III.1.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BẠCH TUỘC:

III.1.1. Mực Tuộc.
Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928
Tên tiếng Anh: Marbled octopus
Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, toàn thân có hoa vân, hình thoi hay bán
nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau.
Vùng phân bố: Ở cả vùng biển miền Trung, Nam Bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt Nam nhưng
tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung.
Hình thái khai thác: Lưới kéo đáy.
Mùa vụ khai thác: 2 vụ chính, vụ Nam, vụ Bắc.
- Vụ Bắc: vào tháng 1,2,3,4.
- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trị xuất khẩu.
III.1.2. Bạch tuộc Oxen.
Tên khoa học: Octopus Ocellatus gray, 1849
Tên tiếng Anh: Short arm octopus
Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, phía trước mắt có hoa vân hình thoi hay
hình bán nguyệt. Dĩa hút hai hang xếp chử (Z), con đực tay 1 bên phải là tay sinh dục:
Phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài toàn tay. Màng cạnh
của tay phát triển hình thành rãnh rất tinh.
Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung. Hằng năm
vào mùa xuân, loài này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để giao phối và đẻ
trứng.
Hình thức khai thác: Lưới kéo đáy.
Mùa vụ khai thác: Tháng 1-4 và tháng 6-9
Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả. Thịt có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến
xuất khẩu.
III.1.3. Bạch tuộc đốm trắng.
Tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier, 1797
Tên tiếng Anh: Common Octopus.
Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố nhỏ phân
bố đều khắp thân. Độ dài các tua xấp xỉ nhau. Tua có hai hàng đĩa hút, con đực tay thứ 3
bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay đối diện.
Vùng phân bố: Tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung của Việt Nam.
Hình thức khai thác: Lưới kéo giã.
Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả có kích thước khá lớn.
Giá trị kinh tế của bách tuộc.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
thành phần chính muối khoáng vitamin
Kcal g mg
calo mois prot Glu phos
Lipide Ash calci Iron A B1 B2 P C
ries ture ein cid phor
59 84,9 13,3 0,6 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0

III.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
BLOCK
III.2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:
 NL Bạch tuộc

Tiếp nhận NL

Phân cỡ/ loại sơ bộ

Thành
Rửa 1 phẩm

Sơ chế Bảo quản

Rửa 2 Bao gói/đóng thùng

Đáng khuấy Rà kim loại

Rửa 3 Tách khuôn/ mạ

Kiểm tạp chất Cấp đông

Rửa 4 Chờ đông

Cắt khúc Cân/ xếp khuôn

Kiểm cỡ Rửa 5
III.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
III.2.2.1. Tiếp nhận/ phân cỡ loại sơ bộ:
Nguyên liệu được đại lý vận chuyển đến công ty. Nguyên liệu ướp trộn xóa trong các
thùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn.
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty QC của công đoạn tiếp nhận đánh giá cảm
quan chất lượng của Bạch Tuộc, quy cách bảo quản, nhiệt độ bảo quản, giấy cam kết của
đại lý không sử dụng hóa chất bảo quản sau đó quyết định nhân hay không nhận lô hàng.
Khi QC quyết định nhận lô nguyên liệu thì nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các
bồn chứa nhứa lớn để rửa sơ bộ nguyên liệu trước khi vào công đoạn phân cỡ loại sơ bộ.
Sau khi rửa,nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó cho lên bàn phân
cỡ.
Phân cở/ loại sơ bộ:
a. Mục đích:
Nguyên liệu Bạch Tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều cỡ và loại
khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với
sản phẩm và quy trình chế biến của công ty. Chọn những nguyên liệu có chất lượng
đảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế cho
công ty cũng như đại lý và người tiêu dùng.
b. Chuẩn bị:
Bàn phân cở,sọt nhựa,thẻ cỡ, cân.
c. Thao tác:
Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn, mỗi người
trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up. Sau khi
phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.
Bạch Tuộc bị đút qua 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối hoặc ngoại cỡ thì
cho vào sọt đựng phế liệu.
d. Yêu cầu:
Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì Bạch Tuộc có cỡ loại đạt theo yêu cầu, không có bạch
tuộc sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém.
III.2.2.2. Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn rửa 1.
a. Mục đích:
Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chết tối đa sự lây nhiểm.
b. Chuẩn bị
Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha
chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C,
chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
Xúc vào mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ
trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá , rác bẩn ra khỏi nguyên
liệu. Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
III.2.2.3. Sơ chế - Rửa 2:
Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế Bạch Tuộc
được loại bỏ nội tạng, chích mắt, lấy răng.
a. Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần ăn được và phần không ăn được và tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
b. Chuẩn bị:
Dao, thau đựng nước xử lý có nhiệt độ thường, thau đựng bán thành phẩm sau xử lý
có nhiệt độ nước <=50C.
c. Thao tác:
Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.
Tay nghịch cầm nguyên liệu trong long bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay,
tay thuận cầm dao. Đưa dao vào trong bụng Bạch Tuộc theo chiều từ trên xuống, cắt
một miếng, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết gèn
có trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau
khi sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào nước để loại tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất
dính trên râu, sơ chế 20 phút thay nước sơ chế 1 lần.
d. Yêu cầu:
Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất
dính trên râu.
III.2.2.4. Rửa 2:
Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50 ppm chlorine, nhiệt độ
<=100C.
a. Mục đích:
Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên
nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha
chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C,
chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
Xúc vào mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ
trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên
liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
III.2.2.5. Đánh khuấy:
Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 10-15
phút.
a. Mục đích:
Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên BTP đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho
các công đoạn sau.
b. Chuẩn bị:
Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho muối vào để tạo dung dịch
có nồng độ muối là 1%. Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào
là 100kg, cho nước đá vào lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1.
sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện.
c. Thao tác:
Bật công tắc của môtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50 vòng/phút. Tiến
hành đánh khuấy trong vòng 10-15 phút. Dừng máy, Bạch Tuộc được vớt ra cho qua
công đoạn rửa 3.
d. Yêu cầu:
Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc không bị dập, sạch tạp chất.
III.2.2.6. Rửa 3:
Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50ppm chlorine, nhiệt độ
<=60C.
a. Mục đích:
Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy, VSV bám
trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
b. Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha
chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=60C,
chuẩn bị rổ.
c. Thao tác:
Xúc vào rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong
bồn nước dúng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.
Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
III.2.2.7. Kiểm tạp chất:
a. Mục đích:
Nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo giá trị cảm quan
cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng
b. Chuẩn bị:
Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc.
Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
c. Thao tác:
Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tạp chất,
người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất
trong thau nước.
Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo
quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sauk hi kiểm tra thấy nước bẩn thay nước một lần
( sau 25-30 lần).
d. Yêu cần:
Bạch Tuộc sạch tạp chất.
III.2.2.8. Rửa 4:
a. Mục đích:
Loại bỏ những tạp chất, nhớt còn dính trên bán thành phẩm Bạch Tuộc.
b. Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 thùng nước, mỗi thùng chứa khoảng 100 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho
chlorine vào để nồng độ của mỗi thùng lần lượt là 30ppm-20ppm-0ppm, sau đó cho
thêm đá vào để nhiệt độ của nước rửa <=50C.
c. Thao tác:
Mỗi lần rửa từ 5-7kg bán thành phẩm, nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay
khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua ba thùng
nước. Rửa xong để ráo nước. Sau 20-30 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ rửa
bằng cách cho thêm đá vào.
d. Yêu cầu:
Bạch Tuộc phải sạch tạp chất.
III.2.2.9. Cắt khúc:
a. Mục đích:
Tạo sự đồng nhất cho từng cở cũng như bán thành phẩm sau này.
Đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
b. Chuẩn bị:
Dao, thớt, thẻ cỡ.
Rổ đựng bán thành phẩm.
c. Thao tác:
Bạch Tuộc sau khi được rửa xong được tiến hành cắt khúc, cho Bạch Tuộc lên thớt
dùng dao cắt râu và thân và cắt theo bảng hướng dẫn sau:

Râu Thân

Chiều dài trong lượng Hình Trọng

Size (cm) (g) dạng(cm) lượng(g)

Sau khi cắt khúc xong, mổi rổ bán thành phẩm đềui phải gắn thẻ cỡ và tùy theo lô
nguyên liệu, bán thành phẩm luôn được bảo quản bằng đá vảy.
d. Yêu cầu:
Bạch Tuộc được cắt đúng theo bảng hướng dẫn.
III.2.2.10. Kiểm cỡ.
a. Mục đích:
Kiểm tra bán thành phẩm có cắt đúng cỡ quy định.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
b. Chuẩn bị:
Thẻ cỡ.
Rổ đựng bán thành phẩm được cắt đúng cỡ.
Thau hoặc rổ đựng bán thành phẩm không đúng kích cỡ.
c. Thao tác
Bạch Tuộc sau khi cắt xong được tiến hành kiểm cở bằng cách cho Bạch Tuộc đã cắt
lên bàn phân cỡ tiến hành kiểm tra râu và thân Bạch Tuộc theo bảnng chỉ dẫn:

Râu Thân

Chiều dài trong lượng Hình Trọng

Size (cm) (g) dạng(cm) lượng(g)

Bán thành phẩm được cắt đúng bảng hướng dẫn được cho vào rổ và chuyển sang
công đoạn khác. Còn Bạch Tuộc cắt sai cỡ không đúng quy định được chuyển sang
mặt hàng khác. Dùng đá bảo quản bán thành phẩm.
Cho thẻ cỡ vào mỗi rổ bán thành phẩm.
d. Yêu cầu:
Bán thành phẩm được kiểm đúng cỡ.
III.2.2.11. Rửa 5:
a. Mục đích:
Loại bỏ những tạp chất, nhớt còn dính trên bán thành phẩm Bạch Tuộc. Đây là công
đoạn rửa cuối cùng trước khi cho sản phẩm đi cấp đông.
b. Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 thùng nước, mỗi thùng chứa 100 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine
vào để nồng độ của mỗi thùng lần lượt là 30ppm-20ppm-0ppm, sau đó cho thêm đá
vào để nhiệt độ nước rửa <=50C.
c. Thao tác:
Mỗi lần rửa từ 5-7kg bán thành phẩm nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay
khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua ban thùng
nước. Rửa xong để ráo nước. Sau 20-30 lần rửa thì thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ
rửa bằng cách cho thêm đá vào
d. Yêu cầu
Bạch Tuộc sạch tạp chất.
III.2.2.12. Cân/ xếp khuôn
a. Mục đích:
Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,… Đồng thời cân để đáp ứng nhu cầu của
khách hàng. Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau
khi cấp đông.
b. Chuẩn bi:
Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh.
Rổ đựng bán thành phẩm đã cân.
Thẻ cỡ, khuôn đựng bán thành phẩm.
c. Thao tác:
Cân theo bảng hướng dẫn sau:
trọng lượng
tịnh khối lượng
tối thiểu cân khối lượng thực
Dạng cân (g) cân dôi ra (g) tế khi cân (g)
Block
1kg
Block
2kg
Semi-
Block
Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và thẻ cỡ: Sau 200kg cân hiệu chỉnh
một lần.
Xếp khuôn
Lựa những miếng vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt trên và mặt
dưới, ở giữa đổ xóa.
Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài.
Ở mặt dưới: đặt khúc Bạch Tuộc nằm úp, ở giửa đổ xóa, ở trên đặt khúc Bạch Tuộc
nằm ngửa. Xếp xong dùng một khuôn không đè lên mặt khuôn Bạch Tuộc vừa xếp
để tạo bề mặt bằng phẳng, và chắt nước vào khuôn.
III.2.2.13. Chờ đông:
 Các khay Bạch Tuộc sau khi xếp xong ta đem vào kho chờ đông có nhiệt độ từ -10C
– 40C thời gian đông không quá 4h.
a. Mục đích:
Làm đều nhiệt độ than Bạch Tuộc, giảm thời gian cấp đông, tập trung bán thành
phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bán thành phẩm.
b. Chuẩn bị:
Vệ sinh sạch kho chờ đông, chuẩn bị nước châm có nhiệt độ 0-50C, xếp 3 khuôn vào
một khay.
c. Thao tác:
Sắp xếp các khay cùng cở, loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi cách vách 10 cm, trần
20cm, không để gần quá quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông -10C-40C, thời gian chờ
đông không quá 4h. QC phải theo dõi tần suất 30 phút/ lần về nhiệt độ và thời gian
chờ đông một lần để có biện pháp khắc phục kịp thời các thông số vượt quá quy
định.
d. Yêu cầu:
Nhiệt độ chờ đông từ -10C - 40C, thời gian chờ đông không quá 4h.
III.2.2.14. Cấp đông:
a. Mục đích:
Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản bán thành
phẩm.
b. Chuẩn bị:
Vệ sinh sạch tủ cấp đông cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông gió chạy trước 30
phút để làm ráo dàn lạnh.
c. Thao tác:
Sau khi chờ đông xong, sắp xếp các khay Bạch Tuộc cho từ từ các khay vào tủ từ
tưới lên trên, khi đầy dàn lạnh, đóng cửa tủ cho máy nén chạy hệ thống để làm lạnh
đông, khi nhiệt độ tủ đông ở -35 – 400C thời gian chạy máy cấp đông 4h, kiểm tra bề
mặt sản phẩm có tuyết, và tâm sản phẩm đạt -180C là sản phẩm đạt yêu cầu, dừng
chạy máy dùng tay mở tủ lấy sản phẩm ra.
III.2.2.15. Tách khuôn/ mạ băng:
a. Mục đích:
Tách sản phẩm ra khỏi khay tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng,
chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển
và bảo quản.
b. Chuẩn bị:
Vệ sinh sạch sẽ khu tách khuôn và mạ băng.
Thùng nước mạ băng có nhiệt độ từ 0 – 50C, không sử dụng chlorine.
c. Thao tác:
Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuôn, mô tơ bơm nước trong thùng
tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn.
Lấy block sản phẩm đã tách khuôn cho qua băng chuyền mạ băng, mô tơ bơm nước
trong thùng mạ băng, phun đều khắp block Bạch Tuộc từ trên xuống và từ dưới lên
để mạ băng, thời gian block đi qua khỏi băng chuyền từ 5-10 giây.
d. Yêu cầu:
Các công đoạn phải làm kế tiếp nhau.
Mạ băng phải đảm bảo tăng lên 4% so với bán thành phẩm.
Bán thành phẩm phải bóng đẹp.
III.2.2.16. Rà kim loại:
 Sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát hiện
và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm.
a. Mục đích:
Nhằm phát hiện mảnh kim loại có đường kính >=2mm có trong bán thành phẩm và
loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín của nhà sản xuất.
b. Chuẩn bị:
Máy rà kim loại đã vệ sinh
Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim
loại có đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát hiện cả 3 lần đều
báo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt.
Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE.
c. Thao tác:
Bật công tắc tắt điện mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động
Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò
Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản phẩm rồi đem xử
lý và đóng gói lại.
Sản phẩm không phát hiện thì chuyển qua công đoạn kế tiếp.
d. Yêu cầu:
Sản phẩm sau khi dò kim loại không có chứa mãnh kim loại có đường kính >=2mm.
III.2.2.17. Bao gói/ đóng thùng:
a. Mục đích:
Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho,
vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất.
b. Chuẩn bị:
Túi PE có kích thước 30x40cm.
Thùng carton.
Băng keo.
c. Thao tác:
Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân không và hàn kín miệng
túi, cho vào mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thông tin: Tên địa chỉ nhà sản xuất, tên sản
phẩm, cỡ loại, trong lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách
sử dụng… 6 block cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây
dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn.
III.2.2.18. Bảo quản:
Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo
quản <=-180C.
a. Mục đích:
Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người
tiêu dùng.
b. Chuẩn bị:
Kho bảo quản đã làm vệ sinh sạch sẽ
Nhiệt độ kho <= -180C
c. Thao tác:
Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước
Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30cm, cách sàn 10 – 20cm, xếp
sản phẩm làm sao đảm bảo an toàn.
Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn
4-6-8 Đường 1A – KCN Tân Tạo – Q. Bình Tân – TP.HCM
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Bạch Tuộc cắt khúc đông lạnh Block
2 Nguyên liệu
3 Cách thức bảo quản, vận Bạch Tuộc được thu mua tại các vùng biển khai
chuyển và tiếp nhận nguyên thác, được ướp đá bằng xe bảo ôn nhiệt độ
liệu nguyên liệu <=40C thời gian vận chuyển không
quá 4 giờ
4 Khu vực khai thác nguyên Bến Tre, Bình Thuận, và các tỉnh miền tây
liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành Bạch Tuộc cắt khúc đông lạnh block, mạ băng
phẩm 4%, hàn kín miệng túi
6 Loài nguyên liệu
7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu → rữa 1→ sơ chế → rửa
chính 2 → đánh khuấy → rửa 3 → phân cỡ/ loại →
kiểm tạp chất → rửa 4 → cắt khúc → rửa 5 →
cân/xếp khuôn → chờ đông → cấp đông → tách
khuôn/mạ băng → rà kim loại → bao gói/ đóng
thùng → bảo quản
8 Kiểu bao gói Đóng gói 2kg/PE, hàn miệng túi, 6 túi /thùng
9 Điều kiện bảo quản điều Bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -180C ±
kiện phân phối, vậ 20C
10 Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng
chuyển sản phẩm block, luôn đảm bảo nhiệt độ -180C ±20C
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng
12 Các yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, trong lượng
tịnh, cỡ/ loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều
kiện bảo quản.
13 Mục tiêu sử dụng Nếu chín trước khi ăn
14 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
15 Các quy định, yêu cầu phải TCVN 5652 – 1992 và tiêu chuẩn khách hàng
tuân thủ
Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn
4-6-8 Đường 1A – KCN Tân Tạo – Q. Bình Tân – TP.HCM
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận Nhiệt độ nguyên Khi nguyên liệu vận chuyển đến công ty QC của công
nguyên liệu liệu <=40C đoạn tiếp nhận đánh giá cảm quan chất lượng của
Bạch Tuộc, quy cách bảo quản, nhiệt độ bảo quản
<=40C, giấy cam kết của dại lý không sử dụng hóa
chất bảo quản sau đó quyết định nhận hay không nhận
hàng
0
Phân Nhiệt độ <=4 C Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 – 200g/con và
cỡ/loại sơ 200up. Sau khi phân Bạch Tuộc được cho vào các sọt
bộ. khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào các sọt. BT
được bảo quản lạnh ở nhiệt độ <=40C

