LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONIT

Noiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit n principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-i mri volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor. Extras din zcmnt, bentonita se prezint sub form de bulgri, de culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmeni minerali pe care i conine. n urma operaiilor de separare i prelucrare, din bentonit brut se obine o bentonit de uz oenologic, care se prezint sub form de pudr de culoare alb, alb-glbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbie, etc.), se datoreaz structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alctuit, n principal, din trei straturi legate ntre ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median ntre celelalte dou straturi formate din ioni de siliciu. Compoziia chimic teoretic a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciat ca fiind urmtoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% i H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonit i caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonit folosite n practica vinicol se difereniaz ntre ele dup cationul predominant din spaiul interlamelar, cation pe care l pot schimba. Din acest punct de vedere mai des ntlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ i H+ numite obinuit Na-bentonita, Ca-bentonita i respectiv bentonita acid. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face dup urmtoarele criterii: - afinitatea fa de ap este ridicat, datorit acestui fapt bentonita se gonfleaz puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaional, capacitatea de gonflare se exprim prin volumul (n ml) pe care l ocup dup gonflare 4 g bentonit dispersat n 100 ml ap deionizat prin agitare timp de o or i repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variaz de la 1824 ml ct au bentonitele mai puin gonflate pn la 64-98 ml ct se nregistreaz la cele mai gonflate; -1-

- capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este de asemenea ridicat: 1g bentonit poate adsorbi 80 160 mg proteine; - nsuirea de floculare a bentonitei se datoreaz ncrcturii sale electronegative; - capacitatea de schimb ionic. Principalele tipuri de bentonit au urmtoarele caracteristici: Na-bentonita, este cea mai utilizat n practica vinicol. Astfel: - la umectare adsoarbe de 10 15 ori mai mult ap dect masa ei; - i mrete volumul de 15 25 ori, fiind considerat bentonita cu cea mai ridicat capacitate de gonflare; - dispersia obinut prin dizolvarea ei n ap este foarte stabil; - valoarea pH-ului dispersiei este de 8,5 10,5; - nu transmite vinului mirosuri i gusturi strine; - poate ceda vinului prin schimb ionic, sodiu, n cantitate de 30 40 mg/l. Ca-bentonita are utilitate mai restrns dect Na-bentonita: - prin umectare se gonfleaz n raport de 1/3 4 pri; - n ap sau vin se disperseaz uor fr a forma cocoloae; - dispersat n ap n concentraie de 25% are pH = 67; - prin schimb ionic poate ceda vinului cteva zeci de mg de Ca2+. Bentonita acid se obine din bentonita brut prin tratare cu acizi. Este mai bine purificat dect celelalte bentonite, ns are un efect de limpezire mai sczut. Dei disperseaz uor, dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei sczut. Efectele tratamentului cu bentonit: Tratamentul cu bentonit, aplicat frecvent la vinurile albe i mai rar la cele roii, are multiple efecte: - Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. n general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sntoi, respectiv cele bogate n proteine. Sunt refractare la limpezirea cu bentonit, vinurile provenite din recolte mucegite, atacate de putregaiul cenuiu, cu un coninut ridicat n coloizi

-2-

protectori. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenat de temperatur (10 20C) i prezena proteinelor. - Efectul deproteinizant al bentonitei este att de important nct, n prezent, ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerat, ca cea mai eficace i mai simpl modalitate. Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului, modul de preparare a dispersiei (n ap sau n vin), modul de administrare, pH-ul vinului, temperatur, etc. - Efectul de prevenire a casrii cuproase, este indirect, deoarece tratamentul cu bentonit nu micoreaz coninutul de cupru ci substanele proteice, ce constituie suportul necesar precipitrii cuproase. - Alte efecte ale tratamentului cu bentonit privesc modificarea coninutului n fier, a compuilor fenolici i a numrului de microorganisme (eliminarea lor n proporie de peste 80%). Momentul i tehnica bentonizrii: Momentul bentonizrii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii vinului (la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice) i nu mai trziu. Doza de bentonit, utilizat frecvent n practic, variaz n funcie de calitatea bentonitei i categoria de vin dup cum urmeaz: - 0,2 0,8 g/L la vinurile de consum curent i superioare seci; - 0,4 1 g/L la vinurile demiseci i demidulci; - 1 1,5 g/L i chiar 2 g/L la vinurile dulci. Formele sub care se adaug bentonita n vin: praf, granule, lapte i gel de bentonit. Administrarea ca praf sau granule, adic sub form de bentonit negonflat, se practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste, iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternic i ndelungat este ridicat. Administrarea sub form de lapte de bentonit, d posibilitatea de a dispersa i omogeniza bine bentonita n vin, fapt ce face ca limpezirea i deproteinizarea s fie complete. Laptele de bentonit, obinuit n concentraie de 10% (o parte bentonit la circa 10 pri lichid), se prepar ntr-un vas, prevzut cu un sistem de amestecare. Dup introducerea apei (30-40C) sau a vinului n vas i pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaug prin cernere, puin cte puin bentonita praf, -3-

evitndu-se pe ct posibil formarea de cocoloae. Laptele de bentonit astfel preparat se las n repaus 24 ore, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. Administrarea bentonitei sub form de gel (10 20 %) are avantajul c dilueaz mai puin vinul, dar prezint inconvenientul c se disperseaz cu dificultate la adugare n vin, datorit cmii protectoare ce se formeaz pe suprafaa fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, n momentul contactului cu vinul. De asemenea se recomand ca n prealabil vinul s fie tratat cu soluie de SO2, 5% (n proporie de 20 50 mg/L) n vederea evitrii oxidrii lui. Bentonizarea vinurilor roii, uneori numai n vederea deproteinizrii se face cu doze mai mici ca la vinurile albe, respectiv 0,2 0,5 g/L. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit se face dup 2-3 sptmni de la tratament. Volumul depozitului, n funcie de momentul tragerii, doza i sortul de bentonit, poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. Volumul vinului din depozit reprezint 60-70 % i se recupereaz prin filtrare. Privit n ansamblu, tratamentul vinului cu bentonit prezint multe avantaje: - este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizare; - este simplu de efectuat i nu necesit instalaii complicate; - nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare; - alturi de alte tratamente (refrigerare, deferizare) creaz posibilitatea mbutelierii vinurilor tinere. Dintre dezavantaje putem enumera: - folosirea dozelor mari, determin formarea unui depozit de sediment voluminos, ce antreneaz pierderi mari de vin i totodat diminuarea culorii pn la incolor; - administrarea n doze exagerate, ridic coninutul de Na+ i cel al Ca2+ al vinului; - datorit fineii, bentonita se sedimenteaz greu, mai ales n vinurile bogate n coloizi protectori, motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplat cu o cleire cu substane proteice. Scopul lucrrii: Const n stabilirea dozei optime de bentonit pentru un vin supus tratamentului cu bentonit, avnd drept scop alegerea celei mai convenabile cantiti care s limpezeasc i s deproteinizeze n condiiile cele mai bune vinul. -4-

Doza optim se stabilete pentru fiecare partid de vin, prin efectuarea n prealabil a unor microprobe. Pentru aceasta se recomand ca att n laborator ct i n cram s se foloseasc lapte de bentonit de aceeai concentraie preparat n acelai mod i mcar cu o zi nainte de utilizare; temperaturile s fie, pe ct posibil, identice, iar bentonita s se ncorporeze n vin sub agitare energic. Aparatur i materiale necesare: - agitator electric cu turaie reglabil; - agitator tip elice din sticl; - balan tehnic; - vas de preparare a dispersiei de bentonit; - bentonit sub form de praf; - lingur dubl metal; - pipet gradat de 25 ml; - butelii incolore de 500 ml; - plnie din sticl, cilindru gradat de 500 cm3; - pahar tip Berzelius de 600 cm3; - baghet din sticl; - dispozitiv pentru aprecierea limpiditii. Modul de lucru: Se folosete pentru tratamentul cu bentonit un vin alb nou din categoria celor de consum curent. n vederea folosirii bentonitei sub form de lapte n concentraie de 5%, se prepar n prealabil un gel cu concentraie de 20% din care apoi se obine dispersia de 5% conform calculului: dac n 100 g, gel ............... 20 g bentonit n x g gel ............................ 5 g bentonit = 5 100 = 25 g 20

Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonit n vasul de msur se introduc 125 g gel (5 25) i se adaug ap pn la semn. Cunoscnd doza orientativ (0,20,8 g/L) corespunztoare categoriei i tipului de vin presupus a fi tratat i lund -5-

n considerare gradul su de tulbureal, se ncepe etapa de stabilire a dozei optime. Pentru aceasta, n butelii de 0,5 litri incolore, pline cu vin, se introduc cantiti variabile de bentonit (mai mici sau mai mari) fa de doza orientativ (tabelul 1). Astfel, pentru vinul supus tratamentului, pentru care se apreciaz c i corespunde doza orientativ de 0,5 g/L, se efectueaz testul cu doze ncepnd de la 0,2 pn la 0,8 g/l. n prima butelie se adaug 2 ml lapte de bentonit 5% corespunztor dozei de 0,2 g/L; se agit energic, imediat, pentru ca dispersarea acestuia n vin s fie ct mai uniform. Cu celelalte butelii se procedeaz la fel, avnd grij ca volumul laptelui de bentonit ce se adaug s se mreasc progresiv la 3, 4 .... 8 ml, cantiti crora le corespund dozele de bentonit de 0,3, 0,4 ..... 0,8 g/L. Buteliile se astup i se las n apropierea vasului din care s-au prelevat probele, cu scopul de a le menine n aceleai condiii de temperatur ca i vinul ce urmeaz a fi tratat. Tabelul 1 - Stabilirea dozei optime de bentonit prin microprobe de 0,5 litri
Nr. microprobei Lapte de bentonit 5% adugat n microprobe (ml) Lapte de bentonit ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonit uscat g/hL 1 2 0,4 0,2 20 2 3 0,6 0,3 30 3 4 0,8 0,4 40 4 5 1,0 0,5 50 5 6 1,2 0,6 60 6 7 1,4 0,7 70 7 8 1,6 0,8 80

Calculul volumului de lapte de bentonit 5 % corespunztor dozelor exprimate n g/100L se face astfel: De exemplu, pentru microproba 1: a) dac pentru 100L vin ................................ 20 g bentonit atunci pentru 0,5L vin ............................. y g bentonit 0,5 20 = 0,1 g bentonit 100 b) dac 5 g bentonit.................. 100 ml lapte de bentonit atunci 0,1 g bentonit ........................... z ml bentonit z= 0,1 100 = 2 ml lapte de bentonit 5 y=

Dup un repaus de 3-4 zile se alege, dintre buteliile cu limpiditatea dorit, butelia n care s-a adugat cantitatea cea mai mic de bentonit, care are depozitul cel mai mic posibil i la care testul privind prezena proteinelor este negativ. -6-

n cazul cnd bentonizarea se face, n principal, pentru deproteinizare, doza optim de bentonit se stabilete dup ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteic. Dup stabilirea dozei optime, se aplic bentonizarea pe scar industrial prin calcularea necesarului de bentonit pentru cantitatea de vin ce urmeaz a fi tratat. Cantitatea total de bentonit praf ce revine unui lot de vin se disperseaz bine n ap cald sau fierbinte, n proporie de 20% bentonit i 80% ap (pentru gel cu 20% substan activ). Se las n repaus pentru desvrirea gonflrii particulelor. nainte de folosire, gelul de bentonit ce revine unui recipient se subiaz cu ap sau vin pn la consistena laptelui. Dispersia pregtit se administreaz treptat n masa vinului se omogenizeaz bine i se las n repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format. Dup tratare i sedimentare, precipitatul format se separ prin filtrare, pierderile admise fiind de aproximativ 2 %. Calculele necesare la prepararea i administrarea gelului de bentonit: Cantitatea de gel de bentonit, cu o concentraie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonit uscat, de exemplu, din 90 kg i cantitatea de ap necesar, se calculeaz astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dac n 15 kg bentonit se gsesc n 100 kg gel Atunci n 90 kg ................................... x kg gel 19 100 = 600 kg gel de bentonit 15 b) Cantitatea de ap necesar: x= 600 - 90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonit uscat necesar tratrii unei cantiti date de vin, de exemplu 15000L, cu o doz de 0,8 g/L, determinat n prealabil, se calculeaz astfel: 15 000 0,8 = 12 000 g = 12 kg bentonit Cantitatea de gel de bentonit (15%) neccesar tratrii cantitii de 15 000 L se calculeaz astfel: Dac 15 kg bentonit se gsesc n100 kg gel, atunci 12 kg ........................................ x kg gel x=

= 80 kg gel. -7-