QUY TRNH SN XUT BNH QUY 1.

Nguyn liu - Thnh phn nguyn liu chnh sn xut bnh quy: Bt m, ng, cht bo thc vt, trng, sa, mch nha - Nguyn liu c s dng phi c ngun gc xut x, chng nhn t tiu chun an ton v sinh thc phm. Trc khi a vo sn xut, nguyn liu c kim tra mt cch nghim ngt, ch nhng nguyn liu t tiu chun mi s dng. 2. nh lng -Nguyn liu c nh lng ng theo cng thc phi liu cho tng m. Qu trnh thc hin di s gim st k cng ca nhn vin KCS. 3. Phi trn - Mc ch ca phi trn l lm cho khi bt c ng u. - Nguyn liu, ph gia c a vo phi trn trong bn mt theo trnh t ph hp. 4. Cn, nh hnh -Khi bt c cn theo dy xc nh a vo to hnh. 5. Nng bnh - Bnh sau khi to hnh c qua l nng gim m, to b mt vng, mi thm. - Thi gian nng bnh t 4 7 pht. 6. Phun du - Sau khi nng chin bnh c phun du + seasoning cho mi v thm, ngon. 7. Lm ngui - Bnh c chy trn bng ti lm ngui c t qut gi bn trn. 8. Pht kem - Kem c nh trn sn v a vo my kp kem cui bng chuyn lm ngui. ng vi mi dng sn phm khc nhau c nhiu loi kem khc nhau. 9. ng gi - Bnh cui bng ti lm ngui s a vo my ng gi, xp hp. 10. ng thng - bo qun tt hn v thun li trong qu trnh vn chuyn.

S QUY TRNH CNG NGH: Quy trnh cng ngh sn xut bnh biscuit hin nay c 3 loi, v c bn 3 quy trnh ny ging nhau. im khc nhau gia 3 quy trnh l phng php lm n bt nho v lm xp bnh trong qu trnh nho trn v nng bnh. C 3 phng php lm n bt nho nh sau: a/ Phng php c hc: - Nguyn tc: l sc kh CO2 hoc kh tr vo khi bt nho trong my nho kn khi nho trn lm n bt nho. - Phng php ny c u im l tn tht cht kh t, c th s dng c cho c nhng loi bt m c cht lng xu, d c gii ha, chu k sn xut ngn. - Nhng phng php ny c nhc im l: cu to thit b phc tp, lm vic gin on, hng v ca bnh khng thm ngon bng hai phng php kia. - Phng php ny t c s dng trong thc t sn xut, ch thch hp khi tin hnh trong phng th nghim v dng kt hp vi cc phng php khc. b/ Phng php sinh hc: - Nguyn tc: lm n bt nho nh qu trnh ln men ru, to ra kh CO2 lm n bt nho v lm xp bnh.

- Trong qu trnh ln men, cn to ra nhiu cht khc nh este, aldehit, ceton, acid hu c, to hng v c bit cho bnh. Nhng bn cnh cng c th xy ra cc qu trnh ln men khc nh ln men lactic, ln men acetic, khng c li cho sn phm. - Phng php sinh hc c u im l bnh c hng v thm ngon. Nhng cht kh b tn tht do qu trnh ln men, phi s dng thm nm men, chu k sn xut di, kh iu khin c lng CO2 to thnh cn thit lm n bnh hn cc phng php khc. c/ Phng php ha hc: - Nguyn tc: phi trn thuc n vo khi bt nho. Khi nng, di tc dng ca nhit cao, thuc n s phn hy to kh lm xp bnh, hoc do phn ng gia cc cht trong thuc cng to kh. Thng s dng cc cht NaHCO3, (NH4)2CO3, hoc hn hp hai cht. Cc phn ng xy ra khi nng:

- Phng php ny c u im l tn tht cht kh t, c th t ng ha, chu k sn xut ngn, d iu khin, nhng tn ha cht. Phng php ny thch hp trong sn xut bnh ngt c hm lng ng v cht bo cao. Ngy nay ngi ta thng sn xut bnh theo phng php dng thuc n lm n v xp bnh. i vi bnh biscuit chng ti chn phng php lm n bt nho bng thuc n. V quy trnh cng ngh sn xut bnh nh sau: 3.B.4. THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH: 3.B.4.1. Giai on chun b nguyn liu: Cc nguyn liu dng sn xut bnh quy bao gm: bt m, tinh bt khoai m (hoc bt bp), ng, sa bt, trng, nha, shortenin, mui n, thuc n, vanilin, tinh du, lecithin. Cc nguyn liu ny c cn ong chnh xc theo cng thc phi trn, sau c x l nh sau: - Bt m cho qua ry loi cc tp cht cn bn, v lm cho bt mn trnh b ng cc khi nho trn. - ng c xay mn trong my nghin ba. - Trng c ra sch loi b tp cht v vi sinh vt bm trn v. Sau b v, thu nhn lng trng v lng trng. - Mui n v bt n sau khi cn c ha tan trong nc chng d phn b u trong khi bt nho. - Shortenin c a ln n nhit nng chy khong 40 42oC d ha trn trong khi bt nho. Nhng khng c nu chy hon ton v shortenin s b phn lp thnh hai pha nc v cht bo. - Cc nguyn liu khc c cho thng vo vi liu lng theo cng thc phi trn. 3.B.4.2. Giai on chun b dch nh tng: Cc nguyn liu ph, ngoi tr tinh bt khoai m v thuc n, c cho vo thit b phi trn, ri nh trn u trong thi gian khong 10 pht to thnh hn hp dng kem xp. Sau trn tip cc nguyn liu cn li v nc vo, nho trn tip 10 pht na. Ngoi ra, trong giai on nho trn ny c th cho thm mt lng b nh quy khng t yu cu nghin nh ca m trc vo, vi lng khong 6,5% khi lng bt m. y l khu quan trng trong qu trnh sn xut bnh v c nh hng nhiu n cht lng bnh. Cn thc hin ng ch nho trn (nhit , m, thi gian,) v lng nguyn liu cho vo phi chnh xc, nu khng bt nho sn xut bnh quy xp s tr thnh bt nho sn xut bnh quy dai. i vi bnh quy xp, ch nho trn nh sau: Nhit trong c qu trnh nho trn: 19 25oC. m ca khi bt nho: 18%. Thi gian nho trn: 20 pht. Sau khi nho xong, khi bt nho c a qua khu cn v to hnh. 3.B.4.3. Giai on to hnh: Mc ch ca cng on ny l to cho bnh c hnh dng v kch thc theo yu cu. Bt nho c np vo phu ca my p to hnh dng trc quay. Ti y bt nho c p thnh cc mu bnh sng c kch thc xc nh. Trc khi qua bng chuyn vo l nng, bnh sng c i qua my pht b mt pht cc dung dch nh sa, du, hoc rc mui, ng (ty yu cu), nhm lm tng gi tr cm quan ca sn phm. Tip theo bnh c a vo l nng bng bng ti. 3.B.4.4. Giai on nng: Bnh sau khi cn, p, to hnh v loi ph phm (bnh b khuyt dng, hoc nhng bavia bt cn dnh khi to hnh), s c a i nng. Nng bnh l khu quan trng nht trong ton b qu trnh sn xut, v trong giai on ny xy ra hng lot cc bin i v vt l, ha hc, v ha l quyt nh n cht lng ca sn phm. Mc ch ca qu trnh nng l: lm chn bnh, to mu, to mi v, to cu trc thch hp cho bnh, ng thi lm bc mt lng hi nc gim m ca bnh xung thp hn hoc bng 5% bnh c dn xp v bo qun c lu hn. Qu trnh nng bnh c tin hnh nh sau: Giai on 1: bnh c nng mi trng c m cao (khong 60 70%), v nhit khng qu 160oC. Trong iu kin , tinh bt b h ha thu ht mt lng nc ng k lm cho bnh kh hn; protein b ng t to cu trc cho bnh; CO2 c to thnh do s phn hy ca thuc n thot ra ngoi to cu trc xp; hi

m bc ra lm gim dn m ca bnh; lp ngoi cng cha thnh v cng m ch mi thnh lp mng do v n hi, do vy cha nh hng n qu trnh truyn nhit, sn phm chn u, hi m v CO2 thot ra d dng khng lm nt v bnh. Giai on 2: nhit l nng tng ln khong trn 160oC v m thp hn. Giai on ny tip tc cc bin i nh trn, ng thi xy ra mt s bin i ha hc nh: ng b caramen ha hoc do phn ng melanoid (phn ng gia ng kh vi cc acid amin, cc protein, cc pepton) to cho lp v ngoi c mu vng sm, cc phn ng to mi thm cho bnh. Bn cnh cc vi sinh vt cng b tiu dit ng k. Giai on 3: l giai on cui ca qu trnh nng, c tin hnh nhit n 250oC. y l giai on c nh cu trc sn phm v kt thc qu trnh bay hi nc. Thi gian nng l mt thng s quan trng quyt nh cht lng sn phm. N ph thuc vo nhiu yu t khc nhau, truc ht l nhit l nng, hm m ca bt nho, loi bt nho, kch thc v khi lng sn phm. Vi cc iu kin nh ni trn, thi gian nng cho quy trnh ny l 10 pht. Sau khi nng xong nht thit phi tin hnh lm ngui ngay. 3.B.4.5. Giai on lm ngui: Sau khi ra khi l nng, nhit ca bnh kh cao, bnh cn ang mm, khng th ly ra khi khay. Trc tin phi lm ngui bnh s b xung nhit khong 70oC, sau tch ra khi khay v lm ngui tip n nhit bnh thng tin cho khu bao gi. Tc nhn lm ngui l khng kh. Bnh bch quy c cu trc xp nn chng chng ht m ca khng kh xung quanh, nn cn phi chuyn ngay vo khu bao gi, m ca bnh sn phm khong 4%. 3.B.4.6. Giai on bao gi: Nh trn ni, bch quy l mt loi c cu trc mao xp nn rt d ht m lm cho bnh b u, mt dn, gim gi tr cm quan ca bnh. m bo xp dn c lu cn phi bao gi kp thi bng giy chng m v ng trong cc ti chng m nh polyetylen, Bao b ngoi tc dng gi cht lng cho sn phm trong thi gian di bo qun, cn lm tng v p v hp dn ca sn phm. Sau khi bao gi, cc gi bnh c xp v thng v a vo bo qun. Ch bo qun: Kho c cch m v cch nhit tt. Sn phm t trn cc bc cch nn 25cm d lm v sinh. Trong kho khng chung vi cc mt hng c mi l. Nhit trong kho: 18oC, m: 75%.