Rửa 1 Nhiệt độ nước Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của
<=100C, nồng độ nước<=100C, nồng độ chlorine 50ppm. Duy trì nhiệt
chlorine 50ppm độ bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa
100kg.

Sơ chế Nhiệt độ bảo BT được đổ trên bàn sơ chế, đắp đá để nhiệt độ bảo
quản nguyên liệu, quản <=50C, sơ chế trong thau nước có nhiệt độ
BTP<=50C thường, BTP sau sơ chế được bảo quản ở nhiệt độ
<=50C, thau nước sơ chế được thay sau 10-15 phút.

Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước
<=100C <=100C, nồng độ chlorine 50ppm. Duy trì nhiệt độ
bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa
100kg.

Khuấy Nhiệt độ nước BTP sau khi rửa 2 cho vào thùng nhựa bắt đầu cho quá
<=40C, nồng độ trình dánh khuấy, các thông số: nhiệt độ hỗn hợp
muối 1%, thời <=40C, nồng độ muối 1%, thời gian 10-15 phút, vận
gian 10-15 phút, tốc 50v/p.
vận tốc 50v/p

Rửa 3 Nhiệt độ <=100C Tiến hành rửa qua 3 bồn nước nhiệt độ của nước
<=100C, nồng độ chlorine 50ppm. Duy trì nhiệt độ
bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa
100kg.

Kiểm tạp BTP được kiểm tạp chất: kiểm các phần nội tạng còn
chất sót lại, những chất bẩn dính trên râu.

Rửa 4 Nhiệt độ <=100C Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước
<=100C, nồng độ chlorine lần lượt là 30ppm-20ppm-
20ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy,
thay nước sau khi rửa 100kg.
Cắt khúc Nhiệt độ bảo BTP được bảo quản ở nhiệt độ <=50C, BT được cắt
quản BTP<=50C riêng làm 3 phần: đầu, thân, bụng. phân râu được cắt
thành từng khúc dài 3cm. BTP sau khi cắt khúc được
bảo quản ở nhiệt độ <=50C

Rửa 5 Nhiệt độ <=100C Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước
<=100C, nồng độ chlorine lần lượt là 30ppm-20ppm-
20ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy,
thay nước sau khi rửa 100kg

Cân/ xếp 2000g/block Cân 2kg BTP gồm cả đầu, thân và bụng. chọn những
khuôn khúc râu đều nhau xếp tạo thành bề mặt cho sản phẩm,
phần còn lại đổ trộn xóa.

Chờ đông Nhiệt độ kho chờ BTP sau khi xếp khuôn được đưa vào khi chờ đông,
đôngL -1 – 40C nhiệt độ kho chờ đôngL -1 – 40C thời gian chờ đông
thời gian chờ không quá 4h.
đông không quá
4h.

Cấp đông Thời gian <=4h, Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, điều chỉnh nhiệt độ tủ
nhiệt độ tâm: sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, thời gian không
-180C quá 4h

Mạ băng Nhiệt độ nước Tách khuôn mạ băng thụ công. Nhiệt độ nước mạ băng
<=50C <=50C

Dò kim loại Mảnh kim loại Các block sản phâm được di qua máy dò kim loại để
<=2mm loại bỏ những mảnh kim loại có kích thước lớn hơn
2mm trong sản phẩm.
Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE, hút chân không,
Bao gói/ 2kg/gói. hàn miệng túi. Đóng 6 gói vào 1 thùng. Trên thùng có
đóng thùng 6 gói/thùng ghi đầy đủ tên, địa chỉ của xí nghiệp. tên sản phẩm, tên
loài, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn
sử dụng, dai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc.