Quy trình chế biến thủy sản

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. địa chỉ công ty. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. Cầm tôm xếp từng con một. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. loại. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. với t0TTSP ≤ -180C. cỡ. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . thời gian cấp đông từ 4 . Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Tách khuôn. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ .6 giờ. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. tên sản phẩm. Trước khi cấp đông. b. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Bao gói. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. kích cỡ. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. tên khoa học sản phẩm. đầu dựng ra thành khuôn. sau đó đai nẹp hai ngang. ngày sản xuất. chỉ cho phép ươn nhẹ. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty.Tôm tươi tốt.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). hai dọc bằng máy hàn đai. xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.Tôm không bị bể vỏ. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn.20 ± 20C. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tôm không có điểm đen nào trên thân . mạ băng Sau khi cấp đông. nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.Tôm không ôm trứng. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống. thao tác nhẹ nhàng. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. bảo quản . loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. Xử lý . nhanh chóng và chính xác.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ. không bị bệnh. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu.

+ Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. chính xác. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). chủng loại. 13/15. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. + Màu sắc tự nhiên. loại nhanh chóng. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. Trước. mềm. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Yêu cầu phải nhanh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. 6/8. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. 61/70. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. nơi sản xuất. 41/50. tay phải cầm dao. Dùng dao cạo sạch màng đen. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. tên sản phẩm. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. trong và sau khi vặt đầu. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. . 8/12. cơ thịt săn chắc. Yêu cầu phân cỡ. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. loại.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). mùi lạ khác. 51/60. không hoàn toàn ở đốt nào. sáng bóng. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. Sau khi cân. kích thước. 26/30. 16/20. Phân cỡ. 21/25. vỏ. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size.8kg hay 2. chân còn nguyên vẹn. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy.5kg.

Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Tách khuôn. c. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cấp đông Trước khi cấp đông.20 +20C. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. đầu hướng ra thành khuôn. size. chủng loại. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. với t0TTSP ≤ -180C. đơn vị sản xuất. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. thời hạn sử dụng. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO). thời gian 6 tháng. Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. . máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tên sản phẩm. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. loại.6 giờ. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. cỡ. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. thời gian cấp đông từ 4 . mạ băng Sau khi cấp đông. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Các hộp tôm cùng cỡ. Đặt thẻ size bên thành khuôn. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. Cầm tôm xếp từng con một. đai nẹp chắc chắn. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. t = .

cấp đông Mạ băng Tái đông Cân. tách rời tôm. kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ. xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước. bao gói. loại Xẻ lưng.

cạo sạch màng đen. ruột còn sót trên thân tôm. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. tôm bạc nguyên vẹn. 71/90. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.5 – 2kg/1 rổ. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. màu tự nhiên và sáng bóng. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. không dập nát. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Xẻ lưng. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. 21/25. vỡ gạch. chừa lại đốt cuối và đuôi. cơ thịt săn chắc. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20. Dùng dao nhỏ rút ruột. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. chính xác. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. tươi tốt. chân. 26/30. Thao tác nhẹ nhàng. 41/50. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Thao tác nhẹ nhàng. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Ngâm hóa chất .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. không bị biến màu. Phân cỡ. 61/70. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. long đầu. nhanh chóng. Thao tác nhẹ nhàng. 51/60. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. 91/120. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. không làm đứt ruột.

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Ngâm theo từng cỡ. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Theo băng chuyền. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. tách rời tôm. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. . xếp từng hàng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. duy trì trong 5 giây. Hấp theo từng cỡ. Làm ráo nước. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. cấp đông Theo băng chuyền tự động. chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Ở bể làm lạnh. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động.

Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. không phạm sâu vào thịt. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. làm sạch. . Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. bao gói. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. Cơ thịt săn chắc. t = . không bị răng cưa. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. đàn hồi. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. không có mùi hôi. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. kiểm tra kim loại. màu và mùi tự nhiên. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. không bị trầy sướt. thời gian 6 tháng. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). lưng quay về phía người fillet. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). vết bẩn.20 + 20C. đường vanh thẳng. Cân. 2. Chế biến cá đông lạnh a. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. gân cá.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. thời gian ngâm không quá 30 phút. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Tách xương. Thân nguyên vẹn.

gân trên miếng cá fillet. vào túi PE. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. 500/800. làm sạch. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. . Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. 1200 UP.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương. Kiểm tra lại máu bầm. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. 800/1200. kiểm tra kim loại.

đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Cấp đông Trước khi cấp đông. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Xếp rời từng miếng cá trên khay. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. vào túi PE. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. không bị gập đuôi. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. đai niền chắc chắn. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o . thời gian cấp đông 2-3 giờ. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. Tách khay. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. kiểm tra kim loại. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Lau khô. thẳng. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Yêu cầu miếng cá phẳng. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. b. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn.

mạ băng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. ghi nhãn Bảo quản 13 . bao gói Rà kim loại Đóng thùng.

Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. da. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. không bị bệnh. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. Sau khi fillet xong. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. loại bỏ xương. mỗi rổ 5kg. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. cá phải còn sống. toH2O ≤ 50C. nitrofural. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. nitrofural. green malachyte. green malachyte. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. Phân cỡ . được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). mỗi rổ 5kg. toH2O ≤ 150. Thời gian ngâm 15 phút. da còn sót lại. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. có kết quả kiểm tra chloramphenicol. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. mỡ. mỡ. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong.

Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. . thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng). loại cá. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông. loại 2 (màu hồng). loại 4 (màu vàng đậm). Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. xếp xong một lớp thì châm nước. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Nước châm khuôn t≤ 50C. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông.4kg cùng cỡ. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. loại 3 (màu vàng nhạt). 7/9. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. thời gian chờ đông ≤2 giờ. Cân Cá sau khi phân cỡ xong. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. 5/7. Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. cho vào rổ rồi tiến hành cân. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng). loại cá. -10C≤ tokho≤ 40C.35gr). ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau.

Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . thưa. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. T0ttsp≤-18 0C. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. tên khoa học. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. 3. không dính nhau. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. mạ băng. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. hàn kín miệng. Thời gian cấp đông 2-3 giờ. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). 2 dọc. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. thời hạn sử dụng. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. sản phẩm của Việt Nam. loại. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. kích cỡ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. chủng loại. Không có mùi ươn hôi. vùng đánh bắt. tên thương mại. ngày sản xuất. tên và địa chỉ công ty. phẳng. Đóng thùng. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. .4oC. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. Tách khuôn. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. màu tự nhiên. trọng lượng tịnh. Chế biến mực đông lạnh a. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). cho vào 1 túi PE. mã số lô. thân nguyên vẹn. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. mã số doanh nghiệp. chuyển đến khu vực ra hàng.

trầy da. mạ băng Bao gói. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. . nội tạng. lột da. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. kiểm tra kim loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất.

phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. Quay muối Hòa tan 2. để lắng 5 phút. Tiếp tục tiến hành lột da. Xếp khuôn. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Xếp theo kiểu mái ngói. mềm nhũn. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. có mùi ươn. sau đó lấy xương.5kg muối trong 47. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. nội tạng. Yêu cầu thao tác nhanh. lột da.5 lít nước sạch. biến màu.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. lột da. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Làm sạch Mực sau khi lột da. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. yêu cầu phải sạch da. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. nội tạng. 20/40. nội tạng. hết lớp này đến lớp khác. chính xác. thời gian 8 – 10 phút. Tách đầu. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Cho máy quay muối hoạt động. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. . tách dè.

Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. đẹp. thời gian cấp đông 2-3 giờ. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. b. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. thời hạn sử dụng. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. mạ băng Sau khi cấp đông xong. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. tên sản phẩm. đơn vị sản xuất. . Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. màu tự nhiên. không có mùi ươn. chủng loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Tách khuôn. thân nguyên vẹn. size. Tiến hành đai niền chắc chắn. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. Bao gói. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.8kg. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. không biến màu hoặc màu lạ khác. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. kiểm tra kim loại.

hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại. đóng thùng Bảo quản .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ. chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE.

loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. hồng hoặc màu lạ khác. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. miếng mực cân đối không có khuyết tật. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. cỡ lớn 7-8 phút. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. vàng hoặc màu lạ khác. Yêu cầu phải sạch da. màu trắng đều. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. hình dạng miếng mực cân đối. chính xác tránh tạo khuyết tật. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Yêu cầu lột hết màng. cỡ lớn > 500g/miếng. có mùi hôi. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. Thao tác nhẹ nhàng. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. màu vàng. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. dày. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. không có khuyết tật. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C. nhanh chóng. Phân cỡ sơ bộ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. tránh khuyết tật cho mực. không sót màng. những miếng bị mềm. 12kg đá vảy. lột da mực. Tiếp tục tách dè. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. o . Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. Bán thành phẩm sau khi lột da. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. không có màu hồng. phần lưng có màu trắng tự nhiên. mùi tự nhiên không có mùi lạ. Quay muối Sau khi phân cỡ. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Thao tác nhẹ nhàng.

miếng mực cân đối.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. . 300/400. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. 600/800. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. vết rách không sâu quá 1 cm. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. loại K cho vào rổ có màu vàng. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Vào túi PE. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. 800/1000. xếp 6kg vào 1 khay. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. màu trắng như loại 1. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. Mẻ cân 2kg. 400/500. loại K ký hiệu “K”. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. hút nước tốt. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. 500/600. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. 150/200. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. không có đọng nước bên trong. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. xếp rời nhau. không đổ lông. rộng quá 2cm. đàn hồi. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. thẳng. Dùng khăn sạch. loại 2 ký hiệu “II”. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. Loại 1 không đánh ký hiệu. 200/300. Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. dày. Trong quá trình phân loại.

loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. c. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Không có mùi ươn hôi.4oC. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Thao tác nhẹ nhàng. loại. loại 1 dây màu đỏ. Thùng được dán băng keo 2 đáy. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ. thân nguyên vẹn. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Thân nguyên vẹn. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ.5-2kg. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. 2 dây dọc. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Đối với cỡ 100/150. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. thời . Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. hợp vệ sinh. thời gian cấp đông 2-3 giờ. màu tự nhiên. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Kiểm tra kim loại. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC.

Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. kiểm tra kim loại. mạ băng Bao gói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. lột da. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. lột da. nội tạng. đóng thùng Bảo quản . Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. nội tạng.

dập nát cơ học. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg).5 lít nước sạch. thân mực bị mềm nhũn. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. châm nước .10 phút/mẻ. Hòa tan 2. Đường cắt phải thẳng. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. lột da. để lắng 5 phút. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. loại ra những thân mực có màu hồng. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. Cho máy quay muối hoạt động. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Làm sạch Mực sau khi lột da. Xếp khuôn. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. phẳng vuông góc với ống mực.5kg muối trong 47. tạp chất còn dính bám trên thân mực. sau đó lấy xương. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. rách thủng. vàng hoặc màu lạ khác. nội tạng. Tiếp tục tiến hành lột da. yêu cầu phải sạch da. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. thời gian 8 . Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. tách dè. nội tạng.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. đẹp. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. kiểm tra kim loại. tên sản phẩm. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. thời hạn sử dụng. size. Tách khuôn. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Bao gói. mềm nhũn. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. đơn vị sản xuất. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. loại bỏ tạp chất vad nang mực. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Tiến hành đai niền chắc chắn. chủng loại. .15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. mạ băng Sau khi cấp đông xong. có màu lạ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful