Prof. dr.

ing CONSTANTIN

ef lucrari. drd. CAMELIAVIZIREANU

ALA Ul

EDITURATEHNICA

Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat are loc dupa schema prezentata ?n fig. 9.1.

9.1. RECEPTIA CANTITATIVA l CALITATIVA A LAPTELUI MATERIE PRIMA

Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura, dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat-al aparaturii. Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutoru! bascule! romane - pod pentru vehiculul rutter pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 de tone, cantitatea de lapte receptionat rezuitand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in care caz lapteie adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit In bazinul cantarului, citindu-se pe un cantar cantitatea Tn kilograme. Receptionarea volumetrica se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce Tn fiecare compartiment al cisternei. In flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre mregistreaza pe cadran cantitatea de lapte Tn litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat, Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea gaiactometrelor, este necesar sa se evite patrunderea aerului Tn conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 C. Galactometrele folosite la noi Tn tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiindde0,^ %.

Receptia cantitativa i calitativa a laptetui materie prima

117

Receptie calitativa
examinarea iaptelui din punct de vedere senzoria!, fizico-chimic $/ microbiotogic

sortare

Receptie cantitativa
gravimetric sau volumetric

Cur5ttre de impurit3ti R3cire-Depozitare

filtrare

centrifugare

I
Normalizare -* Omogenizare (facuftativ)

Dezodorizare

Paste uriza re

RScire

Depozitare in tancuri

Ambalare

Depozitare frigorificS

Expediere Fig.9.1. Schema tehnologica de obtinere a laptelui pasteurizat de consum.

Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza_aprecierilor senzoriaie (observarea gradului de jmpurificare, culoare, vascozitaie, miros, gust) i a analizelorde laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de grasime si proteine ale lapteiui). Se controleaza si^ temperatura laptelui sosit' in fabrica, care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 C. In general, in yederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie salndeplineasca urmatoarele conditii: - sa prezinte proprietati senzoriaie normale; - sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 T, astfei meat sa reziste te tratament termic; - sa corespunda normelor In vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice; - sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante straine.

118

Tehnologia laptelui de consum

Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar ?n caz contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in fabricate, dupa ce In prealabii este supus curatirii.

9.2. CURATIREA LAPTE

Curatirea Tn fabrica" se face Tn scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia In zona de producere si la colectarea lui Tn centrele respective. Curatirea Tn fabrica se realizeaza Tn urmatoarele etape: - la golirea bidoanelor si cisternelor Tn bazinul de receptie ai cantarului, cand laptele este trecut prin tifon Tmpaturit Tn patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat; - la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducts Tn varianta drept si cu cot. Procedeul eel mai eficace de curatire a laptelui este Tnsa curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si Tndepartarea leucocitelor din lapte precum si, partial, a microorganismelor. Tn toba curatitoarelor centrifugate, namolul se depoziteaza la periferia tobei, Tn timp ce laptele este evacuat prin partea superioara" a tobei. Curatitorui centrifugal se diferentiaza de separatorui de smantana prin urmatoarele: - numarul de talere este mai redus; - distanta dintre talere este mai mare; - talerele nu prezinta orificii; - spatiul dintre toba si carcasa este mai mare i aici se aduna namolul. De regula, se rnonteazS doua curatitoare Tn paralel, pentru a se Tndeparta namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se Tntrerupe fluxui tehnologic. Exista i curatitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui. Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai Tndelungat daca iaptele este rece (4 C) decat daca laptele este cald (~ 50 .C), dei curatirea este mai eficienta dacatemperatura laptelui este de 35 ... 65 C. Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 7000 rot / min si numai daca Tn prealabii laptele a fost filtrat. Dupa modul de realizare a alimentarii i evacuarii, curatitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea si evacuarea se reaiizeaza Tn contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea Tn contact cu atmosfera sub influenta presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga); ermetice (alimentarea i evacuarea se face Tn sistem Tnchis, sub presiune).
Dupa modul de evacuare a namoiului, curatitoarele pot fi: cu descarcare discontinue (dupa demontarea tobei); cu descarcare automata discontinue: cu evacuare continua a namolului.

Racirea laptelui

119

9.3. RACIREA LAPTELUI

Daca iapteie nu se prelucreaza imediat dupa receptia cantitativa / calitativa si filtrare, acesta se raceste la 2 ... 4 C si se depoziteaza" in tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mica (500 - 2500 I), medie (5000 - 15 000 I) si mare (25 000 - 100 000 i). Aceste tancuri trebuie sa corespunda urrnatoarelor cerinte: - materialul din care este confectionat tancu! izoterm sa fie inactiv fata de lapte (inox, polstif); - sa realizeze o izolare termica buna (cresterea de temperatura maxima 3 C / 24 h la o temperatura exterioara de + 25 C); - sa fie perfect neted la exterior si la interior; - sa nu contina unghiuri sau curbe mici, care acumuleaza resturi de lapte si nu permit o spalare buna; - golirea sa se realizeze perfect, fara a ramane resturi; - agitarea laptelui sa se faca lent si uniform; - sa permita controlui nivelului lapteiui, a! temperaturii acestuia si recoltarea probelorln conditii aseptice; - sa nu fie deformabil atunci cand se umple cu iapte; - sa poata fi vizitat Tn interior pentru inspectia igienizarii. Atat dispozitivul de agitare cat si eel de antrenare trebuie sa fie capsulate pentru a nu permite impuritatilorsi aerului sa ajunga Tn lapte. Caracteristicile tancurilor orizontale si verticale sunt aratate Tn tabelele 9.1 si 9.2.
Tabelui 9.1 Caracteristicile tancurilor verticale Caracteristici Capacitate, I Numar agitatoare, buc. Temperature Saptetui depozitat, C Schimbarea temperaturii tanc, C / 2 4 h Turatie agitator, ture / min Diametru! elicei agitatorului, mm Racord de alimentare, mm Racord de evacuare, mm Masa neta, kg laptelui fn Tipul
TTIV-2,5 TTIV-10 10000 1 4-6 3-5 1 750 180 DN 50 DN 50 1 760 TIV-30 30000

2500
1 2-6 3-5 1
750 180 DN50 DN 50 600

2 (la niveluri d if e rite)

6-10 1 2,3 920 180 DN 60 DN 50

Puterea motorului agitatorului, kW

2290

120

Tehnologia laptelui de consum Tabelul9.2 Caracteristicile tancurilor orizontale Tipul TTI-10 10000

Caracteristici Capacitate, I Putere electromotor, kW Racord de alimentare, mm Racord de evacuare, mm Masa neta, kg Dimensiuni de gabarit, mm

TTI-5 5000
1,1 DN50 DN50 1 790 3 190 x 1 858 x 2500

TTI-15 15000
1,1 DN50 DN50

1,1
DN50 DN50 2440 4 6 3 0 x 2 158 x 2900

2875 4 620 x 2 552 X3200

9.4. NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizarea laptelui se Tntelege operatia prin care taptele este adus la procentul de grasime don't. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin creterea sau mics.orarea continutului de grasime. Creterea continutului de grasime se realizeaza prin: ;; " - adaugarea de smantana proaspata" in lapte; -. amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin; - extragerea unei cantitati de grasime din lapte; - amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilantde materiale. Normalizarea laptelui trebuie Tntotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de vedere al continutului de grasime. fn cazul folosirii patratului lui Pearson se pot Tntalni doua situatii: - cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prim a; - cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. Exemple .pentru primul caz:
a)
3,2 2,5

sa se normalizeze 1 200 I lapte cu 3,2 % grasime la 2,5 % grasime prin adaos de lapte smantanit cu 0,1 % grSsime: 2,4 * Nr. parti lapte integral folosit pentru normalizare.

3,1

0.7 3,1

Nr. parti lapte smantanit folosit pentru normalizare

Normalizarea laptelui
1 200 x 2,4 0,7

121

x =

2,4

= 350 I lapte

cu 0,1 % grasime .

Cantitatea de lapte normalizat va fi:

/_ L n = L U + L Ls

Ln= 1200 + 350= 1550 I iapte normalizat cu 2,5 % grasime. b) sa se obtina iapte de consum cu 2 % grasime dintr-o cantitate de 2480 I lapte integral cu 3,7 % grasime i un iapte cu continut de 1,5 % grasime: 0,5 -> Nr. parti lapte integral cu 3,7 % grasime folosit pentru normalizare
_x

3,7
*^

\7 -* Nr. parti lapte cu 1,5 % grasime folosit pentru normalizare

15 2,2
2480
x

2,2

0,5
1,7

0400 -i 7 -JiL _ 843 / /ante cu 15% grasime ce trebuie folosit la normalizare. 0,5 Cantitatea de lapte normalizat va fi: Ln = 2480 + 843 = 3323 I lapte cu 2 % grasime. Exemplu pentru eel de a! doilea caz, cu folosirea patratului lui Pearson: avem ia dispozitie 2480 I lapte integral cu 3,7 % grasime sj lapte cu 1,5 % grasime. Se cere sa se afle ce cantitate de lapte cu 3,7 % grSsime sj cu 1,5 % grasime sunt necesare pentru a obtine 2480 I lapte normalizat la 2 % grasime.
x

3,7

0,5 -* Nr. parti lapte integral cu 3,7 % grasime

1,t>

1,7 Nr. parti lapte cu 1,5 % grasime

2,2

2,2

2 480 : 2,2 = 1 127,2 > valoarea unei singure parti 1 127,2 - 0,5 = 563,6 I lapte cu 3,7 % grasime 1 127,2 1,7 = 1 961.21 iapte cu 1,5% grasime 2 480,0 I lapte cu 2 % grasime

a) b)

a)

In cazu! folosirii biiantului de materiale sj aici ne putem afla in doua situatii; normalizarea laptelui de la un continut mai ridicat de grasime, la un continut mai scazut de grasime prin adaos de lapte smantanit; normalizarea iaptelui de la un continut mai scazui de grasime ia un continut mai ridicat, corectarea continutului de grasime reatizandu-se prin adaugarea unei anumite cantitati de smantana sau lapte mai gras. Exemple de calcul pentru primul caz: sa se obtina 1 600 I iapte normalizat cu 2,7 % grasime din lapte integral cu 3,7 % grasime sj iapte smantanit cu 0,1 % grasime.

122
Ln - L, + Ls bilant cantitativ 2JLn = 3,7 Li+ 0,1/.s bilant de grasime

Tehnoiogia laptelui de consum

Se rezolva sistemul de doua ecuatii cu doua necunoscute.

