You are on page 1of 5

Ni dung mn hc GiI THIU MN HC

Bi Ni Dung Bi PHT HIN NHANH NITRAT PHT HIN NHANH FORMOL PHT HIN BORAT TRONG THC PHM Bi 1 Bi 2 Bi 3

Tn mn hc Thi lng Ging vin

: Thc Hnh VSATTP : 30 tit TH : ThS. Phm Hng Hiu

Trang web : https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/phamhong hieu Email : hieuphamhong@yahoo.com

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

Gio trnh v ti liu tham kho


[1]. Gio trnh V sinh v An ton thc phm. Gio trnh thc hnh. H Cng nghip TP.HCM [2]. PGS. TS Lng c Phm - Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm - i hc Bch khoa Tp.HCM, 1980. [3]. Nguyn c Lng, Phm Minh Tm - V sinh v an ton thc phm - i hc Bch khoa Tp.HCM, 2005. [4]. Trn Linh Thc - Phng php phn tch vi sinh vt trong nc, thc phm v m phm, 1998 [5]. PGS.TS Nguyn Phng Tin, GSTS Bi Minh c, GSTS Nguyn Vn Dp - Vi sinh vt thc phm - K thut kim tra v ch tiu nh gi cht lng an ton thc phm, 2000

Gio trnh v ti liu tham kho


[6]. PGS.TS Trn ng - Mi nguy v sinh an ton thc phm Chng trnh kim sot GMP, GHP v h thng qun l cht lng v sinh an ton thc phm HACCP- Nxb Y hc H Ni 2004 [7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001 [8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001 [9]. Food safety and food quality, 2000

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

Bo co thc hnh
Trang ba Mc lc S ng i v s ch Cc bi th nghim: Tn bi th nghim Mc ch th nghim Nguyn tc Ha cht v dng c Cch tin hnh Kt qu th nghim Bn lun
Thc hnh VSATTP 5 ThS. Phm Hng Hiu

S ng i

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

S ch
Tri cy, hoa,
Nc gii kht HNG THY SN Bn ph 1

Quy nh chung
Sinh vin phi i cc bui thc hnh, nu vng phi i b vo bui khc (nhng c 1 bui i b b tr 1 vo im bo co thc hnh) Sinh vin i lm thc hnh phi ng gi (tr qu 15 pht s khng c vo lp, phi i b vo bui khc) Sinh vin phi mc o blouse, gi gn trt t v sinh trong qu trnh thc hnh, th nghim, khng c t ra ngoi khi cha c s cho php ca ging vin, khng tip khch trong phng th nghim. Dng c th nghim c bn giao v kim tra, nu h hng, mt mt phi c trch nhim bi thng.

Rau c qu ti sng
Bn ph 2

Rau qu chua
S 1 S 2 S 3

CA TRC
Thc Phm kh: Lp xng, xc xch,

CA SAU

Bn ph 3

HNG THT
Bn ph 4 Ca Hng Bn ph 5 S 1 Ca Hng S 2 Ca Hng S 3 Ca hng S 4

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

Quy nh chung
Bi bo co thc hnh s np sau 1 tun khi kt thc mn hc. Trong qu trnh thc hnh, ging vin c th kim tra v l thuyt, cch tin hnh th nghim, nu sinh vin no khng nm vng kin thc, cch tin hnh th nghim s c v nh n bi lm b vo bui thc hnh sau Sinh vin c 2 ct im, mt ct im bo co thc hnh v mt ct im bi kim tra kt thc (vo bui cui)

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


Gii thiu: Tn thng thng: dim tiu hay dim sinh trng M quc t: E252 Mc ch s dng: bo qun, to mu ca tht TP thng gp: Tht p ngm mui, da mui ch bin bo qun bng nitrat, nc ung gii kht khng mu Liu dng cho php: 500mg NO3-/kg i vi cc sn phm tht hp, tht mui, lp xng, jambon
ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 10

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


c tnh: Di tc dng men tiu ha: NO3- NO2 NO2- + Hemoglobin methaemoglobinemia lm mt kh nng vn chuyn oxi ca Hemoglobin NO2- + cc amin nitrosamine (hp cht tin ung th)

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


Nguyn l: Trong mi trng axit axetic c mt ca Zn v KI, NO3 NO2 v KI I2 Iot pht hin bng mu xanh nh ch th h tinh bt. Ty theo hm lng nitrat c trong sn phm nhiu hay t, iot gii phng cng s nhiu hay t, nhanh hay chm: > 500mg/kg xut hin mu xanh tm trong vng 1-2 pht v sau 5 pht mu xanh tm s r nt, n nh hon ton.

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

11

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

12

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


Nguyn l: Phn ng ca qu trnh din bin nh sau: CH3COOH + Zn (CH3COO)2Zn + H2 H2 + 2KI 2HI + 2K+ HNO3 + HI NO2 + 4H2O + I2 NO2 + HI HNO2 + IHNO2 + HI NO- + H2O + I2

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


Ha cht: KI tinh th hay dung dch 5% Axit axetic 5% Km ht hay km bt tinh khit Dung dch h tinh bt 1%

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

13

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

14

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


Tin hnh:
Ngm vi 20ml nc ct trong 15-20 pht

Bi 1: PHT HIN NHANH NITRAT


Kt qu: Mu xanh tm xut hin ~ 1 pht, r nt > 500mg NO3/kg 2-3 pht, sau 5-6 pht r nt ~ 500mg NO3/kg 5-6 pht, sau 20-30 pht r nt 200-250mg NO3/kg Mu xut hin 1 2 pht (+)

Cn10g mu

Thi nh

un nng

Lc ngay sau khi si

Ra b bng 2-3ml nc ct, thu 10ml

Thm 2-3ml dd KI 5%

Thm 2ml dd axit axetic 5%

Thm 2-3 git h tinh bt


ThS. Phm Hng Hiu

Thm 1-2 ht km

Quan st, so snh mu trng


15 ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 16

Thc hnh VSATTP

Bi 2: PHT HIN NHANH FORMOL


Gii thiu: Cng thc: HCHO Tn ha hc: formaldehyde Mc ch s dng: p xc, chng i thiu TP thng gp: bnh ph, h tiu, bn, bnh t Liu dng cho php: cm s dng

Bi 2: PHT HIN NHANH FORMOL


c tnh: Tc hi nghim trng cho da v h thng h hp, cc bnh v bch cu, gy ung th nhiu c quan nh mi, hng, phi Gy ra sai lch v bin d cc nhim sc th Khi tip xc, hoc n phi vi mt hm lng cao c th gy t vong (liu gy cht: 30 ml)

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

17

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

18

Bi 2: PHT HIN NHANH FORMOL


Nguyn l: C mt ca vt Cin hay Mocphin mi trng acid sunfuric. Focmaldehyt s cho phc mu tm .

Bi 2: PHT HIN NHANH FORMOL


Ha cht: H2SO4 dd Cin hay Mocphin 1% Cch pha thuc th: Ly mt vin Terpin Cin cho vo ng nghim nh. Cho tip 1,52ml nc ct lnh, khuy tan. Cin s ha tan trong nc, cn Terpin khng tan (hoc rt t tan) trong nc, ng li phn y ng nghim cng vi t dc, yn cho lng cn, ht lc ly nc dng.

Codein: C18H21NO3
ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 19 ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 20

Bi 2: PHT HIN NHANH FORMOL


Tin hnh:

Bi 2: PHT HIN NHANH FORMOL


Kt qu: Tm (+)

Cho 45 git thuc th Cin vo cc

C cn dd thuc th trn bp cch thy

Ly 45 git mu ha tan cn kh

Thm 1ml acid sunfuaric

Quan st mu, so snh mu trng


Thc hnh VSATTP 21 ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 22

ThS. Phm Hng Hiu

Bi 3: PHT HIN BORAT TRONG THC PHM


Gii thiu: Tn thng thng: hn the Cng thc: Na2B4O7 Mc ch s dng: st khun nh, to dai TP thng gp: gi, ch, nem chua, bn, bnh ph, bnh cun, bnh su s, bnh c Liu dng cho php: cm s dng

Bi 3: PHT HIN BORAT TRONG THC PHM


c tnh: > 5g gy ng c cp tnh, c th dn n t vong Vi liu lng thp c th gy ng c mn tnh, nh hng n gan, thn, gy bing n v suy nhc c th

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

23

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

24

Bi 3: PHT HIN BORAT TRONG THC PHM


Nguyn tc: Mu thc phm c acid ha bng acid hydrocloric, sau em un nng trn ni cch thy Acid boric (H3BO3) hoc natri borat (Na2B4O7) c pht hin bng giy ngh. S c mt ca H3BO3 hoc Na2B4O7 chuyn mu vng ca giy ngh sang mu cam

Bi 3: PHT HIN BORAT TRONG THC PHM


Ha cht Acid clohydric (HCl) Giy qu Giy ngh (bt tumeric cha hp cht curcumin: C21H20O6)

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

25

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

26

Bi 3: PHT HIN BORAT TRONG THC PHM


Tin hnh:
Nghin 25g mu vi 50ml nc ct Acid ha bng 1,7ml HCl (kim tra bng giy qu ) un cch thy trong vng 30 pht

Bi 3: PHT HIN BORAT TRONG THC PHM


Kt qu: giy ngh chuyn t vng sang cam (+)

lng hoc ly tm dch trong (dch th)

Nhng di giy ngh vo phn dch th

kh t nhin ri c kt qu sau 1-2 gi

Quan st mu, so snh mu trng


ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 27 ThS. Phm Hng Hiu Thc hnh VSATTP 28

ThS. Phm Hng Hiu

Thc hnh VSATTP

29

You might also like