You are on page 1of 30

Tuy theo tung loai nguyn liu, so d cng ngh co nhung dim khac nhau nht

dinh. Nhin chung, san xut du bng phuong phap co hoc thuong duoc biu din
boi so d cng ngh sau:
NGUYN LIEU
VOBOC TACH VO (Co th co hoc khng)
NHN
NGHIEN
NUC, HOI NUC CHUNG SAY
EP SO BO
DAU I KH I
NGHIEN (Co th co chung sy sau nghin)
EP LAN II KH II XU LY
LAM SACH DAU II BAO QUAN
DAU TH
a. Boc tach vo: Thanh phn chu yu cua vo la xenlulo va hemixenlulo hu nhu
khng chua du hoc chua rt it, hon nua vo dam nhim chuc nng bao v co hoc
cho qua hoc hat du nn d bn cua vo lon hon nhn rt nhiu (nu d vo s gy
kho khn cho qua trinh ep). Mt khac, mun hiu sut tach du cao, cac t bao
nhn cn phai duoc pha vo trit d nhm giai phong du ra o dang tu do nn phai
qua cng doan nghin, chinh vi vy boc va tach vo truoc khi nghin nhm vao cac
muc dich sau:
- Tao diu kin cho vic nghin nhn duoc d dang, dat d nho mong mun,
- Giam tn tht du trong san xut vi vo co tinh hut du cao.
Ngoai ra, vo la noi tp trung nhiu cht mau, nu khng boc vo truoc khi ep, duoi
anh huong cua nhit d cao chat mau tan manh vao du lam cho du co mau xu.
D hiu sut boc vo cao, khi nguyn liu phai dng du v kich thuoc do do c

n
phai phn loai truoc khi boc tach vo. Nguoi ta thuong dung sang d phn loai.
Ngoai ra, trong qua trinh boc tach vo, d m cua nguyn liu dong vai tro rt quan
trong. Nu nguyn liu qua kh khi vao may xat s lam cho nguyn liu nat nhiu,
cac vun v nay theo quat hut ra ngoai lam tn tht nguyn liu, trong truong hop
nguyn liu qua m, vo khng du d don cho vic boc tach nn hiu sut kem. Mt
s nguyn liu co vo mong va dai nhu du nanh khng cn phai boc tach vo vi gy
qua nhiu tn tht. Vi th trong so d cng ngh san xut du du nanh khng co
cng doan boc tach vo cho du luong du tn tht trong qua trinh san xut co tng
ln.
Mi loai nguyn liu chua du co d bn co hoc khac nhau nn di voi mi loai
nguyn liu khac nhau nguoi ta dung cac loai may boc vo co co cu khac nhau.
Cac loai may nay thuong dua vao cac nguyn tc co ban nhu sau:
- Pha vo vo nguyn liu do ma sat voi b mt nham, phuong phap nay dua trn co
so la khi nguyn liu vao may voi vn tc xac dinh, xay ra su tip xuc voi giua b
mt nguyn liu voi b mt nham cua thit bi, tu do hinh thanh luc can ham su
chuyn dng cua nguyn liu lam vo bi troc ra khoi nguyn liu.
- Pha vo vo nguyn liu do kt qua cua su va dp ln mt b mt rn, phuong phap
nay dua trn co so nguyn liu chuyn dng voi vn tc nao do va dp ln mt b
mt rn cung dang chuyn dng.
- Pha vo vo nguyn liu dua vao luc ct bng cac co cu dao, nguyn ly co ban cua
phuong phap nay la khi nguyn liu vao khe giua cua cac dao chuyn dng va dao
tinh, cac lui dao b tri trn cac dia s xat vo, giai phong nhn.
- Pha vo vo nguyn liu bng luc nen ep trong cac khe cua cac truc quay. Nguyn
ly co ban o dy la khi nguyn liu roi vao khe cua cac truc quay, hat bi nen, vo bi
xe nut va tach ra khoi nhn.
Cac thit bi boc tach vo thuong kt hop 1,2 hay 3 nguyn tc trn. Sau khi boc vo,
ta duoc mt hn hop gm nhn va vo, d phn chia hn hop nay, nguoi ta thuong
dung sang, phuong phap khi dng hoc hoc kt hop ca hai phuong phap nay. Mt
s thit bi boc tach vo thuong dung nhu sau:

Hnh 1
b. Nghin: Tuy thuc vao nguyn liu chua du ma di tuong dua vao nghin co
th khac nhau: la hat nguyn, nu nguyn liu chua du khng cn phai boc vo, la
nhn hat hoc kh du (nu ep du hai ln, mt ln tu nhn hat va mt ln tu kh
du) hoc nguyn liu dua vao nghin co th o dang manh nhu cui dua
kh...Nghin nguyn liu nhm cac muc dich sau:
- Pha huy trit d nhung t bao nguyn liu nhm giai phong du ra o dang tu do.
Khi kich thuoc cac hat bt nghin cang nho, cac t bao chua du cang duoc giai
phong.
- Tao cho nguyn liu co kich thuoc thich hop cho cac cng doan ch bin tip
theo, khi kich thuoc cac hat bt nghin cang nho, chiu dai khuch tan cua nuoc va
thoi gian truyn nhit vao khi bt nghin trong qua trinh chung sy cang ngn, b
mt tip xuc giua cac phn tu bt nghin voi nuoc, hoi truc tip, hoi gian tip cang
lon, do do hiu qua cua qua trinh chung sy s tng ln.
- Tao cho nguyn liu co hinh dang va kich thuoc dng du, tu do, bt nghin sau
khi chung sy (bt chung sy) s co cht luong dng du, khi ep du s thoat ra d
dang va dng du.
Tuy nhin, nu kich thuoc cac hat bt nghin qua nho, khi chung sy bt khng du
xp lam nhit, nuoc kho tip xuc nn d sinh ra von cuc lam cho vic chung sy
khng dng du va do do hiu qua tach du s khng cao.
Nu nhu nguyn liu khng dem nghin ma dua truc tip vao chung sy thi hiu
qua chung sy s khng cao vi 3 nguyn nhn sau:
- Trong ni tai cua nguyn liu khng co nhung bin di cn thit duoi anh huong
cua nhit (sy),
- Do cac phn tu co kich thuoc lon nn khi lam m, nuoc chua kip khuch tan vao
vao trung tm nn d m cua bt chung sy s khng dng du.
- Nhit va nuoc tac dng ln cac phn tu co kich thuoc cach xa nhau s gy nn
nhung bin di khac nhau. Khi dua chung vao ep, may ep s lam vic theo nhom
co kich thuoc chim ti l nhiu nht. Di voi cac phn tu nay du s thoat ra nhiu,
con di voi cac phn tu con lai co kich thuoc lon hoc be hon s khng co duoc
ch d ep thich hop, vi vy, hiu sut thoat du di voi cac phn tu nay s kem.
Trong khi nghin, cu truc t bao bi pha huy nn lam cho b mt tu do cua nguyn
liu tng ln rt nhiu tao ra kha nng tip xuc rng lon giua du (trn b mt hat
nghin) va oxy, ngoai ra trn b mt hat nghin con co su phat trin manh m cua
cac h VSV. Diu nay lam anh huong xu dn qua trinh ch bin sau nay, do do,
bt sau khi nghin cn dua di chung sy ngay. Trong qua trinh ch bin con xy ra
su bin di mt s tinh cht hoa hoc, sinh hoc cua nguyn liu do ap luc nghin tac
dng ln nguyn liu, protit, du s bi bin tinh do qua trinh tao nhit khi nghin.
Cac thanh phn khac nhu gluxit cung bi caramen hoa lam cho du co mau sm,
dng thoi qua trinh oxy hoa xy ra lam cho cht luong du bi anh huong.
D tin hanh nghin, nguoi ta thuong dung cac loai may nghin nhu nghin bua,
nghin truc, nghin dia (d hoc).
5,5 %)(Trong SX thuong d m lac nhn khi dua vao nghin la 4,5
c. Chung sy bt nghin: Truoc ht ta cn phn bit mt s tn goi: nguyn liu
chua du sau khi nghin thanh bt goi la bt nghin, bt nghin sau khi chung sy
(gia m, gia nhit) goi la bt chung sy, bt chung sy sau khi ra khoi thit bi
chung sy con co th goi la bt ep nu dem ep ly du hoc goi la bt trich ly nu
dem trich ly bng dung mi d ly du. Bt ep hoc bt trich ly sau khi d ly du
goi la kh du (nu ep) va b du (nu trich ly). Mun hiu qua tach du cao, truoc
khi dem ep hoc trich ly, bt nghin phai qua cng doan chung sy.
Chung sy bt nghin nhm muc dich sau:
- Tao diu kin cho bt nghin co su bin di v tinh cht ly hoc, tuc la lam thay
di tinh cht vt ly cua phn hao nuoc va phn ki nuoc (du) lam cho bt nghin
co tinh dan hi. Cac mi lin kt phn tu vung bn giua phn du (ki nuoc) va
phn hao nuoc bi dut hoc yu di, khi ep du d dang thoat ra,
- Lam cho d nhot cua du giam di, khi ep du d dang thoat ra,
- Lam cho mt s thanh phn khng co loi (mui, dc t..) mt tac dung, tu do lam
tng cht luong cua thanh phm va kh du.
- Lam v hoat h thng enzym khng chiu duoc nhit d cao tn tai trong bt
nghin,
5 tuy theo tung loai nguyn liu, tao diu kin thun loi cho cng doan tip theo
(ep hoc trich ly).- Lam cho d m cua bt nghin duoc diu chinh tu 3
Tuy theo cac phuong phap ly du (ep hoc trich ly) ma tinh cht cua bt chung
sy s khac nhau, vi du bt chung sy dung d ep du phai do, xp, trong khi do
bt chung sy dung d trich ly phai xp va co b mt tu do lon.
Chung sy bt nghin co th dung hai ch d:
* Ch d chung sy uot: Trong qua trinh chung sy tin hanh lam m dn d m
thich hop (chung) cho su truong no phn hao nuoc cua bt ri sau do sy d
nguyn liu co d m thich hop cho vic ep. O giai doan chung, bt nghin duoc
lam m bng nuoc hoc hn hop cua nuoc voi hoi nuoc truc tip, o giai doan sy,
bt sau khi chung thuong duoc sy kh bng hoi nuoc gian tip. Dy la ch d
duoc ap dung rng ri hin nay vi d tao diu kin cho cac thanh phn cua bt bin
di dn muc tt nht.
Chi tiu dc trung cho ch d chung sy la muc d lam m bt, nhit d chung va
sy, thoi gian chung sy va d m bt sau khi chung sy.
Tuy thuc vao cu tao, thanh phn cua nguyn liu, (chu yu la thanh phn hao
nuoc va thanh phn du), d m ban du cua nguyn liu ma mi loai nguyn liu
co ch d chung sy khac nhau, khng duoc lam qua m hay qua nhit vi bt s tro
thanh mt khi chay deo, du s khng thoat ra khi ep.
* Ch d chung sy kh: Trong qua trinh chung sy khng gia m cho nguyn liu
ma chi don thun sy. Ch d nay it duoc su dung vi hiu sut tach du thp do bt
khng duoc truong no.
Nhung bin di xay ra trong qua trinh chung sy:
Nhin chung, khi dua nhit va m vao bt nghin, phn hao nuoc (phi lipit) s
truong no, tu do lam thay di tinh deo cua bt va trang thai cua du dng thoi xay
ra nhung su bin di sinh hoa, hoa hoc cac cht co trong khi bt. Co hai qua trinh
bin di chu yu nhu sau:
* Su bin di cua phn hao nuoc:
- Trong khi chung sy, cac phn hao nuoc s hut nuoc va truong no, ban du, su
hut nuoc xy ra rt manh, sau do thi giam dn, tu do lam cho bt tro nn deo va
dan hi. Hon nua, duoi tac dung cua nhit va m, protit bi bin tinh lam cho bt
cang deo, lin kt giua phn hao nuoc va ki nuoc yu di.
- Trong khi chung sy, co su bin di v mt hoa hoc nhu protit gluxit tao phan
ung melanoidin lam du sau ep co mau sm, gluxit photphatit tao thanh cac hop
cht hoa tan trong du.
- V mt sinh hoa, nhung bin di chu yu do hoat dng cua cac enzym co trong
nguyn liu, duoi tac dung cua nhit d va d m, cuong d hoat dng cua cac
enzym cang tng, dc bit la lipaza (thuy phn du) lam tng chi s axit cua du
thanh phm va glucooxydaza (thuy phn tinh bt), khi nhit d ln cao, cuong d
hoat dng cua cac enzym giam dn.
* Su bin di cua phn ki nuoc (du):
- Trong qua trinh chung sy, du tu trang thai phn tan chuyn thanh dang tp
trung trn b mt cac phn tu bt,
- Duoi tac dung cua nhit d, d nhot cua du giam, du tro nn linh dng, dy la
bin di rt co loi cho qua trinh san xut,
- Duoi tac dung cua nhit d cao, du co th bi oxy hoa tao ra peroxit
oxit axit beo tu do, tu do lam tng chi s axit cua du; nn di voi mt s nguyn
liu co nhiu axit beo khng no trong thanh phn cua du thi cn phai co ch d
chung sy o nhit d thp d tranh lam tng chi s axit cua du.
Phuong phap va thit bi chung sy:
12 , con d m cua bt ep (sau sy) thi phu thuc vao co cu cua may ep va tinh
cht cua nguyn liu. 8 thi sau khi chung d m la 10 22 , nu d m ban
du la 7 12 , sau khi chung d m ln dn 20 Chung sy co th tin hanh thu
cng hay co gioi, chung sy thu cng duoc thuc hin o nhit d si cua nuoc, thuc
t chi co qua trinh chung, trong khi do chung sy co gioi gm hai giai doan chung
va sy duoc thuc hin trong hai phn cua cung mt thit bi. Trong qua trinh chung,
nu d m ban du cua nguyn liu tu 11
Trong cng nghip ep du, nguoi ta thuong dung hai loai thit bi chung sy, loai
ni dung nhiu tng va loai thung nm ngang voi 1,2 hay 3 thung.
Ni chung sy nhiu tng: ni chung sy loai nay co dang hinh tru, nhiu tng day
bng. Trong ni co lp truc khuy va canh khuy. Khi chung sy, nguyn liu duoc
cho vao ni theo chiu cao (tu trn xung duoi), d lam m nguyn liu, o tng
trn cung co b tri h thng phun hoi va nuoc truc tip, d dun nong va sy, vo ni
duoc cu tao hai vo d truyn nhit gian tip. So d cu tao nhu sau:

Hnh 2
1,2,3,4: cac tng ni5: canh khuy 6: cua thao bt chung sy
3 ni dt song song va lin h voi nhau qua cac cua thng. Nhung ni dt trn
duoc dung d lam m va dun nong nguyn liu dn nhit d cn thit, nhung ni
dt duoi dung d sy kh nguyn liu. Ni chung sy loai nay it su dung vi chim
kha nhiu din tich. So d cu tao nhu sau:* Ni chung sy nm: co dang hinh tru
dt nm ngang, vo lam nhim vu truyn nhit, bn trong co truc khuy voi hinh
dang khac nhau d vua dao trn nguyn liu vua dy nguyn liu di v phia truoc.
Mi ni thuong gm tu 1

Hnh 3
Mt s yu cu cng ngh trong cng doan chung sy:
Bt chung sy phai d

ng nht v d m, d deo, d dan hi phu hop voi yu cu


cua cng ngh (phu thuc vao co cu cua may ep va nguyn liu). Khi bt chung
sy khng dat duoc d dng nht, hiu qua thoat du tu cac phn tu khac nhau s
khac nhau, dn dn hiu qua thoat du khng cao. Mun dat duoc d dng nht
cua bt chung sy cn co nhung bin phap sau:
- Luong bt nghin dua vao ni chung sy phai lin tuc d n dinh luong bt
chung sy ra khoi ni. Mun dam bao vn d nay thi nng sut may nghin phai
phu hop voi nng sut cua ni chung sy va may ep. Ngoai ra, cac cua thng cua
cac tng ni chung sy phai lam vic binh thuong.
- D m cua bt nghin dua vao ni chung sy phai n dinh. Nu d m cua bt
nghin thp hoc cao hon d m cn thit, cn phai co bin phap diu hoa d m
(sy kh hoc lam m).
- Vic lam m o giai doan chung phai dng du.
- Luong nhit cung cp phai du lon va n dinh, do do cac thng s cua hoi nhu ap
sut, nhit d, luu luong phai n dinh, luong nuoc ngung phai duoc ly ra mt
cach trit d.
d. Ep du: Hin nay, vic khai thac du o qui m trung binh va qui m lon thuong
su dung cac loai may ep vit voi co cu khac nhau. D lam sang to qua trinh khai
thac du bng phuong phap ep, ta nghin cuu cac vn d sau:
Co ch cua qua trinh ep:
Khi ep, duoi tac dung cua ngoai luc, trong khi bt xy ra su lin kt b mt bn
trong cung nhu bn ngoai cua cac phn tu, ta co th chia ra lam hai qua trinh chu
yu:
* Qua trinh xy ra di voi phn long: dy la qua trinh lam du thoat ra khoi cac khe
vach giua cac b mt bn trong cung nhu bn ngoai cua t bao. Khi bt du ep, do
luc nen cac phn tu bt sit lai gn nhau, khi luc nen tng ln, cac phn tu bt bi
bin dang. Cac khoang trng chua du bi thu hep lai va dn khi lop du co chiu
day nht dinh, du bt du thoat ra. Tc d thoat du phu thuc vao d nhot cua
lop du va phu thuc vao ap luc ep, d nhot cang be, ap luc cang lon thi du thoat
ra cang nhanh.
* Qua trinh xy ra di voi phn rn: khi luc nen tng ln, su bin dang xy ra cang
manh cho dn khi cac phn tu lin kt cht ch voi nhau thi su bin dang khng
xy ra nua. Nu nhu trong cac khe vach khng bi giu lai mt it du va ap luc con
co th tip tuc tng ln thi tu cac phn tu bt ring bit s tao thanh mt khi chc
dinh lin nhau. Trn thuc t, ap luc ep cung chi dat dn mt gioi han nht dinh, co
mt luong nho du con nm lai o nhung ch tip giap nhau, cho nn kh du vn
con co tinh xp. Dc bit khi ra khoi may ep, tinh xp cua kh du lai tng ln khi
khng con tac dung cua luc nen nua.
Mt diu quan trong anh huong dn hiu qua ly du la nu tc d tng ap luc qua
nhanh thi s lam bit kin cac duong thoat du lam du khng thoat ra duoc, diu nay
thy rt r o cac may ep ma trong do nguyn liu khng duoc dao trn (may ep thu
cng).
Ngoai ra, nu chi xet don thun v su chuyn dich cua du qua cac khe vach, cac
h ng mao quan cua t bao nguyn liu, ta co th rut ra nhung diu kin d dam
bao vic tach du dat hiu qua sau dy:
- Ap sut chuyn dng cua du trong cac khe vach va cac ng mao quan cua t bao
nguyn liu cang lon, du chay ra cang nhanh, mun nhu th thi ngoai luc tac dung
ln du phai lon. Ngoai luc tac dng ln nguyn liu (bt ep) gm co hai phn: mt
phn tac dng ln du va mt phn tac dng ln cac phn tu rn d lam cac phn tu
nay bin dang. Do do, d cho ap luc tac dng ln du lon, ta cn phai thay di tinh
cht co ly cua cac phn tu rn (qua cng doan chung sy) d lam giam phn ap luc
lam cho cac phn tu bin dang, nho do, ap luc tac dng ln phn du s tng. Tuy
nhin, vic tng ngoai luc cung thuc hin dn mt gioi han nao do, nu vuot qua
gioi han nay s dn dn su co hep cac ng mao quan dn du hoc cac khe vach
chua du mt cach nhanh chong lam hiu qua thoat du giam.
- Duong kinh cac ng mao quan chua du cn phai du lon trong sut qua trinh ep
d tranh vic du thoat ra qua chm hoc khng thoat ra duoc. Trn thuc t, hin
tuong nay thuong xy ra va d khc phuc cn phai tng ap luc ep tu tu nhm dam
bao du thoi gian cho luong du chu yu kip chay ra. Nu ap luc ep tng dt ngt,
cac ng mao quan chua du nhanh chong bi hep lai hoc bi bit kin, du s chay ra
chm. Mt khac, nu ap luc ep tng manh trong giai doan du s lam ri loan su
chuyn dng cua nguyn liu trong may ep do du chay ra mnh lit keo theo
nhiu cn du.
- Chiu dai cac ng mao quan chua du phai ngn vi su thoat du khi ep thuong di
theo mt phuong chung va v phia co doan duong ngn nht. Nu duong chay du
cang dai thi thoi gian chay qua doan duong y cang lon. Ngoai ra, khi duong chay
du ngn, s ng mao quan bi tc trong qua trinh ep cung it hon. Vi th, d thuc
hin vic ep du mt cach trit d thi lop nguyn liu trong may ep phai du mong.
- Thoi gian ep phai du lon, nu thoi gian ep qua ngn, du chay ra chua ht, nguoc
lai, nu thoi gian ep qua dai s anh huong dn nng sut may ep. Vic cai tin co
cu may ep cung co th rut ngn duoc thoi gian ep.
- D nho

t cua du phai be d tro luc khi du chuyn dng be, tu do thoi gian d
du thoat ra khoi nguyn liu s ngn. D d nhot cua du be, bt ep phai co nhit
d cao va trong qua trinh ep nhit d phai n dinh. Khi bt ep bi ngui, d nhot
cua du tng va tinh deo cua bt giam anh huong dn su thoat du. Tuy nhin, khi
nhit d bt ep qua cao, du s bi oxy hoa manh, du s bi sm mau va kh du s
bi chay khet. Vi th, vic dung nuoc hoc du ngui d lam mat long ep la vic
lam rt cn thit, tranh duoc hin tuong phat nhit khi may ep lam vic.
Cac yu t anh huong dn hiu sut ep:
- Dc tinh co hoc cua nguyn liu ep anh huong rt lon dn hiu sut ep, dc tinh
nay do cac cng doan chun bi, dc bit la khu chung sy quyt dinh. Ngoai ra,
muc d nghin bt, nhit d, d m cua bt cung la nhung yu t co anh huong
truc tip dn hiu sut ep.
- Cac diu kin hinh thanh trong qua trinh ep nhu ap luc ep, nhit d ep, co cu
may ep
Thit bi ep:
D tin hanh ep du, nguoi ta co th dung may ep vit hoc may ep thu cng (may
ep thu cng khng gioi thiu). May ep vit gm ba loai: loai ap luc thp, ap luc
trung binh va ap luc cao, may ep vit lam vic lin tuc, bn trn la cac tng ni
chung sy, vi th sau khi chung sy xong, co th tin hanh ep ngay.
Ap luc trong long may ep vit duoc tao thanh la do su nen nguyn liu va suc phan
khang cua nguyn liu, ap luc nay lon hay be tuy thuc vao cu tao long ep va truc
vit.
Do tit din khe cn tai cua ra kh be hon bt cu dim nao trong long ep, vi th
nn nguyn liu chuyn dng s bi nen tro lai tuc la tao cho may ep co ap luc. Mt
khac, do truc vit co su thay di buoc vit (ngn dn v phia ra kh du), duong kinh
cua long ep cung thay di, nho dn v phia ra kh du, cho nn mun chua duoc
luong nguyn liu tu doan sau chuyn toi buc phai xay ra su nen, tuc la tao nn
ap luc.
Trn thuc t, nu ta cho vao may ep mt luong bt qua nho, khi truc vit quay hu
nhu khng co mt ap luc nao. Diu nay chung to rng dc tinh cua bt ep quyt
dinh su tao thanh ap luc trong may ep. Dc tinh cua bt ep lai do cng doan chung
sy quyt dinh, vi vy co th noi rng ap luc trong may ep do khu chung sy bt
quyt dinh.
Khi lam vic voi may ep vit, cn chu y mt s dim sau:
- Khng cho may chay trong diu kin qua tai, khng d cac tap cht nhu kim loai,
soi, da roi vao may ep,
- Thuong xuyn quan sat vi tri cua du chay ra tu bn duoi may ep, nu du chay
ra nhiu nht o giua long ep, chung to bt ep dat yu cu, con nu du chay ra o
du hoc cui may ep, chung to bt ep qua uot hoc qua kh. Luc do cn phai
dong cua cp bt ep xung may ep va diu chinh lai ch d chung sy cho thich
hop.
- Thuong xuyn quan sat duong ra cua kh du, trong diu kin binh thuong, kh
du ra thanh tung mang nho, chiu day dng du, khng nat vun, mt mt hoi g
gh co nhiu vt ran, mt mt nhn bong. Mau cua kh du tuoi, khng co mui
chay khet, khng co vt du loang l.
- May chay m, du khng theo khe cn thoat ra ngoai.
e. Lam sach: du thoat ra sau khi ep, mc du d qua lop luoi loc nhung vn con
nhiu tap cht, chu yu la cac manh nguyn liu. Do do, d bao quan du duoc lu
hon cn phai tin hanh lng loc. Du tin cho du chay vao b chua lng so b cac
tap cht lon, sau do bom ln may loc khung ban d tach cn huyn phu.
650C.D nhot cua du anh huong rt lon dn tc d loc, nhu vy, tc d loc phu
thuc vao nhit d cua du. Nhit d cang cao, d nhot cang thp, loc cang nhanh
nhung o nhit d cao mt s cn loc lai tan vao du nn du khng duoc loc sach,
do do, nhit d loc thich hop khoang 45
Cn loc con chua nhiu du, co th dua tro lai may ep hoc dung dung mi trich ly
thu hi du.
Du sau khi lng loc xong co ham luong cn co hoc 0,3 , ham luong nuoc va
cac cht d bc khac 0,3 , chi s axit 5mg KOH (chi s axit:mg KOH d
trung hoa ht cac axit beo tu do trong 1g du beo).
Du sau khi lng loc xong goi la du th, mun su dung dung lam thuc phm phai
qua giai doan tinh ch (chuong sau)
6 (nu ep vit), trong kh du con co nhiu cht dinh dung nhu protit,
gluxit...nn co mt s loai nguyn liu nhu lac , du nanh.. sau khi ep ly du, kh
cua no co th su dung lam nuoc chm hoc lam thuc n gia suc. D bao quan kh
du nhm phuc vu cho cac muc dich trn, truoc tin cn phai lam ngui kh du,
vic lam ngui co th thuc hin bng cach cho kh du tip xuc voi khng khi sau
khi ra khoi may ep, tranh u dng. Di voi kh du san xut bng phuong phap thu
cng, do co d m cao nn rt d bi mc nn cn phai xay nho, phoi kh ri dong
bao bao quan. 16 du (ep thu cng) va 5 g. Xu ly kh du: kh du sau khi ep
thuong chua 14


6). Trong thuc t san xut, nguoi ta thuong kt hop ca hai phuong phap: ep va
trich ly. Ngoai ra, phuong phap trich ly co th khai thac duoc nhung loai du co
ham luong be trong nguyn liu va co th khai thac du voi nng sut lon. Tuy
nhin, do dung mi con kha dt tin, cac vung nguyn liu nm rai rac khng tp
trung nn phuong phap nay chua duoc ung dung rng ri trong nuoc ta. 1,8 , it
hon nhiu so voi phuong phap thu cng (5 Ngay nay, phuong phap trich ly d
duoc ap dung rng ri vi no mang lai hiu qua kinh t cao hon phuong phap ep va
co kha nng tu dng hoa cao. Phuong phap trich ly co th ly duoc trit d ham
luong du co trong nguyn liu, ham luong du con lai trong ba trich ly khoang tu
1
ly:
10, do do co th dung cac dung mi huu co d hoa tan du chua trong nguyn liu.
Nhu vy 3,2 cac dung mi huu co co hng s din mi khoang 2 D hoa tan vao
nhau cua hai cht long phu thuc vao hng s din mi, hai cht long co hng s
din mi cang gn nhau thi kha nng tan ln vao nhau cang lon. Du co hng s
din mi khoang 3 , trich ly du la phuong phap dung dung mi huu co d hoa tan
du co trong nguyn liu rn o diu kin xac dinh. Vi vy, ban cht cua qua trinh
trich ly la qua trinh khuch tan, bao gm khuch tan di luu va khuch tan phn tu.
Dung mi dung d trich ly du thuc vt phai dat cac yu cu sau:
- Co kha nng hoa tan du theo bt cu ti l nao va khng hoa tan cac tap cht khac
co trong nguyn liu chua du,
- Co nhit d si thp d d dang tach ra khoi du trit d,
- Khng dc, khng n mon thit bi, khng gy chay n voi khng khi, ph bin va
re tin.
Trong cng nghip trich ly du thuc vt, nguoi ta thuong dung cac loai dung mi
nhu hidrocacbua mach thng tu cac san phm cua du mo (thuong ly phn nhe),
hidrocacbua thom, ruou beo, hidrocacbua mach thng dn xut clo; trong s do
ph bin nht la hexan, pentan, propan va butan. Ngoai ra con co cac loai dung mi
khac nhu sau:
- Ruou etilic: thuong dung nng d 96v d trich ly.
- Axton: cht long co mui dc trung, co kha nng hoa tan du tt. Axton duoc
xem la dung mi chuyn dung di voi cac nguyn liu co chua nhiu phtphatit vi
no chi hoa tan du ma khng hoa tan phtphatit.
- Fron 12: la mt loai dung mi kha tt, khng dc, bn voi cac cht oxy hoa, d
bay hoi, tro hoa hoc voi nguyn liu va thit bi. Ngoai ra vic su dung Fron 12
cho ta kha nng phong tranh chay n d dang.

a: Muc d pha v cu truc t bao nguyn liu: la yu t co ban thuc dy qua trinh
trich ly nhanh chong va hoan toan, tao diu kin cho nguyn liu tip xuc trit d
voi dung mi.
10mm.b. Kich thuoc va hinh dang cac hat anh huong nhiu dn vn tc chuyn
dng cua dung mi qua lop nguyn liu, tu do xuc tin nhanh hoc lam chm qua
trinh trich ly. Nu bt trich ly co kich thuoc va hinh dang thich hop, s co duoc
vn tc chuyn dng tt nht cua dung mi vao trong cac khe vach cung nhu cac
h mao quan cua nguyn liu; thuong thi kich thuoc cac hat bt trich ly dao dng
tu 0,5
c. Nhit d cua bt trich ly: nhu ta d bit, ban cht cua qua trinh trich ly la qua
khuch tan, vi vy khi tng nhit d, qua trinh khuch tan s duoc tng cuong do
d nhot cua du trong nguyn liu giam lam tng vn tc chuyn dng cua du vao
dung mi. Tuy nhin, su tng nhit d cung phai co gioi han nht dinh, nu nhit
d qua cao s gy tn tht nhiu dung mi va gy bin tinh du.
d. D m cua bt trich ly: khi tng luong m s lam chm qua trinh khuch tan va
lam tng su kt dinh cac hat bt trich ly do m trong bt trich ly s tuong tac voi
protein va cac cht ua nuoc khac ngn can su thm su cua dung mi vao bn
trong cua cac hat bt trich ly lam chm qua trinh khuch tan.
e. Vn tc chuyn dng cua dung mi trong lop bt trich ly gy anh huong dn qua
trinh khuch tan. Tng vn tc chuyn dng cua dung mi s rut ngn duoc thoi
gian trich ly, tu do tng nng sut thit bi.
I. Ti l giua dung mi va nguyn liu anh huong dn vn tc trich ly, luong bt
trich ly cang nhiu cang cn nhiu dung mi. Tuy nhin, luong dung mi lai anh
huong kha lon dn kich thuoc thit bi (QTTB phn 2).

Tuy theo tung loai nguyn liu, so d cng ngh co nhung dim khac nhau nht
dinh. Nhin chung, san xut du bng phuong phap co hoc thuong duoc biu din
boi so d cng ngh sau:
NGUYN LIEU
VOBOC TACH VO (Co th co hoc khng)
NHN
NGHIEN
NUC, HOI NUC CHUNG SAY
EP SO BO
DAU I KH I
NGHIEN (Co th co chung sy sau nghin)
EP LAN II KH II XU LY
LAM SACH DAU II BAO QUAN
DAU TH
a. Boc tach vo: Thanh phn chu yu cua vo la xenlulo va hemixenlulo hu nhu
khng chua du hoc chua rt it, hon nua vo dam nhim chuc nng bao v co hoc
cho qua hoc hat du nn d bn cua vo lon hon nhn rt nhiu (nu d vo s gy
kho khn cho qua trinh ep). Mt khac, mun hiu sut tach du cao, cac t bao
nhn cn phai duoc pha vo trit d nhm giai phong du ra o dang tu do nn phai
qua cng doan nghin, chinh vi vy boc va tach vo truoc khi nghin nhm vao cac
muc dich sau:
- Tao diu kin cho vic nghin nhn duoc d dang, dat d nho mong mun,
- Giam tn tht du trong san xut vi vo co tinh hut du cao.
Ngoai ra, vo la noi tp trung nhiu cht mau, nu khng boc vo truoc khi ep, duoi
anh huong cua nhit d cao chat mau tan manh vao du lam cho du co mau xu.
D hiu sut boc vo cao, khi nguyn liu phai dng du v kich thuoc do do c

n
phai phn loai truoc khi boc tach vo. Nguoi ta thuong dung sang d phn loai.
Ngoai ra, trong qua trinh boc tach vo, d m cua nguyn liu dong vai tro rt quan
trong. Nu nguyn liu qua kh khi vao may xat s lam cho nguyn liu nat nhiu,
cac vun v nay theo quat hut ra ngoai lam tn tht nguyn liu, trong truong hop
nguyn liu qua m, vo khng du d don cho vic boc tach nn hiu sut kem. Mt
s nguyn liu co vo mong va dai nhu du nanh khng cn phai boc tach vo vi gy
qua nhiu tn tht. Vi th trong so d cng ngh san xut du du nanh khng co
cng doan boc tach vo cho du luong du tn tht trong qua trinh san xut co tng
ln.
Mi loai nguyn liu chua du co d bn co hoc khac nhau nn di voi mi loai
nguyn liu khac nhau nguoi ta dung cac loai may boc vo co co cu khac nhau.
Cac loai may nay thuong dua vao cac nguyn tc co ban nhu sau:
- Pha vo vo nguyn liu do ma sat voi b mt nham, phuong phap nay dua trn co
so la khi nguyn liu vao may voi vn tc xac dinh, xay ra su tip xuc voi giua b
mt nguyn liu voi b mt nham cua thit bi, tu do hinh thanh luc can ham su
chuyn dng cua nguyn liu lam vo bi troc ra khoi nguyn liu.
- Pha vo vo nguyn liu do kt qua cua su va dp ln mt b mt rn, phuong phap
nay dua trn co so nguyn liu chuyn dng voi vn tc nao do va dp ln mt b
mt rn cung dang chuyn dng.
- Pha vo vo nguyn liu dua vao luc ct bng cac co cu dao, nguyn ly co ban cua
phuong phap nay la khi nguyn liu vao khe giua cua cac dao chuyn dng va dao
tinh, cac lui dao b tri trn cac dia s xat vo, giai phong nhn.
- Pha vo vo nguyn liu bng luc nen ep trong cac khe cua cac truc quay. Nguyn
ly co ban o dy la khi nguyn liu roi vao khe cua cac truc quay, hat bi nen, vo bi
xe nut va tach ra khoi nhn.
Cac thit bi boc tach vo thuong kt hop 1,2 hay 3 nguyn tc trn. Sau khi boc vo,
ta duoc mt hn hop gm nhn va vo, d phn chia hn hop nay, nguoi ta thuong
dung sang, phuong phap khi dng hoc hoc kt hop ca hai phuong phap nay. Mt
s thit bi boc tach vo thuong dung nhu sau:

Hnh 1
b. Nghin: Tuy thuc vao nguyn liu chua du ma di tuong dua vao nghin co
th khac nhau: la hat nguyn, nu nguyn liu chua du khng cn phai boc vo, la
nhn hat hoc kh du (nu ep du hai ln, mt ln tu nhn hat va mt ln tu kh
du) hoc nguyn liu dua vao nghin co th o dang manh nhu cui dua
kh...Nghin nguyn liu nhm cac muc dich sau:
- Pha huy trit d nhung t bao nguyn liu nhm giai phong du ra o dang tu do.
Khi kich thuoc cac hat bt nghin cang nho, cac t bao chua du cang duoc giai
phong.
- Tao cho nguyn liu co kich thuoc thich hop cho cac cng doan ch bin tip
theo, khi kich thuoc cac hat bt nghin cang nho, chiu dai khuch tan cua nuoc va
thoi gian truyn nhit vao khi bt nghin trong qua trinh chung sy cang ngn, b
mt tip xuc giua cac phn tu bt nghin voi nuoc, hoi truc tip, hoi gian tip cang
lon, do do hiu qua cua qua trinh chung sy s tng ln.
- Tao cho nguyn liu co hinh dang va kich thuoc dng du, tu do, bt nghin sau
khi chung sy (bt chung sy) s co cht luong dng du, khi ep du s thoat ra d
dang va dng du.
Tuy nhin, nu kich thuoc cac hat bt nghin qua nho, khi chung sy bt khng du
xp lam nhit, nuoc kho tip xuc nn d sinh ra von cuc lam cho vic chung sy
khng dng du va do do hiu qua tach du s khng cao.
Nu nhu nguyn liu khng dem nghin ma dua truc tip vao chung sy thi hiu
qua chung sy s khng cao vi 3 nguyn nhn sau:
- Trong ni tai cua nguyn liu khng co nhung bin di cn thit duoi anh huong
cua nhit (sy),
- Do cac phn tu co kich thuoc lon nn khi lam m, nuoc chua kip khuch tan vao
vao trung tm nn d m cua bt chung sy s khng dng du.
- Nhit va nuoc tac dng ln cac phn tu co kich thuoc cach xa nhau s gy nn
nhung bin di khac nhau. Khi dua chung vao ep, may ep s lam vic theo nhom
co kich thuoc chim ti l nhiu nht. Di voi cac phn tu nay du s thoat ra nhiu,
con di voi cac phn tu con lai co kich thuoc lon hoc be hon s khng co duoc
ch d ep thich hop, vi vy, hiu sut thoat du di voi cac phn tu nay s kem.
Trong khi nghin, cu truc t bao bi pha huy nn lam cho b mt tu do cua nguyn
liu tng ln rt nhiu tao ra kha nng tip xuc rng lon giua du (trn b mt hat
nghin) va oxy, ngoai ra trn b mt hat nghin con co su phat trin manh m cua
cac h VSV. Diu nay lam anh huong xu dn qua trinh ch bin sau nay, do do,
bt sau khi nghin cn dua di chung sy ngay. Trong qua trinh ch bin con xy ra
su bin di mt s tinh cht hoa hoc, sinh hoc cua nguyn liu do ap luc nghin tac
dng ln nguyn liu, protit, du s bi bin tinh do qua trinh tao nhit khi nghin.
Cac thanh phn khac nhu gluxit cung bi caramen hoa lam cho du co mau sm,
dng thoi qua trinh oxy hoa xy ra lam cho cht luong du bi anh huong.
D tin hanh nghin, nguoi ta thuong dung cac loai may nghin nhu nghin bua,
nghin truc, nghin dia (d hoc).
5,5 %)(Trong SX thuong d m lac nhn khi dua vao nghin la 4,5
c. Chung sy bt nghin: Truoc ht ta cn phn bit mt s tn goi: nguyn liu
chua du sau khi nghin thanh bt goi la bt nghin, bt nghin sau khi chung sy
(gia m, gia nhit) goi la bt chung sy, bt chung sy sau khi ra khoi thit bi
chung sy con co th goi la bt ep nu dem ep ly du hoc goi la bt trich ly nu
dem trich ly bng dung mi d ly du. Bt ep hoc bt trich ly sau khi d ly du
goi la kh du (nu ep) va b du (nu trich ly). Mun hiu qua tach du cao, truoc
khi dem ep hoc trich ly, bt nghin phai qua cng doan chung sy.
Chung sy bt nghin nhm muc dich sau:
- Tao diu kin cho bt nghin co su bin di v tinh cht ly hoc, tuc la lam thay
di tinh cht vt ly cua phn hao nuoc va phn ki nuoc (du) lam cho bt nghin
co tinh dan hi. Cac mi lin kt phn tu vung bn giua phn du (ki nuoc) va
phn hao nuoc bi dut hoc yu di, khi ep du d dang thoat ra,
- Lam cho d nhot cua du giam di, khi ep du d dang thoat ra,
- Lam cho mt s thanh phn khng co loi (mui, dc t..) mt tac dung, tu do lam
tng cht luong cua thanh phm va kh du.
- Lam v hoat h thng enzym khng chiu duoc nhit d cao tn tai trong bt
nghin,
5 tuy theo tung loai nguyn liu, tao diu kin thun loi cho cng doan tip theo
(ep hoc trich ly).- Lam cho d m cua bt nghin duoc diu chinh tu 3
Tuy theo cac phuong phap ly du (ep hoc trich ly) ma tinh cht cua bt chung
sy s khac nhau, vi du bt chung sy dung d ep du phai do, xp, trong khi do
bt chung sy dung d trich ly phai xp va co b mt tu do lon.
Chung sy bt nghin co th dung hai ch d:
* Ch d chung sy uot: Trong qua trinh chung sy tin hanh lam m dn d m
thich hop (chung) cho su truong no phn hao nuoc cua bt ri sau do sy d
nguyn liu co d m thich hop cho vic ep. O giai doan chung, bt nghin duoc
lam m bng nuoc hoc hn hop cua nuoc voi hoi nuoc truc tip, o giai doan sy,
bt sau khi chung thuong duoc sy kh bng hoi nuoc gian tip. Dy la ch d
duoc ap dung rng ri hin nay vi d tao diu kin cho cac thanh phn cua bt bin
di dn muc tt nht.
Chi tiu dc trung cho ch d chung sy la muc d lam m bt, nhit d chung va
sy, thoi gian chung sy va d m bt sau khi chung sy.
Tuy thuc vao cu tao, thanh phn cua nguyn liu, (chu yu la thanh phn hao
nuoc va thanh phn du), d m ban du cua nguyn liu ma mi loai nguyn liu
co ch d chung sy khac nhau, khng duoc lam qua m hay qua nhit vi bt s tro
thanh mt khi chay deo, du s khng thoat ra khi ep.
* Ch d chung sy kh: Trong qua trinh chung sy khng gia m cho nguyn liu
ma chi don thun sy. Ch d nay it duoc su dung vi hiu sut tach du thp do bt
khng duoc truong no.
Nhung bin di xay ra trong qua trinh chung sy:
Nhin chung, khi dua nhit va m vao bt nghin, phn hao nuoc (phi lipit) s
truong no, tu do lam thay di tinh deo cua bt va trang thai cua du dng thoi xay
ra nhung su bin di sinh hoa, hoa hoc cac cht co trong khi bt. Co hai qua trinh
bin di chu yu nhu sau:
* Su bin di cua phn hao nuoc:
- Trong khi chung sy, cac phn hao nuoc s hut nuoc va truong no, ban du, su
hut nuoc xy ra rt manh, sau do thi giam dn, tu do lam cho bt tro nn deo va
dan hi. Hon nua, duoi tac dung cua nhit va m, protit bi bin tinh lam cho bt
cang deo, lin kt giua phn hao nuoc va ki nuoc yu di.
- Trong khi chung sy, co su bin di v mt hoa hoc nhu protit gluxit tao phan
ung melanoidin lam du sau ep co mau sm, gluxit photphatit tao thanh cac hop
cht hoa tan trong du.
- V mt sinh hoa, nhung bin di chu yu do hoat dng cua cac enzym co trong
nguyn liu, duoi tac dung cua nhit d va d m, cuong d hoat dng cua cac
enzym cang tng, dc bit la lipaza (thuy phn du) lam tng chi s axit cua du
thanh phm va glucooxydaza (thuy phn tinh bt), khi nhit d ln cao, cuong d
hoat dng cua cac enzym giam dn.
* Su bin di cua phn ki nuoc (du):
- Trong qua trinh chung sy, du tu trang thai phn tan chuyn thanh dang tp
trung trn b mt cac phn tu bt,
- Duoi tac dung cua nhit d, d nhot cua du giam, du tro nn linh dng, dy la
bin di rt co loi cho qua trinh san xut,
- Duoi tac dung cua nhit d cao, du co th bi oxy hoa tao ra peroxit
oxit axit beo tu do, tu do lam tng chi s axit cua du; nn di voi mt s nguyn
liu co nhiu axit beo khng no trong thanh phn cua du thi cn phai co ch d
chung sy o nhit d thp d tranh lam tng chi s axit cua du.
Phuong phap va thit bi chung sy:
12 , con d m cua bt ep (sau sy) thi phu thuc vao co cu cua may ep va tinh
cht cua nguyn liu. 8 thi sau khi chung d m la 10 22 , nu d m ban
du la 7 12 , sau khi chung d m ln dn 20 Chung sy co th tin hanh thu
cng hay co gioi, chung sy thu cng duoc thuc hin o nhit d si cua nuoc, thuc
t chi co qua trinh chung, trong khi do chung sy co gioi gm hai giai doan chung
va sy duoc thuc hin trong hai phn cua cung mt thit bi. Trong qua trinh chung,
nu d m ban du cua nguyn liu tu 11
Trong cng nghip ep du, nguoi ta thuong dung hai loai thit bi chung sy, loai
ni dung nhiu tng va loai thung nm ngang voi 1,2 hay 3 thung.
Ni chung sy nhiu tng: ni chung sy loai nay co dang hinh tru, nhiu tng day
bng. Trong ni co lp truc khuy va canh khuy. Khi chung sy, nguyn liu duoc
cho vao ni theo chiu cao (tu trn xung duoi), d lam m nguyn liu, o tng
trn cung co b tri h thng phun hoi va nuoc truc tip, d dun nong va sy, vo ni
duoc cu tao hai vo d truyn nhit gian tip. So d cu tao nhu sau:

Hnh 2
1,2,3,4: cac tng ni5: canh khuy 6: cua thao bt chung sy
3 ni dt song song va lin h voi nhau qua cac cua thng. Nhung ni dt trn
duoc dung d lam m va dun nong nguyn liu dn nhit d cn thit, nhung ni
dt duoi dung d sy kh nguyn liu. Ni chung sy loai nay it su dung vi chim
kha nhiu din tich. So d cu tao nhu sau:* Ni chung sy nm: co dang hinh tru
dt nm ngang, vo lam nhim vu truyn nhit, bn trong co truc khuy voi hinh
dang khac nhau d vua dao trn nguyn liu vua dy nguyn liu di v phia truoc.
Mi ni thuong gm tu 1

Hnh 3
Mt s yu cu cng ngh trong cng doan chung sy:
Bt chung sy phai d

ng nht v d m, d deo, d dan hi phu hop voi yu cu


cua cng ngh (phu thuc vao co cu cua may ep va nguyn liu). Khi bt chung
sy khng dat duoc d dng nht, hiu qua thoat du tu cac phn tu khac nhau s
khac nhau, dn dn hiu qua thoat du khng cao. Mun dat duoc d dng nht
cua bt chung sy cn co nhung bin phap sau:
- Luong bt nghin dua vao ni chung sy phai lin tuc d n dinh luong bt
chung sy ra khoi ni. Mun dam bao vn d nay thi nng sut may nghin phai
phu hop voi nng sut cua ni chung sy va may ep. Ngoai ra, cac cua thng cua
cac tng ni chung sy phai lam vic binh thuong.
- D m cua bt nghin dua vao ni chung sy phai n dinh. Nu d m cua bt
nghin thp hoc cao hon d m cn thit, cn phai co bin phap diu hoa d m
(sy kh hoc lam m).
- Vic lam m o giai doan chung phai dng du.
- Luong nhit cung cp phai du lon va n dinh, do do cac thng s cua hoi nhu ap
sut, nhit d, luu luong phai n dinh, luong nuoc ngung phai duoc ly ra mt
cach trit d.
d. Ep du: Hin nay, vic khai thac du o qui m trung binh va qui m lon thuong
su dung cac loai may ep vit voi co cu khac nhau. D lam sang to qua trinh khai
thac du bng phuong phap ep, ta nghin cuu cac vn d sau:
Co ch cua qua trinh ep:
Khi ep, duoi tac dung cua ngoai luc, trong khi bt xy ra su lin kt b mt bn
trong cung nhu bn ngoai cua cac phn tu, ta co th chia ra lam hai qua trinh chu
yu:
* Qua trinh xy ra di voi phn long: dy la qua trinh lam du thoat ra khoi cac khe
vach giua cac b mt bn trong cung nhu bn ngoai cua t bao. Khi bt du ep, do
luc nen cac phn tu bt sit lai gn nhau, khi luc nen tng ln, cac phn tu bt bi
bin dang. Cac khoang trng chua du bi thu hep lai va dn khi lop du co chiu
day nht dinh, du bt du thoat ra. Tc d thoat du phu thuc vao d nhot cua
lop du va phu thuc vao ap luc ep, d nhot cang be, ap luc cang lon thi du thoat
ra cang nhanh.
* Qua trinh xy ra di voi phn rn: khi luc nen tng ln, su bin dang xy ra cang
manh cho dn khi cac phn tu lin kt cht ch voi nhau thi su bin dang khng
xy ra nua. Nu nhu trong cac khe vach khng bi giu lai mt it du va ap luc con
co th tip tuc tng ln thi tu cac phn tu bt ring bit s tao thanh mt khi chc
dinh lin nhau. Trn thuc t, ap luc ep cung chi dat dn mt gioi han nht dinh, co
mt luong nho du con nm lai o nhung ch tip giap nhau, cho nn kh du vn
con co tinh xp. Dc bit khi ra khoi may ep, tinh xp cua kh du lai tng ln khi
khng con tac dung cua luc nen nua.
Mt diu quan trong anh huong dn hiu qua ly du la nu tc d tng ap luc qua
nhanh thi s lam bit kin cac duong thoat du lam du khng thoat ra duoc, diu nay
thy rt r o cac may ep ma trong do nguyn liu khng duoc dao trn (may ep thu
cng).
Ngoai ra, nu chi xet don thun v su chuyn dich cua du qua cac khe vach, cac
h ng mao quan cua t bao nguyn liu, ta co th rut ra nhung diu kin d dam
bao vic tach du dat hiu qua sau dy:
- Ap sut chuyn dng cua du trong cac khe vach va cac ng mao quan cua t bao
nguyn liu cang lon, du chay ra cang nhanh, mun nhu th thi ngoai luc tac dung
ln du phai lon. Ngoai luc tac dng ln nguyn liu (bt ep) gm co hai phn: mt
phn tac dng ln du va mt phn tac dng ln cac phn tu rn d lam cac phn tu
nay bin dang. Do do, d cho ap luc tac dng ln du lon, ta cn phai thay di tinh
cht co ly cua cac phn tu rn (qua cng doan chung sy) d lam giam phn ap luc
lam cho cac phn tu bin dang, nho do, ap luc tac dng ln phn du s tng. Tuy
nhin, vic tng ngoai luc cung thuc hin dn mt gioi han nao do, nu vuot qua
gioi han nay s dn dn su co hep cac ng mao quan dn du hoc cac khe vach
chua du mt cach nhanh chong lam hiu qua thoat du giam.
- Duong kinh cac ng mao quan chua du cn phai du lon trong sut qua trinh ep
d tranh vic du thoat ra qua chm hoc khng thoat ra duoc. Trn thuc t, hin
tuong nay thuong xy ra va d khc phuc cn phai tng ap luc ep tu tu nhm dam
bao du thoi gian cho luong du chu yu kip chay ra. Nu ap luc ep tng dt ngt,
cac ng mao quan chua du nhanh chong bi hep lai hoc bi bit kin, du s chay ra
chm. Mt khac, nu ap luc ep tng manh trong giai doan du s lam ri loan su
chuyn dng cua nguyn liu trong may ep do du chay ra mnh lit keo theo
nhiu cn du.
- Chiu dai cac ng mao quan chua du phai ngn vi su thoat du khi ep thuong di
theo mt phuong chung va v phia co doan duong ngn nht. Nu duong chay du
cang dai thi thoi gian chay qua doan duong y cang lon. Ngoai ra, khi duong chay
du ngn, s ng mao quan bi tc trong qua trinh ep cung it hon. Vi th, d thuc
hin vic ep du mt cach trit d thi lop nguyn liu trong may ep phai du mong.
- Thoi gian ep phai du lon, nu thoi gian ep qua ngn, du chay ra chua ht, nguoc
lai, nu thoi gian ep qua dai s anh huong dn nng sut may ep. Vic cai tin co
cu may ep cung co th rut ngn duoc thoi gian ep.
- D nho

t cua du phai be d tro luc khi du chuyn dng be, tu do thoi gian d
du thoat ra khoi nguyn liu s ngn. D d nhot cua du be, bt ep phai co nhit
d cao va trong qua trinh ep nhit d phai n dinh. Khi bt ep bi ngui, d nhot
cua du tng va tinh deo cua bt giam anh huong dn su thoat du. Tuy nhin, khi
nhit d bt ep qua cao, du s bi oxy hoa manh, du s bi sm mau va kh du s
bi chay khet. Vi th, vic dung nuoc hoc du ngui d lam mat long ep la vic
lam rt cn thit, tranh duoc hin tuong phat nhit khi may ep lam vic.
Cac yu t anh huong dn hiu sut ep:
- Dc tinh co hoc cua nguyn liu ep anh huong rt lon dn hiu sut ep, dc tinh
nay do cac cng doan chun bi, dc bit la khu chung sy quyt dinh. Ngoai ra,
muc d nghin bt, nhit d, d m cua bt cung la nhung yu t co anh huong
truc tip dn hiu sut ep.
- Cac diu kin hinh thanh trong qua trinh ep nhu ap luc ep, nhit d ep, co cu
may ep
Thit bi ep:
D tin hanh ep du, nguoi ta co th dung may ep vit hoc may ep thu cng (may
ep thu cng khng gioi thiu). May ep vit gm ba loai: loai ap luc thp, ap luc
trung binh va ap luc cao, may ep vit lam vic lin tuc, bn trn la cac tng ni
chung sy, vi th sau khi chung sy xong, co th tin hanh ep ngay.
Ap luc trong long may ep vit duoc tao thanh la do su nen nguyn liu va suc phan
khang cua nguyn liu, ap luc nay lon hay be tuy thuc vao cu tao long ep va truc
vit.
Do tit din khe cn tai cua ra kh be hon bt cu dim nao trong long ep, vi th
nn nguyn liu chuyn dng s bi nen tro lai tuc la tao cho may ep co ap luc. Mt
khac, do truc vit co su thay di buoc vit (ngn dn v phia ra kh du), duong kinh
cua long ep cung thay di, nho dn v phia ra kh du, cho nn mun chua duoc
luong nguyn liu tu doan sau chuyn toi buc phai xay ra su nen, tuc la tao nn
ap luc.
Trn thuc t, nu ta cho vao may ep mt luong bt qua nho, khi truc vit quay hu
nhu khng co mt ap luc nao. Diu nay chung to rng dc tinh cua bt ep quyt
dinh su tao thanh ap luc trong may ep. Dc tinh cua bt ep lai do cng doan chung
sy quyt dinh, vi vy co th noi rng ap luc trong may ep do khu chung sy bt
quyt dinh.
Khi lam vic voi may ep vit, cn chu y mt s dim sau:
- Khng cho may chay trong diu kin qua tai, khng d cac tap cht nhu kim loai,
soi, da roi vao may ep,
- Thuong xuyn quan sat vi tri cua du chay ra tu bn duoi may ep, nu du chay
ra nhiu nht o giua long ep, chung to bt ep dat yu cu, con nu du chay ra o
du hoc cui may ep, chung to bt ep qua uot hoc qua kh. Luc do cn phai
dong cua cp bt ep xung may ep va diu chinh lai ch d chung sy cho thich
hop.
- Thuong xuyn quan sat duong ra cua kh du, trong diu kin binh thuong, kh
du ra thanh tung mang nho, chiu day dng du, khng nat vun, mt mt hoi g
gh co nhiu vt ran, mt mt nhn bong. Mau cua kh du tuoi, khng co mui
chay khet, khng co vt du loang l.
- May chay m, du khng theo khe cn thoat ra ngoai.
e. Lam sach: du thoat ra sau khi ep, mc du d qua lop luoi loc nhung vn con
nhiu tap cht, chu yu la cac manh nguyn liu. Do do, d bao quan du duoc lu
hon cn phai tin hanh lng loc. Du tin cho du chay vao b chua lng so b cac
tap cht lon, sau do bom ln may loc khung ban d tach cn huyn phu.
650C.D nhot cua du anh huong rt lon dn tc d loc, nhu vy, tc d loc phu
thuc vao nhit d cua du. Nhit d cang cao, d nhot cang thp, loc cang nhanh
nhung o nhit d cao mt s cn loc lai tan vao du nn du khng duoc loc sach,
do do, nhit d loc thich hop khoang 45
Cn loc con chua nhiu du, co th dua tro lai may ep hoc dung dung mi trich ly
thu hi du.
Du sau khi lng loc xong co ham luong cn co hoc 0,3 , ham luong nuoc va
cac cht d bc khac 0,3 , chi s axit 5mg KOH (chi s axit:mg KOH d
trung hoa ht cac axit beo tu do trong 1g du beo).
Du sau khi lng loc xong goi la du th, mun su dung dung lam thuc phm phai
qua giai doan tinh ch (chuong sau)
6 (nu ep vit), trong kh du con co nhiu cht dinh dung nhu protit,
gluxit...nn co mt s loai nguyn liu nhu lac , du nanh.. sau khi ep ly du, kh
cua no co th su dung lam nuoc chm hoc lam thuc n gia suc. D bao quan kh
du nhm phuc vu cho cac muc dich trn, truoc tin cn phai lam ngui kh du,
vic lam ngui co th thuc hin bng cach cho kh du tip xuc voi khng khi sau
khi ra khoi may ep, tranh u dng. Di voi kh du san xut bng phuong phap thu
cng, do co d m cao nn rt d bi mc nn cn phai xay nho, phoi kh ri dong
bao bao quan. 16 % du (ep thu cng) va 5 g. Xu ly kh du: kh du sau khi ep
thuong chua 14


6). Trong thuc t san xut, nguoi ta thuong kt hop ca hai phuong phap: ep va
trich ly. Ngoai ra, phuong phap trich ly co th khai thac duoc nhung loai du co
ham luong be trong nguyn liu va co th khai thac du voi nng sut lon. Tuy
nhin, do dung mi con kha dt tin, cac vung nguyn liu nm rai rac khng tp
trung nn phuong phap nay chua duoc ung dung rng ri trong nuoc ta. 1,8 , it
hon nhiu so voi phuong phap thu cng (5 Ngay nay, phuong phap trich ly d
duoc ap dung rng ri vi no mang lai hiu qua kinh t cao hon phuong phap ep va
co kha nng tu dng hoa cao. Phuong phap trich ly co th ly duoc trit d ham
luong du co trong nguyn liu, ham luong du con lai trong ba trich ly khoang tu
1

10, do do co th dung cac dung mi huu co d hoa tan du chua trong nguyn liu.
Nhu vy 3,2 cac dung mi huu co co hng s din mi khoang 2 D hoa tan vao
nhau cua hai cht long phu thuc vao hng s din mi, hai cht long co hng s
din mi cang gn nhau thi kha nng tan ln vao nhau cang lon. Du co hng s
din mi khoang 3 , trich ly du la phuong phap dung dung mi huu co d hoa tan
du co trong nguyn liu rn o diu kin xac dinh. Vi vy, ban cht cua qua trinh
trich ly la qua trinh khuch tan, bao gm khuch tan di luu va khuch tan phn tu.
Dung mi dung d trich ly du thuc vt phai dat cac yu cu sau:
- Co kha nng hoa tan du theo bt cu ti l nao va khng hoa tan cac tap cht khac
co trong nguyn liu chua du,
- Co nhit d si thp d d dang tach ra khoi du trit d,
- Khng dc, khng n mon thit bi, khng gy chay n voi khng khi, ph bin va
re tin.
Trong cng nghip trich ly du thuc vt, nguoi ta thuong dung cac loai dung mi
nhu hidrocacbua mach thng tu cac san phm cua du mo (thuong ly phn nhe),
hidrocacbua thom, ruou beo, hidrocacbua mach thng dn xut clo; trong s do
ph bin nht la hexan, pentan, propan va butan. Ngoai ra con co cac loai dung mi
khac nhu sau:
- Ruou etilic: thuong dung nng d 96v d trich ly.
- Axton: cht long co mui dc trung, co kha nng hoa tan du tt. Axton duoc
xem la dung mi chuyn dung di voi cac nguyn liu co chua nhiu phtphatit vi
no chi hoa tan du ma khng hoa tan phtphatit.
- Fron 12: la mt loai dung mi kha tt, khng dc, bn voi cac cht oxy hoa, d
bay hoi, tro hoa hoc voi nguyn liu va thit bi. Ngoai ra vic su dung Fron 12
cho ta kha nng phong tranh chay n d dang.

a: Muc d pha v cu truc t bao nguyn liu: la yu t co ban thuc dy qua trinh
trich ly nhanh chong va hoan toan, tao diu kin cho nguyn liu tip xuc trit d
voi dung mi.
10mm.b. Kich thuoc va hinh dang cac hat anh huong nhiu dn vn tc chuyn
dng cua dung mi qua lop nguyn liu, tu do xuc tin nhanh hoc lam chm qua
trinh trich ly. Nu bt trich ly co kich thuoc va hinh dang thich hop, s co duoc
vn tc chuyn dng tt nht cua dung mi vao trong cac khe vach cung nhu cac
h mao quan cua nguyn liu; thuong thi kich thuoc cac hat bt trich ly dao dng
tu 0,5
c. Nhit d cua bt trich ly: nhu ta d bit, ban cht cua qua trinh trich ly la qua
khuch tan, vi vy khi tng nhit d, qua trinh khuch tan s duoc tng cuong do
d nhot cua du trong nguyn liu giam lam tng vn tc chuyn dng cua du vao
dung mi. Tuy nhin, su tng nhit d cung phai co gioi han nht dinh, nu nhit
d qua cao s gy tn tht nhiu dung mi va gy bin tinh du.
d. D m cua bt trich ly: khi tng luong m s lam chm qua trinh khuch tan va
lam tng su kt dinh cac hat bt trich ly do m trong bt trich ly s tuong tac voi
protein va cac cht ua nuoc khac ngn can su thm su cua dung mi vao bn
trong cua cac hat bt trich ly lam chm qua trinh khuch tan.
e. Vn tc chuyn dng cua dung mi trong lop bt trich ly gy anh huong dn qua
trinh khuch tan. Tng vn tc chuyn dng cua dung mi s rut ngn duoc thoi
gian trich ly, tu do tng nng sut thit bi.
I. Ti l giua dung mi va nguyn liu anh huong dn vn tc trich ly, luong bt
trich ly cang nhiu cang cn nhiu dung mi. Tuy nhin, luong dung mi lai anh
huong kha lon dn kich thuoc thit bi (QTTB phn 2).

NGUYN LIEU
VOBOC TACH VO (Co th co hoc khng)
NHN
NGHIEN
NUC, HOI NUC CHUNG SAY
TRICH LY
MITXEN BA TRICH LY
SAY BA TRICH LY BA DAU
LAM SACH
CHUNG CAT HOI DUNG MI
DAU TH NGUNG TU VA LAM NGUOI
DUNG MI
Sau dy la mt s cng doan chinh cua qua trinh trich ly du thuc vt:
a. Trich ly: D trich ly nguyn liu chua du, nguoi ta thuong dung cac phuong
phap nhu: trich ly dng, trich ly tinh, trong trich ly dng co trich ly thun chiu va
trich ly nguoc chiu, trich ly dng nguoc chiu cho hiu sut cao va rut ngn thoi
gian duoc thoi gian trich ly. Trich ly dng nguoc chiu thuong duoc thuc hin
bng cach cho bt trich ly chuyn dng nguoc chiu trong dong dung mi chuyn
dng, nhu vy o cua ra cua thit bi trich ly, nguyn liu con rt it du s tip xuc
voi dong dung mi moi, s lam tng hiu qua cua qua trinh trich ly.
Trong qua trinh trich ly, du tu bt trich ly s tan vao dung mi tao thanh mt dung
dich goi la mixen. Mixen sau khi ra khoi thit bi trich ly s duoc lam sach (lng,
loc, li tm) d chun bi dua vao cng doan chung ct, tach dung mi ra khoi du.
b. Lam sach mixen: mixen thu duoc sau khi trich ly ngoai thanh phn du hoa tan,
con keo theo cac cht mau, cac photpholipit, cac hat cua ba trich ly cung mt s tap
cht co hoc khac.
Tap cht cua mixen duoc chia theo dc tinh hoa tan gm: dung dich thuc, dung
dich keo va huyn phu.
m co trong mixen tao ra dung dich keo va huyn phu. 1000 Cac lipit thuc nhom
axit beo tu do, vitamin tan trong du, cac sc t tao thanh dung dich thuc. Cac phn
tu tap cht co kich thuoc 1,5
Cac tap cht co trong mixen duoi tac dng cua nhit khi chung ct thu hi dung
mi (cng doan sau) s co phan ung tuong tac voi mixen lam giam phm cht du,
tao ra cn rn dong kt b mt cac thit bi truyn nhit b tri trong h thng chung
ct. Do do d thu hi duoc du trich ly co cht luong tt va keo dai tui tho cua h
thng chung ct cn phai lam sach cac tap cht hoa tan va khng hoa tan trong
mixen truoc khi dem chung ct.
Mixen duoc lam sach bng cach lng, loc va li tm. Mixen duoc lng trong cac
thung hinh tru day cn lam vic lin tuc co b phn nao cn co khi. Lng la giai
doan du tin tach so b cac hat khng tan trong mixen. Sau do tin hanh loc
mixen bng cac may loc ep hoc chn khng; co th dung cac may li tm d tach
cac tap cht co kich thuoc nho hon.
c. Chung ct mixen: nhm muc dich tach dung mi ra khoi du dua trn d bay hoi
rt khac nhau cua du va dung mi. Chung ct mixen co th thuc hin theo hai giai
doan: giai doan du lam nhim vu c dc nng nng d du trong mixen dn mt
gia tri xac dinh, sau do chung ct d tach dung mi ra khoi mixen.
40 so voi khi luong ba. Nhim vu chu yu cua sy ba du la tach dung mi ra
khoi ba du dn muc ti da.d. Sy ba du: ba du ra khoi thit bi trich ly mang
theo mt luong dung mi tu 24
Kha nng ngm dung mi cua ba du tuy thuc vao cu truc cua nguyn liu dem
trich ly va tinh cht cua dung mi.
1800C.D tach dung mi ra khoi ba du, nguoi ta thuong dung hoi qua nhit truc
tip hoc hoi bao hoa gian tip, nhit d dun nong thuong 150
Ngoai nhung cng doan chu yu d trinh bay o trn, con co cac cng doan khac
nhu: ngung tu va phuc hi dung mi d co th dua tro lai cng doan trich ly, xu ly
ba du sau khi tach dung mi d tin hanh bao quan.

You might also like