f.

Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng:

Bước 1- Trước khi bắt đầu phục vụ cho khách thì nhà hàng phải có một khu
vực để chuẩn bị các vật dụng phục vụ riêng và khu vực phục vụ bày phải
được thu don sạch sẽ vì lý do vệ sinh và thẩm mỹ. Bên cạnh đó nhà hàng
cũng chuẩn bị một số lượng dụng cụ đầy đủ để có thể thay thế ngay các
dụng cụ đang phục vụ khi cần. Bên cạnh đó các đồ gia vị và các món ăn đi
kèm cũng được sắp xếp cụ thể, chủ yếu gồm dầu dấm dự phòng, lọ rắc
đường, tiêu, nước mắm chai, ống hút, que khuấy rượu, tăm, dầu và giấm.
Bước 2- Tiếp nhận yêu cầu:
a. Nhân yêu cầu gọi món :
+ Chuẩn bị: Đối với nhân viên nhà hàng thì phải luôn chuẩn bị sẵn sàng viết
và phiếu yêu cầu để việc phục vụ diễn ra nhanh chóng hơn và không để
khách chờ lâu, phiếu ghi yêu cầu phải tuân theo quy định quản lý của nhà
hàng về số lượng phiếu yêu cầu hoặc hệ thống quản lý bằng vi tính.
+ Ghi yêu cầu : Khi khách đến và ngồi vào bàn không nên ra hỏi khách ngay
mà hãy đợi trong 5 phút trước khi hỏi, nhưng cũng phải thường xuyên quan
sát bàn xem khách đã sẵn sàng gọi món chưa. Khi thấy khách có vẻ như đã
sẵn sàng gọi món thì nhân viên tiến đến bên bàn và hỏi : " Tôi có thể ghi
yêu cầu gọi món không ?". Khi viết yêu cầu gọi món của khách cần phải viết
một cách rõ ràng, dùng từ viết tắt của nhà hàng, viết theo trình tự các món
khai vị phái trên, sau đó gạch một đường rồi mới đến các món chính phía
dưới. Ghi yêu cầu sao cho nhà bếp đọc dễ hiểu và các nhân viên đều biết ai
gọi món nào trong khi phục vụ.
+ Yêu cầu các thống tin bổ sung : Kiểm tra mọi thứ đều có và yêu cầu thêm
các thông tin hoặc giới thiệu các món ăn thêm. Đối với một số món cần độ
chính xác thì nhân viên cần hỏi ý khách, như món thịt bò phải hỏi rõ là chín
kỹ(W), chín vừa(M), chín tái(R) hay tái(B). Điều này giúp xác định được
thông tin chính xác để tránh làm ngắt quãng bữa ăn của khách hoặc làm
cho việc phục vụ bị chậm trễ.
+ Khẳng định lại yêu cầu: Cần đếm xem món ăn yêu cầu so sánh với số
lượng khách xem có thiếu hay không và khẳng định lại với khách nếu tháy
không phù hợp, nhắc lại yêu cầu một cách vắn tắt cho khách bằng điệu
bộ và lời nói mang tính đánh giá cao. Không được quên hay nhầm lẫn yêu
cầu của bất cứ khách nào.
+ Yêu cầu đồ uống: Sau khi kết thúc thực đơn về món ăn thì không quên
hỏi họ xem có yêu cầu đồ uống gì không. Nếu khách chưa chọn đồ uống
thích hợp thì hãy trở lại bàn sau ít phút, vì có thể khách chưa đủ thời gian
chọn đồ uống và điều này còn tuỳ thuộc vào các món ăn đã chọn.
+ Thu lại thực đơn: Sau khi ghi yêu cầu gọi món và đồ uống của khách
xong, nhân viên nên thu lại thực đơn và không quên nói lời cảm ơn với
khách.
+ Kiểm tra sự sẵn sàng : Kiểm tra tất cả các chi tiết trên phiếu yêu cầu đều
rõ ràng và chính xác, đảm bảo phiếu yêu cầu được nhân viên thu ngân và
nhà bếp đọc được chính xác và tránh nhầm lẫn.
+ Chuyển phiếu yêu cầu đến bộ phận thu ngân: Chuyển một bản sao của
phiếu yêu cầu dến bộ phận thu ngân hoặc ghi lại vào máy tính, vì sẽ có sự
khác biệt trong quy trình các nhà hàng và hệ thống nội bộ.Trong các nhà
hàng nhỏ có thể không có quy trình này cho đến khi khách yêu cầu có hoá
đơn. Một số hệ thống điện tử cho phép thực hiện tại bàn khách bằng các
thiết bị cầm tay , những việc này sẽ đảm bảo rằng các hoá đơn đều trung
thực.
+ Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp: Nhân viên sẽ trực tiếp mang phiếu
yêu cầu xuống nhà bếp và đọc to yêu cầu của khách cho nhân viên bếp
nghe, để phiếu yêu cầu tại vị trí quy định hoặc trao cho đàu bếp, việc này
giúp cho nhà bếp biết rõ rằng đã có yêu cầu món ăn mới, và nó cũng tạo
cho nhân viên cơ hội để nhấn mạnh các yêu cầu đặc biệt.
+ Chuyển phiếu yêu cầu đến quầy pha chế : Nếu có bộ phận pha chế trong
nhà bếp, hãy lấy đồ uống hoặc rượu vang. Nếu không thì chuyển phiếu yêu
cầu đồ uống hoặc rượu vang. Nếu không thì chuyển phiếu yêu cầu đồ uống
hoặc rượu vang nếu không thì chuyển phiếu yêu cầu đồ uống xuống đến
quầy pha chế, còn nếu trong nhà hàng nhỏ, không có quầy pha chế thì nhân
viên tự lấy đồ uống phục vụ. Sau đó ghi chép cẩn thận, cái ghi chép cần
phải được chính xác để được kiểm soát về mặt tài chính.
+ Ghi lại yêu cầu gọi món cho nhân viên phục vụ : Nhân viên cần giữ lại
một bản sao, phiếu yêu cầu của khách, chữ viết phải rõ ràng , dễ đọc đối với
nhân viên đó và những người khác để theo dõi quy trình chế biến, mang
thức ăn đến đúng người. Vì mỗi lần phục vụ không chỉ một hai bàn, nên
nhân viên cần có một bản tham khảo cho tất cả các yêu cầu các bàn và quá
trình chế biến.
c. Nhận yêu cầu tráng miệng:
+ Đưa lại thực đơn cho khách: Khi khách ăn xong đem thực đơn đã được
mở sẵn ở trang tráng miệng đến đưa cho khách, đưa cho phụ nữa trước.
+ Tiếp thị món tráng miệng, cà phê hoặc rượu mùi. Gợi ý một món tráng
miệng và sẵn sàng để mô tả các lựa chọn đó.
Nếu khách không yêu cầu món tráng miệng, hãy gợi ý khách uống cà phê,
rượu.
+ Ghi yêu cầu : Đối với các bữa tiệc nhỏ thì nhân viên có thể nhận yêu cầu
gọi món bằng miệng, tuy nhiên nhân vien cần phải ghi vào phiếu yêu cầu
để chuyển đến bộ phận khác.
d. Nhận yêu cầu phục vụ tại phòng :
+ Chuẩn bị : Phải có sẵn thực đơn phục vụ tại phòng đầy đủ, có đủ phiếu
ghi yêu cầu và bút sử dụng tốt, nếu hệ thống điện thoại không hiện số phòng
và tên khách gọi đến thì phải có sẵn một danh sách phòng khách được cập
nhật hàng ngày, những việc này cần được chuẩn bị kỹ lưỡng để có thể nhận
yêu cầu nhanh chóng và chính xác.
