ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

tôm không có điểm đen nào trên thân . Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.6 giờ. b. tên khoa học sản phẩm. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. địa chỉ công ty. với t0TTSP ≤ -180C. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). chỉ cho phép ươn nhẹ. mạ băng Sau khi cấp đông.Tôm tươi tốt. nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC.Tôm không bị bể vỏ. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty. thời gian cấp đông từ 4 . bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. Trước khi cấp đông. Bao gói. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. hai dọc bằng máy hàn đai. ngày sản xuất. loại. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ . Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Tách khuôn. tên sản phẩm. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. kích cỡ. đầu dựng ra thành khuôn.20 ± 20C. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Cầm tôm xếp từng con một. cỡ. sau đó đai nẹp hai ngang. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp.

bảo quản .Tôm không ôm trứng. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ. thao tác nhẹ nhàng. loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. không bị bệnh. Xử lý . Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu. nhanh chóng và chính xác.

Trước. mềm. Phân cỡ. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. mùi lạ khác. Dùng dao cạo sạch màng đen. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi. 41/50. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). chân còn nguyên vẹn. tên sản phẩm. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. vỏ. chủng loại. tay phải cầm dao.5kg. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. . Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. 26/30. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. 51/60. 21/25. + Màu sắc tự nhiên. Sau khi cân. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. kích thước. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). 16/20.8kg hay 2. nơi sản xuất. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. Yêu cầu phải nhanh. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. không hoàn toàn ở đốt nào. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. cơ thịt săn chắc. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. loại nhanh chóng. loại. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. chính xác. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. 61/70. 13/15. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. 6/8. trong và sau khi vặt đầu. 8/12. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Yêu cầu phân cỡ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. sáng bóng. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân.

thời gian 6 tháng. loại. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. Các hộp tôm cùng cỡ. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp. Đặt thẻ size bên thành khuôn. đầu hướng ra thành khuôn. đai nẹp chắc chắn. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. t = . xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn.6 giờ. size. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. . Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Tách khuôn. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO). tên sản phẩm. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. chủng loại. thời hạn sử dụng. thời gian cấp đông từ 4 . lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. c. Cầm tôm xếp từng con một. cỡ. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. với t0TTSP ≤ -180C. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. đơn vị sản xuất.20 +20C. mạ băng Sau khi cấp đông. Cấp đông Trước khi cấp đông. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC.

tách rời tôm. xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước. loại Xẻ lưng. kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ. bao gói.

cạo sạch màng đen. 26/30. long đầu. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. Xẻ lưng. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. 91/120. 51/60. 61/70. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. chính xác. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Phân cỡ. không làm đứt ruột. cơ thịt săn chắc. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. Ngâm hóa chất . Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. không bị biến màu.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. 71/90. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm.5 – 2kg/1 rổ. ruột còn sót trên thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng. nhanh chóng. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. vỡ gạch. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Dùng dao nhỏ rút ruột. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. màu tự nhiên và sáng bóng. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. chân. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. tươi tốt. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. chừa lại đốt cuối và đuôi. tôm bạc nguyên vẹn. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng. không dập nát. 21/25. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. 41/50. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Thao tác nhẹ nhàng. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20.

Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Ngâm theo từng cỡ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. . chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. cấp đông Theo băng chuyền tự động. xếp từng hàng. duy trì trong 5 giây. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Theo băng chuyền. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. tách rời tôm.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Hấp theo từng cỡ. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Ở bể làm lạnh. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp.

10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). Cân. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. 2. bao gói. Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn.20 + 20C. không bị trầy sướt. thời gian ngâm không quá 30 phút. Cơ thịt săn chắc. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. gân cá. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. làm sạch.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. lưng quay về phía người fillet. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. kiểm tra kim loại. không phạm sâu vào thịt. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. không bị răng cưa. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Chế biến cá đông lạnh a. t = . Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. màu và mùi tự nhiên. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. . vết bẩn. Thân nguyên vẹn. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. đàn hồi. không có mùi hôi. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tách xương. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa. thời gian 6 tháng. đường vanh thẳng.

kiểm tra kim loại. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. 1200 UP. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. . 800/1200. Kiểm tra lại máu bầm. 500/800. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. gân trên miếng cá fillet. làm sạch. vào túi PE.

Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Cấp đông Trước khi cấp đông. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. thẳng. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. vào túi PE. thời gian cấp đông 2-3 giờ. b. Lau khô. kiểm tra kim loại. đai niền chắc chắn. không bị gập đuôi. Tách khay. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Xếp rời từng miếng cá trên khay. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Yêu cầu miếng cá phẳng.

ghi nhãn Bảo quản 13 . bao gói Rà kim loại Đóng thùng. mạ băng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn.

Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. mỗi rổ 5kg. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). green malachyte. không bị bệnh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. Phân cỡ . loại bỏ xương. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. mỗi rổ 5kg. toH2O ≤ 150. có kết quả kiểm tra chloramphenicol. thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. cá phải còn sống. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. green malachyte. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. da còn sót lại. mỡ. Sau khi fillet xong. da. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Thời gian ngâm 15 phút. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. nitrofural. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra. nitrofural. toH2O ≤ 50C. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. mỡ.

cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông. -10C≤ tokho≤ 40C. cho vào rổ rồi tiến hành cân. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. thời gian chờ đông ≤2 giờ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. loại cá. cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn.35gr). Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). 5/7. loại 2 (màu hồng). Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. 7/9. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. Nước châm khuôn t≤ 50C. loại cá.4kg cùng cỡ. ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng). Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. xếp xong một lớp thì châm nước. Cân Cá sau khi phân cỡ xong. loại 4 (màu vàng đậm). Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng). Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. loại 3 (màu vàng nhạt). Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. . Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại.

Thời gian cấp đông 2-3 giờ. . Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). T0ttsp≤-18 0C. vùng đánh bắt. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. mạ băng. thưa. 3. phẳng. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. thời hạn sử dụng. tên khoa học. Đóng thùng. tên thương mại. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. thân nguyên vẹn. mã số lô. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. Tách khuôn. màu tự nhiên. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. trọng lượng tịnh. chuyển đến khu vực ra hàng. ngày sản xuất.4oC. hàn kín miệng. loại. kích cỡ. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. 2 dọc. cho vào 1 túi PE. tên và địa chỉ công ty. chủng loại. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . sản phẩm của Việt Nam. mã số doanh nghiệp. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. Không có mùi ươn hôi. không dính nhau. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. Chế biến mực đông lạnh a. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. nhiệt độ tủ t≤-40 0C.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. nội tạng. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. . mạ băng Bao gói. trầy da. dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. kiểm tra kim loại. lột da.

Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. tách dè. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. . Tiếp tục tiến hành lột da. Cho máy quay muối hoạt động. Quay muối Hòa tan 2. nội tạng. hết lớp này đến lớp khác. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. thời gian 8 – 10 phút. để lắng 5 phút. Xếp theo kiểu mái ngói.5 lít nước sạch. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Xếp khuôn. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). 20/40. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Tách đầu. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. Yêu cầu thao tác nhanh. lột da. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.5kg muối trong 47. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. chính xác. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Làm sạch Mực sau khi lột da. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. nội tạng. biến màu. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. có mùi ươn. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. lột da. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. nội tạng. yêu cầu phải sạch da. mềm nhũn. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. sau đó lấy xương.

nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. mạ băng Sau khi cấp đông xong. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Tiến hành đai niền chắc chắn. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. . thân nguyên vẹn. tên sản phẩm. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất.8kg.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. chủng loại. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. đơn vị sản xuất. thời gian cấp đông 2-3 giờ. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. không biến màu hoặc màu lạ khác. không có mùi ươn. Bao gói. b. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. màu tự nhiên. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. đẹp. Tách khuôn. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. kiểm tra kim loại. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. thời hạn sử dụng. size. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE. đóng thùng Bảo quản .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ. hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại.

những miếng bị mềm. phần lưng có màu trắng tự nhiên. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. chính xác tránh tạo khuyết tật. loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. không có khuyết tật. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. Yêu cầu lột hết màng. Thao tác nhẹ nhàng. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. miếng mực cân đối không có khuyết tật. 12kg đá vảy. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. hình dạng miếng mực cân đối. Quay muối Sau khi phân cỡ. Bán thành phẩm sau khi lột da. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. lột da mực. màu trắng đều. o . Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. dày. màu vàng. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. có mùi hôi. không sót màng. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. hồng hoặc màu lạ khác. Tiếp tục tách dè. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. tránh khuyết tật cho mực. cỡ lớn 7-8 phút. vàng hoặc màu lạ khác. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Yêu cầu phải sạch da. nhanh chóng. Phân cỡ sơ bộ. cỡ lớn > 500g/miếng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. mùi tự nhiên không có mùi lạ. Thao tác nhẹ nhàng. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. không có màu hồng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. không có đọng nước bên trong. 800/1000. 200/300. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. dày. vết rách không sâu quá 1 cm. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. xếp rời nhau. loại 2 ký hiệu “II”. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. loại K cho vào rổ có màu vàng. đàn hồi. miếng mực cân đối. 500/600. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. . 600/800. không đổ lông. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. Dùng khăn sạch. Vào túi PE. rộng quá 2cm. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. xếp 6kg vào 1 khay. màu trắng như loại 1. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Mẻ cân 2kg. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. 300/400. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. loại K ký hiệu “K”. thẳng. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. Trong quá trình phân loại. 400/500. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. 150/200. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. hút nước tốt. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Loại 1 không đánh ký hiệu.

2 dây dọc. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC.5-2kg. đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. Đối với cỡ 100/150. Thân nguyên vẹn. thân nguyên vẹn. Thao tác nhẹ nhàng. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Kiểm tra kim loại. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. c. Không có mùi ươn hôi. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. loại 1 dây màu đỏ. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. màu tự nhiên. Thùng được dán băng keo 2 đáy.4oC. hợp vệ sinh. loại. thời . Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC.

Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. đóng thùng Bảo quản . lột da. kiểm tra kim loại. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. nội tạng. nội tạng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. mạ băng Bao gói. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. lột da.

Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy.5 lít nước sạch. dập nát cơ học. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. nội tạng. châm nước . sau đó lấy xương. lột da. thân mực bị mềm nhũn. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. loại ra những thân mực có màu hồng. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Cho máy quay muối hoạt động. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. yêu cầu phải sạch da. Tiếp tục tiến hành lột da. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Đường cắt phải thẳng. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. để lắng 5 phút. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). phẳng vuông góc với ống mực. Hòa tan 2.5kg muối trong 47. rách thủng. tạp chất còn dính bám trên thân mực. thời gian 8 . nội tạng. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. tách dè. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Xếp khuôn. vàng hoặc màu lạ khác.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn.10 phút/mẻ. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Làm sạch Mực sau khi lột da. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. tên sản phẩm. đẹp. thời hạn sử dụng. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Bao gói. loại bỏ tạp chất vad nang mực.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. mềm nhũn. chủng loại. size. kiểm tra kim loại. mạ băng Sau khi cấp đông xong. . Tách khuôn. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. có màu lạ. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. đơn vị sản xuất. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Tiến hành đai niền chắc chắn. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful