S H HNG THC PHM V NG C THC PHM DO VI SINH VT

Tnh hnh ng c thc phm trong c nc thi gian qua - Theo s liu t Cc an ton v sinh thc phm - B Y t, trong 5 nm (2001 - 2005) c nc xy ra gn 1.000 v vi hn 23.000 ngi b ng c thc phm, trong c hn 260 ngi cht. Nm 2005, xy ra 150 v vi hn 4.300 ngi b ng c thc phm, lm cht hn 50 ngi, t l t vong 2005 c xc nhn l tng 90% so vi nm 2004. - 6 thng u nm 2006, c nc c 69 v vi trn 2300 ngi b ng c thc phm, trong t vong 35 ngi, so vi cng k nm ngoi gim 14 v nhng li tng trn 500 ngi b ng c thc phm - Trong Thng hnh ng v v sinh an ton thc phm nm 2006, c nc xy ra 22 v ng c thc phm, vi 534 ngi mc, trong c 14 ngi t vong. S v ng c thc phm quy m trn 50 ngi l bn bn v vi tng s 265 ngi mc.

Tnh hnh ng c thc phm trong c nc thi gian qua Nguyn nhn chnh cc v ng c thc phm nm 2005 v 6 thng u nm 2006 l do thc phm khng an ton. Trong : -Ng c do vi sinh vt chim 51%, ho cht 8% v do thc phm c c 27%. - Mi y, Cc Th y H Ni v TP.HCM kho st thc phm ng vt trn 2 a bn v pht hin mu b nhim vi sinh vt H Ni l 81% v TP HCM l 32%.

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Coliform va coliform phan - Hnh que, Gram (-), khng to bo t - Ln men lactose v sinh hi - t0 pht trin: (-) 2 500C - pH: 4,4 9,0 - Nhim nc hoc thc phm nhim phn - Loi tiu biu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phan

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Escherichia coli
- Hnh que, khng to bo t
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 pht trin: 7 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhim t phn - Gy bnh ng rut, tiu chy nhiem khuan mau, viem mng

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

Escherichia coli

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Staphylococcus - Hnh cu, khng to bo t - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : 6 7 - CNaCl: 9 10% - Sng da ngi, ng h hp, tiu ha. - To mn nht, lm ng huyt tng - Gy bnh vim phi, vim mng no vim c tim, vim thn, ty xng - Cht c ch: hexaclorophen, tm gential - Cht tiu dit: clorit, neomycine, polymycine

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

-Ngun gy nhim: t nhng ngi b vim mi gy nn vim xoang, t cc ung nht, hoc cc vt thng b nhim trng, t da ngi tip xc vi ngi bnh. Staphylococci gy chng vim v b, lm nhim sa v cc sn phm t sa. Cc sn phm thc phm thng c Staphylococci : tht v cc sn phm t tht, c v cc sn phm t c, sa v cc sn phm t sa, salad, pudding, cream.

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Shigella - Trc khun gram(-) - Khng di ng, khng sinh bo t - K kh ty tin - Ch to acid t ng - t0 opt: 10 40oC, pHopt : 6 8 - Nhim vo c, qu, rau, tht, t nc hoc phn ngi - To c t, gy tiu chy, c ch hp thu ng v acid amin rut non, tiu ra mu c nim mc rut, mt nc, st cao c th gy t vong (bnh l trc khun).

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Salmonella - Trc khun gram (-), khng to bo t - C tin mao (tr S. gallinarum) - Kch thc t bo: 0,5 3 m - Vo c th t phn (ngi, ng vt lng v); t ngi bnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 9 - Gay tieu chay, oi ma, buon non, chng Sal. typhy, Sal. paratyphi gy st thng hn

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Yersinia Trc khun gram (-) C th chuyn ng. K kh ty tin Khng to bo t t0 opt: 25 32oC Nhim vo thc phm: tht, c, sa, phomt Khi mi nhim: nn ma, tiu chy; lu: ng mu, ni hch, h huyt p, ngi tr nn l , suy thn, suy tim

Yersina pestis

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Vibrio Phy khun. Phn ln thuc gram (-). Di ng nhanh Khng sinh nha bo Phn ng oxydase dng tnh. Hiu kh ty tin Vibrio parahemolyticus Vibrio cholerae

Vibrio cholerae tren moi trngTCBS

Thng c mt hi sn, cc sn phm hi sn C kh nng gy bnh dch t, nhim trng mu

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Bacillus
Trc khuan G(+), sinh bao t, k kh tuy y tang trng trong khoang nhiet o t 5-50oC, toi u 35-400C. Xam nhap vao sa, tht, rau qua, hon hp gia v, san pham kho Tiet hai loai oc to chnh: diarrhoeal toxin gay tieu chay va
Bacillus cereus

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Clostridium Trc khun gram (+) Khng di ng Ym kh (k kh) To bo t. Bo t rt chu nhit. t0opt: 43 47oC, pH: 5 9 B c ch bi NaCl 5%, hoc NaNO3 2,5%
Clostridium botulinum

I. VI SINH VT GY BNH THNG GP

- Clostridium perfringens: nhim vo tht gia cm. Gy au tht bng, tiu chy. - Clostridium botulinum: nhim vo hp, rau qu, tht, c, cc sn phm thu sn. Tit c t botulin gy hi chng botulism (ng c tht): i ma, bun nn, ri lon thn kinh, th gic, t lit, c th dn n t vong

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: Ha nhy: giai on u ca qu trnh h hng tht. Cc vi khun thng thy lp nhy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, v mt s loi nm men.
Leuconostoc

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: Ha nhy tht gia cm do Pseudomonas

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: Ln men chua Cc vi khun thng thy: vi khun lactic mt s loi nm men. nm mc vi khun gy thi

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: S thi ra Cc vi khun thng thy: Vi khun hiu kh: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khun k kh: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: S bin i sc t: tht chuyn t mu sang xm, nu hoc xanh lc Cc vi khun thng thy khi lp xng, xc xch i mu: Lactobacillus, Leuconostoc

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: S pht sng: xut hin khi tht bo qun chung vi c Cc vi khun thng thy : Photobacterium

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: S i: khi tht cha m Cc vi khun thng thy : Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: S mc: pht trin trn b mt tht Cc nm mc thng thy : Mucor Penicillium Aspergillus

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Cc dng h hng ca tht: S hnh thnh vt mu: ph thuc vo lai vi khun hiu kh Cc vi khun thng thy : Bacterium prodigiosum hoc Serratia marcerans: vt Pseudomonas pyocyanes: vt xanh Pseudomonas fluorescens: vt xanh lc Chromobacterium: xm nht, nu en Micrococcus: vt vng

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht: Tht mui: ph thuc vo lai vi khun hiu kh Cc vi khun thng thy : vi khun chu mn

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht: Tht bo qun lnh: p lnh v lnh ng Cc vi khun thng thy : Tht p lnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus Tht lnh ng: t thy

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht: Tht hp Cc vi khun thng thy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Clostridium botulinum

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht: Xc xch, gi, lp xng Cc vi khun thng thy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bac. Mycoides E. coli Proteus vulgaris,

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c: C p lnh Cc vi sinh vt thng thy : Pseudomonas fluorescens Bact. Putrifaciens Mucor stolonifer Mucor mucedo Aspergilus niger Penicilium glacum Rhizopus

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c: C ng lnh Cc vi sinh vt thng thy : Sarcina Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus Bac. subtilis, Bac. Mesentericus Pseudomonas E.coli Aspergillus, Penicillium, Mucor

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c: C mui : ph thuc vo hm lng mui Cc vi sinh vt thng thy : Serracia salinaria Torula wemeri Micrococcus rocus

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c: C kh : ph thuc vo m Cc vi sinh vt thng thy : Vi khun : m 30% Nm mc: m 15%

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c: C ngm cht bo qun : thnh phn vi sinh vt ph thuc vo hm lng cht bo qun Acid acetic Benzoat Acid salisilic Acid boric Hydroperoxyd Acid formic Cht khng sinh

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C

Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c: C hp Cc vi sinh vt thng thy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus thermophylus Clostridium sporongenes Clostridium botulinum,

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH

Vi sinh vt trn tm: S bin ca tm Do astaxanthin b tch ra v b oxy ha. Xy ra khi tm 8 12h sau khi nh bt ti nhit 30 40oC Cc vi sinh vt thng thy : Pseudomonas Lactobacillus Coryneformes

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH

Vi sinh vt trn tm: S bin en ca tm : C th do 1 trong cc nguyn nhn sau Do vi khun ly nhim Do tyrozin b oxy ha Do phenylalanin b oxy ha

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH

Vi sinh vt trn mc: S hnh thnh vt mu : Mu vng: Do Pseudomonas putida Mu : Do Serratiaa marcescens

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH

Vi sinh vt trn ng vt nhuyn th: S thi ra: Salmonella, Vibrio S hnh thnh vt mu Mu hng: Do Rhodotorula Mu vng: Do oxy ha

V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA

Vi khun ln men chua: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacterium bulgaricum Lactobacterium lactis Lactobacterium casei Lactobacterium plantarun Lactobacterium helveticum Propionibacterium Nm men

V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA

Vi khun sinh hng: Streptococcus citrovorus Streptococcus paracitrovorus Streptococcus diacetilactis Lactobacterium lactis Leuconostoc citrovorum Nm mc

V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA

Vi khun gy h hng sa: Vi khun gy ng Streptococcus liquefaciens Trc khun ng rut Vi khun butiric Vi khun gy thi Hiu kh: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. K kh: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA

Vi khun gy h hng sa: Vi khun hai sinh Staphylococus Tetracoccus Bacillus megatherium Bacillus mycoides Bacillus sporogenes Nm men: Mycoderma Nm mc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium

VI. VI SINH VT TRONG NG

Vi sinh vt trong syrup: Leuconostoc mesenteroides Bacillus subtilis Bacillus cereus Bacillus megatherium Bacillus mesentericus Micrococcus Flavobacterium Achromabacterium Escherichia

VI. VI SINH VT TRONG NG

Vi sinh vt trong ng th: Vi khun: Bacillus Nm mc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. Nm men: Saccharomyces Torula Monillia

VI. VI SINH VT TRONG NG

Vi sinh vt trong ng ct trng: Bacillus stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium nigrificans Bacillus subtilis Bacillus megatherium Bacillus cereus Leuconostoc Sarcina Aerobacter Pseudomonas
Bacillus

VI. VI SINH VT TRONG NG

Vi sinh vt trong glucose: Trong nguyn liu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khun lactic khng in hnh Vi khun butiric Trong cng ngh: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khun butiric E.coli
Lactobacillus

VII. VI SINH VT TRONG BT V TINH BT

Vi sinh vt c li: Saccharomyces cerevisiae Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum

Saccharomyces

VII. VI SINH VT TRONG BT V TINH BT

Vi sinh vt c hi: Vi khun: Bacillus Nm men: Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula Nm mc: Penicillium islandicum to luteoskirin Aspergillus niger to alfatoxin
Aspergillus

VII. VI SINH VT TRONG BT V TINH BT

Vi sinh vt gy h hng bnh m: Vi khun: Bacillus mesentericus Nm mc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans

Penicillium

VIII. VI SINH VT TRONG BNH KO

Vi sinh vt t nguyn liu Vi sinh vt gy h hng sn phm: Ko: t tn ti Mt: thng gp nm men, nm mc (Rhizopus, Mucor) Bnh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,

IX. VI SINH VT TRONG RAU QU

Cc dng h hng H hng do nm mc Aspergillus niger : gy thi en rau qu ti, mc en hnh Penicillium : gy thi xanh rau qu ti, thi mc c chua, thi nhn qu ti. Fusarium: gy thi mc c rt, thi kh khoai ty Mucor: gy mc thi cn ty Rhizopus: gy nhn en rau ti

IX. VI SINH VT TRONG RAU QU

Cc dng h hng H hng do vi khun Pseudomonas nh P. fluorescens: gy thi nhn rau ti; P. cepacia gy thi hnh Corynebacterium : gy thi khoai ty theo vng Clostridium: gy phng hp, sinh c t. Bacillus : lm nhn, en, nht rau ngm dm. Lactobacillus, Acetobacter: lm chua nc p rau, nc p tri cy

IX. VI SINH VT TRONG RAU QU

Cc dng h hng H hng do nm men Candida Debariomyces Hanse Kloeckera Pichia Rhodotorula Saccharomyces Torulopis,