CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

M U
Tng l mt sn phm truyn thng c t lu i. Tng l mt gia v rt thng dng trong mm cm ca ngi Vit Nam v mt s nc Chu khc, n c ngun gc t Trung Quc. T ngy xa, ngi ta bit cch lm tng t ht u nnh. Vy tng chnh l sn phm thy phn protein t u nnh.C rt nhiu phng php truyn thng lm tng. Cc phng php ny mang c trng ring ca tng vng. Vit Nam c cc loi tng ni ting nh sau: tngTng C ( H Ty),tng Nam n (Ngh Tnh),tng Bn (Hi Hng). cc nc Chu khc: Nht bn: kikkoman, shoyu, tamari, Trung Quc: tng tu Hin nay, ngi ta chuyn cch lm tng th cng sang quy m cng nghip sn xut lin tc, nh vy mi p ng c nhu cu ca ngi tiu dng. Trong bi tiu lun ny, nhm em s gii thiu mt cch c bn v phng php lm tng truyn thng v cng ngh sn xut hin i.

http://www.ebook.edu.vn

-1-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Chng 1: NGUYN

LIU SN XUT TNG

1.1. Ngun protein:[1] u nnh, u phng. Trong , u nnh c s dng l ch yu v protein trong u nnh cao hn v u nnh cha y cc acid amin ging acid amin tht, trng. u nnh c tn khoa hc l Glycine Max Merril. u nnh c nhiu mu sc khc nhau. Trong u nnh mu vng l loi tt nht c trng v s dng nhiu.

Hnh 1: Mt s loi ht u nnh Ht u nnh gm ba b phn: V ht chim 8% trng lng ht. Phi chim 2%. T dip chim 90%. Bng 1: Thnh phn ha hc ca ht u nnh. Thnh phn T l Protein Du(%) Tro(%) Hydratecarbon( (%) %) Ht u nnh nguyn 100 40,0 21,0 4,9 34,0 T dip 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 V ht 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Trong thnh phn ha hc ca u nnh, thnh phn protein chim mt t lng rt ln. Thnh phn acid amin trong protein ca u nnh ngoi methyonine v tryptophane cn c cc acid amin khc vi s lng kh cao tng ng lng acid amin c trong tht. Trong protein u nnh, globuline chim 85 95% ngoi ra cn c mt lng nh albumin, mt lng khng ng k prolamin v glutenlin.
http://www.ebook.edu.vn -2-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Bng 2: Thnh phn acid amin trong u nnh. Acid amin Hm lng (%) Izoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lyzine 5,9 Methionine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalanine 5,0 Treonine 4,3 Tritophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Bng 3: Thnh phn hydratecarbon trong u nnh. Hydratecarbon Hm lng (%) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Cc loi ng khc 5,1 Hydratecarbon chim khong 34% ht u nnh. Phn hydratecarbon c th chia lm hai loi: loi tan v khng tan trong nc. Loi tan trong nc ch chim khong 10% tng lng hydratecarbon. Thnh phn khong chim khong 5% trng lng cht kh ca ht u nnh. Trong ng ch nht l Ca, P, Mn, Zn v Fe. Hm lng cc cht khong ny nh trnh by bng 10. Ngoi ra, u nnh cn cha rt nhiu vitamin khc nhau tr vitamin C v D.

http://www.ebook.edu.vn

-3-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Bng 4: Thnh phn cht khong trong ht u nnh. Cht khong Hm lng (%) Ca 0,16 0,47 P 0,41 0,82 Mn 0,22 0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90 150 mg/kg Bng 5: Thnh phn vitamin trong ht u nnh. Cc vitamin Hm lng (mg/kg) Thiamin 11,0 17,5 Riboflavin 3,4 3,6 Niacine 21,4 23,0 Pirydoxin 7,1 12,0 Biotin 0,8 Acid tantothenic 13,0 21,5 Acid folic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18 2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 u nnh l loi ht giu cht dinh dng nh protein, lipid, glucid, mui khong v vitamin. Chnh v th, u nnh l mt ngun thc phm quan trng v c trng rng ri Trung Quc, M, Brazil. Vit Nam, u nnh c trng nhiu cc tnh pha Bc v Nam. 1.2. Ngun tinh bt:[1] 1.2.1. Go np: Go np c dng trong sn xut tng khng b mt, khng mc. Thnh phn ha hc ca go np nh sau: Bng 6: Thnh phn ha hc ca go np. Thnh phn Hm lng (%) Nc 14 Glucid 74,9 Protein 8,2 Lipid 1,5

http://www.ebook.edu.vn

-4-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Protein ca go np ch yu l glutelin (oryzeine) v glubuline. Ngoi ra cn c t ln Cozine v prolamin. Glucid ca go np ch yu l tinh bt, ng, cellulose, hemicellulose. Trong tinh bt ch yu l amylopectin, cc cht khong c phosphor, kali, magie. Ngoi ra cn cha mt s vitamin nh B1, B2, B6, PP, E. 1.2.2. Go t: Cng nh go np, go t c dng trong sn xut tng khng c mc, khng mt. Thnh phn trung bnh ca go t nh sau: Bng 7: Thnh phn ha hc ca go t. Thnh phn Hm lng (%) Nc 13,84 Glucid 77,55 Protein 7,35 Lipid 0,52 Cellulose 0,18 Mui khong 0,54 1.2.3. Bt m: Bng 8: Thnh phn ha hc ca bt m. Thnh phn Hm lng (%) Nc 11,6 Glucid 73,80 Protein 12,48 Lipid 1,78 Vitamin B1 0,48 PP 76 Ca 36 Protein ca bt m c 4 loi: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong ch yu l glutelin v prolamin chim khong 75% tng lng protein. 1.2.4. Bp: Bng 9: Thnh phn ha hc ca bp Thnh phn Bp ht Bp mnh Nc 12 11,4 Glucid 72 78,9

http://www.ebook.edu.vn

-5-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Protein Lipid Cellulose Mui khong

9 4,8 1,5 1,2

8,5 0,8 0,4 0,4

1.3. Mui: Mui dng trong sn xut tng thng l NaCl, phi c tinh khit 92 97%, khi pha vo nc khng c v chat. 1.4. Nc: Nc dng trong sn xut tng c cng trung bnh 8 17o (1o tng ng 10 mg CaO/ lt hay 7,19 mg MgO/ lt nc). Cc cht khong v cc cht hu c khc khng c qu 500 600 mg/l. Lng vi sinh vt khng c qu 20 100/cm3 nc.

http://www.ebook.edu.vn

-6-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Chng 2: VI

SINH VT TRONG SN XUT TNG[2]

Trong phng php c truyn, nhn dn ta thng dg vi sinh vt c sn trong t nhin. Thng l cc loi nm mc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum. Chnh v th trong nguyn liu nm mc thy c nhiu mu sc khc nhau. Cc nghin cu v tng cho thy nm mc c ngha ln nht trong sn xut tng l nm mc Aspergillus oryzae. Trong sn xut tng cng nghip ng dng ch yu nm mc A.oryzae thun chng, khi pht trin trong khi nm mc thy ch c mu vng. Sau y l mt s c im ca nm mc: Aspergillus oryzae l mt loi nm vi th thuc b Plectascales lp Ascomycetes (Nang khun). C th sinh trng ca n l mt h si bao gm nhng si rt mnh, chiu ngang 5 7 m, phn nhnh rt nhiu v c vch ngang chia si thnh nhiu bo t bo (nm a bo).

Hnh 2: Aspergillus oryzae. T nhng si nm ngang ny hnh thnh nhng si ng thng gi l cung nh bo t, u c c quan sinh sn v tnh. Cung nh bo t ca A.oryzae thng di 1,0 2,0 mm nn c th nhn thy bng mt thng. Pha u cung nh bo t phng ln

http://www.ebook.edu.vn

-7-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

gi l bng. T bng ny phn chia thnh nhng t bo nh, thun, di gi l nhng t bo hnh chai. u cc t bo hnh chai phn chia thnh nhng bo t dnh vo nhau, nn gi l nh bo t. nh bo t ca A.oryzae c mu vng lc, chnh l mu ta thng thy mc tng. Trong sn xut tng ta cn nui cy nm mc A.oryzae thu c nhiu bo t lm mc ging, hoc thu nhiu men thy phn. Cc iu kin nui cy A.oryzae c th tm tt nh sau: 1. m ca mi trng: m ca mi trng tt nht cho s hnh thnh enzyme ca nm mc l 5558%. m mi trng thch hp s hnh thnh bo t l khong 45%. Cn gi cho m mi trng khng b gim trong qu trnh pht trin. 2. m tng i ca khng kh: m t 80% tr ln n bo ha u thch hp cho nm mc. Trong phng nui cn gi cho m khng kh bo ha trnh cho mi trng khi kh. 3. nh hng ca khng kh: A.oryzae l sinh vt hon ton hiu kh, ch pht trin bnh thng khi y oxy. p ng iu kin nui ny mi trng nui phi xp, ri thnh lp khg dy qu 2,5 3cm, phng nui phi thong. Theo thc nghim, tha mn cho s h hp ca A.oryzae trong ton b chu k pht trin c 1 kh mi trng cn khong 1,7m3 khng kh. A.oryzae pht trin bnh thng khi nng CO2 trong kh quyn ln ti 8%. 4. nh hng ca nhit : Nhit thch hp cho s pht trin v hnh thnh enzyme ca A.oryzae l khong 28 32oC. Nhit do nm mc ta ra mi trng c th b nng ln 40oC hoc hn. Cn gi cho nhit mi trng khng xung di 27oC v khng cao qu 36oC. 5. Thi gian nui nm mc: Hu ht cc chng A.oryzae c hot ng cc i ca amylase khong gi th 30 36, ri sau l cc i ca protease gi th 36 42. Mt s chng cho hai cc i ca enzyme, v d cc i amylase gi th 36 v gi 60. Thi gian nui mc ging thng ht 60 70 gi. 6. pH: Thch hp cho A.oryzae l mi trng acid yu 5,5 6,5. Cc mi trng t nhin t cm, u, ng thng c sn pH khong ny nn khng cn iu chnh. i khi kh nng sinh bo t ca nm mc b yu hoc mt hn. khi phc kh nng ny c th nui nm mc trong nh sng khuch tn trong mt vi th h.
http://www.ebook.edu.vn -8-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Khc vi mc tng, trong qu trnh ngm nc u hot ng ca cc nm mc khng th hin. Vi khun thng gp trong nc u l thuc nhm Bacillus subtilis-mensentericus c kh nng phn gii protein. Nm men thng gp trn b mt ca nc u thuc cc ging Oidium v Geotrichum.

http://www.ebook.edu.vn

-9-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Chng 3: HA

SINH TRONG SN XUT TNG

Bn cht ha sinh ch yu nht trong qu trnh sn xut tng l s thy phn tinh bt (ch yu l ca go) v thy phn protein (ch yu l ca u) bi cc enzyme amylase v protease do vi sinh vt to ra. Ngoi ra do hot ng ca mt s vi sinh vt to hng v nhng phn ng ha hc th cp, mt s cht c hng v c bit c hnh thnh v lm cho tng c hng v ring ca n. Mt khc cng cn nhn thy rng trong sn xut s dng mt h vi sinh vt t nhin c nhiu loi vi khun, nm mc khc nhau m qu trnh trao i cht ca chng c hnh thnh nhng sn phm c hng v khng tt, hoc mt s cht khng sinh, c t c hi cho c th. iu ny gii thch ti sao mt s ngi khng thch tng. Qu trnh sn xut tng c truyn c th chia ra lm ba giai on: lm mc tng, lm nc u v ng tng (tc trn hai bn thnh phm trn). Sau y trnh by cc bin i ch yu trong cc giai on ny: 3.1. Bin i hot ng enzyme amylase, protease v hm lng ng kh trong qu trnh mc tng:[2] Trong qu trnh mc tng th cng, hot ng amylase ca mc tng thng t ti cc i sau 5 ngy, tip gim dn. Hot ng protease ca mc t ti cc i sau su ngy, ri gim tng i nhanh. Hm lng ng kh cng t ti cc i ngy th nm (26,2%). Nh vy trong phng php th cng t nhin, nm mc pht trin chm, v mc thch hp em mui hoc ng tng ch vo khong 5 6 ngy sau khi . Cc th nghim mc xi theo phng php gieo cy mc ging A.oryzae thun khit v trong iu kin thch hp (nhit 30 32oC, m xi 55%, m khng kh 85 100%) cho thy hot ng ca amylase t ti cc i ch sau 30 36 gi. Lng ng kh c th ln ti 20% sau 36 gi nui cy v ln ti 34% sau 65 gi. Nh vy ta thy vic s dng vi sinh vt thun chng v nui cy thch hp lm qu trnh sn xut mc u tng nhiu. y chnh l phng hng ci tin vic sn xut mc tng. 3.2. Bin i hot ng amylase, protease v hm lng cc dng m trong qu trnh lm nc u:[2] Phn ci v phn lng ca nc u tuy khc nhau, nhng cc bin i trong hai phn ny c nhiu im tng t nhau. Cc nghin cu cho thy hot ng amylase ca nc u t ti cc i khong 9 10 ngy sau khi ngm. Hot ng protease t ti cc i ngy th 9.

http://www.ebook.edu.vn

-10-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

hot ng protease ca nc u thp, cn hot ng amylase th rt thp, gn nh khng ng k. Lng m ton phn ca nc u ch yu l nm trong phn ci. Trong qu trnh ngm, s ha tan cc dng m khc nhau vo phn lng tin hnh rt chm. Do hot ng ca men protease thp, nn mc thy phn protein ca u khng ng k. Lng m amin u nh trong phn ci cng nh trong phn lng. Sau 9 ngy ngm, t l m amin i vi m ton phn trong ci u ch c 4,2%. Hm lng m amin trong phn lng ch t ti 0,830 g/l. Cc tr s thp ca hot ng amylase, protease v hm lng m amin cho php ta kt lun rng cc qu trnh sinh ha c li xy ra di tc dng ca vi sinh vt trong qu trinh ngm nc u rt yu. ci bin khu ny ta ngh n kh nng s dng mc tng l mt ch phm c cha nhiu enyme amylase v protease. Cc th nghim cho thy, nu sau khi ngm nc u 7 ngy, trc lc ng tng, ta s dng 15 20% mc lm thy phn phn ci nhit 50 55oC trong thi gian 14 20 gi, th lng m amin trong nc u s ln ti 1,80 2,00 g/l, t mc nh trong tng thnh phm. Cch thy phn u sau khi ngm bng mc lm tng cc qu trnh sinh ha c ch. Nhng trong khu ngm u vn cn xy ra nhng qu trnh sinh ha v vi sinh vt c hi. u l mt sn phm giu protein, c ngm lu trong nc khng c mui, nn trong qu trnh ngm xy ra s thi ra protein. Qu trnh ny hn hthnh mt s cht c hi cho c th, v cng a li cho nc u ngoi mi v tng c nhng mi v kh chu. lm cho tng c gi tr thc phm cao hn (k c gi tr hng v, hm lng m amin) v m bo yu cu v sinh, ta c th b khu ngm u trong sn xut tng m tin hnh thy phn u rang bng mc tng. Cc sn xut th nghim cho kt qu tt. Tng lm ra c mi v ca tng c in nhng c mi v du v thm hn. Mi v ny c gy ra do sn phm ca s thy phn v mt s qu trnh ln men ( ru v acid), do hng v ca u rang v do phn ng th cp xy ra gia cc sn phm trn vi cc thnh phn khc c trong nguyn liu. 3.3. Bin i sau khi ng tng:[2] Tng sau khi ng c chn khong 5 15 ngy th n c. Trong qu trnh ny cc enzyme amylase v protease vn tip tc hot ng thy phn. Cc phn tch cho thy trong mc tng sau khi xong, lng ng kh ch chim khong 30 40% tng s cc sn phm thy phn tinh bt, cn trong tng chn lng ny chim 70 80%, ngha l tng gp i. T l m amin trn am ton phn ca nc u 7 ngy m ch c 4,2%, cn ca tng chn l khong 20 25% nh vy l tng 5 6 ln. Trong qu trnh chn, mt lng khng nhiu cc hp cht melanoid cng c hnh
http://www.ebook.edu.vn -11-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

thnh do s kt hp ca cc aminoacid vi ng. Do tng tr nn c mu xm hn lc mi ng.

http://www.ebook.edu.vn

-12-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Chng 4: KY

THUAT SAN XUAT TNG[3]

4.1. San xuat tng thu cong: Qui trnh san xuat tng long: au nanh Bap, bap manh hoac gao

Vo

Ngam

Rang chn gia

Hap chn

Nghien

Nuoi moc

Moc trung gian

Ngam nc au U moc Chat Nc

Dch bot au - Nc au

U tng

e ngam

Tng long

http://www.ebook.edu.vn

-13-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Muoi an

Qui trnh san xuat tng ac: Gao bap

au nanh

Hoa tan

Vo

Sang phan loai

Loc

Ngam nc voi

Vo, ai sach

Co ac

Hap chn lan 1

Hong kho

Muoi tinh

Them nc

Rang

Hap chn lan 2

Rang tach vo

Rang chn gia

Lam nguoi

Tach vo

Tach vo

Nuoi nam si

Nghien

Nghien

Bot au

Bot au

Len men phu

Tron nc

Tron nc

Nhao tron

Hap chn

Nc au

Dch ac

Bao goi

Tng ac
http://www.ebook.edu.vn -14-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Qua trnh san xuat tng co the chia lam 3 giai oan : lam moc tng, lam nc au, nga tng va e chn. Hai giai oan au co tnh chat quan trong, quyet nh chat lng cua tng, giai oan sau la tron 2 ban thanh pham a san xuat tren va e chn. Thi gian can thiet e lam moc tng trung bnh khoang 57 ngay, lam nc au 79 ngay, sau khi nga tng e chn khoang 510 ngay la an c. Theo trnh t th au tien ta phai lam moc tng trc 34 ngay (co the lau hn) sau o mi rang au va ngam au trong nc, v khi moc a c th co the muoi e ham lai, cang muoi lau tng cang ngon, trai lai nc au khi c roi tc la a en luc can nga tng ma khong lam kp thi th thoi hong. Tong cong thi gian lam mot me tng thu cong mat khoang 1822 ngay. A) Lam moc tng: Qui trnh san xuat moc:

Gao, ngo Thanh pham

Ngam

Hap chn Lam nguoi Nuoi moc

Bao goi Len men phu p muoi

Nguyen lieu co the dung gao nep, ngo, khoai. Chuan b gao nep : Co the lam moc tng t nep cai hoac nep con, 3033kg nep cho 100lit tng. o xoi: Vo ai sach gao nep, ngam nc xam xap mot em (812 gi). Tot nhat nen o xoi bang cho. U moc :

http://www.ebook.edu.vn

-15-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Kieu thong thng : Xoi sau khi o trai ra nong hoac thung cho nguoi, lp xoi day 22,5cm. Va lac va dap nc cho xoi ti eu, lng nc dap 100ml/1kg xoi. Neu ay bao tai tot hn la, u ni kn, tranh nang, gio. Sau 4 hoac 5 ngay neu u tot th hat xoi nao cung moc moc, nhieu bui bao t, moc tr nen nhe hn, co v ngot, luc o ta co the bop moc cho ti eu va u them mot ngay na, nh vay tat ca khoang 5 ngay. - U kieu C a (moc mat) : Xoi o xong u nh tren, nhng sau khi u c khoang 3 ngay th lay ra bop cho moc ri thanh hat. o vao ra to cho nhanh 34 phut cho het bui bao t, ng lam cho moc b nat, e vai gi cho rao nc roi u vao thung hoac nong thanh ong cao 0,3 0,5m , nen va phai. Di thung hoac nong lot rm, tren ay bao tai. Thng ta u nh vay 2 ngay th ao trong ra ngoai va e them 2 ngay na la c. Luc o moc a tr thanh mot khoi kha nhuyen nat, mem, v ngot can a i nga tng hoac muoi moc e bao quan. V khoi moc a u co mau mat (nau am) va dnh nen ta con goi phng phap u moc C a la u moc mat. Muoi moc: Moc sau khi u xong neu nc au va kp th co the nga tng ngay, neu nc au cha kp th can em muoi moc e luc nao thch hp se nga tng. Moc u theo kieu thong thng em bop cho ti e loai bt bao t. Cho vao vai sanh c mot lt moc mot lt muoi. Lng muoi dung khoang toan bo lng muoi cua ca me tng. o nc vao va xam xap mat, tron eu cho tan muoi. Moc va muoi hang ngay nen tron eu, phi nang. Moc a muoi co the dung nga tng luon hoac e sau t lau trng hp cha can co the e qua nam sau mi nga tng cung c. B) Lam nc au: Rang au : thi gian rang au t 3060 phut, khi thay au a troc vo, nhan vang nau, don, thm la c. au rang xong e nguoi, xat va sang say cho het vo, co the xay nho hoac cha cho au tach oi. Ngam au: Ngam vi nc trong chum, vai, c 1kg au cho 56 lit nc, chum ngam au thng e ngoai san, hang ngay m ra phi nang. Khoang 25 ngay sau khi bat au ngam, mot so qua trnh len men xay ra, lam au tng noi len mat nc, ta co the lay que khuay cho au chm xuong. Sau 79 ngay nc au se c, co mui v tng ro ret. Khi nc au c can em nga tng ngay neu e lau hn nc au se b thoi hong.

http://www.ebook.edu.vn

-16-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

C) Nga tng e chn va bao quan: Nga tng la em 2 ban che pham a san xuat tren tron vao nhau va them nc muoi cho u ty le, roi nghien nho. Trong giai oan u chn ta nen e chum tng ngoai san, ban ngay phi nang, em ay lai, tranh ma va ruoi nhang. Moi buoi sang dung que tre anh cho tng chong nhuyen. 4.2. San xuat tng cong nghiep: Phng phap san xuat tng cong nghiep cung co noi dung, cac giai oan san xuat tng t nh phng phap san xuat tng thu cong. Tuy nhien, phng phap nay cung co mot so ac iem ac trng sau: - S dung loai nam moc thuan chung, chu yeu la cac chung thuoc Aspergillus oryzae. - am bao c cac ieu kien nuoi nam hoan toan on nh, do o chat lng tng se hoan toan on nh. - Co the ieu chnh c cac ieu kien len men, thuy phan trong qua trnh san xuat nen chat lng tng cang cao va on nh hn. Qui trnh san xuat tng cong nghiep: Ong giong A.oryzae Gao nep au nanh

Cay chuyen ong nghiem

Ngam nc 8-12h

X ly

Nhan giong trong bnh tam giac 5-6 ngay

e rao 1 h Hap chn Say 180-2000C 45-60 phut

Nhan giong ln (tren manh, khay) 60-72 gi 30-320C Moc giong san xuat

e nguoi

Tron giong(0,5-1%)

Nghien thanh bot

http://www.ebook.edu.vn

-17-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Nuoi moc

Thuy phan nc au

Ngam nc au Thuy phan (len men t hoac am)

Nga tng

e chn 5-10 ngay

Thanh pham

Cac giai oan san xuat: A) Lam moc tng: Muc ch cua giai oan nay la tao c lng giong va u cho san xuat vi lng bao t at c la cao nhat. ong thi giong nam moc phai c thuan khiet ve chung loai. Lam moc tng cong nghiep c tien hanh theo 3 cong oan: moc giong, moc san xuat va x ly moc san xuat. 1/ Giai oan lam moc giong: Giai oan lam moc giong can phai tien hanh theo 3 bc: - Nuoi cay giong trong ong thach nghieng hay la gi giong trong ong nghiem. - Nuoi cay trong bnh tam giac. (Nhan giong nho) - Nuoi cay tren sang, nia. (Nhan giong ln) * Nuoi cay trong ong thach nghieng: Lay ong giong cay chuyen sang ong thach khac. Yeu cau ong giong phai tuyet oi am bao thuan khiet, khong c lan bat ky mot loai vi sinh vat nao khac. Moi trng thach nghieng phai am bao ay u chat dinh dng

http://www.ebook.edu.vn

-18-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

* Nuoi cay giong trong bnh tam giac (nhan giong nho): Cach lam moi trng trong bnh tam giac: + Moi trng gao: gao te loai tot, nau cm nh bnh thng, hat cm chn eu, khong qua nhao va khong qua kho. o am khoang 45%. e nguoi, bop ri thanh tng hat. Cho vao bnh tam giac thanh lp day khoang 1cm. ay nut bnh va giay chong am. Hap thanh trung ap lc 1 atm trong vong 30-45 phut. + Moi trng ngo manh: ngo manh (kch thc 0,20,5mm) cho nc theo ty le 90% trong lng so vi ngo, tron eu trong khay hoac xoong e 12 gi cho ngam nc eu. Bop ti cho vao bnh tam giac khac nhau thanh lp day khoang 1cm. ay nut bnh va giay chong am. Hap thanh trung ong thi lam chn ap suat 1atm (1200C) trong thi gian 60 phut, lay ra e nguoi lac cho khoi von cuc. + Moi trng cam : chon cam tot, mi nhng loai tho khong can mn hat, sau o lam nh oi vi ngo manh. Thng s dung cac bnh tam giac dung tch 0,3 0,5 lit hay 1 lit co co rong. Sau khi chuan b moi trng trong bnh thuy tinh ta tien hanh gieo cay giong vi sinh vat. Trc tien can phai chuan b lay 5ml nc vo trung vao trong cac ong nghiem. Sau o o nc vo trung cho bao t hoa vao trong nc ong thi cay chuyen chung sang bnh tam giac. Trung bnh c 1 ong giong co the cay chuyen thanh 2-3 bnh tam giac, co dung tch khoang 1 lit. Lac cho giong phan bo eu trong moi trng va tien hanh nuoi chung trong ieu kien thch ng. Thng nuoi khoang 5-6 ngay la c. Yeu cau c ban trong giai oan nay la lam sao tao c nhieu bao t phat trien manh khoe. Trng hp nao thay bnh b nhiem th phai loai bo ngay. * Nuoi cay moc tren manh, dan, sang hoac khay (nhan giong ln): Chuan b moi trng lam moc tren manh: nguyen lieu thng dung la ngo manh co kch thc khoang 0,20,5mm , tron vi nc theo ty le 8090% trong lng so vi ngo neu hap di ap lc cao. Tron xong e 34 gi cho ngo ngam nc eu roi hap chn. Thi gian hap ngo manh khoang 34 gi, dai hn so vi thi gian hap cam hoac gao nep. Nguyen lieu sau khi hap xong phai chn eu, khong c qua bet hoac qua kho. o am con lai khoang 45 50% la va. Cach gieo cay va nuoi moc tren manh: nguyen lieu d ra, lam nguoi nhanh. Neu t co the bop bang tay cho ti ra, neu nhieu cho qua may anh ti va dung quat thoi. Sau khi lam nguoi en 26380C th tron nc giong t bnh tam giac vao, t le 0,51% hoac co the cao hn. Sau khi tron giong, u moi trng vao manh, khay thanh luong cao 0,3m. Khay, manh c at 30 320C, o am 85 100%. Thi gian u khoang 68 gi. Sau 34 gi tron eu 1 lan. Moc a muoi co the dung nga tng luon hoac e sau t lau, sau 6
http://www.ebook.edu.vn -19-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

8 gi nhiet o khoi moi trng len ti 34360C va va bao t a nay mam gan het, nhng cha hnh thanh si dai. Luc nay can rai mong moi trng thanh lp day 1,52cm. Can gi cho nhiet o moi trng khong vt qua 360C. Lng nhiet toa ra nhieu nhat khoang 1024 gi sau khi tron giong. Sau khi nuoi 34 36 gi, nhiet o trong khoi nuoi bat au giam, can phai ieu chnh len 34 350C e duy tr s hnh thanh bao t cua nam moc. Thi gian nuoi moc giong tren khay, manh thng vao khoang 60 gi. Neu thay hnh thanh bao t cham th co the keo dai en 7072 gi. Moc giong khi lay ra thng co o am 3235% co the dung ngay lam giong cho cong oan moc san xuat. Neu khong dung ngay th phai em say kho en o am 8% gi dung dan hay cung cap cho cac ni san xuat. Nhiet o phong say khong c qua 400C. Cac bao moc giong can c bao quan ni kho rao, mat (co the trong tu lanh 4 50C) tranh anh nang. Thi gian bao quan tuy ieu kien co the 12 thang hoac lau hn. Qui trnh san xuat moc giong: Chuan b moi trng thach nghieng

Ong moc giong

Cay chuyen

Ngo manh hap thanh trung

Nuoi 5-6 ngay 30-320C

Moi trng trong bnh tam giac

Lam ti

Nc vo trung

Giong trong ong thach ngieng

Nuoi 5-6 ngay 300C

Tron eu bao t

Moc giong trong bnh tam giac

Tron giong 0,5-1%

Moc giong cho san xuat

Nuoi moc 60 gi
-20-

http://www.ebook.edu.vn

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Say kho

Bao goi 2/ Giai oan lam moc san xuat: Trong cong oan nay ta san xuat ra 1 ban thanh pham cua tng va van thng goi la moc tng e a vao che bien thanh tng. Yeu cau cua moc san xuat khac ve c ban so vi moc giong. ay ta khong lam ra san pham co nhieu bao t e lam giong, ma phai lam ra san pham trong o tinh bot c chuyen hoa nhieu thanh ng va co enzyme amylase, protease hoat ong. * Chuan b nguyen lieu: Nguyen lieu la gao nep, co the dung ngo e thay the mot phan hoac toan phan. Ngo can c nghien thanh manh nho 0,30,5mm tren mang nghien, sao o sang bo may. Trung bnh san xuat 100 lit tng can 3033kg gao nep hoac ngo manh. * Hap chn : Gao nep em vo sach, ngam nc xam xap mat 812 gi. Ngam xong vt ra e cho rao roi cho vao hap. Ham lng nc cua gao a ngam thng la 34-36%. Ngo manh+nc vi t le 90100% trong lng ngo neu hap di ap lc cao, theo t le 80 90% neu o (hap ap lc thng). Tron xong e 34 gi cho ngo ngam nc eu, roi a hap. Hap khoang 34 gi neu hap ap lc thng, 12 gi neu ap suat cao hn. Nhiet o hap thng la 1000C hoac cao hn. * Tron giong: Xoi hoac ngo a hap chn c dung xeng anh ti va lam nguoi hoac cho qua may anh ti va dung quat thoi nguoi. Khi nhiet o ha thap xuong 3840oC th tron moc giong vao. Ty le giong la 0,51%. Co the dung nc soi e nguoi tron cho nhanh va tot hn. Sau khi tron giong ta rai mong nguyen lieu len manh tre, nong hoac khay thanh lp day 22,5cm roi a vao buong nuoi moc. * Nuoi moc:

http://www.ebook.edu.vn

-21-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Nhiet o trung bnh phong nuoi moc la 30320C khong c e qua 380C. Thi gian nuoi moc san xuat tng cong nghiep khac nhau tuy theo cach x ly moc tiep theo. Thi gian nuoi moc nhanh gap 2 lan so vi phng phap thu cong. - Neu moc sau khi nuoi con tien hanh thuy phan (len men t va u moc mat) th thi gian ra moc khoang 3648 gi sau khi tron giong. Luc o hoat ong cua amilase, protease cua moc eu nam khoang cc ai, con ham lng ng kh th vao khoang 2025%. - Neu moc sau khi nuoi khong thuy phan ma tien hanh nga tng hoac muoi moc ngay th thi gian ra moc can keo dai khoang 6070 gi. Luc o ham lng ng kh at ti mc cao 3436%, nh vay moc se ngot hn khi 3648 gi. Qui trnh lam moc san xuat: Chuan b nguyen lieu

Giong san xuat

Hap chn nguyen lieu

Tron moc giong san xuat

Nga tng ngay hoac muoi moc

Nuoi moc

Len men t hoac am 3/ Giai oan x ly moc san xuat: X ly san xuat sau khi lay ra co muc ch gi moc lai trang thai thch hp, hoac tien hanh thuy phan (len men) them e moc tr nen ngot hn. Co the chia ra x ly khong thuy phan va x ly bang thuy phan: a) X ly khong thuy phan (nga tng ngay hoac muoi moc): * Nga tng ngay : la cach lam n gian nhat, moc lay ra khong qua mot che bien ac biet nao na. Cach lam nay nhanh gon nhng tng khong ngon bang muoi moc hoac co x ly thuy phan.

http://www.ebook.edu.vn

-22-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

* Muoi moc: Moc lay ra bop thanh nhng hat ri cho vao thung hay chum vai, tron vi nc muoi, lng muoi dung la toan bo lng muoi cua me tng. Lng nc cho va xam xap mat moc (1kg muoi khoang 11,2 lit nc). b) X ly moc bang thuy phan (len men t hoac am): Nhng moc c x ly bang thuy phan th thi gian lay moc ra khoi phong nuoi khoang 3648 gi sau khi tron giong la thch hp. X ly moc bang thuy phan co 2 cach: len men t va len men am. * Len men t (con goi la ng hoa): Moc lay ra c tron vi 100150% trong lng nc un soi e nguoi 60oC. e tranh dung nhieu nc lam loang tng, co the dung nc au e tron. Nghien hoac xay nho hon hp, cho vao noi hoac thung cha tren cac lo tiep nhiet va gi nhiet o 5558oC, pH t nhien 5,55,7. Trong ieu kien nay tinh bot c thuy phan nhanh chong va thi gian ng hoa ch can 68 gi. e lau hn ham lng ng khong tang ma o axit tang lam tng chua. ng hoa xong co the a nga tng hoac em muoi nh tren e gi lai. * Len men am : tc la ng hoa theo kieu u moc mt C a. Thc chat cua phng phap nay la li dung s t boc nong cua khoi moc trong ieu kien co o am va phai, e a nhiet o len va thch hp cho qua trnh thuy phan. - Cach tien hanh : moc sau khi lay ra c bop ri tng hat. Tron vi nc, lng nc bang 2530% trong lng moc. Tron xong u tren nong thanh ong cao khoang 0,5m chung quanh phu tai, hoac o vao thung vai tren ay nap. Toan bo thi gian u moc mat thng khoang 4 ngay em la c. Moc sau khi u co the nga tng ngay hoac em muoi e gi lai. B. Giai oan lam nc au: Co the chia theo 3 cach sau: * Kieu ngam nc au thong thng. Tng t nh ngam nc au thu cong, tien hanh qua 2 giai oan : rang au va ngam au. Neu co may say th co the say au 180200oC trong 4560 phut, say xong e nguoi, nghien thanh bot roi a vao ngam hoac thuy phan. Tron bot vi nc ty le 1/5, un soi hon hp trong 4560 phut roi o vao thung hoac chum vai e ngam. e rut ngan thi gian va tranh nc au hong, ta cho vao hon hp 10% nc au cua t trc. Ngam nhiet o 30320C trong 67 ngay la thch hp. * Kieu ngam nc au co thuy phan

http://www.ebook.edu.vn

-23-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

au rang ngam bnh thng nh tren, khi a c ta vt lay toan bo phan cai tron eu vao hon hp nc va moc chuan b e len men t (ng hoa) trong cach x ly moc bang thuy phan. Hon hp cai au, nc va moc c nghien nho roi cho thuy phan 55580C trong 68 gi. Neu ta san xuat moc khong theo kieu co ng hoa th co the thuy phan rieng cai au, nhng can co mot t moc (nuoi sau 3648 gi) e dung thuy phan. Nc c tron vao vi lng 1520% trong lng cai au, xay nho hon hp cho vao noi tren lo tiep nhiet va gi 55-58 oC trong khoang 1415 gi. Sau o cho nga tng nh tren. * Kieu thuy phan au khong ngam Bot au rang, tron vi nc theo t le 1:1 roi tron vao moc a nuoi 3648 gi, sau o tien hanh u moc nh bnh thng. Moc mat u xong c em nga tng. Thuy phan au cung vi viec len men t moc (ng hoa). Bot au rang tron vao hon hp moc va nc a chuan b e ng hoa.Nghien nho hon hp cho vao cac noi tren lo tiep nhiet. Gi nhiet o 55580C trong thi gian 68 gi. Sau o em nga tng nh thng le. C. Nga tng e chn va bao quan: Nga tng la em cac ban che pham c san xuat t nguyen lieu co nhieu bot ng (gao, nep, ngo) va t nguyen lieu co nhieu protid (au nanh) a c che bien tren tron vao nhau, cho them nc va muoi ung theo phoi lieu roi nghien nho. Nga xong roi e mot thi gian cho tng chn roi a bao quan hoac xuat xng. Thi gian e chn khoang 510 ngay trong nhiet o cua mua he, ve ong thi gian nay can e lau hn.

http://www.ebook.edu.vn

-24-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Chng 5:

CHAT LNG SAN PHAM NC TNG

5.1. Tieu chuan Viet Nam ve nc tng [4] Tieu chuan thay the cho TCVN 1763-75 Tieu chuan nay ap dung cho nc cham len men t nhng nguyen lieu giau protein co nguon goc thc vat, theo phng phap vi sinh vat hay phng phap hoa hoc Yeu cau k thuat Nuc tng phai c che bien theo ung quy trnh cong nghe a c c quan duyet y Nc tng san xuat theo phng phap vi sinh vat phai dung chung Asp. Oryzae khong co oc to do c quan co tham quyen cung cap Cac loai hoa chat, dung cu dung cho san xuat nc tng khong c gay oc va la nhng loai quy nh cua bo y te cho che bien thc pham Tuy theo phng phap san xuat va chat lng, nc tng c chia thanh hang 1 va hang 2 Cac tieu chuan cam quan phai theo ung cac yeu cau Ten ch tieu Mau sac Mui V o trong Yeu cau Nau Thm ac trng cua nc cham lem men, khong co mui moc mui la Ngot du, khong co v la Trong, khong co van

Cac ch tieu hoa hoc cua nc cham phai theo ung cac mc ghi trong bang sau Ten ch tieu Hang 1(g/l) Hang 2(g/l) 12 16 Ham lng nit hoan toan khong nho hn 4 5.5 Ham lng nit acid amin khong nho hn 2 2.5 Ham lung nit amoniac khong nho hn 1.3 1.6 Ham lng acid (tnh theo so ml natri hydroxyt 0.1N), khong ln hn 230 230 Ham lng muoi natri clorua khong nho hn

Cac ch tieu vi sinh vat va oc to cua nc tng phai theo ung nhng quy nh sau
-25-

http://www.ebook.edu.vn

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Khong co men moc nhn thay bang mat thng Tong so vi khuan hieu kh khong ln hn 20000 te bao/ml Vi khuan gay benh khong c co E. coli: khong c co Cl. Perfringens: khong ln hn 2 te bao/ ml Aflatoxin: khong co trong nc tng len men. Phng phap th Theo TCVN 1764 75, sa oi 1 TCVN 1764 75 va TCVN 3215 79 Xac nh vi sinh vat, aflatoxin va ham lng Asen theo quy nh cua bo y te Xac nh oc to cua kim loai ch, ong, kem theo TCVN 1976 77, TCVN 1978 77 va TCVN 1979 77 Bao goi, ghi nhan, van chuyen va bao quan Nc tng phai cha ng trong bao b, loai dung cho thc pham, kn, kho, sach, khong han r Tren bao b cha san pham, co nhan hieu ghi ten c s san xuat, ten, loai va hang san pham, ngay san xuat Nc tng c van chuyen trong cac phng tien co che ay can than, sach se, hp ve sinh, khong c van chuyen chung vi cac san pham khac anh hng en chat lng cua nc tng Nc tng phai c bao quan trong kho sach, kho rao thoang mat. Thi gian bao hanh cua nc tng do ben san xuat va ben tieu thu thoa thuan trong nhng hp ong gia hai ben. Tieu chuan a phng ap dung cho Tp. HCM [5] Tieu chuan nay co hieu lc t ngay 01.01.1984 va c ap dung cho nc tng c san xuat va lu thong trong tp.HCM a. Yeu cau k thuat Nc tng la dung dch trch cua san pham len men t hat au(chu yeu la hat au nanh), c gia tang hng v bang bot ngot muoi an va ng caramen Phan loai: nuc tng c chia ra lam 3 loai: o Thng hang o Hang nhat o Hang nh Yeu cau cam quan: o Cac ch tieu cua yeu cau cam quan cua nc tng phai theo ung quy: nh trong bang sau

http://www.ebook.edu.vn

-26-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Ten ch tieu o trong Mau sac Mui V

Yeu cau Dung dch trong, khong van uc, khong lang can Nau en Mui ac trng cua nc tng khong mui la Man va, v du, khong co v la

Yeu cau hoahoc: Cac ch tieu hoa hoc cua nc tng phai theo ung quy nh trong bang sau Ten ch tieu am toan phan khong nho hn am foocmon khong nho hn (1) am amoniac khong ln hn (2) 4. Muoi an(NaCl) 5. o acid, tnh ra CH3COOH trong khoang (3) Thng hang(g/l) 16 8 4 140.0 226.0 5.0 14.0 Hang nhat(g/l) 12 6 3 140.0 220.0 5.0 14.0 Hang nh(g/l) 8 4 2 140.0 220.0 5.0 14.0

Yeu cau vi sinh vat: Cac ch tieu vi sinh vat phai theo ung quy nh Ten ch tieu Tong so vi khuan trong 1 ml khong ln hn Escherichin coli Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium Moc trong 1 ml khong ln hn Mc 5.000 0 0 0 0 5.000

Yeu cau bao am chat lng; Nuc tng trc khi xuat xng phai c bo phan kiem tra chat lng kiem tra ong dau hoac cap giay chng nhan chat lng

http://www.ebook.edu.vn

-27-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

C s san xuat va lu thong phan phoi phai am bao chat lng nc tng theo cac yeu cau k thuat nay t nhat 45 ngay ke t ngay san xuat b. Phng phap th Phng phap lay mau, kiem nghiem phai theo ung quy nh trong 53 TCV 33 79 va 53 TCV 49 79 c. Bao b, ghi nhan, bao quan, van chuyen Bao b, ghi nhan Nc tng phai c vo bao b la chai thuy tinh hoac bnh PE sach, khong pha mau. Bao b phai vo nut kn, niem phong k. Ngoai bao b co ghi nhan vi noi dung: Ten san pham, k hieu, dau hieu ham lng am Ten c s san xuat va a ch K hieu tieu chuan va so ang k nhan hieu chat lng Thi gian bao hanh la 15 ngay ke t ngay Bao quan, van chuyen Nc tng thanh pham phai c bao quan kho hoac quay phan phoi theo ung quy nh trong 53 TCV 51 79. ch c dung trong phng tien van chuyen chuyen dung cho thc pham e van chuyen nc tng 5.2. Cac phng phap xac nh cac ch tieu cam quan va hoa hoc cua nc san xuat bang phng phap vi sinh[4] 2.1. Phng phap th cam quan Lac ky chai ng mau th , m nut chai , rout khoang 100-150 ml nc cham vao coc thuy tinh khong mau , sach kho , dung tch 250 ml e xac nh ch tieu cam quan a. Xac nh mau sac Khi xac nh mau sac phai at coc ng mau ni sang , tren nen trang . Mat ngi phai at cung pha vi nguon sang chieu vao mau th b. Xac nh o trong at coc ng mau th gia nguon sang va mat ngi quan sat, lac nhe coc e xac nh o trong c. Xac nh mui v Rot 50 ml nc cham t chai mau vao coc thuy tinh kho , sach , dung tch 250 ml e xac nh mui v . Cach tien hanh th ni thoang , khong co mui la anh hng en viec nhan xet mau th . Nem nc cham e xac nh v 2.2. Phng phap th hoa hoc Thuoc th dung trong phan tch phai la loai tinh khiet a. Xac nh ham lng nit toan phan Thuoc th va dung cu
http://www.ebook.edu.vn -28-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Acid sunfuric am ac va dung dch 0.1 N Hon hp xuc tac : ong sunfat va Kali sunfat tinh the , ty le 1:10 Natri hydroxyt dd 25%va dd 0.1N Ch th hh methylen o- methylen xanh : 1 the tch methylen o 0.2% trong ethanol 60% tron vi 1 the tch methylen xanh 0.1% trong ethanol 60% Nc khong co ammoniac May cat am kieu Pac nat Tien hanh th Dung dch hut lay 5 ml nc tng cho vao bnh Kendal 100ml.Cho 2g hon hp xuc tac, 10-15ml acid sunfuric am ac at nghieng bnh tren bep , un nhe 15 phut, sau o un manhen khi dung dch trong suot e nguoi bnh va chuye mau vao bnh nh mc 100ml Lay 20 ml acid sunfuric 0.1 Nva 0.5 ml ch th hh vao coc dung dch 500 ml Dung ong hut lay 10 ml dung dch t bnh nh mc cho vao bnh cat cua may cat am , cho tiep 10-15 ml NaOH% Cho nc lanh chay vao ong sinh han , chng cat theo hi nc lien tuc trong 30 phut .Nhac coc ri khoi ong inh han .Dung NaOH 0.1 N chuan acid d trong coc Tien hanh xac nh nit toan phan cua mau trang vi lng thuoc th nh tren Tnh ket qua ham lng nit toan phan tnh bang g/l X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2) V1,V2 : the tch NaOH khi chuan mau trang va chuan mau th(ml) 0.0014- so g nit ng vi 1 ml NaOH 0.1N 100- dung tch bnh nh mc (ml) 5- the tch mau nguyen a lay e vo c hoa (ml) 10-the tch mau pha loang cho vao may cat (ml) ket qua 2 lan xac nh song song khong c vt qua 0.25 g/l b. Xac nh ham lng nit ammonic Thuoc th va dung cu Acid sunfuric 0.1N NaOH 0.25% Ch th hon hp May cat am kieu pacnat Tien hanh th Lay 20 ml acid 0.1N va 0.5 mlhon hp ch th vao coc dung tch 500 ml. at coc sao cho au ong sinh han cua may ngap han vao dd trong coc

http://www.ebook.edu.vn

-29-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Lay 5 ml nc tng cho vao may cat am , cho tiep 2 ml ddNaOH 0.25%, them nc vao cho u 50ml Tien hanh cac giai oan sau nh qua trnh chng cat nit toan phan Tien hanh xac nh nit amonic cua mau trang vi cac lng thuoc th nh tren Tnh ket qua X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5 c. Xac nh ham lng nit foocmon Thuoc th NaOH 0.1 N va 0.05N Ch th hoa hoc:5 the tch bromothymol xanh 0.04%va 3 the tch phenolphatalein 0.5% trong ethanol 60% Foocmon trung tnh ,dd40% Tien hanh th Lay 5 ml nc tng cho vao bnh nh mc 250 ml them nc cat vao bnh , lac eu . Gi dung dch nay e xac nh ham lng muoi . Dung ong hut lay 10 ml nc ,15 giot ch th sau o cho vao tng giot NaOH 0.1N en khi dd co mau pht xanh ; cho tiep 5 ml foocmon trung tnh , chuan dung dch nay bang NaOH 0.05N en khi dung dch chuyen t vang sang xanh tm Tien hanh vi mau trang Tnh ket qua X3=(V1-V2)*0.0007*250*1000/(5*10*10) V1,V2-the tch NaOH 0.05N khi chuan mau trang va mau th (ml) 0.0007-so g nit ng vi 1 mlNaOH 0.05N 250-the tch bnh nh mc(ml) 5-the tch mau nc tng nguyen(ml) 10-the tch pha loang tnh bang ml d. Xac nh ham lng muoi NaCl Thuoc th AgNO3 0.1N Kali cromate, dung dch 10% Tien hanh th Lay 5 ml dung dch pha eu cho vao bnh non 250 ml, cho tiep nc cat cho u 100ml. Them 1 ml dung dch Kali cromate. Dung bac nitrate 0.1N chuan dung dch en khi dung dch co mau o nau ben vng Tnh ket qua Ham lng muoi X4 (g/l) X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5) V- trung tam bac nitrat 0.1N chuan mau (ml)
http://www.ebook.edu.vn -30-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

0.00585- so g natri clorua ng vi 1 ml bac nitrat 0.1N e. Xac nh ham lng acid Thuoc th NaOH 0.1N phenolphtalein 1% trong ethanol 60% Tien hanh th Lay 20 ml dung dch cho vao bnh non 150 ml, cho nc cat u 50 ml, them 5 giot phenolphthalein . Dung NaOH 0.1N chuan dung dch trong bnh non en khi mau dung dch chuyen sang mau pht hong tnh ket qua X5=V*250/(10*20) V- the tch NaOH 0.1N chuan mau th (ml) 250- the tch bnh nh mc (ml) 20 the tch mau pha loang (ml) 10-the tch nc tng nguyen (ml).

http://www.ebook.edu.vn

-31-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

Chng 6:

Mot so san pham tng co tren th trng Viet Nam va the gii: Tren th trng Viet Nam:

PHU LUC[6,7,8]

Tren th trng the gii:

http://www.ebook.edu.vn

-32-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

http://www.ebook.edu.vn

-33-

CNLMTT-TNG

CBHD: C NGUYN THY HNG

[1]. Nguyen Th Hien, Cong nghe san xuat m chnh va cac san phan len men co truyen, NXB KH&KT Ha Noi [2]. Le Van Nhng, Quang Van Thnh.Ky thuat san xuat tng va nc cham. NXB Khoa Hoc Ky Thuat, 1968 [3] Nguyen c Lng. Cong nghe vi sinh tap 3 _ Thc pham len men truyen thong. NXB ai Hoc Quoc Gia-TP. Ho Ch Minh. [4] Tieu chuan Viet Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75 [5] Tieu chuan a phng 53TCV 58-83 Tai lieu t Internet: 6. http://govafood.thuonghieuviet.com 7. http://thuonghieuviet.com 8. http://www.foocosa.com

TAI LIEU THAM KHAO

http://www.ebook.edu.vn

-34-