HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH I.

GIỚI THIỆU
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP các nghĩa là: H A C C P Hazard Analysis Critical Control Points

1.1. HACCP là gì ?

1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

1.3.

Trình tự xây dựng hệ thống HACCP

1. Thiết lập chính sách và mục tiêu 2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP 3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm 4. Lập đội HACCP 5. Cung cấp nguồn lực 6. xem xét của lãnh đạo 7. Mô tả sản phẩm 8. Xác ddingj chủ đích sử dụng 1

9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế 12. Thiết lập các chương trình tiên quyết 13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15. Thiết lập các giới hạn 16. Thiết lập các thủ tục giám sát 17. Đề ra các hành động sửa chữa 18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4.

Tại sao nên áp dụng HACCP

 Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực phẩm  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm  Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng  Có hiệu quả về kinh tế

1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng  Tạo niềm tin cho khách hàng  Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)

1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể. Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP dưới đây: 2

HACCP

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết. Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng. Chương trình tiên quyết gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. G M P Good Manufacturing Practices

SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. S S O P Sanitation Standard Operating Procedures

II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH
2.1. Mô tả sản phẩm

3

kiểm tra và phân loại  Rửa. Rau tươi Không Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế. phân phối 8Bao gói 9Chủ đích sử dụng 1Khách hàng Intended Customer 1 Nhãn 1Tiêu chuẩn liên quan MÔ TẢ Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh. rau lolo. điện thoại.2. ký sinh trùng. xà lách mỹ. Lƣu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế. lý hóa tiềm ẩn 2Biological. độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói trong bao PE hay thùng xốp Ăn sống Tất cả mọi người Tên. giao hàng. mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT 0 1 2 Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol. dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. làm ráo  Hút chân không. làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển. physical and chemical potential hazards 3Tóm tắt về thành phẩm 4Các thành phần khác 5Các công đọan chế biến 6Điều kiện tồn trữ 7Điều kiện vận chuyển.TT MỤC 1 sản phẩm Tên Mối nguy sinh học. Nhiệt độ mát. phân loại Rửa lần 1 Nước 4 . Tên sản phẩm. fax của công ty. xà lách mở. … 2.

Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các đọan Processing steps 1 2 công Thông số kỹ thuật chính Main specification 3 Thuyết minh Description 5 . giao hàng 2.3. làm lạnh Tồn trữ Kiểm tra và xử lý Thùng xốp.Rửa lần 2 Ly tâm Hút chân không. bao PE Cân. đóng thùng Vận chuyển.

ốc sên. Viet Gap. Rau được làm và để riêng theo từng loại còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành phẩm. đồng thời cũng phân loại những cây sâu bệnh ra riêng. Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu. Những lá loại bỏ cần để riêng một kết. kiểm tra. rau. được thủ kho tiếp nhận. Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại Sơ chế. lá già. lá úa. Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại rau và được để riêng ra. con nhớt. 6 . Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau. cân và phân loại theo từng loại rau tại khu vực sơ chế. con giun đất. lá vàng. lá dập nát và cắt góc rau.Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ nguyên liệu - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang trại co chứng nhận GLOBOGAP. phân loại - bỏ những lá sâu.

Tồn trữ kho . xếp rau vào kết sạch theo hàng.Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1 nước 2000m3 Ly tâm 5 phút . rau.Ẩm độ: 90 – 95% lạnh thời) (tạm .40kg rau đổ vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một.Nhiệt độ hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây chân không. Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục lấy mẽ rau khác rữa.Thời gian hút chân không 60 phút không 20C . xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau đúng nơi quy định. Công nhân lấy khoảng 30 . Hút không chân . Rữa lần 2 200 -300 kg rau/1 bồn . 7 . khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và chuyển rau ra khỏi máy .Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235 vòng/phút. hút chân không. Thời gian rau để trong kho lạnh không .200 -300 kg rau/1 bồn nước 2000m3 - Rữa rau qua nước 3lần.Rữa lần 1 .Nhiệt độ: 1 -30C Những loại rau nào chưa đóng cho khách Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ. Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt động. Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo.Thời gian tồn trữ rau <7 ngày quá 4 ngày. - thật chặc.

quấn giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại lần nữa.Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng trong kho theo từng loại. Đóng thùng Công nhân xếp rau vào thùng xốp. bụi bẩn cần đêm đi Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong Rau được cân theo đơn đặt hàng của rữa lại. . giao hàng Các thùng hàng này được chuyển đến khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao hàng đến tận nơi khách yêu cầu. Tiếp bao lạnh nhận. . Tiếp nhận. đóng gói phòng đóng hàng. Nếu rau còn dính đất. Cân. Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải dán băng keo kín lại cho chặt thùng.địa chỉ của người nhận hàng Vận chuyển. . trước khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch sẽ.5kg rồi buột lại.Kểm tra rau và xử lý (nếu có) - Rau trước khi đóng cho khách hàng cần được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu dùng. sau đó đá được bỏ trong bị 0. gói đá Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp. trên thùng có nhãn ghi tên .Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập trước. khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích hợp. bảo quản bao bì. thùng xốp 8 .Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và được để trong kho theo từng loại riêng lẽ.

2.4. Phân tích mối nguy và xác định CCP Biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng nguy cho mối Xác định điểm CCP (Cây quyết định) Các công đọan Mối tiềm ẩn nguy Có mối Khả nawmg xảy ra Mức nghiêm trọng nguy ATTP đáng kể không? (c/k) Diễn giải Q1 (Y/ N) Q2 Q3 Q4 (Y/ N) 9 CCP ? (Y/N) 10 (Y/N) (Y/ N) 7 8 1 2 3 4 5 6 9 .

Vi sinh vật V gây bệnh C C .Chỉ nhập rau từ C môi trường.Áp dụng độ nào đó thì có ảnh SSOP. Nếu người tiêu nhận Globogap. dùng ăn phải với một mức Việt Gap. dùng ăn phải với một mức Việt Gap .Chỉ nhập rau từ C môi trường. .GMP hưởng đến sức khoẻ. Nếu người tiêu nhận Globogap.Áp độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ. công nhân và trang trại có chứng dụng cụ.Có trong nguyên liệu. .Có trong nguyên liệu. K C C K - Ký sinh V C C .Tiếp nhận rau nguyê n liệu Sinh học : . GMP - K K K trùng 10 . công nhân và trang trại có chứng dụng cụ.

Ngoài ra nhận Globogap. Sinh học : . Hóa học : .Áp hưởng đến cảm quan của dụng SSOP. công SSOP nhân.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật V C C .Tiếp nhận rau nguyê n liệu .Áp dụng GMP .Côn trùng T T K .Trong trang trại của - Các trang trại C K C K CCP người nông dân có sử trồng rau có nhật dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV. côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap .Chỉ nhập rau từ nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng được kiểm soát. môi .Từ nguyên liệu. nên người tiêu dùng ăn lâu ngày sẽ có tích luỹ thành bệnh. trong rau.C K K K trường làm việc.Rau được trồng trong .GMP người tiêu dùng chớ không nguy hại đến sức khoẻ.Vi sinh vật V gây bệnh C C . 11 . vật dụng.

Áp dụng GMP . kiểm tra. môi . .SSOP Hóa học : Không Vật lý : Đất. phân loại Ký sinh trùng V C C . . vật dụng. cát.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. V V C . môi .Áp dụng GMP C K K K trường làm việc.Từ nguyên liệu. công SSOP nhân.Từ nguyên liệu. môi .Từ nguyên liệu.C K K K bụi bẩn trường làm việc. 12 . công .Côn trùng V V C .SSOP nhân. vật dụng.Sơ chế. vật dụng.

nước.Từ nguyên liệu.SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản.Từ nguyên liệu. bụi V ngoại mảnh V C . vật dụng. vật.. môi . nước trường làm việc.) 13 C K K K . Đất. SSOP kim loại (sắt.. vật dụng.Sinh học : Rữa lần 1 + Vi sinh vật T gây bệnh C K . .Áp dụng GMP trường làm việc. môi . môi .Áp dụng GMP nhân. vật dụng. công . Ký sinh trùng T C K . cônh .Áp dụng GMP trường làm việc..SSOP nhân.Từ nguyên liệu.

