P. 1
93406861-HỆ-THỐNG-HACCP-CHO-SẢN-PHẨM-RAU-XA-LACH

93406861-HỆ-THỐNG-HACCP-CHO-SẢN-PHẨM-RAU-XA-LACH

|Views: 107|Likes:
Được xuất bản bởiansu16

More info:

Published by: ansu16 on Mar 13, 2013
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/27/2013

pdf

text

original

HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH I.

GIỚI THIỆU
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP các nghĩa là: H A C C P Hazard Analysis Critical Control Points

1.1. HACCP là gì ?

1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

1.3.

Trình tự xây dựng hệ thống HACCP

1. Thiết lập chính sách và mục tiêu 2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP 3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm 4. Lập đội HACCP 5. Cung cấp nguồn lực 6. xem xét của lãnh đạo 7. Mô tả sản phẩm 8. Xác ddingj chủ đích sử dụng 1

9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế 12. Thiết lập các chương trình tiên quyết 13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15. Thiết lập các giới hạn 16. Thiết lập các thủ tục giám sát 17. Đề ra các hành động sửa chữa 18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4.

Tại sao nên áp dụng HACCP

 Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực phẩm  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm  Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng  Có hiệu quả về kinh tế

1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng  Tạo niềm tin cho khách hàng  Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)

1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể. Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP dưới đây: 2

HACCP

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết. Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng. Chương trình tiên quyết gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. G M P Good Manufacturing Practices

SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. S S O P Sanitation Standard Operating Procedures

II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH
2.1. Mô tả sản phẩm

3

làm ráo  Hút chân không. rau lolo.TT MỤC 1 sản phẩm Tên Mối nguy sinh học. fax của công ty. Lƣu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế. làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển. Tên sản phẩm.2. physical and chemical potential hazards 3Tóm tắt về thành phẩm 4Các thành phần khác 5Các công đọan chế biến 6Điều kiện tồn trữ 7Điều kiện vận chuyển. dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. phân loại Rửa lần 1 Nước 4 . … 2. phân phối 8Bao gói 9Chủ đích sử dụng 1Khách hàng Intended Customer 1 Nhãn 1Tiêu chuẩn liên quan MÔ TẢ Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh. giao hàng. Nhiệt độ mát. kiểm tra và phân loại  Rửa. xà lách mỹ. lý hóa tiềm ẩn 2Biological. xà lách mở. ký sinh trùng. điện thoại. độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói trong bao PE hay thùng xốp Ăn sống Tất cả mọi người Tên. Rau tươi Không Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế. mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT 0 1 2 Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol.

3. bao PE Cân. làm lạnh Tồn trữ Kiểm tra và xử lý Thùng xốp. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các đọan Processing steps 1 2 công Thông số kỹ thuật chính Main specification 3 Thuyết minh Description 5 . giao hàng 2. đóng thùng Vận chuyển.Rửa lần 2 Ly tâm Hút chân không.

ốc sên. lá úa. Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau. Rau được làm và để riêng theo từng loại còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành phẩm. kiểm tra. 6 . rau. lá dập nát và cắt góc rau. được thủ kho tiếp nhận.Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ nguyên liệu - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang trại co chứng nhận GLOBOGAP. Những lá loại bỏ cần để riêng một kết. con nhớt. Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại Sơ chế. đồng thời cũng phân loại những cây sâu bệnh ra riêng. cân và phân loại theo từng loại rau tại khu vực sơ chế. con giun đất. Viet Gap. phân loại - bỏ những lá sâu. Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu. lá vàng. Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại rau và được để riêng ra. lá già.

Ẩm độ: 90 – 95% lạnh thời) (tạm . xếp rau vào kết sạch theo hàng. khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và chuyển rau ra khỏi máy . Hút không chân . Thời gian rau để trong kho lạnh không .Thời gian hút chân không 60 phút không 20C . Tồn trữ kho .Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1 nước 2000m3 Ly tâm 5 phút . - thật chặc. Công nhân lấy khoảng 30 . Rữa lần 2 200 -300 kg rau/1 bồn . rau. Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo.200 -300 kg rau/1 bồn nước 2000m3 - Rữa rau qua nước 3lần.Nhiệt độ: 1 -30C Những loại rau nào chưa đóng cho khách Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ. hút chân không. xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau đúng nơi quy định. Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt động.Thời gian tồn trữ rau <7 ngày quá 4 ngày.Nhiệt độ hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây chân không.Rữa lần 1 .40kg rau đổ vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một. 7 .Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235 vòng/phút. Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục lấy mẽ rau khác rữa.

khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích hợp. trước khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch sẽ. . bảo quản bao bì.5kg rồi buột lại. trên thùng có nhãn ghi tên . đóng gói phòng đóng hàng.Kểm tra rau và xử lý (nếu có) - Rau trước khi đóng cho khách hàng cần được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu dùng.địa chỉ của người nhận hàng Vận chuyển. Nếu rau còn dính đất. Tiếp nhận. quấn giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại lần nữa. bụi bẩn cần đêm đi Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong Rau được cân theo đơn đặt hàng của rữa lại. giao hàng Các thùng hàng này được chuyển đến khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao hàng đến tận nơi khách yêu cầu. Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải dán băng keo kín lại cho chặt thùng. Cân. sau đó đá được bỏ trong bị 0. . gói đá Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp. Đóng thùng Công nhân xếp rau vào thùng xốp. thùng xốp 8 .Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập trước. .Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và được để trong kho theo từng loại riêng lẽ.Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng trong kho theo từng loại. Tiếp bao lạnh nhận.

2.4. Phân tích mối nguy và xác định CCP Biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng nguy cho mối Xác định điểm CCP (Cây quyết định) Các công đọan Mối tiềm ẩn nguy Có mối Khả nawmg xảy ra Mức nghiêm trọng nguy ATTP đáng kể không? (c/k) Diễn giải Q1 (Y/ N) Q2 Q3 Q4 (Y/ N) 9 CCP ? (Y/N) 10 (Y/N) (Y/ N) 7 8 1 2 3 4 5 6 9 .

Áp độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ.GMP hưởng đến sức khoẻ. Nếu người tiêu nhận Globogap. Nếu người tiêu nhận Globogap. công nhân và trang trại có chứng dụng cụ. . .Tiếp nhận rau nguyê n liệu Sinh học : . công nhân và trang trại có chứng dụng cụ.Có trong nguyên liệu.Áp dụng độ nào đó thì có ảnh SSOP. dùng ăn phải với một mức Việt Gap.Chỉ nhập rau từ C môi trường.Vi sinh vật V gây bệnh C C .Chỉ nhập rau từ C môi trường. GMP - K K K trùng 10 . dùng ăn phải với một mức Việt Gap . K C C K - Ký sinh V C C .Có trong nguyên liệu.

Trong trang trại của - Các trang trại C K C K CCP người nông dân có sử trồng rau có nhật dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV. Ngoài ra nhận Globogap.Vi sinh vật V gây bệnh C C .Côn trùng T T K .Từ nguyên liệu. 11 .Áp hưởng đến cảm quan của dụng SSOP. côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap .Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật V C C .Chỉ nhập rau từ nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng được kiểm soát. nên người tiêu dùng ăn lâu ngày sẽ có tích luỹ thành bệnh.Rau được trồng trong . công SSOP nhân.Tiếp nhận rau nguyê n liệu .Áp dụng GMP . môi . Sinh học : . Hóa học : .C K K K trường làm việc. vật dụng.GMP người tiêu dùng chớ không nguy hại đến sức khoẻ. trong rau.

cát. công .Từ nguyên liệu.Từ nguyên liệu. công SSOP nhân. 12 .C K K K bụi bẩn trường làm việc. môi . . môi . kiểm tra.Côn trùng V V C .SSOP nhân.Sơ chế. vật dụng.SSOP Hóa học : Không Vật lý : Đất.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. vật dụng. .Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. vật dụng. phân loại Ký sinh trùng V C C .Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP . V V C . môi .

vật.Từ nguyên liệu. môi . vật dụng.Áp dụng GMP trường làm việc. công . nước.Từ nguyên liệu. Ký sinh trùng T C K . bụi V ngoại mảnh V C .. Đất.Áp dụng GMP nhân. .SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản. cônh ..) 13 C K K K . vật dụng.SSOP nhân.Áp dụng GMP trường làm việc.Từ nguyên liệu. nước trường làm việc. SSOP kim loại (sắt. vật dụng..Sinh học : Rữa lần 1 + Vi sinh vật T gây bệnh C K . môi . môi .

Từ nguyên liệu. bụi V ngoại mảnh C K . môi .Áp dụng GMP - trường làm việc. công .SSOP nhân. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : bản.SSO nhân. môi .) 14 C K K K . môi .Áp dụng GMP C K C K CCP trường làm việc. nước. vật dụng.Từ nguyên liệu. nước.. vật.Áp dụng GMP trường làm việc. cônh . vật dụng.Từ nguyên liệu. SSOP kim loại (sắt.Sinh học : Rữa lần 2 + Vi sinh vật V gây bệnh V C . Đất. .. V C .. vật dụng.

.Áp dụng GMP trường làm việc. Ký sinh trùng T C K . trường làm việc. vật dụng.SSOP nhân. cônh . môi . môi .Sinh học : Ly tâm + Vi sinh vật T gây bệnh C K . môi . bụi V ngoại mảnh V C .Từ nguyên liệu. vật..Áp dụng GMP nhân. SSOP kim loại (sắt. nước. Đất. vật dụng. nước.Từ nguyên liệu..) 15 .Từ nguyên liệu. . cônh . vật dụng.SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc.

công nhân.Từ nguyên liệu. cát.Kiểm Sinh học : Vi sinh T C K .Đất. vật .Áp dụng GMP - trường. công nhân. môi . môi Áp dụng GMP trường. 16 .SSOP dụn Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : . môi .Từ nguyên liệu. vật . vật SSOP dụng. công nhân.Áp dụng GMP tra rau - vật gây bệnh trường.SSOP dụng T K . tóc T V K .Từ nguyên liệu.

Cân. vật .Áp dụng GMP vật gây bệnh trường.SSOP dụng. đóng gói Sinh học : Vi sinh T V K . 17 .Áp dụng GMP trường. công nhân. môi Áp dụng GMP trường. công nhân. vật . môi . T V K Từ nguyên liệu.SSOP dụng. ngoại vật T K .Từ nguyên liệu.Từ nguyên liệu.SSOP dụng. công nhân. vật . môi . đất. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : Bụi.

con .Áp dụng GMP người.Bụi bẩn T T K .Đóng thùng Sinh học : Vi sinh T V K .SSOP .Từ môi trường.Từ môi trường.Áp dụng GMP người. con . vật cụ .Áp dụng GMP người.SSOP vật gây bệnh Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : .SSOP 18 . vật cụ V K .Từ môi trường. con . vật cụ .

Vận chuyể Sinh học : Không n. T V K .SSOP các ngoại vật khác Tiếp nhận.Bụi bẩn T T K . bảo quản bao bì Sinh học : Vi sinh T V K .Từ môi trường dính trên .Từ môi trường dính trên .Áp dụng GMP .Áp dụng SSOP bao bì 19 . giao Hóa học : hàng Không Vật lý : Bụi bẩn.Từ môi trường .Áp dụng SSOP bao bì vật gây bệnh Hóa học : Không Vật lý : .

Chỉ nhập rau từ -Coi danh . truy tiềm nguyên nhân và có hành động sửa chữa .Kết quả . toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại.Nếu sản phẩm bị .Dư lượn g thuốc BVT V .BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP Sản phẩm: Rau xà lách Chủ đích sử dụng: Ăn liền Khách hàng:Tất cả mọi người GIÁM SÁT ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN GIÁM SÁT HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HỒ SƠ TH ẨM TR A ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN Tiếp nhận nguyê n liệu . các lần tiếp Thủ hàng nhận người rau vào mẫu tiêu sản kho 20 .Kiểm tra khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng hoặc phát hiện ra dư lượng lượng kim loại nặng thuốc trong rau quá mức BVTV quy định.Xem danh trang chứng Globogap. Gap. trại có sách nhà sách nhận cung cấp Việt mặt của nhập ghi biểu Xem chuẩn phẩm Mỗi - . cách ly.

