P. 1
Gluxit Thuc Pham Va Bien Doi Cua Chung

Gluxit Thuc Pham Va Bien Doi Cua Chung

|Views: 32|Likes:
Được xuất bản bởiDeadful Melody

More info:

Published by: Deadful Melody on Jun 07, 2013
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/25/2013

pdf

text

original

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

GLUXIT THỰC PHẨM
1. Giới thiệu chung:
Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số các glucid có công thức tổng quát là (C m(H2O)n). Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P. Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì có các polysacchrid như cellulose, hemicellulose, protopectin... Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa là tương đối nhiều hơn Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật.

 Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid có vai trò như sau: • Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào. • Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào. • Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp. • Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quan trọng: - Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh. - Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm. Tạo kết cấu: - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… Tạo chất lượng:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 1

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản

 Phân loại:
Glucid được chia làm ba nhóm chính: - Monosaccharid - Oligosaccharid - Polysaccharid Tên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi đều có đuôi -ose . Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên hầu như rất ít gặp trong tự nhiên ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặc lipid. Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạo thành sợi dài hoặc phân nhánh. 2. MONOSACCHARIDE:

2.1. Cấu tạo và danh pháp:
Là chất có chứa nhiều nhóm rượu và một nhóm khử oxy (nhóm khử là nhóm cacboxyl la aldehyde hay ketone) Nhóm khử là aldehyde ta có đường aldose và có công thức tổng quát:

Nhóm khử là ketone ta có đường ketose có công thức tổng quát:

CHO – CH2OH được xem như là “monosaccharide” đơn giản nhất.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 2

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Trong thiên nhiên monosaccharide có chứa từ 2 đến 7 cacbon và được gọi tên theo số cacbon (theo tiếng Hy Lạp) +ose Ví dụ: monosaccharide có 3C gọi là triose. Tương tự ta có tetrose, pentose, hexose, heptose. Đồng phân quang học: Quy ước Fischer: Fischer là người đầu tiên nêu ra nguyên tắc biểu diễn các monosaccharide bằng công thức hình chiếu của chúng. Theo đó: hình chiếu đối của các nguyên tử cacbon bất đối (C*) và các nguyên tử C khác nằm trên một đường thẳng, nguyên tử C có số thứ tự nhỏ nhất có hình chiếu nằm trên cùng. Còn các nhóm thế có hình chiếu ở bên phải hay bên trái.

Công thức vòng của monosaccharide: Công thức thẳng theo Fischer như trình bày ở trên không phù hợp với một số tính chất hóa học của chúng như: một số phản ứng hóa học thường xảy ra với aldehyde không xảy ra đối với monosaccharide. Vì vậy có thể nghĩ rằng nhóm – CHO trong monosaccharide còn tồn tại dưới dạng cấu tạo riêng biệt nào đó. Mặt khác: monosaccharide có thể tạo ether với methanol tạo thành một hỗn hợp 2 đồng phân có cùng nhóm methoxyl (- OCH 3). Điều đó chứng tỏ trong monosaccharide còn tồn tại một nhóm –OH đặc biệt. Qua nghiên cứu Kolle cho thấy: số đồng phân thu được của monosaccharide thực tế nhiều hơn số đồng phân tính theo công thức N=2 n, do đó để giải thích các hiện tượng trên, Kolle cho rằng ngoài dạng mạch thẳng monosaccharide còn tồn tại ở dạng vòng. Sự tạo thành dạng vòng xảy ra do tác dụng của nhóm –OH cùng phân tử monosaccharide tạo thành dạng hemiacetal hay hemiketal.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 3

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Ví dụ: cấu tạo vòng của glucose xảy ra như sau:

Do sự tạo thành hemiacetal vòng mà C1 trở nên C*, nhóm –OH mới được tạo ra ở C1 là –OH glucoside . Tương tự với ketose thì C 2 trở nen6n C*, nhóm –OH mới được tạo ra ở C2 là –OH glucoside khi tạo thành hemiketal. Cách biểu diễn công thức vòng như trên dựa vào nguyên tắc của Haworth: C và cầu nối với oxy nằm trên một mặt phẳng, các nhóm thế ở công thức thẳng nằm ở bên phải thì ở công thức vòng nằm ở dưới mặt phẳng và ngược lại. Riêng các nhóm thế của C có nhóm OH dùng để tạo cầu nối oxy thì theo nguyên tắc ngược lại. Hiện tượng hổ biến của monosaccharide: Như ta thấy, không thể giải thích được tất cả các tính chất của monosaccharide nếu ta chỉ thừa nhận một dạng cấu tạo nào đó của monosaccharide. Nên người ta cho rằng các dạng cấu tạo đó có thể đã chuyển hóa lẫn nhau.

2.2. Tính chất của monosaccharide:
2.2.1. Tính chất vật lý của monosaccharide: Monosaccharide là những chất không màu, phần lớn có vị ngọt, hòa tan tốt trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 4

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Có hiện tượng solvat hóa làm dung dịch khó kết tinh do đó muốn sản phẩm tạo thành không bị kết tinh thì người ta dùng đường monosaccharide (hiện tượng Solvat hóa là hiện tượng hút nước liên tục → làm bóng sản phẩm → không kết tinh bề mặt dạng hạt). Hạn chế của đường monosaccharide là sử dụng nhiều thì bị chảy nước. Độ phân cực: Các monosaccharide có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực, dựa vào tính năng này, người ta đã xác định chính xác các loại đường bằng thiết bị phân cực kế. Ví dụ: glucose trong tự nhiên có độ quay cực [α]D là +52,50 (quay phải), còn fructose là -92,40 (quay trái). Ngoài ra sự sắp xếp của các nhóm –OH về bên trái hay bên phải của trục C cũng làm thay đổi tính hoạt quang, khi hòa tan các đường trong môi trường nước thì độ hoạt quang cũng bị thay đổi cho đến trạng thái cân bằng, ví dụ trong môi trường nước, D-glucose ở trạng thái cân bằng sẽ có độ hoạt quang không đổi là +52,7 0. Hiện tượng này gọi là hiện tượng hỗ biến. Ở 25 0C trong dung dịch có 1/3 α-Dglucose, 2/3 là β-D-glucose. Tính hòa tan của đường monosaccharide: Mỗi loại đường có 1 độ hòa tan khác nhau. Ví dụ ở 20 0C khả năng hòa tan trong nước của glucose là 107g/100g nước, của fructose là 375g/100g nước, của saccharose là 204g/100g nước. Từ đó ta nhận thấy rằng glucose khó kết tinh hơn so với đường saccharose và đường fructose. Dựa vào đặc điểm này người ta đã chế biến các sản phẩm có độ kết tinh theo ý muốn bằng cách phối trộn các loại đường lại với nhau. Tính hút ẩm của đường: Mỗi loại đường có độ hút ẩm khác nhau. Ví dụ: glucose có độ hút ẩm kém hơn fructose. Tùy sản phẩm chế biến mà ta sẽ kết hợp với các loại đường có độ hút ẩm tương thích. Có những sản phẩm cần độ bóng mướt thì ta thêm các chất có tính hút ẩm vào như đường nghịch đảo hoặc mật ong. Còn đối với những sản phẩm cần ở trạng thái vô định hình thì những chất có tính hút ẩm cao sẽ gây kết tinh cho sản phẩm, lúc này ta cần sử dụng loại đường nhu glucose để làm giảm khả năng kết tinh tại sản phẩm. 2.2.2. Tính chất hóa học của monosaccharide: Phản ứng với ion kim loại: khử ion kim loại từ hóa trị cao xuống hóa trị thấp Phản ứng oxi hóa:

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 5

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Khi oxi hóa nhẹ các monosaccharide bằng các dung dịch như Cl 2, Br2 hay I2 trong môi trường kiềm hoặc dùng dung dịch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldehyde ở C số 1 của monosaccharide sẽ bị oxi hóa thành cacboxyl. Trong trường hợp aldehyde được bảo vệ thì hydroxyl của cacbon số 6 phân tử đường sẽ bị oxi hóa nhóm cacboxyl. nhóm nhóm trong thành

Khi oxi hóa ở mức độ mạnh hơn (ví dụ cho tác dụng với dung dịch HNO 3) thì cả nhóm aldehyde của C số 1 và nhóm hydroxyl của C số 6 đều bị oxi hóa thành nhóm cacboxyl.

Tính chất này được sử dụng để xác định hàm lượng glucose bằng cách sử dụng thuốc thử Fehling qua việc xác định hàm lượng cặn Cu+ tạo thành. Tham gia phản ứng khử: Dưới tác dụng của các chất khử nhóm aldehyde của các aldose hoặc nhóm – C=O của các ketose sẽ bị khử để tạo thành các rượu polyol tương ứng. Các D-glucose bị khử thành D-sorbitol, D-mannose bị khử thành D-manitol, còn D-fructose bị khử thanh D-sorbitol và D-manitol.
Sorbitol là một sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi ngọt dễ chịu,hòa tan tốt trong môi trường nước và rượu nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Điều lí thú là rượu này không có tính khử, không thể lên men được và rất bền với tấn công của vi khuẩn. Sorbitol thể hiện một ưu điểm lớn là không làm tăng lượng glucozơ trong máu lên cao sau khi ăn. Chính vì vậy sorbitol được dùng trong sản xuất thức ăn kiêng cho người đái tháo đường. Sorbitol không phá hủy răng nên dùng sản
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 6

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

xuất kẹo cao su và thuốc đánh răng. Ngoài ra sorbitol còn được đưa vào trong công thức của nhiều loại thức ăn, nước uống. Người ta còn dùng sorbitol để sản xuất vitamin C. Tham gia phản ứng tạo este: Nhóm –OH tại C số 1 và nhóm –OH của C số 6 thường tham gia phản ứng tạo este. Trong đó quan trọng nhất là phức este với các phosphat như: Dglyceraldehyde-3-phosphat, D-glucose-1-phosphat, D-glusose-1,6-biphosphat. Một số loại phức este của phosphat với các monosaccharide.

Phản ứng với methanol: - Tham gia phản ứng tạo liên kết glycosid Các nhóm -OH của monosaccharid dễ dàng tham gia phản ứng với rượu tạo thành ester tương ứng và được gọi là nhóm -OH glycosid và liên kết tạo thành được gọi là glycosid. Ví dụ: phản ứng tạo metyl glucosid:

Tham gia phản ứng tạo liên kết glucoside: -OH glucoside được hình thành khi các mạch thẳng của monosaccharide hoặc oligosaccharide đóng vòng thì ở đó nhóm aldehyde và cetose phản ứng với OH trong mạch đóng vòng tạo thành dạng bán acetal. Người ta quan tâm đến –OH glucoside do –OH glucoside rất dễ tham gia phản ứng trong oligosaccharide và polysaccharide. Trong oligosaccharide và polysaccharide có rất nhiều nhóm OH do có sự co kéo giữa O và H nên H + rất dễ tách ra → dễ mở vòng → xuất hiện lại nhóm CHO hoặc C=O → thể hiện tính khử. Các monosaccharide chỉ thể hiện tính khử khi ở dạng mạch thẳng.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 7

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Khi 2 aldose liên kết với nhau bằng liên kết 1-2, 1-4, 1-6 thì còn nhóm –OH glucoside nên còn tính khử. Khi 2 cetose liên kết với nhau bằng liên kết 1-2, 1-4, 1-6 thì còn nhóm –OH glucoside nên còn tính khử. Khi 1 aldose liên kết với 1 cetose bằng liên kết 1-2 thì không còn nhóm –OH glucoside nên không còn tính khử, khi liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-6 thì còn nhóm –OH glucoside. Trong thực tế phụ thuộc vào các chất liên kết, có thể có các kiểu glucoside như: O – glucoside, S - glucoside, N - glucoside, C – glucoside. Các chất này có hoạt tính sinh học khác nhau.

R: phần glucide của phân tủ glucozit

A: Aglucon

Với alglucon là phần phi glucide được thế vào vị trí hydro của nhóm – OH glucoside. Ví dụ các gốc rượu, các gốc của các hợp chất thơm, các gốc strerid, các gốc alkaloid, ... Các glucisode điển hình là glucoside của các phân tử glucose tạo thành các polysaccharide như glycogen, tinh bột và cellulose. Các glucoside dễ bị thủy phân, khi đó các liên kết glucoside bị đứt ra và các monosaccharide tương ứng hình thành. Các phản ứng thủy phân này được xúc tác chủ yếu bởi acid, chỉ trong một số trường hợp mới do kiềm xúc tác do đa số glucoside bền với kiềm. Tham gia phản ứng với acid: Khi đun sôi các pentose, hexose với các acid có nồng độ cao như HCl 12% hoặc H2SO4 đậm đặc thì các phân tử nước sẽ bị mất đi và tạo thành các furfurol từ pentose hoặc oxymethylfurfurol từ hexose. Khi trùng ngưng các sản phẩm này với một số chất khác thì các phức màu hình thành. Các phức màu này được sử dụng để định tính và định lượng monosaccharide. Ví dụ khi cho furfurol tác dụng với alanin và HCl thì hợp chất màu đỏ sẽ hình thành. Ngoài ra, các sản phẩm này cũng hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, ví dụ khi nướng bánh các furfurol bay hơi tạo thành mùi đặc trưng cho bánh.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 8

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Tham gia phản ứng với kiềm: Tác động của các base lên monosaccharide phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của các base. Dưới tác dụng của các dung dịch kiềm yếu như Ba(OH) 2, Ca(OH)2, thì sự dồng phân hóa có thể xảy ra giữa glucoside, mannose, fructose. Hiện tượng này có thể xảy ra trong cơ thể.

Dung dịch kiềm loãng các monosaccharide mạch thẳng sẽ nhanh chóng biến thành vòng. Trong môi trường kiềm loãng ở 370C các nhóm – endol sẽ di chuyển vào giữa mạch. Trong môi trường co nồng độ kiềm cao hoặc nhiệt độ cao, các monosaccharide có thể bị phân giải, hiện tượng caramen hình thành, các mạch cacbon dễ bị đứt. Trong môi trường kiềm các monosaccharide là chất khử mạnh. Nó có khả năng khử dung dịch Fehling tạo thành Cu2O tạo kết tủa đỏ.

OHR - CHO
2Cu(OH)2 R - COOH + Cu2O ↓ + 2 H2O

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 9

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Người ta ứng dụng tính chất này để định lượng đường khử theo phương pháp Bectrand. 2.2.3. Một số các monosaccharide quan trọng: a. Pentose: Pentose là các monosaccharide chứa 5 cacbon. Pentose hiện diện chủ yếu trong cấu trúc của động vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có thể gặp một số loại. Các pentose quan trong là: L – Arabinose, D – Xylose, D – Ribose và D – Deroxyribose. Ngoài ra các D – Ribulose và L – Xylulose cũng thường có mặt trong cấu trúc của thực vật, vi sinh vật và mô động vật. L – Arabinose: L – Arabinose có trong thành phần của các polysaccharide như hemicellulose, các chất nhầy... Pentose này không bị lên men bởi nấm men, thường tồn tại trong thực vật dạng L: D – Xylose: Ít tồn tại ở trạng thái tự do, chủ yếu nằm ở dạng polysaccharide trong thực vật như: xylan, và trong gỗ, rơm, rạ... Chính vì vậy, khi thủy phân các nguyên liệu trên ta thu được D – Xylose. Xylose không bị lên men bởi nấm men, không bị người và động vật đồng hóa, thường tồn tại ở dạng mạch thẳng (D) và dạng mạch vòng pyranose (6 cạnh) D – Ribose: D – Ribose là loại monosaccharide thường gặp trong thành phần của nhiều chất quan trọng cơ thể sống như: acid ribonucleic, vitamin, coenzyme nicotinamide adenin dinucleic (NAD.H2). Dẫn xuất của Ribose là D – Dezoxyribose là thành phần quan trọng của acid dezoxyribonucleic,
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 10

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

tham gia trong cấu tạo của AND. Đây là chất có vai trò quan trọng trong một số đặc tính sinh học của cơ thể sống, đặc biệt là tính di truyền. b. Hexose: Hexsose là các monosaccharide chứa 6 cacbon. Đây là loại monosaccharide phổ biến nhất trong tự nhiên, nó là thành phần cơ bản của nhiều polysaccharide. Các hexose thường tồn tại ở dạng vòng pyranose, dạng furanose ít gặp (trừ trường hợp của fructose). Các hexose điển hình: D – Glucose, D – Galactose, D – Fuctose, D – Mannose, .... D – Glucose: Đây là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật và ở động vật. Nó có nhiều ở trong nho chín nên còn được gọi là đường nho. Trong dung dịch, D – Glucose ở dạng pyranose. Dễ bị lên men bởi nấm men. D – Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại polysaccharide: tinh bột, glycogen, cellulose, ... Trong cơ thể người và động vật, D – Glucose là thành phần cố địng trong máu, dễ dàng được cơ thể con người hấp thụ. Do đó trong nhiều trường hợp, khi cơ thể con người hao hụt lượng đường trong máu, lúc này người ta phải truyền glucose vào. D – Fructose: Đây là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật. Nó có nhiều ở trong quả và mật hoa. D – Fructose có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái nên được gọi là levulose. Khi khử fructose tạo thành sorbitol và manitol. D – Fructose thường tồn tại dưới dạng fruranose. Dễ bị lên men bởi nấm men. D – Fructose là thành phần của các disaccharide và các polyfructoside thường gặp trong thực vật. D – Galactose:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 11

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Đây cũng là loại đường thường tồn tại dưới dạng pyranose. D – Galactose có trong thành phần của lactose và các polysaccharide galactan thực vật. Ngoài ra còn nằm trong thành phần cấu tạo của melibiose và agar-agar. Dẫn xuất của D – Galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của pectin. D – galactose chỉ bị lên men bởi các loại nấm men đặc biệt. D – Mannose: D – Mannose có thể tồn tại ở dạng vòng pyranose. D – Mannose có trong thành phần của hemicellulose, các chất nhầy,... Các mannose dễ bị lên men bởi nấm men.

3. OLIGOSACCHARID
Oligosaccharid là tên gọi chung cho các carbohydrat có cấu trúc từ hai đến mười phân tử monosaccharid.

3.1. Disaccharid
Sự tạo thành disaccharide là do sự kết hợp của 2 monose cùng loại hay khác loại nhờ liên kết glucosidic. Liên kết glucosidic có thể được tạo thành giữa -OH glucoside của monose này với -OH glucoside của monose kia, hay giữa một nhóm -OH glucoside của monose này với -OH ( không phải -OH glucoside) của monose kia. Tùy thuộc vào sự liên kết mà tính chất cũng khác nhau: - Kiểu liên kết thứ nhất: hai monosaccharid kết hợp với nhau qua một nhóm -OH glycosid và một nhóm -OH rượu. Trong cấu trúc phân tử của nó vẫn còn một nhóm -OH glycosid, do đó nó vẫn mang tính khử. Ví dụ đường Lactose. - Kiểu liên kết thứ hai: hai monosaccharid kết hợp với nhau qua hai nhóm -OH glycosid. Trong cấu trúc phân tử không còn nhóm -OH glycosid, do đó nó không mang tính khử. Ví dụ đường Saccharose. Một số loại disaccharid - Saccharose

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 12

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Là đường ăn phổ biến trong cuộc sống hàng ngày. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất đường. Saccharose được kết hợp bởi α-D-Glucose và β-D-Fructose qua liên kết -OH glycosid, do đó nó không còn nhóm -OH glycosid tự do nên không có tính khử. Sucrose có vị ngọt sắc, dễ kết tinh, nấm men dể sử dụng. Là sản phẩm của quá trình quang hợp, có thể tổng hợp trực tiếp. Saccharose còn được gọi là sucrose. Là loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (invertase). Ngoài tác dụng của enzym, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ (HCl 3%)và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose, trong trường hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đường invert). Sự nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và nhất là độ hoà tan của đường trong dung dịch. Dung dịch đường nghịc đảo ít nhớt hơn so với dung dịch saccaza khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau. Tính hút ẩm: so sánh giữa các đường có tính khử cao glucose, maltose thường hút ẩm kém so với saccaza nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. Ứng dụng: khi làm bánh mứt thêm đường nghịch đảo hoặc mật ong để duy trì kết cấu mềm, láng, tạo độ bóng. Saccazo còn dùng để sản xuất đường isomalt (ISOMALT là sản phẩm họ Polyol, Cấu trúc gần giống các chất bột đường được tạo thành từ các chất đường bột bằng phản ứng hydro hoá. Isomalt không có trong tự nhiên. Isomalt có độ ngọt thấp, nhưng khi kết hợp với các chất đường khác, ví dụ đường kính sẽ làm tăng độ ngọt để đạt độ ngọt khác nhau. So với đường kính khả năng hấp thu sinh học của các chất đường rượu trên hệ thống ruột non bị giảm rất mạnh.. Isomalt có giá trị năng lượng thấp giúp kiểm soát cân nặng ở thừa cân - béo phì. ISOMALT thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường. Ngày nay ISOMALT đang được sử dụng như là một chất tạo ngọt thay thế cho đường trong các sản phẩm thực phẩm như kẹo, bánh. Isomalt người ta đã sản xuất kẹo cao su, kem đánh răng để phòng râu răng.)
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 13

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Maltose Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiêu trong hạt nảy mầm. Được cấu tạo từ hai phân tử đường α-DGlucose qua liên kết O-glycosid giữa nhóm -OH ở vị trí C1 của phân tử đường thứ nhất và nhóm -OH của C4 của phân tử đường thứ hai. Do đó maltose vẫn còn một nhóm -OH glycosid nên maltose có tính khử. Dùng nhiều trong thực phẩm: bánh kẹo, vị kém ngọt. Maltose chủ yếu được tạo thành khi thủy phân tinh bột. Ngoài ra nó cũng có mặt trong một số tế thực vật bậc cao. Dễ bị thủy phân bởi α- glucosidase, HCl 3% tạo thành hai phân tử α-D-Glucose - Lactose Lactose còn được gọi là đường sữa, do lactose có chủ yếu trong sữa người và động vật. Lactose được cấu tạo từ α-D-glucose và β-Dgalactose qua liên kết glycosid giữa nhóm -OH glycosid của β-D-galactose và nhóm -OH rượu của α-D-Glucose. Do đó lactose vẫn còn có một nhóm -OH glycosid vậy nên vẫn mang tính khử. Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn mười lần so vời saccharose, Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccharose. Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. Lactose còn bị thủy phân bởi enzym - galatosidase nằm trong ruột tạo thành β-D-galactose và α-D-glucose. - Xellobioza: xơ hoà tan Có nhiều trong hạt ngũ cốc nảy mầm. Được cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-glucoseliên kết với nhau nhờ các nhóm OH ở ví trí C1 và C4. Có tính khử.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 14

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Là sản phẩm thuỷ phân của cellulose nhờ enzịm cellulase có nhiều trong ruột mối, dạ cỏ động vật nhai lại. 3.2. Trisaccharide Rafinose Ngoài disaccharid, ta còn gặp dạng trisaccharide như rafinose. Đây là một chất rất phổ biến trong tự nhiên. Có nhiều trong hạt bông và trong củ cải đường. Rafinose có chứa galactose, glucose và fructose. Các monosaccharid này gắn với nhau qua các -OH glycosid của chúng do đó rafinose không còn tính khử. Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hoà tan trong nước, bị thủy phân bởi acid và enzym invertase giải phóng ra fructofuranoza. Phân tử disaccarit hình thành nếu tiếp tục bị thuỷ phân thì sẽ tạo thành D-galatose và D-glucose. Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose.

4. POLYSACCHARID:
4.1 Tinh bột:
a. Giới thiệu chung: Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa, chúng bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột là chất dự trữ của thực vật. Tinh bột do cây xanh quang hợp tạo nên.Tinh bột có nhiều trong các hạt, củ, quả. Trong thực vật tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu. Các hydat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, củ, quả, rễ, thân và bẹ lá.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 15

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột…. Ta có thể chia tinh bột ra làm 3 hệ thống -Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc -Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu -Hệ thống tinh bột của các củ Tinh bột gồm hai thành phần amylase : amylopectin theo tỷ lệ 1:4

b. Cấu trúc: Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng ¼. Trong một số trường hợp tỷ lệ này có thể thay đổi ít nhiều, ví dụ, ở một số hạt lúa nếp chứa rất ít amylose, trong khi đó ở một số hạt đậu, lượng amylose lại chiếm đến 75%. Trong hạt tinh bột khoai tây có 19-22% amylose và 78-91% mamylopectin, ở hạt lúa mì và hạt ngô amylose chiếm 25% còn amylopectin chiếm 75%. Amylose được cấu tạo nên từ các phân tử D-glucose tại nối α (1,4) glycosid, các gốc glucoza được gắn vào nhau nhờ liên kết 1→ 4 và tạo nên một chuỗi dài bao gồm từ 200-1000 gốc glucoza. Khối lượng phân tử của nó thấp dao động từ 150000 đến 600000. Phân tử amylose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucozacuar từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc. Phân tử amylose có một đầu không khử và một dầu khử (đầu có nhóm OH glucozit).amylose tác dụng với iot tạo thành màu xanh, amylose dễ hòa tan
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 16

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

trong nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt không được cao..dịch hồ dễ thoái hóa. Amylopectin có cấu trúc nhánh. Trong cấu trúc phân tử của nó chứa cả liên kết α glycosid (1,4) và α (1,6) glycosid. Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng chứa liên kết α (1,4) glycosid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose. Khối lượng phân tử của amylopectin cao nằm trong khoảng 500000 đến 1 triệu dalton…..Các amylopectin thường phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột. Amylopectin thường tác dụng với iot tạo thành màu tím đỏ. Amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và có độ nhớt cao, dịch hồ khó thoái hóa. Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Tinh bột có khả năng bị thủy phân bởi amylose hoặc acid. Trước tiên các dextrin hình thành (đây là oligosaccharide có khoảng 8 glucose với ít nhất một nối α (1,6) glycosid), sau đó chất này có thể bị thủy phân tận cùng dến glucose. Tùy theo độ lớn của phân tử mà các dextrin sẽ có pahnr ứng màu khác nhau với iode. c. Phương pháp tách chiết : Ta có thể trích ly amylose bằng nước ở các nhiệt độ khác nhau, do amylose có khả năng hòa tan tốt trong nước. Tuy nhiên phương pháp này đạt hiệu quả không cao. Ngoài ra ta cũng có thể khuếch tán tinh bột trong nước, trong dung dịch đệm. Sau kết tủa bằng tác nhân có cực (vd: rược isoamylic, n-butylic, cyclohexylic), hoặc với tác nhân không cực( tạo phức với dung dịch ưa béo (CCl4, CCl3, dicloetan….)) Người ta cũng sử dụng phương pháp sắc ký cột ( caxi phosphat). Sau rửa lại bằng dung dịch đệm phosphat. Ta sẽ được amylose kéo theo, còn amylopectin ở lại. d. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột - Phản ứng thủy phân Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza.. Axit và enzym giống
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 17

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường. α- amilaza β- amilaza amiloglucosidaza Thuỷ phân liên kết α-D Thuỷ phân liên kết α (1,4) Thuỷ phân liên kết α (1,4) (1,4) glycozit glycozit và (1,6) glycozit Bắt đầu ở bất kì vị trí nào Bắt đầu ở đầu mạch không Bắt đầu ở đầu mạch không khử khử Cắt thứ tự 2 gốc 1 Cắt 1 gốc 1 Sản phẩm: dextrin (tinh Sản phẩm chủ yếu: Sản phẩm chủ yếu là bột tan) mantose ngoài ra còn có glucose còn có mantose, glucose, dextrin dextrin. Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxi hóa tạo thành andehyt, xeton và tạo thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân oxi hóa và điều kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hóa tinh bột trong môi trường kiềm bằng hypoclorit là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm cacbonyl. Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng. Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể tiến hành ete hóa, este hóa. Một số monome vinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực hiện khi các gốc tự do tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở các nhóm hydroxyl. Những nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với andehyt trong môi trường axit. Khi đó xảy ra phản ứng ngưng tụ tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột gần nhau. Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước. - Phản ứng tạo phức Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amiloza bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một số muối như KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng. Amiloza với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iot. Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím. Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp thụ.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 18