Ln ~ Li+ Ls

2,7Ln = 3.7Z., +0,U5

r Li - Ln- Ls

f Li = Ln ' Ls

[2,7Ln =3,7(Ln-Ls) + 0,1 Ls

[ 2,7Ln=3,7Ln-3JLs + 0,U5
in = /./ +

= L- +
3.7/.S - 0,US = 3,71,, + 2,7 tn
3,6 Ls = Ln

L* =

3.6

L,-=1 600-444,4 = 1 155,61

: 3,6 = 444,41 b)

Ls = 444,4 I

se considera un caz de normalizare, in care laptele normalizat rezulta din amestecul a doua cantitati de lapte cu procente de grasime diferite.

Exemptu. Se dores.te a se obtine un lapte normalizat cu 3,4 % grasime din amestecul unui lapte cu 2,5 % grasime ?i 670 I lapte cu 4 % grasime. L-\ lapte cu 2,5 % grasime; /_2 = iapte cu 4 % grasime;

^ = 2,51! -M/.2 + L2) = 2,5Li +412 3,4L 2 = 2,5Li + A L2 2.5/.1 =4/. 2 -3,4/. 2 0,9 /.i= 0,6 /.2
. k .4 4 6 5 , /. = 690 + 441,6 = 1116,6 I. c) se doreste a se obtine 480 I lapte normalizat, cu 1,2 % grasimej din lapte integral cu 3,5 % grasime, prin extragerea grasimii (smantana cu 30 %) din laptele integral.

/ i~n
\

= '-i / - /n 9
O,Oi-/ vJW *-Jfr)

= Ln- Sm

1,2Ln =3,5Ln+3,5S

1 9i - ^ *)/ - + ?n ^
0 1,1 = Z.pi-n 9fi ^^ *iu,uom

,2Ln = 3,5(/.n + Sm) - 30 Sm

<r> 1 ,2/.n -3,5Ln =3,5Sm -30S

26.5

26.5

Ln L, Om

^=521-41,6 = In toate exempiele date, ia bilantul de materiale, proba exactitatii calcuiului se poate dovedi prin efectuarea bilantului in unitati de grasime:

Normalizarea laptelui Pentru problema a)

123

2,7- 1600 = 3,7- 1155,6 + 0,1 444,4 4320 = 4275,72 + 44,44 4320 = 4320
Pentru problema b)

3 , 4 - 1116,6 = 2,5-446,6 3796,44 = 1116,6 + 2680 3796,44 = 3796,44

4-670

Pentru problema c) t2-480 = 3,5-521,6-30-41,6

576 = 576

Normalizarea laptelui impiica, deci, folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral In proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Lapteie smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de iapte integral. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Viteza de separare In camp centrifugal este data de relatia:
, 18 ' 11

Tn care: vs este viteza de separare a grasimii, In m / s; d - diametrul globulei de grasime, Tn m; n - turatia tobei separatorului, Tn rot /s; R - raza medie a tobei separatorului, Tn m; pi - masa specifica a plasmei laptelui, Tn kg / m3; p2 - masa specifica a grasimii laptelui, in kg / m3; T| - vascozitatea dinamica a laptelui, Tn kg.s / m2. Din relatia mentionata rezulta ca viteza separarii este determinate de caracteristicile globulei de grasime (d si p2), de caracteristicile plasmei (p-\i rj). Raportul pi - p2 / TI este dependent de temperatura. La cresterea temperaturii, vascozitatea se rnicsoreaza si crete viteza de separare. Temperatura de separare - 40 C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea turatiei to!?ei duce la cresterea de 4 ori a vitezei de separare. Separarea grasimii din iapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitu! de iapte.
Lapteie cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece particulele de impuritati si particuiele de cazeina .precipita pe peretii 'tobei Tmpiedicand circulatia norrnala a lapteiui, ceea ce impiica oprirea si spalarea separatorului mult mat des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei

124

Tehnologia laptelui de consum

separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana.

9.5. OMOGENIZAREA LAPTELU

Procedeele moderne de obtinere a lapteiui de consum includ si faza de omogenizare prin care se urmareste stabilizarea emulsiei de grasime, evitandu-se astfel separarea grasimii !a suprafata laptelui In cursul depozitarii acestuia. Practice omogenizarii consta Tntr-o maruntire avansata a globulelor de grasime de la <$med 5 - 9 \i la 0,75 - 1jj. (maximum 2 fa), ceea ce Tnseamna o scadere de 100 de ori a vitezei de separare a grasimii Tntrucat:

18
In care: vs este viteza de separare a globulelor de grasime, Tn m /s; d- diametrul globulei de grasime, Tn m; 71 -greutatea specifica a plasmei laptelui, ?n kgf/m 3 ; v2 - greutatea specifica a globulei de grasime, Tn kgf / m3; r| - vascozitatea dinamica a laptelui, Tn kg.s / m2; g - acceleratia gravitational^, Tn m / s2. Gradul de omogenizare GO se poate determine cu relatia:

Tn care: a este continutul de grasime din stratul superior (lapte aflat Tn cilindrul gradat); b - continutul de grasime Tn laptele aflat Tn stratul mijlociu. Procesul de omogenizare a globulelor de grasime are loc Tritr-o fractiune de secunda, el rea!izandu-se Tn urmatoarele faze: - alungirea globulei initiale de grasime; - gatuirea globulei de grasime alungite Tntr-un lant care este format din globule mai mici, urmata de fragmentarea iantului de globule in globule separate; - dispersarea globulelor mici de grasime Tn plasma laptelui. Alungirea globulelor de grasime apare, ia intrarea lapteiui Tn omogenizator, ca o consecinta a vitezei de intrare a produsului.
Faza a doua - gatuirea si fragmentarea Iantului de grasime - se realizeaza la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. Fiecare giobula nou-formata are o noua membrana care difera de membrana globulei initiale.

Omogenizarea laptelui

125

Faza a treia reprezinta faza de dispersie a globulelor nou-formate In plasma laptelui si are !oc atunci cand laptele iese din capu! de omogenizare. Laptele de consum se omogenizeaza ia temperatura de 60 ... 80 C si la presiunea de 120-180 at, mai eficienta fiind omogenizarea In doua trepte: treapta I ia 200 at si treapta a Il-a la 50 at. Alte consecinte ate omogenizarii laptelui sunt urmatoarele: -rnembrana nou-formata la globulele de grasime nu mai are aceeasi compozitie chimica ca cea initiala, deoarece o parte din fosfolipide tree in plasma iar circa 25 % din proteinele membranelor nou-formate sunt reprezentate de cazeina (rezulta ca membrana nou-formata nu mai are aceeai actiune antioxidanta ca membrana initiala); ~ stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafata globulelor de grasime se absorb si fosfati si citrati din plasma; - vascozitatea laptelui creste ca o consecinta a absorbtiei de cazeina la suprafata globuleior de grasime nou-formate; t - laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare din doua motive: cresterea suprafetei globulelor de grasime si pierderea capacitatii antioxidante a membranei; - laptele omogenizat este mai susceptibil la actiunea luminii decat eel. neomogenizat (apare mai rapid gustul de Jumina"); - lapteie omogenizat este alb intens si apare opac fata de laptele ca atare, care este alb-galbui; - gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca si cand ar avea un continut mai mare de grasime; - digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorita dispersiei pronuntate a grasimii si modificarii structurii micelelor de cazeina; - laptele omogenizat coaguleaza mai repede, dar coagulul este rnai moale, mai fin. Trebuie avut ?n vedere ca la omogenizare temperatura laptelui creste cu A7: AT-

39,1'

In care: p este presiunea de omogenizare Tn atmosfere. Pentru a se obtine gradul de omogenizare dorit, presiunea de omogenizare se calculeaza cu relatia:

cm
Tn care dm este diametrui rnediu a! particuiei de grasime, in mm.

126

Tehnologia laptelui de consum fi P&QTPI IPI7APPA 1LMr &PTPS HI r AD I CUr\l.Mr\LlH I CL.UI 9 .Q.

Pasteu/izarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza: - spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea,,fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid iejer pentru a se favoriza dezodorizarea; - circulatia tichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite; - diferenta de temperatura dintre agentii de Tncalzire si lapte sa fie cat mai mica, pentru a se evita brunificarea laptelui; - pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie; - materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte; - stratul de lapte Tn circulate sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita" sa fie cat mai scurta; - schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient, Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui i care, 'pentru fabrica prelucratoare de lapte, prezinta urmatoarele avantaje: - simplitate In exploatare; - consum redus de agenti de Tncalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura consumata; - functionare Tn flux cu debite mari; - automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare; - modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se desfasoara Jnchis" si este de scurta durata. Partea principals a pasteurizatorului o constituie placile metalice obtinute prin presare , care au un anumit profil, placi ce se monteaza Tn pachete, aicatuind diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele piacii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte. Fiecare placa (fig. 9.2) este prevazut^ cu orificii colectoare, Tn fiecare colt a! piacii. De asemenea, pe una din fete, la marginea piacii, se afla un canal pentru garnitura de etansare, care Tnchide Tntr-un spatiu delimitat un orificiu ,,de sus", unul ,,de jos", ,,Tn diagonala" si fata activa a piacii. Suprafata piacii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiu! dintre placi si se seurge prin eel de al doilea canal. Pe cealalta parte a piacii circufa al doilea lichid, tot Tntre doua placi, venind de la al doilea canal colector si intrand Tn eel de a[doilea canal. Circuiatia fiuidelor este prezentata in fig. 9,3.
fntre zone se monieaza piaci intermediare care permit intrarea si ieirea fiuidelor din zona sau trecerea acestora.

Pasteurizarea laptelui pentru consum

127

Fig.9.2. Diferite tipuri de placi pentru pasteurizatoru! de lapte cu placi.

In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a temperaturii, care au numai doua canale colectoare. De asemenea, exista 1 - 2 placi de capat care servesc la strangerea pachetelorde piaci printr-un dispozitiv cu urub sau hidraulic, pana la presiunea necesara etansarii corecte a spatiului dintre placi. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare fixate pe un batiu de otel inox. In Romania, ?n diferite fabric! sunt Tn functiune pasteurizatoare fabricate ?n fostele tari socialiste dar si cele fabricate Tn tara de Tehnofrig, sj anume: instalatia de pasteurizare lapte TIPL; instaia|ia de pasteurizare smantana tip TIPS sau instalatia de pasteurizare lapte / smantana tip IPLS - 10/1,5 care au caracteristicile tehnice prezentate in tabelele 9.3, 9.4 si 9.5.
Tabe!u!9.3 Caracteristicile pasteurtzatorului TIPL Caracteristici 1 Capacitatea, I / h Putere totals instalata, kW Tipui TIPL -30
2

TIPL - 5 0
3

3000 10

5000 20

128
1
Consum abur, kJ / h Consum apa curenta, I / h Consum apa racita, i / h Consum aer, m 3 / h Temperatura de pasteurizare, C Temperatura laptelui rScit, C Masa neta, kg

Tehnologia laptelui de consum Tabelul 9.3 (continuare)

2 3

120
9000
9000 14,4 74 ... 76 6 ... 8 2800

200

15000 15000
14,4 74 ... 76

6... 8
3000

Fig.9.3. Circulatia fiuidelor mtr-un pasteurizator cu piaci.

Pasteurizarea laptelui pentru consum

129
Tabe!ul9.4

Caracteristicile pasteurizatorului TIPS

Caracteristici Capacitatea nominala, I / h Suprafata ocupata, m^ Putere totala instalata, kW Temperatura aburului de Tncalzire, C Presiunea minima admisibila, MPa Consum abur, k J / h Consum apa curenta (15 C), I/ h Consum apa racita (0 - 1 C), f / h Consum aer, m 3 / h Temperatura de pasteurizare, C Masa nets, kg Ttpul TIPS -20 2000 12 8 105... 120
0,17 200 7000 8000 14 T 4 74 ... 76 1554 TIPS - 5 0 5000

12 8 . 105... 120
0,17 300 12000 15000 14,4 74 ... 76

1800

Tabelu!9.5 Caracteristicile instalatiei de pasteurizare IPLS 10 /1,5 Caracteristici Capacitatea, I / h Suprafata ocupata, m^ Temperatura de pasteurizare, C Temperatura de racire, C Consum abur 0,15 MPa, kj / h Temperatura aburului, C Temperatura aburului de Tncalzire a apei, C Presiunea aburului de incalzire a apei, MPa Consum de abur pentru Tncalzirea apei, kg / h Consum apa de racire (20 C), ! / h Consum apa racita (1 C), I / h Suprafata totala de schimb termic, m^ Coeficient de recuperare caidura Masa neta, kg Pentru lapte 10000 20 74 4
150 95 110,8 0,15 215 15000 80 0,82 6300

Tipul Pentru smantana 1 500

6-8 92... 95

6
55 110,8 + 4500 4500 13,5 0,60

Elemente de calcu! pentru pasteurizatoare cu placi. Calculul termic al pasteurizatoarelor cu placi presupune urmatoarele: - stabilirea schemei functionate de tratare termica a laptelui / smantanii; - stabilirea regimufui de temperaturS care caracterizeaza termic fiecare zona. Pentru zoneie de recuperare 1 i 2, se va tine seama de coeficientul de recuperare e, definit ca raportui dintre cantitatea de caidura primita in zona de recuperare i cantitatea de caidura necesara pentru incafzire de la temperatura de intrare In pasteurizator pana la temperatura de pasteurizare. Pentru pasteurizatoarele cu placi fabricate de Tehnofrig - Cluj, = 0,6 - 0,82. Diferentele de temperatura Tn ce!e doua zone de recuperare se calcuieaza cu relatiile:
RI,

130

Tehnologia laptelui de consum

- stabilirea bilantului de materiale pentru operatia de normalizare. Avand Tn vedere ca dupa prima zona de preincalzire laptele este dirijat la separatorul centrifugal Tn vederea normalizarii, se poate scrie:

100

J^L 100

100

- intocmirea bilantului termic cu determinarea necesarului de purtator de caldura (abur sau apa calda) i a necesarului de agenti de racire (apa rece si apa racita), pe baza relatiilor cunoscute. Pentru debitele de fluide se recomanda: - debitul de apa calda trebuie sa fie de 3 - 5 ori mai mare decat debitul produsului Tn zona respectiva; - debitul de apa de racire trebuie sa fie de 2 - 3 ori mai mare decat debitul produsului; - debitul apei racite trebuie sa fie de 2 ori mai mare decat debitul produsului; - stabilirea diferentei medii logaritmice de temperatura pe zone, cu relatia:

In

- calcuiul cantitcifii de cdldurS, schimbata pe zone, cu relatiile cunoscute; - stabilirea numSruiui de canale (sectiuni elementare/de curgere) cu relatia:

n-

s-w

Tn care: S este sectiunea de trecere a cantitatii de lapte normalizat Ln, Tn m2; W- viteza de circulate a fluidului, Tn m / s; - stabilirea regimului de curgere pe baza:

Tn care: Wr este viteza reala de circulate a fluidului, Tn m / s; de - diametrul echivalent, Tn m; v - vascozitatea cinematica, Tn m2 / s; Se mai folosesc criteriile:

Pr =
Nu - c -

'p .
.0,25

Tn care: ^ este vascozitatea dinamica, Tn Ns / m2; cp - caldura masica, Tn J/kg K;

Pasteurizarea laptelui pentru consum

X - conductivitatea termica, Tn W / mK;

131

c = 0,065 m = 0,78 n = 0,46

25

Pr,

are valoarea 1,05 pentru iichidul care se Tncalzeste si 0, 95 pentru lichidul care se raceste; - calculul coeficientilor partial! de transfer termic care se face cu relatia:

cc
- calculul coeficientului total de transfer termic k, pe zone, care se face cu relatia: 1 [_ 6. j 1
Se are Tn vedere ca /crea/ = (0,75 - 0,8)k;

- calculul suprafetei totale de schimb de cSldurS pe zone, care se face cu relatia: Q

(real '

- calculul numSrului de pISci (n) i a num8rului de pachete (/) pe zone, care se face cu relatiile:

n=

AQ

n z.m

Tn care: AQ este suprafata unei placi, care se ia din tabelul 9.6. Dupa calcului numarului de placi se stabileste formula de aranjare a placilor Tn diferite zone ale pasteurizatorului si Tn continuare se determina lungimea fiecarei zone cu relatia: Tn care: n este numaru! de placi; 5 - grosimea unei placi (tabelu! 9.6) d- distanta dintre doua placi (tabelul 9.6).
Tabelu! 9.6 "Caracteristicile placilor schimbatoare de caldura fabricate de Tehnofrig - Cluj Caracteristica placii
1

Tipul piacii T - 10 000 T - 5 000

2
3

Lungime, mm Latime, mm Grosirne, mm

990
250 1

1530
410 1

132
1 Suprafata de transfer termic, m'' Sectiunea transversala detrecere a fluiduiui, m^ Diametrul hidraulic, m Distanta dinte placi, m Grosimea placii de capat, m Grosimea placii intermediare, m

Tehnologia iaptelui de consutn Tabelu! 9.6 (continuare)

2 3

0,18
636'10'b 6-10^ 3-10'3 110-1CT 3 72- 10'3

0,5
175-1CT5 9,5-10^ 3-10'3 110-10'3 72- 10'J

Placile unui schimbator de caldura cu piaci pot fi: - curente de lucru; - intermediare; - de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata); - de capat (finale). PlScile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140, cu grosimea de 1 mm (placa Tehnofrig). Pe fata placii se imprima prin presare o serie de ondulatii de diferite forme (vezi fig. 9.2) care maresc suprafata de schimb de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula si intensified turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. In cele 4 colturi ale placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaza prin alaturarea placilor canale de trecere si / sau canale pentru intrarea, respectiv ieirea lichidului de pe suprafata placii. Lateral i Tn zona orificiilor se practica prin presare canale in care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, evitandu-se astfei scurgerea lichidului Tn exterior sau amestecarea lichidelor; prin deformarea plastica a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la presiuni de 0,4 Pa. Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv, astfel ca la montare si demontare sa nu existe portiuni dezlipite ale garniturii. Pentru majorarea aderentei garniturilor la canalul respectiv, in zona respective placile se sableaza. PiStile intermediare au rolul de a permite divizarea pacheteior de placi si de a asigura trecerea fichidului de la un grup de placi al altul, de a schimba sensul de circulate al fluiduiui, de a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza introducerea si/sau evacuarea lor din aparat. Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt, corespunzator orificiilor placilor de lucru; grosimea placilor intermediare este mai mare decat diametrul orificiilor pentru a permite montarea racorduriior externe. Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma de fagure, pentru a asigura o masa mai redusa. PIScile de mentinere au aceleai dimensiuni exterioare, dar grosimea si numarul for variaza Tn functie de durata necesarS de mentinere, fiind prevazute cu o serie de nervuri care dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorui placii. Se monteaza dupa zona de pasteurizare a pasteurizatorului cu placi.
PIScile de capSt sunt mai groase, au o fata prevazuta cu nervuri (sau fara nervuri) sj numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide. Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate de la 1 la n, pentru a fi posibila respectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a fluideior. Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorui piaciior de capat, care se strang fie cu o bara de presare centrala, fie cu tiranti laterals. Barele de presare sunt actionate cu ajutoru! cheilor speciaie, strangerea pacheteior de piaci fiind limitata de contactul metalic al placilor.

