NN TNG SINH L HC V TM L HC CA CHC NNG CM GIC

Phan Thy Xun Uyn v Cc cng s SensoryLab, BK-TPHCM

Sinh l v cm nhn

Nhng cm gic gi?

Sinh l v cm nhn

Mu sc

Sinh l v cm nhn

Mu ht c ph trong qu trnh rang

Sinh l v cm nhn

Th gic

Vng mc

Thy tinh th

Trng en

Gic mc Mng kt Trng trng

Sinh l v cm nhn

Cu trc th gic
Mt vi tnh cht tiu biu
nhm biu kin ca b mt Kch thc hay s lng cc vt lm trn b mt Mt cn trong mt bnh cha sn phm dng lng trong (vs. c) S bng lng c im: t hun luyn, thang o hiu chun r hn, thng nht cao gia cc thnh vin

Sinh l v cm nhn

Xc gic

Sinh l v cm nhn

Cu trc xc gic
Cu trc xc gic ng ming: Kch thc v hnh dng Cm gic trong ming (mouthfeel) S thay i pha (nng chy) trong vm ming Xc gic bng tay

Sinh l v cm nhn

CM NHN V

?
C bao nhiu loi v ? C quan cm nhn v ? Hot ng ca c quan cm nhn v?

Sinh l v cm nhn

Cm nhn v Chua

Mn ng
Henning (1916)

Ngt

Sinh l v cm nhn

10

V bt ngt (Umami): l v do natri-glutamate (MSG) v cc riboside to ra, nh cc mui 5 inosine monophosphate (IMP) v 5 guanine monophosphate (GMP) (Karamura v Kare, 1987). (v c bn th 5)

V kim loi (mt cm gic c bit n t nht): c s dng m t cc cm gic v khc ngoi v ngt to ra bi cc cht to ngt nh acesulfam-K

Sinh l v cm nhn

11

H THNG VN GIC Gai v gic

Sinh l v cm nhn

12

Chi v gic

Filliform papilla Circumvallate papilla Taste buds Connective tissue Salivary gland Muscle layer

Sinh l v cm nhn

13

Mch thn kinh

Gustatory cortex

Thalamus

(i no)
Facial nerve

Tongue Glossopharyngeal nerve Vagus nerve Pharynx

Gustatory nucleus

Sinh l v cm nhn

14

CM NHN MI, HNG

Sinh l v cm nhn

15

Buck, 2000

H THNG KHU GIC

Vai tr ca khu gic: va l mt h thng cm gic ngoi va l h thng cm gic trong (ngi sau mi) (Rozin, 1982).

Sinh l v cm nhn

16

Chocolate

Phn trm ngi th xc nh chnh xc mi loi thc ph m: - khng bt mi (ct mu xanh) - bt mi (ct mu )
Mozell et al., 1969

Grape juice Cinnamon Pineapple Onion Lemon Wine Coffee

0 20 40 60 80 100

Phn trm ngi th

Sinh l v cm nhn

17

H THNG KHU GIC

cavit nasale narines Septum muqueuse olfactive

Knh ortho v

rtro nasales

Tongue

Sinh l v cm nhn

18

C quan cm nhn mi

Sinh l v cm nhn

19

Cm nhn mi

parfum

Cc mi c hnh thnh t phc hp cc cht to mi

Sinh l v cm nhn

20

M ha cc mi

Sinh l v cm nhn

21

nh hng ca nng
Nng thp Hoa hng

Diph Diphnylm nylmthane Cam Nng cao

Sinh l v cm nhn

22

H THNG TRIGEMINAL

Dy thn kinh sinh ba

Ophtalmic branche Trigeminal ganglion Mandibular branche Maxillary branche

Sinh l v cm nhn

23

Mch thn kinh

Leg Tr un k
m Ar

Primary somatic sensory cortex

Thalamus

Principal sensory nucleus

Trigeminal nerve Spinal trigeminal nucleus

Sinh l v cm nhn

24

Dodd and Kelly, 1991

Dessirier, 1999

Fa c e

Cm nhn trigeminal
Ru cm gic nng+ cay mi Cht: Tannin cm gic kh v nhm Gaz CO2 t, mt + cay mi Nhit nng - lnh
Sinh l v cm nhn 25

TH CN CM GIC FLAVOR ?
Mi V Cm gic trigeminal Flavor

Sinh l v cm nhn

26