B GO DC V O TO

TRNG H K THUT CNG NGH TP. HCM

TI TIU LUN
SN XUT NC EP I ONG HP
!V "#$% #&'( T#)& T#* B+%# N,-
1
MUC LUC
1 Gii thiu v nc i ng hp:..............................................................................4
Nguyn liu:............................................................................................................... 8
................................................................................................................................. 25
................................................................................................................................. 25
................................................................................................................................. 26
1!h"u nh#n nguyn liu.......................................................................................... 2$
PH.N /
T0NG 1U2N
2
%
/ G&3& "#&'4 56 (73% 8& 9:(, #;<
/./ G&3& "#&'4 56 8&
Tn khoa hc: Psidium guajava.
H: Myrtaceae
Cac tn thng thuong: Guava (Anh M),Goyave (Phap)
Qua i khng chi la loai trai cy duoc nhiu nguoi ua thich ma con la loai trai cy tt cho
suc khoe.
i giup ha cholesterol, bao v tim mach va tng cuong h min dich cho co th nho chua
nhiu dinh dung va khoang cht.
i mang lai ve mm mai cho lan da nho chua carotenoid, cht chng oxy hoa giup phuc
hi suc sng cho da.
Tai mt s nuoc chu A, nguoi ta con dung phn nac va la i d ch ra loai tra b dung
suc khoe.
Vitamin C cua i giup kich hoat su san xut collgen hoat cht cn thit giup cung c d
bn cho khop xuong sun.Vitamin C con giup lam khoe cac mach mau, giam thiu su
nhim cho co th tu mi truong xung quanh.
i giup ngn ngua mt s bnh ly v da nhu bnh vay nn cham phat ban nho co tinh
khang khun.
i lam giam th trng nho chua it cht beo.
La i duoc dung lam thuc tri tiu chay nho vao tinh khang khun co chua trong i.
i duoc xem la co ngun gc tai Peru va Brazil (hin v n la noi trng nhiu i nht trn
th gioi). Sau do tro thanh cy thuong mai quan trng tai Ha Uy Di, Uc, n ,....va cac
nuoc ng Nam A.
i d duoc thun hoa tai Peru tu hang ngan nm truoc (co th tu nm 800 truoc cng
nguyn).
Nguoi u chu bit dn i khi h dt chn dn Haiti va dung ngay tn gi cua dn Haiti
d chi trai cy ngon ngt nay.
4
Nguoi Vit Nam, nht la nhung nguoi sinh sng trong vung chu th sng Cuu Long
hoc qua lai nhung bn pha M Thun, Cn Tho khng th nao qun mt trai cy thn
yu: o la qua i, nht la i xa li, mui thom, vi ngt dc bit, rt it ht.
H nha i dng dao o vuon qu, sng d dai, khng ken dt chn vung. Nao i m,i
dao,i ngh,i gng,i xa li, ri i ng Du. Tuy theo mau thit cua qua i hay vung dt
trng i ma nguoi ta gi tn.
Du o du, trung du, min nui hay dng bng,i cung du toa canh, xanh ngn va qua du
to hay nho cung du co chung mt mui thom binh di khng h ln ln voi trai cy khac.
Hoa i no d ung vao mua xun, cho qua vao mua ha chom sang thu. Nhung gc i som
ra hoa hi thang ging m lich,i mun hoa no vao thang hai, thang ba. Mua i chin
ru d ung vao mua lu thang sau.
Hin nay,o nuoc ta ging i rt phong phu va co su khac nhau rt lon giua cac ging tu
nhin va cac ging chn lc. Ngay trong cung mt ging cung co nhiu khac bit.O nuoc
ta co mt s ging i duoc nhiu nguoi bit la:
i Bo Thai Binh: Cy cao 3 4m, trai to (100 200g), day cui, rut nho mau trng, it
hat, gion va thom.
i ao: La tn chi chung cho cac ging i rutdo. Co nhiu ging khac nhau, trai tu
30 40g cho toi 200 250g. Ging i ao ngon la ging trai to, hinh cu, rut do va
it hat, cui day,n gion ngon,d chin co mui thom.
i M: Trai tron, nho, nng trung binh 40 0g, cui dy, rut nho, it hat, khi chin vo
va rut co mau trng vang, vi thom ngon.
i Sa L: La ging ph bin o phia Nam. Cy khng cao lm, la to, tan la thua. Trai
to, hinh trai l, cui day, it hat,n khi gn chin thi gion nhung d chin thi mm ngt
mat nhung khng thom nhu i ao,i M. Vin nghin cuu cy n qua min nam
thng k duoc 12 ging i sa l voi 3 mau rut chinh la trng, vang ngh va do hng.
Ngoai ra con mt s ging khac nhu:i Hai Hu (Naminh), i rut do (Tin
Giang,ng Thap),i Tau (cy nho, trng lam canh va lam thuc), i se (rut trng,
vang hoc do, vi ngt chua)
Co nhiu ging i ngon o Caliornia, lorida, Ne ealand. co th nhp va trng o
nuoc ta duoc. Hin nay co ging i khng hat dang duoc trng khao nghim tai mt s
huyn trong tinhng Nai.
Qua i la mt ngun thuc phm it kalori nhung giau cht dinh dung va co nhiu cht
chng oxi hoa, vi chua va chat trong nhiu loai rau qua.
5
Ngoai sinh t A,C qua i con co quercetin, mt cht co tinh chng oxi hoa cuc manh co
tac dung khang vim nhim mn tinh nhu suyn, di u ng, tim mach, thp khop, lo loet.
Ngoai cac thanh phn trn trong qua i con co:
Cac cht huu co () nhu: ructose, glucose, galactose, sucrose.
Cac tinh du tao mui thom thuc cac nhom alcohol nhu: ethyt acetate, butyrate,
humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
Cac axit huu co.
Cac sc t loai chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectinmethylesterase.
i duoc su dung nghin cuu trong d tai nay co ngun gc la: i Sa L: la ging ph bin o
phia Nam. Cy khng cao lm, la to, tan la thua. Trai to, hinh trai l, cui day, it hat. Vin
nghin cuu cy n qua min nam thng k duoc 12 ging i sa ly, voi 3 mau rut chinh la
trng, vang ngh va do hng.
/.= G&> "?* %@- A4B 8& "?C(, 9)& DE(,
Trong y hc c truyn cung nhu nhiu cng trinh nghin cuu khoa hc hin nay du dua
ra nhung kt lun duoi gc d y hc cua cac b phn trn cy i: t, la, vo, qua, r. Nhung
o dy, pham vi nghin cuu duoc dt ln qua i.
i voi y hc Ayurvedic (n d). Qua i sau khi bo hat co tac dung nhun truong.
Tai Trung hoa : Qua i duoc xem la co tinh m, vi ngt, dung tri tiu chay, tiu duong va tr.
tri tiu duong: Xay 0g i tuoi, ly nuoc ct, ung mt ngay 3 ln truoc bua n.
tri tr :un 50g trai tuoi voi mt lit nuoc, c dc, thoa va rua bui tr mi ngay 23 ln. Co
th phuong phap nay d tri ngua ngoai da.
Trong mt nghin cuu tai ai Loan trn chut, nuoc ep tu qua tuoi trich qua mang phuc toan
voi liu luong 1.0gkg giup lam ha duong trong mau tao ra boi alloxan. Hoat tinh ha
duong nay khng keo dai va yu hon chlorpropamide, metprmin rt nhiu nhung n i
tuoi cung co th huu ich cho nguoi tiu duong.
Nghin cuu tu dai hc Putra, M Lai, trn chut v tac dung lam ha glucose trong mau
cua qua i: 40 chut duc duoc chia thanh 4 nhom trong do co cac nhom di chung khng
bnh, di chung bi gy tiu duong, nhom dung nuoc i va nhom tri bng glibenclamide. Thu
nghim keo dai trong 5 tun, 3 nhom chut bi gy tiu duong bng streptozotocin. Trong
thoi gian thu nghim, cac nhom di chung chi duoc n binh thuong, nhom bnh tiu duong
dung i duoc cho n thm mi ngay 0,51g i, nhom tiu duong dung glibenclamide 5mgkg
mi ngay. t qua cho thy co su giam ha nng d glucose trong mau noi chut dung i tu
6
cac tun 3 (12.3), tun 4 (24.) va tun (,) so voi nhom di chung so sanh voi
nhom dung thuc glibenclamide, tac dng trung binh tuong di khac bito tun 4, nng
d glucose trong mau thay di 25,88.
Tom lai cac tac gia d kt lun:i tuoi, chua luong cao cac cht xo (hoa tan va khng hoa
tan) co th giup ha tiu duong mt cach an toan.
Theo y hc c truyn qua i xanhduoc dung chua tiu chay bng cach nhai qua, nut
nuoc, nh b. Nguoi binh thuong n i xanh s bi tao bon. Qua i xanh con co th giai
dc b du va cac cht dc khac gy tiu chay.
/.F TG(# #G(# (,#&H( %I4 (73% ,&B& J#>" KH( LM(
Nuoc giai khat la mt loai d ung dong vai tro rt quan trng di voi doi sng cua con nguoi,
ngoai vic cung cp cho con nguoi mt luong nuoc dang k d tham gia vao qua trinh trao di
cht cua t bao, no con b sung cho co th mt luong lon cac cht dinh dung. Cac loai mui
khoang du d bu dp cho nhung hao hut v nng luong va dinh dung d bi tiu hao trong cac
hoat dng sng cua con nguoi.
Vi vy nuoc giai khat tro thanh nhu cu tt yu khng th thiu duoc di voi cuc sng cua con
nguoi.
T?H( "#N ,&3&.
San phm d nhanh chong chim lnh va duoc thi truong chp nhn. Trong s do phai k dn
cac hng san xut nuoc giai khat ni ting nhu: Cocacola, Psocala, Netle... co doanh thu dat hang ti
USD nm, voi mt hang truyn thng la loai nuoc pha ch tu:uong, huong liu, mau, C2 va
mt s loai hoa cht khac d chim lnh duoc thi truong quc t trong sut th ki 20.
Ngay nay, khi diu kin sng cua con nguoi ngay cang duoc nng cao thi nhu cu su dung nuoc
giai khat ngay cang tng va dang tung buoc chuyn dn tu loai nuoc giai khat pha ch truyn
thng sang su dung loai nuoc giai khat co chua cac cht dinh dung nhu cac loai: Axit amin,
vitamin, mui khoang, duoc san xut tu cac loai trai cy.y duoc coi la mt hang chin luoc
chu yu cua th k 21, nn nhiu quc gia nhu: M, Ha lan, LB.uc, Nht, Han Quc, Uc, Thai
Lan, Trung Quc, d tp trung nghin cuu va san xut duoc nhiu loai nuoc giai khat tu cac loai
trai cy: Cam, dua, xoai, sherry, i, tao, l, du, mo, nho, vai. co cht luong rt cao d mau
chong chim lnh duoc thi truong.
$
&'y i ()*
Theo du doan cua cac nha chin luoc: Trong cac loai nuoc giai khat duoc san xut tu trai cy thi
loai nuoc giai khat ln men duoc danh gia la mt hang manh trong tuong lai vi dy la san
phm duoc danh gia co gia tri dinh dung cao nho qua trinh ln men cua vi sinh vt va rt phu
hop voi th h tre.
T?C(, (73%.
Cho dn nay d co mt s san phm tu trai cy nhu: bluebird, treetop. la cac san phm khng
cn cua lorida (M) duoc san xut tu 100 dich trai nho, tao ma thanh phn co nhiu loai
vitamin, mui khoang,d duong khoang 1518 dong trong hp kim loai co dung tich 10
180ml. Mt s san phm co cn thp (V) mang nhn hiu: arbor mist (M)duoc san xut tu
ruou vang: nho, du, dao...co ham luong duong tu 1215 va nhiu loai vitamin, mui
khoang khac d va dang duoc ban trn thi truong Vit Nam,duoc nguoi tiu dung danh gia cao,
tuy nhin gia cua san phm con qua cao so voi thu nhp cua phn dng nguoi tiu dung Vit Nam.
Vit Nam la nuoc nhit doi co khi hu nong va kh nn nhu cu su dung nuoc giai khat rt lon,
mc du cho dn nay d co mt s cng ty nuoc ngoai duoc cp giy phep du tu va san xut
nuoc giai khat tu trai cy tai Vit Nam, song muc tiu thu binh qun cua nguoi Vit Nam moi
chi dat 0,1 lit nguoi nm (la qua thp so voi nhiu quc gia trong khu vuc), trong khi ngun
nguyn liu d san xut nuoc giai khat tu trai cy o Vit Nam lai v cung phong phu,da dang,
hoan toan co th dap ung duoc cac yu cu v nguyn liu d san xut n dinh lu dai lai dang co
nguy co bi du thua do thiu cng ngh ch bin phu hop.
Vic nghin cuu d san xut nuoc giai khat ln men tu trai cy la hoan toan phu hop voi xu th
phat trin chung cua th gioi va khu vuc.
Tuy nhin vic lua chn nguyn liu d co th mang lai mt loai nuoc giai khat ln men cht
luong cao, gia ca lai thich hop cho nguoi tiu dung khng phai la vn d don gian va no cung
dang la vn d cp thit di voi nganh nuoc giai khat cua Vit Nam. Boi chn nguyn liu phai
nghin cuu nguyn liu co thoa mn v thanh phn dinh dung, gia ca, mua vu, tru luong hay
khng hoc co phu hop voi cng ngh san xut hay khng. Du chua ph bin nhung nhung nm
gn dy va trong tuong lai nuoc giai khat ln men s ph bin hon .
N,4OH( K&'4
/.P 0&.
i co ngun gc tu chu M, hin nay duoc trng o khp cac xu nhit doi , nhung chu
yu la o cac nuoc chu M La Tinh ,duoc xut khu chu yu o dang d hp.
Trai i co hinh dang tron, trung hay qua l. ich thuoc thay di tuy theo ging, dai tu
512cm, duong kinh khoang tu 5cm, nng tu 3000g hay hon tuy ging. Vo trai
cung g gh hay tron lang, mau xanh xm, xanh nhat hay vang. Thit trai co mau trng,
vang, hng hay do, ngt hay chua, co mui thom va mm khi trai chin.
Thanh phn hoa hc cua i: i la mt ngun Acid Ascorbic (vitamin C) tuyt voi,
khoang trn 100mg100g thit trai. No cung chua nhiu vitamin C va co mui d chiu
nn i duoc nghin cuu va phat trin o khp mi trn th gioi. V cac nguyn t
khoang, nguoi ta tim thy trong i co cac nguyn t Ca, e, P,. voi ham luong dang
8
k. Thu hoach vao cac mua khac nhau, luong vitamin C trong trai i cung khac nhau:
vao mua dng co khoang 28mg va vao mua mua la 240mg. Trong trai i, luong
vitamin C tp trung nhiu nht o lop vo tip dn moi o phn rut mm.
!-4 9QO KR "#R(# <#S( T&(# T7U(, %@- 8& "+(# "?H( /VV, W( 97X% YZ2O[/\]^_
T#R(# <#S( HRL K7X(,
Nng luong
Nuoc (g) 80,
Protein (g) 1
Lipit (g) 0,4
Glucid (g) 1,3
Cht xo (g) 5,
Tro (g) 0,
Ca (mg) 15
P (mg) 24
e (mg) 0,
Na (mg) 4
(mg) 21
Vitamin A (UI) 5
Vitamin B2 (mg) 0,05
Vitamin B2 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 132
Niacin (mg) 1,1
Trong qui trinh san xut nuoc i nay ta chn i xa l rut do vi loai nay co mui thom
dc trung, mau sc dp, khi trai chin mm, ham luong m cao thun loi trong qua trinh
ch bin. Ngoai ra con co tac dung tao mui vi cam quan tt.
i xa l co ngun gc tu Martinique, duoc trng ph bin hin nay trong cac vuon chuyn
canh. Cy tng truong nhanh, mau cho ra trai, cy chit bt du cho ra trai sau 8 thang
trng. i xa l co trai quanh nm nng 15250g, tron hay hinh trung, mau xanh nhat hay
xanh vang khi chin. Thit trai mm, ngon gion, ngt. T l hat trong trai thuong thp. i xa
l cho nng sut n dinh tu nm thu 4 dn nm thu 10, nng sut bin dng tu 20100
tnha tuy diu kin thm canh.
Tiu chun chn i: i co phm cht cao th hin o huong thom, vi ngt khng chat,
cui day, hat it, qua to. i phai dat d chin dy du, co mui thom manh, trai khng bi
chm mc, den qua nhiu khng bi tn thuong co hc khng bi hu hong do nm mc
hay men chua.
/.` N73%
T&H4 %#4a( %#b( (73% Tc(, "?C(, %d(, (,#&'< "#$% <#aL
+
CH TIU TIU CHUN
Chi tiu vt ly Mui vi hng
trong (ng Dienert) 100ml
Mau sc (thang mau coban) 5
o
Chi tiu hoa hc pH ,8
cn c dinh (dt o 00
0
C) 5150 mgl
cung toan phn Duoi 15
o
cung vnh vin
o
Ca 50100 mgl
Mg 50 mgl
e
2

3
0,3 mgl
Mn 0,2 mgl
B
4
3
1,22,5 mgl
S
4
2
0,5 mgl
NH
4

0,1o,3 mgl
N
2

hng co
N
3

hng co
Pb 0,1 mgl
As 0.05 mgl
Cu 2,00 mgl
n 5,00 mgl
0,30,5 mgl
Chi tiu vi sinh vt Tng s vi sinh vt hiu khi Duoi 100 conml
Chi s Coli Duoi 20 conml
Chun s Coli Trn 50 conml
Vi sinh vt gy bnh hng
/.^ 7)(,
uong co vai tro:
Cung cp nng luong
iu chinh hai hoa giua d chua, d ngt, mui vi
Tao cu truc, trang thai san phm.
b sung duong vao nuoc qua theo nguyn tc co th dung tt ca cac loai duong,
nhung trong thuc t ta phai chn duong kinh trng la tt nht vi duong nay se khng
lam xu mau nuoc qua. Ta dung duongv , yu cu d tinh khit phai cao, khng ln
tap cht.
C#e "&H4 #:- Kf %@- 97)(, D-%%#-?CDM
1,
Chi tiu uong
Tinh luyn
uong cat trng
Thuong hang Hang I Hang II
Ham luong saccharose,
C
,8 ,5 ,2 ,48
m, L 0,05 0,05 0,0 0.08
Ham luong duong khu,
L
0,03 0,05 0,10 0,18
Ham luong tro, l 0.03 0,05 0,0 0,10
mau, d (
0
ST) 1,2 1,4 2,5 0,5
Hinh dang Tinh th dng du, toi kh, khng vn cuc.
Mui vi Tinh th duomg va dung dich duong trong nuoc ct co vi ngt,
khng co vi la.
Mau sc Trng ong
anh
Trng sang Trng Trng nga, hat
duong sm hon
/.] 2%&T %&"?&%
iu chinh pH cua san phm.
Tao duong nghich dao, tng vi cho san phm.
Cht luong acid citric su dung trong thuc phm qui dinh theo
TCVN 55111.
11
STT Tn chi tiu c dim
1 Hinh dang bn ngoai va
mau sc
Cac dang tinh th khng
mau, khng vn cuc, di
voi Acid hang 1 cho phep
hoi co mau vang
Dung dich Acid Citric
trong nuoc ct nng d
khi luong 20 gdm
3
phai
trong sut
2 Vi Chua, khng co vi la
3 Mui Dung dich Acid Citric
trong nuoc ct nng d
khi luong 20 gdm
3
khng
co mui
4 Cu truc oi va kh
5 Tap cht co hc hng cho phep
/.g 2%&T -D%C?h&%
O diu kin thuong, no tn tai o dang tinh th rn, mui dng, rt nh, tan trong nuoc
voi t l 0.25 o 30
0
C, t l 12,8 trong cn tuyt di.
c ch men, mc va co tac dung yu hon vi khun.
t hop voi xi lam giam luong xit, khu ion kim loai co hoa tri cao lam giam bot
vic sinh ra xit khng tt. Ngn chn su phai mau, bin mau, giam mui vi va ca vn
d cht luong khac do su xi hoa gy nn
Voi liu luong 0.050.0 cho thm vao nuoc qua s giup bao quan duoc trong thoi
gian dai.
12
PH.N =
CNG NGH !iN jUkT
NlC mP 0I nNG HP
1%
/. !o 9p A4& "?G(# %d(, (,#'
14
I
LA CHN
RA
CHN
NGHIN X
CH
PHI CH
NG HA
BI KH
THANH TRNG
RT HP
GHP M
N!"
#$%
B& "'(
A")* C)+,)"
A")*
A-".,/)"
N01C I
=. T#4ON" L&(# A4& "?G(# %d(, (,#' .
=./ L$- %#b(.
=././ Mq% 9+%# %d(, (,#'.
Lua chn trai co d chin phu hop.
Loai tru cac nguyn liu khng du qui cach, su bnh, men mc, thi hong .
=./.= P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#s"
i duoc dua qua bng chuyn va cng nhn s tin hanh kim tra, lua chn ra nhung
trai thi, su, trai bi cn trung pha hoai, loai bo nhung vt la nhu la, rac va cac vt
khac.
Nhung qua khng du d chin co th luu lai cho dn khi du d chin moi su dung. Con
nhung qua chin qua cung co th su dung nu chua co biu hin hu hong.
Voi nhung qua chi hu hong mt phn thi co th ct bo phn hong va su dung phn
chua hong. Nht thit phai loai bo nhung qua d thi rua hoan toan vi nhung vt dp
nat thi rua la cua ng d vi sinh vt xm nhp va phat trin.
=./.F T#&N" h* thuc hin phn loai thu cng trn bng tai con ln.
=./.P N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Bng tai hoat dng mang theo i, cng nhn dung dc theo bng tai va lu chn theo
kinh nghim.
Bng tai con ln co kha nng lt mi phia cua qua nho do co th d dang phat hin
nhung vt hu.
Bng tai co vn tc 0,120,15 ms, nu co vn tc lon hon thi se nht sot. Chiu rng
bng tai khng qua lon, nu b tri lam vic hai bn thi rng 00 cm la vua.
=.= Rv-
=.=./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Nhm loai tru tap cht co hc nhu dt, cat bui, va lam giam luong vi sinh vt o ngoai
vo nguyn liu.
ua con nhm muc dich ty sach mt s tap cht hoa hc gy dc hai duoc dung
trong nng nghip nhu phn,thc tru su.
15
=.=.= C>% h&N( 98& %@- (,4OH( K&'4 T&w( ?- "?C(, A4> "?G(#
i duoc rua sach, loai bo ht tap cht.
=.=.= xH4 %S4 %o hB( %@- A4> "?G(# ?v- KR
Nguyn liu sau khi rua phai sach, khng bi dp nat, cac cht dinh dung it bi tn
tht, thoi gian rua ngn, it tn nuoc.
Nuoc phai dam bao chi tiu do b t quy dinh, d cung khng qua 20 mgl, luong
Cl
2
con lai trong nuoc trang la 35 mgl.
=.=.F P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s"
Ngm lam cho nuoc thm nguyn liu, qua trinh nay duoc tng cuong bng tac dung
co hc (canh khuy, c ban chai, thi khi). Ngm khoang vai phut.
ua xi la dung tac dung dong chay cua dong nuoc d keo cht bn con lai trn b
mt nguyn liu sau khi ngm. Thuong dung tia phun nuoc ap sut 1.2,5.10
5

Nm
2
.
=.=.P T#&N" h*: Dung may rua boi cheo.
=.=.` N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Gm mt thung dung nuoc trong co gn mt canh khuy boi cheo. hi canh khuy
quay nguyn liu di chuyn cung voi nuoc va duoc lam sach .Sau do h thng hoa
sen s trang sach dt cat . May nay co hiu qua rua cao, hay dung cho cac loai qua
cung.
=.F C#S( .
=.F./ Mq% 9+%# %d(, (,#' .
inh chi cac qua trinh sinh hoa cua nguyn liu, lam cho mau sc cua nguyn liu
khng bi xu di. Chn lam h thng enzyme peroxidaza, polienoloxidaza bi pha huy
nn nguyn liu khng bi thm den.
Thuy phn protopectin thanh pectin, thun loi cho qua trinh ch bin tip theo.
ui bot khi trong gian bao cua nguyn liu nhm han ch tac dung cua oxi gy oxi
hoa vitamin, phng hp. c bit voi i rt giau vitamin C d bi oxi hoa va bin mau
thi qua trinh chn rt quan trng.
16
Lam tng d thm thu cua nguyn sinh cht, lam cho dich bao thoat ra d dang.
Tiu dit mt s vi sinh vt chu yu la vi sinh vt bam trn b mt.
=.F.= C>% h&N( 98& %@- (,4OH( K&'4 T&w( ?- "?C(, A4> "?G(#
i mm hon, khi nghin xe s han ch vic bi thm den va mt vitami.
=.F.F P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s" .
Nhung i vao trong nuoc nong o nhit d 5100
o
C trong 310 phut.
Tuy chn mt nhiu cht dinh dung hon mt s phuong phap khac nhung thuong
dung vi thao tac thun tin, thit bi gian don, truyn nhit tt .
=.F.P T#&N" h* : may chn truc xon
=.F.` N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Hoi nuoc theo ng phun hoi vao thung thit bi. Nguyn liu duoc di chuyn nho
bng tai. Bng tai di chuyn voi tc d sao cho khi qua thit bi nguyn liu d chn
dat yu cu .
=.P N,#&6( yz
=.P./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Dung lam thay di hinh dang, cu truc nguyn liu: ct nho thit qua, tu do h tro va
lam tng hiu sut cha.
=.P.= C>% h&N( 98& %@- (,4OH( K&'4 T&w( ?- "?C(, A4> "?G(#
T bao nguyn liu s bi dp nat bj pha v, mt tinh thm thu lam cho dich bao d
thoat ra ngoai t bao nguyn liu.
=.P.F P#7o(, <#>< "#$% #&'( ["#d(, DE Jr "#4s" .
Dung tac dung co hc d thay di hinh dang va kich thuoc nguyn liu. Lui dao la
b phn hoat dng chu yu cua thit bi ct nho.
ich thuoc ming xe cang nho cang tt nhung nu th tich ming xe nho hon 0.3 cm
3
thi hiu xut cha ep s giam do khi nguyn liu mt d xp, nhung nu th tich lon
hon 1cm
3
thi hiu xut cha ep cung khng cao do t l t bao bi pha v thp.
1$
=.P.P T#&N" h*
Thit bi nghin xe ta su dung o dy la may xe dao cong .
=.P.` N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Nguyn liu duoc cho vao phu nhn nguyn liu. Nho truc da quay, lui dao cong
quay xe nho thit qua i.
2.5 Cha :
=.`./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Phn chia nguyn liu thanh bt cha chua dich qua va thit qua min, tach bo b cha.
Chun bi cho qua trinh dng hoa.
=.`.= P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s"
Dung canh dp tao ra cho nguyn liu mt luc co hc cn thit lam cho no vng ra
ri ep manh vao mt ry co duc l nho. Phn qua luoi ry la bt cha, phn con lai
thai ra la b cha.
Vn tc truc quay khoang 00 rpm.
uong kinh l ry 0.50.5 mm.
Thit bi cha lam vic tt thi b ra khoi may cha vt khng con nuoc.
=.`.F T#&N" h*
Thit bi thuong dung la may cha canh dp.
=.`.P N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
May cha co hai b phn chu yu :
B phn cha gm co truc quay lam bng thep khng gi, gn cac canh dp bng g co
np cao su, hoc canh dp thep, hoc cac roi thep. Canh dp lp nghin so voi truc
sinh cua truc quay mt goc 1.52
0
. Do co goc nghing nay ma nguyn liu di chuyn
theo duong xon c va b duoc dun ra ngoai o cui may. Vn tc cua truc quay la
khoang 00 rpm.
18
y tron c dinh bng thep khng gi d dam bao cht luong nguyn liu cha khng
bi den, it tn tht vitamin C va co duc nhiu l nho. Voi nuoc qua duc, thuong dung
l ry 0.50.5 mm.
Trong khi cha phai kim tra b cha , nu b qua uot tuc con nhiu thit qua, nu b
qua kh tuc la con phn xo ln theo bt cha. Vi vy phai diu chinh may cha d dam
bao nng sut cha bng canh : diu chinh s vong quay cua may cha , diu chinh goc
nghin cua canh cha, diu chinh khe ho giua canh cha va mt ry.
may hoat dng tt phai dua nguyn liu vao may lin tuc va dng du, nhit d
nguyn liu c dinh va trang thai mt ry tt .
2. Phi ch:
=.^./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Trn ln hai hay nhiu thanh phn ring bit vao voi nhau d nhn duoc san phm
cui cung co huong vi, mau sc dap ung thi hiu cua nguoi tiu dung.
=.^.= C>% h&N( 98& %@- (,4OH( K&'4 T&w( ?- "?C(, A4> "?G(#
San phm thuong co d kh 1520, co d acid tuong duong voi d acid cua
nguyn liu khoang 0.20.5.
San phm co huong thom r rt cua nguyn liu, vi ngt chua thich hop.
=.^.F P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s"
hi ch bin nuoc i duc, nguoi ta thuong pha thm duong, acid thuc phm, nuoc
vao thit dich qua d san phm dat yu cu v huong vi, mau sc, va d dc cn thit.
i qua cha va duoc chua ngay vao thung co sn nuoc duong nng d 15 co pha
thm 0.1 acid citric va 0.050.1 acid ascorbic.
Ti l giua puree i va duong phu thuc vao phm cht nguyn liu va yu cu san
phm, thuong puree quanuoc duong 10.5.
Vitamin C vua co tac dung n dinh mau sc vua tng gia tri dinh dung cho san
phm. Nhung khng duoc du qua, nu khng san phm co vi chua gt.
Acid citric cho vao duoc dun nong d dit trung va lam trong.
=.^.P T#&N" h* { N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
1+
Qua trinh phi ch duoc thuc hin trong cac thung phi ch chuyn dung co trang bi
canh khuy d trn du.
2. ng hoa:
=.]./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
La cho san phm duoc dng nht bng cach lam cho cac phn tu cua san phm co
kich thuoc rt nho.
Tng gia tri mui vi, d min, d tiu hoa, tranh von cuc va lam giam su phn lop sau
nay.
=.].= C>% h&N( 98& %@- (,4OH( K&'4 T&w( ?- "?C(, A4> "?G(#
Thit qua duoc xe nho, trn ln tao dung dich dng nht .
=.].F P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s"
Dung ap luc lon ep san phm qua mt khe ho rt nho (0.1 mm).Truoc khi qua khe
ho, san phm bi ep o ap sut .81..10

Nm
2
, sau khi qua khe ho chi con 11.
2..10
5
Nm
2
. Do su thay di ap sut rt lon va dt ngt san phm co tc d dich
chuyn lon (150200 ms) va bi nghin rt min.
=.].P T#&N" h*
Thuc hin dng hoa bng thit bi dng hoa ap luc cao.
=.].` N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Dung bom piston bom mu nguyn liu vao thit bi dng hoa.Bom s tng ap luc
cho dung dich nuoc i tai du vao cua khe hp. Nguoi ta s tao ra mt di ap ln
dung dich nuoc i bng cach hiu chinh khoang cach khe hp trong thit bi giua b
phn sinh luc va b phn tao khe hp. i ap nay duoc di tri boi mt bom thuy luc
su dung du. hi do, ap sut dng hoa s cn bng voi ap sut du tac dng ln
picton thuy luc.
Vong dp duoc gn voi b phn tao khe hp sao cho mt trong cua vong dp vung
goc voi li thoat ra cua dung dich khi roi khe hp. Nhu vy mt s hat cua pha phn
tan s tip tuc va vao vong dp bi v ra va giam kich thuoc .
2.8 Bai khi:
2,
=.g./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Sau khi phi trn cn duoc bai khi d loai bo khng khi hoa tan trong dich qua nhm
han ch cac qua trinh oxi hoa lam cho cht dinh dung bi tn tht, huong vi, mau sc
cua san phm khng bi thay di. ng thoi con han ch su phat trin cua cac vi
khun hiu khi, tranh hin tuong phng meo hp.
Giup qua trinh thanh trung tt hon.
=.g.= T#&N" h*
Bai khi bng nhit, bng hut chn khng trong thit bi bai khi chn khng lin tuc
hoc trong nhiu thit bi khac.
Ta su dung thit bi bai khi APV.
=.g.F N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Nuoc qua tu thung chua duoc hut ln binh bai khi. Binh bai khi co vo thep khng gi
hinh tru, day hinh non, bn trong la hinh tru co duc l. Nuoc qua di vao phia trn cua
binh, duoc phun du ri chay theo thanh thung xung day va vao bom.Trong binh d
chn khng rt cao (0030 mmHg).
2. Thanh trung:
=.\./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Nhm tiu dit hoc uc ch dn muc ti da hoat dng cua vi sinh vt trong thoi gian
bao quan, nho vy san phm d duoc lu, khng bi hong.
=.\.= P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s"
Nng nhit so b cua nuoc qua moi bng nhit to ra cua nuoc qua d thanh trung (tu
t
2
ln t
3
), nng nhit d nuoc qua tu t
2
ln nhit d thanh trung t
3
, duy tri o nhit d
thanh trung trong khoang thoi gian nht dinh, lam ngui so b bng cach truyn
nhit cho nuoc qua moi vao thit bi, lam ngui hn bng nuoc lanh hay nuoc mi.
Vi nuoc i co d chua cao nn thuong thanh trung o nhit d 85100
0
C,trong thoi
gian 0 giy, thoi gian nng nhit va ha nhit cung xay ra rt nhanh 5 phut. Dich
nuoc qua nay s duoc lam lanh nhanh xung 3545
0
C ngay tai thit bi thanh trung.
Phuong phap nay bao dam cho san phm khng bi di mau mui nhu: sm mau, san
phm co mui nu.
21
=.\.F T#&N" h*
Ta dung thit bi thanh trung ban mong
=.\.P N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
Thit bi co cu tao gm 4 ngn: ngn nng nhit so b, ngn thanh trung, ngn duy
tri, va ngn lam ngui. Mi ngn gm nhiu ban mong duoc xit cht lai nho c
xit, don ngan va 2 du ep. Cac ban mong bng thep khng gi,luon song hoc
phng nhung co vach dinh huong, co go cao su va l thung.hi xp va ep cac ban
mong lai, cac l tao ra rnh thmg kin, va giua cac ban mong la cac khoang kin.
Cac khoang chua nuoc qua dt xen k voi cac khoanh chua cht tai nhit hoc nuoc
lam ngui. Do nuoc qua chay trong khoang kin bng mt lop mong, lai duoc truyn
nhit tu hai mt nn thoi gian thanh trung rt nhanh.
2.10 ot ht:
=./V./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
ot dung dich vao hp chua nhung luong san phm nht dinh.
=./V.= P#7o(, <#>< "#$% #&'([ "#d(, DE Jr "#4s"
Sau khi thanh trung, tit trung nuoc i duoc rot dinh luong vao bao bi . Truoc luc
rot bao bi cn duoc rua sach, v trung bng hoi nuoc va rot san phm ngay d tranh
nhim bn.
=./V.F T#&N" h*
Thit bi rot hp duoc dung la may rot cht long theo th tich.
=./V.P N,4OH( "t% #Cu" 9;(, %@- "#&N" h*
May gm co thung chua cht long, co binh dong. Binh dong co th tich bng th
tich bao bi d hp. Truc rng thng binh dong voi van, duoi van la mm trn. Hp
dt trn mm duoi.Vong dm giu cho cht long khng ri ra khoi thung chua. hi
truc tu duoi di ln nho lo so ma binh dong chua dy cht long nng ln, khi do van
s mo ra cho cht long tu binh dong chay vao trong hp.
2.11 Ghep mi:
=.//./ Mq% 9+%# %d(, (,#'
Lam cho thuc phm cach ly hoan toan voi mi truong khng khi va vi sinh vt bn
ngoai .
22
Han ch su tai nhim va phat trin cua vi sinh vt, co tac dung rt quan trng dn
thoi gian bao quan thuc phm va cht luong cua no.
=.//.= P#7o(, <#>< %d(, (,#'[ "#d(, DE Jr "#4s"
Cac vt liu giy duoc in nhn theo yu cu cua co so san xut, sau do duoc ghep
cung voi cac vt liu khac va qun quanh thanh tung cun co chiu rng bng chu vi
cua than tru hp va duoc lam np sn. Truoc khi rot cun giy duoc tit trung trong
phong kin v trung va dua vao may han dc than hp va ghep day. Sau do dich i
duoc rot dinh luong vao hp va bao bi duoc ghep mi du, ct roi, xp goc. Hp san
phm duoc dong nuoc phun d lan sach cht long dinh o cac mi han du va day, sau
do duoc thi khng khi nong d kh hp.
3 Cac thit bi su dung trong cng ngh
F./ M;" DE #G(# B(# K$- %#b( 8&
2%
24
-*.y ng*'/012* 3)4i t15..i
6789 69: ;:98
25
3.2 My ra bi cho :
26
2
1
1Thung ngm
2Boi cheo
3.3 My chn trc xon
1Phu nhn nguyn liu
2Ch chuyn nguyn liu ra
2$
2
(<=
N7<>&
1
3.4 My nghin
28
*
2
%
aMay xe dao cong
1Phu nhn nguyn liu
2Truc da quay
3Lui dao cong
3.5 My ch cnh
1Mang xon tai nguyn liu
2Phu nhn
2+
5
$
6
%
2
1
3Boi cheo chuyn nguyn liu
4 Canh dp
5 Truc quay
Mt ry
Cua thao b cha
F.^ T#&N" h* 9p(, #:- L;" %|< Dv Tq(, >< K$% %-C
1
2
%
4
5
1B phn sinh luc
2 Vong dp
%,
3B phn tao khe hp
4H thng tao thuy luc di ap
5he hp
F.] !o 9p "#&N" h* hR& J#+ 2PV
%1
6
4
%
2
5 1
=== == =
N15.c l*?nh
N15.c n).ng
6u.t ch*i@ h)Ap
(5i 8 + *t
Bu*Cn h)*Dn
Bu*Cn h)*Dn
N15.c Eu*2
1Thung chua
2Binh bai khi
3Voi phun
4Thit bi truyn nhit
5Bom
Ong rut ga
F.g T#&N" h* "#-(# "?c(, hB( L}(, -K~- K-5-&
4
%
2
+
6
$
8
1
+
1%
1,
12
11
F
*
c ===
=G
=
==
N15.c
n).ng
N15.c Eu*2
v*D)
N15.c
l*?nh
N15.c Eu*20*
t1
t4 t5
t%
t2
t%
a.So d luu thng: I. Ngn nng nhit so b
%2
II. Ngn thanh trung va duy tri
III. Ngn lam ngui so b
IV. Ngn lam ngui
b.Thit bi thanh trung
1, 2Chn may
3Oc xit
4, 5on ngang
Ban mong
Tm ngn
8hung cua ngn duy tri
Hai du ep
10Ngn nng nhit so b
11Ngn thanh trung
12Ngn duy tri
13Ngn lam ngui
c.Ban mong luon song
F.\ M>O ?:" %#|" K}(, "#MC <#7o(, <#>< "# "+%# .
1
+
4
5
6
$
8
F
1,
2
%
%%
a.Luc chua rot
1Thung chua cht long
4Van
5Mm trn
Hp
Mm duoi
8Truc
b.Luc dang rot
2Binh dong
3Truc rng
10Lo xo
%4
F./V G#z< L+ 5R #CR( "#&'( DB( <#aL
Gi*4y cu)An
H5.p pl*Itic
Bh1.c u)4ng
JK'n ng)*Di
(*Dn nhiKAt L)?c
thK) th*'n h)Ap
JK'n t0)ng
!l*Itic phu2MNn
/N ghK.p th*'n
O*) c*Pt 05Di h)Ap
(*Dn ghK.p /N
/iKAng h)Ap
4. Chi tiu danh gia san phm:
Dua vao tiu chun Vit Nam (TCVN 02004, TCVN 21) v chi tiu
cht luong san phm nuoc giai khat, ta xy dung chi tiu cht luong cho san phm
nuoc i nhu sau:
P./. C#e "&H4 5& D&(# 5s"
Tn chi tiu Muc
Tng s VSV hiu khi (s khun lacml), khng lon hon 10
2
scherichia.Coli(s conl), khng lon hon hng duoc co
Clostridium.perringens hng duoc co
V gy nhay (Leuconostoc) hng duoc co
Nm menmc (s khom nmml),khng lon hon hng duoc co
Staphylococcus Aureus hng duoc co
P.=. C#e "&H4 %BL A4-(
Co huong vi, mau sc dt trung cua nuoc i.
Cho phep su lng nh cua thit qua o day bao bi nhung khi lc nh hoc khuy trn
phai phn tan du.
P.F. C#e "&H4 #:- #b%
dy cua hp: muc ti thiu cua nuoc i phai chim it nht 0 dung tich cua
nuoc ct chua dy trong hp dong kin o 20
0
C.
Ham luong cht kh hoa tan:
Ham luong cht kh hoa tan cua nuoc i tu nhin khng nho hon 10 (do bng
chit quang k o 20
0
C), khng k luong duong cho thm vao, khng chinh acid
va dc la d Brix.
Ham luong duong: khng nn qua 25gkg thm vao.
Ham luong acid: theo thoa thun cua khach hang.
Cht chng tao bt: nu su dung thi luong ti da cho phep la 10 mgkg.
im loai nng: theo qui dinh cua b t .
TI LIU TH2M KHiO
|1|. L Vn Vit Mn, Cng ngh san xut cac san phm tu sua va thuc ung, tp 1, nha xut
ban dai hc quc gia Tp. H Chi Minh.
|2|. L Bach Tuyt, Cac qua trinh cng ngh co ban trong san xut thuc phm, nha xut ban
Giao duc.
|3|. V Vn Bang, Vu Ba Minh, Qua trinh va thit bi cng ngh hoa hc va thuc phm,tp 3,
Nha Xut Ban ai Hc Quc Gia Tp. H Chi Minh .
|4|. ng Thi Anh ao, thut bao bi thuc phm, nha xut ban dai hc quc gia Tp. H Chi
Minh.