HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH I.

GIỚI THIỆU
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP các nghĩa là: H A C C P Hazard Analysis Critical Control Points

1.1. HACCP là gì ?

1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

1.3.

Trình tự xây dựng hệ thống HACCP

1. Thiết lập chính sách và mục tiêu 2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP 3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm 4. Lập đội HACCP 5. Cung cấp nguồn lực 6. xem xét của lãnh đạo 7. Mô tả sản phẩm 8. Xác ddingj chủ đích sử dụng 1

9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế 12. Thiết lập các chương trình tiên quyết 13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15. Thiết lập các giới hạn 16. Thiết lập các thủ tục giám sát 17. Đề ra các hành động sửa chữa 18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.4.

Tại sao nên áp dụng HACCP

 Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực phẩm  Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm  Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng  Có hiệu quả về kinh tế

1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng  Tạo niềm tin cho khách hàng  Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)

1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể. Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP dưới đây: 2

HACCP

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết. Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng. Chương trình tiên quyết gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. G M P Good Manufacturing Practices

SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. S S O P Sanitation Standard Operating Procedures

II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH
2.1. Mô tả sản phẩm

3

rau lolo. kiểm tra và phân loại  Rửa. điện thoại. phân loại Rửa lần 1 Nước 4 . Lƣu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế. physical and chemical potential hazards 3Tóm tắt về thành phẩm 4Các thành phần khác 5Các công đọan chế biến 6Điều kiện tồn trữ 7Điều kiện vận chuyển. giao hàng. phân phối 8Bao gói 9Chủ đích sử dụng 1Khách hàng Intended Customer 1 Nhãn 1Tiêu chuẩn liên quan MÔ TẢ Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh. xà lách mỹ. Tên sản phẩm. mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT 0 1 2 Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol. làm ráo  Hút chân không. làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển. ký sinh trùng. độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói trong bao PE hay thùng xốp Ăn sống Tất cả mọi người Tên. xà lách mở. Nhiệt độ mát. lý hóa tiềm ẩn 2Biological. dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. … 2. fax của công ty. Rau tươi Không Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế.TT MỤC 1 sản phẩm Tên Mối nguy sinh học.2.

làm lạnh Tồn trữ Kiểm tra và xử lý Thùng xốp. bao PE Cân. đóng thùng Vận chuyển.Rửa lần 2 Ly tâm Hút chân không. giao hàng 2. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các đọan Processing steps 1 2 công Thông số kỹ thuật chính Main specification 3 Thuyết minh Description 5 .3.

lá dập nát và cắt góc rau. phân loại - bỏ những lá sâu. lá vàng. Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại Sơ chế. được thủ kho tiếp nhận. đồng thời cũng phân loại những cây sâu bệnh ra riêng. Rau được làm và để riêng theo từng loại còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành phẩm. Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại rau và được để riêng ra. ốc sên. Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu. rau. Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau. con giun đất. cân và phân loại theo từng loại rau tại khu vực sơ chế. kiểm tra. lá già. Những lá loại bỏ cần để riêng một kết. 6 .Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ nguyên liệu - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang trại co chứng nhận GLOBOGAP. lá úa. con nhớt. Viet Gap.

Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục lấy mẽ rau khác rữa.Thời gian hút chân không 60 phút không 20C . Rữa lần 2 200 -300 kg rau/1 bồn . rau.Nhiệt độ: 1 -30C Những loại rau nào chưa đóng cho khách Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ. Công nhân lấy khoảng 30 .Thời gian tồn trữ rau <7 ngày quá 4 ngày. 7 . - thật chặc.200 -300 kg rau/1 bồn nước 2000m3 - Rữa rau qua nước 3lần. khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và chuyển rau ra khỏi máy .Nhiệt độ hút chân Từng kết rau được chuyển vào phòng hút Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây chân không.40kg rau đổ vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một.Rữa lần 1 . Tồn trữ kho . hút chân không. xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau đúng nơi quy định. xếp rau vào kết sạch theo hàng. Hút không chân .Ẩm độ: 90 – 95% lạnh thời) (tạm . Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo. Thời gian rau để trong kho lạnh không .Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235 vòng/phút. Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt động.Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1 nước 2000m3 Ly tâm 5 phút .

bảo quản bao bì. gói đá Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp. . trước khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch sẽ. Cân. Tiếp nhận.Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập trước.Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và được để trong kho theo từng loại riêng lẽ. Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải dán băng keo kín lại cho chặt thùng.5kg rồi buột lại. sau đó đá được bỏ trong bị 0.địa chỉ của người nhận hàng Vận chuyển.Kểm tra rau và xử lý (nếu có) - Rau trước khi đóng cho khách hàng cần được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu dùng. . bụi bẩn cần đêm đi Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong Rau được cân theo đơn đặt hàng của rữa lại. thùng xốp 8 . khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích hợp. trên thùng có nhãn ghi tên . Tiếp bao lạnh nhận. Nếu rau còn dính đất. giao hàng Các thùng hàng này được chuyển đến khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao hàng đến tận nơi khách yêu cầu.Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng trong kho theo từng loại. quấn giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại lần nữa. . đóng gói phòng đóng hàng. Đóng thùng Công nhân xếp rau vào thùng xốp.

4. Phân tích mối nguy và xác định CCP Biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng nguy cho mối Xác định điểm CCP (Cây quyết định) Các công đọan Mối tiềm ẩn nguy Có mối Khả nawmg xảy ra Mức nghiêm trọng nguy ATTP đáng kể không? (c/k) Diễn giải Q1 (Y/ N) Q2 Q3 Q4 (Y/ N) 9 CCP ? (Y/N) 10 (Y/N) (Y/ N) 7 8 1 2 3 4 5 6 9 .2.

dùng ăn phải với một mức Việt Gap.Chỉ nhập rau từ C môi trường.Vi sinh vật V gây bệnh C C .Có trong nguyên liệu. công nhân và trang trại có chứng dụng cụ.Có trong nguyên liệu. công nhân và trang trại có chứng dụng cụ. . Nếu người tiêu nhận Globogap.Tiếp nhận rau nguyê n liệu Sinh học : . dùng ăn phải với một mức Việt Gap . .GMP hưởng đến sức khoẻ.Áp dụng độ nào đó thì có ảnh SSOP. K C C K - Ký sinh V C C .Chỉ nhập rau từ C môi trường. Nếu người tiêu nhận Globogap. GMP - K K K trùng 10 .Áp độ nào đó thì có ảnh dụng SSOPhưởng đến sức khoẻ.

côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap .Tiếp nhận rau nguyê n liệu . Sinh học : . công SSOP nhân.Áp hưởng đến cảm quan của dụng SSOP. trong rau. Hóa học : .C K K K trường làm việc.Áp dụng GMP .Trong trang trại của - Các trang trại C K C K CCP người nông dân có sử trồng rau có nhật dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV. vật dụng.Côn trùng T T K . môi .GMP người tiêu dùng chớ không nguy hại đến sức khoẻ.Từ nguyên liệu. Ngoài ra nhận Globogap.Rau được trồng trong .Vi sinh vật V gây bệnh C C . nên người tiêu dùng ăn lâu ngày sẽ có tích luỹ thành bệnh.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật V C C . 11 .Chỉ nhập rau từ nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng được kiểm soát.

. công . vật dụng. cát.Áp dụng GMP . công SSOP nhân. môi .Từ nguyên liệu. môi . 12 .Từ nguyên liệu.Từ nguyên liệu.Côn trùng V V C . V V C .SSOP Hóa học : Không Vật lý : Đất.Áp dụng GMP C K K K trường làm việc.Sơ chế. phân loại Ký sinh trùng V C C .Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. kiểm tra.SSOP nhân. vật dụng. vật dụng. môi .C K K K bụi bẩn trường làm việc. .

vật dụng.Áp dụng GMP nhân. môi . cônh .SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản. Đất. Ký sinh trùng T C K .. công . nước.SSOP nhân. vật.Áp dụng GMP trường làm việc. nước trường làm việc. vật dụng.Từ nguyên liệu. . môi . môi .Từ nguyên liệu..Từ nguyên liệu. bụi V ngoại mảnh V C .Sinh học : Rữa lần 1 + Vi sinh vật T gây bệnh C K . SSOP kim loại (sắt. vật dụng..) 13 C K K K .Áp dụng GMP trường làm việc.

Đất.) 14 C K K K ...Áp dụng GMP trường làm việc. bụi V ngoại mảnh C K . nước.Từ nguyên liệu.Áp dụng GMP - trường làm việc. cônh . SSOP kim loại (sắt.SSOP nhân. nước.Sinh học : Rữa lần 2 + Vi sinh vật V gây bệnh V C . vật dụng. công . vật. môi . V C . .Áp dụng GMP C K C K CCP trường làm việc..Từ nguyên liệu.Từ nguyên liệu. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : bản. môi . vật dụng.SSO nhân. vật dụng. môi .

Áp dụng GMP nhân. Đất. môi .Áp dụng GMP C K K K trường làm việc. cônh .. nước.) 15 . vật dụng. môi . Ký sinh trùng T C K . SSOP kim loại (sắt.Từ nguyên liệu. vật dụng.SSOP nhân. vật.Từ nguyên liệu. cônh . . bụi V ngoại mảnh V C ..SSOP Hóa học : Không Vật lý : bản.. nước.Từ nguyên liệu. vật dụng.Áp dụng GMP trường làm việc.Sinh học : Ly tâm + Vi sinh vật T gây bệnh C K . trường làm việc. môi .

công nhân. môi .Áp dụng GMP - trường.Từ nguyên liệu. công nhân. 16 .Kiểm Sinh học : Vi sinh T C K . công nhân. tóc T V K .Từ nguyên liệu. vật . vật .Áp dụng GMP tra rau - vật gây bệnh trường.Đất. cát. môi Áp dụng GMP trường. vật SSOP dụng.SSOP dụn Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : .SSOP dụng T K . môi .Từ nguyên liệu.

đất.Từ nguyên liệu. vật .SSOP dụng.Áp dụng GMP vật gây bệnh trường. vật .Từ nguyên liệu.SSOP dụng. công nhân. môi Áp dụng GMP trường. vật . công nhân. Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : Bụi. T V K Từ nguyên liệu.SSOP dụng.Áp dụng GMP trường. 17 . ngoại vật T K . công nhân. môi . môi . đóng gói Sinh học : Vi sinh T V K .Cân.

Từ môi trường. vật cụ .Từ môi trường. vật cụ .Bụi bẩn T T K .SSOP 18 .Áp dụng GMP người.SSOP . vật cụ V K .Áp dụng GMP người.Đóng thùng Sinh học : Vi sinh T V K .SSOP vật gây bệnh Ký sinh trùng T Hóa học : Không Vật lý : . con .Áp dụng GMP người. con . con .Từ môi trường.

giao Hóa học : hàng Không Vật lý : Bụi bẩn.SSOP các ngoại vật khác Tiếp nhận. T V K .Áp dụng SSOP bao bì vật gây bệnh Hóa học : Không Vật lý : .Bụi bẩn T T K . bảo quản bao bì Sinh học : Vi sinh T V K .Vận chuyể Sinh học : Không n.Áp dụng GMP .Áp dụng SSOP bao bì 19 .Từ môi trường dính trên .Từ môi trường .Từ môi trường dính trên .

Dư lượn g thuốc BVT V . toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại.Kiểm tra khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng hoặc phát hiện ra dư lượng lượng kim loại nặng thuốc trong rau quá mức BVTV quy định.Xem danh trang chứng Globogap.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP Sản phẩm: Rau xà lách Chủ đích sử dụng: Ăn liền Khách hàng:Tất cả mọi người GIÁM SÁT ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN GIÁM SÁT HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HỒ SƠ TH ẨM TR A ĐIỂM CCP MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN Tiếp nhận nguyê n liệu . truy tiềm nguyên nhân và có hành động sửa chữa . Gap. trại có sách nhà sách nhận cung cấp Việt mặt của nhập ghi biểu Xem chuẩn phẩm Mỗi - .Chỉ nhập rau từ -Coi danh . cách ly. các lần tiếp Thủ hàng nhận người rau vào mẫu tiêu sản kho 20 .Nếu sản phẩm bị .Kết quả .

21 . ..Rữa lần 2 Tiêu chuẩn của Tiêu sản phẩm rau ăn phẩm lá Ghi chép Kiểm QC đội HA hoặc huỷ bỏ - Phiếu . ngẫu nhiên) ở các theo dõi rửa 6 rau lần 2 tháng/ 1lần CCP rau quá mức quy Phải dùng nước rữa rau là nước Biểu mẫu uống được và rửa theo 2. khắc phục . truy tiềm nguyên nhân và có lượng thuốc BVTV(Lấy mẫu ngẫu nhiên) ở các cơ quan chức năng .Phiếu giám sát ..Kiểm tra định kỳ vi .Kết quả sinh vật (Lấy kiểm tra vi mẫu sinh vật. cách ly.Kiểm tra công ty về nhóm chuẩn sản biểu mẫu nghiệm hay Nếu sản phẩm bị hành động định kỳ dư khách hàng khiếu nại khắc phục về vi sinh vật trong định.Phiếu giám sát GMP và SSOP. toàn bộ sản phẩm phải thu hồi lại. nước dõi Vi sinh rau qua nước thứ nước rửa vật phải rau lần 2 Kiểm nghiệm 6 tháng/ 1lần lượng giám sat Mỗi QC đội HA CCP hành động sửa chữa hoặc huỷ bỏ khi rửa hay rau trong sạch. Công nhân phải tuân thủ theo 2000m3 Phiếu cơ quan chức hành động năng . phải Biểu mẫu đạt khối rau 200 – 300 kg SSOP trong nước.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Không Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm Có Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm hay không? không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? có Có Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức Không chấp nhân được hay không? Không có DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP không CCP ( ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) BẢNG TỔNG HỢP 22 .

mặt bàn) gian sản xuất: sạch. góc của kết nhựa. Phương pháp làm vệ sinh: dọn hàng tồn. như các bước nêu bên. 23 . nứt và làm bằng các vật liệu không trong xưởng đều làm vệ sinh gây nhiễm bẩn. không bể vỡ. Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 3. sản Các khu vực xuất HACCP hay QC chà bằng bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kể. phòng. Rửa lại bằng nước sạch.XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Nhóm Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể hay không? (Risk) A B THẤP (T) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) C VỪA (V) VỪA (V) CAO (C) CAO (C) (Severity) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) THẤP (T) THẤP (T) VỪA (V) CAO (C) VỪA (V) CAO (C) KHÔNG ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ? TUỲ TỪNG TRƢỜNG HỢP ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ ĐÁNG KỂ III : CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 3.1. dễ làm vệ sinh. rổ nhựa.1. SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Làm vệ sinh bề mặt Đầu và Công nhân các trưởng đội phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt tiếp xúc với sản phẩm( kết cuối ca tổ sản xuất/ đội trước khi sản xuất và trong thời nhựa.1. Chú ý: làm vệ sinh cả mặt trong và mặt ngoài kết nhựa.

dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng cho từng khu vực.không thực hiện các hành động nào dưới nền nhà.Rửa và lau khô tay trước Đầu ca sản Đội trưởng sinh cá nhân khi sản xuất ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi đội HACCP di chuyển ra hay QC Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh. . dép cho từng khu vực chế biến. tạp . . đề. SSOP 02: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Biện pháp thực Yêu cầu hiện và kiểm Tần số tra Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc xúc với sản phẩm: . Phương pháp rửa tay: Rửa bằng nước lạnh áo blu. 24 Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ móng tay phải cắt ngắn và tay.3. Làm khô tay bằng máy sấy tay. .1. đồng hồ. mũ trùm hết tóc.2.1. Vệ sinh cá nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Ngƣời thực Tần số hiện/ kiểm tra Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ . .Làm vệ sinh bồn rửa tay.bố trí sản xuất theo quy trình một cửa .công nhân sản xuất từng khâu riêng biệt và có lối đi riêng biệt. khỏi khu sản nhà vệ sinh xuất. găng tây.3. Không được ăn uống trong phân xưởng. xuất. không sơn móng tay. thực hiện các yêu cầu Ngày / 1 lần Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân các tổ sản xuất/ đội trưởng đội HACCP hay QC 3.Trong khi làm việc không Đầu ca sản mang nữ trang. Rửa lại bằng nước sạch.

3. bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản bì.. hóc học.Vệ sinh trần nhà.Vệ sinh nền nhà bẩn bởi các tác nhân vật lý.4. tường.1.Vệ sinh kho chứa bao bì.5. dọn vệ sinh xung cách khu vực sản xuất. định của HACCP. 1 lần/ tháng 3. trần nhà. SSOP 05: Sử dụng và bảo quản các hóa chất Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Tất cả các hóa chất được Chỉ sử dụng hóa chất Khi làm vệ sinh sử dụng phải được kiểm khi làm vệ sinh ( Clorin soát: lau nền nhà và xà HACCP hay QC Các hóa chất sử dụng phòng chà kết nhựa) trong sản xuất phải nằm Kiểm tra việc bảo quản trong danh mục hóa chất hóa chất. Phải vệ sinh nhà xưởng ( . sinh học.Vệ sinh kho chứa hóa chất. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Không để thực phẩm. tuân thủ theo những quy thùng. cá nhân 1 lần/ tuần Khách thăm quan cũng . quanh xưởng theo định kỳ. tường. …) xuất 1 lần/ tuần Đội trưởng đội HACCP hay QC . 25 .Quét màng nhẹn xung 1 lần/ tháng Bố trí máy móc thiết bị .1. quanh nhà xưởng theo định 1 lần/ tuần đồng thời cũng phải vệ kỳ.Vệ sinh phòng đề vật dụng theo định kỳ. . sinh máy móc thiết bị . 1 lần/ tuần cửa kính. các bề mặt tiếp xúc xuất: với sản phẩm bị nhiễm .Cắt cỏ.

Hàng ngày 3.7. như: ho .1. da.được phép sử dụng trong vệ sinh sản xuất thực phẩm. SSOP 06: Kiểm soát sức khỏe công nhân Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra các công nhân trước ca Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Đội trưởng đội Công nhân không Kiểm tra sức khỏe Đầu ca sản xuất được mang HACCP hay QC bệnh truyền nhiễm làm việc. SSOP 07: Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra Công nhân/ QC Ngăn ngừa và tiêu diệt có Làm vệ sinh khu vực Mỗi ngày hiệu quả côn trùng và xung quanh nhà xưởng động vật gây hại Làm vệ sinh đền bẩy côn 1 lần/ tuần Công nhân/QC Tổ cơ khí/QC Nhân viên đặt bẩy Không có động vật gây trùng hại và côn trùng trong Phun thuốc côn trùng 1 lần/ tháng xưởng sản xuất Đặt bẩy chuột và bẩy côn trùng trong xưởng xung quanh nhà xưởng Mỗi ngày 26 . đỏ mắt. bệnh ngoài định kỳ. Kiểm tra sức khỏe 1 năm/ lần ghẻ. Hóa chất phải được để riêng biệt với khu sản xuất.1. … Cơ sở y tế 3.6.

8. SSOP 08: Kiểm soát chất thải Yêu cầu Hoạt động của hệ thống thu gom.1. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 27 . Rác thải phải được để riêng rồi được vận chuyển Rác thải được chuyển ra Cuối giờ làm ra ngoài Nước rửa rau được chảy vào hệ thống nước thải rồi được chuyển vào hồ xử lý. rồi đưa lên trên bàn cân để cân và chuyển vào phòng sơ chế.  Phải chỉnh cân cho đúng trước khi cân  Thủ kho phải ghi đầy đủ số liệu cân. GMP số 01: Tên quy phạm: Tiếp nhận nguyên liệu A. dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập nguyên liệu rau vào. Các thủ thục cần tuân thủ  Chuẩn bị cân. D.2. Mục đích  Nhập rau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và sản xuất. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 3. không gây nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu  Rau trên xe được công nhân chuyển xuống xếp vào kết nhựa.3.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Nhà xưởng. xử lý chất thải. C. B. xưởng sau cuối giờ làm Công nhân/QC Biện pháp thực hiện và kiểm tra Tần số Ngƣời thực hiện/ kiểm tra 3. kết nhựa đầy đủ.1.2.

 Kế toán lưu hồ sơ. Quy trình sơ chế  Tại phòng chơ chế công nhân tiến hành làm rau để loại bỏ những lá sâu bệnh. C.  Công nhân không được ăn tại khu vực chế biến. 2. Rác được để riêng ra một kết và rau đã làm rồi để riêng và cân lại gọi là rau thành phẩm.2.  Công nhân tránh đặt chân lên trên kết đựng rau hay đựng rác. lá dập nát và cắt góc rau. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa được chỉnh thì cần phải chỉnh rồi cân.  Rác được để riêng ra một kết và rau làm rồi được để riêng một kết. (kết đựng rác riêng và kết đựng rau làm rồi riêng).  Tổ chế biến có trách nhiệm duy trì thực hiện đúng theo GMP này. Các thủ tục cần tuân thủ  Công nhân phải thao tác nhanh gọn.  Thủ kho ghi số liệu vào biểu mẩu  Đội trưởng HACCP tổ chức và duy trì giám sát thực hiện GMP này.  Nhà xưởng.1. 28 . dụng cụ chưa sạch sẽ thì đội trưởng HACCP cần yêu cầu công nhân vệ sinh đạt yêu cầu mới được nhập nguyên liệu rau. F. B. tránh làm dập nát sau.  Công nhân nếu chưa mang bảo hộ lao động thì cần phải mang bảo hộ lao động đầy đủ rồi mới bắt đầu công việc. lá già úa.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu hồ sơ 3 năm 3. Mục đích  Làm cảm quan trên rau được sạch đẹp.  Loại bỏ những phần không cần thiết cho khách hàng. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. GMP số 02: tên quy phạm: sơ chế A.2.Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân đưa rau từ xe xuống cân rồi vào phòng sơ chế.

công nhân tiến hành rữa từng cây cho sạch đất. B. nhà xưởng phải sạch sẽ theo SSOP-02 .  Đội trưởng HACCP ghi vào hồ sơ kết quả kiểm tra. C. 2. Các thủ tục cần tuân thủ  Nước phải đầy bồn 29 . bụi bẩn. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.rồi xếp vào kết. Quy trình rữa  Rau được đổ vào bồn nước.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. GMP số 03: tên quy phạm: rữa lần 1 và rữa lần 2 A. Hồ sơ lƣu trữ  Các biểu mẫu giám sát liên quan.  Nếu dụng cụ và nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh thì cần làm vệ sinh rồi mới bắt đầu công việc.…  Giúp cho rau được tươi lâu hơn. côn trùng. …. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nhà xưởng.vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm D. Công nhân phải tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo SSOP-04 . E.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này.2. Mục đích  Rữa cho rau được sạch ( đất. cát.vệ sinh cá nhân  Dụng cụ. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu công nhân thực hiện không đúng theo quy định thì đội trưởng HACCP phải nhắc nhở và công nhân khắc phục.3. vật lạ. cát.

 Rau đổ vào bồn đúng với số lượng đã quy định. Quy trình ly tâm  Rau sau khi rữa xếp đầy kết được chuyển đến khu vực để ráo. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.4. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau đổ quá nhiều vào bồn thì cần vớt bớt ra rồi mới tiến hành rữa. Các kết nắm nghiêng và không xếp chồng lên nhau. Các thủ tục cần tuân thủ  Ly tâm theo đúng thời gian đã quy định. GMP số 04: Tên quy phạm: ly tâm A. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở. B.  Tránh xếp rau quá đầy trong một kết.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này.  Khi rữa phải rữa từng cây một và có rẩy nước trước khi xếp vào kết.  Kết phải được làm vệ sinh trước khi xếp rau vào. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. 2.  Công nhân không được để chân lên bồn nước. E. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 30 . D. D.2. C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân rữa rau và đưa đến chổ ly tâm  Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định. Mục đích o Ly tâm để tránh hiện tượng rau bị úng nước.  Đội trưởng HACCP kiểm tra vệ sinh dụng cụ và nguồn nước.

sau một thời gian tắt máy. Vi phạm và hành động sữa chữa  Các kết rau chưa xếp theo đúng quy định cần xếp lại.2.  Công nhân phải tuân thủ theo đúng quy định GMP ở khâu này. 2. Mục đích  Hút chân không để làm lạnh rau từ trong ra ngoài và một phần nước đọng ngoài bề mặt cây rau được chuyển ra ngoài. E. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. xã van và đưa rau ra ngoài. GMP số 04: Tên quy phạm: Hút chân không. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí vận hành máy. được xếp lên các vĩ sắt trong máy hút chân không. làm lạn A. Cơ khí bật máy lên cho máy hoạt động. B.  Hút chân không và làm lạnh để kéo dài thời gian sống của rau. Vi phạm và hành động sữa chữa  Ly tâm chưa ráo nước phải ly tâm cho ráo theo đúng thời gian quy định. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Các thủ tục cần tuân thủ  Các kết rau xếp trên vĩ sắt theo đúng quy định. làm cho rau được tươi cứng hơn. làm lạnh  Rau được chuyển vào phòng hút chân không. Đội trưởng HACCP phải kiểm tra việc thực hiện của công nhân theo đúng quy định.  Vận hành máy theo đúng nguyên tắc.  Nếu công nhân chưa làm đúng theo GMP này thì đội trưởng HACCP cần nhắc nhở. Quy trình hút chân không. theo dõi máy hoạt động và tắt máy.4. 31 . 2. C.  Theo dõi máy hoặt động theo đúng quy định D.

Quy trình tồn trữ kho lạnh  Rau được để trong kho lạnh theo đúng nơi quy định. còn rau ký hợp đồng được để trong một khu riêng.  Thời gian làm lạnh chưa đủ thì cần cho máy hoạt động lại cho đúng thời gian đã quy định. Vận hành máy không được thì cơ khí cần kiểm tra máy và có hành động sữa chữa. B.  Máy lạnh phải hoạt động 24/24. Rau của trại Organik được để trong thùng xốp rồi được để trong một khu riêng. đội trưởng đội HACCP nhắc nhở công nhân để đúng nơi quy định.  Công nhân để rau theo nơi đã quy định.  Đội trưởng đội HACCP theo dõi kiểm tra GMP này. 32 . Mục đích  Để bảo quản rau được tươi lâu. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Cơ khí kiểm tra máy lạnh hoạt động theo quy định. GMP số 05 :Tên quy phạm: Tồn trữ kho lạnh A.  Để đúng nơi quy định để thuận tiện cho việc lấy rau ra ngoài.  Máy lạnh không hoạt động.5.2. E.  Các kết nhựa hay thùng xốp đựng rau cần phải đậy nắp lại.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. E. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Vi phạm và hành động sữa chữa  Nếu rau không để đúng nơi quy định. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát. Các thủ tục cần tuân thủ  Để rau đúng nơi quy định. cơ khí cần xem xét (có hành động sữa chữa nếu cần) để cho máy lạnh hoạt động bình thường. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. D. 2. C.

Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. Mục đích  Giúp cho rau đến tay người tiêu dùng được an toàn và đảm bảo hợp vệ sinh.  Bao gói bảo vệ cho rau được an toàn.  Rác thải của rau để riêng và rau đã kiểm để riêng. Mục đích  Cân đúng trọng lượng khách yêu cầu để thoả mãn theo nhu cầu của khách. B. D. 33 . 2. Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.  Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ  Đã vệ sinh dụng cụ lao động và nhà xưởng.6. đồng thời thuận tiện cho khách hàng tiêu dùng. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.7. Quy trình cân. Vi phạm và hành động sữa chữa  Khi kiểm tra sau bị dơ bẩn cần đêm rữa lại  Nhà xưởng và dụng cụ chưa làm vệ sinh cần vệ sinh sạch sẽ mới bắt đầu công việc E. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm từng cây rau. đóng gói  Cân theo đơn đặt hàng của khách hàng sau đó sau đó bao gói theo đúng kích cỡ phù hợp. GMP số 07 :Tên quy phạm: Cân. Quy trình kiểm tra  Kiểm tra rau để loại bỏ những phần kkhông cần thiết cho khách hàng. nhìn cây rau tươi đẹp hơn. C.Biểu mẫu giám sát. đóng gói A. GMP số 06 :Tên quy phạm: Kiểm tra A.2.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.2. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân.  Đội trưởng đội HACCP giám sát việc thực hiện GMP này. B.

Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1.  Khi đóng thùng cần xắp xếp cho rau tránh bị dập nát. còn như sau cần xếp lên trên. quả.8. Khi đóng rau có thể đi kèm với các sản phẩm khác như củ. B.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này. E.  Sàn nhà. bàn chưa vệ sinh cần vệ sinh cho sạch rồi mới tiến hành đóng hàng. Mục đích  Đóng thùng để bảo vệ rau trách nghi cơ tái nhiễm và thuận tiện cho quá trình vận chuyển. … nhưng khi đóng hàng cần xếp các sản phẩm cứng xuống dưới thùng. dán băng keo lại. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu vệ sinh cá nhân.  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3.2.  Rau đựng trong kết nhựa hay thùng xốp cần phải để cách sàn nhà. GMP số 08: Tên quy phạm: đóng thùng A. 34 .C.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói. Các thủ tục cần tuân thủ  Hiệu chỉnh cân trước khi cân rau. Các thủ tục cần tuân thủ  Kiểm tra thùng trước khi đóng thùng. D. 2.  Bao bì chưa hợp vệ sinh hay có hiện tượng khác lạ thì cần có hành động sữa chữa và khắc phục.  Cân rau đúng trọng lượng khách yêu cầu  Kiểm tra bao trước khi bao gói và phải báo gói phù hợp với từng loại rau. Vi phạm và hành động sửa chữa  Nếu cân chưa đúng thì cần chỉnh cho đúng trước khi cân. bỏ đá lạnh vào rồi xếp rau vào thùng. Quy trình đóng thùng  Làm vệ sinh thùng. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. C. biểu mẫu giám sát liên quan.

 Phiếu hành động khắc phục (nếu có) 35 .  Phiếu hành động khắc phục (nếu có)  Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm 3. Quy trình vận chuyển. C. Vi phạm và hành động sữa chữa  Thủ kho cần kiểm tra xe trước khi chất hàng. nếu trong thùng xe chưa sạch thì cần vệ sinh trước khi chất hàng lên.Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm  Chủ xe phải có trách nhiệm với công việc  Bộ phận kinh doanh hoàn thành công việc của mình.  Xe phải vệ sinh sạch sẽ trước khi chất hàng lên. 2.2. GMP số 09: Tên quy phạm: Vận chuyển. Các thủ tục cần tuân thủ  Xe chuyên dụng vận chuyển hàng đến tận nơi và theo thời gian đã quy định.  QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này.  Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói. 2. Vi phạm và hành động sửa chữa  Thùng xốp chưa hợp vệ sinh cần làm vệ sinh trước khi đóng thùng. D. trong xe không chở mặt hàng khác có ảnh hưởng đến thùng hàng. Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm 1. E. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện  Công nhân thực hiện theo đúng GMP này. Phải bỏ đá lạnh trước khi đóng thùng. E. giao hàng  Vận chuyển hàng bằng chuyên dụng  Nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng. giáo hàng A. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan. D.9. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện 1. Hồ sơ lƣu trữ  Biểu mẫu giám sát liên quan.  Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào đóng gói.

1.4. Biểu mẫu 04: Biễu mẫu giám sát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công đoạn Các kết nhựa Mặt bàn Dụng cụ lao động sáng Đạt (Đ) Không (K) Chiều Đạt (Đ) Không (K) 4. Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm IV: CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT 4. Biểu mẫu 01: Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Tên sản phẩm Số lƣợng Nguồn gốc Chất lƣợng 4.3. Biễu mẫu 03: Biễu Mẫu kiểm tra chất lƣợng rau Tên phẩm sản Kết quả kiểm tra chất lƣợng Đạt ( Đ) Không đạt ( K) Hành động sửa chữa Ngƣời tra kiểm 4.2. Biễu mẫu 02: Biễu mẫu giám sát rữa lần 2 Khối lƣợng nƣớc Khối lƣợng rau rửa Tính trạng nƣớc rửa 4. Biểu mẫu 05: Biễu mẫu giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 36 .5.

6. Biểu mẫu 07: Biểu mẫu kiểm tra sử dụng và bảo quản hóa chất Tên chất hóa Có nằm trong danh mục sử Thời gian sử Ngƣời dụng Có (C) Không (K) dụng sát giám 4. Biểu mẫu 06: Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân Công đoạn Không đƣợc ăn uống trong phân xƣởng Công nhân không đeo nữ trang. Biểu mẫu 08: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân 37 .Công đoạn Công nhân có lối đi riêng Công nhân làm ở khu vực này không sang khu vực khác Không thực hiện hành động nao dƣới nền nhà Dụng cụ lao động dùng riêng cho từng khu vực Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K ) 4. sơn móng tay Công nhân có đầy đủ bảo hộ lao động Rửa tay trƣớc khi vào làm việc và sau khi đi ra ngoài khu vực sản xuất Kết quả kiểm tra Đạt (Đ) Không (K) 4.7.8.

Tên nhân công Kết quả kiểm tra sức khỏe Đạt (Đ) Không (K) Ngƣời kiểm tra 38 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful