NGUYN TC HACCP 1. PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN PHP PHNG NGA. 2. XC NH KIM SOT TI HN. 3. THIT LP CC GII HN TI HN.

4. GIM ST IM KIM SOT TI HN. 5. CC HNH NG SA CHA. 6. CC TH TC THM TRA. 7. CC TH TC LU TR H S. NGUYN TC 1: PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN PHP PHNG NGA NI DUNG:

1.

MI NGUY:

Mi nguy l cc yu t, tc nhn sinh hc, ha hc, vt l trong thc phm c th gy khng an ton cho ngi khi tiu dng chng Bao gm: Cc mi nguy sinh hc Cc mi nguy ha hc Cc mi nguy vt l
2. NHN DIN V LIT K CC MI NGUY TIM N 2.1. Cc mi nguy sinh hc 2.1.1. MI NGUY VI KHUN Cc vi khun gy bnh thng gp: Campylobacter jejun; Clostridium botulinum; Cc loi Salmonella; Shigella; Staphylococcus aureus;

Vibrio cholerae; Vibrio parahaemoliticus; Vibrio vulnificus; Yersinia enterocolitica. 2.1.2. MI NGUY VIRUS Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus Norwalk, Rotavirus. 2.1.3. MI NGUY K SINH TRNG V NG VT NGUYN SINH Giun trn (Nematodes); Sn dy (Cestodes); Sn l (Trematodes); ng vt nguyn sinh.

2.2. Cc mi nguy ha hc 2.2.1. CC HO CHT C SN TRONG T NHIN Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, c t trong nhuyn th, c t trong nm, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin Cc ho cht ny c trong nhiu loi ng thc vt (c du, c nc, to) 2. 2.2 CC HO CHT CH YU THM VO THC PHM Cht ph gia thc phm: bo qun, to nh, tng cng chua Cht h tr ch bin: Formaldehyde Cc cht tng cng: cc loi vitamin, cc khong cht, cc axit c bit 2.2.3. CC HO CHT DO V TNH B NHIM VO THC PHM D lng cht tr su; D lng khng sinh, hormone; Cc ho cht nhim bn t nhin khc.

2.3. Cc mi nguy vt l

 Mi nguy vt l khng nguy him hn mi nguy sinh hc v ho hc nhng li d nhn thy nht, nh hng trc tip, tc th ti ngi s dng v b ngi tiu dng phn nn nhiu nht. Gm c: mnh thy tinh, mnh nha, mnh kim loi,mnh g, lng tc, sn, b phn v phn cn trng, chut
3. NH GI MI NGUY 3.1. Tiu ch nh gi mi nguy: - Mc nghim trng ca mi nguy - ri ro (kh nng xut hin mi nguy trong thc t) ca mi nguy Ti liu nh gi mi nguy: Cc thng tin, thng bo dch t hc. Cc tiu chun, quy nh, hng dn. Cc lut l, quy phm. Cc thng tin khoa hc quc t, quc gia. Kinh nghim thc tin. Cc kin khch hng. Cc ti liu khc c lin quan.

3.2. Bng phn tch mi nguy: Bng phn mc nghim trng i vi mi nguy vi sinh vt gy bnh

Cao
- Clostridium botulinum cc chng A, B, E, F - Salmonella typhi; paratyphi A, B - Shigella dysenteriac - Brucella melitensis, B, suis - E, Coli 0157: H7 - Vibrio cholerae 01, Vibrio vulfinicus - Tania solium - Trichinella spiralis - Staphylococcus aureus

Trung bnh
- Listeria monocytogens - Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter jejiuni - EEC - Streptococcus pyogenes - Rotavirus, Norwalk virus, SRV, hepatitis A v E - Yersinia entrocolitica - Diphylobothrium latum - Ascaris lumbricoides - Cryptosporidium latum - Brucela aborus, Giardia lamblia - Plesiomonas shigelloides - Vibrio parahaemolyticu s

Thp
- Tarnisa saginata - CL.perfringens - Bacilus cereus

Biu hai chiu nh gi mi nguy:

