1.

STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total de catering. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt cateringul comercial! cateringul social. "ateringul comercial are # subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei generale respectiv pieei restrictive ($ig #.%). "ateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al anga&ailor). '(ist ) criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering %. tipul de orientare al afacerii i. uniti comerciale! ii. uniti sociale. #. tipul de pia deservit i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum)! ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti specifice de consum). *. forma de proprietate i. uniti publice! ii. uniti private. ). importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub+uri, braserii, pizzerii etc)! ii. uniti n care cateringul este activitate cone( sau secundar n raport cu profilul unitii coli, uniti medicale, sisteme de transport, ,oteluri etc.

Unitile comerciale de catering destinate pieei generale Cateringul hotelier -erviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de rela(are, divertisment i petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii. .otelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic. Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul ,otelier sunt urmtoarele + restaurant de lu( cu buctrie ,aute cuisine (de nalt clas)! + restaurante specializate, restaurante cu profil etnic! + bar zi/noapte, cafe+bar (cafenea), cofetrie! + teras! + event+catering (catering de evenimente) recepii, simpozioane, conferine, banc,et!

2. 1.

catering cone( serviciilor de divertisment sau rela(are(discotec,piscin,coafor,saun,sal de fitness etc)! + room+service. 2. Cateringul de restaurant 0estaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in+,ouse (n spaiul propriu de servire) sau e(+,ouse (,ome delivered), e(clusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fa(, e+mail (restaurante specializate, de e(emplu). 1ipul i standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel+int. 1ipurile de operare catering din restaurante sunt urmtoarele + restaurant ,aute cuisine (restaurant clasic, de lu( sau 2 la carte)! + restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan)! + restaurant etnic (francez, &aponez, italian, c,inezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional! + snac3+bar! + cafenea (cafe+bar)! + serviciu ta3e+a4a5! + serviciu de automat de vnzare! + serviciu de teras etc. 3. Cateringul rapid "ateringul rapid reprezint serviciile comerciale care au rolul unor 6pompe7 de ,rnire rapid i nesofisticat a unui segment de clientel aflat n tranzit (intrri+ieiri din ora, zone comerciale, pasa&e, gri, aeroporturi, autogri etc.) sau lipsit de timp i/sau disponibilitate de a servi masa n unitatea de catering. 8nitile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orae (uniti 9c :onald;s, de e(emplu) sau n zonele de trafic intens (zone comerciale < fast+food+uri, uniti ta3e+ a4a5, snac3+bar! zone de tranzit < fast+food+uri, pati+bar, automate de vnzare). Principalele forme de catering rapid sunt urmtoarele serviciul fast+food! serviciul snac3+bar, pati+bar! serviciul ta3e+a4a5 (la pac,et)! serviciul ,ome delivered (livrare la domiciliu), serviciul de automat de vnzare. Cateringul de bar, cafe-bar (cafeneaua), pub (public houses), berrie, taverne, birt, ceainrie "ateringul de bar reprezint un serviciu personalizat de catering care presupune ofertarea de buturi i snac3+uri la nivelul frontului de servire simplu (%=+%) clieni)/dublu(#=+#> clieni) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia i transferarea consumatorului la mas. ar!rile sunt de mai multe tipuri barul de zi, barul de noapte, cafe+barul, pati+ barul, snac3+barul sau disco+barul. ar!l de "i este o unitate care poate funciona att n cadrul ,otelurilor i al restaurantelor ct i independent. ?n incinta barurilor de zi se pot consuma buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec, precum i gustri ntr+un sortiment restrns tartine, foieta&e sau specialiti de cofetrie, ng,eat. @igrile, muzica discret,

proieciile video sau &ocurile mecanice, toate ntregesc atmosfera pe care o putem descoperi ntr+un bar de zi. -ervirea clienilor se face direct la bar sau mese, de ctre personalul calificat +barmani sau c,elneri. Acetia trebuie s respecte regulile i te,nologiile specifice lucrului i servirii n baruri. ?n salonul de servire al unui bar de zi se afl o te&g,ea+bar, cu scaune nalte i un numr restrns de mese cu dimensiuni mici. ar!l de noapte este o unitate cu orar de noapte, cu o capacitate de B=+%== de locuri, care prezint un program variat de divertisment, music+,all i ring de dans. Cuturile alcoolice au o ponderea cea mai mare, n special sub forma de coc3tail+uri. ?n barul de noapte se mai servesc buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie, ng,eat asortat, fripturile reci, fructele, salatele din fructe, compoturile, cafele i &ardinierele cu delicatese. Ca#e$%ar!l este unitatea specializat n ofertarea unui variat sortiment de cafea i derivate ale acesteia (ciocolat, cacao), ceaiurilor, buturilor alcoolice fine ,ar, buturilor rcoritoare, sand4ic,+urilor, pr&iturilor, ng,eatei i produselor din tutun.:otarea este specific, fiind alctuit din utila&e pentru pregtirea cafelei, serviciul fiind asigurat de barmani sau c,elneri. Snac&$%ar!l este caracterizat prin e(istena unei te&g,ele+bar, cu un front de desfacere care s permit accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte. Da acest tip de bar, consumatorii sunt servii cu produse pregtite integral sau parial n faa lor. -e ofer zilnic %=+%B sortimente pui fript, sand4ic,+uri, preparate cu specific, buturi alcoolice i nonalcoolice. 1e&g,eaua+bar este dotat cu spltoare cu ap cald/rece, spaii frigorifice i pentru congelare, rezerva de inventar curent pentru servire, instalaii pentru debitat berea, e(pressr pentru cafea. ?n buctrii e(ist doar cteva instalaii necesare finisrii unor minuturi preparate anticipat, pentru meninerea lor la cald sau la rece. "lienii se servesc direct de la te&g,eaua bar+bufet sau prin intermediul c,elnerilor. '. Catering!l (colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu necesiti speciale i e(igene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem public sau privat). -tandardele nutriionale sunt e(trem de importante n sectorul social n general, i n cel colar, n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de unitatea instituional. -erviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(EB+F=G) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n costul pac,etului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta unitilor colare, n care se ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. :e asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat.

).

Sistem!l clasic de prod!cie catering *sistem coo&$ser+e,

-istemul clasic de producie catering (sistem coo3+serve) presupune derularea ntregii rutine de procesare catering n spaiul propriu de producie al unitii catering, care realizeaz i ofertarea, crearea serviciului realizndu+se imediat dup lansarea comenzii, personalizat pentru un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. -istemul clasic, procesare catering+servire imediat, este costisitor, laborios, necesit personal nalt calificat, dotri de standard adecvat volumului i standardului de operare catering iar fluctuaiile cererii de consum dau fluctuaii ale utilizrii ec,ipamentelor, utilitilor, forei de munc. -istemul prezint avanta&ul ma&or al oferirii unor produse personalizate, de nalt standard de calitate, proaspete, create imediat dup lansarea comenzii. -istemul coo3+serve este utilizat n unitile de catering care concureaz pe criteriile standardului de calitate i nu pe criterii de cost, care deservesc o clientel sofisticat (restaurante ,aute+cuisine), e(igent (restaurante specializate, bistrouri etc.), cu o disponibilitate mare pentru noi e(periene de consum (restaurante cu profil etnic). Producia catering este derulat integral n spaiul propriu de buctrie, organizat pe seciuni sau partiuri specializate n producerea principalelor grupe de preparate din meniu sosuri, supe, vegetale, carne, pete, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre+gtire (read5+to+coo3) i sunt asamblate conform reetei, procesate termic, montate, decorate i finisate dup lansarea comenzii. Procesarea utilizeaz e(clusiv materii de start proaspete, brute, neprelucrate i neconservate n varianta clasic sau un anumit procent din materiile de start au un anumit nivel de confort alimentar (sistem coo3+serve adaptat sau derivat). Sistem!l coo&$c.ill

1ermenul coo3 c,ill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a produsului urmat de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de congelare i cuprinse ntre =+*H", regenerarea reaIizndu+se imediat nainte de servire. -tocul de produse va fi consumat dup ma(imum B zile de pstrare n stare refrigerat. Procesul include F etape ($ig. E.%.) %. ac,iziia alimentelor de start n procesarea catering! #. depozitarea alimentelor de start n procesarea catering! *. pregtirea iniial! ). gtirea! B. porionarea n itemi cu grosime sub B= mm, n ma(im *=J de la finalizarea gtirii, pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de inocuitate! K. refrigerarea rapid, n F=J trebuie atins temperatura de =+*H"! E. depozitare n stare refrigerat la =+*H", meninut constant pe ntreaga perioad de pstrare (B zile)! >. distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n ve,icule dotate cu sisteme de refrigerare pe distane mari. :ac nainte de regenerare

temperatura a crescut n timpul distribuiei la B+%=H" produsul va fi consumat n ma(im %# ore sau distrus. :ac temperatura depete valoarea de %=H" nainte de regenerare produsul trebuie distrus. F. regenerarea termic n ma(im *=L de la scoaterea din refrigerator. 1emperatura de E=H" trebuie meninut pe minim #L nainte de servire. Sistem!l coo&$#ree"e Procesul coo3 freeze are F etape ($ig. E.#.) %. ac,iziia alimentelor proaspete pe baza specificaiilor standard de calitate! #. depozitarea alimentelor n condiii controlate, de perfect igien, evitndu+se contaminarea ncruciat i promovndu+se rotaia stocurilor! *. pregtirea iniial care include toate operaiile anterioare gtirii propriu+zise, seciunile pregtire iniial i gtire fiind separate n timp i spaiu, din motive de securitate igienic! ). gtirea pn la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate i inocuitate caracteristice unui produs cu o corect pregtire culinar. 1emperatura de E=H" trebuie atins n centrul termic al produsului i meninut #J! B. porionarea alimentelor n mai puin de *=J de la finalizarea gtirii i nainte de congelarea rapid. Poriile vor avea o grosime ma(im de B= mm! K. congelarea rapid, dup ma(im *=J de la finalizarea gtirii. n ma(im F=J de la intrarea n congelator se va atinge temperatura de +BH" n centrul termic al poriei, continundu+se rcirea pn la temperatura de conservare/depozitare (+%>H")! E. depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de > sptmni, fr modificri semnificative de palatabilitate i valoare nutritiv. "ontrolul stocurilor, prin marcarea acestora i urmrirea pn la data e(pirrii i rotaia stocurilor, sunt eseniale n aceast etap de procesare catering! >. distribuia se face n containere+congelator pe distane mici i ve,icule dotate cu sisteme de congelare pe distane mari! F. regenerarea include etapele de decongelare, pn la temperatura de M*H" i nclzirea la E=H" pentru minim #J. -ervirea este imediat i se face la o temperatur care nu trebuie s coboare sub K*H" (produse servite n stare cald). Nrice aliment regenerat i necomandat trebuie distrus i nu renclzit sau reintrodus n frigider.

Sistem so!s$+ide

-istemul de producie catering sous+vide este derivat din sistemul coo3 c,ill i presupune pasteurizarea n atmosfer de abur sub presiune (%==H"/%=== mbari) a produsului porionat i ambalat sub vid, conservarea pn la utilizare n consum realizndu+se prin refrigerare ultrarapid (=+*H"/K+#% de zile). :urata de pstrare (conservare) este prelungit prin aciunea cumulat a vidului, temperaturii de pasteurizare i a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).

A+anta0ele sistemului 6sous+vide7 sunt urmtoarele prelungirea termenului de valabilitate la #% zile n stare refrigerat! inocuitate ma(im! reducerea pierderilor n greutate la gtire (randament mrit cu #=G)! arom, caracteristici de palatabilitate i nutritive superioare, prin gtirea n suc propriu la temperaturi moderate sub vid! ambalarea prote&eaz i evit contaminarea ncruciat! economie de ingrediente! control riguros al porionrii! tenderizarea crnurilor tari! regenerare simpl i rapid. De"a+anta0ele sistemului 6sous+vide7 pot fi cost ridicat dat de ambalarea i prelucrarea sub vid! uniformitatea porionrii strict respectat pentu evitarea defectelor de calitate! dublarea perioadei de gtire! varianta nu se aplic produselor care nu se pot rci n ma(imum F=J la *H"! un meniu complet (carne M # produse vegetale) nu poate fi procesat n acest sistem (fileurile de carne nu se prelucreaz 6sous+vide7)! posibilitatea manifestrii unui sindrom de respingere n consum (sindromul 6boil+in+bag7+ gust i miros de6fiert n pung7). 9etoda de producie sous+vide presupune urmtoarele etape ($ig.E.*.) %) poriile individuale de produs cu pregtire iniial nc,eiat sunt introduse n pungi speciale din material plastic! #) nc,iderea ambala&ului sub vid! *) gtirea n atmosfera unui cuptor cu in&ecie de abur sub presiune(%==H"/%=== mbari). 1emperatura i durata se stabilesc n funcie de tipul produsului! )) refrigerare rapid a produsului gtit, la *H", n rcitoare cu ap i g,ea sau cu circulaie forat de aer rcit! B) depozitare i distribuie la temperatura de *H", K) regenerare nainte de servire n ap fierbinte sau n cuptor cu in&ecie de abur. -istemul previne discoloraiile produselor vegetale (mere, pere, cpuni, salate) i rncezirea (carne, pete, sosuri, garnituri etc.O. 1 A!toser+irea

Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el nsui (autopromovare prin produs cu ac,iziite la impuls), care intr n contact direct cu clientul. -erviciul este apersonal, derulat fr intermediari ntre produs i client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi total (selecie meniu, porionare, montare, garnisire, preluare ustensile i au(iliare de meniu realizate e(clusiv de ctre client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistat (un membru al personalului de servire intervine n una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).

