NHP MN DINH DNG HC

MC TIU Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c th: 1. Trnh by c i tng v s pht trin ca b mn dinh dng ngi 2. Trnh by c s pht trin ca khoa hc dinh dng v an ton v sinh thc phm Vit Nam NI DUNG T th k XIX, dinh dng hc tr thnh mt b mn khoa hc c lp. Tuy nhin, th k XX mi thc s l Th k ca dinh dng hc vi nhng thnh tu ni bt trong vic pht hin ra cc hp cht dinh dng, vitamin, acid amin. ng thi, khoa hc dinh dng vi nhng hiu bit mi soi sng ngy mt y v ton din vai tr ca dinh dng i vi sc kho. Trong vng 50 nm tr li y, cc nghin cu v p dng dinh dng trong hot ng ci thin sc khe cng ng c pht trin mnh m. Trong thp k 90 ca th k 20, ci thin dinh dng cng ng tr thnh chnh sch ca nhiu quc gia, th hin nhng bc tin vt bc v mt ng dng x hi ca dinh dng hc. 1. I TNG CA DINH DNG HC Dinh dng hc l mn nghin cu mi quan h gia thc n vi c th, l qu trnh c th s dng thc n duy tr s sng, tng trng cc chc phn bnh thng cu cc c quan v cc m, v sinh nng lng. Cng nh phn ng ca c th i vi n ung, s thay i ca khu phn v cc yu t khc c ngha bnh l v h thng (WHO/FAO/IUNS, 1971). Dinh dng Ngi l mt b phn khoa hc nghin cu dinh dng ngi. Dinh dng Ngi c bit quan tm n nhu cu dinh dng, tiu th thc phm, tp qun n ung, gi tr dinh dng ca thc phm v ch n, mi lin h gia ch n v sc kho v cc nghin cu trong cc lnh vc . Dinh dng Ngi hin nay thng bao gm cc phn khoa sau y: 1. Sinh l dinh dng v ho sinh dinh dng: Nghin cu vai tr cc cht dinh dng i vi c th v xc nh nhu cu cc cht vi c th. 2. Bnh l dinh dng: Tm hiu mi lin quan gia cc cht dinh dng v s pht sinh ca cc bnh khc nhau do hu qu ca dinh dng khng hp l. 3. Dch t hc dinh dng: Nghin cu, chn on, phn tch cc vn dinh dng cng ng, tm hiu vai tr v ng gp ca yu t n ung i vi cc vn sc kho cng ng v hu qu ca dinh dng khng hp l. Bn cnh , mt lnh vc khc l dch t hc nhim trng, nhim c thc n cng ngy cng c quan tm.

4. Tit ch dinh dng v dinh dng iu tr: L b mn nghin cu ch n ung cho ngi bnh, c bit l p dng ch n trong iu tr bng thay i ch n. 5. Can thip dinh dng: L b mn nghin cu ng dng cc gii php khc nhau nhm thc hin dinh dng hp l, tng cng sc kho. B mn ny bao gm khoa hc thay i hnh vi dinh dng, gio dc v o to dinh dng. Mt phn ngnh khc l dinh dng tp th: p dng cc thnh tu khoa hc v sinh l, tit ch v k thut vo n ung cng cng, thit k c s, trang b, t chc lao ng... 6. Khoa hc v thc phm: Nghin cu gi tr dinh dng ca thc phm, vai tr ca qu trnh sn xut, k thut to ging v k thut nng hc v cc k ngh khc ti gi tr dinh dng ca thc phm. 7. Cng ngh thc phm v k thut ch bin thc n: Xc nh phng php bo qun, lu thng, ch bin thc phm v cc sn phm, nghin cu cc bin i l ho xy ra trong cc qu trnh . Xc nh cch ch bin thc n cho php s dng ti a cc cht dinh dng trong thc phm v c mi v, hnh thc hp dn. 8. Kinh t hc v k hoch ho dinh dng: Xy dng k hoch sn xut thc phm trong chnh sch pht trin nng nghip cng nh chnh sch v m v sn xut v bo m an ninh thc phm quc gia v h gia nh 2. S PHT TRIN CA DINH DNG NGI n ung l mt trong cc bn nng quan trng nht ca con ngi v cc loi ng vt khc. Danh y Hypocates (460-377) quan nim cc thc n u cha mt cht sng ging nhau, ch khc nhau v mu sc, mi v, t hay nhiu nc. Cc nh trit hc kim y hc c i nh Aistote (384-322), Galen (129-199) tng cp ti vai tr ca thc n v ch nui dng cng nh nhng hiu bit s khai v chuyn ho trong c th. Aristote (384 - 322 trc cng nguyn) vit rng thc n c nghin nt mt cch c hc ming, pha ch d dy ri phn lng vo mu nui c th rut cn phn rn c bi xut theo phn. Theo ng "Ch nui dng tt th nhiu tht c hnh thnh v khi qu tha s chuyn thnh m - qu nhiu m l c hi". Bc thy ln ca y hc c l Galen (129 - 199) tng phn tch t thi v dng sa m cha bnh lao. ng vit:" Dinh dng l mt qu trnh chuyn ha xy ra trong cc t chc, thc n phi c ch bin v thay i bi tc dng ca nc bt v sau d dy "ng coi l mt qu trnh thay i v cht.ng cho rng bt k mt ri lon no trong qu trnh lin hp ca hp thu, ng ha, chuyn ha, phn phi v bi tit u c th ph v mi cn bng t nh trong c th v dn ti gy mn hoc bo ph. ng cng khuyn rng mt bi tp mau l nh chy l mt phng php gim bo - mt quan nim m ch gn y mi c pht hin li.
2

i danh Y Vit Nam Tu Tnh (Th k XIV) chia thc n ra cc loi hn, nhit v ng cng tng vit "Thc n l thuc, thuc l thc n". Tuy nhin, mi n th k XVIII dinh dng hc mi c c nhng pht hin dn dn t khng nh l mt b mn khoa hc c lp. C th h thng cc pht hin theo tng nhm nh sau: 2.1. Tiu ho v h hp l cc qu trnh ha hc Mi n gia th k XVIII, ngi ta vn cho rng qu trnh tiu ha d dy ch l mt qu trnh c hc. Raumur (1752) chng minh nhiu bin i ha hc xy ra trong qu trnh tiu ha v sau ngi ta phn lp c trong d dy c acid chlohydric (Prout 1824) v pepsin (Schwann 1833), m u cho s hiu bit khoa hc v sinh l tiu ha. Cng nh vy, h hp l mt qu trnh ha hc v tiu hao nng lng c th o lng c. Nm 1783, Lavoisier cng vi Laplace chng minh trn thc nghim h hp l mt dng t chy trong c th. Sau ng o lng c lng oxygen tiu th v lng CO2 thi ra ngi khi ngh ngi, lao ng v sau khi n. Pht minh m u cho cc nghin cu v tiu hao nng lng, gi tr sinh nng lng ca thc phm v cc nghin cu chuyn ha. Dng c o tiu hao nng lng u tin c Liebig s dng c nm 1824 v sau c cc th h hc tr nh Voit, Rubner, Atwater tip tc nng cao v s dng trong cc nghin cu v chuyn ha trung gian. 2.2. Cc cht dinh dng l cc cht ha hc thit yu cho sc khe ngi v ng vt Nm 1824 thy thuc ngi Anh l Prout (1785 - 1850) l ngi u tin chia cc cht hu c thnh 3 nhm, ngy nay gi l nhm protein, lipid, glucid. - Protein Magendie nm 1816 qua thc nghim trn ch chng minh cc thc phm cha nit cn thit cho s sng. Lc u ngi ta gi cht ny l albumin v albumin lng trng trng l cht protein nhiu ngi bit hn c. Nm 1838 nh ha hc H Lan Mulder gi albumin l protein (protos: cht quan trng s mt). Nm 1839, Boussingault Php lm thc nghim cn bng nit b v nga v thy rng cc loi ng vt khng th trc tip s dng nit (m) trong khng kh m cn thit phi n cc thc n cha nhng cht ha hp hu c ca m thc vt (albumin thc vt) duy tr s sng. Vo nhng nm 1850, ngi ta nhn thy cc protein khng ging nhau v cht lng nhng phi vo u th k th XX, khi nim mi c khng nh nh cc thc nghim ca Osborne v Mendel trng i hc Yale. Theo Thomas (1909) a ra khi nim gi tr sinh hc, Block v Mitchell (1946) xy dng thang ha hc da theo thnh phn acid amin nh gi cht lng protein.

S pht hin cc acid amin lm sng t iu dn dn v cc cng trnh ca Rose v cng s (1938) xc nh c 8 acid amin cn thit cho ngi trng thnh. Cho n nay cuc chin nhm loi tr thiu protein nng lng trc ht b m v tr em vn ang l vn thi s nc ta v nhiu nc ang pht trin. Lipid

Tc phm "Nghin cu khoa hc v cc cht bo ngun gc ng vt" cng b nm 1828 ca Chevreul Php xc nh cht bo l hp cht ca glycerol v cc acid bo v ng cng phn lp c mt s acid bo. Nm 1845, Boussingault chng minh c rng trong c th glucid c th chuyn thnh cht bo. Trong thi gian di ngi ta ch coi cht bo l ngun nng lng cho n khi pht hin trong cht bo c cha cc vitamin tan trong cht bo (1913 - 1915) v cc thc nghim ca Burr v Burr (1929) ch ra rng acid linoleic l mt cht dinh dng cn thit. Sau nhng nm 50 ca th k ny vai tr ca cc cht bo li c quan tm nhiu khi c nhng nghin cu ch ra kh nng c mi lin quan gia s lng v cht lng cht bo trong khu phn vi bnh tim mch. Glucid Cho n nay, glucid vn c coi l ngun nng lng chnh. Nm 1844, Schmidt phn lp c glucoza trong mu v nm 1856, Claude Bernard pht hin glycogen gan m u cho cc nghin cu v vai tr dinh dng ca chng. Cht khong S tha nhn cc cht khong l cc cht dinh dng bt ngun t s phn tch thnh phn c th. Tuy vy, qu trnh pht hin tnh thit yu v vai tr dinh dng ca cc cht khong khng theo mt con ng v th t nht nh. T nm 1713, ngi ta pht hin thy st trong mu v nm 1812 phn lp c iod nhng mi n th k XIX cc nghin cu phn tch v gi tr sinh hc ca thc phm vn khng n cc thnh phn c trong tro. Tuy nhin vo na sau th k XIX, cc nh chn nui chng minh c s cn thit ca cht khong trong khu phn. Vo th k XX nh cc phng php thc nghim sinh hc vai tr dinh dng ca cc cht khong cng sng t dn v s pht hin cc nguyn t vi lng nh l cc cht dinh dng thit yu nh cc phng php phn tch hin i ang l mt lnh vc thi s ca Dinh dng hc. Vitamin Nhng pht hin u tin v vai tr ca thc n i vi bnh tt phi k n cc quan st ca Lind (1753) v tc dng ca nc chanh qu i vi bnh hoi huyt, mt bnh cp i sinh mng rt nhiu thy th thi by gi. Tuy vy nhng pht hin v i ca Pasteur v vai tr ca vi khun lm lu m i vai tr cc nhn t trong thc n i vi bnh tt. Nm 1886, ngi ta mi thy thuc H Lan l Eijkmann n Java (Indonesia) chng bnh t ph. L
4

ngi tin vo l thuyt vi khun ca Pasteur nn Eijkmann cho rng bnh t ph l do vi khun gy ra. Tuy vy trong qu trnh thc nghim trn g, ng pht hin thy g mc bnh nh t ph sau khi cho n go gi rt k trong kho ca bnh vin. Khi chuyn sang ch n ban u, g hi phc dn dn. Eijkmann nhn ra rng c th gy ra hoc cha bnh t ph bng cch thay i n gin khu phn thc n. Gi thit v s c mt trong thc n ca mt s cht cn thit vi lng nh m khi thiu c th gy bnh c chng minh bi cc cng trnh ca Funk (1912) tch c thiamin t cm go. Do ngh rng nhm cht ny c lin quan vi cc acid amin nn ng gi l vitamin/amin cn cho s sng, mc d sau ny thy rng vitamin l mt nhm cht dinh dng c lp. Cng vi Funk, cc cng trnh thc nghim ca Hopkins (1906 1912) chng minh mt s cht cn thit cho s pht trin v sc khe ca ng vt thc nghim. Vai tr thit yu ca cc vitamin c cng nhn v trong ba mi nm u ca th k chng minh rng c th cha khi nhiu bnh khc nhau bng cch i khu phn v ch dinh dng hp l. Nm 1913, nh ha sinh hc M l Mc Collum ngh gi vitamin theo ch ci v nh vy xut hin vitamin A, B, C, D v sau ny ngi ta thm vitamin E v K. S pht hin v s lng cc vitamin cn thit hu nh khng tng thm trong my chc nm gn y nhng vai tr sinh hc ca chng khng ngng c tip tc pht hin. L lun v vai tr cc gc t do v cc cht chng oxy ha i vi sc khe m trong nhiu vitamin c vai tr quan trng ang l mt lnh vc nghin cu v ng dng hp dn ca dinh dng hc hin i. Ngy nay vi s hiu bit ca sinh hc phn t, dch t hc v dinh dng lm sng ngi ta ang tng bc hiu vai tr ca ch n, cc cht dinh dng i vi cc tnh trng bnh l mn tnh nh tng huyt p, tim mch, i ng v ung th. Cc thnh phn khng dinh dng trong thc n thc vt cng thu ht s quan tm ngy cng ln. 2.3. Quan h tng h gia cc cht dinh dng trong c th v nhu cu dinh dng Trong mt thi gian di, khoa hc dinh dng pht trin ch yu l nh cc thc nghim trn ng vt chn nui v chut cng trng. Tnh cht thit yu ca cc nhm cht dinh dng dn dn c khng nh. Nhng trong c th, cc cht dinh dng khng hot ng mt cch c lp m c mi quan h vi nhau cht ch. Protein c tc dng tit kim lipid v glucid, vitamin B1 cn thit cho chuyn ha glucid, lng calci bi xut ra khi c th tng ln khi khu phn tng protein, cc quan h gia photpho/calci, kali/natri l cc th d c th. Vic p dng cc cht ng v phng x vo nghin cu chuyn ha trung gian vo u th k ny cho thy thnh phn cu trc ca c th lun lun th cn bng ng m cc cht dinh dng cn thit duy tr s cn bng . Thiu cc cht dinh dng c th gy nn cc bnh c hiu m mi ngi u bit nh thiu protein - nng lng, bu c do thiu iod, thiu mu do thiu st, kh mt do thiu vitamin A. Bn cnh , tha cc cht dinh dng cng c th gy c. Ngi ta m t cc tnh trng ng c do liu cao cc vitamin A, D, mt s vitamin tan trong nc cng c th gy
5

c nht nh. Tnh gy c ca nhiu yu t vi lng nh selen, fluo, st, ng v km cng c ghi nhn. Nh vy mt vn quan trng ca dinh dng hc l xy dng mt hnh lang an ton thch hp nht i vi s pht trin v sc khe ca con ngi, l lnh vc nghin cu v nhu cu dinh dng. C th ni Voit, nh dinh dng hc c cui th k XIX l ngi u tin xut nhu cu dinh dng cho ngi trng thnh. Lc iu tra khu phn thc t ca nhng ngi lao ng khe mnh, ng xut khu phn trung bnh hng ngy i vi ngi lao ng trung bnh nn t 3000 Kcal v 118 g protein. Chittenden (1904) Sherman v nhiu tc gi khc tm cch da vo cc nghin cu v cn bng sinh l xc nh nhu cu protein v cc cht khong. Chittenden cng hc tr thc nghim trn bn thn mnh i n kt lun l ngi trng thnh ch cn 0,5 g protein/kg cn nng duy tr cn bng nit. i vi vitamin vo khong nhng nm 30 ca th k ny ngi ta p dng cch thc nghim, cc test bo ha v iu tr d phng cc hi chng thiu vitamin lng ha nhu cu cc cht ny. Nm 1943, Vin Hn lm khoa hc Hoa K cng b ln u bng nhu cu cc thnh phn dinh dng v t c 5 nm li r li mt ln theo cc tin b khoa hc. Nhiu nc khc cng ln lt cng b cc bng nhu cu dinh dng ca nc mnh. T nm 1950, T chc Y t th gii (WHO) v T chc Nng nghip v Thc phm th gii (FAO) phi hp vi nhau trong hot ng ny trn phm vi ton cu. Vit Nam, nm 1996, B Y t ph duyt Bng nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Vit Nam lm ti liu chnh thc ca ngnh trong cng tc chm sc dinh dng, bo v v nng cao sc khe nhn dn. 2.4. Can thip dinh dng Nu dinh dng hc ch pht hin ra cc b mt ca thc n con ngi sng mt cch thng thi th n khng th pht trin c v c l ch dng li v tr mt ngnh ca sinh thi hc. Nhng t xa xa, con ngi tm cch dng thc n cha bnh v Hi Thng Ln ng tng dy Hy dng thc n thay thuc b c phn li hn. Nhu cu n ung l mt trong cc nhu cu c bn ca con ngi. Danh tng Napoleon ni Nhng ngi lnh khng bc qua c ci d dy ca mnh. Danh s Ng Th Ln thi L (th k XVIII) trong bi pht biu gi cha Nguyn vit Phm tnh ngi mt ngy khng n hai ba th i, sut nm khng may o th rt, i rt thiu thn th khng oi lim s. Sau cch mng thng Tm 1945, Ch tch H Ch Minh ku gi cn tiu dit gic i, gic dt, gic ngoi xm. i, thiu dinh dng l gic, l tai ha ph hy hoc ch t l km hm tim nng pht trin ca con ngi. Nhng hiu bit v dinh dng to c s khoa hc tm ti cc can thip v dinh dng. Tng cng cc cht dinh dng vo thc n l mt trong cc hng u tin. Nm 1924, Hoa K ngi ta tng cng iod vo mui n, nm 1939 tng
6

cng vitamin A vo magarin v vitamin D c tng cng trong sa vo nhng nm 30. Cc nghin cu chn cc ging cy trng c lng protein cao v cht lng tt, c nhiu lysin nh ging ng opaque 2, cc loi ch phm giu protein nh sa gy, bt u nnh, bt c l cc thnh tu quan trng trong nhng nm 60. Gio dc dinh dng cng c quan tm. Nm 1941, trong thi k H Lan b c chim ng, khu phn trung bnh ch di 1300 Kcal th cc nh dinh dng hc nc ny xin php thnh lp trung tm thng tin gio dc dinh dng hot ng c hiu qu t n nay. S khng nh ngha cng ng quan trng ca nhiu bnh v ri lon c hiu do nguyn nhn dinh dng to iu kin ra i nhiu t chc nh t chc t vn quc t v vitamin A IVACG (1975), thiu mu dinh dng INACG (1977) v cc ri lon thiu iod ICCIDD (1985). Vn quan trng then cht l cc quc gia c c ng li chnh sch dinh dng thch hp. Nm 1992, Hi ngh cp cao th gii v dinh dng ku gi cc quc gia xy dng ng li v chng trnh hnh ng dinh dng cho nhng nm sp ti. ng thi, cc hi khoa hc, cc vin nghin cu v dinh dng cng c thnh lp. Hi cc nh khoa hc dinh dng th gii (IUNS) thnh lp nm 1946 Lun n, 4 nm hp Hi ngh khoa hc mt ln v i hi ln th 17 hp Vienna (Austria) vo thng 8 nm 2001. Cc nh dinh dng hc chu hp i hi ln u n nm 1971 v hp ln th 8 ti Seoul (Hn Quc) nm 1999. Khoa hc dinh dng ang khng ngng pht trin c v l thuyt ln ng dng. 3. S PHT TRIN CA KHOA HC DINH DNG VIT NAM Sng trn mnh t Vit Nam, ng cha ta hnh thnh mt cch n dn tc duy tr v pht trin ging ni. Ngi Vit Nam t xa quan tm n cch n hp l v dng thc n cha bnh. Danh y Tu Tnh, tn tht l Nguyn B Tnh, sinh nm 1333 thi Trn l mt ti nng ln. Nm 21 tui ng Thi hc sinh (tc tin s) nhng khng ra lm quan m xut gia u Pht. Ti nh cha, ng chuyn tm dng thuc Nam cha bnh, m u cho nn y hc dn tc nc ta. Trong tc phm ni ting Nam dc thn hiu ca mnh ng nghin cu 586 v thuc nam, 3873 phng thuc ung iu tr 184 loi chng bnh. Trong s 586 v thuc nam do ng su tm, tng kt c gn mt na gm 246 loi l thc n v gn 50 loi c th dng lm ung. Tu Tnh cn t nn mng cho vic tr bnh bng n ung. Ngoi nhng vn b dng chung trong cc n thuc, ng cn lit k cc mn n cha c th 36 chng bnh nh b cm, ho, a chy, l, ph, au lng, tr, m mt, mng tinh, lit dng Hi Thng Ln ng- L Hu Trc (1720 1790) l nh vn, thy thuc danh ting ca nc ta vo th k XVIII. Vi vn hc vn su rng, ng vn
7

dng quan nim v s nht tr gia con ngi v mi trng, ch trng phi nghin cu c im thi tit kh hu nc ta vi c im sinh th con ngi Vit Nam tm ra nhng phng php chn on, iu tr v phng bnh thch hp. V mt dinh dng, Hi Thng Ln ng xc nh rt r tm quan trng ca vn n so vi thuc. Theo ng, C thuc m khng c n th cng i n ch cht. Cha bnh cho ngi ngho, ngoi vic cho thuc khng ly tin, ng cn chu cp c cm go bi dng. Trong b Hi Thng Y tng tm lnh, ng dnh trn mt cun N cng thng lm su tm cch ch bin nhiu loi thc n dn tc c ting ng thi. iu ng khm phc l ng su tm mt cch cng phu cng thc cc loi thc n. Sch V sinh yu quyt cha ng nhng li khuyn qu bu v gi gn sc khe bao gm c dinh dng hp l v v sinh thc phm. Thi k Php thuc, mt s nh khoa hc ngi Php v Vit Nam c cc cng trnh v thc n Vit Nam. ng ch l ng gp ca M. Autret, ng cng Nguyn Vn Mu xut bn bng thnh phn thc n ng Dng gm 200 loi thc n nm 1941. T ngy Cch mng thng Tm nm 1945 n nay, mc d tri qua nhng nm chin tranh lu di v gian kh nhng khoa hc dinh dng c nhiu bc pht trin v ng gp c th. Cc c s nghin cu, ging dy v trin khai v dinh dng ln lt hnh thnh Vin V sinh dch t hc, trng i hc Y khoa H Ni (B mn V sinh dch t hc, B mn Sinh l hc, B mn Nhi khoa), Hc vin Qun y (B mn V sinh qun i), Vin nghin cu n mc qun i (B Quc phng) v mt s trng i hc khc. Nhiu nghin cu ng dng gp phn vo vic m bo nhu cu dinh dng cho ngi Vit Nam, nghin cu bo qun go, rau v cc cng thc lng kh phc v b i chin trng. T nm 1977, trng i hc Y H Ni m chuyn ngnh Dinh dng iu tr cung cp bc s dinh dng cho nhu cu ca cc bnh vin. Gio trnh V sinh hc xut bn nm 1960 ca Hong Tch Mnh, Nguyn Vn Mu c mt s bi ging v v sinh thc phm v nm 1977, gio trnh chuyn khoa v v sinh dinh dng v v sinh thc phm do Hong Tch Mnh v H Huy Khi bin son ra mt bn c. Trong qu trnh ni ln nhng ng gp ca Hong Tch Mnh, Phm Vn S v T Giy. Hong Tch Mnh l nh v sinh hc ln ca nc ta. L nh s phm mu mc v tng tri, ng ch o bin son gio trnh t chc nghin cu v o to nhiu hc tr cho lnh vc dinh dng v v sinh thc phm. Trong nhiu nm cng v ph trch khoa V sinh thc phm Vin V sinh dch t hc, Phm Vn S c nhiu ng gp v phn tch gi tr dinh dng thc n Vit Nam, xy dng tiu chun n ung cho cc loi i tng lao ng v la tui. T Giy c nhng ng gp xut sc vo s pht trin ca khoa hc dinh dng Vit Nam. Ngay t khi cn l mt bc s tr lm cng tc phng bnh trong qun i, ng thm nhun li dy ca Ch tch H Ch Minh Mun gi gn sc khe b i tt, phi tng gia ci thin ba n v c nhiu c gng thc hin li dy . L nh khoa hc say m vi ngh lun gn lin hc thut vi hnh
8

ng, ng l ngi sng lp v l Vin trng u tin ca Vin Dinh dng Quc gia. S ra i ca Vin Dinh dng Quc gia (1980), B mn dinh dng v an ton thc phm i hc Y H Ni (1990), quyt nh ca B Gio dc o to m cao hc v dinh dng (1994) v vic Th tng chnh ph ph duyt K hoch hnh ng quc gia v dinh dng 1995 2000 v gn y nht Chin lc Quc gia v dinh dng 2001 2010 l cc mc quan trng ca s pht trin ngnh Dinh dng nc ta. Hin nay, nc ta, ngnh Dinh dng c mt ch ng ring v ang tng bc t khng nh. 4. NGHA SC KHE V KINH T X HI CA DINH DNG 4.1. ngha sc khe Ngy nay, bit n nhiu bnh c nguyn nhn dinh dng nh: ci xng, beri-beri, qung g, pellagr, scorbut, bu c, bo ph, Kwashiorkor, mt s bnh thiu mu. Ngi ta bit rng dinh dng khng hp l c th nh hng nhiu ti s pht trin cc bnh khc nh mt s bnh gan, va x ng mch, su rng, i tho ng, tng huyt p, gim bt sc khng vi vim nhim Gn y vai tr ca yu t dinh dng lin quan ti mt s bnh ung th cng c nhiu nghin cu quan tm. Nhng bnh dinh dng in hnh ngy cng t i, trong khi tnh trng thiu ht cc vi cht dinh dng hoc cht dinh dng n l vi cc triu chng m thm kn o cn xy ra. Ngy nay kin thc dinh dng cho php xy dng cc khu phn hp l cho tt c cc nhm ngi. Cc nh n cng cng c trch nhim rt ln trong vn nng cao tnh trng dinh dng ca nhng ngi n. Mt s vn mi t ra cho khoa hc dinh dng do p dng nhiu cht ha hc mi trong nng nghip, chn nui, ch bin v lun chuyn thc phm, nhng cht ny c th c hi i vi c th. Cc c quan y t c nhim v nghin cu nh hng cc yu t ngoi lai i vi c th v bo v con ngi trc tc hi ca chng. 4.2. ngha kinh t v thng mi Gn 60% cng nhn th gii lao ng trong nng nghip v sn xut thc phm. Trn th gii trung bnh c 50% thu nhp chi cho n ung. Lng chi tiu giao ng t 30% cc nc giu, n 80% cc nc ngho. Do qu trnh pht trin k ngh thc phm, ngy cng c nhiu thc phm tinh ch (ng, mt ong nhn to, bt trng) cng nh hp, sn phm ch bin c a ra th trng... Do d dng trong vic s dng nn tiu th ngy cng tng. Tuy nhin cc sn phm c th c gi tr dinh dng thp hn cc sn phm ban u, cng nh t ra vn an ton v sinh do i hi nhng gii php (b li hoc tng cng cht dinh dng) v kim sot thch hp.
9

4.3. ngha x hi Chi tiu cho n ung cng nhiu th chi tiu cho nh , mc, vn ha cng t. iu c ngha x hi ln. Ngc li tit kim n cho cc nhu cu khc nhiu qu s nh hng ti tnh trng sc khe, km sng kin v gim nng sut lao ng. iu nh hng ti kinh t t nc. Dinh dng khng hp l nh hng nhiu ti tr em, thanh thiu nin, ph n c thai v cho con b. Thiu dinh dng gy thit hi ln v kinh t cng nh v pht trin ca x hi. Ngi ta thy rng ngho i l nguyn nhn ca suy dinh dng, mt khc, suy dinh dng dn ti ngho i do gim kh nng lao ng v hc tp. Dinh dng khng hp l cc c s n ung cng cng nh hng ti sc khe ca mt tp th ngi. Cng vi qu trnh cng nghip ha v th ha t nc hng vn ngi ri khi qu hng i ti nhng ni lao ng mi, sng trong cc iu kin hon ton khc v bc u cn tm b. iu i hi cc hot ng hp l v mt cung cp thc phm, t chc cc c s dch v n ung cng cng.

10

TI LIU THAM KHO 1. 2. 3. B Y t Vin Dinh dng, (1997), Bng nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Vit Nam. Nh xut bn Y hc H Ni. L Qu n (1977), Ph bin tp lc. Nh xut bn khoa hc x hi H Ni.H Huy Khi, (1995), Mt chng ng pht trin ca Vin Dinh dng quc gia. Trong: Vin Dinh dng, mt chng ng pht trin. Nh xut bn Y hc. Hong Tch Mnh, H Huy Khi (1977), V sinh dinh dng v v sinh thc phm. Nh xut bn Y hc H Ni. T Giy (1995), S pht trin ca khoa hc dinh dng Vit Nam. Trong: Vin Dinh dng, mt chng ng pht trin, Nh xut bn Y hc. Bender A. E., Bender D. A.,(1997), Nutrition, a reference handbook. Oxford University Press . Garrow JS, Jamea WPT, (1993), Human nutrition and dietetics, Ninth edition, Churchill Livingstone. Neige Todhunter, (1984), Historical Landmarks in Nutrition. In: Present Knowledge in nutrition. Fifth edition.The Nutrition Foundation Washington D. C.

4. 5. 6. 7. 8.

11

Chng 1

DINH DNG HC C BN ------------------------NHU CU NNG LNG VAI TR V NHU CU CA PROTID, LIPID, GLUCID
MC TIU Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c kh nng: 1. K c cc khi nim v nng lng trong y hc 2. K c vai tr v nhu cu ca protid, lipid, glucid trong dinh dng Ngi NI DUNG PHN 1. VAI TR V NHU CU NNG LNG 1.1. Vai tr: V c th con ngi nh mt ng c, mun ng c hot ng, cn c nng lng. Nng lng cn cho: - Hot ng ca c bp - Hot ng sng trao i cht ca cc t bo - Duy tr trng thi tch in ( ion) mng t bo - Duy tr thn nhit - Qu trnh tng hp ra cc phn t mi. Tm li hot ng sng, qu trnh sinh trng, tn ti v pht trin ca c th u cn nng lng, khc vi h thc vt c th tng hp trc tip nng lng t thc vt to ra ngun nng lng cho mnh di dng ho hc. 1.2. Chuyn ho nng lng: n v o nng lng l kilocalo (Kcal hoc Cal) l nng lng cn thit lm nng 1 gam nc t 14,5oC ln 15,5oC. 1 Cal tng ng 4,185 Jun (Joule). Thc phm c cha glucid, lipid, protid m khi t s sinh ra nhit. 1 gam protein cung cp 4 Kcal, 1 gam glucid cung cp 4Kcal, cn 1 gam lipid cung cp 9 Kcal. Nng lng tiu hao hng ngy ca c th bao gm nng lng cho chuyn ho c bn v nng lng cho cc hot ng. 1.2.1. Chuyn ho c s Chuyn ho c s l nng lng c th tiu hao trong iu kin ngh ngi, khng tiu ho, khng vn c, khng iu nhit. l nhit lng cn thit duy tr cc chc phn sng ca c th nh: tun hon, h hp, bi tit, thn nhit.

12

Chuyn ho c s b nh hng bi nhiu yu t nh gii: n thp hn nam, tui: cng t tui mc chuyn ho c s cng cao, hormon tuyn gip: cng gip lm tng chuyn ho c s, cn suy gip lm gim chuyn ho c s. C nhiu cch c lng chuyn ho c s: * Tnh chuyn ho c s da vo cn nng theo cng thc ca t chc Y t th gii: Bng 1. Tnh chuyn ho c s (WHO) Nhm tui (nm) 0-3 3 - 10 10 - 18 18 - 30 30 - 60 Trn 60 Chuyn ho c bn (Kcal/ngy) Nam 60,9 W 54 22,7 W + 495 17,5 W + 651 15,3 W + 679 11,6 W + 879 13,5 W + 487 N 61,0 W 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596

Trong : W = Cn nng (kg) * Tnh chuyn ho c s da vo cn nng, chiu cao, tui theo cng thc ca Harris-Benedict Nam: N: E CHCB = 66,5 + 13,8W(kg) + 5,0H(cm) - 6,8A (nm) E CHCB = 655,1 + 9,6W(kg) + 1,9H(cm) - 4,7A (nm)

Trong , W l cn nng (kg), H l chiu cao (cm) v A l tui (nm) * Cng c th c lng chuyn ha c s theo cn nng E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24 1.2.2. Nng lng cho hot ng th lc Nng lng cho hot ng l nng lng cn thit cho mi hot ng c thc ca c th. Hot ng cng nng th mc tiu hao nng lng cng cao. Da vo cng lao ng, ngi ta phn cc loi lao ng thnh cc nhm sau: Lao ng nh: Nhn vin hnh chnh, lao ng tr c, ni tr, gio vin. Lao ng trung bnh: Cng nhn xy dng, nng dn, qun nhn, sinh vin. Lao ng nng: mt s ngh nng nghip v cng nghip nng, ngh m, vn ng vin th thao, qun nhn thi k luyn tp. Lao ng rt nng: ngh rng, ngh rn, hm m.

Tiu hao nng lng cho lao ng th lc ph thuc vo 3 yu t: nng lng cn thit cho ng tc lao ng, thi gian lao ng v kch thc c th.

13

1.2.3. D tr v iu ho nhu cu nng lng C th c 3 ngun d tr nng lng chnh l glucid, protid v lipid. Tuy nhin, ngun nng lng d tr ch yu l lipid nm trong cc t chc m (ch yu di da v trong bng). Glucid c d tr di dng glycogen ch yu gan, mt t c. C th c khong 10 kg protid, trong khong 3% l d tr c ng. 1.2.4. iu ho nhu cu nng lng: ngi trng thnh, nhn chung cn nng n nh do c s iu ho gia nng lng n vo v nng lng tiu hao nh cc c ch: iu ho thn kinh: Trung tm cn bng nng lng vng di i (Hypothalamus) kim sot vic n ung; c ch d dy rng co bp gy cm gic i. iu ho th dch: Lng insulin tng hoc glucoza mu gim gy cm gic i. iu ho nhit: Nhit mi trng lin quan n cm gic thm n v do nh hng ti lng thc n n vo.

Hu qu ca thiu hoc tha nng lng: Nu nng lng cung cp nng lng vt qu nhu cu ko di s dn n tch lu nng lng tha di dng m, a n tnh trng tha cn v bo ph vi tt c nhng hu qu v bnh tim mch, tng huyt p, tiu ng v.v... Nu nng lng cung cp khng , li dn n biu hin thiu nng lng trng din ngi ln v thiu dinh dng protein nng lng tr em. 1.3. Nhu cu nng lng: 1.3.1. Tnh nhu cu nng lng c ngy: i vi ngi trng thnh, nhu cu nng lng c ngy c th c tnh bng cch nhn nng lng chuyn ho c s vi h s trong bng sau: Loi lao ng Lao ng nh Lao ng trung bnh Lao ng nng Bng 2. H s tnh chuyn ho c s Nam 1,55 1,78 2,10 N 1,56 1,61 1,82

i vi ph n c thai trong vng 6 thng cui, mi ngy cn cung cp thm 300-350 Kcal, cn ph n cho con b cn b sung thm 500-550 Kcal. i vi tr em di 1 tui, nhu cu nng lng c th tnh da trn cn nng v tui ca tr: 3 thng u : 120 - 130 Kcal/kg c th 3 thng gia : 100 - 120 Kcal/kg c th 6 thng cui : 100 - 110 Kcal/kg c th. 1.3.2. Tnh cn i v nng lng ca cc cht sinh nng lng
14

 m bo mc kt hp ti u gia cc cht sinh nng lng, t l nng lng do protein cung cp chim 12-14%, lipid chim 20-30%, cn glucid chim 56-68% tng s nng lng c ngy. Bng 3. Nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Vit Nam
(Theo quyt nh s 1564/BYT-Q ca B trng B Y t ban hnh ngy 19/9/1996)
La tui (Nm) Tr em < 1 tui 3-6 thng 7-12 thng 1-3 4-6 7-9 Nam thiu nin 10-12 13-15 16-18 N thiu nin 10-12 13-15 16-18 Ngi trng thnh Nam 18-30 30-60 > 60 18-30 30-60 > 60 Nh 2300 2200 1900 2200 2100 1800 Nng lng Pro tein (g) 21 23 28 36 40 50 60 65 50 55 60 Calci (mg)
St (mg) Vit A (mcg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) PP (mg) Vit C (mg)

620 820 1300 1600 1800 2200 2500 2700 2100 2200 2300 Lao ng Va 2700 2700 2200 2300 2200 +350 +550 Nng 3200 3200 2600 2500

300 500 500 500 500 700 700 700 700 700 600

10 11 6 7 12 12 18 11 12 20 24

325 350 400 400 400 500 600 600 500 600 500

0,3 0,4 0,8 1,1 1,3 1,0 1,2 1,2 0,9 1,0 0,9

0,3 0,5 0,8 1,1 1,3 1,6 1,7 1,8 1,4 1,5 1,4

5 5,4 9,0 12,1 14,5 17,2 19,1 20,3 15,5 16,4 15,2

30 30 35 45 55 65 75 80 70 75 80

60 60 60 55 55 55 +15 +28

500 500 500 500 500 500 1000 1000

11 11 11 24 24 9 30 24

600 600 600 500 500 500 600 850

1,2 1,2 1,2 0,9 0,9 0,9 +0,2 +0,2

1,8 1,8 1,8 1,3 1,3 1,3 +0,2 +0,4

19,8 19,8 19,8 14,5 14,5 14,5 +2,3 +3,7

75 75 75 70 70 70 +10 +30

Ph n c thai (6 thng cui) Ph n cho con b (6 thng u)

15

1.4. Ngun thc phm: Cc thc phm nhiu nng lng gm cc thc phm c bn nh ng cc, go, ng, khoai sn Du n v m ng vt l cc thc phm giu lipid nn cung cp nhiu nng lng. Tht ng vt, gia cm, c v hi sn cng giu ngun nng lng. i vi tr s sinh v tr nh, sa m khng nhng l ngun m v cc vi cht quan trng m cn l ngun nng lng qu gi p ng cho nhu cu ca tr trong vng 4-6 thng u. PHN 2. VAI TR V NHU CU PROTEIN Protein l hp cht hu c c cha nit. n v cu thnh protein l cc acid amin. C 20 loi acid amin, trong c 8 loi acid amin cn thit i vi ngi ln v 9 acid amin cn thit i vi tr em. i vi nhng acid amin ny, c th khng th t tng hp m phi ly vo t thc n. Hu ht thc n c ngun gc ng vt u c t l cc acid amin cn thit tng t nh ngi v c gi l protein hon chnh. Trong khi thc n c ngun gc thc vt li c t l cc acid amin cn thit thp hn nhiu, nn c gi l protein khng hon chnh. 2.1. Vai tr ca Protein To hnh: Vai tr quan trng nht ca protein l xy dng v ti to tt c cc m ca c th. iu ho hot ng ca c th: Protein l thnh phn quan trng cu thnh nn cc hormon v cc enzym, l nhng cht tham gia vo mi hot ng iu ho chuyn ho v tiu ho. Protein tham gia duy tr cn bng dch th trong c th, sn xut khng th v to cm gic ngon ming. Cung cp nng lng: Protein cn l ngun nng lng cho c th, khi ngun cung cp nng lng t glucid v lipid l khng . 1g protein cung cp 4 Kcal. 2.2. Nhu cu protein Nhu cu protein thay i rt nhiu tu thuc vo la tui, trng lng, gii, nhng biu hin sinh l nh c thai, cho con b, hoc bnh l (xem bng). Do c t l acid amin cn thit cn i v ging protein ca ngi, nu n protein hon chnh th nhu cu protein thp hn n protein khng hon chnh. Ch n nhiu cht x lm cn tr phn no s tiu ho v hp thu protein nn lm tng nhu cu protein. Theo nhu cu khuyn ngh ca ngi Vit Nam, protein nn chim t 12-14% nng lng khu phn trong protein c ngun gc ng vt chim khong 50%. Nu protein trong khu phn thiu trng din c th s gy, ngng ln, chm pht trin th lc v tinh thn, m ho gan, ri lon chc phn nhiu tuyn ni tit (gip trng, sinh dc...), lm gim nng protein mu, gim kh nng min dch ca c th v lm c th d mc cc bnh nhim trng. Nu cung cp protein vt qu nhu cu, protein s c chuyn thnh lipid v d tr m m ca c th. S dng tha protein qu lu c th s dn ti bnh tha cn, bo ph, bnh tim mch, ung th i trng v tng o thi calci.
16

2.3. Ngun protein trong thc phm: Protein c nhiu trong thc n c ngun gc ng vt nh tht, c, trng, sa, tm, cua, c hn, ph tngProtein cng c trong nhng thc n c ngun gc thc vt nh u, , lc, vng, go... PHN 3. VAI TR V NHU CU CA CC CHT BO (LIPID) Lipid l hp cht hu c khng c nit, m thnh phn chnh l triglyxerid este ca glycerin v cc acid bo. Cn c vo cc mch ni i trong phn t acid bo m ngi ta phn acid bo thnh cc acid bo no hoc acid bo khng no. Cc acid bo no khng c mch ni i no, v d acid bo butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic. Cc acid bo khng no c t nht mt ni i, v d oleic, -linolenic, linoleic, arachidonic. Acid bo no thng c nhiu trong thc phm c ngun gc thc vt trong khi acid bo cha no thng c trong thc phm c ngun gc thc vt, du v m c. Acid bo cha no nhiu ni i nh linoleic, -linoleni, archidonic v ng phn ca chng l acid bo cha no cn thit v c th khng t tng hp c. Photphatit tiu biu l lecitin, sterid tiu biu l cholesterol c coi l thnh phn lipid cu trc. Trong dinh dng, ngi ta cn hnh thnh khi nim lipid thy c (visible) ch cc cht b, m du chit xut khi ngun gc ca chng v lipid khng thy c (invisible) ch cc cht bo hn hp trong khu phn thc phm nh cht bo trong ht lc, vng, u... 3.1. Vai tr dinh dng ca lipid Cung cp nng lng: Lipid l ngun nng lng cao, 1g lipid cho 9 kcal. Thc n giu lipid l ngun nng lng m c cho ngi lao ng nng, cn thit cho thi k phc hi dinh dng i vi ngi m, ph n c thai, cho con b v tr nh. Cht bo trong m m cn l ngun d tr nng lng s c gii phng khi ngun cung cp t bn ngoi tm thi b ngng hoc gim st. To hnh: Cht bo l cu trc quan trng ca t bo v ca cc m trong c th. M m di da v quanh cc ph tng l mt m m c bo v, nng cho cc m ca c th khi nhng tc ng bt li ca mi trng bn ngoi nh nhit v sang chn. iu ho hot ng ca c th: Cht bo trong thc n cn thit cho s tiu ho v hp thu ca nhng vitamin tan trong du nh vitamin A, D, E, K. Acid bo (cholesterol) l thnh phn ca acid mt v mui mt, rt cn cho qu trnh tiu ho v hp thu cc cht dinh dng rut. Tham gia vo thnh phn ca mt s loi hormon loi steroid, cn cho hot ng bnh thng ca h ni tit v sinh dc. Ch bin thc phm: Cht bo rt cn thit cho qu trnh ch bin nhiu loi thc n, to cm gic ngon ming v lm chm cm gic i sau ba n. 3.2. Nhu cu lipid
17

Theo nhu cu khuyn ngh ca ngi Vit Nam, nng lng do lipid cung cp hng ngy cn chim t 20-30% nhu cu nng lng ca c th, trong lipid c ngun gc ng thc vt nn chim khong 50% lipid tng s. Nu lng cht bo ch chim di 10% nng lng khu phn, c th c th mc mt s bnh l nh gim m m d tr, gim cn, b bnh chm da. Thiu lipid cn lm c th khng hp thu c cc vitamin tan trong du nh A, D, K v E do cng c th gin tip gy nn cc biu hin thiu ca cc vitamin ny. Tr em thiu lipid c bit l cc acid bo cha no cn thit c th cn b chm pht trin chiu cao v cn nng. Ch n c qu nhiu lipid c th dn ti tha cn, bo ph, bnh tim mch, v mt s loi ung th nh ung th i trng, v, t cung v tin lit tuyn. 3.3. Ngun lipid trong thc phm: Thc n c ngun gc ng vt c hm lng lipid cao l tht m, m c, b, sa pho mt, kem, lng trng ... Thc phm c ngun gc thc vt c hm lng lipid cao l du thc vt, lc, vng, u tng, ht diu, ht d ci da, s c la, m thc vt ... PHN 4. VAI TR V NHU CU GLUCID Glucid l hp cht hu c khng c nit, c vai tr quan trng nht l cung cp nng lng cho c th. Cn c vo s lng cc phn t ng, ngi ta phn lipid thnh ng n (monosaccarid) v d nh glucose, fructose, galactose, ng i (disaccarid) v d nh saccarose, lactose, maltose v ng a phn t v d nh tinh bt, glycogen, cht x. 4.1. Vai tr dinh dng ca glucid Cung cp nng lng: L chc nng quan trong nht ca glucid. Mt gam glucid cung cp 4Kcal. Trong c th, glucid c d tr gan di dng glycogen. Ch n c glucid s gip c th gim phn hu v tp trung protein cho chc nng to hnh. To hnh: Glucid tham gia cu to nn t bo v cc m ca c th. iu ho hot ng ca c th: Glucid tham gia chuyn ho lipid. Glucid gip c th chuyn ho th Cetonic c tnh cht acid, do gip c th gi c hng nh ni mi. Cung cp cht x: Cht x lm khi thc n ln hn, do to cm gic no, trnh vic tiu th qu nhiu cht sinh nng lng. Cht x trong thc phm lm phn mm, khi phn ln hn v nhanh chng di chuyn trong ng tiu ho. Cht x cn hp ph nhng cht c hi trong ng tiu ho v d nh cholesterol, cc cht gy xy ho, cht gy ung th ... 4.2. Nhu cu glucid Theo nhu cu khuyn ngh ca ngi Vit Nam, nng lng do glucid cung cp hng ngy cn chim t 56-68% nhu cu nng lng n vo. Khng nn n qu nhiu glucid tinh ch nh ng, bnh ko, bt tinh ch hoc xay xt k.
18

Nu khu phn thiu glucid, ngi ta c th b st cn v mt mi. Khu phn thiu nhiu s c th dn ti h ng huyt hoc toan ho mu do tng th cetonic trong mu. Nu n qu nhiu thc phm c nhiu glucid th lng glucid tha s c chuyn ho thnh lipid, tch tr trong c th gy nn bo ph, tha cn. S dng ng tinh ch qu nhiu cn lm gim cm gic ngon ming, gy su rng, kch thch d dy, gy y hi. 4.3. Ngun glucid trong thc phm: Glucid c ch yu trong nhng thc phm c ngun gc thc vt nh ng cc, rau, hoa qu, ng mt. Trong nhng thc n c ngun gc ng vt, ch c sa c nhiu glucid.

19

VAI TR V NHU CU CA VITAMIN, MUI KHONG V NC

MC TIU Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c th: 1. Phn bit c cht vi lng (micronutrients) v cht a lng (macronutrients), nguyn nhn v mt s tnh trng bnh l chnh do thiu vitamin v khong. 2. K c vai tr, nhu cu, hp thu ca vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C 3. K c vai tr, nhu cu, hp thu ca mt s cht khong: St, Iod, Calci, Km 4. K c vai tr v nhu cu v nc ca c th NI DUNG PHN 1. VAI TR V NHU CU VITAMIN Khi nim chung v vitamin Vitamin l mt nhm cht hu c m c th khng th t tng hp tho mn nhu cu hng ngy. Nhu cu ngh cho a s cc vitamin trong khong vi trm mg mi ngy. Nhu cu nh nh vy nhng thiu vitamin s gy ra nhiu ri lon chuyn ho quan trng, nh hng ti s pht trin, sc kho v gy cc bnh c hiu. Viatmin cn thit cho c th con ngi c th chia ra 2 nhm: Vitamin ho tan trong cht bo v vitamin ho tan trong nc. S phn loi ny da trn tnh cht vt l ca vitamin hn l da vo tc dng sinh hc. Cc vitamin tan trong du c cp n trong phn ny l vitamin A, D, E, K. Trong s ny, chc nng ca vitamin A v D c hiu bit rng ri. Vitamin A cn thit cho qa trnh nhn, s bn vng ca da, v chc nng min dch. Beta-caroten, tin cht ca vitamin A, vitamin E c vai tr l cht antioxydant, bo v c th chng li cc tc nhn gy oxy ho. Vitamin K cn thit cho qu trnh ng mu v tham gia vo qu trnh to xng. Mc d cc vitamin ny c nh hng tt n sc kho, nhng khi dng vi liu cao c th gy ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Chc nng Retinol v retinal cn thit cho qu trnh nhn, sinh sn, pht trin, s phn bo, s sao chp gen v chc nng min dch, trong khi retinoic acid cn thit cho qu trnh pht trin, phn bo v chc nng min dch. Nhn: Chc nng c trng nht ca vitamin A l vai tr vi vng mc ca mt mc d mt ch gi mt lng vitamin A bng 0.01% ca c th, tham gia vo chc nng t bo hnh que trong vic p ng vi nh sng khc nhau, tham gia vo chc nng ca t bo hnh nn vi chc nng phn bit mu sc.

20

Chc nng pht trin: Khi ng vt b thiu vitamin A, qu trnh pht trin b ngng li. Nhng du hiu sm ca thiu vitamin A l mt ngon ming, gim trng lng. Thiu vitamin A lm xng mm v mnh hn bnh thng, qa trnh vi ho b ri lon. Chc nng pht trin ca vitamin A l do acid retinoic m nhn. Bit ho t bo v min dch: Pht trin v bit ho t bo xng l mt v d in hnh v vai tr ca vitamin A. Nhiu bt thng v thay i cu trc v bit ho t bo, m do thiu vitamin A c bit n t lu: sng ho cc t bo biu m, cc t bo b kh t v kh cng li. Nhng m nhy cm nht vi vitamin A l da, ng h hp, tuyn nc bt, mt, v tinh hon. Sng ho biu m gic mc c th gy lot v dn n kh mt. Acid retinoic tham gia vo qu trnh bit ho t bo phi thai, t nhng t bo mm thnh nhng m khc nhau ca c th nh c, da v cc t bo thn kinh. Qu trnh ny thng qua nhng bin i ca gen. Hin nay, khoa hc pht hin khong trn 1000 gen c tng tc vi vitamin A, trong bao gm hc mn tng trng, osteopontin, hc mn iu ho pht trin, trao i ca xng. Vitamin A cn cho chc nng ca t bo vng mc, biu m- hng ro quan trng bo v c th khi s xm nhp ca vi khun t bn ngoi. Hai h thng min dch th dch v t bo u b nh hng ca vitamin A v cc cht chuyn ho ca chng. Sinh sn: Retinol v retinal u cn cho chc nng sinh sn bnh thng ca chut. Khi thiu ht retinol hoc retinal chut c khng sinh sn t bo tinh trng, bo thai pht trin khng bnh thng. 1.1.2. Hp thu, chuyn ho Retinol v retinyl ester c trong cc loi thc phm c ngun gc ng vt. Beta-caroten c trong cc loi rau qu mu xanh m, mu vng. Theo c in, khi vo c th beta caroten chuyn thnh vitamin A vi t l 6 beta caroten = 1 RE (hin nay, khuyn ngh mi 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khc). Hp thu beta-caroten cn b nh hng bi mt s thnh phn khc trong thc n nh protein, cht bo trong khu phn, v ph thuc loi thc phm khc nhau. V vitamin A ho tan cht bo nn qu trnh hp thu c tng ln khi c nhng yu t lm tng hp thu cht bo v ngc li. V d, mui mt lm tng hp thu cht bo, do vy nhng yu t lm tng bi tit mt hoc gim bi tit mt u nh hng n hp thu vitamin A trong khu phn. Caroten sau khi c phn tch khi thc n thc vt trong qu trnh tiu ho, chng c hp thu nguyn dng vi s c mt ca acid mt. Ti thnh rut chng c phn ct thnh retinol, ri c ester ho ging cc retinol. Mt s caroten vn c gi nguyn dng cho n khi vo h tun hon chung. Mc betacaroten trong mu phn nh tnh hnh caroten ca ch n hn l tnh trng vitamin A ca c th.
21

V beta-caroten c th c chuyn trc tip thnh retinol v retinal, nn n cn l tin cht ca acid retinoic. Cc carotenoids cn c vai tr nh cht chng oxy ho, bo v c th khi nhng tc nhn oxy ho. 1.1.3. Ch n khuyn ngh Trong 3 thng cui ca thi k thai nghn, khong 1.4 mg retinol c chuyn cho thai nhi. iu ny cho thy khng cn phi b sung thm nu ngi m c d tr vitamin A bnh thng. Nu ph n c thai vi d tr vitamin A thp, cn phi b sung mt lng 200 RE vitamin A/ngy; c th c nguy him nu b sung vi liu >20.000 RE/ngy, gy d dng thai nghn. Vi ph n c thai khng nn dng qu liu vitamin A. Sa m c cha khong 400-700 RE/L vitamin A v 200-400 microgam/L carotenoid. Lng ny c th bng 50% lng d tr vitamin A ca ngi m trong vng 6 thng cho b u tin. m bo cho d tr ca ngi m, cn phi b sung thm mt lng 500RE/ngy vitamin A trong thi gian cho con b, tc l khong 350-500 RE/ngy cho tr nh. Vi tr ln hn, c th dng s lng tng ng ngi trng thnh. 1.1.4. Ngun thc phm Vitamin A trong thc phm gm retinol, thng thy trong cc thc n ngun ng vt, ngoi ra chng c to thnh t cc sn phm carotenoid ngun thc vt. Gan l c quan d tr vitamin A ca c th, chnh v vy gan l ngun thc n giu vitamin A; gan ln cha khong 12000 RE/100g, gan gu c ti 600,000 RE/100g; du gan c c s dng rng ri nh ngun vitamin A v D; lng trng c khong 310 UI (94RE)/lng ; vitamin A trong b khong 1900IU/kg hoc 570 RE/kg; magarine tng cng vitamin A (dng palmitate) cha khong 33,000 IU/kg hoc 10,000 RE/kg. Trong cc loi rau qa, cha cc tin vitamin A, c bit l cc loi c mu xanh v mu vng. 1.2. Vitamin D c bit rt r nh yu t iu tr ci xng tr em, gip to xng. T c xa con ngi bit s dng du c thu hoc tm nng iu tr v phng ci xng. Cht hot tnh ban u c gi l vitamin D, sau ny ngi ta thy rng vitamin D c th c c th t tng hp di tc dng ca nh sng mt tri. Vitamin D tn ti di 2 dng l cholecalciferol (vitamin D3) t ngun ng vt, v ergocalciferol (vitamin D2) do nhn to tng cng vo thc phm. C hai dng u c th c hnh thnh khi ng vt hoc thc vt c mt tri chiu sng, c hai dng c gi chung l Calciferol. 1.2.1. Chc nng Cht hot tnh ca vitamin D ti cc m l 1,25-Dihydroxyvitamin D. Cht ny cn c coi l mt hc mn ca c th hn l mt vitamin. Khi iu ho
22

chuyn ho calci, n tng tc vi hc mn cn gip v c gi l h ni tit vitamin D. Cn bng ni mi calci v to xng: Ti rut non, 1,25-Dihydroxyvitamin D gip cho hp thu calci v phospho t khu phn n. Hiu qu ca 1,25Dihydroxyvitamin D lm tng protein vn chuyn calci trong t bo thnh rut. Ti xng, 1,25-Dihydroxyvitamin D hot ng cng hc mn cn gip kch thch chuyn ho calci v phospho. Ti ng ln xa ca thn, 1,25-Dihydroxyvitamin D v hc mn cn gip cn phi hp lm tng ti hp thu calci. Con ng m 1,25 Dihydroxyvitamin D v hc mn cn gip iu ho nng ca calci trong mu khng nhng cn thit cho to xng m cn duy tr xng, v m bo mc calci trong mu, m bo cho hot ng ca h thn kinh v c. Mt trong nhng du hiu ca ca thiu vitamin D l co git do h calci mu, khng calci cung cp cho thn kinh v co c. Chc nng khc: 1,25 Dihydroxyvitamin D cn tham gia vo iu ho chc nng mt s men. Ngoi ra vitamin D cn tham gia mt s chc nng bi tit ca insulin, hc mn cn gip, h min dch, pht trin h sinh sn v da gii n. 1.2.2. Hp thu, chuyn ho Hp thu: Vitamin D trong khu phn n c hp thu rut non vi s tham gia ca mui mt v chng to thnh ht nh chp, vo h bch huyt v tun hon. S c mt ca mui mt l cn thit cho hp thu ca cc cht chuyn ho ca vitamin D nh 1,25 Dihydroxyvitamin D, v vy c vn ri lon v bi tit mt s dn n km hp thu vitamin D. Ging nh cc vitamin ho tan trong du, hp thu vitamin D b c ch hoc tng cng bi mt s yu t nh hng hp thu cht bo. Khong 80% vitamin D trong khu phn c hp thu tr em v ngi trng thnh. Tng hp: Khi da c tip xc vi tia cc tm, v d nh sng mt tri th 7-dehydro cholesterol trong da s chuyn i thnh provitamin D3, sau thnh vitamin D3 di tc ng ca nhit . nhit bnh thng ca c th, tt c cc provitamin D3 c sn xut di tc dng ca nh sng mt tri s c chuyn thnh vitamin D trong vng 2-3 ngy. tr b m, thi gian 2 gi/tun tip xc vi nh sng mt tri l rt cn thit duy tr nng bnh thng ca 25-hydroxyvitamin D, cho tr mc qun o nhng khng i m, v 30 pht/tun cho tr qun t lt. 1.2.3. Nhu cu khuyn ngh Do c mt lng ln vitamin D c tng hp da, nn kh nh gi lng ti thiu cn thit cho ch n ca vitamin ny. Tuy nhin, 100 IU/ngy c th phng bnh ci xng v m bo cho xng pht trin bnh thng. Mt lng 300-400 IU 97.5-10 g) lm tng cng qu trnh hp thu calci. V l do trn m RDA chn mc 10 g/ngy cho tr em, ngi trng thnh, ph n c thai v cho con b. Vi ngi trng thnh trn 25 tui, 5g/ngy l liu c khuyn ngh.
23

Khi tiu th sa hoc thc n c tng cng vitamin D th khng cn thit phi b sung thm. Sa m c lng vitamin D thp, v vy nhng tr b sa m cn thit c tm nng u n hoc nhn 5-7.5g/ngy liu b sung vitamin D. Thai nhi, trong 6 tun cui cng ca thi k thai nghn, nhn c khong 50% lng calci ca tng s, v vy tr non thng b thiu calci d tr so vi tr bnh thng. Trong thi k c thai v cho con b, mc 1, 25-dihydroxyvitamin D trong mu tng cao, kt qu ca vic tng cng hp thu calci t rut non v tng huy ng calci t xng p ng nhu cu pht trin ca thai nhi v tr b m. 1.2.4. Ngun thc phm Nhng thc phm c ngun gc ng vt nh trng, sa, b, gan, c l nhng ngun ch yu cung cp vitamin D. Ngay c trong cng loi thc phm giu vitamin D th lng vitamin D cng ph thuc vo ging v thc n nui dng. a s cc thc phm cha cholecalciferol hoc 25- hydroxycholecalciferol, cht chuyn ho ca vitamin D thng c to thnh ti gan. Nhng thc phm ph thng c dng tng cng vitamin D l sa, mt cht mang tt cho calci v phospho, cn cho s to xng. Ngy nay khong 95% cc sa c tch bo v tng cng thm vitamin D. Ngoi sa, mt s thc n khc nh bt dinh dng cho tr em, thc n ch bin sn, bt m u c tng cng thm vitamin D. 1.3. Vitamin E Vitamin E ngy cng c cng chng bit n vi chc nng phng chng ung th, phng bnh c thu tinh th, chc nng pht trin v sinh sn m vai tr chnh l chng oxy ha. Vitamin E bao gm t nht 8 cht trong t nhin, 4 thuc nhm tocopherols v 4 thuc nhm tocotrienols, mi nhm c mt cu trc ho hc ng nht ca vitamin E trong thc phm. 1.3.1. Chc nng a s nhng hiu bit ban u v vitamin li l nhng du hiu bnh khi thiu ht. Trn ngi, thiu vitamin E ch xut hin trn tr non, tr em, hoc ngi trng thnh khi c nhng vn lin quan n km hp thu cht bo (v d bnh x gan). iu ny cho thy rt t nhng hiu bit trc tip v chc nng ca vitamin E trn ngi, m i a s l do nghin cu trn ng vt. Mt iu chung cho thy l vai tr chng oxy ho ca vitamin E. Chng c tc dng bo v c th khi nhng tc nhn oxy ho, sn phm sinh ra trong qu trnh chuyn ho ca c th. Tham gia phn ng chng oxy ho, vitamin E c vai tr nh mt cht "cm t". Vitamin E l cht ho tan trong cht bo, c kh nng trn ln vi cc phn t lipid v bo v chng khi tc nhn oxy ho, vi chc nng ny vitamin E bo v mng t bo khi b oxy ho ca cc gc t do. Trong trng hp thiu vitamin E, c th b suy gim kh nng chng oxy ho vi cc gc t do ho tan trong lipid, kt qu l nhiu t bo b ph hu. Hai

24

dng t bo hay b ph hu nht l t bo mu (mng hng cu, gy hin tng tn huyt) v phi. Nhng tn thng t bo do thiu vitamin E c th dn ti mt s ung th, giai on sm ca va x dng mch, lo ho sm, c thu tinh th, vim khp. Nhng nghin cu gn y cho thy vai tr ca vitamin E trong min dch, do tham gia vo iu ho prostaglandin, kim sot qu trnh ng mu ca tiu cu khi to thnh cc mu ng. Vitamin E cn tham gia vo chc nng chuyn ho ca acid nucleic v protein, chc nng ca ty lp th, cng nh qu trnh sn xut ca mt s hc mn. 1.3.2. Hp thu, chuyn ho V vitamin E l vitamin ho tan trong cht bo, nn hp thu tt nht khi c mt ca cht bo trong khu phn v trong nhng iu kin cht bo c hp thu tt. Khong 40-60% vitamin E trong khu phn n c hp thu, t l % hp thu gim dn khi khu phn n c nhiu vitamin E. Hu ht vitamin E c hp thu vo ng bch huyt, sau c chuyn vo h tun hon, gn vi lipoprotein dng LDL. C s trao i nhanh chng gia LDL v lipid ca mng t bo, c bit mng hng cu. Nng ca vitamin E cc m khc nhau c mt s dao ng ln, cao nht cc m m. Nng bnh thng ca vitamin E trong huyt tng l khong 0,61,6mg/100ml; chng h thp nhanh chng khi khu phn n thiu vitamin E. Khi c vitamin E d tr y c th chu ng c khu phn thiu vitamin E trong vng vi thng. Chuyn ho ca vitamin E cn cha c bit r. Nhng con ng bi tit qua da v phn c cng nhn. Vitamin E trong phn l mt hn hp khng c hp thu ca vitamin E v cc cht chuyn ho bi tit ca mt. 1.3.3. Nhu cu khuyn ngh Nhng nghin cu trn ngi v ng vt cho thy nhu cu vitamin E tng ln khi cc acid bo ca khu phn tng. Hiu qu ny dn n nhu cu vitamin E c th dao ng gp 10 ln, n l kt qu ca 2 yu t nh hng ti acid bo cha no ca c th. Trong thi gian c thai, lng vitamin E ca ngi m tng cao, thm 2mg TE/ngy so vi bnh thng. Trong thi gian cho con b, hng ngy khong 3mg vitamin E ca m c chuyn sang sa m (nng vitamin E trong sa l 0.4mg/100 ml x 750ml). b li, ngi m cn nhn thm 4 mg vitamin E/ngy do vic hp thu khng t 100%. Vi tr em, do vic d tr vitamin E khi sinh ra rt hn ch nn lng vitamin E khuyn ngh cho khu phn da vo lng vitamin E trong sa m, khong 2 mg/ngy. Sa m c nng vitamin E cao gp 10 ln sa b; a s cc cng thc bt dinh dng cho tr em u c thm vitamin E vi hm lng t

25

nht l 1 mg/100Kcal, ln hn lng c sn trong sa m. Trong sa non, lng vitamin E cn 2-4 ln cao hn (1.0 n 1.8 mg/100 ml). Tr non c nng vitamin E trong mu thp do lng vitamin E c chuyn ch yu cho tr trong nhng thng sau ca thai nghn. phng tan mu, ch n ca tr ny cn c b sung khong 13 mg/kg trng lng c th trong vng 3 thng u tin. Khu phn khuyn ngh (ca Anh) vitamin E cho tr em t 3-7 mgTE/ngy, cao hn khi tr ln dn nhm tho mn nhu cu cho pht trin ca c th. Lng khuyn ngh vitamin E cho ngi trng thnh l 3 mgTE/ngy, trong ph n c thai v cho con b l 3.8 n 6.2 mg/ngy. 1.3.4. Ngun thc phm Ngun thc phm c nhiu vitamin E l du thc vt (nng TE khong 4 mg/100g du da, 94 mg/100g du u tng). Lng vitamin E trong du n tng t l thun vi lng acid bo cha no. Trong m ng vt, lng vitamin E khng ng k. Vitamin E tng i n nh trong qu trnh nu nng, tuy nhin mt i ng k khi rn thc phm. Vitamin E cng d b ph hu khi a ra ngoi nh sng mt tri v oxy khng kh. 1.4.Thiamin Thiamin cn c gi l vitamin B1; vai tr ca chng c bit kh r trong vic phng bnh Beriberi. Theo ting Philippine beriberi c ngha l "ti khng th, ti khng th", c th lin quan n du hiu ri lon vn ng, thn kinh ca nhng ngi b bnh. 1.4.1. Vai tr Thiamin bin thnh Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat c thm vo cu trc ca thiamin. Dng coenzyme hot ng ny ca vitamin c gi l Thiamin diphosphate v carboxylase. TPP hot ng nh mt coenzyme trong 2 loi phn ng sau: oxy ho kh carboxyl v transketol ho. Trong oxy ho kh carboxyl, carbon dioxide (CO2) b mt i trong mt s cu trc phn t. Trong transketol ho, nhm ketone b chuyn t phn t ny sang phn t khc. Nhng phn ng nh vy rt quan trng trong chuyn ho carbonhydrate, c bit trong chu trnh acid citric v ng ni ng hexose monophosphat hoc ng pentose. Trong trng hp thiu thiamin, cht chuyn ho trung gian chuyn i, TPP b tch t li, gy nn hi chng thiu thiamin in hnh. Nhng hiu bit nhm gii thch cho nhng du hiu thn kinh ca thiu ht thiamin cn cha c nghin cu mt cch y . iu quan trng trong qu trnh dn truyn cc xung ng thn kinh t nron ny sang nron khc l nh nhng cht trung gian ha hc. Thiamin tham gia vo qu trnh sn xut v gii phng cht dn truyn thn kinh acetylcholine, hoc thymidine triphosphate (TTP) trong qu trnh vn chuyn natri qua mng nron, mt vai tr cc k quan trng cho dn truyn xung ng thn kinh. Thiamin cng c vai tr quan trng trong vic
26

chuyn i acid amin tryptophan thnh niacin, v qu trnh chuyn ho ca acid amine leucine, isoleucin v valine. 1.4.2. Hp thu v chuyn ho Thiamin c hp thu ch yu phn hng hi trng ca rut non. Nu lng thiamin c n vo thp, n s c hp thu bi mt c ch vn chuyn tch cc ph thuc natri. Nu n vo mt lng ln thiamin, qu trnh hp thu th ng s xy ra. Mt s thiamin c tng hp trong ng tiu ho nhng ch vi mt lng rt nh. Coenzyme TPP khng i qua c mng t bo, tr mng hng cu. TPP trong thc phm phi c kh phosphoryl thnh thiamin trc khi c c th hp thu. Sau TPP li c to thnh t thiaminv phosphate trong t bo. Ngi trng thnh cha 30-70mg thiamin, khong 80% trong s dng TPP. Mt na thiamin ca c th nm trong c. C th khng c ngun d tr thiamin c hiu; tuy nhin mc thiamin trong c, no, gan, thn c th tng gp i trong qu trnh iu tr. Trong thi gian thiu ht thiamin, mc thiu trong cc m trn c th h xung cn mt na bnh thng, tr m no. Thiamin c bi tit khi c th di dng acid thiamin v mt s cht khc sn sinh trong qu trnh chuyn ho. 1.4.3. Nhu cu khuyn ngh V coenzyme TPP l rt cn thit cho chuyn ho carbonhydrate, RDAs cho cc nhm tui s c tnh theo tng nng lng n vo. Theo RDA ca M v Canada, th khong 0.5 mg thiamin cn cho 1000 Kcal; ca Anh l 0.4mg/1000Kcal. y l mc tnh ti u, v cao hn nhu cu ti thiu. S khng c tc dng tt khi a mt lng ln hn nhu cu trn vo c th, chng s c bi tit khi c th. V gi ca thiamin thp, mt lng cao hn 200 ln khuyn ngh c s dng b sung. Nhng trng hp ung liu cao cng cha thy biu hin c hi ca thiamin. Nhu cu thiamin cng tng cao trn cc i tng nghin ru, v thiamin cn cho chuyn ho carbonhydrate, mt sn phm trung gian ca ru. Mt khc, nhng tn thng trong t bo thnh rut ca ngi nghin ru cng gy gim hp thu thiamin. Khi khu phn n cha nhiu cht bo, nhu cu thiamin gim. V l do ny nhng khu phn giu cht bo thng tha thiamin do ch c mt phn ng chuyn ho acid bo cn n thiamin, khi lng cht bo trong khu phn tng, thng km theo carbonhydrate gim. Nhng ngi b bnh beriberi thng l nhng ngi n nhiu carbonhydrate, chim trn 80% nng lng ca khu phn. 1.4.4. Ngun thc phm Cc sn phm ng cc thng cha nhiu thiamin, cung cp 1/2 thiamin khu phn; t tht, c, gia cm chim 1/4, t cc sn phm rau qu khc chim 1/10.

27

Khu phn n ca ngi M c khong 2.2 mg thiamin, m bo nhu cu ngh h thng n nhng thc phm ng cc c lm giu thiamin. Sn phm cha nhiu thiamin l tht ln, cc ht u v rau cng nhiu thiamin, lng thiamin tng dn khi qu chn. Lng thiamin c t trong cc loi sn phm kh, nu chng c nu hoc ch bin lu trong nc, hoc trong mi trng kim. Tuy nhin s dng mt lng nh soda nu (1/26 tha c ph cho mt ht u) c th chp nhn c v c th l gim thi gian nu chn v cng lm gim mt thiamin do nu ko di. Khong 94% lng thiamin trong cc ht ng cc c tp trung phn ngoi v mm, chng thng b loi b trong qu trnh xay st. Nhng gia nh ngho, tiu th nhng ng cc (go, m) xay st khng k c th m bo c nhu cu thiamin trong ch n. Tng cng thiamin bt buc vo thc phm c 35 quc gia thc hin, n lm gim tn sut bnh beriberi mt s i tng nguy c, 90% sn phm bt m M c tng cng thiamin, danh sch thc phm c tng cng thiamin ngy cng ko di thm v c nu r trong cc lut tng cng vi cht vo thc phm. Nhng sn phm t mc, men bia, v mm ng cc kh c cha nhiu thiamin v c khuyn ngh s dng. Tuy nhin nhng thc phm ny vn c t s dng do thi quen n ung ca cc dn tc. Vic tiu th men bia sng c dng trong iu tr bnh trng c v mt s bnh v da. Mt s loi nc ngt, c nc mn, ng vt c v cng (tm, cua, trai, s) c cha men thiaminase, phn hu thiamin. Tuy nhin men ny khng bn vng v b ph hu khi nu nng, chng ch quan trng khi n mt lng ln c sng. Tr ung, cng cha mt lng khng thiamin, hoc enzyme phn hu thiamin kh bn vng. iu ny c th c nhng hiu qu n gi tr sinh hc ca thiamin trong thc n khi c s dng cng vi tr (khi s dng khong 8 tch tr trong ngy). 1.5. Riboflavin Riboflavin, hay cn gi l vitamin B2, vitamin G, hp cht enzyme mu vng, c cng nhn l mt vitamin t nm 1917. Vitamin ny vn c tc dng kch thch tng trng ngay c khi thiamin b ph hu bi nhit. Vitamin B2 bn vng vi nhit . 1.5.1. Vai tr Riboflavin c s dng sn xut 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) v flavin adenin dinucleotit (FAD). Nhng coenzyme ny hot ng trong phn ng oxy ho kh, do kh nng c th chp nhn hoc vn chuyn mt nguyn t hydro. Protein gn vi coenzyme l flavoprotein. Phn ng ph thuc vo coenzyme to thnh t riboflavin nhm gii phng nng lng t glucose, acid bo, amino acid. Riboflavin cng cn cho phn ng i acid amin tryptophan thnh dng hot ng niacin v cho chuyn vitamin B6 v
28

folate thnh dng coenzyme hot ng v di dng d tr. V B6 v folate cn cho tng hp DNA, riboflavin c hiu qu trc tip ln phn chia t bo v tng trng. Vai tr sinh ho khc ca riboflavin trong vic sn xut hc mn tuyn thng thn, to hng cu trong tu xng, tng hp glycogen, v chuyn ho cc acid bo. 1.5.2. Hp thu, chuyn ho B2 tn ti trong thc n di 3 dng: riboflavin, coenzyme FMN v FAD. C 3 dng ny u cn cho c th. Trong rut non FMN v FAD c chuyn thnh riboflavin t do trc khi c hp thu. Riboflavin oc hp thu theo c ch vn chuyn tch cc trong phn trn ca ng tiu ho. Riboflavin t tht c hp thu trn 70%, cao hn so vi ung n l riboflavin (khong 15%). Trong t bo thnh rut, riboflavin phi hp vi phosphat to thnh FMN. C 2 dng MN v riboflavin t do u c a vo mu, c gn vi albumin v c vn chuyn n cc t bo ca c th. a s FMN c chuyn ti gan, ti y c chuyn thnh FAD bng vic thm adenosin diphosphate. Tha riboflavin c d tr trong cc m ch yu di dng FMN v FAD. Nhn chung, rt t riboflavin c d tr trong c th. Gan gi khng 50% lng riboflavin, ngay c lng riboflavin khu phn thp. Hc mn thyroid kch thch lm tng hp thu v d tr riboflavin v FMN, FAD. Riboflavin c bi tit ch yu trong nc tiu, sau khi thn ti hp th mt lng cho duy tr mc riboflavin trong c th. Lng riboflavin c bi tit khong 200 microgam/24h, trong trng hp thiu c th h thp xung 40-70 microgam/24 gi. B2 bi tit qua phn v qua mt khng c ti hp thu. 1.5.3. Nhu cu khuyn ngh C nhiu RDAs khc nhau theo tng nc, da trn tng nng lng tiu th, lng protein, hoc kch c c th. Cc RDA ny khng khc nhau ln. Da theo nng lng tiu th, mt lng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal c khuyn ngh p dng vi mt lng ti thiu 1.6mg/ngy m bo nhu cu cc m. Nghin cu da vo lng riboflavin bi tit theo nhng lng n vo khc nhau. Trong thi gian c thai v con b, mt lng 0.3 mg v 0.5 mg c b sung thm, lng khuyn ngh trn tnh ton theo hp thu 70%. Lng riboflavin tnh theo nng lng khng phn bit cho ngi ln v tr em, ph n v nam gii. Nhng ngi luyn tp th thao, nhu cu riboflavin c th cao hn. 1.5.4. Ngun thc phm Riboflavin rt ph bin thc n ng vt cng nh thc vt. iu tra ti M cho thy, nam trng thnh tiu th 2.08 mg riboflavin/ngy, n 1.34 mg/ngy, tr em 1-5 tui tiu th 1.57 mg/ ngy. Khong 60-90% riboflavin trong rau qu c gi li sau khi nu. Xay st ng cc c th lm mt riboflavin ti 60%. V c mu vng nn riboflavin khng c dng tng cng vo go, nhng li dng cho bt m v bnh m, c tc dng tt trong phng bnh thiu riboflavin.
29

Riboflavin trong sa v ch phm c mt vai tr quan trng trong khu phn; 2 cc sa/ngy c th nhu cu riboflavin. Gan v thn l c quan cha nhiu riboflavin hn cc c quan khc. Mt phn Riboflavin c tng hp trong ng tiu ho con ngi. 1.6.Vitamin B12 (cobalamin) Phn tch ho hc cho thy c khong 4% trng lng ca vitamin l t cht khong cobalt. Thut ng vitamin B12 c s dng nh mt thut ng chung m t y nhn corrin cha cobalt (cobalamins), c hot tnh sinh hc ca vitamin B12 ngi. 1.6.1. Chc nng Ging nh folat, vitamin B12 tham gia vo qu trnh sinh hc cn thit cho tng hp ADN v do vy, n cn thit cho qu trnh pht trin v phn chia t bo. Tu xng l ni hnh thnh t bo tin thn ca nguyn hng cu ca t bo hng cu, c vitamin B12 v folat u cn thit cho N5,10 methylen THF cung cp nhm methyl l nhm cn thit cho qu trnh tng hp ADN. Nu lng ADN khng c tng hp y , t bo nguyn hng cu khng th phn chia v trng thnh c. Thay vo t bo nguyn hng cu pht trin n thun v kch c sinh ra t bo nguyn hng cu khng bnh thng l c trng ca thiu mu c tnh v thiu mu do thiu folat n thun. Vitamin B12 cng rt cn thit cho qu trnh tng hp myelin, v trng lipoprotein bao quanh nhiu si thn kinh. C mt s bng chng cho thy c th l do thiu chung cc nhm methyl, dn n khng c kh nng tng hp methionin. 1.6.2. Hp thu, chuyn ho Hp thu vitamin B12 qua trung gian bi yu t ni, l mt mucoprotein khng bn vng vi nhit c nhng t bo c bit thnh d dy tit ra. Yu t ni l thnh phn ca dch v bnh thng, mi loi c c im ring ca n. Khi thc phm i qua ng tiu ho, acid ca dch v v protease dch tu lm cho vitamin B12 gii phng ra khi phc hp protein, phc hp ny c hnh thnh trong nhiu loi thc phm. Vitamin B12 t do gn vi polypeptid ca nc bt gi l R-binder nhng khi polypeptid ny c enzym tripsin tiu ho, vitamin B12 li c gii phng. Khi , vitamin B12 gn vi yu t ni, y l yu t tr gip cho vitamin gn vo mt receptor protein trn b mt t bo nim mc hi trng. Nu mt ngi thiu yu t ni, vitamin B12 c trong ba n bnh thng s khng c hp thu. Tuy nhin, cng trn nhng bnh nhn b thiu mu c tnh ny nu c nhn liu cao gp 1000 ln s lng vitamin B12 bnh thng c sn trong thc phm, di dng chit xut ca gan hoc di dng b sung th lng vitamin B12 cn thit c th qua t bo rut bng c ch khuch tn n thun. Do yu t ni d dy (cu, ln) tng t nh yu t ni ca ngi, c th s dng mt lng d dy cu lm tng hp thu vitamin B12 t thc phm hoc cc ch
30

phm b sung cho nhng ngi thiu yu t ni. Tuy nhin, cch c hiu qu nht cung cp vitamin B12 cho nhng ngi ny l tim vitamin B12 vo bp tht m hon ton khng qua c ch hp thu b khim khuyt. Hp thu vitamin B12 gim i theo tui. Hp thu vitamin B12 cng gim i nhng ngi thiu pyridoxin (vitamin B6) (do lm gim kh nng gii phng yu t ni), thiu st, cng gip, vim d dy, v nhng ngi s dng thuc chng co git v khng sinh. Mt khc, hp thu vitamin B12 tng khi c thai hoc khi ch n c yu t ni km vi vitamin B12. 1.6.3. Nhu cu khuyn ngh Lng vitamin B12 cn thit cho ngi rt nh v kh xc nh, c tnh khong 0,6-1,0 g/ngy. Tuy vy, n vo di ngng ny vn v khu phn thp s lm cho c th gi vitamin B12 bng cch tng ti hp thu t mt. Tim mt s lng nh 0,5-1 g vitamin B12/ngy duy tr tng hp ADN v cc chc nng ho sinh khc nhng bnh nhn b thiu mu c tnh. c th tch lu v duy tr d tr vitamin B12, khu phn 2g /ngy c ngh cho ngi trng thnh. Vi khu phn nh vy, s c d tr tch ly bo v c th khi hn ch hp thu vitamin B12 xy ra t tui 60. Trong na cui ca thai k, bo thai cn ly t m xp x 0,2 g vitamin B12/ngy, do vy, y l c s tnh khu phn khuyn ngh RDA cho ph n c thai l 2,2 g vitamin B12/ngy. Trong thi k cho con b, cn thm 0,6 g/ngy b vo lng vitmin B12 tit vo sa m. Tr ang b m thng nhn 0,2-0,8 g vitamin B12/ngy v cho thy khng c biu hin thiu vitamin thm ch ngay c khi d tr vitamin B12 ca b m l nm st gii hn. Ch c mt s trng hp ngoi l nh b m ca tr n chay. Ph n c thai v cho con b khng n tt c cc loi thc n ng vt cn phi ung b sung vitamin B12. Tr khng c b m cn nhn 0,15 g vitamin B12/100 kcal. Khu phn khuyn ngh cho tr em tng dn theo trng lng c th cho n khi trng thnh. T chc nng lng v T chc Y t th gii (FAO/WHO) khuyn ngh 0,1 g vitamin B12/ngy trong nm u v 1 mcg/ngy cho tt c cc la tui khc, ngoi tr ph n c thai (1,4 g /ngy) v cho con b (1,3 g /ngy). Canada, khu phn khuyn ngh v cc cht dinh dng (RNIs) i vi vitamin B12 l 0,3-0,4 g /ngy trong nm u ca cuc i v tng dn n 1 g /ngy t 10 tui tr ln tr giai on c thai v cho con b l 1,2 g /ngy. Khu phn khuyn ngh v cc cht dinh dng ca Anh v vitamin B12 nm gia Hoa K v Canada, vi mc 1,5 g /ngy cho ngi trng thnh. 1.6.4. Ngun thc phm Ton b vitmin B12 c trong thc phm u do vi sinh vt to ra; bn thn ng vt v thc vt khng t to c. Vitamin B12 khng c mt trong thc n ngun gc thc vt, m n c c do cht nhim do rau c khng c ra k,
31

hoc c tng hp t vi khun trn nhng mu ca r rau, u. Do vy, ngun vitamin B12 c ngha v dinh dng nht l thc phm ngun ng vt. Mt s ng vt c cha vitamin B12 v n c hp thu vitamin B12 sau khi vi khun sng trong ng tiu ho tng hp vitamin B12. Vitamin B12 tha c d tr trong cc m ca nhng con vt ny, c bit l gan v do vy chng ta s nhn c vitamin B12 khi n cc m ca ng vt. Vi khun trong ng tiu ho ngi cng c th tng hp vitamin B12 nhng vi khun sng phn di ca ng tiu ho, khng thun li cho vic hp thu. Do vy c c ngun vitamin B12, con ngi phi da vo thc phm ngun gc ng vt hoc cc ch phm b sung. Ngun cung cp vitamin B12 tt nht l gan ng vt, tip theo l thn v tht. Mt s cc nh sn xut b sung vitamin B12 vo ng cc nhng kh gii thch v ng cc thng c tiu th vi sa cng l ngun vitamin B12. Trn mt na cobalamin trong thc phm dng khng n nh, d b ph hu bi ch bin v phn ln cc phng php chun b thc phm. Phn cn li s b mt i nu s dng nhit cao. Khi tit trng sa bng phng php Pasteur, ch lm mt 7% vitamin B12 c trong sa. un si sa trong 2-3 pht, ph hu 30%, kh trng 13 pht 120 C, ph hu 70%, kh trng nhanh 134 C trong 3-4 giy ch ph hu 10% vitamin B12. 1.7. Vitamin C Vitamin C l mt thut ng chung c s dng cho tt c cc hp cht c hot ng sinh hc ca acid ascorbic, l mt hp cht n gin, cha 6 nguyn t cacbon, gn vi ng glucose, n nh trong mi trng acid, d b ph hu bi qu trnh oxy ho, nh sng, kim, nhit , c bit vi s c mt ca st hoc ng. Dng oxy ho ca vitamin C c bit n l dehydroascorbic acid (DHAA), cng c tnh hot ng ca vitamin C. 1.7.1. Chc nng Vitamin C c chc nng chung nh mt cht kh sinh hc, c bit trong cc phn ng hydroxyl ho v nh mt cht chng oxy ho bo v c th chng li cc tc nhn gy oxy ho c hi. Khi tham gia vo cc phn ng hydroxyl ho, vitamin C thng hot ng di dng kt hp vi ion Fe2+ hoc Cu+. To keo (hnh thnh collagen): Chc nng c trng ring ca vitamin C l vai tr trong qu trnh hnh thnh collagen (chim khong 1/4 ton b lng protein trong c th). Collagen l mt protein l cu trc ch yu ca m lin kt, xng, rng, sn, da v m so. Vitamin C cn thit c bit cho cc t bo nguyn bo si ca m lin kt (chu trch nhim tng hp collagen) v nguyn bo xng (hnh thnh xng). Thiu vitamin C lm cho qu trnh tng hp collagen b khim khuyt, gy chm lin vt thng, v thnh mao mch, rng v xng khng tt. Nhng du hiu sm l xut huyt im nh, do cc si x yu v thnh mch mu km bn vng. Khung xng cu thnh 1/5 trng lng ca xng m ch yu l collagen. Nu khung xng b khim khuyt do s suy yu ca h thng collagen n s kh
32

c th tch lu calci v phospho cn thit cho qu trnh khong ho mt cch y . y l nguyn nhn lm cho xng b yu v i khi b vo. Mt s xng i khi cn b sai lch ra khi khp khi sn chng c thnh phn ch yu l collagen b yu. Lp men rng khng bnh thng khi b thiu calci, cu trc rng b yu, d b tn thng c hc v su rng. Vitamin C l mt trong s cc cht chng oxy ho ca c th. Vitamin C c th kt hp v nh mt chic by nhiu gc oxy ho t do; n cng c th phc hi dng kh ca vitamin E, chuyn sang dng hot ng chng oxy ho. Vitamin C l mt cht chng oxy ho quan trng trong huyt tng, trong cc dch ngoi t bo khc v trong cc t bo. Mt s cc nh nghin cu cho rng chc nng chnh ca vitamin C l chng oxy ho. S dng st, calci v acid folic V vitamin C hot ng nh mt cht kh, n c th gi ion st di dng st ferrous (Fe2+), gip cho vic hp thu st khng hem rut non d dng hn. Vitamin C cng gip cho vic di chuyn st t huyt tng vo ferritin d tr trong gan, cng nh gii phng st t ferritin khi cn. Vitamin C cng h tr hp thu calci bng cch ngn calci b kt hp thnh phc hp khng ho tan. S chuyn i t dng khng hot ng ca acid folic thnh dng hot ng l acid hydrofolic v acid tetrahydrofolic cng c h tr nh vitamin C. Ngoi vic h tr cho qu trnh hnh thnh, Vitamin C c th lm n nh cc dng hot ng ca acid folic. 1.7.2. Hp thu v chuyn ho ngi, vitamin C c hp thu hng trng, ch yu theo c ch vn chuyn ch ng ph thuc vo natri. Khi tiu th lng nh di 100 mg, 80-90% lng vitamin C n vo c hp thu. Khi khu phn tng, hp thu gim xung 49% khu phn 1,5g, 36% khu phn 3 g, v 16% khu phn 12 g. Hm lng vitamin C trong mu ti a l 1,2 n 1,5 mg/100mL vi khu phn n 100 mg/ngy v gim xung 0,2-0,1 mg/100mL khi khu phn n di 10 mg/ngy. Nu tiu ho trn 100mg/ngy, hm lng vitamin C tng cao, lng tha nhanh chng c cc t bo m nm bt hoc bi tit ra nc tiu. Hm lng vitamin C cao trong cc m tuyn yn v tuyn thng thn, cao hn 50 ln so vi trong huyt thanh. cc m khc nh mt, no, thn, phi v gan cao hn t 5 n 30 ln so vi trong huyt thanh. Lng vitamin C trong m c tng i thp, nhng do c chim mt khi lng ln trong c th, nn c ti 600 mg vitamin C c d tr trong c ca mt ngi c trng lng 70 kg. 1.7.3. Nhu cu khuyn ngh Nhu cu khuyn ngh cho vitamin C cn cha c thng nht. Mt s cho rng khng nn cao hn liu phng bnh scorbut (10-12 mg/ngy). Mt s khc ngh 60 mg/ngy hoc hn m bo cho cc m c bo ho vitamin C m
33

khng gy ra nguy c qu liu. Con s 60 mg/ngy nm trn ngng bi tit ra nc tiu 60-80 mg/ngy, v lng vitamin C s dng vt ngng u b bi tit ra nc tiu. Vi ph n c thai, cn thm 10 mg vitamin C/ngy so vi ngi trng thnh. B m cho con b trong 6 thng u cn thm 35 mg/ngy v thm 10 mg/ngy ph n c thai. B Y T 1997 a ra nhu cu khuyn ngh cho ngi Vit nam: tr <1 tui 30 mg/ngy; tr 1-3 tui: 35 mg/ngy; tr 4-6 tui: 45 mg/ngy; 7-9 tui: 55 mg/ngy; 10-12 tui: 65-70 mg/ngy; 13-15 tui: 75-80 mg/ngy. 1.7.4. Ngun thc phm Vitamin C c mt phn ln cc thc phm c ngun gc thc vt. cc thc phm ngun ng vt, gan v thn c xem l c ngun vitamin C ng k. Phn l ca rau xanh c nhiu vitamin C hn phn thn, nhng thn cn gi c 82% vitamin C trong 10 pht un nu, trong khi phn l ch cn li 60%. Rau thn mm c cha nhiu vitamin C hn rau thn cng. Rau b ho mt nhiu vitamin C trong qu trnh d tr hn rau ti. PHN 2. VAI TR V NHU CU CHT KHONG Cht khong l mt trong su loi cht dinh dng cn thit cho s sng. iu quan trng phn bit gia cht khong v mt cht ho hc ca cuc sng l cht khong khng cha nguyn t cc bon trong cu trc ca n. Tuy nhin n thng kt hp vi cc bon cha trong cc cht hu c khi thc hin cc chc nng trong c th. Cht khong c chia theo mc tn ti trong c th v t l % so vi trng lng c th nh sau: Calcium (1.5-2.2%), phospho (0.8-1.2%), kali (0.35%), lu hynh (0.25%), natri(0.15%), clo (0.15%), magnesium (0.05%). Nh vy c th nh ngha khong a lng l nhng khong tn ti trong c th vi mt lng 0.05% trng lng c th. Khong vi lng tn ti vi lng <0.05% trng lng c th. Vi mt lng rt nh trong c th, nhng cc vi khong tham gia vo nhng chc nng sinh ho, sinh l rt quan trng ca c th. 2.1. Calci (Ca) Hu ht mi ngi hiu ng rng calci c lin quan vi xng, rng, c tc dng chng thoi ho long xng. Ngoi ra calci cn lin quan n nhiu chc nng khc ca c th, iu ho nhiu qu trnh sinh ho. 2.1.1. Chc nng To xng To xng c bt u t rt sm ngay t khi th thai v l mt hnh ng chc dn, to nn mt khun mu linh ng cc xng khc tp hp li. Khun ny chim 1/3 cu trc ca xng v cn rt mm mi cho n khi sinh ra, to iu
34

kin d dng cho tr v m trong khi sinh. Khun xng ny bao gm cht x ca mt loi protein c gi l collgen, n c bao ph bi phc hp gelatin gm protein v polysaccaride c gi l cht nn. Sau khi sinh b xng tr ln di v rng ra v nhanh chng rn chc do s lng ng ca cc cht khong vo trong xng. Qu trnh ny c gi l calci hoc xng ho do cht to cng rn v cht khong c mt nhiu nht trong phc hp l calci. Vo thi im tr c th bc i c, b xng c calci ho nng trng lng c th. Nhng tinh th khong c lng ng dn trong qu trnh xng ho l calci phosphate, Ca3(PO4)2, c gi l apatie; hoc hn hp calci phosphate v Ca(OH)2 - hydroxyapatite. V calci v P l nhng cht khong ch yu trong xng, nn vic cung cp y 2 cht khong ny trong thi gian pht trin l cn thit. To rng Phn ngoi v gia ca rng c gi l men v xng rng c cha mt lng rt ln hydoxyappatite, cht ny c mt dc theo chiu di cht protein keratin (trong xng l collagen). Qu trnh calci ho cc rng sa c bt u t thi k bo thai khong 20 tun tui) v ch hon thin trc khi mc (khi tr c 6 thng tui). Rng vnh vin bt u c calci ho khi tr t 3 thng tui n 3 nm tui, ngay t khi cn ang giai on to rng sa. C mt s trao i chm chp calci gia mu v thn rng, c th c trao i gia calci nc bt v calci ca men rng. Thiu ht calci trong qu trnh to rng c th dn n nguy c su rng. Mc d calci l thnh phn quan trng nht trong to rng, cng cn phi ch rng cht lng ca rng ph thuc vo rt nhiu cc yu t khc. Pht trin Calci cn cn cho nhng chc nng khc ca t bo. Mt s nghin cu Nht cho thy rng khu phn n ngho calci thng kt hp vi chiu cao thp. Mt khu phn ngho calci thng kt hp vi thp protein, mt yu t quan trng cho pht trin c th v pht trin xng. Tham gia cc phn ng sinh ho khc Vai tr ca calci trong qu trnh ng mu l mt chc nng c bit r, qu trnh hnh thnh thromboplastin, thrombin, fibrin ti ni tn thng to cc mu ng cn s c mt ca calci. Nhng vai tr khc l vai tr calci trong vic dn truyn xung ng thn kinh, vo hp thu vitamin B12; vo hot ng ca enzyme tu trong tiu ho m; vo qu trnh co c. Calci c n hng chc chc nng quan trng khc nhau, tuy nhin s thay i calci trong ch n thng t thy hiu qu sm do vic duy tr cn bng calci ca xng. 2.2.2. Hp thu, chuyn ho Hiu qu ca hp thu calci trong c th dao ng t 10 n 60%. Tr em ang pht trin c th hp thu calci t 75%. Qu trnh hp thu calci phc tp v ph thuc nhiu yu t khc nhau: lng calci trong khu phn, nhu cu ca c th,
35

tui, gii, mt s thuc cng nh mt s cht dinh dng khc trong khu phn: lactose, protein, vitamin D. T l hp thu calci t l nghch vi lng calci trong khu phn. Ph n thng hp thu calci km hn nam gii, hp thu calci gim dn theo tui. Calci c hp thu bng hai c ch khc nhau: Khuych tn th ng v vn chuyn tch cc. Hp thu tch cc cn s c mt ca vitamin D. Hp thu th ng lin quan n khuych tn n thun khng bo ho ca calci khi c s chnh lch gradient, khng cn nng lng tham gia. S ng gp ca 2 qu trnh hp thu ph thuc vo nng calci trong rut v nng vitamin D hot tnh trong huyt thanh. Ngi trng thnh bnh thng, 95% lng calci c hp thu bng con ng tch cc, ph thuc vo vitamin D. Nhng yu t lm tng hp thu Vitamin D: S c mt ca dng vitamin D hot tnh lm tng hp thu t 1030% lng calci ng rut. Acid trong h tiu ho: Calci ho tan tt hn trong mi trng acid, v do vy hp thu tt trong mi trng acid hn mi trng kim. a s cc calci c hp thu rut non, tt c cc yu t lm tng acid ca ng tiu ho trc khi thc n ti, u lm tng hiu qu hp thu calci. Gim hp thu calci theo tui lin quan n gim acid trong d dy v rut ca ngi cao tui. Lactose: Lactose lm tng hp thu calci, trong khi nhng cht bt ng khc khng c tc dng. Lactose lm tng hp thu calci trn ngi t 33-48%. Mt t l cao gia lactose v calci l cn thit tng cng hp thu calci, c ch ca vn cn cha c bit r. Protein v phospho: nh hng ca protein n hp thu calci ph thuc vo lng calci trong khu phn n. Vi mt lng 500mg calci/ngy, mt nghin cu cho thy trn nam gii trng thnh cho thy tng protein khu phn t 50 n 150 g/ngy khng gy nhng nh hng r rt n hp thu calci. Nghin cu ny cn cho thy protein khng c hiu qu khi calci khu phn gim xung cn 500 mg/ngy. Tng lng protein khu phn ln gp i, c th lm tng 50% lng calci ra nc tiu. Nhng yu t lm gim hp thu hoc tng mt calci Acid oxalic: Kt hp vi calci to phc hp khng ho tan v khng c hp thu ti rut. Do vy m hp thu ca calci khu phn ph thuc vo t s calci/oxalic trong thc phm. Mt s ung c hm lng oxalic cao, khng ph hp cho tr em. Acid phytic: cng c th gn vi calci to phc hp kh ho tan, acid phytic c nhiu trong cc loi ng cc, khi nng phytic cao c th gy gim ng k hp thu calci.

36

Tng nhu ng rut: Bt k nguyn nhn no lm tng nhu ng rut, gim thi gian lu ca thc n trong rut u gy gim hp thu calci. Thuc nhun trng v nhng ch n nhiu cht x cng gy hiu qu trn. t vn ng th lc: Nhng ngi t hot ng th lc, nm nhiu, c bit l ngi cao tui c th b mt 0.5% calci trong xng hng thng, y cng l yu t lin quan rt quan trng trong chng long xng ngi cao tui. Cafeine: Nhiu cafein c nh hng n gi tr sinh hc ca calci do lm tng o thi qua phn v nc tiu. 2.1.3. Ch n khuyn ngh Tr b m: Trong nhng thng u, lng calci do sa m cung cp nhu cu, khong 50mg calci/kg/ngy v 2/3 c gi li trong c th. Sa nhn to c lng calci cao hn nhng hp thu v gi li c th t hn sa m. Vitamin D rt cn cho hp thu calci trong giai on ny. Tr em: Tr 1-10 tui c th hp thu ti 75% calci ca khu phn n. Nhu cu cao so vi cc nhm khc do cn cho pht trin. V thnh nin do b xng pht trin nhanh v b xng cn lu gi khong 500 mg calci/ngy. Do vy, khu phn cn 1200-1500 mg/ngy. T sau 30 tui, nhu cu calci gim dn. Ph n c thai: Tr sinh ra c lng calci trong xng rt thp, khong 30 g, trong 1/3 c thu nhn trong 3 thng cui thai nghn. Khuyn ngh calci l 400 mg cao hn so vi khng c thai. Ph n cho con b: Tr b m nhn calci nhiu v nhanh hn thi k thai nghn. Calci ti t 2 ngun chnh: Thc n ca m, d tr calci ca m. Do vy khuyn ngh cng 400 mg cao hn so vi khng cho con b nhm phng gim d tr calci trong xng. Ngi trng thnh: Bt u c hin tng mt calci v long xng. Nhu cu khuyn ngh l 800 mg cho ngi sau 35 tui do nhng l do sau: Trc khi mn kinh, hc mn estrogen bo v xng khng b mt calci; n khi mn kinh hc mn ny gim v tc mt xng tng ln. 2.1.4. Ngun thc phm Ch c mt s t thc phm c ngun calci cao. Sa l thc n c lng calci cao, hp thu tt, gi r. T sa c th ch cc sn phm nh b, pho mt, v tng cng calci v vitamin D. Ngoi ra mt s ng cc v ht u cng c calci cao nhng hp thu km hn sa. Nc nhiu khu vc c hm lng calci cao, c th cung cp 200mg/ngy. Ngoi ra cc thc phm ngun ng vt nh tht, c cng cung cp mt lng nh calci.

37

2.2. St (iron, Fe) L cht nhiu th 4 ca tri t, chim 4.7% lp v tri t. C th con ngi cha khong 2.5-4 g st, ph thuc vo gii, ging, tui v kch thc c th, tnh trng dinh dng, mc d tr st. 2.2.1. Chc nng Vn chuyn v lu tr oxy St (Fe2+) trong cc Hemoglobin (Hb) v myoglobin c th gn vi oxy phn t (O2), ri chuyn chng vo trong mu v d tr trong c. St khng gn trc tip vi cc protein ny m thng qua nhn Hem. Mi phn t Hb gn vi 4 phn t oxy. Hb c trong t bo hng cu v lm hng cu c mu . Khi hng cu ln phi s nh kh CO2 v nhn O2, ri cung cp O2 cho cc m ca c th. Myoglobin ch c mt cc gn vi oxy, v nh vy mi phn t myoglobin ch gn vi mt phn t oxy. Myoglobin ch c c vn; chng c tc dng nh ni d tr oxy cho hot ng. Chng s kt hp vi cc cht dinh dng gii phng nng lng cho co c. Cofactor ca cc enzyme v cc protein St hem tham gia vo mt s protein, c vai tr trong vic gii phng nng lng trong qu trnh oxy ho cc cht dinh dng v ATP. St cng gn vi mt s enzyme khng hem, cn cho hot ng ca t bo. To t bo hng cu Hb ca hng cu c cha st, mt thnh phn quan trng cho thc hin chc nng hng cu. Qu trnh bit ho t t bo non trong tu xng n hng cu trng thnh cn c st. Cn khong thi gian t 24 n 36 gi cho t bo ri t h lin vng n hng cu trng thnh. Do hng cu khng c nhn nn chng khng th sn xut nhng enzyme v cht hot ng cn thit cho ko di thi gian sng. Chng ch c th sng c khong 120 ngy (4 thng). Khi hng cu cht, chng c chuyn n gan tu xng, lch, gi l h lin vng ni mc (reticuloendothelial system). Ti lch, st v protein ca hng cu cht c ti s dng. St c gi ferritin v hemosiderin gan v lch c chuyn n tu xng to hng cu mi. Phn cn li ca Hb c s dng to bilirubin, chuyn n gan v bi tit qua mt. 2.2.2. Hp thu v chuyn ho c xy ra ch yu phn hng hi trng ca rut non. C hai dng st c th c hp thu theo nhng c ch khcnhau. Ngun ln nht l st khng hem, chng khng c gn vi phn hem, c mt ch yu (chim 85%) trong cc loi thc phm thc vt, dng Fe2+ hoc Fe3+. Dng st tha hai l Hem, chng gn vi nhn Hem, c trong thc phm ngun ng vt hemoglobin v myoglobin. c hp thu, ngun st khng hem phi c di khi thc n phn trn rut non thnh dng ha tan, sau chng c gn vi mt protein vn
38

chuyn ging nh Transferrin, i qua mng t bo thnh rut. Qu trnh gii phng st thnh dng t do trong rut trc khi c hp thu ph thuc rt nhiu vo mt s yu t c th c ch hoc tng cng c mt trong thc n. T l hp thu ca st khng hem c th t 1% n 50%, t l nghch vi lng st trong khu phn: V d hp thu gim t 18% xung 6.4% khi lng st khu phn tng t 1.5 mg ln 5.7 mg. Hp thu c hiu qu hn nhng ngi b thiu st. St hem c chuyn qua t bo thnh rut vn cn dng Hem. C nhng th th c hiu t bo thnh rut gip cho qa trnh hp thu ny. Khi st Hem vo t bo thnh rut s c chuyn ho nhanh chng vi s tham gia ca men Hem oxygenase. St c chuyn vo ni d tr chung trong t bo. Do st c gn vi Hem trc khi c hp thu vo thnh rut nn qu trnh hp thu ca st hem khng ph thuc vo cc yu t nh hng c mt trong ba n. Duy c protein ngun ng vt lm tng hp thu st hem. Calci lm gim chuyn st hp thu t rut vo mu do c ch qu trnh vn chuyn ca st qua t bo thnh rut hn l vic c ch hp thu st vo trong t bo. Lng st hem trong ch n t nh hng ti t l hp thu, lun trong khong 20-25%. Nhng yu t nh hng n st khng Hem. C nhiu yu t lm tng cng hoc c ch hp thu st khng Hem trong thc phm. Yu t lm tng hp thu st khng hem: Tng acid (AA, acid hu c); Protein ngun ng vt. Yu t lm gim hp thu st khng Hem: Gim acid d dy, ch n nhiu x, ch n nhiu calci, ch n nhiu phospho, mt s protein, phytate v oxalat, nhiu mangan, polyphenols. 2.2.3. Nhu cu khuyn ngh Lng st cn thit hng ngy b li lng mt i, cho pht trin c nu bng sau: Bng 1. Nhu cu st c hp thu (mg/ngy) Nhm tui Mt qua Mt qua Mt Cho Cho c phn nc tiu, qua pht thai th, da kinh trin nguyt Nam trng 0.7 0.2-0.5 thnh 0.7 0.2-0.5 0.5-1.0 N trng thnh 0.7 0.2-0.5 1.9-2.2 N c thai Tr em 0.7 0.2-0.5 0.6 N v thnh nin 0.7 0.2-0.5 0.5-1.4 0.5-1.0 * ch n cn 3-10 ln cao hn, ph thuc ngun v dng st s dng
39

Tng s cn*

0.9-1.2 1.4-2.2 2.8-3.2 1.5-1.8 1.9-3.7

Bng 1 cho thy rng n v thnh nin v n c thai cn lng st hp thu t nht l 2 ln cao hn so vi nam trng thnh hng ngy. Lng st cn b li cho lng mt sinh l: Do khng c c ch bi tit st nn lng st trong c th c bo ton tt. Tuy nhin vn c mt mt qua ng nc tiu, h hp, da, phn. Lng ln nht l mt qua phn do nhng t bo thnh rut b cht (0.7 mg/ngy), cc ng khc 0.2-0.5 mg/ngy, tng s mt 0.9-1.2 mg/ngy. Ph n cn mt qua kinh nguyt 0.95-1 mg/ngy) . St cn cho pht trin c th: C th pht trin c tng c v khi lng c th v th tch mu, c 2 yu t u cn b sung st cho cc hot ng chuyn ho, cho Hb hng cu, cho myoglobin ca c. T khi sinh ra n khi trng thnh tng lng st ca c th tng t 0.5 n 5 g. Trung bnh trong 20 nm pht trin, c th cn 225 mg/nm, hoc 0.6 mg/ngy. St cn cho k thai nghn: Ph n c thai cn st cho nhu cu tng th tch mu (450 mg), cho thai nhi pht trin(50-90 mg), cho b li lng mu b mt khi sinh . Tng lng st cn cho thi k c thai khong 1040 mg, trong 840 mg mt qua con ng bnh thng ca c th, 200 mg cn cho d tr. Trung bnh trong 9 thng thai nghn, lng st cn hp thu hng ngy l 3 mg. Bng sau a ra khuyn ngh st trong khu phn 2.2.4. Ngun st trong thc phm Ngun st t thc n ng vt nh tht nc, gan ng vt cha lng st tng i cao v d hp thu. St t cc ngun thc vt cng chim mt t l cao, tuy nhin hp thu km hn so vi ngun ng vt. Dng c ch bin thc phm, c bit nhng loi bng st hoc gang, c kh nng lm tng lng st trong khu phn khi ch bin v gim t l thiu mu. Mt s thc phm ch bin sn c tng cng vi cht, trong c st nh bt dinh dng, bt m, nc mm, m tm cng ngy cng pht trin v l ngun st quan trng trong phng chng thiu mu cc i tng c nguy c. 3.3. Km (Zn) Km c bit n nh mt vi cht dinh dng cn thit trong khong 30 nm gn y. Km tn ti trong cc loi thc n dng Zn2+, c phn b rng ri trong c th sau khi c hp thu. Tm quan trng ca km i vi c th ng vt ln u tin c Todd WR v CS cp ti t nm 1934 vi chc nng pht trin, sinh sn ... Sau , nhiu chc nng quan trng ca km c pht hin thm. 3.3.1. Chc nng Hot ng ca cc enzym: Km tham gia vo thnh phn ca trn 300 enzyme kim loi, trong c nhng enzyme rt quan trng nh cacboxypeptidase
40

A, L-glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase, cytochrom C-oxydoreductase, alcoldehydrogenase, lactat dehydrogenase, phosphoglyceraldehyt dehydrogenase, alkalin phosphatase. Km c coi l cht xc tc khng th thiu c ca ARNpolymerase. Km c vai tr quan trng trong qu trnh nhn bn ADN v tng hp protein. Km tp trung nhiu h thn kinh trung ng, chim khong 1,5% tng lng km trong ton b c th. Mc quay vng km trong no rt chm. S kim sot cn bng th dch cho php no lun gi c lng km cao nht trong khi c th b thiu km. Cc synap thn kinh hp th km mt cch ch ng. Kch thch cc si thn kinh, nht l vng c nga (hippocampus) s lm gii phng km. Hot ng ca mt s hc mn: Km gip tng cng tng hp FSH (foline stimulating hormon) v testosterol. Hm lng km huyt thanh bnh thng c tc dng lm tng chuyn ho glucose ca insulin. Cc hp cht ca km vi protein trong cc ch phm ca insulin lm tng tc dng ca thuc ny trong thc hnh lm sng. Km c nh hng tt n s pht trin ca c th; nh hng ny c th gii thch trn nhiu tc dng nh: Tng hp thu, tng tng hp protein, tng cm gic ngon ming v tc ng ln hc mn tng trng (GH-Growth Hormon); hc mn IGF-I. Min dch: H thng min dch c bit nhy cm vi tnh trng km ca c th. Theo Shankar AH, thiu km gy suy gim min dch. Shankar nhn thy rng thiu km lm nh hng xu ti s pht trin v chc nng ca hu ht cc t bo min dch, bao gm c t bo T, t bo B v i thc bo. Tc gi pht hin thy rng chut b thiu km c biu hin thiu sn lch v tuyn c, gim sn xut cc globulin min dch, bao gm c IgA, IgM v IgG. 3.3.2. Hp thu, chuyn ho L ng k m c h p thu kho ng 5 mg/ngy. K m c h p thu ch y u ti t v h ng trng, c ng c khi t i h i trng. Trong i u ki n chu n, t l h p thu k m vo kho ng 33%. T l h p thu ny ph thu c nhi u vo cc i u ki n nh hm lng k m trong th c n, ngu n g c th c n v s c m t c a cc ch t c ch hay cc ch t kch thch s h p thu k m. Hm l ng k m trong th c n cng th p th t l h p thu cng cao. C mt m i lin quan t ng i ch t ch gi a hi n t ng bi ti t k m n i sinh v s hp thu k m. L ng k m d tr trong c th cng th p th s bi ti t k m n i sinh cng c hn ch. M t s y u t ng vai tr c ch v s khc c vai tr kch thch h p thu k m. Gi m bi ti t d ch v lm gi m hp thu k m. Cc ph c h p EDTAk m v methionin-k m c ch h p thu k m. Acid picolinic lm t ng bi ti t k m qua n c ti u nn c ng nh h ng t i cn b ng k m. Phytat c ch ng minh nhi u trn th c nghi m l lm gi m m c ho tan c a k m nn c ng nh h ng x u n h p thu k m. S t v c c th lm gi m h p thu k m. Nhiu nghin cu cn ch ng t s t Hem cng c tc d ng c ch t ng t .
41

 ng hnh nh t c nh h ng n h p thu k m. Calci hnh nh lm t ng bi ti t k m v do lm gi m t l h p thu k m. 3.3.3. Nhu cu khuyn ngh Nhu cu km thay i theo tui, gii v tnh trng sinh l nh mang thai hay cho con b. Thut ng nhu cu sinh l c dng ch lng km cn thit nhm thay th cho lng km b mt i v nhm bo m cho nhu cu pht trin ca c th. i vi ph n c thai th nhu cu sinh l phi bao gm c nhu cu ca c b m v thai nhi. i vi ph n ang cho con b th nhu cu sinh l bao gm c nhu cu ca c th b m ln cho con b. Trn c s nhu cu km ca c th v t l hp thu km t thc n. Bng sau trnh by lng km c khuyn ngh hng ngy. 3.3.4. Ngun thc phm Km c trong nhiu loi thc phm ngun gc ng vt. Tuy nhin, hu ht tr em cc nc ang pht trin u c n rt t nhng loi thc phm c hm lng km cao v c t l hp thu km cao nh tht gia sc, gia cm, c, tm, cua ... Thc phm c ngun gc thc vt thng cha t km tr phn mm ca cc loi ht. 4.4. Iod (I) L mt vi cht c mt trong c th vi mt lng rt nh, khong 0.00004% trng lng c th (15-23 mg), nh hn 100 ln so vi lng st trong c th. 4.4.1. Vai tr Chc nng quan trng nht ca iod l tham gia to hc mn gip T3 (triiodothyronine) v T4 (thyroxine). S c mt ca nguyn t iod vi nhng lin kt ng ho tr trong cu to ca hc mn. Hc mn gip ng vai tr quan trng trong vic iu ho pht trin c th. N kch thch tng qu trnh chuyn ha ti 30%, tng s dng oxy v lm tng nhp tim. Hot ng ca hc mn gip l ti cn thit cho pht trin bnh thung ca no. Nghin cu v gii phu cho thy hc mn ny lm tng qa trnh bit ho ca t bo no v tham gia vo chc nng ca no b. Khi suy gip do khng hc mn gip thng phi hp vi khuyt tt no v ri lon chc nng no. Mc d chc nng ca hc mn gip l iu ho chuyn ho c th, nhng chc nng quan trng khc cng ngy cng c bit n. V d trong vic chuyn i beta - caroten thnh vitamin A, tng hp protein, hp thu cht bt ng trong rut non. Nng cholesterol cao thng gp trong suy gip, trong khi cng gip gy gim cholesterol trong mu. T4 cn c bit vi vai tr quan trng trong qu trnh sinh sn.

42

4.4.2. Hp thu v chuyn ho Hp thu v chuyn ho iod l mt v d rt r ca c th trong vic iu ho kim sot s dng cht dinh dng. Iod c trong thc phm di dng ion (I-), iod v c t do, hoc dng nguyn t ng ho tr ca cc thnh phn hu c, v chng u phi c t do trc khi hp thu. Ion iod c hp thu nhanh rut non, sau iod t do c chuyn n khu vc gian bo. Iod t do c kh thnh ion iod v c hp thu. Mt s iod c mt trong khng kh v c s dng nh mt cht t nhin liu, v c th c hp thu qua da v phi. Iod uc hp thu s nhanh chng i vo h mch mu; mt phn ba lng ny c tuyn gip thu nhn. Phn cn li uc qua thn v lc vo nc tiu. Mt phn nh mt qua hi th v qua phn. Bi tit iod c tc dng chng li hin tng tch lu iod v gy c. Iodile sau khi vo tuyn gip s c oxy ho v tr li iod, chng gn vi gc acid amine tyrosine di dng protein bo qun iod thyroglobuline. Nu no pht hin nng thp iod trong mu, s lp tc gii phng yu t kch bi tit thyroxin (TRF) vo mu. TRF i ti tuyn yn, kch thch tuyn ny bi tit mt hc mn kch gip trng (TSH). TSH c a ti thuyn gip, kch thch qu trnh sn xut thyroglobuline gii phng gc tyrosin t protein. Gc ny sau c chuyn thnh 2 dng hc mn: T3 v T4. Hc mn ny iu ho chuyn ho nng lng; T3 c hot tnh sinh hc hn T4. 4.4.3. Nhu cu khuyn ngh Nhiu tiu chun thng nht qui nh 150 g/ngy l khuyn ngh cho trng thnh nam v n, n c thai: 175 g/ngy; n cho con b: 200g/ngy; Canaa khuyn ngh 300 g/ngy. Mt liu ln ti 1000 g/ngy c th coi l an ton. 4.4.4. Ngun thc phm Ngun chnh cung cp cho c th l qua nc v thc n. Lng iod rt thay i tu theo vng, theo ngun iod c trong t v nc. Thc vt v ng vt nui trng vng thiu iod cng c hm lng iod thp. Nhng thc phm c ngun gc t bin nh c v hi sn, cc loi rau to bin thng c nng iod cao. Nhiu nc trn th gii s dng mui n c tng cng iod phng chng bnh bu c. Nm 1999, Chnh ph Vit Nam c quyt nh v bt buc a iod vo mui. Mui iod ch c tc dng phng bnh khi c lng iod. Hm lng iod trong mui ti ni sn xut l 500 g trong 10 g mui (hay 50 g trong 1 g mui). Tr hao ht trong qu trnh vn chuyn, bo qun, khi n tay ngi dng lng iod vn phi m bo mc 200 g trong 10 g mui (20 ppm). PHN 3. VAI TR V NHU CU NC Nc l mt trong nhng thnh phn c bn ca s sng, chim khong 1/2 trong lng c th ngi trng thnh. Con ngi ch c th sng st trong vng
43

vi ngy nu khng c b sung nc. Thi gian sng lu nht khi khng c nc l 17 ngy, nhng 2 hoc 3 ngy l mt gii hn ph bin nht. Ngc li con ngi c th sng trong nhiu tun hoc thm ch hng nm khi khng b sung mt s cht dinh dng c bn khc. 3.1. Phn b nc trong c th Lng nc ton phn trong c th ph thuc vo trng lng c th, tui, ging. Nc chim 74% trng lung c th khi mi sinh ra, 55-60% ngi trng thnh nam, v 45-50% trng thnh n, ngi gi 45-50%. S thay i lng nc nhanh xy ra phn ln phn ngoi t bo. Nhng ngi nhiu c bp c cha lng nc nhiu hn ngi bo, do lng nc trong c nhiu hn gp 3 ln trong t bo m. n ng c lng nc so vi trng lng c th cao hn so vi n gii do c lng c bp nhiu hn v t l m t hn n. Bng 2. T l nc trong c th tr em, v ngi trng thnh i tng (nm tui) Tr em S sinh 1 6-7 Nam trng thnh 16-30 31-60 61-90 N trng thnh 16-30 31-91 % nc 75 58 62 58.9 54.7 51.6 50.9 45.2

C th chia s phn b nc trong c th lm 2 phn chnh: Trong t bo v ngoi t bo. Chng tham gia vo cc thnh phn v cc phn ng sinh hc mt cch phc tp; chng bin i tu theo v tr trong c th. Nc trong v ngoi t bo b phn cch bi mng bn thm ca t bo; mng ny cho php nc c th i qua mt cch chn lc. Nc ngoi t bo c chia lm 2 loi: Nc trong mch mu v nc gian bo. Gia 2 phn c phn cch bi thnh mch mu; thnh mch cng cho php nc i qua mt cch chn lc v kim sot cht ch nhng cht ho hc i qua. Dch trong nhn cu, trong bao hot dch, dch tiu ho, cng nh mt s dch c bit khc thuc loi nc ngoi t bo nhng khng c trao i vi nc ngoi t bo khc. Th tch nc trong mch mu v trong t bo tng i hng nh; trong khi nc gian bo c th tng hoc gim p ng vi tng lng nc ca c th. Trong trng hp ny phn nc gian bo c coi nh l mt "vng m", t nc c th vo trong t bo hoc ra ngoi t bo, nhm phng nhng thay i ln phn trong v ngoi t bo ca c th.
44

S v s phn b nc trong c th Tng s nc c th (45 lt) Dch ngoi t bo (15 lt); t l Na:K = 28:1 Dch trong t bo (30 lt) Mu hoc Gian bo, trong rut, dch trong mch mu hoc dch ngoi mch T l Na:K = 1:10 mu (3 lt) (12 lt)
H2O H2O

Nc c di chuyn gia cc vng ca c th theo c ch khuch tn th ng. N di chuyn t vng c nng phn t nc cao ti vng c nng nc thp, con ng ny c gi l qu trnh thm thu. Hng di chuyn ca nc khi thm thu ph thuc vo nng ca cht ho tan trong dung dch. Dung dch c cht ho tan cao s c nng nc thp do b cc phn t ho tan hp thu, ngc li dung dch c cht ho tan thp s c nng phn t nc cao. S di chuyn ca nc trong thm thu ph thuc vo p lc thm thu v ph thuc vo mt trong hay ngoi ca mng bn thm. Dung dch c cht ho tan cao s c p lc thm thu ln. Nc c xu hng di chuyn t vng c p lc thm thu thp sang vng c p lc thm thu cao. S di chuyn ca nc s ngng li khi p lc thm thu ca 2 pha mng t bo cn bng nhau. Nh vy l nc c th di chuyn qua mng t bo mt cch t do nhm cn bng p lc thm thu trong v ngoi t bo. y l con ng c bn ca vic t iu ho p lc thm thu ca c th, iu ho nc gia cc khoang ca c th, gia trong v ngoi mng t bo. C th c th thc hin mt s chc nng kim sot cn bng thm thu. Mt trong nhng con ng quan trng nht l kim sot chuyn ng ca nc phi hp vi nng ca mt s ion kim loi trong v ngoi mng t bo. Mt s ion ny mang in tch dng (cc cation, do chng c thu ht n in cc m "cathode"), mt s khc tch in m c gi l anion, do chng c thu ht n in cc dng"anode") . Cc ion ny tn ti t do trong cc dung dch ca c th nhng khi chng kt hp vi cc phn t trung tnh s to nn cc dung dch mui, thnh phn c Na+, Cl-, K+. Cc ion ny khi ho tan trong nc c gi l cc cht in gii do chng c tnh dn in. 3.2. Chc nng trong c th Nc thc hin 4 chc nng chnh trong c th: - L dung mi ca cc phn ng ho hc trong c th - L cht phn ng ho hc ca nhiu phn ng sinh ho - L cht bi trn - L cht iu ho nhit Mi chc nng trn s c m t k nh sau:

45

3.2.1. L dung mi Dung mi l mt dung dch lng ho tan nhiu cht ho hc khc nhau; nc l mt dung mi sng. Khng c dung mi nc, rt t cc phn ng ho hc c th xy ra, cc chc nng sng ca c th s khng th iu ho v thc hin c. Nh vic ho tan trong dung mi trong hoc ngoi t bo m cc cht ho hc ca c th sng c th tn ti v linh ng thc hin cc chc nng cho cuc sng. Khi thc phm vo c th, n s c tip xc ngay vi cc dch tiu ho (cha nhiu nc) ti nc bt, trong d dy, rut non. Thc phm c nho trn v phn ng vi cc cht ho hc thc hin chc nng tiu ho. Cc cht dinh dng s c hp thu vo mu; mu cha khong 3 lt nc. Nc trong mch mu gip cho mu c dng lng v ho tan cc cht dinh dng, vn chuyn chng n cc m v t bo ca c th. Nc trong mch mu cn c vai tr quan trng trong vic vn chuyn nhiu cht quan trng khc nh hc mn, cc khng th t ni tng hp n tn c quan s dng chng. Nhng cht tha sinh ra trong qu trnh chuyn ho, nh carbon dioxide, ur cng c ho tan trong nc ca mu v c chuyn n phi v thn bi tit ra ngoi. C khong 12 lt nc gian bo, ni cha cc cht dinh dng do mch mu chuyn n, sau s i qua mng t bo vo c th. Nhng sn phm tha ca qu trnh chuyn ho trong t bo s i theo con ng ngc li ra khi t bo. Nc trong t bo l mt mi trng cc cht dinh dng tham gia vo cc phn ng sinh ho nhm xy dng v duy tr t bo. Nc cng l mi trng cc cht chyn ho c vn chuyn t cc c quan khc nhau trong t bo, to nn mi trng thun li cho cc phn ng xy ra trong t bo. Nc ng vai tr quan trng trong vic duy tr cu trc v hnh dng ca mng t bo. S tng tc chn lc gia phn t nc v phn a nc ca mng t bo to nn mt lc y chui hydrocarbon k nc, to nn v duy tr cu trc ca mng t bo. 3.2.2. Cht phn ng Cc cht tham gia vo phn ng ho hc c gi l cht phn ng. Trong qu trnh hot ng, cht phn ng bin i v tham gia vo sn phm. Nc l mt cht phn ng tham gia trc tip vo cc phn ng khc nhau ca c th. Trong qu trnh phn ng, phn t nc thng b phn tch, cho nguyn t H, ion H+, nguyn t O, ion O2-, nhm OH hoc OH- tham gia cc phn ng. Mt v d chung nht l phn ng thu phn, trong cc phn t c trng lng ln nh polysaccharide, cht bo, m c phn ct thnh cc phn t nh hn khi phn ng vi nc. Trong qu trnh thu phn, nguyn t H t nc c tch ra v gn vo cc phn t nh mi to thnh, trong khi phn OH cn li s gn vi sn phm khc ca phn ng. Nc cn tham gia vo nhiu sn phm khc ca phn ng trong t bo, v d ngc li ca thu phn - qu trnh c c.

46

3.2.3. Cht bi trn Cc dung dch lng c tnh bi trn do chng d dng bao ph ln cc cht khc, nc c tc dng bi trn quan trng ca c th, c bit l ni tip xc cc u ni, bao hot dch v mng bao, to nn s linh ng ti u xng v sn, mng phi, c honh, ming 3.2.4. iu ho nhit Nc c mt vai tr quan trng trong vic phn phi hi nng ca c th thng qua vic phn phi nhit c th. Hi nng sinh ra do qu trnh chuyn ho, oxy ho sinh nng lng ca cc cht dinh dng. Nng lng sinh ra c tc dng duy tr nhit c th 370C v gip c th thc hin cc hot ng th lc. Nhit sinh ra thng vt qu nhu cu duy tr nhit ca c th, nhit tha s c to ra ngoi theo ng truyn trc tip hoc pht nhit, mt trong nhng cch to nhit c hiu qu l qua ng h hp v qua da. Khi nc bay hi t dng nc sang dng hi, chng hp thu v mang theo nhit. Bay hi 1 lt qua ng m hi ca da lm mt 600Kcal nhit lng ca c th. Trong iu kin bnh thng, c th t lm lnh bng bay m hi qua da, tng ng 25% nng lng chuyn ho c bn. Khi mt 350 n 700 ml/ngy trong iu kin nhit , m bnh thng c gi l bi tit m hi khng cm thy. Cht bo di da lm gim tc mt nhit qua da. Chc nng ny c tc dng thun li trong iu kin thi tit lnh, nhng bt li trong iu kin nng. Tc to nhit cn ph thuc vo tc lu thng v th tch ca mu i ti b mt ca da. Khi c th qu nng, nhng mao mch di da dn n, lm tng th tch mu i ti v lm tng tc to nhit. Khi c th qu lnh, cc mao mch mu co li v lm gim mt nhit. Trong iu kin nng, nhng ngi bo tr cm thy kh chu hn nhng ngi khng bo tr do h c lp m di da dy hn, v s to nhit t cc mao mch di da b cn tr. 3.2.5. Nc cung cp ngun cht khong cho c th D thnh phn ca nc l hydro v oxy, nhng nc m chng ta s dng hng ngy thng cha mt lng ng k cc cht khong: Calci, magi, mangan, natri, ng, flo. T l cc cht khong ny ph thuc vo ngun nc v cc nh sn xut. Nc cng l nc c cha t 50 mg calci v 120 mg magi/lt; nc mm l nc c cha thp hn cc cht khong trn nhng lng natri cao hn 250 mg/lt. Cc cht khong trong nc c li cho c th nhng cng c th c hi cho sc kho. Hai lt nc cng c th cung cp trn 240 mg magi, chim 2/3 nhu cu ngh/ngy. Tiu th nc cng c lin quan n vic gim cc bnh tim mch. Nc mm, c cha trn 250mg natri/lt, khi tiu th nc mm c th lin quan n vic tng huyt p v bnh tim mch. V nc l dung mi ho tan nhiu cht khong v cc phn ng ho hc trong c th, n cng c th l dung mi mang nhiu cht c hi nh ch, cadmium, cht tr su dit c, cht thi cng nghip. Do vy, vic theo di gim st cht lng nc cung cp cho c th l rt quan trng bo v sc khe cng ng.
47

3.3. Mt nc ca c th Nc b mt qua cc con ng th, qua da, qua phn v nc tiu. 3.3.1. Qua nc tiu Nc tiu chim 97% lng nc o thi hng ngy do mu c lc qua thn vi tc 125 ml/pht to nn. Trc khi c thi ra khi c th, nc cn c ti hp thu ti thn nhm m bo th tch mu n nh. Lng nc tiu o thi trung bnh 1-2 lt/ngy, ph thuc vo lng nc cung cp qua ng n v ung. Hng ngy cn phi c mt lng ti thiu nc tiu khong 300-500ml, c bi tit cng vi cc sn phm chuyn ho ca c th. Khi lng nc tiu thp hn lng ti thiu, nhng sn phm chuyn ha c th tch tr li trong mu v gy hi cho c th. Thn ca tr em cha hon thin cc chc nng trong vic bi tit cc cht in gii, v vy khi cung cp mt lng tha natri, protein, hoc khi n khu phn cha qu c hc qu long cc vi khong c th gy nn qu ti cho thn tr em. 3.3.2. Qua da Mt nc qua da vo khong 350-700 ml/ngy, c th t ti 2500 ml/gi trong iu kin nng v m. Nu lng nc ny khng c b li s dn n hin tng mt nc. V t l mt nc ca tr qua da ln hn ngi ln nn trong iu kin nng bc v m hoc tr b st cn phi b nc cho tr. 3.3.3. Qua phi Nc b mt lin tc qua phi trong qu trnh th, bnh qun khong 300ml/ngy. Trong iu kin kh hu kh khc thng, lng nc mt qua phi v da c th nhiu hn bi tit qua ng nc tiu. 3.3.4. Qua phn Mi ngy c khong 8-10 lt nc c bi tit vo ng tiu ho qua dch tiu ho, 3,7 lt c coi l lng ti thiu. Hu ht cc dch ny c ti hp thu, ch cn khong 200 ml c bi tit qua phn hng ngy. Lng dch bi tit hng ngy ph thuc vo lng nc c trong thc phm. Nc bt c bi tit nhiu nht khi thc n kh, t nht khi thc n cha nhiu nc. Lng dch tiu ho ca d dy, ty, rut cng c th thay i ph thuc vo lng nc trong thc phm. Lng mt bi tit ph thuc vo lng m c trong thc phm. Tiu chy cng lm mt mt lng nc ng ch qua ng phn, nn cng lm mt nc ca c th. Tnh trng mt nc s nguy him nu nh khng bi ph kp thi natri v nc. 3.4. Nhu cu nc C th hng ngy cn khong 2 lt nc t thc phm v ung b li lng nc mt qua cc con ng khc nhau. Ngay trong nhng iu kin mt nc t nht, lng nc cung cp cng cn khong 1,5 lt. Bng sau trnh by s cn bng nc ngi trng thnh. Nhu cu ny ph thuc vo trng lng c th v cch sng ca mi ngi
48

Bng 3. Cn bng nc ngi trng thnh S lng (ml) Ngun nc ung Thc phm rn Nc chuyn ho Tng s Mt nc Nc tiu Qua da M hi v qua phi Phn 1100 500-1100 300-400 1900-2500

900-1300 500 300-500 200 Tng s 1900-2500 Bnh thng mt ngi trng thnh tiu th khong 1 lt nc cho 1000 Kcal ch n. Tr em l 1,5 lit/1000 Kcal. T l 2/3 lng nc do ung cung cp, phn cn li do thc phm khc cung cp. 3.5. Ngun nc ca c th Nc c th c s dng t ngun t nhin, ung ch bin, t thc phm. Khc vi cc cht dinh dng khc, nc cn c cung cp t chnh cc sn phm ca qu trnh chuyn ho trong c th. Tr em cn mt lng nc ln hn ngi ln so vi trng lng c th. Ngi sng x nng tiu th nc nhiu hn x lnh do nc b bay hi to nhit nhiu hn. Nhng ngi lm vic th lc nhiu hn s tiu th nhiu nc hn. Lng nc tiu th hng ngy ngi trng thnh t khong 900ml n 1500ml, trung bnh 1100ml trong iu kin bnh thng, chim 55% lng nc cung cp hng ngy. Nhng ung cha cn, tr, c ph l ngun nc nhng do c tc dng li tiu, nn chng lm tng tc mt nc qua da v thn. Nhng thc phm hng ngy khc cng c th cha ti 96% nc, i a s cha trn 50% trng lng nc, cung cp 30% lng nc hng ngy. Mt ch n cung cp 2000 Kcal t thc phm rn cng cung cp khong 500-800 ml nc. Nc t ngun chuyn ho ca c th (t protein, cht bo, glucid, alcohol, carbon dioxit) cng l ngun ng ch , chim 15% (khng 269 ml) lng nc cung cp hng ngy (13,5 ml/100 Kcal). Bng 5. Nc sinh ra t cc sn phm chuyn ho vi ch n 2000 Kcal
Ngun Kcal % Kcal Kcal trong Trng lng Nc sinh Tng nc sinh ra 2000 Kcal thc n(g) ra (ml/g) ml/2000 Kcal

Bt ng Cht bo Protein Tng s

55 1100 275 0.6 30 600 67 1.07 15 300 75 0.42 269 ml/2000 Kcal = 13.5 ml/100 Kcal
49

165 72 321 269

TI LIU THAM KHO 1. Law MR, Frost CD, Wals NJ, (1991), Analyses of data from trials of salt restriction. BMJ ; 302:819-26. 2. Siani A., (1991), Increasing the dietary potassium intake reduces the need for antihypertention medication. Ann Intern Med ;115: 753-62. 3. Haddy FJ:, (1991), Role of sodium, potassium, calcium, and natriuretic factors in hypertension. Hypertension ; 18:179-85. 4. Aasenden R, Peebles TC, (1974), Effects of fluoride supplementation from birth on human deciduous and permanent teeth, Arch Oral Biol ;19:321-31.

50

VAI TR V NHU CU CA VITAMIN, MUI KHONG V NC

MC TIU Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c th: 1. Phn bit c cht vi lng (micronutrients) v cht a lng (macronutrients), nguyn nhn v mt s tnh trng bnh l chnh do thiu vitamin v khong. 2. K c vai tr, nhu cu, hp thu ca vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C 3. K c vai tr, nhu cu, hp thu ca mt s cht khong: St, Iod, Calci, Km 4. K c vai tr v nhu cu v nc ca c th NI DUNG PHN 1. VAI TR V NHU CU VITAMIN Khi nim chung v vitamin Vitamin l mt nhm cht hu c m c th khng th t tng hp tho mn nhu cu hng ngy. Nhu cu ngh cho a s cc vitamin trong khong vi trm mg mi ngy. Nhu cu nh nh vy nhng thiu vitamin s gy ra nhiu ri lon chuyn ho quan trng, nh hng ti s pht trin, sc kho v gy cc bnh c hiu. Viatmin cn thit cho c th con ngi c th chia ra 2 nhm: Vitamin ho tan trong cht bo v vitamin ho tan trong nc. S phn loi ny da trn tnh cht vt l ca vitamin hn l da vo tc dng sinh hc. Cc vitamin tan trong du c cp n trong phn ny l vitamin A, D, E, K. Trong s ny, chc nng ca vitamin A v D c hiu bit rng ri. Vitamin A cn thit cho qa trnh nhn, s bn vng ca da, v chc nng min dch. Beta-caroten, tin cht ca vitamin A, vitamin E c vai tr l cht antioxydant, bo v c th chng li cc tc nhn gy oxy ho. Vitamin K cn thit cho qu trnh ng mu v tham gia vo qu trnh to xng. Mc d cc vitamin ny c nh hng tt n sc kho, nhng khi dng vi liu cao c th gy ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Chc nng Retinol v retinal cn thit cho qu trnh nhn, sinh sn, pht trin, s phn bo, s sao chp gen v chc nng min dch, trong khi retinoic acid cn thit cho qu trnh pht trin, phn bo v chc nng min dch. Nhn: Chc nng c trng nht ca vitamin A l vai tr vi vng mc ca mt mc d mt ch gi mt lng vitamin A bng 0.01% ca c th, tham gia vo chc nng t bo hnh que trong vic p ng vi nh sng khc nhau, tham gia vo chc nng ca t bo hnh nn vi chc nng phn bit mu sc.

20

Chc nng pht trin: Khi ng vt b thiu vitamin A, qu trnh pht trin b ngng li. Nhng du hiu sm ca thiu vitamin A l mt ngon ming, gim trng lng. Thiu vitamin A lm xng mm v mnh hn bnh thng, qa trnh vi ho b ri lon. Chc nng pht trin ca vitamin A l do acid retinoic m nhn. Bit ho t bo v min dch: Pht trin v bit ho t bo xng l mt v d in hnh v vai tr ca vitamin A. Nhiu bt thng v thay i cu trc v bit ho t bo, m do thiu vitamin A c bit n t lu: sng ho cc t bo biu m, cc t bo b kh t v kh cng li. Nhng m nhy cm nht vi vitamin A l da, ng h hp, tuyn nc bt, mt, v tinh hon. Sng ho biu m gic mc c th gy lot v dn n kh mt. Acid retinoic tham gia vo qu trnh bit ho t bo phi thai, t nhng t bo mm thnh nhng m khc nhau ca c th nh c, da v cc t bo thn kinh. Qu trnh ny thng qua nhng bin i ca gen. Hin nay, khoa hc pht hin khong trn 1000 gen c tng tc vi vitamin A, trong bao gm hc mn tng trng, osteopontin, hc mn iu ho pht trin, trao i ca xng. Vitamin A cn cho chc nng ca t bo vng mc, biu m- hng ro quan trng bo v c th khi s xm nhp ca vi khun t bn ngoi. Hai h thng min dch th dch v t bo u b nh hng ca vitamin A v cc cht chuyn ho ca chng. Sinh sn: Retinol v retinal u cn cho chc nng sinh sn bnh thng ca chut. Khi thiu ht retinol hoc retinal chut c khng sinh sn t bo tinh trng, bo thai pht trin khng bnh thng. 1.1.2. Hp thu, chuyn ho Retinol v retinyl ester c trong cc loi thc phm c ngun gc ng vt. Beta-caroten c trong cc loi rau qu mu xanh m, mu vng. Theo c in, khi vo c th beta caroten chuyn thnh vitamin A vi t l 6 beta caroten = 1 RE (hin nay, khuyn ngh mi 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khc). Hp thu beta-caroten cn b nh hng bi mt s thnh phn khc trong thc n nh protein, cht bo trong khu phn, v ph thuc loi thc phm khc nhau. V vitamin A ho tan cht bo nn qu trnh hp thu c tng ln khi c nhng yu t lm tng hp thu cht bo v ngc li. V d, mui mt lm tng hp thu cht bo, do vy nhng yu t lm tng bi tit mt hoc gim bi tit mt u nh hng n hp thu vitamin A trong khu phn. Caroten sau khi c phn tch khi thc n thc vt trong qu trnh tiu ho, chng c hp thu nguyn dng vi s c mt ca acid mt. Ti thnh rut chng c phn ct thnh retinol, ri c ester ho ging cc retinol. Mt s caroten vn c gi nguyn dng cho n khi vo h tun hon chung. Mc betacaroten trong mu phn nh tnh hnh caroten ca ch n hn l tnh trng vitamin A ca c th.
21

V beta-caroten c th c chuyn trc tip thnh retinol v retinal, nn n cn l tin cht ca acid retinoic. Cc carotenoids cn c vai tr nh cht chng oxy ho, bo v c th khi nhng tc nhn oxy ho. 1.1.3. Ch n khuyn ngh Trong 3 thng cui ca thi k thai nghn, khong 1.4 mg retinol c chuyn cho thai nhi. iu ny cho thy khng cn phi b sung thm nu ngi m c d tr vitamin A bnh thng. Nu ph n c thai vi d tr vitamin A thp, cn phi b sung mt lng 200 RE vitamin A/ngy; c th c nguy him nu b sung vi liu >20.000 RE/ngy, gy d dng thai nghn. Vi ph n c thai khng nn dng qu liu vitamin A. Sa m c cha khong 400-700 RE/L vitamin A v 200-400 microgam/L carotenoid. Lng ny c th bng 50% lng d tr vitamin A ca ngi m trong vng 6 thng cho b u tin. m bo cho d tr ca ngi m, cn phi b sung thm mt lng 500RE/ngy vitamin A trong thi gian cho con b, tc l khong 350-500 RE/ngy cho tr nh. Vi tr ln hn, c th dng s lng tng ng ngi trng thnh. 1.1.4. Ngun thc phm Vitamin A trong thc phm gm retinol, thng thy trong cc thc n ngun ng vt, ngoi ra chng c to thnh t cc sn phm carotenoid ngun thc vt. Gan l c quan d tr vitamin A ca c th, chnh v vy gan l ngun thc n giu vitamin A; gan ln cha khong 12000 RE/100g, gan gu c ti 600,000 RE/100g; du gan c c s dng rng ri nh ngun vitamin A v D; lng trng c khong 310 UI (94RE)/lng ; vitamin A trong b khong 1900IU/kg hoc 570 RE/kg; magarine tng cng vitamin A (dng palmitate) cha khong 33,000 IU/kg hoc 10,000 RE/kg. Trong cc loi rau qa, cha cc tin vitamin A, c bit l cc loi c mu xanh v mu vng. 1.2. Vitamin D c bit rt r nh yu t iu tr ci xng tr em, gip to xng. T c xa con ngi bit s dng du c thu hoc tm nng iu tr v phng ci xng. Cht hot tnh ban u c gi l vitamin D, sau ny ngi ta thy rng vitamin D c th c c th t tng hp di tc dng ca nh sng mt tri. Vitamin D tn ti di 2 dng l cholecalciferol (vitamin D3) t ngun ng vt, v ergocalciferol (vitamin D2) do nhn to tng cng vo thc phm. C hai dng u c th c hnh thnh khi ng vt hoc thc vt c mt tri chiu sng, c hai dng c gi chung l Calciferol. 1.2.1. Chc nng Cht hot tnh ca vitamin D ti cc m l 1,25-Dihydroxyvitamin D. Cht ny cn c coi l mt hc mn ca c th hn l mt vitamin. Khi iu ho
22

chuyn ho calci, n tng tc vi hc mn cn gip v c gi l h ni tit vitamin D. Cn bng ni mi calci v to xng: Ti rut non, 1,25-Dihydroxyvitamin D gip cho hp thu calci v phospho t khu phn n. Hiu qu ca 1,25Dihydroxyvitamin D lm tng protein vn chuyn calci trong t bo thnh rut. Ti xng, 1,25-Dihydroxyvitamin D hot ng cng hc mn cn gip kch thch chuyn ho calci v phospho. Ti ng ln xa ca thn, 1,25-Dihydroxyvitamin D v hc mn cn gip cn phi hp lm tng ti hp thu calci. Con ng m 1,25 Dihydroxyvitamin D v hc mn cn gip iu ho nng ca calci trong mu khng nhng cn thit cho to xng m cn duy tr xng, v m bo mc calci trong mu, m bo cho hot ng ca h thn kinh v c. Mt trong nhng du hiu ca ca thiu vitamin D l co git do h calci mu, khng calci cung cp cho thn kinh v co c. Chc nng khc: 1,25 Dihydroxyvitamin D cn tham gia vo iu ho chc nng mt s men. Ngoi ra vitamin D cn tham gia mt s chc nng bi tit ca insulin, hc mn cn gip, h min dch, pht trin h sinh sn v da gii n. 1.2.2. Hp thu, chuyn ho Hp thu: Vitamin D trong khu phn n c hp thu rut non vi s tham gia ca mui mt v chng to thnh ht nh chp, vo h bch huyt v tun hon. S c mt ca mui mt l cn thit cho hp thu ca cc cht chuyn ho ca vitamin D nh 1,25 Dihydroxyvitamin D, v vy c vn ri lon v bi tit mt s dn n km hp thu vitamin D. Ging nh cc vitamin ho tan trong du, hp thu vitamin D b c ch hoc tng cng bi mt s yu t nh hng hp thu cht bo. Khong 80% vitamin D trong khu phn c hp thu tr em v ngi trng thnh. Tng hp: Khi da c tip xc vi tia cc tm, v d nh sng mt tri th 7-dehydro cholesterol trong da s chuyn i thnh provitamin D3, sau thnh vitamin D3 di tc ng ca nhit . nhit bnh thng ca c th, tt c cc provitamin D3 c sn xut di tc dng ca nh sng mt tri s c chuyn thnh vitamin D trong vng 2-3 ngy. tr b m, thi gian 2 gi/tun tip xc vi nh sng mt tri l rt cn thit duy tr nng bnh thng ca 25-hydroxyvitamin D, cho tr mc qun o nhng khng i m, v 30 pht/tun cho tr qun t lt. 1.2.3. Nhu cu khuyn ngh Do c mt lng ln vitamin D c tng hp da, nn kh nh gi lng ti thiu cn thit cho ch n ca vitamin ny. Tuy nhin, 100 IU/ngy c th phng bnh ci xng v m bo cho xng pht trin bnh thng. Mt lng 300-400 IU 97.5-10 g) lm tng cng qu trnh hp thu calci. V l do trn m RDA chn mc 10 g/ngy cho tr em, ngi trng thnh, ph n c thai v cho con b. Vi ngi trng thnh trn 25 tui, 5g/ngy l liu c khuyn ngh.
23

Khi tiu th sa hoc thc n c tng cng vitamin D th khng cn thit phi b sung thm. Sa m c lng vitamin D thp, v vy nhng tr b sa m cn thit c tm nng u n hoc nhn 5-7.5g/ngy liu b sung vitamin D. Thai nhi, trong 6 tun cui cng ca thi k thai nghn, nhn c khong 50% lng calci ca tng s, v vy tr non thng b thiu calci d tr so vi tr bnh thng. Trong thi k c thai v cho con b, mc 1, 25-dihydroxyvitamin D trong mu tng cao, kt qu ca vic tng cng hp thu calci t rut non v tng huy ng calci t xng p ng nhu cu pht trin ca thai nhi v tr b m. 1.2.4. Ngun thc phm Nhng thc phm c ngun gc ng vt nh trng, sa, b, gan, c l nhng ngun ch yu cung cp vitamin D. Ngay c trong cng loi thc phm giu vitamin D th lng vitamin D cng ph thuc vo ging v thc n nui dng. a s cc thc phm cha cholecalciferol hoc 25- hydroxycholecalciferol, cht chuyn ho ca vitamin D thng c to thnh ti gan. Nhng thc phm ph thng c dng tng cng vitamin D l sa, mt cht mang tt cho calci v phospho, cn cho s to xng. Ngy nay khong 95% cc sa c tch bo v tng cng thm vitamin D. Ngoi sa, mt s thc n khc nh bt dinh dng cho tr em, thc n ch bin sn, bt m u c tng cng thm vitamin D. 1.3. Vitamin E Vitamin E ngy cng c cng chng bit n vi chc nng phng chng ung th, phng bnh c thu tinh th, chc nng pht trin v sinh sn m vai tr chnh l chng oxy ha. Vitamin E bao gm t nht 8 cht trong t nhin, 4 thuc nhm tocopherols v 4 thuc nhm tocotrienols, mi nhm c mt cu trc ho hc ng nht ca vitamin E trong thc phm. 1.3.1. Chc nng a s nhng hiu bit ban u v vitamin li l nhng du hiu bnh khi thiu ht. Trn ngi, thiu vitamin E ch xut hin trn tr non, tr em, hoc ngi trng thnh khi c nhng vn lin quan n km hp thu cht bo (v d bnh x gan). iu ny cho thy rt t nhng hiu bit trc tip v chc nng ca vitamin E trn ngi, m i a s l do nghin cu trn ng vt. Mt iu chung cho thy l vai tr chng oxy ho ca vitamin E. Chng c tc dng bo v c th khi nhng tc nhn oxy ho, sn phm sinh ra trong qu trnh chuyn ho ca c th. Tham gia phn ng chng oxy ho, vitamin E c vai tr nh mt cht "cm t". Vitamin E l cht ho tan trong cht bo, c kh nng trn ln vi cc phn t lipid v bo v chng khi tc nhn oxy ho, vi chc nng ny vitamin E bo v mng t bo khi b oxy ho ca cc gc t do. Trong trng hp thiu vitamin E, c th b suy gim kh nng chng oxy ho vi cc gc t do ho tan trong lipid, kt qu l nhiu t bo b ph hu. Hai

24

dng t bo hay b ph hu nht l t bo mu (mng hng cu, gy hin tng tn huyt) v phi. Nhng tn thng t bo do thiu vitamin E c th dn ti mt s ung th, giai on sm ca va x dng mch, lo ho sm, c thu tinh th, vim khp. Nhng nghin cu gn y cho thy vai tr ca vitamin E trong min dch, do tham gia vo iu ho prostaglandin, kim sot qu trnh ng mu ca tiu cu khi to thnh cc mu ng. Vitamin E cn tham gia vo chc nng chuyn ho ca acid nucleic v protein, chc nng ca ty lp th, cng nh qu trnh sn xut ca mt s hc mn. 1.3.2. Hp thu, chuyn ho V vitamin E l vitamin ho tan trong cht bo, nn hp thu tt nht khi c mt ca cht bo trong khu phn v trong nhng iu kin cht bo c hp thu tt. Khong 40-60% vitamin E trong khu phn n c hp thu, t l % hp thu gim dn khi khu phn n c nhiu vitamin E. Hu ht vitamin E c hp thu vo ng bch huyt, sau c chuyn vo h tun hon, gn vi lipoprotein dng LDL. C s trao i nhanh chng gia LDL v lipid ca mng t bo, c bit mng hng cu. Nng ca vitamin E cc m khc nhau c mt s dao ng ln, cao nht cc m m. Nng bnh thng ca vitamin E trong huyt tng l khong 0,61,6mg/100ml; chng h thp nhanh chng khi khu phn n thiu vitamin E. Khi c vitamin E d tr y c th chu ng c khu phn thiu vitamin E trong vng vi thng. Chuyn ho ca vitamin E cn cha c bit r. Nhng con ng bi tit qua da v phn c cng nhn. Vitamin E trong phn l mt hn hp khng c hp thu ca vitamin E v cc cht chuyn ho bi tit ca mt. 1.3.3. Nhu cu khuyn ngh Nhng nghin cu trn ngi v ng vt cho thy nhu cu vitamin E tng ln khi cc acid bo ca khu phn tng. Hiu qu ny dn n nhu cu vitamin E c th dao ng gp 10 ln, n l kt qu ca 2 yu t nh hng ti acid bo cha no ca c th. Trong thi gian c thai, lng vitamin E ca ngi m tng cao, thm 2mg TE/ngy so vi bnh thng. Trong thi gian cho con b, hng ngy khong 3mg vitamin E ca m c chuyn sang sa m (nng vitamin E trong sa l 0.4mg/100 ml x 750ml). b li, ngi m cn nhn thm 4 mg vitamin E/ngy do vic hp thu khng t 100%. Vi tr em, do vic d tr vitamin E khi sinh ra rt hn ch nn lng vitamin E khuyn ngh cho khu phn da vo lng vitamin E trong sa m, khong 2 mg/ngy. Sa m c nng vitamin E cao gp 10 ln sa b; a s cc cng thc bt dinh dng cho tr em u c thm vitamin E vi hm lng t

25

nht l 1 mg/100Kcal, ln hn lng c sn trong sa m. Trong sa non, lng vitamin E cn 2-4 ln cao hn (1.0 n 1.8 mg/100 ml). Tr non c nng vitamin E trong mu thp do lng vitamin E c chuyn ch yu cho tr trong nhng thng sau ca thai nghn. phng tan mu, ch n ca tr ny cn c b sung khong 13 mg/kg trng lng c th trong vng 3 thng u tin. Khu phn khuyn ngh (ca Anh) vitamin E cho tr em t 3-7 mgTE/ngy, cao hn khi tr ln dn nhm tho mn nhu cu cho pht trin ca c th. Lng khuyn ngh vitamin E cho ngi trng thnh l 3 mgTE/ngy, trong ph n c thai v cho con b l 3.8 n 6.2 mg/ngy. 1.3.4. Ngun thc phm Ngun thc phm c nhiu vitamin E l du thc vt (nng TE khong 4 mg/100g du da, 94 mg/100g du u tng). Lng vitamin E trong du n tng t l thun vi lng acid bo cha no. Trong m ng vt, lng vitamin E khng ng k. Vitamin E tng i n nh trong qu trnh nu nng, tuy nhin mt i ng k khi rn thc phm. Vitamin E cng d b ph hu khi a ra ngoi nh sng mt tri v oxy khng kh. 1.4.Thiamin Thiamin cn c gi l vitamin B1; vai tr ca chng c bit kh r trong vic phng bnh Beriberi. Theo ting Philippine beriberi c ngha l "ti khng th, ti khng th", c th lin quan n du hiu ri lon vn ng, thn kinh ca nhng ngi b bnh. 1.4.1. Vai tr Thiamin bin thnh Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat c thm vo cu trc ca thiamin. Dng coenzyme hot ng ny ca vitamin c gi l Thiamin diphosphate v carboxylase. TPP hot ng nh mt coenzyme trong 2 loi phn ng sau: oxy ho kh carboxyl v transketol ho. Trong oxy ho kh carboxyl, carbon dioxide (CO2) b mt i trong mt s cu trc phn t. Trong transketol ho, nhm ketone b chuyn t phn t ny sang phn t khc. Nhng phn ng nh vy rt quan trng trong chuyn ho carbonhydrate, c bit trong chu trnh acid citric v ng ni ng hexose monophosphat hoc ng pentose. Trong trng hp thiu thiamin, cht chuyn ho trung gian chuyn i, TPP b tch t li, gy nn hi chng thiu thiamin in hnh. Nhng hiu bit nhm gii thch cho nhng du hiu thn kinh ca thiu ht thiamin cn cha c nghin cu mt cch y . iu quan trng trong qu trnh dn truyn cc xung ng thn kinh t nron ny sang nron khc l nh nhng cht trung gian ha hc. Thiamin tham gia vo qu trnh sn xut v gii phng cht dn truyn thn kinh acetylcholine, hoc thymidine triphosphate (TTP) trong qu trnh vn chuyn natri qua mng nron, mt vai tr cc k quan trng cho dn truyn xung ng thn kinh. Thiamin cng c vai tr quan trng trong vic
26

chuyn i acid amin tryptophan thnh niacin, v qu trnh chuyn ho ca acid amine leucine, isoleucin v valine. 1.4.2. Hp thu v chuyn ho Thiamin c hp thu ch yu phn hng hi trng ca rut non. Nu lng thiamin c n vo thp, n s c hp thu bi mt c ch vn chuyn tch cc ph thuc natri. Nu n vo mt lng ln thiamin, qu trnh hp thu th ng s xy ra. Mt s thiamin c tng hp trong ng tiu ho nhng ch vi mt lng rt nh. Coenzyme TPP khng i qua c mng t bo, tr mng hng cu. TPP trong thc phm phi c kh phosphoryl thnh thiamin trc khi c c th hp thu. Sau TPP li c to thnh t thiaminv phosphate trong t bo. Ngi trng thnh cha 30-70mg thiamin, khong 80% trong s dng TPP. Mt na thiamin ca c th nm trong c. C th khng c ngun d tr thiamin c hiu; tuy nhin mc thiamin trong c, no, gan, thn c th tng gp i trong qu trnh iu tr. Trong thi gian thiu ht thiamin, mc thiu trong cc m trn c th h xung cn mt na bnh thng, tr m no. Thiamin c bi tit khi c th di dng acid thiamin v mt s cht khc sn sinh trong qu trnh chuyn ho. 1.4.3. Nhu cu khuyn ngh V coenzyme TPP l rt cn thit cho chuyn ho carbonhydrate, RDAs cho cc nhm tui s c tnh theo tng nng lng n vo. Theo RDA ca M v Canada, th khong 0.5 mg thiamin cn cho 1000 Kcal; ca Anh l 0.4mg/1000Kcal. y l mc tnh ti u, v cao hn nhu cu ti thiu. S khng c tc dng tt khi a mt lng ln hn nhu cu trn vo c th, chng s c bi tit khi c th. V gi ca thiamin thp, mt lng cao hn 200 ln khuyn ngh c s dng b sung. Nhng trng hp ung liu cao cng cha thy biu hin c hi ca thiamin. Nhu cu thiamin cng tng cao trn cc i tng nghin ru, v thiamin cn cho chuyn ho carbonhydrate, mt sn phm trung gian ca ru. Mt khc, nhng tn thng trong t bo thnh rut ca ngi nghin ru cng gy gim hp thu thiamin. Khi khu phn n cha nhiu cht bo, nhu cu thiamin gim. V l do ny nhng khu phn giu cht bo thng tha thiamin do ch c mt phn ng chuyn ho acid bo cn n thiamin, khi lng cht bo trong khu phn tng, thng km theo carbonhydrate gim. Nhng ngi b bnh beriberi thng l nhng ngi n nhiu carbonhydrate, chim trn 80% nng lng ca khu phn. 1.4.4. Ngun thc phm Cc sn phm ng cc thng cha nhiu thiamin, cung cp 1/2 thiamin khu phn; t tht, c, gia cm chim 1/4, t cc sn phm rau qu khc chim 1/10.

27

Khu phn n ca ngi M c khong 2.2 mg thiamin, m bo nhu cu ngh h thng n nhng thc phm ng cc c lm giu thiamin. Sn phm cha nhiu thiamin l tht ln, cc ht u v rau cng nhiu thiamin, lng thiamin tng dn khi qu chn. Lng thiamin c t trong cc loi sn phm kh, nu chng c nu hoc ch bin lu trong nc, hoc trong mi trng kim. Tuy nhin s dng mt lng nh soda nu (1/26 tha c ph cho mt ht u) c th chp nhn c v c th l gim thi gian nu chn v cng lm gim mt thiamin do nu ko di. Khong 94% lng thiamin trong cc ht ng cc c tp trung phn ngoi v mm, chng thng b loi b trong qu trnh xay st. Nhng gia nh ngho, tiu th nhng ng cc (go, m) xay st khng k c th m bo c nhu cu thiamin trong ch n. Tng cng thiamin bt buc vo thc phm c 35 quc gia thc hin, n lm gim tn sut bnh beriberi mt s i tng nguy c, 90% sn phm bt m M c tng cng thiamin, danh sch thc phm c tng cng thiamin ngy cng ko di thm v c nu r trong cc lut tng cng vi cht vo thc phm. Nhng sn phm t mc, men bia, v mm ng cc kh c cha nhiu thiamin v c khuyn ngh s dng. Tuy nhin nhng thc phm ny vn c t s dng do thi quen n ung ca cc dn tc. Vic tiu th men bia sng c dng trong iu tr bnh trng c v mt s bnh v da. Mt s loi nc ngt, c nc mn, ng vt c v cng (tm, cua, trai, s) c cha men thiaminase, phn hu thiamin. Tuy nhin men ny khng bn vng v b ph hu khi nu nng, chng ch quan trng khi n mt lng ln c sng. Tr ung, cng cha mt lng khng thiamin, hoc enzyme phn hu thiamin kh bn vng. iu ny c th c nhng hiu qu n gi tr sinh hc ca thiamin trong thc n khi c s dng cng vi tr (khi s dng khong 8 tch tr trong ngy). 1.5. Riboflavin Riboflavin, hay cn gi l vitamin B2, vitamin G, hp cht enzyme mu vng, c cng nhn l mt vitamin t nm 1917. Vitamin ny vn c tc dng kch thch tng trng ngay c khi thiamin b ph hu bi nhit. Vitamin B2 bn vng vi nhit . 1.5.1. Vai tr Riboflavin c s dng sn xut 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) v flavin adenin dinucleotit (FAD). Nhng coenzyme ny hot ng trong phn ng oxy ho kh, do kh nng c th chp nhn hoc vn chuyn mt nguyn t hydro. Protein gn vi coenzyme l flavoprotein. Phn ng ph thuc vo coenzyme to thnh t riboflavin nhm gii phng nng lng t glucose, acid bo, amino acid. Riboflavin cng cn cho phn ng i acid amin tryptophan thnh dng hot ng niacin v cho chuyn vitamin B6 v
28

folate thnh dng coenzyme hot ng v di dng d tr. V B6 v folate cn cho tng hp DNA, riboflavin c hiu qu trc tip ln phn chia t bo v tng trng. Vai tr sinh ho khc ca riboflavin trong vic sn xut hc mn tuyn thng thn, to hng cu trong tu xng, tng hp glycogen, v chuyn ho cc acid bo. 1.5.2. Hp thu, chuyn ho B2 tn ti trong thc n di 3 dng: riboflavin, coenzyme FMN v FAD. C 3 dng ny u cn cho c th. Trong rut non FMN v FAD c chuyn thnh riboflavin t do trc khi c hp thu. Riboflavin oc hp thu theo c ch vn chuyn tch cc trong phn trn ca ng tiu ho. Riboflavin t tht c hp thu trn 70%, cao hn so vi ung n l riboflavin (khong 15%). Trong t bo thnh rut, riboflavin phi hp vi phosphat to thnh FMN. C 2 dng MN v riboflavin t do u c a vo mu, c gn vi albumin v c vn chuyn n cc t bo ca c th. a s FMN c chuyn ti gan, ti y c chuyn thnh FAD bng vic thm adenosin diphosphate. Tha riboflavin c d tr trong cc m ch yu di dng FMN v FAD. Nhn chung, rt t riboflavin c d tr trong c th. Gan gi khng 50% lng riboflavin, ngay c lng riboflavin khu phn thp. Hc mn thyroid kch thch lm tng hp thu v d tr riboflavin v FMN, FAD. Riboflavin c bi tit ch yu trong nc tiu, sau khi thn ti hp th mt lng cho duy tr mc riboflavin trong c th. Lng riboflavin c bi tit khong 200 microgam/24h, trong trng hp thiu c th h thp xung 40-70 microgam/24 gi. B2 bi tit qua phn v qua mt khng c ti hp thu. 1.5.3. Nhu cu khuyn ngh C nhiu RDAs khc nhau theo tng nc, da trn tng nng lng tiu th, lng protein, hoc kch c c th. Cc RDA ny khng khc nhau ln. Da theo nng lng tiu th, mt lng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal c khuyn ngh p dng vi mt lng ti thiu 1.6mg/ngy m bo nhu cu cc m. Nghin cu da vo lng riboflavin bi tit theo nhng lng n vo khc nhau. Trong thi gian c thai v con b, mt lng 0.3 mg v 0.5 mg c b sung thm, lng khuyn ngh trn tnh ton theo hp thu 70%. Lng riboflavin tnh theo nng lng khng phn bit cho ngi ln v tr em, ph n v nam gii. Nhng ngi luyn tp th thao, nhu cu riboflavin c th cao hn. 1.5.4. Ngun thc phm Riboflavin rt ph bin thc n ng vt cng nh thc vt. iu tra ti M cho thy, nam trng thnh tiu th 2.08 mg riboflavin/ngy, n 1.34 mg/ngy, tr em 1-5 tui tiu th 1.57 mg/ ngy. Khong 60-90% riboflavin trong rau qu c gi li sau khi nu. Xay st ng cc c th lm mt riboflavin ti 60%. V c mu vng nn riboflavin khng c dng tng cng vo go, nhng li dng cho bt m v bnh m, c tc dng tt trong phng bnh thiu riboflavin.
29

Riboflavin trong sa v ch phm c mt vai tr quan trng trong khu phn; 2 cc sa/ngy c th nhu cu riboflavin. Gan v thn l c quan cha nhiu riboflavin hn cc c quan khc. Mt phn Riboflavin c tng hp trong ng tiu ho con ngi. 1.6.Vitamin B12 (cobalamin) Phn tch ho hc cho thy c khong 4% trng lng ca vitamin l t cht khong cobalt. Thut ng vitamin B12 c s dng nh mt thut ng chung m t y nhn corrin cha cobalt (cobalamins), c hot tnh sinh hc ca vitamin B12 ngi. 1.6.1. Chc nng Ging nh folat, vitamin B12 tham gia vo qu trnh sinh hc cn thit cho tng hp ADN v do vy, n cn thit cho qu trnh pht trin v phn chia t bo. Tu xng l ni hnh thnh t bo tin thn ca nguyn hng cu ca t bo hng cu, c vitamin B12 v folat u cn thit cho N5,10 methylen THF cung cp nhm methyl l nhm cn thit cho qu trnh tng hp ADN. Nu lng ADN khng c tng hp y , t bo nguyn hng cu khng th phn chia v trng thnh c. Thay vo t bo nguyn hng cu pht trin n thun v kch c sinh ra t bo nguyn hng cu khng bnh thng l c trng ca thiu mu c tnh v thiu mu do thiu folat n thun. Vitamin B12 cng rt cn thit cho qu trnh tng hp myelin, v trng lipoprotein bao quanh nhiu si thn kinh. C mt s bng chng cho thy c th l do thiu chung cc nhm methyl, dn n khng c kh nng tng hp methionin. 1.6.2. Hp thu, chuyn ho Hp thu vitamin B12 qua trung gian bi yu t ni, l mt mucoprotein khng bn vng vi nhit c nhng t bo c bit thnh d dy tit ra. Yu t ni l thnh phn ca dch v bnh thng, mi loi c c im ring ca n. Khi thc phm i qua ng tiu ho, acid ca dch v v protease dch tu lm cho vitamin B12 gii phng ra khi phc hp protein, phc hp ny c hnh thnh trong nhiu loi thc phm. Vitamin B12 t do gn vi polypeptid ca nc bt gi l R-binder nhng khi polypeptid ny c enzym tripsin tiu ho, vitamin B12 li c gii phng. Khi , vitamin B12 gn vi yu t ni, y l yu t tr gip cho vitamin gn vo mt receptor protein trn b mt t bo nim mc hi trng. Nu mt ngi thiu yu t ni, vitamin B12 c trong ba n bnh thng s khng c hp thu. Tuy nhin, cng trn nhng bnh nhn b thiu mu c tnh ny nu c nhn liu cao gp 1000 ln s lng vitamin B12 bnh thng c sn trong thc phm, di dng chit xut ca gan hoc di dng b sung th lng vitamin B12 cn thit c th qua t bo rut bng c ch khuch tn n thun. Do yu t ni d dy (cu, ln) tng t nh yu t ni ca ngi, c th s dng mt lng d dy cu lm tng hp thu vitamin B12 t thc phm hoc cc ch
30

phm b sung cho nhng ngi thiu yu t ni. Tuy nhin, cch c hiu qu nht cung cp vitamin B12 cho nhng ngi ny l tim vitamin B12 vo bp tht m hon ton khng qua c ch hp thu b khim khuyt. Hp thu vitamin B12 gim i theo tui. Hp thu vitamin B12 cng gim i nhng ngi thiu pyridoxin (vitamin B6) (do lm gim kh nng gii phng yu t ni), thiu st, cng gip, vim d dy, v nhng ngi s dng thuc chng co git v khng sinh. Mt khc, hp thu vitamin B12 tng khi c thai hoc khi ch n c yu t ni km vi vitamin B12. 1.6.3. Nhu cu khuyn ngh Lng vitamin B12 cn thit cho ngi rt nh v kh xc nh, c tnh khong 0,6-1,0 g/ngy. Tuy vy, n vo di ngng ny vn v khu phn thp s lm cho c th gi vitamin B12 bng cch tng ti hp thu t mt. Tim mt s lng nh 0,5-1 g vitamin B12/ngy duy tr tng hp ADN v cc chc nng ho sinh khc nhng bnh nhn b thiu mu c tnh. c th tch lu v duy tr d tr vitamin B12, khu phn 2g /ngy c ngh cho ngi trng thnh. Vi khu phn nh vy, s c d tr tch ly bo v c th khi hn ch hp thu vitamin B12 xy ra t tui 60. Trong na cui ca thai k, bo thai cn ly t m xp x 0,2 g vitamin B12/ngy, do vy, y l c s tnh khu phn khuyn ngh RDA cho ph n c thai l 2,2 g vitamin B12/ngy. Trong thi k cho con b, cn thm 0,6 g/ngy b vo lng vitmin B12 tit vo sa m. Tr ang b m thng nhn 0,2-0,8 g vitamin B12/ngy v cho thy khng c biu hin thiu vitamin thm ch ngay c khi d tr vitamin B12 ca b m l nm st gii hn. Ch c mt s trng hp ngoi l nh b m ca tr n chay. Ph n c thai v cho con b khng n tt c cc loi thc n ng vt cn phi ung b sung vitamin B12. Tr khng c b m cn nhn 0,15 g vitamin B12/100 kcal. Khu phn khuyn ngh cho tr em tng dn theo trng lng c th cho n khi trng thnh. T chc nng lng v T chc Y t th gii (FAO/WHO) khuyn ngh 0,1 g vitamin B12/ngy trong nm u v 1 mcg/ngy cho tt c cc la tui khc, ngoi tr ph n c thai (1,4 g /ngy) v cho con b (1,3 g /ngy). Canada, khu phn khuyn ngh v cc cht dinh dng (RNIs) i vi vitamin B12 l 0,3-0,4 g /ngy trong nm u ca cuc i v tng dn n 1 g /ngy t 10 tui tr ln tr giai on c thai v cho con b l 1,2 g /ngy. Khu phn khuyn ngh v cc cht dinh dng ca Anh v vitamin B12 nm gia Hoa K v Canada, vi mc 1,5 g /ngy cho ngi trng thnh. 1.6.4. Ngun thc phm Ton b vitmin B12 c trong thc phm u do vi sinh vt to ra; bn thn ng vt v thc vt khng t to c. Vitamin B12 khng c mt trong thc n ngun gc thc vt, m n c c do cht nhim do rau c khng c ra k,
31

hoc c tng hp t vi khun trn nhng mu ca r rau, u. Do vy, ngun vitamin B12 c ngha v dinh dng nht l thc phm ngun ng vt. Mt s ng vt c cha vitamin B12 v n c hp thu vitamin B12 sau khi vi khun sng trong ng tiu ho tng hp vitamin B12. Vitamin B12 tha c d tr trong cc m ca nhng con vt ny, c bit l gan v do vy chng ta s nhn c vitamin B12 khi n cc m ca ng vt. Vi khun trong ng tiu ho ngi cng c th tng hp vitamin B12 nhng vi khun sng phn di ca ng tiu ho, khng thun li cho vic hp thu. Do vy c c ngun vitamin B12, con ngi phi da vo thc phm ngun gc ng vt hoc cc ch phm b sung. Ngun cung cp vitamin B12 tt nht l gan ng vt, tip theo l thn v tht. Mt s cc nh sn xut b sung vitamin B12 vo ng cc nhng kh gii thch v ng cc thng c tiu th vi sa cng l ngun vitamin B12. Trn mt na cobalamin trong thc phm dng khng n nh, d b ph hu bi ch bin v phn ln cc phng php chun b thc phm. Phn cn li s b mt i nu s dng nhit cao. Khi tit trng sa bng phng php Pasteur, ch lm mt 7% vitamin B12 c trong sa. un si sa trong 2-3 pht, ph hu 30%, kh trng 13 pht 120 C, ph hu 70%, kh trng nhanh 134 C trong 3-4 giy ch ph hu 10% vitamin B12. 1.7. Vitamin C Vitamin C l mt thut ng chung c s dng cho tt c cc hp cht c hot ng sinh hc ca acid ascorbic, l mt hp cht n gin, cha 6 nguyn t cacbon, gn vi ng glucose, n nh trong mi trng acid, d b ph hu bi qu trnh oxy ho, nh sng, kim, nhit , c bit vi s c mt ca st hoc ng. Dng oxy ho ca vitamin C c bit n l dehydroascorbic acid (DHAA), cng c tnh hot ng ca vitamin C. 1.7.1. Chc nng Vitamin C c chc nng chung nh mt cht kh sinh hc, c bit trong cc phn ng hydroxyl ho v nh mt cht chng oxy ho bo v c th chng li cc tc nhn gy oxy ho c hi. Khi tham gia vo cc phn ng hydroxyl ho, vitamin C thng hot ng di dng kt hp vi ion Fe2+ hoc Cu+. To keo (hnh thnh collagen): Chc nng c trng ring ca vitamin C l vai tr trong qu trnh hnh thnh collagen (chim khong 1/4 ton b lng protein trong c th). Collagen l mt protein l cu trc ch yu ca m lin kt, xng, rng, sn, da v m so. Vitamin C cn thit c bit cho cc t bo nguyn bo si ca m lin kt (chu trch nhim tng hp collagen) v nguyn bo xng (hnh thnh xng). Thiu vitamin C lm cho qu trnh tng hp collagen b khim khuyt, gy chm lin vt thng, v thnh mao mch, rng v xng khng tt. Nhng du hiu sm l xut huyt im nh, do cc si x yu v thnh mch mu km bn vng. Khung xng cu thnh 1/5 trng lng ca xng m ch yu l collagen. Nu khung xng b khim khuyt do s suy yu ca h thng collagen n s kh
32

c th tch lu calci v phospho cn thit cho qu trnh khong ho mt cch y . y l nguyn nhn lm cho xng b yu v i khi b vo. Mt s xng i khi cn b sai lch ra khi khp khi sn chng c thnh phn ch yu l collagen b yu. Lp men rng khng bnh thng khi b thiu calci, cu trc rng b yu, d b tn thng c hc v su rng. Vitamin C l mt trong s cc cht chng oxy ho ca c th. Vitamin C c th kt hp v nh mt chic by nhiu gc oxy ho t do; n cng c th phc hi dng kh ca vitamin E, chuyn sang dng hot ng chng oxy ho. Vitamin C l mt cht chng oxy ho quan trng trong huyt tng, trong cc dch ngoi t bo khc v trong cc t bo. Mt s cc nh nghin cu cho rng chc nng chnh ca vitamin C l chng oxy ho. S dng st, calci v acid folic V vitamin C hot ng nh mt cht kh, n c th gi ion st di dng st ferrous (Fe2+), gip cho vic hp thu st khng hem rut non d dng hn. Vitamin C cng gip cho vic di chuyn st t huyt tng vo ferritin d tr trong gan, cng nh gii phng st t ferritin khi cn. Vitamin C cng h tr hp thu calci bng cch ngn calci b kt hp thnh phc hp khng ho tan. S chuyn i t dng khng hot ng ca acid folic thnh dng hot ng l acid hydrofolic v acid tetrahydrofolic cng c h tr nh vitamin C. Ngoi vic h tr cho qu trnh hnh thnh, Vitamin C c th lm n nh cc dng hot ng ca acid folic. 1.7.2. Hp thu v chuyn ho ngi, vitamin C c hp thu hng trng, ch yu theo c ch vn chuyn ch ng ph thuc vo natri. Khi tiu th lng nh di 100 mg, 80-90% lng vitamin C n vo c hp thu. Khi khu phn tng, hp thu gim xung 49% khu phn 1,5g, 36% khu phn 3 g, v 16% khu phn 12 g. Hm lng vitamin C trong mu ti a l 1,2 n 1,5 mg/100mL vi khu phn n 100 mg/ngy v gim xung 0,2-0,1 mg/100mL khi khu phn n di 10 mg/ngy. Nu tiu ho trn 100mg/ngy, hm lng vitamin C tng cao, lng tha nhanh chng c cc t bo m nm bt hoc bi tit ra nc tiu. Hm lng vitamin C cao trong cc m tuyn yn v tuyn thng thn, cao hn 50 ln so vi trong huyt thanh. cc m khc nh mt, no, thn, phi v gan cao hn t 5 n 30 ln so vi trong huyt thanh. Lng vitamin C trong m c tng i thp, nhng do c chim mt khi lng ln trong c th, nn c ti 600 mg vitamin C c d tr trong c ca mt ngi c trng lng 70 kg. 1.7.3. Nhu cu khuyn ngh Nhu cu khuyn ngh cho vitamin C cn cha c thng nht. Mt s cho rng khng nn cao hn liu phng bnh scorbut (10-12 mg/ngy). Mt s khc ngh 60 mg/ngy hoc hn m bo cho cc m c bo ho vitamin C m
33

khng gy ra nguy c qu liu. Con s 60 mg/ngy nm trn ngng bi tit ra nc tiu 60-80 mg/ngy, v lng vitamin C s dng vt ngng u b bi tit ra nc tiu. Vi ph n c thai, cn thm 10 mg vitamin C/ngy so vi ngi trng thnh. B m cho con b trong 6 thng u cn thm 35 mg/ngy v thm 10 mg/ngy ph n c thai. B Y T 1997 a ra nhu cu khuyn ngh cho ngi Vit nam: tr <1 tui 30 mg/ngy; tr 1-3 tui: 35 mg/ngy; tr 4-6 tui: 45 mg/ngy; 7-9 tui: 55 mg/ngy; 10-12 tui: 65-70 mg/ngy; 13-15 tui: 75-80 mg/ngy. 1.7.4. Ngun thc phm Vitamin C c mt phn ln cc thc phm c ngun gc thc vt. cc thc phm ngun ng vt, gan v thn c xem l c ngun vitamin C ng k. Phn l ca rau xanh c nhiu vitamin C hn phn thn, nhng thn cn gi c 82% vitamin C trong 10 pht un nu, trong khi phn l ch cn li 60%. Rau thn mm c cha nhiu vitamin C hn rau thn cng. Rau b ho mt nhiu vitamin C trong qu trnh d tr hn rau ti. PHN 2. VAI TR V NHU CU CHT KHONG Cht khong l mt trong su loi cht dinh dng cn thit cho s sng. iu quan trng phn bit gia cht khong v mt cht ho hc ca cuc sng l cht khong khng cha nguyn t cc bon trong cu trc ca n. Tuy nhin n thng kt hp vi cc bon cha trong cc cht hu c khi thc hin cc chc nng trong c th. Cht khong c chia theo mc tn ti trong c th v t l % so vi trng lng c th nh sau: Calcium (1.5-2.2%), phospho (0.8-1.2%), kali (0.35%), lu hynh (0.25%), natri(0.15%), clo (0.15%), magnesium (0.05%). Nh vy c th nh ngha khong a lng l nhng khong tn ti trong c th vi mt lng 0.05% trng lng c th. Khong vi lng tn ti vi lng <0.05% trng lng c th. Vi mt lng rt nh trong c th, nhng cc vi khong tham gia vo nhng chc nng sinh ho, sinh l rt quan trng ca c th. 2.1. Calci (Ca) Hu ht mi ngi hiu ng rng calci c lin quan vi xng, rng, c tc dng chng thoi ho long xng. Ngoi ra calci cn lin quan n nhiu chc nng khc ca c th, iu ho nhiu qu trnh sinh ho. 2.1.1. Chc nng To xng To xng c bt u t rt sm ngay t khi th thai v l mt hnh ng chc dn, to nn mt khun mu linh ng cc xng khc tp hp li. Khun ny chim 1/3 cu trc ca xng v cn rt mm mi cho n khi sinh ra, to iu
34

kin d dng cho tr v m trong khi sinh. Khun xng ny bao gm cht x ca mt loi protein c gi l collgen, n c bao ph bi phc hp gelatin gm protein v polysaccaride c gi l cht nn. Sau khi sinh b xng tr ln di v rng ra v nhanh chng rn chc do s lng ng ca cc cht khong vo trong xng. Qu trnh ny c gi l calci hoc xng ho do cht to cng rn v cht khong c mt nhiu nht trong phc hp l calci. Vo thi im tr c th bc i c, b xng c calci ho nng trng lng c th. Nhng tinh th khong c lng ng dn trong qu trnh xng ho l calci phosphate, Ca3(PO4)2, c gi l apatie; hoc hn hp calci phosphate v Ca(OH)2 - hydroxyapatite. V calci v P l nhng cht khong ch yu trong xng, nn vic cung cp y 2 cht khong ny trong thi gian pht trin l cn thit. To rng Phn ngoi v gia ca rng c gi l men v xng rng c cha mt lng rt ln hydoxyappatite, cht ny c mt dc theo chiu di cht protein keratin (trong xng l collagen). Qu trnh calci ho cc rng sa c bt u t thi k bo thai khong 20 tun tui) v ch hon thin trc khi mc (khi tr c 6 thng tui). Rng vnh vin bt u c calci ho khi tr t 3 thng tui n 3 nm tui, ngay t khi cn ang giai on to rng sa. C mt s trao i chm chp calci gia mu v thn rng, c th c trao i gia calci nc bt v calci ca men rng. Thiu ht calci trong qu trnh to rng c th dn n nguy c su rng. Mc d calci l thnh phn quan trng nht trong to rng, cng cn phi ch rng cht lng ca rng ph thuc vo rt nhiu cc yu t khc. Pht trin Calci cn cn cho nhng chc nng khc ca t bo. Mt s nghin cu Nht cho thy rng khu phn n ngho calci thng kt hp vi chiu cao thp. Mt khu phn ngho calci thng kt hp vi thp protein, mt yu t quan trng cho pht trin c th v pht trin xng. Tham gia cc phn ng sinh ho khc Vai tr ca calci trong qu trnh ng mu l mt chc nng c bit r, qu trnh hnh thnh thromboplastin, thrombin, fibrin ti ni tn thng to cc mu ng cn s c mt ca calci. Nhng vai tr khc l vai tr calci trong vic dn truyn xung ng thn kinh, vo hp thu vitamin B12; vo hot ng ca enzyme tu trong tiu ho m; vo qu trnh co c. Calci c n hng chc chc nng quan trng khc nhau, tuy nhin s thay i calci trong ch n thng t thy hiu qu sm do vic duy tr cn bng calci ca xng. 2.2.2. Hp thu, chuyn ho Hiu qu ca hp thu calci trong c th dao ng t 10 n 60%. Tr em ang pht trin c th hp thu calci t 75%. Qu trnh hp thu calci phc tp v ph thuc nhiu yu t khc nhau: lng calci trong khu phn, nhu cu ca c th,
35

tui, gii, mt s thuc cng nh mt s cht dinh dng khc trong khu phn: lactose, protein, vitamin D. T l hp thu calci t l nghch vi lng calci trong khu phn. Ph n thng hp thu calci km hn nam gii, hp thu calci gim dn theo tui. Calci c hp thu bng hai c ch khc nhau: Khuych tn th ng v vn chuyn tch cc. Hp thu tch cc cn s c mt ca vitamin D. Hp thu th ng lin quan n khuych tn n thun khng bo ho ca calci khi c s chnh lch gradient, khng cn nng lng tham gia. S ng gp ca 2 qu trnh hp thu ph thuc vo nng calci trong rut v nng vitamin D hot tnh trong huyt thanh. Ngi trng thnh bnh thng, 95% lng calci c hp thu bng con ng tch cc, ph thuc vo vitamin D. Nhng yu t lm tng hp thu Vitamin D: S c mt ca dng vitamin D hot tnh lm tng hp thu t 1030% lng calci ng rut. Acid trong h tiu ho: Calci ho tan tt hn trong mi trng acid, v do vy hp thu tt trong mi trng acid hn mi trng kim. a s cc calci c hp thu rut non, tt c cc yu t lm tng acid ca ng tiu ho trc khi thc n ti, u lm tng hiu qu hp thu calci. Gim hp thu calci theo tui lin quan n gim acid trong d dy v rut ca ngi cao tui. Lactose: Lactose lm tng hp thu calci, trong khi nhng cht bt ng khc khng c tc dng. Lactose lm tng hp thu calci trn ngi t 33-48%. Mt t l cao gia lactose v calci l cn thit tng cng hp thu calci, c ch ca vn cn cha c bit r. Protein v phospho: nh hng ca protein n hp thu calci ph thuc vo lng calci trong khu phn n. Vi mt lng 500mg calci/ngy, mt nghin cu cho thy trn nam gii trng thnh cho thy tng protein khu phn t 50 n 150 g/ngy khng gy nhng nh hng r rt n hp thu calci. Nghin cu ny cn cho thy protein khng c hiu qu khi calci khu phn gim xung cn 500 mg/ngy. Tng lng protein khu phn ln gp i, c th lm tng 50% lng calci ra nc tiu. Nhng yu t lm gim hp thu hoc tng mt calci Acid oxalic: Kt hp vi calci to phc hp khng ho tan v khng c hp thu ti rut. Do vy m hp thu ca calci khu phn ph thuc vo t s calci/oxalic trong thc phm. Mt s ung c hm lng oxalic cao, khng ph hp cho tr em. Acid phytic: cng c th gn vi calci to phc hp kh ho tan, acid phytic c nhiu trong cc loi ng cc, khi nng phytic cao c th gy gim ng k hp thu calci.

36

Tng nhu ng rut: Bt k nguyn nhn no lm tng nhu ng rut, gim thi gian lu ca thc n trong rut u gy gim hp thu calci. Thuc nhun trng v nhng ch n nhiu cht x cng gy hiu qu trn. t vn ng th lc: Nhng ngi t hot ng th lc, nm nhiu, c bit l ngi cao tui c th b mt 0.5% calci trong xng hng thng, y cng l yu t lin quan rt quan trng trong chng long xng ngi cao tui. Cafeine: Nhiu cafein c nh hng n gi tr sinh hc ca calci do lm tng o thi qua phn v nc tiu. 2.1.3. Ch n khuyn ngh Tr b m: Trong nhng thng u, lng calci do sa m cung cp nhu cu, khong 50mg calci/kg/ngy v 2/3 c gi li trong c th. Sa nhn to c lng calci cao hn nhng hp thu v gi li c th t hn sa m. Vitamin D rt cn cho hp thu calci trong giai on ny. Tr em: Tr 1-10 tui c th hp thu ti 75% calci ca khu phn n. Nhu cu cao so vi cc nhm khc do cn cho pht trin. V thnh nin do b xng pht trin nhanh v b xng cn lu gi khong 500 mg calci/ngy. Do vy, khu phn cn 1200-1500 mg/ngy. T sau 30 tui, nhu cu calci gim dn. Ph n c thai: Tr sinh ra c lng calci trong xng rt thp, khong 30 g, trong 1/3 c thu nhn trong 3 thng cui thai nghn. Khuyn ngh calci l 400 mg cao hn so vi khng c thai. Ph n cho con b: Tr b m nhn calci nhiu v nhanh hn thi k thai nghn. Calci ti t 2 ngun chnh: Thc n ca m, d tr calci ca m. Do vy khuyn ngh cng 400 mg cao hn so vi khng cho con b nhm phng gim d tr calci trong xng. Ngi trng thnh: Bt u c hin tng mt calci v long xng. Nhu cu khuyn ngh l 800 mg cho ngi sau 35 tui do nhng l do sau: Trc khi mn kinh, hc mn estrogen bo v xng khng b mt calci; n khi mn kinh hc mn ny gim v tc mt xng tng ln. 2.1.4. Ngun thc phm Ch c mt s t thc phm c ngun calci cao. Sa l thc n c lng calci cao, hp thu tt, gi r. T sa c th ch cc sn phm nh b, pho mt, v tng cng calci v vitamin D. Ngoi ra mt s ng cc v ht u cng c calci cao nhng hp thu km hn sa. Nc nhiu khu vc c hm lng calci cao, c th cung cp 200mg/ngy. Ngoi ra cc thc phm ngun ng vt nh tht, c cng cung cp mt lng nh calci.

37

2.2. St (iron, Fe) L cht nhiu th 4 ca tri t, chim 4.7% lp v tri t. C th con ngi cha khong 2.5-4 g st, ph thuc vo gii, ging, tui v kch thc c th, tnh trng dinh dng, mc d tr st. 2.2.1. Chc nng Vn chuyn v lu tr oxy St (Fe2+) trong cc Hemoglobin (Hb) v myoglobin c th gn vi oxy phn t (O2), ri chuyn chng vo trong mu v d tr trong c. St khng gn trc tip vi cc protein ny m thng qua nhn Hem. Mi phn t Hb gn vi 4 phn t oxy. Hb c trong t bo hng cu v lm hng cu c mu . Khi hng cu ln phi s nh kh CO2 v nhn O2, ri cung cp O2 cho cc m ca c th. Myoglobin ch c mt cc gn vi oxy, v nh vy mi phn t myoglobin ch gn vi mt phn t oxy. Myoglobin ch c c vn; chng c tc dng nh ni d tr oxy cho hot ng. Chng s kt hp vi cc cht dinh dng gii phng nng lng cho co c. Cofactor ca cc enzyme v cc protein St hem tham gia vo mt s protein, c vai tr trong vic gii phng nng lng trong qu trnh oxy ho cc cht dinh dng v ATP. St cng gn vi mt s enzyme khng hem, cn cho hot ng ca t bo. To t bo hng cu Hb ca hng cu c cha st, mt thnh phn quan trng cho thc hin chc nng hng cu. Qu trnh bit ho t t bo non trong tu xng n hng cu trng thnh cn c st. Cn khong thi gian t 24 n 36 gi cho t bo ri t h lin vng n hng cu trng thnh. Do hng cu khng c nhn nn chng khng th sn xut nhng enzyme v cht hot ng cn thit cho ko di thi gian sng. Chng ch c th sng c khong 120 ngy (4 thng). Khi hng cu cht, chng c chuyn n gan tu xng, lch, gi l h lin vng ni mc (reticuloendothelial system). Ti lch, st v protein ca hng cu cht c ti s dng. St c gi ferritin v hemosiderin gan v lch c chuyn n tu xng to hng cu mi. Phn cn li ca Hb c s dng to bilirubin, chuyn n gan v bi tit qua mt. 2.2.2. Hp thu v chuyn ho c xy ra ch yu phn hng hi trng ca rut non. C hai dng st c th c hp thu theo nhng c ch khcnhau. Ngun ln nht l st khng hem, chng khng c gn vi phn hem, c mt ch yu (chim 85%) trong cc loi thc phm thc vt, dng Fe2+ hoc Fe3+. Dng st tha hai l Hem, chng gn vi nhn Hem, c trong thc phm ngun ng vt hemoglobin v myoglobin. c hp thu, ngun st khng hem phi c di khi thc n phn trn rut non thnh dng ha tan, sau chng c gn vi mt protein vn
38

chuyn ging nh Transferrin, i qua mng t bo thnh rut. Qu trnh gii phng st thnh dng t do trong rut trc khi c hp thu ph thuc rt nhiu vo mt s yu t c th c ch hoc tng cng c mt trong thc n. T l hp thu ca st khng hem c th t 1% n 50%, t l nghch vi lng st trong khu phn: V d hp thu gim t 18% xung 6.4% khi lng st khu phn tng t 1.5 mg ln 5.7 mg. Hp thu c hiu qu hn nhng ngi b thiu st. St hem c chuyn qua t bo thnh rut vn cn dng Hem. C nhng th th c hiu t bo thnh rut gip cho qa trnh hp thu ny. Khi st Hem vo t bo thnh rut s c chuyn ho nhanh chng vi s tham gia ca men Hem oxygenase. St c chuyn vo ni d tr chung trong t bo. Do st c gn vi Hem trc khi c hp thu vo thnh rut nn qu trnh hp thu ca st hem khng ph thuc vo cc yu t nh hng c mt trong ba n. Duy c protein ngun ng vt lm tng hp thu st hem. Calci lm gim chuyn st hp thu t rut vo mu do c ch qu trnh vn chuyn ca st qua t bo thnh rut hn l vic c ch hp thu st vo trong t bo. Lng st hem trong ch n t nh hng ti t l hp thu, lun trong khong 20-25%. Nhng yu t nh hng n st khng Hem. C nhiu yu t lm tng cng hoc c ch hp thu st khng Hem trong thc phm. Yu t lm tng hp thu st khng hem: Tng acid (AA, acid hu c); Protein ngun ng vt. Yu t lm gim hp thu st khng Hem: Gim acid d dy, ch n nhiu x, ch n nhiu calci, ch n nhiu phospho, mt s protein, phytate v oxalat, nhiu mangan, polyphenols. 2.2.3. Nhu cu khuyn ngh Lng st cn thit hng ngy b li lng mt i, cho pht trin c nu bng sau: Bng 1. Nhu cu st c hp thu (mg/ngy) Nhm tui Mt qua Mt qua Mt Cho Cho c phn nc tiu, qua pht thai th, da kinh trin nguyt Nam trng 0.7 0.2-0.5 thnh 0.7 0.2-0.5 0.5-1.0 N trng thnh 0.7 0.2-0.5 1.9-2.2 N c thai Tr em 0.7 0.2-0.5 0.6 N v thnh nin 0.7 0.2-0.5 0.5-1.4 0.5-1.0 * ch n cn 3-10 ln cao hn, ph thuc ngun v dng st s dng
39

Tng s cn*

0.9-1.2 1.4-2.2 2.8-3.2 1.5-1.8 1.9-3.7

Bng 1 cho thy rng n v thnh nin v n c thai cn lng st hp thu t nht l 2 ln cao hn so vi nam trng thnh hng ngy. Lng st cn b li cho lng mt sinh l: Do khng c c ch bi tit st nn lng st trong c th c bo ton tt. Tuy nhin vn c mt mt qua ng nc tiu, h hp, da, phn. Lng ln nht l mt qua phn do nhng t bo thnh rut b cht (0.7 mg/ngy), cc ng khc 0.2-0.5 mg/ngy, tng s mt 0.9-1.2 mg/ngy. Ph n cn mt qua kinh nguyt 0.95-1 mg/ngy) . St cn cho pht trin c th: C th pht trin c tng c v khi lng c th v th tch mu, c 2 yu t u cn b sung st cho cc hot ng chuyn ho, cho Hb hng cu, cho myoglobin ca c. T khi sinh ra n khi trng thnh tng lng st ca c th tng t 0.5 n 5 g. Trung bnh trong 20 nm pht trin, c th cn 225 mg/nm, hoc 0.6 mg/ngy. St cn cho k thai nghn: Ph n c thai cn st cho nhu cu tng th tch mu (450 mg), cho thai nhi pht trin(50-90 mg), cho b li lng mu b mt khi sinh . Tng lng st cn cho thi k c thai khong 1040 mg, trong 840 mg mt qua con ng bnh thng ca c th, 200 mg cn cho d tr. Trung bnh trong 9 thng thai nghn, lng st cn hp thu hng ngy l 3 mg. Bng sau a ra khuyn ngh st trong khu phn 2.2.4. Ngun st trong thc phm Ngun st t thc n ng vt nh tht nc, gan ng vt cha lng st tng i cao v d hp thu. St t cc ngun thc vt cng chim mt t l cao, tuy nhin hp thu km hn so vi ngun ng vt. Dng c ch bin thc phm, c bit nhng loi bng st hoc gang, c kh nng lm tng lng st trong khu phn khi ch bin v gim t l thiu mu. Mt s thc phm ch bin sn c tng cng vi cht, trong c st nh bt dinh dng, bt m, nc mm, m tm cng ngy cng pht trin v l ngun st quan trng trong phng chng thiu mu cc i tng c nguy c. 3.3. Km (Zn) Km c bit n nh mt vi cht dinh dng cn thit trong khong 30 nm gn y. Km tn ti trong cc loi thc n dng Zn2+, c phn b rng ri trong c th sau khi c hp thu. Tm quan trng ca km i vi c th ng vt ln u tin c Todd WR v CS cp ti t nm 1934 vi chc nng pht trin, sinh sn ... Sau , nhiu chc nng quan trng ca km c pht hin thm. 3.3.1. Chc nng Hot ng ca cc enzym: Km tham gia vo thnh phn ca trn 300 enzyme kim loi, trong c nhng enzyme rt quan trng nh cacboxypeptidase
40

A, L-glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase, cytochrom C-oxydoreductase, alcoldehydrogenase, lactat dehydrogenase, phosphoglyceraldehyt dehydrogenase, alkalin phosphatase. Km c coi l cht xc tc khng th thiu c ca ARNpolymerase. Km c vai tr quan trng trong qu trnh nhn bn ADN v tng hp protein. Km tp trung nhiu h thn kinh trung ng, chim khong 1,5% tng lng km trong ton b c th. Mc quay vng km trong no rt chm. S kim sot cn bng th dch cho php no lun gi c lng km cao nht trong khi c th b thiu km. Cc synap thn kinh hp th km mt cch ch ng. Kch thch cc si thn kinh, nht l vng c nga (hippocampus) s lm gii phng km. Hot ng ca mt s hc mn: Km gip tng cng tng hp FSH (foline stimulating hormon) v testosterol. Hm lng km huyt thanh bnh thng c tc dng lm tng chuyn ho glucose ca insulin. Cc hp cht ca km vi protein trong cc ch phm ca insulin lm tng tc dng ca thuc ny trong thc hnh lm sng. Km c nh hng tt n s pht trin ca c th; nh hng ny c th gii thch trn nhiu tc dng nh: Tng hp thu, tng tng hp protein, tng cm gic ngon ming v tc ng ln hc mn tng trng (GH-Growth Hormon); hc mn IGF-I. Min dch: H thng min dch c bit nhy cm vi tnh trng km ca c th. Theo Shankar AH, thiu km gy suy gim min dch. Shankar nhn thy rng thiu km lm nh hng xu ti s pht trin v chc nng ca hu ht cc t bo min dch, bao gm c t bo T, t bo B v i thc bo. Tc gi pht hin thy rng chut b thiu km c biu hin thiu sn lch v tuyn c, gim sn xut cc globulin min dch, bao gm c IgA, IgM v IgG. 3.3.2. Hp thu, chuyn ho L ng k m c h p thu kho ng 5 mg/ngy. K m c h p thu ch y u ti t v h ng trng, c ng c khi t i h i trng. Trong i u ki n chu n, t l h p thu k m vo kho ng 33%. T l h p thu ny ph thu c nhi u vo cc i u ki n nh hm lng k m trong th c n, ngu n g c th c n v s c m t c a cc ch t c ch hay cc ch t kch thch s h p thu k m. Hm l ng k m trong th c n cng th p th t l h p thu cng cao. C mt m i lin quan t ng i ch t ch gi a hi n t ng bi ti t k m n i sinh v s hp thu k m. L ng k m d tr trong c th cng th p th s bi ti t k m n i sinh cng c hn ch. M t s y u t ng vai tr c ch v s khc c vai tr kch thch h p thu k m. Gi m bi ti t d ch v lm gi m hp thu k m. Cc ph c h p EDTAk m v methionin-k m c ch h p thu k m. Acid picolinic lm t ng bi ti t k m qua n c ti u nn c ng nh h ng t i cn b ng k m. Phytat c ch ng minh nhi u trn th c nghi m l lm gi m m c ho tan c a k m nn c ng nh h ng x u n h p thu k m. S t v c c th lm gi m h p thu k m. Nhiu nghin cu cn ch ng t s t Hem cng c tc d ng c ch t ng t .
41

 ng hnh nh t c nh h ng n h p thu k m. Calci hnh nh lm t ng bi ti t k m v do lm gi m t l h p thu k m. 3.3.3. Nhu cu khuyn ngh Nhu cu km thay i theo tui, gii v tnh trng sinh l nh mang thai hay cho con b. Thut ng nhu cu sinh l c dng ch lng km cn thit nhm thay th cho lng km b mt i v nhm bo m cho nhu cu pht trin ca c th. i vi ph n c thai th nhu cu sinh l phi bao gm c nhu cu ca c b m v thai nhi. i vi ph n ang cho con b th nhu cu sinh l bao gm c nhu cu ca c th b m ln cho con b. Trn c s nhu cu km ca c th v t l hp thu km t thc n. Bng sau trnh by lng km c khuyn ngh hng ngy. 3.3.4. Ngun thc phm Km c trong nhiu loi thc phm ngun gc ng vt. Tuy nhin, hu ht tr em cc nc ang pht trin u c n rt t nhng loi thc phm c hm lng km cao v c t l hp thu km cao nh tht gia sc, gia cm, c, tm, cua ... Thc phm c ngun gc thc vt thng cha t km tr phn mm ca cc loi ht. 4.4. Iod (I) L mt vi cht c mt trong c th vi mt lng rt nh, khong 0.00004% trng lng c th (15-23 mg), nh hn 100 ln so vi lng st trong c th. 4.4.1. Vai tr Chc nng quan trng nht ca iod l tham gia to hc mn gip T3 (triiodothyronine) v T4 (thyroxine). S c mt ca nguyn t iod vi nhng lin kt ng ho tr trong cu to ca hc mn. Hc mn gip ng vai tr quan trng trong vic iu ho pht trin c th. N kch thch tng qu trnh chuyn ha ti 30%, tng s dng oxy v lm tng nhp tim. Hot ng ca hc mn gip l ti cn thit cho pht trin bnh thung ca no. Nghin cu v gii phu cho thy hc mn ny lm tng qa trnh bit ho ca t bo no v tham gia vo chc nng ca no b. Khi suy gip do khng hc mn gip thng phi hp vi khuyt tt no v ri lon chc nng no. Mc d chc nng ca hc mn gip l iu ho chuyn ho c th, nhng chc nng quan trng khc cng ngy cng c bit n. V d trong vic chuyn i beta - caroten thnh vitamin A, tng hp protein, hp thu cht bt ng trong rut non. Nng cholesterol cao thng gp trong suy gip, trong khi cng gip gy gim cholesterol trong mu. T4 cn c bit vi vai tr quan trng trong qu trnh sinh sn.

42

4.4.2. Hp thu v chuyn ho Hp thu v chuyn ho iod l mt v d rt r ca c th trong vic iu ho kim sot s dng cht dinh dng. Iod c trong thc phm di dng ion (I-), iod v c t do, hoc dng nguyn t ng ho tr ca cc thnh phn hu c, v chng u phi c t do trc khi hp thu. Ion iod c hp thu nhanh rut non, sau iod t do c chuyn n khu vc gian bo. Iod t do c kh thnh ion iod v c hp thu. Mt s iod c mt trong khng kh v c s dng nh mt cht t nhin liu, v c th c hp thu qua da v phi. Iod uc hp thu s nhanh chng i vo h mch mu; mt phn ba lng ny c tuyn gip thu nhn. Phn cn li uc qua thn v lc vo nc tiu. Mt phn nh mt qua hi th v qua phn. Bi tit iod c tc dng chng li hin tng tch lu iod v gy c. Iodile sau khi vo tuyn gip s c oxy ho v tr li iod, chng gn vi gc acid amine tyrosine di dng protein bo qun iod thyroglobuline. Nu no pht hin nng thp iod trong mu, s lp tc gii phng yu t kch bi tit thyroxin (TRF) vo mu. TRF i ti tuyn yn, kch thch tuyn ny bi tit mt hc mn kch gip trng (TSH). TSH c a ti thuyn gip, kch thch qu trnh sn xut thyroglobuline gii phng gc tyrosin t protein. Gc ny sau c chuyn thnh 2 dng hc mn: T3 v T4. Hc mn ny iu ho chuyn ho nng lng; T3 c hot tnh sinh hc hn T4. 4.4.3. Nhu cu khuyn ngh Nhiu tiu chun thng nht qui nh 150 g/ngy l khuyn ngh cho trng thnh nam v n, n c thai: 175 g/ngy; n cho con b: 200g/ngy; Canaa khuyn ngh 300 g/ngy. Mt liu ln ti 1000 g/ngy c th coi l an ton. 4.4.4. Ngun thc phm Ngun chnh cung cp cho c th l qua nc v thc n. Lng iod rt thay i tu theo vng, theo ngun iod c trong t v nc. Thc vt v ng vt nui trng vng thiu iod cng c hm lng iod thp. Nhng thc phm c ngun gc t bin nh c v hi sn, cc loi rau to bin thng c nng iod cao. Nhiu nc trn th gii s dng mui n c tng cng iod phng chng bnh bu c. Nm 1999, Chnh ph Vit Nam c quyt nh v bt buc a iod vo mui. Mui iod ch c tc dng phng bnh khi c lng iod. Hm lng iod trong mui ti ni sn xut l 500 g trong 10 g mui (hay 50 g trong 1 g mui). Tr hao ht trong qu trnh vn chuyn, bo qun, khi n tay ngi dng lng iod vn phi m bo mc 200 g trong 10 g mui (20 ppm). PHN 3. VAI TR V NHU CU NC Nc l mt trong nhng thnh phn c bn ca s sng, chim khong 1/2 trong lng c th ngi trng thnh. Con ngi ch c th sng st trong vng
43

vi ngy nu khng c b sung nc. Thi gian sng lu nht khi khng c nc l 17 ngy, nhng 2 hoc 3 ngy l mt gii hn ph bin nht. Ngc li con ngi c th sng trong nhiu tun hoc thm ch hng nm khi khng b sung mt s cht dinh dng c bn khc. 3.1. Phn b nc trong c th Lng nc ton phn trong c th ph thuc vo trng lng c th, tui, ging. Nc chim 74% trng lung c th khi mi sinh ra, 55-60% ngi trng thnh nam, v 45-50% trng thnh n, ngi gi 45-50%. S thay i lng nc nhanh xy ra phn ln phn ngoi t bo. Nhng ngi nhiu c bp c cha lng nc nhiu hn ngi bo, do lng nc trong c nhiu hn gp 3 ln trong t bo m. n ng c lng nc so vi trng lng c th cao hn so vi n gii do c lng c bp nhiu hn v t l m t hn n. Bng 2. T l nc trong c th tr em, v ngi trng thnh i tng (nm tui) Tr em S sinh 1 6-7 Nam trng thnh 16-30 31-60 61-90 N trng thnh 16-30 31-91 % nc 75 58 62 58.9 54.7 51.6 50.9 45.2

C th chia s phn b nc trong c th lm 2 phn chnh: Trong t bo v ngoi t bo. Chng tham gia vo cc thnh phn v cc phn ng sinh hc mt cch phc tp; chng bin i tu theo v tr trong c th. Nc trong v ngoi t bo b phn cch bi mng bn thm ca t bo; mng ny cho php nc c th i qua mt cch chn lc. Nc ngoi t bo c chia lm 2 loi: Nc trong mch mu v nc gian bo. Gia 2 phn c phn cch bi thnh mch mu; thnh mch cng cho php nc i qua mt cch chn lc v kim sot cht ch nhng cht ho hc i qua. Dch trong nhn cu, trong bao hot dch, dch tiu ho, cng nh mt s dch c bit khc thuc loi nc ngoi t bo nhng khng c trao i vi nc ngoi t bo khc. Th tch nc trong mch mu v trong t bo tng i hng nh; trong khi nc gian bo c th tng hoc gim p ng vi tng lng nc ca c th. Trong trng hp ny phn nc gian bo c coi nh l mt "vng m", t nc c th vo trong t bo hoc ra ngoi t bo, nhm phng nhng thay i ln phn trong v ngoi t bo ca c th.
44

S v s phn b nc trong c th Tng s nc c th (45 lt) Dch ngoi t bo (15 lt); t l Na:K = 28:1 Dch trong t bo (30 lt) Mu hoc Gian bo, trong rut, dch trong mch mu hoc dch ngoi mch T l Na:K = 1:10 mu (3 lt) (12 lt)
H2O H2O

Nc c di chuyn gia cc vng ca c th theo c ch khuch tn th ng. N di chuyn t vng c nng phn t nc cao ti vng c nng nc thp, con ng ny c gi l qu trnh thm thu. Hng di chuyn ca nc khi thm thu ph thuc vo nng ca cht ho tan trong dung dch. Dung dch c cht ho tan cao s c nng nc thp do b cc phn t ho tan hp thu, ngc li dung dch c cht ho tan thp s c nng phn t nc cao. S di chuyn ca nc trong thm thu ph thuc vo p lc thm thu v ph thuc vo mt trong hay ngoi ca mng bn thm. Dung dch c cht ho tan cao s c p lc thm thu ln. Nc c xu hng di chuyn t vng c p lc thm thu thp sang vng c p lc thm thu cao. S di chuyn ca nc s ngng li khi p lc thm thu ca 2 pha mng t bo cn bng nhau. Nh vy l nc c th di chuyn qua mng t bo mt cch t do nhm cn bng p lc thm thu trong v ngoi t bo. y l con ng c bn ca vic t iu ho p lc thm thu ca c th, iu ho nc gia cc khoang ca c th, gia trong v ngoi mng t bo. C th c th thc hin mt s chc nng kim sot cn bng thm thu. Mt trong nhng con ng quan trng nht l kim sot chuyn ng ca nc phi hp vi nng ca mt s ion kim loi trong v ngoi mng t bo. Mt s ion ny mang in tch dng (cc cation, do chng c thu ht n in cc m "cathode"), mt s khc tch in m c gi l anion, do chng c thu ht n in cc dng"anode") . Cc ion ny tn ti t do trong cc dung dch ca c th nhng khi chng kt hp vi cc phn t trung tnh s to nn cc dung dch mui, thnh phn c Na+, Cl-, K+. Cc ion ny khi ho tan trong nc c gi l cc cht in gii do chng c tnh dn in. 3.2. Chc nng trong c th Nc thc hin 4 chc nng chnh trong c th: - L dung mi ca cc phn ng ho hc trong c th - L cht phn ng ho hc ca nhiu phn ng sinh ho - L cht bi trn - L cht iu ho nhit Mi chc nng trn s c m t k nh sau:

45

3.2.1. L dung mi Dung mi l mt dung dch lng ho tan nhiu cht ho hc khc nhau; nc l mt dung mi sng. Khng c dung mi nc, rt t cc phn ng ho hc c th xy ra, cc chc nng sng ca c th s khng th iu ho v thc hin c. Nh vic ho tan trong dung mi trong hoc ngoi t bo m cc cht ho hc ca c th sng c th tn ti v linh ng thc hin cc chc nng cho cuc sng. Khi thc phm vo c th, n s c tip xc ngay vi cc dch tiu ho (cha nhiu nc) ti nc bt, trong d dy, rut non. Thc phm c nho trn v phn ng vi cc cht ho hc thc hin chc nng tiu ho. Cc cht dinh dng s c hp thu vo mu; mu cha khong 3 lt nc. Nc trong mch mu gip cho mu c dng lng v ho tan cc cht dinh dng, vn chuyn chng n cc m v t bo ca c th. Nc trong mch mu cn c vai tr quan trng trong vic vn chuyn nhiu cht quan trng khc nh hc mn, cc khng th t ni tng hp n tn c quan s dng chng. Nhng cht tha sinh ra trong qu trnh chuyn ho, nh carbon dioxide, ur cng c ho tan trong nc ca mu v c chuyn n phi v thn bi tit ra ngoi. C khong 12 lt nc gian bo, ni cha cc cht dinh dng do mch mu chuyn n, sau s i qua mng t bo vo c th. Nhng sn phm tha ca qu trnh chuyn ho trong t bo s i theo con ng ngc li ra khi t bo. Nc trong t bo l mt mi trng cc cht dinh dng tham gia vo cc phn ng sinh ho nhm xy dng v duy tr t bo. Nc cng l mi trng cc cht chyn ho c vn chuyn t cc c quan khc nhau trong t bo, to nn mi trng thun li cho cc phn ng xy ra trong t bo. Nc ng vai tr quan trng trong vic duy tr cu trc v hnh dng ca mng t bo. S tng tc chn lc gia phn t nc v phn a nc ca mng t bo to nn mt lc y chui hydrocarbon k nc, to nn v duy tr cu trc ca mng t bo. 3.2.2. Cht phn ng Cc cht tham gia vo phn ng ho hc c gi l cht phn ng. Trong qu trnh hot ng, cht phn ng bin i v tham gia vo sn phm. Nc l mt cht phn ng tham gia trc tip vo cc phn ng khc nhau ca c th. Trong qu trnh phn ng, phn t nc thng b phn tch, cho nguyn t H, ion H+, nguyn t O, ion O2-, nhm OH hoc OH- tham gia cc phn ng. Mt v d chung nht l phn ng thu phn, trong cc phn t c trng lng ln nh polysaccharide, cht bo, m c phn ct thnh cc phn t nh hn khi phn ng vi nc. Trong qu trnh thu phn, nguyn t H t nc c tch ra v gn vo cc phn t nh mi to thnh, trong khi phn OH cn li s gn vi sn phm khc ca phn ng. Nc cn tham gia vo nhiu sn phm khc ca phn ng trong t bo, v d ngc li ca thu phn - qu trnh c c.

46

3.2.3. Cht bi trn Cc dung dch lng c tnh bi trn do chng d dng bao ph ln cc cht khc, nc c tc dng bi trn quan trng ca c th, c bit l ni tip xc cc u ni, bao hot dch v mng bao, to nn s linh ng ti u xng v sn, mng phi, c honh, ming 3.2.4. iu ho nhit Nc c mt vai tr quan trng trong vic phn phi hi nng ca c th thng qua vic phn phi nhit c th. Hi nng sinh ra do qu trnh chuyn ho, oxy ho sinh nng lng ca cc cht dinh dng. Nng lng sinh ra c tc dng duy tr nhit c th 370C v gip c th thc hin cc hot ng th lc. Nhit sinh ra thng vt qu nhu cu duy tr nhit ca c th, nhit tha s c to ra ngoi theo ng truyn trc tip hoc pht nhit, mt trong nhng cch to nhit c hiu qu l qua ng h hp v qua da. Khi nc bay hi t dng nc sang dng hi, chng hp thu v mang theo nhit. Bay hi 1 lt qua ng m hi ca da lm mt 600Kcal nhit lng ca c th. Trong iu kin bnh thng, c th t lm lnh bng bay m hi qua da, tng ng 25% nng lng chuyn ho c bn. Khi mt 350 n 700 ml/ngy trong iu kin nhit , m bnh thng c gi l bi tit m hi khng cm thy. Cht bo di da lm gim tc mt nhit qua da. Chc nng ny c tc dng thun li trong iu kin thi tit lnh, nhng bt li trong iu kin nng. Tc to nhit cn ph thuc vo tc lu thng v th tch ca mu i ti b mt ca da. Khi c th qu nng, nhng mao mch di da dn n, lm tng th tch mu i ti v lm tng tc to nhit. Khi c th qu lnh, cc mao mch mu co li v lm gim mt nhit. Trong iu kin nng, nhng ngi bo tr cm thy kh chu hn nhng ngi khng bo tr do h c lp m di da dy hn, v s to nhit t cc mao mch di da b cn tr. 3.2.5. Nc cung cp ngun cht khong cho c th D thnh phn ca nc l hydro v oxy, nhng nc m chng ta s dng hng ngy thng cha mt lng ng k cc cht khong: Calci, magi, mangan, natri, ng, flo. T l cc cht khong ny ph thuc vo ngun nc v cc nh sn xut. Nc cng l nc c cha t 50 mg calci v 120 mg magi/lt; nc mm l nc c cha thp hn cc cht khong trn nhng lng natri cao hn 250 mg/lt. Cc cht khong trong nc c li cho c th nhng cng c th c hi cho sc kho. Hai lt nc cng c th cung cp trn 240 mg magi, chim 2/3 nhu cu ngh/ngy. Tiu th nc cng c lin quan n vic gim cc bnh tim mch. Nc mm, c cha trn 250mg natri/lt, khi tiu th nc mm c th lin quan n vic tng huyt p v bnh tim mch. V nc l dung mi ho tan nhiu cht khong v cc phn ng ho hc trong c th, n cng c th l dung mi mang nhiu cht c hi nh ch, cadmium, cht tr su dit c, cht thi cng nghip. Do vy, vic theo di gim st cht lng nc cung cp cho c th l rt quan trng bo v sc khe cng ng.
47

3.3. Mt nc ca c th Nc b mt qua cc con ng th, qua da, qua phn v nc tiu. 3.3.1. Qua nc tiu Nc tiu chim 97% lng nc o thi hng ngy do mu c lc qua thn vi tc 125 ml/pht to nn. Trc khi c thi ra khi c th, nc cn c ti hp thu ti thn nhm m bo th tch mu n nh. Lng nc tiu o thi trung bnh 1-2 lt/ngy, ph thuc vo lng nc cung cp qua ng n v ung. Hng ngy cn phi c mt lng ti thiu nc tiu khong 300-500ml, c bi tit cng vi cc sn phm chuyn ho ca c th. Khi lng nc tiu thp hn lng ti thiu, nhng sn phm chuyn ha c th tch tr li trong mu v gy hi cho c th. Thn ca tr em cha hon thin cc chc nng trong vic bi tit cc cht in gii, v vy khi cung cp mt lng tha natri, protein, hoc khi n khu phn cha qu c hc qu long cc vi khong c th gy nn qu ti cho thn tr em. 3.3.2. Qua da Mt nc qua da vo khong 350-700 ml/ngy, c th t ti 2500 ml/gi trong iu kin nng v m. Nu lng nc ny khng c b li s dn n hin tng mt nc. V t l mt nc ca tr qua da ln hn ngi ln nn trong iu kin nng bc v m hoc tr b st cn phi b nc cho tr. 3.3.3. Qua phi Nc b mt lin tc qua phi trong qu trnh th, bnh qun khong 300ml/ngy. Trong iu kin kh hu kh khc thng, lng nc mt qua phi v da c th nhiu hn bi tit qua ng nc tiu. 3.3.4. Qua phn Mi ngy c khong 8-10 lt nc c bi tit vo ng tiu ho qua dch tiu ho, 3,7 lt c coi l lng ti thiu. Hu ht cc dch ny c ti hp thu, ch cn khong 200 ml c bi tit qua phn hng ngy. Lng dch bi tit hng ngy ph thuc vo lng nc c trong thc phm. Nc bt c bi tit nhiu nht khi thc n kh, t nht khi thc n cha nhiu nc. Lng dch tiu ho ca d dy, ty, rut cng c th thay i ph thuc vo lng nc trong thc phm. Lng mt bi tit ph thuc vo lng m c trong thc phm. Tiu chy cng lm mt mt lng nc ng ch qua ng phn, nn cng lm mt nc ca c th. Tnh trng mt nc s nguy him nu nh khng bi ph kp thi natri v nc. 3.4. Nhu cu nc C th hng ngy cn khong 2 lt nc t thc phm v ung b li lng nc mt qua cc con ng khc nhau. Ngay trong nhng iu kin mt nc t nht, lng nc cung cp cng cn khong 1,5 lt. Bng sau trnh by s cn bng nc ngi trng thnh. Nhu cu ny ph thuc vo trng lng c th v cch sng ca mi ngi
48

Bng 3. Cn bng nc ngi trng thnh S lng (ml) Ngun nc ung Thc phm rn Nc chuyn ho Tng s Mt nc Nc tiu Qua da M hi v qua phi Phn 1100 500-1100 300-400 1900-2500

900-1300 500 300-500 200 Tng s 1900-2500 Bnh thng mt ngi trng thnh tiu th khong 1 lt nc cho 1000 Kcal ch n. Tr em l 1,5 lit/1000 Kcal. T l 2/3 lng nc do ung cung cp, phn cn li do thc phm khc cung cp. 3.5. Ngun nc ca c th Nc c th c s dng t ngun t nhin, ung ch bin, t thc phm. Khc vi cc cht dinh dng khc, nc cn c cung cp t chnh cc sn phm ca qu trnh chuyn ho trong c th. Tr em cn mt lng nc ln hn ngi ln so vi trng lng c th. Ngi sng x nng tiu th nc nhiu hn x lnh do nc b bay hi to nhit nhiu hn. Nhng ngi lm vic th lc nhiu hn s tiu th nhiu nc hn. Lng nc tiu th hng ngy ngi trng thnh t khong 900ml n 1500ml, trung bnh 1100ml trong iu kin bnh thng, chim 55% lng nc cung cp hng ngy. Nhng ung cha cn, tr, c ph l ngun nc nhng do c tc dng li tiu, nn chng lm tng tc mt nc qua da v thn. Nhng thc phm hng ngy khc cng c th cha ti 96% nc, i a s cha trn 50% trng lng nc, cung cp 30% lng nc hng ngy. Mt ch n cung cp 2000 Kcal t thc phm rn cng cung cp khong 500-800 ml nc. Nc t ngun chuyn ho ca c th (t protein, cht bo, glucid, alcohol, carbon dioxit) cng l ngun ng ch , chim 15% (khng 269 ml) lng nc cung cp hng ngy (13,5 ml/100 Kcal). Bng 5. Nc sinh ra t cc sn phm chuyn ho vi ch n 2000 Kcal
Ngun Kcal % Kcal Kcal trong Trng lng Nc sinh Tng nc sinh ra 2000 Kcal thc n(g) ra (ml/g) ml/2000 Kcal

Bt ng Cht bo Protein Tng s

55 1100 275 0.6 30 600 67 1.07 15 300 75 0.42 269 ml/2000 Kcal = 13.5 ml/100 Kcal
49

165 72 321 269

TI LIU THAM KHO 1. Law MR, Frost CD, Wals NJ, (1991), Analyses of data from trials of salt restriction. BMJ ; 302:819-26. 2. Siani A., (1991), Increasing the dietary potassium intake reduces the need for antihypertention medication. Ann Intern Med ;115: 753-62. 3. Haddy FJ:, (1991), Role of sodium, potassium, calcium, and natriuretic factors in hypertension. Hypertension ; 18:179-85. 4. Aasenden R, Peebles TC, (1974), Effects of fluoride supplementation from birth on human deciduous and permanent teeth, Arch Oral Biol ;19:321-31.

50

DINH DNG CHO PH N C THAI V NUI CON B

MC TIU Sau khi hc bi ny, sinh vin c kh nng: 1. Trnh by c nhng c im, nhu cu dinh dng, cch chm sc v n ung ca b m khi c thai v nui con b, 2. Gii thch c v sao ngi m cn phi c chm sc tt hn v n nhiu hn trong thi k c thai v nui con b. NI DUNG 1. C IM V NHU CU DINH DNG CA PH N C THAI V NUI CON B Thai nghn l mt trng thi sinh l bnh thng nhng d mt n nh do c nhiu thay i trong c th ngi m. Nhn chung, khi mang thai v nui con b nhu cu dinh dng ca ngi m tng cao hn bnh thng. Khi mang thai, ngi m cn c cung cp y nng lng cng nh cc cht dinh dng cn thit cho pht trin bo thai v c ngun d tr cn thit nui con sau ny. Khi nui con b, ngoi nhu cu dinh dng cho ngi m, khu phn n cn p ng nhu cu v nng lng v cc cht dinh dng to sa nui con. ngi ph n c thai chuyn ho tng v cao nht vo nhng thng cui, trung bnh chuyn ho c s ca ph n c thai tng khong 20% so vi khi cha c thai. Nhu cu nng lng cho c qu trnh mang thai (280 ngy) c tnh vo khong 80.000 Kcal cao hn nhu cu bnh thng; nh vy khi mang thai mi ngy cn thm khong 300 Kcal. Theo T chc Y t th gii, trong 3 thng u ngi m cn b sung nng lng khong 150 Kcal/ngy, cn 6 thng sau cn b sung khong 350 Kcal/ngy. Nhu cu v nng lng ca b m nui con b c tnh khong 2700-3000 Kcal/ngy. Ngi ta c tnh rng cung cp c 100 ml sa, khu phn n ca ngi m cn tng khong 80-95 Kcal v nh vy trong thi k nui con b nng lng ca b m cn cho tit sa nui con khong 650 -750 Kcal/ngy. Ty thuc vo nng lng c cung cp t m d tr trong thi k mang thai (khong 200-300 Kcal/ngy), nng lng ca khu phn n hng ngy ca cc b m cn tng thm khong 500 Kcal. Nhu cu protein ca ph n c thai v nui con b cng cao hn mc bnh thng. Theo bng Nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Vit nam (1997), i vi ph n c thai 6 thng cui, nhu cu cn b sung l 350 Kcal v 15g protein/ngy; i vi b m nui con b l 550 Kcal v 28g protein/ngy.
51

Nhu cu mt s vi cht dinh dng nh st, calci, km ... ca cc b m cng tng trong thi k mang thai v nui con b. Do trong thi k mang thai v bt u tit sa khng c kinh nguyt nn nhu cu ph v st ca b m c thai v nui con b xp x nhu cu ph ca ngi ph n trong thi k kinh nguyt. Ngi ta c tnh trong thi k mang thai ngi m cn b sung khong 1g st p ng nhu cu st ca bo thai, nhau thai v tng tng hp hng cu trong c th ngi m. Calci chim 1/3 khi lng cht khong trong c th v khong 98% lng calci ca c th nm xng v rng. Chnh v th calci rt cn thit cho pht trin ca tr em v i vi ph n c thai cng nh cho con b. ngi ln nhu cu calci trung bnh khong 400-500 mg/ngy, ph n c thai trong 3 thng cui v cho con b cn 1000-1200 mg/ ngy. i vi b m c thai v nui con b, nhu cu ca hu ht cc vitamin nh vitamin A, B1, B2, PP v C u tng cao hn mc bnh thng. Bng 1. Nhu cu mt s cht dinh dng cho b m c thai v nui con b theo khuyn ngh ca Vin Dinh dng (1997) i tng Ph n 18-30 tui Ph n c thai 6 thng cui B m nui con b 6 thng u Nng lng (Kcal) 2200 +350 + 550 Protein (g/day) 55 +15 + 28 Ca (mg/day) 500 1000 1000 Fe (mg/day) 24 30 24 Vit. A (gRE /day) 500 600 850 Vit. C (mg/day) 70 + 10 + 30

2. N UNG CA B M TRONG KHI C THAI V NUI CON B 2.1. Nhng thc n no tt nht cho b m c thai v cho con b? Ngi m cn cung cp y cc cht dinh dung trong thi k c thai v nui con b m bo s pht trin ca thai, nhau thai, khi lng mu trong c th tng tng d tr m cho to sa sau ny v duy tr c ngun sa m. Do vy, mi thc phm sn c u tt i vi b m mang thai v nui con b. Cc b m nn n no v a dng thc phm. Khi mang thai v nui con b, cc b m cn n nhiu hn mc bnh thng. * Tng thm nng lng (ch yu c cung cp t go) i vi ph n trong thi k ny, nhu cu nng lng ngy cng tng c bit thi k thai 3 thng cui v nui con b hon ton trong 4 thng u. Theo bng nhu cu khuyn ngh ca Vin Dinh dng v nng lng hng ngy cho ph n cn c b sung nh sau:
52

Ph n c thai 3 thng cui: thm 350 Kcal, tng ng n thm 1 bt com y mi ngy. B m nui con b 6 thng u: thm 550 Kcal, tng ng n thm 2 bt cm y mi ngy.

Ngi ta thy mi lin quan cht ch nng lng khu phn , mc tng cn ca m v cn nng s sinh. V vy, cn chm sc b m khi mang thai v nui con b p ng nhu cu nng lng cho c m v con. B sung cht m v cht bo gip vic xy dng v pht trin c th Ngoi n cm (v cc lng thc khc) ba n cho b m mang thai cn c thc awnn b xung cht dm v cht bo gip cho vic xy dng v pht trin c th ca tr. Trc ht cn ch n cc ngun cht m t cc thc n thc phm nh u tng, u xanh, cc loi u khc v vng, lc. y l nhng thc n c gi r hn tht nhng c lng m v lng cht bo cao gip tng nng lng ba n v gip hp thu tt cc ngun thc n tan trong du. Cht m ng vt ng ch l t caca loi thu sn nh tm, cua, c, cv nu c iu kin nn c gng n thm tht, trng sa. * Tng cng nhu cu cht khong qua vic ci thin khu phn thc t ca ph n c thai v nui con b Cc cht khong v vi khong l cht dinh dng tuy ch cn mt lng nh nhng li c vai tr quan trng, c bit l trong giai on c th c nhu cu cao v cht dinh dng cho pht trin nh thi k c thai v nui con b. Calci trong khu phn: Calci c nhiu trong tm, cua, c v sa. Thay i nhiu loi thc n, ba n s c cc cht khong. St trong khu phn: St c nhiu trong tht, c, trng, cc loi nhuyn th, trong ng cc, u cc loi v vng lc. St do thc n cung cp thng khng p ng nhu cu st gia tng trong sut thi gian mang thai. V l do ny, b m c thai cn c b xung vin st. Km trong khu phn: Ngun cung cp km tt nht l tht, c v hi sn. Cc thc n thc vt cng c km nhng hm lng thp v hp thu km. Vitamin A trong khu phn: + Vitamin ngun gc ng vt: C trong sa, gan, trng l ngun d dng c hp thu v d tr trong c th dng dn. + Vitamin A ngun gc thc vt: Cc loi c bit cc loi rau c mu xanh m, nht l rau ngt, rau dn, rau mung v cc loi c qu c mu vng, mu nh c rt, u , xoi, b , l nhng thc phm c nhiu caroten con gi l tin vitamim A, vo c th s chuyn thnh vitamin A.
53

Vitamin D trong khu phn: Vitamin D c nhiu trong gan, trng, b, du c thu.... Vitamin D trong khu phn: Ng cc v cc loi ht h u cha nhiu vitamim B1. Khi gi go trng qu, hoc go b mc, b mc s lm mt i mt lng ln Vitamin B1. n nhiu u l cch tt nht b sung vitamin B1 cho c th chng c bnh t ph.

Ngoi ra mt s loi vitamin khc nh vitamin C lm tng sc khng ca c th, h tr hp thu st t ba n gp phn phng chng thiu mu do thiu st. Acid folic tham gia to mu. Vitamin C v acid folic c nhiu trong cc qu chn v rau xanh. 2.2. Cc b m ch v ch n trong thi gian mang thai Ngi m ch nn trnh ru, c ph, thuc l , nc ch c, v hn ch cc loi gia v gy kch thch nh t, ht tiu, dm, ti Nn n nht ( bt mui): gim ph v trnh tai bin lc , nht l cc b m b ph thn. Trong trng hp b ghn nh bun nn, hoc nn hay s n mt s thc n b m cn c gng thay bng mt s thc n khc hoc ung p ng nhu cu dinh dng khi c thai. B m c thai v nui con b khng nn king khem (nhu king n rau, qu, king thtt, trng hay m). iu ny khng tt cho sc kho ca m v nh hng n lng sa bi tit hng ngy. Khng nn dng thuc khi khng hng dn ca thy thuc. Trong thi k c thai cn nng nn tng trung bnh 9-12 kg. Bng 3. Mc tng cn ca m v pht trin ca thai nhi Thi gian c thai Trng lng bo thai S cn b m cn tng 3 thng u 100 gam 1 kg 3 thng gia 1 kg 4-5 kg 3 thng cui 3 kg 5-6 kg Tng 9 thng 3 kg 9-12 kg Khi c thai, nu ngi m tng cn tt, thai nhi s pht trin tt, khi con kho ng thi m s tch lu m l ngun nng lng d tr to sa sau khi sinh. 3. Chm sc b m khi c thai v cho con b 3.1. Chm sc y t v dinh dng 3.1.1. B m c thai - Cn n c s y t khm thai t nht 3 ln, 3 thng/ln trong thi k thai nghn. Khm thai vi cc ni dung chnh sau:
54

2.3. Cc b m cn tng bao nhiu cn trong thi k mang thai?

+ Khm ton thn m: cn m, o chiu cao m, m mch, o huyt p, khm tim phi, th albumin trong nc tiu, khm ph. + Khm thai: do chiu cao t cung, do vng bng, s nn nh gi thai, nghe tim thai (khi thai c 18-20 tun thai) Ung vin st acid folic Tim phng un vn 2 mi Hng dn n ung y v hp l khi c thai Gia dnh v x hi quan tm, tinh thn thoi mi Nn sinh con ti c s y t an ton Ung 1 vin vitamin A 200.000 n v trong vng 1 thng u sau c cn b y t ti thm ti h gia nh t nht 2 ln trong vng 42 ngy sau Tip tc b sung vin st acid folic hng ngy trong vng 1 thng u sau Hng dn n ung y v hp l khi nui con b Mc: Khi c thai, khi lng tun hon v h hp tng nhanh, cho nn phi mc sao cho khng nh hng n hot ng ca cc c quan ny. Mun th qun o phi rng ri, thong mt, ma h ma h mc qun o mng, ma ng mc qun o m. Tm ra: nn dng nc m, khng tm lu, khng tm ni c gi la, khng ngm mnh trong ao h d b nhim khun. Chm sc nm v: ch lau u v nhng hng ngy khi tm ra, nu nm v tt ch c v hay ko nm v sau 37 tun thai (sang thng thai th 10) v d dn n sy thai do kch thch co bp t cung (d con).

3.1.2. B m nui con b

3.2. Vn v sinh khi mang thai v nui con b

3.3. Vn ngh ngi v lao ng khi mang thai v nui con b 3.3.1.Vn ng v lao ng. Khi c thai nn hot ng nh nhng v khng nn lm vic qu nng nht l trong nhng thng cui trnh non. Nu thy t cung hay co cng hoc c tin s sy thai, non hoc c th yu th nn lm vic nh. Tp th dc rt cn cho thai ph v gip cho tinh thn c sng khoi, tun hon lu thng, thai ph ng c, nhng phi tp ng mc, tp nhng ng tc nh nhng, tp th su, co dui chn tay. Khng nn chi cc mn th thao v in kinh nng.
55

3.3.2. Ngh ngi Ngh ngi l vic cn thit cho thai ph v thai nhi. Tuy vy, khng nn ngh ngi hon ton v nh th s lm ngi m kh. Trong thng cui trc khi , bng to nhanh, nng, thai ph i li kh khn, ng thi thng cui cng l thng thai nhi tng cn nhanh, ti nht sn ph nn ngh lm vic mt thng trc khi li cho c m v con. 3.4. Vn quan tm chm sc ca gia dnh v x hi i vi ph n khi c thai v nui con b y l mt vn c vai tr quan trng gip cho ngi m sinh con AN TON v sa cho con b hon ton trong 6 thng u. Nu ngi m c quan tm chm sc chu o ca gia nh v x hi, c s theo di y ca nhn vin y t s l ngun ng vin gip h yn tm phn khi, tin tng, sinh c m trn con vung v nui con c nhiu sa, trnh c nguy c suy dinh dng t khi trong bng m v nhng nm u ca cuc i.

56

DINH DNG TR DI 12 THNG TUI

MC TIU Sau khi hc xong bi ny sinh vin c th: 1. Trnh by c c im pht trin c th v nhu cu dinh dng ca tr di 12 thng tui 2. Trnh by c cch nui con bng sa m, n b sung v cch chm sc tr di 12 thng tui NI DUNG 1. C IM PHT TRIN C TH TR EM Tr em l mt c th ang ln v pht trin nhanh, c bit trong nm u tin ca cuc sng. Tr c nui dng tt thng c cn nng gp i trong vng 4-5 thng u v gp 3 ln cn nng s sinh vo cui nm th nht. Cn nng ca a tr thng pht trin rt nhanh trong vi tun u sau khi sinh v s tng trng gim dn cui nm th nht. c tnh trong nm u tng khong 7 kg, nm th hai tng khong 2,5-3 kg, nhng nm tip theo n tui dy th trung bnh mi nm tng 2-2,5 kg. Trong nm u tin, cn nng ca tr tng mt phn do pht trin lp m di da. Do vy vng cnh tay pht trin rt nhanh trong nm u, sau 12 thng tui vng cnh tay hu nh t thay i cho n 5 tui. V pht trin chiu di nm ca tr th n ngy sinh nht ln th nht tng khong 50% so vi chiu di nm khi sinh; nu a tr khi sinh ra c chiu di 50 cm th n 12 thng tui s c chiu di khong 75 cm. Trong nm u, chiu di ca tr cng tng nhiu hn, khong 25 cm, cn nhng nm sau tng chm hn. Khi sinh vng ngc ca tr nh hn vng u, sau vng ngc tng nhanh hn v to hn vng u sau 6 - 12 thng. Khi tr b suy dinh dng lng m di da v c ngc pht trin km, vng u to hn vng ngc trong khong thi gian di v y l mt du hiu v suy dinh dng. Tr nh, c bit trong nhng nm u tin hon ton ph thuc vo cha m hoc nhng ngi chm sc v bo v chng khi nhng nguy c ca mi trng bn ngoi nh thay i nhit , vi khun gy bnh cng nh cung cp nhng cht dinh dng cn thit v an ton cho tr. Tr khng ch cn thc n m cn cn s chm sc, s yu thng ca cha m v nhng ngi ln khc. Nhng a tr khng c chm sc v s yu thng th c th b chm pht trin v c th lc v tr lc mc d c n y .
57

Nhng tr b suy dinh dng bo thai thng pht trin chm hn trong nhiu nm sau khi sinh mc d iu kin y v dinh dng v chng c xu hng pht trin v tr tu km hn nhng a tr c tnh trng dinh dng tt. Nhng a khi c sinh ra t nhng b m tui v thnh nin c nguy c thiu ht cc cht dinh dng bi v c s cnh tranh v cc cht dinh dng ca c th m v s pht trin ca bo thai. S thiu ht cc cht dinh dng ca bo thai c th nh hng n pht trin ca tr sau khi sinh. 2. NHU CU DINH DNG CA TR DI 12 THNG TUI. Tc pht trin nhanh l c trng ca tr nh di 1 tui. Do vy, nhu cu dinh dng ca tr em theo trng lng c th cao hn so vi cc la tui khc. Mt khc do sc n ca tr em c hn, b my tiu ho v cc chc nng tiu ha, hp th cha hon chnh, kh nng min dch ca tr em cn hn ch nn cc thiu st trong nui dng, chm sc v sinh cho tr thi k b m, n sam, cai sa u c th gy nn suy dinh dng, tiu chy tr em. Nhu cu dinh dng trong nm u tin ca tr l rt cao nhng d dy ca tr li nh iu gii thch ti sao tr nh cn phi c n nhiu ba v nhng thc phm giu cht dinh dng. Nhu cu i vi tt c cc cht dinh dng ca tr nh l rt cao so vi kch thc c th. Nhu cu dinh dng ca tr cn ph thuc vo tnh trng dinh dng ca m trong thi k mang thai. Nhng ngi m khi mang thai tnh trng dinh dng khng tt th thng sinh con nh, nh cn. Nhng a tr nh cn thng c vn v sc khe nh iu chnh nhit c th km, d b mc cc bnh nhim trng, gp nhng tr ngi trong chuyn ho: Glucid, lipid, protein. Ngoi ra d tr st ca nhng a tr ny rt t, c th gy nn tnh trng thiu mu tr nh. Nhu cu v dinh dng tr l rt ln; tr cng nh nhu cu cng cao. Nhu cu v nng lng cng nh cc cht dinh dng ca tr trong 6 thng u tin tng i cao so vi kch c, trng lng ca tr bi v tr pht trin v ln rt nhanh trong giai on ny. 2.1. Nhu cu protein, glucid, lipid, vitamin v mui khong Nhu cu protein: Su thng u sau khi sinh trung bnh l 21g/tr/ngy, 6 thng sau l 23g/tr/ngy, 1 n 3 tui, nhu cu l 28g, 4 n 6 tui l 36g v 7 n 9 tui l 40g/ tr/ngy (tnh theo protein t trng v sa). Ngoi protein, tr cn cn cc cht dinh dng khc nh glucid, lipid, vitamin v mui khong. Mun m bo cho tr pht trin tt, cn cung cp cho tr mt lng thc n kh ln v cht. Nhng cng la tui ny, b my tiu ha ca tr cha hon chnh nn thc n ca tr phi d tiu ha, d hp thu. Tr phi c n tun t t cc loi thc n lng nh sa, chuyn sang bt long, bt c ri cho v cm. Nu khng bit cch cho tr n, tr s b thiu v s lng (tr i) cng nh thiu v cht
58

lng (thiu cht cu trc c th), lm cho tr d mc cc bnh suy dinh dng, thiu vitamin A, thiu mu, ci xng v cc bnh v suy dinh dng khc. Di y l nhu cu dinh dng ca tr v cc cht dinh dng chnh cc la tui (Theo ngh ca T chc Y t th gii). Nhu cu v nng lng: Di 3 thng T 3 n 5 thng T 6 n 8 thng T 8 n 11 thng 116 Kcal/kg/ngy. 99 Kcal/kg/ngy. 95 Kcal/kg/ngy. 101 Kcal/kg/ngy.

Trung bnh nm u 103 Kcal/kg/ngy. Vitamin v cht khong rt cn thit cho c th tr. Tr khng c b sa m hoc n cc thc n b sung qa ngho nn, khng vitamin th tr d b mc bnh. V d nh thiu vitamin B1 s b mc bnh Beriberi m tr rt nguy him, c th gy cht t ngt (th tim). V th, cc loi bt xt trng d b mt thc n nh tht ln nc c cha nhiu vitamin ny. Cc loi bt nh u xanh, u en, cc thc n nh tht ln nc c cha nhiu vitamin B1. Cn lu nhiu trng hp xy ra do ch n ca ngi m sau qa king khem, lm cho ngun ngho vitamin B1. Bnh kh mt do thiu vitamin A l mt bnh thiu dinh dng rt nguy him m hu qu cu n c th a n m la, ng thi lm tng t l bnh tt v t vong. Cc cht khong c nhiu trong sa m nh calci, st vi hm lng thch hp v d hp th. Cc thc n b sung nh tht, trng, sa v cc loi u c nhiu st, cc loi nh tm, cua, rau xanh c nhiu calci. V th, m bo cho tr cc cht khong, chng ta cn phi cho tr n cc loi thc n a dng t cc ngun thc phm khc nhau. 2.2. Nui con bng sa m T chc qu nhi ng Lin hip quc (UNICEF) coi nui con bng sa m l mt trong nhng bin php quan trng nht bo v sc khe cho tr em. Vit nam c chng trnh sa m nhm khuyn khch, thc y, h tr gip cc b m trong vic cho con b sa m. Su thng u tin sau khi sinh, nhu cu dinh dng ca tr nh c th p ng t ngun sa m hoc cc cng thc sa. Tr sinh thng ngun d tr st v vitamin A c th trong 6 thng u. Cn i vi tr sinh thiu thng th cn c b sung cc cht dinh dng ny sm hn. Trong la tui ny khng nn cho tr n nhng thc n c (bt, cho), sa m l thc n tt nht cho tr. Tuy nhin, mt s b m v yu t sc khe th cn cho tr n nhn to.
59

2.2.1. Li ch ca nui con bng sa m. Sa m l thc n tt nht cho tr nh, nht l tr di 1 tui: * Trc ht, sa m l thc n hon chnh nht, thch hp vi tr em. V sa m c nng lng v cc cht dinh dng cn thit nh m, ng, m, vitamin v mui khong vi t l thch hp cho s hp th v pht trin c th tr. Ngoi ra, sa m c taurin (acid amin t do) rt quan trng i vi vic pht trin no b ca tr. B m, tr s ln nhanh, phng c suy dinh dng. Bng 1. So snh sa m v sa b ton phn trong 100ml Cc cht Nng lng (Kcal) Protein (g) Casein/t l hp thu ti u Cht bo (g) St (mg) Calci (mg) Sa m 62 1,5 0,67/1 3,2 0,2 34 Sa b 63 3,1 4,7/1 3,5 0,1 114 D (mcg) 0,01 0,06 Vitamin A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) C (g) Sa m 45 0,02 0,07 4 Sa b 38 0,04 0,04 1

Trong sa m c cha nhiu vitamin A tnh theo Retinol. Phn tch thnh phn cc cht trong sa m cho thy trong 1 lt sa m c 700 kcal. Protein tuy t hn sa b nhng c cht acid amin cn thit, d tiu ho i vi tr nh. Lipid ca sa m c cha nhiu acid bo khng no nn d hp th. Cc cht khong: Ngun calci trong sa m tuy t nhng t l hp th cao, do tha mn c nhu cu ca tr, tr b m t ci xng. Sa m cha st m tr cn. Trong sa lng st khng nhiu lm, nhng d hp th, khong 75% st trong sa m c hp th ti rut non, trong khi ch c 5 - 10% hp th t cc thc n khc. Tr b m khng b thiu mu dinh dng do thiu st. Cc vitamin: cc b m c ch n tt th sa m cung cp cc vitamin cho tr trong 6 thng u. Trong sa m c cha nhiu vitamin A, gip cho tr phng c bnh kh mt do thiu vitamin A. Trong nhng ngy u, lng sa non tit ra tuy t nhng cht lng cao, tho mn nhu cu cho tr mi . Sa m c cha nhiu ng lactose. Mt s lactose vo rut chuyn thnh acid lactic, gip cho s hp th calci v cc mui khong khc. * Sa m l dch th sinh hc t nhin cha nhiu cht khng khun, tng cng min dch cho tr. Trong sa c nhiu yu t quan trng bo v c th m khng mt thc n no c th thay th c l:

60

Cc globulin min dch, ch yu l IgA c tc dng bo v c th chng cc bnh ng rut v mt s bnh do virus. Lisozym l mt loi men c nhiu hn hn trong sa m so vi sa b. Lisozym ph hy mt s vi khun gy bnh, phng nga mt s bnh do virus. Lactoferin l mt protein gn st c tc dng c ch mt s loi vi khun gy bnh cn st pht trin. Cc bch cu: Trong 2 tun l u, trong 1 ml sa m c ti 4000 t bo bch cu. Cc loi bch cu ny c kh nng tit IgA v lactoferin, lisozym, interferon c tc dng bo v c th chng li cc vi khun gy bnh. Yu t biffidus - l mt cacbonhydrat c cha nitrogen cn thit cho cc vi khun lactobacillus pht trin. Vi khun ny c tc dng km hm s pht trin ca vi khun gy bnh. Do tc dng khng khun ca sa m nn tr c b m s t bi mc bnh.

* Sa m c tc dng chng d ng. Tr b m t b d ng, eczema nh sa b v IgA v cc i thc bo trong sa m c tc dng chng d ng. * Cho con b sa m hon ton c li c v kinh t. Cho tr b sa m rt thun tin v khng ph thuc vo gi gic, khng cn phi un nu v dng c pha ch. Tr b sa m kinh t hn nhiu so vi nui nhn to bng sa b hoc bt c loi thc n no khc v sa m khng mt tin mua. Khi ngi m c n ung y , tinh thn thoi mi th s sa cho con b. * Nui con bng sa m lm tng tnh cm m con, ngi m c nhiu thi gian gn gi vi con. Chnh s gn gi t nhin l yu t tm l quan trng gip cho s pht trin hi ha ca a tr. Ch c ngi m, qua s quan st tinh t ca mnh nhng khi cho con b, s pht hin c sm nht, ng nht nhng thay i ca con mnh bnh thng hay bnh l. * Cho con b gp phn hn ch sinh , v khi tr b, tuyn yn s tit ra prolactin. Prolactin c tc dng c ch rng trng, lm gim kh nng sinh , cho con b cn lm gim t l ung th v. 2.2.2. Cch cho con b Cho n nay, sau khi sinh cc b m ch cho con b khi cng sa, ngi ta thng quen gi l xung sa. C nhiu nh h sinh cn tch con khi m, cho tr ung nc ng hoc sa b. Nh vy l khng ng, cng lm cho sa xung chm v cng d b mt sa. Tt nht, sau khi sinh trong vng na gi u ngi m nn cho con b. B cng sm cng tt. V sa m tit ra theo phn x, khi tr b s kch thch tuyn yn tit ra prolactin v oxytoxin. Prolactin c tc dng kch thch t bo tuyn sa to sa v oxytoxin gip lm cho cc c biu m xung quanh tuyn v dn sa t cc nang sa chy vo ng dn sa ra u v v bi tit sa. Nh vy, b
61

sm c tc dng kch thch bi tit sa sm. Tr c b sa non s phng bnh c tt. ng tc b c tc dng gip co hi t cung v cm mu cho ngi m sau . to iu kin thun li cho ngi m cho con b, cn cho tr nm gn m sut c ngy. S ln cho tr b khng cn g b theo gi gic m ty thuc vo yu cu ca tr. Ban m vn c th cho tr b nu tr khc i n. Mi ngy c th b t 8 - 10 ln. nhng b m t sa, nn tng s ln cho b kch thch bi tit sa tt hn. Khi cho tr b ngi m nn t th thoi mi, c th nm hoc ngi cho b, ton thn tr st vo ngi m; ming tr ngm su vo qung en bao quang nm v ng tc mt c tt hn. Thi gian cho b ty theo a tr. Cho tr b n khi tr no, t ri v m. Sau khi b xong mt bn, nu tr cha no th chuyn sang v bn kia. Cho tr b sa m hon ton trong 6 thng u. Khi tr b bnh, ngay c khi tr b tiu chy, vn tip tc cho tr b. Tr non, yu khng mt c v m hoc trong trng hp m b m nng, b mc mt s bnh khng cho tr b c, cn phi vt sa cho tr n bng cc. Nn cho tr b ko di 18 - 24 thng hoc c th lu hn, khng cai sa cho tr trc 12 thng. Khi cai sa cho tr cn lu : + Khng nn cai sa cho tr qa sm, khi cha thc n thay th hon ton cho nhng ba b m. + Khng nn cai sa cho tr vo ma h nng nc, tr km n. + Khng nn cai sa cho tr t ngt d gy sang chn tinh thn, lm cho tr quy khc, bing n. + Khng nn cai sa cho tr khi tr b m, nht l b a chy v thc n thay th cho tr cha thch nghi c cng b ri lon tiu ho, d gy hu qa suy dinh dng. + Sau khi cai sa, cn c cc ch n thay th m bo cht dinh dng cho tr, nht l cc cht m (tht, c, trng, u, ...), cht bo (du, m) v cc loi rau qa. 2.2.3. Bo v ngun sa m - Mun c sa m cho con b th ngi m ngay trong thi k c thai cn c n ung y cc cht dinh dng, c ch ngh ngi, lao ng hp l, tinh thn thoi mi, gip ngi m tng cn tt (10 - 12kg), l ngun d tr m sn xut sau khi sinh. - Khi nui con b, iu trc tin cn phi quan tm l ngi m cn phi c n , ung , ng y gic. Ngi m nn n ung bi dng. Khu phn n cao hn mc bnh thng. Hng ngy n thm vi bt cm, mt t tht, c hoc trng,
62

mt t rau u. Nn n thm qu chn c sinh t. Cc mn n c truyn ca dn tc ta nh cho chn gi go np, nh thng c tc dng bi tit sa. Nn hn ch thc n gia v nh t, hnh, ti c th qua sa gy mi kh chu, tr d b b. Khi cho con b, nn hn ch dng thuc v mt s thuc c th qua sa gy ng c cho tr v lm gim tit sa. Ngi m cho con b nn ung nhiu nc, nht l cho, nc p qu, sa... thng l sau khi cho con b (mi ngy khong 1 lt ri n 2 lt). V sa m c tit theo c ch phn x, cho nn tinh thn ca ngi m rt cn thit c thoi mi, t tin, trnh cng thng, bun phin, lo u, mt ng. Ch lao ng v ngh ngi sau khi sinh nh hng ln n s bi tit sa. Thng xuyn chm sc v. Ngay t khi c thai, ngi m nn ch chm sc hai u v, nu u v tt vo, hng ngy phi xoa bp v ko hai u v tr d b. Khi b nt nm v hoc p xe v, phi thng xuyn vt sa hng ngy bng tay hoc dng bm ht sa. Nu nm v b nt nh, nn cho tr b trc tip kch thch bi tit sa. Khi b p xe v, thng trong sa c ln m vi khun, khng nn cho tr b. Mt trong nhng im quan trng bo v v duy tr ngun sa l ngi m phi thng xuyn cho con b tuyn sa rng, nh vy s kch thch bi tit sa tt hn.

2.3. n b sung hp l 2.3.1. Nguyn tc chung Nh trn trnh by, sa m l thc n l tng nht cho tr s sinh. T sau khi sinh n 6 thng, ch cn ring sa m - loi thc n hon ho nht cho tr trong giai on ny - p ng nhu cu dinh dng cho tr. Sau giai on trn, ngi ta cho tr n thm thc n b sung bn cnh vic nui con bng sa m. Qu trnh cho tr n thm thc n cng vi sa m c gi l giai on nui tr n b sung. p ng nhu cu dinh dng v gip tr pht trin khe mnh, thc n b sung phi bo m giu cht dinh dng, sch v an ton, tr cn c cho n s lng. Thc n b sung phi qua giai on ch bin.

63

Nguyn tc chnh * Cho tr b m hon ton n 6 thng. Sa m c nng lng v cc cht dinh dng m tr cn pht trin kho mnh v cha cc khng th c kh nng chng nhim khun nh tiu chy v cc bnh nhim khun khc. * T 4 n 6 thng tui ch nn cho tr n thc n b sung khi: Tr khng tng cn u, mc d c nui bng sa m Sau khi b m vn thy tr i

* Nn cho tr b m ko di n 18-24 thng hoc c th hn na * Khi bt u cho tr n b sung, vn nn tip tc cho tr b m, tc l cho tr b u n khi tr i. C gi khong thi gian mi ln b m nh trc y. * Thc n b sung cn phi: C nng lng v cc cht dinh dng Sch v an ton D ch bin Tr t 6-7 thng tui: Nn cho n b sung 3 ln mt ngy, khi tr 12 thng tui tng ln 5 ln mt ngy. Bt u cho tr n t mt vi tha thc n sau dn dn tng s lng v a dng dn cc loi thc n.

* Cho tr n b sung bng tha, xc t chn hoc bt. Khng nn cho tr b bnh. * Nu khng c t lnh bo qun thc n th cc thc n b sung phi c cho tr n trong vng 2 gi sau khi ch bin. * Trong v sau khi tr b m, cho tr b m nhiu hn, nn cho n nh nh mt s loi qu chn hoc nc p qu chn. * Sau khi tr khi m, cn khuyn khch tr n cng nhiu cng tt trong mi ba n. Tip tc cho tr n nhiu hn bnh thng cho n khi tr b li c trng lng b gim v pht trin bnh thng tr li. * Theo di biu tng cn ca tr. y l mt cch rt tt bit c xem tr c n v kho mnh khng.

64

Cho n b sung c ngha l cho tr n thm cc thc n khc ngoi sa m. Nhng thc n thm ny c gi l thc n b sung. Trong thi gian cho n b sung, tr dn dn s quen vi cc thc n ca gia nh. Cui thi k cho n b sung (thng l khong 2 nm), thc n gia nh s thay th hon ton sa m, mc d a tr vn c th b m.

C 2 loi thc n b sung: - Thc n b sung c ch bin theo quy trnh ring bit - S dng thc n ca gia nh v sau ch bin cho tr d n v cung cp cc cht dinh dng

Thc n nghin, nu nh tr d n.

2.3.2. L do cn cho tr n b sung Khi tr ln v chng hot ng nhiu hn, n khi 1 tui nu ch b sa m s khng p ng c nhu cu dinh dng ca tr. Do , c th v nh gia phn cht dinh dng c cung cp t ngun sa m v nhu cu dinh dng ca tr to ra mt khong thiu t sau 6 thng tui tr i. Thc n b sung chnh l nhm lm y khong thiu . Hnh 1 ch ra nhu cu nng lng cn thit ca tr, tr cng ln ln, nng ng hn v hot ng nhiu hn th mc nng lng cng tng. Trn hnh v cho thy phn nng lng c cung cp t sa m nu nh b m cho tr b u (phn gch cho). Ch rng t 6 thng tui tr i, khong thiu bt u xut hin v cng ngy cng ln. Hnh di m t nhu cu nng lng thc t v nng lng do sa m cung cp.

65

1200 Nng lng (Kcal/ngy) 1000 800 600 400 200 0

0 - 2 th 3 - 5 th 6 - 8 th 9 - 1 1 th 1 2 - 2 3 th

N n g l n g d o s a m

K h o n g t h i u n n g l n g

Hnh 1. Nhu cu nng lng v nng lng do sa m cung cp Nh vy: Thc n b sung nhm cung cp thm cho nng lng cn thit cho tr S lng thc n b sung tng ln theo thng tui ca tr Nu khng cung cp theo nhu cu, tr s pht trin chm li hoc khng pht trin c

Khng ging vi nng lng, khi xem xt n vic cung cp st cho c th tr ta thy nh sau: Hnh 5 cho thy ng ngang trn cng ca cc ct l nhu cu st hng ngy m tr cn n theo nhm thng tui khc nhau. Ta c th thy l nhu cu st thp i theo khi thng tui tng ln. iu ny lin quan n lng mu mi m c th tr cn to ra. Trong nm u, c th tr to nhiu mu hn (c th pht trin nhanh hn) so vi nm th hai. Khong thiu gia nhu cu st cho c th v lng st do ngun sa m cung cp cn c cung cp v hp thu vo c th t ngun thc n b sung. C th thy lng st m c th tr nhn c t ngun sa m rt nh. Do khong thiu vi nhu cu kh ln, nht l trong nm u. Tr s sinh thng c mt lng st d tr p ng nhu cu lm y khong thiu . Nhng lng st d tr ny ch s dng trong 6 thng u.

66

1 .2 St hp thu (mg/ngy) 1 0 .8 0 .6 0 .4 0 .2 0
0 -2 th 3 -5 th 6 -8 th 9 -1 1 th 1 2 -2 3 th

T u i (t h n g )

S t t n g u n s a m

S t d tr c th tr

K h o n g th iu

Hnh 2. St t ngun sa m v st d tr ca tr sau khi sinh khng p ng nhu cu st c th cn n t sau 6 thng tui. Nh vy: Thc n b sung giu st cn thit cho nhu cu dinh dng ca tr k t 6 thng tui tr i. Nu khong thiu so vi nhu cu ny khng c b p y , tr s b thiu mu. Khong thiu trn ln nht trong tui 6-12 thng, nh vy nguy c thiu mu cao nht trong thi gian ny. Nguy c thiu mu tng ln nhng tr sinh thiu thng hoc tr khi sinh c cn nng s sinh thp v khi sinh ra lng st d tr trong c th thp hn so vi tr bnh thng, nh vy khong thiu s xut hin sm hn. Trong iu kin c th nn cho nhng tr ung vi git dung dch st khi tr c 2 thng tui tr i.

Chng ta c th a ra cc hnh nh tng t i vi tt c cc cht dinh dng. Nhng hnh nh i vi cc cht dinh dng khc cho thy: i vi hu ht cc cht dinh dng, khong thiu cng ln kh tr cng ln. i vi calci cng nh st, khong thiu trong nm th hai nh hn. Tuy vy s lng cn n vn kh ln.

Trn cc hnh minh ha , ngi ta dng mc trung bnh nhu cu cn n cho tr, tng t th cc cht dinh dng c cung cp t ngun sa m c tnh theo mc trung bnh. Thc t, nhng tr khc nhau tuy cng tui nhng nhu cu c khc nhau cht t, dao ng quanh mc trung bnh trn v nng lng v cc cht dinh dng. Mt s tr c nhu cu rt cao do vy khong thiu cng ln hn, tng t cng c mt s tr c nhu cu thp hn v khong thiu do vy thp hn. Nhng
67

i vi tt c tr em th nhng khong thiu kh c b y p ng cho nhu cu l: Nng lng St K m Vitamin A

2.3.3. Khi no cn cho tr n b sung Khi ngun sa m khng p ng nhu cu v nng lng v cc cht dinh dng th bt u cho tr n b sung. i vi hu ht tr em, thi im ri vo khong 4 -6 thng tui. cng chnh l thi k m h thn kinh v cc c pht trin kh y , nh tr c th nhai, cn c. Trc 4 thng tui, tr nh thng y thc n ra khi ming chng v cha c kh nng iu chnh chuyn ng ca li. Vo thi gian 4 - 6 thng tui, tr c th n d dng i vi cho nu c, cc thc n c nghin do : - C kh nng iu khin hot ng ca li tt hn - Bt u nhai theo chiu ln xung - Rng bt u mc - Tr thch cho cc vt vo ming - Tr thch th vi cc mi v mi cng chnh l giai on chc nng ca h thng tiu ho ca tr kh nng tiu ho mt s nhiu loi thc n. n b sung qu sm hoc qu mun u khng tt. Nn cho tr n b sung khi: - t nht phi c 4 thng tui - Tr vn c b u n nhng sau khi b thy tr c du hiu i sm - Tr khng tng cn u Mt a tr phi c nui bng sa m t nht trong 4 thng u, nu c iu kin th nn ko di n 6 thng. Sa m cung cp y nng lng v cc cht dinh dng cho tr pht trin kho mnh. Sa m c cha cc khng th gip tr trnh c tiu chy v cc bnh nhim khun khc. Cho n b sung qu sm th s khng tt bi v: Tr cha cn n thc n, cho tr n s khin tr b m t i, sa m s c sn sinh ra t hn. Nh vy, nhu cu dinh dng ca tr khng c p ng do b qua ngun dinh dng qu gi l sa m.
68

Do khng nhn c y cc khng th c trong sa m nn nguy c mc bnh ca tr cao ln. Thc n b sung khng sch nh sa m v c th gy ra tiu chy cho tr. Thng khi cho n qu sm th ngi ta cho n thc n lng tr d n, nhng loi thc n lng nh sp, cho lng d lm cho d dy tr y nhanh nhng li cha rt t cht dinh dng - khng ging nh sa m - do nhu cu dinh dng ca tr khng c p ng. B m cho tr b t i th c th d dng mang thai tr li. Nu cho n b sung qu mun th s khng tt v: Tr khng nhn c cc cht dinh dng v nng lng cn thit lm y cc "khong thiu" nh cch phn tch trn. Tr km pht trin, thm ch khng pht trin c. Tr rt d b suy dinh dng v b thiu cc vi cht dinh dng. Giu nng lng, protein v cc vi cht dinh dng (c bit l st, km, calci, vitamin A, vitamin C v folate) Sch v an ton + Khng nhim khun (khng c vi khun gy bnh v cc vi khun c hi) + Khng c ho cht v cht c hi + Khng qu cay hay qu mn

2.3.4. Chn thc n b sung

Tr c th n c mt cch d dng Hp dn, lm tr thch D ch bin Cn phi phi hp thm cc lng thc, thc phm khc vi lng thc chnh tr nhn cc cht dinh dng Khi cho tr n cho phi ch :

Cc loi lng thc chnh hu nh u c th nu thnh cho cho tr n. Sau khi nghin hoc xay nh cho vo nu vi nc thnh cho, bt s hp th nc v n ra. Nh vy s thnh cho long. Nu nu cho qu c tr s kh n. Do cc b m thng cho thm nhiu nc vo nu cho long. Do vy nng cc cht dinh dng ca lng thc trong cho thp. Cho long s: Cha nhiu nc
69

Cung cp t nng lng Cung cp t cht dinh dng

Nu nu cho long, tr cn phi n 2 bt mi ba (bt 200 ml) nng lng. Do d dy tr ch cha c 200 ml thc n, nh vy tr khng th n c 2 bt mi ba.

Ngay c khi cho tr n nhiu cho long, ta phi chia ra n 5 ln/ngy (do sc cha d dy c hn) vn khng p ng nhu cu dinh dng cho tr. Thc n ng vt Thc n ng vt (bao gm c nhuyn th nh cua, c... ) l nhng ngun thc phm c cha mt s cht dinh dng qu. Tht ng vt v cc c quan ni tng nh gan, tim, mu, thn ... cng nh sa, b v trng l nhng ngun thc phm giu protein. Tht v cc c quan ni tng ca ng vt l ngun thc phm giu st v km nht. Hn na, st v km trong nhng thc phm ny c hp thu rt tt. Tht v cc c quan ni tng khi cha ch bin cng c mu th chng cng cha nhiu st. St, vitamin A v folate c tch tr trong gan, khu phn n c gan cung cp lng ln nhng cht dinh dng ny, d lng gan khng nhiu. Lng trng cha nhiu cht dinh dng v cng l mt ngun thc phm giu vitamin A. Hm lng st ca lng trng cao, nhng li khng c hp thu tt. Sa bo cha vitamin A v vy cc loi thc phm c ch bin t sa ton phn cng cha vitamin A. Thc phm c ch bin t sa v bt k ng vt c xng (v d ngay nh c nh, c hp, hay c kh nghin) l nhng ngun thc phm giu calci. L c mu xanh m, c v qu c mu vng Nhng loi thc phm ny c nhm li vi nhau bi v chng l cc ngun thc phm giu vitamin A. L cng c mu xanh m hay c v qu cng c mu da cam m th chng cng cha nhiu vitamin A. L c mu xanh m rt giu folate v st, nhng st li b hp thu km. ng thi l ngun cung cp vitamin C gip lm hp thu st t tt c cc loi thc n thc vt trong ba n.
70

Du, m v ng Du thc vt (nh du u nnh, du vng ...), m v b l cc ngun thc phm giu nng lng. Cho thm 1 tha nh du hoc m vo ba n s cung cp thm mt lng nng lng. Du c l thc phm rt giu vitamin A. 2.4. Cc khong thiu nng lng, cht dinh dng c b sung nh th no Tr cn c cung cp nng lng v cc cht dinh dng pht trin bnh thng v kho mnh. S chnh lch gia mc nng lng m tr cn v mc nng lng do sa m cung cp c gi l khong thiu nng lng. Ngoi khong thiu nng lng cn c khong thiu protein, st v vitamin A ca tr t 12 n 23 thng tui. Hn hp thc n b sung cng ng thi lp khong thiu ca cc cht dinh dng khc nh km, calci, folate v vitamin C. Hnh di m t phn trm cc cht dinh dng t ngun sa m so vi nhu cu.
100% 75% 50% 25% 0% N n g l n g Protein St Vitam in A

% cht din h d n g c t s a m

Kh on g th iu

Hnh 3. Ngun nng lng, mt s cht dinh dng t sa m v khong thiu hnh trn, ng ngang trn cng ngang mc 100% ch ra mc nng lng, protein, st v vitamin A mt a tr trung bnh t 12 n 23 thng tui cn trong mt ngy. cho n gin ta khng lit k cc vi cht dinh dng khc. Nhng phn pha di (phn gch) y ca mi ct ch ra mc nng lng v cc cht dinh dng do sa m cung cp nu tr c nui bng sa m mt cch thng xuyn. Ch rng: Sa m cung cp nng lng v cc cht dinh dng quan trng c khi tr 2 tui. C bn ct u khng y, iu ny cho thy cn phi lp y cc khong thiu nng lng v tt c cc cht dinh dng. Cc khong thiu nng lng v st ln nht, cn khong thiu vitamin A nh nht nhng thiu vitamin A li ph bin v hu qu rt nghim trng.

Cch ch bin hn hp thc n b sung nh th no lp cc khong thiu trn nhm m bo l tr s nhn c nng lng, protein v cc vi cht dinh dng
71

 pht trin kho mnh. Trong mt ngy, mt hn hp thch hp gm c ng cc + u + thc n ng vt + l c mu xanh hoc c hay qu c mu da cam. Cn cho tr n thng xuyn, i vi tr khng c n thng xuyn th nn cho n thm nhiu thc n ng vt, sn phm sa b li cc cht dinh dng thiu ht t sa m. Khi tr bt u b sung cho tr n 3 ln/ngy sau tng dn thnh 5 ln/ngy. Ch n ba ph Tr cn c n thm ba ph lp y khong thiu. Ba ph l ba n xen k gia cc ba chnh. n thm ba ph l cch thch hp cho tr c th n nhiu hn. Cc ba ph nn ch bin n gin. Ba ph hp l cn cung cp c nng lng v cc cht dinh dng. V d nh: Chui chn, u , l, xoi v cc qu khc c nghin Sa chua, sa pha, bnh sa Bnh m vi b hay mt (mt ong rt tt) Bnh quy, ko Bnh u Khoai ty nu chn

Cc ba ph km cht lng l cc ba ph c hm lng ng cao (lm hng rng) v c t cht dinh dng nh ung c ga (soda), kem, mt/ko. ung ung cho tr phi sch v an ton. un si nc, un si sa nu sa khng c tit trng. Ra sch hoa qu trc khi p ly nc. Khng thay th thc n c hay sa m bng ung. Nu ba n c ung th tt nht nn cho tr ung vo cui ba n tr khi tr khng mun n na. Ch v c ph lm gim s hp thu st. Khng nn cho tr ung trong ba n, nn cho tr ung trc hay sau ba n 2 gi.

Cho tr n bao nhiu v s ba n hng ngy nn nh th no? Mi v ca thc n mi c th lm cho tr thy l ming. Hy khuyn cc b m: Bt u cho tr n mt hay hai tha nh hai ln mt ngy Dn dn tng s lng v a dng ho thc n (khi tr 9 thng tui nn cho tr n nhiu loi thc n gia nh)
72

Tr nh cn thi gian hc cch s dng mi ly ht thc n trong tha, v a thc n mi vo ming nut; mt t thc n c th b rt xung cm hay rt ra ngoi l bnh thng

Tr di 4 thng tui Cho tr b m khi tr mun k c ngy ln m, t nht 8 ln trong vng 24 gi. T 4 n 6 thng tui Cho tr b m khi tr mun k c ngy ln m, t nht 8 ln trong 24 gi. Ch nn cho tr n thc n b sung nu tr: + Thy i sau khi b m hay + Khng tng cn y Nu cc hin tng trn xy ra, hy cho tr n thc n b sung (c lit k phn tr t 6 n 12 thng tui). Cho tr n thc n b sung 1 hoc 2 ln mt ngy sau khi b m. T 6 n 12 thng tui Cho tr b m khi tr mun Cho tr n khu phn gm hn hp cc thc n nghin c ch bin t go hay khoai ty, sn, ng, k trn vi c hoc u hoc lc nghin v rau xanh

Cho tr n 3 ba mt ngy nu tr c b m Cho tr n 5 ba mt ngy nu tr khng c b m Cho tr n thm cc ba ph gia cc ba chnh nh trng, chui hay bnh m T 12 thng n 2 nm tui Cho tr b m khi tr mun Cho tr n khu phn gm hn hp thc n nghin c ch bin go hay khoai ty, sn, ng, k sau trn vi c hoc u hoc lc nghin v rau xanh

Cho tr n 3 ba chnh v 2 ba ph mt ngy Khuyn khch tr n Thm n l du hiu tt chng t tr cn n nu a tr l kho mnh, c cho n thng xuyn v c khuyn khch n. Nu tr khng cn thy thm n th chng t l tr ang c vn , c th l tr b m. Ngi m hay ngi c chm sc tr nn ch ng khuyn khch v gip tr n ng gi. iu c bit quan trng l phi theo di thi gian n ca tr k t khi tr bt u n thc n b sung n khi tr 2 tui. Tr ngng n khng c ngha l tr n
73

. Tr cn thi gian hc cch s dng tha. Gip v khuyn khch tr n, khi cn c th pha tr. Cho tr n ngay khi tr bt u thy i. Tr c th khng mun n nu phi i qu lu v thy kh chu. Khng cho tr n khi tr ang bun ng Khng bt tr n. Bt p tr n thm ch cn lm cho tr thm cng thng v gim s thm n; thi gian n cn phi th gin v vui v. Khng nn qut mng tr, cn to ra mt bu khng kh vui v trong cc ba n. Qut mng s lm tr s gi n. Khng cho tr kht (Nhng khng nn cho tr ung qu nhiu trc hay trong ba n bi v ung nhiu nc s lm cho tr khng thy thm n).

Hy to ra cc tr chi tng tng tr khi chn n. Cai sa Sa m cung cp nng lng v cc cht dinh dng quan trng ngay c khi tr hai tui. Khi ba tui, tr c th n thc n gia nh mt cch d dng v nguy c mc bnh v suy dinh dng cng gim i. V vy c th dn dn ngng vic b m li. i khi tr vn mun b m, v d nh khi mt, kh chu hay m. 3. CHM SC TR DI 12 THNG 3.1. Bo v tr khi bnh tt Tr c bo v khi bnh tt do: Tha hng s min dch t m. Tr c s min dch t nhin (th ng) (v d min dch si) t khi c sinh ra, v min dch ny ko di vi thng Khng th trong sa non Khng th trong sa m

Dn dn, tr s pht trin kh nng min dch ca mnh. Tr d b mc bnh nht trong tui t 6 n 24 thng tui v: Min dch b ng tha hng t m gim xung H min dch ca tr cha c pht trin y Tr tip xc vi nhiu mm bnh hn

3.2. Nui dng tr sau khi m Sau khi khi bnh tr thng thy thm n. V vy y l thi gian thch hp cho tr n thm nhm nhanh chng b li trng lng b gim. Tip tc cho tr b m u n
74

Cho tr n thc n b sung mt cch thng xuyn Khuyn khch tr n cng nhiu cng tt trong cc ba n Tip tc cho tr n thm n khi tr b li c trng lng v pht trin kho mnh tr li Tr bn cnh m cng lu cng tt c th c b m thng xuyn. Nn chn mt ngi chm sc tr Cch tt nht kim tra s pht trin l chm cn nng ca tr ln biu tng trng. Nn cn tr thng xuyn (tt nht l hng thng trong nm u tin). Sau c th theo di ng tng trng ca tr trn biu v so snh vi ng tham chiu. Cc du hiu chng t mt a tr kho mnh v dinh dng l a tr: n kho Nng ng, vui v v hay a Khng mc bnh thng xuyn Phc hi nhanh chng sau khi mc cc bnh ph bin ca tr

3.3. Gip cc b m -

3.4. Kim tra s pht trin ca tr

Nui tr di 1 tui l mt cng vic i hi s hiu bit, kin tr ca ngi m. Cn hng dn b m v nhng ngi chm sc, nui dng tr hiu c cc ni dung trn y. Giai on sau khi sinh n 12 thng tui v cng quan trng, nui dng tt trong thi k ny s s quyt nh c qu trnh pht trin sau ny ca tr.

75

DINH DNG NGI CAO TUI

MC TIU Sau khi hc xong bi ny, sinh vin c th: 1. Phn tch c mi lin quan gia dinh dng v s thay i trong c th ngi cao tui. 2. Trnh by c cc khuyn ngh v cch n ung v dinh dng i vi ngi cao tui. NI DUNG 1. I CNG Cho ti nay vn cn thiu mt nh ngha y v tui gi. C th gi ngi gi hay ngi cao tui l nhng ngi m kh nng chc phn c th suy gim dn ti gim r rt kh nng lao ng tr c v chn tay cng vi cc biu hin bn ngoi. Hin nay khi nim tui gi hoc ngi cao tui c ngh s dng i vi nhng ngi trn 65 tui. Khi con ngi bc vo tui gi s xut hin nhng thay i sinh l nh hng n nhu cu dinh dng. Trc y, ngi ta quy chung nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi gi vo cng mc dnh cho thanh nin v ngi trung tui. Tuy nhin, iu ny khng hp l v khi tui gi s xut hin nhng thay i v cu to c th v chc nng sinh l nh hng n nhu cu dinh dng. Tiu ha l mt chc nng rt quan trng lin quan cht ch ti dinh dng. Trong s ngi trn 70 tui, c 3 ngi th c 1 ngi gim tit dch acid d dy, lm nh hng n s hp thu vitamin B12, folic acid, calci, st v km, gp phn gy thiu cc cht dinh dng . T l vim teo d dy tng ln khi tui cng cao, c th n 50% trong s ngi tui 80. Nh vy ngi c tui bc sang mt trng thi sinh l khng ging cc giai on trc trong cuc i. Do , mt ch dinh dng v rn luyn thch hp s gp phn quan trng duy tr v nng cao sc khe i tng quan trng ny. 2. DINH DNG V CC THAY I C TH NGI CAO TUI 2.1. Ri lon chuyn ha c bn v chuyn ha glucoza c th xy ra do khi c bp gim Cu to khi c bp ca c th thay i nhanh chng khi tui cng cao ln. Hnh 1 minh ha khi nc gim theo nhm tui. ph n sau thi k mn kinh v ngi gi trn 80 tui th nhng thay i ny din ra nhanh hn. Khi c gim dn n s linh hot v sc khe ca ngi gi gim, ngi gi thng mt cn bng v d ng.
76

Trng lng khi c (kg) gim theo tui

30 25 20 15 10 5 0
Nam N

45-54 55-64 65-78

Hnh 1. Khi lng c gim theo tui c nam v n (Theo Frontera, 1991) Khi c bp gim nhanh hn khi tht khi tui tng ln. Thng th trc nm 60 tui, khi c c tc gim u 5%/mi nm, sau 60 tui gim nhanh hn 10%/mi nm. Khi c c vai tr chc nng quan trng, lin quan cht ch vi chc nng h c v s linh hot. Sc bn ca tt c cc nhm c gim khi tui tng ln. Mc d sc mnh ca ph n khng bng nam gii, nhng s khc bit ny khng ng k khi iu chnh khi c. Khi lng khi c ca c th c vai tr chuyn ho quan trng bi v c xng l ni chuyn ho glucoza ln nht v khi c c lin quan n s dung np glucoze. V th, vic duy tr khi c l im then cht bo v sc kho ngi gi. Th dc c vai tr quan trng trong vic xc nh cu to c th v chc nng c. Luyn tp l cch tt nht chng li s nng bng, duy tr c khi c, do c kh nng ngn chn hay thm ch o ln nhng nh hng xu do li sng t vn ng gy ra. Ngoi ra, nu duy tr hay lm tng khi nc bng th dc, th c th gi vng mc nng lng v dinh dng n vo, gi t l chuyn ho c bn khng thay i nhiu khi tui tng ln. 2.2. Nhu cu nng lng gim Nhu cu nng lng gim khong 100 kcal trong 10 nm t l thun vi s gim ca khi m nc dn n nhng thay i trn. Mc nng lng n vo ca ngi gi thng thp. Mc nng lng n vo gim ko theo s thiu ht cc vi cht dinh dng so vi nhu cu. V vy, ngi c tui cn n ch n giu cht dinh dng. So
77

vi thanh nin, ngi gi kh c th iu chnh li s cn bng v nng lng sau nhng giai on c mc nng lng n vo thp hoc cao. Do vy khi mc bnh h khng c n nng lng v rt kh hi phc. Sau khi khi bnh, n vo tr li mc calo nh trc th phi tng dn lng thc phm thch hp v giu dinh dng. Ngi gi nn n thm u n cc ba ph nh hn l tng khu phn ca ba n chnh. 2.3. Dinh dng v qu trnh gim khi xng ngi cao tui, qu trnh tng hp vitamin D da gim trong khi lng vitamin D n vo khng . ng thi, do thi gian tip xc vi nng ngi cao tui gim dn n long xng v tng nguy c gy xng. Cc mc 25-hydroxyvitamin D trong huyt thanh ch s lm sng tt nht v s vitamin D gim khi tui tng ln; ch s ny thng thp vo ma ng v ma xun. Mt s nghin cu gn y trn ngi gi cho thy b sung vitamin D v calci c tc dng ngn chn gy xng, bao gm c gy xng i. i vi ngi cao tui, tp th dc u n gip ngn chn qu trnh thoi ho xng. 2.4. Dinh dng v p ng min dch gim Theo dn nm thng ca cuc i, kch thc ca mt s t chc min dch dn dn nh i. Ngay khi cn l tr em th tuyn V.A bt u teo v n tui thanh nin tuyn gip cng bt u b dn, ng thi chc nng min dch gim. n ung km i lm cho khu phn ngho cht bo cng nh hng n h thng min dch. Mt khc, cc acid bo cha no t lipid khu phn l tin cht ca mt nhm cht sinh hc c vai tr quan trng trong h min dch (gi chung l eicosanoids bao gm prosta-glandins, thromboxan v leukotrienes) cung cp cho c th b hn ch. Chc nng min dch limpho T gim dn khi tui i con ngi ta cao ln do interleukin II sn xut khng , phn ng ca t bo min dch do km linh hot. Thiu ht vitamin B6 cng lm vic sn sinh ra interleukin II gim, khi c vitamin B6 th mc interleukin II tr li bnh thng. Thiu km, thiu magie lm suy gim chc nng ca limpho T. V vy, suy dinh dng protein, thiu km, thiu vitamin B6 v ch n thiu cht chng xy ho - thng hay xy ra ngi gi - u c th gy nh hng bt li n chc nng ca h thng min dch. Ch n ung hp l c th ngn chn c s suy gim chc nng min dch c lin quan n tui nh trn. Ngoi ra, b sung cc vitamin v khong cht cho ngi gi cng ci thin chc nng ca t bo bch huyt (lymphocyte) v c tc dng chng nhim khun. 2.5. Dinh dng v h tim mch ngi cao tui Hm lng cholesterol cao trong huyt thanh c lin quan ng k ti s pht trin bnh tim mch, c bit l lng LDL-cholesterol (tri ngc vi HDLcholesterol). Ch n c nhiu cht bo (tht m, b ...) l mt trong cc nguyn nhn chnh lm tng LDL-cholesterol song cc ri lon chuyn ha nh vy c lp xy ra khi tui tng ln cng d gp. Ngoi ra, cn k n homocysteine, mt dn xut ca
78

chuyn ho acid amin methionin (tng ln t t khi v gi) c th lm tng nguy c mc bnh tim mch, t qu v bnh mch ngoi vi (peripheral occlusive vascular disease). Cc mc homocysteine trong mu lin quan ngc chiu vi folate, cc vitamin B12 v B6 trong ch n. Mc homocysteine cao mt phn l do thiu vitamin ngay mc tin lm sng. Tnh trng thiu vitamin B12 c th lin quan n vim teo d dy, teo thoi ho sn xng v cng lm gim hp thu vitamin B12 t thc n. 2.6. Dinh dng v chc nng nhn thc ngi cao tui Cc cht dinh dng c n vo c tc dng kh nhy cm i vi h thn kinh trung ng; ng thi h thn kinh cng c tc ng r rt n lng thc n ngi ta tiu th. Nhiu nghin cu chng minh rng chc nng khu gic v v gic gim xung ngi gi, iu ny c th gy nh hng n hnh vi n ung. Ngi ta bit mt s cc cht dinh dng cn thit bo m cho h thn kinh trung ng duy tr chc nng ca n (bng 2). Thiu vitamin v khong cht ngay mc tin lm sng cng c th gp phn lm gim kh nng nhn thc ca ngi gi. Th nghim cho thy ngi gi c mc vitamin trong mu thp th im kim tra tr nh v t duy tru tng thp hn so vi ngi c mc vitamin huyt thanh bnh thng. Bng 1. Cc nh hng ln h thn kinh do thiu vitamin: Vitamin Vitamin (thiamin) Pantothenic acid Vitamin B6 Folate Vitamin B12 Vitamin E nh hng B1 Bnh t ph, hi chng Wernicke-Korsakoff

Vitamin B3 (niacin) Bnh penlagr, chng ng tr Thoi ho ct sng Bnh thn kinh ngoi vi, chng co git Tnh d b kch thch, th lc suy nhc Bnh thn kinh ngoi vi, chng mt tr Thoi ho tiu no (spinocerebellar), peripheral axonopathy

2.7. Dinh dng v th lc ngi cao tui ngi gi, th lc km l mt suy gim chc nng ph bin nht. Khong 1/2 s ngi gi tui t 75 n 80 b gim th lc do bnh c nhn mt (cataract). Ngy cng c nhiu bng chng cho thy rng dinh dng hp l c th lm chm pht trin bnh c nhn mt. Cc cht c tc dng chng xy ho (cc vitamin C, E v beta79

carotene) xung quanh thu tinh th l cc cht bo v, c kh nng ngn chn c bnh c nhn mt. 3. KHUYN NGH V CCH N UNG V DINH DNG I VI NGI CAO TUI 3.1. Nguyn tc chung v n ung ca ngi cao tui V c bn, ch n cho ngi gi khng khc vi cc khuyn ngh v n ung cho ngi tui trung nin, nhng cn ch rng ngi gi li c nguy c cao v thiu mt s cht dinh dng. Do , tt c cc ch n y u cung cp nng lng, protein, x, calci, cc vitamin D, B12, B6 v folate. Trc y, ngi ta khuyn ngh chung cho nhm tui t 50 tui tr ln, nhng hin nay khng cn ph hp na. Vic duy tr mt ch n c cht dinh dng nhng li t calo l rt kh, v y chnh l l do gii thch v sao ngi nhiu tui hn cn duy tr hot ng th lc mc va phi, v nhng ngi t vn ng nn c phng php tng mc tiu hao nng lng mt cch thch hp. Gim mc n: Nhu cu nng lng ca ngi c tui gim i cho nn cn ch gim lng thc n so vi thi tr. Ch theo di cn nng, khng nn vt qu cn nng nn c. Trnh n qu no, c bit khi c bnh h tim mch: Cn ch n ung iu trong nhng ngy l, tt. Gim ng , mui, thc n toan (tht, thc n ng vt), ch n thin v kim n thc n mm v nn c mn canh trong ba n v tuyn nc bt v hm rng ca ngi nhiu tui hot ng km

3.2. Cc lu v n ung ca ngi cao tui Trong ba n chung v ba n ca ngi nhiu tui cn c cc mn nh sau: n hn hp giu m bo: n thm u, lc, vng, c v thy sn, u ph v u cc loi. Cc cht ny c nhiu cht m, cht du, trong c mt loi acid bo khng no l acid linoleic rt quan trng trong vic phng chng tng cholesterol. Ngi nhiu tui nn n nhiu mn n t u tng nh u ph, tng, sa u nnh, to ph. n nhiu rau ti, qu chn, mn salat: L ngun vitamin, cht khong cho c th v y l cc thc phm giu cht chng oxy ha. Ch n nhiu cht x rt quan trng vi ngi cao tui v ngi cao tui d b to bn. ung: Ngi nhiu tui nn hn ch dng ru. Nn ung nc hoa qu thng xuyn. Nhng ngi gi mc bnh mn tnh lin quan n n ung (tiu ng, bo ph, tng huyt p) nn c ch n nh v thch hp theo li khuyn ca cc chuyn gia dinh dng.
80

Nhng ngi gi ang dng thuc th nn c ch n ring gim thiu phn ng gia thuc v thc n.

3.3. B sung vi cht dinh dng v cht khong ngi gi Trong mt s trng hp khi cn thit, vic b sung c th da vo kt qu xt nghim v theo ch nh ca thy thuc, c bit l vi liu lng ln v i vi nhng ngi khng th n cc cht dinh dng t ba n (chng hn ngi n king). Hin cha c mt quy nh chung v vic s dng cc loi b sung vitamin nhng c s iu chnh v b sung trong cc trng hp sau (c ch nh ca thy thuc): Vitamin D trong khong 5-10 g/ngy i vi ngi gi nh hoc vin dng lo khng tip xc vi nh nng mt tri; calci trong khong 400-800 mg/ngy i vi nhng ngi khng th tng ngun calci t ch n, c bit l nhng ngi khng s dng cc sn phm sa, v vitamin B12 mc 1,5 g/ngy i vi nhng ngi phu thut d dy hay vim teo d dy lm cn tr vic hp thu B12 t thc n. 3.4. Hot ng th lc iu quan trng tip tc duy tr sc bn ca khi c. Tp th dc u n v vn ng hp l lm cho ngi cao tui sng khoi, mnh khe, t tin, tng kh nng tr lc v th lc. Cc chuyn gia dinh dng, ngi lm cng tc x hi v i ng cng tc vin y t nn l nhng ngi tin phong v chm sc sc kho cho ngi gi. 4. CHNH SCH Y T V X HI I VI NGI GI Ngi gi khng th trnh khi s suy gim sc kho. Vi ch n v li sng hp l sut c cuc i, con ngi c th duy tr cuc sng nng ng v kho mnh cho n tui 70. Ngay c nhng ngi mc bnh mn tnh v tn tt cng u c th nng cao sc kho v cht lng cuc sng nu t h hoc nhng ngi chm sc h tun theo nhng khuyn ngh v ch n giu dinh dng, tp th dc thng xuyn, ht th khng kh trong lnh, tip xc vi nh nng mt tri. Thc hin cc chm sc y t m ngi cao tui c th tip cn c cng l mt thnh t rt quan trng. i vi Vit nam, xu hng tng tui th r rt t ra nhng vn ln v chm sc ngi cao tui h c mt cuc sng vi cht lng tt hn, tip tc ng gp tr tu v kinh nghim ca mnh vo s nghip xy dng t nc. Ngi cao tui l ti sn qu ca x hi nn nh nc cn c cc chnh sch x hi. Hin nay, chng ta thc hin chng trnh hnh ng quc t chm sc ngi cao tui (chng trnh di hn n 2025) c Lin hp quc khuyn co gm 6 mc: Sc khe v n ung, nh v mi trng, gia nh, bo tr x hi, li tc v vic lm, gio dc. Nh vy, sc khe v n ung l mt ni dung rt quan trng trong chm sc ngi cao tui iu m nh nc v ngnh y t Vit nam ang c nhiu c gng gii quyt.

81

TI LIU THAM KHO 1. Hong Tch Mnh, H Huy Khi, (1977), V sinh dinh dng v v sinh thc phm, NXB Y hc, H ni. 2. H Huy Khi, (2002), Dinh dng d phng cc bnh mn tnh. NXBYH, H ni. 3. Phm Khu, (1999), Chm sc sc khe ngi cao tui ti cng ng. NXBYH, H ni . 4. Vin Bo v SK ngi cao tui (1993). Mt s l lun v thc tin v lo khoa x hi. 5. Barbara A Browman and R Russell, (2001), Edited Present knowledge in Nutrition. 8th edition, ILSI Press, Washington, DC.

82