu di ca chui pectin v mc metyl ho. Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 60/68
GVHD: Nguyn Th Uyn
+ Acid citric v natri benzoat: acid citric c pha chung vi nc ng vi nng t 0,2 - 0,5%. Nng s dng ca natribezoat l t 0,05 - 0,15%, natri benzoat c tc dng mch n men mc. Acid citric c cho vo nhm mc ch chng oxy ho v hin tng li ng. Vi s kt hp s dng ca hai cht trn, v vi liu lng nh trn th sn phm khng c mi v g v khng gy c vi c th ngi. Ngoi tch dng chng oxy ho v li ng th acid citric cn cung cp H+ gip cho vic lm gim in tch m ca pectin ho tan, gip cho tht qu chc v dn hn. + Vitamin C: gi mu cho sn phm, ngi ta cn cho thm vo nc ng khong 0,1% Vitamin C. Khi c mt Vitamin C th n c th s b oxy ho gin tip bi enzym phenoloxydaza. Chnh v vy, qu s b sm mu chm hn do qu trnh ngng t cc hp cht quinon : Polyphenol + O2 quinon + H2O Quinon + axit ascorbic dng kh polyphenol + axit dehydroascorbic + Ngoi cc cht ph gia trn th ngi ta cn cho thm mt s cht iu v v hng thm ca qu. - Trong thc t, qu mc ng thng c ng trong hp st hay l thy tinh c lm sch. Nhng loi qu c mu mnh v acid cao, nn ng trong hp st c sn vecni. Nhng qu c acid thp nhng c mu mnh nh: chui, xoi cng nn ng trong hp st c sn vecni v cht mu antoxian ca qu c th tc dng vi mui kim loi, lm cho qu b bin mu. V cc antoxian ha tan trong nc nn nc ng cng c th b bin mu. Qu c hm lng acid thp nhng c mu thm th ha tan thit mnh hn, so vi qu c hm lng acid cao nhng c mu nht hn. Hp st s b n mn khi ng qu cha nhiu antoxian nu tng acid ca sn phm v antoxian ch tc dng vi st trong mi trng acid yu. V Vy, da c th ng trong hp st khng sn vecni.Tuy nhin, sn phm c th c mi v kim loi. - Trong qu trnh sn xut, nhng khoanh da nguyn vn, khng cn x l thm, em ng hp ta thu c sn phm da khoanh nc ng (hoc da khoanh nc da). Sn phm khng nguyn vn c ct thnh ming hnh r qut, ng hp ta thu c sn phm da r qut hoc c ct thnh ming khng quy nh hnh dng, ng hp ta thu c sn phm da ming nh. - Sn xut cc sn phm hp qu cn m bo iu kin an ton v sinh thc phm mt cch tuyt i v vi iu kin thanh trng nh trn nu nhim cc loi vi khun chu nhit th khng th tiu dit c cn nu nh tng nhit cao hn hoc ko di thi gian th khng cn ti, dn ca qu. Sau y em xin a ra quy trnh tham kho sn xut da ng hp nc ng trn qui m cng nghip vi mc ch: tit kim nguyn liu, a dng ha sn phm, p ng nhu cu cao ca khch hng, d dng trong vic c gii ha, m bo cht lng thc phm Nhm 6 t 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 61/68
GVHD: Nguyn Th Uyn

Da nguyn liu Ct u DD nc javel nc Ngm, ra Ra t li, gt v Gt li v Sa mt da Thi khoanh Nc thi Ra li Xp hp Ht chn khng Rt dch Ghp np Thanh trng Thi kh
Nc thi Nc thi V, li da V da Mt da
Ct ming Ct r qut
Phi ch
Lc
ng, nc, acid citric
Bo n
Dn nhn
Sn phm
Nhm 6 t 5
Trang 62/68
GVHD: C Nguyn Th Ngc Yn
Cng ngh ch bin mt qu ng
Bi 4: CNG NGH CH BIN MT QU NG

KHI V MT QU: nh ngha mt qu: Mt qu l cc sn phm ch bin t qu ti hoc qu bn ch phm (pure qu, nc qu, qu sunfit ho), nu v ng n kh gn 70%. ng cho vo mt qu khng ch tng v ngt m cn bo qun sn phm. T bo vi sinh vt trng thi co nguyn sinh nn b ngng hot ng. V vy nhiu loi mt nu xong c th khng cn thanh trng. Mt s loi mt khc c kh thp hn cn phi thanh trng vi thi gian ngn, ch yu dit nm men, nm mc, ch yu dit nm men, nm mc, cn vi khun khng pht trin trong mt qu, l mi trng c acid cao. Phn ln cc loi mt cn c ng nht nh. Cht to ng c sn trong qu l pectin. Trng hp cn tng ng ca sn phm, ngi ta pha thm pectin bt, pectin c c, agar-agar (thch) hoc cc loi qu giu pectin (nh to). 2) Phn loi mt qu: Mt qu c sn xut nhiu dng, c cc dng chnh sau: + Mt ng hay nc qu ng + Mt nhuyn + Mt ming ng + Mt rim + Mt kh Trong phm vi bi th nghim ny, chng em kho st quy trnh sn xut mt du ng. I. 1)
Nhm 6 - T 5
Trang 63/68
Nguyn liu sn xut mt ng: Mt ng ch bin t nc qu hoc xir qu. Ngi ta thng dng nc qu trong sut. Nu nc qu sunfit ho, trc khi nu mt phi kh SO2 bng cch un nng hm lng SO2 trong sn phm khng qu 0,025%. Qu sn xut mt ong phi co cau tao mo men, ty le cenllulose trong qua cang t cang tot, ham lng nc cao, o nht qua cang cao cang tot. Qua can co o chn thch hp tuy tng loai. Neu s dung qua cha u o chn ky thuat th san pham thu c se co chat lng kem ve mau va mui v, trong mot so trng hp lam tang gia thanh san pham v phai bo xung them nhieu nguyen lieu khac nh: ng, tinh mui, mau thc pham Neu s dung qua qua chn gay kho khan trong khau van chuyen, bao quan nguyen lieu. Mat khac, no con lam giam hieu suat cua qua trnh v kho loc e thu dch qua. Hien nay, ta de dang thay cac loai mt: mt dau, mt da, mt ao, mt oi trong cac sieu th, ch. Nguyen tac tao ong cua mt ong: Phn ln cc loi mt cn c ng nht nh. Cht to ng c sn trong qu l pectin. Ty theo nht ca nc qu v ng ca sn phm m ngi ta hoc khng pha thm pectin bt, pectin c c, agar-agar (thch) hoc cc loi qu giu pectin (nh to). Da vo c im ny ta c th phn loi mt ng thnh 2 loi: mt ng khng pha pectin v mt ng pha pectin (hoc agar). Agar-agar ch bin t rau cu, c ng cao, vi nng 0,2% n c kh nng lm ng, khng cn phi c ng v acid. Nu un nng lu trong mi trng acid, ng ca agar-agar b gim. Agar-agar t tan trong nc lnh, nhng n ht nc v n ra, trong nc nng n to thnh dung dch keo v to ng. Pectin ch c tc dng to ng trong mi trng acid, v cc keo pectin mang in tch m b cc ion H+ ca mi trng acid trung ho v ng t. Pectin ng tt trong mi trng c acid khong 1% tng ng vi ch s pH t 3,2 n 3,4. ng cho vao mt cung co tac dung tao ong cho san pham. ng co tac dung lam ong chu yeu la do ng co tnh chat ehydrat hoa. Phan t pectin co nhng phan k nc va nhng phan hao nc ngan can s ket hp gia cac phan t pectin. S co mat cua vo nc bao quanh cac phan hao nc ngan can s ket hp gia cac phan t pectin. ng co tac dung khac s can tr o. Ngoai ra, ng con co the ket hp vi pectin va tao ong. e pectin ong tot, nong o ng can at gan nong o bao hoa (vi saccharose nong o o la 65%). Co the thay the mot phan saccharose bang 4)
3)
Nhm 6 - T 5
Trang 64/68
glucose e qua trnh tao ong dien ra nhanh hn va tranh hien tng lai ng trong mt. Tom lai: cac yeu to quyet nh en qua trnh tao ong la: + Ham lng chat kho + pH + Lng pectin s dung (khong qua 3,5% so vi khoi lng nc qua) 6) Qui trnh cong nghe:
Da Qu h Chn la Ra Ct lt ng Pectin Nu Trn Ngm (1 gi) Lc C c Rt chai To ng Nc B ng, acid citric Nc thi u, cung
Mt da ng
Nhm 6 - T 5
Trang 65/68
5)
Tnh toan nguyen vat lieu: Khoi lng dch dau m = 200g Khoi lng ng m = 326 g Tong khoi lng: Mdd = 526g khoi lng peptin : mp = 526*1.5% = 7.89 khoi lng agar: ma = 526*1% = 5.26 Mp + a = 13.45 Khoi lng ng dung: 26.3 g pH = 3.42
6) Hoch nh th nghiem: Bc 1: chuan b nguyen lieu va dung cu Nguyen lieu: ???? Dung cu: To 2cai Thau 1 cai Chen 4cai Ro 1 cai Tui loc bang vai 1cai Dao nho 1 cai Becher 250 ml 1cai Ca ng nc 1 cai Becher 100ml 1cai Keo nha 100ml 5 cai Pipet 5l 2cai Ro ln 1 cai May o pH 1cai Muong 4cai Khan lau tay 1cai ua 1cai Khan lau ban 1cai May cha 1cai e can 1cai Noi 1l 1cai Bc 2: ra va s che nguyen lieu: cat bo au va cuon roi sac thanh lat mong. Bc 3: Cha dau loai bo phan cai, ta thu c phan nc dau. Dung vai loc e lai bo phan cai trong nc dau. Bc 4: o o Brix cua nc dau. Bc 5: can ng, acid citric, pectin, agar. ?????????? Bc 6: nau dch dau en nhiet o khoang 900C cho ng vao. Ch ng tan, ta tien hanh o o pH cua dch (pH o c la ?????). Bo xung them acid citric e ieu chnh ve pH khoang 3,5 tao ieu kien cho peptin tao ong. Sau cung bo xung hon hp peptin, agar, ng, khuay tron e hon hp tan hoan toan. Bc 7: rot nong nhe vao ly nha e tranh tao bot trong khoi ong.
Nhm 6 - T 5 Trang 66/68
Bc 8: e yen, bao on. 7) Ket qua th nghiem: Sau 7 ngay bao on, san pham co mau dau o am, co mui dau ac trng, pha ay la phan ba lang trong qua trnh bao on. Tuy nhien, san pham khong ong. ieu nay co the giai thch v: + co the lng ng cha u e at en o Brix yeu cau + moi loai qua co chat phu gia tao ong va ty le phu gia ac trng. Trong bai th nghiem nay chung em thc hien theo cong thc cua oi ong nen co the cha am bao. Theo doi 20 ngay bat au co xuat hien h hong ieu nay co the thay mace du san pham khong ong nhng van co the bao quan lau ma khong b va, nam moc loai trng hp thieu ng, khong am bao o Brix.
Nhm 6 - T 5
Trang 67/68
KET LUAN Qua th nghiem nay giup cho chung em t ren luyen cho mnh mot so ky nang can thiet. ong thi cung la dp e chung em c hoc hoi them vaoojmaps dung kien thc cua mnh e ly giai s kien. Chung em xin chan thanh cam n co giao hng dan Nguyen Th Ngoc Yen a tan tnh ch bao va giup .
Nhm 6 - T 5
Trang 68/68

Thi Nghiem Chuyn Nganh Thuc Pham Bai1,2,3,4

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thi Nghiem Chuyn Nganh Thuc Pham Bai1,2,3,4

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

Bi 1: CNG NGH SN XUT TINH BT KHOAI M

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

Tro Bng 1: Thnh phn ha hc ca c sn. 0.54

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

T l amylopectin: hm lng amylopectin trong tinh bt khoai m cao nn

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

Bi 2: CNG NGH SN XUT BNH BISCUIT

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn 5 Long trang

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn Ch tiu Mu sc Hnh dng Kch thc dy Yu cu

Th nghim cng ngh thc phm 1

1000 10 100 100 Khng c Khng c Khng c Khng c

Th nghim cng ngh thc phm 1 0.1 10 Khng c

GVHD: Nguyn Th Uyn d) Quy trnh cng ngh:

Th nghim cng ngh thc phm 1

MU, MI, ACIDE

NU NHA 0 70-80 Bx HA TAN NC NG, PECTIN, Ca3(PO)4

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn

Th nghim cng ngh thc phm 1

GVHD: Nguyn Th Uyn