Kho lun tt nghip

Li cm n
Nghin cu khoa hc l mt cng vic cn thit ca th h tr, c bit vi mi sinh vin. t c mc ch v hon thnh ni dung ca ti khng th t bn thn mi sinh vin thc hin, m cn c s to iu kin ca nh trng, ca khoa v s hng dn tn tnh ca cc thy, c gio. Bng tm lng thnh knh em xin c by t tm lng bit n su sc ti Thc s Nguyn Khc Thanh, TS. inh Th Kim Nhung tn tnh hng dn v gip em hon thnh kho lun ny. Qua y em xin chn thnh cm n s gip ca cc thy, cc c trong b mn vi sinh cng cc thy c trong Khoa Sinh - KTNN ch bo em tn tnh trong qu trnh hc tp v nghin cu. Em rt mong s c v v nhng kin ng gp kho lun ny hon thin hn. H ni ngy 22 thng 4 nm 2005 Sinh vin:

Phm Th Hi
K27 A- Sinh KTNN

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

Phn 1 t vn
1.1.L do chn ti Ngi ta bit lm ru vang t 3000 nm trc cng nguyn. n thi Trung c, nhu cu v ru vang 150 l/u ngi/nm[2] .Hng nm trn th gii sn xut khong 18 t lt ru vang. Trong 1/3 ca Php v Angiri[14]. a s ru vang (Wine, win ) trn th gii c sn xut t nho, v vy t ru vang gn y ng ngha vi ru nho [2]. Theo thi gian v k thut sn xut ru vang ngy cng phong ph v hon thin. Mi nc khc nhau c phng thc sn xut khc nhau v hng trm loi ru vang ra i ( ru 9% - 14% ): Chianti, chablis, ru Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne, Zinfandet, [2]. Thc cht ca ru vang bt ngun t s bin i t nhin ca cc loi hoa qu c ng, do h enzim c trong mt loi vi sinh vt l nm men Sacharomyces m ch yu l loi: Sacharomyces cerevisiae, ngoi ra cn c cc ph phm khc: cc cht thm, tanin, axt hu c, vitamin, cht khong, mui v cc este. Do , ru vang khng ch c c im ni bt l gy say m du m cn c gi tr dinh dng cao, kch thch tiu ho, thn kinh, tim mch. Vit Nam l mt nc nhit i kh hu nng m, hoa qu nhiu v s lng, phong ph v chng loi, thun li cho sn xut ru vang t cc ngun nguyn liu khc nhau nh: Du, da, vi, to, chui, m trong ph bin nht l vang vi v vang vi c sn

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

xut mt s nc nh: Florida (M ), Trung Quc [12, 17]. Bn cnh , qu vi gi thnh thp li rt a dng, phong ph. Tng s din tch trng khong 28.000 ha, sn lng cho thu hoch khong 36.000 tn/ nm. Ni c din tch trng v thu hoch nhiu nht l Lc Ngn (Bc Giang ) v Thanh H (Hng Yn ) [12, 17]. Qu vi dng ch yu n (chim khong 30% - 35% sn lng qu cho thu hoch, s cn li buc phi sy kh hoc bn thm lu qua bin gii Vit Trung. Vic ch bin qu vi thiu dng nc gii kht ng hp cng ch p ng mt phn nh sn lng thu hoch hng nm v sn phm rt kh c th trng chp nhn [12, 17]. Ngnh sn xut ru vang Vit Nam thc s pht trin t nhng nm 80 ca th k XX c nh du bng s xut hin ca vang Thng Long, sau l mt s c s sn xut khc hin ln: vang Gia Lm, vang Thanh Ba, vang Lt, nhng li thiu ngun nguyn liu. Do theo chng ti, vic nghin cu s dng qu vi thiu sn xut ru vang l rt cn thit v ph hp vi thc tin Vit Nam. Chng ti tin hnh la chn v nghin cu ti: Nghin cu nh hng ca hm lng ng v NaCl trong qa trnh ln men vang vi thiu (Litchi chinensis sonn ). 1.2. Mc ch nghin cu T ngun nguyn liu vi thiu phn lp v tuyn chn Nghin cu nh hng hm lng ng, KH2PO4, NaCl, pH, men chng nm men c kh nng ln men vang vi thiu. ging v nhit la chn mc thch hp cu cc nhn t ny ti qu trnh ln men vang vi thiu vi quy m phng th nghim. Xy dng quy trnh cng ngh sn xut vang t qu vi thiu.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

1.3. Nhim v Gip sinh vin bit phng php sn xut ru vang Vit Nam tn dng ngun nguyn liu sn c 1.4. ngha l lun v ngha thc tin ca ti Nghin cu nhm i su tm hiu c im hnh thi, c tnh sinh l, sinh ho ca chng nm men Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 c kh nng ln men vang vi thiu. T tm hiu qu trnh sn xut vang vi thiu trn quy m phng th nghim ng dng sn xut vang trong gia nh tn dng ngun nguyn liu sn c Vit Nam.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

Phn 2 Tng quan ti liu

2.1. Khi qut chung v ru vang 2.1.1. Cc loi ru vang Ru vang l loi nc thm ngon giu cht b dng vi cn nh v hng thm tri cy cn gi li c trong ru [1]. Ru vang theo ng ngha l ru ln men t nc p qu nho (khng chng ct ). Gn y, ngi ta m rng khi nim ru vang ch cc loi ru ln men t cc loi hoa qu khc nhau nh: m, da, to, vi, xoi, nhn. S a dng v cc loi ru vang ang l kt qu ca s bin i sinh ho khi ln men. Trong ru vang ngi ta cn chia thnh hai loi chnh: Ru vang khng gaz v ru vang c gaz. Trong hai loi chnh ny ru vang li c chia thnh nhiu loi theo mu sc, theo hm lng ng c trong ru hoc theo cn. Theo mu sc c vang trng, vang (mu Bordaux). Theo hm lng ng c trong ru vang th c vang cht hay vang kh (t ng ) v vang ngt (nhiu ng ), vang na kh[13]. Vang kh thng ung gia ba n, va n, va ung. Vang ngt dng sau ba n, vang na kh (vang Vermouth ) c mi rt thm (cha 21% ru ) dng khai v. Champagne l loi ru vang c qa trnh ln men ph sinh CO2, nn khi ung thng c bt v c dng nhiu trong i tic, ph n thng a thch loi vang ny[2]. 2.1.2. Nguyn liu sn xut ru vang Vit Nam l mt nc nhit i gi ma khng thun li cho nho pht trin, nhng li l x s ca nhiu loi hoa thm, qu ngt bn ma. Tt c cc loi qu nu cha ng, prtin, mui khong v khng cha cht c hi vi nm men u c th ch bin ln men ru vang. Nh vy, ngun nguyn liu sn xut ru vang ch

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

yu l cc loi qu trng (mn, m, to, du, da, chui, vi, nhn). Ni chung thnh phn ho hc ca qu c nh hng rt ln n cht lng ru vang. iu kin kh hu, t ai, nng ho th nhng, k thut canh tc cng nh hng ln n cht lng ru vang, bi chng nh hng ti s c mt ca cc hp cht hu c c mt trong qu.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

Bng 1. Thnh phn ho hc ca cc loi qu. [7, 16]. Tn qu Nc Nho ngt Du Vi Da M 73,1 84,74 84,28 54,3 73,8 Thnh phn ho hc ng Axt tng Pectin 9,88 9,19 1610,39 3,9 9,0 s 0,56 0,49 5,16 0,01 0,6 1,1 0,92 0,31 0,25 Talin 0,07 0,035 0,83 -

2.1.3.Tng tr ru vang Vang truyn thng c tng tr t 15 nm hoc nhiu nm, hng th k hoc lu hn na. Trong thi gian ny xy ra s oxi ho kh mu tm sang mu ta. Vang trng tr nn vng, thm ch nu. Thnh phn axt tng, cn gim, este v hng v tng ln. [13], [14]. Cho nn, cng ngh c truyn ngi ta cho rng cn trnh can thip nhn to khi bt buc iu chnh mc ti thiu mt s ch tiu l ho. Ngc li trong thc t c ch th trng thc y nh sn xut phi x l tng tc tng tr bng cc phng php cng ngh hc, ly tm, np kh CO2, lm lnh. 2.2. Nm men trong sn xut ru vang Nm men ng vai tr quyt nh trong sn xut ru vang v qu trnh trao i cht ca t bo nm men l qu trnh chuyn ho nguyn liu thnh sn phm. Nm men sn xut ru vang gm nm men thun chng v nm men t nhin. 2.2.1. S lc v nm men Nm men (yeast) l tn chung ch nhm nm c cu to n bo, thng sinh sn bng ny chi . T nm 1680 Levenhuc quan st thy Nm men, v t 1857 Pasteur nghin cu kh

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

t m v men ru. Nm men phn b rng ri trong t nhin. (Trong t, trong nc, trong khng kh, trong lng thc, thc phm, trong hoa qu). Nhiu loi nm men c kh nng ln men ru do t lu con ngi bit s dng nm men nu ru, bia, sn xut cn. Nm men sinh sn theo li ny chi, sinh sn nhanh chng, sinh khi ca nm men giu prtin vitamin. V vy chng cn c s dng rng ri trong cc ngnh cng nghip sn xut thc n b sung cho ngi, gia sc v gia cm. Nm men cn c s dng lm n bt m, gy hng cho nc chm, sn xut mt s dc phm khc. Tuy nhin bn cnh c mt s nm men c hi cho ngi v gia sc, lm h hng lng thc, thc phm [3]. 2.2.2. Hnh thi, kch thc v cu to ca t bo nm men Sacharomyces cerevisiae Hnh thi: a s nm men c hnh ovan, hnh trng. Hnh dng v kch thc in hnh ca t bo nm men ch to c trong iu kin nht nh. Nu thay i th hnh dng t bo cng thay i. Kch thc ca t bo nm men vo khong 4- 10 m x 28m. T bo nm men ln gp 10 ln t bo vi khun, cu to t bo nm men phc tp hn t bo vi khun. V mt ho hc, c s phn b r rng, t bo nm men Sacharomyces cerevisiae c bao bi lp thnh t bo. Cu to ch yu ca thnh t bo l Hmixenlul chim 70% trng lng kh (trong 31% manan, 29% glucan ). Ngoi ra cn cha 1%- 3% kitin, 6% - 10% prtin, 8% - 8,5% lipit, 7% cht khong. Thnh t bo c cu to nhiu lp l c quan bo v v duy tr hnh dng t bo. Thnh t bo nm men c kh nng kt dnh, c ngha ln trong cng nghip sn xut ru vang v bia. Bn ngoi cht nguyn sinh l mng sinh cht (mng cht

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

nguyn sinh ) c chc nng quan trng l hp ph cc cht dinh dng v thi cc cc sn phm trao i cht. Mng cht nguyn sinh l lipoprotin cha nhiu hp cht canxi. Mng cht nguyn sinh n su vo trong to thnh mng li ni cht gm 2 lp v dy khong 30- 40A0 v c ty th. Ty th ca nm men c dng hnh ht v c th thay i tu thuc iu kin ca mi trng cng nh trng thi sinh l ca t bo, kch thc khong 0,2 0,6 cm, ty th c mng trong sut, mng (60 80 A 0 ), c tnh thm cao, mng ty th c cu to 2 lp, lp trong hnh thnh np gp hoc ng nh hnh rng lc. Lp ngoi c cu to bng nhiu n v hnh thi. Ty th c cu to ch yu bng hp cht prtin, lipit trong chim mt lng ln nucloprtin, photpholipit. S lng ty th trong t bo nm men t 10 n 20. Chng tham gia vo qu trnh sinh trng ca t bo, s hnh thnh v ny mm ca bo t. [1, 3, 9 ]. Trong t bo nm men c cha mt hoc mt h thng khng bo c hnh thnh t th glogi hay mng li ni cht, khng bo c tnh cht thm thu cao v l ni tch lu cc sn phm ca trao i cht. Khng bo cha mt h thng keo, trong gm cc in t, enzim, protit, hirat cacbon, cc mui canxi, photpho, kali, axit nuclic. Hnh dng ca khng bo thng thay i do s co rt ca cht nguyn sinh. Trong khng bo thng xy ra cc phn ng oxi ho - kh nh vo h thng enzim xitocromoxidaza trong khng bo. Mt dng d tr ca t bo l glucogen trong mi trng giu hirat cacbon, glicogen ca t bo nm men c tch lu kh nhiu. Khc vi t bo vi khun, t bo nm men c nhn tht, nhn c hnh trn, hnh van nm gn khng bo trung tm c kch thc 1- 2,4 m. Nhn t bo c bao bc bi 2 lp mng t bo, mi mng c cu trc nh mng c s, gm 3 lp phn t,

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

Lp:

Kho lun tt nghip

nhng lp ny c lin h vi nhau gn l mng nhn. L mng nhn tham gia vic kim tra qu trnh trao i cht t bo. [6, 9]. 2.2.3. Sinh sn ca t bo nm men Nm men c nhiu hnh thc sinh sn (sinh sn v tnh, sinh sn hu tnh,). Bnh thng t bo nm men sinh sn ny chi khi gp iu kin khng thun li mt s c th sinh sn theo cch to bo t. [1, 12 ]. Sinh sn v tnh: Sinh sn ny chi l hnh thc sinh sn ph bin nht. Khi t bo pht trin n mc nht nh th c th ca n m ra mt chi nh gi l mm (hay chi ). Mm sinh ra v tr lch tm trn u ca t bo m. Cng mt lc t bo m c th m ra nhiu nhng chi nhiu pha khc nhau. mi chi s nhn c mt phn cht nhn v cht nguyn sinh t bo m. Sau khi ny mm t bo con c th tch khi t bo m sng c lp, cng c th khng tch khi t bo m m tip tc ny mm to ra mt lp t bo nm men ging hnh cnh cy. Trong iu kin thun li mt t bo c hnh thnh iu chnh v tch khi t bo m vi thi gian 20- 30 pht. Nm men cn c kh nng hnh thnh bo t. Bo t ti c sinh ra trong nhng ti nh gi l ti nang. Mi ti nang cha t 1 8 bo t. (Thng t 4 bo t ). Nm men c to thnh t 1 t bo ring r khng qua tip hp. Bo t ti gp iu kin thun li s pht trin thnh t bo nm men. T bo ny sinh sn theo li ny chi (Lodder.J.1971 ). Sinh sn hu tnh l hnh thc hp nht 2 t bo nm men thnh hp t. T bo ny pht trin thnh ti trong c gim nhim hnh thnh cc bo t. Nh knh hin vi in t khoa hc thy c s khc nhau v thi gian hnh thnh thoi v

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

10

Lp:

Kho lun tt nghip

sc trong sinh sn v tnh nm men phn i v nm men ny chi. Nm men sinh sn v tnh bng ny chi hoc phn i. Gia qu trnh ny c th sinh sn hu tnh. 2.2.4. Nm men thun chng Trong thin nhin tn ti mt s lng ln cc chng nm men khc nhau, chng c nhng c tnh c bit v c s dng trong sn xut. T bo nm men c th tm thy khp mi ni c bit trn b mt tri cy. Tuy nhin trn b mt tri cy tn ti c nhng nm men di, vi khun, nm mc. trnh nh hng cu nm di, vi khun, nm mc,.. m ngy nay xu th ln men vi chng thun khit ang c ph bin rng ri. Nm men thun chng l nm men c pht trin t cng mt t bo c phn lp v tuyn chn trn mi trng Hansen. Nm men c ph bin v s dng nhiu trong sn xut l loi Sacharomyces cerevisiae loi ny i khi c gi l Sacharomyces ellpsoideus hoc Sacharomyces vini nhng nhng tn ny c coi l li thi, n c t tn bi Hoyer (1837 ), c m t t u bi Schwann trong cng mt nm. * Mt s chng hay dng trong sn xut ru vang: Sacharomyces vini trc y gi l Sacharomyces cerevisiae vaxini nm men ny chim ti 80% Saccharomyces. Trong khi ln men loi ny c kh nng ln men glucza, fructoza, mantoza, glactoza, lactoza, peptoza, dextrin. Saccharomyces oriformis c tch t nc nho ln men t nhin, c bit loi ny chu c ng cao, to ru cao (10% V) trong qa trnh ln men. Trong qu trnh ln men ging nhau to thnh mng trn b mt dch qu, c kh nng ln men glucoza, fructoza, mantoza.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

11

Lp:

Kho lun tt nghip

Saccharomyces cerevisiae dng sn xut bnh m, bia ru vang, trc y gi l Saccharomyces ellipsoides khi ln men t 10 20% V cn. * Kh nng ln men ng ca Saccharomyces S ln men ru xy ra qua mt s giai on trong thi k u khi mi trng cn cha nhiu hm lng oxy ho tan, nm men ch yu oxy ho ng n CO2 v H2O, v sinh si ny n mt cch mnh m. Nng lng ca s ln men khng m bo cho mc pht trin cao ca t bo thi k ny. Trong giai on cui cng ca s ln men, v ng cn li t trong mi trng nm men s s dng cc glicogen c tch lu trong , do hm lng glicogen trong t bo gim dn. Tc ln men ca cc chng Saccharomyces ln men ru bia l khc nhau i vi mi loi ng. Tc ln men ng glucoza v fructoza nhanh hn xaccaroza. Tc ln men c xc nh lng CO2 bay ra t mt th tch mi trng nht nh trong mt n v thi gian (Nelte v cng s, 1976 ). * C nhiu kin khc nhau v vic s dng chng nm men thun chng cho sn xut ru vang [7]. Nhng ch t khi c nhng hng ru sn xut c vang ngon t ging thun chng th vn ny mi c quan tm, pht trin. Nm men s dng rng ri trong sn xut l ging Saccharomyces cerevisiae. Chng c s lun phin th h n v 2n. Thnh phn ho hc ca nm men dao ng mnh ph thuc vo dng ca chng v mi trng nui cy. Trung bnh nm men cha 75% nc, 25% cht kh. Theo quan im kinh t, ngi ta chia nm men ra thnh cc chng nh sau: + Chng ln men vi hiu sut cn cao, thi gian ti u sn xut th t 20,5% V cn.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

12

Lp:

