PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION
El consumo de productos como fuente de protena, hace que lo productos lcteos sea uno de los principales alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes, para lo cual se hace necesario que en su produccin hayan condiciones sanitaria y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presente riesgos para la salud de los consumidores..

OBJETIVOS
Dar

a conocer el proceso de elaboracin del queso fresco teniendo en cuenta las BPM para garantizar productos inocuos. las tcnicas de proceso para obtener productos con la mxima calidad sanitaria y un estndar de confiabilidad desde el punto de vista de la salud del consumidor as como para obtener mayor tiempo de vida til

Mejorar

QUESO FRESCO
Es el producto obtenido de la coagulacin de la casena y eliminacin del suero, con aplicacin o no de cultivos lcticos. renina(cuajo) LECHE QUESO

HISTORIA
Existe

una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto)

COMPOSICIN
Casena

menos Grasa Lactosa en forma de acido lctico Sustancias minerales

en forma de gel mas o deshidratada

Grasas o lpidos: son depsitos de energa, proteccin de los rganos, aislamiento del fro Carbohidratos: regulan el metabolismo de los lpidos aportan energia Calcio: forma y mantiene huesos y dientes. Sodio: Se encarga de la transmisin del impulso nervioso. Proteinas: crecimiento y la restauracin de diferentes tejidos del cuerpo, tales como los de los huesos, de los msculos, determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los rganos

Tipos de cuajo

ARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
COLOR:

blanco (segn tipo de leche) TEXTURA: pasta OLOR: acido lctico (leche acidificada) AROMA: acido lctico (leche acidificada SABOR: acido ligeramente dulce APARIENCIA: fina y rugosa

INGREDIENTES
LECHE:

debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad. (caractersticas organolpticas- fsico qumicas). Densidad: 1.030-1.033gm/cm Ph: 6.6 6.8 Acidez:13-17D 15-19TH CUAJO: es utilizado para la coagulacin de la leche .

SAL:

mejora el sabor regula el desarrollo de microorganismos Favorece el desuerado.

MANERAS DE SALAR

Salado en el suero Salado en la masa del queso Salado con sal seca sobre la superficie del queso

CLORURO DE CALCIO: interviene en la estructura de la cuajada, mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos. como es posible que se pierda en la pasterizacin se agrega cloruro de calcio. De 10-30gr/l - 0.3%

CUAJADO

es el unico proceso estrictamente necesario en la elaboracion del queso es el denomidado cuajado consistente en separar la leche usada en una cuajada solida del suero liquido

COAGULACION
se realiza al atacarse el caseinato de calcio por el cuajo, se trasforma en para casinato de calcio combinado iones que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se precipita formando gel o cuajada.

Forma de coagulacin
COAGULACIN

ACIDA: es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia acida. Utilizando acido lcticoacido actico-acido ctrico. COAGULACIN ENZIMTICA(por accin del cuajo): consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimtica de la enzima microbiana del hongo MUCOR MIEHEI o por la accin del cuajo quimiosina o renina.

REACCIONES
CUAJO Coagulacin acida: El cido acta sobre los micelos(partculas que se hallan en suspensin coloidal y formados, como se recordar, por las casenas en forma de fosfocaseinatos de calcio)la coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela. El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no sea total para que se forma el gel lctico. El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la casena lo hace a 4.5.

COAGULACIN ENZIMATICA(por accin

del cuajo):Consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimtica de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei,, por accin del cuajo o quimosina o renina q es una enzima. La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

 INFLUENCIA DE LA ACIDEZ:

Si la coagulacin se

hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta, coagulacin se hace mas rpida por accin del cuajo INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE CUAJO: La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de 10C ni a ms de 68C. INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO: interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejore el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos

CLASIFICACION.

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las caractersticas del proceso, el queso se clasifica en:

Segn el contenido de humedad sin materia grasa. Extra duro- Duro- Semiduro (Firme)Blando. DURO Parmesano Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone. SEMIDURO: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut BLANDA HILADA: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero. PASTA BLANDA: Camembert (con hongos en la superficie), Brie. PASTA BLANDA no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Segn las caractersticas del proce so. - Fresco- MaduradoMadurado por mohosProcesado (fundido)

DESIGNACION DE NOMBRES

El queso se designa por su nombre, seguido de las caractersticas del proceso, de laindicacin del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en elextracto seco.

DIAGRAMA DE FLUJO

Plano de la planta

NTC 750 Productos lcteos Queso.

Esta norma establece las definiciones, la clasificacin, los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior, ingredientes que se permiten utilizar y su cantidad requisitos fisicoqumicos microbiolgicos Requisitos de aceptacin y rechazo Etiquetado y rotulado

Bibliografa.
http://es.scribd.com/doc/131737856/N TC750-productos-lacteos-Quesos http://www.slideshare.net/Carpediem1 004/quesos-clasificacin-elaboracin http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archi vero/TEMA3.QUESO_.2832.pdf