Do An TN

n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 1
LP LUN KINH T, K THUT
1.1. S cn thit ca vic xy dng nh my sa
Sa v cc sn phm t sa l thc phm c gi tr dinh dng cao, trong khi
nhu cu s dng hng ngy ca con ngi cng tng i ln, khng nhng gia
tng c v s lng cht lng m cn i hi an ton v sinh thc phm. Vic xy
dng nh my ch bin sa s p ng c phn no nhu cu ca ngi tiu dng
trong nc, gii quyt vic lm cho ngi lao ng ng thi hng n xut khu.
Nh my sa c xy dng m bo cc yu cu sau:
V tr t nh my: gn ngun nguyn liu, th trng tiu th sn phm.
Giao thng vn ti thun li.
Vic cung cp in v nhin liu d dng.
Cp thot nc thun li.
Ngun nhn lc di do.
1.2. V tr t nh my
T nhng nguyn tc trn, sau qu trnh nghin cu ti chn a im xy dng
nh my ch bin sa ti Khu Cng Nghip Ha khnh-thnh ph Nng. L do
Nng l mt thnh ph ln tiu th sa bc nht min Trung v l cu ni gia hai
min Nam Bc. Hn na, chnh quyn thnh ph ang c nhng chnh sch u i rt
thit thc cho cc nh u t c v gi t v cc iu kin khc. Nh my xy dng
ti y s c hng cc iu kin thun li nh: giao thng vn ti, cp thot nc,
nng lng v ngun nhn lc.
1.3. c im kh hu [XII]
Nng nm trong vng kh hu nhit i gi ma in hnh, nhit cao v t
bin ng. Kh hu Nng l ni chuyn tip an xen gia kh hu min Bc v
min Nam, vi tnh tri l kh hu nhit i in hnh pha Nam. Mi nm c 2 ma
r rt: ma ma ko di t thng 8 n thng 12 v ma kh t thng 1 n thng 7,
thnh thong c nhng t rt ma ng nhng khng m v khng ko di. Nhit
trung bnh hng nm khong 25,9 C; cao nht vo cc thng 6, 7, 8, trung bnh 28-
SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B
Trang:1
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
30 C; thp nht vo cc thng 12, 1, 2, trung bnh 18-23 C. Ring vng rng ni B
N cao gn 1.500 m, nhit trung bnh khong 20 C. m khng kh trung
bnh l 83,4%; cao nht vo cc thng 10, 11, trung bnh 85,67-87,67%; thp nht vo
cc thng 6, 7, trung bnh 76,67-77,33%. Lng ma trung bnh hng nm l 2.504,57
mm; lng ma cao nht vo cc thng 10, 11, trung bnh 550-1.000 mm/thng; thp
nht vo cc thng 1, 2, 3, 4, trung bnh 23-40 mm/thng. Hng gi ch yu l ng
Nam.
1.4. Giao thng vn ti [XII]
Nng nm trung ca Vit Nam, trn trc giao thng huyt mch Bc Nam v c ng b, ng st, ng bin v ng hng khng, l ca ng giao
thng quan trng ca c min Trung v Ty Nguyn. Thnh ph cn l im cui trn
Hnh lang kinh t ng - Ty i qua cc nc Myanma, Thi Lan, Lo, Vit Nam.
Tuyn ng st huyt mch Bc - Nam chy dc thnh ph vi tng chiu di
khong 30 km. Trn a bn thnh ph hin nay c 5 ga: ga Nng, ga Thanh Kh,
ga Kim Lin, ga Hi Vn Nam v ga Ha Chu. Ga Nng l mt trong nhng ga
trng yu trn tuyn ng st Bc - Nam.
H thng quc l: Thnh ph Nng kt ni vi cc a phng trong nc
thng qua 2 ng quc l:
+ Quc l 1A: Tuyn ng b huyt mch Bc - Nam ca Vit Nam i qua
thnh ph km 929.
+ Quc l 14B: Bt u t cng Tin Sa, tuyn quc l ny ni Nng vi cc
tnh min Nam Trung B v Ty Nguyn Vit Nam.
Ngoi ra, vi vic a vo s dng hm ng b Hi Vn xuyn qua ni ni lin
thnh ph Hu, giao thng trn quc l 1A tr nn thun tin hn bao gi ht, thi
gian lu thng c rt ngn, tit kim chi ph i li v vn chuyn.
Trc nm 1975, sn bay quc t Nng l mt trong nhng sn bay nhn nhp
nht th gii v hin l mt trong ba sn bay quc t ln nht Vit Nam (sau Ni Bi
v Tn Sn Nht), sn bay ny c t chc hng khng quc t xc nh l im
trung chuyn ca ng bay ng - Ty. ng hng khng Nng c th ni trc
tip vi Singapore, Bangkok, Seoul, Taipei l mt iu rt thun li trong giao lu
quc t. Sn bay quc t Nng ang c u t nng cp vi tng vn 84 triu
Trang:2
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
USD, n nm 2012 s t cng sut n 4 triu lt khch/nm. Hin nay, bn cnh

cc ng bay ni a n cc thnh ph ln ca Vit Nam, sn bay ny ch cn mt
s t cc ng bay quc t. Tuy nhin, sn bay quc t Nng hin vn l cng
hng khng quan trng nht cho c min Trung v Ty Nguyn.
Giao thng ng bin: vi mt v tr c bit thun li v giao thng ng
bin, Nng ch cch cng Hi Phng 310 hi l, cng Si Gn 520 hi l, cng
Macao 480 hi l, cng Hng Kng 550 hi l, cng Manila 720 hi l, cng Malaysia
720 hi l, cng Singapore 960 hi l, cng i Loan 1.030 hi l, cng Thi Lan 1060
hi l...nn rt thun tin cho vic i li, vn chuyn. Ch cn khong 2 ngy m l
cc loi hng ha t cc nc trong khu vc nh Phillipin, Malaysia, Singapore, Thi
Lan... c th n Nng v ngc li.
L thng cng ln th 3 ca Vit Nam, cng Nng c su trung bnh t
15-20 m, c kh nng tip nhn cc tu ln c trng ti n 28.000 tn v c chiu di
trn 220 m. Vnh Nng rng v kn gi, l ni neo u thuyn rt an ton trong
ma ma bo. Vo nhng nm u th k 21, khi cng Lin Chiu vi cng sut 20
triu tn/nm c xy dng xong th h thng cng Nng c ni lin vi cng
K H, Dung Qut pha Nam s tr thnh mt cm cng lin hon ln nht nc,
gi v tr quan trng trn tuyn hng hi ng Nam v ng Bc . Hin Nng
c 2 cng: cng Tin Sa v cng sng Hn.
Vi c im giao thng nh trn th Nng ha hn s pht trin ca cc
ngnh cng nghip, dch v.
1.5. Cp thot nc
Nh my s dng nc t nh my nc ca khu cng nghip. Ngoi ra ngun
nc cn c ly t cc ging khoang v c x l t yu cu ca nc thy cc.
Nc thi ca nh my sau khi c x l s c thi ra ngoi.
1.6. Ngun nguyn liu
Nh my sn xut i t nguyn liu sa bt nguyn cream nn ngun nguyn
liu l nhp ngoi, v hin nay nc ta cha c nh my sn xut sa bt. Nng
c cng bin nn nguyn liu c chuyn n bng ng bin. V hi vng trong
tng lai khng xa nguyn liu sa bt ca chng ta s khng phi nhp ngoi.
Trang:3
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
1.7. Nng lng, nhin liu

Nh my s dng mng li in cng vi mng li in ca khu cng nghip
vi in p 220/380V. phng mt in, nh my s dng thm my pht in d
phng. Nhin liu ch yu l du FO dng t nng l hi ring ca nh my, du bi
trn, xngnhin liu c nhp t cc ni v c cha trong kho d tr nhin liu
m bo cho hot ng sn xut ca nh my.
1.8. Ngun nhn lc
Thnh ph Nng l mt thnh ph ng dn c, tp trung nhiu trng i
hc, cao ng v trung hc chuyn nghip, cng nh thnh ph H Ch Minh v H
Ni th Nng cng thu ht c ngi dn cc a phng khc n tm c hi
vic lm. V th y c ngun lao ng di do. Ngoi ra nh my cn c chnh sch
thu ht nhn ti v nhng ngi c kinh nghim.
1.9. Th trng tiu th
Vi s thu ht ngy cng nhiu lao ng ngoi tnh n thnh ph, Nng ang
tr thnh mt th trng tiu th sn phm hp dn vi nhiu nh sn xut. Ngoi ra,
Nng cn l mt trung tm du lch ca min Trung, ni y thu ht mt lng ln
khch du lch n vi hnh trnh di sn min Trung.
Kt lun: Qua thm d v nghin cu cc c im t nhin cng nh c s h tng,
ngun nhn lc ta thy vic xy dng nh my sa ti khu cng nghip Ha Khnh
l ph hp, gp phn pht trin kinh t Nng ni ring v khu vc min Trung ni
chung
Trang:4
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 2
TNG QUAN TI LIU
2.1. Gii thiu nguyn liu
Nguyn liu sn xut sa chua ung hng du v ph mai ca nh my l sa
bt nguyn cream. Sa bt nguyn cream c i t sa ti nguyn cream c
chun ha, qu trnh chun ha nhm hiu chnh hm lng cht bo trong nguyn
liu, nu cha tiu chun th b sung thm cht bo khan hoc cream. Sau qua
thanh trng nhm gim s vi sinh vt trong sa xung mc thp nht, ng thi v
hot cc enzyme, c bit l nhm bn nhit lipase. Than trng c thc hin
8085oC trong vi giy. C c bng thit b c c nhiu cp dng mng ri tch
bt lng nc ra khi sa tit kim chi ph nng lng cho qu trnh sy sa tip
theo. S dng phng php c c chn khng, nhit ca qu trnh khng qu
76oC. Do hm lng cht bo trong sa sau c c kh cao nn thc hin qu trnh
ng ha gim kch thc ht bo v phn b u chng trong sa. S dng thit b
ng ha 2 cp, p lc cho mi cp ln lt l 200bar v 50bar. Sau em i sy,
thng s dng phng php sy phun, a qua h thng ry ri vo thit b ng gi.
Ta c sa bt nguyn cream.
2.1.1. Nguyn liu sn xut sa chua ung hng du
Sa nguyn liu dng sn xut sa chua phi c cht lng tt:
- Tng s t bo vi sinh vt cng thp cng tt
- Khng cha th thc khun (bacteriophage)
- Khng cha khng sinh
- Khng cha cc enzyme
- Khng cha d lng ha cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v
sinh dng c hoc thit b ng sa.
Hm lng cht bo trong sa s c hiu chnh nh qu trnh chun ha ph
hp theo yu cu sn phm. Cn lng cht kh khng bo khng c thp hn 8,2%.
tng v ngt ngi ta b sung ng (glucose, saccharose) vo sa trong
qu trnh ch bin. C th b sung trc tip hoc di dng pure tri cy.
Trang:5
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trong qu trnh sn xut b sung thm hng du to s c trng cho sn

phm.
S dng thm cht n nh c cu trc, nht theo yu cu. Cc cht n nh
thng dng l gelatin, pectin, aga-aga
H.2.1. Sn phm sa chua ung hng du

2.1.2.Nguyn liu sn xut ph mai
- Sa: thu nhn t ng vt khe mnh, khng cha khng sinh v
bacteriophage, khng nhim bn cc cht ty ra, cht st trng. Hm lng proteincasein trong sa cng l mt ch tiu ha l quan trng, cng cao th hiu sut thu hi
ph mai cng cao.
- Cht bo: sn xut ph mai c hm lng cht bo cao th s dng thm
cream hoc sa b. Cc cht bo ny cn t cc yu cu nghim ngt v vi sinh vt.
- Tc nhn ng t sa: ph bin nht l rennet hoc s dng kt hp rennet vi
mt s ch phm protease c ngun gc t vi sinh vt v thc vt. Cc ch phm
thng mi ca rennet c dng bt mn hoc lng, bo qun 46 oC. Hot tnh ng t
sa ca chng thng dao ng 1:100001:15000.
- Ging vi sinh vt: ty thuc vo loi sn phm m s dng mt loi hoc nhiu
loi vi sinh vt khc nhau. Ph bin nht l vi khun lactic, to acid lactic trong qu
trnh ln men gp phn gy ng t casein v to chua cho khi ng, to ra cc
sn phm ph nh CO2, acetaldehyde, diacetilto gi tr cm quan v cc ch tiu
ha l c trng cho ph mai thnh phm. Nhm vi khun propionic c s dng
trong giai on chn mt s loi ph mai nh Gruyere, Jarlberg... Chng ln men
Trang:6
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ng hoc chuyn ha acid lactic thnh acid propionic, CO2 v mt s sn phm ph

khc. Chng to nn nhng l hng trong cu trc mt s ph mai cng v gp phn
hnh thnh nn hng v c trng cho sn phm. Cc loi nm mc thuc ging
Penicillium c s dng trong giai on chn mt s loi ph mai bn mm. Nhm
ny c kh nng sinh tng hp enzyme protease v lipase ngoi bo, xc tc chuyn
ha protein v lipid trong khi ng to nn mi v c trng cho sn phm.
- Ph gia v cc nguyn liu khc: CaCl2 hiu chnh thi gian ng t v cu
trc, cng ca khi ng. CO2 ha tan vo sa lm gim nh pH, vic sc CO2
vo sa s cho php rt ngn thi gia ng t casein hoc tit kim c lng
chymosin cn s dng. NaNO3 (KNO3) c s dng nh mt tc nhn c ch h vi
sinh vt nhim trong sa. Hm lng ti a cho php dng l 30g/100kg sa. Cht
mu: mu ca ph mai do cc hp cht carotenoides ha tan trong cht bo ca sa to
nn. Cng mu thay i theo thi tit trong nm. n nh mu cc nh sn xut
s dng cc cht mu t nhin nh carotenoides (E160), chlorophylle (E140). Nhng
nguyn liu ph khc nh ng saccharose, nc p tri cy, mt tri cy, mt ong
c s dung trong sn xut mt s loi ph mai ti lm a dng ha hng v sn
phm.
* Sn phm ph mai
Ph-mai l loi thc phm c ngun gc t sa, c dng rt rng ri trong cc
mn n Ty phng. Ngi Vit hay gi ph-mai (hay ph mt) l bt ngun t ting
Php. Bc vo th gii ca ph-mai, chng ta c th ngn ng v s phong ph, a
chng ca hng trm loi ph-mai khc nhau v mu sc, hng v, c loi trn mn
hay chai cng, lng bng hay c v th mc, ngt du hay thm ch thum thm hi nh
mi... giy v d. Cng d hiu v ph-mai c lm bng cch dng vi khun hay
cht enzyme ng cht bo nhiu loi sa khc nhau nh d, cu, b... Nhng dng
loi vi khun no v cch ng nh th no, thi gian bao lu, c hay khng cc loi
gia v khc c cc loi ph-mai khc nhau th tht l thin hnh vn trng. Cha c
chng thc no l ph-mai u tin c pht minh ra t u, ti Chu u, Trung
hay Trung ng, ch bit l trong khong thi gian 3000 nm n 8000 nm trc
cng nguyn, khi ngi ta dng da hay bao t cc con vt phi kh lm ni cha sa,
th cch ch bin ph-mai c tnh c pht minh khi cht sa t dng lng, gp cht
Trang:7
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
men dch v trong bao t cc loi vt, t dng ng li thnh dng c. Trong thi La
M c i, ph-mai c sn xut v tiu dng rt rng ri, sau lan dn ra ton
chu u. Cht men dch trong bng cc loi th c ch bin trong cc phng th
nghim vo nhng nm 1860, nn ngy nay, cc sn phm ph-mai c th c ch
bin chuyn nghip hn v vi s lng ln hn rt nhiu so vi cch lm th cng
truyn thng ngy xa.
C nhiu cch phn loi ph-mai nh lm bng sa g, kt cu ra sao, thi gian
cch ch bin, lng cht bo trong ph- mai nhiu hay t...
Loi ph-mai ti l loi c ch bin n gin v nhanh nht, ch tr c vi ngy
v n khng cha cht bo qun, loi ph-mai ny mm mi, c v trung tnh nh
cottage cheese, cream cheese. Cn ph-mai Mozzarella xut x t , dng lm
bnh pizza cng l loi ph-mai ti c nho nn vi nc nng, to thnh khi do
v c dng trong thi gian ngn k t khi ch bin. Cc loi ph-mai cng hn
thng c vo cc khun, nn li di p sut cao v vi thi gian lu hn nh
Swiss, Cheddar, Monastery...
M, c, Php, v H Lan l nm quc gia c tng sn lng ph-mai ln
nht th gii, nhng Hy Lp, Php v li l nc tiu th ph-mai nhiu nht. Tht
vy, rt nhiu mn n ca Hy Lp, Php v c thnh phn ph-mai trong cch ch
bin, tri ngc hn vi chu l ni m hu nh mn ph-mai t hin din nht trong
mi ba n. Tuy nhin, cng vi s du nhp o t ca cc mn n nhanh hay tro lu
m thc ty phng, cc mn n nh pizza, m ng, bnh hambuger... c gii tr a
chung v tiu th rt nhiu, ngi ng dn dn lm quen vi mn ph-mai qua
cc mn n a thch .
Ph-mai l ngun cung cp cht m, canxi, pht pho cao, rt b dng v tt
cho xng. Khong 30 gram ca loi ph-mai vng c khong 7 gram cht m v
200 miligram cht canxi, bng vi lng cht m ca 200 gram sa. Tuy nhin, bn
cng nn cn trng v trong ph-mai cng c nhiu cht bo khng bo ha, c nguy
c n tim mch nu dng vi s lng ln. C vi nghin cu cho thy vi loi phmai nh Cheddar, Mozzarella, Swiss... c th ngn nga bnh su rng v n gip bo
qun cht men rng, chng cc loi vi khun, tng s trao i cht ca tuyn nc bt,
Trang:8
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
khin cho cc cht ng v acid trong ming c ty i nhanh chng. Tuy vy, i
vi cc loi ph-mai mm cha qua tit trng, cc b m hay cc b bu nn cn thn
trnh n sng v loi ph-mai ny c cha nhiu vi khun, s gy ng c cho tr em
hay thai nhi.
2.2. Tnh hnh sn xut v tiu th sa v cc sn phm sa Vit Nam v trn
th gii [X]
Vit Nam pht trin ngnh sa t nhng nm 1970 nhng tc pht trin chm.
n nm 1980 mc tiu th sa ch t 0,3kg/ngi, nm 1990 t 0,5kg v nm 2007
c t 7 kg. Sa ti trong nc hin mi ch p ng 25% nhu cu.
Mc tiu th sa ph thuc vo nhiu yu t nh:
* Mc sng ca ngi dn
Theo s liu thng k, thu nhp bnh qun u ngi Vit Nam nm 2006 l 7,6
triu ng. Ngi thnh th thu nhp bnh qun cao hn ngi nng thn 2,04 ln.
Chnh lch gia nhm 10% ngi giu nht vi nhm 10% ngi ngho nht l 13,5
ln (2004) v ngy cng tng. Thu nhp bnh qun ca ng bo thiu s ch bng 40%
so vi trung bnh c nc. Con s ny cho thy i b phn ngi Vit Nam c mc
sng thp. Gi 1kg sa ti tit trng bng 3kg go, v vy ngi dn ngho cha c
tin ung sa
Trong tnh hnh lm pht ngy cng tng nh hin nay, ch mt nhm t ngi
tim lc kinh t mua sn phm sa. Thc t cho thy ngi Thnh ph H Ch Minh
v H Ni tiu th 80% lng sa c nc. Nng cao mc sng ngi dn s tng
thm lng khch hng tiu th sa. Vinamilk ang c chng trnh 1 triu ly sa
cho tr em ngho. Nhng y khng phi l vic ca mt cng ty hay cc t chc t
thin. Chnh ph phi lm. D n ci thin dinh dng ngi Vit Nam cn dnh mt
khon kinh ph thch ng cho ngi ngho c tip cn vi sn phm sa
* Thi quen ung sa
Vit Nam khng phi l nc c truyn thng sn xut sa, v vy i b phn
dn chng cha c thi quen tiu th sa. Tr em giai on b sa m trong c th c
men tiu ho ng sa (ng lactose). Khi thi b m, nu khng c ung sa
tip th c th mt dn kh nng sn xut men ny. Khi ng sa khng c tiu
Trang:9
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ho gy hin tng tiu chy nht thi sau khi ung sa. Chnh v vy nhiu ngi ln
khng th ung sa ti (sa chua th khng xy ra hin tng ny, v ng sa
chuyn thnh axit lactic). Tp cho tr em ung sa u n t nh, gip duy tr s sn
sinh men tiu ho ng sa, s trnh c hin tng tiu chy ni trn.
Nhng nc c iu kin kinh t kh xy dng chng trnh sa hc ng,
cung cp min ph hoc gi rt r cho cc chu mu gio v hc sinh tiu hc. iu
ny khng ch gip cc chu pht trin th cht, cn gip cc chu c thi quen tiu
th sa khi ln ln. Chng ta bn n chng trnh ny nhng cha thc hin c.
B Ra Vng Tu ang thc hin chng trnh sa hoc ng vi ngn sch ca nh
nc l mt im sng cn nghin cu nhn rng cho c nc
* Chnh sch v xut nhp khu sa
Chnh sch ca nh nc v sa nhp khu trong nhng nm qua cha thc y
c pht trin sa ni a. Cn c chnh sch thch ng khuyn khch cc cng ty
ch bin sa Vit Nam gim dn lng sa bt nhp khu ti ch, tng dn t trng
sa ti sn xut trong nc. Tuy nhin, Vit Nam ra nhp WTO, t 2010 nu dng
chnh sch thu khuyn khch hay hn ch nhp sa bt s khng kh thi, v vy cn
c nhng chnh sch thch hp cho l trnh n nm 2015 tr i ngun nguyn liu t
sa ti sn xut trong nc ti thiu phi p ng c trn 40% nhu cu sa nguyn
liu.
Hn mt nm qua gi sa bt trn th trng th gii tng gp 2 ln v lun bin
ng. Cc Cng ty ch bin sa nh Vinamilk, Dutchlady quan tm hn n pht
trin ngun sa nguyn liu ti ch. Tuy vy vn cha c g m bo chc chn
chng trnh tng t l sa ni a ca h cho nhng nm tip theo.
* Thu mua sa ti nguyn liu
H thng thu mua sa ti hin nay do cc nh my t chc thng qua cc i l
trung chuyn sa. V mc ch li nhun, cc im thu mua ch c thit lp khi c
s lng b, lng sa t bn v khng qu xa nh my gim chi ph vn
chuyn v an ton v sinh sa. y l kh khn m rng a bn chn nui n
nhng vng c tim nng t ai v lao ng.
Trang:10
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Thnh ph H Ch Minh ni c n b sa trn 66 ngn con, chim hn 50%

tng n b sa c nc. Trong vng 3 nm qua, tc tng n b sa y ch t
7% mi nm, nhng nm ti, tc tng chm hn hoc khng tng do qu trnh
th ho. C Chi, Lm ng, Mc Chu l nhng ni c tim nng quyt nh n tc
tng n b cho c nc, hin nay ngi chn nui ang mun bn b i v nui
khng c li.
t 350 ngn b sa vo nm 2015 chng ta phi cn n 35.000 ha c trng
(tnh 10 con b/ha). Nh nc cn c chnh sch tht c th v quy hoch vng chn
nui, t trng c. Lm g n b sa, nh my ch bin sa chuyn dn n nhng
vng chn nui c tim nng nh Lm ng, Mc Chu v mt vi ni trong c nc?
K hoch 2006-2010 i c na chng ng, c qu nhiu vic phi lm
n nm 2010 c nc t c mc tiu 200 ngn con b sa v 377 ngn tn sa.
2.3. i iu v sa nhim melamine [XI]
Nm 2007 ni ln s vic sa nhim melamine, bt u t cc sn phm sa ca
Trung Quc. Tnh n thi im hin ti, c t nht l 53.000 tr em Trung Quc
mc bnh v ung sa cha melamine, v trong s ny c 4 em khng may t vong.
Melamine l mt cht hu c, mu trng pha l, v kh ha tan trong nc. Tn
khoa hc ca melamine l 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine, vi cu trc ha hc gm 3
nguyn t carbone, 6 nguyn t hydrogen v 6 nguyn t nitrogen. Trng lng phn
t ca melamine ch 126; trong , 66% l nitrogen.
V giu nitrogen, nn melamine c s dng lm cht dp la. Melamine
thng kt hp vi cht formaldehyde s dng trong qui trnh sn xut nha, cht
keo, giy, vi, v mt s sn phm phc v cho vic ty ra. Vo thp nin 1950s v
1960s, melamine tng c s dng nh l phn bn v n hm cha lng protein
kh cao, nhng khi a vo ng dng th tht bi.Melamine t n khng c xem l
mt c cht. Axt cyanuric mi l mt c cht. Nhng khi kt hp vi axt
cyanuric th n mi tr thnh c hi. Khi melamine kt hp vi cyanamide s cho ra
melamine cyanurate, v y chnh l hp cht tm thy t sa sn xut Trung Quc.
Cha ai bit mc c hi ca melamine con ngi ra sao, v thiu d liu lm
sng. Tuy nhin, nghin cu trn chut, th, v ch cho thy mc c hi ca
melamine tng i thp. Th nghim trn chut cho thy khi cho ung melamine vi
Trang:11
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
liu lng 3161 mg/kg th 50% chut cht. Khi chut c cho n thc n cha 1200
mg/kg/ngy sut 1 nm lin, cc nh nghin cu ghi nhn sn trong nc tiu, v mt
s triu chng nh bing n v mt cn. Nghin cu trn 75 c hi v c basa, 4 con
heo v 1 mo cho thy ch khi no melamine v axt cyanuric th mi gy sn thn.
Mt nghin cu khc trn 38 con mo b tnh c cho n thc n cha melamine v axt
cyanuric cng thy sn thn. Theo thng tin t Trung Quc th sa ca cng ty Sanlu
sn xut hm cha melamine n2.565 mg/kg, v phn ln cc em b b sn thn l do
ung sa ny. V th, c th xem >2.565 mg/kg l ngng c hi. Theo Cc thc
phm v thuc ca M (FDA) th liu lng an ton ca melamine cho ngi ln l
0,63 mg/kg/ngy, v cho tr em l 0,32 mg/kg/ngy. Ch kg l trng lng c
th. Nu lng melamine trong sa l 10 mg/kg (hay 10 ppm), mt em b phi ung
trn 0,30 kg sa th c th vt ngng an ton cho php.
Ti thi im , mt s sa ang c mt trn th trng Vit Nam (mt s c
th xut pht t Trung Quc) c nng melamine cao nht l 6000 ppb (6000 phn
t), tc tng ng vi 6 mg/kg (tnh theo n v 1 ppm = 1 mg/kg). Do , sa sn
xut Vit Nam c lng melamine rt thp v an ton. Tuy nhin lng melamine l
khng nn c trong cc sn phm thc phm. V lm giu bt chnh m mt s c s
sn xut cho thm melamine vo, lng protein trong sa cng nhiu nh sn xut
c l do nng gi sa. Hin nay, phng php ph bin nht xc nh lng
protein trong thc phm l phng php Kjeldahl v Dumas. C hai phng php ny
u da vo gi nh rng: (a) carbohydrate v m khng hm cha nitrogen; (b) hu
ht nitrogen trong thc phm hin din di dng axt animo trong protein; v (c) tnh
trung bnh lng nitrogen trong protein l khong 16%. Da vo cc gi nh ny,
phng Kjeldahl v Dumas o lng nitrogen trong thc phm, v nhn lng
nitrogen ny vi mt h s 1/0.16 cho ra hm lng protein. Bi v 66% melamine
l nitrogen, v nm c gi nh ca phng php o lng nh ti va m t, nn
gii sn xut sa c tnh pha ch melamine vo sa, v khi c kim nghim bng
hai phng php Kjeldahl v Dumas th hm lng protein trong sa gia tng. Lng
protein tng cng c ngha l gi sa tng theo. l cch lm giu bt chnh. m
bo sc khe cho ngi dn th cc sn phm sa u c kim tra v hm lng
Trang:12
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
melamine, nu qu lng c th th s b thu hi, cc c s sn xut bt chnh b x

pht hoc nh ch sn xut, thc hin o c kinh doanh.
CHNG 3
CHN V THUYT MINH
DY CHUYN CNG NGH
Trang:13
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
3.1. Dy chuyn cng ngh sn xut sa chua ung hng du v ph mai

Sa bt nguyn cream
Cn nh lng
Nc
Hon nguyn
Hng b
ng ha ln 1
Cht n nh
Thanh trng 75oC, 40s. Lm lnh 46oC

hon nguyn 26oC, 48h
Thanh trng 95oC, 5p. Lm
ngui 4245oC
Ln men
Hng
du
Phi trn
ng ha ln 2
Tit trng UHT 139140oC,
4s v lm ngui
Tiu chun ha sn phm
Thng ch rt
Lc
Cream
CaCl2
Chun ha
W=84%
Ging hot ha
Siro ng 70%
Ging hot ha
Rennet
Huyt thanh sa
dd NaCl
SVTH: ng Th Ngc Ninh-Bao

Lpb05H2B
v trng
ng ha ln 2
Thanh trng 72oC, 15s,
lm ngui 2224oC
Ln men 2022oC, 12h
ng t 1822oC
Tch huyt thanh sa
W= 71%
p mui v tch huyt thanh sa
Trang:14
n tt nghip
Lan
Rt sn phm
GVHD: Nguyn Th
W=62%
Sa chua ung hng du
Bao gi
Ph mai
3.2. Thuyt minh dy chuyn cng ngh

3.2.1. Thuyt minh cc cng on chung ca hai dy chuyn
3.2.1.1. Thu mua v kim tra cht lng nguyn liu
Nguyn liu c s dng l sa bt nguyn kem, y l dng nguyn liu c
thi gian bo qun di, d vn chuyn m bo cung cp ngun nguyn liu cho
nh my sn xut.
Trc khi a vo sn xut, sa bt c a qua b phn kim tra cht lng,
t yu cu ca nh my th a vo sn xut.
3.2.1.2. nh lng
Sa bt c kim tra ri vn chuyn ti cn nh lng, a vo phu trn
khuy trn v c bm qua thng hon nguyn.
3.2.1.3. Hon nguyn
- Mc ch: chuyn nguyn liu t dng bt sang dng lng nh sa ti ban u.
- Tin hnh: qu trnh hon nguyn c thc hin bng cch cho sa bt vo
thng c cnh khuy cha sn mt lng nc nh sn c nhit 4550oC.
Trong qu trnh hon nguyn, cnh khuy c hot ng lin tc nhm phn tn u
sa bt trong nc, tng kh nng ha tan, trnh vn cc ng thi gim thi gian
hon nguyn sau ny. Nc dng y c qua kim tra cht lng.
3.2.1.4. ng ha ln 1
- Mc ch: V cc cht bo trong sa d dng lin kt vi nhau to thnh cc ht
cu bo c kch thc ln hn v ni trn b mt, to thnh mng gy phn lp, cho
nn ng ha nhm gim kch thc cc ht cu bo chng phn b u trong sa.
- Tin hnh: Sa c bm qua my ng ha nh bm ly tm. Cc tiu cu bo
b ph v v gim kch thc khi i qua khe hp vi tc cao p sut 140200 bar.
Do khe hp c cu to kch thc gim dn v tc chuyn ng ca sa s tip tc
Trang:15
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
tng cao khi qua khe. Sau khi thot ra ngoi khe hp cc cu bo tip tc b va p vo
b mt cng lm chng v ra gim kch thc ca ht. Kch thc ca ht cu bo sau
ng ha khng ln hn 1m. Sau ng ha ngi ta b sung thm cht n nh n
nh trng thi ca sa, chng oxy ha, ngn chn qu trnh tch pha, tng hiu qu
ca qu trnh ng ha v ci thin ha tan ca sn phm. Cht n nh thng
dng l disodium phosphate hoc trisodium phosphate.
3.2.1.5. Thanh trng v lm lnh
- Mc ch: tiu dit mt phn vi sinh vt c hi v v hot mt s enzym khng
c li trong sa.
- Tin hnh: Nhit thanh trng l 75oC trong 40 giy. Sau sa c lm
lnh n nhit 46oC to iu kin cho qu trnh hon nguyn.
3.2.1.6. hon nguyn
- Mc ch: sa trong thi gian di nhit thp nhm n dn dn a v
trng thi sa ti nhng vn m bo hn ch v s pht trin ca vi sinh vt. Cc
mui khong c trong sa c bit l ion canxi s lin kt vi cazein to thnh
cazeinat canxi trng thi ha tan nn gip cho sa c trng thi ng nht.
- Tin hnh: bn hon nguyn c lp bo n, sa c bm qua bn, nhit
46oC, thi gian 48 gi. Mi bn c gn mt cnh khuy nh nm st y v quay
lin tc trong thi gian .
3.2.2. Thuyt minh dy chuyn cng ngh sn phm sa chua ung hng du
3.2.2.1. Thanh trng v lm ngui
- Mc ch: tiu dit hoc c ch cc hot ng ca vi sinh vt v cc enzyme c
trong sa trc khi ln men, to mi trng thun li cho men ci pht trin.
- Tin hnh: sa c thanh trng nhit 95oC trong thi gian 5 pht. Thit b
thanh trng l thit b gia nhit bn mng, sau khi nng nhit n nhit thanh trng
th sa c a n h thng ng gi nhit, gi trong 5 pht. ng gi nhit c lm
bng thp khng r, c cun thnh lp v bn ngoi c lp cch nhit. Sau lm
ngui sa xung 4245oC.
3.2.2.2. Ln men
Trang:16
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Mc ch: di hot ng ca vi sinh vt lm thay i cc thnh phn trong sa,

nht l chuyn ng thnh acid lactic ng thi hnh thnh cc cht thm to mi v
c trng cho sn phm.
- C ch: qu trnh ln men din ra trong t bo cht ca vi khun, ng lactose
trong sa s c a vo bn trong t bo v c thy phn thnh 2 monosaccharide
ri i vo cc chu trnh chuyn ha khc nhau.
Trong sn xut sa chua ung, nh my dng hai loi vi khun sau:
+ Streptococcus thermophilus: pht trin t nht nhit 50oC, sinh sn tt
nhit 3740oC. L loi vi khun chu nhit ln men in hnh, c th chu c
nhit un nng n 65oC trong vng 30 pht v hot ng tt trong mi trng acid
thp.
+ Lactobacillus bulgaricus: l loi vi khun pht trin tt ti nhit 4550oC
trong mi trng c acid cao, n to ra c c 2,7% lng acid lactic t ng
lactose.
Nh my s dng hn hp c 2 loi trn trong mi trng pH 44,5, nhit
nui cy t 4245oC vi t l 1:1 s cho kt qu tt hn l s dng tng loi.
tit kim thi gian ln men v lng ch phm vi khun cn dng th cc nh
sn xut thng hot ha vi khun ging trn mi trng c pha ch t sa bt gy,
hm lng cht kh trong mi trng l 912%, mi trng c thanh trng nhit
9095oC trong 3045 pht.
- Tin hnh: qu trnh ln men c thc hin trong thit b ln men 2 v. Sau khi
cho sa vo thit b vi lng cn ln men ta chuyn ging t thng hot ha sang vi
t l 3% so vi lng sa ln men. Tin hnh khuy trn trong mt thi gian nht nh
phn tn u t bo vi khun trong mi trng sa. Thi gian ln men 46h, nhit
duy tr 4345oC. Trong qu trnh ln men cn thng xuyn kim tra pH, nhit .
Qu trnh ln men kt thc pH t 3,94,1.
3.2.2.3. Phi trn
Mc ch ca phi trn l b sung thm ng, cc cht ph gia: hng du, cht
mu vo trong sa to nn hng v c trng cho sn phm.
3.2.2.4. ng ha ln 2
Trang:17
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Mc ch: ph v cu trc gel ca khi sa sau ln men, phn b u cc cht

trong sn phm, lm gim nht v ng nht cho sn phm, trnh hin tng
phn lp khi tit trng.
- Tin hnh: sa sau khi phi trn c a vo thit b ng ha 200250 bar.
3.2.2.5. Tit trng UHT, lm ngui
- Mc ch:
+ Dng nhit cao, thi gian ngn tiu dit hon ton vi sinh vt chu nhit
c kh nng sinh bo t v v hot khng thun nghch nhng enzyme trong sa nhm
bo qun sa c lu v gi c hng v ca sa.
+ Qu trnh lm ngui a sa v nhit rt, trnh nhng bin tnh tip theo
ca sa nhit cao.
Sa c tit trng nhit 139140oC trong thi gian 4s. Lm ngui bng
thit b dng ng lng n nhit 2025oC v a vo thng ch rt.
3.2.2.6. Rt hp
- Mc ch: Cch li sn phm vi mi trng bn ngoi ko di hn s dng
ca sn phm v to kiu dng thch hp cho tiu dng v thun li trong vn chuyn.
- Tin hnh:
+ Dng hp sa c th tch 180ml, qu trnh rt c thc hin bng my rt v
ng gi t ng Tetrapak. Bao b c tit trng bng cch cho chy qua b cha
H2O2 nng nht nh, nhit c 70oC trong thi gian 6s. Bung rt c tit
trng trc khi rt bng cch thi khng kh nng nhit 270 oC, sau phun H2O2
vo bung v trng, ngng t 1 pht ri sau sy kh. Sau khi rt xong hp sn
phm c theo bng chuyn n my dn ng ht, mng co. Sau c xp ln cc
pallet v a vo kho.
3.2.3. Thuyt minh dy chuyn sn xut ph mai
3.2.3.1. Chun ha
Nhm hiu chnh hm lng cht kh v cht bo c trong sa. i vi sn phm
ph mai ti c hm lng cht bo cao nn b sung thm cream.
3.2.3.2. ng ha ln 2
n nh sa sau giai on chun ha, ng ha vi p lc khong 200250
bar nhit 6570oC.
Trang:18
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
3.2.3.3. Thanh trng v lm ngui

