Tiu lun: CNSX ng bnh ko MC LC

GVHD: H Xun Hng

Tiu lun: CNSX ng bnh ko Cc tnh cht lu bin ca khi bt nho

GVHD: H Xun Hng

1. Tng quan 1.1. Cu trc bt nho Bt nho l ni n mt khi m c hnh thnh sau khi phi trn bt m, nc v cc thnh phn khc. Cc tnh cht l ha ca bt nho ng vai tr quan trng trong cng nghip sn xut bnh m, m ng, ng cc n sn. Bt nho c hnh thnh do s tng tc phc tp gia cc thnh phn la m trong qu trnh nho trn. Qu trnh hnh thnh bt nho bt u t vic b sung nc v tin hnh hot ng nho trn. Ban u tt c cc thnh phn c hydrat ha, khi bt tr nn dnh, nu tip tc trn, nht s tng, c tnh dnh ca khi bt nho bin mt v mt khi bt khng dnh c hnh thnh. giai on ny bt nho l mt khi nht vi c hai c tnh gin n v n hi. Vai tr ca nng lng trong qu trnh nho trn l rt quan trng trong s hnh thnh khi bt nho. Trong qu trnh hnh thnh bt nho c bit l bt nho lm bnh m vi mc ch mang li s thay i nhng tnh cht vt l ca bt nho n c kh nng gi li kh CO2 (sinh ra trong qu trnh ln men ca nm men) trong khi bt. Kh nng gi kh ca khi bt c vai tr c bit quan trng trong giai on nng. Trong giai on u ca qu trnh nng hot ng ca nm men l ln nht, kh CO2 sinh ra c quan st thy pha lng ca bt nho. Bt nho n tt giai on ny, cu trc gluten l cn thit chu ng c p lc khi bt n. Nhng tnh cht vt l ca khi bt nho c quan tm trong qu trnh nng bnh l kh nng chng li bin dng (resistance to deformation), n hi (elasticity), gin (extensibility) v dnh (stickiness). V d v di cao su c th c s dng gii thch cc tnh cht ny. Khi di cao su b ko bi cc ngn tay, n cn mt lc lm thay i hnh dng ca n do n khng li s bin dng. Nu tc ng mt lc va phi ri th mt u ca di cao su ra th n s tr v v tr ban u ca n. iu ny phn nh tnh n hi. Nu gii bng cao su b ko di vt qu gii hn th n s ti mt im gin v cui cng b ph v, iu ny th hin gin di. Tnh cht th t, tnh dnh, c t gii thch nh l bt c th g b dnh vo b mt th gi l c tnh dnh. Do s hnh thnh bt nho c s thay i, b sung nhng tnh cht vt l quan trng ca bt nho, gp phn to nn c tnh cho sn phm cui. Hu ht nhng thay i mong mun, kt qu t s hnh thnh bt bo ti u nh hng n kh nng gi kh ca bt nho v cho php bt n u di tc ng ca CO2. Bt nho vi c tnh gin di th c bit quan trng trong vic gi kh, trong khi vic gim bn v n hi ng vi tr chnh trong vic sa i cu trc bt kh trong qu trnh ch bin. phn bit gia sn xut kh v gi kh trong ln men bt nho. Sn xut kh dng ch s sinh ra ca kh CO2 l kh sinh ra trong qu trnh ln men ca nm men. Nu nhng t bo nm men trong bt nho vn sng, cung cp ngun thc n y cho nm men th s sinh kh vn tip tc, nhng s n ca bt nho c th ch din ra nu kh CO2 c gi li trong khi bt nho. Khng phi tt c kh sinh ra u c gi li trong khi bt nho trc khi n c a n l nng. T l gia kh ph thuc vo s hnh thnh mng gluten trong bt nho, mng ny gip gi kh li. 1.2. C s ca tnh lu bin Tnh lu bin l nghin cu s bin dng v dng chy ca vt cht. Bin dng lin quan n cht rn v s chy ca cht lng. C cc php o tnh lu bin nh s bin dng ca nguyn liu, lc tc dng v s bin dng t c. ln ca lc c ng dng cho nguyn liu

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

lm bin dng n trong vng lc tc dng ln. Lc tc dng ln mt n v din tch c gi l ng sut, c cng thc tnh: = F/A. 2 Trong l ng sut (N/m ), F l lc tc dng (N), A l din tch m lc tc dng ln (m2). Cc nguyn liu thc phm c tnh nht v n hi b tc ng ca ng sut trong qu trnh x l v ch bin. Ty thuc vo cng n hi v nht nguyn liu s phc hi li mt phn hnh dng ban u khi thu hi ng sut. Phn ng ny ca nguyn liu c gi l kh nng phc hi. Nu s phc hi khng ng k, nguyn liu c cho l c tnh nht. Nu phc hi li ng k th nguyn liu c cho l c tnh n hi. Tuy nhin phn ln vt liu u c c tnh nht v tnh n hi v nguyn liu nh vy c gi l c tnh nht n hi (viscoelastic)1 nh bt nho v gluten. 2. Tnh lu bin ca khi bt nho Nhng tnh cht lu bin rt quan trng trong vic xc nh ng thi ca khi bt nho trong qu trnh x l c hc v s nh hng ca n n cht lng sn phm cui. Tnh lu bin ca bt nho c vai tr quan trng trong vic d on v kim sot cht lng sn phm. S thay i tnh n hi v tnh nht ca cc loi bt nho khc nhau c xem nh yu t quan trng trong sn xut. Mc ch chnh ca cc php o tnh lu bin l phn bit cc loi la m theo cht lng nng (baking quality). Kim tra tnh lu bin c th d on mt cch chnh xc loi bt la m no khi nng s tit kim c thi gian, nguyn liu v nhn cng. Nhng kim tra c bn cung cp thng tin v nhng tnh cht lu bin ca bt nh nht (d bin dng), n hi (d phc hi). Khi bt nho ca bt la m l s kt hp ca cc tnh cht trn, v vy n c phn loi l nguyn liu c tnh nht n hi. Nhng kim tra bng thc nghim, thng dng phn tch cht lng bt nho nh Extensigraph2, Farinograph3 v Mixograph4 khng th o c nhng tnh lu bin ca bt nho ca nhng mu bt thng v nhng mu c bin dng v t l bin dng khng ng nht. Bng thc nghim cc th Farinograph, Extensogrpah v Mixograph th hin rng cc tnh cht c hc ca bt nho ng vai tr quan trng trong vic x l cc thuc tnh ca bt nho v cht lng ca sn phm cui Cc tnh cht lu bin ca khi bt nho tng t nh tnh cht ca guten. S bin dng ca khi bt nho c kim tra bng thc nghim v trong thc t qu trnh nng th c lin quan kh nhiu n i lng bin dng c p dng trong cc kim tra c bn. Ti bin dng ln, s lng v cht lng protein c nh hng ln n tnh lu bin ca bt nho v hiu sut ca qu trnh sn xut bnh m. S tng tc gia tnh bt vi tinh bt khng nh hng ng k n cht lng qu trnh sn xut. V vy nn cc kt qu kim tra tng quan tt vi thc t qu trnh nng. Tuy nhin tng tc gia tnh bt tinh bt lun nhiu hn tng tc protein protein khi kim tra nhng tnh lu bin c bn nn nhng tc ng tch cc ca protein b hn ch do tinh bt chim u th.

Mt s kt hp ca tnh nht v tnh n hi. Nu vt liu bin dng khi tc dng lc v n tr li c kch thc ban u sau khi thu hi lc, vt liu l vt liu nht n hi. 2 nh gi ko gin ca bt nho 3 nh gi hp thu nc ca bt, mnh ca bt nho, thi gian nho trn v n nh ca bt nho 4 nh gi ng thi nho trn bt m

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

i vi hu ht cc nghin cu, bt nho t cc loi bt m ca cc ging cy trng khc nhau c nho trn trong cc my trn khc nhau thi gian nho trn v hp thu nc c nh. Trong thc t, nhng gi tr hp thu nc v thi gian nho trn ti u ca cc loi bt m khc nhau l khc nhau. iu ny thng b b qua trong cc nghin cu v bt nho. l nhng yu t lm cho vic gii thch cc php o ng lc hc lu bin ca khi bt nho tr nn kh khn, nh hng n cht lng ca sn phm cui. khc phc vn ny v lm cho nhng kt qu kim tra c ngha hn, nhng php o ng lc hc lu bin phi c thc hin trc tip trn gluten. Nhng tnh cht lu bin ca bt nho ph thuc tnh cht, thnh phn ca gluten v xu hng tng tc ln nhau trong qu trnh nng. V vy vic nghin cu nhng tnh cht lu bin ca gluten v s tng tc gia chng nh hng n tnh lu bin ca gluten l rt quan trng. 3. Tnh lu bin ca bt nho v gluten Bt nho mnh c th c nh gi t Mixograph trn c s: thi gian nho trn (MT), bn ti a ca bt nho (PDR)5, yu cu cng sut u vo (WI). Nhng loi bt nho c thi gian nho trn t di hn (4 6 pht), bn ti a ca bt nho t trung bnh n cao (40 80 n v Mixograph) v yu cu cng sut u vo cao hn (180 220) c gi l bt nho rt mnh. Bt nho yu hnh thnh nhanh chng vi yu cu cng sut u vo thp ( 80). Gluten la m trong Mixograph yu cu cng sut u vo (nng lng) cao hn, thi gian nho trn di hn bt nho ca bt m tng ng. mnh ca bt nho hoc gluten lin quan n thnh phn protein Glutenin. Glutenin nh hng tch cc n mnh ca bt nho v thi gian nho trn. Gliadin c xu hng lm gim mnh v bn ca bt nho.
3.1. Tnh n hi

3.1.1. nh ngha v tnh n hi Tnh n hi c lin quan cht ch ti cao su lu ha. Nhng cu trc lin kt ngang ca cao su khng th s dng gii thch tnh n hi ca gluten. Cc hai u c khi lng phn t ln, tuy nhin gluten l vt liu khng c cu trc lin kt ngang. Cc phn t c th b tch ra bi cc tc nhn phn tch nh sodium dodecylsulfate (SDS). Tnh n hi trong bnh m l mt nhn thc v mt cm quan, c cm nhn khi bt nho b ko cng. n hi tt khi bt nho nhanh chng co li gn ng vi hnh dng ban u ca khi bt. Mt cch kim tra khc l ngi lm bnh s ko khi bt nho thnh mng mng (Hnh 1), vic to thnh mt mng mng khng c nhng vt nt (l trn mng) th c nh gi l cht lng gluten tt v do biu th n hi tt. Trong qu trnh khuy trn, bt nho s c y ln trn mc khi iu kin khuy trn tt nht (Hnh 2). c gi l hiu ng Weissenberg6, cng l mt du hiu ca tnh n hi. Gi tr ca n hi c suy ra t nh lut Hook. bin dng ca mt cht rn n hi in hnh hon ton c th phc hi. phc hi c biu din bng phng trnh: D = F/G (nh lut Hook) D: phc hi co gin, F: lc, G: modun 3.1.2. Tnh n hi ca gluten v bt nho n hi thc t ca hu ht cc vt liu rn l mt trong ba thng s vt l gp phn to nn n nh ca vt liu. Khi n hi, nht v c kt ca vt liu cng ng thi
5 6

Peak dough resistance: bn ca bt nho lc bt bn chc t ti a L hin tng xy ra khi cho mt thanh quay vo trong mt dung dch lng dng polymer. Thay v chy ra bn ngoi dung dch s bm ln thanh quay v c y ln xung quanh thanh quay.

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

din ra th s rt kh o c n hi da vo nht v c kt. Gluten v bt nho thng c cho l c tnh nht n hi. Gluten v bt nho bao gm hai c tnh ging nh rn (solid like) (tnh c kt v tnh n hi) v ging nh lng (liquid like) (tnh nht khng th phc hi) cng tn ti ng thi. nh lut Hook khng th p dng c cho khi bt nho v gluten. n hi ca bt nho v gluten c xc nh t kt qu cc tnh cht lu bin. Trong thc t c phng php tch tnh nht v tnh n ri ra, tuy nhin vic so snh cc mu khc nhau ch c chp nhn khi bao gm c tnh c kt. 3.1.3. Khi lng phn t nh hng n tnh n hi Ngoi vic kim tra tnh lu bin xc nh n hi th bin i ha hc ca gluten cng c s dng chng minh mc quan trng ca tnh n hi cho qu trnh nng. Nhng phng php thay i tnh n hi bng cch thay i khi lng phn t ca gluten hay ha tan ca n. Vic gim mt phn hay hon ton cc lin kt disulfua gia cc phn t lm gim khi lng phn t v n hi (Belitz et al., 1986) v gy bt li trong khi nng. Nu iu chnh p sut cao (Kieffer v Wieser, 2004) hoc s dng emzymes nh Transglutaminase (Bauer et al., 2003) s to ra cc lin kt cng ha tr mi v lm tng khi lng phn t gluten, iu ny n ti lm gim nht, tng n hi ca gluten v khi bt nho n nh hn. 3.1.4. Vai tr ca lin kt hidro n cc tnh cht lu bin ca bt nho v gluten Khi lng phn t ln ca gluten khng phi l do duy nht to nn tnh n hi. Trong thc t phn t gluten c c kt c bit, ch yu nh vo kh nng hnh thnh nhng lin kt hydro gia cc chui bn amide ca amino acid glutamine. Nhng lin kt hydro c th d dng i ch cho nhau, chng c th c tch ra v sa i li trong qu trnh bin dng ca vt liu. Tuy nhin tng nng lng lin kt ca chng trong gluten kh ln: 10 lin kt hydro tng ng vi mt lin kt disunfua, s lin kt hydro c th hnh thnh nhiu hn 30 ln s lin kt disulfua do s lng glutamine trong gluten. Chc nng ca lin kt ny c thy r khi khi bt nho c lm lnh hoc c gia nhit. nhit thp lin kt hydro c tng cng, nhng nhit cao th ngc li, lin kt hydro b yu i. bn v n hi ca gluten (Hnh 3) v bt nho b bin i theo cng mt kiu. Khi nng nhit ln 60oC bn gim, nu tip tc gia nhit s c hin tng bin tnh v gin cng gim. 3.1.5. Vai tr ca tnh khng tan ca gluten Tnh c kt s khng cn nu protein b ha tan. Bn cht khng tan l do s cn bng anion v cation trong chui amino acid ca nhm cui ca cc tiu n v (Belitz et al., 1982). Nhng th nghim v s ha tan ca gluten c dng suy ra tm quan trng ca tnh n hi trong sn xut bnh m. Trong cc trng hp gim lin kt disulfua hoc mt phn gluten b ha tan th bn cht ca gluten s b thay i hon ton. Hay ni cch khc khng c bt k gluten no trong khi bt nho c kh nng to ra c cu trc gn kt. 3.1.6. C ch ca bin dng n hi Vai tr ca gliadin v glutenin Gluten c chia thnh hai loi da vo kh nng ha tan ca chng: gliadin chim 65 75% gluten v cn li l glutenin. Gliadin ch yu l cc monomer, khi lng phn t nh (30000 50000), tan trong etanol, glutenin l cc polymer khi lng phn t ln, khng tan trong etanol. Gliadin trong mi trng dung dch nc l mt cht lng nht ging nh mt ong, trong khi glutenin th hu nh khng gin mch, bn vng v n hi. Khi nho trn thnh phn gliadin v glutenin thch hp s to ra tnh cht nht n hi v kh nng gin n trong

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

iu kin p sut thp c to ra bi nm men. Gliadin thng c coi nh l cht to do hay l dung mi cho glutenin, nhng iu ny ch sy ra khi hai thnh phn ny l mt hn hp ng nht. S lng v cht lng cc thnh phn gliadin v glutenin nh hng n tnh cht v chc nng ca khi bt nho cng nh sn phm cui (Wieser v Kieffer, 2001). T l gliadin/glutenin dng xc nh cng v n hi ca gluten. S lng gliadin v glutenin cao phn t (GMP) trong bt m lm tng cng v thi gian khuy trn bt nho (Weegels et al., 1996) C s tnh n hi ca glutenin Cu trc bc mt ca cc tiu n v c hnh thnh do s lp i lp li nhng min c cha ch yu l cc amino acid glutamine, proline v glycine. Trnh t ca cc amino acid ny c sp xp theo hnh xon c ging nh mt chic l xo kim loi. Do nhng vng ny c v nh nhng chic gy (rob like) c tnh n hi. Nhiu chui xon c lin kt li vi nhau bng lin kt disulfua hnh thnh nn mt si n hi. Nhng phn t hnh dng ny ch chu nh hng ca lc ct ln. Quan st nhng si gluten trong bt nho bng knh hin vi cho thy c nhiu phn t kt dnh li vi nhau to ra mt cu trc n hi ln. Nhng si ny c bc mt mng gliadin trn b mt, khi thm nc vo cc si glutenin co li thnh nhng hnh dng khng xc nh. Chng ta c th chng minh tnh n hi v c kt cao ca gluten trong cc si. Khi c khuy trn cc si ny s d dng dnh li vi nhau v hnh thnh nn mt khi gluten ln. Nhiu khi hay nhiu si t ng kt dnh khi tip xc l c s hnh thnh nn cu trc gluten. iu ny ch sy ra trong h thng bt m nguyn cht (Unbehend et al., 2004). Gluten cng c th c hnh thnh m khng cn s kt dnh ca glutenin nhng nh th khi bt nho s km n hi. 3.1.7. S cn thit ca tnh n hi cho bt nho Nghin cu cho thy n hi ph thuc vo phng php xc nh v khng tng quan vi khi lng nng. C th n hi c nh gi qu cao km theo cc thng s vt l khc nh nht, c kt nhng nhng v d khc nh yu t nh hng n mc gy v ca mng gluten hay th tch cc i c tm quan trng hn. n hi l mt thng s nhn bit mt mng gluten bn v n nh. Nu bt nho khng c tnh n hi th vic to hnh cho sn phm l khng th, v d nh hnh sng trn ca bnh m. 3.2. Bin dng nht Bin dng n hi v bin dng nht c theo di bng cch quan st cc si hay b si khi chng b nhng trong nc. Khi gin vt qu bin dng n hi, cc si bt u gin mng ra. u tin khng thy c s to mng ca si, khi gin di tng ln, lc ny si glutenin dy ln v lp thnh mt khi, trt dc ln nhau. Chng dng nh c bi trn bng mt mng gliadin ph trn b mt. Chc nng ny ca gliadin c chng minh bng cch khi cho thm gliadin vo tinh bt ngi ta thy s trt ca cc si glutenin din ra nhanh hn. Nu gin di tip tc tng ln, cc si s tr nn mng v t gy, phn cui ca cc si s lin kt thnh hnh cu, theo b mt nh nht nht do sc cng b bt. Sc cng b mt cng l nguyn nhn gluten hnh thnh trong nc v trong bt nho m khng hnh thnh trong kh. Vic quan st cc si gluten bng knh hin vi cho thy hot ng ca gluten trong bt nho. N cng gii thch ti sao c th o c n hi v ti sao gi tr o khng lin quan n s tng th tch. Bt nho co gin mnh trong giai on u ca sc chu ng, sau nu s co gin mnh hn na bt bt u chy cho n khi cc si ca mng gluten bt u mng i v t gy. Thi im t gy ca khi bt v th tch ti a mt hnh dng tt ca khi bt nho s ph

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

thuc vo ng knh ca si v s lin tc ca cu trc. iu c ngha l n s ph thuc vo c kt ca gluten. 4. C s tnh nht n hi ca gluten Khi bt nho t bt la m bao gm tinh bt, protein, cht bo, nc v kh. Nu ly gluten ra khi bt m th khi bt nho s khng th hnh thnh tnh nht n hi, v vy gluten l thnh phn quan trng hnh thnh nn khung cu trc bt nho. Thng thng tnh n hi ca gluten c quy cho thnh phn glutenin, trong khi tnh nht n t thnh phn gliadin. Nh vy tnh nht n hi ca gluten c c l nh s cn bng thnh phn glutenin v gliadin. Nguyn nhn xut hin s thay i trong thnh phn v tnh n hi ca glutenin l do s khc bit v tnh nht n hi ca gluten gia cc ging la m. V l do ngi ta tin rng tnh nht n hi ca gluten c iu khin bi glutenin. Gi thit linear glutenin7 c chp nhn rng ri trong vic gii thch tnh nht n hi ca gluten v khi bt nho. Theo gi thit ny nhng chui polypeptid ca glutenin dng thng di c ni vi nhau bi cu ni disunfua, ti mi v tr tip xc l mt nt, phn cn li hnh thnh nn mng li khng gian ba chiu. Di iu kin c ng sut, cu trc glutenin c kh nng chng li bin dng, c gi l tnh n hi. N cng cho php cc polyme glutenin tr li nh ban u khi thu hi ng sut. nht ph thuc ch yu vo s trt ca cc phn t ti nt mng. S chuyn i gia lin kt S-H v lin kt S-S v s ct t cc lin kt S-S nh hng n nht ca dng chy. S ct t cc lin kt S-S sy ra khi t l bin dng vt qu t l m ti cc phn t trt. S chuyn i lin kt S-H v S-S sy ra trong glutenin, dn n kt qu glutenin b chu mt gi tr ng sut ln hn gii hn n hi ca n. 5. Vai tr ca tnh nht n hi ca bt nho v gluten trong vic gi kh v sn xut bnh m ngha cng ngh ca bt m c lin quan n tnh nht n hi ca khi bt nho, gip cho bt nho gi c kh trong sut qu trnh ln men v u giai on nng. Kh nng gi kh nh tnh nht n hi ca khi bt nho to nn cu trc xp cho sn phm bnh m. Thnh phn gluten trong la m l thnh phn ch yu to nn tnh nht n hi cho khi bt nho. Protein ca cc loi ng cc khc nh ng, go, la mch en khng c kh nng to ra loi bt nho c tnh nht n hi, v vy bt m ca cc loi ng cc ny khng c kh nng gi kh nn sn phm thng l nhng bnh nh v c. Qu trnh lm bnh m c thc hin thng qua 3 giai on: phi trn, ln men v nng. Cng on phi trn: nc v bt m c nho trn thnh mt khi bt nho dnh, nht v n hi. Chc nng quan trng ca cng on ny l s kt hp ca khng kh vi khi bt nho. Vic sc khng kh vo l cn thit trong trng hp nm men sn sinh ra khng lng CO2 m bo sn phm cui c n tt, rut bnh mn, khng th. 6. Thnh phn ca bnh m nh hng n tnh lu bin ca khi bt nho Nc, ng, nm men, cc cht oxi ha, cht kh, cht nh ha l nhng thnh phn quan trng c thm vo trong sn phm bnh m ci thin tnh cht ca bt nho, cht lng sn phm v thi gian s dng. Vic b sung thm ph gia cng lm thay i cc tnh lu bin ca khi bt nho. 6.1. nh hng ca nc n tnh lu bin ca khi bt nho
7

Gluten trong la m c lin kt vi nhau bng lin kt S S t u cho n ui mnh. Kt qu l hnh thnh mt chui thng ca protein gi l linear glutenin

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

Nhng tnh cht lu bin ca bt nho phn ln ph thuc vo hm lng nc ca khi bt. Lng tinh bt tht thot, protein v pentosan c nh hng ln n kh nng hp th nc ca bt m. Gi tr hp thu nc ca bt8 m ph thuc vo thnh phn protein ca n (Hnh 4) Hm lng nc cung cp cho pha lng ca bt nho. Pha lng s nh hng n tnh cht ca bt nho bi s lng v cc loi cht ha tan nh mui, khong v cc cht hu c. Nhng cht ha tan c nh hng n pH ca bt nho. Trong qu trnh nho trn khi bt protein nh hng n pH thng qua s phn ly ca chui amino acid. pH ban u ca khi bt nho khong 5.5, qu trnh ln men lm gim pH do s bo ha CO2 trong nc v cc sn phm acid hu c. Bt nho chua c gi tr pH thp nht. pH nh hng trc tip n tnh cht vt l ca gluten v h lipit nc. S gim pH trong qu trnh ln men nh hng n bn ca gliadin. Mui c mt trong pha lng ca bt nho. Hm lng mui trong nc c nh hng n c tnh ca bt nho. Nc c cng trung bnh c a chung dng lm bt nho, nc rt mm l nguyn nhn lm cho khi bt nho mm v dnh trong khi nc rt cng lm chm qu trnh ln men. Vic tng mc nc trong bt nho lm tng thi gian nho trn cn thit t c ng nht ti u. 6.2. nh hng ca nm men n tnh lu bin ca khi bt nho Nm men c s dng trong bt nho lm n bt, tng th tch v to cu trc xp cho sn phm. Nm men phn hy ng thnh CO2 v etanol. Nm men gp phn to cu trc bt nho, to mu, mi, v v gi tr dinh dng cho sn phm bnh m. Nu khng c nm men sn phm bnh m s phng v c, hng v km. Vic sinh kh CO2 ca nm men b nh hng bi cc yu ti nh nhit , pH, nng cn, p sut thm thu v s lng nm men s dng. Nm men sinh kh CO2 nhiu nht pH 5.5. Cc sn phm ca nm men: CO2, etanol, acid hu c sinh ra trong qu trnh ln men nh hng n cu trc bt nho. 6.3. nh hng ca phn ng thiol disulfua Phn ng thiol disulfua l phn ng chuyn i ca nhm SH (thiol) thnh S-S (disulfua) ca protein trong bt nho giai on ch bin. Nhm thiol trong bt nho lm tng gin (extensibility) hay yu (weakness)/ dnh (stickiness) trong khi nhm S-S lm tng n hi v mnh ca khi bt. Tt c cc nhm thiol v disulfide c trong bt khng tham gia vo cc phn ng trao i. Cc nhm ny tham giam nh nhng cht hot ng ha hc. Ngoi ra, cc phn ng trao i gia nhm thiol v cc nhm disulfide c th c hoc c th khng nh hng n tnh nht n hi ca khi bt nho, v d nhng nhm ny ch c miu t nh nhng nhm hot ng lu bin khi n nh hng n tnh nht n hi ca khi bt nho. Vic loi b cc nhm thiol t bt nho c coi l mang li li ch cho qu trnh x l bt nh tnh dnh ca khi bt c tm hiu c lin quan n s nhm thiol trong bt. S lng cc nhm thiol gim trong qu trnh nho trn. Gn mt na s nhm thiol b mt trong pht u tin ca qu trnh nho trn. Khi ngng khuy trn, bt nho ngh ngi, s nhm SH tip tc gim, mc gim bng khng sau 10 pht. S nhm SH gim khi nho trn khi bt trong khng kh c mt cht oxi ha nh iodate hay bromate.
8

Water absorption value of flour: l lng nc bt m cn nho trn thnh bt nho trong qu trnh x l v ch bin. N c o bng Farinograph

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

B sung cysteine (cha nhm thiol) vo bt nho lm cho khi bt mm ra. Tng t nh vy, b sung cht glutathione vo bt nho cng s lm mm bt hoc lm bt yu i. Hiu qu lm mm l do phn ng ca cc kin kt disulfide. Vic thm vo mt s cht kh nh cysteine-L hydrochloride s c li trong trng hp bt qu mnh, nh vy bt khng pht trin ng cch trong qu trnh trn. Vic b sung cysteine lm gim thi gian trn bt v bt nho hnh thnh t yu cu m khng cn tn nhiu nng lng. Nh vy, nng lng yu cu trong qu trnh hnh thnh khi bt c th c gim. 6.4. nh hng ca ng Vic b sung ng c bit l sucrosse c mt s tc dng c li trong qu trnh nng bnh. ng l thc n cho nm men, nhng nu nng ng qu cao c th gy thm thu vo trong t bo. ng to ra mu nu v cho v bnh thng qua cc phn ng Maillard v phn ng caramen. Sucrose cng lm tng thm v ngt cho sn phm. T l ng/bt cao c th nh hng n cu trc v tnh cht ca khi bt nho. mc 5g ng/100g bt hoc cao hn th ng s nh hng n hm lng nc ca bt nho. ng lm thay i nht ca tinh bt hay bt nho trc v sau khi gia nhit. Khi trn bt m v nc vi t l bng nhau th khi bt kh, nhng khi trn bt m, nc v ng vi t l bng nhau th khi bt s lng, c th t chy. Vic b sung ng lm tng nhit h ha ca tinh bt. Cc loi ng khc nhau c tc dng khc nhau. Hiu qu ca ng disaccharide cao hn ng monosaccharide v hiu qu ca ng dissaccharide l tt nht. 6.5. nh hng ca cht oxi ha v cht kh Cc cht oxi ha kh nh kali bromat v acid ascorbic t lu c s dng lm ph gia ci thin cht lng nc ca bt m. S lng nhm thiol (nhm SH) ca bt m mi say gim 20 30% trong vng vi gi ngoi khng kh, bt hon thin qu trnh ny din ra nhanh hn khi thm cc tc nhn oxi ha nh KBrO3. iu ny cho thy s hon thin ca bt m mi say l do s thay i oxi ha. Qu trnh oxi ha cng gip ty trng bt m, tuy nhin tc dng ty trng ch yu l do KBrO3, acid ascobic khng c tc dng ny. Cc cht oxi ha nh KBrO3, acid ascobic lm cho bt nho mnh hn, cng hn v n hi hn, trong khi nhng cht kh nh L-cysteine hydrochloride lm cho bt yu hn, mm hn v gin hn. Qu trnh oxi ha gy ra lin kt cho (cross linking) ca cc phn t protein do lm tng cng v tnh n hi ca bt nho. Cc cht kh ph v cc lin kt S S do lm bt gin hn, yu hn v mm hn. L cysteine (cht kh) lm gim thi gian nho trn bng cch ph v lin kt S S, to ra nhm SH t do. N lm gim cng n hi v tng gin ca mng gluten trong khi bt nho. Mt khc vic b sung KBrO3 hay acid ascobic lm tng thi gian nho trn ca bt. 7. nh hng ca ch lm vic, thi gian nho trn v nhit n tnh lu bin ca bt nho S thay i cc thuc tnh lu bin ca bt nho l do bt nho tri qua cc bc khc nhau trong qu trnh hnh thnh. Vic nho trn hay pht trin bt nho c xem l hot ng quan trng nht trong gia cng bt nho. T lc trc nho trn cho ti lc sau nho trn u c nh hng su sc n cht lng sn phm cui. Khi l mt hn hp ti u, bt nho s khng dinh, d dng ch bin v c nht n hi ph hp sn xut ra cc sn phm tt sau khi nng. Farinograph v Mixograph c s dng rng ri o c cc thng tin thc nghim trong qu trnh trn. Trong cc my trn, bn ca bt nho di tc dng ca cnh trn c

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

ghi li. S thay i ca bt nho trong qu trnh trn v ng cong kt qu nho trn gip cung cp cc thng s: thi gian nho trn, bn ti a v n nh ca bt nho. Bt c xay t cc loi la m khc nhau c yu cu i vi qu trnh nho trn khc nhau. Bt c thi gian nho trn trung bnh thch hp lm bnh m, trong khi bt c thi gian nho trn t hn thch hp sn xut bnh biscuit v bnh cookie. Yu cu nho trn khc nhau ca bt m lin quan n thnh phn gluten. Gliadin lm bt nho gin di ra, trong khi glutenin lm cho bt cng v n hi. Nu gliadin nhiu hn th thi gian nho trn ngn hn, nhiu glutenin hn th thi gian nho trn lu hn. T l gliadin/glutenin trong bt rt quan trng xc nh thi gian nho trn. Qu trnh nho trn nh hng bi cc thuc tnh lu bin ca bt nho. Khi bt u nho trn, protein tng hp v tng tc vi nhau. Khi nho trn, trong bt nho hnh thnh mt mng khng gian ba chiu ca cc n v protein tng hp. Ti lc nho trn t ti u, cc n v ny to thnh cc mng khi c gin di ra. Nu nho trn lu hn cc mng ny s b thng l v cui cng l b ph v hon ton. Mixograph c s dng phn bit cc loi bt m trn c s mnh ca bt nho (Hnh 5). mnh ca cc loi bt c th c nh gi da vo Mixograph (ng cong nho trn) trn c s ca thi gian nho trn (mixing time), cng sut u vo (work input) cng nh ng cong Mixograph. Cng sut u vo l gi tr c tnh bng cch tnh phn din tch vng gia hai ng t lc thi gian bng khng n bn ti a ca bt nho (PDG) v c n v l (% torquemin). ng cong Mixograph hin th ch ra mi quan h gia c tnh nho trn v mnh bt nho. N c quan tm xem liu vic kim sot ng sut lu bin c th c kh nng lin quan n cc php o ng lc cc c tnh qu trnh nho trn ca bt nho. Cc tnh cht lu bin ng hc ca bt nho ca cc loi bt m khc th hin khc nhau trong qu trnh nho trn. (Hnh 6). Modun n hi (G) v modun nht (G) ca bt m yu gim, thi gian trn tng ln. Mt khc bt nho mnh v bt nho rt mnh c gi tr G thp hn khi nho trn, tng n cc i ti thi gian nho trn ti u (xc nh bng Mixograph) ca n ri gim nh, sau khng i khi tip tc nho trn. G c xu hng din ra tng t. Phi ch rng gi tr G v G khi nho trn bt nho yu cao hn bt nho mnh v rt mnh. Xu hng ny b o ngc khi bt nho c nho trn vt qu thi gian nho trn ti u ca n (Hnh 6). Gii thch cho vic gi tr G v G cao hn khi nho trn bt yu l do bt yu hp thu nc thp hn, kt qu l bt kh hn khi nho trn. iu ngc li cho bt nho mnh v rt mnh l gi tr hp thu nc cao hn ng k, bt nho m hn khi c nho trn. T hnh 6 cho thy gi tr G v G cua bt nho rt mnh vn tng i n nh trong thi gian nho trn di v cc thng s gim rt t ngy c khi trong giai on nho trn cao. Nhn xt ny hoang ton ph hp vi ng cong Mixograph (Hnh 5) cho bt m rt mnh. Mt im quan trng l tt c cc loi bt gi tr G lun cao hn ng k so vi G trong ton b qu trnh nho trn. Nhn xt ny cho thy rng chng t bt nho khng b ph v cu trc bi hot ng nho trn ngay c khi trong giai on nho trn cao. Khi trn bt nho vt ra ngoi gii hn ti u s lm gim kh nng chng li cc lc ph v trong my trn, nhng thc t cu trc bt nho khng b thay i ng k. Nhit c nh hng n tnh cht lu bin ca bt nho. Nu tng nhit vt qu o 50 C, nht ca bt nho tng mnh. iu ny l do s gelatin ha ca tinh bt, n mt mc no l do s polyme ha ca gluten. S tng nhit cng lm cho cc phn ng sinh ha

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

din ra nhanh hn nh hot ng ca enzyme v nm men. Tc ca cc phn ng sinh ha cng nh hng n tnh lu bin ca bt nho.

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

Ph lc 1 Hnh nh Hnh 1: S ko di cc bt nho (tri) v khi gluten (phi) to ra nhng l h:

Hnh 2: Kim tra bt nho v hiu ng Weissenberg

Hnh 3: bn v gin di ca gluten khi nhit thay i

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

Hnh 4: Mi quan h gia thnh phn protein vi gi tr hp thu nc ca bt m

Hnh 5: ng cong nho trn ca bt m yu (a), bt m mnh (b) v bt m rt mnh (c)

(a)

Tiu lun: CNSX ng bnh ko

GVHD: H Xun Hng

(b)

(c) Hnh 6: S thay i ca modul n hi (G, tri) v modul nht (G, phi) lin quan n thi gian nho trn.

Tiu lun: CNSX ng bnh ko Ph lc 2 Ti liu tham kho

GVHD: H Xun Hng

1. B.S.Khatkar RHEOLOGY AND CHEMISTRY OF DOUGH i hc khoa hc v cng ngh Guru Jambheshwar, Hisar Haryana (n ) 2. Tin s Lutz Popper ch bin v cc cng s FUTURE OF FLOUR Thuc bn quyn ca cng ty Mhlenchemie c - 14. The Role of Gluten Elasticity in the Baking Quality of Wheat R.Kieffer - 18.10 Dough Rheology as a Function of Flour Treatment.