ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. kích cỡ. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. Trước khi cấp đông. chỉ cho phép ươn nhẹ. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. đầu dựng ra thành khuôn. ngày sản xuất. sau đó đai nẹp hai ngang.6 giờ. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Cầm tôm xếp từng con một. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. tên khoa học sản phẩm. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. Bao gói. mạ băng Sau khi cấp đông. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. thời gian cấp đông từ 4 . Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. địa chỉ công ty. tôm không có điểm đen nào trên thân . khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. với t0TTSP ≤ -180C. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. b. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. hai dọc bằng máy hàn đai. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn.Tôm không bị bể vỏ. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. Tách khuôn. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ .Tôm tươi tốt. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty.20 ± 20C. cỡ. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. tên sản phẩm. loại.

thao tác nhẹ nhàng. bảo quản . loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. nhanh chóng và chính xác. Xử lý . Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu. không bị bệnh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống.Tôm không ôm trứng.

đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. chủng loại. sáng bóng. 8/12. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi. 61/70. Phân cỡ. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. Trước. mùi lạ khác. 51/60. Dùng dao cạo sạch màng đen. loại. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. Sau khi cân. mềm. tên sản phẩm. vỏ. 21/25. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). 13/15. loại nhanh chóng. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. 26/30. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. trong và sau khi vặt đầu. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. không hoàn toàn ở đốt nào.8kg hay 2. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). tay phải cầm dao. Yêu cầu phân cỡ. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.5kg. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1. Yêu cầu phải nhanh. 41/50. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. nơi sản xuất. chính xác. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. + Màu sắc tự nhiên. cơ thịt săn chắc. . kích thước. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. chân còn nguyên vẹn. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. 16/20. 6/8.

Đặt thẻ size bên thành khuôn. cỡ. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. với t0TTSP ≤ -180C. t = . thời gian cấp đông từ 4 . Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. chủng loại. thời gian 6 tháng. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. loại. đầu hướng ra thành khuôn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. size. c. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. . Cầm tôm xếp từng con một. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. mạ băng Sau khi cấp đông. thời hạn sử dụng. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. đai nẹp chắc chắn. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. đơn vị sản xuất. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. Tách khuôn. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. Cấp đông Trước khi cấp đông. tên sản phẩm. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ.6 giờ. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO).ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Các hộp tôm cùng cỡ. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.20 +20C.

xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước. bao gói. loại Xẻ lưng. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ. kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo. tách rời tôm.

Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. cạo sạch màng đen. màu tự nhiên và sáng bóng. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. nhanh chóng. không làm đứt ruột. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. chính xác. ruột còn sót trên thân tôm. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. chân. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. Phân cỡ.5 – 2kg/1 rổ. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. 26/30. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. chừa lại đốt cuối và đuôi. 71/90. Thao tác nhẹ nhàng. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. 61/70. 41/50. tôm bạc nguyên vẹn. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. vỡ gạch. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20. long đầu. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Xẻ lưng. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. 91/120. không dập nát. Thao tác nhẹ nhàng. Thao tác nhẹ nhàng. 51/60. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. 21/25. Ngâm hóa chất . cơ thịt săn chắc. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. tươi tốt. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. không bị biến màu.

Theo băng chuyền. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. tách rời tôm. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. xếp từng hàng. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. Hấp theo từng cỡ. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Làm ráo nước. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. cấp đông Theo băng chuyền tự động. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Ngâm theo từng cỡ. . tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Ở bể làm lạnh. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. duy trì trong 5 giây. chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm.

20 + 20C. đường vanh thẳng. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. thời gian ngâm không quá 30 phút. không bị răng cưa. thời gian 6 tháng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. bao gói. gân cá. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. Chế biến cá đông lạnh a. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. Cân. đàn hồi. . không phạm sâu vào thịt. màu và mùi tự nhiên. Cơ thịt săn chắc. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. t = . Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. không bị trầy sướt. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. 2. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. kiểm tra kim loại. không có mùi hôi. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa. vết bẩn. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Tách xương. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. lưng quay về phía người fillet. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. Thân nguyên vẹn. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. làm sạch. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. 1200 UP. . vào túi PE. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. làm sạch. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. kiểm tra kim loại. gân trên miếng cá fillet. 800/1200. 500/800.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương.

đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. Yêu cầu miếng cá phẳng. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. vào túi PE. b. sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cấp đông Trước khi cấp đông. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Lau khô. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Xếp rời từng miếng cá trên khay. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. thẳng. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Tách khay. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. đai niền chắc chắn. kiểm tra kim loại. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o . Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. không bị gập đuôi. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo.

mạ băng. bao gói Rà kim loại Đóng thùng. ghi nhãn Bảo quản 13 .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn.

thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). mỡ. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. nitrofural. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. toH2O ≤ 50C. mỗi rổ 5kg. green malachyte. cá phải còn sống. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). da còn sót lại. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. green malachyte. Phân cỡ . có kết quả kiểm tra chloramphenicol. không bị bệnh. mỡ. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. loại bỏ xương. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. toH2O ≤ 150. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. mỗi rổ 5kg. nitrofural. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. da. Thời gian ngâm 15 phút. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Sau khi fillet xong.

. thời gian chờ đông ≤2 giờ. trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. 7/9. cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông.35gr). Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). loại 3 (màu vàng nhạt). ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Cân Cá sau khi phân cỡ xong. 5/7. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại.4kg cùng cỡ. loại cá. Nước châm khuôn t≤ 50C. loại 4 (màu vàng đậm). cho vào rổ rồi tiến hành cân. cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng). xếp chồng lên nhau hình mái ngói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. xếp xong một lớp thì châm nước. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. -10C≤ tokho≤ 40C. Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. loại cá. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. loại 2 (màu hồng). Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng). Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng).

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. Thời gian cấp đông 2-3 giờ. tên thương mại. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. chuyển đến khu vực ra hàng. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. Không có mùi ươn hôi. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . thân nguyên vẹn. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. thưa. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. ngày sản xuất. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng).4oC. mã số lô. không dính nhau. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. Tách khuôn. chủng loại. mã số doanh nghiệp. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Chế biến mực đông lạnh a. vùng đánh bắt. cho vào 1 túi PE. phẳng. T0ttsp≤-18 0C. trọng lượng tịnh.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. sản phẩm của Việt Nam. hàn kín miệng. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. 2 dọc. . Đóng thùng. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. tên và địa chỉ công ty. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). màu tự nhiên. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. thời hạn sử dụng. mạ băng. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. kích cỡ. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. tên khoa học. loại. 3.

Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. lột da. đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. . dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. kiểm tra kim loại. trầy da. nội tạng. mạ băng Bao gói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu.

nội tạng. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Xếp theo kiểu mái ngói. Làm sạch Mực sau khi lột da. tạp chất còn dính bám trên thân mực. tách dè. chính xác. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Yêu cầu thao tác nhanh. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn.5kg muối trong 47. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. thời gian 8 – 10 phút. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. yêu cầu phải sạch da. Cho máy quay muối hoạt động. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. nội tạng. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Tách đầu. . Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Tiếp tục tiến hành lột da. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật.5 lít nước sạch. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Xếp khuôn. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. lột da. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. nội tạng. biến màu. hết lớp này đến lớp khác. 20/40. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. sau đó lấy xương. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Quay muối Hòa tan 2.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. lột da. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. mềm nhũn. có mùi ươn. để lắng 5 phút.

Tách khuôn. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. mạ băng Sau khi cấp đông xong. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. thân nguyên vẹn. Tiến hành đai niền chắc chắn. Bao gói. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. đơn vị sản xuất. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. đẹp.8kg. kiểm tra kim loại. . Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. chủng loại. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. không biến màu hoặc màu lạ khác. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. thời hạn sử dụng. size. màu tự nhiên. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. không có mùi ươn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. tên sản phẩm.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. b. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. thời gian cấp đông 2-3 giờ.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ. chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE. đóng thùng Bảo quản . hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại.

Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. màu trắng đều. Thao tác nhẹ nhàng. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. Tiếp tục tách dè. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. màu vàng. loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. không sót màng. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. o . cỡ lớn 7-8 phút. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. chính xác tránh tạo khuyết tật. Bán thành phẩm sau khi lột da. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi. dày. Yêu cầu lột hết màng. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tránh khuyết tật cho mực. không có khuyết tật. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. nhanh chóng. không có màu hồng. 12kg đá vảy.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. Thao tác nhẹ nhàng. miếng mực cân đối không có khuyết tật. những miếng bị mềm. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C. hình dạng miếng mực cân đối. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. Yêu cầu phải sạch da. vàng hoặc màu lạ khác. lột da mực. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. hồng hoặc màu lạ khác. Phân cỡ sơ bộ. Quay muối Sau khi phân cỡ. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. có mùi hôi. phần lưng có màu trắng tự nhiên. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. mùi tự nhiên không có mùi lạ. cỡ lớn > 500g/miếng. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực.

miếng mực cân đối. thẳng. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Trong quá trình phân loại. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. loại K ký hiệu “K”. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. Vào túi PE. rộng quá 2cm. . Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. loại 2 ký hiệu “II”. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. xếp 6kg vào 1 khay. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. không có đọng nước bên trong. 600/800. hút nước tốt. dày. màu trắng như loại 1. 150/200. Loại 1 không đánh ký hiệu. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. xếp rời nhau. 800/1000. đàn hồi. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. Mẻ cân 2kg. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. loại K cho vào rổ có màu vàng. 300/400. vết rách không sâu quá 1 cm. 500/600. không đổ lông. 200/300. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. 400/500. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. Dùng khăn sạch. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại.

loại 1 dây màu đỏ. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. loại. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. không bị biến màu hoặc màu lạ khác.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC.5-2kg. màu tự nhiên. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. c. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ.4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Kiểm tra kim loại. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. thời . Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. hợp vệ sinh. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Đối với cỡ 100/150. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. thời gian cấp đông 2-3 giờ. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thùng được dán băng keo 2 đáy. Không có mùi ươn hôi. 2 dây dọc. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. thân nguyên vẹn. Thân nguyên vẹn. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . Thao tác nhẹ nhàng. chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ.

lột da. Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. mạ băng Bao gói. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. đóng thùng Bảo quản . kiểm tra kim loại. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. nội tạng. lột da. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. nội tạng.

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. nội tạng. o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Hòa tan 2. phẳng vuông góc với ống mực. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. vàng hoặc màu lạ khác. Đường cắt phải thẳng. thân mực bị mềm nhũn. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. dập nát cơ học. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. thời gian 8 . tạp chất còn dính bám trên thân mực. Làm sạch Mực sau khi lột da. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. châm nước . dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. loại ra những thân mực có màu hồng. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. sau đó lấy xương. tách dè. lột da. Tiếp tục tiến hành lột da. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Xếp khuôn. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. yêu cầu phải sạch da.5kg muối trong 47. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. Cho máy quay muối hoạt động. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.10 phút/mẻ. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. để lắng 5 phút. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. rách thủng.5 lít nước sạch. nội tạng. Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi.

tên sản phẩm. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. . Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. mềm nhũn. Bao gói. kiểm tra kim loại. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. đơn vị sản xuất. Tiến hành đai niền chắc chắn. có màu lạ. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . chủng loại. mạ băng Sau khi cấp đông xong.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Tách khuôn. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. loại bỏ tạp chất vad nang mực. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. size. thời hạn sử dụng. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. đẹp. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.