P. 1
Quy trình chế biến thủy sản

Quy trình chế biến thủy sản

|Views: 242|Likes:
Được xuất bản bởiMita Dt

More info:

Published by: Mita Dt on Jun 08, 2013
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/17/2015

pdf

text

original

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. hai dọc bằng máy hàn đai.Tôm không bị bể vỏ. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. tên khoa học sản phẩm. loại. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. cỡ. tên sản phẩm. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. tôm không có điểm đen nào trên thân . thời gian cấp đông từ 4 . đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). mạ băng Sau khi cấp đông.20 ± 20C.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. b. Tách khuôn. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. địa chỉ công ty. ngày sản xuất. kích cỡ. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. đầu dựng ra thành khuôn. chỉ cho phép ươn nhẹ. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. với t0TTSP ≤ -180C. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. Cầm tôm xếp từng con một. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. sau đó đai nẹp hai ngang. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.Tôm tươi tốt.6 giờ. Bao gói. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ . Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Trước khi cấp đông.

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. Xử lý . thao tác nhẹ nhàng. nhanh chóng và chính xác. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu. bảo quản .Tôm không ôm trứng. không bị bệnh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ.

tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). tay phải cầm dao. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Sau khi cân. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. không hoàn toàn ở đốt nào. chủng loại. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. kích thước. vỏ. trong và sau khi vặt đầu. Yêu cầu phải nhanh. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. 8/12. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. tên sản phẩm. + Màu sắc tự nhiên. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. 6/8.5kg. 26/30. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. loại. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. mùi lạ khác. sáng bóng. Trước. nơi sản xuất. 41/50. 13/15. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Phân cỡ.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi.8kg hay 2. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. cơ thịt săn chắc. Yêu cầu phân cỡ. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ. 21/25. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. chính xác. Dùng dao cạo sạch màng đen. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. 61/70. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. 16/20. 51/60. loại nhanh chóng. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. mềm. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. chân còn nguyên vẹn.

6 giờ. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp.20 +20C. Các hộp tôm cùng cỡ. tên sản phẩm. đai nẹp chắc chắn. thời gian 6 tháng. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. đầu hướng ra thành khuôn. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. Tách khuôn. với t0TTSP ≤ -180C. t = . tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. thời hạn sử dụng. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. đơn vị sản xuất.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. mạ băng Sau khi cấp đông. xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. Cầm tôm xếp từng con một. Cấp đông Trước khi cấp đông. size. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. cỡ. Đặt thẻ size bên thành khuôn. loại. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. c. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. . chủng loại. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO). Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. thời gian cấp đông từ 4 . Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ. loại Xẻ lưng. kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . tách rời tôm. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân. xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước. bao gói.

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. tôm bạc nguyên vẹn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. Thao tác nhẹ nhàng. 71/90. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. không làm đứt ruột. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. chính xác. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Xẻ lưng. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. 91/120. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. cạo sạch màng đen. 61/70. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. nhanh chóng. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20. màu tự nhiên và sáng bóng. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. 51/60. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. chừa lại đốt cuối và đuôi. 21/25. Dùng dao nhỏ rút ruột. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. long đầu. vỡ gạch. không dập nát. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Phân cỡ. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. không bị biến màu. ruột còn sót trên thân tôm. 26/30. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm.5 – 2kg/1 rổ. cơ thịt săn chắc. chân. Thao tác nhẹ nhàng. Thao tác nhẹ nhàng. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. tươi tốt. 41/50. Ngâm hóa chất . rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu.

duy trì trong 5 giây. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Theo băng chuyền. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. Ở bể làm lạnh. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Hấp theo từng cỡ. xếp từng hàng. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. . Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. tách rời tôm. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Ngâm theo từng cỡ. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Làm ráo nước. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. cấp đông Theo băng chuyền tự động. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông.

làm sạch. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. bao gói. Thân nguyên vẹn. Tách xương. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. kiểm tra kim loại. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. vết bẩn. Cân. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. đàn hồi. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. 2. . Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. Cơ thịt săn chắc. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại.20 + 20C. thời gian ngâm không quá 30 phút. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. t = . đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Chế biến cá đông lạnh a. màu và mùi tự nhiên. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. không bị răng cưa. gân cá. không phạm sâu vào thịt. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. không bị trầy sướt. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. lưng quay về phía người fillet. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. thời gian 6 tháng. không có mùi hôi. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. đường vanh thẳng. nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa.

