Utilaj termic

Utilajul termic este destinat pentru prelucrarea termica a produselor i obinerea produsului finit.n cofetarie-patiserie sunt utilizate utilaj termic variat. maina de gatit electrica dospitorul aparat pentru prepararea aluatului oprit maina pentru glasare tigaia electric basculant cuptorul electric

Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia constructiv adoptat.

MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS (aragaz)

Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic . n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.

MAINA DE GTIT ELECTRIC

Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din: - comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit; - ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V; - lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub tensiune; - selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor; - termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie.

Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat. n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip nai, arztor tip pip. Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic, care se aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis.

ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii

Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii. nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele sunt bine nchise (etane). Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau urmtoarele msuri: - nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de lumin; - deschiderea ferestrelor i uilor; - chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane. La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice.

TIGAIA BASCULANT

Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de capaciti. Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l. Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor. ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric . Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric. Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire.

ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii !

Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt.

n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.

CUPTORUL

Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe . La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare.

ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii!

Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

DOSPITOR
Intruct din operaia de modelare a aluatului dioxidul de carbon este partial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozittii produselor. Formarea gazelor trebuie sa creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim in momentul introducerii aluatului in cuptor. Durata dospirii este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului i calitatea fini. Dospirea final trebuie s se desfaoare ntr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40 C si umiditatea relativa de 75-80 % (umiditatea mai mare provoac condensarea si aluatul seli pete de suportul pe care este aezat). Aceste conditii sunt necesare spre a favoriza fermentatia, cat si a evita uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei.

Aplicarea unei temperaturi necorespunzatoare duce fie la dospire excesiva fie la o dospire insuficienta. Nerespectarea umiditatii relative a mediului de dospire are efecte negative asupra calitatii produselor. Umiditatea scazuta determina obtinerea produselor cu volum redus, coaja groasa, fara crocanta, cu crapaturi si insuficient rumenita; umiditatea excesiva conduce la produse aplatizate, coaja subtire si rumenire neuniforma.

MAIN DE GOGOI

Maina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat i care dau procesului de producie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat n malaxor i care "scuip" gogoile gata porionate ntr-o baie de ulei ncins Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza uor, avand timp sa se prjeasc. Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogoile sunt ntoarse automat pe partea cealalt cu ajutorul unor palete, dup care sunt mpinse afara din cuv n coul colector, de unde sunt livrate consumatorilor.

MAINA DE CLTITE (crepiera)

Maina de cltite

Crepiera Maina de cltite este compusa dintr-o plit dreptunghiular teflonat, ncalzit electric care i menine temperatura cu ajutorul unui termostat i un crucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere este de 90 secunde.

Utilajul termic n ntreprinderile de cofetarie-patiserie au o importan major deoarece fara acest utilaj preparatele nu vor putea fi finisate.Datorit modernizrii utilajului prepararea are loc mai rapid i in cantiti mai mari cea ce ofer ntreprinderii o productivitate mare