Độc tố nấm mốc, kẻ thù số một của thức ăn công nghiệp

Khi nói đến thức ăn gia súc có chất lượng cao, người ta thường nghĩ đến hàm lượng các thành
phần dinh dưỡng bên trong nó, tính chất cảm quang, màu sắc, mùi vị, mẫu mã, bao bì, Ít có ai
nghĩ rằng bên trong nó có bao nhiêu độc tố nấm mốc gây hại cho súc vật và người. Gần đây trong
quá trình nghiên cứu đề tài ở Phân viện Công nghệ sau thu hoạch miền Nam, Tiến sĩ Đặng Vũ
Hồng Miên và cộng sự (2003) đã phân lập được trong thức ăn gia súc ở miền Nam Việt nam
nhiễm đến 139 loài nấm mốc. Trong số đó có 35 loài có tiềm năng sinh độc tố, nếu gặp điều kiện
thuận lợi về nhiệt độ, ẩm độ và môi trường dinh dưỡng thì chúng sẽ sản xuất nhiều loại độc tố
nguy hiểm đến sức khỏe của gia súc và sau đó là người tiêu thụ.

Tác hại của độc tố nấm mốc:

Độc tố nấm mốc ít khi gây ra ngộ độc cấp tính, nó gây hại cơ thể từ từ do đó làm cho người ta
không để ý. Nhưng khi phát sinh triệu chứng thì những cơ quan bộ phận chúng tấn công đã hư hại
nghiêm trọng khó lòng chữa trị. Tùy theo loại nấm mốc và độc tố của chúng mà tác động chính
của mỗi loại có khác nhau. Nếu tổng hợp chung lại thì độc tố nấm mốc tác động hầu hết các cơ
quan bộ phận trong cơ thể như: Tác động vào gan và thận gây viêm, nếu kéo dài có thể gây ra ung
thư (Aflatoxin, Ochratoxm...); Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết
hồng cầu, giảm lượng kháng thể (Aflatoxin..); Tác động lên hệ thần kinh gây ra hôn mê mất tính
ngon miệng (Deoxynivalenol, DON); Tác động lên hệ hô hấp gây ra viêm nám phổi (Aspergillus
fumigatus). Tác động vào hệ tiêu hóa gây ra viêm lở loét niêm mạc miệng, dạ dầy
(Fusariumtoxin...); Tác động lên hệ sinh dục gây sẩy thai, viêm âm đạo (Zearalenol, F2-toxin);
Tác động lên da gây dị ứng sừng hóa trên da (T2-toxin...). Khác với bệnh nhiễm trùng là kháng
sinh không điều trị được nhiễm độc tố nấm mốc. Cách tốt nhất là ngăn ngừa không cho độc tố
nấm mốc nhiễm vào trong thức ăn.

Theo Trần Văn An, Dương Thanh Liêm và Lê Văn Tố (1997) thì Bánh dầu phộng và bắp là 2 loại
thực phẩm dễ nhiễm Aflatoxin nhất, thu hoạch vào mùa mưa nhiễm cao hơn mùa khô, vì mùa
mưa, phơi khô không kịp thời nên có nhiều cơ hội cho nấm mốc phát triển sinh ra độc tố gây hại
cho gia súc và gia cầm. Ngay trên đồng ruộng độc tố nấm mốc vẫn có thể nhiễm vào nông sản do
những cơn mưa, nước mưa đọng lại, chúng ta thu hoạch không kịp. Chỉ trong vài ba ngày thì nấm
Aspergillus flavus, A. parasiticus có thể tấn công vào hạt bắp để sinh ra độc tố.

Hàm lượng Aflatoxin thay đổi theo mùa ở các Tỉnh phía Nam

Sản phẩm Số mẫu Hàm lượng trung bình Hàm lượng tối đa
(ppb) (ppb)
Mùa mưa: Khô dầu phộng 17 1520 5000

Bắp vàng làm TĂ gia súc 18 240 750

Mùa khô: Khô dầu phộng 18 525 1160

Bắp vàng làm TĂ gia 13 120 450

súc

Theo ước tính của tổ chức Nông Lương Quốc Tế (Food and Agriculture Organization (FAO) thì
có khoảng 25% nông sản của thế giới chịu ảnh hưởng nghiêm trọng bởi mycotoxins, chủ yếu vẫn
là aflatoxins. Aflatoxin đã làm thiệt hại kinh tế cho ngành trồng ngũ cốc và ngành chăn nuôi rất
lớn do nó làm giảm thấp tỷ lệ nôi sống, giảm sự sinh trưởng, sức sản xuất của động vật như trứng,
sữa, giảm độ cứng chắc của xương, gây biến dạng bộ xương, chất lượng quầy thịt giảm, aflatoxin
tích tụ trong một số sản phẩm như gan, trứng, sữa gây hại cho sức khỏe người tiều dùng. Người ta
khó thấy và cũng khó ghi nhận thiệt hại do nó gây ra. Riêng Aflatoxin, một loại độc tố phổ biến ở
các nước nhiệt đới, gây ra ung thư cho người. Chi phí để khám chữa bệnh cũng rất lớn, hậu quả
của nó gây ra có liên quan đến sức khỏe của cộng đồng. Chính vì vậy chớ nên coi thường nó, cần
phải có biện pháp hữu hiệu để phòng chống tích cực đối với độc tố nấm mốc.

Các giai đoạn mà độc tố nấm mốc có thể nhiễm vào trong thức ăn:

Nhiễm ngoài đồng lúc trước và trong thời gian thu hoạch:

Điều này được nhận biết rõ nhất là bắp, khi chín khô ngoài đồng, chưa thu hoạch kịp, gặp mưa có
độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất tấn công vào nông sản. Muốn khắc phục tình
trạng này cần phải thu hoạch kịp thời, không nên để lâu ngoài đồng. Sau khi thu hoạch phải phơi
sấy ngay cho khô đến khi độ ẩm còn 13% mới đem bảo quản.

Nhiễm trong kho khi dự trữ bảo quản thức ăn:

Nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm trong thức ăn còn cao (> 14%) đã đem dự trữ hoặc do độ ẩm
không khí trong kho cao hấp thu trở lại vào nguyên liệu, do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm làm
cho nước ngưng tụ trên bề mặt lớp thức ăn gây ra hiện tượng ẩm cục bộ, tạo điều kiện tốt cho nấm
phát triển. Người ta có quan sát ở vùng Trưng Đông với các Silo dự trữ bắp hiện đại vẫn bị nhiễm
nấm mốc, nguyên do là ban ngày nhiệt độ môi trường lên rất cao, có khi đến 400C nên nước trong
nguyên liệu bay ra bão hòa không khí trong các Silo, đêm đến nhiệt độ hạ rất thấp, hơi nước
ngưng tụ ở lớp bắp ngoài cùng làm cho nó bị nhiễm nấm độc. Muốn khắc phục tình trạng này phải
thường xuyên hút ẩm thông thoáng trong kho.

Nhiễm trùng chuồng nuôi gia súc, gia cầm:

Trong thực tế nuôi dưỡng gia súc gia cầm nếu thức ăn rơi đổ nhiều xuống nền chuồng, hoặc thức
ăn bị ẩm đọng lại trong máng lâu ngày là môi trường thuận lợi để cho nấm mốc phát triển sinh ra
độc tố. Nếu để cho thú quá đói, hoặc khi tiến hành hạn chế thức ăn, thú sẽ ăn lại thức ăn rơi này
với số lượng nhiều có thể gây ra tình trạng ngộ độc. Muốn khắc phục tình trạng này, không nên để
thức ăn rơi nhiều xuống nền chuồng, nhất là gà nuôi trên nền có chất độn hoặc không để thức ăn
đọng lại lâu ngày trong máng ăn.

Mức cho phép tối đa của các loại độc tố trong thức ăn chăn nuôi:

Những qui định của Việt nam:

Qui định về độc tố Aflatoxin B1 và Aflatoxin tổng số của Việt Nam do Bộ nông nghiệp và phát
triển nông thôn ký ngày 31/10/2001, Số 104/2001/QĐ/BNN như sau:

Qui định hàm lượng tối đa độc tô nấm mốc aflatoxin B1 và ham lượng tổng số các aflatoxin
(B1+B2+G1+G2) được tính bằng mg trong 1 kg thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gia súc gia cầm
(ppb)

Loại vật nuôi Aflatoxin B1 Tổng số các aflatoxin

Gà con từ 1-28 ngày tuổi ≤20 ≤30
Nhóm gà còn lại ≤30 ≤50
Vịt con từ 1-28 ngày tuổi Không có ≤10
Nhóm vịt còn lại ≤10 ≤20
 Heo con theo mẹ 1-20 ngày tuổi ≤10 ≤30
Nhóm heo còn lại ≤100 ≤200
Bò nuôi lấy sữa ≤20 ≤50

Những quy định của Mỹ về độc tố aflatoxin trong thức ăn và thực phẩm:

Những quy định mức cho phép aflatoxin trong thức ăn ở Mỹ (FAO, 1995)

Loại thực liệu Loại Aflatoxin Mức cho phép Phương pháp
(ppb) phân tích
Mọi thức ăn (người), trừ sữa B1+B2+G1+G2 20 TLC, HPLC
Sữa (làm thực phẩm cho người) M1 0,5 TLC, HPLC
Thực liệu thức ăn gia súc khác B1+B2+G1+G2 20 TLC, HPLC
Hạt bông vải làm nguyên liệu thức ănB1+B2+G1+G2 300 TLC, HPLC
cho bò thịt, heo, gia cầm
Bắp và khô dầu phộng (cho bò, heo, B1+B2+G1+G2 200 TLC, HPLC
gia cầm trưởng thành vỗ béo)
Bắp cho thú non và bò sữa B1+B2+G1+G2 20 TLC, HPLC
Bắp cho thú, bò thịt, heo, gà giống B1+B2+G1+G2 100 TLC, HPLC
Bắp cho bò thịt vỗ béo B1+B2+G1+G2 300 TLC, HPLC
Bắp cho heo vỗ béo B1+B2+G1+G2 200 TLC, HPLC

Những quy định của châu Âu về độc tố aflatoxin:

Những quy định về hàm lượng Aflatoxin B1 tối đa trong thức ăn gia súc, gia cầm ở các nước
thuộc EU

Các loại nguyên liệu, thức ăn động vật Hàm lượng (mg/kg) tối đa trong
thức ăn quy về độ ẩm 12%
Các loại thức ăn đơn chất: 50
Thức ăn hỗn hợp cho bò, cừu (ngoại trừ bò sữa, bê và 50
cừu con):
Thức ăn hỗn hợp cho heo và gia cầm (ngoại trừ heo 20
con và gia cầm non)
Các loại thức ăn hỗn hợp khác còn lại 10
Thức ăn bổ sung cho bò, cừu, dê (ngoại trừ cho bò 50
sữa, bê và cừu non)
Thức ăn bổ sung cho heo, gia cầm (ngoại trừ thú non) 30
Những thức ăn khác còn lại đặc biệt là bò sữa 10
Nguyên liệu thức ăn đơn khác như: (đậu phộng, B/d 200
phộng, B/d dừa, B/d cọ, B/d bông vải và sản phẩm chế
biến khác)
Thực phẩm cho người có quy định riêng, không theo tiêu chuẩn này.

Những giải pháp phòng và chống độc tố Mycotoxin:

Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ nguyên liệu:

Phải sấy khô nguyên liệu trước khi đa vào kho dự trữ. Giữa độ ẩm và nhiệt độ có mối quan hệ.
Muốn nguyên liệu tốt, chúng ta cần có những qui định tình trạng của từng loại hạt trong điều kiện
dự trữ cụ thể. Luôn luôn có sự cân bằng giữa độ ẩm không khí và độ ẩm nguyên liệu, cân bằng
này thay đổi khi nhiệt độ môi trường thay đổi. Mức phổ biến nhất cho hạt dự trữ an toàn là 13%
ẩm độ.

Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt trong kho:

Người ta nhận thấy có mối liên hệ giữa sự phá hại của sâu mọt, côn trùng trong nguyên liệu và sự
phát triển nấm mốc. Điểu này có thể giải thích bởi 2 lý do:

Thứ nhất: Hoạt động trao đổi chất của côn trùng, sử dụng chất hữu cơ trong nguyên liệu, hô hấp
sinh ra nước làm cho môi trường trữ thức ăn ngày càng ẩm thêm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm
mốc phát triển.

Thứ hai: Côn trùng sâu mọt đục khoét hạt, di chuyển trong nguyên liệu mang trên mình nó những
bào tử nấm phát tán nhanh trong nguyên liệu. Theo tài liệu FAO (1979) thì côn trùng sâu mọt có
thể làm tăng sự phát triển của nấm mốc lên từ 10 - 30%.

Sử dụng hóa chất để phòng chống nấm mốc xâm nhập vào thức ăn:

Có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn. Hợp chất
tương đối an toàn không độc hại và có hiệu lực ngăn chặn sự phát triển nấm mốc trong thức ăn là
acid propionic, và các muôi của nó. Theo tài liệu FAO Rome (1979) thì hợp chất này ngăn chặn
nấm mốc cho kết quả đầy hứa hẹn.

Một số công ty nước ngoài có bán chất chống mốc dưới dạng này ở Việt Nam với tên thương mại
như sau:

Feedcurb do công ty Kemin, USA sản xuất.

Mycoblock sản xuất ở Mỹ do công ty Shuchaing, Đài loan phân phối.

Ngoài ra còn một số công ty khác cũng đầu tư kinh doanh mặt hàng này.

Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi NH3:

Sự khử độc bằng ammoniac dưới áp suất cao đã được Dollear và Gardner thực hiện từ năm 1966,
các tác giả này đã sử dụng khí ammoniac dưới áp suất 1,5 - 3 bars để khử độc bánh dầu phộng và
bánh dầu hạt bông. Sự phá hủy gần như hoàn toàn Aflatoxine trên đậu phộng được thực hiện bởi
Dollear và CTV (1968) và bởi Mann và CTV (1991) trên hạt bông và phương pháp này đã được
ứng dụng ở Mỹ năm 1969 như là một phương pháp xử lý bánh dầu bông vải. Ở Pháp kỹ thuật này
được thử trên bánh dầu phộng từ năm 1972 bởi Prevol. Tuy nhiên phương pháp xử lý này làm tổn
hại đến acid amin chứa lưu huỳnh trong thức ăn.
Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp phụ bề mặt:

Một giải pháp khác ít tốn kém hơn mà cũng có thể cho kết quả tốt, đó là việc sử dụng các chất hấp
phụ để kết dính độc tố loại thải ra ngoài theo phân, làm giảm thiểu tính độc hại của chúng đối với
cơ thể. Hiện nay trên thị trường Việt nam có bán các chất hấp phụ độc tố do các hãng nước ngoài
cung cấp và phân phối như sau:

Mycofix của hảng BIOMIN, nước áo sản xuất.

Mycosorb của hảng Alltech, USA sản xuất.

Novasil-p của Mỹ, do hảng Shuchaing Đài loan phân phối.

Nếu thức ăn thường xuyên bị nhiễm độc tố nấm mốc mà không có điều kiện phân tích kiểm tra thì
nên sử dụng chất hấp phụ kết dính độc tố là giải pháp dễ thực hiện và cũng có hiệu quả.

Những lời khuyên thay cho kết luận:

Bảo vệ sức khỏe của vật nuôi cũng chính là bảo vệ sức khỏe cho người tiêu thụ súc sản.

Giữ gìn vệ sinh thức ăn chăn nuôi cũng chính là giữ gìn vệ sinh thực phẩm cho con người.

Vì lợi ích lâu dài cho sức khỏe cộng đồng, các nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi hãy lưu ý bảo
vệ thức ăn không nhiễm độc tố nấm mốc, không sử dụng kháng sinh, không sử dụng kích tố có
hại đến người tiêu dùng.

Đặc san khoa học kỹ thuật thức ăn chăn nuôi - số 1_2003

PGS.TS Dương Thanh Liêm, Bộ môn Dinh Dưỡng - Khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học
Nông Lâm TPHCM