Autoservirea este cea mai simpl metod de servire. 9etoda de autoservire poate fi descris ca operarea n care personalul de servire nu vine la mas pentru a servi clientul ci consumatorul i selecteaz singur preparatele i buturile, ustensilele i celelalte au(iliare de servire i le transport singur la mas. Acest serviciu poate fi de autoservire complet (automat de vnzare) sau asistat (operarea din cantine), n care personalul din zona de servire poate a&uta consumatorul n porionarea i servirea pe platou. 0apiditatea i economicitatea sunt cele # motive pentru care serviciul se utilizeaz n cantine unde, ntr+un interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un numr mare de persoane. "ele mai importante variante de autoservire sunt cantina clasic ?ntr+o cantin clasic e(ist vitrine dispuse n linie dreapt, aa nct consumatorul parcurge frontul de servire de la un capt al linie la cellalt, prelund pe o tav, din vitrin, produsele e(puse privirii acestora n tot timpul seleciei. Pona frontului de servire cu vitrin i te&g,ea de spri&inire a tvii este separat de zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la mas. Da captul frontului se selecie a itemilor de meniu e(ist ustensile, erveele i au(iliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) i apoi zona de plat cas, (la cas). Qiteza de servire depinde de amploarea meniurilor, numrul liniilor de servire, gradul de familiarizare a consumatorilor cu spaiul unitii, viteza de ncasare a plii etc. Pentru un front de servire viteza este de B+K clieni/minut pe cnd ntr+o cantin cu meniu limitat (de coal, de e(emplu) norma este de >+%=/min i se poate amplifica prin creterea numrului fronturilor de servire i a fle(ibilitii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate n spaiul slii de servire. cantina cu circuit liber de servire Qitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de+a lungul a trei perei din ncpere, n form de 8, intrarea fcndu+se prin latura din faa aran&amentului. "onsumatorii nu mai sunt obligai s parcurg un front lung i unic de servire, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care+l intereseaz sau care este liber. -eciunea buturilor va fi plasat n centrul zonei de servire sau ntr+o seciune de bar. ?n seciunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grtar i buturi alcoolice sau nealcoolice. 9etoda de servire cu circuit fluidizat (liber) este utilizat la servirea concomitent a unui numr mare de consumatori (%B+#=/min.). 8stensilele de servire, condimentele i apa de but sunt preluate din e(+spaiul frontului de servire, dup punctul de plat cas,, pentru a reduce staionrile n zona de opiune ct mai mult posibil. :ebarasarea mesei se face fie de ctre consumator fie de ctre personalul specializat. caruselul "aruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se deplaseaz cu viteza de o rotaie/min. $iecare disc de carusel este constituit dintr+un numr de zone distincte n care grupe diferite de preparate sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. 1vile, ustensilele, erveelele i buturile sunt plasate separat de zona carusel. "aruselul poate servi B==+E#= de persoane/or dac produsele catering sunt corect aran&ate n carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou i pe seciunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plat plasate n zona caruselului. R automate de vnzare (vnzarea printr+o main de servire automat). Automatele de vnzare sunt de dou tipuri

+ automate pentru buturi! + automate pentru alimente snac3s+uri, alimente conservate, platouri cu meniuri complete, care sunt de urmtoarele tipuri R automate pentru snac3s+uri(dulciuri, biscuii, produse crocante, etc.) care sunt ofertate la temperatura mediului ambiant. Alimentele care pot fi oferite n acest sistem sunt cele cu durat ampl de valabilitate i fr restricii ma&ore de pstrare/conservare! automate pentru ptoduse refrigerate snac3s+un (sand4ic,+uri, roluri) cu o perioad de valabilitate limitat, temperatura de pstrare fiind de #+BH" pentru #+ B zile, cu e(cepia unor sisteme de operare cu un ciclu de #) de ore! automate de servire n stare cald a alimentelor 2 Ser+ici!l personali"at

-erviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediat a produsului de catering, n care acesta este prezentat clientului de ctre personalul specializat de servire. -erviciul personalizat, n varianta fundamental (clasic), este serviciul la mas. -erviciul la mas este o metod de ofertare a preparatelor i buturilor prin aducerea acestora la consumator, pe masa acestuia, n platouri mari cu itemi neporionai sau n platoul de servire. Aceasta este cea mai rela(ant metod de servire, ederea n spaiul unitii de catering fiind prelungit (*B+)BJ minimum, %,B+# ore n mod obinuit, *+) ore n ocazii speciale). :e obicei, se ofer # tipuri principale de meniuri 2 la carte sau table dJ,Ste. 9eniul 2 la carte este constituit din itemi individual valorizai ca pre, selecia i combinarea acestora rmnnd la latitudinea consumatorului. 9eniul table dJ,Ste const dintr+un numr de itemi servii mpreun care formeaz un meniu preplanificat(presetat), servit la un pre fi(. Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele %. serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor cu preparate fiind realizat de c,elner! #. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la mas, presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie, aran&area pe platouri aezate un gueridon. Pe guTridon e(ist un mic sistem de nclzire (rec,aut), care servete pentru renclzirea sau flambarea preparatelor c,iar n faa consumatorului, dup care acesta este servit de pe platou, dup porionare transparent, n farfuria din faa sa! *. stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii! ). stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i prezentarea unitii ntregi de preparat (pui, curcan, pete, etc). Personalul de servire traneaz i porioneaz preparatul n faa consumatorului, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n platoul de servire din faa clientului

9 A. Ser+iciile deri+ate din ser+ici!l #!ndamental de a!toser+ire Bufetul -tilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire. Aran&area preparatelor se face ct mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile consumatorilor. "lienii preiau o tav de la un capt al mesei i se deplaseaz de+alungul acesteia, selectndu+i itemii dorii. Cufetele pot avea o combinaie de preparate calde i/sau reci sau acestea pot fi prezentate separat. ?n unele bufete mrimea poriilor este cea potrivit pentru consumul dintr+o singur ng,iitur(bueuri) iar ustensile de servire nu sunt oferite. Cufetul poate fi utilizat n cone(iune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de bufet clientul pltind un pre fi(, pentru care se poate rentoarce pentru a consuma itemii de bufet de cte ori dorete. ?n funciunile private, personalul de servire se plimb printre clieni continuu i i servete cu snac3s+uri i buturi, realiznd debarasarea mesei dup finalizarea prizei alimentare. -erviciul de banc,et este utilizat cu succes pentru marcarea unor evenimente speciale din an (ziua naional, ziua ndrgostiilor, .alo4een) sau pentru promovarea unor itemi speciali (cu profil etnic, specialitatea casei). -erviciul este costisitor i nu permite servirea unui numr mare de clieni concomitent. Serviciul take-away -erviciul 6ta3e+a4a57, utilizat mai ales n 8.-.A., este o metod de servire care e(ploateaz la ma(im valenele conceptului de 6alimentaie rapid7. Produsul acestui serviciu este nalt standardizat ca i cele mai multe funciuni ale operrii servire, control al vnzrilor, ambalare,porionare etc. 9eniul oferit este minimal, de baz, dar cu acest meniu e(ist un numr mare de variante de combinare a itemilor de baz. Nperarea vizeaz volumul vnzrilor prin practicarea unor preuri mici i medii, constituind un segment popular al industriei de catering, care acoper necesitile de ,rnire rapid i accesibil n timp i spaiu. :urata servirii este de *=L, produsul putnd fi servit n spaiul unitii sau n afara acestuia. 8nitile cu servire 6la pac,et7 se regsesc pe strzile principale, n marile centre comerciale sau n apropierea unor zone intens circulate. "ele mai solicitate sunt produsele catering tip ,amburger, pizza, preparatele c,inezeti, italiene i me(icane. Qolumul c,eltuielilor per client este destul de redus dar profitabilitatea este susinut de volumul total al vnzrilor. 13 Ser+iciile deri+ate din ser+ici!l personali"at la mas Serviciul de bar sau bufet 9etoda de servire la bar reprezint un bun e(emplu de ilustrare a tranziiei ntre serviciul de autoservire i cel de serviciu personalizat, cu un baga& informaional i de e(traservicii amplu. ?n serviciul de bar consumatorul i+a loc pe scaunele nalte, plasate n faa liniei sau frontului de servire, linear sau n form de 687 $rontulde servire n form de 8 permite barmanului servirea a %=+%) clieni dar e(ist i fronturi mari, de servire a #=+#> de clieni de ctre # barmani. Acest tip de serviciu nu este gndit pentru un numr mare de clieni care s fie servii concomitent. 1e&g,eaua de bar este debarasat i curat n faa clientului de ctre barmanul din spatele frontului de servire, care preia comanda i o transmite seciunii de producie, aflat la distan minim fa de spaiul de servire. ?n aran&amentul n form de 687 al te&g,elei de bar cu ma(imum #=+#> de locuri, n zona central este plasat o 6 insul+ vitrin7 de prezentare a

unor preparate reci pentru primul i ultimul fel. Aceast form de prezentare ncura&eaz impulsul de consum variat i e(tensiv, lsnd personalului din buctrie timpul necesar pregtirii meniurilor comandate. Serviciul de banchet -erviciul de banc,et este asociat marilor ,oteluri dar i spitalelor, colegiilor, universitilor i micilor restaurante. Aran&amentul meselor este diferit, n forme circulare, ptratice sau rectangulare, cu o mas de centru, principal, de protocol pentru invitaii importani, care sunt servii primii. Pot fi servite K+> persoane la dineuri private i cteva zeci de persoane la reuniuni mai ample, prile&uite de simpozioane, aniversri etc. -tilul de servire este cel american, rusesc sau un stil mi(t, combinat, american pentru felurile principale i rusesc pentru accesoriile de servire/garnisire. -erviciul are avanta&ul de a permite cunoaterea n avans a volumului de consum, a momentului specific de servire i a prestabilirii meniului pentru un pre negociabil. Uu permite servirea unui numr mare de clieni concomitent, un c,elner putnd servi ma(imum %=+%# clieni. Room-service-ul -erviciul n camer este asociat marilor ,oteluri dei unele moteluri i ,oteluri mici pot oferi un anumit nivel de servicii n camer. 9etoda este laborioas i scump (consum mare de efort i timp), selecie fiind limitat la o gam restrns de meniuri sau itemi snac3 ."osturile mari sunt determinate de necesitile de transport (lift, troluri mobile, tvi, platouri cu sistem de nclzire), fluctuaiile de cerere i e(igenele diverse privind standardul de ofertare. -erviciul este asociat nivelurilor nalte ale pieei de consum. Serviciul n ma!in "drive-in# -erviciul la main mbrac # forme clientul rmne n ve,icul pentru a consuma meniul comandat(drive+in)! clientul cumpr i consum produsul catering n e(+spaiul unitii. 6Cieii de maini7 (car,ops) preiau comanda i se ntorc cu itemii comandai pe tav, pe care o ofer prin fereastra portierei. Da epuizarea prizei de consum, preiau tava i plata serviciului consumat. 9etoda a pierdut din popularitate din aceleai considerente ca i room+service+ul laborios, scump, ineficient. Astzi, se ofer clientului alternativa de consum ntr+un restaurant specializat sau ntr+un spaiu special de servire. -erviciul e(+ drive+ in este o e(tensie a sistemului ta3e+ a4a5, n care clientul comand meniul de la bordul mainii, comanda se transmite prin microfon iar la ieirea din spaiul de parcare primete comanda i pltete pentru aceasta.

12 4eni!l 5 la carte are urmtoarele caracteristici promoveaz meniuri e tensive , cu posibiliti variate de selecie! ofer sub denumirea generic a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandai de client! preparatele sunt realizate doar dup lansarea comenzii! itemii de meniu sunt individual valoriza!i ca pre!!

 meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate e otice sau de sezon, cu preuri mari! o parte a meniului V la carte este reprezentat de seciunea "specialitatea casei#- plat du &our. Aceast seciune cuprinde, de obicei, %+# preparate de baz cu pre separat, care sunt de&a pregtite i sunt sc,imbate zilnic. 4eni!rile semi 5 la carte au *+E cursuri alimentare i ma(imum B= de itemi de meniu individual valorizai ca pre. -unt practicate n snac3+baruri, fast+food+uri, pizzerii, pub+uri, cafenele etc. 6istele de +in!ri sa! %!t!ri sunt constituite pe aceleai criterii ca i cele pentru preparatele propriu+zise din cursurile alimentare pe care le acompaniaz (1abel %#.*.). Abilitatea personalului de servire a buturilor const n stimularea ncrederii clientului n a nu rata consumarea unei buturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a buturilor este mult mai puin numeros dar pregtirea acestuia trebuie s fie special deoarece profiturile din acest segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. -ervirea buturilor impune condiii speciale de pregtire (dozare+mi(are+reglare de temperatur) i servire (pa,are potrivite tipului de butur). :iferitele tipuri de liste de buturi pot fi grupate n ) segmente principale lista de vinuri! lista sau meniul de bar! lista de buturi pentru serviciul n camer! lista de buturi pentru promovri speciale. 1' 4eni!l ta%le d7.8te are urmtoarele caracteristici %) meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi de&un de e(emplu), care las fr opiuni alternative clientul. "lientul poate s accepte sau nu oferta propus de caterer, dar, din pcate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela captiv din coli, spitale, uniti industriale, instituii publice etc.! #) meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentareMcafea, de regul, fiecare curs reprezentat de un item, ma(im # < * la alegere, pentru actul principal (meniu semi d;,Ste)! *) pre! de ofertare fi , prestabilit de ctre caterer! )) ofertare impus la un anumit moment sau ntr+un interval restrictiv de timp (ma(imum )B+F=;)! B) produsele sunt realizate anterior momentului servirii i, de regul, conservate. 9eniurile table d;,Ste sunt practicate pe scar larg n cantine deoarece sunt comode pentru servirea concomitent a unui numr mare de clieni cu apro(imativ aceleai necesiti de consum. 9eniurile table d;,Ste sunt preplanificate ciclic de ctre caterer pentru asigurarea diversitii i evitarea monotoniei n consum. 9eniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitile de consum ale unei colectiviti pe o perioad determinat de timp o lun, un trimestru etc. Acestea reprezint seturi de meniuri concepute pentru consumul ntr+o unitate de catering care deservete o societate comercial, o cantin de btrni sau copii precolari, coli, colegii

sau spitale. :urata unui cilcu este stabilit n funcie de sistemul managerial, perioada din an n care se face proiecia de consum i grupele de produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificrilor n cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile (sezon, producie industrial), care afecteaz cererea de produs catering. Avanta&ele sistemului ciclic de meniuri sunt urmtoarele economie de timp cerut pentru proiectarea zilnic a meniurilor! producie centralizat a ntregului volum de meniuri care urmeaz a fi consumat ntr+un ciclu i prelucrarea n sistem 6coo3+freeze7! :ezavanta&ele meniurilor ciclice sunt conferite de urmtoarele elemente pentru o clientel 6captiv7 se creeaz uor condiii de monotonie alimentar. :urata ciclului trebuie s fie aleas astfel nct repertarea ciclului s nu gseasc aceeai consumatori! eliminarea posibilitii de ctig suplimentar prin consumul unui numr mai mare de porii (meniurile ciclice acoper bine ntreaga gam de produse comune unui consum normal). Principalele forme de meniu derivate din forma fundamental table d;,Ste sunt urmtoarele meniul de banc,et, meniu prestabilit i oferit la un pre fi(, care nu ofer posibiliti alternative de selecie clienilor,cu e(cepia cazurilor n care clientul l informeaz n avans pe operatorul de catering de e(igenele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de ncepere a funciunii)! tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, n funcie de natura funciunii pentru care este organizat i preul pltit, plecnd de la stilul bufetului de baz, care ofer bueuri pre+porionate, fr ustensile de servire pn la stilul bufetelor e(otice, cu preparate calde i reci, cu uniti neporionate de produs, care sunt porionate asistat, pentru fiecare invitat. Cufetul este organizat n ocazii speciale ca recepii cu funciuni sociale sau de afaceri, prezentri speciale, inaugurri sau conferine. Cufetul ofer o form de meniu table dJ,Ste cu meniu restrictiv, cu o selecie limitat la ce se ofer n structura de bufet, cu un pre prestabilit i un meniu disponibil la un moment predeterminat de timp! tipul meniului de cafenea, cu urmtoarele caracteristici promoveaz un meniu prestabilit, oferit %#+%> ore pe zi! promoveaz preuri rezonabile, cu itemi individual valorizai ca pre! ofer gustri, mese frugale, masa de prnz sau cin! ofer o gam limitat de preparate care sunt gata+pregtite, de obicei de tipul produselor de confort alimentar, care necesit un timp redus de preparare sau sunt uor i simplu de pregtit (omlete, ,amburger etc)! promoveaz o form simplificat de servire, gen autoservire. 8nele uniti nlocuiesc, pe parcursul a #+* ore din diminea, meniul restrictiv de cafenea cu un meniu special de mic+de&un, adaptat necesitii de a servi un numr mare de persoane ntr+un interval scurt de timp (*+) sptmni, de obicei).

1)

Criterii de plani#icare a meni!rilor

Principalele criterii de planificare a meniurilor n unitile de catering sunt urmtoarele %) tipul unitii sau operrii catering n care meniul va funciona (restaurant, bar, pub, cafenea, fast+food, etc), n termeni de calitate i e(tensie a ofertei de produs catering, precum i standard al serviciilor catering! #) segmentul+ int de clientel, actual i potenial, privit din urmtoarele perspective i. necesiti i e(igene de consum n diferite circumstane (cotidian, pentru mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu n vacane etc.)! ii. disponibilitatea medie de a c,eltui pe servicii catering, n funcie de statutul socio+ profesional, se(, vrst, religie, stare de sntate, autorestricii bioecologice etc.! iii. disponibilitatea medie de a e(perimenta produse noi, buturi e(otice, incluse n specialitatea casei sau cursurile scumpe, e(otice ale meniului! iv. disponibilitatea medie de edere n spaiul unitii de catering! v. apartenena, n anumite perioade din zi sau an, la piaa captiv sau semicaptiv din cantine colare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unitilor turistice! vi. mobilitatea zonal, naional i internaional a clientului, care influeneaz structura i e(igenele de consum. *) disponibilitatea n funcie de sezon i accesibilitatea ca pre a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor i buturilor necesare crerii tuturor itemilor de meniu )) destinaia meniului meniu brea3fast, pentru de&un, cin, gustri, banc,et, cafenea, teras, fast+food, restaurant (Ane(eII+IW) etc. Uatura, structura, e(tensia (numrul de cursuri alimentare i de itemi circumscrii fiecruia dintre acestea) i standardul meniurilor este determinat direct de destinaia acestora! B) ec,ilibrarea nutriional i de aport energetic a itemilor de meniu, conform principiilor de nutriie corect i sntoas formulate n subcapitolele B.K i B.>. Pn nu demult doar unitile din sectorul social de catering aveau responsabilitate direct n ec,ilibrarea nutriional direct a meniurilor. -ectorul comercial al industriei de catering urmrea, ca deziderat esenial, satisfacerea necesitilor de consum +ca volum i structur+ ntr+o form ct mai atractiv i plcut, la un pre rezonabil pentru segmentul+ int de pia dar care s le asigure un profit ct mai bun. ?n ultimii ani se contureaz tot mai accentuat necesitatea satisfacerii unor nevoi speciale de consum, determinate de orientarea spre diete speciale, cu un aport de trofine cu valoare biologic ct mai mare, lipsite de factori de risc (grsimi saturate, colesterol, sare, za,r, tratamente de prelucrare intensive). ?n sistemul comercial de catering se contureaz tendina de impunere n consum a unor formule de meniu care corespund unei alimentaii sntoase, lipsite de riscuri. Qarianta 6nouvelle cuisine7 micoreaz sensibil mrimea poriilor n sistemul comercial de catering, atrgnd prin arome concentrate, deosebit de plcute i un aspect desvrit, care suplinesc perfect reducerea cantitativ a meniului.

Qariantele 6cuisine minceur7 i 6cuisine naturelle7 reduc coninutul n grsimi alimentare (uleiuri, grsimi) i za,aruri al produselor de catering. Adoptarea unor variante de producie catering care includ proceduri cu pierderi minime de nutrieni (o pondere mai mare a tratamentelor mecanice i nlocuirea variantelor tradiionale de procesare termic cu variante moderne, protective +tratamentul cu microunde) reprezint direciile prin care preparatele catering vor cpta o mai mare ncrctur nutriional i biologic. K) impactul calitii de prezentare i a standardului de ofertare (e(tensia i diversitatea meniului, valoarea i originalitatea itemilor de meniu, tempoul servirii, succesiunea actelor alimentare, asocierea preparatelor cu buturile, profesionalismul alctuirii i structurrii listei de meniu etc.) asupra confortului psi,osenzorial i strii de bine n cursul consumrii meniului i dup aceasta (solicitare gastrointestinal, grad i vitez de asimilare a nutrienilor, efecte benefice imediate sau de durat asupra sntii, efecte terapeutice etc.). "alitatea prezentrii i a servirii meniurilor are efect direct asupra intensitii iniiale i susinerii apetitului pe parcursul tuturor actelor alimentare care se succed n meniu, coeficientului de utilizare digestiv ("8:) al trofinelor (randamentul de asimilare al trofinelor n organuismul uman) i confortul psi,ofiziologic produs de e(periena alimentar, gndit ca structur, volum, succesiune, tempou (viteza de succedare a actelor alimentare din meniu). "alitatea intrinsec a itemilor de meniu trebuie multiplicat prin atrativitate senzorial i o calitate de prezentare i servire desvrite. Atractivitatea senzorial a preparatelor i buturilor este dat de urmtoarele elemente diversitate i armonie de culori ntre componentele itemilor de meniu. Nrice preparat trebuie s aib componente cu cel puin # < * culori distincte, vii, bine armonizate (de e(emplu verde, rou < portocaliu, galben)! gust plcut, unitar, fr contraste dizarmonice, cu limitarea drastic a gustului srat i atenuarea celui amar (de e(emplu ceaiul negru ndulcit cu miere de albine)! arome cu un profil discret, subtil, plcut sau cu o arom principal bine definit i susinut prin gust. Uu se recomand utilizarea aditivilor de sintez pentru modificarea culorii, gustului, aromei sau te(turii produselor! prelucrarea componentelor n itemi de form i mrime regulat, diferit pentru fiecare ingredient de reet n parte, care s asigure o diversitate de forme i mrimi ale componentelor dar i o prelucrare confortabil, rapid i eficient, cu o retenie bun a principiilor de culoare, gust, arom etc. dar i a trofinelor n prelucrrile ulterioare! utilizarea componentelor de asezonare de tipul sosurilor (bTc,amel, vinegrette, sos brun, remoulade etc.), dressing+uri ($rec, dressing, maionez, dressing ,ipocaloric pentru salate etc.), uleiurile eterice condimentelor i plantelor condimentare (busuioc, ment, g,imbir, anason, cuioare, dafin, mutar, piper, lmie, usturoi, coriandru, ofran, susan etc.). "omponentele de asezonare dau personalitate n gust, arom i/sau te(tur, constituie liant pentru ingredientele de reet (sosuri), confer corpolen (dressing+uri) i armonizeaz calitile tuturor elementelor asociate! montarea preparatelor corect pe platou (n cupa acestuia fr a atinge banderola platoului), decorarea simpl dar spectaculoas, cu elemente comestibile de decor, uor de demontat n momentul consumului, finisarea ireproabil a produsului nainte de servire!

 prezentarea sigur, de o manier dega&at i politicoas a produsului n faa clientului, promovarea calitilor acestuia i reasigurarea clientului c a fcut cea mai bun alegere. -tarea de bine i plcere n momentul consumrii unei e(periene alimentare este dat de urmtoarele aspecte atractivitate senzorial (aspect de prezentare < servire, culoare, gust, miros, arome, te(tur)! contientizarea beneficiilor pentru sntate aduse de produs, pe termen scurt i lung! starea psi,ofiziologic n momentul consumului (rela(are, oboseal, fericire, an(ietate, stare de sntate, post traumatic etc.)! solicitare gastro+intestinal produs de ingerarea alimentului, prelucrarea acestuia la nivelul segmentelor tractului digestiv, asimilarea trofinelor, eliminarea fraciunilor de balast (nedigerabile) prin fecale, urin, transpiraie. Xradul de digestibilitate (abilitatea de a fi digerat) al unui aliment este dat de propriile sale caracteristici structurale i compoziionale dar i de asocierea cu alte alimente sau componente alimentare (sosuri, dressing+uri, salate, garnituri, creme, glazuri, aluaturi, umpluturi, panade etc.). Asocierea ntre ele a alimentelor care sunt surse importante de lipide, proteine, carbo,idrai, fibre insolubile, genereaz un efect de sinergism n amplificarea gradului de digestibilitate i a puterii de saietate. Produsele comple(e, sofisticate compoziional i structural, sunt mai dificil digerate, au o mai mare putere de saietate, mresc "8: al trofinelor i ctigul ponderal prin alimentaie. :e e(emplu, pinea, cartofii, foieta&ele, carnea, peteleau individual o putere medie de generare a strii de saietate dar asociate ntre ele, pr&ite n grsimi, cu sosuri, dressing+ uri, garnituri, pr&ituri cu creme i glazuri, bouc,e+uri umplute, cornuri din foieta& cu creme i glazuri i multiplic puterea de saietate i i reduc digestibilitatea rapid, fr solicitare gastrointestinal considerabil. :e aceea, n dietele ,ipocalorice se recomand disocierea componentelor de nutriie pe grupe (bogate n proteine, respectiv lipide i carbo,idrai), care nu pot fi repetate n acelai meniu, n aceeai zi sau sptmn, deoarece i poteneaz sinergetic "8: al trofinelor. E) 'vitarea strict a repetiiei componentelor de baz n cadrul aceluiai meniu i succesiunea corect a cursurilor alimentare n meniu. "omponentele de baz (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole, bacon, roii etc.) nu pot fi introduse n # acte ale aceluiai meniu, c,iar sub forme diferite (pastate, tocate, pr&ite, fierte, sotate, rotisate etc.). Actele alimentare au o succesiune n meniu astfel nct fiecare curs s pregteasc 6intrarea n scen7 a urmtorului curs, s+l pun n valoare i s+l completeze. -uccesiunea clasic a actelor alimentare (,ours d;ouvre, preparate lic,ide, preparate din paste, ou, pete, antreuri, preparate de baz, desert, brnz, fructe, cafea), acompaniate corect de buturi, are &ustificare tiinific, deoarece permite satisfacerea gradual a nevoilor alimentare i instalarea treptat a strii de saietate. :e e(emplu, un meniu nefinalizat prin desert are o putere de saietate manifestat pe o perioad mai redus dect un meniu terminat cel puin cu un fruct. >) 'vitarea strict a repetiiei ingredientelor i aditivilor de culoare, gust, arom, te(tur n cadrul aceluiai meniu. "ondimentele puternice (ceap, usturoi, mrar, cimbru, coriandru, ment etc.) vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din

meniu. Uu este permis utilizarea aceluiai vin la dou preparate din cadrul aceluiai meniu. F) Asigurarea diversitii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, arom, te(tur, pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiai meniu. Preparatele i buturile vor fi divers i corect colorate, aromatizate, asezonate, cu te(turi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide, fluide), sosuri cu o fundaie diferit (stoc3, demi+glacT, veloute etc.). Preparatele fade vor fi asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor fi divers colorate i vor avea gusturi diferite dar compatibile n cadrul aceluiai meniu, produsele greu digerabile vor fi asociate cu cele uoare, frugale. Cuturile trebuie s pun n valoare preparatele, trebuie s pregteasc 6intrarea n scen7 a actului alimentar pe care+l acompaniaz, s o promoveze i s faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea e(perienei de consum. %=) Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu buturile din lista de vinuri. 0egulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor sunt urmtoarele %. vinurile vor fi introduse progresiv n meniu, de la cele uoare i delicate la cele pline, de la vinurile obinuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvec,ite! #. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai nti vinurile albe seci urmate de vinurile roii i terminnd cu vinurile albe dulci! *. vinurile vor fi n perfect armonie cu tipul cursului alimentar pe care+l acompaniaz! ). ampania poate acompania orice curs alimentar, n varianta de ampanie seac, la felul dulciurilor servindu+ se o ampanie semidulce! B. vinurile rose pot fi servite dup orice fel alimentar dei nu sunt recomandate pentru evenimentele cu un nalt grad de formalism! K. vinurile albe seci sunt servite cu felul de pete, carne alb sau fructe de mare! E. vinurile roii se servesc la crnurile roii (vnat, carne de vit)! >. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor! F. Porto se servete cu felul de brnz i desert. %%)0espectarea restriciilor terapeutice, de diet, etnice, religioase, bioetice impuse de segmentul particular de clientel deservit. %#) Puterea de cumprare i disponibilitatea, n termeni de timp i bani, de consum a serviciilor de catering.

1- 9RINCI9II DE 4AR:ETING ;N CATERING

9ar3etingul este un proces de sc,imb realizat ntre o organizaie i produsul su pe de o parte i piaa clienilor actuali i poteniali pe de alt parte, sc,imb care este posibil doar dac marfa (valoarea de sc,imb) satisface necesitile i e(pectaiile clienilor. Institutul britanic de mar3eting definete conceptul ca fiind procesul managerial responsabil de identificarea, anticiparea i satisfacerea cererii consumatorilor n condiii profitabile "onceptul de mar3eting cuprinde un numr de elemente intercorelate, care mpreun determin orientarea de afaceri a unei organizaii poziia clientului, punct focal al unei afaceri, care este una central! atitudinea pozitiv a managementului organizaiei, care i propune s

satisfac, ntr+un grad ct mai mare, necesitile i e(igenele clienilor, recunoaterea interesului organizaiei de a+i mri profiturile pe termen scurt i lung! necesitatea organizaiei de a monitoriza, analiza i rspunde la influenele e(ercitate de mediul e(tern de afaceri. Nrientarea unei afaceri se poate realiza i n alte variante orientarea spre producie, adoptat de organizaiile care ofer curent, n condiii profitabile, produse de larg consum(de mas), presupune amplificarea profitului prin reducerea costurilor unitare ca urmare a adoptrii unui sistem al produciei pe mas! orientarea spre vnzri, adoptat de organizaiile a cror produse nu fac parte din cererea obinuit i care sunt interesate de creterea volumului vnzrilor pentru creterea profitabilitii(,oteluri i restaurante, de e(emplu). Instr!mente de mar&eting '(ist ) variabile de pia acceptate ca instrumente de mar3eting %. produsul, cu laturile sale principale tangibil i intangibil. "aracteristicile tangibile sau fizice includ meniul, decorul, mise+en+place+ul, aspectul crii meniu etc. Aspectele intangibile ale produslui de catering sunt cele care satisfac 6senzaiile7 consumatorului atmosfera, imaginea pe pia, atitudinea personalului de servire. #. preul practicat n operarea catering este situat la intersecia intereselor organizaiilor de amplificare a profitului i interesului clientului de a plti un produs cu o valoare n bani ct mai apropiat de valoarea sa real. :e regul, se practic niveluri difereniate de preuri pentru diferitele segemnte de pia. *. promovarea sau comunicarea ofertei urmrete informarea pieei de consum privind produsele create de o organizaie i convingerea acesteia s+l cumpere. Promovarea se poate face n varianta impersonal, prin publicitate sau merc,andising(promovare la locul de vnzare). ). spaiul de afaceri prin locaie, plasament, canale de distribuie i metode de transport reprezint un important instrument de mar3eting. Reclama 0eclama presupune contactarea i informarea pieei de consum privind caracteristicile unui produs, n afara spaiului de vnzare a acestuia, cu rolul de a influena comportamentul i atitudinea clientului fa de produsul promovat. Asociaia American de 9ar3eting definete reclama ca orice form pltit de prezentare nonpersonal care are drept scop promovarea unei idei, bun sau serviciu. "unotinele, atitudinea i comportamentul clienilor trebuie s fie orientate spre atingerea intereselor organizaiei care a comandat serviciul de reclam pentru un produs. Nbiectivele reclamei n operarea catering sunt 1. atragerea ateniei unui numr ct mai mare de clieilor asupra produsului! 2. crearea senzaiei de necesitate i a dorinei de a cumpra produsul. "onsumatorii cumpr un produs pentru beneficiile pe care simt c le pot ctiga prin calitile acestuia. Ceneficiile generate de o marf trebuie contientizate i bine puse n valoare, printr+o reclam realist dar atractiv, incitant!

'. influenarea atitudinii clienilor pe termen lung sau scurt relativ la un produs. :e obicei, organizaiile de catering i construiesc i consolideaz o imagine proprie prin reclame repetate la intervale bine stabilite de timp! ). crearea unei loialiti veridice i a unei personaliti distincte a produsului i organizaiei pe care o reprezint! -. convingerea clentului s cumpere produsul companiei prin campanii de reclam direct adresate segmentului+int al pieei de consum! /. convingerea clienilor s opteze pentru vizitarea unitii proprii de catering i nu a unitilor concurenei. "oncurena poate fi direct sau indirect. "oncurena direct include operrile catering care concureaz pentru ctigarea aceluiai segment al pieei de consum. "oncurena indirect include sistemele de operare care, dei nu concureaz pentru e(act acelai segment+int de clieni,ofer faciliti alternative de catering ! 1. reamintirea clientului s cumpere acelai produs. Nbiectivul unei campanii de reclam difer pe parcursul etapelor din ciclul de via al unui produs. ?n etapa de iniiere, de e(emplu, acesta este de atragere a ateniei primilor clieni asupra beneficiilor aduse de noul produs lansat pe pia. ?n etapele de dezvoltare i maturitate campania i propune s determine repetarea actului de cumprare i reamintirea clienilor stabili s+l cumpere! 2. informarea pieei de consum privind caracteristicile unui produs nou, eliminarea reticenelor, greelilor i an(ietii clienilor relativ la un produs, care s apar ca fiind disponibil, util i necesar! <. reclama trebuie s aib caracter etic, s fie real, lipsit de ambiguiti sau falsuri. Principale forme de reclam utilizate n sfera serviciilor catering sunt urmtoarele a) corespondena direct, care presupune comunicarea indirect, prin intermediul corespondenei potale, cu segmentul identificat de clieni."orespondena poate fi adresat noilor, potenialilor clieni sau clienilor stabili, vec,i, binecunoscui. "orespondena cuprinde scrisori personalizate, brouri sau pliante. b) reclama n pres ziare locale sau naionale, magazine, reviste de specialitate sau prin intermediari (ageni de vnzri, care percep un comision de B+%#,BG din valoarea serviciilor atrase spre operarea catering pe care o promoveaz, circulnd organizat, pe trasee sau rute locale). c) reclama prin mi&loace mass media radio, 1Q, cinema. Avanta&ul ma&or al televiziunii n faa radioului este reprezentat de impactul vizual al informaiei transmise, care+i mrete e(ponenial eficacitatea. d) panouri i postere plasate de+lungul strzilor, n aeroporturi, gri sau pasa&e subterane. Panourile publicitare luminoase plasate n marile centre comerciale atrag rapid i sigur atenia, permind o citire rapid i o nelegere perfect a mesa&ului simplu pe care+l transmit. 8nitile catering cu operare fast food sau ta3e a4a5, interesate n atragerea unui numr ct mai mare de clieni aflai n trafic prin zon, au panouri i postere colorate, luminoase, uor de remarcat (Y$", 9c :onaldJs, Zimp5). 8n restaurant de lu(, cu un numr limitat de rezervri, care opereaz pentru un segment de pia pretenios, care pretinde discreie i intimitate, va alege un tip de panouri publicitare de mai mici dimensiuni i mai discret plasate. e) sisteme au(iliare de reclam distribuia de pliante n cutia potal, tic,ete de participare la concursuri sau tombole organizate de unitatea de catering etc

Relaiile c! p!%lic!l *9!%lic Relations = 9R, 0elaiile cu publicul reprezint un proces de comunicare i informare avnd caracter personal sau nonpersonal, care are drept scop crearea unui mediu favorabil de afaceri pentru o organizaie. 0elaiile cu publicul au dou funcii principale 1. rezolvarea sau corectarea problemelor implicate de publicitatea negativ, incorect condus sau neleas! 2. promovarea unei publiciti pozitive, adecvat diferitelor etape de via ale produsului catering. Iniierea relaiei cu publicul presupune identificarea segmentului de pia cu care se realizeaz comunicarea i evaluarea aspectelor cu o imagine nefavorabil, care ar putea beneficia de avanta&ele sistemului de relaii cu publicul. Nrganizaia va alege cele mai potrivite canale de comunicare a mesa&elor, care s a&ute la crearea unui climat de afaceri favorabil atingerii obiectivelor companiei. Alegerea instrumentarului de public relations depinde de audiena i compatibilitatea unui mi&loc de media n raport cu altul precum i de bugetul alocat. Instrumentele uzuale de public relations sunt urmtoarele presa ziare, magazine, &urnale de afaceri, brouri, pliante, g,iduri, volume publicate la conferine sau simpozioane! audiovizual 1Q, (radio, cinema, casete sau ":+uri promoionale! media comunitar sponsori ai unor evenimente locale, e(poziii, monstre, cadouri. %K 4erc.andising$!l *promo+area la loc!l de +>n"are, 9erc,andising+ul operrii catering implic promovarea la locul de vnzare, prin mi&loace nepltite i nonpersonale de media, cu rolul de a influena comportamentul consumatorilor pe termen scurt. "lientul odat intrat ntr+un restaurant a depit etapa iniial de analiz i selecie a opiunilor oferite de piaa de afaceri, optnd pentru acel restaurant datorit reclamei fcute, care a participat la crearea (preconceperea) unor e(pectaii privind standardul produsului catering, nivelul de calitate al serviciilor etc. -istemul intern de merc,andising trebuie s susin campania e(tern de reclam, s+i dea consisten i s contureze o realitate care se suprapune perfect peste e(pectaiile clientului. Nperarea catering utilizeaz urmtoarele forme de merc,andising %. plcue sau buletine informative plasate n aria de recepie sau ateptare, care anun desfurarea unor evenimente speciale sau prezint unele elemente de atracie ale unitii. Plasarea acestora se face n zone intens circulate, de e(emplu pe coridoare sau n spatele automatelor de vnzare. Anunurile transmise prin aceste canale de informaie trebuie s fie simple, clare, prezentate ntr+o form atractiv. ?n operrile fast food i ta3e a4a5 e(ist panouri plasate pe peretele frontal (din faa intrrii principale) pe care se prezint meniul i specialitatea zilei. #. postere plasate n aria de recepie, lift, garderob, sala de restaurant sau n alte poziii strategice n care clienii dispun de timpul necesar pentru a citi mesa&ul nscris pe acestea. Poziionarea se va face frontal n raport cu direcia de acces, la nivelul oc,ilor! *. panouri luminoase de perete, cu fotografii multicolore de prezentare a preparatelor i buturilor disponibile, utilizate n operarea ta3e a4a5, fast food, baruri,

pub+uri, cantine colare! ). carduri de promovare a unor evenimente speciale, elemente de atracie alternativ oferite de unitatea catering, pliante plasate pe masa clientului! B. elemente grafice de atragere a ateniei i promovare a unor itemi speciali din cartea de meniu, a specialitii zilei sau a unui meniu special oferit pentru marcarea unui eveniment! e(punerea la vedere, ct mai atractiv a preparatelor i buturilor, te,nic care ncura&eaz selecia la gueridon, bar, bufet sau permite vizualizarea etapei de preparare a unei fripturi la minut pe grill c,arcoal sau la rotisor! K. merc,andising+ul auditiv n care comunicarea mesa&ului, care s focalizeze atenia clienilor, se face prin sistemul propriu de radio, aplicaie utilizat n cantinele de spital sau centrele de conferine.

11

9RINCI9II DE ETIC? 9R@AESI@NA6? ;N CATERING

-uccesul afacerilor n catering este dat de calitatea produsului i a serviciilor de catering.Personalul din sfera de producie i din sfera de servire trebuie s aib abiliti i competene profesionale corespunztoare postului ocupat i s respecte principiile etice specifice industriei de catering. Principiile de etic profesional in de urmtoarele aspecte (%) aspect profesional i igienic! (#) meninerea i promovarea unor relaii de munc corecte! (*) comunicare corect, la standardul profesional impus de locul de munc prin fia postului! ()) lucrul n ec,ip pentru atingerea obiectivului unic satisfacerea nevoilor i e(igenelor clientului. Aspect!l pro#esional (i igiena personal!l!i din catering Aspectele care in de pstrarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt urmtoarele mbrcmintea potrivit, corect i curat este nu numai o necesitate dar i o obligaie impus de lege n sistemele de catering ! prul, mustaa i barba trebuie s aib un aran&ament i aspect simplu i foarte curat ! bi&uteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar n condiiile impuse de regulamentele interne! zonele vtmate, tieturile vor fi prote&ate corect i vor prote&a contactul direct cu alimentele, conform procedurilor legale ! mbolnvirile i infeciile vor fi raportate i tratate n acord cu procedurile legale. Aspecte de com!nicare "omunicarea cu celelalte persoane este o adevrat art. "omunicarea include urmtoarele elemente

 vorbirea < comunicarea verbal cu voce tare, care mbrac forma unor instruciuni sau mesa&e transmise ntre membrii colectivului de lucru! ascultarea < [comunicarea7 auditiv, ascultarea instruciunilor, ordinelor, prelegerilor, prezentrilor de situaie etc.! limba&ul corpului < [comunicarea7 nonverbal,vizual, prin oc,ii persoanelor cu care vii n contact direct.