ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

2

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

Loại 2
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen nào. không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn 3%). ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. Xếp khuôn, châm nước

tên sản phẩm. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. thời gian cấp đông từ 4 . Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ . xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. hai dọc bằng máy hàn đai. đầu dựng ra thành khuôn. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ 15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. tôm không có điểm đen nào trên thân .Tôm tươi tốt. Tách khuôn. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.Tôm không bị bể vỏ. cỡ. tên khoa học sản phẩm. bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. Cầm tôm xếp từng con một. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 3 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. địa chỉ công ty. ngày sản xuất. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.6 giờ. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt . kích cỡ. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. b. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO).20 ± 20C. sau đó đai nẹp hai ngang. Trước khi cấp đông. Bao gói. nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. mạ băng Sau khi cấp đông. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . với t0TTSP ≤ -180C. loại. Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. chỉ cho phép ươn nhẹ.

Xử lý . thao tác nhẹ nhàng.Tôm không ôm trứng. Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. nhanh chóng và chính xác. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 4 Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ. không bị bệnh. bảo quản . Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu. loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. 13/15. sáng bóng. tay phải cầm dao. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Dùng dao cạo sạch màng đen. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. 16/20. chính xác. 41/50. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột. 26/30. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. mùi lạ khác. kích thước. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trước. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. loại nhanh chóng. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi. mềm. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 5 Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều. không hoàn toàn ở đốt nào. 61/70. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%). gạch tôm dính ở mép thịt đầu.8kg hay 2.5kg. 8/12. vỏ. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. chân còn nguyên vẹn. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. nơi sản xuất. tên sản phẩm. cơ thịt săn chắc. Phân cỡ. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Yêu cầu phải nhanh. Yêu cầu phân cỡ. 6/8. + Màu sắc tự nhiên. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). chủng loại. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. loại. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. 51/60. 21/25. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. . Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. trong và sau khi vặt đầu. Sau khi cân.

20 +20C. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.6 giờ. o Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Cấp đông Trước khi cấp đông. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. c. size. đầu hướng ra thành khuôn. thời gian cấp đông từ 4 . Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. thời hạn sử dụng. Cầm tôm xếp từng con một. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. t = . đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. tên sản phẩm. chủng loại. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. đai nẹp chắc chắn. thời gian 6 tháng. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp. với t0TTSP ≤ -180C. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 6 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Các hộp tôm cùng cỡ. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO). máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. mạ băng Sau khi cấp đông. Đặt thẻ size bên thành khuôn. loại. Tách khuôn. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. . đơn vị sản xuất. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. cỡ. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ.

xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước. loại Xẻ lưng. tách rời tôm. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân. kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản 7 Nguyên liệu . kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo. bao gói.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ.

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. màu tự nhiên và sáng bóng. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. Xẻ lưng. 41/50. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. long đầu. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20. Ngâm hóa chất . Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. không làm đứt ruột. Phân cỡ. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. không dập nát. chừa lại đốt cuối và đuôi. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. 91/120. nhanh chóng. 51/60. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. tôm bạc nguyên vẹn. chân. 21/25. tươi tốt. Thao tác nhẹ nhàng. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt.5 – 2kg/1 rổ. Thao tác nhẹ nhàng. 71/90. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. 61/70. Nhiệt độ o bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C. Thao tác nhẹ nhàng. chính xác. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. 26/30. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. vỡ gạch. không bị biến màu. cơ thịt săn chắc. cạo sạch màng đen. ruột còn sót trên thân tôm. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú. Dùng dao nhỏ rút ruột.

chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. xếp từng hàng. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Hấp theo từng cỡ. Mạ băng Theo băng chuyền tự động. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 9 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Theo băng chuyền. tách rời tôm. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Ngâm theo từng cỡ. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. Ở bể làm lạnh. duy trì trong 5 giây. . Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Làm ráo nước. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. cấp đông Theo băng chuyền tự động. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.

Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. kiểm tra kim loại. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa. thời gian 6 tháng. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. không có mùi hôi. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. Chế biến cá đông lạnh a. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. . Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. t = . Thân nguyên vẹn. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 10 Tái đông Theo băng chuyền tự động. bao gói. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. không phạm sâu vào thịt. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. Tách xương. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. làm sạch. 2. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng).20 + 20C. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. không bị răng cưa. Cơ thịt săn chắc. gân cá. không bị trầy sướt. đàn hồi. thời gian ngâm không quá 30 phút. màu và mùi tự nhiên. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. vết bẩn. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa. Cân. lưng quay về phía người fillet. đường vanh thẳng. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.

xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. định hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. 1200 UP. Kiểm tra lại máu bầm. . 800/1200. kiểm tra kim loại. 500/800. gân trên miếng cá fillet. đóng thùng Bảo quản 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Ngâm muối đá Fillet Tách xương. làm sạch. vào túi PE.

khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. đai niền chắc chắn. Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. thời gian cấp đông 2-3 giờ. thẳng. không bị gập đuôi. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. kiểm tra kim loại. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 12 Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C. Lau khô. Cấp đông Trước khi cấp đông. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. vào túi PE. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Yêu cầu miếng cá phẳng. Xếp rời từng miếng cá trên khay. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF o . thời gian chờ đông không quá 4 giờ. dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Tách khay.

ghi nhãn Bảo quản 13 .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. bao gói Rà kim loại Đóng thùng. mạ băng.

thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá). toH2O ≤ 50C. được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Sau khi fillet xong. da còn sót lại. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên đuôi dọc theo xương sống. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. toH2O ≤ 150. Phân cỡ . Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. nitrofural. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 14 Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. green malachyte. nitrofural. da. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. Tách nửa miếng fillet ra ngoài. loại bỏ xương. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. cá phải còn sống. lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. mỡ. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. green malachyte. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. mỗi rổ 5kg. mỡ. Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. có kết quả kiểm tra chloramphenicol. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. không bị bệnh. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương. mỗi rổ 5kg. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Thời gian ngâm 15 phút. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch.

Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. 7/9. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). loại cá. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. -10C≤ tokho≤ 40C. loại cá. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng). trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C. cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. cho vào rổ rồi tiến hành cân.35gr). 5/7. Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. loại 3 (màu vàng nhạt). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. thời gian chờ đông ≤2 giờ. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Nước châm khuôn t≤ 50C. cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. loại 2 (màu hồng). Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông. xếp xong một lớp thì châm nước. ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau. loại 4 (màu vàng đậm). thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. .4kg cùng cỡ. Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng).ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 15 Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Cân Cá sau khi phân cỡ xong.

loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). tên và địa chỉ công ty. loại.4oC. chuyển đến khu vực ra hàng. chủng loại. kích cỡ. thời hạn sử dụng. cho vào 1 túi PE. mạ băng. thưa. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. T0ttsp≤-18 0C. 2 dọc. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. thân nguyên vẹn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 16 Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. vùng đánh bắt. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). tên thương mại. mã số doanh nghiệp. sản phẩm của Việt Nam. Thời gian cấp đông 2-3 giờ. Chế biến mực đông lạnh a. màu tự nhiên. hàn kín miệng. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. 3. phẳng. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ. mã số lô. . bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. Không có mùi ươn hôi. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. Tách khuôn. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. trọng lượng tịnh. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. tên khoa học. Đóng thùng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. ngày sản xuất. không dính nhau. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.

nội tạng. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. . dè Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. kiểm tra kim loại. lột da. trầy da. đóng thùng Bảo quản 17 Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. mạ băng Bao gói.

nội tạng. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. yêu cầu phải sạch da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. 20/40. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. tạp chất còn dính bám trên thân mực. để lắng 5 phút. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Cho máy quay muối hoạt động. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.5 lít nước sạch. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. tách dè. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). thời gian 8 – 10 phút.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 18 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. chính xác. Xếp theo kiểu mái ngói. nội tạng. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Tách đầu. Quay muối Hòa tan 2. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. Làm sạch Mực sau khi lột da. Tiếp tục tiến hành lột da. lột da. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. sau đó lấy xương. lột da. . Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. Yêu cầu thao tác nhanh. nội tạng. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. hết lớp này đến lớp khác. mềm nhũn. Xếp khuôn. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. có mùi ươn. biến màu. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.5kg muối trong 47. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy.

Bao gói. đơn vị sản xuất. Tiến hành đai niền chắc chắn. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 19 Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. mạ băng Sau khi cấp đông xong. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. kiểm tra kim loại. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. không có mùi ươn. Tách khuôn. màu tự nhiên. thời hạn sử dụng. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. b. tên sản phẩm. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. không biến màu hoặc màu lạ khác. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. chủng loại. .8kg. size. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. thân nguyên vẹn. đẹp.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ. chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô 20 Vào túi PE. hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại. đóng thùng Bảo quản .

Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. Phân cỡ sơ bộ. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. chính xác tránh tạo khuyết tật. vàng hoặc màu lạ khác. hồng hoặc màu lạ khác. màu vàng. Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. không sót màng. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. tránh khuyết tật cho mực. hình dạng miếng mực cân đối. miếng mực cân đối không có khuyết tật. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. nhanh chóng. lột da mực. Yêu cầu lột hết màng. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. Quay muối Sau khi phân cỡ. Thao tác nhẹ nhàng. không có khuyết tật. Tiếp tục tách dè. cỡ lớn > 500g/miếng. có mùi hôi. không có màu hồng. 12kg đá vảy. Bán thành phẩm sau khi lột da. Thao tác nhẹ nhàng. Yêu cầu phải sạch da. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. mùi tự nhiên không có mùi lạ. phần lưng có màu trắng tự nhiên. o . tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. những miếng bị mềm. màu trắng đều. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. cỡ lớn 7-8 phút. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 21 Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi. loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. dày.

mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Trong quá trình phân loại. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. Mẻ cân 2kg.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 22 Loại K: Cơ thịt săn chắc. không đổ lông. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Loại 1 không đánh ký hiệu. rộng quá 2cm. không có đọng nước bên trong. hút nước tốt. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. đàn hồi. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. vết rách không sâu quá 1 cm. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. miếng mực cân đối. màu trắng như loại 1. 500/600. 400/500. loại 2 ký hiệu “II”. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. xếp rời nhau. Dùng khăn sạch. xếp 6kg vào 1 khay. thẳng. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. dày. loại K cho vào rổ có màu vàng. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. loại K ký hiệu “K”. Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. 600/800. 150/200. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. . 300/400. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. 200/300. 800/1000. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Vào túi PE. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô.

hợp vệ sinh. 2 dây dọc. loại 1 dây màu đỏ. Thao tác nhẹ nhàng. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. Thân nguyên vẹn.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 23 Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC.4oC. loại. c. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Thùng được dán băng keo 2 đáy. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. màu tự nhiên. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. thời . đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Đối với cỡ 100/150.5-2kg. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. thời gian cấp đông 2-3 giờ. thân nguyên vẹn. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Không có mùi ươn hôi. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ. Kiểm tra kim loại. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ.

Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. nội tạng. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. nội tạng. Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. lột da. mạ băng Bao gói. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. kiểm tra kim loại. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. lột da. đóng thùng Bảo quản .ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ.

Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. sau đó lấy xương. thân mực bị mềm nhũn. lột da. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Cho máy quay muối hoạt động. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. Hòa tan 2. Tiếp tục tiến hành lột da. Đường cắt phải thẳng. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. thời gian 8 . o Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 25 Tách đầu. nội tạng. vàng hoặc màu lạ khác. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. nội tạng. để lắng 5 phút. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Làm sạch Mực sau khi lột da. yêu cầu phải sạch da.5kg muối trong 47. rách thủng. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. tách dè. Xếp khuôn.10 phút/mẻ. phẳng vuông góc với ống mực. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. châm nước . Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. loại ra những thân mực có màu hồng.5 lít nước sạch. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. dập nát cơ học. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg).

loại bỏ tạp chất vad nang mực. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. tên sản phẩm. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 . Tiến hành đai niền chắc chắn. mạ băng Sau khi cấp đông xong. kiểm tra kim loại. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. thời hạn sử dụng. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. có màu lạ. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. chủng loại. đẹp. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. mềm nhũn. đơn vị sản xuất. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. Bao gói. Tách khuôn. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách.ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 26 Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. size. .