BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NƯỚC CÀ CHUA DẠNG NECTA

ĐÓNG CHAI
Giảng viên:Phan Thị Lan Khanh

Lớp: DH06DD
I.Tổng quan về sản phẩm cà chua
dạng necta
I.1 Định nghĩa về nước giải khát dạng necta:
Là nước ép trái cây pha loãng với nước và
đường có bổ sung thịt quả.
I.Tổng quan về sản phẩm cà chua
dạng necta (tt)
I.2 Đặc tính sản phẩm
cà chua necta:
Có tính đồng nhất
và thành phần ổn
định.
Màu đỏ đặc trưng
của cà chua chín.
 II. Tổng quan về cà chua
II.1. Đặc điểm thực vật học:
 Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon
esculentum Miller thuộc họ Solanaceae.
 Có nguồn gốc ở vùng Nam và Trung châu
Mỹ, chủ yếu là Ecuador và Peru.
 Là cây ưa sáng, chịu khí hậu nhiệt đới khô,
nhiệt độ tối thích là 22 – 250 C.
(Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)
 II. Tổng quan về cà chua(tt)
II.2 Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học Tỉ lệ các thành phần( tính trên
100g nguyên liệu)
Tính Nước 90 – 95
theo Glucid 4
tỉ
lệ % Tinh bột 0.5
Acid citric 0.25 – 0.5
Cellulose 0.8
Tro 0.4
Tính Vitamin C 20 – 40
theo Caroten 1.4 – 1.6
mg
% Vitamin B1 0.08 – 0.15
Vitamin B2 0.05 – 0.07
 II. Tổng quan về cà chua(tt)
II.3 Tác dụng:
 Theo y học hiện đại: có thể chữa viêm
gan, xơ gan, béo phì, làm chậm quá trình
lão hóa và chống ung thư.
 Theo Đông y: cà chua tính bình, vị chua,
hơi ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải
độc, tăng tân dịch, chống khát nước, giúp
thông tiểu tiện và tiêu hóa tốt.
 III. Quy trình chế biến nước quả cà
chua dạng nghiền
III.1 Quy trình tổng quát: (Hơi nước
1000C/3 phút)
Nguyên liệu Lựa chọn, phân loạiRửa sạch Chần

Đồng hóa(10 phút Phối chế Puree cà Chà

) chua

Bài khí(1000C/1 phút) Thanh trùng(80

Rót chai, đóng nắp
0C/ 30 phút) Thành phẩm

Bảo quản
 III.2 Thuyết minh quy trình:
III.2.1 Nguyên liệu:
 Qủa cà chua chứa
nhiều dịch bào
Cà chua cần đạt mức
tối thiểu về các chỉ
tiêu chất lượng như:
độ chín, hàm lượng
chất khô, mức độ hư
hỏng, kích thước, độ
lớn
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.2 Lựa chọn, phân loại:
 Cà chua được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng
theo từng lô có cùng phẩm cấp.
 Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo các
chỉ tiêu sau đây:
Kích thước và độ lớn: cần đạt kích thước trung
bình của giống loại phát triển bình thường.
Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt
thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: không dập nát, thối
rữa.
(Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)
III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.3 Rửa:
 Rửa bằng nước máy, nước sát trùng HCL
1%.
Rửa đúng kỹ thuật thì sẽ đảm bảo được chất
lượng nguyên liệu.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.4 Chần:
Để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất
lượng.
Làm mềm nguyên liệu để dễ chà, bóc vỏ
hơn.
 Chần trong 2 phút ở 820 C.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.5 Chà:
Chà nhằm thu nhận dịch quả .
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.6 Phối chế:
Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần
riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm có
hương vị, màu sắc thích hợp.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.7 Đồng hóa:
Ổn định trạng thái của sản phẩm trong quá
trình bảo quản không bị tách lớp.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.8 Bài khí:
 Mục đích của bài khí là loại bỏ không khí hòa tan
trong dịch quả càng nhiều càng tốt.
 Phương pháp:
 Bằng nhiệt.
 Hút chân không.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.9 Gia nhiệt:
 Nâng nhiệt độ của sản phẩm khi rót hộp.
 Để thanh trùng sản phẩm.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.10 Rót hộp:
 Có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp
kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh,…..
 Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.11 Ghép kín:
Ngay sau khi rót hộp thì cần phải ghép kín
ngay.
III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.12 Thanh trùng:
 Tiêu diệt hay hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Đảm bảo chất lượng cảm quan.
 Nhiệt độ thanh trùng: < 1000 C.
 III.2 Thuyết minh quy trình(tt):
III.2.13 Thành Thành phần Gía trị phân
phẩm: hóa học tích
 Làm Puree(%) 30

nguội thành Acid citric(%) 0,3

phẩm CMC(%) 0,15
xuống 35 – Độ Brix 13
400C. Vitamin C(mg 6,68
%)
 Dán nhãn.
pH 3,38
Đường tổng 12,04
 IV. Các yếu tố ảnh hưởng
• Nguyên liệu.
• Tỷ lệ đường/ acid.
• Hàm lượng CMC bổ
sung.
• Thời gian đồng hóa.
• Chế độ thanh trùng.
 Thành viên nhóm:
Lê Thị Kim Lệ Chỉ
Trương Văn Dũng
Nguyễn Thị Ngọc Diệp
Trần Thị Hoài
Nguyễn Yến Nhi
Huỳnh Thị Kim Phượng