HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH I.

GIỚI THIỆU
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP các nghĩa là: H A C C P Hazard Analysis Critical Control Points

1.1. HACCP là gì ?

1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

1.3.

Trình tự xây dựng hệ thống HACCP

1. Thiết lập chính sách và mục tiêu 2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP 3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm 4. Lập đội HACCP 5. Cung cấp nguồn lực 6. xem xét của lãnh đạo 7. Mô tả sản phẩm 8. Xác ddingj chủ đích sử dụng 1

9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế 12. Thiết lập các chương trình tiên quyết 13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15. Thiết lập các giới hạn 16. Thiết lập các thủ tục giám sát 17. Đề ra các hành động sửa chữa 18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4.

Tại sao nên áp dụng HACCP

 Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực phẩm  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm  Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng  Có hiệu quả về kinh tế

1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng  Tạo niềm tin cho khách hàng  Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)

1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể. Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP dưới đây: 2

HACCP

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết. Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng. Chương trình tiên quyết gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. G M P Good Manufacturing Practices

SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. S S O P Sanitation Standard Operating Procedures

II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH
2.1. Mô tả sản phẩm

3

2. xà lách mở. giao hàng. kiểm tra và phân loại  Rửa. physical and chemical potential hazards 3Tóm tắt về thành phẩm 4Các thành phần khác 5Các công đọan chế biến 6Điều kiện tồn trữ 7Điều kiện vận chuyển. Rau tươi Không Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế. Tên sản phẩm. mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT 0 1 2 Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol. fax của công ty. … 2. phân phối 8Bao gói 9Chủ đích sử dụng 1Khách hàng Intended Customer 1 Nhãn 1Tiêu chuẩn liên quan MÔ TẢ Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh. Lƣu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế. xà lách mỹ. độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói trong bao PE hay thùng xốp Ăn sống Tất cả mọi người Tên. điện thoại. phân loại Rửa lần 1 Nước 4 . dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển.TT MỤC 1 sản phẩm Tên Mối nguy sinh học. Nhiệt độ mát. làm ráo  Hút chân không. lý hóa tiềm ẩn 2Biological. rau lolo. ký sinh trùng.

làm lạnh Tồn trữ Kiểm tra và xử lý Thùng xốp. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các đọan Processing steps 1 2 công Thông số kỹ thuật chính Main specification 3 Thuyết minh Description 5 . đóng thùng Vận chuyển.3. giao hàng 2.Rửa lần 2 Ly tâm Hút chân không. bao PE Cân.

đồng thời cũng phân loại những cây sâu bệnh ra riêng. lá úa. Viet Gap. cân và phân loại theo từng loại rau tại khu vực sơ chế. Những lá loại bỏ cần để riêng một kết. được thủ kho tiếp nhận.Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ nguyên liệu - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang trại co chứng nhận GLOBOGAP. Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại rau và được để riêng ra. lá già. lá dập nát và cắt góc rau. Rau được làm và để riêng theo từng loại còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành phẩm. rau. Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại Sơ chế. ốc sên. phân loại - bỏ những lá sâu. con giun đất. lá vàng. kiểm tra. 6 . Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau. con nhớt. Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu.

40kg rau đổ vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một. 7 .Ẩm độ: 90 – 95% lạnh thời) (tạm .Thời gian tồn trữ rau <7 ngày quá 4 ngày. xếp rau vào kết sạch theo hàng. Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục lấy mẽ rau khác rữa. Tồn trữ kho .Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235 vòng/phút. Thời gian rau để trong kho lạnh không . khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và chuyển rau ra khỏi máy . Hút không chân . hút chân không.Nhiệt độ: 1 -30C Những loại rau nào chưa đóng cho khách Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ. Rữa lần 2 200 -300 kg rau/1 bồn . - thật chặc. Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt động.Rữa lần 1 . Công nhân lấy khoảng 30 .Nhiệt độ hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây chân không. Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo.Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1 nước 2000m3 Ly tâm 5 phút . xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau đúng nơi quy định.Thời gian hút chân không 60 phút không 20C . rau.200 -300 kg rau/1 bồn nước 2000m3 - Rữa rau qua nước 3lần.

gói đá Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp.Kểm tra rau và xử lý (nếu có) - Rau trước khi đóng cho khách hàng cần được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu dùng. bảo quản bao bì. khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích hợp. Đóng thùng Công nhân xếp rau vào thùng xốp.Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng trong kho theo từng loại.Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và được để trong kho theo từng loại riêng lẽ. bụi bẩn cần đêm đi Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong Rau được cân theo đơn đặt hàng của rữa lại. quấn giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại lần nữa. trên thùng có nhãn ghi tên .5kg rồi buột lại. Cân. thùng xốp 8 . sau đó đá được bỏ trong bị 0. giao hàng Các thùng hàng này được chuyển đến khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao hàng đến tận nơi khách yêu cầu. Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải dán băng keo kín lại cho chặt thùng.địa chỉ của người nhận hàng Vận chuyển. . Tiếp bao lạnh nhận. . Nếu rau còn dính đất. trước khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch sẽ.Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập trước. đóng gói phòng đóng hàng. . Tiếp nhận.

2.4. Phân tích mối nguy và xác định CCP Biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng nguy cho mối Xác định điểm CCP (Cây quyết định) Các công đọan Mối tiềm ẩn nguy Có mối Khả nawmg xảy ra Mức nghiêm trọng nguy ATTP đáng kể không? (c/k) Diễn giải Q1 (Y/ N) Q2 Q3 Q4 (Y/ N) 9 CCP ? (Y/N) 10 (Y/N) (Y/ N) 7 8 1 2 3 4 5 6 9 .

dùng ăn phải với một mức Việt Gap. công nhân và trang trại có chứng dụng cụ.GMP hưởng đến sức khoẻ. . công nhân và trang trại có chứng dụng cụ.Có trong nguyên liệu. . Nếu người tiêu nhận Globogap.Vi sinh vật V gây bệnh C C .Có trong nguyên liệu.Áp độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ.Tiếp nhận rau nguyê n liệu Sinh học : . dùng ăn phải với một mức Việt Gap . K C C K - Ký sinh V C C .Áp dụng độ nào đó thì có ảnh SSOP.Chỉ nhập rau từ C môi trường. Nếu người tiêu nhận Globogap. GMP - K K K trùng 10 .Chỉ nhập rau từ C môi trường.

Rau được trồng trong .Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật V C C .Từ nguyên liệu. môi .C K K K trường làm việc.GMP người tiêu dùng chớ không nguy hại đến sức khoẻ.Vi sinh vật V gây bệnh C C .Tiếp nhận rau nguyê n liệu .Côn trùng T T K . công SSOP nhân.Chỉ nhập rau từ nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng được kiểm soát.Áp dụng GMP . Ngoài ra nhận Globogap. 11 .Áp hưởng đến cảm quan của dụng SSOP. Hóa học : .Trong trang trại của - Các trang trại C K C K CCP người nông dân có sử trồng rau có nhật dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV. côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap . Sinh học : . trong rau. vật dụng. nên người tiêu dùng ăn lâu ngày sẽ có tích luỹ thành bệnh.

SSOP nhân.Từ nguyên liệu. môi .Áp dụng GMP . kiểm tra. cát. .SSOP Hóa học : Không Vật lý : Đất. V V C . vật dụng.C K K K bụi bẩn trường làm việc.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. . 12 . công . vật dụng. phân loại Ký sinh trùng V C C . môi . môi . vật dụng.Sơ chế.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc.Từ nguyên liệu.Côn trùng V V C .Từ nguyên liệu. công SSOP nhân.

Từ nguyên liệu. vật dụng. môi . SSOP kim loại (sắt.Áp dụng GMP trường làm việc. cônh . môi . bụi V ngoại mảnh V C . nước..) 13 C K K K . vật dụng.Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP trường làm việc.Từ nguyên liệu. vật. công . nước trường làm việc.Áp dụng GMP nhân..SSOP nhân. Ký sinh trùng T C K .SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản. Đất.Sinh học : Rữa lần 1 + Vi sinh vật T gây bệnh C K .. vật dụng. môi . .

môi . Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : bản. .. môi . bụi V ngoại mảnh C K . vật dụng.. SSOP kim loại (sắt. môi .Từ nguyên liệu.. vật dụng. Đất. V C . cônh .Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP C K C K CCP trường làm việc.Áp dụng GMP - trường làm việc.Áp dụng GMP trường làm việc. nước.Sinh học : Rữa lần 2 + Vi sinh vật V gây bệnh V C . vật.SSOP nhân. công . vật dụng.) 14 C K K K . nước.SSO nhân.Từ nguyên liệu.

) 15 . môi . nước. cônh . môi .Áp dụng GMP trường làm việc..SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản. vật. nước. Ký sinh trùng T C K .Từ nguyên liệu. vật dụng.Từ nguyên liệu. bụi V ngoại mảnh V C .. môi .Áp dụng GMP nhân.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. vật dụng.. vật dụng.Từ nguyên liệu. Đất. trường làm việc. cônh .Sinh học : Ly tâm + Vi sinh vật T gây bệnh C K . SSOP kim loại (sắt. .SSOP nhân.

SSOP dụng T K . tóc T V K . công nhân.Kiểm Sinh học : Vi sinh T C K .Từ nguyên liệu.Đất.Áp dụng GMP - trường.Từ nguyên liệu. vật .Áp dụng GMP tra rau - vật gây bệnh trường. công nhân.Từ nguyên liệu. môi Áp dụng GMP trường. môi . môi . vật . 16 . vật SSOP dụng.SSOP dụn Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : . cát. công nhân.

ngoại vật T K . vật . 17 . môi . đóng gói Sinh học : Vi sinh T V K .SSOP dụng.Áp dụng GMP vật gây bệnh trường. vật .SSOP dụng. vật . môi Áp dụng GMP trường. T V K Từ nguyên liệu. công nhân. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : Bụi. môi .Từ nguyên liệu.SSOP dụng. đất. công nhân.Áp dụng GMP trường.Từ nguyên liệu. công nhân.Cân.

vật cụ .Bụi bẩn T T K .Áp dụng GMP người.SSOP vật gây bệnh Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : . con .Áp dụng GMP người.Từ môi trường. vật cụ .Đóng thùng Sinh học : Vi sinh T V K .Áp dụng GMP người.Từ môi trường.SSOP . vật cụ V K .SSOP 18 . con .Từ môi trường. con .

Áp dụng GMP .Từ môi trường dính trên .SSOP các ngoại vật khác Tiếp nhận.Từ môi trường .Vận chuyể Sinh học : Không n. T V K . bảo quản bao bì Sinh học : Vi sinh T V K .Áp dụng SSOP bao bì vật gây bệnh Hóa học : Không Vật lý : .Bụi bẩn T T K . giao Hóa học : hàng Không Vật lý : Bụi bẩn.Áp dụng SSOP bao bì 19 .Từ môi trường dính trên .

toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại. trại có sách nhà sách nhận cung cấp Việt mặt của nhập ghi biểu Xem chuẩn phẩm Mỗi - .Dư lượn g thuốc BVT V . Gap.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP Sản phẩm: Rau xà lách Chủ đích sử dụng: Ăn liền Khách hàng:Tất cả mọi người GIÁM SÁT ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN GIÁM SÁT HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HỒ SƠ TH ẨM TR A ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN Tiếp nhận nguyê n liệu .Xem danh trang chứng Globogap.Nếu sản phẩm bị .Kết quả .Kiểm tra khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng hoặc phát hiện ra dư lượng lượng kim loại nặng thuốc trong rau quá mức BVTV quy định. cách ly.Chỉ nhập rau từ -Coi danh . truy tiềm nguyên nhân và có hành động sửa chữa . các lần tiếp Thủ hàng nhận người rau vào mẫu tiêu sản kho 20 .

cách ly. Công nhân phải tuân thủ theo 2000m3 Phiếu cơ quan chức hành động năng . khắc phục . phải Biểu mẫu đạt khối rau 200 – 300 kg SSOP trong nước.Kiểm tra định kỳ vi . . 21 .Rữa lần 2 Tiêu chuẩn của Tiêu sản phẩm rau ăn phẩm lá Ghi chép Kiểm QC đội HA hoặc huỷ bỏ - Phiếu .Phiếu giám sát .Phiếu giám sát GMP và SSOP. toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại.. nước dõi Vi sinh rau qua nước thứ nước rửa vật phải rau lần 2 Kiểm nghiệm 6 tháng/ 1lần lượng giám sat Mỗi QC đội HA CCP hành động sửa chữa hoặc huỷ bỏ khi rửa hay rau trong sạch.Kết quả sinh vật (Lấy kiểm tra vi mẫu sinh vật.. truy tiềm nguyên nhân và có lượng thuốc BVTV(Lấy mẫu ngẫu nhiên) ở các cơ quan chức năng .Kiểm tra công ty về nhóm chuẩn sản biểu mẫu nghiệm hay Nếu sản phẩm bị hành động định kỳ dư khách hàng khiếu nại khắc phục về vi sinh vật trong định. ngẫu nhiên) ở các theo dõi rửa 6 rau lần 2 tháng/ 1lần CCP rau quá mức quy Phải dùng nước rữa rau là nước Biểu mẫu uống được và rửa theo 2.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Không Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm Có Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm hay không? không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? có Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức Không chấp nhân được hay không? Không có DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP không CCP ( ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) BẢNG TỔNG HỢP 22 .

1.XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Nhóm Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể hay không? (Risk) A B THẤP (T) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) C VỪA (V) VỪA (V) CAO (C) CAO (C) (Severity) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) VỪA (V) CAO (C) KHÔNG ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ III : CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 3. Rửa lại bằng nước sạch. Phương pháp làm vệ sinh: dọn hàng tồn. rổ nhựa. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 3. SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Làm vệ sinh bề mặt Đầu và Công nhân các trưởng đội phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt tiếp xúc với sản phẩm( kết cuối ca tổ sản xuất/ đội trước khi sản xuất và trong thời nhựa.1. mặt bàn) gian sản xuất: sạch.1. sản Các khu vực xuất HACCP hay QC chà bằng bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kể. 23 . góc của kết nhựa. Chú ý: làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài kết nhựa. như các bước nêu bên. phòng. không bể vỡ. dễ làm vệ sinh. nứt và làm bằng các vật liệu không trong xưởng đều làm vệ sinh gây nhiễm bẩn.

3. găng tây. Làm khô tay bằng máy sấy tay. Rửa lại bằng nước sạch.công nhân sản xuất từng khâu riêng biệt và có lối đi riêng biệt.Trong khi làm việc không Đầu ca sản mang nữ trang. Vệ sinh cá nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Ngƣời thực Tần số hiện/ kiểm tra Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ . .không thực hiện các hành động nào dưới nền nhà. Không được ăn uống trong phân xưởng. dép cho từng khu vực chế biến.1.1. xuất. đề. không sơn móng tay. mũ trùm hết tóc.2. 24 Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ móng tay phải cắt ngắn và tay.dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng cho từng khu vực. .bố trí sản xuất theo quy trình một cửa .Rửa và lau khô tay trước Đầu ca sản Đội trưởng sinh cá nhân khi sản xuất ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi đội HACCP di chuyển ra hay QC Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh. . đồng hồ.Làm vệ sinh bồn rửa tay. . thực hiện các yêu cầu Ngày / 1 lần Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân các tổ sản xuất/ đội trưởng đội HACCP hay QC 3. SSOP 02: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Biện pháp thực Yêu cầu hiện và kiểm Tần số tra Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc xúc với sản phẩm: . khỏi khu sản nhà vệ sinh xuất.3. Phương pháp rửa tay: Rửa bằng nước lạnh áo blu. tạp .

cá nhân 1 lần/ tuần Khách thăm quan cũng . SSOP 05: Sử dụng và bảo quản các hóa chất Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Tất cả các hóa chất được Chỉ sử dụng hóa chất Khi làm vệ sinh sử dụng phải được kiểm khi làm vệ sinh ( Clorin soát: lau nền nhà và xà HACCP hay QC Các hóa chất sử dụng phòng chà kết nhựa) trong sản xuất phải nằm Kiểm tra việc bảo quản trong danh mục hóa chất hóa chất. bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản bì. dọn vệ sinh xung cách khu vực sản xuất. Phải vệ sinh nhà xưởng ( . tuân thủ theo những quy thùng.1.Quét màng nhẹn xung 1 lần/ tháng Bố trí máy móc thiết bị .Vệ sinh trần nhà. 1 lần/ tuần cửa kính. hóc học. tường. …) xuất 1 lần/ tuần Đội trưởng đội HACCP hay QC .. 25 .4. định của HACCP. trần nhà.3. sinh học. . sinh máy móc thiết bị .Cắt cỏ. 1 lần/ tháng 3.Vệ sinh phòng đề vật dụng theo định kỳ. tường. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Không để thực phẩm.Vệ sinh kho chứa hóa chất.1. quanh nhà xưởng theo định 1 lần/ tuần đồng thời cũng phải vệ kỳ.Vệ sinh nền nhà bẩn bởi các tác nhân vật lý.5. quanh xưởng theo định kỳ. các bề mặt tiếp xúc xuất: với sản phẩm bị nhiễm .Vệ sinh kho chứa bao bì.

7. SSOP 06: Kiểm soát sức khỏe công nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra các công nhân trước ca Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Công nhân không Kiểm tra sức khỏe Đầu ca sản xuất được mang HACCP hay QC bệnh truyền nhiễm làm việc. … Cơ sở y tế 3.được phép sử dụng trong vệ sinh sản xuất thực phẩm. đỏ mắt. Kiểm tra sức khỏe 1 năm/ lần ghẻ. SSOP 07: Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân/ QC Ngăn ngừa và tiêu diệt có Làm vệ sinh khu vực Mỗi ngày hiệu quả côn trùng và xung quanh nhà xưởng động vật gây hại Làm vệ sinh đền bẩy côn 1 lần/ tuần Công nhân/QC Tổ cơ khí/QC Nhân viên đặt bẩy Không có động vật gây trùng hại và côn trùng trong Phun thuốc côn trùng 1 lần/ tháng xưởng sản xuất Đặt bẩy chuột và bẩy côn trùng trong xưởng xung quanh nhà xưởng Mỗi ngày 26 . như: ho . Hóa chất phải được để riêng biệt với khu sản xuất. bệnh ngoài định kỳ.1. Hàng ngày 3. da.1.6.

B. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 27 . SSOP 08: Kiểm soát chất thải Yêu cầu Hoạt động của hệ thống thu gom. xưởng sau cuối giờ làm Công nhân/QC Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra 3. rồi đưa lên trên bàn cân để cân và chuyển vào phòng sơ chế. GMP số 01: Tên quy phạm: Tiếp nhận nguyên liệu A.2.1.2. dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập nguyên liệu rau vào. Rác thải phải được để riêng rồi được vận chuyển Rác thải được chuyển ra Cuối giờ làm ra ngoài Nước rửa rau được chảy vào hệ thống nước thải rồi được chuyển vào hồ xử lý.1. không gây nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh. D. xử lý chất thải. C. kết nhựa đầy đủ. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 3. Mục đích  Nhập rau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và sản xuất.8. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu  Rau trên xe được công nhân chuyển xuống xếp vào kết nhựa.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Nhà xưởng.  Phải chỉnh cân cho đúng trước khi cân  Thủ kho phải ghi đầy đủ số liệu cân. Các thủ thục cần tuân thủ  Chuẩn bị cân.3.

 Thủ kho ghi số liệu vào biểu mẩu  Đội trưởng HACCP tổ chức và duy trì giám sát thực hiện GMP này. B.  Công nhân tránh đặt chân lên trên kết đựng rau hay đựng rác. lá già úa. Mục đích  Làm cảm quan trên rau được sạch đẹp. dụng cụ chưa sạch sẽ thì đội trưởng HACCP cần yêu cầu công nhân vệ sinh đạt yêu cầu mới được nhập nguyên liệu rau. Quy trình sơ chế  Tại phòng chơ chế công nhân tiến hành làm rau để loại bỏ những lá sâu bệnh. C.2.  Công nhân không được ăn tại khu vực chế biến.  Công nhân nếu chưa mang bảo hộ lao động thì cần phải mang bảo hộ lao động đầy đủ rồi mới bắt đầu công việc.  Rác được để riêng ra một kết và rau làm rồi được để riêng một kết. 28 .  Tổ chế biến có trách nhiệm duy trì thực hiện đúng theo GMP này.  Loại bỏ những phần không cần thiết cho khách hàng. (kết đựng rác riêng và kết đựng rau làm rồi riêng). tránh làm dập nát sau. 2.  Nhà xưởng. Rác được để riêng ra một kết và rau đã làm rồi để riêng và cân lại gọi là rau thành phẩm. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa được chỉnh thì cần phải chỉnh rồi cân.  Kế toán lưu hồ sơ. F. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan.2.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu hồ sơ 3 năm 3.1.Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân đưa rau từ xe xuống cân rồi vào phòng sơ chế. Các thủ tục cần tuân thủ  Công nhân phải thao tác nhanh gọn. GMP số 02: tên quy phạm: sơ chế A. lá dập nát và cắt góc rau.

vật lạ. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. GMP số 03: tên quy phạm: rữa lần 1 và rữa lần 2 A. Hồ sơ lƣu trữ  Các biểu mẫu giám sát liên quan.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nhà xưởng. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.3. Quy trình rữa  Rau được đổ vào bồn nước. cát. C. Mục đích  Rữa cho rau được sạch ( đất. Các thủ tục cần tuân thủ  Nước phải đầy bồn 29 .…  Giúp cho rau được tươi lâu hơn. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu công nhân thực hiện không đúng theo quy định thì đội trưởng HACCP phải nhắc nhở và công nhân khắc phục. B.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này. cát.  Nếu dụng cụ và nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh thì cần làm vệ sinh rồi mới bắt đầu công việc.rồi xếp vào kết. 2.2.  Đội trưởng HACCP ghi vào hồ sơ kết quả kiểm tra.vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm D. bụi bẩn. côn trùng. công nhân tiến hành rữa từng cây cho sạch đất. ….vệ sinh cá nhân  Dụng cụ. E. nhà xưởng phải sạch sẽ theo SSOP-02 .  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Công nhân phải tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo SSOP-04 .

Quy trình ly tâm  Rau sau khi rữa xếp đầy kết được chuyển đến khu vực để ráo. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.4. Các thủ tục cần tuân thủ  Ly tâm theo đúng thời gian đã quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này.  Khi rữa phải rữa từng cây một và có rẩy nước trước khi xếp vào kết.2. GMP số 04: Tên quy phạm: ly tâm A. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân rữa rau và đưa đến chổ ly tâm  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nguồn nước. D. C. 2.  Tránh xếp rau quá đầy trong một kết. Mục đích o Ly tâm để tránh hiện tượng rau bị úng nước. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau đổ quá nhiều vào bồn thì cần vớt bớt ra rồi mới tiến hành rữa. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 30 .  Công nhân không được để chân lên bồn nước. Các kết nắm nghiêng và không xếp chồng lên nhau. B. D. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. E.  Kết phải được làm vệ sinh trước khi xếp rau vào. Rau đổ vào bồn đúng với số lượng đã quy định.

 Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này. Vi phạm và hành động sữa chữa  Ly tâm chưa ráo nước phải ly tâm cho ráo theo đúng thời gian quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí vận hành máy. Các thủ tục cần tuân thủ  Các kết rau xếp trên vĩ sắt theo đúng quy định. GMP số 04: Tên quy phạm: Hút chân không. Vi phạm và hành động sữa chữa  Các kết rau chưa xếp theo đúng quy định cần xếp lại.  Hút chân không và làm lạnh để kéo dài thời gian sống của rau. được xếp lên các vĩ sắt trong máy hút chân không. làm lạnh  Rau được chuyển vào phòng hút chân không.4. Quy trình hút chân không. theo dõi máy hoạt động và tắt máy.  Vận hành máy theo đúng nguyên tắc. B. 2. Mục đích  Hút chân không để làm lạnh rau từ trong ra ngoài và một phần nước đọng ngoài bề mặt cây rau được chuyển ra ngoài. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. 2. Cơ khí bật máy lên cho máy hoạt động. C. sau một thời gian tắt máy. làm lạn A. 31 . E.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở.  Theo dõi máy hoặt động theo đúng quy định D. làm cho rau được tươi cứng hơn.2. Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. xã van và đưa rau ra ngoài.

cơ khí cần xem xét (có hành động sữa chữa nếu cần) để cho máy lạnh hoạt động bình thường. GMP số 05 :Tên quy phạm: Tồn trữ kho lạnh A. Quy trình tồn trữ kho lạnh  Rau được để trong kho lạnh theo đúng nơi quy định.  Máy lạnh phải hoạt động 24/24. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí kiểm tra máy lạnh hoạt động theo quy định.2. Vận hành máy không được thì cơ khí cần kiểm tra máy và có hành động sữa chữa.  Thời gian làm lạnh chưa đủ thì cần cho máy hoạt động lại cho đúng thời gian đã quy định. Mục đích  Để bảo quản rau được tươi lâu.  Các kết nhựa hay thùng xốp đựng rau cần phải đậy nắp lại. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.5.  Công nhân để rau theo nơi đã quy định.  Máy lạnh không hoạt động. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. E. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau không để đúng nơi quy định.  Đội trưởng đội HACCP theo dõi kiểm tra GMP này. B. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. Rau của trại Organik được để trong thùng xốp rồi được để trong một khu riêng.  Để đúng nơi quy định để thuận tiện cho việc lấy rau ra ngoài. 32 . D. E. Các thủ tục cần tuân thủ  Để rau đúng nơi quy định. đội trưởng đội HACCP nhắc nhở công nhân để đúng nơi quy định. 2. C. còn rau ký hợp đồng được để trong một khu riêng.

Biểu mẫu giám sát.2. Mục đích  Giúp cho rau đến tay người tiêu dùng được an toàn và đảm bảo hợp vệ sinh. 2. B. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm từng cây rau. Quy trình cân.2. đóng gói  Cân theo đơn đặt hàng của khách hàng sau đó sau đó bao gói theo đúng kích cỡ phù hợp.6. đồng thời thuận tiện cho khách hàng tiêu dùng.  Rác thải của rau để riêng và rau đã kiểm để riêng. 33 . Quy trình kiểm tra  Kiểm tra rau để loại bỏ những phần kkhông cần thiết cho khách hàng. nhìn cây rau tươi đẹp hơn. GMP số 07 :Tên quy phạm: Cân. đóng gói A. Vi phạm và hành động sữa chữa  Khi kiểm tra sau bị dơ bẩn cần đêm rữa lại  Nhà xưởng và dụng cụ chưa làm vệ sinh cần vệ sinh sạch sẽ mới bắt đầu công việc E. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân. Mục đích  Cân đúng trọng lượng khách yêu cầu để thoả mãn theo nhu cầu của khách.  Bao gói bảo vệ cho rau được an toàn. Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. GMP số 06 :Tên quy phạm: Kiểm tra A.  Đội trưởng đội HACCP giám sát việc thực hiện GMP này.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.7. C. D.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Đã vệ sinh dụng cụ lao động và nhà xưởng. B.

Các thủ tục cần tuân thủ  Hiệu chỉnh cân trước khi cân rau. B.C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Quy trình đóng thùng  Làm vệ sinh thùng. biểu mẫu giám sát liên quan. 34 . Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân. C. Khi đóng rau có thể đi kèm với các sản phẩm khác như củ.  Khi đóng thùng cần xắp xếp cho rau tránh bị dập nát. quả. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm tra thùng trước khi đóng thùng.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. GMP số 08: Tên quy phạm: đóng thùng A. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này. bỏ đá lạnh vào rồi xếp rau vào thùng. E.  Rau đựng trong kết nhựa hay thùng xốp cần phải để cách sàn nhà.  Bao bì chưa hợp vệ sinh hay có hiện tượng khác lạ thì cần có hành động sữa chữa và khắc phục. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa đúng thì cần chỉnh cho đúng trước khi cân. dán băng keo lại.8. bàn chưa vệ sinh cần vệ sinh cho sạch rồi mới tiến hành đóng hàng.  Sàn nhà. 2.2. còn như sau cần xếp lên trên.  Cân rau đúng trọng lượng khách yêu cầu  Kiểm tra bao trước khi bao gói và phải báo gói phù hợp với từng loại rau. D. Mục đích  Đóng thùng để bảo vệ rau trách nghi cơ tái nhiễm và thuận tiện cho quá trình vận chuyển. … nhưng khi đóng hàng cần xếp các sản phẩm cứng xuống dưới thùng.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói.

GMP số 09: Tên quy phạm: Vận chuyển. 2. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. nếu trong thùng xe chưa sạch thì cần vệ sinh trước khi chất hàng lên. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. Vi phạm và hành động sữa chữa  Thủ kho cần kiểm tra xe trước khi chất hàng. 2.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Các thủ tục cần tuân thủ  Xe chuyên dụng vận chuyển hàng đến tận nơi và theo thời gian đã quy định. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói. Vi phạm và hành động sửa chữa  Thùng xốp chưa hợp vệ sinh cần làm vệ sinh trước khi đóng thùng. Phải bỏ đá lạnh trước khi đóng thùng. giao hàng  Vận chuyển hàng bằng chuyên dụng  Nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng. E. D.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có) 35 .Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm  Chủ xe phải có trách nhiệm với công việc  Bộ phận kinh doanh hoàn thành công việc của mình.9.2. giáo hàng A. C. trong xe không chở mặt hàng khác có ảnh hưởng đến thùng hàng.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này. Quy trình vận chuyển. Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm 1.  Xe phải vệ sinh sạch sẽ trước khi chất hàng lên. E. D.

1. Biễu mẫu 03: Biễu Mẫu kiểm tra chất lƣợng rau Tên phẩm sản Kết quả kiểm tra chất lƣợng Đạt ( Đ) Không đạt ( K) Hành động sửa chữa Ngƣời tra kiểm 4. Biễu mẫu 02: Biễu mẫu giám sát rữa lần 2 Khối lƣợng nƣớc Khối lƣợng rau rửa Tính trạng nƣớc rửa 4. Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm IV: CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT 4. Biểu mẫu 04: Biễu mẫu giám sát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công đoạn Các kết nhựa Mặt bàn Dụng cụ lao động sáng Đạt (Đ) Không (K) Chiều Đạt (Đ) Không (K) 4. Biểu mẫu 01: Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Tên sản phẩm Số lƣợng Nguồn gốc Chất lƣợng 4. Biểu mẫu 05: Biễu mẫu giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 36 .4.2.5.3.

sơn móng tay Công nhân có đầy đủ bảo hộ lao động Rửa tay trƣớc khi vào làm việc và sau khi đi ra ngoài khu vực sản xuất Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K) 4.8.7. Biểu mẫu 07: Biểu mẫu kiểm tra sử dụng và bảo quản hóa chất Tên chất hóa Có nằm trong danh mục sử Thời gian sử Ngƣời dụng Có (C) Không (K) dụng sát giám 4. Biểu mẫu 06: Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân Công đoạn Không đƣợc ăn uống trong phân xƣởng Công nhân không đeo nữ trang.6. Biểu mẫu 08: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân 37 .Công đoạn Công nhân có lối đi riêng Công nhân làm ở khu vực này không sang khu vực khác Không thực hiện hành động nao dƣới nền nhà Dụng cụ lao động dùng riêng cho từng khu vực Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K ) 4.

Tên nhân công Kết quả kiểm tra sức khỏe Đạt (Đ) Không (K) Ngƣời kiểm tra 38 .