4.CC BIN PHP KIM SOT V PHNG NGA: Cc bin php phng nga l cc hnh ng hoc hot ng c th dng ngn chn, loi b hoc gim thiu cc mi nguy an ton thc phm n mc c th chp nhn c CC BIN PHP KIM SOT CC MI NGUY SINH HC 1. Bin php phng nga i vi vi khun Kim sot thi gian v nhit S sng qu trnh gia nhit, nu Lm lnh, cp ng Ln men hoc kim sot pH p mui hoc mt s ph gia khc Sy kh Kim sot ngun nguyn liu 2. Vi virus

Phng thc tt nht dit virus l nu chn. 3. Vi k sinh trng Kim sot ch dinh dng v mi trng sng ca vt nui, hn ch s xm nhp ca k sinh trng thc phm trn bn vi cng chiu sng ln pht hin v loi b k sinh trng Kh trng bng ho cht Gia nhit bng cch nu chn thc phm Sy kh hoc cp ng CC BIN PHP KIM SOT PHNG NGA CC MI NGUY HO HC 1. i vi nguyn liu v thnh phn nhy cm Kim sot ti vng nui + u t kim sot ti vng nguyn liu + Kim tra nguyn liu ti doanh nghip. 2. i vi mi nguy t ho cht ch thm vo Kim sot ngun (loi ho cht, cht lng) Kim sot sn xut bng GMP (pha ch, s dng, ghi nhn) 3. Cc mi nguy t cc ho cht c do v tnh nhim phi Cn kim sot sn xut bng quy phm v sinh hn ch s ly nhim mc thp nht. CC BIN PHP PHNG NGA CC MI NGUY VT L Kim sot ngun (Chng ch ca bn cung cp v kim tra nguyn liu khi mua) Kim sot sn xut (vi s h tr ca cc thit b d tm kim loi, mng lc, tinh lc, tia X)

NGUYN TC 2: XC NH IM KIM SOT TI HN

1. Khi nim im kim sot ti hn: im kim sot ti hn( CCP) l im bc hoc qu trnh ti c th tin hnh cc bin php kim sot nhm ngn nga loi tr hoc lm gim thiu mi nguy ng k v an ton thc phm ti mc c th ch nhn c CCP c th l im

2.

ni c th ngn nga mi nguy: kim sot khu ch bin, b sung ph gia c th ngn nga vi khun pht trin trong thnh phm; bo qun, p lnh c th ngn nga s pht trin ca vi khun gy bnh Ni c th loi tr mi nguy: qu trnh lm chn c th loi tr vi khun, virus gy bnh, cp ng c th loi b mi nguy v k sinh trng trong thu sn Ni gim thiu mi nguy ti mc chp nhn c: c th gim thiu mi nguy vt l bng cch la chn, phn loi th cng hoc dng thit b im kim sot l bt c im,bc , qu trnh m ti c th kim sot cc yu t sinh hc, ha hc hoc vt l Nhiu im trong qu trnh ch bin khng phi l CCP c th c xem nh l CP Cc im kim sot khng nm trong phm vi ca k hoch HACCP, chng thng nm trong chng trnh PRP v c kim sot bi GMP, GHP(SSOP) Tnh cht ca CCP: Mt CCP c th kim sot c mt hoc nhiu mi nguy. mt mi nguy i khi phi c kim sot bng nhiu CCP. im kim sot ti hn CCP l c th cho tng sn phm hoc qu trnh.C trng hp, cc CCP c xc nh cho mt sn phm trong mt dy chuyn sn xut ny c th khc vi cc CCP cng ca sn phm trn mt dy chuyn sn xut khc. Mi lin h gia im kim sot v im kim sot ti hn: S quyt nh im kim sot ti hn:

KHNG

NGUYN TC 3: THIT LP CC GII HN TI HN: 1. Khi nim:

2.

Gii hn ti hn l tiu ch cn phi t i vi mi bin php phng nga lin quan vi mi CCP, ngha l mt gi tr hay ngng xc nh m mi bin php phng nga ti mt im kim sot ti hn (CCP) phi tho mn. Gii hn ti hn l chun mc nhm xc nh ranh gii mc chp nhn c v mc khng th chp nhn c v mt VSATTP. Trong thc t, cc ngng ti hn phi l cc thng s d kim sot. Khng nht thit phi chn cc ngng ti hn trc tip l cc mi nguy m c th l cc yu t lin quan trc tip ti mi nguy ta cn kim sot. Phng php thit lp cc gii hn ti hn: Thi hnh cc h thng iu khin tnh trng kim sot ca cc mi nguy c Lu gi v ghi chp ti liu v kim sot cht ch cc ti liu kim sot Cn c tham kho: Th 1: Cc quy nh v VSATTP ( iu l, tiu chun, quy nh..) Cc vn bn php quy ca nh nc v v sinh an ton thc phm c lin quan n sn phm Cc TCVN,TCN, cc tiu chun CODEX c lin quan n sn phm Th 2 : Cc ti liu, s liu khoa hc cng ngh Cc tp ch v cng ngh, v qun l cht lngVSATTP Cc ti liu, s liu v khoa hc VSATTP Cc ti liu, thng tin nghin cu khoa hc Th 3: Cc nghin cu thc nghim Th 4: kin chuyn gia Th 5: Kinh nghim thc tin NGUYN TC 4: GIM ST IM KIM SOT TI HN: 1. Khi nim: - Gim st l hot ng ht sc quan trng ti mi CCP m bo cc gii hn khng bao gi b vi phm. - Gim st l thc hin cc quan st, cc php o theo trnh t nh trc, cc thng s cn kim sot nh gi xem CCP c nm trong tm kim sot hay khng. Cc s liu gim st chnh l phn quan trng sau ny tin hnh thm nh h thng ti doanh nghip. 2. Thit k h thng gim st:

H thng gim st phi xc nh mt cch c th:

3. -

4. -

Ni dung phi gim st l ci g Lm th no gim st c ngng ti hn v cc bin php phng nga Gim st lin tc hay khng lin tc, tn sut gim st phi thc hin Ai s l ngi thc hin gim st Cc thng s cn gim st: o nhit kho lnh i vi nguyn liu thnh phn nhy cm vi nhit o pH ph gia axit i vi qu trnh sn xut thc phm axit ha o tc dy chuyn luc, lm mt o kch thc ca sn phm , o thi gian ca qu trnh cn gim st. Cng c th bao gm quan st vic thc hin cc bin php kim sot ti mt CCP nh: + kim tra chng c ca nh cung cp nguyn liu, thnh phn + Kim tra xut x,thi v thu hoch , quy cch chn th + Ch kim sot th y i vi nguyn liu nhy cm + Kim tra h m ca hp sau ghp m, kim tra nhit sn phm sau qu trnh gia nhit Phng php gim st: Cc php o vt l v ha hc l cc phng php gim st c a chung o thi gian v nhit : Gim st hiu qu dit khun o hot nc (Aw): kim sot s pht trin ca vi sinh vt gy bnh o axit (pH): kim sot vi khun gy bnh Th cm quan: c th dng phng php cm quan gim st mt s ch tiu cm quan hoc mt s ch tiu nh tnh v ha hc Cc thit b o dng trong gim st c th l: Nhit k (nhit k t ghi v gim st lin tc). ng h o thi gian c thit k chuyn dng ph hp vi yu cu gim st Cn khi lng pH k dng c o m , Aw Cc thit b phn tch ha hc n gin NGUYN TC 5: CC HNH NG KHC PHC SA CHA 1. Khi nim: Hnh ng sa cha l cc th tc cn phn tun th khi vi phm hoc khng t c gii hn ti hn

Khi ngng ti hn ca mt CCP b vi phm, phi tin hnh ti ch cc hnh ng sa cha nhm: Khi phc s kim sot ca qu trnh X l cc sn phm vi phm trong thi gian xy ra sai lch Tm nguyn nhn vi phm, xc nh bin php phng nga s ti vi phm Mc tiu ca chng trnh HACCP l xc nh nhanh chng cc vi phm ngng ti hn.Pht hin vi phm cng nhanh th thc hin sa cha cng d dng v lng sn phm phi x l cng t. 2. Cc hnh ng sa cha: Hiu chnh nhanh chng loi tr nguyn nhn gy ra h hng v khi phc kim sot qu trnh Phn tch nh gi mc vi phm v xc nh phng n x l sn phm khng t yu cu Ghi li cc hnh ng sa cha theo biu mu nht nh Ngi c trch nhim iu hnh cc hnh ng sa cha phi l ngi c hiu bit thu o v qu trnh sn xut, v bn cht sn phm, v k hoch HACCP cng nh cc thng s cn gim st ti mt CCP c th. Ngi cng c quyn quyt nh bin php x l sn phm vi phm cng nh mi trch nhim c lin quan ti hnh ng sa cha, m bo cc hnh ng c tin hnh mt cch tc thi v kim sot c hiu qu qu trnh HNH NG SA CHA

HIU CHNH LOI TR NGUYN NHN GY VI PHM V KHI PHC S KIM SOT QU TRNH

XC NH L SN PHM SN XUT TRONG THI GIAN VI PHM V PHNG THC X L

2.1.

Hiu chnh loi tr nguyn nhn gy vi phm v khi phc s kim sot qu trnh:

- Hnh ng sa cha phi gii quyt c cc vn trc mt l khi phc s kim sot ti cc CCP, nhng ng thi cng phi cung cp c nhng gii php lu di nhm n nh qu trnh, trnh ti din cc vi phm xy ra. - Cn tm hiu, xc nh ng nguyn nhn gy sai lch dn ti vi phm, xc nh cc bin php iu chnh lu di, trnh kh nng ti vi phm. y c th l nhng gii php iu chnh qu trnh,ci tin sn phm hoc nh gi, xem xt hon thin k hoch HACCP - Cc bin php trc mt hoc cc gii php lu di cn c thng nht trong ban lnh o v ph bin, hng dn c th cho cng nhn,nhng ngi trc tip thc hin cc hnh ng sa cha bit v lm theo. Bn hng dn ny phi l 1 phn ca k hoch HACCP 2.2. Cc bc xc nh l sn phm sn xut trong thi gian vi phm v phng phc x l: Bc 1: nh gi mc vi phm v v sinh an ton thc phm Bc 2: Nu nh gi bc 1 khng pht hin mi nguy an ton thc phm, c th quyt nh xut xng l sn phm . Bc 3: Nu nh gi bc 1, xc nh c mi nguy tim n v an ton thc phm, cn xem xt mc ri ro ca mi nguy quyt nh: - Ti ch sn phm/ gia cng li - Chuyn sang mc ch s dng khc m bo an ton Bc 4: Nu xt thy cc bin php trong bc 3 khng th loi tr hoc gim thiu mi nguy ti mc c th chp nhn c th cn phi tiu hy sn phm. y l bin php cui cng v km hiu qu kinh t. Tuy nhin trong nhng trng hp bt buc, y l gii php duy nht m bo an ton cho con ngi v vt nui.

+ Chuyn gia + Xt nghim( l, ha, vi sinh)

KHNG

Gii phng l hng

Khng

C Ti ch, phc hi

+ Hy + Chuyn sang dng sn phm khc S QUYT NH GII PHP HNH NG SA CHA NGUYN TC 6: CC TH TC THM TRA 1. Khi nim thm tra: Thm tra l p dng cc phng php th tc, php th v cc cch nh gi khc nhm xem xt tnh hp l ca k hoch HACCP v xc nh s tun th theo k hoch HACCP trong thc t sn xut, ch bin thc phm. 2. Mc ch: Thm tra nhm to lng tin rng k hoch HACCP c xy dng l c c s khoa hc, ph hp kim sot cc mi nguy v ang c thc thi 3. Hnh thc thm tra:

- Thm tra ni b ( t thm tra- bn th nht) - Thm tra t bn ngoi: + c quan nh nc c thm quyn + c quan chc nng ca khch hng hoc nc nhp khu ( bn th 2) + t chc trung gian th ba c y quyn( bn th 3) 4. Cc yu t thm tra: Cng nhn gi tr Cc hot ng thm tra i vi CCP Thm tra h thng HACCP Vai tr ca c quan qun l trong thm tra HACCP 4.1 Cng nhn gi tr: Cng nhn gi tr l qu trnh thu thp chng c chng t rng cc yu t ca h thng HACCP c hiu lc. Mc ch: + a ra bng chng khch quan chng t rng tt c cc yu t ch yu ca k hoch l c c s khoa hc. +Cch tip cn c gi tr kim sot cc mi nguy an ton thc phm lin quan n sn phm v cc qu trnh c th 4.2 Cc hot ng thm tra i vi CCP: Hiu chun Xem xt h s hiu chun thit b Ly mu v th nghim Xem xt h s CCP 4.3 Thm tra h thng HACCP

NH K

THM TRA T XUT H THNG HACCP T THM TRA

THM TRA C LP N dung quy nh thm tra ni b cng ty: Quy trnh nh gi: nh gi y ca h s theo cc bc xy dng k hoch HACCP nh gi ti hin trng c th gm: + nh gi vic gim st ti cc CCP + Cc ti liu, bo co v kim sot nguyn liu, thnh phn + Cc bo co vi phm v hot ng sa cha + Vn hnh GMP theo quy phm sn xut + Quy phm v sinh Ly mu th nghim b sung M rng phm vi: Qu trnh vn chuyn bo qun bn ngoi, phn phi s dng a ra cc yu cu v hnh ng sa cha CAR Kin ngh cc bin php iu chnh k hoch HACCP Tn sut thm tra h thng HACCP: Hng nm Khi h thng b trc trc hoc c thay i ng k v sn phm, qu trnh 4.4 Vi tr ca c quan qun l trong vic thm tra k hoch HACCP

Vai tr chnh ca c quan qun l trong h thng HACCP l thm tra xem h thng HACCP c hu hiu hay khng v c c tun th ng khng .Thng thng vic thm tra c tin hnh ngay ti c s cn thanh tra,nhng c th tin hnh mt s phn thm tra cc a im khc ph hp Cc k hoch HACCP l cc ti liu c th do nh ch bin son tho nhm m bo kim sot cc qu trnh hoc quy trnh c th. Trong k hoch c th c nhng thng tin mt v c quan qun l phi c trch nhim bo v nhng thng tin . Nhn vin ca c quan qun l phi c tip cn cc h s ghi chp lin quan n cc vi phm CCP, cc hnh ng sa cha . cc thng tin khc trong h thng HACCP cn phi thm tra Th tc thm tra ca c quan qun l bao gm: Xem xt k hoch HACCP v bt k s sa i no Xem xt h s gim st CCP Xem xt h s cc hnh ng sa cha Xem xt h s thm tra Thanh tra hot ng sn xut xc nh xem k hoch HACCP c c tun th hay khng v c duy tr h s tt khng Ly mu v phn tch ngu nhin

NGUYN TC 7: TH TC LU TR H S 1/. Khi nim: Lu tr h s l hnh ng t liu ha mi hot ng c thc hin trong k hoch HACCP nhm m bo rng qu trnh thc hin k hoch HACCP c kim sot Lu gi v kim sot h s l mt nhim v rt quan trng ca chng trnh HACCP. H s HACCP l mt bng chng quan trng chng minh k hoch HACCP ca cng ty c c xy dng chnh xc v ng th tc hay khng, rng k hoch HACCP c c vn hnh v tun th mt cch trit hay khng. C th ni,khng c h s th khng c h thng HACCP, h s c lu tr v kim sot khng tt th chc chn h thng HACCP kh lng p dng thnh cng. 2/. Cc loi ti liu, s ca HACCP

H s, ti liu HACCP: - S tay HACCP - Cc ti liu, h s chi tit v 7 nguyn tc HACCP - H s ti liu ph tr bao gm + H s, ti liu v GMP + H s, ti liu v GHP(SSOP) + H s, ti liu v o to + Cc ti liu, vn bn ca nh nc v VSATTP c lin quan 3/. Cc th tc lu tr h s: Vic kim sot h s, ti liu phi m bo: - Tnh hiu lc v hin hnh - Tnh c sn - Tnh thng hiu - Tnh h thng - Tnh hp php ca ti liu Cc loi h s cn lu tr: - Cc lut l, quy nh v ti liu tham kho - Vn bn qun l cht lng VSATTP ca x nghip - H s chng trnh - H s thc hin SSOP - H s i l nguyn liu - H s theo di ch bin - Nht k - H s thm tra - H s xut khu sn phm - H s khiu ni ca khch hng - H s o to