Bng 4: Bng lit k mi nguy

Bo qun v phn phi iu kin thng Cch dng: n lin hoc ch bin vi thc phm khc i tng s dng: tt c mi ngi Cng Cc bin Xc nh mi C mi on ny Thnh php phng nguy tm n nguy cho c phi l phn, nga c th c nhn bit an ton Din gii cho im cng c dng hoc kim sot thc phm nhn nh ct 3 kim sot on ngn nga trong cng khng? ti hn ch bin mi nguy on ny (C/K) khng? ng k (C/K) 1 2 3 4 5 6 - Vi sinh vt C - Khm khi vn GMP-03 Khng hin hu chuyn n nh SSOP-03,05 Escherichia my tip xc vi -pH<4 c coli, t, dng c ch, ch vi sinh Samonela..., cha ng vt Vi khun k - Thanh kh trng s tiu - Vi sinh vt dit vi sinh nhim C - Khm di vt Khng Tip - Vi sinh vt nn nhn Khng - Khm c v bo nguyn pht trin v, pH thp liu Vt l Nguyn liu thu GMP-03 D vt b ln nhn t i l cn SSOP-03,05 Kh C vo sn phm dnh t, cha ng c ra sch Ho hc Nguyn liu tip Ngm, gt Ho cht c nhn t i l v ra C Khng kh nng nhim nm ngoi kim vo sn phm sot ca nh my - Vi sinh vt Khng - SSOP-04 v nhim sinh c nhn - Vi sinh vt Khng - Thi gian ngn pht trin vi sinh vt khng kp pht trin Cht Vt l Khng - SSOP-04 u, D vt b ln cung vo sn phm Ho hc Khng Ch c cng nhn Ho cht c tip xc nguyn kh nng nhim liu. Khng dng vo sn phm ho cht cng on ny 92 Tn sn phm HP KHM R QUT

2 - Vi sinh vt nhim - Vi sinh vt pht trin Vt l D vt b ln vo sn phm

3 Khng Khng

Khng

Ngm st trng Chlorine ln 1 Ho hc Ho cht c C kh nng nhim vo sn phm

4 - SSOP-01 - Khng pht trin c vi nng Chlorine 100-150ppm, trong 15-30 pht Nguyn liu c ra v sc kh, cht bn c loi trong qu trnh sc

D lng Chlorine

- Kim tra nng Chlorine, iu chnh nu vt qu liu lng - Gt v v ra sau s loi b mi nguy ny

Khng

Vi sinh vt nhim

Khng

Khng Vi sinh vt pht trin Vt l Khng D vt b ln vo sn phm t li, gt v HO HC Ho cht c kh nng nhim vo sn phm Khng

- SSOP-04 Cng nhn cng on ny phi tun th v sinh - Thao tc nhanh Thit b v tay cng nhn tip xc nguyn liu c v sinh sch s H thng bi trn kch ng cho thit b nm ngoi phm vi tip xc nguyn liu.Kim sot, v sinh thit b sch s trc, sau mi ca sn xut

93

2 3 Vi sinh vt Khng nhim Vi sinh vt pht Khng trin

Ngm Chlorine Vt l ln 2 D vt b ln vo sn phm

Khng

Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm Vi sinh vt Khng nhim Vi sinh vt pht Khng trin Vt l Mt khm cn Sa qu, st li C gp mt Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

4 - Nc sch, SSOP-01 - Khng pht trin c vi nng Chlorine 30-50ppm, trong 30-60giy, nc Chlorine c thay nh k Cng nhn khuy trn u khi ra. Dung dch Chlorine khng c cn Kim tra nng Chlorine, iu chnh nu vt qu liu lng - SSOP-04 cng nhn v sinh sch s - Thao tc nhanh, thi gian ngn S xut ca cng nhn

Nhn vin QA kim ra cht ch, nhc nh cng nhn ly ra

Ch c cng nhn tip xc nguyn liu. Khng dng ho cht cng on ny

94

2 Vi sinh vt nhim

3 Khng

Vi sinh vt pht Nhng trin Chlorine Vt l D vt b ln vo sn phm Ho hc Ho cht c kh nng nhim vo sn phm Vi sinh vt nhim

Khng Khng Khng

4 Khng pht trin nng Chlorine 2050ppm, trong 1015giy Thi gian ngn SSOP-01 Kim tra nng Chlorine, iu chnh nu vt qu liu lng iu kin sn xut sch s, SSOP-02, SSOP04 - Thao tc nhanh Thit b chc chn, hot ng tt H thng bi trn kch ng cho thit b nm ngoi phm vi tip xc nguyn liu.Kim sot, v sinh thit b sch s trc, sau mi ca sn xut

Khng

Ct khoanh

Vi sinh vt pht Khng trin Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

95

2 Vi sinh vt nhim

3 Khng

Vi sinh vt pht Khng Ct nh trin hnh Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm Vi sinh vt nhim Khng

4 Tay cng nhn tip xc sn phm c v sinh sch s nh k, cng nhn c trang b bo h lao ng ng qui nh Thi gian ngn Thao tc th cng, thit b chc chn, iu kin sn xut sch s Thit b ct dng th cng. Khng s dng ho cht trong cng on ny Nc ra sch s, chy lin tc, SSOP-04 Thi gian ngn Nc sch, SSOP-01 Nc ra khng pha Chlorine, s dng nc sch. Kim sot bng GMP-10 v SSOP-01

Vi sinh vt pht Khng trin Vt l Khng Ra Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

96

2 Vi sinh vt nhim

3 C

V lon

Vi sinh vt pht Khng trin Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

4 Cng nhn tip xc bn thnh phm khng eo khu trang Thi gian ngn iu kin sn xut sch s Ch c cng nhn tip xc nguyn liu. Khng dng ho cht cng on ny. Lon c v sinh sch s trc khi a vo s dng Dung dch nc ng nu 650C Nhit cao 650C, thi gian ngn Nc a vo pha dung dch sch s khng nhim bn, c kim tra trc khi dng, GMP-12 Nc c kim tra ng tiu chun cho php mi a vo pha dung dch

6 Khng

Vi sinh vt nhim

Khng

Vi sinh vt pht Khng trin Vt l D vt b ln vo sn phm Khng

Rt nc ng

Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

97

98

99

1 Gia nhit s b

2 3 Vi sinh vt Khng nhim Vi sinh vt pht Khng trin Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

4 Thit b nng Sn phm khng tip xc vi thit b, ch di chuyn trn bng chuyn Sn phm khng tip xc vi thit b

Ghp np

Vi sinh vt nhim

Khng

Vi sinh vt pht Khng trin Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

Thanh trng

Vi sinh vt sng st C Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

SSOP-02, thit b tip xc sn phm sch s Sn phm ang trong iu kin nng, thao tc nhanh Thit b chc chn, sn phm c ng kn H thng bi trn kch ng cho thit b nm ngoi phm vi tip xc nguyn liu.Kim sot, v sinh thit b sch s trc, sau mi ca sn xut Khng cp nhit trong thi gian cn thit Sn phm kn Sn phm kn

Kim tra nhit v thi gian

100

Vi sinh vt Lm ngui

Khng Khng Khng

Vt l D vt b ln vo sn phm Ho hc Ho cht c kh nng nhim vo sn phm Vi sinh vt Vt l D vt b ln ng vo sn phm date, lau Ho hc du Ho cht c kh nng nhim vo sn phm Vi sinh vt

4 Sn phm kn, ch cn chu tc ng ca trao i nhit Nc sch, SSOP-01 Sn phm kn Sn phm kn

Khng Khng Khng

Sn phm kn Sn phm kn Sn phm kn

Khng

Sn phm kn Sn phm kn Sn phm kn

Bo n

Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

101

1 Dn nhn, vn chuyn

2 3 Vi sinh vt Khng Vt l Khng D vt b ln vo sn phm Ho hc Khng Ho cht c kh nng nhim vo sn phm

4 Sn phm kn Sn phm kn Sn phm kn

102

Mt trong nhng mc ch khi xy dng HACCP l nhm m bo mi nguy vi sinh nm trong tiu chun cho php. 4.6.6 Xc nh CCP S dng s cy quyt nh CCP ( xem lc kho ti liu, nguyn tc 2 ca HACCP) trong vic xc nh CCP, cho mi nguy vi sinh, vt l, ho hc lit k.

103

Bng 5: Bng xc nh cc CCP

Tn sn phm HP KHM R QUT Cng on 1 Tip nhn nguyn liu Ngm st trng Chlorine ln 1 Sa qu, gp mt V lon Thanh trng Mi nguy 2 Vi sinh Vt l Ho hc Vi sinh Vt l Ho hc Vi sinh Vt l Ho hc Vi sinh Vt l Ho hc Vi sinh Vt l Ho hc Bo qun v phn phi iu kin thng Cch dng: n lin hoc ch bin vi thc phm khc i tng s dng: tt c mi ngi CH1 CH2 CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) 3 4 5 6 7 C K C C K C K C C K C K C C K K K K K K K C K C C K K K K C C CCP K K K C K C C K K K K K K K C C CCP K K K K K K

104

4.6.7 Ngng ti hn cho mi CCP Ngng ti hn l chun an ton m trong sut qu trnh vn hnh khng c php vt qu Cc mi nguy vi sinh cp th c Salmonella tuy c khong pH pht trin rng l 4-9, nhng gi tr D ca Salmonella l 540C trong 2,5 pht, chu nhit km d dng b tiu dit khi thc phm un nng ph hp. Theo cc thng s ang s dng ti nh my. Ti cng on thanh trng nhit tm sn phm t khong 960C, trong 3-5 pht m bo tiu dit cc loi vi sinh vt nu trn Ngn chn mi nguy vt l cp l mt khm, v khm. Kim sot bng cch kim tra gim st cng nhn trong qu trnh lm vic, ly ra khi pht hin mt, v khm, nhc nh cng nhn thn trng hn trong cng vic 4.6.8 H thng gim st i vi CCP H thng gim st ny cha ng cc ni dung - Gim st ci g? - Gim st bng cch no? - Khi no cn gim st? - Ai l ngi gim st? i tng cn gim st trong qu trnh thanh trng l thi gian v nhit . Gim st bng cch theo di nhit , thi gian thanh trng c th iu chnh kp thi cc thng s k thut qui nh nu c s sai lnh v nhit v thi gian thanh trng sau ghi vo h s lu tr. Tn sut gim st theo tng l hng c th. Phn cng thnh vin phng QA kim tra khi ang thanh trng i tng cn gim st trong cng on sa qu, gp mt l s xut trong cng vic ca cng nhn. Gim st bng cch kim tra thng xuyn v ngu nhin trong ca sn xut v nhc nh cng nhn, ghi vo biu mu kim tra lu tr. Tn sut gim st tng t cng nhn. Phn cng thnh vin phng QA kim tra khi ang vo ca sn xut 4.6.9 Bin php khc phc
105

y l bin php c tin hnh khi kt qu cho thy CCP khng c kim sot cht ch, vt qua ngoi ngng ti hn Tin hnh khoanh vng theo tng l hng, nh gi mc nhim vi sinh ca tng l hng, v b l hng hoc dng lm thc n gia sc nu nhim vi sinh Bc u nhc nh cng nhn, nu s vi phm khng th chp nhn c s k lut v cho thi vic. ng thi thay cng nhn khc khc phc ti ch li phn nguyn liu ny

Bng 6 : Bng tng hp Haccp

106