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Ngoài khả năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả năng tạo phức với nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp.. - Tính hấp thụ của tinh bột Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng. - Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinhbột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể.Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà phê, trà hòa tan thìnên chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất. e. Tính chất của tinh bột: * Quá trình hydrat hóa – sự trương nở của tinh bột Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ. Ví dụ với tinh bột ngô: Nhiệt độ thường hấp thụ 10-25% nước 60oC hấp thụ 300% nước 70oC hấp thụ 1000% nước Trương nở cực đại 2000% nước *Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Khi hạt tinh bột được xử lí đồng thời bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa: trên 55-70 oC, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 19

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt trương phồng kết dính vào nhau. Nếu tiếp tục kéo dài việc xử lí thủy nhiệt, có thể gây ra nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh bột, kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch. Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố : - Kích thước (lớn trước, bé sau) - Thành phần (ưu tiên amylose) - Các ion liên kết với tinh bột ( cùng dấu, gần nhau → đẩy nhau) - Các muối vô cơ ( nồng độ thấp tăng độ hòa tan, nồng độ cao kết tủa) - Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn. - Hàm lượng các chất không điện ly như đường, rượu cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa. - Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định. Độ trong của hồ phụ thuộc vào các yếu tố: - Các dạng bột nếp, tinh bột của các loại củ, rễ trong hơn. - Khi cho thêm đường sẽ trong hơn - Có chất nhũ hóa sẽ làm giảm độ trong. *Tính nhớt dẻo: Tính chất này tác động đến chất lượng thực phẩm. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyt có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp ( tinh bột amylopectin). Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin. Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột, vào sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau, vào nồng độ tinh bột, vào pH, nhiệt độ, Ca+, tác nhân oxy hóa. *Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hyro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit lại với nhau hoặc gián
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 20

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

tiếp qua cầu phân tử nước. Vì tinh bột chứa cả amilopectin và amylose nên trong gel tinh bột có vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tinh bột giàu amilose tạo gel cứng, độ bền kém. -Sự thoái hóa: Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Có hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu. Trong quá trình thoái hóa luôn kèm theo sự tách nước và đặc lại của các sản phẩm nửa lỏng. Gây cứng với bánh mì. Hiện tượng này hình thành do các cầu H giữa các tinh bột xuất hiện. Quá trình diễn ra qua các giai đoạn sau: +Các mạch được uốn thẳng +Vỏ hydrat bị mất, các mạch được định hướng. +Cầu H hình thành giữa các nhóm OH Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thoái hóa: + pH: tốc độ thoái hóa đạt cực đại khi pH =7. Khi pH >10 thì không còn sự thoái hóa, khi pH<2 thì tốc độ thoái hóa vô cùng bé. +Thành phần: với amylosepectin nếu chỉ đun nóng đến 50-60 oC, thì có thể quay về trạng thái ban đầu khi hạ nhiệt độ. Tuy nhiên với amylose thì không thể khắc phục được sự thoái hóa. Sự thoái hóa thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũng như gây cứng lại của các sản phẩm bánh mì. * Khả năng tạo hình của tinh bột: • Khả năng tạo màng: Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các amylose và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước. Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước Quy trình tạo màng: Tinh bột→Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ →Khuấy kỹ → rót mỏng lên mặt phẳng kim loại. Để màng khỏi bị dính sau khi khô cần phết một ít parafin lên bề mặt kim loại.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 21

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

• Khả năng tạo sợi: Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi. Chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất miến. Tinh bột dậu xanh và rong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử maylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn và do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai. Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt. • Khả năng tạo màng bao: Màng từ tinh bột giàu amylose có tính chất đặc biệt như không thấm đối với oxy và chất béo do đó được dùng để bao thuốc viên, làm túi để đựng chất béo lỏng. Amylose đã sấy phun có thể bao thuốc bằng phương pháp ép trực tiếp thay cho phương pháp tạo hạt ẩm. Nhiều thuốc không thể ép trực tiếp mà cần phải đưa thêm một số tá dược để đạt được một số tính chất cần thiết nào đó. Với amylose có thể tạo được mức độ rắn bất kỳ vì khi vào dịch dạ dày màng này sẽ bị phá hủy. Amylose có ít nhóm khử do đó khả năng để tương tác với các chất thuốc là bé nhất . • Tương tác với các chất khác: + Khả năng đồng tạo gel với protein Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tích chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây vẫn là liên kết hydro và lực Van der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm như kamaboko, giò….có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn. + Khả năng phồng nở của tinh bột Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta đều biết chất béo là chất không cực, có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, xelluloza. Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “cửa ải” tinh bột.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 22

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó sẽ giản nở và làm tinh bột phồng nở. Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp )có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa (tinh bột tẩy bằng chất oxy hóa) thì khả năng này lại càng mạnh vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu rất chặt. Đó là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm như bánh phồng tôm, phồng nấm. * Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ đàn hồi, độ bền, độ dẻo…. Các tính chất cơ cấu trúc này của hồ tinh bột thường chụi ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau. Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục theo thời gian, có nghĩa là ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc sẽ liên tục bị giảm . Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính chất co giãn. Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột. Các chất polyacrylamit, natri alginat, cacboxymetylxenlluloza khi thêm vào khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính. Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy ra càng nhanh. Vì do nồng đọ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau do đó mà có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi tăng nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc sẽ càng ngày càng chậm lại. Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ các cation Ca2+, Mg2+, Na+.

4.2. Inulin
Inulin là loại polysacarit hòa tan được trong nước, khi thêm rượu vào dung dịch trong nước sẽ kết tủa được inulin. Inulin cấu tạo bởi D-fructoza nên còn được gọi là fructan. Nó có nhiều ở củ mẫu đơn, rễ cải đắng và một số cây hộ hòa thảo. Ở các thực vật này, inulin thay thế cho tinh bột. Phân tử lượng của inulin biến đổi từ 50006000. Trong phân tử inulin, các gốc fructoza liên kết với nhau nhờ liên kết 2→1. Số gốc fructoza trong một phần tử inulin là 34. Phần tận cùng của phân tử là gốc
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 23

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

disacarit sacaroza. Người ta xử dụng inulin để sản xuất fructose. Để xác định inulin người ta thủy phân nó và xác định bằng phản ứng định tính Seliwanoff. 4.3. Xelluloza: Xelluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật. Trong bông nó chiếm trên 90%, còn trong gỗ hơn 50%. Khi đun sôi với axit sulfuric đặc, xelluloza sẽ chuyển thành glucoza còn khi thủy phân trong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disacarit xellobioza. Các đơn vị cấu tạo xellobiza gắn với nhau nhờ liên kết glucozit. Phân tử xelluloza chứa từ 1400-10000 gốc glucoza. Phân tử lượng của các xelluloza thu được từ các nguồn khác nahu xê dịch trong giới hạn khá rộng rãi ( từ 5.10 4 tới 1.106 hoặc cao hơn nữa). Dùng phương pháp phân tích tia Rontghen, người ta đã chứng minh được rằng phân tử xelluloza có dạng sợi. Các dạng sợi của xelluloza lại gắn vào nhau nhờ các liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen của xelluloza. Trong phân tử xelluloza có nhieuf nhóm hydroxyl tồn tại dưới dạng tự do, hydrocuar chúng dễ được thay thế bởi một số gốc hóa học ví dụ gốc metyl (-CH3) hoặc gốc axetyl (-CH3CO) hình thành nên các dẫn xuất ete hoặc este của xelluloza. Việc tạo nên các dẫn xuất đó cũng góp phần vào việc nghiên cứu cấu trúc của xelluloza , mặt khác người at đã biết nhiều dẫn xuất của xelluloza có ý nghĩa rất quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp, ví dụ, các dẫn xuất nitroxelluloza, axetylxelluloza trong kỹ nghệ sợi nhân tạo, da nhân tạo, kỹ nghệ chất nổ, chất dẻo. Trong thời gian gần đây, các dẫn xuất của xelluloza như cacboximetylxelluloza, dietylaminoetylxelluloza được dùng rất hiệu quả trong các phương pháp sắc ký trao đổi ion để phân chia hỗn hợp protein. Trong cacboximetylxelluloza một số nhóm hydroxyl của xelluloza được thay thế bằng các gốc –OCH2COOH, còn trong dẫn xuất dietylaminoetylxelluloza một số nhóm hydroxyl của xelluloza lại được thay thế bằng gốc –O – CH2CH2N(C2H5)2. Xelluloza không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở trong ống tiêu hóa. Động vật nhai lại có thể tiêu hóa dễ dàng xelluloza, vì trong ruột của chúng có chứa các vi khuẩn có khả năng tiết ra enzim xellulaza là enzim thủy phân xelluloza. Cellulose và các dẫn xuất: Cellulose là một chất hữu cơ tồn tại rất nhiều trong tự nhiên và là thành phần chính cấu tạo nên tế bào thực vật. Hợp chất này là một nguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và nhiều lĩnh vực khác. Hợp chất cellulose
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 24

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

bao gồm nhiều chất nh ư: methyl cellulose (E461), hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn g ọi tắt là CMC. Trong các hợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm. Tính chất CMC Hợp chất CMC được sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH và sau đó là phản ứng Williamson: Cell-OH + NaOH + ClCH2- COONa Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl Mono cloracetatnatri CMC ClCH2- COONa + NaOH HOCH2COONa + NaCl Như vậy CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose đ ược cấu tạo từ hợp chất cellulose kết hợp với Natri

Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4. Tuy nhi ên cũng có loại cao hơn sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn suất d ưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước CMC dùng trong thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 và độ tinh khiết > 99,5 %. Với CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2 % cho độ nhớt 25 Mpa tại 25 0C. Có thể sử dụng CMC ỏ dạng nóng hoặc lạnh. CMC l à các anion polyme mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả. Dung dịch 1% thông thường pH = 7 – 8,5 còn ở pH = 5 - 9 dung dịch ít thay đổi, ở pH <3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng đ ược CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít. Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử. G ia nhiệt ở 80 0C trong 30 phút
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 25

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

ho ặc 1000C trong 1 phút có thể khử tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, tác dụng đó có tính thuận nghịch. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của CMC 0,7 Ds được thể hiện ở giản đồ sau:

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại: + Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện bình thường (trừ Agar+). + Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. + Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel. Nói chung, tác d ụng trên độ nhớt của các loại muối cũng t ùy tuộc vào phương pháp thêm vào. CMC có th ể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính. Ứng dụng CMC và các dẫn suất cellulose Cellulose và các dẫn suất từ cellulose được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm hơn 10 năm nay. Hiện tại việc sử dụng không ngừng phát triển không những trong việc cải thiện tính chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm mới. Tính chất tan của dẫn suất cellulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả là cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm… Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng các dẫn suất cellulose có thể có các chức năng sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…V ì vậy dùng dẫn suất celluloza cho một sản phẩm có một công dụng hoặc nhiều công dụng phát huy c ùng lúc. Liều lượng thường sử dụng ở mức độ nhỏ hơn 1% (thường 0.1-0.5 %). Dẫn suất celluloza sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… * Dùng trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại: Kem chứa 10 % chất béo, 11 % sữa không béo, 15 % đ ường; 0,2 – 0,3 % chất ổn định; 0,25 – 0,5 % chất nhũ hóa. Các thành phần trên thay đổi tùy theo từng Quốc gia và từng yêu cầu sản phẩm nhưng chất ổn định không vượt quá 0,5 %. Hiện nay chất dùng làm đặc là CMC, khi hòa tan sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao, CMC có khả năng l àm chậm quá trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 26

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

* Trong nước uống: Việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác d ùng để giữ ổn định các pha rắn trong dung dịch. Ngoài ra nó còn có khả năng ngăn cản phân ly tinh dầu/n ước trong các sản phẩm nước quả. Nồng độ thường sử dụng là 1 %. * Trong sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột: Cải thiện được tính chất bột nhào cũng như các sản phẩm, được sử dụng ở nồng độ 0,1 – 0,5 % trên trọng lượng chất khô. Hợp chất CMC có tác dụng l àm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính... * Trong sản xuất các dạng nước sốt: Do CMC tạo sệt tốt nên CMC có thể được dùng để sản xuất các sản phẩm như nước sốt salad, sốt cà. Chất CMC thích hợp cho các sản phẩm n ày vì tính hòa tan tốt trong nước lạnh lẫn nước nóng, có khả năng liên kết với nước tốt và chịu được ở pH thấp. - Nước sốt salad: CMC thường dùng là 7HOF nồng độ 1 % khi thành phần dầu là 30 % hay 0,75 % khi thành ph ần dầu khoảng 50 %. - Nước sốt cà chua: tùy theo loại CMC sử dụng mà ta có được các sản phẩm có cấu trúc khác nhau. Loại 7HOF sẽ cho sản phẩm có cấu trúc d ài, còn loại 7HXFMA sẽ cho sản phẩm có cấu trúc ngắn hơn và mềm hơn. Nhìn chung, CMC là một hợp chất có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, việc phát triển và cải thiện tính chất của CMC góp phần quan trọng đối với công nghiệp sản xuất thực phẩm.

4.4. Hemixelluloza

Hemixelluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là không hòa tan được trong nước mà chỉ tan trong dung dịch kiềm. Hemixelluloza cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô,cám,
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 27

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

rơm rạ , trấu. Khi thủy phân hemixelluloza sẽ thu được các monosacarit thuộc nhóm hexoza như manoza, galactoza, nhóm pentozan(araban hoặc xilan). Các polysacarit như manan, galactan, araban và xilan đều là các chất phổ biến trong thực vật, chủ yếu ở các thành phần của màng bao té bào của các cơ quan khác nhau như gỗ, rơm rạ,……

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 28

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

4.5. Pectin:
a. Nguồn gốc: - Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. - Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. - Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ. b. Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là 1 polymer của acid Dgalcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000. - Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

c. Các chỉ số đặc trưng của pectin: - Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. MI max = 16,3% MI của pectin thực vật = 10 – 12% - Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. d. Phân loại:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 29

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử: + HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%.

+ LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%.

- Theo khả năng hòa tan trong nước: - Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic. - Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào). e. Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. - Tan trong nước, không tan trong ethanol. - Có khả năng tạo gel bền. Khả năng tạo gel: - Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao. - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa. a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 30

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

v HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1% Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. v LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+. Đặc điểm của gel: đàn hồi.
Điều kiện tạo gel Đường (%) Ion hóa trị II 65 Không 65 Không 0 Có

DE > 70 50 – 70 <50

pH 2,8 – 3,4 2,8 – 3,4 2,5 – 6,5

Tốc độ tạo gel Nhanh Chậm nhanh

f. Ứng dụng: - Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 31

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất. - Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên. v Mứt trái cây và mứt đông: - Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4%. - Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra. - Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách: Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0. Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%. - LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm. Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước và Carrageenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan. Tóm tắt ứng dụng của pectin Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau dung dịch có độ nhớt pectin có khả năng tạo đặc Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp. Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 32

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid Cần có cả đường và acid trong sản xuất mứt đông Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết với 2 nhóm COOhình thành gel không cần đường LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện (+) chúng không bị đông lại khi gia nhiệt Giúp protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ vì nhiệt độ có thể tiệt trùng UHT g. Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp: - Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ. v Sản phẩm pectin từ trái cây có múi: Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn. v Sản phẩm pectin từ táo: Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng. - Quá trình sản xuất pectin có thể khác nhau giữa các công ty nhưng quy trình chung bao gồm các bước như sau:
Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng Nếu nguyên liệu thô khô, nó có thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc enzyme Nếu chỉ dùng nước không thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cô GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 33

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn trong quy trình Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy. Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+, K+, Ca2+, NH4+) Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH3 để sản xuất pectin amid hóa Pectin amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrose hình thành khả năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc trưng.

Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến
(FAO Food and Nutrition Paper, 1992. FCC: Food Chemical Codex. EEC: Eropean Economic Community.)

• • • • • • • • • • • • • • •

Chất dễ bay hơi: max. 12%. Tro không tan trong acid: max. 1% Sulfur dioxide: max. 50 mg/kg Methanol, ethanol and isopropanol: max. 1% Sodium methyl sulfate: max. 0,1% (FCC) Hàm lượng Nitrogen: max. 2.5% (FAO), max. 0.5% (EEC) Galacturonic acid: min. 65% (FAO), min.65% (EEC) Tổng Anhydrogalacturonides : min. 65% (FCC) Mức độ amin hóa: max. 25% Arsenic, ppm: max. 3 Chì, ppm :max. 10 (FAO), max. 5 (FCC), max. 10 (EEC) Đồng, ppm: max. 50 (FAO) Kẽm, ppm: max. 25 (FAO, EEC) Đồng và kẽm, ppm: max. 50 (EEC) Kim loại nặng (như Pb), ppm: max. 20 (FCC)

g. Quy định sử dụng: Pectin được xem là 1 trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 34

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở Liên minh châu Âu, và GRAS (Generally Regarded). Qui định sử dụng pectin trong thực phẩm: Chỉ số quốc tế Tên phụ gia và Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa ADI dùng phụ gia cho phép dùng trong thực phẩm 440 Pectin (pectins) -Đá, kem hỗn -10g/kg, dùng ADI: không giới hợp, sản xuất một mình hay kết hạn phomat, thuỷ sản hợp với chất nhũ đóng hộp. hoá, chất ổn định và làm đông đặc khác. -Sữa chua thơm, -10g/kg. sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men. -Kem sữa diệt -5g/kg, dùng một khuẩn. mình hay kết hợp với chất làm dày khác. -Đồ hộp rau quả -10g/kg, dùng có bơ, dầu hay một mình hay kết mỡ. hợp với chất làm dày khác. -Sữa. -10g/kg. - Đồ uống nhẹ. -500mg/kg. -Xiro. -2,5g/kg. -Mứt, mứt cam. -5g/kg. ADI (Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày) “ADI: không giới hạn”: không cần thiết phải qui định ADI cụ thể cho chất phụ gia vì: +Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hoá học, độc học...cho thấy chất phụ gia đó có độc tính thấp.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 35

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

+Tuy lượng chất phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất cũng không gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ.

4.6. Agar – agar (thạch):
Agar – agar là polysacarit tập trung trong một số loại rong biển, không tan trong nước lạnh. Khi đun nóng nó bị hoà tan, nếu để nguội sẽ đun thành một khối. Agar hoà tan trong nước sôi, hấp thụ rất nhiều nước, tạo ra gel khi ở nồng độ rất thấp khoảng 0,04%.Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 40 – 50 oC , nóng chảy khi nhiệt độ bằng 80 – 85 oC. Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi. a) Cấu tạo: Nó là một hỗn hợp của hai loại polysacarit: agarose và agaropectin. Agarose: do β-D- galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L- galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và α-1,3. - Agarose là thành ph ần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. Khi thuỷ phân nhẹ bằng axit thì được agarobiose, khi thuỷ phân bằng enzyme thì đươc neoagarobiose. Cấu trúc của agarose không đồng nhất: vừa tích điện, vừa là trung hoà điện. Trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl, carboxyl. Hàm lượng sulfat trong agarose được coi là chỉ số độ sạch của agarose. Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường trong agarose có 0,04% sulfat. Agaropectin: có lẽ do các gốc D-galacto 2-sulfat và D-galacto- 2,6- disulfat tạo nên. Trong agaropectin có chứa khoảng 6% sulfat. - Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic. Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong h ơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat , tripolyphotphat natri... b) Tính chất * Tính tan Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine v à tan được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 36

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

* Sự tạo gel của agar Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-850C. Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo th ành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn. Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào nồng độ aga, nồng độ aga càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 -900C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước. Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. c) Ứng dụng Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 11,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không đ ược hấp thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pecti n nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt v à cá. Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …. Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật. d) Ưu điểm khi sử dụng agar - Khả năng tạo gel cứng tại nồng độ rất thấp.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 37

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm. - Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy v à tạo gel: 400C đông đặc, 800C nóng chảy làm cho agar rất dễ sử dụng. - Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác, không những về đặc tính kỹ thuật mà còn có lợi về kinh tế. - Không cần đường và pH trong quá trình tạo đông. - Trong trương hợp nồng độ đường cao, agar có thể có các nội phản ứng l àm tăng lực bền gel. - Có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzim, d ùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt. - Có khả năng chống lại phân hủy acide (trừ tr ường hợp môi trường pH < 4) - Không màu, không v ị nên không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm. Agar đôi khi được dùng để thay thế pectin trong sản xuất mứt đông của quả hoặc rau và thay thế gelatin trong một số sản phẩm từ thịt hoặc cá. Tiêu chuẩn chất lượng của Agar Trung Quốc
Chỉ số Agar Loại 1 Loại 2 Loại 3 Số thứ tự 1 2 3 Màu sắc Trắng Xám nhạt Xám tới Các chỉ têu Độ trong Trong suốt Trong suốt Đục Nước % 20 23 25 Tro % 4 5 6.5 Chất không tan trong nước 1.5 2 -

Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm Agar Việt Nam
Loại Đặc biệt Màu sắc Trắng ngà, trắng Độ đồng nhất Về màu sắc kích cỡ Tạp chất nhận Không cho thấy bằng mắt phép thường Loại 1 Vàng nhạt, trắng Về màu sắc kích cỡ Không cho phép Loại 2 Vàng, trắng Loại 3 Vàng nâu, trắng Có mức độ Mức độ thấp Không cho Cho phép phép không quá 0,5 % với kích thước <1,5 mm 22 22 4 3 5 4

4 5 6

Độ ẩm không 22 quá % Độ tro không 4 quá % Chất không tan 1 trong nước

22 4 2

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 38

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học nóng, không quá % Sức nóng, lớn 350 hơn (g/cm2)

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

7

220

150

100

Chỉ tiêu agar trong thực phẩm: Chỉ số quốc tế Tên phụ gia và Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho ADI dùng phụ gia phép trong thực phẩm 406 Thạch(Agar) -Đá, kem hỗn hợp. -10g/kg, dùng một ADI: không giới mình hay kết hợp hạn. với chất nhũ hoá, chất ổn định và làm đông đặc khác. -Sữa chua thơm, -5g/kg, dùng một sản phẩm sử lý mình hay kết hợp nhiệt sau lên men.. với chất ổn định khác. -Trong sản xuất -8g/kg, dùng một phomat. mình hay kết hợp với chất làm dày khác. -Thuỷ sản đóng -20g/kg, dùng một hộp. mình hay kết hợp với chất làm đông khác. -Viên xúp, thịt chế -Giới hạn bởi biến, jămbon. GMP. “Giới hạn bởi GMP” có nghĩa là: lượng chất phụ gia sử dụng trong chế biến sản xuất thực phẩm vừa đủ để đạt về yêu cầu về công nghệ, về cảm quan hay những lí do khác mà vì những yêu cầu, lí do đó chất phụ gia mới được phép cho vào thực phẩm. Do vậy không qui định giới hạn tối đa.

4.7. Alginat:

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 39

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Alginat là muối cùa axit alginic. Algin hay axit alginic là một axit hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ 32 000 đến 200 000, do axit manuronic và axit Lguluronic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucozit.

Dạng thương phẩm: Acide alginic thu được từ alginat dùng để sản xuất các alginat khác nhau. Giống như các polysaccarid khác acide alginic ít tan trong nư ớc, vì vậy thường chế biến thành các dạng:

* Đặc tính của alginat a.Độ nhớt: khi hòa tan các alginat vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt. Độ nhớt phụ thuộc vào chiều dài của phân tử alginat. Bột alginat rất dễ bị giảm nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ngo ài ra, cách sắp xếp của phẩn tử alginat cũng ảnh ưởng đến độ nhớt của nó.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 40

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Theo bảng trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt so với nhóm alginat. Trong một số trường hợp độ nhớt có thể gia tăng ở nồng độ thấp với sự hiện diện của một số cơ chất như: CaSO4, Canxicitrat. Ion canxi liên k ết với alginat tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt. b.Sự tạo gel alginat Một tính chất quan trọng của alginat là tính chất tạo gel của chúng. Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội sẽ trở thành dạng gel. Thông thường alginat kết hợp với ion Ca2+ tạo gel như hình vẽ. Kỹ thuật tạo gel alginat: Các alginat có khả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca 2+ và acid. Gel được thành lập có thể kiểm soát thông qua sự giải phóng ion Ca 2+, hoặc acide trong dung dịch alginat. Có thể tạo gel acide ở pH < 4 (khoảng 3,4) thường dùng kết hợp với với pectin (HMP). Tham gia tạo gel các tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca2+ có vai trò quan trọng, vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi. * Tạo gel trực tiếp bằng cách phun Với phương pháp này, alginat hoặc hỗn hợp chứa alginat được tạo gel bằng cách nhúng hoặc phun dung dịch có chứa ion Ca2+ vào. Chất thường sử dụng là CaCl2.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 41

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Khi được phun vào các ion Ca2+ sẽ phản ứng với alginat tạo dạng “ Box egg”. Phương pháp này thích hợp với việc chế biến các sản phẩm mỏng và kích thước nhỏ như tạo màng bao phía ngoài cho sản phẩm. Phương pháp này dùng các alginat phản ứng mạnh với các ion hoặc các alginat có nhiều G. Xử lý acide: trong phương pháp này là tạo các muối Caxi không hòa tan ở pH trung tính để tạo phản ứng với alginat. Khi cho acide v ào chúng sẽ tiếp xúc với bề mặt vật liệu, các muối hòa tan và tiếp theo là phản ứng giữa alginat và Ca 2+ tạo gel, ở điều kiện trung tính và acide: Ca2+ được giải phóng trong điều kiện thích hợp. Khi sử dụng kết hợp alginat, một muối canxi có độ hòa tan chậm và một phức có Ca 2+ thích hợp như: photphat, citrat … các chất tạo phức cần thiết để tạo liên kết với Ca2+ tự do và ngăn cản quá trình tạo mảng chết (óc trâu) trong th ời gian chế biến sản phẩm. Quá trình này có thể thực hiện ở pH acide hoặc trung tính. Phương pháp làm lạnh: Alginat được hòa tan trong nước với một lượng nhỏ Ca 2+ và các chất tạo phức, gia nhiệt ở nhiệt độ cao v à sản phẩm sẽ được tạo thành do làm nguội tạo gel Canxi ổn định nhiệt. Gel có thể tạo thành tại 0500C nhưng cấu trúc tạo thành mềm. * Kết hợp alginat và pectin: Khi sử dụng pectin riêng rẽ thì chỉ tạo được gel ở nồng độ đường cao và pH thấp. Khi alginat Na được thêm vào thì gel được thành lập ở nồng độ chất khô thấp hơn và khoảng pH rộng hơn. Trái cây giàu pectin như táo sẽ tạo gel với với alginat natri sau khi chế biến. Mạng gel cứng thành lập khi alginat natri chứa nhiều dạng G, gel mềm khi alginat natri chứa nhiều dạng M. Sự trợ lực pectin-alginat là một trong những nội phản ứng quan trọng của alginat với chất keo khác v à là một trong những chỉ số kinh tế quan trọng trong khi sử dụng các chất keo. Khả năng tạo gel của alginat phụ thuộc v ào nhiều yếu tố như: nguồn canxi, alginat, chất tạo phức, pH, sự hòa tan và nhiệt độ c. Khả năng tạo màng:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 42

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Các alginat cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng alginat rất đàn hồi, bền, chịu dầu và không dính bết. Có thể tạo màng alginat bằng các phương pháp sau: Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginat hoà tan trên một bề mặt phẳng. Dùng chất kết tủa thích hợp để xử lí màng từ alginat hoà tan. Tách amoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginat, nhôm alginat, đồng alginat hoặc bạc alginat hoà tan trong amoniac dư. d. Bảo quản: Bột alginat rất dễ bị giảm độ nhớt nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Độ nhớt của dung dịch alginat 5% sẽ bị giảm đi một nửa ngay cả khi bảo quản ở nhiệt độ 50C trong thời gian 5 đến 10 ngày. Ngoài ra để bảo quản được lâu dài, phải cho thêm 0,1 - 0,2% các chất diệt vi sinh vật như: axit benzoic, axit sorbic, axit dehydroacetic…, nếu dùng cho thực phẩm. e. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Các alginat có ứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Thường natri alginat được sử dụng nhiều nhất. Natri alginat là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều thực phẩm. Trước hết natri alginat là chất làm “đặc”, làm “dày” để ổn định các bọt cũng như để tạo cho nước quả đục những “thể” đặc biệt. Natri alginat cũng được dùng làm chất bảo vệ các kem đá với những tác dụng sau: Ngăn ngừa tạo các tinh thể đá thô. Ức chế hoàn toàn sự tạo tinh thể lactose. Nhũ hoá các cầu béo. Làm bền bọt. Tạo ra một độ nhớt cao. Tạo ra một gel có khả năng giữ nước tốt. Làm cho kem không bị tan chảy. Với những thực phẩm có độ axit cao không thể dùng alginat natri được thì propylenglycol alginat là chất thay thế rất tốt vì nó bền được cả trong vùng pH= 0 – 3. Một hợp chất của axit alginic có tên là Lamizell là một muối kép của natri và canxi ở một tỉ lệ nhất định. Lmizell tạo ra được một độ nhớt đặc biệt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng, do đó rất được quan tâm trong sản xuất thưc phẩm. Alginat cũng được dùng trong một số thực phẩm hạn chế tăng trọng vì: 1g alginat chi cung cấp khoảng 1,4 kcal.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 43

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Bảng so sánh chất lượng sản phẩm các loại Alginat natri có trên thị trường nước ta với Alginat sản xuất theo qui trình đề xuất
Tên sản phẩm Nước xuất USA Japan ĐHTS Việt Nam ĐHTS Việt Nam ĐHTS Việt Nam ĐHTS Việt Nam sản Độ nhớt E0 cP 15,1 5 11,1 3 38,0 2 28,0 2 1480 1238 Độ thấu Độ cản Màu sắc định quang quang bằng mắt thường 99,4 0,003 Trắng óng ánh 30,8 93,7 95,3 57,3 71,8 0,519 0,044 0,022 0,303 0,125 Trắng óng ánh Trắng Trắng Trắng Trắng

Alg-Na 1% Alg-Na 1% Alg-Naf 1% S.mcclurei Alg-Naf 1% S.kjellmanianum Alg-NaCa 1% S.mcclurei Alg-NaCa 1% S.kjellmanianum

Ký hiệu: Alg-Naf :sản xuất theo phương pháp xử lý Formol. Alg-NaCa: sản xuất theo phương pháp xử lý Caxi Clorua. Chỉ tiêu sử dụng alginat trong thực phẩm:
Chỉ số Tên phụ gia quốc tế và ADI 403 Amoni alginat ADI: không giới hạn Tên thực phẩm Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm có dùng phụ gia -Đá, kem hỗn -10g/kg, dùng một mình hay kết hợp với hợp. chất nhũ hoá, chất ổn định và làm đông đặc khác. - Sữa chua. -5g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất ổn định khác. -Trong sản xuất -8g/kg, dùng một mình hay kết hợp với phomat. chất làm dày khác. -Phomat. -5g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày khác. -Đồ hộp rau quả -10g/kg, như trên. có bơ, dầu hay mỡ. -Dưa chuột -500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp dầm. với chất làm hoà tan hay phân tán khác. Axit alginic -Thuỷ sản đóng -20g/kg, dùng một mình hay kết hợp với ADI: không hộp. chất làm đông khác. giới hạn. -Phomat. -8g/kg, dùng một mình hay kết hợp với Trang 44

400

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học 404

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

402

401

405

chất làm dày khác. Canxi -Đá, kem hỗn -Xem các phần trên. alginat hợp, sữa chua, ADI: không trong sản xuất giới hạn. phomat, thuỷ sản đóng hộp. -Phomat -5g/kg, dùng một mình hay kết hợp với -Kem sữa tiệt chất làm dày và chất ổn định khác. trùng -5g/kg, dùng một mình hay kết hợp với -Thức ăn trẻ em chất làm dày khác. đóng hộp. -2g/kg, trong sản phẩm ăn liền. -Thức ăn trẻ em chế biến sẵn. -1g/kg. -Dưa chuột -500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp dầm. với chất làm hoà tan hay phân tán khác. -Viên xúp. -500mg/kg. Kali alginat -Xem amoni - Xem amoni alginat(403). (Potassium alginat. -3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với alginate) -Viên xúp. natri alginat trên sản phẩm ăn liền. ADI: không giới hạn. Natri alginat Xem Kali - Xem Kali alginat. (Sodium alginat. -0,5- 15g/kg. alginate) -Bánh nướng, ADI: 0- 70. bánh kem, thạch thực phẩm kết đông. Propylen -Xem amoni - Xem amoni alginat(403). glycol alginat. alginat -Bia, nước giải -0,6-4g/kg. ADI: 0- 70 khát, nước sốt xalach.

4.8. Carrageenan
4.8.1. Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407. 4.8.2. Nguồn gốc:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 45

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island. - Chiết xuất Carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc. 4.8.3 Cấu tạo: Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có th ể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ l à một olysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan. Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các μ-,ν-,λcarrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan(35 % sulfat). - Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. - Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và lambdacarrageenan: Kappa-carrageenan là một loại polymer của D-galactose- 4-sulfate và 3,6anhydro D-galctose. Iota-carrageenan cũng có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2. Lambdacarrageenan có monomer hầu hết là các D-galactose2-sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4). Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota- carrageenan 4.8.4. Tính chất: - Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. - Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 46

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Nó không gây độc và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn. * Độ tan Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước. Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan khác. Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối th ì dễ tan hơn. Thí dụ như λ- carrageenan không có c ầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nư ớc nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ – carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng. * Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc v ào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác tr ong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo th ành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa. Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả bằng công thức cân bằng của Mark -Houwink như sau: [η] = K(Mw)α
Trong đó: η: độ nhớt Mw: trọng lượng phân tử trung bình K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hoà tan.

* Tương tác giữa carrageenan với protein Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Trong công nghiệp sữa, nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sôcôla.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 47

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

* Tương tác với các gum khác: - Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ơ hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt. - Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này. - Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5. *Tạo gel: v Khả năng tạo gel: - Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Ví dụ: Khi liên kết với K +, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel. - Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum. -carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. -carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan trong nước. v Tính chất của gel: - Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào sự có mặt của các cation. Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12 oC thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại. Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất quan trọng đến hiệu quả sử dụng
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 48

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

carrageenan. Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn (hình 5.3a). Iota carrageenan chọn Ca 2+ nối giữa các chuỗi tạo cấu trú gel mềm và đàn hồi. - Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy. Ví dụ: iota carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường trong nước nhưng khi cho muối vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na+ của kappa carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40oC nhưng carrageenan cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55oC hoặc hơn. v Tạo gel: Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5 %). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn v òng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chi ều vững chất, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel l à do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân t ử dung môi vào vùng liên kết. Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc th êm các cation với một nồng độ nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước: - Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn n ào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng. - Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt. Qua đó, có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấuhình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 49

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

4.8.5. Ứng dụng

Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống… -Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong. -Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp. -Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định. -Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm -Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo Trong lĩnh vực chế biến thủy sản: tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông… Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả.. Các sản phẩm sữa tạo độ ổn định khá cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng.. 4.8.6. Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp: - Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 50

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol. - Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc. 4.8.7. Quy định sử dụng: - Một nghiên cứu về carrageenan ở một loạt điều kiện cho thấy trong những quy trình thực phẩm bình thường về căn bản không làm tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. Ví dụ, gia nhiệt dung dịch kappa carrageenan ở pH4 và 120 oC không làm tăng đáng kể chất có phân tử lượng nhỏ nhưng độ bền gel giảm hơn 25% khi gia nhiệt dung dịch này ở 135 – 140oC trong 10 giây. Thật ra vì các chất có phân tử lượng <100kDa có tính năng tạo gel và tạo đặc thấp và không có giá trị trong chế biến thực phẩm được tạo ra để giảm sự thoái hóa của carrageenan.

4.9. Arabic
Tên gọi khác: Gum arabic (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal), Acacia gum, arabic gum, INS No. 414 Arabic là loại nhựa trích từ cây Acacia mà nguồn sản xuất chính là cây Acacia senegal L. Willd. - Là hỗn hợp của nhiều polysaccharide có quan hệ gần gũi như L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-glucuronic acid. Chuỗi chính của nó là các gốc β-D-galactose liên kết với nhau bằng liên kết 1,3. Gum arabic chứa những phân tử polysaccharide dài với muối Ca, Mg, K của chúng. Trọng lượng phân tử khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza, arabinoza, acide glucoroic và rhamnoza… Có tính chất nhớt và tính lưu biến: nồng độ < 10 % là chất lỏng có nhiệt độ thấp và có tính chất lưu biến Newton, khi nồng độ > 10 % l à chất lỏng có độ nhớt cao và có tính chất lưu biến phi Newton. Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ arabic được biểu diễn bằng đồ thị sau:

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 51

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 - 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp th ì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5. Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm dạng nhũ tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, giữ nước và chống sự kết tinh đường.

4.10. Guar gum:
Tên gọi khác: Gum cyamopsis, bột guar; INS No. 412. Nguồn gốc:- Có trong thành phần nội nhũ của hạt Cyamopsis tetragonolobus, thuộc họ Leguminosae, với lượng gần 35% được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Pakistan va Mỹ (Texas). Bột guar gum chứa 10-15% ẩm, 5- 6% protein; 2,5% xơ; 0,5-0,8% tro. - Thu nhận gum bằng cách rửa với ethanol hay isopropanol; hay hòa tan trong nước sôi, sau đó lọc, cô đặc và sấy. - Cấu tạo: - Là galactomanan gồm 1 mạch chính do các gốc D-mannose kết hợp lại với nhau bằng liên kết β-1,4 và các gốc D- galactose nối với Dmannose của mạch chính bằng liên kết α-1,6. Tỉ lệ galactose : mannose là 2 : 1._ Khối lượng phân tử: M = 220000. Tính chất: • - Màu trắng, trắng hơi vàng. • - Dạng bột, gần như không mùi. • - Hydrate hóa trong nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt cao. Ứng dụng: Trong thực phẩm nướng giúp cải thiện cấu trúc và thời hạn sử dụng. Cải thiện sự ổn định của dầu trộn salad, nước sốt thịt nướng Sữa , sữa chua, và sản phẩm pho mát, giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của kem.

4.11. Xanthangum
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 52

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Là một polysacchride ngoại bào, được sản xuất bằng cách len men trên canh trường tinh khiết của carbohydrate với Xanthomonas campestris, tinh sạch bằng cách xử lý ethanol hoặc isopropanol, sấy và nghiền. Cấu tạo: - Chứa D-glucose và D-mannose là các đường hexose chủ yếu, ngoài ra còn có acid D-glucuronic và acid pyruvic. Các Dglucose liên kết với nhau qua liên kết β-1,4 và do đó có cấu tạo giống như phân tử cellulose. Một nhánh gồm 3 trisaccharide trong đó có 1 acid glucuronic ở giữa 2 phân tử đường mannose và nhánh này nối với mỗi phân tử đường glucose ở vị trí số 3. - Được sản xuất dưới dạng muối Na+, K+ và Ca2+, dung dịch của nó trung tính. Tính chất: - Dạng bột màu kem. - Tan trong nước, không tan trong ethanol. - Tăng lớn trong độ nhớt của chất lỏng bằng cách thêm một số lượng rất nhỏ của Xanthangum. Trong hầu hết các loại thực phẩm, nó được sử dụng ở 0,5%, và có thể được sử dụng ở nồng độ thấp hơn. Xanthangum là rất ổn định trong một phạm vi rộng của nhiệt độ và pH Độ nhớt của các giải pháp Xanthan gum giảm theo tỉ lệ nén. Điều này có nghĩa rằng một sản phẩm bị cắt, cho dù từ pha trộn, lắc hoặc thậm chí nhai, sẽ mỏng ra, nhưng một khi các lực lượng cắt được loại bỏ, thực phẩm sẽ dày lên trở lại. Giữ cho hỗn hợp khá đồng nhất.Nó giúp ngăn ngừa tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương , mặc dù nó không phải là một chất nhũ hóa Được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh và đồ uống, Xanthan Gum giúp tạo ra các kết cấu dễ chịu trong nhiều kem, cùng với guar gum và locust bean gum.

5. Sự chuyển hoá của glucid trong cơ thể sống:
5.1. Sự chuyển hoá của glucid trong cơ thể sống Sự phân giải các hợp chất polysaccharid Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp Sự phân giải glucid – Quá trình hô hấp - Quá trình đường phân
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 53

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Chu trình Krebs - Chuỗi chuyển điện tử hô hấp – Tạo ATP Một số ứng dụng: Quá trình lên men rượu, bia:
Pyruvate Decarboxylase
CO2 H C CH3 O

O C C

O− O

Alcohol Dehydrogenase
NADH + H+ NAD+ H H C OH

pyruvate

CH3

CH3

acetaldehyde

ethanol

Lên men lactic đồng hình
Lactate Dehydrogenase
O C C O O− NADH + H
+

NAD

+

O C HC

O− OH

pyruvate

CH3

CH3

lactate

Lên men acetic 5.2. NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM: 5.2.1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong thực phẩm Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC chuyển sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải. Phản ứng caramen hoá đường: - Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan 0 Đến 185-190 C sẽ tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 54

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng. - Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol t0 Pentose + acidnóng → furforol Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ → bay mùi thơm Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy nhưng nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần sinh dưỡng trong tế bào thực vật. 5.2.2. Phản ứng melanoidin (Maillard): Phản ứng tổng quát: Hexose + pentose + a.amin → (t o) furfurol (từ pentose – mùi táo) + oxymethylfurfurol (từ hexose – mùi dễ chịu) + aldehyde + reduction + ... Đây là phản ứng giữa acid amin và đường. Điều kiện để có phản ứng là phải có nhóm cacbonyl. Phản ứng chia làm 2 giai đoạn: • Ngưng tụ cacbonylamin. • Chuyển vị Amadori, không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím Phản ứng có khả năng khử nước của đường, phân hủy đường và hợp chất amin. Không màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Chất tạo thành là melanoidin, sản phẩm có màu đậm. Điều kiện phản ứng: Phụ thuộc vào nồng độ chất tham gia phản ứng, nhiệt độ, pH, lượng nước. Phụ thuộc vào loại đường: glucose, galactose, lactose. Saccharide không cho phản ứng (không có nhóm cacbonyl). Phụ thuộc vào acid amin: alanin, valin cho màu đậm, vị chua, mùi bia; phenylalanin cho màu nâu sẫm, mùi hoa hồng; lơxin cho mùi bánh mì,...; mùi mật và mùi bia. Lượng nước: phải có nước, nhưng càng ít nước sản phẩm tạo thành càng nhanh.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 55

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

Nhiệt độ: 90 – 95oC sản phẩm tạo thành có tính cảm quan tốt. Nhiệt độ cao có vị đắng, mùi khét. Trong sản xuất malt màu: 160oC. Chất kìm hãm: là những chất phản ứng được với cacbonyl: dimedon, hydrolamin, bisulfit, vitamin C, acid sulfuro. Chất tăng tốc: acid lactic, phosphat. 5.2.3. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín : Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn. Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành đường càng giảm đi. Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là 1%

Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín là 12-22oC. Nếu nhiệt độ >25oC thì hoạt động của enzym giảm xuống. Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng ở quá trình chín tới, hầu như có 3 loại đường: saccharose, glucose, fructose. Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và phosphorylase (chủ yếu). Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài...) khi chín đường saccharose được tổng hợp từ monosaccharid Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các polysaccharid, glucozid và các hợp chất khác. Sau đó lượng đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô hấp. Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được lâu nữa.
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 56

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

5.2.4. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên). Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm lượng của oxygen: (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều oxygen) (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen) 2nC2H5OH + CH3COOH Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần, độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt) Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym oxydase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho các enzym thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu). Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản ở điều kiện không khí bình thường, trọng lượng giảm do thoát hơi nước là 5,9%, tinh bột từ 52,01% giảm xuống còn 31,13%. Hàm lượng đạm, vitamin đều giảm rõ rệt. Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện để: - Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước - Giảm bớt sự hô hấp - Hạn chế hiện tượng nảy mầm Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm) 5.2.5. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện - Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi của hạt còn sống và có khả năng nảy mầm. - Hạt phải được đặt trong môi trường có điều kiện thuận lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có nguồn cung cấp oxygen và đôi khi phải có ánh sáng thích hợp. - Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự ngủ hiện diện bên trong hạt. Tránh các điều kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến sự ngủ. b. Các giai đoạn của sự nảy mầm
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 57

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các enzym: hoạt động enzym bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt động của các enzym một phần từ sự tái hoạt hóa các enzym dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzym mới khi hạt bắt đầu nảy mầm. Sự kéo dài tế bào và xuất hiện rễ: những dấu hiệu đầu tiên của sự nảy mầm là sự xuất hiện rễ xảy ra vài giờ hoặc vài ngày sau khi sự nảy mầm bắt đầu. - Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi: + Tinh bột → Dextrin → maltose + Protein → acid amin + Lipid → glycerin + acid béo Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học: + Lượng tinh bột giảm đáng kể + Hàm lượng đường tăng cao + Enzyme amylase phát triển mạnh - Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có mang 1 hoặc 2 lá mầm được gọi là tử diệp. Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng trong khi trọng lượng mô dự trữ giảm. 5.2.6. Hiện tượng biến vàng của thóc Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến màu, chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Thóc bị biến vàng không được người tiêu dùng lựa chọn vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thóc gạo. Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến vàng có thể xảy ra do: - Phơi sấy chưa tốt
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6 Trang 58

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

- Điều kiện bảo quản không đảm bảo Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn. Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi: + Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần + Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng, amilopectin giảm + Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng. Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút. Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng: - Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường khử - Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt.

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 59

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Viện Thực Phẩm & Sinh Học

Đề Tài Gluxit thực phẩm và các biến đổi của chúng

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phạm Thị Trân Châu, Trần thi Áng. 1999. Hoá sinh học, NXB Giáo dục,

Hà Nội. 2. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, 2000. Hóa sinh Công nghiệp, Nxb KH&KT, Hà Nội. 3. Giáo trình tinh bột thực phẩm. 4. Bài giảng phụ gia trong thực phẩm – Nguyễn Chí Linh – Trường CD cộng đồng Kiên Giang. 5. VÕ TẤN THÀNH, Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Đại học Cần Thơ năm 2000 6. LÊ BẠCH TUYẾT VÀ NHÓM TÁC GIẢ, Các quá trình và công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa hóa học thực phẩm và công nghệ sinh học trường đại học bách khoa Hà Nội năm 1996 7. TRẦN ĐÌNH TOẠI VÀ NHÓM TÁC GIẢ, Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội năm 2006 8. LÊ NGỌC TÚ VÀ NHÓM TÁC GIẢ, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội năm 2003 9. TRẦN MINH TÂM, Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghi ệp năm 1998 10. Bài giảng gluxit của Thầy Nam DHCN tpHCM
11. web Wikipedia, google, Diendancongnghehoahoc

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP5LT – Nhóm 6

Trang 60

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->