TRNG I HC BCH KHOA TP.

H CH MINH KHOA CNG NGH HA HC B MN CNG NGH SINH HC

TU U!N C"NG NGH# N M$N TRU%&N THONG

G'H()

C* N+,-./ T0,1 H23/+

S')

N+,-./ (,- H2/+

N+,-./ HC78BSH

(,-

N+045

6P)

N9: 0;< 877= > 877

Nguyn Duy Hng s x , 20 Semnar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? ?Mc lc *9^ M U Tr ng c!c th"c #n c$ truy%n n$& t&'ng c(a )*n t+c ta, t-m chua c. g&! tr/ )&nh )0ng ca v1 th2m ng n 34c 5&6t7 T-m chua 38c 9em l1 m+t 34c :;n c(a <&6t Nam7 Th=c ch>t t-m chua l1 m+t :;n ?h@m ln men lact&c v1 th(y ?h*n ?r te&n, l1m tA c!c nguyn l&6uB t-m, c2m n'?, muC& #n v1 g&a v/7 N. l1 m+t th"c #n thDng th>y E c!c tnh ?hFa Nam7 TA Hu' trE v1 tnh n1 cGng muC& t-m chua, nhng t-m chua E Hu' l1 th2m ng n h2n c;7 Tuy l1 m+t 34c :;n nhng tA trHc 3'n nay n. cha 38c ngh&n c"u IJ v1 ?h!t tr&Kn th1nh :;n ?h@m c-ng ngh&6? m1 ch 38c :;n 9u>t E quy m- g&a 3Lnh vH& :;n l8ng Ih&m tCn7 NHc ta c. nguMn l8& v% t-m r>t lHn7 T-m ng 1& t&u th tr ng nHc cn 38c 9u>t Ih@u ra nHc ng 1& )H& )Nng t-m lNnh 3-ng7 S;n l8ng t-m tuy lHn nhng th=c t' l8ng t-m c. 3( ?h@m ch>t 3K l1m lNnh 3-ng ch&'m m+t t l6 Ih-ng qu! OPQ :;n l8ng t-m n.& trn, :C t-m cn lN& ?h;& 9'? v1 th" ?h@m, ch>t l8ng 5/ g&;m 3& r>t nh&%u tr ng qu! trLnh 5; qu;n v1 chuyn chE7 R8ng t-m Ih-ng 3( t&u chu@n 3K 9u>t Ih@u lNnh 3-ng, cGng nh ?h*n ?hC& t2& 38c 3a v1 c!c :;n ?h@m t-m ch' 5&'n, tr ng 3. c. t-m chua7 <H& l8& th' E thD& g&an 5; qu;n )1&, ) )1ng ch v&6c lu th-ng v1 ?h*n ?hC&, h2ng v/ th2m ng n, :;n ?h@m t-m chua n'u 38c 3Su t ch ngh&n c"u v1 :;n 9u>t c. thK trE th1nh m4t h1ng 3!ng g&! tr ng t2ng la&7 I. Tng quan v nguyn liu tm [2],[3] T7T NguMn l8& v1 tLnh hLnh th2ng mN& t-m trn th' g&H& UVW,UXW 1.1.1 Tm t n t!" gi#i NguMn l8& t-m ?h*n 5C hSu h't c!c n2& trn th' g&H&7 T-m ?h*n 5C c; E 5&Kn v1 :-ng, hM7 Tuy vYy t-m 5&Kn vZn nh&%u h2n h[n7 T-m nHc ng\t ch ch&'m X]OQ t 1n 5+ l8ng t-m Iha& th!c 38c7 H&6n nay trn th' g&H& 3^ 5&'t 3'n h1ng tr#m l 1& t-m nhng t-m c. g&! tr/ th2ng ?h@m ch Ih ;ng VP l 1&7 NguMn l8& t-m hSu nh ?h*n 5C Ih_? th' g&H& v1 c. r>t nh&%u ch(ng l N& nhng 3K trE th1nh h1ng h.a c. g&! tr/ thL n. 5/ hNn ch' 5E& nh&%u 3&%u I&6n nh g&Cng t-m, n2& :&nh :Cng 7 T-m :Cng E t>t c; v`ng 5&Kn trn th' g&H&, E nhang v`ng 5&Kn :*u bPP ] cPP m vZn c. Ih; n#ng 3!nh 5_t 38c t-m7 Th=c t' t-m ng n Ih-ng 3!nh 5_t 38c E v`ng 5&Kn :*u m1 thDng l1 c!c v`ng 5&Kn n-ng, Ih ;ng TPPm trE lN&7 dh*n l N& t-m the Ihu v=c :&nh :Cng thL c. thK ch&a l1m V l N& chFnh l1 t-m h1n 3H& v1 t-m nh&6t 3H&7 a) Tm nhit i D 38c h 1n c;nh u 3^& nn t-m nh&6t 3H& trEng th1nh nhanh7 Ch tr ng v1& th!ng t-m nh&6t 3H& ?h!t )c v1 :&nh :-& n;y nE tCt, tuy nh&n vn 3D& ng_, )H& T n#m7 T-m h1n 3H& thL ng8c lN& trEng th1nh chYm, nhng vng 3D& )1& tH& V ] X n#m7 T-m c. vng 3D& c1ng ng_n thL g&! tr/ v% nguMn l8& th=c ?h@m c1ng ca 7
X

efVPPg

Nguyn Duy Hng s x , 20 Semnar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? D 3. c!c v`ng tA 9Fch 3N 3'n g&!? vh tuy'n Nam ] i_c OP c. nguMn l8& t-m lHn v1 ch>t l8ng t-m Ih! ca b) Tm hn i i&Kn h1n 3H& nh i_c 5#ng )2ng n#ng l8ng thDng r>t lNnh, nhng v1 m`a 3-ng nh&6t 3+ nHc 5&Kn lN& >m h2n nh&6t 3+ tr ng Ih-ng IhF nn tN th1nh )ng 3C& lu tr ng 5&Kn7 j*y l1 3&%u I&6n thuYn l8& ch c!c l 1& th(y :;n ?h!t tr&Kn7 T-m h1n 3H& 3a :C :Cng th1nh 31n E ven 5D :*u Ih ;ng TPm7 Tuy vYy cGng c. thK 3!nh 5_t 38c t-m :Cng E tSng nHc :*u kIh ;ng TPPm nHc trE lN&l7 Nhng nhLn chung l 1& t-m :Cng E chm :*u h2n thL g&! tr/ th2ng ?h@m lN& Inm h2n Nh vYy, hSu h't c!c l 1& t-m c. g&! tr/ th2ng ?h@m :Cng E ven 5D 5&Kn, m-& trDng n2& :&nh :Cng r>t 3a )Nng ) chnh l6ch v% c!c 3&%u I&6nB ] Chnh l6ch v% th(y tr&%u ] Chnh l6ch nh&6t 3+ c(a nHc ) h;& lu7

efVPPg

] TFnh 3a )Nng c(a 3&%u I&6n :Cng E 3!y :-ng, 5&Kn nh 3! lHn, 3! nh, c!t, 5`n7 ] S= :a& Ih!c v% 3&%u I&6n nh&6t 3+, !nh :!ng, nMng 3+ 9y D tFnh 3a )Nng c(a m-& trDng l1m ch ch(ng l N& t-m trE nn 3a )Nng7 Ch(ng l N& t-m tuy nh&%u nhng l N& )`ng l1m th=c ?h@m thL ch c. g&H& hNn 5E& nhang lo ) 3^ nu E trn7 j&%u I&6n th" nh>t l1 h2ng v/ th/t t-m ?h;& th2m ng n, 3&%u I&6n th" ha& l1 vng 3D& ?h;& ng_n7 Nhang g&Cng l 1& t-m tha m^n c; ha& 3&%u I&6n n1y thL c. g&! tr/ trn th2ng trDng7 1.1.2 $gu%n l&i tm 'it $am T-m l1 3C& t8ng r>t quan tr\ng c(a ng1nh th(y :;n nHc ta vL n. ch&'m t l6 bP] cPQ t$ng I&m ngNch 9u>t Ih@u c(a ng1nh7 T-m c. g&! tr/ )&nh )0ng ca , t$ ch"c c2 th/t r_n ch_c, c. m`& v/ th2m ng n 34c trng r>t h>? )Zn7 pu>t ?h!t tA nhu cSu nn ngh% nu-& t-m v1 Iha& th!c t-m E nHc ta 3ang 38c 3@y mNnh, E <&6t Nam c. Ih ;ng bP l 1& t-m 38c ?h*n 5C E v`ng 5&Kn 9a 5D, v`ng 5&Kn ven 5D v1 c!c th(y v=c tr ng n+& 3/a7 C!c Ihu v=c c. nh&%u t-m l1B ] qhu v=c v/nh i_c i+ t-m tY? trung E c!c cra :-ng lHn nh :-ng HMng, :-ng Th!& iLnh, :-ng M^7773C& t8ng chFnh l1 t-m r^ , t-m 5Nc7 T-m 9u>t h&6n quanh n#m nhng tY? trung v1 Ih ;ng th!ng X]e v1 th!ng b]TP h1ng n#m7 ] qhu v=c iLnh j/nh, qh!nh Ha, 3C& t8ng Iha& th!c ch( y'u l1 t-m :s, t-m vt, t-m 5Nc, t-m rMng, t-m h`m777 ] qhu v=c nam H 1ng Sa, ch( y'u l1 t-m rMng7 ] qhu vc C-n S2n c. t-m vm c!c l N& t-m nh thu+c h\ t-m ga& v1 h\ dan)al&)ae7 ] qhu v=c T*y Nam i+ ch( y'u l1 t-m :s, t-m 5Nc, t-m vm, t-m r; 7 T-m c1ng 9anh HLnh T7T M+t :C l N& t-m c. g&! tr/ c(a <&6t Nam T-m h`m H&6n nay nhu cSu v% t-m ng1y c1ng ca , :;n l8ng t-m 3!nh 5_t c. hNn vL vYy ngh% nu-& t-m 3ang 38c ?h!t tr&Kn mNnh 34c 5&6t l1 Ihu v=c Nam trung 5+ In )1& 3'n 3Mng 5ung :-ng Cru R ng7

j% t; t-m chua ?hSn h\c th/t c.B ?r te&n,

Nguyn Duy Nghha Th1nh h.a c(a c2 gMm NHc, l&?&),

T-m :s T-mthx hy)ratecar5 n, Ih !ng ch>t, v&tam&n, envyme, h rm n7 Nhang th1nh ?hSn c. h1m l8ng t2ng 3C& nh&%u l1 nHc, ?r te&n, l&?&) v1 Ih !ng ch>t7 H1m l8ng hy)ratecar5 n tr ng t-m r>t Ft v1 tMn tN& )H& )Nng glyc gen7 T7V Th1nh ?hSn h.a h\c c(a t-m UXW Th1nh ?hSn h.a h\c c(a t-m thDng Ih!c nhau t`y the g&Cng l 1&7 Tr ng c`ng m+t l 1& nhng h 1n c;nh :&nh :Cng Ih!c nhau thL th1nh ?hSn h.a h\c cGng Ih!c nhau7 Ng 1& ra th1nh ?hSn h.a h\c c(a t-m cn ?h thu+c v1 trNng th!& :&nh lo, m`a v, thD& t&'t777S= Ih!c nhau v% th1nh ?hSn h.a h\c v1 := 5&'n 3$& c(a chsng l1m ;nh hEng r>t lHn 3'n m`a v v1 g&! tr/ )&nh )0ng c(a :;n ?h@m, v&6c 5; qu;n t2& nguyn l&6u v1 qu! trLnh ch' 5&'n7 1.2.1 $(#) C2 th/t c(a t-m ch"a Ih ;ng bP ] cPQ nHc h1m l8ng n1y ?h thu+c v1 g&Cng, l 1& t-m v1 tLnh trNng )&nh )0ng c(a t-m7 w&a& 3 Nn nh/n 3.& thDng 9;y ra E nh&%u l 1& t-m tr ng thD& g&an 3x tr"ng, l1m g&;m :C n#ng l8ng )a tra tr ng m- c2 v1 )Zn 3'n l1m t#ng h1m l8ng nHc tr ng c2 thK t-m7 Tr ng c2 v1 tr ng c!c t' 51 , nHc 3.ng va& tr quan tr\ng l1m )ung m-& ch c!c ch>t v- c2 v1 hau c2, tN ra m-& trDng ch c!c h Nt 3+ng :&nh h.a tr ng t' 51 7 jMng thD& nHc cGng tham g&a v1 r>t nh&%u c!c ?h;n "ng h.a h\c v1 c. ;nh hEng lHn 3'n c!c ?h;n "ng c(a ?r te&n7 TrNng th!& c(a nHc tr ng c2 th/t t-m ?h thu+c nh&%u v1 := t2ng t!c g&aa c>u trsc c(a nHc v1 c!c ch>t )&nh )0ng Ih!c tr ng t' 51 v1 34c 5&6t l1 c!c ?r te&n7 Nhang thay 3$& v% h1m l8ng nHc tr ng th/t t-m g*y ra 5E& qu! trLnh ch' 5&'n c. ;nh hEng mNnh 3'n tFnh th@m th>u, g&! tr/ )&nh )0ng v1 ch>t l8ng c;m quan c(a th/t t-m7 Nhang thay 3$& n1y cGng ;nh hEng lHn 3'n thD& g&an 5; qu;n 38c c(a :;n ?h@m7 1.2.2 * +t,in C2 th/t c(a t-m thDng ch"a Ih ;ng TX ] VeQ ?r te&n7 H1m l8ng n1y 5&'n th&n t`y thu+c v1 g&Cng, l 1& t-m, 3&%u I&6n )&nh )0ng v1 l N& c2 th/t7 C. thK ch&a dr te&n tr ng m- c2 c(a t-m nguyn l&6u th1nh X nh.m :auB ] dr te&n c>u trscB bP ] cPQ t$ng h1m l8ng ?r te&n ] dr te&n c2B kmyc al5um&n, gl 5ul&n, 777l ch&'m VX ] XP Q t$ng h1m l8ng ?r te&n ] dr te&n m- l&n I'tB 3&Km 3[ng 3&6n c(a ?r te&n t-m Ih ;ng ?H y O,e ] e,e, E g&! tr/ ?H n1y c!c ?r te&n trung ha v% 3&6n v1 I/ nHc h2n trNng th!& & n h.a7
g

efVPPg

j% t; t-m chua

Nguyn Duy Nghha

j&%u 3. c. nghha Ih; n#ng l&n I't vH& nHc v1 Ih; n#ng ha tan th>? nh>t7 N'u ?Hca h2n h 4c th>? h2n 3&Km 3[ng 3&6n thL 3+ ha tan : t#ng ln7 T-m l1 l N& th=c ?h@m Ih! g&1u c!c a&c) am&n7 w&! tr/ )&nh )0ng c(a t-m ca l1 nhD c!c ac&) am&n n1y7 Tr ng 3. th1nh ?hSn c!c ac&) am&n ch"a lu huznh ca h2n th/t nn Ih& c!c ac&) am&n n1y 5/ thu{ ?h*n tN ra m`& 2n thC& r>t Ih. ch/u7

efVPPg

j% t; t-m chua

Nguyn Duy Nghha

efVPPg

j% t; t-m chua
1.2.3

Nguyn Duy Nghha

-i.i/ M- c2 c(a t-m ch"a Ih ;ng tA P,PT ] XQ l&?&) m1 th1nh ?hSn ch( y'u l1 c!c ?h :?h l&?&)7 1.2.0 1!2t 3!+4ng T-m l1 l N& th=c ?h@m r>t g&1u ch>t Ih !ng7 H1m l8ng ch>t Ih !ng c. tr ng th/t t-m 5&'n th&n E Ih ;ng tA P,b ] T,eQ IhC& l8ng t-m7 H1m l8ng ch>t Ih !ng tr ng th/t t-m c. 34c trng the l 1& v1 5&'n th&n the m`a, 3Mng thD& h1m l8ng ch>t Ih !ng ?h thu+c r>t lHn v1 3&%u I&6n :Cng c(a t-m7 1.2.5 6 vi 7in! v8t v9 ,n:ym, C!c l 1& thu{ :;n c. h6 v& :&nh vYt t= nh&n Ih! ca ) :Cng tr ng m-& trDng nHc7 T-m c. l8ng v& :&nh vYt ca nhng Ft h2n c! ) c. v ch&t :an )1y 5; v67 C!c nh.m v& :&nh vYt ch( y'u 5a gMm ] Nh.m v& Ihu@n h&'u IhF tr ng nHcB Pseudomonas sp, Liquefacciens sp. ] Tr ng n+& tNng k3Su t-ml tY? trung c!c v& Ihu@n y'm IhF nhB !ost"idium sp, #sche"ichia co!i, $amone!!a. C!c v& Ihu@n n1y tham g&a qu! trLnh 2n thC& E t-m jSu t-m l1 n2& ch"a c2 quan n+& tNng tr ng 3. c. 5+ m!y t&u h !7 Ha& envyme ?r tea:e ;nh hEng 3'n qu! trLnh muC& t-m :au n1y l1 try?:&n v1 ?e?:&n7 II. M;t 7< quy t =n! 7>n ?u2t tm )!ua t uyn t!<ng [1],[0] TrHc 3*y E nHc ta tr ng )*n g&an ch c. V c!ch muC& t-m chua, m+t E Hu' v1 m+t E jMng HH&7 H&6n nay E m&%n Nam c. thm nh&%u c!ch muC& t-m chua, tA 3. hLnh th1nh c!c ?h2ng ?h!? vH& nhang quy trLnh c-ng ngh6 Ih!c nhau the tn c(a mm& 3/a ?h2ng7 11.1@uy t =n! 6u"

efVPPg

j% t; t-m chua

Nguyn Duy Nghha

T-m t2& 38c muC& chua vH& c2m n'?, muC& #n, g&a v/7 w&a v/ gMm Ht, t&, r&%ng, r8u7 S2 3 quy trLnh muC& t-m chua nh :au

Nguyn l&6uB t-m nHc ng\t, nHc l8, t-m 5&Kn cn :Cng h 4c cn t2&7 T-m c. IFch thHc 5ung ng.n tay st7 TCt nh>t l1 t-m 5a 3>t %Penaeus sp.), t-m c1ng %&ac"o b"achum hay 'ipponence), t-m thx kPenseus semicu!catus), t-m g*n kPenaeus me"(uinsis ), t-m :_t %Pa"apenaeppsic ha")ichii), Ih-ng :r )ng t-m ch !ng kPenaeus ca"inatus), t-m chL k&etapenaeusen(is) vL v qu! c"ng v1 3Su ) 5/ 5&'n 3en7 T-m 5/ 2n, t-m 5/ g^y 3Su, t-m 5/ n!t, t-m m`a nHc lG Ih-ng )`ng 3K muC& t-m7 }ra c_t r*u ch*nB t-m 38c l N& 5 r ng ru, :an h-, 5`n, Cc, :, c! c n, m=c, 3Su t-m v1 38c rra thYt :Nch, tA X ] O lSn7 Sau 3. t-m 38c c_t r*u tA m_t trE ln v1 5a 3-& ch*n trHc k5ung In l7 T-m 38c rra lN& v1 3K r! nHc7 dhun r2uB )`ng r8u OP~ ng n, ?hun th1nh 5& m` ln t-m kX ] OQl7 MuC& t-m t-m 3^ 38c 9r lF E trn 38c muC& vH& muC& #n kmuC& rang )Nng 5+tl, c2m n'? 3^ g&^ nhuyn, t&, Ht, r&%ng, m#ng v&7 w1& nnnB T-m 3^ muC& 38c ch v1 ang, vN&, nnn ch4t, l>y l! r&%ng 3Yy ln, rM& g1& nnn 5ung nan tre mng nh tr ng Ih& muC& )a chua7 CuC& c`ng 3Yy n_? thYt IFn7 ng, vN& trHc ?h;& 38c rra thYt :Nch, ?h2& Ih- trHc Ih& muC& t-m7 T-m chua th1nh ?h@mB :au Tc ng1y km`a n_ngl t-m chua chFn7 T-m chua chFn c. m1u 3 t2& t= nh&n, v/ chua, m`& th2m 34c trng c(a :;n ?h@m ln men lact&c7 v% c2 lo t-m Ih-ng 5/ g^y 3Su, nguyn mLnh, )n v1 Ih-ng c. v't

j% t; t-m chua

Nguyn Duy Nghha

3en7 w&a v/ ?h;& :!ng 3?, Ih-ng 3K :.t lN& nhang hNt Ht, v t&7 dhSn nHc ?h;& 34c :!nh, c. m1u hMng nhNt, Ih-ng cn v't hNt n'?, Ih-ng l_ng c4n7 T-m chua c>t g&a n2& th !ng m!t thDng 38c V tuSn

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng 7@uy t =n! %ng 6#i u! trLnh muC& t-m chua E jMng HH& c. Ih!c m+t Ft : vH& muC& t-m chua E Hu', thDng ngD& ta :r )ng thFnh v1 m+t Ft 3Dng thay c2m n'?7 T-m chua 38c muC& the t l nh :auB TP chnn t-m, T chnn muC& rang, T chnn thFnh gN tx, T thLa 3Dng, T chnn g&a v/ kt&, r&%ng, gAngl, T chnn r8u nh7 TrHc Ih& g1& nnn, ngD& ta )`ng l! $& r;& ln 5% m4t t-m7 Sau T c ] V P ng1y t-m chua 5_t 3Su #n 38c7 T-m chua Ih-ng 3 t2& v1 th2m ng n nh t-m chua c$ truy%n Hu'7 M1u c(a thFnh l1m ch m1u c(a :;n ?h@m tC& 3&7 11.2 @uy t =n! $am A; T-m rra :Nch, 5 3Su ktr!nh h&6n t8ng 5/ 5&'n 3enl muC& vH& muC& #n, mYt ng, g&a v/7 Sau b ng1y ch thm m+t Ft 3Dng v1 7 T-m chua muC& the ?h2ng ?h!? n1y :au VP ng1y thL #n 38c7 Th1nh ?h@m 3.ng tr ng c!c cha& 9! 9/7 j&Km 34c 5&6t c(a ?h2ng ?h!? muC& t-m chua n1y l1 )`ng c!c thanh mFa ch mng 3K c1& nnn t-m Ih& muC&7 u& trLnh nh :auBT-m run l=a c n nh, rra :Nch c!t, hHt m+t chst trn 3Su v1 )H& 3u-&, H? muC& m+t 3m km+t chnn t-m vH& m+t thLa muC& :Cngl7 Rsc H? t-m, muCn ch t-m )a& thL ch v1 m+t Ft ?hn chua t!n nh7 R>y m+t Ft n'? v :Nch, n>u chFn7 M#ng v&, t&, r&%ng, Ht c!c th" 3%u nhau, V thLa r8u tr_ng, T thLa mYt ng h 4c T thLa 3Dng, T lFt nHc muC& kTP Ql, c!c th" tr+n chung vH& t-m ch 3%u nhYn v1 th@u, l>y l! r&%ng 3Yy ln, g1& IFn, 5/t l! ra ng 1&7 dh2ng ?h!? muC& t-m chua tr ng )*n g&an, t` the 3/a ?h2ng c. nhang 3&Km Ih!c nhau nhng nhLn chung t-m 38c muC& vH& muC& #n kmuC& rang, )Nng 5+tl, g&a v/ kt&, H&, r&%ng III. 14) qu4 t =n! 7in! !Ba ?>y a 3!i mu<i tm )!ua[2],[3], [5] Tr ng qu! trLnh muC& t-m chua thL c. O qu! trLnh :&nh h.a :au 3*y )&n ra ] u! trLnh :&nh trEng v1 ?h!t tr&Kn c(a v& Ihu@n lact&c ] u! trLnh chuyKn h.a t&nh 5+t th1nh 3Dng kE quy trLnh Hu' v1 jMng HH&l ] u! trLnh chuyKn h.a 3Dng th1nh ac&) lat&c ] u! trLnh th(y ?h*n ?r te&n Ha& qu! trLnh quy't 3/nh 3'n ch>t l8ng :;n ?h@m l1 qu! trLnh ln men lact&c k5a gMm ha& qu! trLnh chuyKn h.a tA t&nh 5+t 3'n ac&) lact&cl v1 qu! trLnh th(y ?h*n ?r te&n7 TTT7T u! trLnh ln men lact&c tr ng muC& t-m chua u! trLnh ln men lact&c tr ng muC& t-m chua 9;y ra nh&%u g&a& 3 Nn, tN ra nh&%u :;n ?h@m trung g&an7 Tr ng g&a& 3 Nn 3Su c(a qu! trLnh chuyKn h.a, :;n ?h@m chung l1 ac&) ?yruv&c7 Sau 3. ac&) ?yruv&c 5/ Ihr th1nh ac&) lact&c7 S ng : ng vH& qu! trLnh tN ra ac&) lact&c l1 qu! trLnh ln men r8u, ln men ac&) acet&c, ac&) ?r ?& n&c v1 ac&) 5utyr&c777 The thD& g&an muC& t-m chua, c!c h8? ch>t trn 38c tN ra, := ?hC& h8? g&aa th1nh ?hSn chFnh l1 ac&) lact&c c`ng vH& r8u ethyl&c, ac&) acet&c 777 tN ra h2ng v/ 34c trng ch :;n ?h@m7 Tr ng m-& trDng ac&) lact&c, ?r te&n c(a t-m 5/ 5&'n tFnh tN ch t-m c. m1u 3 3?7 111.1.1 CD Ai"n E;ng t +ng qu4 t =n! ln m,n la)ti) i&'n 3Cng l2ng ac&) lact&c Tr ng qu! trLnh muC& t-m chua, l8ng ac&) lact&c t#ng ln7 H1m l8ng
TV

efVPPg

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng ac&) lact&c lHn h2n VQ c. Ih; n#ng "c ch' Ih-ng ch nhang vH& v& :&nh vYt c. hN& m1 cn "c ch' c; v& Ihu@n lact&c7 Tuy nh&n t-m chua vH& l8ng ac&) lact&c lHn h2n VQ c. Ih; n#ng 5; qu;n 38c l*u7 i&'n 3Cng l2ng ac&) chung Tr ng qu! trLnh ln men lact&c Ih-ng 3&Kn hLnh, ng 1& ac&) lact&c thL :;n ?h@m cn Ih! nh&%u ac&) hau c2 Ih!c7 The thD& g&an ln men, l8ng ac&) chung n1y c1ng t#ng ln7 N'u muC& t-m chua the ?h2ng ?h!? )`ng 3Dng thay c2m n'? : c. m`& v/ 34c trng c(a :;n ?h@m ln men lact&c7 S vH& ?h2ng ?h!? muC& t-m chua c$ *9^ truy%n Hu' thL ?h2ng ?h!? muC& n1y c. tCc 3+ ln men lact&c nhanh h2n7 T l6 ac&) lact&c tr ng ac&) chung c(a :;n ?h@m nh&%u h2n7 Tuy nh&n nh&%u 3!nh g&! ch rung :;n ?h@m ln men tA 3Dng Inm th2m ng n h2n tA c2m n'?7 C. thK I't luYn rung ac&) lact&c Ih-ng n_m va& tr quy't 3/nh 3'n g&! tr/ c;m quan m1 ) h6 :;n ?h@m c(a qu! trLnh ln men7 Ng 1& ra th1nh ?hSn c(a gN n'? cGng ch"a nh&%u h8? ch>t m`& g.? ?hSn v1 h2ng v/ chung c(a :;n ?ham7 i&%n 3Cng h1m l2ng r2u ethyl&c qh& muC& t-m chua the ?h2ng ?h!? c$ truy%n Hu', ngD& ta c. ?hun v1 t-m chua m+t Ft r8u vH& mc 3Fch ch l1m ch :;n ?h@m thm h2ng v/7 u! trLnh ln men lact&c )/ hLnh ng 1& a&c&) lact&c cn c. r8u v1 c!c ac&) Ih!c tr ng 3. r8u ethyl&c l1 trung g&an chuyKn h ! th1nh c!c ac&) Ih!c n1y 7 i$ :ung thm r8u l1m h1m l8ng c!c ac&) Ih!c kng 1& ac&) lact&cl tr ng :;n ?h@m t#ng ln7 qh& I't thsc qu! trLnh ln men l8ng r8u ethyl&c cn :.t lN& m+t l8ng nh cGng g.? ?hSn tN m`& th2m ch t-m chua7 i&'n 3-ng c(a ?H i&'n 3+ng ?H c(a t-m chua the 9u hHng ng1y c1ng g&;m7 III.1.2 14) >n! !(Fng ln qu4 t =n! ln m,n la)ti) uy trLnh ln men lact&c tr ng muC& t-m chua c. nh&%u y'u tC ;nh hEng 3'n7 Nhang y'u tC c-ng ngh6 3. l1B l8ng muC& #n kc. thK l>y tA nHc m_ml, l8ng c2m n'? hay l8ng 3Dng thay c2m n'?, l8ng g&a v/, nh&6t 3+ ln men nh hEng c(a l2ng muC& #n MuC& #n c. ;nh hEng r>t lHn 3'n h Nt 3+ng c(a v& Ihu@n lact&c v1 := tFch lGy ac&) lact&c tr ng :;n ?h@m muC& chua7 H1m l8ng muC& #n Ih ;ng gQ l1m g&;m 3& 3'n XPQ := h Nt 3+ng c(a v& Ihu@n lact&c7 Tuy vYy muC& #n c. t!c 3+ng tFch c=c l1 ILm h^m c!c v& Ihu@n g*y thC&7 Sr )ng nHc m_m thay muC& #n 3K muC& t-m chua l1 m+t g&;& ?h!? vL nHc m_m l1 m+t )/ch g&1u ac&) am&n v1 c. ch"c n#ng $n 3/nh v/7 Tuy nh&n n. : l1m t#ng g&! th1nh :;n ?h@m v1 g&;m m`& v/ 34c trng c(a :;n ?h@m7 <H& h1m l8ng muC& #n :r )ng Ih!c nhau thL l8ng ac&) chung tN ra tr ng t-m chua Ih!c nhau7 <H& h1m l8ng muC& #n Ih ;ng OQ thL l8ng ac&) chung tN ra tr ng t-m chua lHn nh>t, h1m l8ng muC& #n c1ng th>? thL l8ng ac&) chung tN ra ) qu! trLnh ln men lact&c c1ng nh&%u7 Tuy nh&n n'u h1m l8ng muC& #n tA VQ trE 9uCng, c!c v& Ihu@n g*y thC& ?h!t tr&Kn mNnh l1m t-m chua 5/ hng7 Tr ng )*n g&an Ih& muC& t-m chua, h1m l8ng muC& #n :r )ng thDng
TX

efVPPg

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng r>t ca , tA TP ]TeQ7 H1m l8ng muC& #n ca "c ch' := h Nt 3+ng c(a c!c v& Ihu@n lact&c l1m tCc 3+ ln men chYm, I't qu; t-m chua l*u chFn7 Th-ng thDng, n'u muC& t-m chua vH& l8ng muC& #n nh trn thL 3'n ng1y th" Tc mH& 5_t 3Su #n 38c7 nh hEng c(a h1m l2ng 3Dng jDng l1 y'u tC c. tFnh ch>t quy't 3/nh 3'n qu! trLnh ln men lact&c7 dh;& c. m4t c(a 3Dng, v& Ihu@n lact&c mH& th=c h&6n 38c qu! trLnh ln men7 R8ng 3Dng nh&%u hay Ft ;nh hEng 3'n := tFch lGy ac&) lact&c tr ng :;n ?h@m7 qh& l8ng 3Dng t#ng thL tCc 3+ ln men lact&c t#ng, nhng Ih& h1m l8ng 3Dng lHn h2n VPQ : vH& IhC& l8ng t-m thL tCc 3+ ln men lact&c g&;m )Sn 9uCng7 <H& l8ng 3Dng TO ] TbQ, 3;m 5; tN ra m+t l8ng ac&) chung vAa ?h;&, l1m ch t-m chua c. v/ chua ng\t k) l8ng 3Dng )l thFch h8?7 qh& muC& t-m chua the ?h2ng ?h!? c$ truy%n Hu', ngD& ta :r )ng c2m n'? kVPQ : IhC& l8ng t-ml 3K ln men lact&c7 S vH& 3Dng c2m n'? ln men lact&c vH& tCc 3+ chYm h2n nhng m`& v/ ng n h2n7 nh hEng c(a g&a v qh& muC& t-m chua, ngD& ta )`ng g&a v/ gMmB t&, Ht, r&%ng, ch( y'u l1 t& kcPQ IhC& l8ng g&a v/l, :au 3. l1 Ht kTeQl7 R8ng g&a v/ nh&%u h 4c Ft ?h thu+c v1 ngD& t&u

TO

efVPPg

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng )`ng, thDng l1 TPQ : vH& IhC& l8ng t-m7 C!c g&a v/ nh t&, r&%ng c. Ih; n#ng "c ch' h Nt 3+ng c(a c!c v& Ihu@n g*y thC& tN 3&%u I&6n ch v& Ihu@n lact&c ?h!t tr&Kn7 Tr ng qu! trLnh muC& t-m chua, g&a v/ thDng 5/ 5&'n m1u, t& 5/ 9!m, r&%ng 5/ 3en, ch c. Ht 3, m#ng v& Ih-ng 5/ 3$& m1u7 w&a v/ Ih-ng ;nh hEng 3'n := tN ra ac&) chung7 jK t&, r&%ng Ft 5/ 5&'n m1u c. thK ch v1 t-m chua Ih& 3^ #n 38c kTP ng1y :au Ih& muC& t-ml, Ht, m#ng v& ch v1 c`ng vH& t-m Ih& muC&7 nh hEng c(a nh&t 3C Nh&6t 3+ c. ;nh hEng tr=c t&'? 3'n qu! trLnh ln men lact&c v1 ch>t l8ng :;n ?h@m7 M`a n_ng t-m chua ch.ng chFn, m`a ma rnt l*u chFn v1 t-m chua muC& tr ng m`a n_ng c. ch>t l8ng ca h2n, m1u :_c 3 t2& v1 m`& v/ th2m ng n7 Nh&6t 3+ muC& t-m chua c1ng ca thL qu! trLnh muC& t-m chua c1ng nhanh, l8ng ac&) chung tFch lGy c1ng nh&%u7 Nhng nh&6t 3+ ca , m+t :C v& Ihu@n g*y thC& lN& c. Ih; n#ng ?h!t tr&Kn mNnh l1m h hng :;n ?h@m7 Ng 1& ra qu! trLnh ln men 5utyr&c 9;y ra mNnh tr ng 3&%u I&6n y'm IhF v1 nh&6t 3+ XP ] OP c ) 3. 3K hNn ch' t-m chua ln men 5utyr&c nn muC& t-m chua E nh&6t 3+ )H& XP~c tuy E Ih ;ng nh&6t 3+ n1y, tCc 3+ ln men lact&c Ih-ng nhanh nh E Xe~c7 nh hEng c(a g&Cng v& Ihu@n lact&c :r )ung tr ng muC& t-m chua T-m chua ch' 5&'n the ?h2ng ?h!? c$ truy%n Hu', 38c ln men lact&c t= nh&n, c!c v& Ihu@n lact&c c trs E nguyn l&6u th=c vYt tA Ih-ng IhF 5ay v1 th=c h&6n qu! trLnh ln men lact&c7 j*y l1 m+t qu! trLnh ln men tN?7 D 3. t-m chua muC& n2& n1y c. m`& v/ th2m ng n h2n Ih!c n2& Ih!c7 Sr )ng c!c g&Cng v& Ihu@n lact&c 3-ng Ih- c(a Hungary 3K thm v1 tr ng qu! trLnh muC& t-m chua, l1m ch t-m chua c. m1u 3 t= nh&n, m`& th2m ng n 34c trng, l8ng ac&) tN ra nh&%u h2n7 7V u! trLnh th(y ?h*n dr ter&n tr ng muC& t-m chua 111.2.1 @u4 t =n! t!Gy .!Hn . +t,in qh& muC& t-m chua, t-m 38c 3K nguyn c; 3Su 3K :r )ng ?r te&n E n+& tNng c(a t-m7 qh!c vH& ch8? v1 m_m t-m, t-m :au Ih& muC& vZn cn nguyn c n, tr ng Ih& ch8? v1 m_m t-m yu cSu ?h;& nhuyn ra7 u! trLnh thu{ ?h*n ?r te&n )&n ra ) := h Nt 3-ng c(a ?r tea:e ) c!c v& :&nh vYt t= nh&n c. tr ng t-m tN ra v1 c. :n tr ng n+& tNng c(a t-m7 j*y l1 m+t )Nng c(a qu! trLnh 2n thC& thDng g4? E th(y :;n7 u! trLnh n1y v% 5;n ch>t l1 Ih-ng c. l8& ch :;n ?h@m vL n. tN ra c!c h8? ch>t am&n c. m`& Ih. ch/u7 Tuy nh&n c!c h8? ch>t n1y n'u tMn tN& E m+t h1m l8ng nh lN& tN nn h2ng v/ 34c trng ch :;n ?h@m, nh>t l1 Ih& ?hC& h8? vH& c!c ac&) 5ay h2&7 <L vYy v>n 3% cSn g&;& quy't c(a qu! trLnh muC& t-m chua chFnh l1 v&6c IhCng ch' I&Km : !t qu! trLnh th(y ?h*n ?r te&n n1y7 C`ng vH& qu! trLnh th(y ?h*n ?r te&n l1 qu! trLnh 5&'n tFnh c(a ?r te&n )H& t!c 3+ng c(a c(a ?H th>? ) ac&) lact&c g*y ra tN ch t-m c. m1u 3 3?7 Tr ng v t-m c. ch"a a:tha9anth&n m1u 9anh tFm7 qh& t-m t2& thL a:tha9anth&n l&n I't ch4t ch vH& ?r te&n, qh& c. t!c nh*n g*y 5&'n tFnh hay ?h*n h(y knh&6t 3+, ?H, := thC& raal ?r te&n c(a t-m thL a:tha9anth&n t!ch rD& Ih& ?r te&n v1 ) )1ng 5/ 9y h.a th1nh a:tha9&n c. m1u 3 gNch7 Ng 1& ?H ac&) thL nh&6t 3+ ca cGng l1 nguyn nh*n g*y 5&'n tFnh, E nh&6t 3+ trn OP~c thL qu! trLnh 5&'n tFnh
Te

efVPPg

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng n1y 3^ 9;y ra7 <L vYy qu! trLnh muC& t-m chua n'u t&'n h1nh E nh&6t 3+ ca thL t-m c. m1u 3 3?7 III.2.2 14) >n! !(Fng ln qu4 t =n! t!Gy .!Hn . +t,in nh hEng c(a l2ng muC& #n ln qu! trLnh th(y ?h;n ?r te&n tr ng muC& t-m chua MuC& #n c. ;nh hEng r>t lHn 3'n h Nt 3+ng c(a qu! trLnh th( ?h*n ?r te&n E t-m cGng nh := tN ra c!c h8? ch>t am&n tr ng :;n ?h@m t-m chua7 MuC& #n c. t!c )ng tFch c=c l1 ILm h^m h Nt 3+ng c(a c!c v& Ihu@n g*y thC& cGng nh g&;m h Nt tFnh c(a ?r tea:e ) chsng :&nh ra7 NhLn chung l8ng muC& #n c1ng ca thL tCc 3+ th(y ?h*n ?r te&n c1ng chYm lN&7 Tuy nh&n nh 3^ n.& E trn, 3&%u n1y cGng l1m chYm qu! trLnh ln men lact&c7 nh hEng c(a qu! trLnh ln men lact&c ln qu! trLnh th(y ?h*n ?r te&n tr ng muC& t-m chua jDng )H& t!c )ng c(a v& Ihu@n lact&c chuyKn 3Dng th1nh ac&) lact&c v1 c!c ac&) hau c2 Ih!c7 C!c ac&) n1y tN ra m-& trDng ?H th>? kO ] O7el7 M-& trDng ?H n1y c. ;nh hEng 3'n qu! trLnh th(y ?h*n ?r te&n7 M+t m4t n. tN ra m+t m-& trDng thFch h8? ch c!c envyme ?r tea:e a&c) th(y ?h*n ?r te&n7 C!c ?r tea:e n1y c. :n tr ng t-m ktry?:&n, ?e?:&nl hay ) c!c v& Ihu@n t$ng h8? nn7 M4t Ih!c n. lN& "c ch' hSu h't h Nt 3+ng c(a c!c v& Ihu@n g*y thC& v1 cGng hNn ch' lu-n v&6c t$ng h8? ?r tea:e c(a c!c v& Ihu@n n1y7 Nh vYy t!c 3+ng n1y c. ha& m4t7 <& Ihu@n lact&c cGng c. Ih; n#ng t$ng h8? ?r tea:e7 dr tea:e c(a v& Ihu@n lact&c cGng tham g&a th(y ?h*n ?r te&n tr ng qu! trLnh muC& t-m chua nhng ?r tea:e n1y c. h1m l8ng Ft v1 h Nt tFnh Ih-ng ca 7 Tr ng qu! trLnh muC& t-m chua, ac&) lact&c tN ra l1m ?H m-& trDng g&;m 9uCng, c!c ?r tea:e tr ng n+& tNng c(a t-m nh try?:&n hay ?e?:&n c`ng vH& c!c ?r tea:e ac&) tFnh c(a c!c v& Ihu@n g*y thC& : c. 3&%u I&6n 3K h Nt 3+ng7 c&) lact&c tN ra tr ng qu! trLnh muC& t-m chua c. Ih; n#ng "c ch' c!c h Nt 3+ng c(a v& Ihu@n g*y thC& cGng nh Ih; n#ng t$ng h8? c(a c!c ?r tea:e c(a chsng7 Nh vYy ch c. ?r tea:e c(a t-m 3.ng va& tr chFnh tr ng qu! trLnh thu{ ?h*n ?r te&n7 Nhng ?r tea:e c(a t-m lN& g&;m h Nt tFnh mNnh tr ng m-& trDng c. nMng 3+ muC& ca , tr ng Ih& ?r tea:e v& Ihu@n lN& c. Ih; n#ng h Nt 3+ng tr ng m-& trDng c. nMng 3+ muC& ca mNnh h2n ?r tea:e c(a t-m7 <L vYy qu! trLnh chFn c(a t-m thDng ?h;& In )1&7 I'. 14) !In )!" )Ga quy t =n! ln m,n t uyn t!<ng v9 m;t 7< )>i ti"n E ng!J [1],[2],[3] <7 T C!c hNn ch' c(a quy trLnh ln men truy%n thCng uy trLnh ln men truy%n thCng thDng g4? ?h;& m+t :C v>n 3% Ih. Ih#n :au ] T-m 5/ 5&'n 3en ) ?h;n "ng m1u c(a melan&n7
Tg

efVPPg

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng w&a v/ cGng 5/ 5&'n m1u 34c 5&6t l1 t& v1 r&%ng km1u v1ng chuyKn :ang m1u n*u 3enl, Ht Ft 5/ 5&'n m1u7 ] Sr )ng h1m l8ng muC& qu! ca kIh ;ng XPQ IhC& l8ng t-ml7 R8ng muC& ca 3K t-m Ih-ng 5/ thC& tr ng qu! trLnh ln men lact&c7 Nhng nh8c 3&Km vH& l8ng muC& trn : "c ch' h Nt 3+ng c(a ?r tea:e v1 c(a v& Ihu@n lact&c l1m ch thD& g&an muC& t-m chua In )1& 3'n T c ] V P ng1y, m4t Ih!c l1m g&;m m`& v/ 34c trng ch :;n ?h@m nh>t l1 v/ chua c(a ac&) lact&c77 ]Sr )ng c2m n'?, thFnh 3K ln men lact&c tr;& qua V g&a& 3 NnB c2m n'? khay thFnhl chuyKn th1nh 3Dng, 3Dng chuyKn th1nh ac&) lact&c7 Nh vYy thD& g&an ln men lact&c : In )1&7 M4t Ih!c c2m n'? Ih. tr+n 3%u vH& t-m 3K ln men lact&c 38c 3%u nhng thDng l1m :;n ?h@m 3c, Ih-ng 3?7 <H& thFnh thD& g&an ln men lact&c ?h;& In )1&, ng 1& ra thFnh l1m ch :;n ?h@m c. m1u n*u tC&7 Ng 1& ra Ih& ln men 5ung thFnh thL g&a v/ 5/ 5&'n m1u mNnh nh>t7 C!c g&a v/ nh t&, Ht, r&%ng c. m1u 9!m 3en7 ]<&6c muC& t-m chua h 1n t 1n ?h thu+c v1 thD& t&'t, th&n nhn nn Ih-ng ch( 3+ng, m`a n_ng t-m chua ch.ng chFn, m`a rnt t-m chua l*u chFn7 <7 V i&6n ?h!? Ih_c ?hc 3% ngh/ I'. 2.1 1!<ng !in t(&ng Ai"n E,n )Ga tm T-m :au Ih& 3!nh 5_t ln Ih& nHc, t&'? 9sc l*u vH& Ih-ng IhF 5/ 5&'n 3en7 H&6n t8ng n1y 9;y ra c; Ih& muC& t-m chua7 C. t!c g&; ch rung := 5&'n 3en c(a t-m l1 ) thyr :&n c(a t-m 5/ -9y h.a )H& t!c 3+ng c(a thyr :&na:e tN th1nh ch>t m1u tC& g\& l1 melan&n, c!c melan&n n1y tFch t lN& tN th1nh nhang v`ng 3en7 M+t :C t!c g&; Ih!c ch
]

rung melan&n l1 ) dhenylalan&n 5/ -9y h.a tN th1nh7 <L vYy 3K chCng h&6n t8ng 5&'n 3en c. thK 5 3Su c(a t-m trHc Ih& muC& chua7 Nh vYy : m>t 3& m+t tr ng ha& nguMn ?r tea:e c(a t-m 3K th(y ?h*n ?r te&n7 jK ?h;n "ng tN melan&n Ih-ng 9;y ra c. thK :r )ng c!c ch>t chCng 9y h.a nh ac&) a:c r5&c, a&c) c&tr&c hay ch>t "c ch' tyr :&na:e nh :ul&t hay natr& :un&t, h 4c tN 3&%u I&6n 3K t-m Ih-ng t&'? 9sc vH& Ih-ng IhF7 i&6n ?h!? 32n g&;n v1 c. h&6u qu; nh>t l1 ch t-m ngY? tr ng nHc muC& h 4c nHc m_m7 M+t 3&%u gh& nhYn l1 Ih& muC& t-m chua vH& muC& #n v1 c2m n'? h 4c muC& #n vH& 3Dng thL t-m chua 5/ 5&'n 3en r>t nh&%u7 Tuy nh&n n'u :r )ng nHc m_m thay muC& #n 3K muC& t-m chua thL h&6n t8ng 5&'n 3en hSu nhIh-ng 9;y ra7 I'. 2.2 1!<ng Ai"n Ei m9u )Ga gia vJ Tr ng qu! trLnh muC& t-m chua, m+t :C g&a v/ 5/ 5&'n 3$& m1u nh t&, r&%ng, gAng l1m ch ch>t l8ng c(a t-m chua 5/ g&;m 3&7 D 3. Ih& muC& t-m chua Ih-ng nn ch t&, r&%ng v1 ngay tA 3Su m1 3K :au Ih& t-m chua #n 38c mH& ch v1 7 Ht, m#ng v& ch v1 c`ng vH& t-m Ih& muC& 3K 3;m 5; qu! trLnh ln men lact&c c(a t-m chua7
Tb

efVPPg

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng 2.3 KLt ngMn t!Ni gian mu<i tm )!ua jK rst ng_n thD& g&an muC& t-m chua, :r )ng c!c 5&6n ?h!? t#ng nhanh qu! trLnh ln men lact&c v1 th(y ?h*n ?r te&n7 D`ng 3Dng thay c2m n'? 3K rst ng_n thD& g&an ln men7 N'u muCn :r )ng c2m n'? thL c. thK 5$ :ung thm amyl:e 3K t#ng cDng qu! trLnh thu{ ?h*n t&nh 5+t th1nh 3Dng7 Sr )ng c!c g&Cng v& Ihu@n lact&c c. n#ng :u>t ca 7 Sr )ng ch' ?h@m try?:&n, 5r mel&n, ?a?a&n 3K rst ng_n thD& g&an th(y ?h*n ?r te&n keQ : IhC& l8ng t-ml7 TCt nh>t l1 :r )ng ch' ?h@m ?r tea:e v& Ihu@n vL h Nt 3+ng 38c tr ng 3&%u I&6n nMng 3+ muC& ca 7 I'. 2.0 Oi>m l(&ng mu<i 7P /Qng w&;m l8ng muC& :r )ng v1 5$ :ung m+t :C ?h g&a "c ch' v& :&nh vYt nh ac&) a:c r5&c hay ac&) c&tr&c 3K hNn ch' v& Ihu@n g*y thC&7 T&'n h1nh rra 5Ht muC& trHc Ih& c>y g&Cng v& Ihu@n lac&t
I'.

Tc

efVPPg

j% t; t-m chua

Nguyn Duy Nghha

c3 @uy t =n! 7>n ?u2t E ng!J

1R ng9y

s x , 20 Sem&nar cng ngh ln men truvn thnqaCSl? Nguyn Duy Hng T!uy"t min! quy t =n! + $guyn liu T-m nHc ng\t, nHc l8, t-m 5&Kn cn t2&, v ng 1& m1u t= nh&n, !nh :!ng 3Su )Fnh ch4t v1 th*n, Ih-ng 5/ v0 gNch, m_t c#ng trn, 5.ng 3en7 Th/t ch_c, c. m1u tr_ng hay tr_ng nhNt, 31n hM&, Ih. t!ch rD& Ih& v, m`& tanh t= nh&n, Ih-ng c. m`& h.a ch>t 5; qu;n7 + KPa 7I)! Tt-m 38c rra :Nch )H& v& nHc ch;y7 Nh4t :Nch c!c tN? ch>t, r ng 5&Kn, t-m 2n, 3Su t-m7 C. thK rra t-m E m!y rra th$& IhF v1 ch t-m chNy trn 5#ng t;& chuyKn 3+ng vH& vYn tCc P,T mf:7 + 1Mt Hu )!Hn, Pa T-m 38c c_t :Nch r*u tA m_t trE ln v1 X 3-& ch*n tr"2c 5ung In 7 T-m 38c rra lN& thYt :Nch v1 3K r! TP ?hst, + S#. mu<i T-m 3^ 9r lF c2 h\c, 38c ng*m nHc muC& T e ] V P Q tr ng TV g&D7 <Ht ra rra :Nch 5ung nHc v1 3K r! 7 + -n m,n Sr )ng g&Cng st"ep, c"emo"is, st"ep, !actis c>y trn lact :e 3K ln men )/ch 3Dng E XP~c tr ng g g&D7 Ch )/ch 3Dng 3^ ln men v1 t-m 3^ g1& nnn vH& t l6 eQ : IhC& l8ng t-m7 w&a v/ :r )ng 5a gMmB Ht, t&, r&%ng ?ha tr ng nHc :Nch c. nMng 3+ muC& Ih ;ng e]b Q7 MuC& :r )ng l1 muC& #n hay l>y tA nHc m_m7 i$ :ung thm ch' ?h@m ?r tea:e v& Ihu@n hay try?:&n, 5r mel&n tA )"a, ?a?a&n tA 3u 3(7 ThD& g&an ln men TP ng1y E XP~c7 T-m 38c ch v1 ang h 4c th`ng thn? Ih-ng r 3K ln men7 q't thsc qu! trLnh ln men ?H )/ch ln men 3Nt X,c ] O, t-m chua c. m1u 3 t2&, th2m ng n c. m`& 34c trng c(a :;n ?h@m ln men lact&c7 R\c 5Ht c4n v1 5 5Ht m+t :C th1nh ?hSn nguyn l&6u Ih-ng 3Nt chu@n D/ch ln men : c. 3+ 3c ) m+t :C m- c2 c(a t-m cGng nh m- th=c vYt c(a g&a v/ 5/ t!ch rD& Ih& nguyn l&6u7 jMng thD& :&nh IhC& c(a v& Ihu@n lact&c cGng l1m 3c )ung )/ch7 R\c :2 5+ g&s? l N& 5 5Ht th1nh ?hSn g*y 3c, l1m )ung )/ch tr ng, g&! tr/ c;m quan t_ng7 M+t :C th1nh ?hSn nguyn l&6u 5/ 5&'n m1u nh t-m 5/ 5&'n 3en, t&, gAng 5/ h ! n*u, c!c hNt Ht cGng cSn 38c l N& 57 + '9+ !;., Bt /J)! D/ch ln men :au Ih& l\c :2 5+ 38c ch v1 5Lnh thu{ t&nh v1 r.t )/ch 5$ :ung Th1nh ?hSn c(a )/ch r.t 5a gMmB 3Dng, muC& hay nHc m_m, ac&) lact&c hay ac&) acet&c g&a v/ nh t&, Ht, r&%ng, ch>t tN :6t kt&nh 5+t 5&'n tFnh hay ?ect&nl, ?h@m m1u k3l th=c ?h@m v1 c!c h ! ch>t 5; qu;n7 T l6 c!c ch>t tr ng )/ch r.t cGng nh t l6 )/ch r.t B )/ch ln men tr ng 5Lnh tuz thu+c v1 th1nh ?hSn )/ch ln men v1 Ih@u v/ ngD& t&u )`ng7 CuC& c`ng m+t :C l N& rau tr+n 38c 5$ :ung v1 3K l1m 3a )Nng :;n ?h@m7 C!c l N& rau thDng )`ng l1 5Mn 5Mn, ng. :en77

VP

efVPPg

j% t; t-m chua

Nguyn Duy Nghha

7T"t lu8n T-m chua l1 m+t :;n ?h@m ln men truy%n thCng 34c trng c(a <&6t Nam7 N'u chsng ta 5&'t vYn )ng :;n ?h@m n1y trE th1nh m+t m4t h1ng c. g&! tr/ thL c. thK mang lN& nh&%u l8& Fch7 C. m+t :C v>n 3% tMn tN& cSn g&;& quy't ] dh;& tLm ra c!c ?h2ng ?h!? 5; qu;n, chCng lN& := h hng c(a t-m m+t c!ch h&6u qu;7 ] q&Km : !t qu! trLnh ln men lact&c cGng nh qu! trLnh th(y ?h*n ?r te&n 3K tN ra :;n ?h@m c. ch>t l8ng 3Mng 3%u, := ?hC& h8? g&aa c!c h2ng v/ tCt nh>t7 ] j&%u chnh lN& h2ng v/ knh>t l1 ?hSn g&a v/ :r )ngl :a ch ?h` h8? vH& 3a :C ngD& t&u )`ng kcSn ?h;& t&'n h1nh Ih; :!t th/ trDngl7 I'. *!Q lQ) v9 t9i liu t!am 3!>+ T9i liu t!am 3!>+ UTW Nguyn n(h +i sinh , T-p . men t"u23n th4n( , h\c uCc g&a Trang cX ] TTV UVW Nguyn t"7nh 8i sinh +-t h9c 9u>t 5;n g&! )c, VPg7 UXW Nguyn Thanh H&%n ] * h; + $>a:, Nh1 9u>t VPPO, trang OV, OX7 UOW Nguyn Th/ @n 8it 'am:, Nh1 VPPT, trang TXO7 UeT Rehn&nger ] biochemist"2 , Bth ?u:l&:h&ng, VPPO, t HLnh <7 S;n ?h@m t-m chua efVPPg

j"c R8ng ] * n( , Th/c ph0m !1n Nha 9u>t 5;n jN& F?7HCM, VPPg, pu*n Th1nh ] *5i6o cn( n(hip: , Nh1 VPPO, Trang VPX ] Ng\c Tu*n, R bi;n b<o qu<n Th=t 5;n N-ng ngh&6?, c@m Tuy't ] *&?n 9u>t 5;n ?h na, *A p"incip!es of edition: , reeman ?age OcP ] gPT7 TO

9D ~ 09