Sau ng ha sa c thanh trng nhit 72oC trong 15s v c lm ngui
n 2224oC. Qu trnh thc hin khp kn.
3.2.3.4. Ln men
Vi khun c nhn ging hay hot ha trn mi trng sa ti ch vi hm
lng cht kh 1011%, ch tit trng ca mi trng l 110115oC trong 10 pht.
Cy ging vi khun lactic, s dng 2 nhm vi khun a m: Lactococcus cremoris,
Leuconotoc lactis. Cy vi t l 13% (v/v) v bt u khuy trn canh trng t n
mc ng nht thc hin qu trnh ln men. Tin hnh ln men nhit
2022oC trong 12 gi.
3.2.3.5. ng t
- Mc ch: S dng enzyme Chymosin chuyn cazein trong sa t dng keo
sang khi ng vi cu trc gel. Vi hot tnh ng t 1/10000 th lng ch phm
enzyme cn s dng l 510g/100kg sa.
- Tin hnh: ha tan lng enzyme vo trong nc theo t l 1/10 ri cho vo
bn ng t, duy tr nhit 1822oC. Trong qa trnh ng t, vi khun lactic vn
tip tc ln men to acid lactic v lm gim pH trong hn hp, sinh tng hp nhiu sn
phm khc nhau to hng v c trng cho pho mai.
Trong sn xut, thi gian ng t c tnh t lc cho rennet vo v ko di cho
khong 46h. B ng t cn c y np kn trnh nhim vi sinh vt.
3.2.3.6. Tch huyt thanh sa
Sau khi ng t th tin hnh tch s b huyt thanh sa ra khi bn ng t
thng qua li lc v l thot gn y thit b. Qu trnh tch kit huyt thanh sa c
th c thc hin bng nhng phng php v thit b khc nhau. Thit b gm nhiu
ti lc hnh tr ng v c treo song song nhau. Kch thc cc mao qun ca ti
lc nh cc khi ng t khng th chui qua c. Ngi ta cho phn sa ng
t vo cc ti lc, di tc dng ca trng lc, phn huyt thanh sa cn li s chui
qua li lc thot ra ngoi v ri vo b cha bn di. Qu trnh ko di t 820 gi.
3.2.3.7. p mui v tch huyt thanh sa
Khi ng thu c c cu trc xp v cha nhiu mao qun, cc mao qun c
ng knh khc nhau v khng n nh. Khi ta ngm khi ng vo trong nc mui,
cc phn t mui s khuch tn vo su trong khi ng nh h thng mao qun ni
trn ng thi nc v mt s cht tan t trong khi ng s khuch tn ra dung dch
mui.
Trang:19
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Dng nc mui nng 1823% nhit 15oC, thi gian mui ph thuc vo
kch thc trng lng ca tng khi ph mai thnh phm. C hai cch ngm l ngm
cn v ngm su.
3.2.3.8. Bao gi
Ph mai thnh phm cho qua my rt rt vo cc hp plastic nh c trng
lng 200g/hp. Qu trnh bao gi c thc hin trong khu vc m bo v sinh v
trng trnh nhim vi sinh vt. Cc hp ph mai c cho vo thng carton ri em
vo kho bo qun.
CHNG 4
TNH CN BNG VT CHT
4.1. K hoch sn xut ca nh my
4.1.1. Biu nhp nguyn liu
Nguyn liu sn xut ca nh my l sa bt nguyn cream-c ch bin t sa
ti nn m bo cung cp quanh nm. Do nhu cu th trng v iu kin sn xut
nn nh my ngng sn xut thng 10 bo dng my mc v v sinh nh xng.
Sa bt nguyn liu c nhp v nh my theo biu sau:
Bng 4.1. Biu nhp nguyn liu
Thng
1
2 3 4
Nguyn liu
x
x x x
Vi: x: Nh my c nhp nguyn liu
5
x
6
x
7
x
8
x
9
x
10
-
11 12
x x
-: Nh my khng nhp nguyn liu

4.1.2. Biu sn xut
Nh my hot ng vi hai dy chuyn sn xut chnh:
-
Dy chuyn sn xut sa chua ung hng du nng sut 17 triu lt sn phm

/nm.
Dy chuyn sn xut ph mai 3,5 tn/nm.
Trang:20
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Cng nhn trong phn xng c ngh ngy ch nht v cc dp l, Tt. Mi

ngy c th lm vic 1; 2 hoc 3 ca ty thuc vo nguyn liu, thi tit, c bit l nhu
cu th trng tiu th.
Kh hu ca Vit Nam c 2 ma r rt: ma kh v ma ma. Vo ma kh nhu
cu tiu dng sa tng vt, sc mua ln nn p ng nhu cu ca ngi tiu dng
v tng doanh thu th nh my lm vic ht cng sut, tc 3 ca/ngy, cc thng cn li
c th lm vic 1 - 2 ca/ngy.
Nh my lm vic theo ca, mi ca lm 8 ting. Cc thng 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 sn
xut 3ca/ngy cc thng cn li sn xut 2ca/ngy.
Bng 4.2. Biu k hoch sn xut ca nh my

Sn phm
Sa chua ung
hng du
Thng
Ca
I
II
10 11 12
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X X X X X X X
II
X X X X X X X X X
X X
I
Ph mai
X X X X X X X X X
X X
II
X X X X X X X X
III
Bng 4.3. Biu b tr sn xut cho tng mt hng trong nm (tnh cho nm 2010)
Thng
S ngy
sn xut
Sa chua ung hng

du
Ca/ngy
Ca/thng
Ph mai
Ca/ngy
Ca/thng
Trang:21
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
25
75
75
20
60
60
27
81
81
24
72
72
25
75
75
26
78
78
27
81
81
26
78
78
25
50
50
10
11
26
52
52
12
27
54
54
1 nm
278
756
T bng 4.3 ta c s ngy sn xut trong nm l 278
756
S ca sn xut l 756 ca
4.2. Tnh cn bng vt cht
4.2.1. S liu ban u
Nguyn liu: sa bt nguyn cream c hm lng cht kh 98%
Thnh phm:
Sa chua ung hng du:
+ Hm lng cht kh 12,2%
+ ng saccharosa 5%
+ Dung tch hp 180ml
Ph mai:
+ Tng cht kh 38% (vi 1% mui)
+ Dung tch hp 200g/hp
4.2.2. Tnh cn bng vt cht cho sn phm sa chua ung hng du
- Nguyn liu ban u: sa bt nguyn cream c hm lng cht kh 98%
- Nng sut: 17 triu lt sn phm/nm
- Thnh phn bao gm:
+ Cht kh khng ng: 12,2%
Trang:22
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
+ ng saccharosa: 5%
+ Cht bo: 3,2% (chn. V lng cht bo trong sa chua thng dao
ng t 0,53,5%) [Itrang 219]
T trng ca sa c xc nh theo cng thc:
d=
100
F
SNF
+
+W
0,93 1,608
(g/cm3) (4.1) [I_trang 13]
Trong : F: hm lng cht bo trong sa (% khi lng)

SNF: hm lng cht kh khng bo trong sa (% khi lng)
SNF = 17,2 3,2 = 14(%)
W: hm lng nc trong sa (% khi lng)
W = 100 SNF F = 100 14 3,2 = 82,8(%)
0,93: t trng ca cht bo
1,608: t trng ca SNF
Dng cng thc tnh t trng sa nhit 15,5oC tnh t trng sa vi nhit
ni thit k.
d=
100
= 1,053
3,2
14
(g/cm3) = 1,053 (kg/l)
+
+ 82,8
0,93 1,608
Nng sut sa chua ung hng du tnh theo lt/ca:

17000000
= 22486,772 (lt/ca)
756
Quy i sang tn/ca:
22486,772 1,053 = 23678,571 (kg/ca) = 23,678 (tn/ca)
Chn tiu hao nguyn liu qua tng cng on nh sau:

Bng 4.4. Bng tiu hao khi lng qua tng cng on
STT
Tn cng on
Tiu hao (%), X
Thanh trng v lm ngui
2
3
4
Ln men
Phi trn
ng ha ln 2
1
1
1
Tit trng v lm ngui
Trang:23
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Tiu chun ha sn phm
0,5
Tn tr trc rt
0,5
8
Rt sn phm
1,5
Theo gi thit tiu hao th ta s tnh c lng sa qua cc cng on:
T=
p dng cng thc:
S 100
100 X
[IV_trang 22]
Vi: S: l lng nguyn liu cn li sau mt cng on trn 1 n v sn phm

X: l tng nguyn liu hao ph qua tng cng on, tnh bng % nguyn
liu (theo bng 4.4).
+ Lng sa thnh phm sau khi rt hp l: 23,678 (tn sn phm/ca)
M0 = 23,678 (tn sn phm/ca)
+ Lng sa trc khi rt hp l:
M1 = M 0
100
100
= 23,678
= 24,040 (tn/ca)
100 1,5
100 1,5
+ Lng sa trc khi vo bn ch rt:

M2 = M 1
100
100
= 24,040
= 24,161 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
+ Lng sa trc khi tiu chun ha:

M3 = M 2
100
100
= 24,161
= 24,282 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
+ Lng sa trc khi tit trng v lm ngui:

M4 = M 3
100
100
= 24,282
= 24,527 (tn/ca)
100 1
100 1
+ Lng sa trc khi vo ng ha ln 2:

M5 = M 4
100
100
= 24,527
= 24,775 (tn/ca)
100 1
100 1
+ Lng sa trc khi vo cng on phi trn:

M6
Siro ng 70%
A
Phi trn (C) 5%

saccharosa
1%
M5 (17,2%)
Trang:24
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Hnh 4.1. S cng on phi trn

Yu cu ca sn phm phi t tng cht kh l 17,2% trong 5% ng
saccharosa nn sau khi phi trn dch sa phi t 5% ng v 12,2% hm lng
cht kh.
Gi A l lng siro ng 70% cn b sung, (tn/ca)
M5: lng sa hon nguyn em phi trn, (tn/ca)
C : tng khi lng ca sa v dch ng trc khi phi trn, (tn/ca)
Ta c h phng trnh cn bng vt cht:
70% A = 5% C
C = A + M6
Vi C = M 5
100
100
= 24,775
= 25,025 (tn/ca)
100 1
100 1
70% A = 5% 25,025
25,025 = A + M6
C = 25,025 (tn/ca)
A = 1,788 (tn/ca)
M6 = 23,237 (tn/ca)
+ Vy lng dch sa trc khi vo cng on phi trn l 23,004 (tn/ca)
+ Lng ng cn dng l:
M = 1,788 70% = 1,252 (tn/ca)
V ng RE c hm lng cht kh l 99,8% nn lng ng s dng cho vic nu
dch siro l:
1,252
100
= 1,255 (tn/ca)
99,8
Chn lng tiu hao ca ng so vi khi lng cn dng cho cng on phi
trn (bao gm c giai on chun b siro) l 3%.
Vy lng ng thc t cn dng cho 1 ca l:
M = 1,255
100
= 1,294 (tn/ca)
100 3
Lng nc thm vo nu siro l:
Trang:25
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Mn = A M = 1,788 1,294 = 0,494 (tn/ca) = 494 (lt/ca)

+ Lng hng du cho vo chim 0,001% lng sa trc khi phi trn:
M6 0,001% = 23,237 0,001% = 0,232 10-3 (tn/ca) = 0,232 (kg/ca)
+ Lng sa trc khi ln men:
M7
Ln men
Men ging
Mghh
M6
Hnh 4.2. S cng on ln men
- Tng lng dch sa v men ging hot ha trc khi cho vo thit b ln men
(trc khi b tiu hao do ln men):
Mlm = M 6
100
100
= 23,237
= 23,472 (tn/ca)
100 1
100 1
- Lng ging hot ha chim 0,57% so vi dch sa ln men, chn 3%. Vy

lng ging hot ha cn b sung vo l:
Mghh = Mlm 3% = 23,472 3% = 0,704 (tn/ca)
- Lng men ging kh em i hot ha bng 0,1% lng men ging hot ha
nn lng men ging kh cn l:
Mg = 0,1% Mghh = 0,1% 0,704 = 0,704 10-3 (tn/ca)
Lng dch sa trc khi b sung men l:
M7 = Mlm Mghh = 23,472 0,704 = 22,768 (tn/ca)
Lng sa dng lm mi trng nhn ging l:
Mmt= Mghh Mg = 0,704 0,70410-3 = 0,703 (tn/ca)
+ Nng cht kh ca sa trc khi ln men:
Hm lng cht kh khng ng ca sn phm sau phi trn l 12,2% nn:
Mck = C 12,2% = 25,025 12,2% = 3,053 (tn/ca)
Gi s nng cht kh ca mi trng ln men bng mi trng nhn ging.
Ta c tng lng cht kh ca sa vo thit b ln men l:
M ck' =
M ck 100 3,053 100

=
= 3,084 (tn/ca)
100 1
100 1
Trang:26
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Vy nng cht kh ca sa trc khi vo thit b ln men l:

M ck'
3,084
a=
100 =
100 = 13,140 (%)
M lm
23,472
y cng chnh l nng cht kh ca sa sau khi hon nguyn.

+ Lng sa trc khi thanh trng v lm ngui:
M8 = M 7
100
100
= 22,768
= 22,998 (tn/ca)
100 1
100 1
y l lng sa sau khi lc sau cng on hon nguyn i vo dy chuyn sn xut

sa chua ung hng du: M8 = 22,998 (tn/ca).
4.2.3. Tnh cn bng vt cht cho dy chuyn sn xut ph mai
Cc s liu ban u:
- Nng sut: 3,5 tn sn phm/ca
- Sn phm c tng cht kh 38% trong 1% mui.
* Trong sn xut ph mai, mt s cng on c s thay i m cho nn hao ht
nguyn vt liu trong cc cng on bao gm hao ht v m v hao ht v khi
lng trong qu trnh sn xut.
Hao ht m c tnh theo cng thc:
X=
W1 W2
100 (%)
100 W2
Vi: W1: m ban u ca nguyn liu (%)

W2: m sau ca nguyn liu (%)
* Tnh hao ht m cho cc cng on c s thay i m
a. Cng on tch huyt thanh:
+ Gi s sau khi ng t khi nguyn liu c m 84%, nn trc khi tch
huyt thanh khi ng c m 84%.
+ V gi s sau khi tch huyt thanh m gim cn 71%.
Vy hao ht m trong cng on ny l:
X1 % =
84 71
100 = 44,828 (%)
100 71
b. Cng on p mui v tch kit huyt thanh:

+ Do mui thm thu vo nn m tip tc gim, gi s m sau cng on
ny l 62%. Vy hao ht m trong cng on ny l:
Trang:27
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
X2 =
71 62
100 = 23,684 (%)
100 62
STT
Hao ht v
Tn cng on
Hao ht
khi lng %
m %
1
Chun ha
0,5
2
ng ha ln 2
0,5
3
Thanh trng, lm ngui
0,5
4
Ln men
1
5
ng t
0,5
6
Tch huyt thanh
1,5
44,828
7
p mui v tch huyt thanh
1
23,684
8
Bao gi
1,5
Tnh cn bng vt cht cho tng cng on sn xut ph mai:
Tng hao
ht %
0,5
0,5
0,5
1
0,5
46,328
24,684
1,5
+ Lng ph mai trc khi ng hp:

N1 =
3,5 100
= 3,553 (tn/ca)
100 1,5
+ Lng ph mai trc khi p mui v tch kit huyt thanh:

Chn dung dch nc mui c nng 29%.
N2 (71%)
Mui 29%
p mui v tch
huyt thanh sa
Huyt thanh
N1 (62%)
Hnh 4.3. S p mui
- V lng mui c trong ph mai thnh phm l 1% tng hm lng cht kh
nn lng mui cn dng trong qu trnh p l:
Nm = 1% N1 = 1% 3,553 = 0,0355 (tn mui/ca)
- Chn hao ht mui cn dng cho cng on p mui (bao gm c cng on
chun b dung dch nc mui) l 5%. Nn lng mui cn dng thc t cho 1ca l:
Nm(tt) =
0,0355 100
= 0,037 (tn/ca)
100 5
Nc mui c nng 29% nn lng dung dch nc mui cn l:

Ndd =
N m ( tt ) 100
29
0,037 100
= 0,128 (tn/ca)
29
- Lng nc cn dng pha nc mui:
Trang:28
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Nn = Ndd Nm(tt) = 0,128 0,037 = 0,091 (tn/ca)

- Lng ph mai v dung dch mui trc khi p mui l:
N' =
N 1 100
3,553 100
=
= 4,717 (tn/ca)
100 24,684 100 24,684
- Lng ph mai trc khi p mui l:

N 2 = N ' N dd = 4,717 0,128 = 4,589 (tn/ca)
- Lng huyt thanh v nc mui tch ra sau cng on p mui l:

Nht1 = N2 23,684% + 5%Ndd = 4,589 23,684% + 5%0,128 = 1,093 (tn/ca)
+ Lng nguyn liu trc khi tch huyt thanh:
N3 (84%)
Huyt thanh
Tch huyt thanh
N2 (71%)
Hnh 4.4.S tch huyt thanh
N3 =
N 2 100
4,589 100
=
= 8,550 (tn/ca)
100 46,328 100 46,328
- Lng huyt thanh tch ra:

Nht2 = N3 44,828% = 8,550 44,828% = 3,833 (tn/ca)
- Tng lng huyt thanh thu c
Nht = Nht1 + Nht2 = 1,093 + 3,833 = 4,926 (tn/ca)
+ Lng nguyn liu trc khi ng t:
N4
Enzyme chymosym
8kg/100kg sa
ng t
N3
Hnh 4.5. S cng on ng t
N4 =
N 3 100 8,55 100

=
= 8,593 (tn/ca)
100 0,5 100 0,5
Trang:29
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Chn enzyme chymosym lm ng t sa, c hot tnh 1/10000, vi lng

rennet cn dng l 510kg/100kg sa nn ta s dng 8g/100kg sa. [II_trang 242]
Vy lng enzyme chymosym cn dng l:
8,593 10 3 8
= 687,44 (g) = 0,6874 10-3 (tn/ca)
Ne =
100
+ Lng nguyn liu dng ln men:

N5
Men ging
Ln men
Nghh
N4
Hnh 4.6. S cng on ln men
- Lng nguyn liu v men ging trc khi vo thit b ln men:
Nlm =
N 4 100 8,593 100

=
= 8,680 (tn/ca)
100 1
100 1
- Lng men ging hot ha dng ln men chim t l 13%, chn 2%.
Nghh =
2 N lm 2 8,680
=
= 0,174 (tn/ca)
100
100
- Lng men ging kh chim 0,1% lng men ging hot ha nn lng men
ging kh cn l:
Ng = 0,1%Nghh = 0,1%0,174 = 0,17410-3 (tn/ca)
- Lng sa dng lm mi trng hot ha:
Nmt = Nghh Ng = 0,1784 0,17410-3 = 0,176 (tn/ca)
Vy lng nguyn liu dng ln men l:
N5 = Nlm Nghh = 8,680 0,174 = 8,506 (tn/ca)
+ Lng nguyn liu trc khi thanh trng l:
N6 =
N 5 100 8,506 100

=
= 8,549 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
+ Lng nguyn liu trc khi ng ha:

N7 =
N 6 100 8,549 100

=
= 8,592 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
+ Lng nguyn liu trc khi chun ha:

A, a = 13,14%
Trang:30
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
B, b = 38%
Chun ha, C
N7, c = 16%
Hnh 4.7. S cng on chun ha
Gi A l lng sa sau khi hon nguyn em chun ha sn xut ph mai,

c tng cht kh a = 13,14%.
B l lng cream b sung, hm lng cht bo ca cream b = 38%.
C l lng nguyn liu sau khi chun ha c tng cht kh c = 16%.
Ta c h phng trnh cn bng vt cht:
A+B=C
A a + B b = C c
Vi C =
N 7 100 8,592 100

=
= 8,635 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
A + B = 8,635
A 13,14 + B 38 = 8,635 16 = 138,26
A = 7,638 = N8
B = 0,997
Vy lng sa nguyn liu trc khi tiu chun ha l N8 = 7,638 (tn/ca).
- Trong sn xut ngi ta b sung CaCl2 vo sa trc khi thc hin qu trnh ng t
vi hm lng 520g/100kg nguyn liu. [II_trang 145] Chn lng CaCl2 l
10g/100kg nguyn liu, nn lng CaCl2 cn b sung l:
NCaCl2 = 8,635
10
= 0,8635 (tn/ca)
100
4.2.4. Tnh cn bng vt cht chung cho hai dy chuyn

STT
Tn cng on
Tiu hao (%)
Cn nh lng
Hon nguyn
Trang:31
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ng ha ln 1
Thanh trng, lm lnh
hon nguyn
0,5
Lc
1,5
+ Tng lng sa sau khi lc i vo hai dy chuyn sn xut:

G0 = M8 + Mmt + A + Nmt
Trong :
M8 = 22,998 (tn/ca): lng sa sau khi lc i vo a vo sn xut sa chua
ung hng du.
Mmt = 0,703 (tn/ca): lng sa lm mi trng nhn ging cho dy chuyn sn
xut sa chua ung hng du.
N8 = 7,638 (tn/ca): Lng sa sau lc a vo sn xut ph mai.
Nmt = 0,176 (tn/ca): Lng sa lm mi trng nhn ging cho dy chuyn sn
xut ph mai.
G0 = 22,998 + 0,703 + 7,638 + 0,176 = 31,515 (tn/ca)
+ Lng sa trc khi lc l:

G1 = G 0
100
100
= 31,515
= 31,995 (tn/ca)
100 1,5
100 1,5
+ Lng sa trc khi hon nguyn l:

G2 = G1
100
100
= 31,995
= 32,156 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
+ Lng sa trc khi thanh trng v lm lnh l:

G3 = G 2
100
100
= 32,156
= 32,481 (tn/ca)
100 1
100 1
+ Lng sa trc khi ng ha ln 1 l:

G4 = G 3
100
100
= 32,481
= 32,809 (tn/ca)
100 1
100 1
Lng cht n nh thm vo cng on ng ha bng 0,01% tng lng sa ng

ha nn ta c:
Gcod = 32,809 0,01% = 3,281 10-3 (tn/ca)
Trang:32
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
+ Lng sa nguyn liu c trong thng hon nguyn:

G5 = G 4
100
100
= 32,809
= 33,140 (tn/ca)
100 1
100 1
Nh my s dng nguyn liu l sa bt nguyn cream nn cn b sung hng

b m bo hng v ca sa hon nguyn nh sa ti. Lng b b sung bng
khong 0,01% khi lng nguyn liu em i hon nguyn:
Ghb = 33,140 0,01% = 3,314 10-3 (tn/ca)
+ Lng sa bt em i hon nguyn:
Gn
Nc x l (4045oC)
Sa bt nguyn cream
Sa hon nguyn
(98% cht kh)
(13,14% cht kh)
Hon nguyn
G6
G5
Hng b
Hnh 4.8. S cng on hon nguyn sa
Gi: x: lng sa bt nguyn cream cn hon nguyn, tn/ca
y: Lng nc nng dng hon nguyn sa bt, tn/ca.
Theo s trn ta c:
G6 + Gn = G5 = 33,140 (tn/ca)
Phng trnh cn bng cht kh l:
G6 98% = G5 a
Vi a = 13,14% - hm lng cht kh ca sa sau hon nguyn
Gii h hai phng trnh trn ta c:
G6 = 4,443
Gn = 28,915
Vy lng sa bt cn hon nguyn cho 1 ca sn xut l: 4,443 (tn/ca)
Lng nc nng cn dng l: 28,915 (tn/ca)
+ Lng sa bt nguyn cream trc khi cn nh lng l:
G7 = G 6
4.3. Tnh ton bao b
100
100
= 4,443
= 4,488 (tn/ca)
100 1
100 1
4.3.1. Dy chuyn sa chua ung hng du (17 triu lt sn phm/nm)

+ S hp giy dng rt sa:
Theo tnh ton trn lng sn phm trc khi rt hp l: M0 = 23,678 (tn/ca) v t
trng sa l d = 1,053 (kg/l)
Lng sa trc khi rt hp tnh theo th tch l:
Trang:33
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
V=
M 0 23,678 1000
=
= 22486,230 (lt/ca)
d
1,053
Chn hp giy c dung tch 180ml, s hp giy cn dng l:

22486,230
= 124923,5 = 124924 (hp/ca)
0,18
Gi s trong qu trnh rt hp lng hp hao ht l 5%, s lng hp thc t l:

124924
100
= 131499 (hp/ca)
100 5
+ S thng carton dng ng:
Chn thng carton cha 40 hp, s thng carton cn dng l:

131499
= 3287,475 ~ 3288 (thng/ca)
40
Gi s trong thc t lng thng hao ht l 2% th s thng cn l:

3288
100
= 3355 (thng/ca)
100 2
4.3.2. Dy chuyn sn xut ph mai

+ ng hp:
Chn hp c dung lng 200g.
Theo tnh ton trn lng ph mai trc khi ng hp l 3,553 (tn/ca)
S hp phi dng l:
3,553 1000
= 17765 (hp/ca)
0,2
Gi s hao ht hp l 5% nn s hp thc t cn dng l:

17765
100
= 18700 (hp/ca)
100 5
+ S thng carton cn dng:

Chn thng carton cha 40 hp. Vy s thng cn l:
18700
= 467,5 468 (thng/ca)
40
Gi s hao ht thng carton l 2% th lng thng thc t cn l:

468
100
= 477,55 478 (thng/ca)
100 2
Trang:34
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bng tng kt cn bng sn phm

Bng 4.7. Bng tng kt nguyn liu chnh qua cc cng on
Dy
Tiu hao (%
Nng sut
Nng sut
Cng on
chuyn
khi lng)
(tn/ca)
(tn/nm)
Dy
chuyn
chung
nh lng
4,522
3418,632
Hon nguyn
33,392
25244,352
ng ha ln 1
33,058
24991,848
Thanh trng, lm lnh
32,727
24741,612
0,5
32,400
24494,4
32,227
24363,612
31,744
23998,464
22,998
17386,488
22,768
17212,608
23,237
17567,172
24,775
18729,9
24,527
18576,432
Tiu chun ha
0,5
24,282
18357,192
Thng ch rt
0,5
24,161
18265,716
Rt sn phm
1,5
24,040
18174,24
Chun ha
0,5
7,638
5774,328
ng ha ln 2
Thanh trng, lm
ngui
0,5
8,592
6495,552
0,5
8,549
6463,044
Ln men
8,506
6430,536
ng t
0,5
8,593
6496,308
Tch huyt thanh sa
1,5
8,550
6463,8
4,589
3469,284
1,5
3,553
2686,068
hon nguyn
Lc
Sau lc
Thanh trng, lm
ngui
Ln men
Phi trn
Sa chua ng ha ln 2
ung
hng du Tit trng UHT
Ph mai
p mui v tch
huyt thanh
Bao gi
1,5
Trang:35
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bng 4.8. Bng tng kt nguyn liu ph qua cc cng on

Dy
Khi lng Khi lng
Cng on
Nguyn liu
chuyn
(tn/ca)
(tn/nm)
Dy
chuyn
chung
Hon nguyn
Chun ha
Ln men
Sa chua
ung
hng du
Phi trn
Chun ha
Nc nng
27,92
21107,52
Hng b
2,224 10-3
1,681
Cht n nh
3,192 10-3
2,413
Men ging kh
0,70410-3
0,532
Mi trng nhn ging
0,627
474,012
Men ging hot ha
0,674
509,544
ng RE
1,294
978,264
Siro ng 70%
1,710
1292,76
Hng du
0,222 10-3
0,168
CaCl2
0,888 10-3
0,671
Cream
1,023
773,388
0,17410-3
0,132
Mi trng nhn ging
0,176
125,496
Men ging hot ha
0,178
134,568
Enzyme chymosym
0,687 10-3
0,519
Mui NaCl
0,037
27,972
Nc mui 20%
0,185
139,86
Men ging kh
Ph mai
Ln men
ng t
p mui
Trang:36
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 5.
TNH TON V LA CHN THIT B
5.1. Bng k cc thit b dng trong dy chuyn sn xut sa ca nh my
Bng 5.1.1. Thit b chung
STT
Dy chuyn
chung
Tn thit b
Gu ti
Cn nh lng
Thng hon nguyn
Thng cha nc v nu nc nng cho hon nguyn
Thit b ng ha ln 1
Thng cha sa sau khi ng ha ln 1
Thit b thanh trng v lm lnh
Thng cha sa sau thanh trng
Bn hon nguyn
10
Thit b lc sa
11
Thit b nh lng sa sau khi lc
Trang:37
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bng 5.1.2. Thit b dng cho dy chuyn sn xut sa chua ung

STT
Dy chuyn
sn xut sa
chua ung
hng du
Tn thit b
Thng cha sa sau khi nh lng
Thit b thanh trng v lm ngui
Thit b hot ha men ging
Thit b ln men
Thit b phi trn
Ni nu siro ng
Thng cha siro ng sau nu
Thng cha dch sa sau phi trn
Thit b ng ha ln 2
10
Thng cha sa sau ng ha
11
Thit b tit trng UHT, lm ngui
12
Thit b tiu chun ha sn phm
13
Bn ch rt
14
Thit b rt hp Tetra pak
Trang:38
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bng 5.1.3. Thit b dng cho dy chuyn sn xut ph mai

STT
Dy chuyn
sn xut ph
mai
Tn thit b
Thng cha sa sau khi nh lng
Thit b chun ha
Thng cha cream cho chun ha
Thng cha sa sau khi chun ha
Thit b ng ha ln 2
Thng cha sa sau khi ng ha ln 2
Thit b thanh trng v lm ngui
Thit b ln men
10
Thit b ng t v tch huyt thanh sa
11
Thng cha huyt thanh
12
Thng cha nc mui
13
Thit b p mui
14
Thit b rt Bencopak
16
Cc loi bm
Trang:39
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2. Tnh ton v chn thit b

5.2.1. Thit b chung
Trong mt ngy sn xut, dy chuyn c th sn xut t 1 ca n 3 ca. m bo
qu trnh sn xut ta da vo ngy c nng sut cao nht tnh v chn thit b. S
thit b n c tnh theo cng thc sau:
Nng sut ca cng on
n =
Nng sut ca thit b
Mi ca lm vic 8 ting, nhng khong 30 pht ginh cho giao ca v v sinh
thit b, v vy thi gian lm vic ca mi ca l 7,5h.
5.2.1.1. Gu ti
Gu ti dng vn chuyn sa bt nguyn liu ln cn nh lng xung
thng hon nguyn.
Theo bng 4.7 th lng sa bt cn vn chuyn l 4,522 (tn/ca), vy nng sut
cn ca gu ti l:
Ntb =
4,522
= 0,603 (tn/h) = 603 (kg/h)
7,5
Chn gu ti vn chuyn sa bt loi 00102 vi cc thng s k thut sau:

- Nng sut
1000 kg/h
- Chiu rng gu
220 mm
- Chiu cao gu
264 mm
- Chiu cao ming gu
132 mm
- Bc gu
250 mm
- Gc ln y gu
35 mm
- Gc nghing thnh gu
= 45o
- Gc xc
=41031
- Chiu cao lm vic ca gu
4000mm
- Kch thc tang quay
300 mm
S lng gu: n =
N tb
603
=
= 0,603 , chn 2 gu ti (1 ci d tr), kch thc
Q 1000
300 4000 (mm).
Trang:40
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2.1.2. Cn nh lng sa bt
Cn nh lng sa bt dng cn sa theo
khi lng tnh ton cho vo thng hon
nguyn. Lng sa bt cn nh lng cho 1 ca l
4,522 (tn/ca).
V lng nguyn liu sa bt c ng trong
bao c khi lng nht nh theo tiu chun 25 kg
hoc 50kg nn ta chn cn bn Nhn Ha vi cc
thng s sau:
- Gii hn cn
- Kch thc cn
150kg
600500600 mm
H5.1. Cn bn DDS-100
5.2.1.3. Thng hon nguyn sa bt
Thng hon nguyn c dng hnh tr ng, y hnh chm cu v cnh khuy
gn
st y, v thng c lm bng thp khng g.
Thng gm hai lp thp, khong khng gian gia cung cp nhit, lp v ngoi
lm bng vt liu cch nhit. Pha trn thng c gn ng c truyn ng cho cnh
khuy.
Gi: + D l ng knh ca thng
+ r l bn knh chm cu.

+ H l chiu cao ca thn hnh tr.
+ h l chiu cao phn chm cu.

Ta c:
V = Vt + 2 V c
Vi: + V l th tch tank cha.
+ Vt l th tch phn hnh tr.

+ Vc l th tch chm cu.
Chn: H = 1,3D, h = 0,3D. T ta tnh c
H5.2. Thng hon nguyn
Trang:41
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Vt =
Vc =
D 2 H 3,14 D 2 1,3D
=
= 1,021D 3
4
4
3,14 0,3D
h (h 2 + 3r 2 ) = 0,3D (0,3D) 2 + 3( D / 2) 2 =
(0,09 D 2 + 0,75 D 2 ) = 0,13188 D 3
6
6
6
=> V = Vt + 2Vc = (1,021 + 2 0,13188) D 3 = 1,285 D 3

D=3
Vy
V
(1)
1,285
T trng ca sa hon nguyn c tnh li theo cng thc:

d 15,5
100
3
F
SNF
+
+ W , (g/cm )
0,93 1,608
Vi F = 3,2%, SNF = 13,14 3,2 = 9,94 (%), W = 100 13,14 = 86,86 (%).
d 15,5
100
=
3
3
3,2
9,94
+
+ 86,86 1,036 (g/cm ) = 1,036 (tn/m )
0,93 1,608
y chnh l t trng ca sa hon nguyn i vo dy chuyn sn xut.

Theo bng 4.7 ta c lng dch sa cn hon nguyn l 33,392 (tn/ca)
Th tch lng sa vo thng hon nguyn l:
33,392
= 32,231 (m3/ca)
1,036
32,231
= 4,298 (m3/h)
Lng sa hon nguyn trong 1 gi l
7,5
Ta chn thng hon nguyn l 2 thng vi h s cha y l 0,85, nn th tch mt

thng s l:
Vtb =
4,298
= 2,528 (m3)
2 0,85
ng knh ca thng l
D=3
2,528
= 1,253 (m)
1,285
Chn D = 1,3 m
HT= 1,3 1,3 = 1,69 (m)
h = 0,3 1,3 = 0,39 9m)
H = 1,9 1,3 = 2,47 (m)
Trang:42
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Vy s lng thng hon nguyn l 2, kch thc 1300 2470 (mm)

5.2.1.4. Thit b lm nng nc
Nc nng c chun b cho qu trnh hon nguyn.
Theo bng 4.8 lng nc nng cn dng trong 1ca l 27,92 (tn/ca) = 27,92 (m3/ca)
Th tch nc cn dng trong 1 gi l
27,92
= 3,723 (m3/h)
7,5
Chn thit b trao i nhit dng tm OTTA-5

[VII]vi:
- Nng sut : 5000 (l/h)
- Hi s dng: 56kg/h
- S tm truyn nhit: 28
- b dy mi tm: 0,6 mm
- Kch thc mi tm: 1000250 (mm)
- Vn tc chuyn ng ca sa: 0,44 m/s
- Kch thc thit b: 198012001145
(mm)
H5.3. Thit b lm nng

nc
- Khi lng thit b: 940 kg

S lng thit b l: n =
3723
= 0,745 , vy chn 1 thit b.
5000
5.2.1.5. Thng cha nc nng cho hon nguyn

Ni chun b nc nng lm bng thp khng g c 2 v, bn ngoi c bc lp
cch nhit, dng hi bo ha un nc nng.
Theo bng 4.8 lng nc nng cn dng trong 1ca l 27,92 (tn/ca) = 27,92 (m3/ca)
Th tch nc cn dng trong 1 gi l
27,92
= 3,723 (m3/h)
7,5
Chn 2 thng nc nng vi h s cha y 0,85. Th tch cn cha trong mi thng l:

Vtb =
3,723
= 2,19 (m3)
2 0,85
ng knh ca thng l: D = 3
2,19
= 1,194 (m)
1,285
Trang:43
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn D = 1,3 m
HT= 1,31,3 = 1,69 m
h= 0,3 1,3 = 0,39 m
H= 1,9 1,3 = 2,47 m
Vy s lng thng nc nng cn l 2 thng, kch thc 13002470 (mm)
5.2.1.6. Thit b ng ha ln 1
Lng sa i vo thit b ng ha l 33,058 (tn/ca)
Vy nng sut ca thit b l N tb =
33,058
= 4,255 (m3/h) = 4255 (l/h)
7,5 1,036
Chn thit b ng ha hai cp loi Tetrapak Alex2

[VII]:
- Nng sut lm vic
- Kch thc
5000 (l/h)
143512801390 (mm)
- p sut lm vic
100-250 bar
- ng knh ng dn sa vo 51 mm
- ng knh ng dn sa ra
38 mm
- ng knh piston
40 mm
- on dch chuyn ca piston 20 mm

- Khi lng thit b
1250 kg
N tb 4255
=
= 0,851
S thit b cn dng l: n =
Q
5000
H5.4. Thit b ng
ho
Vy chn 1 thit b, kch thc 143512801390 (mm)

5.2.1.7. Thng cha sa sau khi ng ha ln 1
-
Lng sa sau ng ha ln 1 l: 32,727 (tn/ca)

Th tch lng sa ng ha trong 1h l:
N tb =
32,727
= 4,212 (m3/h)
1,036 7,5
Chn 2 thng cha sa sau ng ha, thi gian lu sa l 1 gi, h s cha y l 0,9
nn th tch mi thng l:
Vtb =
4,212
= 2,340 (m3)
2 0,9
ng knh ca thng cha sa sau ng ha l:

D=3
2,340
= 1,221 (m)
1,285
Trang:44
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn D = 1,3 m
HT= 1,31,3 = 1,69 m
h= 0,31,3 = 0,39 m
H= 1,91,3 = 2,47 m
Vy s lng thng cha sa sau ng ha ln 1 l 2, kch thc 13002470 (mm)
5.2.1.8. Thit b thanh trng v lm lnh
Theo bng 4.7 lng sa i vo thit b thanh trng v lm lnh l 32,727
(tn/ca), th tch sa cn thanh trng, lm lnh trong 1h cng chnh l lng sa sau
khi ng ha trong 1 gi: 4,212 (tn/ca) = 4212 (l/h)
Chn thit b thanh trng v lm lnh OTTA-5: [VII]
- Nng sut : 5000 (l/h)
- Hi s dng: 56kg/h
- S tm truyn nhit: 28
- b dy mi tm: 0,6 mm
- Kch thc mi tm: 1000250 (mm)
- Vn tc chuyn ng ca sa: 0,44 m/s
- Kch thc thit b: 198012001145 (mm)
- Khi lng thit b: 940 kg
S lng thit b n =
4212
= 0,842
5000
Chn 1 thit b, kch thc 198012001145 (mm).
H5.5. Thit b thanh trng, lm

lnh OTTA-5
5.2.1.9. Thng cha sa sau thanh trng,

lm lnh
Thng c dng hnh tr, y chm cu, c lm bng
thp khng g.
Theo bng 4.7 sa sau khi thanh trng l: 32,400
(tn/ca)
Chn 1 thng c thi gian lu l 1 gi, h s cha y
thng l 0,9. Th tch thng l:
V =
32,400
= 4,633 (m3)
1,036 7,5 0,9
H5.6. Thng cha sa

[VIII]
Trang:45
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ng knh thit b l:
D=3
4,633
= 1,533 (m)
1,285
Chn D= 1,6 m, HT = 2,08 m, h = 0,48 m, H = 3,04 m.

S lng thit b l 1, kch thc 16003040 (mm)
5.2.1.10. Bn hon nguyn
Lng sa trc khi vo bn : 32,400 (tn/ca) (bng 4.7).
32,400.10 3
= 4170 (l / h)
Nng sut cng on:
7,5.1,036
Chn bn lnh 2 v nm ngang Pladot:

-
Th tch lm vic: 5000 (l)
Kch thc: 2350 x 1576 x 2300 (mm)
Thi gian mt m: 6 gi.

Nng sut thit b:
S lng thit b: n =
5000
= 833,333 (l / h)
6
3751,684
= 4,5
833,333
Vy chn 5 bn hon nguyn, kch thc 2350 x 1576 x 2300 (mm)
H5.7. Bn hon nguyn

5.2.1.11. Thit b lc
Lng sa trc khi vo thit b lc: 32,227 (tn/ca) (bng 4.7).
Trang:46
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Nng sut cng on:
32,227.10 3
= 4147,62 (l / h)
7,5.1,036
Chn thit b lc thu tnh GEA KA 70-76 [IX]

-
Nng sut thit b: 3000 l/h
Chiu di thit b: 0,6 m
ng knh ngoi: 25 cm
ng knh ng lc: 15 cm
ng knh li lc: = 76 m
S thit b :
4147,62
= 1,38
3000
Vy chn 2 thit b lc, kch thc 250 x 600 (mm).

5.2.1.12. Thit b nh lng sa sau lc
Lng sa trc khi nh lng: 31,744 (tn/ca)
Nng sut cng on:
31,744.10 3
= 4085,457 (l / h)
7,5.1,036
Chn cn loi GHJ-15 (Nht Bn) [VII]

-
Nng sut: 6000 (l/h)
Khi lng: 70 (kg)
Kch thc: 500 x 550 x 2100 (mm)
S thit b: n =
4085,457
= 0,68
6000
H5.8. Thit b lc
GEA KA 70-76
Vy chn 1 thit b nh lng, kch thc:

500 x 550 x 2100 (mm)
H5.9.
GHJ - 15
SVTH: ng Th Ngc NinhLpCn
05H2B
Trang:47
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2.2. Thit b dng cho dy chuyn sn xut sa chua ung hng du

5.2.2.1. Thng cha sa sau khi nh lng
Lng sa sau nh lng vo dy chuyn sa chua: 22,998 (tn/ca)
Nng sut :
22,998
= 2,960 (m 3 / h)
7,5.1,036
Chn 1 tank c h s cha y 0,85, thi gian sa lu trong tank l 1 gi.

Th tch tank: V =
ng knh tank:
2,960
= 3,482 (m 3 )
0,85
D=3
3,482
= 1,394 ( m)
1,285
Chn D = 1,4 (m)

HT = 1,3 1,4 = 1,82 m
h = 0,3 1,4 = 0,42 m

H = 1,9 1,4 = 2,66 m
Vy chn 1 thng cha sa sau nh lng trc khi vo dy chuyn sn xut sa
chua ung hng du, kch thc 1400 x 2660 (mm)
5.2.2.2. Thit b thanh trng v lm ngui
Lng sa trc khi thanh trng v lm ngui: 23 (tn/ca) (bng 4.7).
Nng sut cng on:
23.10 3
= 2960,103 (l / h)
7,5.1,036
Chn thit b ging thit b thanh trng lm ngui trn vi nng sut 5000 (l/h)
S thit b: n =
2960,103
= 0,592
5000
Vy chn 1 thit b , kch thc 1980 x 1200 x 1145 (mm)

5.2.2.3. Thit b ln men
Tng lng sa v mi trng hot ho ging
trc ln men:
22,768+ 0,627 = 23,395 (tn/ca) (bng 4.7 v
4.8).
Nng sut cng on:
Trang:48
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
23,395 10 3
= 3010,940 (l / h)
7,5 1,036
Chn loi PH OTH 2 kiu ng [IX]:

-
Lng hi s dng: 53 (kg/h)
ng knh trong ca thit b: 1300( mm)
ng knh ngoi: 1427 (mm)
Chiu dy lp cch nhit: 32 (mm)
Chiu cao thit b: 2650 (mm)
ng c: AO 2 22 6.
Cng sut ng c: 1kW.
H5.10. Thit b ln men

PH OTH 2
Chn thi gian ln men mt m l 6 gi.

Nng sut thit b:
S thit b: n =
5000
= 833,333 (l / h)
6
3010,940
= 3,613 .
833,333
Vy chn 4 thit b ln men, kch thc 1427 x 2650 (mm)

5.2.2.4. Thit b hot ha men ging
Thit b hot ho ging c dng thng nhng c thm o nhit ngoi gi mi
trng nhit hot ho v c cnh khuy phn tn cc t bo vi khun.
Tng lng mi trng v lng men kh: 0,627 (tn/ca) (bng 4.8).
Nng sut cng on:
0,627
= 0,081 (m 3 / h)
7,5.1,039
Chn 1 thit b hot ho ging c h s cha y 0,85, thi gian hot ho l 1 gi.
Th tch thit b hot ho: V =
ng knh thit b: D = 3
0,081
= 0,095 (m 3 )
0,85
0,095
= 0,42 (m)
1,285
Chn D = 0,5 (m)

HT = 1,30,5 = 0,45 m
h = 0,30,5 = 0,15 m
H = 1,90,5 = 0,45 m
Trang:49
H5.11. Tetra Almix 10
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2.2.5. Thit b phi trn

Tng lng sa v sir 70% trc khi phi trn:
23,237 + 1,71 = 24,947 (tn/ca)
(bng 4.7 v 4.8).
T trng ca sa sau phi trn: 1,053 (kg/l)
Nng sut cng on:
24,974.10 3
= 3158,850(l / h)
7,5.1,053
Chn thit b phi trn Tetra Almix 10 [VII]:

-
Nng sut: 12000 (l/h)
Khi lng: 375 (kg)
Kch thc: 600 x 910 x 1055 (mm)
S lng thit b:
3158,850
= 0,26
12000
Vy chn 1 thit b phi trn, kch thc

600 x 910 x 1055 (mm)
5.2.2.6. Thit b nu sir ng
Lng nc dng nu sir: 0,494 (tn/ca)
(bng 4.8). Trong qu trnh nu do nc b bay hi nn nc b hao ht mt phn,
chn hao ht nc l 10%.
Lng nc thc t s dng nu sir: 0,494.
100
= 0,55 (m 3 / ca)
100 10
Tng lng nc v ng RE trc khi nu:

0,55 + 1,237= 1,787 (tn/ca)
Hm lng cht kh ca dch ng lc ny:
1,111
100% = 62,17%
1,787
d = 1,301 (kg / l )
Nng sut cng on:
1,787.10 3
= 183,141 (l / h)
7,5.1,301
Chn ni nu hai v c cnh khuy, np y kn WMO-60:

-
p sut hi lm vic: 2,95 (at)
Lng hi tiu th: 62 (kg/h)
Trang:50
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Khi lng: 810 (kg)
Kch thc: 1000 x 1066 (mm)
Gi s thi gian nu mt m l 40 pht.

Nng sut thit b:
S thit b:
H5.12. Thit b nu siro

WMO-60
600.60
= 900 (l / h)
40
183,141
= 0,200
900
Vy chn 1 thit b nu sir, kch thc 1000 x 1066 (mm)

5.2.2.7. Thit b lc siro sau nu
Lng sir 70% sau nu: 1,710 (tn/ca) (bng 4.8).
T trng sir 70%: d = 1,35 (kg/l)
Nng sut cng on:
1,710.10 3
= 169 (l / h)
7,5.1,35
Chn thit b lc ging trn vi nng sut thit b lc 3000 (l/h)

S thit b:
169
= 0,056
3000
Vy chn mt thit b lc sir, kch thc 250 x 600 (mm)

5.2.2.8. Thit b cha siro
Lng sir 70% sau nu: 1,710(tn/ca) (bng 4.8).
Nng sut :
1,710
= 0,169 ( m 3 / h)
7,5.1,35
Chn 1 thng c h s cha y 0,85, Thi gian lu trong tank l 1 gi.

Th tch tank: V =
0,169
= 0,200 (m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
0,200
= 0,538 (m)
1,285
Chn D = 0,6 (m)

HT = 1,3 0,6 = 0,78 m
Hh = 0,3 0,6 = 0,18 m

H = 1,9 0,6 = 1,14 m
Vy chn 1 thng cha sir 70%, kch thc 600 x 1140 (mm).
Trang:51
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Lng sa trc ng ho ln hai: 24,775 (tn/ca) (bng 4.7).
Nng sut cng on:
24,775.10 3
= 3137,07 (l / h)
7,5.1,053
Chn thit b ging mc 5.2.1.5 vi nng sut 5000 (l/h).

S thit b:
3137,07
= 0,62
5000
Vy chn 1 thit b ng ho ln hai, kch thc 1435 x 1280 x 1390 (mm)

5.2.2.10. Thit b cha sa sau ng ha
Lng sa sau ng ho ln 2 (trc tit trng v lm mt) : 24,527 (tn/ca) (bng
4.7).
Nng sut cng on:
24,527
= 3,106 (m 3 / h)
7,5.1,053
Chn 1 tank cha c h s cha y l 0,85, thi gian lu l 1 gi.

Th tch tank: V =
3,106
= 3,654 ( m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
3,654
= 1,417 (m)
1,285
Chn D = 1,5 (m)

HT = 1,3 1,5 = 1,95 m
h = 0,3 1,5 = 0,45 m
H = 1,9 1,5 = 2,85 m
5.2.2.11. Thit b tit trng v lm mt
Lng sa trc tit trng UHT v lm mt: 24,527 (tn/ca) (bng 4.7).
24,527 10 3
= 3105,666 (l / h)
Nng sut cng on:
7,5 1,053
Chn thit b tit trng dng ng lng loi Tetra Therm Aseptic Flex 10 [VII]

H5.13. Tetra Therm Aseptic Plex10
Trang:52
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Cc thng s k thut nh sau:

+ Nng sut:
4000l/h.
+ Lng hi vo:
30kg/h, ti a l 110kg/ h.
+ p sut hi vo:
6 bar.
+ Nc lm ngui 200C, p sut 3bar: 0 400l/ h, 500l/ h lm lnh.

+ S dng ngun in xoay chiu: 380 400V, 50Hz, cng sut tiu th: 23
60kW (khng k thit b ng ha).
+ Nhit tit trng: 139 1400C.
+ Thi gian tit trng: 4s.
+ Kch thc ca thit b: d x r = 8000 x 3700 mm.
+ Chiu cao t chn n b phn thot kh: 2600mm.
S thit b: n =
3105,666
= 0,776
4000
Vy chn 1 thit b, kch thc 8000 x 3700 x 2600 (mm).

5.2.2.12. Bn ch rt
Lng sa trc khi vo bn ch rt: 24,161 (tn/ca) (bng 4.7).
Nng sut cng on:
Trang:53
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
24,161 10 3
= 3059,323 (l / h)
7,5 1,053
H5.14. Bn ch rt Tetra Alsafe-LA
Chn bn ch rt loi Tetra Alsafe-LA [VII]:

- Th tch lm vic: 3500 (l)
- Lng hi tiu th: 75 kg/h
- Tiu th nc lm mt: 1000 (l/h)
- Tiu th dung dch CIP: 7000 (l/h)
- Chiu cao thit b: 4200 (mm)
- ng knh thit b: 1700 (mm)
Gi s thi gian lu trong thit b l 1 gi.
S thit b:
3059,323
= 0,874
3500
Trang:54
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Vy chn 1 bn ch rt, kch thc 1700 x 4200 (mm).

5.2.2.13. Thit b rt hp
Chn my rt hiu Tetra Pak A3 [VII]
-
Nng sut : 1120 (l/h)
Sai s khi rt : 2%
ng c in A02 - 31- 4
in nng tiu th : 1,7KW
Vn tc quay rt : 1420
(vng/pht)
Nhit ca kh tit trng khi

tit trng my: 280-310oC
Nhit ca kh sch khi my

ang rt sa: 40-35oC
Nhit Tube Heater: 48oC
Nhit Super Heater: 365oC
Lu lng H2O2 tiu hao: 190-230 (ml/h)
Lng hi tiu th: 150 l/h.
Khi lng : 2260 (kg)
Kch thc: 3000 x 1800 x 4100 (mm)
H5.15. My rt hpTetrapak A3
Thc t trong mt ca my lm vic 7 gi v tr hao thi gian khi ng my,

thi gian thay cun strip, thi gian thay cun bao b.
Lng sa trc khi vo thit b rt: 24,040 (tn/ca) (bng 4.7).
Nng sut cng on:
S thit b:
24,040 10 3
= 3261,430 (l / h)
7 1,053
3261,43
= 2,912
1120
Vy chn 3 my rt, kch thc 3000 x 1800 x 4100 (mm).

5.2.3. Thit b dng trong dy chuyn sn xut ph mai ti
5.2.3.1. Thit b cha sa sau nh lng
Lng sa sau nh lng vo dy chuyn ph mai ti: 7,638 (tn/ca) (bng 4.7).
Trang:55
n tt nghip
Lan
Nng sut :
GVHD: Nguyn Th
7,638
= 0,983 (m 3 / h)
7,5 1,036
Chn 1 thng c h s cha y 0,85, thi gian lu l 1 gi.

Th tch tank: V =
0,983
= 1,156 ( m 3 )
0,85
ng knh tank : D = 3
1,156
= 0,965 (m)
1,285
Chn D = 1 (m)
HT = 1,3 1 = 1,3 m
h = 0,3 1 = 0,3 m
H = 1,9 1 = 1,9 m
Vy 1 thng cha sa sau nh lng, kch thc 1000 x 1900 (mm).
5.2.3.2. Thit b chun ha
Tng lng sa v cream trc hiu chnh:
7,638 + 1,023 = 8,661 (tn/ca) (bng 4.7 v 4.8).
Hm lng cht kh ca sa sau hiu chnh l 16%.
Tng lng cht bo v ca cream b sungca sa :
3%7,638 + 40% 1,023 = 0,638 (tn/ca)
Hm lng cht bo ca sa sau phi trn:
F=
0,638
100% = 7,366%
8,661
Hm lng cht kh khng bo SNF = 16% - 7,366% = 8,634%
Hm lng nc : W = 100% - 16% = 84%
T trng ca sa sau hiu chnh:

d=
100
100
=
= 1,028 (kg / l )
F
SNF
7,366 8,634
+
+W
+
+ 84
0,93 1,608
0,93 1,608
Nng sut cng on:
8,661 10 3
8661
=
= 1123,346 (l / h)
7,5d
7,5 1,028
Trang:56
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn thit b hiu chnh ging mc 5 (5.2.2) vi nng sut 12000 (l/h).
S thit b: n =
1123,346
= 0,094
12000
Vy chn 1 thit b, kch thc 600 910 1055 (mm)

5.2.3.5. Thit b cha b
Lng b sau hm: 1,023 (tn/ca) (bng 4.8).
Nng sut cng on:
1,023
= 0,133 (m 3 / h)
7,5 1,028
Chn 1 tank c h s cha y 0,85, thi gian lu 1 gi.

Th tch tank: V =
0,133
= 0,156 (m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
0,156
= 0,495 (m)
1,285
Chn D = 0,5 (m)

HT = 1,3 0,5 = 0,45 m
h = 0,3 0,5 = 0,15 m

H = 1,9 0,5 = 0,95 m
Vy chn 1 tank cha b sau hm, kch thc 600 x 1140 (mm).
Lng sa trc lc ng ho: 8,592 (tn/ca) (bng 4.7).
Nng sut cng on:
8,592.10 3
= 1114,397 (l / h)
7,5.1,028
( 1,028 kg/l: t trng sa sau hiu chnh)

Chn thit b ging trn vi nng sut 5000 l/h.
S thit b: n =
1114,397
= 0,223
5000
Vy chn 1 thit b ng ho, kch thc 1435 x 1280 x 1390 (mm).

5.2.3.7. Thit b cha sa sau ng ha
Lng sa sau ng ho (trc thanh trng v lm ngui): 8,549 (tn/ca) (bng
4.7).
Nng sut cng on:
8,549
= 1,109 (m 3 / h)
7,5.1,028
Trang:57
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
( 1,028 tn/m3 : t trng ca sa sau ng ho)

Chn 1 tank vi h s cha y 0,85, thi gian lu 1 gi.
Th tch thit b: V =
1,109
= 1,304 (m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
1,304
= 1,005 (m)
1,285
Chn D = 1,2 (m)

HT = 1,3 1,2 = 1,56 m
Hh = 0,3 1,2 = 0,36 m

H = 1,9 1,2 = 2,28 m
Vy chn 1 tank cha sa sau ng ho, kch thc 1000 x 1900 (mm)
5.2.3.7. Thit b thanh trng v lm ngui
Lng sa trc thanh trng v lm ngui: 8,549 (tn/ca) (bng 4.7).
8,549 10 3
= 1108,820 (l / h)
Nng sut cng on:
7,5 1,028
Chn thit b ging mc 5.2.1.7 vi nng sut 2000 (l/h).

S thit b: n =
1108,820
= 0,554
2000
Vy chn 1 thit b, kch thc 1980 x 1110 x 1550 (mm)

5.2.3.8. Thit b ln men
Tng lng sa v mi trng hot ho ging:
8,506 + 0,176= 8,682 (tn/ca) (bng 4.7 v 4.8).
8,682.10 3
= 1126,070 (l / h)
Nng sut cng on:
7,5.1,028
( 1,028 kg/l: t trng ca hn hp sa v mi trng hot ho)

Chn thit b ln men ging mc 5.2.2.3 vi th tch lm vic 5000 (l).
Gi s thi gian ln men : 2 gi.
Nng sut thit b:
S lng thit b:
5000
= 2500 (l / h)
2
1126,070
= 0,450
2500
Vy chn 1 thit b ln men, kch thc 1427 x 2650 (mm).
Trang:58
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2.3.9. Thit b hot ha ging

Tng lng mi trng v men ging cn hot ho: 0,178 (tn/ca) (bng 4.8).
Nng sut cng on:
0,178
= 0,023 (m 3 / h)
7,5.1,028
Chn 1 thit b, h s cha y 0,85, thi gian hot ho l 1 gi:

Th tch thit b: V =
0,023
= 0,027 (m 3 )
0,85
ng knh thit b: D = 3
0,027
= 0,276 (m)
1,285
Chn D = 0,3 (m)

H T = 1,3 0,3 = 0,39 (m)
h = 0,3 0,3 = 0,09 (m)

H = 1,9 0,3 = 0,57 ( m)
Vy chn mt thit b hot ho, kch thc 300 x 570 (mm)

5.2.3.10. Thit b ng t v tch huyt thanh
Lng sa trc ng t: 8,593 (tn/ca) (bng 4.7).
8,593 10 3
= 1145,733 (kg/h)
Nng sut cng on:
7,5
Chn thit b Tetra Tebel-Ovat [V]

-
Nng sut: 1200 (kg/h)
S dao ct: 4
Kch thc dao ct: 200 x 100 (mm)
Tc ct : 10 (vng/pht)
ng knh thit b: 1500 (mm)
Chiu cao thit b: 2500 (mm)
Nng sut thit b: n =
1145,733
= 0,955
1200
Vy chn mt thit b, kch thc 1500 x 2500 (mm).
Trang:59
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
H5.16. Thit b Tetra Tebel O-Vat

5.2.3.11. Thit b cha huyt thanh sau khi tch
Lng huyt thanh c tch ra: 4,926 (tn/ca)
Nng sut cng on:
4,926
= 0,639 (m 3 / h)
7,5.1,028
Chn 1 tank c h s cha y 0,85, thi gian lu 1 gi.

Th tch thit b : V =
0,639
= 0,752 (m 3 )
0,85
Chn thng cha huyt thanh dng hnh hp ch nht lm bng thp khng g. Kch
thc ca mt ct thng: D x R = 2000 x 1000 (m)
Chiu cao thng : H =
V
0,773
=
= 0,386 (m)
D R
2 1
Vy chn mt thng cha huyt thanh, kch thc 2000 x 1000 x 386 (mm).
5.2.3.12. Thit b p mui v tch huyt thanh
Lng ph mai trc khi p mui: 4,589 (tn/ca) (bng 4.7).
Trang:60
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Nng sut cng on:
4,589 10 3
= 611,867 (kg / h)
7,5
Chn thit b p mui v tch huyt thanh ca tetrapak:

Nng sut: 500 (kg/h)
-
Kch thc: 1800 x 500 x 600 (mm)
p lc bm: 0,20,3 (bar)
S lng thit b: n =
611,867
= 1,224
500
Vy chn hai thit b p mui , kch thc 1800 x 500 x 600 (mm)
H5.16. Thit b p mui [ VIII ]

H5.17. Thit b p mui [V]
5.2.3.13. Thit b rt ph mai
Lng ph mai trc khi rt: 3,553 (tn/ca) (bng 4.7).
Hm lng cht kh sau khi hiu chnh l 16% trong c 7,26% bo
Hm lng cht kh trong ph mai thnh phm l 40%.
Hm lng cht bo trong ph mai thnh phm:
F=
40 7,26
= 18,15%
16
Hm lng cht kh khng bo: SNF = 40% - 18,15% = 21,85%
Hm lng nc : W = 100% - 40% = 60%

Vy t trng ca ph mai ti:
d=
100
100
=
= 1,074 (kg / l )
F
SNF
18,15 21,85
+
+W
+
+ 60
0,93 1,608
0,93 1,608
Trang:61
n tt nghip
Lan
Nng sut cng on:
GVHD: Nguyn Th
3,553 10 3
3553
=
= 441,092 (l / h)
7,5 d
7,5 1,074
Chn my rt Benco Pak-Italia (thit b nh my sa Bnh nh)

-
Nng sut: 1350 (l/h)
Kch thc: 5750 x 1150 x 2600 (mm)
S lng thit b: n =
441,092
= 0,327
1350
Vy chn mt my rt, kch thc 5750 x 1150 x 2600 (mm)

5.2.3.14. Chn cc loi bm
Chn cc loi bm ly tm cho cc
nguyn liu l cht lng da vo dy
chuyn sn xut v tnh cht nng sut
lm vic ca thit b.
Chn bm ly tm UHB-10: [IX]
-
Nng sut: 0,510 m3/h
p sut y: 550 mH2O
S vng quay: 1440
H5.18. My bm
vng/pht
-
ng knh bn trong ng ht v y: 38mm
Chiu cao ht: 8m
Kch thc 453280920 (mm)
Dng 18 bm bm sa qua cc cng on ca dy chuyn sn xut trong nh my.

Bm dng cho sa chua c ln men:
Chn loi bm HPT vi cc c tnh sau: [IX]
-
Nng sut: 5001000 m3/h
p lc bm: 8m ct cht lng
Vn tc quay ca roto: 210372 vng/pht
Kch thc: 1024500525 (mm)
Khi lng: 110kg. S lng bm l 2
Trang:62
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bng 5.2. Bng tng kt cc tht b chnh dng trong phn xng
STT
Tn thit b
Kch thc (mm)
SL
Dy chuyn chung
1
Gu ti
D = 300, H = 4000
Cn nh lng
600 500 600
Thng hon nguyn
D=1300, HT = 1690, H = 2470
Thng cha v nu nc nng
D=1300, HT = 1690, H = 2470
Thit b ng ha
1435 1280 1390
Thng cha sa sau ng ha 1
D=1300, HT = 1690, H = 2470
Thit b thanh trng, lm lnh
1980 1200 1145
Thng cha sa sau thanh trng
D=1600, HT=2080, H = 3040
Bn hon nguyn
2350 1576 2300
10
Thit b lc
250 600
11
Thit b nh lng sa sau lc
500 550 2100
12
Dy chuyn sa chua ung hng du

Thng cha sa sau nh lng
D=1400, HT=1820, H = 2660
13
Thit b thanh trng, lm ngui
1980 1110 1550
14
Thit b ln men
1427 2650
15
D=500, HT= 650, H = 950
16
Thit b phi trn
600 910 1055
17
Thit b nu siro ng
1000 1066
18
Thit b lc siro sau nu
250 600
19
Thit b cha siro
600 1140
20
Thit b ng ha ln 2
1435 1280 1390
21
Thit b cha sa sau ng ha
D=1500, HT=1950, H=2850
22
Thit b tit trng UHT
8000 3700 2600
23
Bn ch rt
1700 4200
24
Thit b rt hp
3000 1800 4100
Dy chuyn sn xut ph mai
Trang:63
n tt nghip
Lan
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Thit b cha sa sau nh lng

Thit b chun ha
Thit b cha b
Thit b ng ha ln 2
Thit b cha sa sau ng ha
Thit b thanh trng, lm ngui
Thit b ln men
Thit b ng t, tch huyt thanh
Thit b cha huyt thanh
Thit b p mui
Thit b ha mui
Thit b rt ph mai
Bm ly tm UBH 10
Bm HPT
GVHD: Nguyn Th
D=1000, HT= 1300, H=1900
600 910 1055
D=500, HT= 650, H = 950
1435 1280 1390
D=1000, HT= 1300, H=1900
1980 1110 1550
1427 2650
D=300, HT=390, H=570
1500 2500
2000 1000 386
1800 500 600
300500
5750 1150 2600
453 280 920
1024 500 525
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
18
2
Trang:64
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 6. TNH T CHC

6.1. S t chc
Gim c
PG K thut
Phng
KCS
PX sn
xut
PG Kinh doanh
Phng
k
thut
PX c
in
Phng
HC-TH
Phng
maketing
Phng
k ton
ti v
Phng lao
ng
tin lng
PX x l
nc,
nc thi
6.2. Ch lm vic
- Nh my lm theo ca, mi ca 8h:
+ Ca 1: 6 14h
+ Ca 2: 14h 22h
+ Ca 3: 22h 6h sng hm sau.
- Khong thi gian thay ca: 30 pht.
- Khi hnh chnh lm vic 8h/ngy.
+ Bui sng: 7h 11h30
+ Bui chiu: 1h30 17h
- S ngy lm vic trong nm: 278 ngy v ngh cc ngy l tt trong nm.
Trang:65
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
6.3. Tnh nhn lc

6.3.1. Nhn lc trc tip tham gia sn xut trong phn xng
Bng 6.1
S cng
STT
Nhim v
nhn/ca
Vn
chuyn
nguyn
liu
1
3
Cn nh lng
2
2
S cng
nhn/ngy
9
6
Hon nguyn, ng ha 1, hon nguyn
X l nhit, lm lnh (2 dy chuyn)
Ln men ( sa chua)
Hot ha men ging (chung)
Phi trn, ng ha ln 2 (sa chua)
Tiu chun ha sn phm
Ch rt, rt sn phm (sa chua)
12
10
Chun ha (ph mai)
11
ng ha ln 2
12
Ln men (ph mai)
13
ng t v tch huyt thanh
14
p mui v tch huyt thanh
15
Rt hp (ph mai)
12
16
ng thung carton (2 loi sn phm)
18
17
V sinh phn xng
18
Vn chuyn thnh phm qua kho
19
Trng ca
20
Khu ni hi, my pht in (d phng)
21
X l nc cho sn xut
22
X l nc thi
23
Phn xng c in
12
47
150
Tng
Trang:66
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
6.3.2. Nhn lc lm vic gin tip

Bng 6.2
STT
Nhim v
S ng/ca
S ng/ngy
S ngi lm vic theo ca

1
Qun l kho nguyn vt liu
Qun l kho thnh phm
Qun l kho nhin liu, ha cht
Nhn vin bo v
12
Phng KCS
12
Nhn vin vn chuyn bao b
Bc xp thnh phm ln xe
12
Nhn vin my pht in, bin p
Nhn vin trm bm
10
Nhn vin phc v nh n
12
Nhn vin lm trong ngy

11
Nhn vin thu mua nguyn liu
12
Nhn vin tip th, gii thiu sn phm
Nhn vin li xe
13
3 xe ti 5 tn
1 xe con
2 xe ch nhn vin
11
14
Ti cy
15
Nhn vin v sinh nh my
16
Nhn vin v sinh, git l
52
106
Tng
Trang:67
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
6.3.3. Cn b lm vic hnh chnh

Bng 6.3
Ghi ch
Cn b qun l
Cn b nghip v
Chc danh
Gim c
Ph gim c
Trng phng ky thut
Trng phng KCS
Trng phng hnh chnh tng hp
Trng phng maketing
K ton
Ti v
Lao ng tin lng
Th qu
Cn b hnh chnh
Cn b k thut
S lng
1
K s cng ngh
K s in
K s c kh
K s nhit
Cn b y t
2
Tng
22
6.3.4. Tng nhn lc ca nh my

- S cng nhn lm vic trong ngy:
106 + 150 = 256 (ngi)
- Tng nhn lc ca nh my:
256 + 22 = 278 (ngi)
Trang:68
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 7. TNH XY DNG

7.1. c im ca khu t xy dng nh my
7.1.1. a hnh
- t bng phng, dc khng qu 1%.
- Hnh dng, kch thc thch hp xy dng nh my v c kh nng m rng trong
tng lai.
7.1.2. a cht
- Xy dng trn vng t n nh, c kh nng chu lc 2,5 kg/cm2.
- L khu t c mch nc ngm, khng c khong sn di.
7.1.3. V sinh cng nghip
- Xy dng nh my cui hng gi ch o, khng nh hng ti khu dn c.
- Nh my phi t cch khu dn c mt khong cch nht nh khi hot ng
khng nh hng n ngi dn.
- Khun vin nh my c trng cy xanh nhm to bng mt, gim bi m bo sc
khe cho ngi lao ng trong nh my cng nh trong khu vc.
7.2. Cc cng trnh xy dng
7.2.1. Phn xng sn xut chnh
- Cc thit b trong phn xng khng qu cng knh, thit b trao i nhit cng
khng ln lm, ng ng vn chuyn d nn chn nh mt tng cho phn xng sn
xut chnh.
- Phn xng c t trung tm ca nh my, chn phn xng sn xut dng ch i
c cc c im sau:
Nh btng ct thp, 1 tng, ct 400 x 600 (mm) chu lc, ct u hi 400 x
400 (mm), tng bao che l tng gch dy 200 (mm), nh c nhiu ca ra
vo vn chuyn nguyn liu, sn phm v cho cng nhn i li, nh c nhiu
ca s thng gi v chiu sng. Trong ca ra vo l ca y ngang c
kch thc cao x rng: 4000 x 3000 (mm)
Bc ct l B = 6 m, s bc ct l 6. Vy chiu di nh l 36 m.
Nhp nh L = 6 m, chn nh 3 nhp. Vy chiu rng l 18 m.
Nn c cu trc:
Trang:69
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
+ Lp gch chu axit
: 100 (mm)
+ Lp b tng chu lc
: 150 (mm)
+ Lp ct m
: 200 (mm)
+ Lp t nn cht cui cng.

Mi c cu trc b tng ct thp lp ghp. [IV_trang 109]
Vy phn xng c din tch l 36 x 18 = 648 (m2)
7.2.2. Phng thng trc bo v
Chn 2 phng 2 cng vo nh my
Chn nh c kch thc:
4 x 3 x 4 (m), din tch l 2 12 = 24 m2.
7.2.3. Khu hnh chnh

Xy dng nh 2 tng vi s b tr nh sau:
(1)
(2)
(3)
(7)
(8)
(9)
(6)
(4)
(5)
(10)
(11)(12)
(13)
Tng 1
Tng 2
Hnh 7.2.1. S b tr cc phng ca khu hnh chnh
Gm cc phng:
- Gim c (1)
:34m
- Ph gim c k thut (2)
:34m
- Ph gim c kinh t (3)
:34m
- Phng k thut (4)
:54m
- Phng khch (5)
:44m
- Hi trng (6)
: 6 10 m
- Phng KCS (7)
:64m
- Y t
:34m
(8)
- Phng gii thiu sn phm (9)
:64m
- Phng hnh chnh tng hp (10) : 3 4 m

- Phng Maketing (11)
:34m
Trang:70
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Phng lao ng- tin lng (12) : 3 4 m

- Phng k ton ti v
:64m
Din tch hnh lang mi tng: + dc
: 3 10 (m)
+ ngang : 9 2 (m)
(Ring tng 1 c thm hnh lang gia phng 9 v 13 l: 6 2 m)
Chn kch thc khu hnh chnh: 18 10 8 m, din tch l: 180 m2.
7.2.4. Nh n
- Tnh cho 2/3 s cng nhn vin ng nht trong 1 ca: 123 2/3 = 82(ngi)
- Din tch chun: 2,25 m2/1 cng nhn. Vy din tch ti thiu ca nh n l:
82 2,25 = 184,5 (m2)
Chn kch thc nh n l: 20 10 4 (m), din tch l 200 m2.
7.2.5. Kho nguyn liu
Kho nguyn liu cha: ng, sa bt nguyn cream, cream, bao b, ph gia k
c cc thit b my mc d tr v c ngn bng cc vch ngn.
(2)
(1)
(3)
Hnh 7.2.2. S b tr kho nguyn liu

(1): Khu vc cha sa bt nguyn cream
(2): Khu vc cha ng RE
(3): Khu vc cha ph gia v cream
(1): Khu vc cha sa bt nguyn cream
Xy dng kho c kch thc ti thiu phi cha lng sa bt nguyn cream
d tr cho 15 ngy sn xut. Theo bng 4.7 th lng sa bt cn cho 1 ca l: 4,522
(tn/ca) = 4522 (kg/ca)
Trang:71
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Nu mi ngy nh my lm 3 ca th lng sa bt cn trong 1 ngy l:

4522 3 = 13566 (kg/ngy)
- Sa bt c cha trong bao c trng lng 50kg, kch thc mi bao:
0,8 0,4 0,2 (m)
- Trong kho cha, bao c t nm ngang, cc bao c xp ln nhau thnh
tng ct, mi ct xp 15 bao. Chiu cao mi ct l 15 0,2 = 3 (m)
- Din tch mi bao nm ngang l: 0,8 0,4 = 0,32 (m2)
- H s tnh n khong cch gia cc bao: a = 1,1
Din tch khu vc cha sa bt nguyn cream c tnh theo cng thc:
F1 =
a.n.N . f
nc .nk
Trong : a: h s tnh n khong cch gia cc bao, 1,1.

n: s ngy bo qun, 15 ngy
N: khi lng sa bt s dng trong ngy, N= 13566 kg
f: din tch mi bao chim ch, f= 0,32 m2
nc: khi lng 1bao sa, 50kg
nk: s bao trong 1 ct, 15
Vy din tch phn kho cha sa bt nguyn cream l:
F1 =
1,1 15 13566 0,32

= 90,505 (m2)
50 15
- Ct v li i chim khong 3050 % din tch phng, chn 3 [IV_trang 51]

F2 = 30%F1 = 30%90,505 = 28,651 (m2)
- Tng din tch l:
F = F1 + F2 = 90,505 + 28,651 = 119,156 (m2)
Chn kho c kch thc l: 12 10 6 (m), vy din tch kho cha sa bt nguyn
liu l 12 10 = 120 (m2)
(2) Khu vc cha ng RE
- Lng ng RE cn pha cung cp cho sn xut trong 15 ngy. Theo
bng 4.8 th lng ng RE cn trong 1 ngy l: 1,237 3 1000 = 3711 (kg)
- ng RE c cha trong bao c trng lng 50kg, xp thnh tng ct, kch
tc tng t nh sa bt.
Trang:72
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Vy din tch ng chim ch l:

F1 =
1,1 15 3711 0,32

= 26,125 (m2)
50 15
- Din tch i li: F2 = 30%F1 = 30% 26,125 = 7,84 (m2)

Din tch kho cha ng RE l: F = F1 + F2 = 26,125 + 7,84 = 33,965 (m2)
Chn kch thc kho cha l: 5 7 6 (m), din tch 57 = 35m2.
(3) Khu vc cha ph gia, cream v bao b
- Chn phng c kch thc 5 3 6 (m)
- Din tch khu cha ph gia, bao b: 5 3 = 15 (m2)
Vy kch thc kho nguyn liu l: 20 10 6 (m), din tch 2010 = 200m2
7.2.6. Kho thnh phm
Bao gm:
(1): cha sa chua ung hng
(1)
(2)
du, bo qun nhit thng

(2): cha ph mai, kho lnh, bo
qun nhit 2 3oC.
(1) Kho bo qun sa chua ung hng du
H7.2.3. S kho thnh phm
- Kch thc ti thiu ca kho phi cha sn phm trong 3 ngy, hp sa

chua ung c ng trong thng carton, mi thng c 48 hp, kch thc thng l:
42 25 12 (cm)
Din tch chim ch ca mi thng l:
0,42 0,25 = 0,105 (m2)
- Thng carton cha sa bo qun trong kho c xp thnh tng ct, mi ct
gm 3 pallet chng ln nhau, mi pallet gm 6 lp thng, mi lp c 12 thng xp an
xen nha.
Din tch 1 ct thng chim ch:
0,105 12 = 1.26 (m2)
Lng sa sn xut c trong 1ca l: 131499 (hp/ca). Chn s ca lm vic
nhiu nht trong ngy l 3 ca. Vy lng sn phm trong ngy l:
131499 3 = 394497 (hp/ngy)
Trang:73
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- V kho bo qun sa chua trong 3 ngy nn lng thng carton cha sa chua
ung l:
394497 3
= 24656,063 24657 (thng)
48
S ct thng carton, vi mi ct cha 12 6 3 = 216 (thng) l:

24657
= 114,153 = 115 (ct thng)
216
Vy din tch chim ch trong kho trong 3 ngy l:

F1 = 1,26 115 = 144,900 (m2)
Chn din tch li i chim 30%F1 = 30% 144,900 = 43,47 (m2)
Tng din tch ton b kho l: F = F1 + F2 = 144,9 + 43,47 = 188,37 (m2)
Chn kch thc ca kho: 14 14 6 (m)
Vy din tch kho cha sn phm sa chua ung hng du l: 14 14 = 196 (m2)
(2) Kho bo qun ph mai
- Kch thc ti thiu ca kho phi cha c sn phm trong 3 ngy.
- Hp ph mai cha trong thng carton, mi thng 48 hp. Kch thc thng l
40 27 9 (cm). Thng cha ph mai c bo qun lnh, xp thnh ct nh sa
chua ung hng du nhng mi ct c 2 pallet. Nn 1 ct thng xp c 12 6 2
= 144 (thng)
- Din tch chim ch ca mi thng: 0,4 0,27 = 0,108 (m2)
- Lng ph mai sn xut c trong 1 ngy 3 ca l:
17765 3 = 53295 (hp)
- V ph mai c bo qun trong 3 ngy nn s lng thng carton cn cha
trong kho l:
53295 3
= 3330,938 3331 (thng)
48
- S ct thng ph mai:
3331
= 23,132 24 (ct thng)
144
Vy din tch thng carton chim ch trong kho trong 3 ngy l:

F1 = 1,296 24 = 31,104 (m2)
Chn din tch li i chim 30%.F1 = 30% 31,104 = 9,331 (m2)
Tng din tch ton b kho cha ph mai l: F = 31,104 + 9,331 = 40,435 (m2)
Trang:74
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn kch thc kho 14 4 6 (m)

Vy din tch kho cha ph mai l: 14 4 = 42 (m2)
Tng cng kch thc nh kho cho 2 sn phm: 14 18 6 (m)
* Din tch nh kho cho 2 sn phm l: 14 18 = 252 (m2)
7.2.7. Nh v sinh, phng git l, phng pht qun o- bo h lao ng
Nh c b tr cui hng gi v c chia lm nhiu ngn ginh ring cho
nam, n.
Do trong nh my cng nghip thc phm, cng nhn n chim a s, v vy khi
tnh ton cc tin nghi thng xem s cng nhn n l 70%, v 30% nam.
Tnh cho 60% nhn lc ca ca ng nht: 60% 123 = 74 (ngi)
Nam: 30% 74 = 22 (ngi)
N:
52 (ngi)
* Cc phng ginh ring cho nam:

- Phng thay qun o: Chn 0,2 m2/ngi, din tch 0,2 22 = 4,4 (m2)
- Nh tm: Chn 8 ngi/1 vi tm, mi phng c 1 vi tm nn s phng l
22/8= 3 (phng), kch thc mi phng theo tiu chun: 0,9 0,9 (m).
Tng din tch: 3 0,9 0,9 = 2,43 (m2)
- Phng v sinh: Chn 2 phng c kch thc theo tiu chun: 0,9 1,2 (m)
Tng din tch l: 2 0,9 1,2 = 2,16 (m2)
* Cc phng ginh ring cho n:
- Phng thay qun o: Din tch 0,2 52 = 10,4 (m2)
- Nh tm: s lng phng tm: 52/8 = 7 (phng), kch thc mi phng:
0,9 0,9 (m).Tng din tch: 7 0,9 0,9 = 5,67 (m2)
- Phng v sinh: Chn 4 phng c kch thc mi phng: 0,9 1,2 (m)
Tng din tch l: 4 0,9 1,2 = 4,32 (m2)
* Phng git l:
Chn phng c kch thc: 3 3 (m)
Din tch phng: 3 3 = 9 (m2)
* Phng pht qun o bo h lao ng:
Chn kch thc phng: 3 3 (m)
Din tch phng: 3 3 = 9 (m2)
Trang:75
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
* Tng din tch nh sinh hot v sinh theo tnh ton:

4,4 + 2,43 + 2,16 + 10,2 + 5,67 + 4,32 + 9 + 9 = 47,18 (m2)
Chn nh sinh hot v sinh c kch thc: 10 6 4 (m), din tch 60m2.
7.2.8. Thp nc
Nc y l nc thy cc cung cp cho sn xut.
Chn thp :
+ cao chn thp 4 m
+ ng knh ca thp l 4 (m)
+ Chiu cao thp nc 14 (m)
Din tch ca thp: R 2 = 3,14 2 2 = 12,56 (m2).
7.2.9. Khu x l, d tr v lm mm nc
Trc khi a vo sn xut th nc cn c x l, lm sch n yu cu sn
xut. Chn xy dng khu ny c kch thc: 15 9 6 (m), din tch 135m2
B d tr c xy di t v nh ln khong 0,5 m so vi mt t, dung tch b
khong 150 m3
7.2.10. Trm pht in d phng
Trm pht in d phng dng t my pht in khi c s c mt in th
nh my vn khng ngng sn xut.
Chn trm c kch thc: 6 x 6 x 6 (m), din tch 36m2.
7.2.11. Trm bin th
Trm bin th h th in li ng cao th xung in li h th nh
my s dng. V tr trm c t v tr t ngi qua li.
Kch thc trm: 4 x 4 x 4 (m), din tch 16m2.
7.2.12. Nh l hi
Nh l hi cung cp hi cho cc hot ng cn n hi ca nh my. Din tch
nh ph thuc vo kch thc ni hi. V nh my s dng 2 l hi B8/40 ca Lin X
vi kch thc: 4200 3570 3850 (mm). Nn chn nh c kch thc ph hp t
ni hi: 10 6 6 (m), din tch l: 10 6 = 60m2.
7.2.13. Phn xng c in
Phn xng c in c nhim v sa cha cc thit b my mc trong nh my,
ng thi cn gia cng ch to theo ci tin k thut, pht huy sng kin mi.
Trang:76
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn kch thc: 9 x 6 x 6 (m), din tch 9 6 = 54m2.

7.2.14. Kho nhin liu
Kho nhin liu cha xng, du cho xe, my pht, nh ni hi. m bo
nhin liu t cho 3 ngy.
Chn kho c kch thc: 6 x 3 x 4 (m), din tch 6 3 = 18m2.
7.2.15. Khu lnh
Khu lnh c xy dng cp lnh cho kho bo qun. Chn nh lnh c kch
thc 5 6 6 (m), din tch 5 6 = 30 (m2).
7.2.16. Gara t
Gara t dng u cc loi xe bn bnh, gm:
- Xe ch nguyn liu, sn phm: 3 xe ti 5 tn
- Xe a n cng nhn: 2 xe bus
- Xe ch ban lnh o: 1 xe con.
Chn 1 gara t vi kch thc: 15 x 6 x 4 (m), din tch 15 6 = 90m2.
7.2.17. Nh xe
Nh xe cho cng nhn vin. Din tch nh xe tnh cho 30% ngi lm vic
trong ca ng nht, 123 ngi. Chn 3 xe p/m2, 1 xe my/m2. Chn din tch nh
xe l 120m2, kch thc 20 6 4 (m).
7.2.18. Khu x l nc thi
x l nc m nh my thi ra, c th ti s dng hoc t tiu chun
trc khi thi ra ngoi. Lng nc thi m nh my thi ra trong 1 gi l 1,884
(m3/h). (trang 79). Chn kch thc khu x l nc thi l 12 6 6 m.
Din tch 12 6 = 72 (m2).
7.2.19. Khu t m rng
thun tin cho m rng nh my sau ny th trong khu vc nh my phi c
khu t m rng. Din tch khu t chim 25% din tch ca phn xng sn xut
chnh. Nn khu t m rng c din tch l:
25% 36 18 = 162 (m2)
7.2.20. Giao thng trong nh my
Trang:77
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Nh my c bo v bng tng ro kn v cao, km theo hng cy ngn bi

xung quanh nh my. a hnh nh my quang ng, ng i bng phng, cao ro, d
thot nc.
Vic trng cy theo quy nh
Cc ng chnh ri nha cn ng nh ri si, ng chnh rng 7m, ng
nh 4m.
Tt c cc cng trnh trong nh my u phi ni vi cng chnh, ngoi cng
chnh cn thm cng ph. Cc ng giao thng nn t vng v t ct nhau.
Bng 7.1. Bng tng kt cc cng trnh xy dng ton nh my
STT
Tn cng trnh
Kch thc (m)
Din tch (m2)
36 18 6
648
434
12 (x 2)
Phn xng sn xut chnh
Phng bo v (2 )
Khu hnh chnh
18 10 8
180
Nh n
20 10 4
200
Kho nguyn vt liu
20 10 6
200
Khu vc kho thnh phm
18 14 6
252
Phng sinh hot v sinh
10 6 4
60
Thp nc
44
12,560
Khu x ly, d tr v lm mm nc
15 9 6
135
10
Trm pht in d phng
666
36
11
Trm bin th
444
16
12
Nh l hi
10 6 6
60
13
Phn xng c in
966
54
14
Kho nhin liu
10 6 4
16
15
Khu lnh
566
30
16
Gara t
15 6 4
90
17
Nh xe
20 6 4
120
18
Khu x l nc thi
12 6 6
72
19
Kho cha dng c cu ha
334
Trang:78
n tt nghip
Lan
20
GVHD: Nguyn Th
Khu t m rng
192
Tng din tch cc cng trnh
2313,56
7.3. Tnh khu t xy dng nh my

7.3.1. Din tch khu t
Fkd =
Fxd
K kd
[IV_trang 44]
Trong : Fkd : din tch khu t nh my.

Fxd : tng din tch ca cng trnh, Fxd= 2313,56
Kxd : h s xy dng.
i vi nh my thc phm Kxd = 35 50 % .
Chn Kxd = 43 %.
Vy: Fkd =
2313,56
= 5380,372 (m2)
0,43
Vy chn kch thc khu t ca nh my: 90 x 60 (m)

7.3.2. Tnh h s s dng Ksd
K sd =
Fsd
x 100%
Fkd
[IV_trang 44]
Trong :
Ksd : h s s dng. N nh gi ch tiu kinh t k thut tng mt bng nh my
Fsd : din tch s dng nh my.
Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd .
Trong : Fcx: din tch trng cy xanh.
Fgt: din tch t giao thng.
Fhl: din tch hnh lang.
Fcx = 0,25.Fxd = 0,25 2313,56 = 578,39 (m2).
Fgt = 0,2.Fxd = 0,2 2313,56 = 462,712(m2).
Fhl = 0,25.Fxd = 0,25 2313,56 = 578,39 (m2).
Fsd = 578,39 + 462,712 + 578,39 + 2313,56 = 3933,052(m2).
K sd =
3933,052
100% = 72,83 %.
5400
Trang:79
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 8. TNH HI NC
8.1. Tnh hi v nhin liu
Trong nh my c nhiu thit b dng hi nc cung cp nhit phc v cho
dy chuyn sn xut. Dng hi nc c nhiu thun li hn so vi cc ngun khc v
c nhng u im sau:
-
Khng c hi, khng n mn thit b
Truyn nhit u v trnh xy ra qu nhit cc b
D iu chnh nhit bng cch iu chnh p sut
m bo v sinh cho dy chuyn sn xut
D vn hnh.
8.1.1. Tnh chi ph hi

+ Chi ph hi cho thit b sn xut:
tnh ton n gin, gi s tt c cc thit b hi u lm vic lin tc, v vy cng
hi xem nh c nh. Ta c nng sut s dng hi ca cc thit b:
+ Thit b lm nng nc: 56 (kg/h) (trang 40), vi s lng 1 ci.
+ Thit b thanh trng, lm ngui: 56 (kg/h) (trang 42) vi s lng 3 ci.
+ Thit b ln men sa chua v ph mai: 53 (kg/h) (trang 46) vi s lng 5 ci.
+ Ni nu siro ng: 62 (kg/h) (trang 47) vi s lng 1 ci.
+ Bn ch rt: 75 (kg/h) (trang 50) vi s lng 1 ci
+ Thit b rt: 150 (kg/h) (trang 51) vi s lng 4 ci.
=> Tng lng hi tiu th trong cc thit b l:
Dtb = (56 x 4)+ (53 x 5) + (62 x 1) + (75 x 1) + (150 x 4) = 1226 (kg/h).
Hi kh trng thit b v hi cho mt s thit b khc: ly 20% lng hi tiu th ca
thit b:
Dkt= 0,2 x Dtb = 0,2 x 1226 = 245,2 (kg/h)
Vy tng lng hi s dng l: 245,2 + 1226 = 1471,2 (kg/h).
+ Chi ph hi cho sinh hot:
Trang:80
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Ly trung bnh chi ph hi lc s ngi s dng ng nht: 123 ngi, mi ngi s dng
0,5 kg/h.
Dsh = 0,5 x 123 = 61,5 (kg/h)
+ Chi ph hi do mt mt:
Ly chi ph hi mt mt bng 20% tng lng hi cc chi ph trn:
Dmm = 0,2 x (1471,2+ 61,5 ) = 306,54(kg/h).
+ Tnh lng hi cung cp:
D = Dtb + Dkt + Dsh + Dmm
= 1226 + 245,2 + 61,5 + 306,54 = 1839,24 (kg/h).
Chn 2 ni hi vi cc thng s:
+ Nng sut hi: 1500 2000 (kg/h)
+ p sut hi: 8at
+ Kch thc: 4200 x 3570 x 3850 (mm).
8.1.2. Tnh nhin liu
+ Du FO s dng cho l hi :
D=
G (i h i n )
Q.
Trong :
Q : nhit lng ca du , Q = 5500 (kcal/h)
G : nng sut hi , G = 1906,92 kg/h.
: hiu sut l hi , = 70 % .
ih : hm nhit ca hi p sut lm vic , ih = 657,3 kcal/kg.
in : hm nhit ca nc p sut lm vic , in = 152,2 kcal/kg.
D=
1906,92 (657,3 152,2)

= 250,178 (kg/h).
5500 0,7
Lng du s dng trong mt ngy: 250,178 24 = 6004,272(kg /ngy).

+ Xng:
s dng 80(lt/ca) = 10 (l/h)
+ Du DO :
dng cho my pht in ,s dng 8 (kg/ngy)
+ Du nhn: dng bi trn cc thit b ,10 kg/ngy.

8.2. Tnh cp thot nc
Trang:81
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
8.2.1. Cp nc
Nc cung cp cho nh my sa ch yu l dng ra, v sinh thit b, cung cp
cho l hi, cha chy
Nc dng cho nh my phi t yu cu v cht lng nh: trong, khng c mi
v l
Lng nc cn cho sn phm ly trung bnh 2 m3/h.
8.2.1.1. Nc dng cho sn xut
+ Lng nc cn cho qu trnh hon nguyn l: 27,92 (tn/ca) = 83,76 (m3/ngy)
+ Lng nc dng cho qu trnh ng ha thnh siro: 1,71 30% = 0,513
(tn/ca) = 1,539 (m3/ngy)
Vy lng nc dng cho qu trnh sn xut l: 83,76 + 1,539 = 85,288 (m3/ngy)
8.2.1.2 Nc dng cho l hi
Ly trung bnh: 25,4 m3/ca = 3,175 m3/h.
[VII, 40]
Lng nc dng cho l hi trong 1 ngy l: 3,175 24 = 76,2 (m3/ngy)

8.2.1.3 Nc dng cho sinh hot
Ly trung bnh: 25 lt/ngi/ca.
[VII, 40]
Mi ca c ng nht l 123 ngi.

Vy lng nc sinh hot s dng cho mt ca l:
123 x 0,025 = 3,075(m3/ca) = 3,075 3 = 9,225 (m3/ngy)
8.2.1.4. Nc dng v sinh thit b, my mc
Ch tiu s dng nc v sinh thit b v v sinh sn xut ly trung bnh 1,5 m3/h.
Lng nc dng cho v sinh my mc thit b trong ngy l:
1,5 7,5 3 = 33,75 (m3/ngy)
Lng nc d tr cho cu ha: Ch tiu 5 lt/giy. D tr nc cha chy trong
1 gi:
5 3600
= 18(m 3 / h)
1000
Lng nc ny khng tiu hao khi khng c s c nn khng tnh vo lng nc chi
ph hng ngy.
8.2.1.5 Nc dng cho ra xe
Lng nc dng cho ra xe: 1 500 lt/ca = 0,188 (m3/h) = 4,512 (m3/ngy)
8.2.1.6 Nc dng ti cy
Trang:82
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Lng nc dng ti cy: 2 000 lt/ca = 0,25 (m3/h) = 6 (m3/ngy)

8.2.1.7 Tng lng nc s dng trong nh my c k n h s s dng khng
ng u K = 1,5.
V = 1,5 x (85,288 + 76,2 + 9,225 +33,75 + 4,512 + 6) = 322,463 (m3/ngy)
= 13,436 (m3/h)
8.2.1.8 Tnh ng ng dn nc
Ta c cng thc:
D=
4 V
;
3600 v
(m)
Trong :
D: ng knh ng dn nc (m).
V: Lng nc cn dng trong mt gi (m3/h)
v: Vn tc nc dn trong ng, chn 1 m/s
D=
4 13,436
= 0,100 (m)
1 3600 3,14
Chn D = 0,100 (m)

ng ng dn nc trong phn xng phi khp kn, lm bng thp khng g, t st
tng v cch nn 5 6 m
Nhng ni tiu th nc thng xuyn ng ng phi t ni tin dng nht. Cc ng
cao su c ng knh 40 mm. Nc cha chy ly trn ng ng dn nc chnh bng
cch lp t thm van dn nc.
8.2.2. Thot nc
Nc thot ra khi nh my gm c hai loi:
Loi sch:
Nc t nhng ni nh cc gin ngng t, nc lm ngui gin tip cc thit b
trao i nhit. tit kim, nc ngng v c trn vi ngun nc lnh x l c th
tp trung vo cc thng cha cung cp li cho ni hi hoc s dng vo cc ni khng
yu cu c sch cao.
Loi khng sch:
Trang:83
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bao gm nc t cc ni nh: Nc t nh v sinh, ra thit b, ra sn

nh.Cc loi nc ny cha nhiu tp cht hu c nn khng s dng li c v l
mi trng tt cho vi sinh vt hot ng v vy ty theo mc nhim bn v yu cu
nc trc khi thi m ta c nhng bin php x l thch hp. Rnh thot nc ny phi
c np y. H thng thot nc phi b tr xung quanh phn xng chnh thot nc
kp thi, nn nh phn xng chnh c nghing thch hp.
8.2.2.1. Xc nh lng nc thi do sn xut
Lng nc thi do sn xut = Lng nc thi ca vic v sinh thit b = 1,5 (m3/h)
8.2.2.2. Xc nh lng nc thi do sinh hot
Lng nc thi do sinh hot = Lng nc dng cho sinh hot = 0,384 (m3/h)
8.2.2.3. Xc nh ng ng dn nc thi
Ta c:
D=
4 V
;
3600 v
(m)
Trong :
D: ng knh ng dn nc thi (m).
V: Lng nc cn thi trong mt gi (m3/h)
v: Vn tc nc dn trong ng, chn 0,5 (m/s)
D=
4 (1,5 + 0,384 )
= 0,037 (m)
3600 3,14 0,5
Chn D = 0,1 (m)

Bng 8.1. Bng tng kt tiu hao hi - nc ca nh my
Danh mc
n v
Tiu hao hng gi
Tiu hao hng ngy
Hi
Kg
1906,92
45766,08
Du FO
Kg
250,178
6004,272
Xng
Lt
24
Du DO
Kg
0,333
Du nhn
Kg
0,417
10
Trang:84
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
M3
Nc
13,436
322,463
8.3. Tnh cn bng nhit

Tnh cho thit b nu siro 2 v WMO-60
+ Lng nhit do hi nc mang vo: D
Vi : D: Lng hi nc cn cung cp (kg/h).
: Nhit lng ring ca hi nc (KJ/kg).
p sut hi lm vic l 2,95 (at).

nhit ca hi l 132oC [I_trang 31]
= 2729 ( KJ / kg )
[I_trang 313]
+ Lng nhit do dch sir mang vo: G1C1t d

G1: Lng dch sir u:G1= 1,788 (tn/ca) = 223,5 (kg/h)
t1d : Nhit u ca dch, chn td= 28oC.
C1: Nhit dung ring ca dch ng u c nng cht kh l x1 = 60% l:
C1 = 4190 (2514 7,542 t d ) x1 = 4190 (2514 7,542 28) 60% = 2578,023 (J/kg.)
= 2,578 (KJ/kg.)
[I_trang 153]
G1C1t d = 218,133 2,578 28 = 15745,712 (KJ/h)
+ Lng nhit cn dng lm nng thit b:

Ta c Q = KFt [I_trang 3]
Vi K: h s truyn nhit (KJ/m2.h. )
K=
1
1 1 2
1
+ +
+
1 1 2 2
Gi s thit b lm bng thp dy 1 = 5 mm v lp bo n dy 2 = 50 mm

Bit h s cp nhit t hi ti lp thp: 1 = 2000 (Kcal/m2.h. ).
H s cp nhit t lp bo n ra khng kh: 2 = 9 (Kcal/m2 .h. ).
H s dn nhit ca thp l: 1 = 40 (Kcal/m2.h. )
H s dn nhit ca lp bo n: 2 = 0,4 (Kcal/m2.h. ).
Trang:85
n tt nghip
Lan
K=
GVHD: Nguyn Th
1
= 4,224
1
5 10 3 0,05 1
(Kcal/m2.h. ) = 17,682 (KJ/m2.h. )
+
+
+
2000
40
0,4 9
F: din tch b mt truyn nhit (m2), din tch ny bng din tch mt cu thit b c
ng knh l 1 (m).
F=
1
4r 2 = 2 3,14 (0,5) 2 = 1,57 (m 2 )
2
t : hiu s nhit trung bnh,
t =
t d t c
t
2,303 lg d
t c
Nhit ca sir tng t 28oC ln 110oC.

Nhit ca hi v nc ngng l 132oC.
t d = 132 28 = 104 o C
t c = 132 110 = 21o C
t =
104 17
= 55,038 o C
102
2,303 lg
21
Vy : Q = 17,682 1,57 55,038 = 1527,896 ( KJ / h)

+ Lng nhit do dch sir mang ra: G2 C 2 t c
G2: lng dch sir sau nu: G2 = 1,710 (tn/ca) = 213,75(kg/h) [bng 4.8]
t1c: Nhit sau ca dch, tc = 110oC.
C2: nhit dung ring ca dch sau c nng cht kh l x2 = 70% l :
C 2 = 4190 (2514 7,542 t c ) x 2 = 4190 (2514 7,542 110) 70% = 3010,934 (J/kg)
= 3,011 (KJ/kg.)
G2 C 2 t 2 = 213,75 3,011 110 = 70796,138 (KJ/kg.)
+ Lng nhit do nc ngng mang ra: DC

: nhit nc ngng, chn nhit nc ngng bng nhit hi: = 132 o C
C: Nhit dung ring ca nc ngng 132oC l 1,019 (kcal/kg.) = 4,266 (KJ/kg.)

[I_trang 166]
+ Lng nhit tn tht ra mi trng: Qm ,v thit b c lp bo n nn cch
nhit tt Qm 0
+ Phng trnh cn bng nhit:
Trang:86
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
D + G1C1t d + Q = G2 C 2 t c + DC + Qm
D=
G2 C 2 t c G1C1t d Q 70796,138 15745,712 1527,896

=
= 24,712 (kg / h)
C
2729 4,266 132
CHNG 9. KIM TRA SN XUT V

SN PHM
9.1. Mc ch ca kim tra sn xut v sn phm
Kim tra sn xut, cht lng sn phm l vn hng u ca cc ngnh cng
nghip ni chung v ngnh cng nghip thc phm ni ring.
Kim tra sn xut nhm m bo cht lng sn phm ca nh my, m bo
cho cng nhn thao tc ng quy trnh k thut, trnh nh hng xu n sn phm
cng nh nhng s c k thut v h hng ca my mc, thit b. Kim tra sn xut
gip ta nh gi c tnh hnh hot ng ca nh my v ra bin php v k hoch
thc hin hp l. ng thi qua pht hin c nhng sai st iu chnh hoc c
bin php ci tin k thut nh my hot ng tt.
Ni dung bao gm:
*Kim tra nguyn liu u vo.
*Kim tra cc cng on trong qu trnh sn xut.
*Kim tra thnh phm.
Ngoi ra cn phi kim tra yu t khc phc v cho sn xut hoc nh hng
n sn xut nh: ha cht, dng c sn xut, bo h lao ng, tnh trng my mc
thit b, thao tc cng nhn, v sinh chung ca nh my,
Trang:87
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
9.2. Kim tra nguyn vt liu

Bng 9.1. Kim tra nguyn vt liu
STT
i tng
kim tra
Ch tiu cn kim tra
Ch kim
Ghi ch,
tra
yu cu
- Cm quan: mu sc, mi
v, trng thi
Sa bt
1
nguyn
cream
- Ha l: hm lng cht
bo, tp cht, hm
lng cht kh
- Vi sinh: tng tp trng,
Cliform, Ecoli, Smonella..
Khi nhp v kho

v trc khi a
vo sn xut,
hoc khi c yu
t yu cu
k thut
cu.
- Bao gi.
- Cm quan: mu sc, mi Khi nhp v kho
2
ng RE
v, trng thi.
v trc khi a
- Ha l: pH, khi lng.
vo sn xut,
- Vi sinh
hoc khi c yu
- Bao gi.
- Mu sc, mi v
cu.
Khi thu mua,
Hng du - Thnh phn
Cht n
nh
trc khi sn
- tinh khit
- Mu sc, mi v
xut
Khi thu mua,
- Thnh phn
trc khi sn
- tinh khit
xut
t yu cu
k thut
t yu cu
k thut
t yu cu
k thut
Trang:88
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
9.3. Kim tra cc cng on trong qu trnh sn xut

Bng 9.2. Kim tra cc cng on trong qu trnh sn xut
STT
Tn cng on
Ch tiu cn kim tra
Ch
Ghi ch,
kim tra
yu cu
Mi m
t yu
cn
cu
Cc cng on chung ca 2 dy chuyn

1
Cn nh lng
Khi lng ca m cn
- Lng nc s dng
Hon nguyn
- ha tan ca sa bt
- Mu sc, trng thi ca dch
sa.
p sut ng ha
ng ha ln 1
Thanh trng v
lm lnh
hon nguyn
t yu
Mi m
thut
Thng
xuyn
- Nhit v thi gian thanh

trng
- Nhit v thi gian lm lnh
- Nhit v thi gian hon
nguyn
- Trng thi ca sa sau hon
cu k
Thng
xuyn
Thng
xuyn
nguyn
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
Cc cng on ca dy chuyn sa chua ung hng du

6
Thanh trng v
lm ngui
trng, nhit lm ngui
Thng
- Vi sinh vt cn li sau lm xuyn

ngui
t yu
cu k
thut
- Nhit , thi gian thanh

7
trng, nhit lm ngui
Trang:89
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- tinh khit, hot lc enzyme
ca ging vi khun.
Ln men
- pH, % cht kh, % cht bo

sau qu trnh ln men
Thng
xuyn
- T l vi khun ging
- T l phi trn
8
Phi trn
t yu
- Mu sc, mi, trng thi ca
sau khi
cu k
phi trn
thut
ng ha ln 2
Thng
xuyn
- Nhit , thi gian tit trng,

Tit trng UHT, nhit lm ngui
lm ngui
- Vi sinh vt cn st li sau tit
Thng
xuyn
trng
- Thng s k thut ca my rt
11
Rt hp
- kn ca cc mi hn
Thng
- Trng thi ca hp sa
xuyn
- Th tch ca hp sa
Nhit bo qun, cch sp xp
12
Bo qun
Thng
xuyn
Cc cng on ca dy chuyn sn xut ph mai

- T l chun ha
13
Chun ha
- Mu sc, mi, trng thi ca

sa trc khi tiu chun ha
ng ha ln 2
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
Dt yu
cu k
thut
t yu
Thng
cu k
xuyn
thut
Nhit , p sut ng ha
14
thut
Trc v
- % cht kh, % cht bo, pH.

p sut ng ha
10
cu k
- Nng dch ng phi trn

sa trc khi phi trn
t yu
t yu
Mi m
cu k
thut
Trang:90
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
15
trng, nhit lm ngui.
Thanh trng
- Vi sinh vt cn st li sau
t yu
Mi m
thut
thanh trng
- pH, % cht kh, % cht bo
16
17
sau qu trnh ln men
Ln men
- T l vi khun ging, mi
ng t v tch
huyt thanh sa
Thng
xuyn
trng ln men.
- Lng enzyme cho vo
- pH, nhit
p mui
- Thi gian p
- Nhit bo qun
19
Bo qun
- Cch sp xp trong kho
t yu
cu k
thut
t yu
Mi m
cu k
thut
t yu
- Lng mui
18
cu k
Mi m
Thng
xuyn
cu k
thut
t yu
cu k
thut
CHNG 10. AN TON LAO NG V

V SINH X NGHIP
9.1. An ton lao ng
Trang:91
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
An ton lao ng trong nh my ng vai tr rt quan trng. N nh hng rt

ln n qu trnh sn xut, sc khe v tnh mng ca cng nhn cng nh tnh trng
my mc, thit b. V vy cn phi quan tm ng mc, ph bin rng ri ngi
cng nhn hiu r c tm quan trng ca n. Nh my cn phi ra ni quy, bin
php cht ch phng.
9.1.1. Cc nguyn nhn ch yu gy ra tai nn trong qu trnh sn xut
- T chc lao ng v s lin h gia cc b phn khng cht ch.
- Cc thit b bo h lao ng cn thiu hoc khng m bo an ton.
- thc chp hnh k lut ca cng nhn cha cao.
- Vn hnh thit b, my mc khng ng quy trnh k thut.
- Trnh lnh ngh v nm vng v mt k thut ca cng nhn cn yu.
- Cc thit b, my mc c trang b khng tt hoc cha hp l.
9.1.2. Nhng bin php hn ch tai nn lao ng
- Cng tc t chc qun l nh my: c ni qui, quy ch lm vic c th cho tng b
phn, phn xng sn xut. My mc thit b phi c bng hng dn vn hnh v s
dng c th.
- B tr lp t thit b ph hp vi qu trnh sn xut. Cc loi thit b c ng c
phi c che chn cn thn.
- Cc ng ng hi nhit phi c lp bo n, c p k.
- Phi kim tra li cc b phn ca my trc khi vn hnh xem c h hng g
khng, nu c phi sa cha kp thi.
- Kho xng, du, nguyn liu phi t xa ngun nhit. Trong kho phi c bnh CO 2
chng chy v vi nc cha la. Ngn chn ngi v phn s vo khu vc sn
xut v kho tng. Khng c ht thuc l trong kho.
- Ngi cng nhn vn hnh my phi thc hin ng chc nng ca mnh, phi chu
hon ton trch nhim nu my mc b h hng do quy trnh vn hnh ca mnh.
- Cng nhn v nhn vin phi thng xuyn hc tp v thc hnh cng tc phng
chy n.
9.1.3. Nhng yu cu c th v an ton lao ng
m bo nh sng khi lm vic
Trang:92
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Cc phng, phn xng sn xut phi c nh sng v thch hp vi tng cng vic.
B tr h thng n chiu sng m bo khng b lp bng hoc la mt. B tr ca
ph hp tn dng nh sng t nhin.
Thng gi
Nh sn xut v lm vic phi c thng gi tt. Phn xng thi nhiu nhit cn
phi b tr thm qut my, to iu kin thoi mi cho cng nhn lm vic.
An ton v in
- H thng in iu khin phi c tp trung vo bng in, c h thng chung

in bo v h thng n mu bo ng.
- Trm bin p, my pht phi c bin bo, b tr xa ni sn xut.
- Cc thit b in phi c che chn, bo him.
- Trang b bo h lao ng y cho cng nhn c in.
An ton s dng thit b
- Thit b, my mc phi s dng ng chc nng, ng cng sut.

- Mi loi thit b phi c h s r rng. Sau mi ca lm vic phi c s bn giao my
mc, nu r tnh trng ca sau x l.
- Thng xuyn theo di ch lm vic ca my mc, thit b.
- C ch v sinh, st trng, v du m cho thit b.
- Pht hin v sa cha kp thi khi c h hng.
An ton khi s dng ng c
- S dng ng chc nng.

- S dng ng cng sut qui nh, trnh lm vic qu ti.
- My mc phi c h s r rng, khi h hng phi sa cha ngay.
Phng chng chy n

Yu cu chung
- Nguyn nhn xy ra chy n l do tip xc vi la, do tc ng ca tia la in, do

cn nc trong l hi, cc ng hi b co gin, cong li gy n.
- phng chy n cn phi tuyt i tun theo cc thao tc v thit b c hng
dn.
- Khng ht thuc ti kho nguyn liu, xng du, gara t .v.v.
- C b cha nc cha chy, thit b cha chy.
Trang:93
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Thng xuyn tham gia hi thao phng chy cha chy.

Yu cu trong thit k thi cng
- Tng tit din ngang ca cu trc v b dy lp bo v cu kin btng ct thp.
- B tr khong cch cc khu nh trong mt bng sao cho hp l thun li trong
phng v cha chy.
Yu cu i vi trang thit b
- i vi thit b d chy n cn tun th mt cch nghim ngc nhng qui nh v
thao tc, s dng v cn t cui hng gi.
An ton vi ha cht
Cc ha cht phi t ng ni quy nh. Khi s dng phi tun theo quy nh ra
trnh gy c hi, n mn v h hng thit b.
Chng st
m bo an ton cho cc cng trnh trong nh my, phi c ct thu li cho nhng
cng trnh v tr cao.
9.2. V sinh cng nghip
Vn v sinh cng nghip c ngha cc k quan trng i vi nh my sa.
Nu tiu chun v sinh trong nh my khng m bo s to iu kin thun li cho vi
sinh vt gy bnh pht trin, lm nh hng n cht lng sn phm v sc khe ca
ngi tiu dng v cng nhn.
9.2.1. V sinh c nhn ca cng nhn
Vn ny yu cu rt cao, c bit l cng nhn trc tip lm vic ti cc phn
xng sn xut chnh.
- Cng nhn phi n mc qun o sch s. Khi vo sn xut phi mc ng phc
ca nh my, i m, eo khu trang, i ng v mang gng tay.
- Khng c n ung trong khu vc sn xut.
- Thc hin tt ch khm sc khe cho cng nhn theo nh k 6 thng mt
ln. Khng ngi au m vo khu vc sn xut.
9.2.2. V sinh my mc, thit b
- My mc thit b trc khi bn giao li cho ca sau phi c v sinh sch s.
- i vi thng ln men sau khi gii phng ht lng dch ln men, cn phi v sinh
st trng k chun b ln men lng dch ln men tip theo.
Trang:94
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
9.2.3. V sinh x nghip

- Trong cc phn xng sn xut, sau mi m, mi ca cn phi lm v sinh khu lm
vic.
- Thng xuyn kim tra vic thc hin v sinh trong v ngoi cc phn xng.
9.2.4. X l nc thi
Nc thi cha nhiu tp cht hu c nn vi sinh vt d pht trin gy nhim cho
mi trng sng ca con ngi. V vy vn x l nc thi rt quan trng i vi
nh my. Hin nay c rt nhiu phng php x l nc thi v mi phng php c
nhng u im ring.
KT LUN
Qua sch v, ti liu tham kho v s ch dn tn tnh ca gio vin hng dnTh.s Nguyn Th Lan cng vi nhng trao i kin vi bn b em hon thnh
Trang:95
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
nhim v c giao. Vi ti thit k nh my sa hin i i t nguyn liu l sa

bt nguyn cream sn xut sa chua ung hng du v ph mai. Sau qu trnh lm
vic gip em cng c kin thc hc, hc hi thm nhng iu cha bit v nh
hng cho ngh nghip tng lai ca mnh.
Mc d bn thn c gng hon thnh nhim v c giao. Nhng do kh
nng c hn v vy n ny chc chn khng trnh khi nhng sai st v c th c
mt s iu cha c st thc t. Em rt mong s gp kin ca thy c v cc bn
bn n c hon chnh hn.
Em xin chn thnh cm n
Nng, ngy 20 thng 04 nm 2010
Sinh vin thc hin
ng Th Ngc Ninh
TI LIU THAM KHO

I.
TS Trn Xoa, TS Nguyn Trng Khung, KS H L Vin (1992), S tay qu

trnh v thit b cng ngh ha cht, Tp I, II, Nh xut bn khoa hc v k
thut
Trang:96
C c
n tt nghip
Lan
II.
GVHD: Nguyn Th
L Vn Vit Mn (2004), Cng ngh sn xut cc sn phm t sa, TpI, Nh

xut bn i hc quc gia TPHCM.
III.
L Xun Phng, Gio trnh an ton v v sinh lao ng, i hc Bch Khoa
Nng.
IV.
Trn Th Truyn (1999), C s thit k nh my thc phm, i hc Bch

Khoa Nng.
V.
Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing AB

publisher, Lund
VI.
Saravacos G. E, Kostraroalos A. M (2003), Mandbook of milk processing

equipment, Kluwer New York.
VII.
http://www.tetrapakprocessing.com
VIII. http://www.hoanamjc.com
IX.
http://www.wzflourish.com
X.
http://www.thitruongnuocngoai.vn
XI.
http://www.ykhoa.net
XII.
http://www.vi.wikipedia.org/_Nng
Trang:97

Do An TN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Do An TN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

n tt nghip

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

USD, n nm 2012 s t cng sut n 4 triu lt khch/nm. Hin nay, bn cnh

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

1.7. Nng lng, nhin liu

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

Trong qu trnh sn xut b sung thm hng du to s c trng cho sn

H.2.1. Sn phm sa chua ung hng du

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

ng hoc chuyn ha acid lactic thnh acid propionic, CO2 v mt s sn phm ph

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

Thnh ph H Ch Minh ni c n b sa trn 66 ngn con, chim hn 50%

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

melamine, nu qu lng c th th s b thu hi, cc c s sn xut bt chnh b x

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

3.1. Dy chuyn cng ngh sn xut sa chua ung hng du v ph mai

Thanh trng 75oC, 40s. Lm lnh 46oC

SVTH: ng Th Ngc Ninh-Bao

Sa chua ung hng du

3.2. Thuyt minh dy chuyn cng ngh

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

- Mc ch: di hot ng ca vi sinh vt lm thay i cc thnh phn trong sa,

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

- Mc ch: ph v cu trc gel ca khi sa sau ln men, phn b u cc cht

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

3.2.3.3. Thanh trng v lm ngui

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

-: Nh my khng nhp nguyn liu

Dy chuyn sn xut sa chua ung hng du nng sut 17 triu lt sn phm

Dy chuyn sn xut ph mai 3,5 tn/nm.

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

Cng nhn trong phn xng c ngh ngy ch nht v cc dp l, Tt. Mi

Bng 4.2. Biu k hoch sn xut ca nh my

Sa chua ung hng

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

(g/cm3) (4.1) [I_trang 13]

Trong : F: hm lng cht bo trong sa (% khi lng)

Nng sut sa chua ung hng du tnh theo lt/ca:

Quy i sang tn/ca:

22486,772 1,053 = 23678,571 (kg/ca) = 23,678 (tn/ca)

Chn tiu hao nguyn liu qua tng cng on nh sau:

Tiu hao (%), X

Thanh trng v lm ngui

Tit trng v lm ngui

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B

Tiu chun ha sn phm

p dng cng thc:

Vi: S: l lng nguyn liu cn li sau mt cng on trn 1 n v sn phm

+ Lng sa trc khi vo bn ch rt:

+ Lng sa trc khi tiu chun ha:

+ Lng sa trc khi tit trng v lm ngui:

+ Lng sa trc khi vo ng ha ln 2:

+ Lng sa trc khi vo cng on phi trn:

Phi trn (C) 5%

SVTH: ng Th Ngc Ninh- Lp 05H2B