Kho lun tt nghip

+ Chng ln men trong thi gian ngn, sn sinh 8 12% V cn, thm ch nhit thp 4 100 c khng b km hm. + Chng chu c nng ng cao, ln men c ru vang gn 30% ng vi hm lng cn 10 -13% V. 2.3. Cc bin ng sinh l, sinh ho vi sinh khi ln men ru vang, kh nng ln men ng ca Saccharomyces cerevisiae Qu trnh sn xut ru vang bt u bng cng on: u tin nm men sinh sn trong mi trng dch qu. Lc u cn nhiu oxy kch thch sinh trng ca nm men. Sau to iu kin ln men ru etylic ym kh nhanh chng, chim ton b khong khng cho qu trnh ln men to thnh CO2 v ru etylic xy ra mnh m, s ln men ru etylic c biu din theo phng trnh sau: [1, 12]. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q Nng lng sinh ra phc v cho hot ng sng ca t bo nm men v tch lu trong sn phm ru. Qu trnh ln men ru xy ra qua 5 giai on: Giai on 1: Giai on hot ho phn t glucoza gm 3 phn ng. Phn t glucoza nh enzim: hexotrinaza chuyn mt gc photphat t ATP sang to ra glucoza 6 l dng hot ng.

c h 2o h O oh oh oh oh

ATP
2+

ADP

mg

p c h 2OO O oh oh oh oh

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

13

Lp:

Kho lun tt nghip

Glucoza 6 - b tc dng ca enzim iromeza chuyn thnh fructoza 6 - c cu to km bn vng hn.
p c h 2o o p ch oh c h 2o o 2 O

oh oh oh

izomera

oh

oh oh oh

Fructoza 6 b photphoril ho 2 ln nh enzim photphorictokinaza vi s tham gia ca phn t ATP ln 2 to ra fructoza 1,6 i photphoglyxeric
p ch oh c h 2o o 2 O

ATP

ADP

p p ch oo c h 2o o 2 O

oh oh
F.6.P

oh oh
F.1.6. .P

* Giai on 2: Giai on ct mch. Fructo 1,6 i d dng bin i thnh 3 Photphoglyxeralehyt v ioxyhirooxy axeton photphat nh xc tc ca enzim aldolaza.

p p c h 2o o c h 2o o

ch2 o
C

p o

p ch2 oo

oh oh oh

ch oh cho
A.3.P.G

c h 2o h
D.A.P

F.1.6. .P

giai on ny di tc dng ca trioza photphatizomericeza c th chuyn ho ln nhau. ioxyaxeton photphat photphoglyxeric. alehyt 3

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

14

Lp:

Kho lun tt nghip

* Giai on 3: Oxy ho Di tc dng ca enzim alehyt photphoglyxeriehyrogenaz m alehyt 3 photphoglyxeric b oxy ho thnh axit 1,3 i phophoglixeric.

cho c h 2o h
p c h 2o o n a d + h 3p o 4
+

p cooo

ch c h 2o

oh
p o

+ nadh2

A .3.P.G

A .1.3. .P.G

Axit ny chuyn gc photphat cao nng cho ADP thnh ATP. Phn ng ny c ngha hn v nng lng gii phng cho qu trnh oxy ho c tch lu trong cc phn t ATP, m bo cung cp nng lng cho qu trnh hot ng ca t bo trong iu kin khng c oxy. Phn ng do enzim photpho glyxeratkitonaza xc tc to axit 3 photphoglyxeric.
p c h 2o o

A DP

A TP

p c h 2o o

c h oh

c h oh

cooo
p

A .1.3. .P.G
* Giai on 4: S to thnh axit piruvic

cooh
A .3.P.G

Di s tc dng ca enzim photphat glyxeranmutaza m axit 3 photphoglyxeric b chuyn thnh axit 2 photphoglyxeric.
p c ho o

c h 2o h
p c ho o

c h oh

cooh
A.3.P.G

cooh
A.2.P.G

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

15

Lp:

Kho lun tt nghip

Do tc dng ca enzim enolaza m axit 2 photphoglyxeric chuyn thnh axit enol piruvic

c h 2o h ch
p oo

h 2o

ch2
C
p oo

cooh
A.2.P.G

cooh
A.2.P.E.P

Dc s tc dng ca enzim piruvat kinaza m axit 2 photpho enol piruvic chuyn thnh axit piruvic.

c h2
C
p oo

ADP

ATP

ch2
C

c h3 oH
C

cooh
A.2.P.E.P

cooh
A.E.P

cooh
A.P

* Giai on 5: S chuyn axit piruvic thnh ru. u tin axit piruvic b kh nhm cacboxyl thnh CO 2 v axetalehyt nh enzim xc tc l pyruvat ecacbonxylaza. Sau axetalehyt b kh thnh etanol nh enzim alcoehirogenaz.

cooh
C

CHO
_

na dh2

NAD

ch3

co2

c h3

c h 3c h 2o h

Phng trnh tng qut qu trnh ln men: C6H12O6 + 2ADP+ 2H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 6H2O Nh vy s ln men chuyn ng thnh ru l mt dy cc qu trnh oxy ho kh c enzim trong t bo nm men tham gia.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

16

Lp:

Kho lun tt nghip

2.4. H vi sinh vt tham gia vo qu trnh ln men ru vang, bnh vang 2.4.1. Nm men 2.4.2. Nm mc Nm mc pht trin qu, cht b ca sn xut ru vang, thng cha thit b hoc do bi, khng kh a n nh nm mc thuc chi Rhizopus, Aspergillus. 2.4.3. Vi khun Trong nc hoa qu v nc ru vang c th pht trin nhng dng vi khun c tnh n nh ln vi ru v axit hu c. Chng c th gy ra nhng bin i su sc trong ru vang v v chua, mi v c loi cn gy bnh lm c cho vang, thng l cc vi khun Acetorbacter xylium, Acetorbacter aceti. Pasteur khm ph c ch lm ho lng vang ca cc vi sinh vt khi ru vang tip xc vi khng kh nhim vi khun Bacillus. Do vy, bo qun ru vang ngi ta c th thanh trng pasteur nhng n lm gim cht lng ru vang, phng php vi lc hoc dng mt s cht bo qun ph bin nh SO2 ( 75 120 mg/l ). 2.4.4. Bnh vang Bnh vang c Pasteur nghin cu v khm ph. Bnh vang l hin tng ru b chua i v phm cht gim rt nhanh. [1,18]. Nguyn nhn: Do ru vang tip xc vi khng kh v do di tc dng ca vi khun axit axetic pht trin bin cn thnh axit. Ngoi ra bnh vang cn c th do vi sinh vt ln men k kh. 2.5. Cc yu t nh hng ti qu trnh sinh trng ca nm men 2.5.1. Ngun cacbon Cacbon c trong t bo cht thnh t bo, trong tt c cc phn ng enzim axit nucleic v sn phm trao i cht. V vy

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

17

Lp:

Kho lun tt nghip

cc hp cht cacbon c v tr quan trng hng u cho s sinh trng nm men. Ngun thc n ch yu ca nm men l hyrat cacbon, n p ng 3 nhu cu ca nm men l: - Sn sinh nng lng - To thnh nhng tin cht - Thc hin qu trnh oxy ho kh bin nhng tin cht ny thnh sn phm trung gian, xy dng t bo hoc tch t trong mi trng. 2.5.2. Ngun nit v mui khong - Ngun nit: Trong qu trnh sng ca nm men cng nh tt c nhng c th sng khc u cn nit xy dng t bo. Do mi trng nui cy cn cung cp y cc hp cht nit m nm men c th ng ho. - Cc nguyn t ca photpho, lu hunh ng vai tr quan trng trong qu trnh trao i cht ca t bo nm men, tham gia ch yu vo thnh phn ca nhn, ht nhim sc th, enzim. Cc ion: Ca2+, Mg2+ iu chnh s pht trin ca t bo nm men. Cc ion: Fe3+, Mg2+ nm trong thnh phn ca enzim hot ng sinh hc cng nh hng ti sinh trng v pht trin ca nm men [16]. 2.5.3. Ngun Oxi i vi nm men dng ln men, oxi cn trong giai on u gip nm men sinh trng, tng sinh khi. Qu trnh ln men ru din ra iu kin ym kh tng hiu qu to cn. S khuy o lm tng tc ln men, rt ngn thi gian ln men c li v mt kinh t nhng khng c li v cng ngh do to sn phm bc hai qu ln. 2.6. Cc yu t nh hng ti qu trnh ln men 2.6.1. pH mi trng

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

18

Lp:

Kho lun tt nghip

Trong qu trnh nui cy, pH mi trng b bin i khin cho s sinh sn ca nm men cng b bin i, giai on cui pH tng ln mt t do mi trng lc ny bt u khan him cht dinh dng v hot lc enzim trong t bo ln. V vy nm men t phn hu v gii phng NH3. Khi pH di 2 3 th qu trnh ln men b yu i. Nu pH trn 6,5 7,5 kh nng ln men vang pht trin tt: 4,0 5,0. 2.6.2. nh hng ca nhit Qu trnh ln men thng sinh ra nhit v lng nhit ny c nh hng ln n cht lng ru. Nhit nh hng ln n qu trnh pht trin ca nm men do cc phn ng sinh ho din ra trong t bo u chu s chi phi ca nhit . Nhit gii hn ca men ru vang l khng qu 300 c. 35 0c c coi l nhit nguy him, tuy nhin y khng c coi l quy lut chung tuyt i v nhit . Nhit 35 0c nm men mt tc dng , qu trnh ln men b dng li nhng khng b cht nm men. Trong qu trnh ln men ru vang, vic khng ch nhit di 30 0c l iu rt quan trng. Nu vt qu n nhit ti hn (350 c ), qu trnh ln men ru b ngng li nh hng n vic chuyn ho ng thnh cn v CO2. ng thi lng ng st li cha c ln men l mi trng cho cc vi khun sinh kh hot ng, c bit vi khun chuyn ho ng thnh axit lc tc hoc axit axetic, l hin tng ho chua axit, lm gim cht lng ru vang. Ngc li nhit thp (<20 0c), qu trnh ln men xy ra chm chp, cc cu t c li cho ru vang c hnh thnh qu t. Qu trnh ln men bt u tt nhit 20 0 c, 25 0c qu trnh ln men xy ra r rt sau 12 h, cn 17 - 18 0c xy ra sau 24 h. Qu trnh ln men khng din ra nhit thp 10 0c. Nh vy nhit thch hp cho nm men pht trin l 20 - 28 0c.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

19

Lp:

Kho lun tt nghip

2.6.3. nh hng ca nng cn Nghin cu cho bit nng cn thch hp cho ru vang pht trin tt: 9 140. Hm lng cn cao gy kh khn cho qu trnh ln men, lm chm, thm ch lm dng li qu trnh ln men. nh hng ca cng mt hm lng cn 300 c v 200c l hon ton khc nhau. 300 c cn gy nh hng xu hn 20 0c. iu ny c ngha quan trng trong vic ci to cht lng ru vang. Nhiu th nghim ch ra rng, chnh hm lng cn cao (nng cn 14% ) cn tr s ln men ch khng phi s thiu vng cc cht sinh trng hoc s to thnh cc cht khng khun. phc v cho cng nghip sn xut ru vang, ci thin cht lng vang, nhiu nh nghin cu to ra nhng ni nm men thch ng vi nng cao. Vic s dng cc ni nm men ny l b ch song cc ni ny rt nhy cm vi nhit cao. 2.6.4. nh hng ca nng ng v p sut thm thu Ngoi yu t pH, nhit , cn th nng ng cng l mt yu t quan trng, nh hng n qu trnh ln men. Nng ng cao, c ch qu trnh ln men. Nng ng thch hp khong 200 280 g/l. Nu cao hn na tc ln men gim i. ng v cc cht ho tan khc trong mi trng to p sut, p sut thm thu chnh lch gia t bo nm men v mi trng nui cy. S chnh lch ny lm cho cc cht dinh dng d ha tan v thm vo mi trng t bo qua mng v sn phm ca t bo ho tan vo mi trng. p sut thm thu qu cao gy hin tng kh sinh l teo cht nguyn sinh. Nng qu cao t bo nm men khng sinh trng c. Nng ng qu thp t bo s ngng pht trin.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

20

Lp:

Kho lun tt nghip

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

21

Lp:

Kho lun tt nghip

Phn 3 i tng v phng php nghin cu

3.1. i tng nghin cu Qu vi thiu (Litchi chinensis sonn ) c thu nhn t hai trung tm trng v thu hoch nhiu nht Vit Nam l huyn Lc Ngn (Bc Giang ) v Thanh H (Hng Yn ). Cc chng nm men nghin cu c phn lp t dch ci qu vi thiu c v tr phn loi theo Yelinov N.(1996 ) sau y: Lp B H ph Ging Loi 3.2. Ho cht - ng: glucoza, sacaorza. - Mt s cht v c: KH2SO4 ( Kalihirophotphat ). MgSO4. 7H2O ( Magie sun phat ). - Mt s cht hu c: Thch agar, peptn, phenolphtalein. - Nc ct, nc my. - Cn. 3.3. Dng c thit b - Ni hp p lc. - Cn k. - Knh hin vi quang hc. - Bung m Goriaev. - Cn k thut v cn phn tch. - T sy. - Bung v trng. - ng nghim. : : : : Ascomycetes Saccharomyateae Saccharomyateaetdieae : Saccharomyces Cervisiae

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

22

Lp:

Kho lun tt nghip

- My o pH v giy o pH. - Hp ptri. - Bnh cu, bnh tam gic. - Bn trong thu tinh, phu thu tinh, cc thu tinh. - Que cy, n cn. 3.4. Mi trng Da vo tnh cht ca nm men Saccharomyces cerevisiae chng ti chn mi trng v c theo t l sau: 3.4.1. Mi trng Hansen (MT1 ) g/l: Mi trng phn lp v s tuyn chng nm men - ng glucoza - Pepton - MgSO4. 7 H2O - KH2PO4 - (NH4)2SO4 - Thch agar - Nc ct - ng glucoza - Pepton - MgSO4. 7 H2O - KH2PO4 - (NH4)2SO4 - Nc ct - Dch siro hoa qu - MgSO4. 7 H2O - KH2PO4 - (NH4)2SO4 - Nc ct : 50 g. : 5,0 g. : 0,5 g. : 1,0 g. : 1,0 g. : 20 g. : 1000 ml. : 50 g. : 5,0 g. : 0,5 g. : 1,0 g. : 1,0 g. : 1000 ml. :200 : 1,0 g. : 1,0 g. : 1,0 g. : 1000 ml.

3.4.2. Mi trng nhn ging (MT2 ): g/l.

3.4.3. Mi trng ln men (MT3 ) : g/l.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

23

Lp:

Kho lun tt nghip

3.5. Phng php nghin cu: Trong ti ny ti s dng phng php nghin cu sau: 1. Tuyn chn khun lc nm men. 2. Xc nh hot lc ln men bng: + Cn bnh trng lng. +Xc nh s lng t bo trn bung m Goriaev v hot ho ging. 3. Xc nh hm lng ng bng khc x k. 4. Xc nh pH bng giy o pH v my o pH. 5. Quan st t bo nm men trn knh hin vi quang hc c phng i 1000 ln. 6. Cc phng php phn tch: + Xc nh hm lng axit trong dch ln men bng chun NaOH 0,1 N. + Xc nh cn bng ancol k ri quy v cn chun 150c, bng phng php ho hc. 7. X l s liu bng thng k ton hc. 3.5.1. Phn lp v tuyn chn khun lc nm men trn mi trng thch a: tuyn chn mt tp hp t bo nm men ca cng mt ni c kch thc hnh thi v kh nng ln men nh nhau, chng ti chn phng php phn lp trn hp ptri. Mi trng tuyn chn khun lc nm men l Hansen. Cc tin hnh: Mi trng phn lp c kh trng v phn vo cc hp ptri v trng ngui theo phng php Pasteur. Dch hoa qu c pha long 10-1- 10-10 bng nc ct. Nh mt hai git huyn ph vi pha long 10 -9 ln b mt thch dn u bng bn trang. Gi kn v nui trong t m iu kin 24 280c trong 4 ngy trn b mt xut hin cc khun lc, vi cc

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

24

Lp:

Kho lun tt nghip

c im trng, bng c trng cho nm men (mp rng ca v nhn bng ). 3.5.2. Phng php hot ho ging Trc khi cy nm men vo dch ln men c nhng t bo to kho th ti tin hnh hot ho ging bng cch nui trn mi trng thch nghing 24 280c trong vng 24 h trn my lc. Sau em cy vo dch nhn ging c pha nng ng 10% trong vng 24 h c ging cp hai. 3.5.3. Phng php xc nh hot lc ln men ca nm men bit c hot lc ln men so snh gia cc chng, chng ti tin hnh dng cc phng php sau: * Phng php cn bnh trng lng: Dch ln men trong cc bnh c cng th tch 250 ml mi trng, c cng mt lng t bo nm men ca cc ging khc nhau. Sau 24 h ln men em cn trng lng chnh lch gia 2 ln cn l 0,1 th dng li. * Phng php xc nh t bo bng bung m Goriaev: Cy ging vo mi trng nhn ging 280c, lc u canh trng dng pipet chia pha long canh trng. Tu theo mc giai on pht trin m pha long theo t l khc nhau. Dng pipet ly dch pha long nh vo mt khe h gia hai tm knh, ch trnh to bt kh sau t l knh ln trn yn 3 5 pht ri tin hnh soi trn knh hin vi vt knh 10 v 40 m s t bo trong 5 ln cho nhau. Cch tnh s t bo trong 1 ml : M = A. 50. B. Trong : M: S t bo trong 1 ml dch huyn ph. A: S lng t bo trung bnh trong 1 vung. B : H s pha long. 3.5.4. Phng php phn tch + Xc nh hm lng ng bng khc x k.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

25

Lp:

Kho lun tt nghip

+ Xc nh pH bng giy o pH v my o pH. + Xc nh hm lng axit trong dch ln men bng cch: Da vo nguyn tc trung ho axit bng dung dch NaOH 0,1 N t s ml NaOH 0,1 N dng chun ta suy ra hm lng axit trong dch ln men. Phn ng trung ho: OH- + H+ H 2O 3.5.5. Quan st hnh dng t bo trn knh hin vi Quan st hnh thi t bo nm men trn knh hin vi quang hc c phng i 1000 ln. 3.5.6. Phng php x l cc kt qu bng thng k ton hc X l cc kt qu nghin cu v nh gi theo phng php thng k ton hc thng qua cc thng s sau: - Gi tr trung bnh s hc:
X
n

=
2

n
i= 1

Xi

- lch chun: =
=

( Xi X)
n 1

nu n < 30
2

( Xi X)
n

nu n

30

- Sai s trung bnh s hc: m = - H s bin ng: Cv % =

. 100 (%).

n : S ln lp li. Xi : Gi tr o ln th i.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

26

Lp:

Kho lun tt nghip

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

27

Lp:

Kho lun tt nghip

Phn 4 Kt qu nghin cu v tho lun

4.1. Phn lp, tuyn chn v nh loi chng nm men 4.1.1. Tiu chun chn chng Qu trnh sn xut etanol ph thuc vo chng dng trong ln men. Nm men s dng ln men ru vang t dch vi thiu phi t cc yu cu sau: [10, 12]. - Ln men tt trong mi trng c hm lng ng cao. - Chu cn v axit cao. - Tc pht trin nhanh, chu k ln men ngn. - Hng thm c to cc este c bit. - D lng trong. - n nh lu di trong sn xut. 4.1.2. Phn lp v tuyn chn Mi trng phn lp l mi trng Hansen c thanh trng theo phng php Pasteur sau c phn vo cc a petri v trng. Dch vi c pha long t 10-1 10-10, dng pipet ly 1 ml dch huyn ph 10-9 m h a petri nh vo t 1 2 git, dng bn trang v trng nh nhng dn u th tch khp b mt mi trng. Nui trong t m 28 0 c trong thi gian 48 gi. Sau 12 ln phn lp chng ti chn c 35 mu nm men. Khi c mu tin hnh la chn 2 mu c ng knh khun lc ln nht v kh nng ln men cao nht a sang nghin cu tip. Hai mu nm men ny tm thi c gi l H7 v C13. 4.1.3. Xc nh tn khoa hc ca hai mu nm men H 7 v C13 Da vo kho phn loi ca Loder nm 1971 (Kho phn loi mi c nhiu ngi s dng ), theo kha phn loi ny c hai mu nm men nghin cu u c c tnh [10]:

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

28

Lp:

Kho lun tt nghip

- Sinh sn bng ny chi nhiu pha. - Khng ng ho nitrat. - T bo hnh trng, ovan, hnh cu. - Ln men Glucza mnh. - Ln men c saccaroza, galactoza, mantoza. - iu kin khng thun li hnh thnh 1 4 bo t. - Mi nang cha 2 4 bo t. T tm thi t tn cho 2 mu nm men l Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. 4.2. Xc nh hot lc ln men Trong qu trnh ln men th hot lc ln men c nh gi bng hm lng CO2 sinh ra. Lng CO2 sinh ra cng nhiu, thot ra ngoi mi trng th trng lng bnh ln men cng gim. iu chng t hot lc ln men cng mnh. Chng ti tin hnh th nghim trn hai chng H7 v C13 vi s ln nhc li l 8 ln, thu c kt qu lng CO2 thot ra trong 72 h t khi ln men bng s 2. Bng 2.Hm lng kh CO2 gii phng sau 72 h ln men ca hai chng nm men Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. Tn chn g H7 C13 TN1 2,32 2,60 TN2 2,36 2,48 Hm lng CO2 (g/100 ml ) TN3 TN4 TN5 TN6 2,30 2,45 2,58 2,32 2,60 2,30 2,35 2,58

TN7 2,47 2,28

TN8 2,40 2,35

Qua kt qu nghin cu cho thy hai chng H 7v C13 u ln men mch, lng CO2 thot ra nhiu, ph kn b mt ln men lm mi trng ln men t b nhim. S pht trin nhanh ca t bo nm men lm cho vi khun, nm men di kh xm nhp, vi lng CO2 thot ra t trn 4g/100 ml l t yu cu dng cho ln men r-

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

29

Lp:

Kho lun tt nghip

u vang cc loi hoa qu. V vy, hai chng ny c nghin cu tip ng thi pht trin [10]. 4.2.2. ng thi pht trin ca hai chng nm men Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 Trong qa trnh sn xut ru vang giai on nhn ging chim mt thi gian ngn khong 24 28 h, nhng n li ng vai tr ht sc quan trng trong qu trnh tng nhanh s lng ca t bo nm men. Vic nghin cu cc nhn t nh hng ti s sinh trng v pht trin 2 chng H7 v C13 l mt phn trong qu trnh sn xut ru. Chng ti tin hnh nui cy trn mi trng s 2 (mi trng nhn ging ) iu kin mi trng 280c, s t bo ban u 3,5 . 106 t bo, c sau 12 h kim tra 1 ln. Mc ch l xc nh ng thi pht trin ca 2 chng nm men H7 v C13. Kt qu th nghim c din ra bng 3 v th 2. Bng 3. ng thi pht trin ca 2 chng nm men S . cerevisiae H7 v C13
Thi gian(h) 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 M.106m 3,5 0,2 6,2 2 11,8 2,5 14 2 28,2 0,36 37 0,23 46 0,25 52 0,36 68 0,42 82 0,38 108 0,46 116 0,42 124 0,49 120 0,43 H7 (%) 0,00 0,14 0,12 0,12 0,08 0,06 0,03 0,02 0,03 0,07 0,14 0,16 0,18 0,15 Cv (%) 0,00 0,24 0,20 0,20 0,14 0,10 0,05 0,03 0,05 0,12 0,24 0,25 0,31 0,22 M.106m 3,5 0,2 8,0 3 12,6 34 16 0,41 28 0,26 39 0,25 48 0,28 56 0,32 78 0,38 90 0,42 112 0,48 126 0,38 138 0,51 134 0,37 C13 (%) 0,00 0,15 0,14 0,13 0,10 0,07 0,02 0,02 0,04 0,07 0,14 0,17 0,21 0,17 Cv (%) 0,00 0,24 0,22 0,20 0,16 0,11 0,03 0,03 0,06 0,11 0,22 0,27 0,33 0,27

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

30

Lp:

Kho lun tt nghip

160 140 120 100

S lng t bo ( M.106)

80 60 40 20 0
0 8 16 32 40 48 24

Chng H7 Chng C13

Thi gian(h)

th 2. ng thi pht trin ca 2 chng H 7 v C13.

Nh vy c 2 chng H7 v C13 u c kh nng pht trin tt v theo ng ng thi pht trin . T kt qu trn ta xc nh c ng thi pht trin ca 2 chng nh sau: - Pha tin pht: t 0h 12h, v giai on ny t bo mi thch nghi vi mi trng, kch thc t bo tng dn ln. - Pha logarit (pha cp s m ): t 12h 48h, t bo nm men pht trin nhanh do lng vt cht tch lu pha tin pht. - Pha cn bng: t 48h 60h, s lng t bo khng tng. - Pha suy vong: Tc sinh trng ca nm men gim nhanh do vy nm men cht nhiu. Mt s nghin cu trc y cho thy kt qu l pha logarit t 12h 96h. Tuy nhin pha logarit ca 2 chng H 7 v C13 m chng ta nghin cu ch tn ti t 12h 48h. Nguyn nhn do mi trng c cn cao, pH thp m cc t bo nm men sinh ra ln men, lm c ch s sinh trng ca nm men.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

31

Lp:

Kho lun tt nghip

4.3. Nghin cu nh hng ca mi trng dinh dng n s sinh trng v pht trin ca 2 chng nm men Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 trong mi trng ln men Nh chng ta bit hm lng ru etylic to thnh, lng axit hu c sinh ra s quyt nh n cht lng ru vang. Do vic nghin cu yu t ca mi trng n qu trnh ln men ru vang l vn cn thit. S bin i cc yu t mi trng trong mt phm vi nht nh s nh hng ti s sinh trng v pht trin ca t bo nm men. Mi trng chng ti dng ln men l mi trng s 3 (MT3 ) mi trng c b sung ng cho 210 g/l, hm lng men st, hm lng ru to thnh, lng CO2 gii phng, cc ch tiu c xc nh sau 15 ngy. Kt qu c dn ra bng 4 v th s 2, 3.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

32

Lp:

Kho lun tt nghip

Bng 4. Nng cn, hm lng ng st,hm lng CO2, pH trong dch ln men sau 15 ngy ca 2 chng H7 v C13
Thi gian (ngy) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 H7 210 180,6 1 160,5 1 143,1 110,4 87,9 ng (g/l) C13 210 182 1 162,3 1 140,4 1 108,5 1 86,3 H7 0 17,8 CO2 (g/l) C13 0 H7 0 1,8 0,05 2,1 0,05 2,8 0,05 3,5 0,05 4,1 0,05 4,9 0,05 5,5 0,05 6,3 0,05 7,7 0,05 8,4 0,05 9,3 0,05 10,4 0,05 11,5 0,05 12,8 0,05 Ru (% V) C13 0 2,0 0,05 2,2 0,05 3,1 0,05 3,7 0,05 4,2 0,05 4,8 0,05 5,6 0,05 6,5 0,05 7,4 0,05 8,6 0,05 9,4 0,05 10,6 0,05 11,5 0,05 12,9 0,05 H7 4,5 4,39 4,32 4,28 4,15 4,11 4,07 4,0 3,92 3,86 3,73 3,62 3,51 3,33 3,20 pH C13 4,5 4,4 0 4,3 8 4,2 7 4,1 3 4,0 9 4,0 5 4,0 3,9 3 3,8 2 3,7 6 3,6 4 3,5 6 3,2 9 3,2 1

18

0,5

1 1

0,5 19,2 0,5 20,5 0,5 25,3 0,5 28,9 0,5 32,4 0,5 40,1 0,5 46,2 0,5 53,5 0,5 60,2 0,5 78,1 0,5 83,6 0,5 91,3 0,5 103,8 0,5

19,3

0,5 21,4 0,5 26,1 0,5 29,4 0,5 35,2 0,5 40,4 0,5 48,6 0,5 59,2 0,5 63,8 0,5 80,2 0,5 87,9 0,5 93,8 0,5 100,4 0,5

0,8 63,5 0,6 58,6 0,6 46,2 0,4 37,1 0,4 31,2 0,3 22,8 0,3 15,3 0,2 10,2 0,2 5,3

0,8 60,2 0,6 59,3 0,6 45,7 0,4 39,2 0,4 30,7 0,3 23

0,3

15,9

0,2 11,4 0,2 5,2 0,2

0,2

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

33

Lp:

Kho lun tt nghip

th 2. Nng cn, hm lng ng st,hm lng CO2, pH trong dch ln men sau 15 ngy ca Sacharomyces cerevisiae H7

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

34

Lp:

Kho lun tt nghip

th 3. Biu din Nng cn, hm lng ng st,hm lng CO2, pH trong dch ln men sau 15 ngy ca Sacharomyces cerevisiae C13 Qua bng 4 v th 2, 3 cho thy chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 pht trin mnh bt u t ngy th 2 tr i v n c nh du bng s gim i hm lng ng trong dung dch ln men. S gim hm lng ng tng mnh cc ngy tip theo. ng thi vi s gim hm lng ng l s tng ln ca kh CO2 thot ra. ru cng tng v t cc i vo ngy 15 l 12,8% V (H7 ) v 12,9% V (C13 ). Qa trnh ln men hm lng axit tng ln lm pH ca mi trng gim mnh t 4,5 xung 3,20 (H 7 ), 3,21 (C13 ) to nn v chua ca ru vang. 4.3.1. nh hng ca hm lng ng ti qu trnh ln men Qu trnh ln men quyt nh cht lng ru vang. Mi trng ln men c nhiu c im khc so vi mi trng nhn ging: hm lng ng trong mi trng ln men cao hn, thi gian kt thc qa trnh ln men di hn. Qu trnh ln men k kh hon ton cn qu trnh nhn ging thng kh. Nu nh tc sinh trng v pht trin ca t bo nm men l nhn t chnh ca qu trnh nhn ging th trong qa trnh ln men li da vo cc tiu chun kh nng sinh ru, to hng, kh nng chuyn ho ng, mu sc sn phm. Trng qa trnh ln men, hm lng ru sinh ra ch yu t qu trnh chuyn ho ng ca nm men. Do , yu t mi trng phi nghin cu u tin l nh hng ca hm lng ng ti qu trnh ln men. Theo tnh ton, hm lng ng thch hp cho nm men l 200 240 g/l. V vy, chng ti tin hnh th nghim vi cc hm lng 200, 210,220, 230, 240 g/l vi hai chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. Cc ch tiu khc vn gi nguyn pH = 4,5,

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

35

Lp:

Kho lun tt nghip

ging 12%. Theo di qu trnh ln men v phn tch ch tiu nh gi: hm lng CO2 thot ra (g/1000 ml ), s lng t bo sau 72h, phn tch nng cn v hm lng ng st trong dch ln men sau 360h kt qu c dn ra bng 5.1,5.2,6 v biu 1,2. Bng 5.1. Kt qa v nh hng ca hm lng ng n qu trnh ln men ca chng nm men H7 Ch tiu CO2 ng st `Cn n v g/l g/l %V Hm lng ng trong dch ln men chng H7 200 210 220 230 240 2,75 2,88 2,72 2,55 2,13 5,8 0, 5,3 0, 6,00,2 6,10,2 6,5 0, 2 2 2 10,1 12,8 11,00, 11,50, 12,4 0 0,2 0,2 ,2 2 2

Bng 5.2. Kt qa v nh hng ca hm lng ng n qu trnh ln men ca chng nm men C13 Ch tiu CO2 ng st Cn n v g/l g/l %V Hm lng ng trong dch ln men chng C13 200 210 220 230 240 3,16 3,32 3,0 2,9 2,45 6,1 0, 5,2 0, 5,70,2 6,4 0, 7,0 0, 2 12,2 0,2 2 12,9 0,2 11,20, 2 2 11,6 0,2 2 12,4 0 ,2

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

36

Lp:

Kho lun tt nghip

Biu 1. Biu din hm lng ng st trong dung dch ln men cc hm lng ng khc nhau ca chng nm men H7 v C13

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

37

Lp:

Kho lun tt nghip

Biu 2. . Biu din hm lng cn sinh ra trong dung dch ln men cc hm v C13 Bng 6. nh hng ca nng ng ti s sinh sn v pht trin ca chng nm men Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 ( x 106 t bo/ml )
Hm lng ng 200 210 220

lng ng khc nhau ca chng nm men H7

Tn chng H7 C13 H7 C13 H7 C13 H7 C13 H7 C13

Thi gian(h) 12 131 121 141 141 121 141 121 111 101 80,8 24 261 231 321 301 251 221 211 231 181 201 36 532 552 622 572 462 482 412 422 372 382 48 783 743 903 853 733 703 653 643 602 592 60 1204 1154 1305 1275 1104 1484 964 954 723 753 72 1285 1255 1355 1355 1255 1204 1104 1074 853 883 84 1235 1204 1295 1285 1204 1154 1204 1184 1104 1074

230 240

S lng t bo H7 (x106TB/ml)

S lng t bo chng H7 (x106 TB/ml)

160 140 120 100 80 60 40 20 0
H ml ng ng 200 H ml ng ng210 H ml ng ng 220 H ml ng ng 230 H ml ng ng 240

Thi gian
12 24 36 48 60 72

Phm Th Hi Lp: 084 20 40 38 60 80 100 K27A Sinh KTNN th 4 . Biu din nh hng ca hm lng ng ti s sinh sn v pht trin ca chng saccharomyces cerevisiae H7(106TB/ml)

Kho lun tt nghip

th 5 . Biu din nh hng ca hm lng ng ti s sinh sn v pht trin ca chng Saccharomyces cerevisiae C13(106TB/ml)

12

24

36

48

60

72

Thi gian

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

39

Lp:

Kho lun tt nghip

Qua bng 5.1,5.2,6 v th 4,5, biu 1,2 ta thy khi hm lng ng trong dch men cao th hm lng ng st cng tng, c bit hm lng 240 (g/l) th hm lng ng st cao nht l 6,5 (g/l ) v 7,0 (g/l ) ng thi lm lng cn cng l cao nht 6,5 (g/l ) v 7,0 (g/l ). Hm lng ng trong dch ln men cng cao th hm lng ng st, axit sinh ra cng tng nhng hiu sut ln men ru vang b gim. iu ny l hon ton ph hp v hm lng ng trong dch ln men cng cao th p sut thm thu cng ln s c ch s pht trin ca nm men v hn ch qu trnh to cn. Mu ru vang ln men t dch c hm lng ng 210 g/l, hm lng cn sinh ra cao nht 12,4 % V (H 7), 12,6% V (C13) v hm lng ng st thp nht 5,3 g/l (H7 ) v 5,2 g/l (C13). [6,10, 14]. Tng ng vi vang ba n. Chnh v vy, chng ti chn hm lng ng thch hp trong dung dch ln men l 210 g/l cho 2 chng nm men ny. Theo kt qu nghin cu ca tc gi inh Thi Kim Nhung, on Vn Tn hm lng ng thch hp l 240 (g/l), 200 ( g/l) hm lng ng m chng ti nghin cu l khc bi v:
Do c tnh sinh l di cerevisiae H7 v C13. truyn ca hai chng: Sacharomyces

Theo bng 1 thnh phn ho hc qu vi khc nhiu so vi thnh phn ho hc cc loi qu, c bit hm lng ng tng s kh cao: Vi Lc Ngn 152g/l, vi Thanh H 185g/l [12].

Trong mi trng nhn ging v mi trng ln men ngun c cht ng vai tr rt quan trng. Nu cung cp y ngun dinh dng th giai on u t bo nm men pht trin mnh sau khi cn kit ngun dinh dng chng pht trin km. trnh nh hng ca mi trng giu dinh dng

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

40

Lp:

Kho lun tt nghip

chng ti gim bt thnh phn pepton cn khong gn 3/4 hoc 1/2 tng s. Tuy nhin kt qu ny u nm trong khong thch hp cho s pht trin ca nm men. Do chng ti chn hm lng thch hp l 210g/l. 4.3.2. Nghin cu nh hng ca nng NaCl xc nh nng NaCl cho 2 chng H7 v C13 chng ti tin hnh th nghim ln men hm lng ng 21%, KH2PO41 v NaCl cc nng 1 , 2 , 3 nhm xc nh nng mui n ph hp cho chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 sinh trng v pht trin. Theo di cc ch tiu nghin cu hm lng ng st, nng cn, s lng t bo sau 120h trong dch ln men. Kt qu thu c dn ra bng 7,8 v th 6,7, biu 3, 4. Bng 7. nh hng ca nng NaCl ti qa trnh ln men chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13
Ch tiu nghin cu ng st Cn (% V) (g/l ) n v 1 Nng NaCl trong dch ln men H7 C13 2 3 1 2 3

6,4 0, 3 11,0 0,2

5,3 0, 2 12,5 0,2

7,4 0,4 10,7 0, 2

6,8 0,3 10,8 0, 2

5,2 0,2 12,8 0,2

7,3 0,4 11,3 0,2

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

41

Lp:

Kho lun tt nghip

th 3: nh hng ca nng NaCl ti qa trnh ln men chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

42

Lp:

Kho lun tt nghip

th 4: nh hng ca nng NaCl ti qa trnh ln men

chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13

Bng 8. nh hng ca nng NaCl ti s sinh sn v pht trin ca chng nm men Sacharomyces cerevisiae H 7 v C13 ( X 106 t bo/ml )
N. NaCl 1 Tn chn g H7 C13 2 H7 C13 Thi gian (h ) 12 24 11,0 65,0 36 87,0 48 52,0 60 50 51 95 94 72 45 48 88 85 84 45 46 81 78 96 40 43 73 66 108 38 37 58 52 120 32 2 34 2 37 2 36 2

1 12,0

3 70,0

4 90,0

2 78,0

1 16,0
1 17,0

3 80,0
3 86,0

4 120
5 124

4 100
5 96,0

2
4

2
4

2
4

2
3

2
3

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

43

Lp:

Kho lun tt nghip

3 H7 C13 12,0 70,0 106 87,0 75 70 62 64 55 53 48 45 41 37

1 13,0
1

3 76,0
3

5 101
5

4 84,0
4

3
3

3
3

3
3

2
2

2
2

33 2 30 2

th 6. Biu din nh hng ca nng mui ti s sinh sn v pht trin ca chng saccharomyces cerevisiae H7 (x106TB/ml)

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

44

Lp:

Kho lun tt nghip

th 7. Biu din nh hng ca nng mui ti s sinh sn v pht trin ca chng saccharomyces cerevisiae C13 (x106TB/ml)

Qua bng 7, 8 v th 6, 7, biu 3, 4 ta thy vic b sung hm lng mui NaCl trong mi trng ln men c ngha rt ln bi n cung cp thm ngun khong Na + cho t bo nm men pht trin. y nng NaCl 2 th s lng t bo nm men Sacharomyces cerevisiae pht trin mnh nht, n c nh du bng hm lng ng st thp nht 5,3 g/l (H7 ) v 5,2 g/l (C13 ). Hm lng ru sinh ra cao nht 12,8% V (H7 ) v 12,9% V (C13 ) ng thi gi tr cm quan sn phm l tt nht. Do , chng ti quyt nh chn nng NaCl b sung vo mi trng ln men thch hp l 2 . Theo kt qu nghin cu trc ca T.S inh Th Kim Nhung, on Vn Tn,Trn Vn Tuyn, Nguyn Th T Nga th nng NaCl u mc thch hp nht nh 2 cho qu trnh ln men vang vi thiu. 4.3.3 Nghin cu nh hng ca nng KH2PO4

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

45

Lp:

Kho lun tt nghip

xc nh nng KH2PO4 thch hp cho 2 chng S . cerevisiae H7 v C13, chng ti tin hnh th nghim ln men hm lng ng 21%, NaCl 2%0 v KH2PO4 cc nng 0,6%0; 0,8%0; 1%0; 1,2%0. Ch tiu nh gi : hm lng ng st li v nng cn trong dung dch ln men. Chng ti thy rng khi b sung vo mi trng ln men mt lng nh KH2PO4 (1%0) th tc ln men t ln nht. Biu hin nng cn trong dch ln men sau 360h t gi tr ln nht l 11,4 i vi chng H 7 v 11,7 i vi chng C13. Hm lng ng st trong dch ln men sau 360h t gi tr nh nht l 5,6 % i vi chng H 7 v 5,4 % i vi chng C13. Nguyn nhn l khi b sung vo mi trng mt lng nh KH2PO4 c ngha l ta cung cp nguyn liu cho qu trnh tng hp cc hp phn ca t bo c cha photpho, t bo cht v cht nhn, ng thi iu chnh hot tnh h enzim ng ha cc loi thc n cacbon, thc y qu trnh trao i cht ca t bo nm men. Tuy nhin, nu b sung qu nhiu s lm ri lon qu trnh sinh tng hp cc cht ca t bo, nu qu t lm qu trnh trao i cht din ra chm chp, tc ln men yu. Mt s nghin cu ca tc gi i trc cng thu c kt qu nh trn. V vy ti khng nh lng KH2PO4 thch hp l 1%0.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

46

Lp:

Kho lun tt nghip -

Kt lun:

Mi trng dinh dng ph hp vi chng

Sacharomyces cerevisiae H7 v C13l: Hm lng ng Saccharoza: 210g/l Nng NaCl Nng KH2PO4 4.4 :2 0/00 :1 0/00.

Nghin cu nh hng ca iu kin ln men vi chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. S sinh trng, pht trin ca t bo nm men khng ch

ph thuc vo cc yu t ca mi trng dinh dng, m cn ph thuc vo hm lng men ging, pH ban u, nhit . V vy chng ti tin hnh nghin cu xc nh iu kin thun li nht v hm lng men ging, pH ban u, nhit cho qu trnh ln men vi chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13. 4.4.1 nh hng ca hm lng men ging Qu trnh sn xut ru vang ph thuoch rt nhiu vo hm lng men ging a vo, v n l tc nhn chnh ca qu trnh ln men. Hm lng men ging nhiu qu trnh ln men c thc y nhng nu nhiu qu s xy ra cnh tranh ngun dinh dng n ln men. xc nh c hm lng men ging thch hp, chng ti tin hnh th nghim vi 2 chng S. cerevisiae H7 v C13 trn mi trng ln men c hm lng ng 210g/l, NaCl 2%0, KH2PO41%0, vi hm lng men ging: 8%, 10%, 12%,14%. Theo di s sinh trng , pht trin ca 2 chng S .cerevisiae H7 v C13 bng cch m s lng t bo sau 72h. phn tch nng cn v hm lng ng st trong dung dch ln men sau 360h . Ta thy khi hm lng men ging tng t 8 12% th hiu sut ln men tng dn v t cao nht hm lng men ging l 12% c th: i vi chng H7 s lng t bo ln nht l 128 . 10 6 t bo 48 60h, hm lng ng st l 5,3 g/l, cn l 12,8%V. i chng

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

47

Lp:

Kho lun tt nghip

C13: s lng t bo ln nht l 132.10 6 t bo 48 60h, hm lng ng st l 5,2 g/l, cn l 12,9%V. Trong khi hm lng ging 14% t bo nm men pht trin v t gi tr ti a sm (nhanh t n logarit) nhng li gim rt nhanh pha suy vong do mi trng cn kit cht dinh dng. Kh nng chuyn ho ng din ra trong thi gian ngn do ng st cao, ru thp. hm lng ging 12%, t bo nm men pht trin t t, t pha logarit chm hn nhng li gim dn dn pha suy vong, v vy thi gian chuyn ho ng di hn. hm lng ging 8 10 %, s lng t bo t do t gi tr ln nht pha logarit thp, vi khun ly nhim xm nhp, c xut hin mng vi khun sau thi gian ln men chnh. Xt v mt kinh t nu hm lng men ging qu ln th hiu qu kinh t thp. i chiu vi kt qu ca mt s tc gi i trc ca T.S inh Th Kim Nhung, Nguyn Ngc Linh ti thy hm lng men ging 12% l thch hp cho qu trnh ln men. 4.4.2 nh hng ca pH ban u pH ca mi trng ln men cng l mt yu t lm nh hng n kh nng sinh sn v pht trin ca nm men. nghin cu nh
hng ca qu trnh ln men chng ti tin hnh th nghim trn mi trng ln men. Ring pH ban u c gi li mc pH =3,5; 4,5; 5,5; 6. Chng ti thy rng pH ban u t 3,55 th c 2 chng u c xu th chung hm lng ru sinh ra tng v cao nht pH=4,5 nh H7l 12,6% cn C13 l 12,7%. ng thi hm lng ng st thp. Khi pH tng 56 th hm lng ru sinh ra gim.. V d pH=6 H7 l 10,2% v C13 l 10,5%. Nh vy pH ban u cao th khng thun li cho qu trnh ln men c th khng to mi trng axit thch hp cho nm ln men.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

48

Lp:

Kho lun tt nghip

T kt qu v nhn xt trn ti quyt nh ly pH=4,5 l pH thch hp cho qu trnh ln men. 4.4.3 nh hng ca nhit ln men ti qu trnh ln men
Yu t nhit nh hng n c qu trnh ln men song mi chng nm men u c gii hn nhit nht nh . Hn na nc ta l nc c kh hu nhit i nng m gi ma. Do theo ti vic nghin cu tm ra khong nhit ti u cho qu trnh ln men l cn thit nng cao cht lng ca ru vang. Tin hnh s dng 2 chng H 7 v C13 vo cc ln ln men vi cc nhit khc nhau 200c,250c,300c,350c. Nhit trong khong 25-300C rt thun li cho vic ln men.

Kt lun: Hm lng men ging, pH ban u, nhit ti u nht cho qu trnh ln men chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 ln lt l 12%, 4,5 v 25- 300C.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

49

Lp:

Kho lun tt nghip

4.5.

ng dng cc chng H7 v C13 ln men quy m phng

Qua kt qu nghin cu chng ti tin hnh ln men H 7 v C13

th nghim
vi mi trng ln men nhng thc hin qu trnh ln men nhit 300C v pH=4,5 vi quy m phng th nghim ( c bnh ln men 5 lit) Sau 15 ngy kt thc giai on ln men chnh nh gi ru thnh phm bng cm quan v b sung 2-3% cn thc phm v chuyn tip ln men ph. Kt qu phn tch bng phng php ho hc c dn ra bng 19 v biu 4. Bng 9. Kt qu phn tch ru thnh phm Vang Tiu ch ru %v ng st(%) pH Axit(%) trong, hng v Vang(H7) 12,9 4,3 4,2 0,45 Trong, thm Vang(C13) 13,2 3,6 3,9 0,5 Trong, thm

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

50

Lp:

Kho lun tt nghip

Biu 4 . Biu din kt qu phn tch ru thnh phn T kt qu phn tch thnh phn ho hc ca ru thnh phm ti thy rng 2 chng S.HC 7 v S.HC13 c kh nng ng dng trong thc t sn xut v vi iu kin ti u ca pH=4,5 v nhit t0=25300C th qu trnh ln men rt thun li. Qua nghin cu s b ny cng ti hy vng ng gp phn nng cao cht lng ru vang p ng c th hiu ngi tiu dng.

4.6. Quy trnh cng ngh sn xut ru vang Qua qu trnh nghin cu thc nghim trn quy m phng th nghim, chng ti xy dng quy trnh cng ngh sn xut vang vi thiu nh sau:
Xy dng quy trnh cng ngh sn xut ru vang vi thiu Quy trnh cng ngh sn xut

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

51

Lp:

Kho lun tt nghip

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

52

Lp:

Kho lun tt nghip

Thuyt minh cng ngh *) Qu : Nu l vi ti chn vi chn mng khng dp nt. Nu l vi kh chn loi sy v nu ti c ci mu cnh gin. i vi vi ti khi ngm ly dch khng cn thm nc. i vi vi kh cn b sung nc si ngui. *) Men ging c s dng trc tip t ng ging thch nghing. *) Mi trng nhn ging: kh trng Pasteur trc khi cy. Nhn ging nhit 27- 280C, pH=4,5. Sau 24h c th nhn tip hoc s dng ngay. Thng xuyn kim tra s lng t bo, nu s lng t bo nh hn 108 (TB/ml) th thay ng ging khc. B sung (NH 4)2SO4 34g/l v pepton(3g/l).B sung vitaminB1 v vitamin H. Lc trong 24h. *) Mi trng ln men: b sung ging 12% ( 2.10 8 tb/ml) cho ln men pH=4,5. Nhit n nh trong khong 25- 30 0C .Giai on ln men chnh thng l 15-17 ngy (quan st bng mt thng) thy t hoc khng thy bt kh thot ra v dung dch khng b o trn do hot ng ca nm men. Dch ln men bt u lng trong. *) Tch cn bng cch lng gn : ht dch pha trn thng ln men sang thng khc bng ng ht cao su v trng trc. Cn di vt b. Sau 4-5 ln tch cn ta thu c ru vang non. *) Ln men ph: ru vang no c tng tr nhm n nh hng v ca vang c tin hnh ch dm mt (<20 0C) c th b sung 23% cn thc phm. Thi gian t 2-3 thng hoc di hn nu sau thi gian ny cn xut hin cn mn th tip tc lng gn v qua my lc trc khi ng chai.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

53

Lp:

Kho lun tt nghip

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

54

Lp:

Kho lun tt nghip

Phn 5 Kt lun v ngh

1. Kt lun. 1.1 phn lp 35 mu Sacharomyces cerevisiae v tuyn chn c hai mu nm men H 7 v C13 c hot lc ln men mnh, nhanh, to c nng cn kh cao, hm lng ng st trong dch ln men thp, trong sn phm cao, c hng v thm ngon. 1.2 Xc nh c hot lc ln men v nghin cu ng thi pht trin hai chng H7 v C13 trong mi trng nhn ging. 1.3 Nghin cu nh hng ca mi trng dinh dng n s sinh trng v pht trin ca chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 trong qu trnh ln men v xc nh c mi trng dinh dng ph hp nht l: hm lng ng saccaroza 210g/l, NaCl 20/00, KH2PO4 10/00. 1.4 nghin cu nh hng ca hm lng men ging, pH ban u, nhit n s sinh trng v pht trin ca chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 trong qu trnh ln men v xc nh c iu kin ln men thch hp vi chng Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 cho hiu qu kinh t cao, hm lng men ging 12%, pH ban u 4,5, nhit 25 300C. 1.5 xy dng c quy trnh cng ngh sn xut vang vi thiu. 2. ngh Vi kt qu thu c chng ti rt mong mun chng nm men Sacharomyces cerevisiae H7 v C13 c nhanh chng p dng vo sn xut ru vang vi thiu lm phong ph chng loi ru vang trn thi trng.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

55

Lp:

Kho lun tt nghip

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

56

Lp:

Kho lun tt nghip

Ti liu tham kho

[1]. Nguyn Th Thu Bch, Nguyn Thanh Nga, Nguyn Ngc Linh, V Thanh Thu, inh Th Kim Nhung. 2000. Tuyn chn chng nm men Sacharomyces cerevisiae ng dng vo ln men ru vang vi quy m phng th nghim. Thng bo khoa hc trng HSP H Ni 2, nm 2000 s 1, trang 351-357 [2]. Nguyn Ln Dng. 1986. Men gia sc v men ru. NXB KHKT. [3]. Nguyn Ln Dng v cng s. 1976.Mt s phng php nghin cu vi sinh vt hc tp I, II, III. NXB KHKT H Ni. [4]. Nguyn Ln Dng. 1983. Thc tp vi sinh vt hc. NXB Mir Maxcva [5]. Nguyn Thnh t. 1980. C s vi sinh vt hc. NXB GD . [6]. Nguyn Quang Ho, L Vn Nhng, Trn Qu Thng. 1999. ng thi qu trnh ln men vang o ln ht. Tp ch khoa hc cng ngh thng 01/1999 [7]. Nguyn Thanh Hng, Phm Th Thu. 2001. Nghin cu nng cao cht lng ru vang nho Vit Nam. Vin cng ngh sinh hc v cng ngh thc phm H Bch Khoa H Ni. [8]. V Cng Hu. 1982. Ch vang tri cy trong gia nh. NXB Nng nghip. [9].inh Th Kim Nhung. 2001. Nghin cu c tnh sinh hc ca hai chng nm men Sacharomyces cerevisiae N9 v P6 ng dng ln men ru vang. Thng bo khoa hc, HSPHN 2. Trang 331-342. [10]. inh Th Kim Nhung. 2003. tuyn chn v nghin cu nm men Sacharomyces cerevisiae ng dng vo ln men rou vang. Bo co tng kt ti cp b.

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

57

Lp:

Kho lun tt nghip

[11]. L Vn Nhng. 1977. Bn v th di ng knh hin vi. NXB KHKT H Ni. [12]. Nguyn Th T Nga. 2004. Tuyn chn v nghin cu c tinh sinh hc ca chng nm men Sacharomyces cerevisiae, ng dng ln men vang vi thiu lun vn tt nghip. [13]. inh Th Kim Phng. 1993. Nghin cu tuyn chn chng nm men ph hp vi yu cu sn xut ru vang. Lun n tin s sinh hc. [14]. Nguyn nh Sinh 1997. Nm men v kh nng s dng chng trong cng ngh sinh hc HSP-HQGHN [15]. Nguyn Quang Tho, Nguyn Thnh t, L Vn Nhng.2000 Nghin cu ng hc qu trnh ln men vang vi thiu. Tp ch cng nghip v nng nghip thc phm s 9 . Trang 470471 [16]. on Vn Tn. 2004. Tuyn chn chng nm men Saccharomyces cerevisiae lun vn tt nghip. [17]. Nguyn Quang Tho. 2000. Nghin cu ln men vang vi thiu. Tm tt lun n tin s sinh hc. Trng HSP - HQG H Ni. [18]. Trn Qu Thng.1999. Phn lp, tuyn chn mt s c im sinh hc ca nm men dng ln men qu iu. Tm tt lun n tin s sinh hc trng HSP - HQG HN .

Phm Th Hi K27A Sinh KTNN

58

Lp: