ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. sau đó đai nẹp hai ngang. xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. mạ băng Sau khi cấp đông. tên sản phẩm. địa chỉ công ty. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. loại. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. kích cỡ. với t0TTSP ≤ -180C. tên khoa học sản phẩm. nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. Cầm tôm xếp từng con một. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Trước khi cấp đông. ngày sản xuất. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ . chỉ cho phép ươn nhẹ. Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. thời gian cấp đông từ 4 . màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. hai dọc bằng máy hàn đai.Tôm tươi tốt. đầu dựng ra thành khuôn. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ.Tôm không bị bể vỏ. cỡ. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.20 ± 20C. Bao gói. tôm không có điểm đen nào trên thân . b. Tách khuôn. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.6 giờ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp.

kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ. Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. không bị bệnh. nhanh chóng và chính xác.Tôm không ôm trứng. thao tác nhẹ nhàng. bảo quản . Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. Xử lý .

tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. 16/20. chủng loại. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. 51/60. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%).ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. cơ thịt săn chắc. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). loại nhanh chóng. Phân cỡ. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. kích thước. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. vỏ. trong và sau khi vặt đầu. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. sáng bóng. .8kg hay 2. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. mùi lạ khác. chân còn nguyên vẹn. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. tay phải cầm dao. Trước. + Màu sắc tự nhiên. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. 61/70. loại. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Sau khi cân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. Yêu cầu phân cỡ. 26/30. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Yêu cầu phải nhanh. 13/15. nơi sản xuất. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. Dùng dao cạo sạch màng đen. 8/12. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. 21/25. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. tên sản phẩm. 41/50. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ.5kg. không hoàn toàn ở đốt nào. 6/8. chính xác. mềm. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.

chủng loại. Các hộp tôm cùng cỡ. Cầm tôm xếp từng con một. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp.20 +20C. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Cấp đông Trước khi cấp đông. c. thời gian cấp đông từ 4 . xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. . Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. thời gian 6 tháng. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. mạ băng Sau khi cấp đông. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Tách khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. loại. t = . khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. tên sản phẩm. đầu hướng ra thành khuôn. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. cỡ. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO). Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. thời hạn sử dụng. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. với t0TTSP ≤ -180C. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. đơn vị sản xuất. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. size. Đặt thẻ size bên thành khuôn.6 giờ. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. đai nẹp chắc chắn.

tách rời tôm. xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước. kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ. loại Xẻ lưng. bao gói. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân.

chừa lại đốt cuối và đuôi. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Thao tác nhẹ nhàng. chính xác. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. màu tự nhiên và sáng bóng. tôm bạc nguyên vẹn. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. Thao tác nhẹ nhàng. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. 41/50. Ngâm hóa chất . Thao tác nhẹ nhàng. ruột còn sót trên thân tôm. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. không làm đứt ruột. không dập nát. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. Xẻ lưng. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. không bị biến màu. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. nhanh chóng. Phân cỡ. cơ thịt săn chắc. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. 51/60.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. long đầu. cạo sạch màng đen. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. 26/30. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20. vỡ gạch. 61/70. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. Dùng dao nhỏ rút ruột. 91/120. 71/90. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. tươi tốt. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. chân. 21/25. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.5 – 2kg/1 rổ.

Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Theo băng chuyền. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. tách rời tôm. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Hấp theo từng cỡ. Làm ráo nước. Ở bể làm lạnh. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Ngâm theo từng cỡ. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. duy trì trong 5 giây. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. cấp đông Theo băng chuyền tự động. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. xếp từng hàng. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. . Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.

Chế biến cá đông lạnh a. đàn hồi. vết bẩn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. đường vanh thẳng. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). t = . Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa. không có mùi hôi. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. làm sạch. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Thân nguyên vẹn. kiểm tra kim loại. không bị răng cưa. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). thời gian ngâm không quá 30 phút. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. không bị trầy sướt. thời gian 6 tháng. Cơ thịt săn chắc. 2. không phạm sâu vào thịt. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. gân cá. nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông.20 + 20C. Tách xương. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. bao gói. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. màu và mùi tự nhiên. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. lưng quay về phía người fillet. . Cân. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

làm sạch. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. . 1200 UP. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. kiểm tra kim loại. vào túi PE. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương. 500/800. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. Kiểm tra lại máu bầm. 800/1200. gân trên miếng cá fillet. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô.

không bị gập đuôi. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. vào túi PE. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o . sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. thời gian cấp đông 2-3 giờ. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. b. kiểm tra kim loại. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Lau khô.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. thẳng. Yêu cầu miếng cá phẳng. Cấp đông Trước khi cấp đông. Tách khay. đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. đai niền chắc chắn. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. Xếp rời từng miếng cá trên khay. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. bao gói Rà kim loại Đóng thùng. ghi nhãn Bảo quản 13 . mạ băng.

thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). toH2O ≤ 50C. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. mỡ. Phân cỡ . có kết quả kiểm tra chloramphenicol. green malachyte. Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. nitrofural. Thời gian ngâm 15 phút. không bị bệnh. Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. green malachyte. mỗi rổ 5kg. da còn sót lại. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). da. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. mỗi rổ 5kg. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. nitrofural. thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). loại bỏ xương. cá phải còn sống. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Sau khi fillet xong. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. toH2O ≤ 150. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. mỡ. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra.

loại cá. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. thời gian chờ đông ≤2 giờ. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau. loại 2 (màu hồng). Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông.35gr). Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. cho vào rổ rồi tiến hành cân. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. . Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng). Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. -10C≤ tokho≤ 40C. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.4kg cùng cỡ. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Cân Cá sau khi phân cỡ xong. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. 5/7. Nước châm khuôn t≤ 50C. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. 7/9. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. loại 4 (màu vàng đậm). cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). xếp xong một lớp thì châm nước. trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. loại 3 (màu vàng nhạt). Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng). loại cá. Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3.

màu tự nhiên. . hàn kín miệng. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Tách khuôn. Thời gian cấp đông 2-3 giờ. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Không có mùi ươn hôi. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. 3. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. tên thương mại. T0ttsp≤-18 0C. chủng loại. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. loại. 2 dọc. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. tên và địa chỉ công ty. không dính nhau. Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. Chế biến mực đông lạnh a. sản phẩm của Việt Nam. tên khoa học. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. thời hạn sử dụng. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Đóng thùng. mã số doanh nghiệp. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. thân nguyên vẹn. kích cỡ. thưa. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. ngày sản xuất. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. mã số lô. trọng lượng tịnh. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu.4oC. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. chuyển đến khu vực ra hàng. vùng đánh bắt. phẳng.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. mạ băng. cho vào 1 túi PE.

châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. mạ băng Bao gói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. nội tạng. trầy da. . đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. lột da. dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. kiểm tra kim loại. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật.

nội tạng. thời gian bảo quản không quá 3 giờ.5 lít nước sạch. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. Yêu cầu thao tác nhanh. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. biến màu. Xếp theo kiểu mái ngói. tách dè. Xếp khuôn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.5kg muối trong 47. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. lột da. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. thời gian 8 – 10 phút. nội tạng. 20/40. sau đó lấy xương. lột da. Quay muối Hòa tan 2. nội tạng. . Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Tách đầu. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. yêu cầu phải sạch da. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. có mùi ươn. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. mềm nhũn. chính xác. để lắng 5 phút. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. hết lớp này đến lớp khác. Làm sạch Mực sau khi lột da. Cho máy quay muối hoạt động. Tiếp tục tiến hành lột da. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20.

nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. mạ băng Sau khi cấp đông xong. không có mùi ươn. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. b. size. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC.8kg. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. chủng loại. tên sản phẩm. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. đẹp. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. Tách khuôn. thân nguyên vẹn. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. kiểm tra kim loại.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. đơn vị sản xuất.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. không biến màu hoặc màu lạ khác. Tiến hành đai niền chắc chắn. thời hạn sử dụng. . Bao gói. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. màu tự nhiên. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. thời gian cấp đông 2-3 giờ. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng.

chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE. hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại. đóng thùng Bảo quản .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ.

màu trắng đều.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. hình dạng miếng mực cân đối. Yêu cầu phải sạch da. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. hồng hoặc màu lạ khác. không có màu hồng. Tiếp tục tách dè. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C. miếng mực cân đối không có khuyết tật. Thao tác nhẹ nhàng. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. nhanh chóng. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. cỡ lớn > 500g/miếng. Phân cỡ sơ bộ. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. phần lưng có màu trắng tự nhiên. vàng hoặc màu lạ khác. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. tránh khuyết tật cho mực. có mùi hôi. không có khuyết tật. cỡ lớn 7-8 phút. chính xác tránh tạo khuyết tật. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. dày. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Quay muối Sau khi phân cỡ. Yêu cầu lột hết màng. những miếng bị mềm. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. Thao tác nhẹ nhàng. không sót màng. loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. Bán thành phẩm sau khi lột da. lột da mực. màu vàng. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. o . độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. 12kg đá vảy. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. mùi tự nhiên không có mùi lạ. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi.

600/800. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. 800/1000. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. xếp rời nhau. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. Vào túi PE. Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. không đổ lông.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. Loại 1 không đánh ký hiệu. 300/400. màu trắng như loại 1. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. 400/500. không có đọng nước bên trong. vết rách không sâu quá 1 cm. đàn hồi. xếp 6kg vào 1 khay. 150/200. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. 500/600. hút nước tốt. loại K ký hiệu “K”. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. Trong quá trình phân loại. loại K cho vào rổ có màu vàng. thẳng. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. loại 2 ký hiệu “II”. rộng quá 2cm. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. miếng mực cân đối. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. 200/300. Dùng khăn sạch. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. dày. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. . loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm.

Kiểm tra kim loại. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Thao tác nhẹ nhàng. 2 dây dọc. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Đối với cỡ 100/150. hợp vệ sinh. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Thùng được dán băng keo 2 đáy. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 .4oC. thời . loại 1 dây màu đỏ. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Thân nguyên vẹn. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ.5-2kg. loại. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. màu tự nhiên. c. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. thân nguyên vẹn. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang.

dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. kiểm tra kim loại. mạ băng Bao gói. nội tạng. lột da. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. đóng thùng Bảo quản . Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. lột da. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. nội tạng.

tách dè. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. nội tạng. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. dập nát cơ học. Đường cắt phải thẳng.10 phút/mẻ. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. sau đó lấy xương.5 lít nước sạch. châm nước . Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. rách thủng. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. thời gian 8 . 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). để lắng 5 phút. thân mực bị mềm nhũn. Cho máy quay muối hoạt động. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. nội tạng. o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân.5kg muối trong 47. yêu cầu phải sạch da. phẳng vuông góc với ống mực. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. vàng hoặc màu lạ khác.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Hòa tan 2. Làm sạch Mực sau khi lột da. Xếp khuôn. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. lột da. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. loại ra những thân mực có màu hồng. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Tiếp tục tiến hành lột da.

thời gian cấp đông 2-3 giờ. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. mạ băng Sau khi cấp đông xong. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. đẹp. chủng loại. đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bao gói. kiểm tra kim loại. thời hạn sử dụng. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Tách khuôn. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Tiến hành đai niền chắc chắn. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. size. có màu lạ. loại bỏ tạp chất vad nang mực. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. .15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. mềm nhũn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. tên sản phẩm. đơn vị sản xuất. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful