Phn tch thc phm

M U
Ru vang l mt loi thc ung c ln men vi sinh t mt s loi qu. Trong qu trnh ln men phi chu tc ng ca nhiu yu t sinh ha. V vy, thu c ru vang thnh phm thm ngon v m bo an ton thc phm th c nh sn xut ln c quang qung l thc phm cn phi c nhng phng php kim tra cht lng trong sn xut ru vang t ch tiu vi sinh cho n ha hc, t khu nguyn liu cho n thnh phm. Ru vang ngy cng c nhiu ngi a chung bi n c nhiu cng dng tt i vi sc khe. Tuy nhin, chng ch tht s tt nu nh m bo cht lng v c ngi tiu dng s dng hp l.

CHNG I: TNG QUANG V CC PHNG PHP PHN TCH THC PHM

Ha phn tch l mt ngnh khoa hc chuyn nghin cu cc phng php phn tch nh tnh v nh lng mt cht hay nhiu cht , mt nguyn t hay nhiu nguyn t c trong sn phm m mnh ang nghin cu . Thc phm l nhng thc n , nc ung l nhng cht dinh dng cn thit cho c th con ngi, vt nui .do vy p ng cc yu cu trn thc phm phi cn c kim nghim trc khi a ra th trng tiu th. Thc phm c p ng cc tiu chun ha hc v v sinh? C b i thiu, h hng v bin thnh cht c hi hoc c cha nhng cht c do thi ra t bao b, ha cht cho thm vo. Kim nghim phn tch thc phm bng phng php ha hc ngoi ra cn phn tch trng thi cm quan, vi sinh vt Kim nghim ha hc thc phm ( Analytical Food) : nhm xc nh thc phm c p ng cc tiu chun ha hc v phm cht v thnh phn dinh dng theo ng nh quy nh hoc c b gian di v ga mo hay khng? i tng ca ha phn tch thc phm l cc cht dinh dng nh m, bo, bt,c trong tht, c, nc ung, nh lng cc cht dinh dng cc nguyn t

Trang 1

Phn tch thc phm

ha hc hay nh danh cu trc thnh phn ca cc cht i hi phi c phng php phn tch chnh xc v ph hp vi cc i tng nghin cu. Trong ha phn tch ngi ta thng chia cc phng php phn tch thnh hai cch: da trn bn cht ca phng php phn tch v hm lng cht phn tch cha trong mu.

1. Phn loi theo bn cht phng php phn tch

Chia thnh ba nhm: Phng php phn tch ha hc S dng cc phn ng ha hc thch hp phn tch cht cn xc nh. u im: c chnh xc cao, dng c phn tch n gin. Tuy nhin, trong phn tch dng mt quan st cc hin tng xy ra, nn phng php c nhy khng cao, ch c th phn tch cc cht khi hm lng trong mu ln hn 10 -2, ngoi ra khng th t ng ha c qu trnh phn tch. Trong nhm phn tch ha hc c cc phng php: Phn tch khi lng, phn tch th tch. Phng php phn tch bng cng c Gm cc phng php phn tch ha l v phn tch vt l Phng php ha l: Dng cc cng c o cc i lng vt l c lin quang n phn ng ha hc xy ra. Phng php ha l c nhy kh cao, cho php xc nh c cc mu vi hm lng ca cht phn tch nh ti 10-6 % nh phng php so mu, phng php cc ph, Phng php vt l: s dng cc cng c o cc i lng vt l c lin quang n thnh phn cn phn tch. Phng php c nhy rt cao, cho php phn tch cc thnh phn rt nh trong mu, ch chim khong 10-8 10-9 %. C th ng thi nh tnh v nh lng nhiu cht (phng php cc ph, phng php quang ph rn ghen, quang ph pht x, quang ph hp th nguyn t, cc phng php sc k) v i khi khng cn phi ph hy mu (phng php quang ph rn ghen, quang ph pht x,) Phng php phn tch cng c c u im

Trang 2

Phn tch thc phm

- C nhy cao nn c th dng phn tch mu vi khi lng nh hoc mu c cha lng nh thnh phn cn phn tch. - Kh nng t ng ha cao. Nhc im l t tin, chi ph vn hnh my o ln. Phng php phn tch sinh ha Trong phng php phn tch cng c v phn tch bng cng c l thng dng nht.

2. Phn loi theo khi lng v lng cha ca cht phn tch trong mu
Da vo khi lng mu ly phn tch v lng cha ca cht phn tch trong mu Tn phng php Mi C Lng mu Lng cha cht phn tch (g) Thnh phn lng th Chnh (1 100 %) Ph (0,001 1 %) Gram Xentigram Miligram Microgram Thng lng Bn vi lng Vi lng Siu vi lng 10-1 10-2 10-1 10-4 10-2 10-4 10-3 10-3 10-1 10-6 10-2 10-4 10-5 10-5 10-3 10-8 10-4 10-6 Thnh phn vi lng 0,01 % 10-5 10-5 10-5 10-5

3. Chn la phng php phn tch

Nguyn tc chung: lng mu nhiu, hm lng ln dng phng php phn tch km nhy v ngc li lng mu t, hm lng b dng phng php c nhy cao. Cc yu cu la chn phng php phn tch Khi chn phng php v thit b s dng phn tch phi t c cc yu cu sau:
Trang 3

Phn tch thc phm

- ng v chnh xc cao ca phng php cng nh ca thit b s dng. - Phng php c tnh chn lc cao. - nhy cao, cc tiu pht hin nh. - Thi gian phn tch nhanh v c kh nng phn tch ng thi nhiu nguyn t. - Gim chi ph phn tch. - Thit b d s dng, d bo tr.

CHNG II: CC PHNG PHP PHN TCH CHT LNG CHUYN DNG TRONG SN XUT RU VANG 1. Quy trnh sn xut ru vang v cc yu t nh hng
1.1. Nguyn liu
Nho phi c thu hoch ng thi im t chn k thut. Ti thi im ny, trong tri nho phi c hm lng ng v acid theo mt t l cn i v thch hp nht cho mc ch xut vang nho, loi b nhng qu thi, qu bnh mang vo nhng bo t nm, vi khun cn tr hot ng ca men. Nhng dng c chuyn ch nn bng g, tre, cht do khng c dnh st hoc ng

1.2. X l nguyn liu

Nho mua v phi ra sch ro nc. i vi cng ngh sn xut ru i t dch qu khng xc th ta phi tin hnh loi b cung, ht qu sau mi tin hnh xay nhuyn ly dch qu. Xay nhuyn: nho sau khi uc tip nhn v kim tra mu, cn c nhanh chng a vo xay nhuyn trnh ko di thi gian lu tr ni tip nhn c th dn ti hin tng ln men t pht, nht l vo nhng ngy tri nng, nhit mi trng trn 300C. Nu cha x l c ngay cn c bin php chng oxy ha cho nc. Phi trn: l cng on quan trng trong qu trnh sn xut ru vang theo phng php th cng. y cn ch n hm lng ng cho vo. ng cung cp nng lng v cacbon cho "con men" dng glucose l thch hp nht v tt c cc loi men u ng ha c. Mc ch cho ng vo l tiu dit cc vi sinh vt
Trang 4

Phn tch thc phm

chuyn ha ng. T l ng cng cao th ru cng nhiu cn etylic cho nn thm ng vo nc qu l mt bin php rt ph bin. Tit trng: un si nh nhit 85 87 0C trong 30 pht, ch khng un si n 1000C trnh cc cht trong dch qu bay hi lm tht thot lng mu. Mc ch chnh ca qu trnh ny l tiu dit ht cc vi khun, men di trc khi cy men chn lc vo. Lc: dch nc qu nho khi xay nhuyn cn kh c bi nhng phn t nho v, k c nhng phn tht qu cha nhuyn cng vi nhng hp cht hu c, v c khng tan trong nuc nho. V vy ta phi tin hnh lc thu c dch qu trong phc v cho qu trnh ln men.

1.3. Ln men
y l cng on then cht trong quy trnh sn xut ru vang theo phng php th cng, trong vai tr ca nm men gi v tr quan trng. Theo phn loi mi, c t nht l 36 loi loi men sn sinh ra bo t hp thnh 8 chi, trong ph bin nht l chi Saccharomyces v 31 loi men khng sn sinh ra bo t hp thnh 7 chi trong ph bin l chi Kloeckena, Toeulopsis thng gi l men di. Loi men s dng ph bin nht l men Saccharomyces ellipsoideus (hay Saccharomyces cerevisiae) c th phn hu c ng glucose, galactose, saccharose, maltose. Hin tung ln men t nhin vi cng cha mnh, men tt cha c ch c men di, do phi cy men nhn to. Kh nht trong vn cy men nhn to l vn i khng, nh hng qua li gia men t nhin v men mang n. 1.3.1. Cc iu kin chnh ca qu trnh ln men ru - Nng ng: thch hp nht l 20 28%, nu cao hn th nng lc ln men gim v ngc li nu thp s khng to c iu kin cho qu trnh ln men. Trn thc t, nng ng 30 35% th s ln men b nh ch. - Oxy: nm men l loi vi sinh vt h hp ty tin v ch trong iu kin ym kh n mi tin hnh ln men ru, nu trong mi trng cha nhiu oxy n s oxy ho ng, CO2 v nc ng thi sinh sn rt mnh, do cn to iu kin ym kh. - pH mi trng: c ngha quan trng trong qu trnh ln men, thng thng pH:4 4.5
Trang 5

Phn tch thc phm

- Nhit : t 28 300C, khong 500C v di 00C th ln men b nh ch. Trong thc t ngi ta ln men nhit 4 280C. - Nng ru v CO2: c tc dng kim hm s sinh sn cng nh kh nng ln men ca nm men. S sinh sn ca nm men b chm li khi nng ru c trong mi trng l 2% v s b ngng li nng ru 5%. a s nm men ch ln men c ti nng ru 12 14%, vic thot kh CO2 c tc dng tt n qu trnh ln men. S thot kh CO2 s lm cho mi trng ln men lun lun b khuy ng, ko di c trng thi l lng ca nm men do lm tng nhanh s ln men. 1.3.2. Qu trnh ln men ru vang Tri qua 2 giai on: ln men hiu kh v ln men ym kh - Qu trnh ln men hiu kh: Xy ra trong giai on u ca qu trnh ln men sau khi dch qu c b sung nm men. Din ra trong thi gian ngn nhng ng vai tr rt quan trng. Thc cht y l qu trnh tng sinh khi ca nm men. Yu cu oxy cao nht khi ln men bt u, s lng t bo men tng nhanh. Mc ch v yu cu ca ln men l bin nhanh bin ht ng thnh ruu vy phi to iu kin ti thch cho "con men" sinh ra nhiu t bo men, hot ng nhiu v lin tc cho n khi tt c ng b phn hy. - Qu trnh len men ym kh: xy ra giai on sau khi nm men tng sinh khi y , chuyn sang giai on ln men ru cn to iu kin khng c O2. Nhn bit bng cch quan st dch qu khi khng thy c bt ni ln na th tin hnh ln men ym kh iu kin thong mt, trnh nh sng trc tip chiu vo, ch khng di chuyn bnh trong thi gian ny trnh xy ra qu trnh ln men acid lm ru b chua. + Thi gian ln men: khong mt thng. Tuy yu cu ln men ng nhng thc t khi trong 1 lt cn vi 3g kh th ngi ta cho l ln men xong, lc ny bt CO 2 khng cn ni ln trn mt nc qu, by gi mi gi l ru mi. + Theo di ln men: quan trng nht vn l nhit, ru vang trng nhiu ng nn lng nhit ta ra nhiu hn. Nu n nh c nhit men 20 0C l l tng. Thng qua vic theo di bin ng ca nhit , lng CO2 thot ra, dy v mu sc ca lp bt v nht l tc gim dn ca hm lng ng ta s xc nh c thi im cc i ca qu trnh ln men vang. Sau qu trnh ln men vang s yu dn i n khi kt thc qu trnh ln men chnh (ng ngha vi bt u qu trnh ln
Trang 6

Phn tch thc phm

men ph hay cn gi l ln men ph tnh). Mt chu trnh ln men chnh c th ko di t 7 10 ngy. thi k ln men ph, lng ng st tip tc chuyn ho thnh CO2 v C2H5OH d rt yu v chm chp. Qu trnh ln men ph ko di t 2 3 tun, c khi di hn ty thuc vo hm lng ng c trong dch nho v hot ca nm men thun mnh hay yu. + Cn nh rng, vic ko di thi gian ln men ph ca vang nho khng phi bao gi cng cho kt qu tt hn, ngc li i khi lng ng st li l ngun thc n tt cho vi sinh vt gy hi. y chnh l nguyn nhn dn ti mt s bnh thng gp ru vang. Mt sn phm c coi l ln men hon ton kho mnh, nu hm lng cn st t hn 1 2g /l.

1.4. Lng, lc
C tc dng lm trong ru, va c tc dng tit trng v lm n nh ru. Lm trong bng phng php lnh: s dng hi lnh lm ru tch lp, gn ly lp nc trong, sau lc phn cn li, b b. Nguyn nhn lm cho ru c: Ru vang qu l mt dung dch tht v trong ru c nhng phn t nh nh cn, ng, mui khong(dung dch tht bao gi cng trong), li va l mt dung dch keo v c nhng phn t nh glyxerin, pectin, proteinDung dch keo vn c th trong, nhng khi v mt l do no cc phn t kt vi nhau thnh nhng ht keo ln th ru thnh c do khng nh sng lt qua d dng. C nhiu nguyn nhn lm cho ru kt ta trong thnh c. a) Kt ta St: - Nu trong ru vang c t 12 25 mg/l st tng cng, li sn c photphat th khi tip xc vi khng kh s hnh thnh FePO4 khng ho tan c. - Bin php: gi cho qu sch, khng ln nhng mnh t vn c thnh phn st, khng cho nc qu hoc ru tip xc vi dng c st. b) Kt ta ng: - Nu hm lng ng trong ru t nng ti thiu l 0.5 mg/l v trong iu kin kh oxy kt ta thnh mt th bt mu . - Bin php: khng cho nc qu v ru tip xc vi ng.
Trang 7

Phn tch thc phm

c) Kt bng protein: Protein ca nc qu b tiu hy mt phn bi "con men", mt phn na b cc cht tanin lm kt bng, nhng vn c mt trong ru tr. Nu lng tanin trong ru tng ln s gy ra kt ta bng protein di dng nhng vn c mu trng, sn st nh bt go lng em nu chn. d) Kt ta oxydaza: - Trong nc qu thng c cc men oxydazahay polyfenola oxydaza oxy ho cc cht polyfenola lm cho polyfenola chuyn mu, ru b c. - Bin php: tt nht l x l nhit 60 700C.

1.5. iu v
Bng cch b sung ru go nhm lm tng cn cho sn phm. Ngoi ra ngi ta cn b sung thm hng, siro (lng hng khng qu 200ml/l ru m bo khng gy c hi cng nh mt i hng v ca sn phm vang nho). i vi ru vang thng thng b sung t 0.5 1ml hng. iu v nhm to hng v hi ho cho sn phm, khc phc nhng s c nh cha cn, chua, ngt do qu trnh ln men cha t yu cu, nng cao gi tr cm quan v dinh dng cho sn phm vang nho. Khng nn pha ch g thm sau khi ru chn v em ra tiu th, ch nn b sung trc khi cho ru chn. Ch dng nhng nguyn liu co cht lng cao. Pha ch ng liu lng v ty trng hp.

1.6. ng chai, thanh trng v bo qung

ng chai, thanh trng 600C, thi gian 20 pht nhm tiu dit vi sinh vt gy hi. Bo qun: trong thng kn nhit thng, thong mt, sn xut nh dng c cha l chai hoc l, l ming cng to cng tt, nu ming nh th phi trng 1 khong pha trn (1/3 1/5 chai), giai on ny khng cn nt kn, ch 5 10 ngy l qua giai on ny. Cui cng khi cho ru chn di hn, c th dng chai nt tht kn, cng c th dng nhng h, l c np bng snh, c lng da trn bng chng m.H snh bo m kn np trnh oxy xm nhp, c th chn xung hoc trong kh, y kn cch ly ru vi mi trng xung quanh.

2. Cc ch tiu v phng php phn tch cht lng chuyn dng trong sn ru vang
Trang 8

Phn tch thc phm

2.1 Cc ch tiu v phng php phn tch cht lng nguyn liu 2.1.1. Xc nh acid tng s
- Nguyn l Dng mt dung dch kim chun (NaOH) trung ha ht cc acid trong mu, vi phenolphthalein lm ch th mu. - Dng c, thit b - ha cht Buret, pipet, bnh tam gic, dung dch NaOH 0,1 N, nc ct, phenolphthalein 1% trong cn 900. - Tin hnh Nh NaOH 0,1N t buret xung, cho n khi dch th c mu hng nht bn vng. - Tnh kt qu acid ton phn theo phn trm (X1) bng cng thc:
X 1 = K .n. Vcd .100 V .P

Trong : n: s ml NaOH 0,1N s dng chun V ml dch th. Vcd: th tch mu c c ml P: trng lng mu th, g. K: h s ca loi acid, K = 0,006904.

2.1.2 Xc nh m
Nguyn liu m, c th coi nh hn hp c hc gm cht kh tuyt i v nc t do: m = mo + w (1) Trong : m - Khi lng chung ca nguyn liu m mo- Khi lng cht kh tuyt i (khng c m) w - Khi lng nc cha trong nguyn liu.
Trang 9

Phn tch thc phm

+ m tng i () ca nguyn liu m: L t s gia khi lng nc trn khi lng chung (m) ca nguyn liu m, tnh bng phn trm:
=
w w .100 = .100 % m m0 + w

(2)

+ m tuyt i (o) ca nguyn liu m: l t s gia nc (w) v khi lng cht kh tuyt i (mo) ca nguyn liu m, %: o = (w / mo) 100 ; % Mun quan st qu trnh sy bng ng cong ly mt cch r rng (to thnh cc im un cc giai on sy) ngi ta thng s dng m tuyt i, cn m tng i biu th trng thi m ca nguyn liu. V vy trong sn xut, xc nh thnh phn m hay m ca nguyn liu ngi ta thng xc nh v tnh ton m tng i () bng % theo biu thc (2) trn.

2.1.3. Xc nh hm lng ng tng v ng kh

nh lng ng kh, ng tng bng phng php chun oxy ha kh vi ferrycyanure - Nguyn tc Khi cho ferrycyanure phn ng vi ng kh, sn phm thu c l ferrocyanure. Da vo phn ng ny, ta c th suy ra lng ng kh c mt trong dung dch cn xc nh. Vic chun c tin hnh trong mi trng kim NaOH, khi un nng vi ch th xanh metylen. Phng trnh phn ng:
CH2OH(CHOH)4CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH(CHOH)4COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

Phng php ny n gin hn phng php dng dung dch kim ca sulfat ng do khng to ta v phn ng kt thc r rang. Kt qu tnh ton khng da vo phng trnh l thuyt, m dng cng thc thc nghim. chnh xc ca kt qu ph thuc nhiu yu t, nhng trnh t tin hnh v thao tc l quang trng nht.

Trang 10

Phn tch thc phm

Tt c monosacarit v oligosacarit l ng kh. Cc oligosacarit v polysacarit d b thy phn thnh monosacarit v vy c th nh ln ng kh trc v sau thy phn tnh hm lng ca chng. - Ha cht v dng c Dng c: Bp n, kp, li amiang, ni cch thy, phu, ng ong, bnh nh mc, becher, erlen, burette, pipette Ha cht: K3Fe(CN)6 1%, ng glucoza 0,5% (w/v), NaOH 5%, HCl 5%, CCl3COOH 10%, methyl red 1%, methylen blue 0,04%. - Tin hnh Cn 10 g nguyn liu, cho vo bnh nh mc. Nh 3 git ch th metyl v cho tng git NaOH 5% vo n khi xut hin mu hng nht. Lc u trong 10 pht nh mc n vch v em lc.

nh lng ng kh
Sau khi lc, ly dung dch mu cha ng kh, cho vo burette. Cho vo bnh nn 10 ml dung dch K3Fe(CN)6 1% v 2,5 ml dung dch NaOH 2,5N. un si v chun ngay trn bp bng dung dch ng kh t burette, cho tng git mt, lc mnh. Dung dch ban u c mu vng chanh ca ferrycyanure. im dng chun xc nh khi mu vng chanh bin mt, dung dch trong sut khng mu trong khong 30 giy ri chuyn sang mu vng rm rt nht ca ferrocyanure. Trong trng hp kh nhn im chuyn mu, c th kim tra im kt thc bng cch nh mt git ch th metylen xanh v mt git ng tha s lm mt nu xanh cho bit phn ng kt thc. Lp li th nghim chun 3 ln - Tnh kt qu Trong th nghim Vk ml ung dch mu v Vg dung dch glucose 0,5% cng phn ng vi mt ung dch ferrycyanure mt nng nht nh. Nh vy, Vk ml

Trang 11

Phn tch thc phm

dung dch mu tng ng vi Vg ml dung dch glucose 0,5% c (0,5 x Vg)/100 g glucose. Lng ng kh c tnh bng cng thc
Xk = 0,5.Vg .V .100 100 .Vk .m

+ Xk: lng ng kh, g/100 g hay g/100ml + Vg: th tch dung dch glucoza 0,5% cho chun , ml + Vk: th tch dung dch ng kh cho chun , ml. + V: th tch nh mc. ml + m: lng mu th nghim, g hoc ml

nh lng ng tng
ng tng bao gm cc gluxit ha tan trch ly c trong nc. X l mu tng t nh nh lng ng tng. Sauk hi lc , ly chnh xc 50 ml dung dch mu cho vo bnh tam gic 250 ml. Thm 20 ml dung dch HCl 5%, v em un cch thy trong 30 45 pht. Sau , lm ngui nhanh v trung ha hn hp bng dung dch NaOH 2,5N hoc dung dch Na2CO3 bo ha vi ch th metyl red. Sau , cho vo bnh nh mc 250 ml v nh mc ti vch Tin hnh nh mc tng t nh nh mc ng kh. Hm lng ng tng c tnh bng cng thc:
Xt = 0,5.Vg .V1 .V2 .100 100 .Vt .50 .m

Trong : + Xt: hm lng ng tng, % + Vg: th tch dung dch glucoza 0,5% cho chun , ml + Vt: th tch dung dch ng tng cho chun , ml + V1: th tch bnh nh mc ca dung dch xc nh ng kh, ml + V2: th tch bnh nh mc ca dung dch xc nh ng tng, ml
Trang 12

Phn tch thc phm

+ m: lng mu cn th nghim, g hoc ml

nh lng glucose chun 0,5%: tin hnh tng t i vi dung dch ng chun
l glucose 0,5%. Thay lng ng kh trn burette bng dung dch glucose chun 0,5% v chun tng t nh nh lng ng kh.

2.1.4. Xc nh hm lng protein th v Nit ha tan Cc nguyn liu v sn phm ca ngnh cng nghip thc phm lun cha mt lng protit v sn phm thy phn t n. y l cht cung cp ngun nit cho s pht trin ca nm men v vi sinh vt. Nu thiu nit th nm men km pht trin, thi gian ln men s ko di v t hiu qu thp. Xc nh protein th thng thc hin theo phng php Kjeldal - Nguyn tc un nng cc mu hu c trong H2SO4 m c, trong iu kin un nng, H2SO4 s phn hy thnh SO2 v O2. Oxy va gii phng ra s oxy ha cc cht hu c to CO2 v nc, cn NH3 s kt hp vi H2SO4 to NH4HSO4 bn trong mi trng acid. Trong mi trng kim NH4HSO4 b phn hy to NH3. Khi ct NH3 bay ra s c thu vo bnh cha H2SO4 0,1N. T y suy ra lng nit cha trong mu th nghim, sau nhn vi 6,25 ta c protein th. - Tin hnh Cn chnh xc lng mu trn cn phn tch, sau cho vo bnh Kjeldal. Cho vo bnh 20 ml H2SO4 m c, 0,5 g ng sulfat v 1,0 g K2SO4. Lc nh 5 10 pht. c bnh ln bp trong t ht. un nh la lc bang u trnh tro bt, thnh thong nh vi git cn. un n khi xut hin mu xanh ca CuSO4 trong hn hp. Thi gian un thng ko di 4 n 5 gi. un xong ngui ri chuyn ton b vo bnh cu. Sau em chng ct. Mt khc ly chnh xc 25 ml H2SO4 hoc HCl 0,1 N tam gic, thm thm 10 15 ml nc ct v 3 git metyl da cam ri c bnh thu amoniac. Tin hnh
Trang 13

Phn tch thc phm

un t 30 60 pht, thng khi lng cht lng bnh cu cn khong 1/3 l c. Th nc ngng vi qu tm thy khng c phn ng kim, un xem nh kt thc. em dung dch thu c chun li bng NaOH 0,1 N suy ra lng acid phn ng vi NH3. - Tnh kt qu Hm lng nit trong mu c tnh theo cng thc sau:
(a b).0,0014 % m

+ a: s ml H2SO4 0,1N dng hp thu NH3 + b: s ml NaOH nh phn acid d + 0,0014: lng gam nit ng vi 1 ml dung dch H2SO4 0,1N. + m: lng mu th nghim

Ch : nu nng H2SO4 v NaOH sai khc cn quy v 0,1N Lng protein th l:

(a b). 0,0014 .6,25 % m

2.1.5. Xc nh tro ca dch qu

- Nguyn tc Nung dch qu sy kh to thnh tro ri tnh kt qu. - Nguyn liu, dng c v ho cht + Dch qu mu + Chn s nung + T sy, l nung, ni cch thu, pipet - Cch tin hnh Dng pipet ly 10ml dch qu cho vo chn s nung loi 50ml (chn c sy kh n khi lng khng i). u tin dch qu c c c cn trn ni un
Trang 14

Phn tch thc phm

cch thu. Tip theo cho chn vo t nung v nung cho n lc to thnh tro trng v sy cho n khi khi lng khng i. - Tnh ton kt qu Hm lng tro trong dch qu c tnh bng cng thc sau:
X = m2 m1 m m1 .1000 = 2 ,g /l 10.1000 10

Trong : + X - Hm lng tro c trong dch qu, g/l + m2 - Khi lng chn v tro, mg + m1 - Khi lng chn s sy kh, mg + 10: S ml dch qu ly lm phn tch + 1000: Chuyn ra gam +1000: Chuyn ta lt

2.1.6. Xc nh Tanin
Dng pipet ht chnh xc 10ml dung dch A cho vo bt s trng dung tch 1 lt, thm 750ml nc ct v 10ml dung dch ch th Indigocacmin 0,1% v 10ml H 2SO4 1/4, chun bng dung dch KMnO4 0,1N khuy mnh bng a thu tinh. Chun vi tc 1 git/s cho n khi xut hin mu vng xanh (mu hn hp trong bt s dn dn bin i t xanh qua xanh xm, xanh nh, vng xanh. Mun c kt qu chnh xc cn chun 2 - 3 mu trong cng iu kin. Chun mt mu trng song song (thay 10ml dung dch A bng 10ml nc ct). - Tnh kt qu:
-

Hm lng % Tanin theo cht kh ca dch qu c tnh theo cng thc:

X =

(a b).V2 .000487 .100 V1 .w

Trong : + a: Th tch KMnO4 0,1N dng chun mu dung dch, ml

Trang 15

Phn tch thc phm

+ b: Th tch KMnO4 0,1N dng chun mu trng, ml + V1: Th tch dung dch A: V2 = 1000ml + w: Lng cht kh ca dch qu trong mu ban u * Ghi ch: y l phng php n gin nht, tt t thi gian so vi cc phng php khc nn c dng nhiu nht trong cc phng th nghim. Nhc im ca phng php ny l cng mt lc xc nh Tanin v cc cht mu khc nn kt qu thng cao hn cc phng php khc c th n 5%.

2.2. Cc ch tiu v phng php phn tch cht lng ln men ru vang
2.2.1. Tnh mc ln men
Mc ln men l ch tiu quan trng nh gi qu trnh ln men, n c tnh bng cng thc sau:
V = E e .100 ,% E

Trong : V - Mc ln men E - Nng cht kh co trong dung dch ln men ban u d - Nng cht kho c trong ru thnh phm

2.2.2. Xc nh s lng t bo men

Trong qu trnh ln men ngoi vic theo di hai thng s ng v nhit trong bun ln men, ta cn kim tra vi sinh vt xc nh cht lng ca nm men ging vi cc thng s: - Tng lng t bo nm men trong 1 ml dch ang ln men. - T l t bo sng trn tng lng t bo m c. - T l nm men ang ny chi trn tng lng nm men sng. - Pht hin nhng vi sinh vt di nhim vo dch ang ln men. Tuy nhin, trong thc t sn sut ta thng dng png php nhum mu vi xanh methylen xc nh nhanh t bo nm men cht, qua thng s ny ta cng c
Trang 16

Phn tch thc phm

th nhs gi s b tnh trng cht lng ca men nm. Phng php nhum mu nhanh ca Lofler nh sau: 0,5 g xanh methylen pha vi 30 ml cn ethylic 96%V v 2 ml KOH 0,1 N v them nc ct cho 100 ml. Vi dung dch ny ta nhum mu nm men, ch c nhng t bo nm men cht mi bt mu vi xanh methylen. Thng qua vic kim tra vi sinh vt, ta theo di c tnh trng hot ng ca nm men thun, ng thi sm pht hin nhng biu hin xu do vi sinh vt gy ra trong bn ln men, iu chnh.

2.3. Cc ch tiu v phng php phn tch cht lng ru vang thnh phm
2.3.1. Xc nh hm lng methylic
Alcol methylic l cht lng khng mu, ha tan tt trong nc. Nhit si 64,70C, l cht c i vi c th. Nu ung v t 8 10 g th c th b ng c, mt b ri lon v c th gy m la. Nu ung nhiu c th gy t vong. - Nguyn tc Alcol methylic s b oxy ha thnh aldehyt trong mi trng acid. Sau aldehyt s phn ng vi sunfit fucxin to phn ng mu. - Ha cht + Dung dch acid oxalic bo ha (8 g/100 ml) + Dung dch KMnO4 1% + Acid sunfuric m c (d = 1,83 1,86) + Dung dch sunfit fucxin: cn 0,1 g fucxin ri ha vi 20 30 ml nc nng 800C, chuyn ton b vo bnh nh mc 100ml vo thm nc ct n vch. Tip chuyn dung dch vo mt bnh kh ln hn, thm vo 2,5 ml dung dch NaHSO3 (d = 1,262). Lc u v yn 3 4 gi. Khi dung dch tr nn mu hng nht hoc khng mu th thm 0,5 ml H2SO4 m c. Lc u v bnh ngoi ch sng 2 3 ngy cho n khi mu ca dung dch tr nn vng th c th em dng hoc chuyn sang bnh nu v bo qung ni ti mt.

Trang 17

Phn tch thc phm

Dung dch mu c nng methylic khc nhau c pha bng cn ethylic 96% nhng khng cha methylic. Ly 1 ml methylic tinh khit cho vo bnh nh mc 100 ml ri dng ethylic khng cha methylic y n ngn bnh. T dung dch ny ta pha thnh cc dung dch c nng methylic khc nhau: 0,13% khi xc nh hm lng methylic trong cn th 0,05% v 0,03% khi xc nh cn tinh khit. - Tin hnh Ly ng nghim to kh v sch, cho vo 0,1 ml dch ru cng 5 ml KMnO4 0,1N v 0,4 ml H2SO4 m c. Lc nh v yn, sau 3 pht thm vo 1ml acid oxalic bo ha kh lng KMnO4 d: Khi dung dch c mu vng, thm vo 1 ml H2SO4 m c, khi mt mu dng ng ht cho vo 5 ml dung dch fucxin. Lc nh, v khong 25 30 pht. Song song vi th nghim vi dung dch mu cha methylic bit trc. Sau 25 30 pht nu mu ca ng cha cn th nghim nht hn hoc bng mu ca dung dch mu th xem nh ru t tiu chun v hm lng methylic. Nu mu ca mu th nghim m hn, ngha l khng t.

2.3.2. Xc nh ester
- Nguyn tc Cc este c x phng ho hon ton bi kim d ri chun lng kim d bng dung dch H2SO4 chun. T tnh ra hm lng este. - Ho cht, dng c + Bnh cu y trn 250ml v b sinh hn ngc + Ni cch tthu buret, pipet, KOH 0,1N H2SO4 0,1N, lc u v chun I2SO4 0,1N, phenolftalein dung dch ru 1%. - Tin hnh Ht 50ml ru mu sau khi xc nh lng acid chung vo bnh cu y trn, thm 20ml KOH 0,1N, lp bnh vo b sinh hn ngc, t bnh vo ni cch
Trang 18

Phn tch thc phm

thu un si trong 1 gi x phng ho. Ly bnh ra lm ngui, thm 20ml H 2SO4 0,1N lc u v chun I2SO4 0,1N d bng KOH 0,1N vi ch th Phenolftalein 1%. S ml KOH dng chun ng bng s ml KOH dng x phng ho cc este trong ru mu. - Tnh kt qu Hm lng este (theo etylaxetat) c tnh theo cng thc;
X5 = a.8,81 .1000 , mg / lt V

X6 = 100. X5 /R , mg/lt ru khan Trong : + a: S ml KOH dng x phng ho + 8,81: S mg etylaxetat ng vi 1ml KOH 0,1N x phng ho + V: Th tch ru mu em phn tch

2.3.3. Xc nh andehit
Cc Andehit l nguyn nhn chnh gy nn v xc v nhc u khi ung ru, lm cho ru kh ung v c hi cho sc kho. Trong vic xc nh cc ch tiu andehit, furfurol, ru bc cao nht thit phi iu chnh ru ca ru mu v 500: - Nu ru ca ru mu di 500: phi pha thm mt th tch nht nh cn etylic tinh khit (khng c tp cht) c cn 900. Cc Andehit cho phn ng cng vi thuc th Sip to thnh hp cht c mu hng theo phn ng:
H2N-C6H4
OH

H2N-C6H4-C-C6H4-NH2SO2
SO3H

RCHO-SONH-C6H4I2-SONH-C6H4I2-C6H4-NH2

khng mu

mu hng

Trang 19

Phn tch thc phm

Ru mu v dung dch tiu chun cha andehit u to mu hng vi thuc th Sip. em 2 dung dch mu hng ny do mu trn my ubt. T lng Andehit bit trong dung dch tiu chun s tnh c lng andehit c trong ru mu. - Dng c, ho cht + ng nghim, pipet, my so mu Dubt + Thuc th Sip pha nh sau: . Dung dch Fucsin 1%: 150ml . Dung dch NaHSO2 c (d = 1,36): 100ml . H2SO4 m c (d = 1,84): 15ml Cho tt c vo bnh nh mc 1 lt, thm nc ct n ngn bnh, lc k, cho vo bnh thu tinh to mu ch ti v ch dng sau vi ngy iu ch. + To cn tinh khit: Nu c cn tuyt i hay cn nng cao 90 0 tr ln m c cha andehit th phi tinh ch loi b andehit nh sau: Cho cn tuyt i hay cn nng cao vo bnh cu, lp b sinh hn ngc, cho thm vo 2g clohidrat phenylen diamin, chng cch thu trong mt gi. Sau chuyn c dung dch vo bnh ct ca b chng ct, loi b phn cn u v cn cui ch ly phn cn gia. em lm ngui v o cn bng cn k, dng nc ct iu chnh v cn 900 v 500 dng. + To dung dch andehit tiu chun: Cn 0,1387 gam amoni andehit (dng cn phn tch chnh xc n 0,001 gam) tng ng vi 0,1g andehit axetic, ho tan vi 50ml cn tinh khit 500. Cho tt c vo bnh nh mc 100ml, thm cn tinh khit 50 0 n vch mc, lc k. Dng pipet ht 50ml dung dch trn cho vo bnh nh mc 1000ml, thm cn tinh khit 500 n vch mc, lc k. Nh vy trong 1 ml dung dch ny c cha 0,05 mg andehit axetic. - Tin hnh Ly 2 ng nghim cho vo 1 ng 10ml ru mu iu chnh v ng cn 500, cho vo ng kia 10ml dung dch andehit tiu chun. Thm vo mi ng 4 ml thuc th ship. Dng ngn tay bt cht ng nghim v lc k trong vi pht, yn trong 20 pht. Nu thy ng mu hng ca hai ng gn nh nhau th cho ngay vo cuvet ca my so mu ubt, quan st tht chnh xc xc nh andehit.
Trang 20

Phn tch thc phm

Nu hai ng c mu khc hn nhau th loi b v iu ch 2 dung dch mi bng cch: Nu ng ru mu c mu m hn mu ng andehit tiu chun th ht ly ru mu t hn ri pha thm cn tinh khit 500 cho 10ml v ngc li. Nu 2 ng c mu khc hn nhau th loi b v iu ch hai dung dch mi bng cch: Nu ng ru mu c mu m hn mu ng andehit tiu chun th ht ly ru mu t hn ri pha thm cn tinh khit 500 cho 10ml v ngc li. - Tnh kt qu Hm lng mg/ lt andehit trong ru mu tnh theo cng thc: A = (0,05.1000) . (10.htc) / V.hm Trong : + 0,05: Lng andehit c trong 1 ml andehit tiu chun + 1000: chuyn thnh 1 lt + 10: Th tch dung dch andehit tiu chun cho tc dng vi thuc th Sip o mu. + V: Th tch ru mu cho tc dng vi thuc th Sip o mu + hm: Chiu cao ca thang ng vi mu ca dung dch ru mu-mm + htc: Chiu cao ca thang ng vi mu ca dung dch andehit chun - mm * Ghi ch: Bn cht ca phng php ny l cho cc andehit trong ru to vi NaHSO3 to sn phm cng hp bn.
H

RCHO

NaHSO3

R-C-OH
SO3Na

Sau phn gii sn phm cng hp ny bng kim lm thot ra Na2SO3 tng ng vi lng andehit.

Trang 21

Phn tch thc phm

H

2R-C-OH
SO3Na

+ 2NaOH

2Na2SO3

+ RCH2OH-RCOOH + H2O

Chun lng Na2SO3 ny bng it s suy ra lng andehit trong mu Na2SO3 + I2 + H2O Na2SO4 + 2HI - Dng c ho cht: + Cc thu tinh 1 lt, buret 25ml, pipet, giy th pH. + Dung dch A: 3,35g K2HPO4 v 15g KH2PO4 ho tan trong nc ct thnh 1 lt + Dung dch B: 18g Na2SO3 v 150ml H2SO4 1N ho tan trong nc ct thnh 1 lt + Dung dch C: 17,5g H3BO3 v 800ml NaOH 1N ho tan trong nc ct thnh 2 lt + Dung dch HCl: 250ml HCl 200Be ho tan trong nc ct thnh 1 lt. + Dung dch it 0,1N dung dch tinh bt 1%. - Tin hnh Dng pipet ht chnh xc 10ml ru mu ( iu chnh v 500) cho vo cc 1 lt, thm 50ml dung dch A v 10ml dung dch B. yn 20 pht, thm 250ml nc ct v 10ml dung dch HCl c pH = 2 (th bng giy pH) chun lng Sunfit d bng dung dch it 0,1N vi vi git ch th tinh bt 1% cho n khi c mu pht xanh. Thm t t tng git dung dch C vo cho n khi th bng giy pH dung dch c pH = 9,5 th dng li, dung dch tr nn khng mu. Chun lng sunfit thot ra bng dung dch it 0,1N n khi c mu xanh bn l c, chng hn ht a ml. Lm mt mu trng vi 10ml nc ct v lng thuc th ging nh trn chng hn ht b ml. - Tnh kt qu Hm lng andehit trong ru mu c tnh theo cng thc:
Trang 22

Phn tch thc phm

Ad = 2,2.( a b).1000 mg / lt V

Trong : + 2,2: S mg andehit tng ng vi 1ml it 0,1N + a: Th tch it 0,1N chun ru mu - ml + b: Th tch it 0,1N chun mu trng - ml + V: S mol ru mu ly phn tch ( iu chnh v 50 0). Sau tip tc tnh hm lng andehit trong ru mu ban u v ru khan.

2.3.4. Xc nh Furfurol
Nhm cht ny cng thuc nhm cht andehit c ngun gc t cc loi nguyn liu lng thc em sn xut ru, chng cng gy ra v xc v nhc u. Trong thc t ngi ta nh tnh v nh lng c furfurol. - Dng c ho cht Ngoi cc loi ging nh trn cn thm: + My o mu ubt + Dung dch furfurol tiu chun: Cn chnh xc 0,005g furfurol tinh khit, ho tan trong 1000ml cn tinh khit 500. - Tin hnh Ly 2 ng nghim, cho 10ml ru mu vo 1 ng, 10ml dung dch furfurol tiu chun vo ng kia. Thm vo mi ng 10 git anilin v 1 ml acid axetic. Dng ngn tay ci bt ming ng nghim v lc mnh, yn trong 20 pht. Tip li lm ging nh phn nh lng andehit bng phng php o mu. - Tnh kt qu Tng t nh phn kt qu nh lng andehit bng phng php o mu. Ch khc l trong 1ml dung dch furfurol tiu chun c cha 0,005 mg furfurol.

2.3.5. Xc nh ru bc cao

Trang 23

Phn tch thc phm

Ru bc cao cn gi l du fusel hay du kht bao gm cc loi ru c s nguyn t ccbon trong phn t t 3 tr ln nh: ru propilic, butilic, izobutilic, amilic... v u l sn phm ph ca qu trnh ln men ru etylic. Chng c ngun gc t cc acid amin trong dch ln men phi tri qua cc qu trnh cacbonxy ho v amin ho. Chng thuc loi tp cht trung gian, to vng trn b mt ru, gy mi kht kh chu c hi cho ngi ung ru. - Nguyn tc Ngi ta thng nh lng ru bc cao bng phng php o mu vi dung dch tiu chun l ru isobutylic. Bn cht ca phng php nh sau: cc ru bc cao tc dng vi H2SO4 c, nng to nn dung dch mu xm sm. Sau khi cho ru mu vo dung dch ru bc cao c trong ru mu. - Dng c, ho cht + ng nghim, bp cch du, pipet, my o mu ubt. + Axit H2SO4 m c tinh khit + Dung dch ru isobutylic tiu chun: cn chnh xc 0,667g ru isobutylic tinh khit cho vo bnh nh mc 1 lt, thm cn tinh khit 66,70 n vch mc. Trong thc t vi nhng kim nghim thng thng th phng php o t trng c dng ph bin nht. Ch nhng khi cn phi xc nh chnh xc cc thnh phn v hm lng cht kh th ngi ta mi s dng n cc phng php nu trn.

2.3.6. Xc nh hm lng ethanol

- Nguyn tc Dng dung dch Kaliicromat (K2Cr2O2) trong mi trng axit oxy ho ru v to thnh Cr3+ c mu xanh lc. Tip theo dng KI kh Kaliicromat tha v gii phng I2. Dng natrithiosufat (Na2S2O3) chun lng it sinh ra. T tnh c lng Kaliicromat tham gia phn ng vi ru thng qua lng Na 2S2O3 dng chun mu trng v mu th nghim. Da vo kt qu thu c s tin hnh tnh hm lng ru c trong ru vang.
Trang 24

Phn tch thc phm

- Nguyn liu, Ho cht v dng c Nitrocromic: Cn 4,9g K2Cr2O2 cho vo bnh nh mc 100ml, thm HNO3 m c ngn bnh, lc u, bo qun trong ch ti. Dung dch KI 10%: Cn 100g KI tinh ch cho vo bnh nh mc 1000ml, thm mt t nc ct cho tan v lc k cho tinh th tan ht ri thm nc ct n ngn bnh. em bo qun trong it. Hai loi dung dch ny nh pha trc, khi dng v bo qun ni ti. Dung dch Na2S2O3 0,1N, dung dch h tinh bt 1%. Dng c: bnh nh mc dung dch 100ml, bnh nn c nt mi dung tch 250 ml, ru mu phn tch, pipet bu dung tch 100ml Buret chun . - Cch tin hnh Dng pipet ly 100ml ru vang loi b CO2 cho vo bnh un ca b chng ct v tin hnh chng cho n khi gn cn. Dch chng hng vo bnh nh mc dung tch 100ml, cho thm nc ct vo 100ml, lc u. Ly 5ml dch chng cho vo bnh nn c nt mi dung tch 250ml ri cho thm 5ml nc ct v 10ml dung dch nitrocromic. y kn bnh, cho phn ng xy ra trong 30 pht ri cho thm 10ml dung dch KI 10%, 100ml nc ct, lc u. Sau hai pht th dng dung dch Na2S2O3 0,1N chun b Buret chun lng it gii phng ra. chun cho n khi dung dch chuyn thnh mu vng nht th cho thm 2 - 3 ml dung dch tinh bt 1% chuyn sang mu xanh m. Tip tc chun bng dung dch Na2S2O3 cho n khi dung dch trong bnh chuyn t mu xanh m sang mu xanh lc. Ghi th tch dung dch Na2S2O3 tiu tn. Song song vi mu th nghim, tin hnh lm mt mu trng vi 10ml dung dch nitrocromic v 10ml nc ct theo ng thi gian v thao tc nh i vi mu phn tch. Ch : Nu khi cho dung dch nitrocromic vo c ngay mu xanh lc c ngha l dng t nitrocromic nn phi b sung thm nitrocromic hoc gim th tch ca dch chng ly phn tch. - Tnh kt qu

Trang 25

Phn tch thc phm

Hm lng ru trong ru vang c xc nh theo cng thc sau:

A= ( N n). 1,15 .1000 = 0,23 ( N n), g / l 5.1000

Trong : + A - Hm lng ru c trong ru vang, g/l + N - S ml Na2S2O3 dng chun mu trng + n - S ml Na2S2O3 dng chun mu thc + 1,15: s mg C2H5OH tng ng vi 1ml dung dch Na2S2O3 0,1N + 1000: chuyn thnh lt + 1000: chuyn thnh gam

2.3.7. Xc nh hm lng CO2 c trong ru vang

- Nguyn tc Cho CO2 c trong ru tc dng vi mt th tch NaOH to mui Na2CO3. Sau khi loi tr lng acid d, dng acid sunfuric c nng xc nh chun lng Na2CO3. T tnh ra lng CO2 c trong bia. - Dng c v ho cht + Bnh tam gic 250ml Buret dung tch 5ml + Dung dch H2SO4 0,1N Dung dch NaOH 2N + Pipet dung tch 1,5 v 10,25ml + ng ong hnh tr 50ml v 250ml + Phenolftalein: dung dch 1% trong cn 60o + Metyl da cam: dung dch trong cn 60o + Bnh tam gic nt mi c nh du mc th tch 200ml v 250ml. - Tin hnh th nghim m bo tnh chnh xc khi tin hnh phn tch phi chun b dng c v mu lm th nghim.

Trang 26

Phn tch thc phm

Chun b mu: gi chai ru vang mu trong t lnh mt ngy m hoc mt gi trong b nc . Chun b hai bnh tam gic c nt mi dung tch 500ml s b nh du mc th tch khong 200ml v 250ml. Rt vo mi bnh 20ml dung dch NaOH 2N. M chai ru vang mu mt cch cn thn, nh nhng v rt nhanh vo bnh cho n mc 200 250ml. y nt bnh v lc u trong 5 - 10 pht. yn mt t ri rt ton b vo ng ong v c chnh xc kt qu (B). Tin hnh th: Dng pipet ht chnh xc 10ml ru vang va chun b trn cho vo bnh tam gic 250ml, thm 50ml nc ct v 1 - 3 git phenolftalein, dung dch s c mu hng. Dng dung dch H2SO4 0,1N chun lng xt d cho n khi mt mu hng v khng tnh lng acid tiu tn lc ny. Thm vo bnh 1 - 3 git metyl da cam, dung dch s chuyn sang mu vng. Tip tc chun bng H 2SO4 0,1N cho n khi dung dch chuyn thnh mu da cam. Ghi th tch H2SO4 tiu tn (V1). Song song vi mu th nghim phi tin hnh lm mu th nghim trng bng cch ly 10ml ru vang mu loi b ht CO2 cho vo bnh hnh nn ri thm 1 ml NaOH 2N, 50ml nc ct v tin hnh phn tch tng t nh mu trn. - Tnh kt qu Hm lng CO2 c trong ru vang (g/l) c tnh theo cng thc sau
X = 0,0044 .B(V1 V2 ). 1000 ,g /l 10 ( B 20 )

Trong : X: Hm lng CO2, g/l + 0,0044: S gam CO2 tng ng vi 1ml dung dch H2SO4 0,1N + B: Th tch ru vang kim ho, ml + V1, V2: Th tch dung dch H2SO4 0,1N tiu tn chun mu th v mu trng, ml. + 1000: H s chuyn i ra lt + 10: Th tch ru vang mu ly kim tra + 20: Th tch dung dch NaOH 2N dng kim ha ru mu, ml.

2.3.8. Xc nh kh ca ru vang
- Nguyn tc
Trang 27

Phn tch thc phm

Cho nc bc hi ht ta s thu c cht kh c trong ru vang. - Nguyn liu, ho cht v dng c + Ru vang + Cc sy phn tch dung tch 50ml v sy kh n khi lng khng i. + T sy, cn phn tch, pipet, ni un cch thu, bnh ht m. - Cch tin hnh Dng pipet ht 10ml ru vang loi b CO2 ri cho vo cc sy. t cc vo ni un cch thu un nng, c cn bia trong cc. Ly cc ra t vo t sy v tin hnh sy kh n khi lng khng i nhit 100 - 105oC. - Tnh kt ta Hm lng cht kh c trong bia c xc nh theo cng thc:
E= m2 m1 m m1 .1000 = 2 ,g /l 10.1000 10

Trong : E - Hm lng cht kh ca ru, g/l + m2- S mg cc c ru sau khi sy kh n khi lng khng i + m1- S mg ca cc sy ban u + 1000, 1000: S chuyn ra gam v lt + 10: S ml ru vang dng phn tch

2.3.9. Xc nh hm lng acid ca ru vang

Tng lng acid c trong ru vang c th xc nh bng mt baz chun theo phng php chun thng thng. Tng lng acid xc nh c trong dm c tnh theo acid axetic bi acid ny chim ch yu trong mc d cng c nhng acid khc trong mu. Tng t nh vy, tng lng acid c trong ru vang c tnh theo phn trm acid tactric, cho d trong mu cn c nhng acid khc. Hm lng acid trong cc mu ru vang l di 1% (trng lng/th tch) quy ra acid tactric. - Nguyn tc

Trang 28

Phn tch thc phm

Dng xt chun lng acid c trong ru vang vi cht ch th l phenolftalein. chua ca bia c tnh bng s ml NaOH 0,1N dng trung ho 10ml ru loi b CO2. - Nguyn liu, ho cht v dng c + Ru loi b CO2 + Dung dch NaOH 0,1N + Dung dch ch th phenolftalein 1% + Nc ct un si ngui + Bnh nn dung tch 10ml + Buret, pipet. - Cch tin hnh Dng pipet ly 10ml ru vang cho vo bnh nn dung tch 100ml, thm 40 ml nc ct v 5 git ch th phenolftalein ri chun bng dung dch NaOH 0,1N chun b sn Buret cho n khi xut hin mu hng nht. Th tch NaOH tiu tn khi chun chnh l chua ca ru vang.

2.3.10. Xc nh acid xianhydric HCN

- Nguyn tc xc nh Axit HCN trong dung dch ru thng dng phn ly hon ton cng vi cc cation kim (K+, Na+, Li+) nn c th xem n l mui kim xianua. Cho mui bc vo ru th: 2KCN + AgNO3 = AgCN.KCN + KNO3 AgCN.KCN + AgNO3 = 2AgCN + KNO3 Khi mui AgCN c to thnh hon ton, nu d mt git AgNO3 s phn ng vi cht ch th KI to mui AgI c mu vng v y l im kt thc chun . - Dng c ho cht: Cc 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, 100ml, a thu tinh, NaOH 30%, nc NH3 m c, KI 10%, AgNO3 0,1N hoc 0,01N.
Trang 29

Phn tch thc phm

- Tin hnh: Ly 200ml ru vo mu cc, thm 100ml nc ct, cho 10 git NaOH 30%, 10ml NH3 c, 1ml KI 10%. Chun b bng AgNO3 0,1N (nu dng AgNO3 0,01N s chnh xc hn) cho n khi dung dch xut hin kt ta vng hay nht. - Tnh kt qu: Hm lng HCN c tnh theo cng thc:
a.2,7.1000 , mg / l V X 4 = 100 . X 3 / R, mg / l X3 =

Trong : + a: S ml AgNO3 dng chun + 2,7: S mg HCN tng ng vi 1ml AgNO3 0,1N (nu dng AgNO3 0,01N th s ny s l 0,47) + V: Th tch ru mu em phn tch + R: ru theo th tch ca mu Ghi ch: NH3 gi khng cho AgCN kt ta m ch cho AgI kt ta thi, NaOH gi khng cho mu b vn c.

CHNG IV: KT LUN

Ngoi nhng phng php nu trn cng cn nhiu phng php khc. Ty vo iu kin v c s vt cht ca mi ni m ta c th p dng cc phng php phn tch sao cho t hiu qu nht. ha hc phn tch tht s l cng c h tr c lc cho cc nh sn xut v qung l thc phm. V cng l cng c bo v sc khe ngi tiu dng.

TI LIU THAM KHO

Trang 30