. Công nhân phải tuân thủ theo 2000m3 Phiếu cơ quan chức hành động năng . toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại. ngẫu nhiên) ở các theo dõi rửa 6 rau lần 2 tháng/ 1lần CCP rau quá mức quy Phải dùng nước rữa rau là nước Biểu mẫu uống được và rửa theo 2. nước dõi Vi sinh rau qua nước thứ nước rửa vật phải rau lần 2 Kiểm nghiệm 6 tháng/ 1lần lượng giám sat Mỗi QC đội HA CCP hành động sửa chữa hoặc huỷ bỏ khi rửa hay rau trong sạch.Kiểm tra định kỳ vi .. cách ly.Phiếu giám sát GMP và SSOP. 21 . khắc phục .Kết quả sinh vật (Lấy kiểm tra vi mẫu sinh vật.Phiếu giám sát . phải Biểu mẫu đạt khối rau 200 – 300 kg SSOP trong nước.Kiểm tra công ty về nhóm chuẩn sản biểu mẫu nghiệm hay Nếu sản phẩm bị hành động định kỳ dư khách hàng khiếu nại khắc phục về vi sinh vật trong định..Rữa lần 2 Tiêu chuẩn của Tiêu sản phẩm rau ăn phẩm lá Ghi chép Kiểm QC đội HA hoặc huỷ bỏ - Phiếu . truy tiềm nguyên nhân và có lượng thuốc BVTV(Lấy mẫu ngẫu nhiên) ở các cơ quan chức năng .

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Không Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm Có Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm hay không? không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? có Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức Không chấp nhân được hay không? Không có DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP không CCP ( ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) BẢNG TỔNG HỢP 22 .

góc của kết nhựa.1. Chú ý: làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài kết nhựa. không bể vỡ. 23 . mặt bàn) gian sản xuất: sạch.1. dễ làm vệ sinh. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 3. SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Làm vệ sinh bề mặt Đầu và Công nhân các trưởng đội phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt tiếp xúc với sản phẩm( kết cuối ca tổ sản xuất/ đội trước khi sản xuất và trong thời nhựa. Rửa lại bằng nước sạch.XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Nhóm Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể hay không? (Risk) A B THẤP (T) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) C VỪA (V) VỪA (V) CAO (C) CAO (C) (Severity) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) VỪA (V) CAO (C) KHÔNG ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ III : CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 3.1. Phương pháp làm vệ sinh: dọn hàng tồn. rổ nhựa. nứt và làm bằng các vật liệu không trong xưởng đều làm vệ sinh gây nhiễm bẩn. như các bước nêu bên. sản Các khu vực xuất HACCP hay QC chà bằng bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kể. phòng.

SSOP 02: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Biện pháp thực Yêu cầu hiện và kiểm Tần số tra Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc xúc với sản phẩm: . thực hiện các yêu cầu Ngày / 1 lần Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân các tổ sản xuất/ đội trưởng đội HACCP hay QC 3.bố trí sản xuất theo quy trình một cửa .3.Trong khi làm việc không Đầu ca sản mang nữ trang.2.1. khỏi khu sản nhà vệ sinh xuất. Phương pháp rửa tay: Rửa bằng nước lạnh áo blu. Rửa lại bằng nước sạch.1.dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng cho từng khu vực. tạp . . Không được ăn uống trong phân xưởng. găng tây. . Vệ sinh cá nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Ngƣời thực Tần số hiện/ kiểm tra Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ . Làm khô tay bằng máy sấy tay. đề.không thực hiện các hành động nào dưới nền nhà. đồng hồ. mũ trùm hết tóc.công nhân sản xuất từng khâu riêng biệt và có lối đi riêng biệt.Rửa và lau khô tay trước Đầu ca sản Đội trưởng sinh cá nhân khi sản xuất ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi đội HACCP di chuyển ra hay QC Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh.Làm vệ sinh bồn rửa tay. dép cho từng khu vực chế biến.3. . . 24 Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ móng tay phải cắt ngắn và tay. không sơn móng tay. xuất.

tuân thủ theo những quy thùng. 1 lần/ tuần cửa kính.Vệ sinh kho chứa bao bì.3.1.5.Cắt cỏ.4.Vệ sinh trần nhà. 1 lần/ tháng 3. Phải vệ sinh nhà xưởng ( . các bề mặt tiếp xúc xuất: với sản phẩm bị nhiễm . sinh học. tường.. SSOP 05: Sử dụng và bảo quản các hóa chất Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Tất cả các hóa chất được Chỉ sử dụng hóa chất Khi làm vệ sinh sử dụng phải được kiểm khi làm vệ sinh ( Clorin soát: lau nền nhà và xà HACCP hay QC Các hóa chất sử dụng phòng chà kết nhựa) trong sản xuất phải nằm Kiểm tra việc bảo quản trong danh mục hóa chất hóa chất. 25 . sinh máy móc thiết bị . bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản bì. quanh nhà xưởng theo định 1 lần/ tuần đồng thời cũng phải vệ kỳ.Vệ sinh kho chứa hóa chất.Quét màng nhẹn xung 1 lần/ tháng Bố trí máy móc thiết bị . hóc học.Vệ sinh nền nhà bẩn bởi các tác nhân vật lý. dọn vệ sinh xung cách khu vực sản xuất. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Không để thực phẩm. quanh xưởng theo định kỳ. cá nhân 1 lần/ tuần Khách thăm quan cũng . định của HACCP. …) xuất 1 lần/ tuần Đội trưởng đội HACCP hay QC . trần nhà. tường. .1.Vệ sinh phòng đề vật dụng theo định kỳ.

… Cơ sở y tế 3. như: ho . Kiểm tra sức khỏe 1 năm/ lần ghẻ. SSOP 06: Kiểm soát sức khỏe công nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra các công nhân trước ca Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Công nhân không Kiểm tra sức khỏe Đầu ca sản xuất được mang HACCP hay QC bệnh truyền nhiễm làm việc. bệnh ngoài định kỳ.được phép sử dụng trong vệ sinh sản xuất thực phẩm. Hàng ngày 3. da. đỏ mắt.1.1. Hóa chất phải được để riêng biệt với khu sản xuất. SSOP 07: Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân/ QC Ngăn ngừa và tiêu diệt có Làm vệ sinh khu vực Mỗi ngày hiệu quả côn trùng và xung quanh nhà xưởng động vật gây hại Làm vệ sinh đền bẩy côn 1 lần/ tuần Công nhân/QC Tổ cơ khí/QC Nhân viên đặt bẩy Không có động vật gây trùng hại và côn trùng trong Phun thuốc côn trùng 1 lần/ tháng xưởng sản xuất Đặt bẩy chuột và bẩy côn trùng trong xưởng xung quanh nhà xưởng Mỗi ngày 26 .6.7.

 Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Nhà xưởng.1. dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập nguyên liệu rau vào. xử lý chất thải. rồi đưa lên trên bàn cân để cân và chuyển vào phòng sơ chế.  Phải chỉnh cân cho đúng trước khi cân  Thủ kho phải ghi đầy đủ số liệu cân. B. GMP số 01: Tên quy phạm: Tiếp nhận nguyên liệu A.8. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 27 . Rác thải phải được để riêng rồi được vận chuyển Rác thải được chuyển ra Cuối giờ làm ra ngoài Nước rửa rau được chảy vào hệ thống nước thải rồi được chuyển vào hồ xử lý. kết nhựa đầy đủ.1. Các thủ thục cần tuân thủ  Chuẩn bị cân.2. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 3.2. Mục đích  Nhập rau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và sản xuất. D. C. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu  Rau trên xe được công nhân chuyển xuống xếp vào kết nhựa. SSOP 08: Kiểm soát chất thải Yêu cầu Hoạt động của hệ thống thu gom. xưởng sau cuối giờ làm Công nhân/QC Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra 3.3. không gây nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh.

1. C. 2. dụng cụ chưa sạch sẽ thì đội trưởng HACCP cần yêu cầu công nhân vệ sinh đạt yêu cầu mới được nhập nguyên liệu rau. lá già úa. (kết đựng rác riêng và kết đựng rau làm rồi riêng). B.  Kế toán lưu hồ sơ.  Rác được để riêng ra một kết và rau làm rồi được để riêng một kết. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. F.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu hồ sơ 3 năm 3.Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân đưa rau từ xe xuống cân rồi vào phòng sơ chế. Mục đích  Làm cảm quan trên rau được sạch đẹp. GMP số 02: tên quy phạm: sơ chế A. Các thủ tục cần tuân thủ  Công nhân phải thao tác nhanh gọn.  Công nhân tránh đặt chân lên trên kết đựng rau hay đựng rác.  Công nhân không được ăn tại khu vực chế biến. Quy trình sơ chế  Tại phòng chơ chế công nhân tiến hành làm rau để loại bỏ những lá sâu bệnh. tránh làm dập nát sau. Rác được để riêng ra một kết và rau đã làm rồi để riêng và cân lại gọi là rau thành phẩm.  Loại bỏ những phần không cần thiết cho khách hàng.  Công nhân nếu chưa mang bảo hộ lao động thì cần phải mang bảo hộ lao động đầy đủ rồi mới bắt đầu công việc.  Thủ kho ghi số liệu vào biểu mẩu  Đội trưởng HACCP tổ chức và duy trì giám sát thực hiện GMP này. 28 .2. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa được chỉnh thì cần phải chỉnh rồi cân.  Tổ chế biến có trách nhiệm duy trì thực hiện đúng theo GMP này.2.  Nhà xưởng. lá dập nát và cắt góc rau.

cát. công nhân tiến hành rữa từng cây cho sạch đất. bụi bẩn.vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm D. nhà xưởng phải sạch sẽ theo SSOP-02 .  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này.  Đội trưởng HACCP ghi vào hồ sơ kết quả kiểm tra. GMP số 03: tên quy phạm: rữa lần 1 và rữa lần 2 A. C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Mục đích  Rữa cho rau được sạch ( đất.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nhà xưởng.2. cát. ….  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Các thủ tục cần tuân thủ  Nước phải đầy bồn 29 .3. Quy trình rữa  Rau được đổ vào bồn nước.  Nếu dụng cụ và nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh thì cần làm vệ sinh rồi mới bắt đầu công việc. 2. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. E. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu công nhân thực hiện không đúng theo quy định thì đội trưởng HACCP phải nhắc nhở và công nhân khắc phục.rồi xếp vào kết. vật lạ. B. Công nhân phải tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo SSOP-04 . côn trùng.vệ sinh cá nhân  Dụng cụ.…  Giúp cho rau được tươi lâu hơn. Hồ sơ lƣu trữ  Các biểu mẫu giám sát liên quan.

Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau đổ quá nhiều vào bồn thì cần vớt bớt ra rồi mới tiến hành rữa. B. C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Các thủ tục cần tuân thủ  Ly tâm theo đúng thời gian đã quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.  Công nhân không được để chân lên bồn nước. Quy trình ly tâm  Rau sau khi rữa xếp đầy kết được chuyển đến khu vực để ráo.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nguồn nước. D.  Kết phải được làm vệ sinh trước khi xếp rau vào. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 30 . E. D.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này. Các kết nắm nghiêng và không xếp chồng lên nhau. GMP số 04: Tên quy phạm: ly tâm A. Mục đích o Ly tâm để tránh hiện tượng rau bị úng nước.4. Rau đổ vào bồn đúng với số lượng đã quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân rữa rau và đưa đến chổ ly tâm  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định.  Tránh xếp rau quá đầy trong một kết.2. 2.  Khi rữa phải rữa từng cây một và có rẩy nước trước khi xếp vào kết.

 Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở. Vi phạm và hành động sữa chữa  Các kết rau chưa xếp theo đúng quy định cần xếp lại. làm cho rau được tươi cứng hơn. Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Các thủ tục cần tuân thủ  Các kết rau xếp trên vĩ sắt theo đúng quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí vận hành máy.2. 2.  Vận hành máy theo đúng nguyên tắc. được xếp lên các vĩ sắt trong máy hút chân không. B. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. làm lạn A. Vi phạm và hành động sữa chữa  Ly tâm chưa ráo nước phải ly tâm cho ráo theo đúng thời gian quy định.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này. sau một thời gian tắt máy. theo dõi máy hoạt động và tắt máy.4. xã van và đưa rau ra ngoài. làm lạnh  Rau được chuyển vào phòng hút chân không. C. Mục đích  Hút chân không để làm lạnh rau từ trong ra ngoài và một phần nước đọng ngoài bề mặt cây rau được chuyển ra ngoài. Quy trình hút chân không. E. GMP số 04: Tên quy phạm: Hút chân không. Cơ khí bật máy lên cho máy hoạt động.  Hút chân không và làm lạnh để kéo dài thời gian sống của rau.  Theo dõi máy hoặt động theo đúng quy định D. 31 . 2.

B. D. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau không để đúng nơi quy định.  Các kết nhựa hay thùng xốp đựng rau cần phải đậy nắp lại. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí kiểm tra máy lạnh hoạt động theo quy định. C. còn rau ký hợp đồng được để trong một khu riêng.2. Mục đích  Để bảo quản rau được tươi lâu.  Công nhân để rau theo nơi đã quy định. 32 .  Máy lạnh phải hoạt động 24/24.  Máy lạnh không hoạt động. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát.5.  Thời gian làm lạnh chưa đủ thì cần cho máy hoạt động lại cho đúng thời gian đã quy định. GMP số 05 :Tên quy phạm: Tồn trữ kho lạnh A. E.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.  Để đúng nơi quy định để thuận tiện cho việc lấy rau ra ngoài. đội trưởng đội HACCP nhắc nhở công nhân để đúng nơi quy định. Quy trình tồn trữ kho lạnh  Rau được để trong kho lạnh theo đúng nơi quy định.  Đội trưởng đội HACCP theo dõi kiểm tra GMP này. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. E. cơ khí cần xem xét (có hành động sữa chữa nếu cần) để cho máy lạnh hoạt động bình thường. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Vận hành máy không được thì cơ khí cần kiểm tra máy và có hành động sữa chữa. 2. Các thủ tục cần tuân thủ  Để rau đúng nơi quy định. Rau của trại Organik được để trong thùng xốp rồi được để trong một khu riêng.

 Đội trưởng đội HACCP giám sát việc thực hiện GMP này. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Mục đích  Cân đúng trọng lượng khách yêu cầu để thoả mãn theo nhu cầu của khách. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. D. B.  Bao gói bảo vệ cho rau được an toàn. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân.2. Vi phạm và hành động sữa chữa  Khi kiểm tra sau bị dơ bẩn cần đêm rữa lại  Nhà xưởng và dụng cụ chưa làm vệ sinh cần vệ sinh sạch sẽ mới bắt đầu công việc E. đóng gói  Cân theo đơn đặt hàng của khách hàng sau đó sau đó bao gói theo đúng kích cỡ phù hợp. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm từng cây rau.  Rác thải của rau để riêng và rau đã kiểm để riêng. B. GMP số 07 :Tên quy phạm: Cân.7. đóng gói A. nhìn cây rau tươi đẹp hơn. 33 . Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. GMP số 06 :Tên quy phạm: Kiểm tra A.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Đã vệ sinh dụng cụ lao động và nhà xưởng.Biểu mẫu giám sát. 2. Quy trình kiểm tra  Kiểm tra rau để loại bỏ những phần kkhông cần thiết cho khách hàng. đồng thời thuận tiện cho khách hàng tiêu dùng. Mục đích  Giúp cho rau đến tay người tiêu dùng được an toàn và đảm bảo hợp vệ sinh. C.2. Quy trình cân.6.

 Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. bàn chưa vệ sinh cần vệ sinh cho sạch rồi mới tiến hành đóng hàng. Khi đóng rau có thể đi kèm với các sản phẩm khác như củ.  Cân rau đúng trọng lượng khách yêu cầu  Kiểm tra bao trước khi bao gói và phải báo gói phù hợp với từng loại rau. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. … nhưng khi đóng hàng cần xếp các sản phẩm cứng xuống dưới thùng. B. Mục đích  Đóng thùng để bảo vệ rau trách nghi cơ tái nhiễm và thuận tiện cho quá trình vận chuyển.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. 2.  Khi đóng thùng cần xắp xếp cho rau tránh bị dập nát. Quy trình đóng thùng  Làm vệ sinh thùng.8. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân. quả.  Rau đựng trong kết nhựa hay thùng xốp cần phải để cách sàn nhà.  Bao bì chưa hợp vệ sinh hay có hiện tượng khác lạ thì cần có hành động sữa chữa và khắc phục. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm tra thùng trước khi đóng thùng. Các thủ tục cần tuân thủ  Hiệu chỉnh cân trước khi cân rau.C. GMP số 08: Tên quy phạm: đóng thùng A. bỏ đá lạnh vào rồi xếp rau vào thùng.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói. C.2. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa đúng thì cần chỉnh cho đúng trước khi cân. 34 .  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này. E. biểu mẫu giám sát liên quan. dán băng keo lại.  Sàn nhà. còn như sau cần xếp lên trên. D.

nếu trong thùng xe chưa sạch thì cần vệ sinh trước khi chất hàng lên. Quy trình vận chuyển. trong xe không chở mặt hàng khác có ảnh hưởng đến thùng hàng. GMP số 09: Tên quy phạm: Vận chuyển. 2.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có) 35 . Các thủ tục cần tuân thủ  Xe chuyên dụng vận chuyển hàng đến tận nơi và theo thời gian đã quy định. 2. D. C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói. Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm 1.9. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. D. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. E. giáo hàng A. Vi phạm và hành động sửa chữa  Thùng xốp chưa hợp vệ sinh cần làm vệ sinh trước khi đóng thùng.2.Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm  Chủ xe phải có trách nhiệm với công việc  Bộ phận kinh doanh hoàn thành công việc của mình. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. Vi phạm và hành động sữa chữa  Thủ kho cần kiểm tra xe trước khi chất hàng. E.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.  Xe phải vệ sinh sạch sẽ trước khi chất hàng lên. giao hàng  Vận chuyển hàng bằng chuyên dụng  Nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng. Phải bỏ đá lạnh trước khi đóng thùng.

2.1.3.5. Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm IV: CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT 4. Biễu mẫu 03: Biễu Mẫu kiểm tra chất lƣợng rau Tên phẩm sản Kết quả kiểm tra chất lƣợng Đạt ( Đ) Không đạt ( K) Hành động sửa chữa Ngƣời tra kiểm 4. Biểu mẫu 04: Biễu mẫu giám sát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công đoạn Các kết nhựa Mặt bàn Dụng cụ lao động sáng Đạt (Đ) Không (K) Chiều Đạt (Đ) Không (K) 4. Biểu mẫu 05: Biễu mẫu giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 36 .4. Biểu mẫu 01: Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Tên sản phẩm Số lƣợng Nguồn gốc Chất lƣợng 4. Biễu mẫu 02: Biễu mẫu giám sát rữa lần 2 Khối lƣợng nƣớc Khối lƣợng rau rửa Tính trạng nƣớc rửa 4.

sơn móng tay Công nhân có đầy đủ bảo hộ lao động Rửa tay trƣớc khi vào làm việc và sau khi đi ra ngoài khu vực sản xuất Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K) 4.7. Biểu mẫu 06: Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân Công đoạn Không đƣợc ăn uống trong phân xƣởng Công nhân không đeo nữ trang.Công đoạn Công nhân có lối đi riêng Công nhân làm ở khu vực này không sang khu vực khác Không thực hiện hành động nao dƣới nền nhà Dụng cụ lao động dùng riêng cho từng khu vực Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K ) 4.6.8. Biểu mẫu 08: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân 37 . Biểu mẫu 07: Biểu mẫu kiểm tra sử dụng và bảo quản hóa chất Tên chất hóa Có nằm trong danh mục sử Thời gian sử Ngƣời dụng Có (C) Không (K) dụng sát giám 4.

Tên nhân công Kết quả kiểm tra sức khỏe Đạt (Đ) Không (K) Ngƣời kiểm tra 38 .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->