ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Qui trnh ch bin mt s sn phm lnh ng

1. Ch bin tm ng lnh Cc mt hng ph bin ch bin t tm: Tm v nguyn con ng lnh, tm v b u ng lnh v tm tht hp, luc ng ri. a. Qui trnh sn xut tm v nguyn con ng lnh dng block
Nguyn liu Ra Phn c, loi Cn Ra Xp khun, chm nc Cp ng Tch khun M bng Bao gi R kim loi V thng Carton, bo qun

Nguyn liu Nguyn liu dng ch bin tm v nguyn con cn t mt s tiu chun: - Nguyn liu mi nh bt cn rt ti tt. - V nguyn vn, cng v sng bng, mu sc c trng.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

- u dnh cht vi mnh, chn v ui cn y nguyn vn. - Tm khng m trng, dnh qu nhiu rong ru, tm khng b bnh. - Tm khng b m en. Cch thc tip nhn: nguyn liu thu mua thng qua i l c k hp ng vi cng ty, tm c bo qun lnh trong thng cch nhit, vn chuyn n cng ty bng xe lnh hoc xe bo n, nhit bo qun 1 4oC. Thi gian tip nhn cho 1 tn nguyn liu khng qu 30 pht. Ra Nguyn liu sau khi tip nhn nhanh chng a qua khu vc ra. Phng php ra: tm ra r nha 11,5 kg/1 r, ra sch qua 3 b nc lnh nhit 4oC. Sau 10 ln ra cn b sung thm v sau 20 ln ra cn thay nc ra. Phn c, loi Tm sau khi ngm thuc thi gian qui nh, tm c a ln bn phn c phn loi. Ty thuc vo khch hng v th trng tiu th c th phn theo cc c sau (s con tm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tm s nguyn con thng c phn lm 2 loi sau:
Loi 1
+ Tm cn ti, khng c mi n thi

Loi 2
+ Tm cn ti khng c mi n thi.

+ Tm khng c im en bt c ni + Khng c qu 3 im en trn thn (im en no. khng n su vo tht). + Tm khng b b v (c th chp nhn + Tm khng b b v, khng c trc hon ton 3%). mt t no (vt b khng qu 1/3 chu vi t). + Tht tm c mu sc c trng v sn + Tht tm c mu sc c trng v sn chc. chc v tm khng mm, c mu t nhin, +V tm khng mm, bin mu nh, en ui t sng bng. l 10% khng sng bng.

Cn i vi tm cn mi r l 800g v cn thm ph tri l 20g. Yu cu i vi khu ny: Cn ng v , trong qu trnh cn cn quan st kim tra trng thi bn ngoi ca tm li ln cui nu pht hin thy con no khng t yu cu th loi ra. Sau khi cn, mi m cn c cho vo mt hp, t th size ln hp trnh nhm ln gia cc size. Trn th size ghi y k m hiu: ngy/thng/nm sn xut, kch c, tn KCS gim st v tn ngi xp hp. Xp khun, chm nc

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Mi m cn c xp vo 1 khun. t th size di y khun, phn ch p xung di y khun. Cm tm xp tng con mt, u dng ra thnh khun, xp ht lp ny n lp khc cho n khi no ht tm. Tm sau khi xp xong cn tin hnh chm nc lnh nhit 4oC, lng nc chm ty theo yu cu khch hng. Cp ng Trong trng hp cha cp ng ngay, bn thnh phm phi c a vo kho ch ng, nhit kho ch ng: -1 4oC, thi gian ch ng khng qu 4 gi. Tin hnh cp ng trong cc t ng tip xc. Trc khi cp ng, t ng phi c v sinh sch s, khi ng 10 15 pht h nhit t xung -10 15oC mi bt u cho hng vo t. Chun b lng hng mi ln cho hng vo t khng qu 30 pht. Qu trnh cp ng kt thc khi nhit t ng t -45 -50oC, thi gian cp ng t 4 - 6 gi, vi t0TTSP -180C. Tch khun, m bng Sau khi cp ng, a cc khun tm ln my tch khun, my s tin hnh tch block tm ra khi khun v m bng qua nc lnh nhit 4oC. Lun b sung lnh n nh nhit nc m bng 4oC. Bao gi, r kim loi Block tm c cho vo 1 ti PE cng kch c hn kn ri chuyn n cng on r kim loi. Nu pht hin c kim loi cn loi ra v nu khng c kim loi th c mi ti PE cho vo 1 hp giy trng sp. Bn ngoi hp nh du k hiu: tn mt hng (HOSO), c, loi, chng loi ph hp vi sn phm bn trong. Bao gi Mi thng cacton ng 12 hp tm, sau ai np hai ngang, hai dc bng my hn ai, mu ca dy ai cng uc qui nh mt cch nghim ngt tu thuc vo loi sn phm. Thng tin ghi trn thng bao gm: tn cng ty, a ch cng ty, tn sn phm, tn khoa hc sn phm, kch c, ngy sn xut. Bo qun Cc thng cacton c bo qun trong kho lnh c nhit t - 20 20C. Thi gian bo qun trong vng 6 thng. b. Qui trnh sn xut tm s v b u ng lnh dng block Nguyn liu Nguyn liu dng sn xut tm s v b u cn t cc ch tiu sau: - Tm ti tt, ch cho php n nh, tm khng c im en no trn thn - Tm khng b b v, nu c ch chp nhn 3% trn tng s vt b v vt b khng qu 1/3 chu vi t

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Nguyn liu Ra X l Phn c, loi Ra Cn Xp khun Chm nc khun Cp ng Tch khun M bng Bao gi R kim loi Bao gi, bo qun

- Tm khng m trng, khng b bnh, kch c gii hn t 90 thn/pound tr xung. Cch thc tip nhn: tng t sn phm tm s nguyn con. Ra Nguyn liu sau khi tip nhn nhanh chng chuyn sang khu vc ra. Qu trnh ra c thc hin bng tay hoc bng my ra qua b nc lnh lun lu, thao tc nh nhng, nhanh chng v chnh xc. X l

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Tm sau khi ra ln 1 uc chuyn n phng x l x l. Ti y tm c vt u rt rut, cc thao tc c thc hin di vi nc chy. Yu cu phi nhanh, chnh xc trnh lm mt phn tht pha tht u. Cch vt u: Tay tri cm tm, tay phi cm dao, dng u nhn ca dao tch phn v tip gip gia u v thn tch u ra khi thn. Sau dng tay n nh mi dao vo chnh gia phn tip gip gia u v thn rt rut thn tm ra. Dng dao co sch mng en, gch tm dnh mp tht u. Trc, trong v sau khi vt u, tm lun c bo qun bng vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Phn c, loi Tm uc phn thnh cc c sau (s thn tm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 Mt d my phn loi tm lm vic nng sut cao nhng chnh xc ca n ch t khong 80%. V vy cn phi thng xuyn ly mu kim tra c v iu chnh li my. Tm c phn lm 2 loi:
Loi 1 Loi 2 + Tm ti, khng c mi n hoc + Tm ti, khng c mi n hoc mi l khc, c tht sn chc. mi l khc. + Mu sc t nhin, sng bng, v, + Tm b b v nhng khng bong trc ui, chn cn nguyn vn, khng hon ton t no. mm. + Khng c qu 3 im en trn thn + Khng c im en. tm (im en khng n su vo tht).

Yu cu phn c, loi nhanh chng, chnh xc, lun bo qun tm vi vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Ra Tm c ra theo tng c, loi. tm ra tng r nha: 1 1,5kg, ra qua 3 b nc lnh nhit 4oC. Trong qu trnh ra dng tay khuy o nh tm sch u. Sau 10 ln ra cn b sung thm v sau 20 ln ra cn thay nc . Cn bn thnh phm ro nc 10 pht trc khi cn. Ty theo kch thc ca khun l 1,8kg hay 2,0kg m cn mi r tm vi khi lng v lng ph tri khc nhau (khng qu 5%). Sau khi cn, mi m cn c cho vo 1 khun, t th size ln khun tm nhm trnh nhm ln gia cc size. Trn th c ghi y m hiu: ngy/thng/nm sn xut, tn sn phm, kch thc, chng loi, ni sn xut, tn KCS gim st v tn ngi xp khun.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Xp khun Mi m cn c xp vo 1 khun. t th size bn thnh khun, phn ch p ra ngoi thnh khun. Cm tm xp tng con mt, xp thnh tng hng theo chiu di thnh khun, st vo nhau ht lp ny n lp khc cho n khi no ht tm, u hng ra thnh khun. Lp di y khun xp chn con ny ln lng con kia v lp trn cng xp lng con ny ln chn con kia. Chm nc khun Cc khun tm sau khi sp xp c vn chuyn bng xe y n phng cp ng. Ti y tin hnh chm nc lnh nhit 4oC vo khun. Lng nc chm va trng 1 lp mng y khun. Cp ng Trc khi cp ng, t ng phi c v sinh sch s, khi ng 10 15 pht h nhit t xung -10 -15oC mi bt u cho hng vo t. Chun b lng hng mi ln cho hng vo t khng qu 30 pht. Sn phm trc khi a vo t ng phi c chm nc lnh nhit 4 C, lng nc chm va ph b mt block tm.
o

Qu trnh cp ng kt thc khi nhit t ng t -45 -50oC, thi gian cp ng t 4 - 6 gi, vi t0TTSP -180C. Tch khun, m bng Sau khi cp ng, a cc khun tm ln my tch khun, my s tin hnh tch block tm ra khi khun v m bng qua nc lnh nhit 4oC. Lun b sung lnh n nh nhit nc m bng 4oC. Bao gi Mi block tm cho vo 1 ti PE cng kch c v em hn kn ming, sau cho vo my kim tra kim loi. Nu pht hin c kim loi cn loi ra v nu khng c kim loi th c mi ti PE cho vo 1 hp giy. Bn ngoi hp nh du k hiu: tn mt hng (HLSO), c, loi, chng loi ph hp vi sn phm bn trong. Cc hp tm cng c, loi c cho vo 1 thng carton mi thng 6 hp, ai np chc chn. Thng tin ghi trn thng bao gm: ngy sn xut, n v sn xut, size, chng loi, tn sn phm, thi hn s dng, m code cng ty ph hp vi sn phm bn trong. Cc thng cacton c bo qun trong kho lnh nhit , t = - 20 +20C, thi gian 6 thng. c. Qui trnh sn xut tm s/tm bc hp ng lnh IQF.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu Nguyn liu Ra Bo qun X l Phn c, loi X lng, kim tra tp cht Ra Ngm ro, xp v Hp Lm lnh Lm ro nc, tch ri tm, cp ng M bng Ti ng Cn, bao gi, kim tra kim loi ng thng Bo qun

Nguyn liu

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Nguyn liu tm s, tm bc nguyn vn, ti tt, khng dp nt, long u, v gch, khng b bin mu. Cch tip nhn: tng t sn phm tm nguyn con v tm v b u. Ra Nguyn liu sau khi tip nhn nhanh chng chuyn sang khu vc ra. Phng php ra: tm ra r nha 1,5 2kg/1 r, ra sch qua nc lnh chy lun lu. Thao tc nh nhng, nhanh chng, chnh xc. Bo qun Trng hp nguyn liu nhp v nhiu khng ch bin kp phi bo qun li theo phng php bo qun kh: lp lp tm lp trn u. Nhit o bo qun nguyn liu 4 C, thi gian bo qun khng qu 48 gi. X l Dng tay tch u tm ra khi thn tm. Thao tc nh nhng, chnh xc trnh lm mt phn tht pha tht u. Dng dao nh rt rut, co sch mng en, gch tm dnh mp tht u. Khi rt rut cn un nh lng tm rt ht rut, khng lm t rut. Lun bo qun tm vi vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Phn c, loi Tin hnh phn tm ra thnh cc c: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120. n v tnh: s thn tm/pound. Ch sn xut tm vi cht lng loi 1: tm ti, khng c mi n hoc mi l khc, khng c im en bt c ni no, c tht sn chc, v khng b mm bm cht vo vo tht, mu t nhin v sng bng. Bc v Sau khi la chn tm dng sn xut tm luc cn nhanh chng chuyn tm sang khu vc bc v tm. Thao tc bc v c tin hnh bng tay. Bc ht v 5 t u, cha li t cui v ui. Thao tc nh nhng, trnh lm dp nt thn tm v lm t ui tm. Lun bo qun tm vi vy gi nhit bn thnh phm 4oC. X lng, kim tra tp cht Dng da nh chuyn dng x 1 ng trn lng tm. ng x ko di 3 t gia v khng n su vo tht. Tm sau khi x lng c kim tra li v, chn, rut cn st trn thn tm. Lun bo qun tm vi vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Ngm ha cht

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

Tm sau khi ra sch c a sang cng on ngm thuc. Ngm theo tng c. Cho vo my quay mui chuyn dng: 4 kg ha cht Brifitol (hoc STPP 2% nhm gi nc, chng bin mu) + 4 kg mui + 100 lt nc + 92 kg vy + 200 kg bn thnh phm. Cho my hot ng lin tc 1 gi. Cn iu chnh tc thch hp trnh dp nt v t ui tm. Tm sau khi ngm ha cht vt ra ro trn gi sau tin hnh xp v. Mi c tm c xp trn mt v li inox. Cm tng con mt xp nm thng trn tng v, xp tng hng, y np v c nh thn tm. Hp Khi ng thit b hp t nhit : 99 100oC mi bt u cho tm vo hp. Tm sau khi xp v nhanh chng c a vo thit b hp. Hp theo tng c. Thi gian hp ty tng c tm. C 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Lm mt Tm sau khi khi hp c chuyn n b lm lnh theo bng chuyn t ng. b lm lnh, tm c lm lnh trong nc lnh nhit 4oC. Lm ro nc, tch ri tm, cp ng Theo bng chuyn t ng, tm sau khi lm lnh c chuyn n h thng lm ro nc. y c kim tra li v tch ri nhng con cn dnh vi nhau trc khi a vo t ng. T ng IQF c khi ng n nhit -35 -38oC mi bt u a tm vo. Theo bng chuyn, tm s c chuyn vo t ng. T ng lun c duy tr nhit -35 -38oC. Thi gian cp ng 4-10 pht ty c tm. Nhit trung tm sn phm sau khi cp ng -18oC. M bng Theo bng chuyn t ng, tm sau khi cp ng c chuyn n h thng m bng. y tm c m bng qua nc lnh nhit 4oC. ty theo yu cu khch hng v trng lng nc m bng iu chnh vi phun thch hp. Thi gian hp 120 giy 100 giy 85 giy 77 giy 67 giy 60 giy 55 giy 50 giy 42 giy

Sau khi hp nhit tm sn phm t 70oC, duy tr trong 5 giy.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

10

Ti ng Theo bng chuyn t ng, tm sau khi m bng c chuyn vo t ti ng nhm lm tng ng i vi nhng con tm cha t ng. Ch thng xuyn duy tr nhit t ti ng nhit -35 -38oC. Cn, bao gi, kim tra kim loi, ng thng Cn ng trng lng 1kg (trng lng ty yu cu khch hng). Ty thi gian lu kho cn thm lng ph tri thch hp (khng qu 5%). Sau khi cn mi m cn c cho vo ti PE ng kch c v hn kn ming di my hn, sau cho qua my kim tra kim loi. 10 ti PE cng c cho vo mt thng carton ai nin chc chn. Trn thng ghi y cc thng tin lin quan n sn phm. Bo qun Cc thng cacton c bo qun trong kho lnh nhit , t = - 20 + 20C, thi gian 6 thng. 2. Ch bin c ng lnh a. Qui trnh sn xut c thu fillet ng lnh dng IQF Nguyn liu Nguyn liu c ti, mu v mi t nhin, khng c mi hi. C tht sn chc, n hi. Thn nguyn vn, khng b try st, dp nt hoc bin dng do tc ng c hc. Ngm mui Nguyn liu sau khi tip nhn c chuyn vo khu vc s ch. Tin hnh ngm trong dung dch mui vi nng mui 2%, nhit nc ngm 4oC, thi gian ngm khng qu 30 pht. Fillet t c nm trn tht nha, lng quay v pha ngi fillet. Dng dao ln lt tch tht c t u n ui. Lt p c v tin hnh tch phn tht ca mt cn li. Hai ming c fillet lun c bo qun gin tip qua lp PE vi vy nhit 4oC. Tch xng, lm sch, nh hnh t ming fillet ln tht nha, dng dao rch hai ng thng st vo dy xng sau dng tay tch xng ra. Tip tc dng dao lm sch vt mu bm, vt bn, gn c. Dng dao vanh li ming c cn i, ng vanh thng, khng b rng ca, khng phm su vo tht. Ming fillet lun c bo qun gin tip qua lp PE vi vy nhit 4oC.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu Nguyn liu Ngm mui Fillet Tch xng, lm sch, nh hnh Kim tra ming c fillet Phn c Ra Cn Lau kh, vo ti PE, xp khay Ch ng Cp ng Tch khay, kim tra kim loi, ng thng Bo qun

11

Kim tra ming c fillet Dng tay r sot k ton b ming fillet. Nu pht hin cn st xng th dng nhp nh xng ra. Kim tra li mu bm, gn trn ming c fillet. Phn c Ming fillet c phn thnh cc c (s g/ming): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

12

Ming fillet lun c bo qun gin tip qua lp PE vi vy nhit 4 C. Ra ming fillet ra r nha t 1-2 kg. Ra theo tng size qua 3 b nc: b th nht nc lnh thng, b th hai v ba nc lnh nhit 4oC. Trong qu trnh ra dng tay khuy o nh c sch u. B sung thm sau khi ra c 10 ln v sau 20 ln ra thay nc. Cn C sau khi ra ro 10 pht trc khi cn. Cn ng trng lng theo yu cu khch hng v ph tri c qui nh cho tng c (khng qu 5%). Mi m cn c cho vo r nha v t th size trnh nhm ln gia cc size. Lau kh, vo ti PE, xp khay C sau khi cn c a sang cng on lau kh. Dng khn sch lau kh tng ming fillet, sau mi ming c cho vo 1 ti PE. ng vi mi m cn c xp trn cng mt khay. Xp ri tng ming c trn khay, gia hai lp c cch nhau mt tm chn. Yu cu ming c phng, thng, khng b gp ui. Ch ng Trong trng hp bn thnh phm cha c cp ng ngay phi a vo kho ch ng. Nhit kho ch ng -1 4oC, thi gian ch ng khng qu 4 gi. Cp ng Trc khi cp ng, t ng phi c v sinh sch s, khi ng 10 15 pht h nhit t xung -10 -15oC mi bt u cho hng vo t. Qu trnh cp ng kt thc khi nhit t ng t -45 -50oC, thi gian cp ng 2-3 gi, nhit trung tm sn phm -18oC. Tch khay, kim tra kim loi, ng thng Chuyn khay hng ra khi t, dng tay tch ming c fillet ra khi khay trong iu kin kh ro. Mi khay cho vo r nha sau chuyn c qua my r kim loi. Mi khay cho vo 1 ti PE v hn kn ming di my hn. Hai ti cng kch c cho vo 1 thng carton, ai nin chc chn. Bo qun Hng sau khi ng thng nhanh chng a vo kho lnh bo qun. Duy tr nhit kho lnh t -20 -23oC. b. Qui trnh sn xut c tra/ba sa fillet ng lnh block/IQF
o

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu Nguyn liu X l 1 X l 2 nh hnh Ra 1 Kim tra k sinh trng Phn c Ra 2 Phn loi Cn Ra 3 Xp khun Ch ng Cp ng Tch khun, m bng, bao gi R kim loi ng thng, ghi nhn Bo qun

13

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

14

Nguyn liu C nguyn liu c thu mua t b nui. Trc khi thu hoch 5-10 ngy ly mu c kim tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (i vi c xut vo th trng M) nu t th thu hoch. C c vn chuyn bng b v nh my, c phi cn sng, thi gian vn chuyn 16 gi. Ti nh my ch nhn c nguyn liu cn sng, khng b bnh, c kt qu kim tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (i vi c xut vo th trng M) t, ng thi phi c giy cam kt ca ngi nui ngng s dng khng sinh trc khi thu hoch t nht 4 tun v m bo l nguyn liu c nui trong vng kim sot d lng cc cht c hi t yu cu do NAFIQAVED chng nhn. X l 1 C chuyn qua ch bin c ct t hu cho mu chy ra, sau c c cho vo h nc sch ngm nhm cho mu trong c ra ht. Thi gian ngm 15 pht, thay nc sau khi ngm khong 100 r (500kg c). X l 2 Dng dao ct 1 ng t pha u n st vy lng v ct t lng xung n ui dc theo xng sng. a li dao t ui ln n bng, n bng nghing li dao ct vng theo cc xng sn ln pha u. Tch na ming fillet ra ngoi, lt c tr li v fillet pha i din tng t ly phn ming tht cn li. Sau khi fillet xong, c cho vo r chuyn n h nc nhng ra cho sch mu, mi r 5kg, toH2O 150, thay nc sau khi ra 30 r (khong 150 kg). Tng r c sau khi ra sch c chuyn ln bn v chuyn qua my lng da. nh hnh Ming c c t trn tht nha dng dao vanh cc phn tht c mu trn ming c, loi b xng, m, da, v nhng ch b bm dp ng thi chnh sa ming c cho p. Sau ming c c chuyn n bn kim kim tra li xng, m, da cn st li. Trong qu trnh nh hnh c lun c ph toBTP 7oC. Ra 1 C c ra ln lt qua 3 h nc sch, toH2O 50C, mi r 5kg, thay nc sau khi ra 60 r (300kg). Kim tra k sinh trng C sau khi nh hnh xong, c a tng ming qua bn soi kim tra k sinh trng trong tht c. Loi b nhng sn phm c k sinh trng. Nhit trc v sau khi soi k sinh trng phi m bo toBTP 7oC. Phn c

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

15

C c tnh bng gr/ming hoc oz/ming (1oz=28,35gr). Thng thng c c phn thnh cc c sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 v 300/up (ty theo yu cu ca khch hng), c c tnh bng s gram trn ming c fillet. Nhit trc v sau khi phn c phi m bo toBTP 7oC. Ra 2 C sau khi cn xong c ra qua 3 h nc sch v lnh c nhit t 50C, thay nc sau khi ra 60 r (300kg). Phn loi C sau khi kim k sinh trng c chuyn n bn phn loi. Loi c chia lm 4 loi da trn mu sc c: loi 1 (mu trng), loi 2 (mu hng), loi 3 (mu vng nht), loi 4 (mu vng m). Nhit trc v sau khi phn loi phi m bo toBTP 7oC. Cn C sau khi phn c xong, cho vo r ri tin hnh cn. Sn phm block: Cn mi r 3,4kg cng c, cng loi (hoc theo yu cu khch hng). Trn mi r b mt th c: ghi c, loi c. Sn phm IQF: Cn mi r 1kg cng c, cng loi (hoc theo yu cu khch hng). Trn mi r mt th c: ghi c, loi c. Ra 3 C sau khi cn xong c ra trong h nc sch v lnh c nhit t 50C, thay nc sau khi ra 60 r (300kg). Xp khun Sau ra 2 c ng trong r chuyn n bn xp khun, cch xp: Sn phm block: Tri tm PE ln xung y khun, p st cc gc ri xp c fillet ln sao cho khng dnh nhau, xp xong mt lp th chm nc, tri tm PE ln ri xp c tip, c th tip tc cho n ht c trong r v gp tm PE li. ng thi pha trn c th c ng theo c v loi. Nc chm khun t 50C. Sn phm IQF: tng t nh xp khun block nhng mi lp c khi xp xong s khng chm nc. Ch ng C sau khi xp khun xong chuyn vo t ng. Trng hp cha c t ng th phi chuyn sang kho ch ng. Cc khun c c chuyn n kho ch ng, xp chng ln nhau hnh mi ngi, -10C tokho 40C, thi gian ch ng 2 gi. Cp ng ng block: C sau khi ch ng c s lng cho mt m cp ng th tin hnh cp ng ngay.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

16

T ng c chy trc h nhit t xung 12 0C (bm tuyt trn dn lnh) mi cho khun c vo. Thi gian cp ng 2-3 gi, nhit t t-40 0C, T0ttsp-18 0C. ng IQF: C sau khi ra xong c chuyn ngay n khu vc cp ng IQF. Bng chuyn c vn hnh trc t nhit -40 0C. C c xp ln bng chuyn theo tng c, tha, phng, khng dnh nhau. Thi gian cp ng 14 -17 pht tu theo c sao cho T0ttsp-18 0C. Tch khun, m bng, bao gi Sn phm block: Ly khun ra khi t ng, chuyn n khu vc ra hng. Khun p xung a qua thit b tch khun, dng tay n vo y khun tch block c ra khi khun v cho mi block vo mi ti PE khng hn ming. Sn phm IQF: Block c sau khi tch ra khi khun s ri tng lp, mi lp c s c m bng, cho vo 1 ti PE, hn kn ming. R kim loi Sn phm sau khi vo ti PE, c a qua my r kim loi pht hin loi b sn phm b nhim mnh kim loi. ng thng, ghi nhn Sn phm block: ng 2 block cng c, loi vo 1 thng carton (hoc theo yu cu khch hng). Sn phm IQF: ng 10 ti cng c, loi vo 1 thng carton (hoc theo yu cu khch hng). Trn thng c ghi y : tn sn phm, tn khoa hc, tn thng mi, vng nh bt, chng loi, kch c, loi, trng lng tnh, ngy sn xut, thi hn s dng, m s doanh nghip, sn phm ca Vit Nam, tn v a ch cng ty, m s l. Thng carton c ai np 2 ngang, 2 dc. Bo qun Sau khi ng thng cc sn phm c a ngay vo kho lnh v c bo qun to -18 0C. 3. Ch bin mc ng lnh a. Qui trnh sn xut mc ng tube ng lnh dng block Nguyn liu Nguyn liu mc ng ti, thn nguyn vn, mu t nhin, khng b bin mu hoc mu l khc. Khng c mi n hi, mi ng nc hoc mi l khc. Cch thc tip nhn: Nguyn liu thu mua thng qua i l c k hp ng cung cp nguyn liu. Nguyn liu c bo qun kh (lp / lp mc/ lp ) trong thng cch nhit vi nhit 1 - 4oC.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu Nguyn liu Ra Bo qun Tch u, ni tng, lt da, d Quay mui Lm sch Phn c Ra Cn Xp khun, chm nc Ch ng Cp ng Tch khun, m bng Bao gi, kim tra kim loi, ng thng Bo qun

17

Ra Nguyn liu c ra trong b nc lnh lm sch tp cht. Thao tc ra cn nh nhng trnh v ti mt, try da.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

18

Bo qun Trng hp nguyn liu v nhiu khng ch bin kp phi bo qun li theo phng php bo qun kh trong thng cch nhit. Nhit bo qun 4oC, thi gian bo qun khng qu 3 gi. Nu thi gian bo qun qu 3 gi phi tin hnh tch u, ni tng, lt da, sau bo qun di dng bn thnh phm. Thi gian bo qun lc ny khng qu 24 gi. Tch u, ni tng, lt da, d Dng tay tch u ko theo ni tng ra ngoi, sau ly xng. Tip tc tin hnh lt da, tch d. Thao tc nh nhng trnh v ti mt, yu cu phi sch da. Mc lun c bo qun bng vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Quay mui Ha tan 2,5kg mui trong 47,5 lt nc sch, lng 5 pht. Cho vo my quay mui 100kg bn thnh phm v 50 kg vy. nh nhng nc mui ha tan vo my. Cho my quay mui hot ng, thi gian 8 10 pht. Sau vt ra chuyn sang cng on lm sch nh hnh. Lm sch Mc sau khi lt da, dng khn sch mm ly cc cht bn, ni tng, tp cht cn dnh bm trn thn mc. Thao tc c thc hin trong chu nc lnh nhit 4oC v c 5 pht thay chu nc 1 ln. t thn mc ln tht nha dng dao ct ht phn da mu hng pha u. Yu cu ng ct thng v vung gc vi ng mc. Mc ng tube lun bo qun bng vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Phn c Mc c phn thnh cc c (s thn/kg): 10/20; 20/40; 40/60 Trong qu trnh phn c cn loi ra nhng thn mc b rch thng, bin mu, mm nhn, c mi n. Yu cu thao tc nhanh, chnh xc. Ra Ra qua 3 b nc lnh v sch nhit 4oC trong r nha. Trong qu trnh ra dng tay khuy nh mc sch u. Sau 10 ln ra cn b sung v sau 30 ln ra cn thay nc. Cn Cn ng trng lng tnh 1800g v 2000g. Ty theo cht lng nguyn liu hoc thi gian lu kho cn thm ph tri thch hp (khng qu 5%). Xp khun, chm nc Mi m cn c xp vo 1 khun. Xp theo kiu mi ngi, ht lp ny n lp khc, phn u mc quay ra hng hai u block sn phm.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

19

Tin hnh chm nc ngay sau khi xp khun xong. Lng nc chm va ph 1 lp mng y khun v nhit nc chm 4oC. Ch ng Trong trng hp bn thnh phm cha c cp ng ngay phi c a vo kho ch ng, nhit kho ch ng -1 4oC, thi gian ch ng khng qu 4 gi. Cp ng T ng c chy trc h nhit t xung 12 0C (bm tuyt trn dn lnh) mi cho khun mc vo. Trc khi cho hng vo t cn tin hnh chm nc lnh nhit 4oC, lng nc chm va ph b mt block sn phm. Qu trnh cp ng kt thc khi nhit t ng t -45 -50oC, thi gian cp ng 2-3 gi, nhit trung tm sn phm -18oC. Trc khi kt thc cp ng 15 pht cn tin hnh trng 1 lp bng mng b mt block mc phng u, p. Tch khun, m bng Sau khi cp ng xong, a cc khun mc ln my tch khun m bng. My s tin hnh tch block mc ra khi khun v m bng qua nc lnh nhit 4oC. Bao gi, kim tra kim loi, ng thng i vi block mc trng lng tnh 1,8kg; mi block mc cho vo 1 ti PE cng kch c v em ht chn khng sau cho vo my kim tra kim loi. C 10 block cng kch c cho vo 1 thng carton. i vi block mc trng lng tnh 2,0kg: mi block mc cho vo 1 ti PE cng kch c em hn kn ming sau cho vo my kim tra kim loi. C 6 block cng kch c cho vo 1 thng carton. Bn ngoi thng carton ghi y k hiu: ngy thng sn xut, n v sn xut, size, chng loi, tn sn phm, thi hn s dng, m code ca cng ty ph hp vi sn phm bn trong. Tin hnh ai nin chc chn. Bo qun Sau khi ng thng cc sn phm c a ngay vo kho lnh v c bo qun to -18 0C. b. Qui trnh sn xut mc nang sashimi ng lnh Nguyn liu Nguyn liu mc nang ti tt, thn nguyn vn, mu t nhin, khng bin mu hoc mu l khc, khng c mi n. Nguyn liu a v nh my c bo qun kh nhit 4oC.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu Nguyn liu Ra S ch Phn c s b, chn la Quay mui Ra Lt mng nh hnh Phn loi Lau kh

20

Vo ti PE, ht chn khng Phn c Cn Xp khay Cp ng Tch khay Kim tra kim loi, ng thng Bo qun

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

21

Ra Ra qua b nc lnh hoc di vi nc chy lm sch tp cht. S ch Dng dao x lng mc v ly nang mc ra. Dng tay tch u ko theo ni tng ra khi thn mc, thao tc nh nhng trnh v ti mt. Trng hp v ti mt phi ra sch ngay di vi nc chy. Tip tc tch d, lt da mc. Yu cu phi sch da, trnh khuyt tt cho mc. Bn thnh phm sau khi lt da, tch dim c bo qun ngay trong thau nc lnh nhit 4oC. Phn c s b, chn la Tin hnh phn c s b cc ming fillet thnh cc c: c nh 100/500 g/ming, c ln > 500g/ming. Chuyn nhng ming di c khng sn xut mt hng sashimi, nhng ming b mm, mu vng, hng hoc mu l khc, c mi hi, c khuyt tt c hc sang sn xut mt hng khc. Quay mui Sau khi phn c, loi s b ming fillet nhanh chng a vo quay mui ngay. Mi m quay mui cn: 80kg mc, 12kg vy, 12 kg nc sch v 2 kg mui. Thi gian quay mi m ty thuc vo c mc: c nh 5-6 pht, c ln 7-8 pht. Ra Ming mc sau khi nh o mui cn phi c ra sch di vi nc chy. Thao tc nh nhng, nhanh chng, trnh to khuyt tt trn ming mc. Lt mng Nhanh chng chuyn mc fillet vo phng sch lt mng. Dng dao lt ht hai lp mng mc. Thao tc nh nhng, chnh xc trnh to khuyt tt. Yu cu lt ht mng, khng st mng. Bn thnh phm lun bo qun bng vy gi nhit bn thnh phm 4 C. Phn loi Mc c phn thnh cc loi: Loi 1: C tht sn chc, dy, mu trng u, khng c mu hng, vng hoc mu l khc, hnh dng ming mc cn i, khng c khuyt tt, mi t nhin ca mc khng c mi l. Loi 2: C tht cho php mm hn loi 1, dy km hn loi 1 nhng khng qu mng, phn lng c mu trng t nhin, phn bng c mu vng nht khng c mu l khc, ming mc cn i khng c khuyt tt, mi t nhin khng c mi l.
o

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

22

Loi K: C tht sn chc, n hi, dy, mu trng nh loi 1, ming mc cn i, cho php c khng qu 2 vt rch trn thn, vt rch khng su qu 1 cm, rng qu 2cm, mi t nhin khng c mi hi hoc mi l. Mi loi c cho vo mi r c mu sc c trng d phn bit. V d: loi 1 cho vo r c mu xanh m, loi 2 cho vo r c mu xanh nht, loi K cho vo r c mu vng. Trong qu trnh phn loi, bn thnh phm c bo qun gin tip vi vy qua lp PE gi nhit 4oC. Lau kh Bn thnh sau khi phn loi c a sang bn lau kh. Dng khn sch, ht nc tt, khng lng, c v sinh sch s v kh trng trc khi a vo s dng. Mi khn ch c lau mt ln sau em git, nhng qua nc OSLON 200ppm v a vo my git vt kh. Vo ti PE, ht chn khng Sau khi lau kh ming mc c cho vo ti ht chn khng PE-PA ngay. B mt lng quay v pha ch in trn ti, sau tin hnh nh du k hiu bn gc phi ca ti PE phn bit loi. Loi 1 khng nh k hiu, loi 2 k hiu II, loi K k hiu K. Chuyn ngay ti PE vo my ht chn khng v hn kn ming. Yu cu khi ht chn khng ng hn chc chn, thng, 2 mt PE p cht vo ming fillet, khng c ng nc bn trong. Phn c Mc nang sashimi c phn thnh cc c (s g/ming): 100/150; 150/200; 200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP Cn i vi c 100/150; 150/200: cn 5kg + 2% ph tri i vi c 200/300: cn 2kg + 2% ph tri i vi c 300/400 n 600/800: cn 5 kg + 2% ph tri i vi c 800/1000 v 1000/UP: cn 10kg + 2% ph tri Xp khay Mi m cn 5kg c xp vo mt khay. M cn 10kg c xp vo 2 khay c nh s th t trn mi khay trnh nhm ln. M cn 2kg, xp 6kg vo 1 khay. Trong qu trnh xp cn iu chnh ming mc c hnh dng cn i, xp ri nhau. Gia hai lp mc cch nhau 1 tm kim loi. Ch ng Mt hng sashimi cn a ngay vo cp ng ngay, ch ch ng trong trng hp hng sn xut ra nhiu khng t ng cp ng.

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

23

Nhit kho ch ng -1 4oC, thi gian ch ng khng qu 4 gi. Cp ng Trc khi cp ng t ng phi c v snh sch s, khi ng 10-15 pht h nhit t ng xung -10 -15oC mi cho hng vo t. Khng chy ng chung hng sashimi vi cc mt hng sng khng n lin. Qu trnh cp ng kt thc khi nhit t ng t -45 -50oC, thi gian cp ng 2-3 gi, nhit trung tm sn phm -18oC. Tch khay Tin hnh tch khay trong iu kin kh ro, hp v sinh. Thao tc nh nhng, chnh xc trnh gy v mc v nhm c, loi. Kim tra kim loi, ng thng Tt c sn phm u c a qua my r kim loi trc khi ng thng. i vi c 100/150; 150/200: 5 kg/ti PE x 2/carton i vi c 200/300: 2kg/ti PE x 5/carton i vi c 300/400 n 600/800: 5 kg/ti PE x 2/carton i vi c 800/1000 v 1000/UP: 10kg/ ti PE/carton Bn ngoi thng ghi y k m hiu ph hp vi sn phm bn trong. Thng c dn bng keo 2 y, ai nin chc chn: 2 dy ngang, 2 dy dc. loi 1 dy mu , loi 2 dy mu xanh v loi K dy mu vng. Bo qun Sau khi ng thng cc sn phm c a ngay vo kho lnh v c bo qun to -18 0C. c. Qui trnh sn xut mc ng ct khoanh ng lnh dng block Nguyn liu Nguyn liu mc ng ti, thn nguyn vn, mu t nhin, khng b bin mu hoc mu l khc. Khng c mi n hi, mi ng nc hoc mi l khc. Thn nguyn vn, khng b rch thng hoc khuyt tt c hc. Cch thc tip nhn: Nguyn liu thu mua thng qua i l c k hp ng cung cp nguyn liu. Nguyn liu c bo qun kh (lp / lp mc/ lp ) trong thng cch nhit vi nhit 1 - 4oC. Thi gian tip nhn cho 1 tn nguyn liu khng qu 30 pht. nguyn liu ra r nha 1,5-2kg, ra qua nc lnh thng lu thng ra tp cht. Bo qun Trng hp nguyn liu v nhiu khng ch bin kp phi bo qun li theo phng php bo qun kh trong thng cch nhit. Nhit bo qun 4oC, thi

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

24

gian bo qun khng qu 3 gi. Nu thi gian bo qun qu 3 gi phi tin hnh tch u, ni tng, lt da, sau bo qun di dng bn thnh phm. Thi gian bo qun lc ny khng qu 24 gi.
Nguyn liu Ra Bo qun Tch u, ni tng, lt da, d Quay mui Lm sch Ct khoanh Ra Cn Xp khun, chm nc Ch ng Cp ng Tch khun, m bng Bao gi, kim tra kim loi, ng thng Bo qun

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

25

Tch u, ni tng, lt da, d Dng tay tch u ko theo ni tng ra ngoi, sau ly xng. Tip tc tin hnh lt da, tch d. Thao tc nh nhng trnh v ti mt, yu cu phi sch da. Mc lun c bo qun bng vy gi nhit bn thnh phm 4oC. Quay mui Chn nhng thn mc c: 20/40; 40/60 ( n v tnh: s thn mc/kg). loi ra nhng thn mc c mu hng, vng hoc mu l khc, thn mc b mm nhn, dp nt c hc, rch thng. Ha tan 2,5kg mui trong 47,5 lt nc sch, lng 5 pht. Cho vo my quay mui 100kg bn thnh phm v 50 kg vy. nh nhng nc mui ha tan vo my. Cho my quay mui hot ng, thi gian 8 - 10 pht/m. Lm sch Mc sau khi lt da, dng khn sch mm ly cc cht bn, ni tng, tp cht cn dnh bm trn thn mc. Thao tc c thc hin trong chu nc lnh nhit 4oC v c 5 pht thay chu nc 1 ln. Thao tc nh nhng trnh lm rch thng thn mc. t thn mc ln tht nha dng dao ct ht phn da mu hng pha u. Yu cu ng ct thng v vung gc vi ng mc. Ty theo yu cu khch hng tin hnh ct hoc khng ct ui. Trong qu trnh lm vic mc lun c bo qun vi vy gi nhit BTP 4oC. Ct khoanh t thn mc ln tht nha, dng dao ct ra thnh tng khoanh. ng ct phi thng, phng vung gc vi ng mc. Ty theo yu cu ca khch hng ct khoanh mc c chiu di khc nhau. Khoanh mc c bo qun gin tip vi vy qua lp PE gi nhit BTP 4oC. Ra khoanh mc ra r nha 1-2kg. Ra qua 3 b nc lnh v sch nhit 4 C trong r nha. Trong qu trnh ra dng tay khuy nh mc sch u. Sau 10 ln ra cn b sung v sau 30 ln ra cn thay nc.
o

Cn sn phm ro nc trc khi cn. Cn ng trng lng tnh 2kg. Ty theo cht lng nguyn liu hoc thi gian lu kho cn thm ph tri thch hp. Xp khun, chm nc

ThS L Thanh Long H Nng lm Hu

26

Mi m cn c xp vo 1 khun. khoanh mc ra khun v dn u b mt. Khi cn kim tra li khoanh mc loi ra nhng khoanh mc b rch, mm nhn, c mu l, loi b tp cht vad nang mc. Sao tin hnh chm nc nc ngay. Lng nc chm va ph b mt block mc v nhit nc chm 4oC. Ch ng Trong trng hp bn thnh phm cha c cp ng ngay phi c a vo kho ch ng, nhit kho ch ng -1 4oC, thi gian ch ng khng qu 4 gi. Cp ng T ng c chy trc 10 - 15 pht h nhit t xung -12 0C (bm tuyt trn dn lnh) mi cho khun mc vo. Trc khi cho hng vo t cn tin hnh chm nc lnh nhit 4oC, lng nc chm va ph b mt block sn phm. Qu trnh cp ng kt thc khi nhit t ng t -45 -50oC, thi gian cp ng 2-3 gi, nhit trung tm sn phm -18oC. Trc khi kt thc cp ng 15 pht cn tin hnh trng 1 lp bng mng b mt block mc phng u, p. Tch khun, m bng Sau khi cp ng xong, a cc khun mc ln my tch khun m bng. My s tin hnh tch block mc ra khi khun v m bng qua nc lnh nhit 4oC. Bao gi, kim tra kim loi, ng thng Mi block mc cho vo 1 ti PE cng kch c v em hn kn ming sau cho vo my kim tra kim loi. C 6 block cng kch c cho vo 1 thng carton ai nin chc chn. Bn ngoi thng carton ghi y k hiu: ngy thng sn xut, n v sn xut, size, chng loi, tn sn phm, thi hn s dng, m code ca cng ty ph hp vi sn phm bn trong. Tin hnh ai nin chc chn. Bo qun Sau khi ng thng cc sn phm c a ngay vo kho lnh v c bo qun to -18 0C.