+ Trả lời điện thoại : Khi khách điện đến để gọi món thì nhân viên cần nhất
máy trả lời trong vòng 3 hồi chuông, không được để tiếng ồn gây nhiễu
hoặc thiếu tập trung, phải sử dụng kỹ năng nói chuyện điẹn thoại tốt, phải
gọi tên khách nếu biết, ghi lại thời gian cuộc gọi trên đầu phiếu yêu cầu.
+ Tiếp nhận yêu cầu : Nhắc lại các món khách đã gọi một cách ngắn gọn
cho khách nghe để khẳng định rằng mình đã nghe rõ.
+ Nhắc lại và các thông tin bổ sung: Đọc lại phiếu yêu cầu cho khách nghe
một lần nữa nếu khách quên một món nào đó thì hãy gợi ý cho khách một
cách lịch sự. Hiểu rõ quy trình chế biến của món ăn, bảo đảm rằng số
phòng của khách được ghi vào lúc này. Cảm ơn khác đã gọi món và thông
báo cho khách biết khoảng thời gian chuẩn bị, mang thức ăn đến phòng và
ghi lại vào cuối phiếu yêu cầu. Gác máy điện thoại sau khi khách gác máy.
+ Chuyển yêu cầu : Thông báo bằng miệng cho nhà bếp về việc chuẩn bị
món ăn mới và khẳng định thời gian dự kiến hoàn thành.
Bước 3: Phục vụ bữa ăn:
a. Phục vụ món ăn khai vị và các món súp phục vụ theo đĩa:
+ Chuẩn bị các món ăn kèm: Chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm tại bàn
phục vụ cùng với các dụng cụ phục vụ để cung cấp ngay cho khách khi phục
vụ món khai vị.
+ Lấy món khai vị hoặc món súp: Mang món khai vị từ nhà bếp trực tiếp
đến bàn khách hoặc trong một số trường hợp món khai vị được mang từ
nhà bếp đến bàn phục vụ rồi mới mang lên bàn cho khách. Các món khai vị
bày ra đĩa phải có đĩa lót bên dưới và phải bê cả đĩa lót đến bàn khách từng
lần, hai hoặc ba đĩa tuỳ theo khả năng mỗi nhân viên, không được dùng
khay mang đồ ăn lên bàn khách. Điều này thể hiện một sự lịch sự và việc
phục vụ sẽ mang tính cá nhân hơn.
+ Phục vụ món khai vị : Phục vụ từ bên phải của chủ tiệc, bắt đầu phục vụ
theo thứ tự từ phụ nữ, sau đó đến nam giới và chủ tiệc cuối cùng. Khi mang
đĩa thức ăn lên thì phải đặt nhẹ nhàng, chính giữa mặt khách, các biểu
tượng trên đĩa phải nằm ở vị trí 12 giờ đối với khách và đảm bảo các dao
đĩa phải ở bên phải nếu có thể.
+ Phục vụ món ăn kèm : Lấy món ăn kèm từ bàn phục vụ cung cấp cho
khách theo thứ tự thích hợp,ỗi món kèm một lần, các loại nước sốt và đồ gia
vị có thể để tại bàn ngay từ lúc bày bàn.
+ Cung cấp bánh mì : Cần cung cấp thêm bánh mì vào rổ đựng bánh mì cho
khách trước khi khách yêu cầu, bổ sung thêm rổ đựng bánh mì nếu cần thiết,
vì món súp khai vị có thể sử dụng số lượng bánh mì nhiều.
+ Chứ ý đến đồ uống : Cần bổ sung thêm nước uống và rượu vang cho
khách khi cần thiết, các ly uống rượu vang hoặc uống nước vơi đi quá nữa
phải được rót đầy thêm đến mức quy định theo từng loại ly và rót lại nếu
khách không tự rót. Đó là những phép lịch sự trong phục vụ, nó sẽ tạo cơ hội
cho khách có thể nói chuyện với nhân viên và có thể yêu cầu thêm các món
khác.