Pasteurizarea laptelui pentru consum

1 33

Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai mutte zone. Exploatarea acestor pasteurizatoare are locdupa cum urmeaza: - premcalzirea initiala a laptelui de la 6 ... 10 C la 35 ... 40 C i chiar mai mult, prin circulate Tn contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I). Din aceasta zona, laptele este preluat de separatorul centrifugal care este acordat capacitiv cu aparatul de pasteurizare; - premcalzirea a doua a laptelui de la 35 ... 45 C la 55 ... 60 C, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II); - pasteurizarea propriu-zisa, unde iaptele atinge temperatura de pasteurizare In functie de regimul ales; ?n aceasta zona, laptele primeste caldura de la apa fierbinte sau de !a abur; - men^inerea de scurta durata a laptelui !a temperatura de pasteurizare, functie de regimul de pasteurizare ales. Laptele pasteurizat intra, in continuare, Tn zona de recuperare II, cedand o parte din caldura, racindu-se la 50 ... 55 C si apoi Tn zona de recuperare I unde se raceste la 25 ... 35 C; - zona de racire cu apa, unde temperatura laptelui scade la 15 ... 25 C, Tn functie de temperatura apei potabile de care se dispune; - zona de racire finala, Tn care laptele ajunge !a temperatura de 4 ... 6 C, pe seama circulatiei Tn contracurent cu apa racita sau cu saramura (- 4 ... - 5 C). De regula, pasteurizatoru! este echipat cu boiler pentru preparare apa calda si sistem hidraulic de automatizare format din: termometre cu rezistenta care comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui, care nu are temperatura prescrisa si valva de reglare a debitului de aburin functie de temperatura apei din boiler. Punerea ?n functiune a pasteurizatorului. In aceasta faza se respecta urmatoarele etape: - umplerea pasteurizatorului cu apa rece;

C; - pornirea Tn regim de spalare pana ce apa se Tncalzeste la 80 ... 85

- trecerea pe regim automat si alimentarea cu lapte, cu evacuarea apei din aparat. Dupa utilizare, pasteurizatorui se spaia prin recircularea sub presiune a unor solutii chimice. Desfacerea pasteurizatorului se face Tn perioada de revizie si mai ales cand curgerea laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita folosirii unui lapte cu aciditate mai mare decat cea normala. Demontarea pasteurizatorului. In timpul demontarii se vor respecta urmatoarele: - desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare; - slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere, astfel Tncat placile sa se desfaca usorfara ruperea garniturilor; - scoaterea placilor pentru curatire, verificare, reparare garnituri; la curatirea placilor de crustele de piatra de lapte nu se foiosesc scule ascutite, ci se realizeaza Tnmuierea placilor Tn solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca cu peria de nailon ; garniturile uzate se mlocuiesc cu altele noi; - la reasamblarea placilor, suprafata garnituriior se pudreaza cu talc pentru a evita lipirea lor de partile metalice ale placilor; - suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea ruginirii si pentru usurarea strangerii placilor;

134

Tehnologia laptelui de consum

- garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se mlocuiesc cu altele noi ce se lipesc cu solutie speciala.
k

Defectiunile. Cele mai frecvente defectiuni care se pot' produce la exploatarea pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele: - trecerea laptelui in curentul de apa calda, cand garniturile inelare sunt neetane. In3 acest caz, apa calda (condensul) devine tulbure, albicioasa. Defectiunea se remediaza prin strangerea mai puternica a placilor, urmand ca garniturile uzate sa fie Tnlocuite; - trecerea laptelui in circuital de apS rece, care se produce din acelai motiv. In acest caz apa rece devine opalescenta. Prin recircularea apei calde prin pasteurizator, garnitura se Tnmoaie, ceea ce permite strangerea mai puternica a placilor; - amestecarea laptelui crud cu eel pasteurizat, din cauza infiltratiilor Tn sectorul de premcalzire a laptelui. Aceasta defectiune se poate constata prin analiza bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea placilor sau a garniturilorcare pot prezenta fisuri; - infiltratii de saramurS in lapte, in zona de racire ( daca in aceasta zona se utilizeaza ca agent de racire saramura), care se recunosc dupa gustul sarat al acestuia; ~ scSderea bruscS a temperaturn de pasteurizare, dei temperatura si debitul apei calde se mentin constante, este produsa de formarea unordepozite de substante proteice pe placi, Tn special Tn sectorul de pasteurizare. Pentru remediere, aparatul trebuie spaiat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie demontat si curatat manual; - reducerea debitului, care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu aciditate marita, ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de iapte pe placi. In aceste cazuri, aparatui trebuie curatat chimic sau demontat si curatat manual; - mghetarea sectoruiui de raclre, ceea ce duce la blocarea instalatiei (aceasta numai Tn cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de racire cu temperatura scazuta).

9.7. DEZODORIZAREA LAPTELUI

,-"

Dezodorizarea laptelui este operatia prin care se Tndeparteaza din iapte sau smantana unele substante volatile Tn scopul Tmbunatatirii calitatilor senzoriale ale acestor produse. In prezent functioneazS instalatii de pasteurizare dezodorizare precum si instalatii separate de dezodorizare, asa cum se arata-in figura 9.4. In aceasta instalatie laptele (smantana) incalzit(a) la 80...85C este trimis sub presiune prin intermediu! unui cap de pulverizare 7 Tn vasu! 2 aflat sub vid partial. Laptele (smantana) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 si condus la racire si depozitare printr-o conducta.

Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obtin prin fermentarea lactozei, din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. In realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun urmatoarele: - folosirea unor materii prime (lapte de vaca, de oaie, de bivolita) de malts., calitate sub aspectui compozitiei, caracteristicilor senzoriale si al gradului de contaminare; - respectarea tehnologiei de obtinere atat a culturilor starter de productie cat si a produseior lactate acide - dietetice. Produsele lactate acide-dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil si chefirui. La obtinerea produseior !actate acide-dietetice, de o egala importanta este atat prepararea culturilor starter de productie, cat si fabricarea propriu-zisa a produseior.

i r
1 &*B

Prepararea culturilor starter de productie (improp'riu denumite miele) implied transplantari repetate pe lapte, ?ncepand cu o culture" pura stoc (inocuVjm) care este preparata de un laborator specializat si care este iivrata fabriciior s\;b forma Mchida sau uscata. Cufturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transports: si pot fi pastrate la temperaturi joase (1...2C), maximum 10 ziie. Se Nvreaza Tn flacoane de 100 cm3, Tnchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate Tn cutii de carton. Se prezinta sub forma unui iichid, putin consistent, alb-ga!bui, pana ia slab cafeniu. In sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea, se adauga carbonat de calciu ca neutralizant care ?n combinatie cu acidul lactic pune Tn libertate CO2. Acesta creeaza in interioru! fiacoanelor o usoara presiune, imprimand culturii pure un asoect soumns.

Prepararea cultunlor starter de product's

ermetic ?nchise, sub vid, sau In atmosfera de CO2, respectiv azot si pot fi pastrate ia 4.,.5C, timp de 12 luni. In genera!, cultura liofiiizata se reactiveaza pentru a-j creste vitalitatea. Reactivarea consta in introducerea continuous fioiei in 200 cm0 lapte pasteurizat sj racit si termostatare la temperatura indicata. Cufturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceieiasi specii) si mixte (formate din specii diferite). Din cultura pura selectionata (inoculum) lichida sau din cea liofiiizata, dupa reactivare, prin pasaje succesive potfi obtinute: - cultura primara (maiaua primara sau maiaua-mama); - cultura secundara (maiaua secundara); - cultura tertiara (maiaua tertiara), care poate fi utiiizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie) Schema 'dupa care se efectueaza insamantarile este prezentata in fig.13.1.
CulturS pur5 (inoculum)

\a se livreaza in fiacoane
vane Menjinuta ca rezerva (a temperatura da 10C Fig. 13.1'. Schem^ privind realizarea TnsSmanta'rilorTn vederea obtinerii de cutturi starter. tertiara sau de productie ,

Cuitura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si rScit cu cultura pur,^ (inoculum) primita de la laboratory! de specialitate. Felul cuiturii, proportia de inocuiare, temperatura si durata de termostatare difera In functie de felul produsuiui pentru fabricarea caruia se foioseste cultura respectiva. Imediat dupa termostatare,'cultura se raceste rapid si se depoziteaza ia 1...2C pana a doua zi. Cultura secundara. Se obtine din cuitura primara (a doua zi), dar avand In vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplant^ (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a cuiturii pure (inoculum) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in lapteie destinat cuiturii secundare o cantitate mat mica din cultura pnmara, iar durata de termostatare este ceva mai redusa. i aceasta cultura se pastreaza la 1...2 C, timp de 1-2 ore.

Produsale lactate acide dietetics

Cuitura t&rtiara sau de product!. Se prepara din cultura secundara (a treia zi), dupa aceeasi tehnica ca si in cazui cu!turii primare, insa din punct de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa satisfaca necesarui productiei, iar din punct de vedere calitativ trebuie sa prezinte caracteristicile produsului respectiv de buna calitate (aspect, consistenta, gust, miros .a.). Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic i tot zi!nic se controleaza chirnic, senzorial i microbiologic. La fotosirea culturii starter de productie trebuie sa avem Tn vedere urrnatoarele. - cultura sa fie pura (sa nu contina decat microorganismeie specifice); - cultura sa fie activa (sa.produca fermentatia specifica Tn timp normal si sa asigure o anumita aciditate); - culture sa-sj mentina Tn timp Tnsus.iriie initiate; - cuitura sa fie mentinuta 5-6 ore Tnainte de folosire, la 1...2C, pentru a se favoriza acumularea substantelor aromatizante; - sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore. Schema tehnologica de obtinere a culturilor starter de productie pentru iaurt, lapte batut i lapte acidofil este prezentata In figura 13.2. In legatura cu obtinerea culturilor starter de productie facem urrnatoarele precizari: - Tn unele cazuri, impuse de productie sau de calitatea necorespunzatoare a culturii, este necesar sa se mareasca necesarui de pasaje (culturi) intermediare, Tn aceieasj conditii ca la cultura secundara, Tn vederea corectarii unor defecte. Acest lucru se impune, Tn principal, la cultura pentru iaurt, Tn vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme; - daca cultura primara prezinta caracteristici foarte bune, ea poate fi folosita direct la prepararea cuiturii starter de productie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

13.1.1. CONTROLUL CALITAJII CULTURILOR INTERMEDSARE l AL CULTURiLOR STARTER DE

Calitatea acestor culturi se stabilete avand Tn vedere criteriile de control prezentate Tn continuare. Criteria! caracteristicilor senzoriale. Controlul se face dupa coagulare si pastrare la rece, avand Tn vedere urmatoareie: ~ coagulu! sa fie compact, cu slaba elirninare de zer, neadmitandu-se coaguiui neomogen, cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina, crapaturi, numeroase bule de gaze .a.; - consistenta sa fie cremoasa;
- gustul i mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva. Criteriul microbiologies Acest criteriu implica stabilirea proportiei dintre microorganismeie componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contarninare. Criteriul chimic. Implies efectuarea urmatoarelor deterrninari: aciditate vo!ati!a, substante de aroma (diacetil, acetoina).

Coniroful calitativ al la ptetui

Pasteurizarea lapteiui

i
I

RScirea laptelui la lemperatura de Tns3rn3n|are

i
SAURT

i
LAPTE ACIDOFIL

LAPTE BATUT

r , i
1

i
cu cultura de laborator 2% Termostatare la 26-28 C p3n5 la coagulare

I
cu cultura de laborator | 2-3% Termostatare la 37-40 C p3n3 la coagulare i 8 ore RScire $i p^strare la 10-14C/24ore

..: --: -_=.LJnsa*man|are la 45 ?G = cu culturS pura" de laborator 2% Termostatare la 40-42 ?C pflnS la coagulare . 3-4 ors R3cire si pa'strare la 1-2C/24ore

....... . .

......

RScire $i pstrare la la 1-2C/24ore

InsSrn^njara la 45 eC cu cu!iur3 primarS 1-1,5% Culiura secundara

l Termoslatars la 40-45C/3 h
la 1-2"C/24h

Ins3mclntara la 26-28 C cu cultura primara 2-5% Termostatare la 24-26C/10-12 h R3cire i paslrare la 1-2C/24 h

Fns5mSn(are la 45 "C cu cullura primara 1% Termostatare .la 37-40C/12-16 h R9cire ?i pSstrare la 10-14"C/24 h

Cultura

InsSm5n(are la 45 C cu cu(tur secundarS 1%

InsSmantare la 26-28 C cu cuttura1 secundarfl 2-5%

e la 45 C cu cultura secundarfl 1%

Termostatare la 40-42C/2-2.5 h (de produce) RScire | i pSstrare !a 1-2C/24 h

Termostatare la 24-26C/10-12 h

Termostatare la 37-40C/12-16 h

RScire $i pSstrare Is 1-2C/24 h

Racira ?l pastrare la 10-140C/2-t h

Control
r ig.

I.

Control

Control

13.2. St-jioma tchnologica dc ob|incrc ;i ailturilor slnrtcrdc produce ponlrii iiuitl. laptc biitul $i laptc acidolll.

Produsete lactate aclde dietetice

Aceste defecte pot fi cauzate de: - folosirea unui lapte de catitate proasta; -folosirea de culturi pure (inoculum) necorespunzatoare; - conditii de preparare neadecvate. Defectele se refera ia: - aciditatea redusa cauzata de termostatare !a o temperatura mai joasa decat cea indicata sau inoculare cu o cantitate mai mica de cuitura pura (inoculum), inclusiv cuitura intermediary (primara, secundara); - coagularea Tntarziata insotita de acidifiere lenta care se datoreaza prezentei in lapte a unor inhibitors (antibiotice) sau a bacteriofagilor; - coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer, care se datoreaza aciditatii prea man ca rezultat al unei termostatari ta temperatura ridicata si pe o durata" mare; - filan^a, care apare la culturile starter de productie pentru iaurt sau unt si care se datoreaza" degenerarii culturii folosite la obtinere sau prezentei in aceasta a iui Lb. acidophilus, respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile in apS; - prezenfa de gaze in cantitate mare (CC>2 +H2), care se datoreaza contaminSrii culturii starter de productie cu microorganisme capabile sa fermenteze lactoza, cum sunt bacteriile coliforme sau cu drojdii, caz in care apare gust i miros de drojdie sau de fructe. Cantitatile de CO2 normale sunt rezultatul actiunii bacteriilor aromatizante care degradeaza acidul citric; - exprimarea siab a gustului si mirosului care este consecinta dezvoltarii necorespunzatoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului si acetoinei Tn 2,3 butilenglicol (substan{5 f^ra gust si miros), in conditiile In care cuitura starter de producjie a fost pa"strata pentru a perioad^ mai mare la temperaturi scSzute; \ defectele de gust: gustul amarcare poate apSrea in in cultura" a unor bacterii puternic proteolitice (Str. liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de lesietic care se datoreaza prezentei in cuitura starter de productie a lui Str. iactis subsp. maitigenes,

Calitatea laptelui foiosit ia prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare mSsura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie recep-

laurtul

tionat nurnai iaptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude Iaptele care contine si colostru, Sapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic s.a.). In cazu! laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoareior cerinte: - densitate, minimum 1,029; - aciditate, maximum 17-19T - titru proteic, minimum 3,2; - proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.

laurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica fn numeroase tari, Tn principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avancHn compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus dalbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de aroma specifice produsului.

Schema tehnologica de fabricate a iaurtuiui din lapte de vaca este prezentata Tn fig. 13.3. Operatiile principale sunt descrise in continuare. Normalizarea. Pentru iaurtul obisnuit Iaptele se normalizeaza la 2,8 % grasime; pentru iaurtu! slab se foloseste iaptele degresat; pentru iaurtul extra, Iaptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul Unit 4% grasime. Omogenizarea Saptelui. Aceasta operatie este foarte importanta din urmatoarele motive: - se mareste numarut de globule de grasime cu diametrul < 2,0 um (se forrneaza noi globule cu noi membrane la care participa o cantitate mai mare de cazeina), ceea ce favorizeaza digestia in tractusui intestinal; - se fragrnenteaza miceleie de cazeina, obtinandu-se un coagui mai fin, mai siabil, cu o eliminare mai redusa a zeruiui; - se Impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va conduce la obtinerea unui coagui (gel) care va avea giobuieie mlci de grasime, fin dispersate In matricea proteica, eliminandu-se In acest fe! efectul de "vacuoHzare" Tn matricea proteica, efect care poate avea loc daca Iaptele nu este omogenizat si giobuieie de grasime au dimensiuni man (fig.13.4); - se imbunatateste gustus produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfoiipidele membranei globulelor de grasime initiale tree in plasma si contribuie mai bine la gust, la emuisionarea globulelor de grasime nou formate i la conservabilitatea produsului;

Produsele lactate acide d/etetice

Receptie calitativS 1 cantitativa a iaptelui

Cu retire var.l Nonnaiizare

Cultura starter de productie obtinuta conform schemei din fig. 13.2 sauvar.ll-1%

Preincalzire la 50-65 C

InsamSntare fn lapte pasteurize! ia 90-95C/30min5! racitla45C

Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT TIP GRAS / SLAB

I

LAPTE PENTRU IAURT EXTRA

Termostatare la 43-45C/2-2,5 ore

Pasteurizare fn aparatcu la 85-90 C

Pasteurizare Tn vand la 9Q-95C/20-30 min

Pasteurizare in aparat cu la 85-90 C R^cire Ia 10 C

Men inere In vana la 85-95C; 20-30 min

Concentrare pana la 15% s.u. Depozitare la 1-2C/24h Racire la 45-48 C 0,5-2% Insamantare cu cuiturS starter de productie
i

0,5-2%

Distributee in ambalaje de desfacere Termostatare ia 43-45C/2,5-3 h Preracire la 18-20 C Racire la 2-8 C Depozitare ia 2-8 C

Li v rare Fig.13.3. Schema tehnoiogica de obtinere a iaurtului.

- produsui fin it produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se face ia presiunea de 150-200 at. Pasteurizarea Iaptelui. Pasteurizarea Ia temperaturi ridicate (> SS'C), cu mentinerea iaptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drept scop: - Tmbunatattrea caiitatii igienice a lapteiui prin distrugerea sigura a microorganismelor- forme vegetative;

laurtul
Performania Hdicata Pcrfonnanta scazuta

.j^-^i >**-. cf Y ' * r

V V_/M

coagulate proteine

OOO nm <0.3

Diametnil niediu al particulci Indice de dispersabilitate

nm
>0.4

Fig.13.4. Schema care arata conceptul de "umplere" la o emulsie tip U/A (emulgatorul fiind proteinele din zer} supusa gelificarii. Includerea particuleior de lipide cu <D mic i uniforme va rnari taria gelului prin reducerea volumuiui proteinelor disponibile (stanga). fn cazul unei populatii de particule de iipide cu O mare i martme neuniforma va favoriza sinereza i colapsul gefului (dreapta).

- Imbunatatirea mediuiui pentru dezvoitarea bacteriilor lactice (iaptele) prin distrugerea sistemului iactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eiiminarea oxigenului sj formarea unor compusi cu actiune reducatoare (eliberarea de grupari -SH); - Irnbunatatirea consistentei iaurlului, deoarece prin Incalzirea lapteiui la ternperatura > 35C si meniinerea acestuia la 85...95C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea !or cu K-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce favorizeazs obtinerea unui coagu! mai fin care retine mai bine zerul (hidratarea proteineior este mai buna). Consistenta coagului se Irnbunatateste si prin creterea graduiui de hidratare a! cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor coloidaii In saruri insolubile, Pasteurizarea si rnentinerea ?n vane se face sub agitare continua. Concentrarea lapteiui. Este practicata numai Tn cazul fabricarii iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (Tn produsul finit). La concentrare, volumul initial a! lapteiui se reduce cu 10-20%. Prin Concentrarea lapteiui se asigura stabilizarea structurii proteinelor, marirea continutului de grasirne ra portal la substanta uscata, ceea ce asigura un prod us finit cu o consistent^ mai fsrma, dar mai cremoasa, fara separare de zer. In unefe cazuri, cresterea continutuiui de substanta uscata se face prin adaos de cazeinat/copreciiitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat. Racirea faptelui. Racirea lapteiui se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se ca ternperatura lapteiui sa fie cu putin deasupra tempersturii de dezvoltare a culturii starter adaugate. Racirea se executa Tn aceeasi vana Tn care s-a facut pasteurizarea sau rnentinerea lapteiui si dureaza 15-30 minute, pana se atinge ternperatura de 45...48 C C. Insamantarea (inocularea) lapteiui. Se face cu cultura starter de productie mentionata anterior. In acest scop, cuitura se omogenizeaza, se dilueaza cu !apte In raport 1:0,5 si se introduce Tn lapteie destinat productiei de iaurt, care
-5 *_J

Produsele lactate acide dietetice

trebuie sa fie agitat puternic, In vederea repartizarii cat mai uniforme a cuiturii; in caz contrar, particulele (grunjii) de cuitura starter vor constitui centri de fermentatie puternica, determinand aparitia In coagui a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer). Se adauga 0,5-2% cuitura starter de productie (cu un exces de 0,1-0,2% fata de necesarui stabilit teoretic). Repartizarea Tn recipientele de desfacere, Ambalajele folosite (sticla, plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambaiajele de desfacere se face in instalatii automate, in tot timpul turnarii iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind sa fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate i introduse Tn navete se termostateaza Tn camera termostat, !a temperature de 42...45C, pentru o durata de 2,5 - 3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece: - o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea iactobacililor, consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba; - o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa si deci fara gust specific. Momentul final at Tntreruperii fermentarii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la Tnciinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajufui i sa nu elimine zer; chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90T. Mai precis, punctul final al termostatarii poate fi determinat potentiometric prin masurarea pH-uIui (pH final 4,65-4,7). Racirea i depozitarea produsului. Racirea se realizeazS Tn doua etape: - prerScire la temperatura de = 20C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopui de a se realiza fntarirea coagulului sj prevenirea separarii zerului (se realizeaza mai bine stabilitatea gelului proteic); - -rScirea propriu-zisa la temperatura de 2...8C, Tn care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are foe 10-12 ore. Depozitarea iaurtului. La producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2...4 C si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte. Operatiile de termostatare, preracire, racire i transpoit trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eiiminarea zerului. Defectele ce pot sa apara la fabricarea iaurtului sunt mentionate Tn tabelul 13.1.
Tabelui 13.1 Defecte ce se pot constata la iaurt Defectul

Csuze
Lapte de calitate inferioara

Masuri de prevenire Nu se foioseste decat lapte de caiitate Se respecta parametrii de termostatare Se utilizeaza o cuitura proaspata

1
Coagui moale insamantare (inoculare) la temperaturi scazute Foiosirea de cuitura cu activitate redusa

Laptele batut

Laptele batut se obtine din lapte de vaca pasteurizat si racit care se insamanteaza (inoculeaza) cu o cultura starter de produciie formata din streptococi, asemanatoare culturii de unt. Schema tehnologica este prezentata In figura 13.7. Sortimentui de iapte batut se fabrica In 4 tipuri: gras, cu 2% grasime; s!ab, cu 0,1% grasime; Sana cu 3,6% grasime; si extra cu 4% grasirne. Laptele batut are urmatoarele caracteristici:
Receptie calitativS i cantitativS a laptelui Curafire Normalizare
sau 1-2%

CuiturS starter de productie pregatita conform scheme! din fig. 13.2

Pasteurizare in vana la 85-95C, cu mentinere 20-30 min Racire lapte

fnsamantare
lapte pasteurizat 90-95C/30 mini la 25 -28C

T
Pentru lapte batut, la 30-32"C Pentru lapte batut; 26-28C

1
Pentru sana la 26-28C
1,5 -3%

Termosiaiar ?5-25 O/12" -14 h

Insamantare I Distribute in ambalaje de desfacere Terniostatare

Racire la 10C

i
I

Depozitare la 1-2C/24h 1,5-3% CulturS starter de productie de tip cuatsrnar

Durata scurta 30-35C/6-10 h (Lapte bStuti)

Durata lungS 24-28C/12-16 h (Lap(e bStuti)

Sana 24-27C 12-16 h

Preracire la 18-20 C

RScire la 2-8 C

Depozitare (2-8 C/min. 6 h} Livrare

Fig.13.7. Schema tehnoiogica de obtinere a laplelui batut.

Produsele Isctate aclde dietetice

- senzoriate:

- aspect si consistenta: coagul fin dispersal cu fluiditatea smantanii proaspete. La Sana coagulul are consistenta fina, compacta; ~ culoare: alba; - miros si gust: placut, caracteristic, acru racoritor; - chimice:
Sana cu 3,6% grasime Grasime, % minimum Aciditate, T 3,6 120 Lapte batut cu 2% grasime 2 120 Lapte batut fara grasime 0,1 120

- microbiologies:
- bacterii patogene - absente; - bacterii coliforme - maximum 5/ml ia ambalaje mici si maximum 50/ml la bidon.

LAPTELE ACIDOFIL
Laptele acidofil se obtine prin fermentarea lapteiui cu o cultura starter de productie care contine numai Lactobacillus acidophilus. La fabricarea laptelui acidofil trebuie sa avem In vedere urmatoarele: - Lactobacillus acidophilus este o bacterie de origine intestinala care se aclimatizeaza usor in organism, deci consumui de lapte acidofil va reaiiza o Tmbcgatire a microbiotei (microflorei) intestinale cu bacterii lactice cu rot profilactic in deranjamenteie intestinale sj, respectiv, va restabili echilibrul microbiotei (microflorei) intestinale in urma tratamentului cu antibiotice; - Lactobacillus acidophilus este Insa foarte sensibil la bacteriiie de infectie, ceea ce impune o pasteurizare riguroasa a iaptelui destinat lapteiui acidofil si chiar aceasta sa se Inlocuiasca cu sterilizarea, iar procesui tehnologic sa se desfaoare aproape In conditii cvasichirugicale. Schema tehnoiogica de fabricare a laptelui acidofil este prezentata in fig 13.8, cu urmatoarele precizari la unele operatii tehnologice; - normalizarea iaptelui se face la 2,5% grasime; - pasteurizarea trebuie sa fie severa: 85...95C/30 minimum, iar dupa pasteurizare trebuie sa fie pastrate cele mai conditii de igiena In toate verigiie procesului tehnoiogic: - rScirea laptelui se face ia 40...42 C C si se insamanteaza (inoculeaza) cu 3-5% cultura de Lactobacillus acidophilus, tulpini filante si nefiiante. Adaosul de cultura starter de productie de pasaj tertiarsau cuaternar se face In exces fata de cantitatea stabilita teoretic; - termostatarea pentru fermentare are ioc ia 37...40C, timp de 5-8 ore, si se consider^ terminata cand aciditatea a ajuns la 90T. Depasirea pararnetrilor de termostatare conduce fa diminuarea calitatii produsului dar si la micsorarea numarului de bacteni acidofile, ceea ce Tnseamna o reducere a valorii terapeutice;

SMANTANH DE CGNSUM

Smantana pentru consum se fabrica numai din smantana proaspata, obfinuta in fabrica prin smantanirea iapteiui. Laptele destinat smantanirii trebuie sa fie de foarte buna calitate, cu miros i gust normal, cu aciditate de maximum 20T i grad de impurificare redus. Smantana pentru consum poate fi dulce si fermentata, schema tehnologica de obtinere fiind aratata In fig. 15.1. Smantanirea se realizeaza cu ajutorul separatoarefor centrifugaie sj prezinta urmatoarele avantaje: - productivitatea este mare In unitatea de timp; - lapteie smantanit ramane cu putina grasime (~ 0,1%); - smantana este dulce si se poate prelucra Tn unt sau in aite produse grase (smantana de consum). Factorii care influenteaza smantanirea mecanica sunt: - marimea globuieior de grasime: cu cat diametru! globulelor de grasime este mai mare, cu atat separarea lor este mai rapida. Marimea globulelor de grasime este influentata de rasa, varsta, perioada de iactatie; - grosimea stratului de iapte: separarea este mai rapida atunci cand globulele de lapte strabat un strat mai subttre de iapte. Din aceasta cauza, !a separarea mecanica, iaptele patrunde intre talerele separatorului care au un spatiu intre ele de 0,5-1 mm; - durata smantanirii: la separarea mecanica, cantitatea de grasime care se separa este cu atat mai mare, cu cat debitul de Iapte care intra in separator este mai mic, in care caz faptefe va sta mai mult in separator sub actiunea fortei centrifuge; - temperatura de iucru, care actioneaza asupra vascozitatii Iapteiui In sensui reducerii acesteia i, deci, se favorizeaza separarea grasimii. Temperatura de iucru este de 50...55C;
- aciditatea iapteiui, care influenteaza Indirect separarea, Tn sensu! ca, la aciditati aie laptelui sub 28T, vascozifatea este mai mica decat atunci cand se depaete aceasta aciditate;

Tehnoiogia fabricarii smantanii de consum

Receptie ca!itativ t Selectionare lapte

Cu retire

J
Srn5ntanire SMANTANA LAPTE DEGRESAT

Pasteurizare la 90^95C cu mentinere 30 min. R^cire la 24 CC

SnsSmSntare cu culture purS de laborator in propose de 1-5-2%

Normalizare Preinc5lzire Termostatare la 20+24C/18-f-20 ore

Omogenizare

I
Paste urizare-dezodoriza re

RScire la 10 CC Depozitare la 4*8DC

CulturS starter de productie (pris SMANTANA FERMENTA TA RScire la 4-?6C Maturare in vanS la 4-^6 ~ 4 ore R3cire [a 18*22C

1 !

Maturare biochimicS +. piina la 5Q*60T

Am ba tare

Rdcire la 10-i-140C

Depozitare la 4*6C 20 ore pentru continuarea maturSrit

I
Ambejlare I Maturare fizicS la 5GC124 ore

Livrare

Depozitare la 2^-

Livrare

Fig.15.1. Schema tehnologlca de fabricare a smantanii de consum.

- numarui de turatii a! tobei separatoruiui: o data cu creterea turatiei tobei, create forta centrifuga i, deci, viteza de separare a globulelor de grasime. Cresterea turatiei tobei nu trebuie sa depaseasca limita prevSzuta Tn cartea tehnica a mainii, deoarece exista riscul descentrarii tobei, creterii uzurii utilajului si chiar posibilitatea unor accidente prin ruperea axuiui tobei. Toate ceie mentionate se regasesc direct sau indirect si In relatia care da viteza de separare:

Operatiile tehnologice de la fabricarea smantanii de consum

&a W 2

267

* t^

^-... /
V ' /

[m/s]

?n care: vc este viteza de separate Tn camp centrifugal in rn/s; a'- dlametrul particulelorde separat, In m; pis - densitatea iaptelui smantanit, Tn kg/m3;
f. s~\^ r* ^ k^ *"} ^^\l j*^ *-*^ c" r rVfc i s r ^~i L* /^ /rt'*! " ^ DO uensitaiua QnaSirnn. n Kg/m . / f "** ^^
ii

Tl - vascozitatea laptelui, in kg/m2.s; R - raza tobei separatoruiui: Tn m. Randamentul practic ai smantanii (cantitatea reala de srnantana din 100 I lapte) se poate caicula pe baza analizelor privind continutui de grasime din laptele integral, smantana, laptele smantanit si pierderile din timpul procesului de smantanire, prin folosirea relatiel:

Gs-g 100-p 100

Tn care: G, este continutui Tn grasime ai laptelui ce se smantaneste, Tn %; g- continutui Tn grasime a! laptelui smantanit, Tn %; Gs - continutui Tn grasime al smantanii obtinute, Tn %; p sunt pierderile Tn cursu! smantanirii (p = 0,5%).

Continutui de grasime a! smantanii poate fi modificat prin: - regiarea separatorului (normalizare In flux continuu); - normalizarea smantanii, prin adaos de lapte smantanit sau de smantana cu un continut de grSsime mai mare decat ai ceiei obtinute prin separare. In primul caz, prin manevrarea surubului de regiare ai separatorului, se poate obtine smanfSna cu un anumit continut de grasime. O rotatie compSeta a surubuiui de regiare determina o modificare a continutului de grasime ai smantanii de 4-5% Pozltia dorita a surubului de reglare se verifica pe baza raportului dintre cantitatea de smant^na (1 I) si cantitatea de iapte smanianit (x litri) obtinuta mtr-un anumit interval de timp. Continutui In grasirne ai smantanii rezultate se poate calcula cu relatia:

Tehnologia fabricari! srnantanii de consum

In care:

Gs este continutu! de grasime al smantanii, m %; G/- continutui de grasirne al laptelui integral, In %; R - rana'arnentu! In smantana fata de cantitatea totals de lapte, In %; 0,05 - cantitatea de grasirne care trace in lapteie smantanit, % (gradul de
f

R In aceasta relatie reprezinta randamentui teoretic [nu s-a tinut seama si de pierderiie de grasime (p) In cursu! smantanirii care sunt - 0,5%]. fn functie de continutui de grasirne al laptelui integral, pentru diferite pozitii ale urubuiui de reglare, se obtin diferite randamente teoretice m smantana cu continut diferit de grasime (tabeSu! 15,1).
TabeluS 15.1 Continutui in grasime in functie de randament i de continutui de grasime at laptelui Randament Tn smantana % 10 12 14 16 Continutui Tn grasime a! laptelui integral, %
3,4 33,5 28,0 24,0 21,0 3,6 36,5 29,6 25,4 22,2 3,8 37,5 31,3 26,8 23,5
4,0

4,2

39,5 32,9 28,9 24,7

__lli5__J 34,6 29,7 26,0

4,4 43,6 36,3 31,0

27,8

fn cazul srnantanii dulci (frisca), normalizarea se face la un continut de grasime de 30%, iar In cazu! srnantanii de consum fermentate Intre 20 si 30%. In general, daca se depaseste continutui de 30% grasime in smantana, creste vascozitatea srnantanii si, deci, scade randamentui de smantanire, deoarece smantana vascoasa trece greu prin pachetul de talere, ajungandu-se chiar la trecerea de smantana In lapteie smantanit. Pentru verificari rapide, aproxirnative, privind cantitatile de smantana si continutui de grasime al srnantanii ce se obtine din 1000 I lapte cu diferite concentratii de grasime, se pot folosi datete prezentate In tabelul 15.2. Normalizarea srnantanii cu un continut mai mare de grasime decat eel dorit se face prin adaugare de iapte smantanit sau prin adaugare de smantana cu un continut mai redus de grasime. La normalizarea prin adaos de lapte smantanit se pot foiosi doua metodologii: - cu ajutorul reiatiilorde calcu! si anume: / C t f~^ /"\ OnV^n *J/
/ C C-

?n care: S/este cantitatea de smantana supusa normaiizaril, In kg; Sn - cantitatea de smantana obtinuta dupa normalizare, In Gn ~ continutui de grasime al smsntanii normaiizate, in %; G/- continutu! de grasirne al laptelui smantanit, In %;

68 i?6
SOL

98
1.6 66 801SU 21 8L

W
88 96 901-

18

Qi
8 06

9Z
08 Z8 96 20 L 60 L 2216CJ. 9L OZL 02 fr92 90S l'

98

ee
20 L 80 1

^Z 8Z fr8
26 86 901-

L/ Z 28
68 96

69

m
8U
Z2i-

66

eu
021-

2H
I9t

fret
291 891
981-

911 0L
9t^L 91. 181-

sot eu
92 1

8U
t^L Sfl^91-

ZSl

en
Z6t

ezt
26 L

en
891. 9/1 01-2 292 91-S 2'

20L t'U 0l-

ZL QL 98 26 86

__99 OZ

fr9

Ofr

ou
9218L 91-

en
89 L 06 L 82 982 6'2

zes
96S

02
882 St? 9'

V22 082
5
i7'

/L2 U2
92 '

ese
9'

Z6t 9^2 962 0'

eet
622 9/2 8'2

9Z 8 88 96 901. 021 L i^l Lil 022

LQ Z
08 98 L6 20 L

_]
j

9
7P Co
IT">

ut

9U
82L ZVl-

82 92 22
02

j -J

992 i'Z

Oil 2L2 992 9'2

8L SI 2L 01.
8LU!SI3j6

_]

o/o 'eue^uetus uip 1

ap j n ^ n u t j u o o

% 'ejejedas e\I ao sjajdei uip aiuisejB ap jnjnuiiuoo

QOOi-

ui '

ap

Tehnoiogia fabricaril smantanii de consum

GSi este continutui de grasime al smantanii supuse normafizarii, in %; L - cantitatea necesara de lapte smantanit, in kg. - cu ajutorul patratului lui Pearson (vezs norrnatizarea lapteiui). La norrnaiizarea smantanit prin adaugare de smantana cu ccntinut mai mic de grasime se aplica reiatia:

$2 =

Si

In care: S2 este cantitatea de smantana cu continut mai mare de grasime ce trebuie amestecata cu cantitatea de grasime cu continut mai scazut de grasime, Tn

kg;
S-t - cantitatea de smantana ce se doreste a se obtine dupa norrnaiizare,

Tn kg;
Gn - continutui de grasime al smantanii ce se doreste a se obtine dupa normalizare, Tn kg; G2 - continutui de grasime al smantanii S2l in %; G! - continutui de grasime al smantanii S3, Tn %.

Tn care Sa este cantitatea de smantana cu continut redus de grasime, Tn kg. Calculul de mai sus se face si cu ajutorul patratuiui lui Pearson. Cantitatea de smantana ce trebuie adaugata", de exemplu, la 100 kg smantana cu continut prea mare de grasime, Tn vederea normalizarii acesteia, se poate cafcula si mai simplu, cu reiatia: 100(c2-Gn)
S3 =

Astfel, daca G2 = 34%, Gn = 30% si G-, = 20%, atunci

S 3=S 100

30-20

kg.

Deci, pentru norrnaiizarea smantanii cu 34% grasime, pentru fiecare 100 kg smantana cu 34% grasime se adauga 40 kg smantana cu 20% grasime pentru a se obtine 140 kg smantana normaiizata cu 30% grasime. Verificarea rezultatului se face astfei: 100 kg smantana cu 34% grasime contin 3400 u.g. 40 kg smantana cu 20% grasime contin 800 u.g. 140 kg din acest amestec contin 4200 u.g. 4200/140 = 30, adica continutui de grasirne ai amestecului va fi de 30%.

15.2.2. PASTEURIZAREA SMANTANII

Pasteurizarea smantanii, asa cum de attfe! s-a aratat si In capitolul 7, are urmatoarele objective de baza: ciistrugerea microflorei patogene, in particular a Micobacterium tuberculosis',

Operatiile tehnologice de la fabricarea smsntanii de consum

distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate produce defecte ale smantanii, infiuentand deci negativ calitatea acesteia; - distrugerea enzimelor proprii si a celor secretate de microorganisme care pot produce modificari substantiate ale smantanii; Tndepartarea substanteior volatile, mirositoare, prin reaiizarea de vid partial Tn timpul pasteurizarii (vacreatie), astfe! meat smantana obtinuta sa fie fara defecte de gust si miros. Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la temperaturi de 92...95C/20~3Q s. La stabiiirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina searna de gradu! de prospetime al smantanii. Smantana cu aciditate normaia poate fi pasteurizata la temperaturi rnai ridicate, Tn timp ce smantana cu aciditate crescuta trebuie pasteurizata ia temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea ioc precipitarea cazeinei care antreneaza grasime. La stabiiirea temperaturii se tine seama de aciditatea p!asmei sj nu de aciditatea smantanii ca atare, deoarece pentru aceeasi aciditate a smantanii, dar cu un continut diferit de grasime, aciditatea din plasma este diferita. Aciditatea plasmei se caicuieaza cu relatia:

100-Gs'

Tn care: Ap este aciditatea din plasma, Tn T; AS - aciditatea smantanii, Tn T; Gs - continutul de grasime al smantanii, Tn %. Pentru aceeasj aciditate a smantanii, aciditatea plasmei creste cu cat continutul de grasime al smantanii este mai mare. Smantana, deci, poate fi admisa la pasteurizare daca aciditatea se Tncadreaza Tn anumite limite, dupa cum se prezinta Tn tabeiui 15.3.
Tabeiui15,3 Relatia dintre continutui de grasime i aciditatea admisa
25

Limita de aciditate admisa, T

24

27 23

Continutul in grasime al smantanii, % 41 39 29 30 35 37 33 20 20 23 22 21 21 20

43 20

45 19

La pasteurizarea smantanii trebuie sa avem Tn vedere efectul acesteia asupra structurii j compozitiei smantanii. Pasteurizarea determina: - aglomerare redusa a globuleior de grasime (exceptand smantana pasteurizata prin vacreatie), ceea ce conduce ia reducerea pierderilor de grasime Tn zara daca smantana este destinata fabricarii untului; - fonmare de grupari -SH active Tn principal din f3-!actoglobulina, grupari care protejeaza grasimea de oxidare;
- forma re de H2S si alti compusi sulfurici (mercaptani) care pot imprima smantanii gust de fieri, dar intervin si Tn aroma smantanii Tmpreuna cu iactonele care se formeaza din oxiacizi:

Tehno/ogia fabricarii smantanii de consum

- reactii de tip Mailiard, In principal in eventuaiele depozite de la suprafata placilorfierbinti ale pasteurizatorului; - degazarea smantanii care are !oc daca pasteurizarea se face sub vid (vacreatie), cand se eiimina substanteie volatiie, inciusiv a celor care dau miros de nutret, ceapa, varza", usturoi, dar in proportie destul de rnare i H2S, diacetilul etc. Pentru pasteurizarea smantanii, Tehnofrig-Cluj fabrica instalatia de pasteurizare cu piacs TIPS-20, cu capacitate 2000 l/h, i TiPS-50, cu capacitate 5000 l/h. lnstalajia de pasteurizare smantana tip TIPS-20 este formata din urmatoarele componente (fig. 15.2); -vas cilindricdsn otei inox, cu fund Tnciinat, cu piutitor s_i picioare reglabile de 1001; - filtru cilindriccu sita pentru retinerea impuritatiicr metalice; - pompa centnfuga TPC 5/25 cu debit 5000 l/h la presiunea de 25 mm H20; - pasteurizatoruf propriu-zis; - condensator de amestec cilindric cu talere pentru condensarea vaporilor ce provin de la dezodorizator. Pentru evacuarea apei de racire i a celei provenite prin condensarea vaporiior se utilizeaza o pompa de vid MIL-251 cu inet de lichid. Aceasta pompa reaiizeaza un vid In instalatie de 0,2-0,25 daN/cm2, vid care se poate regla cu un ventil de presiune sau prin debitul de apa ce alimenteaza condensatorul; - instalatia de automatizare: reglare debit de abur functie de temperatura de evacuare a smantanii; reglare cap de recirculare In conditiile In care smantana nu a atins temperatura prescrisa; fnregistreaza diagrama de pasteurizare; - sistem de alimentare cu abur: filtru, regulator de presiune, ventil reglare debit de abur echipat cu convertor electro-pneumatic sj pozitioner precum sj doua manometre; - electrocompresor de aer, care deserves.te instalatia de automatizare si debiteaza aer pentru ventilul electromagnetic cu 3 cai, ventilul de recirculare, ventilul de regiare a debituiui de abur precum i sistemul de protectie al instalatiei de automatizare.

15.2.3. RACIREA SMANTANfi PASTEURIZATE

Racirea smantanii trebuie efectuata rapid pana la temperatura de maturare fizica/ biochimica, care variaza In functie de procedeul folosit. Durata si temperatura racirii au o aeosebita influenta asupra modificarii consistentei grasimii. In conditiiie pasteurizarii smantanii In pasteurizatoare prevazute cu zone de racire, operatia se executa In lipsa contactului cu aerui, ceea ce este favorabii deoarece nu se oxia'eaza grasimea i nici nu exista posibilitatea reinfectarii smantanii aa cum este cazul ia racirea In sistem deschis cu ajutoru! racitoarelortubulare plane.

15.2.4, MA"
In cazul smantanii duici se aplica numai rnaiurarea fizica, care se iizeaza In vana la 4 ... 6C: timpde circa 4 ore, cu agltare periodica In primele

Fig.15.2. Schita de principiu a instalatiei de pasteurizare a smantanii TIPS-20: 1- vas de alimentare pasteurizator cu lapte; 2- pompa centrifugala; 3-pasteurizator cu piaci cu urmatoarele zone: /- zona de prelncalzire; //- zona a doua de pretncaizire; ///- zona de pasteurizare; IV- zona de racire; V- zona de racire avansata; 4- degazor (dezodorizator) care lucreaza sub vid; 5- condensator cu talere cu racirea vaporilor de apa prin ploaie de apa de racire; 6- pompa de vid cu inei de apa; 7- boiler pentru preparare apa caida pentru zona a Ill-a de pasteurizare; 8- pompa de apa calda; 9compresor de aer; 10- rezervor de aer; F- filtru; R- regulator de presiune; V- ventil de regiare debit de aer; 11- ventii cu trei cai pentru recirculare smantana atunci cand aceasta nu a atinstemperatura de pasteurizare.

Tehnologia fabricarii smantanii de consum

ore, dupa care smantana se ambaleaza i se matureaza in coniinuare in depozit la 4 ... 6C, timp de inca 20 ore. in cazul smantanii fermentate, dupa pasteurizare, smantana se racesje la 18...22C si se trece ?n vanele de maturare, unde se insamanteaza cu o cultura starter de productie formata din Lactococcus lactis subsp. iactls (puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai putin acidifiant dar care favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis biov. diacetilactis care formeaza substanteie de aroma, insa, are si capacitate acldifianta redusa. !nsa~ mantarea se face In proportie de 3-5%. In prirnele 3 ore de maturare se practica o agitare uoara ?n vederea favorizarii maturarii bicchimlce i, respectiv, a formani compus.ilor de aroma. Maturarea biochimica este tntrerupta cand smantana a ajuns ia 50-60T (80-90T in plasma) prin racirea smantanii la 10...14C. Dupa ambaiarea smantanii se realizeaza maturarea fizica a smantanii ambalate la 5...6C, timp de 24 ore, cand smantana isi capata caracteristiciie de produs finit.

15.2.5. AMBALAREA l DEPOZITAREA

Smantana de consum poate fi ambalata In pahare de sticla tip iaurt, pahare din carton cerat sau un material plastic cu capacitate de 50-250 g. Pentru coiectivitatK ambaiarea smantanii poate fi facuta i in bidoane din aluminiu, de capacitate 5, 10 i 25 kg. Depozitarea se face in spatii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la temperatura aerului de 2...5C.

15.3. SORTIMENTE DE SMANTANA

Sortimentele de smantana difera intre ele prin utilizarea ce li se da si deci prin continutul in grasime. Smantana dulce pentru fri$ca are un continut de grasime de 321% i o aciditate maxima de 20T. Trebuie sa fie omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice, cu gust dulceag i aroma specifica, fara gust i miros strain. Calitatea smantanii dulci destinate obtinerii de frica este determinata si de capacitatea ei de batere, de volumu! obtinut dupa batere, de consistenta spumei i de stabiiitatea ei in timp. Aceste caracteristici se pot determina cu aparatu! Mohr. Smantana dulce cu continut redus de grasime (10%) sj aciditate de maximum 20T, care poate fi i omogenizata, este destinata ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie sa indeplineasca acelea^i caracteristici senzoriale ca sj smantana dulce pentru frisca (cu exceptia calitatii de batere). Smantana fermentata de consum care poate fi de tip 30 (cu 30% grasime) si de tip 25 (cu 25% grasime) are aciditate de maximum 90T si trebuie sa fie omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice. Gustu! trebuie sa fie placut, slab acris.or iar mirosul specific de fermentatie lactica.

Defectele smantanii de consum

Smantana plastica se prepara din smantana duice cu 41-48% grasime si aciditate de maximum 20T, pasteuhzata !a 90...95C, racita ia 50C, omogenizata ia 150 at i racita !a 30C cand se insamanteaza cu 7% cultura starter obtinuta din amestecarea ?n parti egale a unei cuituri de streptococi mezofili (Lactococcus tactis subsp. cremoris sj biov. diacetilactis) sj o cultura formata din streptococi termofili, Fermentarea se face ia 27...28C/18 ore, dupa care produsul se raceste la 18C si se mentine !a aceasta temperatura 4-5 ore. Maturarea fizica se realizeaza ia 4,..5C. Aceasta smantana poate fi ambalata in pachete, avand o consistenta foarte mare.

CONSUM
Verificarea calitatii smantanii de consum se refera la: - verificarea ambalarii si marcarii (de regula ambaiarea se face Tn pahare de carton cerat sau din material plastic cu capacitate de 50-250 g); - exarnenui senzorial (aspect - culoare, consistenta, gust si miros) care se face pe probe aduse la 8...12C; - analiza chimica: continutul de grasime prin metoda butirometrica (varianta volumetnca sau gravimetrica); aciditatea (prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1 N). Aciditatea se poate exprima fie ca aciditate totala a smantanii In functie de aciditatea piasmei, fie ca aciditatea piasmei in functie de aciditatea totala a smantanii:
Aciditate totals (As) = A

100Aciditatea piasmei (Ap) =

.100

100GS

Tn care: Ap este aciditatea piasmei, Tn T; Gs~ continutul de grasime din smantana, Tn %; As- aciditatea smantanii, Tn T. Pentru a verifica eficienta pasteurizarii smantanii se executa proba peroxidazei cu benzidina.

Principalele defecte Tntalnite ia smantana de consum sunt prezentate Tn continuare.

276

Tehnoiogia fabricarii smantanii de consum

Defecte de aspect: - aspecf spumos datorat pomparii repetate a smantanii, transvazarilor repetate sj agitarii Tn tirnpul transportuiui; - separare In ce/e doua faze: grass !a suprafata si plasma care alcatuieste strata! inferior. Defectui se intalneste la smantana cu continut redus de grasime; - aspect grigos, care apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare ia care au precipitat proteinele. Defectui este Insotit de gustui de branza. - consistenta filanta (mucilaginoasa'-vascoasa), care apare atunci cand smantana este infectata cu rnicroorganisme ce produc poSizaharide (Leuconostoc mezenteroides, Str. agaiactiae etc.). Defecte de gust i mires (provin In principa! din lapte ca urmare a furajarii animalelorcu anumite furaje sau datorita pastrarii fapteiui In conditii neigienice): - gust acru: folosire de lapte acidifiat sau datorita unei suprafermentari biochimice a smantanii; - gust de drojdie: apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu drojdii, acestea favorizand si lipoliza; - gust uleios, de peste, de seu: se datoreaza hidrolizei grasimilor, formarii de trimetilamina din lecitina sau oxidarii accentuate a grasimii In prezenta de metale grele; - gust si miros de furaje. se datoreaza lipsei de igiena a iaptelui ia producator, unde laptele poate capata gustui sj mirosul furajelor din grajdui In care se mulg animaleie. La smantana dulce pentru frisca se poate Tntalni defectu! care consta In lipsa capacitatii de a se bate, deci de a Incorpora aer. Defectui se poate datora unor abateri rnari de la continutui de grasime i, respectiv, folosirii unei cantitati prea mari de lapte degresat la normaiizare.

15.6. LICHIOR DE SMANTANA

Acest produs se fabrica In principa! in irlanda sub denumirea de Bailey's Irish Cream si contine: 16% grasime iactata; 20% zahar; 3% cazeinat de sodiu; 1% substanta uscata degresata Iactata; 10 mM citrat trisodic (total substanta uscata = 40%); etanol 14% si apa 46%. Schema tehnologica de fabricatie este prezentata In fig. 15.3. Problemele ce se pun la depozitarea acestui produs sunt urmatoarele: - ecremarea datorita unei omogenizari necorespunzatoare care nu realizeaza o dispersie buna a grasimii (ornogenizarea influenteaza caracteristicile produsului cum arfi catifelajul, aderenta la peretii paharuiui, cpacitatea); - ?ngro$area (age thickening) datoriiS egregarii proteinelor care implica interactiuni compiexe dintre cazeina aflata In faza continua si cea de ia interfaia grasime/apa (globulele de grasirne nou formate au o membrana diferita de cea a globulelor initiaie de grasime din smantana). Agregarea este promovata de ionii de