500/800. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. vào túi PE.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương. làm sạch. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. kiểm tra kim loại. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. 1200 UP. . gân trên miếng cá fillet. 800/1200. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. Kiểm tra lại máu bầm.

khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Yêu cầu miếng cá phẳng. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. kiểm tra kim loại. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Xếp rời từng miếng cá trên khay. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. đai niền chắc chắn. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. không bị gập đuôi. Cấp đông Trước khi cấp đông. Tách khay. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. thẳng. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Lau khô. đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. b. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). vào túi PE. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o . Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn.

ghi nhãn Bảo quản 13 . bao gói Rà kim loại Đóng thùng. mạ băng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn.

nitrofural. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Thời gian ngâm 15 phút. mỡ. không bị bệnh. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. green malachyte. green malachyte. mỗi rổ 5kg. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. nitrofural. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. toH2O ≤ 150. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. mỡ. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. có kết quả kiểm tra chloramphenicol. Phân cỡ . Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra. toH2O ≤ 50C. da còn sót lại. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. Sau khi fillet xong. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. cá phải còn sống. thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. loại bỏ xương. mỗi rổ 5kg. da. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).

loại cá. cho vào rổ rồi tiến hành cân. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau. loại cá. Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. xếp xong một lớp thì châm nước. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng). thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông. Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. loại 4 (màu vàng đậm).4kg cùng cỡ. Nước châm khuôn t≤ 50C. Cân Cá sau khi phân cỡ xong. . cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). loại 3 (màu vàng nhạt).35gr). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. thời gian chờ đông ≤2 giờ. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. -10C≤ tokho≤ 40C. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng).ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). 5/7. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. loại 2 (màu hồng). cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. 7/9. Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại.

bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. cho vào 1 túi PE. 2 dọc. vùng đánh bắt. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. Chế biến mực đông lạnh a. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Tách khuôn. mã số lô.4oC. chuyển đến khu vực ra hàng. thưa. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. tên và địa chỉ công ty. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. thời hạn sử dụng. 3. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Thời gian cấp đông 2-3 giờ. T0ttsp≤-18 0C. chủng loại. trọng lượng tịnh. tên thương mại. . dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. loại. sản phẩm của Việt Nam. không dính nhau. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. Đóng thùng. Không có mùi ươn hôi. mã số doanh nghiệp. ngày sản xuất. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. thân nguyên vẹn. phẳng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. tên khoa học. hàn kín miệng. mạ băng. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). màu tự nhiên. kích cỡ.

Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. trầy da. dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. mạ băng Bao gói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. . nội tạng. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. kiểm tra kim loại. lột da.

Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. 20/40. yêu cầu phải sạch da. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. . nội tạng. nội tạng. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Tiếp tục tiến hành lột da. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Tách đầu. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. Làm sạch Mực sau khi lột da. sau đó lấy xương. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. chính xác. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Xếp theo kiểu mái ngói. có mùi ươn. mềm nhũn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. để lắng 5 phút. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Quay muối Hòa tan 2. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. thời gian 8 – 10 phút. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. lột da. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. lột da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. nội tạng. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. hết lớp này đến lớp khác. biến màu.5 lít nước sạch.5kg muối trong 47. Yêu cầu thao tác nhanh. Cho máy quay muối hoạt động. Xếp khuôn. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. tách dè. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC.

mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. không biến màu hoặc màu lạ khác. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. thân nguyên vẹn. chủng loại. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Tiến hành đai niền chắc chắn. đẹp. đơn vị sản xuất.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. mạ băng Sau khi cấp đông xong. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Tách khuôn. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. b. kiểm tra kim loại. Bao gói. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. thời hạn sử dụng. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. không có mùi ươn. tên sản phẩm. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.8kg. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. màu tự nhiên.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. size. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. .

chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE. hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ. đóng thùng Bảo quản .

màu trắng đều. Tiếp tục tách dè. loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. 12kg đá vảy. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. Phân cỡ sơ bộ. o . Yêu cầu lột hết màng. hình dạng miếng mực cân đối. miếng mực cân đối không có khuyết tật. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. mùi tự nhiên không có mùi lạ. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. chính xác tránh tạo khuyết tật.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. vàng hoặc màu lạ khác. hồng hoặc màu lạ khác. màu vàng. Yêu cầu phải sạch da. cỡ lớn 7-8 phút. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. không có màu hồng. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. những miếng bị mềm. có mùi hôi. Bán thành phẩm sau khi lột da. nhanh chóng. dày. lột da mực. cỡ lớn > 500g/miếng. không sót màng. tránh khuyết tật cho mực. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. Quay muối Sau khi phân cỡ. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi. Thao tác nhẹ nhàng. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. không có khuyết tật. phần lưng có màu trắng tự nhiên. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. Thao tác nhẹ nhàng. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút.

Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. không có đọng nước bên trong. loại K cho vào rổ có màu vàng. Dùng khăn sạch. không đổ lông. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. miếng mực cân đối. 500/600. màu trắng như loại 1. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. rộng quá 2cm. Vào túi PE. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. dày. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. thẳng. Loại 1 không đánh ký hiệu. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. 600/800. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. loại 2 ký hiệu “II”. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. . xếp 6kg vào 1 khay. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. loại K ký hiệu “K”. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Mẻ cân 2kg. vết rách không sâu quá 1 cm. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. 150/200. 400/500. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. 800/1000. xếp rời nhau. 300/400. đàn hồi. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. hút nước tốt. 200/300. Trong quá trình phân loại.

không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. Thân nguyên vẹn. Đối với cỡ 100/150. loại 1 dây màu đỏ. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. thời . thời gian cấp đông 2-3 giờ.5-2kg. đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Không có mùi ươn hôi. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. loại. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thao tác nhẹ nhàng.4oC. Kiểm tra kim loại. màu tự nhiên. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Thùng được dán băng keo 2 đáy. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. hợp vệ sinh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. c. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. 2 dây dọc. thân nguyên vẹn.

lột da. nội tạng. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. kiểm tra kim loại. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. nội tạng. lột da. mạ băng Bao gói. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. đóng thùng Bảo quản .

Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. nội tạng. loại ra những thân mực có màu hồng. Hòa tan 2. châm nước . Cho máy quay muối hoạt động. nội tạng.5kg muối trong 47. Làm sạch Mực sau khi lột da. sau đó lấy xương.10 phút/mẻ. thời gian 8 . Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. phẳng vuông góc với ống mực.5 lít nước sạch. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. rách thủng. vàng hoặc màu lạ khác. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. Đường cắt phải thẳng. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. thân mực bị mềm nhũn. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. lột da. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. yêu cầu phải sạch da. Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. tách dè. dập nát cơ học. Tiếp tục tiến hành lột da. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. để lắng 5 phút. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Xếp khuôn.

Tiến hành đai niền chắc chắn. tên sản phẩm. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. mạ băng Sau khi cấp đông xong. kiểm tra kim loại. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. size. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. chủng loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. thời gian chờ đông không quá 4 giờ.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. mềm nhũn. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. đẹp. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. loại bỏ tạp chất vad nang mực. thời hạn sử dụng. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Tách khuôn. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. đơn vị sản xuất. Bao gói. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. có màu lạ. . nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->