ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. Tách khuôn. thời gian cấp đông từ 4 . ngày sản xuất. chỉ cho phép ươn nhẹ. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . địa chỉ công ty. loại. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.6 giờ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. mạ băng Sau khi cấp đông.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.Tôm không bị bể vỏ. tên khoa học sản phẩm. Trước khi cấp đông. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. hai dọc bằng máy hàn đai. kích cỡ. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ . Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. b. cỡ.Tôm tươi tốt. tên sản phẩm. sau đó đai nẹp hai ngang. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. với t0TTSP ≤ -180C.20 ± 20C. tôm không có điểm đen nào trên thân . nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. đầu dựng ra thành khuôn. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). Cầm tôm xếp từng con một. Bao gói. xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay.

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. Xử lý .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ. bảo quản . loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống. không bị bệnh. nhanh chóng và chính xác.Tôm không ôm trứng. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. thao tác nhẹ nhàng. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu.

loại nhanh chóng. loại. trong và sau khi vặt đầu. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. cơ thịt săn chắc. 16/20. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. Yêu cầu phải nhanh. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. 13/15. 6/8. 26/30. 41/50. mềm. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ. Yêu cầu phân cỡ. không hoàn toàn ở đốt nào. nơi sản xuất. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. chủng loại. . chính xác. Sau khi cân.5kg. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. tên sản phẩm. vỏ. 51/60. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi.8kg hay 2. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. 21/25. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trước. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. kích thước. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. mùi lạ khác. 8/12.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. sáng bóng. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. + Màu sắc tự nhiên. chân còn nguyên vẹn. tay phải cầm dao. Dùng dao cạo sạch màng đen. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. Phân cỡ. 61/70. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. size. thời hạn sử dụng. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. với t0TTSP ≤ -180C. Cấp đông Trước khi cấp đông. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. thời gian 6 tháng. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Các hộp tôm cùng cỡ. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. c. chủng loại. đai nẹp chắc chắn. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. loại.6 giờ. đầu hướng ra thành khuôn. Cầm tôm xếp từng con một. thời gian cấp đông từ 4 . loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp. . Tách khuôn. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. tên sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. đơn vị sản xuất. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. t = . Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Đặt thẻ size bên thành khuôn. cỡ. Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ.20 +20C. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. mạ băng Sau khi cấp đông. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO).ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn.

kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo. tách rời tôm. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân. loại Xẻ lưng. bao gói. xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ.

Thao tác nhẹ nhàng. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. Ngâm hóa chất . kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. không làm đứt ruột. nhanh chóng. 91/120. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. Dùng dao nhỏ rút ruột. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. ruột còn sót trên thân tôm. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. chính xác. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. tươi tốt. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. màu tự nhiên và sáng bóng. không bị biến màu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. vỡ gạch. cơ thịt săn chắc. tôm bạc nguyên vẹn. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. cạo sạch màng đen. 26/30. Thao tác nhẹ nhàng. không dập nát. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Phân cỡ. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.5 – 2kg/1 rổ. Xẻ lưng. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. 41/50. Thao tác nhẹ nhàng. chân. 71/90. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. chừa lại đốt cuối và đuôi. 51/60. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. 61/70. 21/25. long đầu. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20.

Ở bể làm lạnh. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. xếp từng hàng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Làm ráo nước. tách rời tôm. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. . Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Hấp theo từng cỡ. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. duy trì trong 5 giây. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. cấp đông Theo băng chuyền tự động. Theo băng chuyền. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Ngâm theo từng cỡ. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.

không có mùi hôi. Chế biến cá đông lạnh a. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. 2. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. vết bẩn. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa. đàn hồi. không bị răng cưa. màu và mùi tự nhiên. t = . thời gian ngâm không quá 30 phút. lưng quay về phía người fillet. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). không bị trầy sướt. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. kiểm tra kim loại.20 + 20C. Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. đường vanh thẳng. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Cơ thịt săn chắc. Thân nguyên vẹn. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. bao gói. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Tách xương. . Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Cân. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. gân cá. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. không phạm sâu vào thịt. làm sạch. thời gian 6 tháng.

xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. kiểm tra kim loại. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. . vào túi PE.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. Kiểm tra lại máu bầm. 1200 UP. 500/800. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. 800/1200. làm sạch. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. gân trên miếng cá fillet.

không bị gập đuôi. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. đai niền chắc chắn. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. b. Cấp đông Trước khi cấp đông. sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. Yêu cầu miếng cá phẳng. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Lau khô. kiểm tra kim loại. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Tách khay. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. vào túi PE. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o . Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. thời gian cấp đông 2-3 giờ. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Xếp rời từng miếng cá trên khay. thẳng. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô.

ghi nhãn Bảo quản 13 . mạ băng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. bao gói Rà kim loại Đóng thùng.

thời gian vận chuyển ≤16 giờ. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. mỡ. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. da còn sót lại. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. mỗi rổ 5kg. Sau khi fillet xong. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. toH2O ≤ 50C. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. green malachyte. green malachyte. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. nitrofural. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. nitrofural. cá phải còn sống. toH2O ≤ 150. Thời gian ngâm 15 phút. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. mỗi rổ 5kg. loại bỏ xương. có kết quả kiểm tra chloramphenicol. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. không bị bệnh. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. mỡ. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. Phân cỡ . da.

loại 2 (màu hồng). Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại.35gr). trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng). Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. loại 3 (màu vàng nhạt). cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Cân Cá sau khi phân cỡ xong. xếp xong một lớp thì châm nước. . loại 4 (màu vàng đậm). Nước châm khuôn t≤ 50C. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). thời gian chờ đông ≤2 giờ. Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. 7/9.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông. -10C≤ tokho≤ 40C. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. loại cá. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. loại cá.4kg cùng cỡ. cho vào rổ rồi tiến hành cân. 5/7. cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng).

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. thân nguyên vẹn. 2 dọc. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. vùng đánh bắt. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. . Thời gian cấp đông 2-3 giờ. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. 3. kích cỡ. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. Đóng thùng. sản phẩm của Việt Nam. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. mã số lô. bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. màu tự nhiên. loại. tên và địa chỉ công ty. thời hạn sử dụng. mã số doanh nghiệp.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp.4oC. phẳng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. chuyển đến khu vực ra hàng. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . thưa. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. hàn kín miệng. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. Chế biến mực đông lạnh a. Không có mùi ươn hôi. không dính nhau. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. ngày sản xuất. chủng loại. tên khoa học. Tách khuôn. T0ttsp≤-18 0C. trọng lượng tịnh. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. cho vào 1 túi PE. tên thương mại. mạ băng.

mạ băng Bao gói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. . kiểm tra kim loại. lột da. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. trầy da. đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. nội tạng.

Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. mềm nhũn. hết lớp này đến lớp khác. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. biến màu. chính xác. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Làm sạch Mực sau khi lột da.5kg muối trong 47. Xếp theo kiểu mái ngói. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. nội tạng. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. yêu cầu phải sạch da. có mùi ươn. lột da. Yêu cầu thao tác nhanh. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. Tách đầu. Tiếp tục tiến hành lột da. thời gian 8 – 10 phút. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Quay muối Hòa tan 2. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. Xếp khuôn. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Cho máy quay muối hoạt động. . dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. lột da. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật.5 lít nước sạch. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. tách dè. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. để lắng 5 phút. tạp chất còn dính bám trên thân mực. nội tạng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. 20/40. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. nội tạng. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. sau đó lấy xương.

nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. kiểm tra kim loại. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. tên sản phẩm.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. . mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Tiến hành đai niền chắc chắn. chủng loại. không biến màu hoặc màu lạ khác. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. thời hạn sử dụng. size. Bao gói. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Tách khuôn. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. b. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. đơn vị sản xuất. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2.8kg. không có mùi ươn. màu tự nhiên. mạ băng Sau khi cấp đông xong. thời gian cấp đông 2-3 giờ. thân nguyên vẹn. đẹp. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ. chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE. đóng thùng Bảo quản . hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại.

chính xác tránh tạo khuyết tật. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. vàng hoặc màu lạ khác.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. không có khuyết tật. nhanh chóng. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. miếng mực cân đối không có khuyết tật. mùi tự nhiên không có mùi lạ. Yêu cầu phải sạch da. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. màu vàng. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. cỡ lớn 7-8 phút. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. hồng hoặc màu lạ khác. o . Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. màu trắng đều. Tiếp tục tách dè. Thao tác nhẹ nhàng. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C. tránh khuyết tật cho mực. những miếng bị mềm. lột da mực. không có màu hồng. Quay muối Sau khi phân cỡ. Thao tác nhẹ nhàng. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. cỡ lớn > 500g/miếng. Bán thành phẩm sau khi lột da. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. phần lưng có màu trắng tự nhiên. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. dày. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. Phân cỡ sơ bộ. hình dạng miếng mực cân đối. Yêu cầu lột hết màng. 12kg đá vảy. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. có mùi hôi. loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. không sót màng. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. 12 kg nước sạch và 2 kg muối.

vết rách không sâu quá 1 cm. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. 200/300. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. 400/500. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. Trong quá trình phân loại. loại K ký hiệu “K”. . không đổ lông. 300/400. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. Mẻ cân 2kg. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Loại 1 không đánh ký hiệu. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. 800/1000. loại K cho vào rổ có màu vàng. Dùng khăn sạch. xếp 6kg vào 1 khay. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. 150/200. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. không có đọng nước bên trong. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. Vào túi PE. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. rộng quá 2cm. màu trắng như loại 1. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. 500/600. xếp rời nhau. 600/800. loại 2 ký hiệu “II”. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. thẳng. miếng mực cân đối. Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. đàn hồi. hút nước tốt. dày.

đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. loại 1 dây màu đỏ. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. màu tự nhiên. hợp vệ sinh. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. Thân nguyên vẹn. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. thân nguyên vẹn.4oC. chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ. Không có mùi ươn hôi. c. 2 dây dọc. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. thời . Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Thùng được dán băng keo 2 đáy. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Thao tác nhẹ nhàng. Kiểm tra kim loại.5-2kg. Đối với cỡ 100/150. loại. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC.

lột da. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. kiểm tra kim loại. đóng thùng Bảo quản . sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. lột da. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. nội tạng. nội tạng. Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. mạ băng Bao gói.

5kg muối trong 47. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Làm sạch Mực sau khi lột da. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. để lắng 5 phút. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Cho máy quay muối hoạt động. Đường cắt phải thẳng. sau đó lấy xương. rách thủng. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. tách dè. Hòa tan 2. Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. thời gian 8 . Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. dùng dao cắt ra thành từng khoanh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. yêu cầu phải sạch da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.5 lít nước sạch. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. lột da. châm nước . Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Tiếp tục tiến hành lột da. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). dập nát cơ học. nội tạng. thân mực bị mềm nhũn. o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. loại ra những thân mực có màu hồng. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều.10 phút/mẻ. phẳng vuông góc với ống mực. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Xếp khuôn. vàng hoặc màu lạ khác. nội tạng.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. tên sản phẩm. thời hạn sử dụng. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. mềm nhũn. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. đơn vị sản xuất. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Tiến hành đai niền chắc chắn. có màu lạ. Tách khuôn. loại bỏ tạp chất vad nang mực. Bao gói. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. . Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. thời gian cấp đông 2-3 giờ. mạ băng Sau khi cấp đông xong. đẹp. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. chủng loại. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. size. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. kiểm tra kim loại.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer: Get 4 months of Scribd and The New York Times for just $1.87 per week!

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times