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Objetivo:
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar
de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las
variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de
esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.
La etapa de control
La función del control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial.
El propósito de la función del control es la de medir los resultados de una operación y tomar las
medidas correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de los objetivos
Confiabilidad de la información.
Validez de la información.
¿Qué es el costo?
Clasificación de los costos.
Qué es el costo?
La unidad de venta
◦ Por su naturaleza
◦ Por su función
◦ Por su variabilidad.
El costo es el aporte económico en que se incurre para producir una unidad de venta o
para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda
estar representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los costos.
Existen muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de venta.
Existen unidades intermedias, medidas parciales del costo, que facilitan el costeo del producto
terminado
◦ Materia prima.
◦ Mano de obra
◦ Gastos administrativos.
Por su función: Identifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores.
Márgenes de beneficio.
Qué es el costo de alimentos y bebidas.
Un plato o bebida.
Un menú.
Un evento.
La venta de un período.
Beneficio neto.
Beneficio bruto.
Gastos de personal.
Gastos generales.
El Beneficio neto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos los
gastos.
Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los
empleados.
Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas y
gastos de personal.
Márgenes de beneficio.
Punto de equilibrio =
A B
Ventas 10.000 100% 10.000 100%
Gastos de personal 2.500 25% 1.900 19%
Gastos generales 2.200 22% 1.555 15,55%
5.300 6.545
Beneficio neto 2.000 20% 2.000 20%
Costo de A y B 3.300 33% 4.545 45%
Ejercicios
Cuál es el margen de beneficio de un plato cuyo costo es de Bs. 3.500, los gastos de
personal representan el 22 %, los gastos generales el 28 % y se espera obtener un
beneficio neto de Bs 875
Ejercicio 2.
Un restaurante obtuvo una venta de Bs. 5.700. en alimentos la pasada semana y de Bs.
2.350. por concepto de bebidas. El costo de alimentos representa el 33% de las ventas y
lograron un 25% de costo de bebidas en la operación.
¿A cuanto asciende el gasto de personal si el beneficio neto fue de Bs. 966 y los
gastos generales se ubicaron en 26% de la venta?
La suma de los gastos generales y de personal de un restaurante self service fueron de Bs.
2.448. durante la semana. El beneficio neto fue de 12%.
◦ ¿Cuál fue el costo de alimentos si sabemos que pagaron 850 personas el valor
del servicio que es de Bs. 6?
Ejercicio 3
Un restaurante calculó sus costos de alimentos para la próxima semana en 35% para obtener
un beneficio neto de Bs. 3.654 sabiendo que sus gastos de personal serán de Bs. 6.090 y los
gastos generales son el 25%.
¿Cuál fue el margen de beneficio que dejaron dichos productos si la venta por este
concepto fue de Bs. 2.334?
Los costos deben ser controlados con la implementación de un sistema que permita llevar un
seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos.
Estos procesos varían dependiendo del tipo de operación y deberá adoptarse el sistema que
más convenga a la empresa.
Los costos en una operación de servicios de A y B, los componen varios aspectos que pueden
impactar negativamente durante el proceso. Algunos de ellos pueden ser:
◦ Desperdicios.
◦ Errores de administración.
◦ Hurtos.
Stock mínimo = C * D
Stock de seguridad = (C + c) * (D + d)
¿ Qué es la Estandarización?
Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos costosa.
Beneficios de la estandarización:
Cuando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos señalar que está
estandarizada.
➢ Nombre de la receta.
➢ Autor.
➢ Fecha.
➢ Porciones.
➢ Tamaño de las porciones.
➢ Ingredientes.
➢ Cantidad.
➢ Procedimientos.
➢ Notas.
Costeo de recetas.
Ajustes de recetas.