Sinh học : Rữa lần 2 + Vi sinh vật V gây bệnh V C . vật.. SSOP kim loại (sắt. . Đất.Áp dụng GMP - trường làm việc. môi . V C . vật dụng. vật dụng.Áp dụng GMP C K C K CCP trường làm việc.SSOP nhân. nước.Áp dụng GMP trường làm việc. môi .Từ nguyên liệu. cônh .Từ nguyên liệu. bụi V ngoại mảnh C K .SSO nhân. nước. vật dụng. môi ...Từ nguyên liệu. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : bản. công .) 14 C K K K .

cônh .Từ nguyên liệu. vật dụng. Ký sinh trùng T C K . vật.SSOP nhân.Từ nguyên liệu. môi . cônh . vật dụng. môi . vật dụng. bụi V ngoại mảnh V C .Sinh học : Ly tâm + Vi sinh vật T gây bệnh C K .Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. nước.Áp dụng GMP nhân.. SSOP kim loại (sắt. môi .) 15 .. nước.SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản. Đất.. trường làm việc.Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP trường làm việc. .

cát. vật SSOP dụng. công nhân.Từ nguyên liệu. vật .SSOP dụng T K . vật . 16 .Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP - trường.Áp dụng GMP tra rau - vật gây bệnh trường.Từ nguyên liệu. công nhân. môi . môi Áp dụng GMP trường. môi .Kiểm Sinh học : Vi sinh T C K .SSOP dụn Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : . công nhân.Đất. tóc T V K .

đóng gói Sinh học : Vi sinh T V K . đất. công nhân.SSOP dụng. ngoại vật T K .Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP trường.SSOP dụng.Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP vật gây bệnh trường. môi Áp dụng GMP trường. công nhân. 17 . vật . công nhân.Cân. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : Bụi. T V K Từ nguyên liệu. vật . vật . môi . môi .SSOP dụng.

Áp dụng GMP người.Đóng thùng Sinh học : Vi sinh T V K . vật cụ V K . con .Bụi bẩn T T K .SSOP 18 . con . vật cụ .Áp dụng GMP người.Từ môi trường.Từ môi trường.SSOP . con . vật cụ .SSOP vật gây bệnh Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : .Từ môi trường.Áp dụng GMP người.

Từ môi trường .Vận chuyể Sinh học : Không n.Áp dụng GMP .Từ môi trường dính trên .SSOP các ngoại vật khác Tiếp nhận.Bụi bẩn T T K . bảo quản bao bì Sinh học : Vi sinh T V K .Từ môi trường dính trên . T V K .Áp dụng SSOP bao bì 19 . giao Hóa học : hàng Không Vật lý : Bụi bẩn.Áp dụng SSOP bao bì vật gây bệnh Hóa học : Không Vật lý : .

cách ly.Nếu sản phẩm bị . trại có sách nhà sách nhận cung cấp Việt mặt của nhập ghi biểu Xem chuẩn phẩm Mỗi - .Kết quả .Kiểm tra khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng hoặc phát hiện ra dư lượng lượng kim loại nặng thuốc trong rau quá mức BVTV quy định. toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại. truy tiềm nguyên nhân và có hành động sửa chữa . các lần tiếp Thủ hàng nhận người rau vào mẫu tiêu sản kho 20 .Chỉ nhập rau từ -Coi danh .Xem danh trang chứng Globogap.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP Sản phẩm: Rau xà lách Chủ đích sử dụng: Ăn liền Khách hàng:Tất cả mọi người GIÁM SÁT ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN GIÁM SÁT HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HỒ SƠ TH ẨM TR A ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN Tiếp nhận nguyê n liệu . Gap.Dư lượn g thuốc BVT V .

Công nhân phải tuân thủ theo 2000m3 Phiếu cơ quan chức hành động năng . khắc phục .Kiểm tra định kỳ vi . .Rữa lần 2 Tiêu chuẩn của Tiêu sản phẩm rau ăn phẩm lá Ghi chép Kiểm QC đội HA hoặc huỷ bỏ - Phiếu .Phiếu giám sát . 21 . truy tiềm nguyên nhân và có lượng thuốc BVTV(Lấy mẫu ngẫu nhiên) ở các cơ quan chức năng . cách ly. ngẫu nhiên) ở các theo dõi rửa 6 rau lần 2 tháng/ 1lần CCP rau quá mức quy Phải dùng nước rữa rau là nước Biểu mẫu uống được và rửa theo 2..Kết quả sinh vật (Lấy kiểm tra vi mẫu sinh vật. nước dõi Vi sinh rau qua nước thứ nước rửa vật phải rau lần 2 Kiểm nghiệm 6 tháng/ 1lần lượng giám sat Mỗi QC đội HA CCP hành động sửa chữa hoặc huỷ bỏ khi rửa hay rau trong sạch. toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại.Phiếu giám sát GMP và SSOP..Kiểm tra công ty về nhóm chuẩn sản biểu mẫu nghiệm hay Nếu sản phẩm bị hành động định kỳ dư khách hàng khiếu nại khắc phục về vi sinh vật trong định. phải Biểu mẫu đạt khối rau 200 – 300 kg SSOP trong nước.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Không Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm Có Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm hay không? không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? có Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức Không chấp nhân được hay không? Không có DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP không CCP ( ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) BẢNG TỔNG HỢP 22 .

Phương pháp làm vệ sinh: dọn hàng tồn.1. sản Các khu vực xuất HACCP hay QC chà bằng bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kể.1. Rửa lại bằng nước sạch.1. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 3. Chú ý: làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài kết nhựa. góc của kết nhựa. dễ làm vệ sinh. không bể vỡ. như các bước nêu bên. phòng. mặt bàn) gian sản xuất: sạch.XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Nhóm Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể hay không? (Risk) A B THẤP (T) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) C VỪA (V) VỪA (V) CAO (C) CAO (C) (Severity) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) VỪA (V) CAO (C) KHÔNG ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ III : CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 3. nứt và làm bằng các vật liệu không trong xưởng đều làm vệ sinh gây nhiễm bẩn. rổ nhựa. 23 . SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Làm vệ sinh bề mặt Đầu và Công nhân các trưởng đội phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt tiếp xúc với sản phẩm( kết cuối ca tổ sản xuất/ đội trước khi sản xuất và trong thời nhựa.

Vệ sinh cá nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Ngƣời thực Tần số hiện/ kiểm tra Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ .Trong khi làm việc không Đầu ca sản mang nữ trang. dép cho từng khu vực chế biến. 24 Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ móng tay phải cắt ngắn và tay. thực hiện các yêu cầu Ngày / 1 lần Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân các tổ sản xuất/ đội trưởng đội HACCP hay QC 3.không thực hiện các hành động nào dưới nền nhà. . găng tây.1. không sơn móng tay. Không được ăn uống trong phân xưởng. xuất. khỏi khu sản nhà vệ sinh xuất. . . .3. đồng hồ. mũ trùm hết tóc. Phương pháp rửa tay: Rửa bằng nước lạnh áo blu. đề.công nhân sản xuất từng khâu riêng biệt và có lối đi riêng biệt.bố trí sản xuất theo quy trình một cửa .1. Rửa lại bằng nước sạch. SSOP 02: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Biện pháp thực Yêu cầu hiện và kiểm Tần số tra Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc xúc với sản phẩm: .dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng cho từng khu vực.Rửa và lau khô tay trước Đầu ca sản Đội trưởng sinh cá nhân khi sản xuất ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi đội HACCP di chuyển ra hay QC Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh. Làm khô tay bằng máy sấy tay. tạp .3.2.Làm vệ sinh bồn rửa tay.

SSOP 05: Sử dụng và bảo quản các hóa chất Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Tất cả các hóa chất được Chỉ sử dụng hóa chất Khi làm vệ sinh sử dụng phải được kiểm khi làm vệ sinh ( Clorin soát: lau nền nhà và xà HACCP hay QC Các hóa chất sử dụng phòng chà kết nhựa) trong sản xuất phải nằm Kiểm tra việc bảo quản trong danh mục hóa chất hóa chất. 1 lần/ tuần cửa kính. các bề mặt tiếp xúc xuất: với sản phẩm bị nhiễm .Vệ sinh trần nhà. quanh nhà xưởng theo định 1 lần/ tuần đồng thời cũng phải vệ kỳ. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Không để thực phẩm. …) xuất 1 lần/ tuần Đội trưởng đội HACCP hay QC . trần nhà.. bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản bì. tường.Vệ sinh kho chứa bao bì.Vệ sinh nền nhà bẩn bởi các tác nhân vật lý. dọn vệ sinh xung cách khu vực sản xuất.1. 25 . 1 lần/ tháng 3.Quét màng nhẹn xung 1 lần/ tháng Bố trí máy móc thiết bị .3.Vệ sinh phòng đề vật dụng theo định kỳ. sinh học. tuân thủ theo những quy thùng. sinh máy móc thiết bị .Cắt cỏ.5. tường. hóc học.4. quanh xưởng theo định kỳ. định của HACCP. cá nhân 1 lần/ tuần Khách thăm quan cũng .1.Vệ sinh kho chứa hóa chất. . Phải vệ sinh nhà xưởng ( .

da. Kiểm tra sức khỏe 1 năm/ lần ghẻ. Hàng ngày 3. SSOP 07: Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân/ QC Ngăn ngừa và tiêu diệt có Làm vệ sinh khu vực Mỗi ngày hiệu quả côn trùng và xung quanh nhà xưởng động vật gây hại Làm vệ sinh đền bẩy côn 1 lần/ tuần Công nhân/QC Tổ cơ khí/QC Nhân viên đặt bẩy Không có động vật gây trùng hại và côn trùng trong Phun thuốc côn trùng 1 lần/ tháng xưởng sản xuất Đặt bẩy chuột và bẩy côn trùng trong xưởng xung quanh nhà xưởng Mỗi ngày 26 . … Cơ sở y tế 3. như: ho .1. bệnh ngoài định kỳ. đỏ mắt. Hóa chất phải được để riêng biệt với khu sản xuất.7.6. SSOP 06: Kiểm soát sức khỏe công nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra các công nhân trước ca Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Công nhân không Kiểm tra sức khỏe Đầu ca sản xuất được mang HACCP hay QC bệnh truyền nhiễm làm việc.1.được phép sử dụng trong vệ sinh sản xuất thực phẩm.

3. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu  Rau trên xe được công nhân chuyển xuống xếp vào kết nhựa. SSOP 08: Kiểm soát chất thải Yêu cầu Hoạt động của hệ thống thu gom. kết nhựa đầy đủ. GMP số 01: Tên quy phạm: Tiếp nhận nguyên liệu A.1. B. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 27 . C. Các thủ thục cần tuân thủ  Chuẩn bị cân.2. rồi đưa lên trên bàn cân để cân và chuyển vào phòng sơ chế. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 3.8. xưởng sau cuối giờ làm Công nhân/QC Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra 3. D. Mục đích  Nhập rau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và sản xuất. dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập nguyên liệu rau vào. Rác thải phải được để riêng rồi được vận chuyển Rác thải được chuyển ra Cuối giờ làm ra ngoài Nước rửa rau được chảy vào hệ thống nước thải rồi được chuyển vào hồ xử lý. không gây nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh. xử lý chất thải.2.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Nhà xưởng.1.  Phải chỉnh cân cho đúng trước khi cân  Thủ kho phải ghi đầy đủ số liệu cân.

2. 28 .  Kế toán lưu hồ sơ. lá già úa.  Tổ chế biến có trách nhiệm duy trì thực hiện đúng theo GMP này. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan.  Công nhân không được ăn tại khu vực chế biến. Các thủ tục cần tuân thủ  Công nhân phải thao tác nhanh gọn. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa được chỉnh thì cần phải chỉnh rồi cân.1.Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân đưa rau từ xe xuống cân rồi vào phòng sơ chế. Quy trình sơ chế  Tại phòng chơ chế công nhân tiến hành làm rau để loại bỏ những lá sâu bệnh.  Nhà xưởng. F. tránh làm dập nát sau. dụng cụ chưa sạch sẽ thì đội trưởng HACCP cần yêu cầu công nhân vệ sinh đạt yêu cầu mới được nhập nguyên liệu rau. C.2.  Công nhân tránh đặt chân lên trên kết đựng rau hay đựng rác.  Công nhân nếu chưa mang bảo hộ lao động thì cần phải mang bảo hộ lao động đầy đủ rồi mới bắt đầu công việc. lá dập nát và cắt góc rau. (kết đựng rác riêng và kết đựng rau làm rồi riêng).  Thủ kho ghi số liệu vào biểu mẩu  Đội trưởng HACCP tổ chức và duy trì giám sát thực hiện GMP này. GMP số 02: tên quy phạm: sơ chế A. Rác được để riêng ra một kết và rau đã làm rồi để riêng và cân lại gọi là rau thành phẩm. B.  Loại bỏ những phần không cần thiết cho khách hàng. Mục đích  Làm cảm quan trên rau được sạch đẹp. 2.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu hồ sơ 3 năm 3.  Rác được để riêng ra một kết và rau làm rồi được để riêng một kết.

2. C. GMP số 03: tên quy phạm: rữa lần 1 và rữa lần 2 A. B.vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm D.vệ sinh cá nhân  Dụng cụ.2.3. vật lạ. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. cát. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. Quy trình rữa  Rau được đổ vào bồn nước. Công nhân phải tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo SSOP-04 .  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. …. bụi bẩn. nhà xưởng phải sạch sẽ theo SSOP-02 .…  Giúp cho rau được tươi lâu hơn.  Nếu dụng cụ và nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh thì cần làm vệ sinh rồi mới bắt đầu công việc. Các thủ tục cần tuân thủ  Nước phải đầy bồn 29 . Mục đích  Rữa cho rau được sạch ( đất. E. công nhân tiến hành rữa từng cây cho sạch đất.rồi xếp vào kết. Hồ sơ lƣu trữ  Các biểu mẫu giám sát liên quan. cát. côn trùng.  Đội trưởng HACCP ghi vào hồ sơ kết quả kiểm tra.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nhà xưởng. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu công nhân thực hiện không đúng theo quy định thì đội trưởng HACCP phải nhắc nhở và công nhân khắc phục.

Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Quy trình ly tâm  Rau sau khi rữa xếp đầy kết được chuyển đến khu vực để ráo. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau đổ quá nhiều vào bồn thì cần vớt bớt ra rồi mới tiến hành rữa. GMP số 04: Tên quy phạm: ly tâm A. Mục đích o Ly tâm để tránh hiện tượng rau bị úng nước. D. 2.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này. E. B.  Công nhân không được để chân lên bồn nước.  Tránh xếp rau quá đầy trong một kết. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 30 .  Kết phải được làm vệ sinh trước khi xếp rau vào. D.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở.4. C. Các kết nắm nghiêng và không xếp chồng lên nhau. Các thủ tục cần tuân thủ  Ly tâm theo đúng thời gian đã quy định.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nguồn nước. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân rữa rau và đưa đến chổ ly tâm  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Rau đổ vào bồn đúng với số lượng đã quy định.  Khi rữa phải rữa từng cây một và có rẩy nước trước khi xếp vào kết.2.

xã van và đưa rau ra ngoài. Quy trình hút chân không. Mục đích  Hút chân không để làm lạnh rau từ trong ra ngoài và một phần nước đọng ngoài bề mặt cây rau được chuyển ra ngoài. Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. 31 .  Theo dõi máy hoặt động theo đúng quy định D. B. E. sau một thời gian tắt máy. làm lạn A.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở.  Hút chân không và làm lạnh để kéo dài thời gian sống của rau. làm cho rau được tươi cứng hơn. Cơ khí bật máy lên cho máy hoạt động. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. làm lạnh  Rau được chuyển vào phòng hút chân không.4.  Vận hành máy theo đúng nguyên tắc. 2. 2. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. GMP số 04: Tên quy phạm: Hút chân không. Các thủ tục cần tuân thủ  Các kết rau xếp trên vĩ sắt theo đúng quy định. C. Vi phạm và hành động sữa chữa  Ly tâm chưa ráo nước phải ly tâm cho ráo theo đúng thời gian quy định.2. Vi phạm và hành động sữa chữa  Các kết rau chưa xếp theo đúng quy định cần xếp lại. theo dõi máy hoạt động và tắt máy. được xếp lên các vĩ sắt trong máy hút chân không. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí vận hành máy.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này.

 Máy lạnh phải hoạt động 24/24. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.  Máy lạnh không hoạt động.2. đội trưởng đội HACCP nhắc nhở công nhân để đúng nơi quy định. D. còn rau ký hợp đồng được để trong một khu riêng.5.  Công nhân để rau theo nơi đã quy định. E. GMP số 05 :Tên quy phạm: Tồn trữ kho lạnh A. Các thủ tục cần tuân thủ  Để rau đúng nơi quy định.  Để đúng nơi quy định để thuận tiện cho việc lấy rau ra ngoài. Mục đích  Để bảo quản rau được tươi lâu. Quy trình tồn trữ kho lạnh  Rau được để trong kho lạnh theo đúng nơi quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí kiểm tra máy lạnh hoạt động theo quy định. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan.  Đội trưởng đội HACCP theo dõi kiểm tra GMP này. C. Vận hành máy không được thì cơ khí cần kiểm tra máy và có hành động sữa chữa. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau không để đúng nơi quy định. B. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát. Rau của trại Organik được để trong thùng xốp rồi được để trong một khu riêng.  Thời gian làm lạnh chưa đủ thì cần cho máy hoạt động lại cho đúng thời gian đã quy định. E.  Các kết nhựa hay thùng xốp đựng rau cần phải đậy nắp lại. 2. cơ khí cần xem xét (có hành động sữa chữa nếu cần) để cho máy lạnh hoạt động bình thường.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. 32 .

đóng gói  Cân theo đơn đặt hàng của khách hàng sau đó sau đó bao gói theo đúng kích cỡ phù hợp.2.  Đội trưởng đội HACCP giám sát việc thực hiện GMP này. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân.Biểu mẫu giám sát. D. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm từng cây rau.6. GMP số 07 :Tên quy phạm: Cân. nhìn cây rau tươi đẹp hơn. GMP số 06 :Tên quy phạm: Kiểm tra A. Quy trình kiểm tra  Kiểm tra rau để loại bỏ những phần kkhông cần thiết cho khách hàng.  Bao gói bảo vệ cho rau được an toàn. đồng thời thuận tiện cho khách hàng tiêu dùng.7.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Mục đích  Cân đúng trọng lượng khách yêu cầu để thoả mãn theo nhu cầu của khách. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. Mục đích  Giúp cho rau đến tay người tiêu dùng được an toàn và đảm bảo hợp vệ sinh. B. 2. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Vi phạm và hành động sữa chữa  Khi kiểm tra sau bị dơ bẩn cần đêm rữa lại  Nhà xưởng và dụng cụ chưa làm vệ sinh cần vệ sinh sạch sẽ mới bắt đầu công việc E.2. B.  Rác thải của rau để riêng và rau đã kiểm để riêng.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Đã vệ sinh dụng cụ lao động và nhà xưởng. đóng gói A. Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Quy trình cân. 33 . C.

dán băng keo lại. … nhưng khi đóng hàng cần xếp các sản phẩm cứng xuống dưới thùng.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói. bàn chưa vệ sinh cần vệ sinh cho sạch rồi mới tiến hành đóng hàng.  Cân rau đúng trọng lượng khách yêu cầu  Kiểm tra bao trước khi bao gói và phải báo gói phù hợp với từng loại rau. biểu mẫu giám sát liên quan.2. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này.  Sàn nhà. Quy trình đóng thùng  Làm vệ sinh thùng. Mục đích  Đóng thùng để bảo vệ rau trách nghi cơ tái nhiễm và thuận tiện cho quá trình vận chuyển. Các thủ tục cần tuân thủ  Hiệu chỉnh cân trước khi cân rau. bỏ đá lạnh vào rồi xếp rau vào thùng. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa đúng thì cần chỉnh cho đúng trước khi cân.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.  Khi đóng thùng cần xắp xếp cho rau tránh bị dập nát.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Khi đóng rau có thể đi kèm với các sản phẩm khác như củ. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân. B. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm tra thùng trước khi đóng thùng. quả. E.  Rau đựng trong kết nhựa hay thùng xốp cần phải để cách sàn nhà. D.8. GMP số 08: Tên quy phạm: đóng thùng A. còn như sau cần xếp lên trên.  Bao bì chưa hợp vệ sinh hay có hiện tượng khác lạ thì cần có hành động sữa chữa và khắc phục. C. 2.C. 34 .

GMP số 09: Tên quy phạm: Vận chuyển.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói. Phải bỏ đá lạnh trước khi đóng thùng.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. nếu trong thùng xe chưa sạch thì cần vệ sinh trước khi chất hàng lên.9. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. giáo hàng A. E. E.2. Quy trình vận chuyển. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. giao hàng  Vận chuyển hàng bằng chuyên dụng  Nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói. D. Vi phạm và hành động sửa chữa  Thùng xốp chưa hợp vệ sinh cần làm vệ sinh trước khi đóng thùng.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có) 35 . Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm 1. Các thủ tục cần tuân thủ  Xe chuyên dụng vận chuyển hàng đến tận nơi và theo thời gian đã quy định.  Xe phải vệ sinh sạch sẽ trước khi chất hàng lên.Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm  Chủ xe phải có trách nhiệm với công việc  Bộ phận kinh doanh hoàn thành công việc của mình. Vi phạm và hành động sữa chữa  Thủ kho cần kiểm tra xe trước khi chất hàng. 2. D. trong xe không chở mặt hàng khác có ảnh hưởng đến thùng hàng. 2.

4. Biễu mẫu 02: Biễu mẫu giám sát rữa lần 2 Khối lƣợng nƣớc Khối lƣợng rau rửa Tính trạng nƣớc rửa 4. Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm IV: CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT 4.1.3. Biểu mẫu 04: Biễu mẫu giám sát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công đoạn Các kết nhựa Mặt bàn Dụng cụ lao động sáng Đạt (Đ) Không (K) Chiều Đạt (Đ) Không (K) 4. Biễu mẫu 03: Biễu Mẫu kiểm tra chất lƣợng rau Tên phẩm sản Kết quả kiểm tra chất lƣợng Đạt ( Đ) Không đạt ( K) Hành động sửa chữa Ngƣời tra kiểm 4.5.2. Biểu mẫu 05: Biễu mẫu giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 36 . Biểu mẫu 01: Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Tên sản phẩm Số lƣợng Nguồn gốc Chất lƣợng 4.

6. Biểu mẫu 07: Biểu mẫu kiểm tra sử dụng và bảo quản hóa chất Tên chất hóa Có nằm trong danh mục sử Thời gian sử Ngƣời dụng Có (C) Không (K) dụng sát giám 4. sơn móng tay Công nhân có đầy đủ bảo hộ lao động Rửa tay trƣớc khi vào làm việc và sau khi đi ra ngoài khu vực sản xuất Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K) 4.8. Biểu mẫu 08: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân 37 .Công đoạn Công nhân có lối đi riêng Công nhân làm ở khu vực này không sang khu vực khác Không thực hiện hành động nao dƣới nền nhà Dụng cụ lao động dùng riêng cho từng khu vực Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K ) 4.7. Biểu mẫu 06: Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân Công đoạn Không đƣợc ăn uống trong phân xƣởng Công nhân không đeo nữ trang.

Tên nhân công Kết quả kiểm tra sức khỏe Đạt (Đ) Không (K) Ngƣời kiểm tra 38 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful